UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DEL
Mg. Ing.VINO
Luz Milagros Pichardo Cruz

Sabemos que la fermentación es la transformación bioquímica

que conduce a la conversión del mosto en vino por la acción de
las levaduras.

En la elaboración del vino, son factores importantes:

La temperatura, la velocidad de la fermentación y niveles de
oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación.

La fermentación del vino se da en diversas fases, hablaremos de

que hay varios tipos de fermentación.

FUENTE:catavino,2015.

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 PROCESO DE
VINIFICACION

Vino separado del orujo a otra cuba Jugo con mas taninos y mas color

FUENTE: Juan Ernesto Jaeger .Junio 29, 2017

MACERACI
ÓN
se intenta extraer
Sustancias que

Antocianos,
¿para que se
¿Que es?

Proceso de extracción Para la extracción de

realiza?

taninos y los
de aromas y color aromas, taninos y color. polisacáridos.

DESDE los hollejos,

semillas y a veces los
raspones.

al mosto en
El objetivo no es la
fermentación para
máxima extracción,
PASAN proporcionar al vino
sino la extracción
SUSTANCIA aromas varietales,
AROMATICAS optima, es
color y estructura.
Y decir, extraer el
FENOLICAS máximo de taninos
buenos.
FUENTE: Viveros Barber.setiembre 12, 2014

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 Las sustancias que intentamos extraer durante el proceso de maceración del vino son:

Se encuentran en la piel de las uvas

Antocianos tintas y son los responsables del color
rojo azulado en la uva tinta.

Taninos Responsables del sabor amargo, de

la astringencia, del cuerpo y de la
capacidad para envejecer del vino.

Polisacáridos
Azúcares del vino, procedente de
tejidos vegetales, pasan al mosto al
inicio de la maceración, pero luego
disminuyen por su precipitación en
medio alcohólico.

FUENTE: Viveros Barber. (2014). Maceración del vino.

Antocianos Equilibrio de los antocianos en función del pH

Cuando el PH es
muy acido

la hidratación
del flavilio es la
responsable de
su pérdida de
Cuando el PH del color.
medio aumenta

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 calcona trans puede ser oxidada
Lo que Provocaría la pérdida
irreversible del color del vino.

Altas temperaturas( ideal

sería 12º , y muy importante
no superar unos 20º ya que se
aceleraría su oxidación.)

Por lo tanto, la estabilidad del color

del vino tinto depende que las
temperaturas de conservación sean
elevadas.
FUENTE: Viveros Barber. (2014). Maceración del vino.

Color de los vinos tintos durante su envejecimiento por la formación de pigmentos

poliméricos, por reacción entre los antocianos monómeros y los compuestos fenólicos taninos.

pigmentos tipo A-T

pigmentos tipo T-A

Metabolito acelera la formación de

secundario de estos pigmentos
levaduras poliméricos(uniendo
antocianos y los
taninos).

Los antocianos monómeros desaparecen y ya

no pueden formar complejos de
copigmentación, perdiéndose las tonalidades
púrpuras del color rojo de los vinos.

Estructuras de los pigmentos poliméricos resultantes de la unión entre antocianos

monómeros y taninos (pigmentos tipo A-T y T-A)
FUENTE: Isidro Hermosin Gutierrez,IRICA,31-05-2007

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 FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA

Con O2

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 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
 Formación de ácido pirúvico

 Formación de acetaldehído

 Formación de alcohol etílico

FUENTE: (ECURED,2011)

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Formación de compuestos aromáticas durante la fermentación alcohólica

FUENTE: Rojas , 2002

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 PRODUCTOS SECUNDARIOS ORIGINADOS

GLICERINA ÁCIDOS ORGÁNICOS SUCCÍNICO

Suavidad y aterciopelo Acido mas impresionante al gusto ( sabor

a bebida fermentada entre salado y
Málico, cítrico, láctico, ácidos
amargo)
volátiles

FUENTE: ACENOLOGIA , 2014

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FASES DE LA FERMENTACIÓN

1ª FASE 2ª FASE 3ª FASE

(PRIMERAS 24 HORAS) (2º-4º DÍA)

Predominan levaduras no Predomina el Sacharomyces Sigue actuando Sacharomyces

cerevisiae que resiste hasta un
esporogéneas, que resisten
grado de alcohol entre 8 y 16.
un grado alcohólico 4-5.
En esta fase es cuando se da la
Son sensibles al anhídrido
máxima capacidad
sulfuroso.
fermentativa.
cerevisiae junto a Sacharomyces
oviformis. También pueden existir
otros microorganismos
procedentes principalmente de
las bodegas y de los utensilios,
suelen ser hongos .

