Está en la página 1de 14

Introduccin

En la actualidad el Vino es una de las bebidas ms exquisitas y protagonistas del mundo


y especialmente las que son realizadas en Per. Su produccin en estos momentos ha ido
aumentando ya que su sabor ha mejorado y las industrias de Vino, Pisco, etc. han elevado
la produccin.
Este tema sobre "Produccin del vino en el mercado Peruano" es controversial ya que la
competencia se ha incrementado y el mercado no es el mismo, puesto que nuestros
mximos rivales son: Australia, Europa, Argentina y Espaa, etc. por tal motivo Per y
sus cultivos quieren ser unos de los ms importantes en el mundo a travs de su
produccin en el mercado con una etiqueta Peruana que sobresalga.
Desde la poca de los egipcios se utilizaba y se sembraba la vid; tenan cultivos de esta
agradable fruta, formaron pequeos viedos que al pasar el tiempo ha ido creciendo
mediante sus generaciones y as formando reas de Enologa y Viticultura, ya han pasado
varias generaciones que han de cultivar dicha fruta. Hoy en da la vid se cultiva en
regiones clidas donde existen diferentes tipos de uvas, adems se ha clasificado la uva
en variedades para el consumo directo y variedades para la elaboracin de vinos.
Conjuntamente la vid es una de las frutas antioxidantes, que sobre todo tiene algunas
protenas donde el 80% es agua y un 18% son de azcares, as son absorbidos dando
energa, los principales minerales que encontramos aparte del agua tenemos el potasio y
el hierro. Y las vitaminas que destacan tenemos B1, B6 y C, donde aprovechando todo lo
que tiene (pepitas y piel) estimulan y ayudan a reforzar el sistema inmunitario.
Finalmente en las siguientes pginas se explicarn todo lo relacionado en Produccin del
vino y la importancia que debe tener esta fruta para el desarrollo en su mercado y as estos
porcentajes se eleven para que la industria crezca y poder valerse por si mismo en este
campo.
I: VINCOLA EN APURMAC:

En la regin de Apurmac la vincola no es mucha conocida por que no es su origen de


elaboracin pero encontramos pequeas industrias que elaboran dicho producto ya que la
materia prima como es el uva est en la costa pero en Apurmac encontramos algunas
industrias que se dedican a la elaboracin de este tipo de producto.
En la regin Apurmac solo se dedica a la comercializacin de dicho producto ms no a
la elaboracin por falta de la materia prima

1: Provincia de Andahuaylas

EL MARQUES DE ARANJUEZ:
En la comunidad de Aranjuez-talavera, est la vincola " el marqus de Aranjuez", donde
se elaboran el ms exquisito y delicado bouquet de vinos e hidromiel.

HIDROMIEL GRANJA SANTA ROSA

Av. Santa Rosa S/N Talavera - Andahuaylas - Apurmac

II: VINICOLA EN EL PERU:

MARCO TERICO

1: Vincola
De la fabricacin del vino o relativo a ella relacionado con las bebidas alcohlicas que
obtenidas uva

2: Origen del Vino:


Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El
escritor francs Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la poca de la civilizacin
lacustre, hace doce o quince mil aos ya exista el vino, es decir el producto fermentado
de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es autctona en tantos lugares
del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo
categrico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera,
el grano y la via fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino
se remonta a 7000 aos antes de Jesucristo. Muri un faran, cuyo nombre se ignora, y
fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas
estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de
vino. Esto es el ms antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.
El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados
juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspn estrujado en grandes lienzos que se iban
retorciendo a fuerza de brazos.
A pesar de que la bebida corriente del Egipto fue la cerveza preparada con cebada, trigo,
candela y dtiles - desde que gobernaron las dinastas faranicas, el vino no falt.
3. PRODUCCIN INDUSTRIAL

Entre los aos 2000 y 2013, la industria vitivincola ha crecido a una tasa promedio anual
de 9,5%, habiendo registrado el ao 2009 una variacin negativa de -9,0% por una
contraccin del mercado interno producto de la crisis financiera internacional, generando
en las empresas un sobre stock de productos, no solo nacionales sino tambin importados,
que llev a un cambio en la estrategia de marketing para asegurar la rotacin de los
productos.
En este contexto, las empresas comercializadoras de productos importados comenzaron a
implementar una estrategia de descuentos en los precios de vinos, reflejada en la forma
de ofertas, compitiendo con los producidos localmente.
En los aos 2005 y 2008 se present un crecimiento importante con tasas por encima del
20% y el ao 2010 alcanz el 20,6% principalmente por un efecto estadstico, suavizando
su crecimiento en los siguientes aos pero sin alcanzar las tasas de los aos previos.
Es necesario destacar que, a pesar de la dinmica experimentada por las exportaciones
estos aos, la industria vitivincola tiene entre sus rasgos ms significativos el ser una
industria orientada al mercado interno, por ello la demanda por este producto se ha visto
favorecida por una mejora en los ingresos de la poblacin, el desarrollo de una oferta
gastronmica y turstica importante, as como una mayor oferta de marcas y precios en el
mercado.
Por otro lado, el ndice de Crecimiento Industrial de vinos ha experimentado en los
primeros tres meses del ao 2014, segn la informacin proporcionada por el Ministerio
de la Produccin, una expansin de 62,6%.

