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Parámetros de calidad para la leche

Mantener una adecuada temperatura en todo el proceso de tratamiento de la leche es un factor


determinante para garantizar un producto seguro
La leche, uno de los alimentos más antiguos utilizados para consumo humano, debe consumirse
como un producto íntegro, es decir, no alterado ni adulterado, sin calostros, y procedente del
ordeño higiénico de las hembras de ganado doméstico. Por su composición se trata de un
alimento de extraordinario valor nutricional. No obstante, es también un magnífico sustrato para
el crecimiento de gran diversidad de microorganismos.

Entre 2006 y 2007 se prevé que el crecimiento del consumo de leche habrá aumentado el 1,5%,
según la Federación Internacional Láctea. Este aumento, que se ha mantenido constante año
tras año, ha supuesto el 19% en la última década, un crecimiento sin prisa pero sin pausa. La
leche de vaca es la más abundante y consumida, con un 84% de la total a nivel mundial. La
leche de búfala, oveja, cabra y camella forman el 16% restante. Las características
organolépticas de la leche en general son un atributo de calidad fundamental. La presencia de
sabores, olores, colores o texturas atípicas limita seriamente su comercialización.
El origen de estos factores puede encontrarse en una inadecuada alimentación del animal de
origen, una contaminación de la leche o una alteración causada por una mala conservación.
Para la obtención de la leche de consumo es primordial controlar todos los parámetros de
seguridad desde el ordeño y durante el procesado para evitar su deterioro.
La calidad de la leche cruda

La presencia de contaminantes, además de cambios en la textura, el color o el sabor, merma la


calidad de la leche
La leche no es utilizada inmediatamente a su llegada a la industria, sino que es conservada
durante varias horas o días hasta el momento de su uso. Por este motivo, es muy importante
una correcta conservación para evitar así problemas en el futuro. Los principales parámetros a
tener en cuenta son la temperatura y la contaminación. La leche se conserva en condiciones
óptimas a temperaturas comprendidas entre 2ºC y 4ºC. Si la leche es entregada a estas
temperaturas, podrá ser almacenada para su conservación sin tratamiento adicional.
En caso de no ser así, será enfriada previamente. Otro factor importante es el grado de
contaminación microbiana, cuanto mayor sea, menor será la capacidad de la leche para ser
almacenada. Es importante destacar los microorganismos psicotróficos, los máximos
responsables del deterioro de la leche en refrigeración. Se considera que a partir de 106
microorgansimos/mL se encuentran signos más o menos visibles de un deterioro irreversible de
la leche.

La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento que disminuye
su calidad. La mayoría de consumidores no aceptan la presencia de contaminantes en los
alimentos. No obstante, su uso en condiciones controladas es de notable importancia para la
inhibición de diferentes procesos. Entre los de uso más habitual destacan los inhibidores de
crecimiento microbiano, los parasiticidas o los plaguicidas.
Lactosa, grasa y proteínas
Los principales componentes de la leche cruda son la lactosa, los lípidos, las proteínas y
sustancias nitrogenadas. La lactosa es un disacárido formado por galactosa más fructosa y uno
de los principales componentes de la leche. Su función únicamente es energética. Posee una
elevada capacidad para fijar aromas y su sabor es dulce, aunque seis veces menor que la
sacarosa. Son muchos los microorganismos que pueden utilizar la lactosa como sustrato.
Los lípidos son la materia grasa de la leche y se encuentran dispersos en forma de glóbulos
esféricos. Su tendencia natural es a unirse en racimos y su dimensión varía entre especies. Por
ejemplo, los glóbulos grasos de la leche de cabra son más pequeños que los de la leche de
vaca. Las proteínas y sustancias nitrogenadas presentes en la leche son el tercer grupo mas
importante. Las caseínas son un grupo heterogéneo de proteínas que precipitan a pH 4,6. Son
estables a tratamientos térmicos y a la homogenización siempre y cuando su pH no se haya
acidificado; así pues, son inestables a pH ácido y a la congelación. Las proteínas del suero de
la leche, dadas sus propiedades nutritivas y funcionales, es frecuente que se extraigan y se
empleen para la elaboración de quesos y mantequillas.