(Instituto de información científica y Tecnológica,

2007)
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 CONTROLES DURANTE LA
FERMENTACIÓN
 Densidad relativa a 20ºC:

TIPOS MASA VOLUMETRICA

Vino blanco seco 0,9880-0,9930 g/ mL

Vino tinto seco 0,9910-0,9950 g/ mL

Vino espumoso 0,9890-1,0080 g/ mL

Mosto 1,0590-1,1150 g/ mL.

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 Temperatura : 20 y 25 ºC

< 20 ºC riesgo de fermentacion interrumpida

30 ºC levaduras pierden capacidad fermentativa
40 ºC las levaduras detienen la actividad fermentativa
45 - 65 ºC muere la levadura

 PH : 4 Y 4,5
 CONCENTRACION DE AZUCARES : 10 -18 %

(FUENTE : BELTRAN , 2011)

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 FERMENTACION
MALOLACTICA
DEL
VINO

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• Determinada por P.Kulisch y Pasteur.

• En 1891 Muller-Thurgau descubrió que
eran bacterias.
• Enfermedad de primavera.
HISTORI
A

• Transformación del ácido málico en

DEFINICION ácido láctico y anhídrido
carbónico.

• Sucede tras la fermentación

alcohólica.
MOMENTO •fermentación en la que no
intervienen las levaduras, sino las
bacterias lácticas.

• Porque se produce una des

RAZONE acidificación del vino.
S • Para mejorar el aroma y gusto.
• Porque se produce una estabilización
microbiana.
FUENTE : Urbina Vinos, 2015

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 FUNDAMENTOS BIOQUÍMICOS DE LA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
Figura: Ruta bioquímica de la fermentación maloláctica

FUENTE: VINIDEA.NET TECHNICAL JOURNAL,

2002

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Figura: Proceso de la fermentación maloláctica

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 TRANSFORMACION DEL ÁCIDO CÍTRICO

ÁCIDO CÍTRICO

Ácido acético Ácido oxálico

CO2

Ácido pirúvico

ATP

Diacetilo
Acetoína Acetil-CoA
Butanodiol

Ácido acético Ácidos grasos

Lípidos

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■ En las fórmulas, vemos que el ácido málico tiene dos grupos –COOH y el ácido láctico solamente uno, por lo tanto,
cuando ocurre la fermentación maloláctica disminuye la acidez y eleva el pH del vino.

Entonces la reacción bioquímica consiste en la descarboxilación de un grupo

–COOH del ácido málico que se transforma en CO2.
134 gramos de ácido málico producen: 90gramos de ácido láctico y 44 gramos de CO2.

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 CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN Cambios del perfil sensoria y organoléptico
LA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA

Reducción de la acidez

Disminución del color

Efectos sobre el gusto

.

Formación de Aminas Biógenas y Carbamato de Etilo

FUENTE : Urbina Vinos, 2015

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¿Qué bacterias intervienen y cuáles son los factores para su desarrollo?

• Bacterias del género: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Oenococcus

• Factores:
1. El etanol se vuelve apreciablemente inhibitorio para las bacterias a partir del 10%.
2. El tenor de dióxido de azufre,
3. La temperatura optima para el arranque es 20 a 22°C.
4. El pH en el rango de 3.00 a 4.00

Para prevenir la FML

El método más usual es el sulfitado del vino luego
de la fermentación alcohólica.

¿Cómo dominar a las bacterias Para retardar la FML

lácticas?

Para activar la FML

la FML no comienza espontáneamente si las bacterias indígenas no
alcanzan una población de 106 UFC/ml. Esto significa que la
importancia de los cuatro parámetros principales, temperatura, etanol,
pH y SO2 es primordial.

FUENTE: VINIDEA.NET TECHNICAL JOURNAL,

2002

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 GRACI
AS

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