Es importante sealar que la produccin de vinos en el Per presenta una clara


estacionalidad, en donde los mayores incrementos en los niveles de produccin se
registran durante los meses de octubre, noviembre y diciembre, lo cual se atribuye a una
mayor demanda de la poblacin por el inicio de las fiestas navideas.
Esta misma tendencia se refleja al analizar el comportamiento mensual de las
importaciones de vinos en trminos de valor y volumen, observndose una marcada
estacionalidad ya que durante los primeros meses del ao se importa menores cantidades
mientras que a partir del segundo semestre la importacin se incrementa de manera
significativa, preparndose para la campaa de fin de ao.
En este contexto y tomando como base la superficie cosechada de uva, el rendimiento por
hectrea y la productividad, se estima que la produccin nacional de vino en el pas habra
alcanzado los 35 millones de litros, nivel mayor en 5,1% al volumen producido el ao
anterior y de 188% respecto al ao 2004.
Entre el ao 2004 y 2013, la produccin nacional de vino present una tasa de crecimiento
promedio anual de 9,1%, habiendo registrado cadas en el volumen producido en los aos
2009 y 2011.

4. EXPORTACIONES DE VINO
Entre los aos 2004 y 2013 el volumen exportado de vino peruano registr una tasa de
crecimiento promedio anual de 13,2%, habiendo crecido en ms de cuatro veces los
envos, registrando el ao 2013 ms de 180 mil litros; sin embargo respecto al ao anterior
estos envos se redujeron en -21%, por menores ventas al mercado de China, que el ao
2012 se consolid como el segundo destino de este producto, y una reduccin marginal
del mercado norteamericano.
El ao 2012 las exportaciones registraron el mayor valor histrico, superando los 227 mil
litros que significaron cerca de US 951 mil dlares, con un valor unitario promedio de
US$ 4,18 dlares por litro.
Por otro lado, se ha logrado ingresar a nuevos mercados como es el caso de Espaa,
Holanda, Luxemburgo, Marruecos y algunos pases asiticos en los cuales no se haban
reportado envos. Las exportaciones peruanas de vino, se dirigen hacia Chile, Japn,
Reino Unido, Mxico, Alemania y Francia, entre otros mercados internacionales,
habiendo llegado el ao 2013 a un total de 27 destinos, de los cuales 11 destinos superaron
los 1 800 litros.

5. IMPORTACIONES DE VINO
Entre los aos 2004 y 2013 el valor FOB de las importaciones de vino registr una tasa
de crecimiento promedio anual de 12,8%, habiendo triplicado su valor al pasar de US$
11 a 34 millones de dlares en trminos FOB; sin embargo el volumen importado en litros
no ha crecido en la misma magnitud ya que se increment en 1,5 veces, situacin que est
relacionada al aumento de los precios unitarios promedio.
En el perodo de anlisis que va entre los aos 2010 y 2013, se aprecia que el valor CIF
de las importaciones de vino se increment en 40.8%, alcanzando los US$ 34 millones
durante el 2013. Ese mismo ao, se produjo una contraccin de -1,7% respecto al ao
2012. El mismo comportamiento se evidencia en el volumen importado el cual se
increment 2,4% entre los aos 2010 y 2013, y se redujo -5.5% el ao 2013.
Al analizar el comportamiento mensual de las importaciones de vinos en trminos de
valor y volumen, se puede observar una marcada estacionalidad ya que durante los
primeros meses del ao se importa menores cantidades mientras que en los ltimos meses
la importacin se incrementa de manera significativa.
En el 2013, el valor de las compras externas de vino se duplic entre los meses de enero
y diciembre, pasando de US$ 1,6 millones a US$ 3,5 millones; mientras que el volumen
creci en 1,7 veces al pasar de 535 miles de litros en enero a 935 miles de litros en
diciembre. Este comportamiento se repite en el ao 2011, cuando los valores y volmenes
de vino importado crecieron 2,7 veces entre el primer y el ltimo mes del ao.
El 40% de los vinos importados que se consumen en el pas son argentinos,
aproximadamente 3,5 millones de litros el ao 2013, compitiendo directamente con los
vinos provenientes de Chile que representan el 37,3% del volumen importado (3,2
millones de litros); pero con precios relativamente menores. As el vino chileno ingres
a nuestro pas el ao 2013 a un valor unitario promedio de US$ 2,63 el litro mientras que
el vino argentino lo hizo a US$ 3,92.
III: VINCOLA EN EL MUNDO:

Aunque existen muchos pases productores de vino en el mundo, en la actualidad segn


los ltimos datos publicados por la Organizacin Internacional de la Via y el Vino
(OIV), tan slo 10 pases producen el 80% del vino en el planeta.