Características de la leche
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea constituida por un
gran número de sustancias. Su composición es muy rica y en ella están presentes casi todas
las vitaminas. Las liposolubles, como la A, D y E que se presentan asociadas al componente
graso y se pierden por eliminación de dicho contenido, y las vitaminas hidrosolubles, las del
grupo B. Estas vitaminas se aíslan a partir del lactosuero para la producción de quesos. Los
tratamientos térmicos o la deshidratación en la elaboración de la leche pueden ocasionar
pérdidas importantes en las vitaminas, en concreto de la B12. Aunque la leche no es una
abundante fuente de Vitamina C, si el procesado es correcto puede quedar en cantidad
significativa para la dieta humana.
LECHES VEGETALES
Ya sea por placer o por problemas de salud, cada vez hay más personas que consumen leches
vegetales. Sólo puede denominarse leche la de origen animal, por lo que las demás se
denominan bebidas vegetales. Son una buena alternativa a la leche tradicional las bebidas de
soja, avena, arroz o almendras. Se trata, generalmente, de buenos sustitutos que cumplen,
además, con todos los requisitos de la leche tradicional. La bebida de soja es la más consumida.
Su obtención puede ser manual mediante el grano de soja entero, en la que se lavan las habas
de soja, se sacan de la cáscara, se dejan en remojo y finalmente se trituran, filtran y envasan.
Muy pocas marcas comerciales utilizan este método.
Tipos y propiedades

Otra forma de obtención es mediante procedimiento químico, que utiliza aislados de soja. Las
habas de soja son sometidas a un tratamiento fisicoquímico para aislar sus proteínas y separar
la grasa e hidratos de carbono que contiene. A este aislado se añade agua, grasas refinadas,
aromas, azúcares, estabilizantes y emulgentes. De este procedimiento se obtiene una bebida
menos natural y con un sabor más o menos amargo. Suele ser la más utilizada en la industria.
La obtención de la bebida de avena, almendras o arroz es menos compleja. Son procedimientos
naturales en los que se obtiene la bebida mediante trituración y mezclado natural. Todas pasan
procesos de digestión enzimática, para así mejorar el sabor y hacerlas mas digestivas, y se
pasteurizan a 145ºC durante 10 ó 15 segundos.

La Necesidad - Asegurar la Seguridad y Calidad de la Leche


El Desafío
Toda empresa lechera debe garantizar que su leche sea de alta calidad y segura para el
consumo. La leche de alta calidad es muy crítica para la elaboración de productos lácteos de
alta calidad.
De acuerdo a los reglamentos, se debe descartar la leche que presente las siguientes
características:

 Contaminación por residuo de antibióticos o agua agregada.

 Sangre.

 Altas temperaturas.

 Recuento alto de bacterias (DMC).

 Factores sensoriales inadecuados (olor, sabor, aspecto).


Del mismo modo, la calidad de la leche incide en el sabor del producto y su vida útil, así como
en los costos de elaboración de derivados.
Parámetros de calidad de la leche son:

 Recuento de células somáticas.

 Sólidos en la leche (grasas, proteínas y lactosa).


 Patógenos de mastitis (e. coli, estafilococo).

Pérdida de Utilidades
Los rechazos de la leche por parte de las plantas de procesamiento afectan gravemente la
rentabilidad de la granja lechera, mientras que la prima del precio por leche de calidad son
considerables. Estas partidas extra proporcionan un excelente incentivo para invertir en los
mejores sistemas de control y de administración.
La Solución

General
La producción de leche de alta calidad es un esfuerzo cooperativo entre el administrador de la
granja y los operarios del establecimiento. La calidad de la leche se controla mejor mediante
rutinas de ordeño apropiadas combinadas con buenas prácticas diarias y adecuada
capacitación de los operarios.
Las granjas lecheras deben atender rutinariamente las siguientes tareas:

 Leche contaminada: el personal de la granja debe tomar medidas preventivas. Se


deben identificar y ordeñar fuera del sistema las vacas que presenten antibióticos,
calostro, alto recuento de células somáticas, mastitis clínica, etc.

 Sistema de lavado: es crítico contar con un buen programa de limpieza del equipo
(CIP) para su higiene y desinfección.

 Equipos del sistema de ordeño: es necesario un mantenimiento rutinario de los


tanques de leche y del equipo de refrigeración.

 Componentes de la leche: se deben controlar y monitorear los sólidos en la leche de


acuerdo al destino de la misma, por ejemplo, para la industria quesera.

