Composicion Quimica de Alimentos Parte 5

Composicin qumica de los alimentos
163

Unidad 10
Leche y productos lcteos

http://manologo.files.wordpress.com/2009/05/leche_concentrada_y_entera.jpg

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El alumno reconocer la importancia nutricional de la leche as como algunas de sus ventajas
gastronmicas.
El alumno identificar los componentes qumicos, estructurales y microbiolgicos de la leche, a
partir de la informacin adquirida en esta unidad.
El alumno describir los principales productos derivados de la leche y los procesos asociados con
su elaboracin.

10.1. Composicin y propiedades de la leche
10.2. Productos lcteos de importancia gastronmica.
10.2.1. Productos lcteos fermentados.
10.2.2. Queso.
10.2.3. Crema.
10.2.4. Mantequilla.
10.2.5. Helado.

Unidad 10. Leche y productos lcteos
OBJETIVOS
TEMARIO

165

MAPA CONCEPTUAL

166

La leche es un fluido blanco amarillento producido por las glndulas mamarias de las hembras de los
animales mamferos y tiene la funcin de nutrir a las cras del animal que la produce. La composicin
vara segn la especie. La leche de vaca es la fuente principal para consumo humano, una vez que se
ha dado el destete, pues para los bebs hasta los seis meses, lo ideal es el consumo de leche materna
en lugar de cualquier otro alimento. A diferencia de la leche de vaca, la leche humana contiene ms
protenas del suero que casenas, por esta razn la leche de vaca no es adecuada para los lactantes,
pues se les dificulta digerirla. Adems de la leche de vaca, suele consumirse tambin la leche de
cabra, oveja, burra, bfala y ceb entre otras especies menos comunes.
La leche fluida es una sustancia bsica, es posible separar sus componentes, crema y leche
descremada que se venden como productos derivados, pero tambin se procesan para convertirlos en
mantequilla, queso, helado y otros productos conocidos. La misma leche se puede procesar
condensndola, deshidratndola, saborizndola y aadindole nutrimentos.
Por otro lado, la leche es utilizada tambin como materia prima para elaborar otros productos
que no se categorizan como lcteos.
Cabe aclarar, que para fines prcticos, a lo largo de esta unidad se har referencia
exclusivamente a la leche como leche de vaca. En caso contrario, se har la aclaracin pertinente.
134

134
http://orionida.files.wordpress.com/2007/10/corona-d-leche.jpg
INTRODUCCIN
La leche de cabra es un
poco ms grasa que la de
vaca, as como su
contenido de protenas y
vitaminas. Es ms blanca
y de sabor ms fuerte
que la de vaca. Forma
una cuajada ms suave y
su contenido de lactosa
es menor que la de vaca,
por lo que es aconsejable
su consumo para
aquellas personas que
son intolerantes a la
lactosa.

Sabas qu?

167

Actividad de inicio de tema.
Lee con atencin las siguientes afirmaciones, y escribe en tu cuaderno si en cada caso se trata de una
afirmacin cierta, falsa o si depende (no es enteramente cierta ni enteramente falsa). En todos los casos justifica
el por qu de tu respuesta. Al terminar, se har una discusin grupal de las respuestas que se escribieron, sin
entrar en detalles. Al final del tema se deber revisar nuevamente el cuestionario para corregir los posibles
errores.
1. La nica protena de la leche es la casena.
2. El contenido de calcio de la leche la hacen un buen recurso para prevenir la osteoporosis.
3. La leche recin ordeada debe ser sometida a pasteurizacin inmediatamente para conservarla.
4. La leche debe ser sometida a un proceso de homogeneizacin antes de ser envasada para su venta.
5. La leche estril es igual a la que se comercializa como UHT.
6. La leche descremada no contiene vitaminas liposolubles.

La leche de vaca contiene principalmente agua (87%), grasa (3.8%), protena (3.1%), azcar lctea
(lactosa, 4.5%) y minerales (0.65%), otras sustancias (0.32%), a lo que no es grasa se le llama
extracto magro. La composicin total depende de la raza de la vaca, por ejemplo la Holstein produce la
mayor cantidad de leche, mientras que la Guernsey y Jersey la producen con mayor cantidad de
grasa. Las protenas de la leche son las casenas y las protenas del suero (lactoalbminas,
lactoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulina, glicomacropptido y factores de
crecimiento), adems de otras protenas que se liberan en la digestin. Las protenas de la leche por
su alto contenido en lisina son de gran valor biolgico; las protenas solubles (las del suero) son ms
altas en isoleucina y aminocidos sulfurados que las casenas. El contenido de calcio es 1.2 g/L
aproximadamente, que unido al fsforo hacen a la leche un buen recurso para la prevencin de la
osteoporosis, para tal fin se recomiendan aproximadamente dos vasos diarios (600 mL) o su
equivalente en productos lcteos. La grasa de la leche se halla en emulsin y puede ser fcilmente
separada; contiene 97.7% de triglicridos en su mayora de cido palmtico y esterico; en menor
proporcin de cido oleico y cidos grasos poliinsaturados as como colesterol y lecitina.
Una vez ordeada la vaca, la leche es sometida a un enfriamiento entre 4.5 y 10C para
mantenerla en buenas condiciones mientras es procesada. Las primeras pruebas de calidad de la
leche incluyen la determinacin del contenido de grasa y de slidos totales as como la cuenta
bacteriana para determinar la carga microbiana, y por ende, su estado higinico y adems, sirve como
parmetro de clasificacin en distintas categoras.
La leche por su composicin y su porcentaje de agua es un excelente medio para el
crecimiento de bacterias, algunas de ellas benficas; sin embargo tambin crecen otros
10.1 COMPOSICIN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
En panadera la leche es
un ingrediente
fundamental pues, entre
otras cosas permite
obtener un color
agradable a la corteza,
permite que la textura es
hmeda y de buen sabor,
la casena influye en que
la masa se esponje, le
aade sustancias
nutritivas al pan, etctera.

Sabas qu?

168
microorganismos que bien pueden cambiar las caractersticas de la leche sin ser focos de infeccin o
bien pueden ser altamente dainos para el humano.
Los tipos de microorganismos importantes para la lactologa se dividen en cuatro grupos:
bacterias lcticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrotrofas y patgenas.
Las bacterias lcticas son benficas, como se ver ms adelante en la seccin correspondiente a
los productos lcticos, pero los otros grupos de bacterias, son de gran importancia en la ciencia de la
leche.
Bacterias esporuladas. En especial Bacillus y Clostridium cuyas esporas son destruidas por los
tratamientos trmicos de la leche; sin embargo en quesos que no son hechos con leche
pasteurizada, pueden representar un peligro.
Bacterias psicrotrofas. Sus efectos son ms bien sobre la calidad de la leche, pues pueden
generar sabores, colores u olores desagradables.
Bacterias patgenas. Adems de alterar la leche acidificndola y dndole mal aspecto, la
convierten en un medio para transportar bacterias responsables de serias infecciones, como la
salmonelosis, brucelosis y otras.
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE CRUDA
Animal: La leche en teora debera salir estril de la ubre, pero suele tener una cuenta bacteriana
de 100 a 10 000 bacterias por mililitro, por bacterias que ascienden por el pezn o por lesiones de
la ubre que incluyen mastitis por Staphylococcus aureus que es resistente al uso de antibiticos y
cuya toxina es resistente a la pasteurizacin.
Medio externo: El personal de ordea es portador de contaminacin cuando realiza la operacin
con las manos y no las aseptiza correctamente e incluso cuando las humedecen con la leche
como lubricacin para facilitar la ordea. Por lo general transmiten microorganismos patgenos.
Posterior a la ordea es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes de los
contenedores de la leche y los medios de transporte pues esto afecta significativamente la calidad
de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora
termoresistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo la higiene.
Aire: Es portador de organismos como Micrococcus, Streptomyces, Aspergillus y Penicillum.
Agua: Utilizada para limpiar utensilios y equipos para la ordea y la higiene tanto de los animales
como del personal; sta es portadora sobre todo de bacterias coniformes (Escherichia coli).
Suelo: Fuente de microorganismos termodricos y termfilos que son resistentes a los
procesos de calentamiento de la leche.
Estircol: Fuente de microorganismos coliformes.
Utensilios y medios de transporte: Por lo general son microorganismos termoresistentes los que
contaminan estas fuentes, afectando la calidad de la leche.
Brucelosis:
Tambin llamada fiebre
de malta. Es producida
por bacterias de la familia
Brucilla y se caracteriza
en sus inicios por fiebre y
dolor de articulaciones y
msculos, despus se
combinan episodios de
fiebre alta con dolor de
cabeza y sudor excesivo.
En hgado, bazo y
ganglios linfticos pueden
crecer ndulos que se
pueden convertir en
pequeas tumoraciones.
Posteriormente se
generan manifestaciones
en muchos otros
rganos. Se trata con
tetraciclina pero tambin
ya existen vacunas.