El pdium de honor con las 3 principales regiones vincolas del mundo son Italia, Espaa
y Francia, en este orden. Estos tres pases producen casi la mitad de todo el vino producido
en el mundo, con 44.9, 44.7 y 42 millones de hectolitros, respectivamente; cantidad
equivalente a 5.264 piscinas olmpicas llenas de vino.
En cuanto a la superficie productiva, con 7,44 millones de ha., la superficie vitcola
mundial total en 2013 permanece estable con respecto a 2012.

En Espaa la superficie vitcola total creci 5.000 Ha. el pasado ejercicio 2013, hasta
alcanzar 1,02 millones de Hectreas. Por su parte, importantes pases productores como
Italia, Francia o Portugal redujeron su superficie entre 6 y 7.000 Ha. la pasada campaa.
Destacan China y Sudamrica donde la superficie vitcola total contina aumentando, de
hecho estas regiones vincolas representan los puntos ms importantes de crecimiento de
viedos a nivel mundial.
Bodegas subterrneas en el Valle de King, Australia
Al noreste del Valle de King, en Victoria, se encuentra la regin vincola ms conocida
de Australia. Una torre contempornea de 12 metros indica la ubicacin de los tneles
subterrneos y la sala de catas de Sam Miranda, una bodega prxima a Wangaratta, donde
le esperan los vinos de cabernet sauvignons. Tambin puede acercarse a la bodega
Milawa, propiedad de los Hermanos Brown, donde probar los vinos producidos con la
variedad muscat.Vea todos los hoteles en Wangaratta

Shiraz de Nashik, India


Al amparo de los monzones, la regin de Nashik, en la costa occidental de la India,
proporciona el entorno perfecto para el cultivo de la vid. Pruebe los vinos shiraz y merlot
del Nuevo Mundo en la barra de 10 metros, construida en una elegante sala de catas del
estado de Sula. Un balcn de mosaicos ofrece vistas de un terreno ondulante de viedos
y del Lago Gangapur. Vea todos los hoteles en Nashik

Arte y sauvignon en Western Cape, Sudfrica


Recorra las cinco rutas del vino de Stellenbosch de Western Cape, en Sudfrica, viajando
por todo lo alto en un helicptero. Sobrevuele los valles y campos en la cima del
accidentado puerto de montaa de Helshoogte Mountain Pass, donde se encuentra el
Delaire Graff Estate. Aqu, la bodega de 230 toneladas de capacidad hace tambin de
galera de arte contemporneo. Vea todos los hoteles en Stellenbosch
"Entre Copas", la pelcula que le muestra Santa Ynez, en California
Siga a los personajes ficticios, Miles y Jack, de la pelcula "Entre Copas", que le guiaran
por la pintoresca regin vitivincola del Valle de Santa Ynez, en Santa Barbara. Pruebe
los corpulentos vinos de pinot-noir producidos en la bodega-asador de Hartley Ostini,
The Hitching Post II, que le debe su fama a esta pelcula. Vea todos los hoteles en Santa
Ynez

Los Valles del vino en Marlboro, Nueva Zelanda


En Cloudy Bay's Cellar Door podr saborear los blancos de Marlboro junto a una hoguera
al aire libre y con vistas al parque nacional de Richmond Ranges. Si lo desea puede tomar
sus notas de catas en la finca de Villa Maria situada en el valle del ro Wairau, la regin
del sauvignon en South Island. Vea todos los hoteles en Marlboro

Una finca familiar en Chile


Descubra el Valle de Casablanca, al oeste de Chile, un lugar de gran riqueza vincola
situado cerca del puerto de Valparaiso. Deguste los productos locales en el restaurante
del viedo de Tanini, o ponga atencin a los expertos enlogos durante el curso de cata
de la Casa del Bosque, en Santa Rosa. Esta bodega boutique vende pequeas
producciones de reservas elaboradas por la familia de manera exquisita.

Cata de vinos de un chateau francs en Vouvray, Francia


La pintoresca poblacin de Vouvray, situada a slo 10 km al este de Tours, la capital del
Valle de Loira, est rodeada de accidentadas laderas de gran pendiente y mesetas de Creta,
donde se cultivan grandes extensiones de viedos. Si va en marzo podr probar los vinos
jvenes de la variedad chenin blanc, y si va en agosto podr asistir festival del vino Foire
aux Vins, donde es probable que se ponga achispado.

