Sanidad

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LEIALEf
Artículo Tercero.- Dentro de los quince (15) días ca- 27594;
lendario siguientes al término de la citada reunión, el
Coor- dinador Nacional de la XIII Cumbre
Iberoamericana pre- sentará un informe de las acciones
realizadas durante el viaje autorizado ante el señor
Ministro de Relaciones Ex- teriores.
Artículo Cuarto.- La presente Resolución no da
derecho a exoneración ni liberación de impuestos
aduaneros de ninguna clase o denominación.
Regístrese, comuníquese y publíquese.
ALLAN WAGNER TIZÓN

Ministro de Relaciones Exteriores
12051
Dan por terminadas funciones de Inspec-

tor 9eneral del ministerio
RESOLUCIÓN MINISTERIAL
Nº 0566-2003-RE
Lima, 25 de junio de 2003
Vista la Resolución Ministerial Nº 0149-RE, de 15 de

febrero de 2002, que designa al doctor José Enrique De
La Cruz Arteta, en el cargo de Inspector General del
Ministe- rio de Relaciones Exteriores;
Visto, asimismo, el Oficio Nº 1122-2003-CG/DC, de
23 de junio de 2003, del Contralor General de la
República;
De conformidad con el artículo 19º de la Ley Nº
27785 y el literal a) del nuemeral 2.1 de la Primera
Disposición Transitoria del reglamento de los Órganos de
Control Insti- tucional, aprobado mediante Resolución de
Contraloría Nº 114-2003-CG;
SE RESUELVE:
Artículo Único.- Dar por terminadas las funciones del

doctor José Enrique De La Cruz Arteta, como Inspector
General del Ministerio de Relaciones Exteriores, a partir
de la fecha, dándole las gracias por los servicios presta-
dos.
Regístrese, comuníquese y publíquese.
ALLAN WAGNER TIZÓN

Ministro de Relaciones Exteriores
12052
Designan Inspector 9eneral del ministe-

rio
RESOLUCIÓN MINISTERIAL
Nº 0567-2003-RE
Lima, 25 de junio de 2003
CONSIDERANDO:
Que por Oficio Nº 1123-2003-CG/DC, de 23 de junio
de 2003, la Contraloría General de la República, ha
procedido a designar a la abogada Farah Roxana Pérez
Esteves, fun- cionaria de la Contraloría General de la
República en el cargo de Jefe del Órgano de Control
Institucional del Mi- nisterio de Relaciones Exteriores, de
acuerdo a las atribu- ciones previstas en el artículo 19º
de la Ley Nº 27785 y el literal b) del artículo 19º del
reglamento de los Órganos de Control Institucional;
Que el cargo de Inspector General del Ministerio de
Relaciones Exteriores se encuentra vacante;
Que, en consecuencia, en necesario designar a la
persona que desempeñará dicho cargo;
De conformidad con lo dispuesto por el Decreto
Legis- lativo Nº 560, el Decreto Ley Nº 26113 y la Ley Nº
SE RESUELVE: cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento,
está a cargo de la Autoridad de Salud Munici- pal y será
Artículo Único.- Designar, a partir de la ejercida por personal calificado y capacitado en aspectos
fecha, a la doctora Farah Roxana Pérez de vigilancia sanitaria.
Esteves, en el cargo de Inspector General del El patrón de referencia para la vigilancia sanitaria se
Ministerio de Relaciones Exterio- res. sustenta en la evaluación de riesgos, buenas prácticas
de manipulación y programa de higiene y saneamiento.
Regístrese, comuníquese, Artículo 6º.- El órgano responsable del mercado
esta- blecerá de acuerdo a lo señalado en el artículo 44º
publíquese. ALLAN del presente reglamento, el Comité de Autocontrol
Sanitario. Este comité conjuntamente con el titular de
WAGNER TIZÓN cada puesto, son solidariamente responsables del control
Ministro de Relaciones Exteriores de la calidad
12053
SALUD
Reglamento Sanitario de
Funciona- miento de Mercados
de Abasto
ANEXO - RESOLUCIÓN
MINISTERIAL Nº 282-2003-
SA/DM
(La resolución ministerial en referencia fue

publicada el 16 de marzo de 2003, en la página
240905)
REGLAMENTO
SANITARIO DE
FUNCIONAMIENTO
DE MERCADOS DE
ABASTO
TÍTULO I
GENERA
LIDADES
Artículo 1º.- Generalidades

El presente reglamento establece las
condiciones y requisitos sanitarios a los que
debe sujetarse el funcionamiento de los
mercados de abasto sean públicos o privados,
en las diferentes etapas de la cadena
alimentaria, con la finalidad de asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
Artículo 2º.- Objetivos del presente

reglamento sanitario
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad

de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena
alimentaria como son la adquisición, transporte,
recepción, almacenamiento, preparación y co-
mercialización en los mercados.
b) Establecer los requisitos operativos y las
buenas prácticas de manipulación que deben
cumplir los responsables y los manipuladores
de alimentos que laboran en los mercados.
c) Establecer las condiciones higiénico-
sanitarias y de infraestructura mínimas que
deben cumplir los establecimientos que
tengan la condición de mercados.
Artículo 3º.- Para los efectos del presente

reglamento, cuando se haga mención a
“mercados” se debe entender que está referido
a mercados de abasto. Igualmente toda
mención a “alimento”, está referida a los
alimentos y bebidas.
Artículo 4º.- El reglamento interno del
mercado con- tendrá entre otros, los derechos
y obligaciones de sus integrantes en aspectos
sanitarios y las sanciones en caso de su
incumplimiento. Este reglamento será remitido
a las municipalidades para su conocimiento.
Artículo 5º.- La vigilancia sanitaria de los
alimentos y bebidas que se comercializan en
los mercados y la verifi- cación del
Lima, viernes 27 de junio de 2003 HoRMAf Pág. 246Y63
sanitaria e inocuidad de los productos que se LEIALEf
comerciali- de medios que impidan el ingreso de insectos,
zan. aves u otros ani-
Los titulares de los puestos son responsables de la
aplicación de lo dispuesto en el presente reglamento de
acuerdo al tipo de alimento que en ellos se comer-
cializa.
TÍTULO II
DE LOS MERCADOS DE ABASTO
Capítulo I
De la Ubicación y Estructura Física
Artículo 7º.- Ubicación de los mercados

Los locales de los mercados deberán estar situados
en lugares autorizados por la municipalidad respectiva,
libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier
otro foco de contaminación. Además, deberán contar con
la infraestructura que garantice la seguridad al público en
general.
Artículo 8º.- Zonas circundantes

Las municipalidades respectivas mantendrán
condiciones tales que eviten la contaminación de los
alimentos y la presencia de plagas, por lo que no se
permitirá en un perímetro no menor de 15 metros a la
redonda del mercado, la presencia de chatarra,
desperdicios, humo, basura, escombros, maleza, canales
de regadío y acequias, acu- mulación de tierra, polvo, o
cualquier otro contaminante.
Se prohíbe la venta ambulatoria de alimentos y bebi-
das de consumo humano en las zonas circundantes del
mercado, que no estén autorizadas por la municipalidad.
Artículo 9º.- Exclusividad

Los mercados deberán contar con un local exclusivo
para su funcionamiento, y ser independientes de vivien-
das, talleres, fábricas, salas de juego o cualquier otro es-
tablecimiento en el que se desarrollen actividades
diferentes.
Artículo 10º.- Estructura física

Los mercados deberán ser de construcción sólida y
segura. Los materiales utilizados deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión, no infla-
mables, y no deberán transmitir sustancias tóxicas a los
alimentos. La estructura física y superficies se manten-
drán en buen estado de conservación.
Las operaciones deberán realizarse con la fluidez
debida desde la recepción de los productos hasta su
comercia- lización, y en condiciones tales que no se
generen riesgos de contaminación cruzada, teniendo en
cuenta que en un mercado no solamente se
comercializan productos alimenticios.
Los mercados se construirán de acuerdo a las
disposiciones en la materia, teniendo en cuenta los
siguientes aspectos sanitarios:
a) Los pisos serán de material impermeable, inadsor-

bente, antideslizante y liso, no tendrán grietas y serán fá-
ciles de limpiar y desinfectar. Se les dará una pendiente
que permita que los líquidos escurran hacia los
sumideros, evitando su acumulación.
b) Las paredes serán de material impermeable, inad-
sorbente, lavable y de color claro, serán lisas y sin
grietas. En las áreas de comercialización de productos
perecederos, los ángulos entre las paredes, entre las
paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos,
serán abovedados y continuos para facilitar la limpieza y
evitar la acumula- ción de elementos extraños.
c) Los techos deberán ser de material impermeable,
inadsorbente, liso, sin grietas y fáciles de limpiar, de tal
manera que se impida la acumulación de suciedad. La
altura deberá garantizar una buena ventilación e ilumi-
nación.
d) Las puertas de acceso serán como mínimo en nú-
mero de dos (2) en mercados de 150 puestos o menos,
debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando
una puerta por cada 100 puestos adicionales.
e) Las ventanas y otras aberturas se diseñarán de
manera tal que se evite la acumulación de suciedad y
sean fáciles de limpiar. Además, deben estar provistas
males; estos medios deben ser desmontables de modo que se
facilite su limpieza.
f) Los pasadizos tendrán una amplitud suficiente para
asegurar el tránsito fluido; en cualquier caso su anchura no
debe ser menor de 2 m, y en ningún caso se utilizarán como
áreas de almacenamiento temporal o permanente ni de
exhibición de los alimentos. Los pasadizos estarán in-
terrelacionados unos con otros, de manera que exista fluidez
hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.
Artículo 11º.- Iluminación

Todo mercado deberá tener un alumbrado natural, o ar-
tificial cuando sea necesario, que garantice la total visibilidad
para el correcto desempeño de las operaciones, y que los
consumidores observen con claridad las característi- cas de
los productos.
La iluminación de fuente artificial deberá tener una dis-
tribución adecuada para eliminar sombras y brillos, y no
deberá alterar los colores.
Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre
los alimentos deberán contar con elementos protectores con
el fin de evitar la contaminación de los alimentos en caso de
rotura.
Artículo 12º.- Ventilación

La ventilación será suficiente de modo que se asegure la
circulación del aire, así como la eliminación del aire con-
finado, a fin de evitar la concentración de olores indeseables,
humedad e incremento de la temperatura a niveles tales que
generen el deterioro de los alimentos o la incomodidad de las
personas.
Las aberturas de ventilación se protegerán con mallas de
material anticorrosivo, fáciles de desmontar para su limpieza
y conservación.
Capítulo II
De las Instalaciones Sanitarias
Artículo 13º.- Instalaciones sanitarias

Los mercados deberán cumplir con las siguientes con-
diciones sanitarias:
a) Deberán asegurar la utilización de agua que sea po-

table, abastecida de manera continua y en cantidad sufi-
ciente de acuerdo a los requerimientos de limpieza del
mercado y demás operaciones realizadas en el estableci-
miento.
b) El almacenamiento del agua podrá hacerse en cis-
ternas o tanques elevados ubicados en lugares no ex-
puestos a filtraciones o contaminación, y manteniéndo- se
en ellos su potabilidad, no debiendo contener ésta niveles
menores a 0,5 ppm de cloro residual. Tendrán además una
capacidad mínima de 100 litros por puesto que expenda
alimentos perecederos, y por día; sus paredes deberán ser
lisas en su interior, de material que impida filtraciones y
estar provistos de tapas herméti- cas de protección.
c) La instalación del agua en el interior del mercado
contará con un grifo cada 50 puestos o cada 500 m2 como
mínimo, para facilitar las operaciones de limpieza general del
mercado.
d) El sistema de desagüe debe garantizar la eva-
cuación sanitaria de las aguas residuales; éstas debe- rán
disponerse en la red de alcantarillado o en su defecto, se
deberán disponer de manera tal que no se generen riesgos
para la salud y el ambiente. Asimismo deberá contar con
sumideros de mínimo 6 pulgadas de diámetro distribuidos
por todos los pasadizos, y esta- rán cubiertos con rejillas
metálicas desmontables a fin de evitar el ingreso de
roedores e insectos al establecimiento. Contará también
con trampas para sólidos con el fin de recuperarlos para su
disposición; las cajas de registro con tapa se distribuirán
cada 300 m2 o por cada 50 puestos.
Artículo 14º.- Servicios higiénicos, vestuarios y du-

chas:
Los servicios higiénicos deberán cumplir con las siguien-
tes condiciones:
a) Serán separados para hombres y mujeres.

Pág. 246Y64 HoRMAf Lima, viernes 27 de junio de 2003
b) No tendrán comunicación directa con elLEIALEf

recinto de equipos rodantes, del personal, de la proximidad a los servicios
comercialización de alimentos, almacenes, u otros am- higiéni-
bientes exclusivos para alimentos.
c) Se colocarán recipientes con tapa, de material de
fácil limpieza y desinfección, con una bolsa de plástico
en su interior para eliminar los papeles y otros residuos.
d) Se colocarán dispensadores de jabón y un disposi-
tivo para secado de manos de aire, el cual se
mantendrá operativo, o en su defecto se utilizará papel
desechable. Las escobillas para uñas serán de uso
personal y obligatorio.
e) La ventilación será suficiente para evitar la concen-
tración de olores desagradables.
f) Las puertas deberán mantenerse cerradas.
g) Los aparatos sanitarios serán de material de fácil
limpieza y desinfección, debiendo encontrarse operativos
y en buen estado de conservación e higiene.
Los vestuarios y duchas deberán cumplir con las si-

guientes condiciones:
a) Ser independientes respecto a los servicios higiéni-

cos.
b) Estar separados para hombres y mujeres.
c) Las duchas suministrarán agua en cantidad sufi-
ciente.
d) No tener comunicación directa con la sala de ven-
tas de alimentos, los almacenes, ni con otros ambientes
exclusivos para alimentos o sus envases.
e) Contar con casilleros para la ropa de calle y los
artículos de aseo personal de los manipuladores.
f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se de-
berá mantener la ropa de trabajo limpia, la cual no
deberá estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni
con la ropa de calle.
g) Estará prohibido utilizar estas áreas para almace-
nar mercadería, alimentos, utensilios o artículos de lim-
pieza.
En los servicios higiénicos el número mínimo de apa-

ratos sanitarios se establecerá de acuerdo al siguiente
cuadro:
Número de Inodoros Lavatorios Urinarios Duchas

personas
de 1 a 15 1 2 1 1
de 16 a 50 3 5 2 3
de 50 a 100 5 10 4 6
más de 100 1 aparato tario adicional por cada 50 personas
En los servicios higiénicos destinados a damas se re-
emplazará por cada urinario, un inodoro.
Capítulo III
Del mobiliario, los equipos y utensilios
Artículo 15º.- El mobiliario, equipos y utensilios que

estén en contacto directo con los alimentos deberán ser
de material inadsorbente, resistente a la corrosión y a re-
petidas operaciones de limpieza y desinfección. Asimis-
mo, no deberán transmitir sustancias tóxicas, olores, ni
sabores a los alimentos.
El diseño de los equipos debe ser tal, que no tengan
esquinas ni sectores que sean difíciles de limpiar.
Los mercados deberán disponer, de ser necesario, de
equipos de refrigeración y congelación con capacidad
suficiente para la conservación de los alimentos
perecederos que se comercializan, debiendo estar
dotados de dispositivos para la medición de la
temperatura. Dichos dispositivos deberán colocarse en
un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de
conservación y funcionamiento, debiendo calibrarse
periódicamente.
Capítulo IV
De los Puestos de Venta
Artículo 16º.- De la distribución

La distribución de las secciones será por tipo de ali-
mento, de tal manera que evite la contaminación
cruzada, bien sea por efecto de la circulación de los
cos, del colector de residuos sólidos o de cualquier Los manipuladores de alimentos utilizarán ropa
otro punto de contaminación. protectora blanca o de color claro, que constará de
chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra
Artículo 17º.- De los puestos de comercialización completamente el cabello. Los comerciantes de carnes y
Los puestos de comercialización de menudencias de animales de abasto, pescados y
alimentos en los mercados se construirán de mariscos, usarán ade- más, calzado de jebe y delantal
material no inflamable, fáciles de limpiar y de material impermeable. La vestimenta debe ser
desinfectar; se deben mantener en buen esta- resistente al lavado continuo y deberá mantenerse en
do de conservación y el diseño de las buen estado de conservación e higiene.
instalaciones será apropiado para la exhibición Los manipuladores de alimentos que usen guantes,
y comercialización de los alimentos en forma deben conservarlos en buen estado, limpios y secos en
inocua. el interior. El uso de guantes no exime al manipulador de
Las superficies que estén en contacto la
directo con el alimento deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar.
TÍTULO III
DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
Capítulo I
De los manipuladores de
alimentos
Artículo 18º.- Identificación de manipuladores

El órgano responsable de los mercados
registrará a las personas estables y temporales
que comercializan y manipulan los alimentos.
El registro debe incluir el nombre del titular de
cada puesto, así como de los manipuladores
que trabajen en él, consignando además el
domicilio y documento de identidad de cada
uno de ellos y el tipo de alimento que
comercializan.
Los registros deberán estar actualizados y a
disposi- ción de la Autoridad de Salud Municipal
competente cada vez que lo solicite.
Es obligación del órgano responsable del
mercado cautelar que todos los titulares y
manipuladores que la- boren en el
establecimiento sean sometidos a exáme- nes
médicos semestrales con el fin de descartar a
los portadores de Enfermedades Trasmitidas
por Alimentos (ETA), en concordancia con las
patologías predominantes en la localidad;
asimismo, es su obligación la exclu- sión de las
actividades de manipulación de alimentos
cuando el estado de salud constituye un riesgo
de con- taminación para los mismos. El
manipulador deberá comunicar al órgano
responsable cuando presente sínto- mas de
cualquier enfermedad.
Artículo 19º.- De la higiene de los

manipuladores de alimentos
Los manipuladores de alimentos deberán
mantener un esmerado aseo personal y
observar las siguientes prácti- cas higiénicas:
a) Se lavarán las manos siempre antes de

manipular los alimentos, inmediatamente
después de utilizar los servicios higiénicos,
toser o estornudar, rascarse cualquier parte del
cuerpo, después de manipular material
potencialmente contaminado (cajas, bultos,
jabas , dinero, entre otros). Las manos estarán
libres de anillos y de cualquier otro adorno; y
las uñas se mantendrán cortas, limpias y sin
esmalte.
b) No utilizarán durante sus labores,
sustancias o productos que puedan afectar los
alimentos, transfiriéndoles olores o sabores
extraños, tales como perfumes, maquillajes,
cremas, entre otros.
c) Están prohibidos de comer, fumar,
masticar, tomar licor y realizar prácticas
antihigiénicas como escupir, cuando
manipulen alimentos.
d) No realizarán simultáneamente labores
de limpieza, las cuales deben efectuarse al
inicio y al concluir sus actividades específicas
de manipulación.
Artículo 20º.- De la vestimenta de los manipulado-

res
LEIALEf
obligación de lavarse las manos cuidadosamente cada del producto, se rotularán los empaques con la
vez que sea necesario y secarse antes de colocárselos. fecha de ingreso y de salida del producto del
almacén con el fin de controlar que lo primero que
Artículo 21º.- De la capacitación a los manipulado- entre sea lo primero que sale.
res de alimentos
La capacitación de los manipuladores de alimentos y
su aplicación, es obligatoria para el ejercicio de la activi-
dad. La capacitación podrá ser brindada por las
municipalidades, por entidades públicas o privadas, o
personas naturales especializadas. La capacitación se
realizará con una frecuencia mínima de seis (6) meses y
deberá tener una duración de por lo menos 10 horas,
otorgándose al final de cada capacitación teórico-práctica
una constancia que será colocada en el puesto en un
lugar visible.
Los programas de capacitación a manipuladores de
alimentos se realizarán por grupos de alimentos:
a) Productos cárnicos: carnes y menudencias de ani-

males de abasto, pescados y mariscos.
b) Productos vegetales: frutas y hortalizas.
c) Alimentos procesados, alimentos a granel y
espece- rías, cereales y granos, especias secas y
molidas, salsas, productos lácteos, embutidos y
envasados.
d) Comidas y bebidas
e) Otros
Los temas de los programas de capacitación deberán

contener como mínimo, aspectos referentes a: relaciones
humanas, generalidades de composición de alimentos,
propiedades y evaluación sensorial de los alimentos
(anexo 2), contaminación de los alimentos y efectos en la
salud, buenas prácticas de manipulación (BPM),
principios de higiene personal y programa de higiene y
saneamiento.
Capítulo II
Del Transporte
Artículo 22º.- Con el fin de asegurar la calidad

sanitaria e inocuidad de los productos que provean al
mercado, el Comité de Autocontrol Sanitario,
conjuntamente con el titular de cada puesto verificará las
condiciones de transporte de los alimentos. De acuerdo
al tipo de producto y a la duración del transporte, se
deberá verificar por lo menos las siguientes condiciones:
a) Estén provistos de medios suficientes para

proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad,
la sequedad o de cualquier otro efecto indeseable.
b) No transporten otro tipo de producto que puedan
contaminarlos.
c) Estén acondicionados para garantizar la cadena de
frío cuando transporten alimentos que así lo requieran.
Capítulo III
De la recepción y almacenamiento de los
alimentos
Artículo 23º.- De la recepción de los alimentos

