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Microorganismos de importancia en la leche cruda Bacterias: Las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes

: 1) Bacterias gran +: Son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas, vitaminas y poco oxigeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y son anaeróbicas facultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas( mas del 90% de su metabolismo resulta en ac. Láctico) o heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidos y gases) Las bacterias ácidas lácticas son; LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC, PEDIOCOCCUS, STREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS, CARNOBACTERIUM, ENTEROCOCCUS, VAGOCOCCUS, AEROCOCCUS, TETRAGONOCOCCUS, ALLOIOCOCCUS, BIFIDOBACTERIUM. Su estudio en el ámbito tecnológico es importante porque: a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos. b) en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos..Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos. MICROCOCCO: débil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas. ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El STAPHILOCOCCUS AUREUS produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en

las enterobacterias comunes de la leche cruda: E COLI. BACTERIAS GRAN -: ENTEROBACTERIAS: son huéspedes normales del intestino de los mamíferos. SERRATRA. Según su efecto sobre: * La salida del hombre * Las características que se desean del producto . SALMONELLA. Y TEGNOLOGICO. con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologia en la tecnologia de la leche. Resisten la pasterización por su capacidad de producir esporas. cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada. Acción de los microorganismos en la leche ¿Qué es la microbiologia láctea? Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y sus productos. los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad enzimático variada produciendo acidificación. KLEBRIELLA. OTRAS BACTERIAS GRAN +: que pueden encontrarse en la leche. grandes productoras de gases.los humanos. Los CLOSTRIDIUM son anaerobio estricto. quesos de pasta cocida. estas últimas se encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados en condiciones húmedas. por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal. BACTERIAS ESPORULADAS. algunos producen toxinas patógenas como el CLOSTRIDIUM BOTOLINUM en la leche cruda. PROTEUS. su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. HIGIENICO. CITROBACTER. leches concentradas. De las enterobacterias. las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100ºC. CORYNEBACTERIUM. coagulación y proteolisis.: ya que varia de estas especies tiene poder patógeno. SHIGELLA. además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable. estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista. producen gas. E COLI. BACTERIAS PROPIONICAS. SHIGELLA). ENTEROBACTER AEROGENES. las mas comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo coniforme. quesos fundidos. BREVIBACTERIUM. ya que son bacterias heterofermentativas. La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada. de los cuales las mas temible es la SALMONELLA y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales( YERSINIA. la cual es termorresistentes y no es destruida por la pasterización. todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos.

reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado. o a alguna enfermedad de la vaca. . a su vez estas pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos. que prefieran bajas temp. la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg. (Entre 3 y 12ºC) 2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. La leche como medio de vida de los microorganismos La leche es un alimento completo. Temperaturas 1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe sucio. .Virus .. ni para el consumo como bebida. .Tipos de microorganismos . Efectos sobre la salud del hombre Pueden ser: 1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades 2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud. posee azúcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas.La acidez del medio que prefieren o que los favorece.Las necesidades de oxigeno para vivir.Hongos y levaduras Forma de agruparlos . la grasa del aceite y la manteca.Las temperaturas optimas de crecimiento. inferiores a 6-7º C (En leche fría) y se los llama psicrotofos. sin higiene. medias (Entre 12 y 35ºC) 3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Son capaces de desarrollarse a temp. . Por esta razón. o un mal manejo posterior al ordeñe.El nutriente que utilizan para el desarrollo. se daña en pocas hs y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad.Los efectos sobre la salud del hombre. 5) Otros microorg. Superiores (Entre 35 y 53º C) 4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. .Bacterias . Optimas de crecimiento y pueden resistir 72º C o más y se llaman termoduricos o termoresistentes.

se requiere leche con poca acidez. entran el la fabrica con mucho ácido láctico.Virus . fenómeno que se conoce como coagulación dulce. degradando grasas y proteínas. si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico. Por esto. las leches dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego de ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte. esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muy elevada. que pueden llegar a cortar la leche sin producir acidificación.Bacterias .Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir: -agua -alimentos Después del ordeñe. Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que dependerá de su calidad higiénica y microbiológica. entre otros los lipoliticos y proteoliticos. Acción de los microorganismos en la leche ¿Qué es la microbiologia láctea? Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y sus productos. las leches con excesos de ácido láctico dan productos defectuosos. Por otro lado. existen algunos microorganismos que aun lentamente siguen multiplicándose a baja temperatura. o bien se corta antes la prueba de alcohol.Hongos y levaduras Forma de agruparlos . con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologia en la tecnologia de la leche. Según su efecto sobre: * La salida del hombre * Las características que se desean del producto Tipos de microorganismos . y estos microorganismos generan además toxinas que son muy difíciles de destruir. Para trabajar en la industria.