 Contaminación cruzada: no permitir la contaminación cruzada entre las vacas. Los


equipos de ordeño siempre deben limpiarse luego de que se detecta leche contaminada.

Más de 200 enfermedades son transmitidas por los alimentos asociadas a una amplia variedad
de bacterias, hongos, virus y parásitos. De acuerdo con los expertos en salud pública e
inocuidad, cada año se presentan millones de enfermos alrededor del mundo (Oliver et al 2005).
En Colombia, el Instituto Nacional de Salud (INS) para la semana epidemiológica 52 del año
2013, reporta que se registraron 8.062 casos de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA), asociados a 677 brotes, de los cuales 86 fueron colectivos (Informe del SIVIGILA INS,
2013). El consumo de leche cruda ha sido reconocido en Estados Unidos como una de las
principales causas de ETA en este país. Se han reportado brotes por Salmonella spp., ligados
al consumo de leche cruda (CDC, 2003), aunque numerosos estudios han demostrado la
existencia de patógenos en los tanques de enfriamiento de leche cruda en las granjas, esta se
sigue consumiendo. Muchas familias que viven en granjas la consumen porque es una práctica
tradicional; en Colombia, además, es una práctica arraigada en diferentes zonas del territorio
nacional, debido a la existencia de un producto diferenciado, unos canales de comercialización
plenamente establecidos y un consumidor cautivo en los estratos 1, 2 y 3 (Decreto 1880 de
2011).

Adicionalmente, las personas 1 creen que la leche cruda tiene un mayor valor nutricional que la
leche pasteurizada (Hegarty et al, 2002), estudios realizados por Headrick et al (1997) establecieron
que el nivel de escolaridad influía en la compra y consumo de la leche cruda, las personas que tiene
niveles bajos de educación son los que más la consumen. Por su alto valor nutricional, la leche es
considerada un producto prioritario para garantizar la seguridad alimentaria, especialmente en los
primeros años de vida. De acuerdo con la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia
2010, el 48,7% de los colombianos consume leche, un reporte reciente de FEDEGAN señala que el
promedio anual per cápita es de 141 litros, siendo inferior al consumo de países como Brasil,
Argentina y Uruguay (Portafolio, 2013). En Colombia, si bien se encuentra establecido un canal
formal de leche con destino a las plantas procesadoras, existe un volumen importante de leche que
se comercializa directamente a los consumidores; las razones que favorecen este comercio incluyen:
hábitos de los consumidores, un menor costo por litro de leche frente a la leche pasteurizada, zonas
alejadas donde no hay centros de acopio y vías secundarias y terciarias en mal estado que impiden
al productor llegar a los centros de acopio. Adicionalmente, otro factor que contribuye es el gran
número de productores pequeños que generalmente tienen de 2 a 3 vacas en ordeño, con baja
tecnificación donde, dependiendo del sistema de producción, el volumen de leche puede ser de 3-
4 litros (doble propósito) o 9-12 litros (intensivo), lo que hace que estos productores no sean
atractivos para la industria (Guzmán, 2013). El Gobierno Nacional, con el ánimo de establecer
estrategias de control frente a la comercialización de este producto, estableció, en el numeral 2 -
artículo 14 del Decreto 616 de 2006, “Por el cual se establece el Reglamento Técnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país”, la prohibición para la venta de
leche cruda con destino al consumo humano directo.

LECHE ADULTERADA:
1. Es aquella a la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o
no por otras sustancias.

2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas.

3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.

LECHE ALTERADA:
Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físicoquímicas y
organolépticas o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales
o artificiales. Técnicamente, la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a sus crías en los primeros meses de
vida. Es una mezcla compleja de materia grasa, proteína, lactosa, minerales, vitaminas y otros
pequeños componentes que se encuentran en solución. La leche es un producto nutritivo complejo
que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en
agua (Wattiaux M, 2014). La composición de la leche varía considerablemente teniendo en cuenta
aspectos tales como la raza, la genética, el estado de lactancia, el número de partos (por ejemplo
aumenta del primer parto al quinto y disminuye en el séptimo), la alimentación, época del año (En
Colombia la producción de la leche es estacionaria), la actividad del animal, así como el número de
ordeños. Aun así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser
utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche (Wattiaux
M, 2014).
CALIDAD DE LA LECHE
La leche que sale de los hatos debe conservar su calidad para garantizar la confianza en el
consumidor; sin embargo, se puede ver alterada durante su transporte y comercialización. Como se
mencionó previamente, la leche por su alto valor nutritivo puede verse comprometida en su calidad,
diversos factores contribuyen a su deterioro dentro de los que se incluyen: adición de agua, residuos
de detergentes, desinfectantes, antibióticos, pesticidas, etc. Una leche de calidad es aquella que
posee una composición (grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) de excelencia, que presenta
recuentos microbianos bajos (higiénica), está libre de patógenos y no tiene contaminantes físico-
químicos. Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos de buena
calidad, donde el hato es el primer condicionante para este proceso (Fernán, 2010). La leche debe
ser de calidad, independiente del uso para que se destine, más si es para consumo directo, esto
significa que además de un buen contenido de nutrientes debe ser inocua para el consumidor
(Oliver, 2005). Se entiende por leche de calidad la proveniente del ordeño de vacas sanas, bien
alimentadas, libre de olores, sedimentos, substancias extrañas y que reúne las siguientes
características:

1. Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteína, lactosa y minerales).

2. Con un mínimo de carga microbiana.

3. Libre de bacterias causantes de enfermedades (brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, patógenos


de mastitis), y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por bacterias u hongos.

4. Libre de residuos químicos e inhibidores.

5. Con un mínimo de células somáticas (APROCAL, 2014).

Para obtener una leche de buena calidad, se debe empezar con producirla en buenas condiciones,
conservarla adecuadamente en el hato mientras es recogida y transportarla en el menor tiempo
posible. La producción se debe basar en cuatro principios básicos: animales de buena calidad,
alimentación adecuada, estricta sanidad y buen manejo. Los dos primeros influyen en la calidad
nutricional y los dos últimos en la calidad higiénica y sanitaria. Como calidad total de la leche se
deben considerar los siguientes parámetros:

Calidad higiénica: para este caso recuento de bacterias mesófilas menor a 700.000 UFC/ml. Es
importante señalar que leches provenientes de vacas con problemas de mastitis pueden llegar a
contener varios millones de bacterias por ml de leche.

Calidad sanitaria: Se considera las leches provenientes de animales libres de enfermedades


zoonóticas como brucelosis y tuberculosis.

Calidad composicional: Se refiere al contenido de sólidos totales (los sólidos totales incluyen:
proteína, minerales, grasa y lactosa). La proteína es el componente químico más importante de la
leche por ser necesaria para los mamíferos que dependen en las primeras etapas de la vida de esta
(Calderón et al, 2007).

Inocuidad: ausencia de patógenos (Salmonella spp, L. monocytogenes y E. coli 0157) y residuos de


antibióticos. Adicionalmente a estos parámetros en la legislación colombiana se mencionan otros
que tienen utilidad en la interpretación de la posible adulteración. Dentro de estos parámetros se
incluyen.

Punto crioscópico: se define como la diferencia entre los puntos de congelación de la solución y el
solvente puro. La leche al poseer diversas sustancias dispersas en agua tiene un punto de
congelación inferior al del agua, se considera una constante fisiológica que solamente varía dentro
de límites muy reducidos (-0,535- 0550°C), porque depende de la presión osmótica de la sangre.
Dentro de los factores que alteran el punto crioscópico de la leche se encuentra la acidificación por
procesos de fermentación, y la adición de agua que altera el punto crioscópico haciendo que se
acerque a 0°C.

Adulterantes de la leche: La leche puede adulterarse accidental o intencionalmente. De acuerdo a


Harding (1995), las practicas de adulteración son: l El aguado de la leche: puede darse por prácticas
incorrectas durante el ordeño al no secar los recipientes donde se almacena la leche; algunos
productores añaden agua a la leche para aumentar el volumen, esta es una operación fraudulenta.
Esta es la adulteración más frecuente.

Adición de detergentes y desinfectantes: pueden llegar a la leche por mal lavado de los recipientes
empleados para el ordeño o el almacenamiento de la leche durante la comercialización. l Otros
compuestos que se pueden añadir a la leche incluyen: adición de compuestos básicos como
carbonatos o bicarbonatos para la neutralizar la acidez de la leche; estas sustancias tienen como
efecto la coagulación de la leche pero paralelamente tiene lugar un desarrollo considerable de los
microrganismos que no son inhibidos por la acidez (Veisseyre, 1988).

