CURSO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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OBJETIVO GENERAL DEL CURSO

Capacitar a los operarios encargados de efectuar labores de higiene y manipulacin de alimentos tomando en consideracin las Buenas Prcticas de Fabricacin y Almacenamiento, siguiendo las Polticas de Calidad de la Organizacin y lo contemplado en el marco legal venezolano e internacional.

CONTENIDO PROGRAMTICO
UNIDAD I. NOCIONES GENERALES SOBRE MICROORGANISMOS Y PARSITOS. UNIDAD II. NOCIONES SOBRE ALIMENTOS Y SU CONSERVACIN. UNIDAD III ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs). UNIDAD IV. PRCTICAS DE MANIPULACIN, RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. UNIDAD V. HIGIENE PERSONAL.

UNIDAD VI. SISTEMAS DE LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS

NOCIONES GENERALES SOBRE

MICROORGANISMOS Y PARSITOS

 Qu son los Microorganismos

Son seres vivos que no se pueden ver a simple vista, necesitndose para ello la ayuda del microscopio

Se encuentran en diversos lugares: suelo, agua, aire, en el interior de los intestinos, en la corteza de frutas y hortalizas, en las heridas, cabellos, saliva, alimentos, etc.

Cmo se Clasifican los Microorganismos?

De acuerdo a sus caractersticas los microorganismos se clasifican en:

Parsitos y/o Protozoarios Mohos y levaduras Virus Bacterias

Cuando los alimentos se contaminan, es probable que varios tipos de organismos estn presentes a la vez y contribuyen a cambios simultneos como: cido, gas, putrefaccin y decoloracin, entre otros.

En el rea de alimentos se consideran dos tipos de microorganismos....

Los deseables: Son aquellos que se emplean en la elaboracin de numerosos alimentos para el consumo humano; son conocidos como tiles o No patgenos, ejemplo: A. roqueforti (Quesos), S. cereviseae (cerveza), L. bulgaricus( yogurt), etc.

Y...

Los indeseables:
Son aquellos que producen deterioro de los alimentos y/o causan enfermedades al hombre. Son llamados patgenos. Ejemplo de ellos Salmonella tiphy, Staphylococcus aureus, Escherichia coli.

Factores que Influyen en el Crecimiento de los Microorganismos

Factores Intrnsecos
Son aquellos factores que forman parte del alimento

Contenido de nutrientes (alimento) Acidez (pH) Actividad de Agua (aw)

Factores Extrnsecos
Son aquellos factores que son externos al alimento (factores ambientales)

Temperatura Cantidad de oxgeno

Factores que Influyen ....

Factores Intrnsecos
Contenido de Nutrientes(alimentos) Los productos alimenticios (ejem. carne, leche, frutas, vegetales, etc.) contienen un alta cantidad de nutrientes como protenas, carbohidratos, grasas, minerales y agua.

Los productos alimenticios son una excelente fuente de nutrientes que permiten el crecimiento microbiano.

Factores que Influyen .....

pH. qu es?
Es una medida qumica de la acidez e indica el grado de acidez de una sustancia o alimento.

10

14

Factores que Influyen ....

Rango de pH de la mayora de los alimentos: 5 a 7 Rango de pH ideal para el crecimiento microbiano en los alimentos: Bacterias Levaduras Hongos 5-6 4 - 4.5 <4

Factores que Influyen ....

Contenido de humedad
Los microorganismos tienen una necesidad obligatoria de agua, ya que sin ella no es posible que exista crecimiento. Esta demanda de agua se expresa de forma ms apropiada como agua disponible o actividad de agua (aw)
Microorganismos y sus Condiciones Ideales de aw

Bacterias 0.91 Levaduras 0.88 Mohos 0.80

Factores que Influyen .......