. Por esto. La leche como medio de vida de los microorganismos La leche es un alimento completo.. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe sucio. .Las necesidades de oxigeno para vivir. reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado. la grasa del aceite y la manteca. ni para el consumo como bebida. . Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir: -agua -alimentos Después del ordeñe. inferiores a 6-7º C (En leche fría) y se los llama psicrotofos. a su vez estas pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos. (Entre 3 y 12ºC) 2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg. se daña en pocas hs y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad. Temperaturas 1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. Efectos sobre la salud del hombre Pueden ser: 1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades 2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud. Optimas de crecimiento y pueden resistir 72º C o más y se llaman termoduricos o termoresistentes. Son capaces de desarrollarse a temp.La acidez del medio que prefieren o que los favorece. . 5) Otros microorg. Por esta razón.. Superiores (Entre 35 y 53º C) 4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. degradando grasas y proteínas. posee azúcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas. o a alguna enfermedad de la vaca. las leches . si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico. sin higiene. medias (Entre 12 y 35ºC) 3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. o un mal manejo posterior al ordeñe.Los efectos sobre la salud del hombre. que prefieran bajas temp.El nutriente que utilizan para el desarrollo.Las temperaturas optimas de crecimiento.

Calidad de la leche y su importancia para la fabricación Característica de la leche La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. Por sus características. esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muy elevada. y estos microorganismos generan además toxinas que son muy difíciles de destruir. o bien se corta antes la prueba de alcohol. entre otros los lipoliticos y proteoliticos. que pueden llegar a cortar la leche sin producir acidificación. tiene un efecto dañino no solo por transmitírselo al producto final. Para trabajar en la industria. sino porque algunos ácidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de los microorganismos en la fabricación de productos fermentados. Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que dependerá de su calidad higiénica y microbiológica. se requiere leche con poca acidez. controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión o rechazo. equipos de frío. Para los productos frescos es indispensables contar con leche de primera calidad. entran el la fabrica con mucho ácido láctico. las leches con excesos de ácido láctico dan productos defectuosos. Las leches que contienen contaminantes o inhibidotes. por lo general en algunos lugares del norte del país por no tener adecuada alimentación. son también inapropiadas para la elaboración de productos frescos. fenómeno que se conoce como coagulación dulce. higiene a la hora del ordeñe. porque dificultan los procesos tecnológicos impidiendo lograr las características de . son leches de muy baja calidad que a la hora de elaborar un producto no hay seguridad de obtener un buen resultado. tanto en la composición como microbiológicamente hablando. Se hace por ello. Ciertas alteraciones como la rancidez. porque se realiza hasta ahora el ordeñe a mano. A pesar de los adelantos en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. En Argentina. Por otro lado. Las pruebas de laboratorio permitirán al operario ajustar sus procedimientos de trabajo para elaborar el mejor producto posible. los productos frescos conservan y acentúan los defectos que pudiera presentar la leche con que fueron elaboradas.dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego de ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte. existen algunos microorganismos que aun lentamente siguen multiplicándose a baja temperatura.