Termodrico:
Microorganismo que
sobrevive a temperaturas
de pasteurizacin y a
agentes desinfectantes.
Es sinnimo de
termoresistente.

Termfilos:
Organismos que crecen
por arriba de los 45C.

Glosario

169
Despus de enfriada la leche, se somete a los siguientes procesos:
Clarificacin. Es la eliminacin de sedimentos (slidos insolubles que no son de la leche), clulas
de la ubre de la vaca y bacterias, a travs de una centrifugacin para provocar que sedimenten en
el fondo.
Pasteurizacin. Sirve para eliminar cualquier organismo patgeno as como bacterias y enzimas
que pudiesen descomponer el producto. Se aumenta la temperatura con agitacin lenta y
constante aproximadamente a 62C y se mantiene durante 30 minutos o bien, se aumenta la
temperatura hasta los 71.5C (mnimo) durante 15 minutos. Despus del calentamiento se enfra
rpidamente.
Homogeneizacin. Sirve para que los glbulos de grasa de la leche se separen, de tal manera
que por su tamao se distribuyan uniformemente en el seno del lquido, lo que adems mejora el
sabor y color del producto final.
Embotellado o envasado. En la antigedad se usaban ms bien botellas para envasar la leche,
actualmente se utilizan envases opacos de plstico o de cartn laminado para protegerla de la luz.
Comercializada de esta manera se le vende como leche pasteurizada entera.
135

TIPOS DE LECHE.
Leche estril. Se prepara elevando la temperatura a 150C durante 2 o 3 segundos y se enfra
rpidamente. A veces desarrolla coloraciones por que se alcanza a generar una ligera reaccin de
Maillard. Suelen perderse algunas vitaminas en el proceso.
Leche UHT. Llamada as por sus siglas en ingls (ultra alta temperatura o ultra high temperature).
Es un tratamiento intermedio entre la pasteurizacin y la esterilizacin, obteniendo un producto
con buen sabor y calidad nutricional. Se calienta la leche a 135C durante 10 a 15 segundos
Leche evaporada. Es leche que se concentra por calentamiento eliminando un tercio del agua
que contiene. Generalmente se fortalece con vitamina D y se esteriliza ya envasada. Este
tratamiento le da un color caramelizado y sabor a cocido.

135
http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_brik_aseptic/PublishingImages/tetrabrik%20aseptic%201%20col.jpg
http://www.tetrapak.com/media/globalimagebank/productandservices/packages/Pictures/tetratop_3col.jpg
http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_rex/PublishingImages/tetrarex_1col.jpg.jpg

170
Leche condensada azucarada. Esta leche no est estril, pero se preserva por el contenido de
azcar aadido. Se prepara con leche pasteurizada concentrada y luego se le aade azcar, se
calienta y se enlata.
Leche entera en polvo. Es la leche que se deshidrata una vez pasteurizada en un tambor
giratorio que le elimina el 99% de agua. Es fcil de conservar y transportar y para reconstituirla se
hace en una proporcin de 3 cucharadas para un vaso de agua.
Leche entera. Es la que conserva su composicin ntegra, no se le ha aadido ni quitado nada.
Leche descremada y semidescremada. Es a la que se le ha eliminado total o parcialmente su
contenido de grasa, y por consiguiente no contiene sus vitaminas liposolubles pero s los dems
componentes. Por esa carencia de vitaminas no es adecuada para la alimentacin de nios a
menos que se le adicione la vitamina que perdi.
Leche fortificada. Es aquella a la que se le han repuesto sustancias nutritivas perdidas en el
procesamiento.
136

Actividad de cierre de tema.
Adems de revisar las preguntas del inicio, se recomienda elaborar un diagrama tipo sol para resumir las ideas
ms importantes del tema estudiado. Utiliza una o dos hojas en horizontal y colores. Despus de elaborarla, a
criterio del docente se revisar individual o grupalmente.

A continuacin se enlistan una serie de palabras, con cada una de ellas debers construir una oracin con
sentido (recuerda que lleva sujeto y predicado), es decir que deber estar relacionada con el tema de la unidad.
Al final de esta seccin, debers revisar si las oraciones construidas estuvieron correctas y en caso de
que no, debers corregirlas.
Fermentado. Descremado.
Cuajada. Requesn.
Esponjado. Jocoque.
Emulsin. Crema dulce.
Lactobacilo. Helado.

136
http://www.tucocinaytu.com/files/leche%202.jpg
10.2 PRODUCTOS LCTEOS DE IMPORTANCIA GASTRONMICA
El dulce de leche
(tradicional en Amrica
del Sur, especialmente
en Argentina y Uruguay)
y la cajeta son productos
similares que se obtienen
a partir de leche de vaca
y leche de oveja,
respectivamente. Su
preparacin es similar a
la de la leche
condensada azucarada,
solo que se sigue
evaporando agua de la
leche logrando una
reaccin de Maillard que
con el calentamiento
genera el tono caf
intenso que junto con la
caramelizacin del
azcar le dan a los
productos su textura
caracterstica. La cajeta
es un poco ms fluida
que el dulce de leche.

Sabas qu?

171

1. Yogurt (yogurt, yogourt, yoghourt). Este producto se obtiene de la fermentacin de leche por la
accin de microorganismos como Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus (aunque
tambin se incluyen cepas de Lacobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus bifidus,
segn el producto) y cuando se permite, llevan alguna goma para darle cuerpo, leche en polvo y frutas
en conserva o cocidas. Es importante que los lactobacilos estn vivos al final del procesamiento.
El yogurt se produce a partir de leche pasteurizada, clarificada y homogeneizada y segn los
mtodos de cultivo utilizados y el procesamiento que se le d, se genera el producto final Por la
accin de los lactobacilos el yogurt contiene ms protena, tiamina y riboflavina y obviamente menos
lactosa (por su conversin a cido lctico que le da su sabor cido caracterstico al yogurt) que la leche
original pero menos vitamina A.
Yogurt duro. Se le aade el inculo a la leche ya preparada y enfriada a 43-49C y se envasa en
el recipiente en el que se va a vender el yogurt, y con la fruta en el fondo, si le lleva, se conserva
la mezcla en cuartos calientes para que se incuben las bacterias, llevando un control estricto de la
acidez final.
137

Yogurt batido o agitado. Se inocula la leche y se le deja a temperatura de incubacin durante 1.5
a 2.5 horas, se rompe el cogulo, se enfra y se bate agregando la fruta, si la lleva, se controla la
acidez aadiendo azcar si es necesario y se envasa.
138

2. Jocoque. Es un producto lcteo similar al yogurt cuyo nombre viene del azteca xococ cuya
fabricacin conlleva la inoculacin de distintas especies de lactobacilos, entre ellos diversas especies
de Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides y otros. Existen diversas formas de elaboracin,
pero la artesanal consiste en colar leche cruda, fresca y tibia y dejarla en una olla de barro a 20 30C

137
http://cdn.phamfatale.com/album/agave-kumquat-yogurt.jpg
138
http://canditu.files.wordpress.com/2008/11/yogurt.jpg
10.2.1 Productos lcteos fermentados
El Lactobacillus
bulgaricus y el
Streptococcus
termophilus establecen
una relacin de simbiosis,
es decir, que ambas
cepas se benefician de la
accin que ejerce la otra
bacteria. El Lactobacillus
es proteoltico, y cuando
acta genera
aminocidos, entre ellos
la valina, que es un
nutriente esencial para el
desarrollo del
Streptococcus, mientras
que ste genera
productos que permiten y
favorecen el crecimiento
del Lactobacillus.

