Cátedra de Microbiología

Facultad de Ciencias Agrarias – UNCuyo

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS

LÁCTEOS
Brom. Silvia André
Ing. Agr. Cora Dediol

Según el C.A.A. en su Artículo 553 designa a los alimentos lácteos, como “la leche obtenida de
vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la
alimentación humana.”

Los microorganismos se relacionan con los alimentos lácteos de tres maneras diferentes:
 Como responsables de la fermentación en la elaboración de productos lácteos.
Otorgando sabores, aromas y características físicas deseables a los mismos
 Como alterantes dando origen a sabores extraños y defectos físicos en productos lácteos.
 Como patógenos contaminando productos lácteos, los que se convierten en vehículo de
enfermedades.

LECHE CRUDA

Es el producto que se obtiene de la glándula mamaria del animal y que no ha sido sometida a
ningún tratamiento. Este texto se basa en la leche de vaca, por ser la más típica y porque en ella se
puede compediar la del resto de las especies.

Composición química:

La leche es un excelente sustrato para el crecimiento de los microorganismos. Contiene 3,5 - 5%

de grasa (triglicéridos, diglicéridos y fosfolípidos), 3,2% de proteínas, 5% de lactosa, en menor
proporción contiene glucosa y ácido cítrico y 1% de cenizas. Del total de proteínas, entre el 80 y el
85% está formado por caseínas (α y β), que precipitan a un pH de 4,6, que es su punto isoeléctrico.
En el suero quedan seroalbúminas, inmunoglobulinas y α lactoalbúmina.
El pH normal de la leche es de 6,4 a 6,8.
Contiene sustancias bacteriostáticas como lactoperoxidasas y aglutininas.

Microorganismos presentes en la leche

Teóricamente la leche secretada por una vaca sana y ordeñada en condiciones de asepsia, no
debería contener microorganismos. Sin embargo éstos están presentes en valores por debajo de 10 3
u.f.c./ml. Pueden provenir del interior de la ubre como Micrococcus, Streptococcus y Corynebacterium
bovis.
Las vacas pueden sufrir mastitis, enfermedad infecto contagiosa de la glándula mamaria que se
produce por la invasión bacteriana a través del canal del pezón. Los microorganismos implicados
generalmente son: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae y Streptococcus uberis.

Patógenos que pueden transmitirse por la leche

El ganado puede padecer enfermedades, cuyos agentes causales se transmiten al hombre a

través de la leche, como: Mycobacterium bovis, M. tuberculosis (tuberculosis), Brucella abortus, B.
melitensis, B. suis (brucelosis), Coxiella burnetii (fiebre Q), También podemos encontrar a Listeria
monocytogenes (listeriosis), E. coli, Staphylococcus aureus, B. cereus, Cl. perfringens, Salmonella y
Campylobacter.
El C.A.A (Artículo 557) exige para la leche certificada cruda destinada al consumo directo que
tenga ausencia de germenes patógenos, de Escherichia coli y que contenga no más de 10 bacterias
coliformes por cm3 por recuento en placa con medio Agar-Violeta-Rojo-Bilis. Además no debe
contener más de 10.000 bacterias mesófilas por cm 3 en el momento de su recepción por el
consumidor.

Fuentes de contaminación

Los microorganismos llegan a la leche de muy diversas fuentes:

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- Del entorno del animal (tierra, alimento, estiércol, etc.) llegan a las superficies exteriores del animal
Bacillus, Clostridium, bacterias coliformes. Estos microorganismos, en especial los esporulados
revisten importancia, ya que resisten la pasteurización y posteriormente pueden producir alteraciones
en leche y quesos. Las bacterias coliformes también producen alteraciones.
- En el equipo de ordeño, por higiene deficiente y temperatura ambiente adecuada, pueden proliferar
en el mismo y llegar a la leche: estreptococos lácticos, coliformes y Pseudomonas, Alcaligenes ,
Flavobacterium y Chromobacterium.
- Del aire llegan esporas de Clostridium y Bacillus.
- El personal, sobre todo si el ordeñe es manual, puede transmitir los agentes causales de
enfermedades como difteria, escarlatina, fiebre tifoidea, salmonelosis, intoxicaciones estafilocóccicas
y otros patógenos de la piel y vías respiratorias.