Principales Grupos de Alimentos y su aw
0,98 y superiores: Carne y pescados frescos, frutas y hortalizas frescas, leche y jugos, frutas en almbar poco concentrado . 0,93-0,98 : Leche evaporada, pasta de tomate, quesos procesados, carnes curadas, frutas en almbar concentrado. 0,85-0,93 : Embutidos secos, jamn fresco, leche condensada. 0,60-0,85 : Frutas secas, harinas, cereales, granos.

Inferiores a 0,6: Chocolate, miel, galletas de soda, alimentos deshidratados(leche en polvo)

Factores que Influyen ...

Principales Grupos de Alimentos y su aw

0.5

.75

1.0

Factores que Influyen ... Temperatura

Los microorganismos se desarrollan dentro de un amplio rango de temperatura que va desde 7 C hasta ms de 90 C. Cada microorganismo tiene una temperatura mnima, ptima y mxima de crecimiento. Las temperaturas mnimas y mximas son aquellas en las cuales el microorganismo cesa de crecer. La temperatura ptima es aquella donde el crecimiento bacteriano se desarrolla a mayor velocidad.

Factores que Influyen... Temperatura

La zona de peligro se encuentra entre 5 C y 66 C. (temperatura ambiente ) Se llama as porque es en ese rango de temperatura donde la mayora de las bacterias crecen y se desarrollan adecuadamente. Los alimentos no deben estar expuestos a ese rango de temperatura ms que un tiempo prudencial.

Reproduccin de los Microorganismos

La clula bacteriana es esencialmente una maquinaria de sntesis capaz de duplicarse a s misma. La reproduccin bacteriana ocurre cada 20 minutos, es decir una bacteria se divide en dos, formando dos bacterias, en condiciones favorables, una bacteria en un perodo de 24 horas se habr desarrollado y dividido en doscientas ochenta y un mil millones de bacterias (281.000.000)

Reproduccin de los Microorganismos

Se pueden distinguir cuatro fases en el proceso:
La fase Lag (1) Fase en la que
el microorganismo se adapta a las nuevas condiciones y activa su maquinaria metablica para poder crecer. La duracin de esta fase es variable, depende del ambiente.

3 Fase Estacionaria

La fase Exponencial (2)

Desarrollo pleno de la divisin celular. Crecen las colonias.

2 Fase Log

4 Declinacin/ Muerte

La fase Estacionaria (3)

No hay aumento neto de microorganismos, lo que no significa que no se dividan algunos, sino que la aparicin de nuevos individuos se compensa por la muerte de otros.

1 Fase Lag

La fase de Declinacin (4)

Es aquella donde el nmero de microorganismos vivos disminuye de forma exponencial a medida que transcurre el tiempo.

Tiempo

NOCIONES SOBRE LOS ALIMENTOS Y SU CONSERVACIN

Clasificacin de los Alimentos

Existen varias clasificaciones , esta va a depender de los pases e incluso de los autores. Veremos algunas a continuacin:

Segn su origen:
Vegetales:

Animales:

Clasificacin

Segn la organismo:

funcin que cumplen en el

Alimentos plsticos o formadores : Alto contenido de sustancias imprescindibles para la formacin y mantenimiento de nuestra estructura: protenas y calcio.

Clasificacin Segn la funcin......

Alimentos energticos : Alto contenido de sustancias que aportan al organismo energa: carbohidratos y lpidos .

Alimentos reguladores Alto contenido de sustancias imprescindibles para que tengan lugar las reacciones qumicas del metabolismo. vitaminas y minerales.

Clasificacin Segn la Duracin

Alimentos No Perecederos : Extenso Tiempo de Vida til (T.V.U) debido a bajo contenido de humedad.
Ejemplos: Harinas, granos, spaghetti y azcar, enlatados en general, alimentos envasados.

Alimentos Perecederos: T.V.U. reducido(mx. 10 das), se descomponen fcilmente, debido a que presentan alto contenido de humedad o no son sometidos a algn proceso de conservacin.
Ejemplos: frutas,vegetales, carne de res, huevos, pollo, quesos, etc.

