Facultad de ingeniería y tecnología

Ingeniería Agroindustrial

Tecnología de procesamientos agroindustriales - Fruver y cereal

Informe #3: Elaboración de vino tinto

Grupo 03

Alumnos:

Roiner Castro Zuleta

Judith Morales Serrano

Shaila Chinchilla Ovallos

Andrés Iván castilla Uriana

Docente:

Oswaldo Enrique Morales González

2023
Contenido
Objetivos.........................................................................................................................................2
Marco teórico...................................................................................................................................3
Diagrama de proceso.....................................................................................................................5
Resultados y Análisis....................................................................................................................6
Conclusión.....................................................................................................................................10

1
 Objetivos

 Objetivo general

 Elaborar vino tinto a partir de la uva Isabella (Vitis labrusca L) en la planta

piloto de Fruver y Cereales de la Universidad Popular del Cesar y analizar
los parámetros que se deben tener en cuenta para obtener un producto
inocuo, agradable al consumidor y de calidad.

 Objetivos específicos

 Identificar y controlar parámetros como pH y °Brix del producto.

 Realizar los cálculos necesarios para conocer las cantidades de los insumos
que se utilizarán en la elaboración del vino tinto.
 Obtener un vino tinto con características organolépticas de alto grado de
aceptación por parte del consumidor.
 Elaborar vino tinto cuyas propiedades cumplan con las condiciones
permitidas y estipuladas por las Normas Técnicas Colombianas.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

1
 Marco teórico

 Selección y preparación de la uva: La uva isabelita es una variedad de uva de

mesa que también puede ser utilizada para la elaboración de vino tinto. Es
importante seleccionar las uvas maduras y sanas, y asegurarse de que estén
limpias y libres de impurezas antes de comenzar el proceso de elaboración.
(Ribéreau-Gayon et al., 2006).

 Despalillado y estrujado: El despalillado consiste en separar los racimos de

uva de los tallos (raquis), mientras que el estrujado se refiere a la acción de
romper las uvas para liberar el mosto. Estos procesos son importantes para
controlar la cantidad de taninos y antocianinas que se extraen de las uvas, lo
que afecta el color, sabor y aroma del vino (Jackson, 2008).

 Fermentación alcohólica: Durante la fermentación alcohólica, las levaduras

convierten el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Es importante
controlar la temperatura y la duración de la fermentación para obtener el perfil
de sabor deseado y evitar la proliferación de bacterias no deseadas (Ribéreau-
Gayon et al., 2006).

 Maceración: La maceración es el proceso de remojar los hollejos y las semillas

en el mosto durante un período determinado de tiempo después de la
fermentación. Este proceso permite extraer más taninos y antocianinas de las
uvas, lo que aumenta la intensidad del color y el sabor del vino (Jackson, 2008).

 Envejecimiento: El envejecimiento del vino es importante para permitir que los

sabores y aromas se desarrollen y se integren. El tiempo de envejecimiento y el
tipo de barrica utilizada pueden tener un gran impacto en el perfil de sabor del
vino (Ribéreau-Gayon et al., 2006).

1
 Diagrama de proceso

Recepción de materia prima

Selección y lavado
Trituración (prensa)
Fermentación tumultuosa (8 a 14 días)
Deshollejado
Clarificación
Maduración
Embotellado

1
 Resultados y Análisis

 Balance de masa

m1=m2 +m3+ m4 +m5+ m6

m4 =m 1−( m2 +m3+ ( m 5+ m6 ) )

¿ 4,88 kg−( 0 kg+0 kg + ( 0,43 kg ))

¿ 4,88 kg−0,43 kg

m4 =4,45 kg pulpa de tomatede árbol

 Rendimiento de la fruta en el proceso

mpulpa
%R= ∗100 %
mfruta
4,45 kg
¿ ∗100 %
4,88 kg
%R=91,19 %

 Solidos solubles (°Brix) → 13 °Brix

 Calculo de las cantidades de insumos necesarios para el néctar

 Producto (néctar de tomate de árbol)

1
 La cantidad de producto (néctar) que se desea obtener dependerá de la
cantidad de pulpa y la concentración de fruta en el néctar de tomate de
árbol. Este, se obtiene de la siguiente manera:

m pulpa
(%100 )=V
fruta
nectar

4,45 ( 100
16 )
=27,81 L

 Azúcar

mazucar =V nectar ( ° Brix100 )−m ( ° Brix100 )

nectar
pulpa
pulpa

¿ 27,81 ( 100
13
)−4,45 ( 100
10
)
mazucar =3,17 kg

 Carboximetilcelulosa (CMC)

mCMC =V nectar ( %CMC

100 )

¿ 27,81 (
100 )
0,07

mCMC =0,019 mg→ 19 g

 Pectina

m pectina =V nectar ( %Pectina

100 )

¿ 27,81 ( 100
0,8
)
m pectina =0,022→ 22 g

2
  Sorbato y benzoato

( 1000000
150
msor . yben . =V nectar )
¿ 27,81 (
1000000 )
150

msor . yben . =0,0041 → 4,17 g

 Colorante amarillo huevo

( 1000000
mcolorante=V nectar
30
)
¿ 27,81 (
1000000 )
30

mcolorante=0,00083→ 0,83 g

 Ácido a

( 1000000
mác .ascorbico=V nectar
300
)
¿ 27,81 (
1000000 )
300

mác .ascorbico=0,0083→ 8,3 g

 Agua
magua =V nectar −( m pulpa + mazucar +mCMC +m pectina + msor. y ben . +m colorante +m ác .ascorbico )

¿ 27,81−( 4,45+3,17+0,019+ 0,022+ 0,00417+0,00083+0,0083 )

magua =20,1 L

3
 Conclusión

4
 Referencias:

Jackson, R. S. (2008). Wine science: Principles, practice, perception (3ª edición).

Prensa Académica.

Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B. y Lonvaud, A. (2006).

Handbook of enology, Volume 1: The microbiology of wine and vinifications

(2ª edición). Wiley.

NTC 708:2000 BEBIDAS ALCOHOLICAS. VINOS DE FRUTAS.

NTC 223:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. VINOS. PRACTICAS PERMITIDAS
EN LA ELABORACION.
NTC 1244:2001 BEBIDAS ALCOHOLICAS. VINO DE MESA.