Alteraciones

• Viscosidad: Alcaligenes viscolactis

• Agriado: bacterias lácticas homo y heterofermentativas
• Producción de gas: bacterias lácticas heterofermentativas, bacterias coliformes, bacterias
propiónicas, Clostridium, Bacillus, levaduras.
• Proteólisis: Streptococcus faecalis var. liquefaciens, Bacillus cereus, Micrococcus,
Pseudomonas y Flavobacterium
• Cambios en la grasa: Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus y Micrococcus
• Producción de álcali: Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis
• Sabores:
o ácido: Streptococcus lactis
o amargo: Micrococcus , Alcaligenes, Bacillus
o quemado: Streptococcus lactis var. maltigenes
• Colores:
o amarillo: Flavobacterium
o amarillo sobre la crema: Pseudomonas synxantha
o rojizo: Serratia marcesens, Micrococcus roseus
o marrón: Pseudomonas putrefaciens
o azul: Pseudomonas syncyanea

Control

La prevención de la contaminación microbiana requiere de severas medidas de control:

• Los animales deben estar sanos y en caso de enfermedad, deben tratarse inmediatamente.
• Limpieza de las ubres antes del ordeño
• Limpieza del equipo de lechería después del ordeñe y desinfección con soluciones cloradas o
yodadas.
• Ordeñe y enfriamiento inmediato a <5°C
• Pasteurización es el sistema ideal de proporcionar leche sana para el consumo humano.
• El examen microbiológico de la leche cruda pone de manifiesto la eficacia de la higiene, se
determina: recuento de mesófilos aerobios, psicrófilos y termodúricos. Coliformes y E.coli
• Prueba indirecta: reducción del azul de metileno.

LECHES COMERCIALES

Comprende las leches enteras, descremadas y parcialmente descremadas.

Tratamientos

La leche cruda cuando llega a la central lechera, se filtra, se enfría. En la filtración se eliminan
partículas en suspensión y muchos microorganismos son eliminados físicamente de la leche, el
sedimento llega a contener millones de bacterias por gramo. Luego se separa en crema y leche
descremada y se utilizan para preparar y ajustar la composición de los diferentes tipos de leches
comerciales, proceso conocido como normalización.

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Los tratamientos térmicos que puede sufrir la leche son:

Pasteurización: Consiste en calentar la leche a 62,7°C durante 30 minutos o a 71,7°C durante 15

segundos. Destruye patógenos y la mayoría de bacterias causantes de alteraciones. No destruye los
termodúricos y la mayor parte de los esporuladas como: Micrococcus, Streptococcus faecalis,
Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium
sporogenes y Lactobacillus casei. Estos microorganismos cuando se encuentran en tasas excesivas
pueden desarrollarse lo suficiente para causar alteración entre 10 a 14 días en refrigeración. La
mayoría de los virus se destruyen con la pasteurización excepto el de la fiebre aftosa.
En los productos lácteos pasteurizados los patógenos que estaban presentes antes de este
proceso se eliminaron, pero puede estar activa la toxina estafiloccocica y afectar la salud de los
consumidores.
El C.A.A. solicita el siguiente criterio microbiológico:

Microorganismos Criterios de Aceptación Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Aerobios mesófilos / ml. n = 5 c = 0 m = 100 10 FIL 100 B : 1991

La leche Seleccionada Pasteurizada antes de haber sido sometida a ningún tratamiento previo,
debe presentar un contenido microbiano no mayor de 500.000 bacterias mesófilas/cm 3,
Deberá estar exenta de gérmenes patógenos. Esta exigencia no se dará por cumplida si presenta:
- Recuento total en placa: mayor de 25.000 bacterias mesófilas/cm 3 en los meses de abril a
setiembre inclusive y mayor de 35.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
- Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis): mayor de 10/cm 3.
- Escherichia coli: presencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas.
- Prueba de la fosfatasa: Positiva.

La leche Certificada Pasteurizada sin haber sido sometido a ningún tratamiento previo, no debe
presentar gérmenes patógenos y su contenido microbiano no debe ser superior a 10.000 bacterias
mesófilas/cm3.
Deberá estar exenta de gérmenes patógenos. Esta exigencia no se dará por cumplida si presenta:
- Recuento total en placa: mayor de 5.000 bacterias mesófilas/cm 3 en el momento de su recepción
por el consumidor.
- Bacterias coliformes: presencia en 1 cm3.
- Prueba de la fosfatasa: Positiva.

Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT):

Se denomina así a leche homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una
temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente
enfriada a menos de 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y
herméticamente cerrados.
Este tratamiento destruye inclusive esporos termorresistentes. Pero las lipasas y proteasas
pueden no desactivarse y ser causa de alteración. Vemos a continuación una lista de temperaturas de
destrucción de enzimas:
Lipasa de Pseudomonas 21 B D74 : 54 min.
Lipasa de Acinetobacter D74: 33 min.
Lipasa de Alcaligenes D74: 16,4 min.
Proteinasa de Pseudomonas 21B D74: 160 min.
Proteinasa de Pseudomonas D130:8,8 min

Alteraciones

La intensidad de los defectos depende de la degradación enzimática microbiana sobre los distintos
componentes de la leche. Las alteraciones pueden ser:
• Sabores anómalos: sucio pútrido, frutado
• Hilado (Enterobacter, Alcaligenes)
• Viscosidad (Enterobacter aerogenes)
• Coagulación dulce (Bacillus cereus)
• Microorganismos: Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes.
Control

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La leche UAT no debe tener microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones
normales de almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de una incubación en envase cerrado a
35 - 37ºC durante 7 días, debe cumplir con el siguiente criterio microbiológico:

Microorganismos Criterios de Aceptación Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Aerobios mesófilos /ml. n = 5 c = 0 m = 100 10 FIL 100 B : 1991

PRODUCTOS CONCENTRADOS

Leche condensada o concentrada con azúcar o azucarada

Se obtiene por deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo
humano, adicionada de edulcorantes nutritivos permitidos. Debido a la baja aw se mantiene en
perfectas condiciones.
Puede sufrir las siguientes alteraciones: abombamiento de las latas por levaduras osmofílicas, y
desarrollo de mohos (Penicillium, Aspergillus), éstos últimos desarrollan en latas que se han llenado
deficientemente y queda oxigeno en el espacio de cabeza.
La procedencia de la contaminación puede provenir de la sacarosa (mohos, levaduras osmofílicas
y bacterias esporuladas), del equipo de llenado, por un tratamiento térmico inadecuado o las latas
presenten poros por cierres defectuosos.
Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos. Esta exigencia no se dará por
cumplida, si presenta:
- Recuento total en placa, mayor de 30.000 bacterias aerobias mesófilas / g.
- Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva / 0,1 g.
- Recuento de bacterias coliformes en placa: mayor de 10 / g.
- Prueba de la fosfatasa: positiva.
- Recuento de hongos y levaduras: no mayor de 10 / g. Este recuento deberá efectuarse en tres
placas con distintas diluciones de la muestra, debiendo presentar los resultados la debida correlación.

PRODUCTOS DESHIDRATADOS

Leche evaporada o concentrada

Se obtiene por evaporación parcial del agua de la leche apta para el consumo humano,
esterilizada o UAT (UHT), de consistencia siruposa. La leche se precalienta, concentra, y normaliza.
La alteración es poco probable, salvo que el tratamiento térmico sea inadecuado o presente
defectos el cierre de la lata. En caso de producirse se observa: gas, sabor a levadura y sabores
desagradables. Los microorganismos responsables pueden ser Bacillus stearothermophilus y Bacillus
coagulans.
No debe tener gérmenes patógenos, toxicogénicos y microorganismos capaces de proliferar en
ella. Esta exigencia se dará por no cumplida, si luego de incubadas dos muestras de este producto en
sus envases cerrados, uno durante 14 días a 30ºC y otro durante 7 días a 55ºC, se verifica en uno o
en ambos un recuento total en placa, mayor de 10 colonias / 0,10 cm3.

Leche en polvo

Se obtiene por deshidratación de la leche por atomización o por rodillos. No contiene más de 5%
de humedad. La leche se concentra a 40-45% de extracto seco, se pasteuriza y pulveriza a 150-
260°C. Luego se enfría y envasa.
Raramente se producen alteraciones, pero cuando la leche en polvo se reconstituye es un
producto tan perecedero como otras leches líquidas y por lo tanto está sometida a los mismos tipos
de defectos. Además también puede alterarse debido a la contaminación durante la reconstitución
procedente del agua y de los utensilios
Las medidas a tomar son:
- Realización de un tratamiento térmico adecuado, igual o superior a la pasteurización.
- Enfriar la leche concentrada rápidamente.
- Mantener la leche concentrada a 65°C antes de la desecación
- Evitar cualquier acumulación o persistencia de humedad en las superficies que tiene contacto con
el producto