que conserve sus propiedades desde la extracción hasta el procesamiento. lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse por: Contaminación microbiana: Esta contaminación se debe eliminar desde el principio. Hay algunos de los problemas más comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. 3) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas. ANORMAL Normal: De buena calidad composicional y cicrobiana. El medio debe ser ligeramente ácido. 1) pueden ser: a) bacterias aerobias: crecen cuando hay oxigeno. proviene de animales sanos. 2) las bacterias que se desarrollan en medio alcalino. textura y apariencia deseada. c) las que forman esporas. ¿que efectos producen los microorganismos contaminates? 1) riesgos en la salud del consumidor y del operario. como consecuencia inhiben los fermentos. b) bacterias anaerobicas. de ordeñes higiénicos y debe ser mantenida de forma total. pero la presencia de este no las inhibe. 2) defectos de sabor y aroma en el producto. que crecen en ambientes sin oxigeno. Se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterización. AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIA COLI. Bacterias que comumente contaminan la leche: 1) coliformes: son bacterias anaerobias aerotolerantes. La leche que ingresa a la fábrica puede ser: NORMAL. Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la molécula de grasa aun después de la pasterización. d) suelen resistir las temperaturas de pasteurizacion y aun mayores. con las cuales degradan la materia grasa y las proteínas. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas practicas de ordeñe. crecen cuando no hay oxigeno.sabor. 3) defectos de forma y textura en el producto. aroma. siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y maduración. . Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son. Son las causantes de defectos en productos no acidos. de larga conservación. 2) formadores de esporas.

Dentro de este grupo esta el ph. dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras h. . que pueden ser: FACTORES INTRINSICOS: son aquellos que tienen que ver con el alimento en si. actividad del agua (aw). aproximándose a aquel en que coagula la caseína por acidificación( leche se corta) . retrasa los tiempos de elaboración y reduce la calidad de los productos por aparición de olores.Antibióticos.disminución del ph.aumento de la cantidad de iones de calcio en solución. . La leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración de productos frescos. ligeramente acido. que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acido láctico. detienen o retardan el crecimiento de los fermentos. . de manera tal que se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas.Naturales. . Conclusión: Para producir leche de buena calidad es necesario. modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas. por aumento de acidez se produce la sustitución de iones de calcio de la caseína por los de hidrogeno.modificación del sabor y aroma. PH. . sus efectos son. esto favorece el . * Inhibidores: --Tipos: 1) . Han alcanzado la leche comienza un periodo de adaptación de estos al medio circundante. sabores y color desagradables. inactivándolo. a causa de gérmenes presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto.Bacteriológicos.Utilizar utensilios limpios y desinfectados .Ordeñar vacas sanas. 3) .Químicos. . El ph de la leche normal se encuentra entre 6. 4) . Factores que afectan el crecimiento de microorganismos Una vez que los microorg. potencial de oxido-reducción.Mantener la leche alejanda de la suciedad durante y después del ordeñe. actúan sobre el fermento acidificante. 2) efecto del descremado. cantidad de nutrientes y sistema antimicrobiano. su composición y características. detienen el crecimiento de los fermentos.4) acido láctico: es producida por bacterias masofilas.5 a 6. Adulteraciones: puede ser: 1) efecto del aguado: puede aumentar la contaminación.7. 2) .En el lugar de ordeñe tiene haber mucha higiene y limpieza utilizando desinfectantes adecuados para los equipos y utensilios. después del ordeñe.Enfriar o refrescar la leche rápido y adecuadamente para retardar el crecimiento de microorganismos. la duración de este periodo así como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores. la gran mayoría de las bacterias y hongos crecen a ph cercano a la neutralidad.

90 Levaduras... El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea en Eh de +250 a + 350 Mv8 MINIVOLTIOS)..75 Hongos xerofilos. Eh): el potencial de oxido-reduccion de los alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores( que ganan oxigeno y pierden electrones) y oxidantes (que pierden oxigeno y ganan electrones)... Se clasifican en: 1) AEROBIOS ESTRICTOS: los que necesitan oxigeno para desarrollarse..99.... Ejemplo........crecimiento de una flora microbiana diversa....... 0.............. El Eh puede tener valores positivos cuando la sustancia o el alimento se comportan como oxidante o negativo cuando se comporta como reductor..... PSEUDOMONAS.88 Hongos filamentosos.. 3) ANAEROBIOS FACULTATIVOS: son microorg. ejemplo.. GRUPO bacterias levaduras mohos RANGO 4... Según las necesidades de oxigeno los microorg....0. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo de las acido lácticas las que se ven favorecidas para crecer en la leche a ph normal...... MICROCOCCUS.... Así como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para la mayoría de los procesos metabólicos.. La actividad de agua de la leche esta estimada en 0... CLOSTRIDIUM.5-9......0.....4 2-9OPTIMO 7.. Que pueden crecer en presencia o . Los microorg.. El 87. Sin embargo debido a la excesiva humedad de la leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicación de allí que sean considerados de mayor importancia en los productos lácteos deshidratados que en leche fluida... En los alimentos no toda el agua se encuentra libre. la del agua pura es 1. BACILLUS... Que solo crecen en ausencia de oxigeno.65 2-11. una parte esta ligada a las caseínas y una mayor se encuentra en estado libre... una parte se puede encontrar ligada a las proteínas o formando parte de otro compuestos..5% de la leche esta constituido por agua.0...97 Bacterias g+... 2) ANAEROBIOS ESTRCTOS: microorg.80 Bacterias halofilas..0.61 POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION(REDOX...5 6 Actividad del agua (AW): como actividad del agua se conoce la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos químicos y enzimáticos.... MOHOS...00. no se multiplican en ambientes anaerobios..... Actividad del agua a la cual crecen algunos microorganismos: Bacterias g-.... PROPIONIBACTERIUM..0......