Conservacin de los Alimentos

Fundamentos

El objetivo principal de la conservacin de los alimentos es evitar que sean estos atacados por microorganismos que originen su descomposicin y as aumentar el tiempo de vida til (T.V.U) de los mismos, esto se logra mediante ciertos procedimientos implicando los siguientes fundamentos.

Conservacin de los Alimentos...

Prevencin o retardo de la descomposicin microbiana: Manteniendo los alimentos microorganismos (asepsia) sin

Eliminando los microorganismos (Ej. Filtracin) Exposicin a bajas temperaturas, deshidratacin, anaerobiosis (eliminacin de oxgeno ambiental) o agentes qumicos

Exposicin a altas temperaturas o radiaciones.

Conservacin De los Alimentos...

Prevencin o retardo de la autodescomposicin de los alimentos Destruyendo escaldado) o inactivando enzimas (mediante

Previniendo reacciones qumicas mediante aditivos, por ejemplo: cido ascrbico para prevenir oxidacin en frutas.

Conservacin De los Alimentos...

Prevencin de lesiones fsicas debidas a insectos u otros animales (aplica slo en cosecha y postcosecha).

Conservacin De los Alimentos...

Mtodos:

Pasteurizacin:
Pasteurizacin normal (63 a 66C por 30 min.) Pasteurizacin rpida (74 C por 30 seg.) Sobre qu acta Sobre la gran mayora de los microorganismos patgenos y enzimas. Nota: Requiere refrigeracin posterior al proceso, 5C

Conservacin De los Alimentos...

Esterilizacin: Se someten los alimentos a una temperatura entre 100 C y 150 C durante menos de 10 segundos

Sobre qu acta Sobre microorganismos patgenos resistentes a altas temperaturas Nota: Utilizado para conservar los alimentos enlatados

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las ETAs son enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. Cmo se adquieren: Las enfermedades transmitidas por los alimentos se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patgenos o sus toxinas. (bacterias, parsitos, hongos y virus).

NOTA: En la mayora de los casos estos microorganismos llegan a los alimentos por intermedio de los manipuladores o de los utensilios utilizados.

Microorganismos Causantes de Enfermedades Alimentarias

Salmonella spp.
Sntomas: Diarrea, dolor abdominal, vmitos y fiebre. perodo de incubacin de 6 a 48 horas.

Fuente: Granjas avcolas y su entorno, personas.

Alimentos Implicados: Crnicos, aves y sus derivados (especialmente huevos) y lcteos. Prevencin: Prevenir contaminaciones cruzadas, uso de temperaturas de coccin suficientemente altas, especialmente para huevos y carnes.

 Clostridium botulinum
Sntomas: Problemas de visin (visin doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva. Perodo de incubacin de 18 a 36 horas. Fuente: Suelo, en forma de esporas. Tambin en sedimentos marinos . Alimentos Implicados: Enlatados o en frascos, alimentos no cidos (carnes, pescados y hortalizas). Prevencin: Prevenir contaminaciones cruzadas, uso de temperaturas de coccin suficientemente altas.

 Staphylococcus aureus
Sntomas: Nuseas, vmitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre. Perodo de incubacin: 2 a 6 horas Fuente: En personas: nariz, piel, cabello.Presencia normal en personas sanas.

Alimentos Implicados: Queso, manteca, leche y carnes cocidas

Prevencin: Cumplimiento de Normas de higiene personal y manipulacin de alimentos.

Escherichia coli

Sntomas: Proceso diarreico en cualquier fase de la enfermedad. Fuente: Husped normal del intestino de las personas y animales. Alimentos Implicados: Todo alimento contaminado con materia fecal, incluso el agua. Prevencin: Cocimiento correcto de los alimentos y cuidado extremo de las contaminaciones fecales.