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Control: debe cumplir con el siguiente criterio microbiológico:

Microorganismos Criterios de Aceptación Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Microorganismos n = 5 c = 2 m = 30000 5 FIL 100 A : 1987

Aerobios mesófilos / g M = 100000
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m =10 5 FIL 73A : 1985
(30ºC) M = 100
Coliformes/ g n=5c=2 5 APHA 1992,
(45ºC) m<3 M = 10 Cap. 24 (1)
Estafilococos n = 5 c = 1 m =10 8 FIL 60A : 1978
Coag. pos./ g. M = 100
Salmonella spp/25 g. n = 10 c = 0 11 FIL 93A : 1985
m=0

Se debe ser muy riguroso en los controles, dado que los consumidores de leche en polvo incluyen
grupos de la población extremadamente sensibles como niños, convalecientes y ancianos.

CREMA

La crema, tras su separación de la leche, se normaliza el contenido de grasa deseado y después

se pasteuriza.
Presenta bajos recuentos microbianos por la viscosidad, pero igual puede ser afectada por
microorganismos psicrófilos. Las alteraciones pueden ser olores extraños de tipo químico por
fenómenos de adsorción o por componentes de la dieta; o generados por microorganismos como las
levaduras que otorgan olores a fruta.
Para el control se deben seguir los siguientes Criterios microbiológicos:

Microorganismos Criterios de Aceptación Categoría ICMF Métodos de Ensayo

Coliformes totales /g
Coliformes/ g (45ºC)
Estafilococos coag.
Positiva/g.
Aerobios Mesófilos / g
n=5c=2 5 FIL 73A : 1985
m=10 M=100
n = 5 c = 2 m <3 M = 10 5 APHA 1992, Cap. 24
(1)
n = 5 c = 1 m=10 M=100 8 FIL 145: 1990
n = 5 c = 2 m = 10.000 M 5 FIL 100B: 1991
= 100.000

La crema de leche esterilizada y crema de leche UAT (UHT) debe cumplir con el siguiente criterio
microbiológico:

Microorganismos Criterios de Aceptación Categoría Métodos de Ensayo

ICMSF
Aerobios Mesófilos / g n=5c=0 10 FIL 100B : 1991
(luego de incubación 7 días m=100
a 35ºC)

MANTECA

Se emplean en su elaboración: los siguientes microorganismos:

Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris que le otorgan acidez
Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc citrovorum y Streptococcus diacetilactis que confiere
aroma y sabor.
El producto lácteo menos adecuado para el desarrollo microbiano, debido al NaCl, que en las
gotas de agua llega a una concentración del 10%.
Las alteraciones pueden ser:
• Mancha superficial o podredumbre (Pseudomonas putrefasciens)

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• Tinción superficial más olor a manzana (Chryseobacteriun joostei)

• Enranciamiento por hidrólisis de lípidos con liberación de ácidos grasos por lipasas de
Pseudomonas fragi y Pseudomonas fluorescens.
• Sabor a malta (Lactococcus lactis var. maltigenes)
• Tonalidad negra, provocada por Pseudomonas nigrifasciens, o por levaduras del género
Torula.
• Desarrollo de mohos en superficie (Alternaria, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium y
Geotrichum)
Para que sea un producto apto para consumo deben respetarse los siguientes criterios
microbiológicos:

Microorganismos Criterios de Aceptación Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Coliformes totales /g n = 5 c = 2 m =10 M =
100
Coliformes/ g (45ºC) n = 5 c = 2 m <3 M = 10
Estafilococos coag. n = 5 c = 1 m=10 M=100
Positiva/g
Salmonella spp / 25 g. n=5c=0m=0
5 FIL 73A : 1985
5 APHA 1992, Cap. 24
(1)
8 FIL 145: 1990
10 FIL 93A : 1985

DULCE DE LECHE

Se entiende por tal, al producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o
reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o
sin adición de otras sustancias alimenticias.
Debe cumplir con los siguientes criterios microbiológicos:

Microorganismos Criterios de Aceptación Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Estafilococos coag. n = 5 c = 2 m=10 M=100 8 FIL 145: 1990
positiva/g
Hongos y levaduras/ g n = 5 c = 2 m = 50 M = 3 FIL 94B: 1990
100