ausencia de oxigeno. Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera especifica. Pero en la leche se dan diversas asociaciones de microorg. además por poseer azucares fácilmente fermentables. STREPTOCOCCUS. ENTEROBACTERIAS. grasas. Que mediante relaciones simbióticas logran desarrollarse en el medio. Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo o bien sintetizados en la glándula mamaria. Encontramos: Lactoferrina: Es una glicoproteina que tiene la propiedad de unirse al hierro. Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagotitos polimorfonucleares. similar a la transferían de la sangre. como ejemplo se puede citar el yogurt. de allí que las bacterias que no posean la capacidad de neutralizar enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para crecer. cuya función es proteger al recién nacido por transferencia pasiva. Actuan sobre enterobacterias. son mas abundantes en el calostro. causada por los gérmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la glándula. Algunas de estas asociaciones se aprovechan para la elaboración de productos lacteos. aportan un medio enriquecido para el crecimiento de microorg. Sin embargo es valido notar que se encuentran pocos aminoácidos libres y pépticos de bajo peso molecular. proteínas. además puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas para facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares. se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los 60ºC. 4) MICROAEROFILOS: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña fracción de oxigeno en la atmósfera. ejemplo. CONTENIDO DE NUTRIENTES: en la leche se encuentran gran variedad de vitaminas. citratos. ejemplo. LACTOBACILLUS. inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la infección por escherichia coli. . Actúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de la mastitis. formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. PEDIOCOCCUS. donde se da una simbiosis entre el streptococcus y el lactobacillus Componente y sistemas antimicrobiano de la leche: En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glándula contra infecciones y a la leche de las contaminaciones. STAPHILOCOCCUS. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los animales que no se ordeñaron y en la de aquellos afectados por mastitis.

Psicrofilos y los termotrofos son mesofilos pero que igualmente pueden crecer a temp. Humedad Relativa: La humedad de la atmósfera influye en la humedad de las capas superiores de los alimentos en almacenamiento. No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche. leche evaporada. Ejemplo: no todas las bacterias tiene la capacidad de metabolizar la lactosa. la humedad relativa y los gases de la atmosfera. están los mesofilos. las bacterias psicrofilas son las que crecen a temp. De pasteurizacion. FERMENTI. L. ALCALIGENES. aun cuando encuentren condiciones óptimas.) Factores implícitos: se describen los relacionados directamente. contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o cavas de maduración. Tambien estan las bacterias termoduricas que son en su mayoria mesofilas resistentes a temp. los psicrofilos.. Las bacterias termofilas estan a temp. Determinación de la calidad microbiologica de la leche El laboratorio de control de la calidad de la industria Láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las diferentes materias primas así como de los productos terminados. quesos. Temperatura: No todos los microorg. entre ellos estan la temperatura. son las especies microbianas. Entre 45 a 55ºC y son las LACTOBACILLUS BULGARICO. Gases atmosfericos: No influyen en la calidad microbiológica de la leche cruda. los termofilos. De refrigeración y estan las PSEUDOMONAS. FLAVOBACTERIUM. Factores extrinsecos: Son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los alimentos. El grupo de bacterias mesofilas pertenece la mayoria de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche. se encuentran las MICROBACTERIUM. ACINETOBACTER. en el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera indirecta o directa su . BACILLUS. en leche fluida no juega un papel importante. etc. este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos los cuales pueden verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera (leche en polvo.Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que aun no se conoce su modo de accion o bien son de menor importancia. ESPORAS DE BACILLUS Y CLOSTRIDIUM. Crecen a la misma temp. su metabolismo y las relaciones que establecen. Los microorg. salvo que la misma sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxigeno del aire puede incorporarse al alimento y favorecen el crecimiento microbiológico de bacterias aeróbicas. etc. Bajas o altas.

Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los microorg. Método indirecto: Dentro de este grupo esta la determinación del sedimento. es indispensable el sacrificio de todos los animales infectados. si las probabilidades de cura son pocas o nulas. bacterias gran -). el examen frecuente del conjunto de las personas que manipulan la leche o los utensilios. mastitis y antibióticos. Métodos preventivos Enfermedades del ganado Hay que erradicar las enfermedades del ganado que tienen trascendencia sobre la calidad higiénica de la leche. Higiene de los locales y del material La contaminación por medio exterior parece ser la mas fácil de eliminar por la observancia escrupulosa y continua de las reglas de limpieza y asepsia.( pseudomonas. eficiencia de la pasterización. Método directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el nº de microorg en los alimentos. * Marcado. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. acidez titularte. Recuentos microscópico directo. aeromobacterias. aislamiento y tratamiento hasta la cura controlada. recuento estándar en placa. * Control de los movimientos del ganado en las regiones donde se esta llevando a cabo una campaña de erradicación. * Persistencia del control sanitario para descubrir las recontaminación. lacto fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul de metilo.). El paso del estado de salud verdadera al estado de portador de gérmenes puede ser muy rápido. resazurina). coliformes totales. recuento de bacterias termoduricas. es difícil de realizar y caro. virus). pruebas especificas( determinar salmonella. tuberculización en el caso de la tuberculosis). temperatura. ph. etc. Control sanitario del personal Este es uno de los puntos mas delicados del sistema preventivo. La leche cruda para el consumo humano . el método comprende las siguientes etapas: * Descubrimientos de los animales contaminados por examen del conjunto del ganado( examen clínico.calidad sanitaria.( mohos y levaduras. examen bacteriológico de leche.

). son cada vez mas grande en cuanto a la calidad de la leche. El señuelo del PRODUCTO NATURAL oculta realidades que es muy peligroso ignorar. la reglamentación. pero los grandes volúmenes de leche son potencialmente peligrosos. no hay en la actualidad ninguna duda de que el tratamiento de la leche para distribuir los gérmenes patógenos y la mayor parte de la flora banal es una necesidad social y económica sin este tratamiento las autoridades sanitarias estarían desarmadas para mantener la salud publica a nivel sanitario. por lo que es necesario estabilizarla y sanearla. . etc. Encuestas recientes han demostrado que numerosos consumidores ignoran los grandes problemas alimenticios y no son mas que los aspectos sentimentales( retorno a lo natural. En los últimos 60 años se ha manifestado una evolución considerable de los núcleos de población en lo que respecta a las necesidades sociales y a las condiciones económicas: * Para la población de las ciudades se incrementa continuamente y la razón de producción están cada vez más alejadas de los grandes centros de consumo. Un alimento como la leche es una sustancia viva. * Las exigencias del consumidor. tras la recogida e independientemente del control de los biocatalizadores. diseccionado por la propaganda. defensa contra la técnica. así como para obtener productos derivados de buena calidad.No es posible garantizar la calidad higiénica de la leche sin la aplicación de un tratamiento térmico apropiado. puede evolucionar de una manera anárquica. la centralización de la leche tiene como consecuencia la mezcla de productos de buena calidad con productos mediocre. debe tenerse en cuenta que este tipo de leche no puede cubrir mas que una mínima parte de las necesidades del consumidor. por lo tanto es necesario educar al consumidor situando el problema en su verdadero lugar. Necesidades del saneamiento de la leche mediante un tratamiento apropiado Aun obteniendo una leche cruda pura y sana en los establos controlados.