La recepción de los alimentos se realizará en
condiciones que eviten su contaminación, alteración o
daños físi- cos. Aquellos alimentos que a la evaluación
sensorial no cumplan con las especificaciones de calidad
sanitaria, incluyendo la verificación de presencia de
parásitos cuando sea posible, deberán rechazarse para
que no contaminen a los otros alimentos, equipos,
utensilios, ni el entorno. El Comité de Autocontrol
Sanitario deberá contar con especificaciones de calidad
sanitaria de los productos.
Los alimentos que requieran refrigeración o congela-
ción, se mantendrán en estas condiciones hasta el mo-
mento de su comercialización.
Artículo 24º.- Del almacén de productos secos

Los almacenes deberán mantenerse limpios, estar li-
bres de plagas, mohos o suciedad. Está prohibido
almacenar materiales inservibles, como cartones, cajas,
costalillos, u otros materiales o sustancias que puedan
contaminar los alimentos.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil
Se establecerán zonas individuales para cada grupo de
alimentos, las cuales deberán ser secas, ventiladas y limpias.
Para la mejor conservación de los alimentos, se de- berá
considerar:
a) Los alimentos no deberán estar en contacto con el piso,

se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos
en buenas condiciones y limpios, y a una distancia no menor
de 0,20 m del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m entre
hileras y de 0,50 m de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se
apilarán de manera entrecruzada hasta una altura máxi- ma
de 3 m y a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre si de 0,15 m para la circulación del
aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases deben
desempolvarse externamente en un lugar alejado de la
exhibición de los alimentos.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases
originales.
Artículo 25º.- Del almacén de frío

Se considerará un espacio suficiente de acuerdo al vo-
lumen a almacenar por cada puesto, considerando cáma- ras
frías diferentes según los grupos de alimentos que así lo
requieran.
En las cámaras de refrigeración, la temperatura de- berá
calcularse según el tamaño y cantidad de alimento
almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura máxima de 5º C al centro de cada pieza; en caso
el mercado cuente con cámaras de congelación se cuidará
igualmente lo anterior, de tal manera que el alimento tenga
una temperatura máxima de -18º C al centro de cada pieza.
Las cámaras deberán estar dotadas de dispositivos para
medir la temperatura, los que deberán estar en un lugar
visible, y siempre calibrados.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se alma-

cenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y
la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se
separarán aquellos que cuentan con envoltura o cáscara de
aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las carcasas de res en refrigeración no deberán
exceder de las 72 horas mientras que otros tipos de carne,
aves y menudencias no deberán exceder las 48 horas.
c) Las cámaras de refrigeración tendrán circulación de
aire frío. No se deberá interferir el intercambio de tem-
peratura entre el aire y el alimento; para este fin, los
alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas que guarden
distancias mínimas de 0,10 m respecto del piso, 0,15 m
respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo.
d) La refrigeración de las carcasas será en ganchos
dispuestos en un sistema de rieles, a una altura de 0,30 m del
piso con una separación de 0,30 m entre piezas.
e) Las carnes y menudencias congeladas se dispon- drán
en bandejas colocadas en anaqueles, o como bloques,
siempre protegidas por un plástico transparente de primer
uso para evitar contaminación y deshidrata- ción.
f) La carne de équidos y camélidos sudamericanos se
almacenará y conservará correctamente identificada.
Capítulo IV
De la comercialización según el
tipo de alimento
Artículo 26º.- Comercialización de carnes y menu-

dencias de animales de abasto
Las carnes y menudencias de animales de abasto pro-
cederán de camales o de centros de beneficio autorizados.
Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cualquier
animal de abasto en los puestos de venta de los mercados de
abasto. Únicamente los mercados de abasto que cuenten con
un área independiente y de capacidad suficiente, podrán
destinarla al beneficio de aves, siempre y cuando se
acondicionen a fin de que cumplan los principios generales
de higiene y que no generen olores desagradables, ruidos y
otras molestias a la comunidad cer-
cana. Esta área estará sujeta a vigilancia LEIALEf

sanitaria por una depresión de 0,15 m a 0,30 m que se cubrirá con hielo
parte de la autoridad competente. suficiente de acuerdo al volumen del producto de
En los puestos las aves deberán conservarse y
expenderse en cadena de frío, evisceradas
completamente, o con sus menudencias, entendiéndose
por menudencias, el conjunto de órganos constituidos
por el hígado sin vesí- cula biliar, estómago muscular
(molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido,
corazón y el pescuezo desprovis- to de tráquea y
esófago.
El órgano responsable del mercado cuidará que las
carnes que se comercialicen tengan la documentación
que acredite su procedencia y calidad.
Artículo 27º.- Puestos de carnes y menudencias

de animales de abasto
Los puestos de comercialización de carnes y menu-
dencias de animales de abasto tendrán las siguientes ca-
racterísticas:
a) Las paredes serán de material de fácil limpieza y

desinfección.
b) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de
material liso, sin grietas. El surtidor de agua deberá tener
llave de cierre automático.
c) La comercialización de aves, carnes y
menudencias en los mercados se hará sólo en aquellos
que cuenten con facilidades de refrigeración o
congelación según el caso.
d) Las cámaras y los exhibidores de refrigeración
debe- rán ser de material inoxidable, que no transmita
sustancias al alimento y mantenga la cadena de frío.
e) Los puestos de comercialización de carne de
équido y camélidos sudamericanos deberán tener un
anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el
tipo de carne que se comercializa en ese puesto, y su
procedencia será de camal autorizado.
f) Los equipos (sierra eléctrica o manual, balanza,
moledora, y otros) que se utilicen, así como los utensi-
lios (trinches, cuchillos con mangos de plástico, gan-
chos, y otros) serán de material inoxidable y se conser-
varán en buen estado de funcionamiento, limpieza y des-
infección.
g) Las tablas de corte serán de material inocuo y liso,
difícil de agrietar, que no permita la acumulación de agua
o residuos cárnicos, estarán limpias y en buen estado de
conservación. No está permitido el uso de troncos de
árbol para el corte.
h) El empaque se hará en bolsas de plástico de
primer uso.
Artículo 28º.- Comercialización de pescados y ma-

riscos
Se considera pescado fresco aquél que no ha sido
sometido a ningún proceso después de su extracción, a
excepción del eviscerado cuando corresponda. El pes-
cado fresco deberá conservarse a una temperatura en-
tre 0º C y 3º C. Si se congela debe someterse a una
temperatura de -18º C como máximo, medido en el cen-
tro del producto.
Los mariscos frescos deberán conservarse a una
temperatura entre 0º C y 3º C. Para su congelación
deberán someterse a una temperatura de -18º C como
máximo, medido en el centro del producto.
Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de
su medio natural (bivalvos, crustáceos, equinodermos y
tunicados) se conservarán vivos en lo posible hasta el
momento de su comercialización.
Artículo 29º.- Puestos de pescados y mariscos

Las características y operaciones del puesto de co-
mercialización de pescados y mariscos serán las siguien-
tes:
a) Las paredes serán de material de fácil limpieza y

desinfección.
b) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de
material liso, sin grietas. El surtidor de agua tendrá llave
de cierre automático.
c) La exhibición se realizará en mostradores refrige-
rados o en mesas revestidas con material liso y con
tal manera que el pescado mantenga la artesanales se hará a partir de insumos que reúnan
temperatura de refrigeración. El hielo deberá calidad sanitaria e inocuidad; se preparará en
ser de calidad sanitaria. condiciones higiénicas, y deberán ubicarse alejados de
d) La conservación de pescados y mariscos productos tóxicos. Las vasi- jas y utensilios usados en la
en los puestos se hará manteniendo la comercialización deberán ser limpios y mantenerse
cadena de frío. tapados.
e) Las tablas de fileteo serán de material
inocuo y liso, difícil de agrietar, que no permita Artículo 33º.- Puestos de alimentos procesados,
la acumulación de agua o residuos, estarán envasados y a granel
limpias y en buen estado de conserva- ción. Las características y operaciones del puesto de co-
f) Los cuchillos, descamadores y otros mercialización de productos envasados y productos a
utensilios serán de material inoxidable, de granel serán las siguientes:
mango de plástico u otro material sanitario,
además se conservarán limpios y en buen
estado.
g) El empaque se hará en bolsas de plástico
de primer uso.
h) Los residuos provenientes del eviscerado
y fileteado del pescado se colocarán en
recipientes con tapa, de material resistente, y
en su interior se colocará una bolsa de material
plástico que facilite la manipulación higiénica de
los residuos. Cada vez que la bolsa alcance las
tres cuartas partes de su capacidad, se
deberá eliminar en el colector del mercado.
Artículo 30º.- Comercialización de frutas

y hortalizas Las frutas deberán transportarse,
almacenarse y manipularse de tal forma que
no presenten daños físicos, ni se contaminen
con otros productos. Queda prohibido utilizar
sustancias para acelerar o provocar la madurez
forzada de las frutas que entrañen riesgo o
daño para la salud de los
consumidores.
Las hortalizas deberán mantenerse en buen
estado de limpieza, integridad, color natural y
frescura, hasta el momento de la venta.
Artículo 31º.- Puestos de frutas y hortalizas

Las características y operaciones del puesto
de co- mercialización de frutas y hortalizas
serán las siguientes:
a) Los productos se colocarán sobre tarimas

o parihuelas y no ocuparán el espacio de los
pasadizos de circula- ción.
b) Los mostradores, andamios, tarimas y
parihuelas serán de material de fácil limpieza,
se conservarán en buen estado y el anaquel
inferior deberá estar como mínimo a 0,20 m del
piso.
c) Las frutas que no han alcanzado una
madurez comercial deben permanecer a
temperatura ambiente hasta su
comercialización.
d) Se deben retirar las frutas que presenten
signos de deterioro o descomposición.
e) Las frutas se exhibirán en recipientes
que no las contaminen ni deterioren. Se evitará
presionar y manipular excesivamente las frutas
durante el acomodo para impedir su deterioro.
f) El empaque de expendio deberá hacerse
en bolsas de plástico o de papel de primer uso.
Artículo 32º.- Comercialización de

alimentos procesados, envasados y a
granel
Se considera dentro de este tipo a los
productos industrializados, envasados o a
granel, productos secos a granel y salsas y
condimentos preparados artesanalmente.
Se comercializarán productos
industrializados y envasados de procedencia
autorizada, que cuenten con Regis- tro
Sanitario y que consignen la fecha de
vencimiento en su etiqueta o envase. No se
comercializarán alimentos adulterados,
falsificados, de contrabando, de origen des-
conocido o en descomposición, bajo
responsabilidad del comerciante.
El titular o responsable del puesto deberá
conocer la procedencia de todos los productos
que comercializa.
La preparación de las salsas y condimentos
Lima, viernes 27 de junio de 2003 HoRMAf Pág. 246Y6Y
a) Cada puesto contará por lo LEIALEf
menos, con un b) Los puestos deberán contar con agua potable en
exhibidor de refrigeración en el que se mantendrán los cantidad suficiente para la preparación de alimentos y
productos perecederos de manera ordenada y separada. limpieza de materiales, utensilios, y del puesto.
No se so- brecargará el exhibidor con productos, con la c) Los mostradores y mesas para el servicio deberán
finalidad de no obstruir la salida ni circulación de aire frío. ser de material inocuo, de fácil limpieza, en buen estado
b) En el exhibidor de refrigeración se mantendrán los de conservación e higiene.
productos lácteos y derivados cárnicos de consumo direc- to que d) Se deberá disponer de un refrigerador en caso se
requieran refrigeración, de manera ordenada y separada, y por expendan alimentos preparados de fácil alteración. El re-
ninguna razón estos productos se exhibirán fuera de frigerador deberá mantenerse limpio y en buen estado de
refrigeración. conservación e higiene y tener una temperatura tal, que
c) Los mostradores y andamios para los productos in- permita conservar los productos de alto riesgo a
dustrializados que no requieran refrigeración tendrán el temperaturas no mayores a 5º C.
anaquel inferior a 0,20 m del piso. e) Se utilizarán cucharas, tenedores, pinzas y otros
d) Los empaques de los productos industrializados y utensilios para servir, cuidando de no contaminar con las
envasados deberán estar en buenas condiciones, rotula- manos las superficies que están en contacto con los ali-
dos, sin signos de deterioro y deberán desempolvarse mentos.
antes de su apertura.
e) Las especias a granel, frescas o secas, deberán TÍTULO IV
estar enteras, libres de materias extrañas, no deberán DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL
presentar mohos ni signos de deterioro, y se deberán MERCADO DE ABASTO
almacenar en envases cerrados para protegerlos de
contaminantes y de la humedad. Artículo 36º.- Operaciones de limpieza y desinfec-
f) Los productos secos y ahumados no requieren refri- ción
geración, sin embargo, el ambiente de exhibición deberá El mercado deberá disponer de un programa de hi-
estar libre de contaminantes. giene y saneamiento que contemple las siguientes con-
g) Para el corte de quesos y derivados cárnicos de diciones:
consumo directo se contará con equipos de corte o
cuchillos de uso exclusivo en buen estado de a) Una limpieza mínima diaria y una desinfección se-
conservación e higiene. Luego del corte en tajadas, el manal de todo el local. Debe programarse un
resto de la pieza regre- sará inmediatamente al exhibidor reordenamiento, limpieza y desinfección general, sin
con la superficie de corte cubierta con un papel afluencia de público por lo menos una vez al mes.
poligrasa o en bolsa plástica de primer uso. b) Las cisternas y los tanques de agua deberán
h) Los productos lácteos, y derivados cárnicos, se limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez cada
em- pacarán en papel poligrasa o en bolsa de plástico de seis meses o según sea necesario con la finalidad de
primer uso. mantener la calidad sanitaria del agua.
i) Las salsas y condimentos de preparación artesanal c) La frecuencia de la limpieza y desinfección de los
que necesiten refrigeración se conservarán en frío. Su baños estará en función de la afluencia de público. Debe-
empaque se hará en bolsas de plástico o recipientes rán limpiarse y deodorizarse por lo menos dos veces al
des- echables y de primer uso. día y desinfectarse diariamente.
j) Los productos a granel se exhibirán en sacos o reci- d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pesca-
pientes que puedan cubrirse o cerrarse al concluir la dos y mariscos deben limpiarse y desinfectarse
jornada. diariamente, inmediatamente al término de las labores.
e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos in-
Artículo 34º.- Comercialización de comidas y bebi- dustrializados y a granel se deberán limpiar diariamente
das y desinfectarse semanalmente.
Las comidas y bebidas de consumo inmediato y para f) Las cámaras de frío y los almacenes se limpiarán
llevar se prepararán en condiciones higiénico-sanitarias y semanalmente y se desinfectarán mensualmente.
operativas adecuadas, observando las buenas prácticas g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras
de manipulación. sustancias químicas utilizadas, serán dispuestos en
Las comidas preparadas deberán consumirse en un áreas o compartimentos separados de los alimentos, a
período no mayor de seis (6) horas. Asimismo, la comida fin de evitar la contaminación cruzada siendo sólo
no vendida en el día no deberá ser puesta a la venta en accesibles a personas autorizadas.
días posteriores, ni constituirá insumo para h) Como verificación de los procedimientos de
preparaciones nuevas. limpieza y desinfección, la Autoridad de Salud Municipal
Las comidas que requieran recalentamiento deberán realizará controles microbiológicos de las superficies que
ser sometidas a temperatura de ebullición. Las comidas entren en contacto con los alimentos.
frías deberán conservarse a temperatura de refrigeración i) El programa de higiene y saneamiento con el
(salsa a la huancaína, causa, sándwiches con mayonesa respectivo cronograma será colocado en el periódico
y otros). Asimismo las salsas frías usadas en las comi- mural o similar del mercado para conocimiento y
das se prepararán a partir de insumos que reúnan cumplimiento de todo el personal, cuya ejecución será
calidad sanitaria e inocuidad (quesos pasteurizados, supervisada por el Comité de Autocontrol Sanitario.
mayonesas comerciales, otros).
La preparación de jugos y bebidas se hará con agua Artículo 37º.- Sustancias químicas utilizadas en la
hervida o tratada y frutas frescas en buen estado, limpieza y desinfección
lavadas, desinfectadas y manipuladas en forma La utilización de sustancias químicas en las labores
higiénica. No se podrá utilizar fruta picada del día de limpieza y desinfección no deberán contaminar los
anterior. alimentos, por lo que se tendrán los siguientes
Deberá protegerse los alimentos en exhibidores de cuidados:
re- frigeración cerrados, campanas de malla o tapas
acrílicas transparentes, según corresponda. a) La limpieza y desinfección se realizarán con
sustancias químicas autorizadas para tal fin por el
Artículo 35º.- Puestos de comidas y bebidas Ministerio de Salud.
Las características y operaciones de los puestos de b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben
comercialización de comidas y bebidas serán las siguien- tener buen poder de eliminación de suciedad de las
tes: superficies y ser de fácil enjuague, para eliminar
fácilmente los residuos de suciedad y detergente.
a) Los puestos de preparación y expendio de comidas c) Durante las operaciones correspondientes, se
y bebidas se ubicarán en una sección separada de la zona de toma- rán las precauciones necesarias para no
comercialización de alimentos crudos, de los servicios higiénicos, contaminar los alimentos. Los alimentos perecederos
del colector de residuos sólidos y de cualquier otro punto de deberán ser retira- dos o cubiertos con material
contaminación. impermeable que impida su contaminación.
Artículo 38º.- Del control de plagas LEIALEf preferencia en horario diferente al de atención al público y al
Los mercados se conservarán libres de plagas. El abastecimiento de alimentos.
local y las zonas circundantes deberán inspeccionarse
para cerciorarse que no hay focos de infestación. Para
la preven- ción y control de plagas, el órgano
responsable del mercado deberá asegurar la aplicación
de medidas de salud ambiental y el uso de plaguicidas
químicos o biológicos autorizados por el Ministerio de
Salud.
Artículo 39º.- Medidas para la prevención y el con-

trol de plagas
Como medidas de salud ambiental que previenen la
in- festación de plagas, se considerarán:
a) Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones,

cajas y cualquier otro objeto inservible.
b) Recipientes de residuos sólidos bien tapados y lim-
pios.
c) Protección de los alimentos, según sus especifica-
ciones de conservación.
d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos
secos y rejillas de sumideros limpias y en buen estado.
e) Mantener en buen estado las mallas de las
ventanas y los ductos de ventilación.
Para el control de las plagas, el uso de plaguicidas

quí- micos o biológicos estará en función a la plaga
existente y deberá aplicarse en relación al grado de
infestación, en las áreas del mercado y puestos o zonas
donde las medidas de control sean más severas. El
programa tendrá una frecuencia de aplicación no mayor
de seis (6) meses, actividad que se debe realizar con
los establecimientos cerrados, sin afluencia de público.
Antes de la aplicación de cualquier plaguicida, se debe
tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
utensilios de la contamina- ción. Después de la
aplicación, deberán limpiarse minuciosamente los
equipos y los utensilios empleados en los alimentos a
fin de eliminar cualquier residuo de plaguicida antes de
volverlos a usar.
La aplicación de plaguicidas la realizará personal
capacitado, utilizando solamente productos autorizados
por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública. Los
plaguicidas utilizados en los mercados deberán
guardarse en un lugar seguro, alejado de los alimentos y
accesible solamente a personas autorizadas.
Artículo 40º.- De la prohibición de mascotas