QUESOS

Se obtienen por coagulación de las proteínas de la leche, quedando atrapados la mayor parte de
las grasas, parte del azúcar, agua y proteínas del suero (albúminas y globulinas). La actividad
microbiana juega un papel primordial en las etapas que conducen a la formación del queso. Después
de la pasteurización se agregan los cultivos iniciadores, los que consisten en una o más cepas
bacterianas cuya función principal es la de producir ácido láctico destinado a favorecer la formación
de la cuajada. También son los encargados de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos
y alteradores.
Los cultivos lácticos empleados según las temperaturas de elaboración son:
- Si la temperatura no supera los 40°C se usan Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis,
Streptococcus lactis subsp. diacetylactis.
- Si las temperaturas superan los 45 - 50°C se utilizan: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. termophilus
Para los quesos que deben presentar ojos, se inocula Propionibacterium freudenreichii subsp.
shermanii.
A los quesos especiales como el queso Azul se le agrega Penicillium roqueforti y a los quesos
Camembert y Brie requieren de Penicillium candidum o Penicillium camemberti.
Uno de los problemas más graves y frecuentes en esta etapa es la contaminación por
bacteriófagos, los que soportan temperaturas de pasteurización.
Cuando la cuajada está firme, se coloca en moldes, se agrega sal para potenciar el sabor e inhibir
el crecimiento de microorganismos alteradores.
Las alteraciones que pueden presentar estos productos son:
- Fermentaciones anómalas que alteran el sabor (pútrido, levadura, sucio, rancio)
- Coloraciones anómalas: color negro (Aspergillus niger); manchas rojas ( Sporendonema casei)

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- Putrefacción de la corteza: reblandecimiento y decoloración,con producción de olores

repugnantes.(levaduras, mohos y bacterias proteolíticas)
- Crecimiento de mohos en superficie (Penicillium, Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Monilia y
Mucor) En quesos blandos también puede crecer Geotrichum.
- Producción de gas temprano(levaduras, Aerobacter, Escherichia, Bacillus y Clostridium)
- Producción de gas más tardío por fermentación butírica, con formación de ojos no deseados
(Clostridium sporogenes,Clostridium tyrobutyricum y Clostridium butyricum )
Los factores que contribuyen a que los quesos no se realteren son: pH bajo, baja temperatura de
maduración, el agregado de NaCl.
Los quesos son vehículo de enfermedades como: brucelosis, listeriosis, shigelosis, intoxicación
estafilocóccica, gastroenteritis debida a Escherichia coli, botulismo, etc.

Los quesos se clasifican según el contenido de humedad de la pasta, otras características

distintivas y tecnologías de fabricación. Según el tipo de queso se deben realizar las siguientes
determinaciones. Los criterios microbiológicos a seguir figuran en un anexo al final del apunte.

De baja De De alta Quesos De muy De muy Queso Queso

H° mediana H° Cuarti- alta H° alta H° Rallado Fundido
hume- H° (46% < rolo, con sin o Reela
dad < (36% Hume- Cremoso bacterias bacterias borado
36%: <Hume- dad < , Criollo lácticas lácticas y
dad< 55%) y Minas en forma en forma Queso
Microorganismos

46%) excep- Frescal viable y viable y Proce-

tuando (46% < abun- abun- sado
los H°< dantes dantes por
Quesos 55%) Hume- (Hume- UHT o
Cuarti- dad > dad > UAT
rolo, 55%) 55%).
Cremoso
, Criollo
y Minas
Frescal

Colifor-
mes/ g X X X X X X X X
(30ºC)
Colifor-
mes/ g X X X X X X X X
(45°C)
Estafilo-
cocos
coag. X X X X X X X X
positiva /
g.
Salmone-
lla spp / X X X X X X X
25 g.
Listeria
monocy-
X X X X X
togenes/2
5g
Hongos y
levaduras X X X
/g

LECHES FERMENTADAS

Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias

alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida,
adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de

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microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y

abundantes en el producto final durante su período de validez.
Las leches fermentadas deberán cumplir con los requisitos consignados en la siguiente tabla
durante su período de validez.

Producto Recuento de bacterias Recuento de levaduras específicas

lácticas totales (UFC/g) (UFC/g)
Norma FIL 117 A:1988 Norma FIL 94B:1990
Yogur Mín. 107 (*) -
Leche Fermentada o Mín. 106 (*) -
cultivada
Leche Acidófila o Acidofilada Mín. 107 -

(*) En el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento será de un mínimo de 10 6 UFC
de bifidobacterias/g.