 Tenia
Sntomas: A veces trastornos digestivos y cisticercosis de los msculos, rganos, corazn o cerebro.. Fuente: Taenia saginata(res) y Taenia solium(cerdo), se transmite a travs de cisticerco en el musculo del animal. Alimentos Implicados: Carne de res y cerdo o mal cocida. Prevencin: Coccin y refrigeracin de los alimentos peligrosos en pequeas cantidades.

Vibrio cholerae

Sntomas: Diarrea intensa, vmitos, deshidratacin rpida, colapso circulatorio. Perodo de incubacin, de horas a 2 o 3 das. Fuente: Agua o alimentos contaminados con el vibrin colrico

Alimentos Implicados: Pescado crudo, frutos del mar, verduras crudas mal lavadas.
Prevencin: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en concentraciones adecuadas

 Triquinosis (Trichinella spiralis)

Sntomas: Dolores, diarrea o estreimiento (Fase
intestinal).Edema de prpados, dolor muscular, postracin y fiebre; sudoracin e insomnio (Fase de enquistamiento muscular). Complicaciones graves como pulmona, encefalitis o paro cardaco causando la muerte.

Fuente: Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabal, cruda o poco cocida (chorizos o jamones) infectada con triquinas Alimentos Implicados: Carne de cerdo y sus derivados que no hayan pasado los controles sanitarios adecuados .

Prevencin: No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia. No comer carne poco cocida, El tratamiento trmico a ms de 60 C en el centro de la pieza destruye las larvas.

UNIDAD IV. PRCTICAS DE MANIPULACIN, RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

QU SON LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPFs)

Antecedentes:
Las BPFs son las medidas mnimas necesarias para evitar la contaminacin del alimento en las distintas etapas de su produccin, industrializacin y comercializacin, hasta su etapa final. La Norma matriz, de carcter internacional, la establece el Codex Alimentarius y en Venezuela las BPFs se encuentran reflejadas en la Gaceta Oficial 36.081 del jueves 7 de Noviembre del ao 1996.

Principios bsicos de BPFs.

De la Edificacin e Instalaciones.
Este captulo hace referencia a: Los requisitos que deben cumplir las reas y superficies que tendrn, o no, contacto con el alimento. Pisos y drenajes, paredes, techos, ventanas y otras aberturas, puertas, escaleras, elevadores, requisitos de ventilacin e iluminacin, abastecimiento de agua, manejo de residuos, instalaciones sanitarias etc.

Principios bsicos de BPFs.

De los Equipos y Utensilios. Este captulo infiere en su contenido que: Los equipos y utensilios del establecimiento deben ser acordes al tipo de alimento a elaborar. La premisa es que las superficies de los equipos y utensilios contribuyan con la inocuidad de los alimentos.

Principios bsicos de BPFs.

Del Personal. Todas las personas que realizan actividades de manipulacin de alimentos deben ser capacitados en materia de prcticas higinicas para la elaboracin de productos alimenticios e higiene personal. Este captulo indica el modo y frecuencia del lavado de manos, el tipo de uniforme a utilizar durante el proceso productivo, tipo de calzado, actitudes y normas de comportamiento que debe tener operario dentro de la planta.

Principios bsicos de BPFs.

Requisitos Higinicos de la Produccin.
En ste captulo se indican los requisitos que tienen como finalidad prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad. Entre los requisitos estn la inspeccin y clasificacin de la materia prima en el proceso de recepcin, las operaciones de fabricacin, que incluyen tratamientos de conservacin de los alimentos, descongelacin adecuada de productos, entre otros.

Principios bsicos de BPFs.

Del Aseguramiento de la Calidad Higinica.
Aqu se indica que el fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la proteccin de la salud del consumidor.
Disponer de un plan de calidad (basado en HACCP preferiblemente). Identificar, evaluar y controlar los peligros potenciales asociados con las materias primas, procesos y manejo postproceso del producto terminado. Herramientas: Especificaciones de calidad de los insumos y productos terminados Registros donde se evidencie el cumplimiento de los procedimientos instaurados.