Queda terminantemente prohibida la presencia de
mascotas en los mercados. Se colocarán carteles
visibles advirtiendo sobre la prohibición de traer consigo
perros, gatos u otro animal, o la presencia de éstos en
el interior del local, por el riesgo para la salud pública.
Artículo 41º.- Eliminación de residuos sólidos

Los residuos sólidos que se generen en cada pues- to
del mercado, se depositarán en recipientes con su
respectiva tapa, todo de material impermeable, de fácil
limpieza y con una bolsa de plástico en el interior para
facilitar la evacuación de los residuos sólidos y su hi-
gienización. El titular o responsable del puesto está en la
obligación de mantener el recipiente de los residuos
sólidos limpio y desinfectado, tarea que realizará dia-
riamente.
Se considerará un área de lavado y desinfección de
recipientes cuyas paredes deberán estar recubiertas
ínte- gramente de material lavable. El área de lavado se
limpia- rá y desinfectará diariamente.
Las bolsas conteniendo los residuos sólidos deberán
ubicarse en contenedores cerrados o en un área de
desechos construida para tal fin y alejada del recinto de
expendio y del almacén. Tanto estas áreas como los
contenedores deberán estar diseñados de manera tal
que impidan el ingreso de plagas y eviten la
contaminación del alimento, agua potable, equipos e
instalaciones del mercado, y se lavarán y desinfectarán
diariamente.
Se dispondrá un lugar con acceso directo para que
los camiones colectores de basura recojan los residuos
del mercado. Esta operación deberá realizarse, de
TÍTULO V Las evaluaciones higiénico-sanitarias serán
VIGILANCIA inopinadas y permitirán evaluar las condiciones
SANITARIA DE LOS sanitarias de los puestos, de la comercialización de
MERCADOS DE ABASTO alimentos, y del mercado en general, así como el
funcionamiento del Comité de Auto- control Sanitario.
Artículo 42º.- De los componentes de la vigilancia Se realizará una evaluación higiénico-sanitaria inicial
En el sistema de vigilancia sanitaria de los o de diagnóstico previa a la capacitación. Las
mercados intervienen la Autoridad de Salud inspecciones de vigilancia y su verificación se realizarán
Municipal, el Comité de Autocontrol Sanitario con la frecuencia que sea necesaria para asegurar la
del mercado y el consumidor. calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y el
mantenimiento de la califi- cación.
Artículo 43º.- De la interacción de los
componentes
La interacción de los componentes se
realiza mediante las siguientes acciones:
a) Evaluación higiénico-sanitaria a cargo de

la Autori- dad de Salud Municipal
b) Autocontrol sanitario a cargo del Comité
de Autocon- trol Sanitario del mercado de
abasto.
c) Información al consumidor para su
participación activa en la vigilancia sanitaria;
ésta comprenderá las condiciones sanitarias
de la comercialización de alimentos en los
mercados y los derechos sanitarios del
consumidor, la misma que está a cargo de las
municipalidades y de los propios comerciantes.
Artículo 44º.- Del autocontrol sanitario

Los mercados tendrán un sistema de
autocontrol sanitario para garantizar que los
alimentos sean aptos para su consumo,
mediante la aplicación de buenas prácticas de
manipulación y de los programas de higiene y
saneamien- to. Con este fin se constituirá
dentro de la organización de los mercados, un
Comité de Autocontrol Sanitario. En el
reglamento interno del mercado se establecerá
entre otros, su conformación, funciones y
vigencia, en el marco del presente reglamento.
Artículo 45º.- Del Comité de Autocontrol Sanitario

El Comité de Autocontrol Sanitario del
mercado estará conformado por un (1)
representante y un (1) suplente por cada grupo
de alimentos que se expende. Los miembros
del comité deberán estar capacitados adecuada
y permanentemente con el fin de aplicar el
autocontrol sanitario de los alimentos en base
al cumplimiento del presente reglamento.
Para la vigilancia sanitaria, el Comité de
Autocontrol Sanitario aplicará los formatos que
se detallan en el anexo 04 del presente
reglamento, con una frecuencia mínima de una
vez por semana; los resultados de la
evaluación debe- rán ser informados a la
Autoridad de Salud Municipal para fines de
verificación.
Artículo 46º.- De la capacitación del

Comité de Au- tocontrol Sanitario
La capacitación de los miembros del Comité
de Auto- control Sanitario abarcará los temas
siguientes: propiedades y evaluación sensorial
de los alimentos, buenas prác- ticas de
manipulación de los alimentos (BPM), principios
de higiene personal, programas de higiene y
saneamiento, generalidades de los principios
del Análisis de Riesgos y Puntos de Control
Críticos (HACCP), y un taller de aplica- ción de
los formatos para la vigilancia sanitaria por
grupo de alimentos.
La capacitación podrá ser brindada por las
municipalidades, por entidades públicas o
privadas, o personas naturales
especializadas.
Artículo 47º.- De la evaluación higiénico-sanitaria

Las evaluaciones higiénico-sanitarias de los
mercados serán realizadas por personal
profesional o técnico calificado, con
capacitación en temas referidos a criterios de
observación y evaluación de riesgos, vigilancia
sanitaria y a la normativa correspondiente.
Artículo 48º.- De los formatos para la LEIALEf
vigilancia e) Comercializar combustibles como gas, querosene,
sanitaria ron de quemar, y otros, en las proximidades de
Se utilizarán los formatos autoinstructivos para la vigi- productos alimenticios.
lancia sanitaria y control de los diferentes alimentos, de f) Permitir la presencia de mascotas u otros animales
acuerdo a los lineamientos establecidos en el presente domésticos en los ambientes del mercado.
reglamento.
De los manipuladores de alimentos.
Artículo 49º.- De la calificación sanitaria de los
puestos de venta y los mercados de abasto a) Incumplir con las disposiciones de higiene personal
Los puestos inspeccionados serán calificados por la y aquellas destinadas a la atención al público.
Autoridad de Salud Municipal según los puntajes y b) Incumplir con las disposiciones relativas a la
colores indicados en las fichas de cada grupo de ali- capaci- tación obligatoria de los manipuladores de
mento. De acuerdo al porcentaje de aspectos sanitarios alimentos.
cumplidos establecidos en las fichas de vigilancia c) Permitir el trabajo de los manipuladores cuando
sanitaria, la calificación será: ACEPTABLE, REGULAR o presenten signos visibles de enfermedad.
NO ACEPTABLE. Los puestos que obtengan la califi- d) Incumplir las buenas prácticas de manipulación de
cación ACEPTABLE y mantengan dicha calificación alimentos en las etapas que impliquen riesgo sanitario.
durante un mínimo de 2 vigilancias consecutivas, se- rán
distinguidos como PUESTOS SALUDABLES, ha- Artículo 52º.- El puesto o mercado según correspon-
ciéndose acreedores a una constancia, la misma que da, que incurra en infracciones a las disposiciones esta-
será retirada en caso de incumplimiento. blecidas en el presente reglamento y que impliquen o
puedan implicar un daño a la salud de las personas se
TÍTULO VI harán acreedores, según la gravedad de la falta y la
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES condición de reincidencia del infractor, a una o más de
Y SANCIONES las sanciones siguientes:
Artículo 50º.- En aplicación a las disposiciones es- a) Amonestación.

tablecidas en el presente reglamento, a las normas sa- b) Multa desde un décimo (0,1) de la UIT a una (1) UIT.
nitarias para los alimentos y bebidas y al procedimien- to c) Decomiso.
para el establecimiento de las medidas de seguridad d) Cierre temporal
expedidas por la autoridad competente, se podrá dis- e) Clausura del local y cancelación de la autorización
poner de una o más de las siguientes medidas de se- de funcionamiento del mercado.
guridad:
Se considera reincidente aquel mercado o puesto, se-
a) Decomiso, incautación, inmovilización y gún corresponda que comete la misma o similar
destrucción de los productos alimenticios cuando sean infracción dentro del período de un (1) año y deberá ser
considerados no aptos para su consumo; sancionado con el doble de la multa impuesta.
b) Suspensión temporal de la comercialización de los Artículo 53º.- Las sanciones al presente reglamento
alimentos y bebidas comprometidos con el riesgo identifi- serán aplicadas por la Autoridad de Salud Municipal, pre-
vio informe del personal calificado y capacitado que ejer-
cado.
ce la vigilancia sanitaria y de conformidad a las orde-
nanzas correspondientes, las que deberán tener en
Artículo 51º.- Independientemente de las
cuenta el derecho a descargo que le correspondiera al
infracciones sanitarias señaladas en el Reglamento presunto infractor y considerando que a través de la
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y san- ción establecida se deberá corregir la situación
Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, que ge- neró la infracción sanitaria. Las
constituye además infrac- ción toda acción u omisión que municipalidades debe- rán contar con un reglamento
implique violación de las disposiciones del presente de infracciones y sanciones con los criterios
reglamento, de acuerdo a lo siguiente: establecidos en el presente reglamento.
Una copia del acta o informe que sustente la sanción,
De la infraestructura e instalaciones. deberá entregarse al infractor al momento de terminar la
inspección.
a) No contar con servicios higiénicos limpios con la
adecuada instalación sanitaria, ventilación y con implementos DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES
necesarios establecidos en el presente reglamento.
b) No contar con la estructura física en buen estado Primera.- En el plazo máximo de un (1) año contado
de conservación e higiene. a partir de la vigencia del presente reglamento, los
c) Permitir otros usos diferentes al autorizado. mercados de abasto deberán adecuarse a las
d) No contar con las condiciones de ventilación, ilumi- disposiciones referidas a estructura física contenidas en
nación o libre acceso que impidan o limiten una él.
adecuada atención y seguridad a los usuarios. Segunda.- La Autoridad de Salud en materia de
e) Incumplir con las disposiciones relativas al sanea- salud ambiental de nivel nacional o regional supervisará
miento del mercado. el cumplimiento de la aplicación del presente
reglamento en resguardo de la salud pública.
De la comercialización de alimentos.
ANEXO 1
a) Comercializar productos alimenticios sin el DEFINICIONES
respectivo Registro Sanitario obligatorio, a excepción
de aquellos alimentos en estado natural como granos, Para los fines de la aplicación del presente
huevos, entre otros. reglamento se considera:
b) Comercializar productos alimenticios con fecha de
vencimiento expirada, falsificados, adulterados, de origen 1. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla
desconocido, deteriorados, contaminados, con envase de sustancias destinadas al consumo humano,
abollado, o sin rótulo. incluyendo las bebidas alcohólicas.
c) No contar con equipos operativos que aseguren la 2. Animales de abasto: Son los bovinos, bubalinos,
cadena de frío cuando se almacenen y expendan alimen- ovinos, camélidos sudamericanos domésticos (llamas y
tos que requieren refrigeración o congelación. alpacas), caprinos, porcinos y équidos (caballar, asnal,
d) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junta- burdégano y mula), conejos, cuyes, aves de corral y
mente con productos tóxicos como detergentes, jabones, otros cuyo beneficio y comercialización se realizará en
desinfectantes, y otros de alto riesgo. centros autorizados y controlados sanitariamente.
3. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Con-
junto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegu-
rará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
Pág. 246YY0 HoRMAf Lima, viernes 27 de junio de 2003
4. Cadena de Frío: Mantenimiento LEIALEf

de las a) Menudencias de animales de carne roja: Conjunto
temperaturas de refrigeración o congelación a lo largo de de vísceras y apéndices comestibles que comprende: ca-
la cadena alimentaria. beza, patas, cola, lengua, estómagos, intestinos sin con-
5. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos tenido, bazo, timo y páncreas, hígado, pulmones,
microbio- lógicos, fisicoquímicos y organolépticos que corazón, ubres, riñones y testículos.
debe reunir un alimento para ser considerado como apto b) Menudencias de aves de corral: Conjunto de órga-
para el consumo humano. nos constituidos por el hígado sin vesícula biliar, estóma-
6. Congelación: Proceso por el cual se mantienen go muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su con-
los alimentos a temperaturas menores de -18° C y cuya tenido, corazón y el pescuezo desprovisto de tráquea y
finalidad es conservarlos. esófago. La cabeza y las patas son considerados despo-
7. Contaminación Cruzada: Presencia o jos o apéndices.
introducción de un contaminante en los alimentos listos
para consumo, generada por el contacto con alimentos 15. Mercado de Abasto: Entiéndase a un local ce-
sin procesar, superficies, equipos o utensilios rrado en cuyo interior se encuentran constituidos o dis-
contaminados, o falta de higiene por parte del tribuidos puestos individuales, en secciones definidas,
manipulador de alimentos o por su condición de enfermo dedicados a la comercialización de alimentos y bebi-
o portador. das, productos alimenticios y otros tradicionales no ali-
8. Desinfección: La reducción del número de menticios.
microorganismos presentes en el ambiente, por medio 16. Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier
de agentes químicos y métodos físicos, a un nivel que no otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente
comprometa la inocuidad del alimento. los alimentos.
9. Estiba: Distribución conveniente de los alimentos 17. Programa de higiene y saneamiento:
y bebidas en un almacén, cámara frigorífica o en el vehí- Procedimien- tos y medidas sanitarias llevadas a cabo
culo de transporte. para asegurar la inocuidad de los alimentos, y aplicadas
10. Inadsorbente: Es la propiedad que tiene una su- a la estructura físi- ca, el ambiente, los servicios, los
perficie, material o producto de impedir la captación materiales y equipos, las materia primas, el personal, y el
superficial de la humedad del medio que lo rodea. control de plagas y animales domésticos.
11. Inocuidad de los Alimentos: Es la garantía de 18. Puesto de Comercialización: Denomínese a los
que los alimentos no causarán daños al consumidor espacios interiores delimitados, con estructura física ade-
cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso cuada para la comercialización de alimentos y productos
al que se han destinado. autorizados. Los puestos de comercialización deben
12. Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de ali- estar dispuestos en bloques, ordenados en secciones y
mentos, polvo, grasa u otra materia objetable. registrados en el padrón de comerciantes.
13. Manipulador de Alimentos: Toda persona que 19. Sección: Son zonificaciones o áreas donde se lo-
entra en contacto con los alimentos con sus manos o calizan los puestos individuales de venta con característi-
con cualquier equipo o utensilio empleado para cas comunes para la comercialización de alimentos
manipular alimentos. En los mercados de abasto, se perte- necientes al mismo rubro.
considera manipulador de alimentos a todas aquellas 20. Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de
personas que en razón de su actividad laboral interviene observación y evaluación que realiza la Autoridad de Sa-
en la venta de alimentos frescos y otros productos lud Municipal competente sobre las condiciones
alimenticios. sanitarias de los alimentos y bebidas en protección de la
14. Menudencias de animales de abasto: Se consi- salud.
deran dos tipos:
RE
P
U
B
A L
I
C
DEL
PE
R
U
DIARIO OFICIAL
REQUISITOS PARA P UBLICACIÓN DE

NORMAS LEGALES Y SENTENCIAS
Se comunica al Congreso de la República, Poder J udicial, Ministerios, Organismos Autónomos y Descentralizados,

Gobiernos Regionales y Municipalidades que, para efecto de publicar sus dispositivos y Sentencias en la Separata de
Normas Legales y Separatas Especiales, respectivamente, deberán tener en
cuenta lo siguiente:
1.- Las normas y sentencias por publicar se recibirán en la Dirección del Diario Oficial en el horario de
10.30 a.m. a 5.00 p.m. de lunes a viernes.
2.- Las normas y sentencias cuya publicación se solicite para el día siguiente no deberán exceder de diez
(10) páginas.
3.- Si las normas y sentencias que ingresaran al diario, en suma, tuvieran una extensión igual o mayor
a dos (2) páginas de texto, se requerirá la presentación adjunta de disquete.
4.- Las normas y sentencias además, deben ser remitidas en disquete o al correo electrónico:
nor maslegales@editor aperu.com. pe .
5.- Cualquiera sea la cantidad de páginas, si las normas contuvieran tablas o cuadros, éstas deberán venir en diskette y
trabajados en Excel una línea por celda sin justificar y, si contuvieran gráficos, éstos deberán ser presentados en
formato EPS o TIF a 300 DPI y en escala de grises.
LA DIRECCIÓN
Lima, viernes 27 de junio de 2003 HoRMAf Pág. 246YY1
LEIALEf
ANEXO 2
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE ALGUNOS ALIMENTOS
CARNES FRESCAS
Alimento Características aceptables Características de rechazo

Superficie brillante y húmeda, color rojo subido, firme Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso; blanda
Res al tacto, olor característico, grasa blanca o al tacto, olor ofensivo. Presencia de parásitos (quistes,
ligeramente amarillenta. larvas).
Superficie brillante y húmeda, color rosado subido,
Cerdo Superficie pegajosa. Color oscuro y viso verdoso, blanda al
firme al tacto, olor característico o masa muscular sin
presencia de granulaciones (quistes). tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes o larvas.
Pollo Superficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se desprende
al músculo, carne rosada, húmeda, olor característico. fácilmente, coloración amoratada o verdosa, sanguinolenta,
olor ofensivo.
VÍSCERAS Y HUEVOS FRESCOS

Vísceras: Color rojo oscuro, firme al tacto. El hígado no es tan Color verdoso, amarillento o negruzco. Presencia de quistes o
hígado, riñon, firme, pero no debe desmenuzarse. Superficie brillante y parásitos. Superficie hemorrágica, olor fétido.
corazón, bazo húmeda, olor característico.
Huevos Superficie limpia; color y forma según raza y/o Superficie rugosa, rajada o rota, débil y de aspecto anormal.
especie de ave, cáscara íntegra. No se debe notar la Cámara de aire notoria, no debe sobrepasar los 15 mm. Presencia
cámara de aire. de excrementos o rasgos sanguinolentos. Olor fétido, muy
característico. La clara o yema con puntos de turbidez, colores
o pigmentos extraños.
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS FRESCOS

Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y húmedas, Ojos hundidos, opacos, agallas pálidas, verdosas o grises;
Pescado escamas firmemente adheridas; carne suave al tacto, olor escamas se desprenden fácilmente; carne friable, olor ácido u
característico marino. ofensivo. Presencia de parásitos (quistes, larvas).
Crustáceos: Deben estar vivos. Color gris o verde azulado, olor Animales muertos. Color rojizo por efectos del calor, olor
camarones, suave característico; carne firme y elástica; deben estar fuertemente amoniacal; carne fofa, blanda. En los camarones la
langostinos, íntegros. En los camarones la cola debe replegarse cola se desliga del tórax y permanece suelta. Presencia de
cangrejos, etc. bajo el tórax. parásitos.
Moluscos Valvas abiertas, no responden a la excitación del manto, olor
bivalvos: Deben estar vivos, pesados; las valvas deben estar ácido a pútrido.
(concha de cerradas o cerrarse al tocarlas. Sonido macizo al
abanico, choros, entrechocarlos, olor fresco marino, movilidad del manto al
machas, tocarlo.
almejas,
mejillones, etc.) Piel pegajosa, opaca, olor pútrido, los tentáculos se desprenden
Moluscos Piel suave y húmeda; ojos brillantes, olor marino, del cuerpo.
cefalópodos: color característico según la especie, carne firme y
pulpo, calamar, elástica, tentáculos bien adheridos al cuerpo.
jibia, pota. Secos, se desprenden fácilmente de la caparazón, no presentan
Gasterópodos: Deben estar vivos, bien adheridos a su caparazón, movilidad a la excitación, olor ofensivo, pútrido.
caracol opérculo cerrado, movilidad a la excitación, olor fresco,
marino.
Desprenden sustancia líquida viscosa transparente.
PRODUCTOS LÁCTEOS
con la fecha de expiración vigente y registro sanitario.
Alimento Características aceptables
Color blanco; olor y sabor característicos, ligeramente
Leche fresca dulce; debe estar en estado líquido. Los envases deben
pasteurizada estar íntegros y bien sellados y refrigerados o en
recipientes con hielo para mantenerla fría.
Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia
Leche ligeramente espesa, olor y sabor característicos. Los
evaporada envases deben estar íntegros, rotulados con fecha de
expiración vigente y registro sanitario.
Leche Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia espesa,
condensada olor y sabor característicos, envases íntegros, rotulados,
con la fecha de expiración vigente y registro sanitario.
Color blanco cremoso, consistencia espesa, olor y sabor
Leche en característicos, los envases deben estar íntegros,
polvo rotulados, con la fecha de expiración vigente y registro
sanitario.
Color blanco cremoso, olor y color característicos. Debe
Queso fresco provenir de leche pasteurizada o de fabricación formal.
Color amarillo, olor y sabor dulce característico,
consistencia sólida (conservada en frío) y aspecto
Mantequilla homogéneo en envases o envolturas íntegros, rotulados,
Características de
rechazo
Olor y sabor
agrio-ácido,
color anormal,
con visos
tornasolados.
Estado
semisólido,
con grumos.
Envases con
abolladuras,
hinchados u
oxidados.
Estado
semisólido,
con grumos.
Olor ofensivo.
Envases con
abolladuras,
hinchados u oxidados.
Envases
rasgados,
perforados,
sucios. La leche
con grumos,
hilos o
húmeda.
Presencia de
materias
extrañas. Olor
fuerte,
ofensivo, con
mohos.
Presencia de
exudación de líquido
(suero). Sabor rancio.
LEIALEf
VEGETALES FRESCOS
Alimento
Características aceptables Características de rechazo
Hortalizas Las verduras de hoja no deben haber floreado (excepto Secas o pegajosas, olor desagradable. Hojas amarillas o con
la coliflor y el bróculi). Hojas verdes, enteras, pigmentación negruzca. Atacadas por insectos, larvas, moluscos
brillantes, sin haber alcanzado la lignificación (estado (caracoles) u hongos. Cubiertas de tierra u otras materias
leñoso) extrañas.
Frutas
Secas o magulladas, color pálido o negruzco, no característico.
Limpias, enteras. Mordidas o picadas, sin parásitos.
Tubérculos,
Secos o blandos, con brotes, picados. Las papas no deben estar
raíces y bulbos
Firmes al tacto. verdosas. Cubiertos de tierra.
GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS

Granos: Deben estar enteros y limpios, aceptándose un máximo de Húmedos, con residuos de tierra, arena o piedritas.
menestras, 3% de granos deteriorados (rotos, picados por insectos)
maní,cereales,
etc.
Arroz Bolsas íntegras y secas. Superficie lustrosa con menos de Olor a humedad, con cuerpos extraños (heces de roedores
0,5 % de granos manchados. principalmente).
Harinas de: trigo, Bolsas íntegras y secas. Con grumos o apelmazadas y con olor rancio. No deben
contener
maíz, habas, mas de 15% de humedad.
chuño, etc.
Pan de panadería: Corteza de color caramelo y Con zonas almidonosas o fungosas, trozos de sal o cuerpos
consistencia quebradiza, color de la miga de acuerdo al extraños. El pan de fábrica con fecha de expiración vencida o sin
tipo
de harina utilizada, olor característico. registro sanitario.
Pan Pan de fábrica: Corteza de color caramelo, miga blanda,
esponjosa de color según el tipo de harina utilizada, olor
característico. Etiqueta con fecha de expiración vigente y
registro sanitario.
Fideos Deben presentarse enteros y con envases íntegros, Olor a rancio. Los fideos frescos no deben contener mas de 35%
etiqueta con fecha de expiración vigente y registro de humedad. Envases rotos, con presencia de manchas,
sanitario.
gorgojos, larvas o cuerpos extraños. Fecha de expiración
vencida
o sin registro sanitario
OTROS PRODUCTOS
Producto
Características aceptables Características de rechazo
Alimentos
Envases íntegros, rotulados con registro sanitario y fecha Envases con deformaciones, hinchados, abolladuras, u
enlatados
de expiración vigente, además de composición del oxidaciones. Cuando al abrir se aprecian gases u olores
producto, nombre y dirección del fabricante. desagradables. Fecha de expiración vencida o sin registro
sanitario.
Especias y
Especias enteras que muestren granos u hojas secas, Húmedos, con presencia de cuerpos extraños como paja, tierra,
condimentos
enteras. Las especias y condimentos de fábrica deben tener heces de roedores. No aceptar especias molidas que no
etiqueta con fecha de expiración vigente y registro sanitario. provengan de fábrica.
Embutidos y
Color y sabor propios y uniformes. Las carnes curadas Con superficie húmeda y pegajosa, con exudación de líquido
carnes curadas
deben mostrar superficies secas, brillantes, olor y sabor o cambios de coloración. Zonas flácidas a la palpación, con
característicos. Deben tener registro sanitario y fecha de indicios de putrefacción o fermentación. Con manchas
expiración vigente. parduzcas o verdosas. Fecha de expiración vencida o sin
Bebidas registro sanitario.
Envases íntegros, rotulados con registro sanitario y cuando
embotelladas o
corresponda, con fecha de expiración vigente. Sin materias extrañas en su interior. Las tapas no deben
envasadas
estar violadas. Ausencia de gas en bebidas
carbonatadas.
ANEXO 3
CRITERIOS PARA CALIFICACIÓN SANITARIA

Los Mercados de Abasto serán calificados por la Autoridad de Salud Municipal en Coordinación con el Ministerio de
Salud. Se pueden considerar como mercados saludables considerando por lo menos lo siguiente:
a) Un mínimo de 75% de puestos aceptables o saludables.
b) Infraestructura de material noble que facilite condiciones de higiene.
c) Programa de higiene y saneamiento operativo.
d) Servicios higiénicos adecuados y operativos en el 100%.
e) Evaluaciones microbiológicas indicadoras de higiene e inocuidad de los alimentos, agua y superficies vivas
e inertes.
f) Capacitación en buenas prácticas de manipulación del 100% de personal.
g) Comité de Autocontrol Sanitario.
h) Vigilancia con autocontrol sanitario operativo.
LEIALEf
ANEXO 4
FORMATO 1
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO

CARNES Y MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO
IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO Y DEL PUESTO

1. Nombre del mercado:
2. Razón social:
3. N° de puesto:
4. Alimento que comercializa (aves, res, ovino, caprino, equino, cuy, etc.)
5. Proveedores:
IDENTIFICACIÓN DE VENDEDORES IDENTIFICACIÓN DE LA INSPECCIÓN
Vendedor 1 o titular Inspección Inspector Fecha
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
1.1 Procedencia formal y NO beneficia en el puesto (*) 4
1.2 Aspecto normal de carcasas o vísceras y ausencia de parásitos (quistes, larvas) 4
1.3 Carnes y menudencias identificadas por especie 2
TOTAL 10
2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM) Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
2.1 Aplica temperatura de frío (5 °C a –18 °C) en la conservación (*) 4
2.2 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fácil limpieza 4
2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fría (*) 4
2.4 Desinfecta utensilios, superficies, paños y equipos 4
2.5 Despacha en bolsas plásticas transparentes o blancas de primer uso 2
TOTAL 18
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 4
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uñas cortas, limpias y sin esmalte 4
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 2
3.5 Aplica capacitación en BPM 4
TOTAL 16
4. AMBIENTE Y ENSERES Valor (**) Insp. Insp. Insp. Insp. 4
4.1 Puesto ubicado en zona según rubro y sin riesgo de contaminación cruzada 4 1 2 3
4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin jabas) 4
4.3 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4
4.4 Equipos y utensilios en buen estado y limpios 4
4.5 Mostrador de exhibición en buen estado y limpio 4
4.6 Paños, secadores en buen estado y limpios 4
4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4
4.8 Desagüe con sumidero, rejilla y trampa en buena condición 4
4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia 4
(excrementos u otros)
4.10 Guarda el material de limpieza y desinfección separados de los alimentos 4
TOTAL 40
5. CALIFICACIÓN DEL PUESTO Valor (**) Insp. 4
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 84 Insp. Insp. Insp.
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 100 1 2 3
5.3 COLOR (pinte el recuadro según la referencia)
6. OBSERVACIONES 7. REFERENCIA
Inspección 1 Puntaje y porcentaje de Color Calificación
Inspección 2 cumplimiento 63 puntos a más (75% Verde Aceptable
Inspección 3 a 100%) Amarillo Regular
Inspección 4 42 puntos a 62 puntos (50% a 75%) Rojo No aceptable
0 a 41 puntos (menos del 50%)
(*) Criterios de evaluación excluyentes, es decir que su desaprobación se traduce en una calificación de “no aceptable” (color rojo)
(**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es cero.
LEIALEf
FORMATO 2

PESCADOS Y MARISCOS

2. Razón social:
3. N° de puesto:
4. Alimento que comercializa:
5. Proveedores:
Vendedor 1 o titular: Inspección Inspector Fecha
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1.1 Procedencia formal 4
1.2 Aspecto normal de pescados o mariscos y ausencia de parásitos (quistes, larvas) 4
1.3 Pescados y mariscos identificados por especie 2
TOTAL 10
2.1 Aplica temperatura de frío (3 °C a –18 °C) en la conservación (cama de hielo) (*) 4
2.2 Usa hielo de agua segura (proveedor) (*) 4
2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fría para refrescar (*) 4
2.4 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fácil limpieza 4
2.5 Desinfecta utensilios, superficies, paños y equipos 4
2.6 Despacha en bolsas plásticas transparentes o blancas de primer uso 2
TOTAL 22
3. VENDEDOR
TOTAL 16
4. AMBIENTE Y ENSERES Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
4.1 Puesto ubicado en zona según rubro y sin riesgo de contaminación cruzada 4
4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su 4
presencia (excrementos u otros)
4.10Guarda el material de limpieza y desinfección separados de los alimentos 4
TOTAL 40
5. CALIFICACIÓN DEL PUESTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 88
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 100
Inspección 1 Puntaje y porcentaje de cumplimiento Color Calificación
Inspección 2 66 puntos a más (75% a 100%) Verde Aceptable
Inspección 3 44 puntos a 65 puntos (50% a 75%) Amarillo Regular
Inspección 4 0 a 43 puntos (menos del 50%) Rojo No aceptable
LEIALEf
FORMATO 3

FRUTAS Y HORTALIZAS

2. Razón social:
3. N° de puesto:
5. Proveedores:
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1.1 Procedencia formal 4
1.2 Aspecto normal de frutas y hortalizas, y sin parásitos (huevos y gusanos) 4
1.3 No vende frutas y hortalizas picadas 2
TOTAL 10
2.1 Estiba a una altura mínima de 0,20 m del piso 4
2.2 Usa agua segura (0,05 ppm) y fría para refrescar 4
2.3 Exhibe ordenadamente y por separado en recipientes de fácil limpieza 4
2.4 Despacha en bolsas plásticas transparentes o blancas, o de papel de primer uso 2
TOTAL 14
3. VENDEDOR
TOTAL 16
4.1 Puesto ubicado en zona según rubro y sin riesgo de contaminación cruzada 4 1 2 3
4.3 Parihuelas para estiba en buen estado y limpias 4
4.4 Utensilios en buen estado y limpios 4
TOTAL 28
LEIALEf
FORMATO 4

ALIMENTOS PROCESADOS, ENVASADOS Y A GRANEL

2. Razón social:
3. N° de puesto:
5. Proveedores:
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1.1 Productos industrializados con registro sanitario y fecha vigente (*) 4
1.2 Aspecto normal de envasados (enlatados y embolsados) 4
1.3 Aspecto normal de alimentos a granel secos (menestras, cereales, condimentos, 4
etc.) y ausencia de insectos parásitos
1.4 Aspecto normal de salsas, aderezos, etc. 4
TOTAL 16
2.1 Aplica frío (5 °C o menos) en conservación de embutidos y lácteos (*) 4
2.2 Aplica temperatura de frío (5° C o menos) en la conservación de salsas, 4
aderezos, etc.
2.3 Exhibe ordenadamente, separado por producto en recipientes de fácil limpieza 4
2.4Despacha según sea aplicable, en bolsas plásticas transparentes 2
o blancas, o papel poligrasa
2.5Desinfecta utensilios, superficies, paños y equipos 4
2.6Realiza rotación de stock 4
TOTAL 22
3. VENDEDOR
TOTAL 16
4.1 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado 4
TOTAL 36
Lima, viernes 27 de junio de 2003 HoRMAf Pág. 246YYY
LEIALEf
FORMATO 5

COMIDAS PREPARADAS

2. Razón social:
3. N° de puesto:
5. Proveedores:
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1.1 Aspecto normal de los insumos 4
1.2 Agua segura (0,05 ppm) para preparar (*) 4
1.3 Hielo de agua segura para bebidas (*) 4
1.4 Carnes, aves, pescados ymariscos totalmente cocidos 4
TOTAL 16
2.1 Aplica temperatura de frío en la conservación (5 °C o menos) 4
2.2 Protege alimentos exhibidos 4
2.3 Recalienta porción a temperatura de seguridad (60 °C a mayor) 4
2.4 Prueba los alimentos en forma adecuada 4
2.5 Usa agua segura (0,05 ppm) 4
2.6 Desinfecta utensilios, vajilla, superficies y secadores 4
2.7 Seca utensilios por escurrimiento o con secador limpio 2
2.8 Sirve o despacha en vajilla limpia y desinfectada o descartable de primer uso 4
TOTAL 30
3. VENDEDOR
TOTAL 16
4.1 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado 4 1 2 3
4.3 Utensilios en buen estado y limpios 4
4.5 Paños, secadores limpios y desinfectados 4
TOTAL 36
LEIALEf
FORMATO 6

JUGOS Y REFRESCOS

2. Razón social:
3. N° de puesto:
5. Proveedores:
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1.1 Aspecto normal de los insumos 4
1.2 Agua segura (0,05 ppm) para preparar (*) 4
1.3 Hielo de agua segura para bebidas (*) 4
TOTAL 12
2.1 Aplica temperatura de frío en la conservación (5 °C o menos) 4
2.3 No prueba los alimentos con los utensilios de preparación 4
2.5 Lava y desinfecta equipos, utensilios, superficies y secadores 4
2.6 Sirve en vasos en buen estado, limpios y desinfectados o en vasos descartables 4
de primer uso.
2.7 Seca utensilios por escurrimiento o con secador limpio 4
TOTAL 28
3. VENDEDOR
TOTAL 16
4.1 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado 4
4.3 Utensilios en buen estado, limpios y protegidos 4
4.5 Paños y secadores limpios y desinfectados 4
TOTAL 36
11984
MINISTERTO DE SALUD
RRASC 0ft0
a Genera
TERIO DE SALUO
REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE A ASTO
TITUL? •
GEMERALIDADES
Articulo 1°.- Generalidades
El presente reglamento establece las condiciones y requisitos sanitarios a los que debe
sujetarse el funcionamiento de los mercados de abasto sean publicos o privados, en las
diferentes etapas de la cadena alimentaria, con la finalidad de asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Articulo 2°.- Objetivos del presente reglamento sanitario
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisicior ,
transporte, recepcion, almacenamiento, preparacion y comercializacion en los
mercados.
b) Establecer los requisitos operativos y las buenas prâcticas de manipulacion que
deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los
mercados.
c) Establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura minimas que
deben cumplir los establecimientos que tengan la condicion de mercados.
Artfculn 3°.- Para los efectos del presente reglamento, cuando se haga mencion a
"mercado*:" se debe entender que esta referido a mercados de abasto. Igualmente toda
mencion a "alimento", esta referida a lms alimentos y bebidas.
Articulo 4°.- El reglamento interi io del mercado contendra entre otros, tos dercchos y
obligaciories Je sur integrantes en aspectos sanitarios y las sanciones en caso d:› su
incumplimiento. Este reglamento ser4 remltldo a las municipalldades para su
conocirriien‘o.
Artfr.ul• 5°.- Lu '.’'•,. <nria sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializdn on
Nos mercado y la veriticacion rlel cumplimiento de to dispuesto en el prese nte
reglamento, est i a cargo de la A ztoridad de Salud Municipal y sera ejercida pur
personal calificado y
en aspectos de vigilancia sanitaria.
patron de referencia para la vigllancla sanitaria se sustenta en la evaluarion de
riesgos, practicas de manipulacion y programa de higiene y saneamiento.
ulo 6°.- El drgar o responsable del mercado establecerâ de acucrdo a IO señaladc
en el articulo ^4° del presente reglamento, el Comité de Autocontrol Sanitario. Este
comité conjur.tamente con el titu'ar de cada puesto, son solidariamente responszibles del
conlrol de iz calidad sanitaria e inoruidad de los productos que se comercializan.
Los tits:.ores de los puestos son i’espc asables de la aplicacion de to dispuesto en el
presente reglamento de acuerdo at tipo cie alimento que en ellos se comerc!aTiza.
MIN ISTfiRIO DE SALtiD
TITULO II
Dr, EOR RASCO T RO
Capitulo I Secret ‹io General
I\'Ul3TE ‘IO DE SALUD
De la Ubicacién y Estructura Fish a
Articulo 7o ubicacién de los mercados
Los locales de los mercados deberân estar situados en lugares autorizados por la
municipalidad respectiva, libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier otro loco
de contaminacion. Ademâs, deberân contar con la infraestructura que garantice la
seguridad al publico en general.
Artlculo gon Zonas circundantes
Las municipalidades respectivas mantendrân condiciones tales que eviten la
contaminacion de los alimentos y la presencla de plagas, por to que no se permitir4 en un
perimetro no menor de 15 metros a la redonda del mercado, la presencia de chatarra.
desperdicios, humo, basura, escombros, maleza, canales de regadio y acequias,
acumulacion de tierra, polvo, o cualquier otro contaminante.
Se prohfbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas de consumo humano en las
zonas circundantes del mercado, que no estén autorizadas por la municipalidad.
Artfculo 9°.- Exclusividad
Los mercados deberân contar con un local exclusivo para su funcionamiento, y ser
independientes de viviendas, talleres, fâbricas, salas de juego o cualquier otro
establecimiento en el que se desarrollen actividades diferentes.
Articulo 10°.- Estructura ffsica
Los mercados deberân ser de construccién sdlida y segura. Los materiales utilizados
deberân ser fâciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosion, no inflamables, y no
deberân transmitir sustancias t‹›xicas a los alimentos. La estructura fisica y superficies se
mantendran en buen estado de conservacidn.
Las operaciones deberâri realizarse con la tuidez debida desde la recepcion de los
productos hasta su omercializacion, y en condiciones tales que no se generen riesgns de
contaminacién cruzada, teniendo en cuenta que en un mercado no sola•xente se
comercializan productos alimentlcios.
Los mercados se construiran de acuerdo a las disposiciones en la materia, teniendo en cuenta los
sipuientes aspectos sanitarios:
Los pisos serén de material impermeable, inadsorbente, antideslizante y liso, no tendrân grietas y seran faciTes de
limpiar y Jesinfectar. Se les dara una pendiente que permit a que los liquidos escurran hacia los sumideros, evitando su
acumulacion.
Las pared. s seran de material impermeable, inadsorbente, lavable y de color claro, seran lisas y sin grietas. En las areas
de comerciaTizacion de productos perecederos, los 4ngulos entre las paredes, entre las paredes '/ los pisos, y entre las
p redes y los techos, seran abovedados y continuos para tacilitar Iz. mpieza y evitar la acumulacion de elementos
extraños.
*” •.
Dr. PARR/\$C0 T0P0
MINISTERIO DE SALUD xco Genera
Los techos deberân ser de material impermeable, inadsorbente, liso, sin grietas y
fâciles de limpiar, de tal manera que se impida la acumulacion de suciedad. La
altura debera garantizar una buena ventilacién e iluminacion.
d) Las puertas de acceso seran como mfnimo en ndmero de dos (2) en mercados de
150 puestos o menos, debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una
puerta por cada 100 puestos adicionales.
e) Las ventanas y otras aberturas se diseñarân de manera tal que se evite la
acumulacion de suciedad y sean fâciles de limpiar. Ademâs, deben estar provistas
de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros animales; estos
medios deben ser desmontables de modo que se facilite su limpieza.
Los pasadizos tendrân una amplitud suficiente para asegurar el trânsito fluido; en
cualquier caso su anchura no debe ser menor de 2 m, y en ningun caso se
utilizarân como areas de almacenamiento temporal o permanente ni de exhibicion
de los alimentos. Los pasadizos estarân interrelacionados unos con otros, de
manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos
ciegos.
Articulo 11°.- lluminacién
Todo mercado debera tener un alumbrado natural, o artificial cuando sea necesario, que
garantice la total visibilidad para el correcto desempeño de las operaciones, y que los
consumidores observen con claridad las caracteri’sticas de los productos.
La iluminacion de fuente artificial debera tener una distribucion adecuada para eliminar
sombras y brillos, y no debera alterar los colores.
Las bombillas y Iâmparas que estén suspendidas sobre los alimentos deberan contar con
elementos protectores con el fin de evitar la contaminacion de los alimentos en caso de
rotura.
Articulo 12°.- Ventilacion
La ventilacion sera suficiente de modo que se asegure la circulacion del aire, asi como la
eliminacion del aire confinado, a fin de evitar la concentracidn de olores indeseables,
humedad e incremento de la term, eratiira a niveles tales que generen el deterioro de los
alimentos o la incomodidad de las personas.
Las aberturas de ventilacion se protegerân con mallas de material anticorrosivo, faciles de
desmontar para su limpieza y conservacion.
Capitulo II
De las lnstalaciones Sanitarias Articulo 13°.- lnstalaciones sanitarias