Deben cumplir con los siguientes criterios microbiológicos:

Microorganismos Criterios de Aceptación Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=10 M=100 4 FIL 73A: 1985
(30ºC)
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m<3 M=10 4 APHA 1992, Cap. 24
(45ºC)
Hongos y levaduras/ g n = 5 c = 2 m = 50 2 FIL 94B: 1990
M = 200

Yogur

Es el producto incluido en la definición anterior cuya fermentación se realiza con cultivos

protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, los que llevan a un pH de 5.
De forma complementaria pueden acompañarlos otras BAL que, por su actividad, contribuyen a la
determinación de las características del producto terminado.
Pueden sufrir contaminación con bacteriófagos.
Las alteraciones que pueden aparecer son por levaduras que no son inhibidas por el ácido láctico
dando sabor a levadura y frutas. También pueden desarrollar hongos.

Leche fermentada o cultivada

Es el producto cuya fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius
subsp.thermophilus y/u otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la
determinación de las características del producto terminado.

Leche Acidófila o Acidofilada

Es el producto cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus

acidophilus.
Para evitar contaminaciones, la leche se calienta a 90-95°C durante 1 hora, se inocula con el
microorganismo mencionado y se incuba, hasta que la acidez llegue al 0,65%.
Este microorganismo es antagónico de Staphylococcus. aureus, Salmonella typhimurium,
Escherichia coli enteropatógeno y Clostridium perfringens

Kefir

Es el producto cuya fermentación se realiza con cultivos ácidolácticos elaborados con granos de
kefir, Lactobacillus kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con
producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de kefir están constituidos por
levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de

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la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevicie y Saccharomyces exiguus),

Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp.termophilus

Kumys

Es el producto cuya fermentación se realiza con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus y Kluyveromyces marxianus, tiene características alcohólicas y ácidas.

Cuajada o Coalhada

Es el producto cuya fermentación se realiza con cultivos individuales o mixtos de bacterias lácticas
mesofílas productoras de ácido láctico.

HELADOS Y OTROS PRODUCTOS CONGELADOS

Si bien estos productos no están incluidos en los alimentos lácteos, por tener como
ingredientes la leche y la crema, son mencionados en este tema.

Incluye postres helados, leche helada, mousse, helados de agua, cassatas, splits.
Para su preparación se mezclan los ingredientes, se pasteurizan, homogenizan, enfrían y se dejan
en reposo.
La contaminación proviene de los ingredientes, la pasteurización elimina gran cantidad de
microorganismos, salvo las bacterias esporuladas. También contribuyen a la contaminación todo el
equipo como. bombas, cañerías, tanques y material de envasado.
Para el control se realiza recuento en placas de aerobios y recuento de coliformes en distintas etapas
de la elaboración y producto final.

BIBLIOGRAFÍA
Jay J. M., Loessner M. J. y Golden D.A. MICROBIOLOGÍA MODERNA DE LOS ALIMENTOS. 2005.
Ed. Acribia, S. A. 5° ed. España
Robinson R.K. MICROBIOLOGÍA LACTOLÓGICA. 1987. Ed. Acribia, S. A. Vol I y II. España
Código Alimentario Argentino – Capítulo VIII: Alimentos lácteos.
www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_VIII.pdf

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Anexo: Criterios microbiológicos para los diferentes tipos de quesos

A. QUESOS DE BAJA HUMEDAD (HUMEDAD < 36%):

Microorganismos Criterios de Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Aceptación
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=200 5 FIL 73A: 1985
(30ºC) M=1000
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=100 5 APHA 1992, Cap. 24 (1)
(45°C) M=500
Estafilococos coag. n = 5 c = 2 m=100 5 FIL 145: 1990
positiva/g M=1000
Salmonella spp n=5c=0m=0 10 FIL 93A: 1985
/ 25 g.