Sabas qu?

172
y hasta que se forme el gel, si se desea azucararlo o salarlo y consumirlo. Tambin se puede obtener
a partir de leche pasteurizada o de crema, pero en tal caso debe inocularse con los microorganismos.
El jocoque rabe se obtiene a partir del yogurt que una vez obtenido es desuerado para guardar la
pasta en refrigeracin.

Es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche. Esta cuajada se obtiene de la coagulacin de
la casena por enzimas y cidos. Los quesos se clasifican en diversas formas, de acuerdo con sus
caractersticas (ver tabla).
Tipos de queso
Blandos
Sin madurar:
Poca grasa: requesn, queso fresco.
Mucha grasa: queso crema.
Madurados: Camembert, queso de mano.
Semiblandos
Madurados por bacterias: Brick, Mnster.
Madurados por bacterias y mohos en la superficie: Limburguer, Port Salut.
Madurados por hongos en el interior: Roquefort, azul, Gorgonzola.
Duros
Madurados por bacterias, sin ojos: Cheddar.
Madurados por bacterias, con ojos: Emmentaler, Gruyre.
Muy duros
Madurados por bacterias: Parmesano, romano.
Procesados
Pasteurizado, empacado en fro, para untar.
Quesos de suero
Ricotta, Primost.
139

FABRICACIN DEL QUESO.
Inoculacin. Colocar la leche (pasteurizada o no) en un tanque y se calienta entre 30 y 35C, se
aaden los cultivos de microorganismos u hongos, segn sea el tipo de queso. Se ajusta el color
de la leche, ya sea colorendola o blanquendola (si se hace con leche sin pasteurizar se debe
dejar madurar el queso al menos 60 das).

139
Norman Potter, Ciencia de los alimentos, p 411.
10.2.2 Queso

173
Cuajado. Cuando se tiene ajustada la acidez, se aade cuajo (renina obtenida de la panza de
becerro no destetado), se deja entre 15 y 90 minutos, una vez distribuida por una ligera agitacin.
Cortado del cuajo. Con bastidores se forman cubos y se separa el suero. Se deja de 5 a 10
minutos.
Cocinado. Se somete a un calentamiento con un ligero agitacin entre 15 y 30 minutos a 38C.
Escurrimiento. Se juntan los pedazos de cuajada para que formen una capa hulosa (con
apariencia de hule) y se separa del suero.
Molienda y salazn. A la cuajada se le da una molienda para tener fragmentos de 3 cm. de
longitud aproximada y se extienden para ponerles sal (2.5 Kg. por 100 Kg. de cuajada) no solo
para darle sabor al producto sino para ayudar a secarlo y conservar mejor el producto al reducir su
actividad acuosa.
Moldeado. Los trozos salados se envuelven en manta de cielo y se colocan en moldes a presin
durante toda la noche.
Curado. Los quesos se colocan en un cuarto de secado a 15C donde se dejan entre 3 y 4 das.
Aqu se forma una ligera costra y dependiendo del producto algunos se cubren con una capa de
parafina caliente y se dejan aejando hasta doce meses.
El requesn por ejemplo, se queda en el paso de la molienda, en donde puede o no salarse y
en ocasiones se le aade crema para mejorar su textura. Por otro lado, el queso Gruyre se
inocula con bacterias como el Propionibacterium y una vez moldeado se coloca en un tanque con
salmuera por tres das y despus reposa en un cuarto a 21C por 4 semanas donde se forman los
ojos. Finalmente se deja madurar a 7C entre 4 y 12 meses para obtener la textura final. Otro
criterio para clasificar a los quesos es a partir de su contenido de grasa, y de acuerdo con esto se
clasifican en: grasos (con un 45 a 60% de grasa), semigrasas (de 25 a 45%), semidesnatados (de
10 a 15%) y desnatados (menos del 10%)
140

140
http://www.askora.com/news/1204896559/queso%20-alimentacion%20noticias.jpg
El queso Oaxaca o de
hebra se prepara
calentando la cuajada a
bao Mara hasta que no
se aguante con las
manos, entonces se
estiran las hebras y se
van enrollando sobre s
mismas para formar una
madeja.

Sabas qu?

174

Es el producto directo despus de que la leche se someti a centrifugado. Contiene la parte grasa de
la leche, o nata que se encuentra flotando en el seno de la leche cruda. Esto es lo que clasifica a la
leche como una emulsin de grasa en agua. Cuando se obtiene por reposo de la leche se le conoce
como crema cida, y cuando se obtiene por centrifugado es la crema dulce. A veces se inocula con
lactobacilos para que tenga determinadas caractersticas. Por su contenido de grasa, es fcil encontrar
en ella vitaminas liposolubles, mismas que no tiene la leche descremada
Puede contener desde un 12% de grasa (crema ligera o media crema) hasta un 50-55%
(espesa) y de acuerdo con esto es el uso que se le da. Sin embargo la autntica crema debe contener
al menos un 30% de grasa. De la crema espesa se obtiene la mantequilla.
Estrictamente hablando la denominacin crema se aplica solamente a los derivados grasos
de leche, cuando se aaden grasas vegetales o almidn se les denomina crema vegetal. El almidn
es un ingrediente no permitido por las normas oficiales en la elaboracin de cremas.
141

Es la emulsin formada por agua (1-16%) y grasa (81-85%), sustancia seca magra (0.5-2%) y
vitaminas liposolubles. La fase continua est formada por la fraccin lquida de grasa de leche donde
estn los grnulos de grasa, gotas de agua y aire. Para elaborarla se siguen los siguientes pasos, que
incluyen el tratamiento de la crema
Tratamiento de la crema. Se llevan a cabo los siguientes procesos bsicos para poder elaborar
mantequilla:
Normalizacin. Es ajustar la grasa de la crema para que tenga un 35 a 40% de grasa.
Neutralizacin. Es una reduccin de la acidez para evitar que el producto final tenga sabores
amargos y/o extraos, para que haya mayor rendimiento y fijar sabores. Se hace de manera
mecnica, lavando con agua las materias no grasas de la crema o con sustancias qumicas
(alcalinizantes). La rigurosidad en esta neutralizacin va a depender de qu tan pronto se va a
consumir la crema.
Pasteurizacin. Se hace para destruir bacterias y desactivar enzimas. Generalmente se
aplican temperaturas cercanas a los 90C por 20 minutos

141
http://lacteosunidos.netii.net/cremelegereng7.jpg
10.2.3 Crema
10.2.4 Mantequilla