Los mercados deberan cumplir con las siguientes condiciones sanitarias:
Deberân asegurar la utilizacion de agua que sea potable, abastecida de man ra continua y en cantidad suficiente de
acuerdo a los requerimientos de limpieza del mercado y dcrriâs operaciones realizadas en el establecimiento.
El almacena. riiento del agua podré hacer en cist°rnas o tanques e(evaoos ubicados en lugares no expuestos a
filtraciones o contaminacion, y manteniéndose
.... ......... .. .......-•-•- --
MtNlSTERJO DE SALUD Di PEOR RASCO T0R0
Secref O General
MINISTE IO DE SALUD
en ellos su potabilidad, no debiendo contener ésta niveles menores a 0,5
ppm de cloro residual. Tendrân ademâs una capacidad mlnima de 100 litros por
puesto que expenda alimentos perecederos, y por dia; sus paredes deberân ser
lisas en su interior, de material que impida filtraciones y estar provistos de tapas
herméticas de proteccion.
c) La instalacion del agua en el interior del mercado contarâ con un grifo cada b0
puestos o cada 500 m2 como minimo, para facilitar las operaciones de limpieza
general del mercado.
d) El sistema de desague debe garantizar la evacuacion sanitaria de las aguas
residuales; éstas deberân dlsponerse en la red de alcantarillado o en su defecto,
se deberân disponer de manera tal que no se generen riesgos para la sa1ud y el
ambiente. Asimismo debera contar con sumideros de minimo 6 pulgadas de
diâmetro distribuidos por todos los pasadizos, y estarân cubiertos con rejillas
metâlicas desmontables a fin de evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Contara también con trampas para solidos con el fin de
recupcrarlos para su disposicidn; las cajas de reglstro con tapa se distribuiran
cada 300 m* o por cada 50 puestos.
Articulo 14°.- Servicios higiénlcos, vestuarios y duchas:
Los servicios higiénicos deberân cumplir con las siguientes condiciones:
a) Seran separados para hombres y mujeres.
b) No tendrân comunicacién directa con el recinto de comercializacion de alimentos,
almacenes, u otros ambientes exclusivos para alimentos.
c) Se colocarân recipientes con tapa, de material de facil limpieza y desinfeccién,
con una bolsa de plâstico en su interior para eliminar los papeles y otros reslduos.
d) Se colocarân dispensadores de jabon y un dispositivo para secado de manos de
aire, el cual se mantendrâ operativo, o en su defecto se utilizara papel
desechable. Las escobillas para uñas serén de uso personal y obligatorio.
e) La ventilacion sera suficiente para evitar la concentracion de olores
desagradabfes. f} Las puertas deberan mantenerse ce’i adas.
g) Los aparatos sanitarios seran de material de facil limpieza y desinfeccion, debiendo
encontrarse operatlvos y en buen estado de conservacion e higiene.
Los vestuarios y duchas deberân cumplir con las siguientes condiciones:
a) Ser independientes respecto a los servicios higiénicos.
b) Es'tar separados para hombres y mujeres.
c) Las duchas suministraran agua en caritidad suficiente.
No tener comunicacion direct.u con la sala de ventas de alimentos, los aln acenes, ni con otros ambientes
excIusl‘vos oara alimentos o sus envases.
Contar con casilieros para la ropa de calle y los articulos de aseo personal de Nos manipuladores.
NINISTERTO DE SALUD Dc EDR ASCOTORO
° ccrel»r ” General
I. :!NISTE 0 DE SALUD
f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se debera mantener la ropa de
trabajo limpia, la cual no debera estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni
con la ropa de calle.
g) Estarâ prohibido utilizar estas areas para almacenar mercaderla, alimentos,
utensilios o articulos de limpieza.
En los servicios hlpiénicos el ndmero mlnimo de aparatos sanitarios se establecera
de acuerdo al siguiente cuadro:
Ndmero de lnodozos Lavatorios Urinarios Duchas

personas
de 1 a 15 1 2 1 1
de 16 a 50 3 5 2 3
de 50 a 100 5 10 4 6
mas de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas
En los servicios higiénicos destinados a damas se reemplazarâ por cada urinario, un

inodoro.
Capitulo Ill
Del mobiliario, los equipos y utensilios
Articulo 15°.- El mobiliario, equipos y utensilios que estén en contacto directo con los
alimentos deberan ser de material inadsorbente, resistente a la corrosion y a
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccidn. Asimismo, no deberén .transmitir
sustancias toxicas, olores, ni sabores a los a(imentos.
E1 diseño de |os equipos debe ser taL que no tengan esquinas ni sectoros Que sean
dificiles de limpiar.
Los mercados deberan disponer, de ser necesario, dv. equipos de refrigeracién y
ccngelacion con capacidad suficiente para la cohservacion de los alimentos
perecederos que se comercializan, debiendo estar dotados de dispositivos para la
medicion de la temperatura. Dichos dispositivos deberân colocarse en un lugar visible y
mantenerse en buenas condiciones de conservacidn y funcionamiento, debiendo
caTibrarse periodicamente.
De los Puestos de Venta Articulo 16°.- De la distribucién

La distribuci4r de las secciones sera por tipc de alimento, de tal manera que evite la contaminacion cruzada, bien sea
por efecto de la circulaGion de los equipos rodantes, del personal do la proximidad a los servicios ^.'giénicos, del
colector de residues solidos o de cualquier otro punto de contaminacion.
rticulo 17°.- De los puestos de comercializacién
. . .... ••••--
MINISTERJO DE SALUD gr. EDR0
Secret?fi O eneral
Los puestos de comercializacion de alimentos en los mercados se construiran de

material no inflamable, féciles de limpiar y desinfectar; se deben mantener en buen
estado de conservacion y el diseno de las instalaciones sera apropiado para la
exhibicion y comercializacion de los alimentos en forma inocua.
Las superficies que estén en contacto directo con el allmento deberan ser fâciles de
limpiar y desinfectar.
TITULO III
DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
Capitulo I
De los manipuladores de alimentos
Articulo 18°.- ldentificacién de manipuladores
El organo responsable de los mercados registrarâ a las personas estables y temporales
que comercializan y manipulan los alimentos. El reglstro debe incluir el nombre del titular
de cada puesto, asi como de los manipuladores que trabajen en él, consignando ademâs
el domicilio y documento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de alimento que
comercializan.
Los registros deberan estar actualizados y a disposicion de la Autoridad de Salud
Municipal competente cada vez que lo solicite.
Es obligacion del organo responsable del mercado cautelar que todos los titulares y
manipuladores que laborer en el establecimiento sean sometidos a exâmenes médicos
semestrales con el fin de descartar a los portadores de Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos (ETA), en concordancla con las patologfas predominantes en la localldad;
asimisma, es su obligacidn la exclusidn de las actividades de manipulacion de alimentos
cuando el estado de salud constituye un riesgo de contaminacion para los misrnos. El
ivanipulador debera comunicar al organo responsable cuando presente sintomas de
cualquier enfermedad.
Articulo 19°.- De la higiene de los manipuladores de alimentos
Los manipuladores de alimentos deberan mantener un esmerado aseo personal y
observar las siguientes prâcticas higiénicas:
Se lavarân las manos siempre antes de manipular los alimentos, inmediatamente
después de utilizar 1os servicios higiénicos, toser o estornudar, rascarse
cualquier parte del cuerpo, después de manipular material potencialmente
contaminado (cajas, bultos, jabas , dinero, entre otros). Las manos estarân libres
de anillos v de cualquier otro adorno; y las unas se mantendrân cortas, Ilmpias y
sin esmalte.
No utilizaran durante sus labores, sustancias o productos que puedan afectar los
alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como perfumes,
maquillajes, cremas, entre otros.
Estan Drohibidos de comer, fumar, masticar, tomar licor y realizar practicas
--Icas como escupir, cuando mariipulen alimentos.
› realizarân simulténeamente labores de limpieza, las cuales deben efectuarse
NINISTERTO DE SALUD
al inicio y at concluir sus actividades espec{ficas de manipulacion.

Articulo 20°.- De la vestimenta de los manipuladores
Los manipuladores de alimentos utilizaran ropa protectora blanca a de color claro, que
constara de chaqueta a mandi1 guardapolvo y gorro que cubra completamente el
cabello. Los comerciantes de carnes y menude› irias de animales de abasto, pescados y
mariscos, usarân ademâs, calzado de jebe y deIanta\ de material impermeable. La
vestimenta debe ser resistente al lavado continuo y debera mantenerse en buen estado
de conservacion e higiene.
Los manipuladores de alimentos que usen guantes, deben conservarlos en buen estado,
limpios y secos en eT interior. El uso de guantes no exime al manipulador de la
obligacion de lavarse las manos cuidadosamente cada vez que sea necesario y secarse
antes de colocdrselos.
Articulo 21°.- De la capacitacion a los manipuladores de alimentos
La capacitacion de los manipuladores de alimentos y su aplicacion, es obligatoria para el

ejercicio de la actividad. La capacitacion podra ser brindada por las munlcipalldades, por
entidades pdblicas o privadas, o personas naturales especializadas. La capacitacion se
realizara con una frecuencia mlnima de sais (6) meses y debera tener una duracion de
por to menos 10 horas, otorgândose at final de cada capacitacion teorico-prâctica una
constancia que sera colocada en el puesto en un lugar visible.
Los programas de capacitacidn a manipuladores de alimentos se realizarân por grupos de
alimentos:
a) Productos cârnlcos: carnes y menudenclas de animates de abasto, pescados y
mariscos.
b) Productos vegetales: frutas y hartalizas.
c) Alimentos pro‹ esados. alimentos a granel y especerias, cereales y grano*‹.
especias secas y molidas, salsas, productos Iâcteos, embutidos y envasados.
d) Conlidas y bebidas
e) Of o.
Los temas de los programas de capacitacion deberan contener’ como minimo, aspectos
referentes a: relaciones humanas, generalidades de composition de alimentos,
propiedades y evaluacion sensor!aI de los alimentos, contaminacion de los alimentos y
efectos en la salud, buenas practicas de manipulacidn (BPM), principios de higiene
personal y programa de higiene y saneamiento.
Capitulo II
Del Transporte
Articulo 22°.- Con el fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que
provean al mercado, el L"omlté de Autocontrol San‹tario, conjuntamente con el titular de
cada puesto verificarâ has condiciones de transporte de los alimentos. De acuerdo al tipo
de producto y a la duracion det transpoP.e, se debera verificar por Io menos las
siguientes condiciones:
:’'
! ......
MINTSTERIO DE S/\LUD D.
y j¿lS rE iO DE S /\I.UD
a) Estén provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del
calor, de la humedad, la sequedad o de cualquier otro efecto indeseabTe.
b) No transporten otro tipo de producto que puedan contaminarlos.
c) Estén acondicionados para garantizar Ta cadena de frio cuando transporten alimentos
que asi to requieran.
Capftulo III
De la recepcién y almacenamiento de los
alimentos Articulo 23°.- De la recepcldn de los alimentos
La recepcidn de los alimentos se realizaré en condiciones que eviten su contaminacion,
alteracion o daños fisicos. Aquellos alimentos que a la evaluacion sensorial no cumplan
con las especificaciones de calidad sanitaria, incluyendo la verificacion de presencia de
parasitos cuando sea posible, deberan rechazarse para que no contamlnen a los otros
alimentos, equipos, utensilios, ni el entorno. El Comité de Autocontrol Sanitario debera
contar con especificaciones de calidad sanitaria de los productos.
Los alimentos que requieran refrigeracion o congelacion, se mantendran en estas
condiciones hasta el momento de su comercializacion.
Articulo 24°.- Del almacén de productos secos
Los almacenes deberan mantenerse limpios, estar libres de plagas, mohos o suciedad.
Esta prohibido almacenar materiales inservibles, como cartones, cajas, costalillos, u
otros materiaeso sdsancasque puedancontanninarlosaMmentos.
En el almacenamiento se tendrâ en cuenta la vlda dtil del producto, se rotularân los
empaque‹• con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de
controlar que to primero que entre sea Io primero que sale.
Se estableceran zonas individual‹›s para cada grupo de alimentos, las cuales deber4n
ser secas, uentiladas y limpias. Para la mejor conservacion de los alimentos, se debera
considerar:
a) Los alir entor no debeiân estar en contacto con eT piso, se colocarân en tarimas,
ai iaqueles v parlhuelas mantenidos en buenas condiciones y IinJpios, y a une
distancia no menor de 0,20 m del piso. Se dejara una distancia de 0,50 m entre
hileras y de 0,50 m de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilaran de manera
entrecruzada hasta una aTtura maxima de 3 m y a no menos de 0,60 m del
techo. Los sacos apilados tendrân una distancia entre si de 0,15 m para la
circulacion del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases dehen
descmpolvurse externamente en un lugar alejado de la exhibition de los
alimentos.
Los alimentos secos se almacenarân en sus envases originates.
Ari.iculn 25°.- Del almacén de frio
Se considerara un espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar por cada
puesto, considerando camaras frfas diferentes segdn los grupos de alimentos que asi Io
requieran.
En las câmaras de refrigeracion, la temperatura debera calcularse segdn el tamaño y
cantidad de alimento almacenado, de tal manera que ef alimento tenga una temperatura
MINISTERIO DE SALUD
Dir ecclñn General tie Salud Amhiental
“DI GESA”
AN!exo 225 c-mail: postin;tst@digesn.sld.pc
maxima de 5° C al centro de cada pieza; en caso el mercado cuente con camaras de