Principios bsicos de BPFs.

Del Programa de Saneamiento. En este captulo se indica el desarrollo e implantacin de un Programa de Saneamiento el cual debe incluir procedimientos de limpieza, desinfeccin, desinfestacin (plagas) y mantenimiento sanitario del establecimiento. La Direccin de la empresa debe ser coparticipe y responsable, debe prestar el apoyo necesario para lograr la instauracin y cumplimiento del mismo.

Qu debe contemplar el Plan de Limpieza.

QU (estructura/ equipo), CUNDO (frecuencia de limpieza) CON QU (Productos qumicos y sus concentraciones), CMO (procedimiento utilizado), QUIN (personal responsable) y SEGURIDAD (equipos de proteccin personal).

Principios bsicos de BPFs.

Del Almacenamiento y Transporte.

En este captulo se enumeran las actividades de almacenamiento y transporte que deben realizarse y las condiciones en las cuales se deben llevar a cabo para evitar la contaminacin del alimento.

La proliferacin de microorganismos indeseables y el deterioro o dao fsico del material de empaque y embalaje.

UNIDAD V. INTRODUCCIN A LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPFs).

INTRODUCCIN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos, se deben aplicar un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricacin, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar y reducir los peligros de estos productos. La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos renan requisitos de inocuidad, de seguridad y de salubridad y que adems conserven sus caractersticas nutritivas.

INTRODUCCIN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Conceptos Bsicos Manipulacin de alimentos: Es cualquier operacin o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recoleccin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, expendio y preparacin para el consumo.

Manipulador de alimentos: Es la persona que participa directa o indirectamente en la elaboracin, comercializacin y consumo de alimentos.

INTRODUCCIN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Recepcin de Mercanca: La poltica general de esta etapa es la siguiente: Toda mercanca que se reciba de ser segura. Para cumplir este precepto se debe supervisar tanto las instalaciones del proveedor como la mercanca.

Normas de recepcin para algunos productos alimenticios segn sus propias caractersticas.
Pescado: Ojos brillantes, no hundidos; carne y vientre firme, branquias (agallas) rojas, olor a fresco (a mar), escamas adheridas a la piel. Carne de res: Olor a sangre, color rojo brillante, textura firme al tacto.

Normas de recepcin ..
Vegetales y frutas: Estos productos deben recibirse en el mximo estado de frescura, sin magulladuras, deterioro en hojas, evitar los que presentan signos de putrefaccin, debe evitarse el uso de cajas de madera y cartn ya que son focos de atraccin para plagas. Enlatados: Los envases deben estar limpios, no deben presentar oxidacin, golpes ni abombamiento, verificar fecha de vencimiento vigente. No se recomienda utilizar enlatados si al abrirlos presentan las siguientes caractersticas: Salida violenta del lquido y gas, turbidez en el lquido contenido, olores o colores extraos, lata ennegrecida u oxidada en su interior. Productos lcteos: Envases limpios, sin restos de productos; verificar fecha de vencimiento.

Normas de recepcin ..

Embutidos: Debe verificarse la fecha de vencimiento, el estado fsico y de limpieza del empaque, los productos deben recibirse slo si su apariencia es la ideal para cada uno de los productos. Por ejemplo no debe recibirse jamn con tonalidad verdosa ni con moho. Productos de panificacin: Los empaques debe estar en perfecto estado, el producto no debe presentar alteraciones de ninguna especie (golpes, enmohecimiento, roturas, etc.)

Procesos Para el Almacenaje De Alimentos

Almacenaje en fro: Todo alimento fro o congelado que llegue al establecimiento debe ser llevado a los refrigeradores o congeladores del local en un tiempo menor de 15 minutos. Los alimentos refrigerados deben almacenarse obligatoriamente entre un rango de 0 a 5C.