CALIDAD Y EVALUACIÓN
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni
tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener
sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y
acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los
productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de
buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche
y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se
han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de
leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como
la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos
lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente
de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea.
La leche puede someterse a pruebas de:

 cantidad – medida en volumen o peso;

 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;


 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia
sólida y de proteínas;

 características físicas y químicas;

 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;

 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;

 residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y
procesadores de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor,
olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para
medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la
leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de
Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

FEDEGÁN impulsa y apoya la normatividad expedida para fortalecer el sistema de medidas


sanitarias y llevar la leche hacia los canales formales y promover programas eficaces para la
erradicación de la informalidad, con el fin de controlar el consumo de leche cruda y productos no
inocuos y el control del uso de los lactosueros y su procesamiento. Igualmente, alienta las políticas
para que se propicie un ambiente adecuado para la reconversión de los cruderos, donde estos sean
apoyados con políticas económicas y el acompañamiento técnico para la formulación y la
implementación de los proyectos de reconversión.

Leche colombiana con mínimos niveles de residuos de


antibióticos
A partir de esta investigación, financiada por la Corporación Colombiana de Investigación
Agropecuaria (Corpoica) y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, se estableció que de las
más de 8.000 muestras de leche tomadas en fincas productoras de leche, solo el 10 % presentó
residuos de antibióticos.

Para llegar a esta conclusión se realizaron análisis para detectar aminoglucósidos, aminolucósidos
II, betalactámicos y macrólidos utilizados para el tratamiento de mastitis y de algunas diarreas en
animales.

La investigadora y coordinadora del Laboratorio de Calidad de Leche de Corpoica señala que gracias
a la cantidad de datos que lograron recoger, se comprobó que los departamentos ubicados en el
trópico alto tienen mejor calidad higiénica. Entre ellos sobresalen Antioquia, Cundinamarca,
Quindío, Risaralda y Boyacá

Evaluación de calidad

Para elegir los departamentos en los cuales se iba a trabajar, la magíster consultó las bases de datos
de la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegan) y de algunos gremios lecheros para identificar
la proporción de hembras y machos en los criaderos de ganado. Este indicador le permitió reconocer
a los productores de leche más representativos del municipio.

Un equipo de colaboradores recorrió los municipios tomando muestras del mismo predio en la
mañana y en la tarde para identificar diferencias en la producción. Desde la toma del líquido hasta
su traslado al Laboratorio, las muestras fueron conservadas a temperatura de refrigeración de
6 oC y se analizaron en menos de 48 horas para asegurar la confiabilidad de los resultados.

“Para las determinaciones de grasa, proteínas, sólidos totales y grasos, y lactosa utilizamos un
analizador de bacterias conocido como BactoScan FC. Para los análisis de antibióticos usamos un
equipo llamado CHARM ll que utiliza fluoptometria para medir la presencia de restos de
medicamentos en la lactosa”, indica.

Con respecto a la calidad sanitaria, se halló que el 85 % de los recuentos de células somáticas son
inferiores a 750 mil células, el límite que tiene la Agencia del Medicamento de Estados Unidos (FDA,
por sus siglas en inglés) para el control de las células. Los resultados indican que se tuvo una baja
presencia de mastitis clínica en las vacas, una enfermedad muy usual en los lugares donde se
produce la leche.

En relación con los resultados de antibióticos, se encontró que solo el 10 % de las muestras
presentó residuos de medicamentos, resultados que se pueden deber a muchos factores y que no
fueron evaluados en el estudio, pero que probablemente se presentaron a raíz de que alguna de
las vacas que estaba en tratamiento no fue apartada del hato.

Sin embargo la investigadora aclara que no se puede asegurar que ese 10 % de lecha vaya a
producción, ya que las plantas de procesamiento analizan los residuos antes de tratarla. Para estas
industrias es clave que la lactosa no tenga residuos, ya que además de ser un problema para la salud
pública, esta leche no se podría utilizar para la elaboración de productos derivados.

“A raíz de esta investigación nos dimos cuenta de que en el país no se hace control de antibióticos.
Si se revisa la resolución del Ministerio de Agricultura para pago por calidad de leche cruda, nunca
habla de residuos de antibióticos ni de calidad sanitaria. Sin embargo, que el 90 % de la leche que
analizamos y que es representativa del país no tenga residuos de antibióticos es una buena noticia”,
concluye la investigadora.
Fuente: Agencia de Noticias UN.

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