175
Maduracin. Se lleva a cabo antes del batido y para ello se usan fermentos lcticos y
temperaturas variables segn el resultado que se desee obtener.
Batido. Sirve para unir los glbulos de grasa para formar masas que al inicio se perciben
como grnulos y que crecen conforme se va batiendo. Normalmente se hace a temperaturas
entre 10 y 15C. Esta operacin es la que ms influye en la consistencia de la mantequilla. El
batido dura entre 30 y 45 minutos; tiempos ms cortos generan bajos rendimientos. Aqu ya
se ha formado la mantequilla.
Tratamiento de la mantequilla.
Desuerado. Cuando la grasa se separa de la materia no grasa o suero de mantequilla, se
drena el producto, eliminando el suero.
Lavado. A veces se aade agua a 2 o 3C para lograr el flotamiento de toda la mantequilla,
se bate ligeramente y se drena el agua de lavado.
Amasado. Sirve para eliminar las trazas de lquido y homogeneizar la pasta. Las amasadoras
generalmente estn compuestas de una mesa de madera con un rodillo acanalado. La
mantequilla se hace pasar por la mesa y el rodillo varias veces lavando continuamente hasta
que la pasta est uniforme y el lquido est limpio.
Salado. Es opcional, porque hay lugares donde se consume sin sal. Cuando se aade se
hace con amasado y ayuda a la eliminacin del agua. Se aade sal seca y fina en una
proporcin del 1 al 3% de la masa total de mantequilla.
Moldeado y envasado. Antes de este paso la mantequilla debe estar seca y fra, despus de
haberla dejado reposar una noche en refrigeracin. Se emplean moldes de madera y despus
se envuelven los bloques en papel especial.
142

143

Aunque no es un producto lcteo como tal, la composicin de este producto es a base de slidos de
leche, mantequilla, azcar, emulsionante, saborizantes, agua y aire. Cada uno de estos ingredientes
imparte alguna de las caractersticas del producto final. Por ejemplo, la grasa le da sabor, cuerpo y
textura. Para elaborarlo se siguen varios pasos.

142
http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=2038
143
http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/07/mantequilla_ablandar.jpg
10.2.5 Helado
La mantequilla contiene
un 50% de cidos grasos
saturados, mientras que
la margarina vegetal tiene
un valor promedio de
26%, de manera que esta
ltima es ms
recomendable. La
cantidad de grasas
insaturadas es mayor en
la margarina que en la
mantequilla. La
mantequilla es una gran
fuente de vitaminas A, D
y E, contiene protenas y
minerales como calcio,
fsforo, sodio, potasio y
magnesio. En cambio, la
margarina puede
contener vitaminas slo si
le son aadidas. La
mantequilla tiene un
sabor y color amarillo
naturales, mientras la
margarina imita el sabor
y color con aditivos. La
mantequilla es un
alimento muy alto en
caloras (750 Cal/100g),
pero la margarina lo es
an ms (900 Cal/100g).
Comer mantequilla
aumenta la absorcin de
gran cantidad de
nutrientes. La margarina
disminuye la accin
inmunolgica del
organismo, as como el
efecto de la insulina.

Sabas qu?

176
Elaboracin de la base. Se juntan los lquidos en un tanque y se calientan a 43C. Se aaden los
ingredientes secos para que se disuelvan. Se agita.
Pasteurizacin. Se somete la mezcla a una temperatura cercana a 71C durante unos 30
minutos.
Homogeneizacin. Sirve para mejorar el cuerpo y textura del helado.
Enfriamiento. Se somete a una temperatura aproximada de entre 4 y 4.5C.
Aejamiento. Se deja reposando entre 3 y 24 horas a 4.5C.
Congelacin. Se disminuye la temperatura rpidamente a -5.5C para tener cristales pequeos y
no sacrificar la textura cremosa del helado. El congelado se hace con un batido, que se hace con
una hlice que raspa las paredes del congelador para facilitar la siembra de cristales de hielo.
Envasado y endurecimiento. Se coloca en tambos de cartn ya semislido y se guarda a -34C
144

Elabora el diagrama de flujo para la produccin de cada uno de los derivados de la leche. En los casos en que no
venga el procedimiento por pasos, dedcelos a partir de la informacin escrita. En caso necesario, consulta en
libros o Internet cmo es el proceso. Realzalo en hojas blancas, utilizando colores y entrgalo al docente.

144
http://blogs.hola.com/humanamedicina/helados.jpg

177
Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.
I. Relaciona ambas columnas escribiendo la opcin correspondiente a cada enunciado en el parntesis
de la izquierda.
1. ( )

2. ( )

3. ( )

4. ( )

5. ( )

6. ( )

7. ( )

8. ( )

9. ( )

10. ( )
Fuente de microorganismos coliformes en la leche.

Es un medio de contaminacin de la leche.

Es la leche a la que se le ha eliminado 1/3 del agua total.

Es la leche a la que se han aadido nutrientes.

Proceso de la leche para distribuir la grasa uniformemente.

Leche deshidratada.

Son protenas de la leche.

Es la leche que conserva todas sus propiedades.

Son bacterias que pueden provocar infecciones.

Proceso de la leche en el que se eliminan sedimentos.

a) Lactoalbminas.

b) Envases de cartn laminado.

c) Entera.

d) Psicrotrofas.

e) Pasteurizacin.

f) Homogeneizacin.

g) Fortificada.

h) Casenas y protenas de suero.

i) Estircol.

j) Evaporada.

k) Patgenas.

l) Personal de ordea.

m) En polvo.

n) Clarificacin.

o) Suelo.

p) Condensada azucarada.

II. Completa las siguientes frases escribiendo en el rengln la palabra (o palabras) que le den sentido
(coherencia).
11. Producto elaborado a partir de leche fermentada y despus mezclada con fruta ___________________.

12. Parte del proceso de elaboracin de la mantequilla que elimina residuos no grasos y homogeneiza la pasta
___________________.

13. Producto derivado de la leche que contiene de un 50 a un 55% de grasa y vitaminas liposolubles
___________________.

14. Parte de la elaboracin del queso en donde se elimina el suero ___________________.

15. Proceso por el que se aaden bacterias a un medio ___________________.

16. Parte del proceso de elaboracin de helado en el que se bate la base a temperaturas aproximadas a los
5.5C bajo cero ___________________.

17. Producto obtenido a partir del yogurt desuerado ___________________.

18. Parte de la elaboracin del queso en la que se aade renina una vez acidificada la leche.
___________________.

19. Proceso que se les hace a algunos quesos que no se venden frescos para que generen sabores especiales,
les crezcan hongos o formen ojos ___________________.

20. Parte del procesado de la crema que une los glbulos de grasa___________________.

178

Unidad 11
Cereales y derivados

http://www.tucocinaytu.com/files/arroz%202.jpg

179

El alumno reconocer la importancia nutricional de los cereales as como algunas de sus ventajas
gastronmicas.
El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales de los cereales, a partir de la
informacin adquirida en esta unidad.
El alumno describir los principales productos derivados los cereales y algunos de los procesos
asociados con su elaboracin.

11.1 Composicin y propiedades de los cereales.
11.1.1 Trigo, clasificacin, estructura y derivados
11.1.2 Otros cereales de importancia gastronmica

Unidad 11. Cereales y derivados
OBJETIVOS
TEMARIO

180

MAPA CONCEPTUAL

181

Los cereales son los granos o frutos de las plantas herbceas de la familia de las gramneas, de sta,
a las especies que producen harina se les clasifica como cereales. Los principales son los siguientes:
Trigo (Triticum vulgare).
Maz (Zea mays).
Avena (Avena sativa).
Cebada (Hordeum vulgare).
Centeno (Secale cereale).
Arroz (Oryza sativa).
Otros como el mijo y sorgo.
El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadera. A stos se les conoce
como cereales panificables y de ah su importancia en la alimentacin de muchas culturas, los dems
cereales se utilizan en diversas formas que no incluyen la panificacin, aunque algunos granos enteros
se aaden enteros o ligeramente quebrados a la masa de pan para enriquecerla, pero no para formar
la masa. En algunas clasificaciones se considera a la quinoa, al huazontle y al amaranto como
cereales, pero botnicamente no lo son, sin embargo, tienen un aporte nutricional inclusive superior al
de los cereales (ver artculo de inicio de tema).
Los cereales se consumen desde la Antigedad y su uso est ligado a los diferentes climas: el
trigo, la avena y la cebada crecen en climas templados, el centeno y la cebada se desarrollan en zonas
nrdicas, mientras que el maz, el mijo y el arroz necesitan climas ms bien clidos. Los cereales
constituyen la base de la alimentacin de culturas de pases en vas de desarrollo, mientras que en
pases ricos se comen de manera indirecta mediante el consumo de animales alimentados con ellos.
145

145
http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/02/cerales_biocombustibles.jpg
INTRODUCCIN
La palabra Cereal
procede del nombre "
Cerealia" que eran las
fiestas que celebraban
los Romanos en honor de
Ceres, la diosa de la
Agricultura. En esta fiesta
se le otorgaban a la diosa
lo mejor de su cosecha:
lo que hoy se llaman
cereales.

