Selección y Preparación de Alimentos

Lic. Melissa Soto Pascual

GUIA DE PRACTICA: CARNES

INTRODUCCIÓN

Para orientar y educar en nutrición es importante saber seleccionar los

alimentos que formaran parte de una preparación alimentaria y la forma
adecuada de prepararlos para que conserven sus propiedades nutritivas.
Las carnes son alimentos importantes en la alimentación del ser humano
por su valor nutritivo ya que es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana así como por la diversidad de preparaciones
que con ellas se pueden elaborar.

OBJETIVOS

1. Preparar adecuadamente los tipos de carnes seleccionadas.

2. Determinar el peso y/o volumen de los alimentos (crudos) indicados
según la medida casera correspondiente.
3. Hallar los Pesos Bruto y Neto de los alimentos asignados, así como
la conversión de Cocido a Crudo.
4. Realizar el cálculo del valor nutritivo de los alimentos pesados según
su equivalencia en medidas caseras y peso neto crudo.

METODOLOGIA

1. Materiales

Balanzas digitales
Buretas
Calculadoras
Pipetas
Vajilla (según relación)
Alimentos (según lista)
Tablas de Composición de Alimentos y Tablas Auxiliares

2. Procedimiento

a) Utilizando el material determine el peso (bruto y neto) y/o volumen

de los alimentos indicados según las cantidades indicadas por ración
unitaria.
b) Una vez obtenidos los pesos y/o volúmenes proceda a preparar la
carne seleccionada según la receta culinaria.
c) Es imprescindible pesar la porción de carne en crudo y luego en
cocido de manera que se podrá verificar el factor de conversión
correspondiente.

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d) El cálculo del valor nutritivo se realizará según los pesos netos en
crudo.
e) El cálculo del valor nutritivo se hará considerando el peso neto
crudo. El número de decimales para los valores obtenidos será igual a
cada rubro de la tabla de composición de alimentos (Ej. Proteínas 3.1
g).
f) Para la obtención de la ENERGIA TOTAL se utilizarán los factores de
Atwater: para fines prácticos no se utilizará la referencia de energía
de la Tabla de Composición de Alimentos.

3. Cuadros

Receta Culinaria:

Cuadro 1: Componentes de la Receta Culinaria en Peso Bruto y Peso Neto

Medida Casera
Alimento Peso Bruto Peso Neto Equivalente
(g/cc) (g/cc)
Carne de Res 100g 100g Un filete mediano
Zanahoria 40g 36g Media unidad
pequeña
Vainita 100g 96gr 1 taza de Acero
colmada
Cebolla 44g 41g 1/3 de unidad
pequeña
Sillao (salsa de 10g 10g 2 cucharadas llenas
soja)
Aceite 25g 25g 5 cucharadas
Perejil 2g 2g 1 ramita
Arroz 100g 100g 1 porción grande
Aceite 7.2g 7.2g 3 cdta llena
Ajos 3g 3g 1 diente pequeño
Papa 150g 134g 1 unidad pequeña
Sal c/s c/s c/s

Preparación

1.- En la preparación del arroz se llegó echar una cucharada de aceite en la

olla, Hasta que se calienta para así poner el ajo para tostarlo hasta que vemos
que este dorado para verter 200ml de agua hasta que hierva para verter el arroz
de 100gramos agregamos sal.

2.- En la preparación de la carne es echar una cucharada de aceite hasta que

se calienta para echar la carne cortada en cuadrado de 100g y lo freímos hasta
que este dorado y agregamos las verduras que son: vainitas, zanahorias,
cebollas y agregamos el sillao (salsa de soja) dos cucharadas llenas, lo dejamos
hervir en fuego lento con 20 ml de agua, agregamos sal al gusto.

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3.- En la preparación de la papa es llegar a verter cinco 5g de aceite

hasta que se caliente para echar las papas así cocer y dorar.

4.- Servir el plato con la porción de arroz y la papa frita con el saltado
de carne de verduras y lo decoramos con perejil.