B. QUESOS DE MEDIANA HUMEDAD (36% < HUMEDAD < 46%):

Microorganismos Criterios de Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Aceptación
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=1000 5 FIL 73A: 1985
(30ºC) M=5000
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=100 5 APHA 1992, Cap. 24 (1)
(45°C) M=500
Estafilococos coag. n = 5 c = 2 m=100 5 FIL 145: 1990
positiva/g M=1000
Salmonella spp n=5c=0m=0 10 FIL 93A: 1985
/ 25 g.
Listeria n=5c=0m=0 10 FIL 143 : 1990
monocytogenes/ 25g

C. QUESOS DE ALTA HUMEDAD (46% < HUMEDAD < 55%) EXCEPTUANDO LOS QUESOS
CUARTIROLO, CREMOSO, CRIOLLO Y MINAS FRESCAL:

Microorganismos Criterios de Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Aceptación
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=5000 5 FIL 73A: 1985
(30ºC) M=10000
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=1000 5 APHA 1992, Cap. 24 (1)
(45°C) M=5000
Estafilococos coag. n = 5 c = 2 m=100 5 FIL 145: 1990
positiva/g M=1000
Salmonella spp n=5c=0m=0 10 FIL 93A: 1985
/ 25 g.
Listeria n=5c=0m=0 10 FIL 143 : 1990
monocytogenes/ 25g

D. QUESOS CUARTIROLO, CREMOSO, CRIOLLO Y MINAS FRESCAL (46% < HUMEDAD <
55%):

Microorganismos Criterios de Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Aceptación
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=10000 5 FIL 73A: 1985
(30ºC) M=100000
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=1000 5 APHA 1992, Cap. 24 (1)
(45°C) M=5000
Estafilococos coag. n = 5 c = 2 m=100 5 FIL 145: 1990
positiva/g M=1000
Salmonella spp n=5c=0m=0 10 FIL 93A: 1985
/ 25 g.

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Cátedra de Microbiología
Facultad de Ciencias Agrarias – UNCuyo

Listeria n=5c=0m=0 10 FIL 143 : 1990

monocytogenes/ 25g

E. QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD CON BACTERIAS LÁCTICAS EN FORMA VIABLE Y

ABUNDANTE (HUMEDAD > 55,0%):

Microorganismos Criterios de Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Aceptación
Coliformes/ g n = 5 c = 3 m=100 4 FIL 73A: 1985
(30ºC) M=1000
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=10 5 APHA 1992, Cap. 24 (1)
(45°C) M=100
Estafilococos coag. n = 5 c = 2 m=10 5 FIL 145: 1990
positiva/g M=100
Salmonella spp n=5c=0m=0 10 FIL 93A: 1985
/ 25 g.
Listeria n=5c=0m=0 10 FIL 143 : 1990
monocytogenes/ 25g

F. QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD SIN BACTERIAS LÁCTICAS EN FORMA VIABLE Y

ABUNDANTE (HUMEDAD > 55%):

Microorganismos Criterios de Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Aceptación
Coliformes/ g n = 5 c = 3 m=100 4 FIL 73A: 1985
(30ºC) M=1000
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=50 5 APHA 1992, Cap. 24 (1)
(45°C) M=500
Estafilococos coag. n = 5 c = 1 m=10 5 FIL 145: 1990
positiva/g M=100
Hongos y n = 5 c = 2 m=500 2 FIL 94B : 1990
levaduras/ g. M=5000
Salmonella spp n=5c=0m=0 10 FIL 93A: 1985
/ 25 g.
Listeria n=5c=0m=0 10 FIL 143 : 1990
monocytogenes/ 25g

G. QUESO RALLADO:

Microorganismos Criterios de Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Aceptación
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=200 5 FIL 73A: 1985
(30ºC) M=1000
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=100 5 APHA 1992, Cap. 24 (1)
(45°C) M=1000
Estafilococos coag. n = 5 c = 2 m=100 5 FIL 145: 1990
positiva/g M=1000
Hongos y n = 5 c = 2 m=500 2 FIL 94B : 1990
levaduras/ g. M=5000
Salmonella spp n=5c=0m=0 10 FIL 93A: 1985
/ 25 g.

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Cátedra de Microbiología
Facultad de Ciencias Agrarias – UNCuyo

H. QUESOS FUNDIDOS O REELABORADOS Y QUESOS PROCESADOS POR UHT O UAT:

Microorganismos Criterios de Categoría ICMSF Métodos de Ensayo

Aceptación
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m=10 5 FIL 73A: 1985
(30ºC) M=100
Coliformes/ g n = 5 c = 2 m<3 M=10 5 APHA 1992, Cap. 24 (1)
(45°C)
Estafilococos coag. n = 5 c = 2 m=100 5 FIL 145: 1990
positiva/g M=1000

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