Sabas qu?

182

Lee el siguiente artculo y al terminar elabora un resumen breve. Puede ser como texto o como organizador
grfico. A criterio del docente, se puede hacer una breve discusin sobre el tema.
Los pseudocereales
Quinoa
La qunoa es una semilla procedente de Amrica del Sur, en particular el altiplano andino. Se dice que
los Incas lo cultivaron desde hace unos 5000 aos, crece a altitudes de 3500 m sobre el nivel del mar,
donde muchos cultivos no sobreviven. Su nombre significa grano madre o la madre de todos los
granos en quechua. Se le conoce tambin como el arrocillo americano o trigo de los Incas
La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. A la quinoa de le considera un pseudos cereal
porque no lo es realmente (no es gramnea), pero tiene un contenido de almidn tan alto, que se le
puede utilizar como cereal, su contenido de protenas es muy alto (del 10 al 20% con todos los
aminocidos esenciales), lo que lo hace ideal para quienes llevan dietas vegetarianas; adems contiene
hierro (1 taza tiene 4 miligramos), lo que la convierte en un buen antianmico, adems magnesio (90
miligramos por taza) y riboflavina. Contiene de un 4 a 9% de cidos grasos, de los cuales, ms de la
mitad es cido linoleico. Sus hojas son tan nutritivas como la espinaca. No contiene gluten
La planta de la quinoa es de desarrollo anual, sus semillas son dicotiledneas, sus hojas son
anchas y con diversas formas, su tallo central tiene hojas lobuladas y quebradizas y puede o no tener
ramas, dependiendo de la variedad. Las flores carecen de ptalos, son pequeas y hermafroditas. La
planta llega a crecer entre 1 y 3 m. El fruto mide unos 2 mm de dimetro, y se presentan de 200 a 500
semillas por flor
146

147

Se puede utilizar en lugar del arroz, es fcil de digerir, se cuece ms rpido que los cereales.
Su sabor es similar a la nuez. Su harina se produce y utiliza sobre todo en Per, Bolivia y Colombia,
sustituyendo a la harina de trigo para elaborar panes y galletas.
La quinoa contiene una toxina llamada saponina, que le confiere un sabor amargo y por ello
es necesario lavarla bien en abundante agua y procurar que la semilla est pelada antes de usarla.
Posee propiedades medicinales, los pueblos andinos lo usan para el tratamiento de
hemorragias, luxaciones y abscesos
Para usarla se recomienda que se adquiera en cantidades pequeas y se guarde en fro para
que conserve sus propiedades nutritivas.
Amaranto.
Segn la FAO el amaranto es una planta herbcea de 1 a 15 metros de altura con hojas pecioladas,
oblongo-elpticas u ovales, angostas en ambos extremos y de color guinda, un tanto parecidas a las de
la espinaca. Sus flores son elpticas u ovales color rojo y tienen espigas muy apretadas, son escariosas
(sin corola) con 5 estambres y en inflorescencias. Algunas especies tienen espinas en los tallos y
pecolos, en donde se aprecia una coloracin rojiza ms intensa, debido a la presencia de betalanas
(similares a los carotenoides). Las semillas son lenticulares (como lentejas) o globosas negras y
brillantes. En Mxico crecen varias especies del gnero Amaranthus.

146
http://drstoilov.files.wordpress.com/2009/01/quinoa.jpg
147
http://api.ning.com/files/BL6q1XDwg97t*4tB3rzXGJKRhvomiIaEX7V4m50EWfgmX4BTqmnezgeem98HRrkiFmEM1o3HqF2p0u11M7YCBx
WMgzdhn3LD/Quinoa.jpg
11.1 COMPOSICIN Y PROPIEDADES DE LOS CEREALES
Dicotiledneas:
Plantas cuyos embriones
en las semillas presentan
inicialmente dos hojitas, a
diferencia de las
monocotiledneas que
solo presentan una.

Glosario
Saponina:
Son sustancias que
tienen la capacidad de
formar espuma con el
agua como el jabn y
funcionan como defensa
para la planta, aunque
son txicas para el ser
humano

Pecioladas:
Se refiere a las hojas que
tienen un rabillo para
unirse al tallo de la
planta.

Glosario

183
148

149

Para muchas culturas el amaranto es el smbolo de la inmortalidad pues las flores una vez
cortadas duran mucho tiempo y mantienen su color. Etimolgicamente, la palabra amaranto viene del
griego amarantos, que significa que no se marchita Para los Aztecas el amaranto era una moneda
de cambio. Es muy resistente a los climas fros y secos y suelos pobres. El Huazontle, una planta de
gran importancia en el Mxico Prehispnico pertenece a la misma familia que el amaranto.
El contenido de protena del amaranto es de aproximadamente 16%, un poco menor que el de
la quinoa pero similar al de los cereales como el arroz, trigo y maz, pero es de alta calidad, ya que
contiene todos los aminocidos esenciales; contiene cidos linolico y linolnico as como escualeno,
que es precursor de los esteroides. Contiene 63 g/100 g de carbohidratos, de los cuales la mayora son
almidn, cuya particularidad es que los grnulos son de los ms finos que hay en la naturaleza, lo que
lo convierte en una materia prima de alta calidad, con amplias aplicaciones en la industria, adems
tiene bajo contenido de azcares. En cuanto a su contenido en minerales: calcio, hierro, fsforo y cinc,
estn en mayor proporcin que los cereales. Contiene una buena parte de las vitaminas del complejo B,
adems de vitaminas A y C.

Los cereales, aunque diferentes entre s, tienen ciertas caractersticas comunes: sus tallos son
redondos y huecos, tienen hojas estrechas y flores en espiga (llamadas tambin
inflorescencias) que presentan tres estambres y un solo ovario sin ptalos. Los estambres a
su vez estn rodeados por dos pares de piezas opuestas llamadas glumelas (superior o plea
e inferior o lema) unidas al grano, que tiene las siguientes partes:
Germen o embrin: es la parte de la que se genera la nueva planta y es especialmente
rico en cidos grasos esenciales as como vitaminas del complejo B (entre otros
componentes).
Endospermo o albumen: es la reserva alimentaria de la planta, y como tal constituye la
mayor parte del grano, contiene almidn bsicamente. Esta es la parte que constituye la
harina.
Aleurona: es la capa que recubre al endospermo.
Testa: es una capa que est por encima de la aleurona y ah se encuentra el reservorio
vitamnico del grano.
Pericarpio: es la capa externa del grano constituida por celulosa y minerales y tiene en su
estructura tres subcapas llamadas epicarpio, mesocarpio y endocarpio (de afuera hacia

148
http://www.brechas.org/images/f/fd/Panoja_de_amaranto.JP
149
http://www.galletasjc.com/Imagenes/amaranto_big.jpg
Glumelas:
Son hojitas que forman
una especie de vaina que
rodea la flor de una
gramnea, a veces tienen
colores llamativos.

Glosario
El Amaranto fue uno de
los alimentos
seleccionado por la Nasa
para alimentar a los
astronautas. Ellos
necesitan alimentos que
nutran mucho, que pesen
poco y que se digieran
fcilmente. Adems fue la
primera planta que
germin en el espacio,
cuando en 1985 Rodolfo
Neri Vela, el primer
astronauta mexicano
realiz experimentos de
germinacin en la nave
en que viaj al espacio.

Sabas qu?