Cuadro 2: Alimento, Medida Casera, Peso Bruto, Peso Neto Crudo,

Porcentaje de Desperdicio, Peso Neto Cocido, Factor de Conversión de
Crudo a Cocido

Medida Peso Peso Neto Porcent. de Peso Neto Factor de

Alimento Casera Bruto Crudo Desperdicio Cocido Conversión
(g/cc) (g/cc) (%) (g/cc)
Zanahori Media 40gr 36gr 0% 35.6gr 1.01
a unidad
pequeña
Papa 1unidad 150gr 134gr 14% 131.4gr 1.02
pequeña
Vainita 1 taza de 100gr 96gr 0% 101.1gr 0.95
Acero
colmada
Arroz 1 porción 100gr 100gr 0% 232.6gr 0.43
grande
Carne 1 filete 100gr 100gr 0% 57.1gr 1.75
mediano
Ajos 1 diente 3gr 3gr 6% 2.9gr 1.01
pequeño
Aceite 6 33gr 33gr 0% 0 0
cucharad
as
Sillao 2cuchara 10ml 10ml 0 0 0
das
Perejil 1 ramita 2gr 2gr 60% 0 0
Sal c/s c/s c/s c/s c/s c/s
Cebolla 6 44gr 41gr 0% 1.59
cucharadi
tas llenas

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Cuadro 3: Costo por Unidad de Compra y Medida Casera

Costo por Unidad de Costo según Medida Casera

Alimento Compra utilizada (Peso Bruto)
(S/.) (g/cc)
Zanahoria 1.6 0.1
Papa 2.0 0.3
Vainita 3.20 0.3
Arroz 4.20 0.4
Carne 20.0 2
Ajos 3.0 0.0
Aceite 9.50 0.3
Sillao 1.50 0.2
Perejil 1.0 0.0
Sal 1.30 0.0
Cebolla 1.8 0.1
Totales: 49.10 3.7

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Cuadro 4: Valor Nutritivo de los Alimentos según Medida Casera (Peso Neto)

Medida Peso Energía Agua cc Prot. Nitróg Gr HC Fibra Ca P Fe Retinol Tiamina Riboflav. Niacina Vit. C Na K
Aliment Casera Neto Kcal g eno g g g g mg mg mg mcg g g g g mg mg
o g/cc
Zanahori Media 36 gr 6.84 32.48 0.36 0.06 0.11 2.74 1.48 18.4 14.4 0.11 393 0.014 0.014 0.065 1.16 11.16 34.2
a unidad kcal
pequeñ
a
Papa 1unidad 134gr 116.58 99.8 2.8 0.45 0.13 29.9 3.22 12.0 62.9 0.67 0 0.12 0.12 2.24 18.76 0 0
pequeñ 4 6 8
a
Vainita 1 taza 96gr 24 84.67 0.22 0.035 0.29 7.78 3.3 84.5 47 1.34 34 0.067 0.19 0.68 9.22 0 0
de
Acero
colmad
a
Arroz 1 100gr 358 13.4 7.8 1.25 0.7 77.6 0 6 134 1.04 0 0.11 0.04 2.19 0.9 19 148
porción
grande
Carne 1 filete 100gr 105 75.9 21.3 3.41 1.6 0 0 16 208 3.4 0 0.03 0.13 6.82 0 0 0
median
o
Ajos 1diente 3gr 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
pequeñ 0
o
Aceite 6 33gr 292 0 0 33 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
cuchara
das
Sillao 2cuchar 10ml 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
adas
Perejil 1 2gr 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ramita
Sal C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S C/S
Cebolla 6 41gr 16.4 35.4 0.57 0.09 0.08 4.6 0.57 8.2 14.4 0.49 0 0.01 0.02 0.09 2 0 0
cuchara
ditas
llenas
Totales: 545gr 918.82k 341.65 33.05 5.295 35.9 122. 8.57 145. 480. 7.05 427 0.351 0.514 12.85 32.04 30.16 182.2
+10ml cal 14 62 16 78

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