Los alimentos congelados deben almacenarse obligatoriamente entre un rango de 18 y 23C. .

Procesos Para el Almacenaje De Alimentos

En el almacenaje de productos congelados y refrigerados, debe evitarse la contaminacin cruzada, la regla sobre este particular es la siguiente: Los alimentos cocidos deben almacenarse en entrepaos que estn por encima de los entrepaos donde se almacenen alimentos crudos.

Sintetizando: COCIDOS SOBRE CRUDOS, NUNCA CRUDOS SOBRE COCIDOS

Procesos Para el Almacenaje De Alimentos

Descongelacin: La operacin de descongelar un alimento que luego va a procesarse debe respetar las siguientes reglas: Debe utilizarse un recinto especfico para este fin y cuya temperatura no debe pasar de los 8 C. Las piezas a descongelar deben estar en recipientes con tapas. Estos deben tener adems un doble fondo con perforaciones para evitar contaminacin cruzada.

Contaminacin Cruzada
Es la transferencia de sustancias peligrosas de un
alimento al otro por medio de vehculos, tales como las manos, superficies de contacto de equipo contaminado, utensilios, o directamente de un alimento crudo a uno listo para consumir.
Cmo ocurre? Prcticas inadecuadas de almacenamiento ( productos crudos o sus jugos tienen contacto con productos cocidos) Prcticas deficientes de manipulacin (no lavarse las manos luego de cambiar de actividad o luego de ir al bao). Contacto con superficies contaminadas, mismos utensilios para procesar carne y pescado, utensilios, paos de tela).

Contaminacin Cruzada
Recomendaciones para evitar la contaminacin cruzada.
Las reas de preparacin de alimentos crudos y cocidos deben estar lo suficientemente separadas para eliminar el riesgo de contaminacin cruzada, cuando no se puede separar totalmente debido a falta de espacio, deben usarse mesas separadas en el rea de preparacin. Disponer de lavaderos exclusivos para alimentos. Estos no deben lavarse en lavaderos o fregaderos usados para la limpieza general, o de equipos. Todas las preparaciones deben hacerse bajo temperatura controlada mxima de 15 C, si no es posible, la exposicin de los alimentos a temperatura ambiente no debe exceder los 30 minutos.

HIGIENE PERSONAL
Todo el personal que se ocupa de la elaboracin de alimentos debe practicar los siguientes hbitos de higiene: Baarse diariamente antes de ir al trabajo para eliminar de toxinas y olores del cuerpo, el bao debe realizarse antes de iniciar las labores de trabajo y al terminar el turno (esto ltimo si es posible). Usar desodorante: Para evitar malos olores corporales Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo Lavarse los dientes. Cambiarse diariamente la ropa: Tanto interior como exterior

HIGIENE PERSONAL
Rasurarse diariamente. Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte Debe evitarse el uso de barba y pelo facial largo. Se permite el uso de bigote corto y patillas no ms largas que la parte inferior de la oreja. No utilizar joyas: Estas son difciles de desinfectar y adems pueden desprenderse y caer dentro de los alimentos que se estn manipulando. Debe evitarse el uso de maquillaje pesado ya que promueve la sudoracin, siendo el sudor uno de los principales agentes contaminantes.

Las manos como fuente de contaminacin

Las manos son un

factor de alto impacto

en, las enfermedades de origen alimentario y aunque no podemos

verlos
microorganismos que las causan los mas frecuentes son:

PROCESO DE LAVADO DE MANOS

Todo el personal debe lavarse correctamente las manos en los siguientes casos: Antes de iniciar labores, antes de manipular los productos. Antes y despus de comer, Despus de ir al servicio sanitario. Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz, despus de fumar. Despus de manipular la basura, luego de cambiar de actividad

FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS

Humedezca las manos y brazos hasta los codos con agua. Cbralas con jabn desinfectante. Frotar las manos entre s, efectuando movimientos circulares entre 15 a 20 segundos.