congelacion se cuidara igualmente to anterior, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura maxima de -18° C al centro de cada pieza.
Las camaras deberan estar dotadas de dispositivos para medir la temperatura, los que
deberan estar en un lugar visible, y siempre calibrados.
En el almacenamiento se tendrâ en cuenta Io siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se almacenaran por separado para evitar
la contaminacion cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se
separarân aquellos que cuentan con envoltura o câscara de aquellos que se
encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las carcasas de res en refrigeracion no deberan exceder de las 72 horas mientras
que otros tipos de came, aves y menudenclas no deberén exceder las 48 horas.
Las camaras de refrigeracion tendrân circulacion de aire frlo. No se debera interferir
el intercambio de temperatura entre el aire y el alimento; para este fin, los alimentos
se colocarân en anaqueles o tarlmas que guarden distancias mlnimas de 0,10 m
respecto del piso, 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo.
d) La refrigeracidn de las carcasas sera en ganchos dispuestos en un sistema de rieles,
a una altura de 0,30 m del piso con una separacidn de 0,30 m entre piezas.
e) Las carnes y msnudencias congeladas se dispondrân en bandejas colocadas en
anaqueles, o como bloques, siempre protegidas por un plâstico transparente de
primer uso para evitar contaminacion y deshidratacion.
La came de équidos y camélidos sudamericanos se almacenarâ y conservarâ
correctamente identificada.
Capltulo IV
De la comercializacién segdn el tipo de alimento
Articulo 26°.- Comercializacién de carnes y menudenclas de animales de abasto
Las carnes y menudencias de animales de abasto procederân de camales o de centros de
beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cualquier animal de
basto en 1os puestos de venta de los mercados de abasto. Unicamente los mercados de sto
que cuenten con un area independiente y de capacidad suficiente, podran destinarla al ficio
de aves, siempre y cuando se acondicionen a fin de que cumplan los principios
p rales de higiene y que no generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a la
c8 nidad cercana. Esta area estarâ sujeta a vigilancla sanitaria por parte de la autoridad
etente.
los puestos las aves deberan conservarse y expenderse en cadena de frio, evisceradas
comptetamente, o con sus menudencias, entendiéndose por menudencias, el conjunto de
constituidos por el hfgado sin vesicula biliar, estomago muscular (molleja) desprovisto
la mucosa y su contenido, corazon y el pescuezo desprovisto de trâquea y esofago.
organo responsable del mercado cuidara que las carnes que se comercialicen tengan
documentacion que acredite su procedencia y calidad. :'
M1NfSTE€O OE SALUO
D.
Articulo 27°.- Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto
Los puestos de comercializacidn de carnes y menudencias de animales de abasto
tendran las siguientes caracteristicas:
a) Las paredes seran de material de facil limpieza y desinfeccion.
b) Los puestos contarân con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El
surtidor de agua debera tener llave de cierre automatico.
c) La comercializacidn de aves, carnes y menudencias en los morcados se harâ solo
en aquellos que cuenten con facilidades de refrigeracion o congelacion segun el
caso.
d) Las camaras y los exhibidores de refrigeracion deberan ser de material
inoxidable, que no transmita sustancias at alimento y manfenga la cadena de frio.
e) Los puestos de comercializacidn de came de équido y camélidos sudamericanos
deberan tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de
carne que se comercializa en ese puesto, y su procedencia sera de carnal
autorizado.
f) Los equipos (sierra eléctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que se utilicen,
asi como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plâstico, ganchos, y
otros) seran de material inoxidable y se conservaran en buen estado de
funcionamiento, limpieza y desinfeccidn.
g) Las tablas de corte seran de material inocuo y liso, diflcil de agrietar, que no
permila la acumulacion de agua o residuos cârnicos, estarân limpias y en buen
estado de conservacion. No esta permitido el uso de troncos de ârbol para el
corte.
h) El empaque se harâ en bolsas de plâstico de primer
uso. Articulo 28°.- Comerclallzacidn de pescados y ’marlscos
Se considera pescado fresco aquél que no ha sido sometido a ningdn proceso después
de su extracc‹én, a excepcion del eviscerado cuando corresponda. El pescado fresco
debera conservarse a una temperatura entre 0° C y 3° C. Si se congela debe someterse a
una temperatura de -18° C como maximo, edido en el centro del producto.
Los mariscos frescos deberan conservarse a una temperatura entre 0° C y 3° C. Para
su congelaci6n deberan someterse a una temperatura de -18° C como maximo,
medidc en el centro del producto.
Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustâceos, equinodermos y
tunicados) se conservardn vivos en to posible hasta ei momento de su comercializacion.
rtfculo 29°.- Puestos de pescados y mariscos
as caracterlsticas y ope› aciones del pueslo de comercializacidn de pescados y mariscos eran las siguientes: ,
Las paredes seran de material de facil limpieza y desinfeccion.
Los puestos contarân con lavaderos recubiertos de material liso, min grietas. El surtidoi’ •Je agua teridrâ llave de
cierre automñ.loco.
La exhibicion se reatizara en mostradores refrigerados o en mesas revestidas con
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Sccre rio General
NI*!IS R!O BE SAL UD
material liso y con una depresion de 0,15 m a 0,30 m que se cubrirâ con hielo
suficiente de acuerdo at volumen del producto de tal manera que el pescado
mantenga la temperatura de refrigeracién. El hielo debera ser de calidad sanitaria.
d) La conservacion de pescados y mariscos en los puestos se harâ manteniendo la
cadena de frio.
e) Las tablas de fileteo seran de material inocuo y liso, diflcil de agrletar, que no
permita la acumulacién de agua o residuos, estaran limpias y en buen estado de
conservacidn.
f) Los cuchillos, descamadores y otros utensilios seran de material inoxidable, de
mango de plâstico u otro material sanitario, ademâs se conservarân limpios y en
buen estado.
g) El empaque se harâ en bolsas de plâstlco de primer uso.
h) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado se colocaran en
recipientes con tapa, de material resistente, y en su interior se colocarâ una bolsa
de material plâstico que facilite la manipulacion higiénica de los residuos. Cada
vez que la bolsa alcance las tres cuartas partes de su capacidad, se debera
eliminar en el colector del mercado.
Articulo 30°.- Comercializacién de frutas y hortalizas
Las frutas deberan transportarse, almacenarse y manipularse de tal forma que no
presenten daños fisicos, ni se contaminen con otros productos. Queda prohibido utilizar
sustancias para acelerar o provocar la madurez forzada de las frutas que entrañen riesgo
o daño para la salud de los consumidores.
Las hortalizas deberan mantenerse en buen estado de limpieza, integridad, color natural y
frescura, hasta el momento de la venta.
Articulo 31°.- Puestos de frutas y hortalizas
Las caractcristicas y operaciones del puesto de comercializacion de frutas y hortalizas
seran las siguientes:
a) Los productos se colocarân sobre tarimas o parihr'=Ias y no ocuparan el espacio
de los pasadizos de circulacidn.
b) Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas seran de material de facil
limpieza, se conservardn en buen estado y el anaquel inferior dehera estar como
minimo a 0,20 m del piso.
c) Las frutas que no han alcanzado una madurez comercial deben permanecer a
" evitara presionar y manipular excesivamente las frutas durante el acomodo para impedir
su deterioro.
El empaque de expendlo debe’râ hacerse en bolsas de plâstico o de papel de
pri!cer uso.
..... .... ....•- -
MINI RIO DE'SALUO D ' PEDAO C R SCO ORO
S*tadoGcnerat
!'MlOTERl0 Df SALUD
Articulo 32°.- Comercializacién de alimentos procesados, envasados y a granel
Se considera dentro de este tipo a los productos industrializados, envasados o a granel,
productos secos a granel y salsas y condimentos preparados artesanalmente.
Se comercializaran productos industrializados y envasados de procedencia autorizada,
que cuenten con Registro Sanitario y que consignen la fecha de vencimiento en su
etiqueta o envase. No se comercializaran alimentos adulterados, falsificadas, de
contrabando, de origen desconocido o en dessomposicidn, bajo respoMsabilidad del
comerciante.
El titular o responsable del puesto debera conocer la procedencia de todos los productos
que comercializa.
La preparacion de las salsas y condimentos artesanales se harâ a partir de insumos que
rednan calidad sanitaria e inocuidad; se prepararâ en condiciones higiénicas, y deberan
ubicarse alejados de productos toxicos. Las vasljas y utensilios usados en la
coniercializacion deberan ser limpios y mantenerse tapados.
Articulo 33°.- Puestos de alimentos procesados, envasados y a granel
Las caracteristicas y operaciones del puesto de comercializacién de productos
envasados y productos a granel seran las siguientes:
a) Cada puesto contarâ por Io menos, con un exhibidor de refrigeracion en el que se
mantendran los productos perecederos de manera ordenada y separada. No se
sobrecargara el exhibidor con productos, con la finalldad de no obstruir la salida
ni circulacion de aire frio.
b) En el exhibidor de refrigeracidn se mantendran los productos lâcteos y derivados
carnicos de consumo directo que requieran refrig0racion, de manera ordenada y
separada, y por ninguna razon estos productos se exhibirén fuera de
refrigeracion.
c) Los mostradore.s y andamios para los productos industrializados que no
requieran refrigeracion tendrân el anaquel inferior a 0,20 m del piso.
d) Los empaques de los productos industrializados y envasados deberâr. estar
en buenas condiciones. rotulados. sin signos de deterioro y deberan
desempolvarse ant=s de su apertura.
e, Las especias a granel, frescas o secas, deberan estar enteras, fibres de materias
extrañas, no deberan presentar mohos ni signos de deterioro, y se deberan
almacenor en envases cerrados para protegerlos de contaminantes \‘ de la
humedad.
Los produc(os secos y ahumados no requieren refrige.racion, sin embargo, eT
ambiente de exhibicion daberâ estar libre de contaminantes.
Para el corte de quesos y derivados carnicos de consumo directo se contara con
equipos de corte o cuchiflos de uso exclusivo en buen estado de conservacion e
higiene. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza regresara
inmediatamente al exhibidor con la superficie de corte cubierta con un papel
poTigrasa o en bolsa plâstica de primer uso.
Los productos lacl‹•os, y derivados cérnicoc, se ernJacarân en papel poligrasa o en
bolsa de plâstico de primer uso.
12
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NINISTERIO DE SALUD
PEDR ASc T RO
s«r ct to General
r,1IN}ST IO QE "ALUD
i) Las salsas y condimentos de preparacion artesanal que necesiten refriger ion
se conservaran en frio. Su empaque se harâ en bolsas de plastico o
recipientes clesechablos y de primer uso.
j) Los productos a granel se exhibirân en sacos o recipientes que puedan
cubrirse o cerrarse al concluir la jornada.
Articulo 34°.- Comercializacion de comidas y bebidas
Las comidas y bebidas de consumo inmediato y para llevar se prepararan en condiciones
higiénico-sanitarias y operativas adecuadas, observando las buenas practicas de
manipulacion.
Las comidas preparadas deberan consumirse en un periodo no mayor de seis (6)
horas. Asins!smo, la comida no vendida en el dia no debera ser puesta a la venta en
dias posteriores, ni constituirâ insumo para preparaciones nuevas.
Las comidas que requieran recalentamiento deberan ser sometidas a temperatura de
ebullicion. Las comidas Arias deberan conservarse a temperatura de refrigeracion
(sa!sa a la huancalna, causa, sandwiches con mayonesa y otros). Asimismo las
salsas frias usadas en las comidas se prepararan a partir de insumos que reunan
calidad sanitaria e inocuidad (quesos pasteurizados, mayonesas comerciales, otros).
La preparacion de jugos y bebidas se harâ con agua hervida o tratada y frutas
trescas en buen estado, lavadas, desinfectadas y manipuladas en forma
higiénica. No se podra utilizar fruta picada dsl dia anterlor.
Debera protegerse los alimentos en exhibidores de refrigeracion cerrados. campanas
ale malla o tapas acrilicas transparentes, seg‹in corresponda.
Articulo 35°.- Puestos de comidas y bebidas
Las caracteristicas y operaciones de los puestos de comerciaI!zacidn de comidas y
bebidas seran las siguientes:
a) Los puestos de preparacién y expendio de comidas y bebidas se ubicarén en
una seccién separada de la zona de comeicializacion de alimentos crudos,
de los servicios higiénic ‘s, d‹ colector de residuos solldos y de cualquier
otro punlo de contaminacidn.
b) Los puestos deberén contar con agua potable en cantidad suficiente para la
preparacion de alimentos y limpieza de materiales, utensilios, y del puesto.
Los mostradores y mesas para el servicio deberan ser de material inccuo, de facil limpieza, en buen estado de conservacidn e
higiene.
Se deberé disponer de un refrigerador en cauo se expendan alimentos preparados de facil alteracion. El refrigerador
debera mantenerse limpio y en buen estado de conservacion e higiene y tener una temperatura tal, que permita
conservar los productos dr alto riesgo a temperaturas no mayores a 5° C.
Se utilizaran cucharas, tenedores, pinzas y otros utensilios para servir, cuidarido de no contaminar con las manos las superficies
quu estân en contacto con los alimentos.
A L.
MJNISTERIO DE SALUD
EDROC SCOTORD
c n ml
TITULO IV i.‹this
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIEHTO DEL MERCADO DE ABASTO
Articulo 36°.- Operaciones de limpieza y desinfeccién
El mercado debera disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple
las siguientes condiciones:
a) Una limpieza minima diaria y una desinfeccidn semanal de todo el local. Debe
programarse un reordenamiento, limpieza y desinfeccién general, sin afluencia de
pdblico por Io menos una vez al mes.
b) Las cisternas y los tanques de agua deberân limpiarse y desinfectarse por Io menos
una vez cada seis meses o segun sea necesario con la finalidad de mantener la
calidad sanitaria del agua.
c) La frecuencia de la limpieza y desinfeccién de los baños estarâ en funcion de la
afluencia de publico. Deberan limpiarse y deodorizarse por to menos dos veces al dia
y desinfectarse diariamente.
d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y
desinfectarse diariamente, inmediatamente al término de las labores.
e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos lndustrializados y a granel se
deberan limpias diariamente y desinfectarse semanaTmente.
f) Las camaras de frio se limpiarân semanalmente y se desinfectarân mensualmente
g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias qulmicas utilizadas,
seran dispuestos en areas o compartimentos separados de los alimentos, a fin de
evitar la contaminacion cruzada siendo sélo accesibles a personas autorizadas.
h) Como verificacion de los procedimientos de limpieza y desinfeccion, Ta Autoridad de
Salud Municipal realizarâ controles microbiolégicos de las superficies que entren en
contac(o con los alimentos.
I) ET programa de higiene y sanean•iento con el respectivo cronograma sera colocado
en el periodico mural o simildi .del mcrcado para conocimiento y cumplimiento de
todo el personal, cuya ejecucion surâ supervisada por el Comité de Autocontrol
Sanitario.
Articulo 37°.- Sustancias qui“micas utilizadas en la limpieza y desinfeccién
La utilizacion de sustancias quimicas en las labores de limpieza y desinfeccién no
deberan contaminar los alimentos, por lo que se tendrân los siguientes cuidados:
a) La limpieza y desinfeccion se realizarân con sustancias qufmicas autorizadas para
tab fin por el Ministerio de Salud.
) Los detergentes a usarse en la limpieza ueben tener buen poder de eliminacion de
suciedad de las suoerficies y ser de facil enjuague, para eliminar faciTmente los
residuos de suciedad y detergente.
c) Durante las operaciones correspondientes, se tomaran las precauciones neces*rias
para no cor tamtrt¿,r' cs alimentos. Los alimentos peiesederos deberan ser r•.!iracl‹›* .
cubiertos con material impermeable que impida su contaminacion.
NINISTERtO DE SALUD
Articulo 38°.- Del control de plagas

Los mercados se conservaran libres de plagas. El local y las zonas circundantes deberan
inspeccionarse para cerciorarse que no hay locos de infestacién. Para la prevencion y
control de plagas, el érgano responsable del mercado debera asegurar la aplicacion de
medidas de salud ambiental y el uso de plaguicidas quimicos o biologicos aulorizados por
el Ministerio de Salud.
Articulo 39°.- Medidas para la prevencién y el control de plagas
Como medldas de salud ambiental que previenen la infestacion de plagas, se
considerarân:
a) Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones, cajas y cualquier otro objeto
inservible.
b) Recipientes de residuos solidos bien tapados y limpios.
c) Proteccién de los alimentos, segdn sus especificaciones de conservacion.
d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pesos secos y rejillas de sumideros limpias y
en buen estado.
e) Mantener en buen estado las mallas de las ventanas y los ductos de ventilacion.
Para el control de las plagas, el uso de plaguicldas quimicos o bioldgicos estara en
funcion a la plaga existente y debera aplicarse en relacion al grado de infestacion, en las
areas del mercado y puestos o zonas donde las medidas de control sean mas severas. El
programa tendra una frecuencia de aplicacion no mayor de seis (6) meses, actividad que
se debe realizar con los establecimientos cerrados, sin afluencia de publico. Antes de la
aplicacion de cualquier plaguicida, se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos,
equipos y utensilios de la contaminaci6n. Después de la aplicacion, deber4n limpiarse
minuciosamente los equipos y Nos utensilios empleados en Nos alimentos a fin de
eliminar cualquier residuo de plaguicida antes de volverlos a usar.
La aplicacidn de plaguicidas la realizarâ personal capacitado, utilizando solamente
productos autorizados par el Ministerio de Salud y de uso en salud pdblica. Los
plaguicidas utilizados en los mercados deberan guardarse en un lugar seguro, alejado de
los alimentos y accesib!e solamente a personas autorizadas.
Articulo 40°.- De la prohibicién de mascotas
Queda terminantemente prohibida la presencia de mascotas en los mercados. Se colocarân carteles visib1es advirtiendo sobre la
prohibicién de traer consigo perros, gatos u otro animal, o la presencia de estos en el interior del local, por el riesgo para la salud
publica.
Articulo 41°.- Eliminacién de residuos sélidos
Los residuos s6lidos que se generen en cada puesto del mercado, se depositaran en recipientes con su respectiva tapa, todo de
material impermeable, de facil limpieza y con una bclsa de plâstico en el interior para facilita la evacuacidn de 1os reside os solidos
y su higienizacion. ET titular o responsable del puesto esta en la obligacion de mantener el recipients de los residuos sdlidos limpio
y desinfectado, tarea que realizarâ Jiariamente.
MINISTERIODESALUD ! PEDROkRASC OR
Secr, O
MINIETERIG DE S ALUD
Se considerarâ un area de lavado y desinfeccion de recipientes cuyas paredes deberan
estar recubiertas fntegramente de material lavable. El area de lavado se limpiara y
desinfectarâ diariamente.
Las bolsas conteniendo los residuos solidos deberan ubicarse en contenedores cerrados
o en un area de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del
almacén. Tanto estas areas como los contenedores deberan estar diseñados de manera
tal que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminacion del alimento, agua potable,
equipos e instalaciones del mercado, y se lavaran y desinfectarân diariamente.
Se dispondrâ un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura
recojan los residuos del mercado. Esta operacion debera realizarse, de preferencia en
horario diferente al de atencion al publico y al abastecimiento de alimentos.
TITULO V
VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MERCADOS DE ABASTO
Articulo 42°.- De los componentes de la vigilancia
En el sistema de vigilancia sanitaria de los mercados intervienen la Autoridad de Salud
Municipal, el Comité de Autocontrol Sanitario del mercado y el consumidor.
Articulo 43°.- De la interaccion de los componentes
La interaccion de los componentes se realiza mediante las siguientes acciones:
a) Evaluacion higiénico-sanitaria a cargo de las Autoridad de Salud Municipal
b) Autocontrol sanitario a cargo del Comité de Autocontrol Sanitario del mercado de
abasto.
c) lnformacion al consuicidor para su participacion activa en la vigilancia sanitaria: ésta
comprenderâ las condiciones sanitarias de la comercializacion de alimentos en los
mercados y los derechos sanitarios del consumidor, la m‹sma que esta a cargo de las
mu,’iicipalidades y de los propios comei-ciantes.
Ar ‹icuI‹ 44°.- Del autocontrol sanitario
Los mercados tendran un sistema de autocontrol sanitar'c para garantizar que los
alimentcs sean aptos para su consumo, mediante la aplicacion de buenas practicas de
manipulacion y de los programas de higiene y saneamiento. Con este fin se constituirâ
dentro de la organizacion de los mercados, un Comité de Autocontrol Sanitario. En et
reglamento interno del mercado se establecerâ entre otros, su conformacion, funciones y
vigencia, en el marco del presente reglamento.
Articulo 45°.- Del Comité de Autocontrol Sanitario
E! Comité de Autocontrol Sanitario del mercado estarâ conformado t or un (1)
representante y un (1) suplente por cada grupo de alimentos que se expende. Los
miembros del comité deberan estar capacitados adecuada y permanentemente con el fin
de aplicar eT autocontrol sanitario de los alimentos en base at cumpJimiento del presente
reglamento.
Para la vigilancla sani via, I Ccmité de Autocontrol Sanitario aplicara lus formatos que re
etallan en el anex 4
16
.... . ..... . . . . -. -
MINISTERJO DE Dr PEO. RRA T0R0
SALUD
del presente reglamento, con una frecuencia minima de una vez por sem na; los
resultados de la evaluacion deberan ser informados a la Autoridad de Salud Municipal
para fines de verificacion.
Articulo 46°.- De la capacitacion del Comité de Autocontrol Sanitario
La capacltac‹én de Ics mlembros del Comité de Autoccntro! Sanitario abarcarn los temas
siguientes: prop!edades y evaluacion sensorial de los alimentos, buenas practicas de
manipulacion de los alimentos (BPM), principios de higiene personal, programas de
higiene y saneamiento, generalidades de Nos principios del Anâlisis de Riesgos y Puntos
de Control Criticos (HACCP), y un taller de aplicacion de los formatos para la vigilancla
sanitaria por grupo de alimentos.
La capacitacion podra ser brindada por las municipalidades, por enlidades publican o
privadas, o personas naturales especializadas.
Articulo 47°.- De la evaluacién higiénico-sanitaria
Las evaluaciones higiénico-sanitarias de los mercados seran realizadas por personal
profesional o técnico caliticado, con capacitacidn en temas referidos a criterios de
observacion y evaluacion de riesgos, vigilancia sanitaria y a la normativa correspondiente.
Las evaluaciones higiénico-sanitarias s”erén inopinadas y permitirân evaluar las
condiciones sanitarias de los puestos, de la comercializacion de alimentos, y del mercado
en general, asi como el funcionamiento del Comité de Autoconlrol Sanitario.
Se reallzarâ una evaluacidn higiénico-sanitaria inicial o de diagnostico previa a la
capacitacion. Las inspecciones de vigilancia y su verificacion se reaIi.zaran con la
frecuencia que sea necesaria para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y el mantenimiento de la calificocion.
Articulo 48°.- De los formatos para la vigilancia sanitaria
Se utilizaran los formatos autoinstructivos para la vigilancia sanitaria y control de
los diferentes alimentos, de acuerdo a los lineamientos establecidos en eI piesente
reglamento.
Articulo 49°.- De la calificacion sanitaria de los puestos de venta
Los puestos inspeccici iados seran caTificados por la Autoridad de Salud Municipal seg4r
los pr»tajes y calores ind!cados en las fichas de cada grupo de alimer tc. De acuerdo al
porcentaje de aspectos sanitarios cumptidos establecidos en las fichas de vigilancla
sanitaria, la calificacion seré: ACEPTABLE, REGULAR o NO ACEPTABLE. Los puestos
que obtengan la ca/if‹cacion ACEPTABLE y mantengan dicha calificacion durante un
min‹mo de 2 vigilancias consecutivas, seran distinguidos como PUESTOS SALUDABLES,
haciéndose acreedores a una constancia, la misma que sera retirada en caso de
incumglimiento.
TITULO VI
DL LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES
Articu to 50°.- En aplicacion a las disposiciones establecidas en el presente reglamento, a las normas sanitarias para
los alimentos y bebidas y al procedimientopara el
MINISTERIO DE SALUD Or, EDR0 S00 T0R0
Secfeta a General
f‹i›i|sTE o Dr s LU0
establecimiento de las medidas de seguridad expedidas por la autoridad competen
e, se podra disponer de una o mas de las siguientes medidas de seguridad:
a) Decomiso, incautacion, inmovilizacidn y destruccién de los productos
alimenticios cuando sean considerados no aptos para su consumo;
bj Suspension temporal de la comercializacion de los alimentos y bebidas
comprometidos con el riesgo identificado.
Articulo 51°.• lndependientemente de las infracclones sanitarias señaladas en el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado
por Decreto Supremo N° 007-98-SA, constituye ademâs infraccion toda accion u omision
que implique violacion de las disposiciones del presente reglamento, de acuerdo a to
siguiente.
De la infraestructura e instalaciones.
a) No contar con servicios higiénicos limpios con la adecuada instalacion sanitaria,
ventilacion y con implementos necesarios establecidos en el presente
reglamento.
b) No contar con la estructura fisica en buen estado de conservacion e higiene.
c) Permitir otros usos diferentes al autorizado.
d) No contar con las condiciones de ventilacién, iluminacion o fibre acceso que impidan
o limiten una adecuada atencion y seguridad a los usuarios.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del
mercado. De la comercializacion de alimentos.
a) Comercializar productos alimenticios sin el respectivo Registro Sanitario
obligatorio, a excepcion de aquellos alimentos en estado natural como granos,
huevos, entre otros.
b) Comercializar productos alimenticios con fecha de vencimiento expirada, falsificados,
adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase
abollado, o sin rotuTo.
No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frio cuando se
almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeracion o congelacién.
Exhibir, almacenar y comercializar alimentos juntamente con productos toxicos como
detergentes, Jabones, desinfectantes, y otros de alto riesgo.
ComerCializar combustibles como gas, querosene, ron de quemar, y otros, en
has proximidades de productos alimenticios.
Permitir la presencia de mascotas u otros animales domésticos en los ambientes
del mercado.
1S
u oR miNA*
MIN!STERIO DE SALUD
. ... ....... ... 0T0R0
Dr EDRO "‘ RAS“
De los manipuladores de alimentos. S9C^ rio General
I INIS1” RIO DE S ALUD
a) Incumplir con las disposiciones de higiene personal y aquel\as destinadas a la
atencion al pdblico.
b) Incumplir con las disposiciones relativas a la capaci(acion obligatoria de los
mar:ipuloaores dC alimentos.
c) Permitlr el trabajo de los manipuladores cuando presenten signos visibles de
enfermedad.
d) Incumplir las buenas précticas de manipulacion de alimentos en las etapas que
impliquen riesgo sanitario.
Articulo 52°.- El puesto o mercado segdn corresponda, que incurra en infraccionos a
las disposiciones establecidas en el presente reglamento y que impliquen o puedan
implicar un daño a la salud de las personas se haran acreedores, segun la gravedad de
la falta y la condicion de reincidencia del infractor, a una o mas de las sanciones
siguientes:
a) Amonestacién.
b) Multa desde un décimo (0,1) de la UIT a una (1) UIT.
c) Decomiso.
d) Cierre temporal
e) Clausura del local y cancelacion de la autorizacion de funcionamiento del mercado.
Se considera . reincidente aquel mercado o puesto, segdn corresponda quc comete la
misma o similar infraccion dentro del periodo de un (1) año y debera ser sancionado con
el doble de la multa impuesta.
Articulo 53°.- Las sanciones al presente reglamento seran aplicadas por la Autoridad de
Salud Municipal, previo informe del personal calificado y capacitado que ejerce la
vigilancia sanitaria y de conformidad a las ordenanzas correspondientes, las que
deberan tener en cuenta el derecho a descargo que Ie corre.spondiera at presunto
infractor y considerando que a través de la sancion estableclda se deber4 coi regir la
situacion que genero la infraccion sanitaria. Las municipalidades deberan contar con un
reglamento de infracciones y sanciones ccn los rriterios establec dos en el presente
reglamento.
Una copia del acta o informe que sustente la sancion, deberé entregarse al infractor al
momento de terminar la inspeccion.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES

Primera.- En el plazo maximo de un (01) año contado a partir de la vigencia del presente reglamento, los mercados de
abasto deberan adecuarse a las disposiciones referidas a estructura flsica contenidas en él.
Segunda.- La Autoridad be Salud en materia de salud ambiental de nivel nacional o regional supervisarâ el
cumplimiento de la aplicacion de! presente reglamento en resguardo de la salud publica.
MINISTERIODE SALUD
ANEXO 1
DEFINICIONES .... . . . . ..... - -’
Dr EDRO A§Co 0 0
S° cretaria Gener*!
MINlSTEkIO hE sALUD
Para los fines de la aplicoriñn del presente reglamento se
considera:
1. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las bebidas alcohélicas.
2. Animales de abasto: Son fos bovinos, bubalinos, ovinos, camélidos sudamericanos
domésticos (llamas y alpacas), caprinos, porcinos y équidos (caballar, asnal,
burdégano y mula), conejos, cuyes, aves de corral y otros cuyo beneficio y
comercializacion se realizarâ en centros autorizados y controlados sanitariamente.
3. Buenas Practicas de Manipulacién (BPM): Conjunto de practicas adecuadas, cuya
observancia asegurarâ la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
4. Cadena de Frio: Mantenimiento de las temperaturas de refrigeracion o congelacion a
to largo de la cadena alimentaria.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiologicos, fisicoquimicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado como apto para el
consumo humano.
6. Congelacién: Proceso por el cual se mantienen los alimentos a temperaturas
menores de -18° C y cuya finalidad es conservarlos.
7. Contaminacién Cruzada: Presencia o introduccion de un contaminante en los
alimentos listos pafa consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar,
superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene por parte del
manipuiaclor de alimentos o por su condicion de enfermo o portador.
8. Desii\feccién: La reduccion del numero de microorganismos prosentes en el
ambiente, por medio de agentes qulmicos y métodos fisicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad del alimento.
9. Estlba: Distribucion convenlente de los alimentos y' bebi as en un almacén, câmara
frigorifica o en el vehiculo de transporte.
Inadsorbente: Es la propiedad que tiene una superficie, material o producto de
impedir la captacion superficial de la humedad del medio que Io rodea.
Inocuidad de los Alimentos: Es la garantia de que los alimentos no causaran danos
al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso al que se han
destinado.
. Limpieza: Ellminacion de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro materia
objetable.
13. Manipulador de Alimentos: Toda persona que entra en contacto con los alimentos con sus manor c
con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos. En los mercados de abasto, se
considers manipulador de alimentos a todas aquellas personas
que en razdn de su actividad laboral int.erviene en la venta de alimentos frescos y otros .- productos
alimenticios.
20
MINfSTE9JODESALUO ... . . .... ... . . -. .. • • •-
Dr PEORO RASCO T0R0
Secre ario General
14. Menudencias de animales de abasto: Se consideran dos tipos: * !N!^”’ ^ O D' ^’ L UD
a) Menudencias de animales de came roja: Conjunto de visceras y apéndices
comestibles que comprende: cabeza, patas, cola, lengua, estomagos, intestinos
sin contenido, bazo, timo y pancreas, hfgado, pulmones, corazon, ubres, riñones y
testiculos.
b) Menudencias de aves de corral: Conjunto de organos constituidos por el higado
sin vesicula biliar, estomago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su
contenido, corazon y el pescuezo desprovisto de trâquea y esofago. La cabeza y
las patas son considerados despojos o apéndices.
15. Mercado de Abasto: Entiéndase a un local cerrado en cuyo interior se encuentran
constituidos o distribuidos puestos individuales, en secciones definidas, dedicados a
la comercializacion de alimentos y bebidas, productos atimenticios y otros
tradicionales no alimenticios.
16. Plagas: Insectos, pâjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.
17. Programa de higiene y saneamiento: Procedimientos y medidas sanitarias llevadas a
cabo para asegurar la inocuidad de Ios.alimentos, y aplicadas a la estructura fi’sica, el
ambiente, los servicios, los materiales y equipos, las materia primas, el personal, y el
control de plagas y animales domésticos.
18. Puesto de Comercializacién: Denominese a los espacios interiores delimitados, con fisica
adecuada para la comercializacion de alimentos y productos
yrdenados en secciones y registrados en el padron de comerciantes.
20. Vigilanr.ia Sanitaria: Conjunto de actividades de observaciéM y evaluacion que realiza la

Autoridad de Salud Municipal competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y
bebidas en proteccion de la salud.
21
E N 0 0 f”lA P't EL.
MIN[STER1O DE
SA1UD
EDR
Dr.
ANEXO 2
CARACTERtSTICAS SENSORIALES DE ALGUNOS ALIMENTOS
CARNES FRESCAS
Alimento Caracterfsticas aceptables Caracteristicas de rechazo
Res Superficle brlllante y humeda, color Superficis pegajosa, color oscuro

rojo verdoso; blanda al tacto, olo
subido, firmo at facto, olor ofensivo.
caracteristico grasa blanca o Presencia de parâsitos (quistes
llgeramente amarillenta.
Cerdo Superficle brillante y humeda, colo Superficie pegajosa. Color oscuro
rosado subido, firme al tacto, olo viso verdoso, blanda al tacto, olo
caracteristico d masa muscular sin ofensivo o masa muscular cor
presencia de granulaciones quistes o larvas.
(quistes).
Pollo Superficia brillante, firme at tacto, pie Superficie pegajosa, came blanda, l‹
bien adherida al mdsculo, came rosada piel se desprende fâcilmente
hdmeda, olor caracterlstico. coloracion amoratada a verdosa
sanguinolenta, olor ofensivo.
VISCERAS Y HUEVOS COS

FRES
Alimento Caracteristicas aceptables Caracteristicas de rechazo

Visceras: higado, riñon Color rojo oscuro, firme at . tacto. E Color verdoso, amar4lento c
corazon, bazo higado no es tan firme, pero no debe negruzco. Presencia de quistes o
desmenuzarse. Superficie brillante y parâsitos. Superficie llemorrâgica
hdmeda, olor caracterlstico. olor fétido.
Huevos Superficle limpia; color y fcrma segun Superficie rugosa, rajada o rota,
raza y/o especie de ave. câscara débi
Integra. No se debe notar la câmara y de aspecto anormal. Câmara de
de aire. aire notoria, no debe sobrepasar
los 15 mm. Presencia de
excrementos a rasgos
sanguinolontos. Olor fstldo muy
caracteristico. La clara o ysma
con puntos de turbidez, colores o
pigmentos extraños.
PRODUCTOu HIDROBIOLOGICOS FRESCOS
Caracteristicas aceptables
Caracteristicas de rechazo
Pescado Ojos piuminentes y brlllantes, agailas Ojos hundidos, opacos, agaflas
rojas y hdmedas, escamas firmemente pâlidas, v°rdosas o grises;
adhericlas; came suave al tacto, olo escama* se fiesprenden
i caraCt.°.r'stico marino. fâcilmente; came friahle, olcr âcido
u ofensivo.
22
Preruncia de parâsitos ‘(quistes
larvas).
Crustâceps: Deben estar vivos. Color gris o verde AnlmaJes muertos. Color rojizo po_
. .. ..
MIflISTERIODESALUD DR RAS I20
socr ario GeileF8l
camarones,
langostinos, cangrejos azulado, olor suave caracteristico; efectos del calar, olor fuertemente
came firme y elâstica; deben estar amoniacal; came fofa, blanda. En
etc. integros En los camarones la cola los camarones la cola se desliga
debe replegarse bajo el torax. de tdrax y permanece suelta.
Presencia de parasitos.
Moluscos bivalvos: Deben estar vivos, pesados; las Valvas abiertas, no responden a la
(concha de abanico
choros, machas valvas deben estar cerraoas c excilacion del manlo, olor acido a
almejas, mojlllones cerrarse a tocarlas. Sonldo macizo putrido.
etc.) a entrechocarlos, olor fresco
Moluscos cefaldpodos marino movilidad del manto al
pulpo, calamar, jibia tocarlo. Piel pegajosa, opaca, olor putrido,
pota. Plel suave y humeda; ojos los tentâculos se desprenden del
brillantes olor marino, color cuerpo.
Gasteropodos: caracteristico segun la especie, came
firme y elâstica tentâculos bien
caracol adheridos al cuerpo. Secos, se desprenden fâcilmente de
Deben estar vivos, bien adheridos a la caparazon, no presentan
su caparazon, opérculo cerrado, movilida‹ a la excitacion, olor
movilidad a la excitacidn, olor fresco, ofensivo, putrido.
marlno Desprenden sustancia liquids
viscosa transparente.
PRODUCTOS
LACTEOS
"
Alimento Caracterfsticas aceptables Caracteristicas de rechazo
Leche fresca Color blanco; olor y sabo Olor y sabor agrio-acido, colo
past0urizada caracteristicos, ligeraniente dulce; debe anormal, con visos tornasolados
estar en estado liquido. Los Estado semisolido, con grumos.
envases deben estar integros y
bien sellados y refrigerados o en
recipientes con hielo
para mantenerla frfa.
Leche evaporada Color blanco cremoso, amarillenta Envases con aboJladuras, hinGhados
-onslstencia ligeramente espesa, olor y u oxidados. Estado semis6lido,
sab•3r caracteristicos. Los envases con grumos. Olor ofensivo.
deben estar lntegros, rotulados con
fecha de expiracion vigente y
registro
sanitario.
Lecho cordensada Color blanco cremoso. amarillenta Envases con abnlladuras. hinchados
consistencia espesa, olor y saho u oxirlados.
caracteristicos, envases fntegros
rotulados, con la fecha de
expiracién vigente y registro
sanitario.
Leche en polvo Color blanco cremoso, consistencia Envases rasgados, perforados
espesa, olor y sabor caracteristicos, sucios. La leche con grumos, I
los envases deben estar lntegros ilos u hdmcda.
rotulados, con la fecha de
expiracidn
vigente y registro sanitario.
Queso fresco Color blanco cremoso, olor y color Presencia de materias extrañas.
caracterlsticos. Debe provenir de Olo fuerte, ofensivo, con mohos.
leche pasteurizada o de fabricaclon
formal.
Mantoquilla tutor amarillo, olor y sabor dulce” Pre °ncia de exudacion de liquids
caracterfstico, consistencia sdlida (suero). Sabor rancio.
(cunservada en frlo) y aspscto
!›umogéneo en envases o envoltur:v ,
ir.‹egros, rotulados, con la fecha de
expiracion vigente y registro sanitario.
23
MINISTER1O DE
SALUD .. •• •"••
Mr. EDR' yes T RO

VEGETALES ;g 0I1Gf2l
FRESCOS
Alimento Caractcristicas aceptables Caracteristicas de rechazo

Hortatizas Las verduras de hoja no deben haber” Secas o pegajosas, olc
floreado (excepto la coliflor y el bréCuli) desagradable. Hojas amarlllas o con
Hojas verdes, enteras, brillantes, sin pigmentacidn negruzca. Atacadas
haber alcanzado la ligniflcaclon (estado po insectos, larvas, moluscos
1eñoso) (caracoles u hongos. Cubiertas de
tierra u otras
Frutas Limpias, enteras. materias extrañas.
Secas o magulladas, color pâlido
o
negruzco, no saracteristico.
Mordidas o Cicadas, sin parâsitos.
Tuberculos, raices y Firmes al tacto. Secos o blandos. con brotes,
bulbos picados
Las papas no deben estar
verdosas Cubiertos de tierra.
GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS
Alimento Caracteristicas aceptables Garacteristicas de rechazo

Granos: menestras, Deben estar enteros y limpios Hdmedos, con residuos de tierra
mam, cereales, etc. aceptândose un mâximo de 3% de arena o piedritas.
granos deteriorados (rotos, picados po
insectos)
Arroz Bolsas integral y secas. Superficie Olor a humedad, con cuerpos
lustrosa con meros de 0,5 % de extraños (heces de roedores
granos manchados. principalmente).
Hannas de: trigo, Dolsas integras y secas. Con grumos o apelmazadas y cor
maiz ol0r rancio. No deben contener
habas, chuño, etc. mas de 15% de humedad.
Pan Pan de panaderia: Corteza de colo Con zonas almidonosas o
caramelo y consistencia quebradiza fungosas
color de la miga de acuerdo al tipo trozos de sal o cuerpo« extraños.
de hariria utili .ada, olor E pan de fâbrica con fecha de
caracteristico. expiracion vencida o sin registrc
Pan ae fabrica: Corteza de colo sanitario.
caramelo, mlga blanda, esponJosa de
color segun el tipo de harina utilizada
olor caracteristico. Etiqueta con fecha
de expiracién vigente y registro
sanitario.
Fideos Deben presentarse enteros y con Olor a rancio. Los fideos frescos
envases Integros, etiqueta con fecha no
de expiracidn vigente y registro deben contener mas de 35% de
sanitario. humedad. Envases rolos, ron
presencia de manchas, gorgojos
larvas o euerpos extranos. Fecha de
24
NINIST£RIO DE SALUD
Dr. EDR RASCO T0R0

OTROS PRODUCTOS Secrelario General fY\
lN'*TcRlC OE SA LiJD
'roducto Garacteristicas aceptables Caracteristicas de rechazo
Allmentos enlatados Envases lntegros, rotulados con registro Envases con deformactones
sanitario y fecha de expiracion vigente hinchados, abolladuras, u
ademâs de composicidn del producto oxidaciones. Cuando al abrir se
nombre y direccion del fabricante. aprecian gases u otores
desagradables. Fecha de
expiracion vencida o sin registro
sanitario.
Especias Especias enteras que muestren Humedos, con presencia de
condimentos granos u hojas secas, enteras. Las cuerpos extraños como paja, tierra,
especias y condimentos de fa.brica heces de roedores. No aceptar
deben tene especia* molidas que no provengan
etiqueta con fecha de expiracidn de fâbrica.
vigente y registro sanitario.
Embutidos carnes Color y sabor propios y uniformes. Las Con superficie humeda y pegajosa
curadas carnes curadas dében mostrai con exudacion de lfquido o cambios
superficies secas, brillantes, olor y de coIorac‹on. Zonas ftâcidas a Iz
sabo caracteristicos. Deben tener palpacion, con indicios de
registro sanitario y fecha de expiracion pufrefaccion o fermentacion. Cor
vigente. manchas parduzcas o verdosas
Fecha de expiracidn vencida o sin
registro sanitario.
Bebidas embotelladas Envases integros, rotulados con reglstro S‹n materlas extranas en su interior
o envasadas sanitario y cuando corresponda, con Las tapas no deben estar violadas
fecha de expiracion vigente. Ausencia de gas en bebidas
carbonatadas.
25
M}NISTKRI0 OE SALUD
Dr. EDR0R/\SC0 T0It0
ANEXO 3
CRITERIOS PARA CALIFICACION SAMTARI#. DE LOS MERCADOS DF. ABASTO
Los mercados de abasto seran calificados por la Autoridad de Salud Municipal en
coordinacion con el Ministerio de Salud. Se pueden considerar como mercados
saludables considerando por Io menos Io siguiente:
a) Un minimo de 75% de puestos aceptables o saludables.
b) Infraestructura de material noble que facilite condiciones de higiene.
c) Programa de higiene y saneamiento operativo.
) Servicios higiénicos adecuados y operativos en el 100%.
) Evaluaciones microbiologicas indicadoras de higiene e inocuidad de los alimentos,
agua y sLiperficies vivas e inertes.
Capacitacion en buenas practicas de manipulacién del 100% de personal.
Comité de Autocontrol Sanitario.
Vigilancia con autocontrol sanitario operativo.
MINISTERIO DE SALUD
Dr. EDR” ” ASG TORO
Secretar a General
h1Ni5TER 0 DE SALUD
ANEXO 4
FORMATO 1
VIGILANCIA SANITARJA EN MERCADOS DE ABASTO
CARNES YMENUDENCIAS DE ANIMALES DE
ABASTO
IDENTIFICACION DEL MERCADO Y DEL PUESTO