184
adentro); esta capa es la que constituye el salvado, cuando el grano es pulimentado o
refinado.
Gluma: es la envoltura externa o cascarilla y se prolonga hacia fuera, como una especie
de ala. En la cebada, la avena y arroz, las glumas estn unidas al fruto, y en el trigo y
centeno se separan en la trilla.
El grano maduro de los cereales contiene, como ya se mencion carbohidratos en forma de
almidn, la mayora as como celulosa, hemicelulosa y azcares, compuestos nitrogenados (en forma
de protenas, la mayora), lpidos, minerales, agua y algunas vitaminas y enzimas. La fraccin lipdica
de los cereales est compuesta bsicamente de triglicridos aunque tambin hay fosfolpidos y
glicolpidos y en menor proporcin carotenoides y tocoferoles. El 95% de los minerales de los cereales
estn en forma de fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio. En cuanto a las vitaminas,
bsicamente hay del complejo B.
Dado que los carbohidratos de los cereales se dividen en dos tipos: los comestibles, que son los
almidones y los no comestibles a estos ltimos se les categoriza a su vez como fibra no digerible la
cual, como ya se ha mencionado en otras unidades, es de gran ayuda para favorecer los movimientos
peristlticos del intestino. Esta fibra est compuesta por fibra cruda o insoluble (la celulosa y
hemicelulosa) y fibra soluble (gomas y pectinas). El almidn de los cereales est almacenado en forma
de grnulos cuya forma vara de acuerdo con cada grano, esto permite identificar las harinas. El
almidn se clasifica en dos tipos, masa amorfa y masa cristalina. En la primera, que constituye el 70%
del almidn del grano, hay principalmente amilosa y en la segunda, que es el 30% restante, hay ms
amilopectina.
Composicin qumica de los cereales (% en masa)
150

Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz Mijo
Agua

13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1
Protena

11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6
Lpidos

2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2.4 4.1
Almidn

59.2 52.4 62.6 62.2 40.1 70.4 56.4
Otros
Carbohid.

10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
Fibra
bruta

2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 0.7 1.1
Minerales

1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1.2 1.6
Se mencion que el trigo y el centeno son cereales de panificacin, esto se debe a que ambos
contienen una protena llamada gluten, que al mezclarse con agua forma una masa viscosa, elstica y

150
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r9661.DOC

185
pegajosa que se puede amasar y que le da la capacidad a la masa de retener el gas que se forma en
la fermentacin para despus formar el migajn poroso y esponjoso y la corteza crujiente. El gluten
contiene dos protenas a su vez, la gliadina y la glutelina. El centeno contiene menor proporcin de
gluten que el trigo. Las glutelinas se encuentran unidas a travs de puentes de hidrgeno, enlaces
inicos y puentes disulfuro. En general la gliadina est atrapada dentro de la glutelina, generando
cierto grado de ablandamiento del sistema de glutenina.
Adems de las protenas del gluten los cereales en general contienen globulinas y prolaminas que
son hidrosolubles y varan en proporcin dependiendo del cereal, adems de que tienen un nombre
especfico para cada tipo de grano.
En general los cereales son pobres en lisina y metionina. Dentro de la fraccin proteica de los
cereales se encuentran diversas enzimas que son amilasas, proteasas, lipasas, fitasas,
lipooxigenasas, peroxidasas y polifenolasas. De estas enzimas, las amilasas del trigo y centeno son
las ms importantes porque de su accin depende el grado de esponjamiento de los panes, aunada a
la accin de las levaduras que fermentan la masa. Es importante mencionar que la actividad de las
amilasas se ve favorecida por las condiciones de germinacin; si el grano es recolectado en
condiciones de humedad y temperatura altas, el almidn se degrada mucho.
Es importante mencionar que el contenido de humedad de los granos, despus de la recoleccin
debe reducirse de un 25% a un 14%, para permitir el almacenamiento por 2 o 3 aos sin merma en su
calidad pues a bajos niveles de humedad se evita el crecimiento de mohos productores de
micotoxinas adems de inhibir el metabolismo del grano al reducir su respiracin y la generacin de
calor por el desprendimiento de dixido de carbono y agua (productos de la respiracin) que generan
calor y la coccin del grano.

151

Pertenece al gnero Triticum, de la familia de las gramneas. Su caracterstica morfolgica es que sus
tallos son rematados por espigas de grano, mismo que analizaremos a continuacin:
Endospermo: constituye aproximadamente el 85% del grano.
Salvado: constituye el 15% aproximado del grano.

151
http://imagenes.mailxmail.com/cursos/imagenes/9/0/trigo_7309_8_1.jpg
11.1.1 Trigo, clasificacin, estructura y derivados
Si la masa de trigo se
lava con agua salada, se
puede extraer el gluten,
eliminando el almidn.
Ese gluten se
comercializa en las
tiendas naturistas en
forma de bisteces o en
trozos para simular
productos crnicos.

Sabas qu?
Las fitasas tambin
tienen importancia
porque degradan al cido
ftico que es una
sustancia que inhibe la
absorcin de calcio y
hierro en el intestino por
la formacin de sales que
adems de insolubles,
son difcilmente
absorbidas.

Sabas qu?

186
Germen: constituye el 2.5% del grano.
La composicin media del trigo es: agua 14%, protenas 12%, carbohidratos 75% (en el endospermo),
lpidos (en el germen) 1.5%, minerales 1% (en el salvado), vitaminas 1 (en el germen)
152

A nivel mundial el consumo de trigo es muy alto; casi comparable con el maz y arroz. En
Mxico es el segundo lugar de consumo despus del maz. Los estados que ms lo producen son
Sonora, Guanajuato, Baja California, Sinaloa, Michoacn y Jalisco. A nivel mundial China, Estados
Unidos y la India producen casi el 50% del total. Estados Unidos no es el primero en producirlo pero s
el primero en exportarlo
El trigo es un cereal que no se consume directamente, sino que debe ser transformado
previamente, en especial como harina que se utiliza como materia prima en diversas industrias.
Entonces, la mayor demanda de trigo es como harina.
De los trigos existentes, por la textura del endospermo, destacan los trigos suaves (como el
Triticum aestivum) y los cristalinos o duros (como el Triticum durum) que a su vez se clasifican en 5
tipos de acuerdo a las caractersticas del gluten. El primero se utiliza para panificacin, mientras que
el segundo, para fabricar pastas. Segn el carcter de la molturacin o dureza, se clasifican en duros o
blandos y por el carcter de panificacin o fuerza, en fuertes y flojos o dbiles.
MOLIENDA O MOLTURACIN DEL TRIGO
Una vez que el molinero limpia el trigo eliminndole la materia extraa, se remoja o acondiciona para
que los grnulos de almidn se hidrolicen y se rompan y puedan ser atacados por las amilasas y
tambin para que fermenten adecuadamente.
La molienda consiste en hacer pasar los granos por una serie de rodillos trituradores para
disminuir su tamao para despus cernirlos o tamizarlos, y separarlos por partculas de diferentes
tamaos y densidades. Primero se separan las partculas de salvado y las del germen de las del
endospermo. Posteriormente, se vuelve a fragmentar el endospermo para producir distintos grados o
tipos de harina:

152
http://www.trillas.com.mx/hist/images/trigo.jpg
El trigo se cultivaba en
Irak hacia el 6700 a-C, y.
su cultivo se extendi
desde all hasta el Asia
Menor y la zona del
Mediterrneo. Tambin
se han encontrado
huellas de su existencia
hacia el ao 4000 a.C. en
el delta del Danubio y en
las llanuras prximas a la
desembocadura del Rhin,
y se calcula que durante
el tercer milenio a.C. ya
se cultivaba en toda
Europa. Hacia el ao
1200 a.C. se cultivaba en
el norte de China, donde
al parecer sustituy en
parte al mijo.

Sabas qu?