Frotar bien los dedos y limpie bien las uas, debajo y alrededor de stas con la ayuda de un cepillo.

FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS

Lavar parte de los brazos que est al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando repetidamente Enjuagar manos y brazos con suficiente agua Escurra el agua residual Secar las manos y los brazos con toallas desechables o secador de aire, no utilizar paos de tela para evitar la contaminacin cruzada.

UNIDAD VI SISTEMAS DE LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS

LIMPIEZA Y SANITIZACIN
Son todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y sanitizacin que se realizan antes durante y despus de los procesos productivos. Los lugares donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin, pueden tener contacto directo con los productos crnicos, ejemplo: cintas transportadoras. .Contacto indirecto, ejemplo: mango del cuchillo. Sin contacto, ejemplo: paredes del edificio que dan al exterior de las salas.

Uso de productos qumicos registrados

Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricacin. Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos qumicos. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de datos de seguridad (MSDS), con el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas y utilizarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.

PLAN DE LIMPIEZA

REGISTRO DE PROGRAMA DE LIMPIEZA

QU
ESTRUCTURA/ EQUIPO LAVADO MANUAL DE OLLAS Y UTENSILIOS
OLLAS, UTENSILIOS BANDEJAS, ETC.

CUNDO
FRECUENCIA DIA,SEM,MES

CON QU
PRODUCTOS USADOS Y DOSIS

CMO
PROCEDIMIENTO UTILIZADO
TINA 1

QUIN
PERSONAL RESPONSABLE
PERSONAL DE MANTENIMIENTO

SEGURIDAD
REQUERIMIENTO DE SEGURIDAD EPP
GUANTES LARGOS DELANTAL PLSTICO BOTAS PLSTICAS CAA LARGA GORRO

LIQUID PANTASTIC LLENAR CON AGUA CALIENTE DIARIO

CADA USO

ECOLAB
JABN LQUIDO CONCENTRADO

HASTA LOS 80L DILUIR # ml DE JABON FROTAR CON ESPONJA METALICA HASTA

QUAT 58
400 PPM 1 ml/L SANITIZANTE CON AMONIO CUATERNARIO

ELIMINAR SUCIO PEGADO PASAR A TINA 2 ENJUAGUE CON AGUA CALIENTE PASAR A TINA 3 ENJUAGUE FINAL CON SOLUCIN SANITIZANTE

CONTROL DE PLAGAS
Qu son Plagas: Segn las BPFs . Son animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Su presencia o la de sus deyecciones son indicativos de contaminacin. Qu son Plaguicidas: Es cualquier sustancia qumica o mezcla de sustancias, destinada a prevenir la accin, destruir o controlar directa e indirectamente las plagas.

TIPOS DE PLAGAS

Insectos: Cucarachas, Chiripas, Moscas, Escarabajos, etc. Roedores: Ratones y Ratas domsticas.
Aves: Palomas, Mirlos (pjaros negros).

CONTROL DE PLAGAS
Las instalaciones deben seguir un programa preventivo formalizado de control de plagas. El programa de control podr llevarse a cabo por personal capacitado de la planta, o por un contratista externo experto en control de plagas. La instalacin debe mantener procedimientos escritos perfilando los requerimientos del programa, para reducir el potencial de contaminacin de producto por actividad de plagas o por el uso de materiales y/o procedimientos diseados para controlar la actividad de plagas.

CONTROL DE PLAGAS
Las actividades de control de plagas, en todo momento, deben ser ejecutadas en total cumplimiento con los requerimientos reglamentarios de la organizacin que controla dichos procedimientos.

Es importante recordar que las aplicaciones de plaguicidas efectuadas dentro de una instalacin o en el exterior de estas, se harn por un contratista de control de plagas autorizado, o por un empleado interno debidamente autorizado o capacitado.

MUCHAS GRACIAS.