1. Nonlhre del mercada.
*. i@TOFt social:
3. N° de pueslo:
4. Alimento que comercializa (aves, res. ovlno. caprlno, equino, cuy, plc.)
5. Proveedores:
IDENTIPICACION DE VENDEDORES IDENTIFICACION DE LA INSPECCION
Vendedor 1 o titular Inspection Inspector Fecha
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
lnsr. 4
1. ALIMENTO Valors) Insp. 1 lnsp.2’ Insp. 3“” "”"
1.1 Procedencia formal y NO beneficio en el pueslo (*) 4
1.2 Aspeclo normal de carcasas o vlsceras y ausoncla de 4
parâsitos (quistes, larvas)
1.3 Carnes y menudencias identificadas por especie 2
TOTAL 10
2. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION (BPM) | Valor (“*) Insp. 1 Insp. 2 lnsp.4
2.1 Aplica temperatura de frio (5 °C a -18 °C) en la 4
conservacidn
2.2 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fâcil 4
limpieza
2.3 Usa agua segure (0.05 ppm) y frI6 (‘) 4
2.4 Desinfecta utensilios, superficles, paños y equipos 4
2.5 Despacha en bolsas plâsticas transparentes a blancas de 2
primer uso
TOTAL 18
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sln heridas nl 4
lnfecciones
en pieJ y mucosas
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uflas corlas, limpias y sin 4
esmalte
226
7
"
NTNI MO DE‘‘SALUD D'"' ED' "" RRAS60 T0R0
s «e rio General
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE

ABASTO PESCADOS Y MAR[scos
IDENTIFICACION DEL MERCADO Y DEL PuEsTO

2. Raz6n soclal:
3. N° de puesto:
4. Alimento que comerclali28:
5. Proveedores:
IDENTIFICACION DE VENDEDORES IDENTIMCAGIONDE LAINSPEGGION
Vendedor 1 o lnspecc6n nspcto‹ fiecha
tltular Vendedor 2 Insp.1
Vendedor 3 ins.2
Insp.
3
Insp. 4
1. ALIMENTO Valor{“) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
1.1 Procedencia forma1 4
1.2 Aspecto noma1 de pescados a mariscos y ausencia de 4
parâsitos (quistas, larvas)
1,3 Pescados y marisc0s identificados por especie 2

TOTAL 10
2. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION (BPM) Valor (“) Insp. 1 Insp. 2 lnsP. 3 Insp. 4
2.1 Aplica tamperatura de frio (3 “G a -18 °C) en la 4
conservacidn
(caina de hielo) (*)
2.2 Usa hielo de agua segura (provsedor) (*) 4
2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fria para refrescar (*) 4
2.4 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fâcl 4
limpieza
2.5 Desinfecta utansilios, superficies, paños y equipos 4
2.6 Despacha en bolsas plâstiCas transparentes a blancas 2
de
pnmer uso
TOTAL
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio aclual de enfermedad y sin heridas ni 4
infecciones
en piel y mucosas
3.* Manos limpias y sin joyas. con uAas cortas. limpias y sin 4
esmalle
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje fac1aI 2’
3.4 Unlforme completo, limpio, y de color claro 2
3.5 Apllca capacilacidn en BPM 4
TOTAL 16
4. AMBIENTE Y ENSERES Balor (“*) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
*,1 Pueslo ublcado en zona segun rul›ro y sin riesgo de 4
contamtnacidn cruzada
4.2 Exterior e interior del pueslo limpia y ordenado (sin jabas) 4
4.3 Superficie psra cortar en buen estado y limpia 4
ñ.4 Equipos y utensilios en buen astado y limpios 4
4.5 Mostrador de exhibicion en buun aslado y limpio 4
4.6 Paños. secadores en been estado y limpios 4
4.8 Desagtie con sumidero. rejilla y lrampa on buena 4
condici6n
presencia (excrementos u otros)
alimentos
TOTAL 40
CALIFICACION DEL PUESTO " Valors°“) insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
88
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
5.3 COLOR (pinte el recuadro segun la referencla)
Inspeccion 1 Puntaje y porcentaje de cumpllmiento | Colnr Galrflcacion
lnspeccién 2 66 puntos a mas (75% a 100%) Verde Aceplable
Inspeccidn 3 44 puatos a 65 puntcs (50% a 75%) Amarillo Regular
Inspeccidn 4 0 a 43 puntos (menos del 50%) Rojo No aceplable
(*) Cnter os de ex’aluacién excluyenles, es declr que su desap ubacidn“s”e Iraduce"en un a caI1Icacion de no ‘a?eptable (color
rOJO) (“) El valor del puntaje es binario: sl no cumple el requJsito se olorga el total; en caso contrario el puntaje es cero.
.. ........-
Dr, EDR0
MINISTERIO DE SALU’D
Secre aria
FORMATO 3
FRUTAS Y HORTALIZAS
2. Razdn social:
3. N° de puesto:
4. Allmenta que comercializa:
5. Proveedores:
tDENTIFlCACION DE VENDEDORES IDENTIFICACION DE LA INSPECCION
Vendedor 1 o tltular In9peccidn Inspector Fecha
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
lnsp.d
1. ALIMENTO Vaor#} lnsp.1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
1, Procedencia lormal 4
1.2 Aspec to normal de frutas y hortalizas, y sin parâsitos 4
(huevos y gusanos)
1.3 No vende frulas y hortalizas picadas 2
TOTAL 10
2. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION {BPM) Valor (“) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
2.1 Esllba a una allura rnEmma de 0.20 m del piso 4
2.2 Usa agua segura (0, OF ppm) y fria para refrescar 4
2.3 Exhibe ordenadamer ie y par separado en recipientes de 4
fâcl
limpieza
2.4 Despacha en boisas plâsticas transparentes o blancas, o 2
de
papel de primer uso
TOTAL 14
3. VENDEDOR
3.1 gon episodio aclual de enfermedad y sln heridas ni 4
infecciones
en piel y mucosas
3.2 Manos limpias y sin joyas, con unas corlas, limpias y sln 4
esmaite
3.3 Cabello corto o recogidc, sin maquillaje facial 2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color cla-o 2
3.5 Aplica capacitacion en BPM 4
TOTAL 16
4. AMBIENTE Y rNSERES valor (“} Insp. 1 Insp. 2 Insp. ñ Insp. 4
4.1 puesto Q giQQ do en zona segun ruL^ro y sin riesgo de 4
corilam!nacion cruzada
4.2 Extarlor e interim ‘ del puesto Ilmpio y ordenado (sin 4
jabas)
4.3 Parihuelas para eEtiba en buen estado y limpias 4
4 4 tJtensilio en Duer estado y limpios 4
4.5 Basura been disp'›esta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4
4.C Valencia de vgñi0f6S. roedores u otros animales. a signos de 4
su p:’s rncia (excrementos u otros)
@ material de limpieza y des!nfeCc!6n separados da 4
TOTAL 28
5. CALfFICAC NON DEL PUESTO Valor (") Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
70
100
6. OBSERVACIONE S 7. REFERENCIA
Inspaccidn 1 un aj p r e e d u pt m n Co o /Cal ficacidn ”
Crtle«os de evaluacidn exClUyentes, es decir que su desaprob6c dn se t‹aduce en un ›. calificacidn de "no aceplable" (Color
rojo) I-I valor del punta e es binano: si no cumple el reqvisito se otorga el total; en caso contrario el punta;e es cero.
,\ '‘ !’
MiNISTERIO DC SALUD ORO

Genera
DE SALUD
FORMATO 4
VIGILANCLA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO
ALIMENTOS PROCESADOS, ENVASAOOS Y A
GRANEL
IDENTIFICACION DEL MERCADO Y DEL

PUESTO
2. Razon sociai:
3. N° de puesto:
4. Alim6nlo que comerclalizA:
5. Proveedores: IDENTIFICACION DE LA
IDENTlFlCACION DE VENDEDO tES INSPECCION Fecha
Vendedor 1 o titular Inspeccidn Inspector
Vendedor 2 Jnsp. 1
Vendedor 3 Jnsp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1, ALIMENTO Valor (”) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
1.1 Productos industrializados con reglstro sanitario y fecha 4
vigente (*)
1.2 Aspecto normal de envasados (enlalados y 4
embolsados)
1.3 Aspeclo normal de alimentos a granel secos 4
(menestras,
cerealss, condimentos, etc.) y ausencia de insectos parésitos 4
1.4 Aspeclo norm.at de salsas. aderezos, etc.
TOTAL 16
2. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION (BPM) Valor (“) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp.#
2.1 Apiica frio (s ”C o menos) en conservacion de embulidos 4
y
lâcteos (")
2.2 Aplica temperatura de frio (5° C o menos) en la 4
conservacidn
de salsas, aderezos, etc.
2.3 Exhibe ordenadamente, separado par producto en 4
recipientes
de facl limpieza
2.4 Despacha segdn sea aplicable, en bolsas piâsticas 2
transparentes o blancas, o papel poligrasa
2.5 DesinfeCta ulensilios. superficies. paños y aquipos
2.G Realiza rotacidn de sfock
TOTAL
22
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de entormeda0 y sin heridas nl infecc 4
ones
en piel y mucosas
3.2 Mano° limpias y sin joyas. con ufias cortas, limpias y sin 4
esmalte
*.3 Cabsllo corto o recogido, sin maqulliaje facial 2
3.4 Uniforme ‘.ompI.':fo, limpio, y ale co'or claro 2
3.5 Apl'ca r:aparilac.idn en BPf7 4
TOTAL 16
4. AMLIEN BE Y’ ENSURES Valor (“) Insp. 1 Insp. Jnsp. 1 Insp. 4
4.1 Exteiicr o interior dci puesto iimpio y ordenado 4
4.3 Equipos y Htensilios en buen estado y limplos 4
4.4 Mostrador de exhibicidn en buen estado y limpia 4
4.5 Paños, secadores un bu0n eslado y limpios 4
4.6 Basura bien dispuesla (tacho c/bolsa interior y tapa) 4
4.7 Desague con sumidero, reJlila y lrampa en buena 4
condicidn
4,8 Ausencia de veclores, roedores u otros animales, a signos de 4
su presencia (excrementos u otros)
malerial de limpleza y desinfeccidn separados de
4
TOTAL 5.3 COLOR refer BSERVACIONES 36

(pinfe el enci Valor
recuadro a)
(") 90
.5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO segdn la 6. O
100 7.
REFERENCIA
Insp. 1 Insp. 2 ’ Insp. 3 Insp. 4
inspection 1 Punlaje y pa-centaje de cumpliinieilto | Color | Cali‘icacidri
Inspecciñn Z 6d Dunto6 P it'd , (75°/» a 100°/«) | Verde Ac=.ptablu
Inspeccion 3 45 punlcs a ñ“/ punlos (50% a Amarillo Regular
lnspeccidn 4 75°/ ) Rojo No aceptabJe
0 a 44 punlos (menos del 50%)
DR
MINlSTERtO DE SALUD g. Se cret$rlo
FORMATO 5
COMIDAS PREPARADAS

1. Nomhre del mercado:
2. Razon social:
3. N° de puesto:
4. Alimenlo que comercializa:
5. Proveedores:
IDENTIFICACION DE VENDEDORES IDENTIFICACION DE LA INSPECCION
Vendedor 1 a tttular lnspecci6n Inspector Fecha
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTO Valor (““) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
1.1 Aspeclo normal de los insumos 4
1.2 Agua segura (0,05 ppm) para preparar (') 4
1.3 Hielo de agua segura para bebidas (") 4
1,4 Cannes, aves. pescados ymariscas totalmenle cocidos 4
TOTAL 16
2. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION (BPM) Valor (“) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
2.1 Aplica temperatura de frio en la conse wacidn (5 °C o 4
menos)
2.2 Protege alimentos exhihidos 4
2.3 Recalienta porCidn a temperatura de seguridad (60 ”C a 4
mayor)
2.4 Prueba los alimenlos en forma adecuada 4
2.5 Usa agua segura (0.05 ppm) 4
2.6 Desinfecla ulensillos, vajilJa, superficies y secadores 4
2.7 Seca utensilios par escurrimiento a con secador limpio 2
2.8 Sirve a despacha en vajilla limpia y desinfectada o 4
descarlable de primer usq
TOTAL 30
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de anfemedad y sin hrridas ni infecciones 4
en piel y mucosas
3.2 Manos limpias y sin joyas. con uñas corlas, limpias y sill
esmalte 4
..........................................
NINISTER{0 DE Dr.PEDR0OARRASt0TOR0
SALUO Secretario General
' "“"8TEftIO DE SALUD
FORMATO 6
VIGILANCIA SANITAR(A EN MERCADOS DE ABASTO
JUGOS Y REFRESCOS

2 Razdn Socicl
3. N- de puesto:
4. Allmenlo que comerciallza:
5. Proveedores:
IDENTIFICACION DE VENOEDORES IOENTIFICACION DE LA INSPECCION
Vendedor 1 o titular Inspecci0n Inspector Fecha
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTO valor ( “j Insp. 1 | Insp. 2 j Insp. 3 | Insp. 4
1.1 Aspecto normal de Nos insumos 4
1.2 Agua segura {0.05 ppm) para preparar (“) 4
1.3 Hielo de agua se8Ll a para be bidas (“) 4
TOTAL 12
2. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION (BPM) Valor (“) | Insp. 1 | Insp. 2 | Insp. 3 | Insp. 4
2,1 Aplica temperatura de frlo en la conservacidn (5 °C o 4
menos) 4
2.3Nopcebalosamenosconlosuensiliosdepeparacdn 4
2.5 Lava y desinfecta equpos. ulensl!los, superficies y 4
secadores
2.6 Sirve en vasos en buen estado, limplos y desinfectados o
en vasos descartables de primer uso. 4
28
2.7 Seca utensilios po escurrimiento o con secados Ilmplo
TOTAL
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio aclual de enfermedad y sin hendas ni 4

infecciones
en plel y mucosas
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uñas cortas. limpias y sin 4
esmalte
3.3 Cabello corto o recogido, sly maquIlla)e fac‹aI 2
3.4 Unifarme completo, limpio, y de color claro 2
3.5 Aplica capacltacJdn en BPM 4
TOTAL 16
4. AMBIENTE Y ENSURES Valor (”) | Insp. 1 | Insp. 2 | Insp. 3 Insp. 4
4.1 Exterior e interior del puesto 1impio y ordenado 4
4.2Superficie para cortar en buen estado y li.npia 4
4.3 Ufensiiios en buen estado, limplos y protegldos 4
4.4 Mostrador de exhibicidn en buen rstado y II plo 4
4,5 Paños y secadores llmplos v deslntectadoc 4
4.6 Ba°ura bien dispuesta (taGhn c/bolsa inter or y tapa) 4
4.7 Desague con su,yidero. fbjH)B }/ trampa en buena condici6n 4
4.8 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, a signos 4
, de
•, presencia (excrementos u otros) 4
Guarda el material de limpieza y desinfeccldn separados
de limentos 36
TOTAL Valor (‘*) Jnsp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Jnsp. 4
LIFICACION DEL PUESTO 92
• UNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4)
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
* .3 COLOR (pinte el recuadro segiin la referencla)
cPal n aj rc aj de en o C or actCa ifi
lnspeccidn 1
InspeccJdn 2 69 puntos a mas (75°/» a 100°4) Verde Aceptahle
Inspeccion 3 48 puntos a 68 puntos (50% a 75%) A'..arillo Regular
Inspeccidn 4 0 a 45 puntos (menos dev 50^/›) Rojo No aceptable
(”) Cnterios de evaluacion excluyentes, es decir que su desaprobaci6n se traduce en un a callficacion de no aceplable" (color
rojo) (") El v ior del puntaju es binario: si no cumple el requisito se otorga ei total: en caso conlrario el punlaje es cero
s 32

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246Y62 HoRMAf Lima, viernes 27 de junio de 2003

Regístrese, comuníquese y publíquese.

ALLAN WAGNER TIZÓN

Dan por terminadas funciones de Inspec-

Lima, 25 de junio de 2003

Vista la Resolución Ministerial Nº 0149-RE, de 15 de

Artículo Único.- Dar por terminadas las funciones del

Regístrese, comuníquese y publíquese.

ALLAN WAGNER TIZÓN

Designan Inspector 9eneral del ministe-

Lima, 25 de junio de 2003

(La resolución ministerial en referencia fue

Artículo 1º.- Generalidades

Artículo 2º.- Objetivos del presente

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad

Artículo 3º.- Para los efectos del presente

Artículo 7º.- Ubicación de los mercados

Artículo 8º.- Zonas circundantes

Artículo 9º.- Exclusividad

Artículo 10º.- Estructura física

a) Los pisos serán de material impermeable, inadsor-

Artículo 11º.- Iluminación

Artículo 12º.- Ventilación

Artículo 13º.- Instalaciones sanitarias

a) Deberán asegurar la utilización de agua que sea po-

Artículo 14º.- Servicios higiénicos, vestuarios y du-

a) Serán separados para hombres y mujeres.

b) No tendrán comunicación directa con elLEIALEf

Los vestuarios y duchas deberán cumplir con las si-

a) Ser independientes respecto a los servicios higiéni-

En los servicios higiénicos el número mínimo de apa-

Número de Inodoros Lavatorios Urinarios Duchas

Artículo 15º.- El mobiliario, equipos y utensilios que

Artículo 16º.- De la distribución

Artículo 18º.- Identificación de manipuladores

Artículo 19º.- De la higiene de los

a) Se lavarán las manos siempre antes de

Artículo 20º.- De la vestimenta de los manipulado-

a) Productos cárnicos: carnes y menudencias de ani-

Los temas de los programas de capacitación deberán

Artículo 22º.- Con el fin de asegurar la calidad

a) Estén provistos de medios suficientes para

Artículo 23º.- De la recepción de los alimentos

Artículo 24º.- Del almacén de productos secos

a) Los alimentos no deberán estar en contacto con el piso,

Artículo 25º.- Del almacén de frío

a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se alma-

Artículo 26º.- Comercialización de carnes y menu-

cana. Esta área estará sujeta a vigilancia LEIALEf

Artículo 27º.- Puestos de carnes y menudencias

a) Las paredes serán de material de fácil limpieza y

Artículo 28º.- Comercialización de pescados y ma-

Artículo 29º.- Puestos de pescados y mariscos

a) Las paredes serán de material de fácil limpieza y

Artículo 30º.- Comercialización de frutas

Artículo 31º.- Puestos de frutas y hortalizas

a) Los productos se colocarán sobre tarimas

Artículo 32º.- Comercialización de

Artículo 39º.- Medidas para la prevención y el con-

a) Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones,

Para el control de las plagas, el uso de plaguicidas

Artículo 40º.- De la prohibición de mascotas