187
Mostacilla: partculas mayores a 400 mm.
Smola: partculas con un tamao medio de 400-600 mm. (en la imagen).
Semolina: partculas con un tamao medio de 200-400 mm.
Harina: normalmente contiene un 90% de partculas de tamao inferior a 180 mm. y un 98% de
tamao inferior a 212 mm.
153

La separacin por tamao de partcula se logra gracias a las diferentes aberturas de los tamices.
Una vez obtenidas las fracciones, la harina se trata para mejorar sus propiedades, en especial
para elaborar productos de panificacin, a travs de los siguientes procedimientos:
Blanqueo: se hace para eliminar carotenoides que en condiciones normales desapareceran al
cabo de cierto tiempo. Se acelera dicha desaparicin aadiendo sustancias qumicas.
Maduracin: se almacena la harina durante un mximo de dos meses para que se oxiden las
protenas del gluten y as se vuelvan ms fuertes. A veces se acelera este proceso con cido
ascrbico, cualquier otra sustancia est prohibida.
DERIVADOS DE TRIGO.
1. Pan
El pan comn es el producto resultante de la coccin de una mezcla de harina de trigo, agua (en un 55
a 60% de la masa total del producto), sal (en un 2% de la masa total del producto) y levaduras., en
especial por Sacharomyces cerevisiae. La sal es un potenciador de sabor y ayuda a la generacin de
buen gluten y tambin retrasa la actividad de las levaduras, que fermentarn la maltosa y sacarosa
resultante de la accin previa de las amilasas sobre el almidn de la harina, generando bixido de
carbono que ser responsable de la esponjosidad final del producto. A grandes rasgos los pasos de
fabricacin del pan son:
Mezcla y amasado: se juntan los slidos con el agua y se amasan de 10 a 20 minutos para
permitir que el agua impregne bien al almidn y las protenas para que el gluten se genere
adecuadamente.
Fermentacin: etapa en la que se genera, adems del bixido de carbono, alcohol y otros
productos orgnicos que contribuirn al olor y sabor final del pan, los tiempos y las temperaturas
son variables, dependiendo del tipo de pan.

153
http://img.directoalpaladar.com/2008/10/semola%20trigo.jpg
Melanoidinas:
Son los pigmentos de
color caf o caramelo,
tambin conocidas como
molculas melanoides.

Glosario
Para evaluar la calidad
del gluten de una harina
se recurre a pruebas
qumicas y a una serie de
pruebas fsicas utilizando
aparatos como el
faringrafo de Brabender
(plasticidad y
consistencia). El
extensgrafo de
Brabender (capacidad de
retencin de gas y
tolerancia a la
fermentacin) y el
alvegrafo de Chopin
(capacidad de formacin
de alveolos).

Sabas qu?

188
Horneado: proceso que se lleva a cabo entre los 200 y 300C en el que se produce la reaccin de
Maillard que forman melanoidinas que le dan su color a la costra, adems de la gelatinizacin del
almidn, coagulacin de las protenas, deshidratado de la masa de un 40% a un 3%, y muerte de
las levaduras.
El pan es bsicamente rico en carbohidratos, y si est elaborado con harinas integrales, tambin
es fuente de fibra. Los productos de repostera y pastelera se preparan con mtodos distintos al del
pan, aunque se emplean harinas similares y llevan un fermentado qumico, con cido tartrico y
bicarbonato de sodio para generar productos esponjados. Se aaden ingredientes como huevo,
mantequilla o manteca vegetal, frutas, azcar, etctera, dependiendo del producto deseado.
154

2. Pastas.
Se elaboran con smola y semolina de trigo. Las de mejor calidad son las fabricadas con semolina de
Triticum durum que es rico en carotenoides y tiene un gluten que no es bueno para panificacin pero
que le imparte a la pasta resistencia a la coccin y masticabilidad; el endospermo de este grano es
duro, y por lo mismo, no se obtiene de l un buen rendimiento de harina pero s de semolina. Las
pastas se elaboran a travs del siguiente proceso:
Mezcla: se revuelven la semolina con el agua y en algunos casos con huevo, amasando al vaco
para que no se generen burbujas ni se oxiden los carotenoides. procurando temperaturas entre 32
y 38C durante 10 minutos, aproximadamente.
Paso por el tornillo sin fin: el objetivo de esta etapa es para aplicar presin y facilitar que la
pasta llegue al extrusor.
Extrusin: paso por boquillas especiales para generar de las diferentes figuras y cortado.
Deshidratacin: proceso lento y progresivo que permita un secado parejo pero no el crecimiento
de mohos; algunos tipos de pasta llevan varias etapas de secado, la idea es que una vez
concluido se obtenga un producto capaz de duplicar su tamao al ser cocido en agua. Estas
pastas tienen un contenido de agua aproximado de un 10% de su masa total.
Las pastas son fuente de carbohidratos, y cuando tienen huevo, de protenas aunque en poca
cantidad, porque proporcionalmente, hay ms harina que huevo en la composicin de la masa.

154
http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/10/problemas_pan.jpg
Extrusin:
Proceso para crear
objetos de seccin
transversal definida. Sirve
para crear formas
complejas con materiales
quebradizos y se pueden
obtener objetos largos o
en varias partes. El
material es forzado a
pasar por una boquilla
estrecha que tiene la
forma deseada en la
salida.

Glosario
Cuando el pan tiene
algunos das de
elaborado, sucede el
proceso de
envejecimiento que
adems de adems de la
prdida de agua, conlleva
una conversin del
almidn a su forma
cristalina y retraccin del
gluten, lo que produce el
desmoronamiento del
migajn. El proceso de
recalentado a
temperaturas cercanas a
los 60C rompe la
estructura cristalina y le
devuelve al pan algo de
su suavidad, por lo que
debe ser consumido
inmediatamente. El
proceso de
envejecimiento del pan
sucede con ms lentitud
a temperatura ambiente y
dentro de un recipiente
cerrado que en
refrigeracin.

Sabas qu?

189
155

1. Maz.
156

La palabra maz, que es de origen indio significa literalmente lo que sustenta la vida, es adems del
trigo y el arroz, uno de los cereales ms importantes alrededor del mundo. Con l se elaboran una
amplia variedad de productos que van desde almidn, aceite, bebidas alcohlicas, edulcorantes y
hasta combustibles. La planta del maz se aprovecha prcticamente en su totalidad, pues hasta los
tallos sirven para construir cercas, en algunos pueblos.
El maz pertenece a las gramneas. Se reproduce por polinizacin cruzada y la flor femenina
es el elote. Las variedades que se usan para alimentacin son el maz dulce, el dentado, el amilceo o
harinoso y el cristalino. El que se usa ms en Mxico para producir tortillas es el amilceo.
Los granos de maz se desarrollan por la acumulacin de los productos de la fotosntesis. La
mazorca puede contener de 300 a 1000 granos de maz segn cuntas hileras tenga y el dimetro y
longitud de la mazorca. Cada grano del maz tiene cuatro estructuras bsicas, la cscara o salvado,
endospermo, germen y la pilorriza. El endospermo representa poco ms del 80% del total del grano.
Las especies que sirven para obtener aceite tienen ms grande el germen

155
www.searchbuddy.com/texis/open/images?q=Pasta
156
http://www.alfa-editores.com/web/images/stories/NOTIALFA/notialfa_139_24_septiembre_07/maiz.jpg
11.1.2 Otros cereales de importancia gastronmica
Pilorriza:
Extremo del grano que
une a la semilla con la
mazorca.

