“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

INSTRUCTOR:
• MEDINA MORAN CALUDIA
CURSO:
• ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD
SEMESTRE:
• IV
¿Qué son las proteínas, cuál es la importancia en los alimentos y como se determina?

Las proteínas se construyen a partir de aminoácidos y son los componentes principales de todas
las células del cuerpo. Los seres humanos podemos producir internamente algunas proteínas,
sin embargo, otras debemos obtenerlas forzosamente a través del consumo de alimentos con
proteína.

Las proteínas son macronutrientes fundamentales dentro de una dieta saludable. El ser humano
necesita su aporte para el desarrollo y reparación de músculos y tejidos, así como para
transportar algunas sustancias en la sangre, como lípidos o minerales. Las proteínas participan
activamente también en el funcionamiento del sistema de defensas del organismo y generan
sensación de saciedad, ayudando a controlar el peso.

¿Qué son las grasas, cuál es la importancia en los alimentos y como se determina?

Son nutrientes que están presentes en los alimentos que ingerimos y nuestro cuerpo las utiliza
para generar membranas celulares, tejido nervioso (incluido el cerebro) y hormonas.

Las grasas son necesarias para nuestro organismo, ya que proveen ácidos grasos esenciales que
nuestro cuerpo no podría fabricar. Además, cumplen diversas funciones vitales como, por
ejemplo, almacenar energía, sirven de estructura para producir hormonas y otras sustancias y
facilitan el transporte de varias vitaminas.

Las grasas las podemos clasificar en tres grupos: grasas saturadas, grasas trans y grasas
insaturadas (familia omega 3, 6 y 9). Las dos primeras son sólidas a temperatura ambiente,
mientras que las grasas insaturadas son líquidas en las mismas condiciones.

Esto significa que es conveniente priorizar el consumo de aquellos alimentos que tienen grasas
“buenas” insaturadas a expensas de disminuir las grasas “malas” saturadas, trans y colesterol.

Determinación:

La muestra seca y molida, en un recipiente poroso, es colocada en la cámara de extracción

El disolvente se coloca en un matraz (de peso conocido), se ajusta la cámara de extracción y

sobre ésta un condensador

El matraz se calienta y el disolvente se evapora y condensa sobre la cámara de extracción

Cuando el disolvente, que realiza la extracción por contacto con la muestra, llega al nivel de los
vasos comunicantes, se descarga

El disolvente se evapora y condensa, quedando los lípidos en el matraz

Después de las descargas necesarias, del matraz se elimina el disolvente y los lípidos se pesan.

¿Cómo influencia el agua, en la vida útil de un producto?

El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y también un factor

directamente relacionado con su vida útil. De toda el agua que contiene un alimento, una parte
compone su estructura molecular y otra se encuentra libre o disponible.

La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor es la
actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil, dado que significa que contiene menor
cantidad de agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse. Los alimentos
con baja actividad de agua se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de
tiempo, mientras que aquellos cuya actividad de agua es elevada tienen una conservación
mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de
conservación, que permiten controlar la actividad de agua en los alimentos, como la
evaporación, el secado, la liofilización o la adición de sal/azúcar, para aumentar así su vida útil.

¿Qué son las cenizas y qué cuantifica en los alimentos?

Es una sustancia resultante de una técnica de laboratorio y se obtienen al incinerar la materia

seca para destruir la materia orgánica y cuantificar así la cantidad de materia inorgánica de la
muestra.

Procedimiento:

1. Poner a masa constante un crisol de porcelana, perfectamente limpio, introduciéndolo a

la mufla a 550°C ± 25°C aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e
introducirlo a una estufa a 125°C ± 5°C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al
desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

2.Determinar la masa del crisol en balanza analítica con aproximación de miligramos.

Registrar el dato como A.

3.Tomar una muestra representativa de dos gramos previamente secada y determinar la

masa del crisol con la muestra en balanza analítica con aproximación a miligramos. Registrar
el dato como B.

4.Incinere la muestra utilizando un mechero hasta que no emita humo y las paredes del
crisol estén blancas.

5.Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550°C ± 25°C aproximadamente,

durante una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125°C ± 5°C,
durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente.

6.Determinar el peso del crisol y del espécimen calcinado en balanza analítica con
aproximación de miligramos. Registrar el valor como C

Donde:

A= masa del crisol vació en gramos

B= masa del crisol y la muestra seca en gramos

C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos

¿Qué tipos de microorganismos pueden crecer en la leche y derivados lácteos?

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar
enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos
químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la
calidad de la leche.

Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el

sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros
microbios.

La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli , listeria
monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium
botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.

¿Qué es el sistema HACCP y cuáles son sus pre-requisitos?

Es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros

potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El
objetivo es tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos de
contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.

Los prerrequisitos se refieren al control de aspectos que pueden suponer un peligro y afectar a
la seguridad alimentaria en todas o al menos varias de las etapas del proceso productivo.

Los planes de autocontrol son propios de cada establecimiento, por lo que permiten una gran
Flexibilidad a la hora de adaptar el plan a las características del mismo, y abordar el tratamiento
de los prerrequisitos según sus propios criterios. El principal beneficio de la aplicación de los
prerrequisitos se encarga de conseguir que los planes de HACCP disminuyan el número PCCs a
identificar, manteniendo un control riguroso sobre las etapas que son realmente críticas para la
seguridad alimentaria de un proceso.