Glosario

190
Como alimento, se puede utilizar todo el grano, molindolo y tamizndolo para obtener
smola, harina y germen. Existen dos tipos de molienda, una en seco, que se lleva a cabo una vez que
se ha secado el grano hasta tener un 21% de humedad para hacerlo pasar por un cono giratorio que
afloja las cscaras y el germen del endospermo. La harina resultante se seca hasta llegar a un
contenido de humedad el 15% y se trata igual que la de trigo.
La molienda en hmedo se lleva a cabo remojando previamente el grano. En Mxico y
algunos pases de Amrica Central se hace aadiendo cal al agua y calentando a 80C durante 30
minutos aproximadamente para luego dejarlo reposar toda la noche y lavarlo varias veces al da
siguiente para molerlo varias veces ya sea manualmente o con mquinas especializadas. Este proceso
elimina el pericarpio y genera una masa que se utiliza para elaborar diversos productos como tamales,
tortillas y atole. Este proceso alcalino se llama nixtamalizacin y tiene la particularidad de que el
producto final es rico en calcio y niacina. Cuando no se hace en medio alcalino solamente se recupera
el almidn de maz.
2. Arroz.
157

Es el cereal ms importante en el mundo, se consume el grano prcticamente intacto, a diferencia del
trigo, solamente se le elimina la cscara y el germen. Crece en zonas tropicales y cuando se recolecta
tiene un 20% de humedad. Es deshidratado para su conservacin hasta tener un contenido de
humedad del 12%.
A nivel industrial, el arroz pasa por una limpieza, un descascarillado y un mondado o
molienda, que a diferencia de la molienda del maz y del trigo, esta no tritura el grano, sino que le
elimina la cscara o pulimenta el grano, lo que desafortunadamente le elimina el contenido de
vitaminas que estn entre la cascarilla y el grano.
Al arroz descascarillado se le conoce como arroz integral o moreno, y al abrillantado se le
conoce como arroz blanco o pulimentado, pues se le ha eliminado la capa de aleurona.
La composicin del grano de arroz es aproximadamente 70% de almidn, 7% de protena, 2%
de lpidos y 1% de minerales. Al igual que los dems cereales es rico en vitaminas del complejo B
El sancochado del arroz es muy comn en medio oriente y sirve para ablandar el grano y
aumentar su contenido de vitamina B, porque se queda disuelta en el agua y pasa al endospermo
aunque el cido ftico queda intacto y evita que se aprovechen los nutrientes.

157
http://web.educastur.princast.es/proyectos/grupotecne/archivos/investiga/190arroz.jpg
Existen ms de 7.000
variedades de arroz, la
mayora de las cuales
son de origen tropical,
pero algunas de ellas,
como la variedad
japnica, proceden de
regiones templadas.

Sabas qu?

191
Adems del arroz como tal, se consume la harina, sobre todo por aquellas personas con
enfermedad celiaca. Los japoneses elaboran con el arroz una bebida alcohlica llamada sake. Los
residuos del grano una vez tratado se emplean para alimentar ganado.
3. Avena.
158

Posee un alto contenido de grasa, comparado con los otros cereales por lo que su contenido
energtico es mayor, adems de que proporciona ms tiamina y hierro que los dems cereales. Es
especialmente apreciada por su alto contenido en fibra soluble (formada por poliglucosanos), que le
da la consistencia viscosa caracterstica a la avena cuando se le somete a agua caliente y que ayuda a
prevenir enfermedades cardiovasculares y tiene adems propiedades absorbentes de grasa, colesterol
y sales biliares.
Se consume como atole, harina y el grano como hojuela se utiliza como cereal para
desayuno. Antes de la hojuela, pasa por un proceso de molienda que comprende 6 etapas. No sirve
para panadera, pues contiene solamente una pequea cantidad de glutelina.
4. Cebada.
159

La cebada prcticamente no se usa en la actualidad como los dems cereales, sino que se emplea
mayoritariamente para obtener malta y elaborar bebidas alcohlicas como la cerveza y el whisky. La
cerveza se prepara a partir del mosto, que es una solucin azucarada de cebada fermentada por
levadura y que convierte el 75% del almidn en alcohol, y se le aade lpulo, una planta que le da su
caracterstico amargor. Tambin se fabrica jarabe de malta que tiene aplicaciones en panadera. Las
propiedades de la cebada son similares a las de la avena, y contiene ms fibra que los dems
cereales.

158
http://viviendosanos.com/wp-content/uploads/2009/04/image2.png
159
http://plantas-medicinales.tv/wp-content/uploads/2009/12/43.jpg
Los primeros bebedores
de cerveza fueron los
sumerio 7000 aos a.C. y
los babilonios ya tenan
20 variedades 4000 aos
antes de nuestra era.

Sabas qu?

192
5. Centeno.
160

Es muy similar al trigo en su composicin pero contiene menos gluten y ms fibra soluble, se le
combina con el trigo para elaborar panes. Se utiliza tambin para fabricar bebidas alcohlicas como el
Vodka. Existe una planta hbrida, obtenida artificialmente a partir del centeno y trigo llamada Triticale
(nombre derivado de Triticum, del trigo y Secale del centeno) tiene menos gluten que el trigo pero ms
protena. Puede usarse en panadera, pero no est generalizado su empleo para consumo humano, se
utiliza ms bien para el ganado.
Elaborar una matriz de comparacin en la que se incluyan los cereales ms importantes: trigo, maz y arroz. En
dicha matriz, se debern comparar tipo de grano, propiedades nutritivas y usos principales. Con respecto a los
dems cereales se escribir nicamente una ficha de trabajo para ubicar sus caractersticas principales. Sin
embargo, a criterio del docente se puede incluir una investigacin acerca de las propiedades de los dems
cereales: cebada, centeno, avena, mijo y sorgo para ampliar la matriz de comparacin, tambin podran incluirse
en la matriz a la quinoa y el amaranto, aunque no son cereales.

160
http://img.bebesymas.com/2010/03/centeno_500.jpg

193
Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.
I. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el
parntesis situado a la izquierda.

1. ( ) Son cereales usados en panadera.
a) Avena y sorgo
b) Trigo y maz.
c) Centeno y maz.
d) Centeno y trigo

2. ( ) Botnicamente no son cereales pero suelen incluirse dentro de este grupo.
a) Mijo y centeno.
b) Quinoa y amaranto.
c) Huazontle y mijo.
d) Sorgo y quinoa.

3. ( ) Es la parte del cereal que tiene almidn.
a) Endospermo.
b) Aleurona.
c) Germen.
d) Pericarpio.

4 ( ) Es la parte del cereal que constituye la fibra diettica.
a) Gluma.
b) Testa.
c) Pericarpio.
d) Aleurona.

5. ( ) Es la parte del grano de cereal que genera la nueva planta.
a) Testa.
b) Germen.
c) Endospermo.
d) Glumela.

6. ( ) Son las protenas del trigo que forman el gluten.
a) Amilosa y amilopectina.
b) Globulinas y prolaminas.
c) Gliadina y glutelina
d) Lisina y metionina.

7. ( ) Son los aminocidos que contienen los cereales en menor cantidad que otros grupos
alimenticios.
a) Lisina y metionina.
b) Triptfano y fenilalanina.
c) Cistena y glicina.
d) Prolina y Valina.

8. ( ) Producto de la molienda del trigo que sirve para elaborar pastas.
a) Germen.
b) Semolina.
c) Harina.
d) Salvado.


194
9. ( ) Operacin que no es parte del proceso de panificacin.
a) Horneado.
b) Fermentacin.
c) Extrusin.
d) Amasado.

10. ( ) Nombre del proceso que permite obtener tortillas a partir del maz.
a) Molturacin.
b) Nixtamalizacin.
c) Fermentacin.
d) Ebullicin.

11. ( ) Cereal de mayor consumo en el mundo.
a) Trigo.
b) Maz.
c) Avena.
d) Arroz.

12. ( ) Cereal que contiene una sustancia que ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares.
a) Cebada.
b) Avena.
c) Arroz.
d) Maz.

13. ( ) Cereal usado para enriquecer la harina de trigo.
a) Centeno.
b) Sorgo.
c) Mijo.
d) Amaranto.

14. ( ) Cereal que por ser rico en malta se emplea para producir algunas bebidas alcohlicas
a) Quinoa.
b) Centeno.
c) Cebada.
d) Arroz.

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