El vino de hielo de Canad


En la Pennsula de Nigara se recogen las uvas heladas para elaborar el riesling y el vino
de hielo de postre envejecido en roble. Aprenda cmo hacer el maridaje entre vino y
deliciosa gastronoma en el transcurso de una comida de seis platos con un famoso
sumiller, o coma malvaviscos tostados con vino de hielo acompaados con un Martini a
base de este vino a la hora del almuerzo.
Vea todos los hoteles en el Lago de Nigara

Bodegas riojanas, Espaa


Entre y explore la bodega-museo Herederos del Marqus de Riscal fundada en 1858 y
situada en El ciego, lugar que se conoce por el sobrenombre de "la ciudad del vino". Frank
Gehry, arquitecto del Guggenheim de Bilbao, fue tambin el artfice del hotel de Marqus
de Riscal, situado en la regin vitivincola de La Rioja, cuyo diseo se basa en la temtica
del vino. Vea todos los hoteles en El ciego
El vino de la isla Dlmata en Croacia
Los romanos fueron los primeros en cultivar viedos sobre las terrazas orientadas al mar
de la isla Dlmata de Korcula. El vino seco de color dorado de la Pennsula de Peljesac
es ahora el elegido en los banquetes, que se celebran en el estado de Croacia. Vea todos
los hoteles en Korcula

2: Vendimia:
Representa el periodo de madurez y recoleccin de las uvas, significa el comienzo de la
elaboracin del vino en los pases donde el cultivo de la vid tiene carcter de industria en
la economa nacional.

3: Elaboracin Industrial del Vino Tinto:

En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y
blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el
rosado, se elabora mediante una fermentacin parcial igual al anterior, empleando uvas
negras, pero luego se filtra y la fermentacin se hace en el mosto filtrado; los vinos
blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto filtrado o separado del hollejo
y semillas, empleando uvas blancas.

4: Vino Tinto:
La vendimia, que representa el periodo de madurez y recoleccin de las uvas, significa
comienzo de la elaboracin del vino en los pases donde el cultivo de la vid tiene carcter
de industria en la economa nacional.
Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar"
Las uvas maduras son transportadas a la bodega y despus de su recepcin y pesaje se
pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano
uniformemente, a fin de obtener un rendimiento mximo de mosto y facilitar la extraccin
de las sustancias tnicas y colorantes del hollejo, separando el "escobajo" o material
slido de sostn del racimo, del resto del mosto.
El mosto as obtenido se enva a las cubas de fermentacin, sin llenarlas totalmente
(generalmente se deja una sexta parte de la cuba vaca), pues se formar luego un colchn
en la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo y escobajo de las uvas estrujadas,
el cual se mantiene sumergido mediante mecanismos diversos para evitar la acetificacin
del mosto.

5: Fermentacin Primaria o Principal:

El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este


fenmeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentacin
tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbnico.
Durante este periodo, cuya duracin oscila entre cuatro a seis das, se requieren
numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en
los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.
6: Fermentacin Secundaria o Complementaria:

Esta segunda etapa de fermentacin vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de una
actividad violenta o tumultuosa a un perodo de fermentacin lenta o de reposo, pues el
azcar es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando solamente algunos
restos. A los diez o quince das, el mosto, que ya se ha transformado en vino, se
"enmudece" es decir, la fermentacin se paraliza totalmente, pero si esto ocurre antes de
que todo el azcar desaparezca, es conveniente entonces activar nuevamente la
fermentacin, mediante la aireacin del vino por trasiegos.
La fermentacin secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques cerrados,
con orificios de salida para el gas carbnico, con el fin de impedir la acetificacin u
oxidacin del alcohol por las bacterias acetificantes; adems, la atmsfera de anhdrido
carbnico que se forma en el interior del tanque evita muchas otras infecciones de origen
bacteriano.

7: Maduracin del Vino Nuevo:

Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales de roble,
cerradas, para su maduracin. Estas cubas se llenan totalmente y se sellan para evitar la
entrada de oxgeno; sin embargo, hay una pequea elaboracin del lquido y es necesario
peridicamente rellenarlas caso de que esto suceda, para evitar infecciones bactrianas y
oxidacin del alcohol.
Durante este periodo, el vino se transforma, debido a una serie de reacciones
fisicoqumicas, especialmente por combinaciones de alcohol con los cidos, cuyos steres
producen luego el aroma o bouquet del vino. Para acelerar esta maduracin, el vino se
trasiega, para eliminar el bixido de carbono que contiene y al
mismo tiempo incorporarle oxgeno, a fin de favorecer estas reacciones oxidativas que
tienen lugar en esta etapa de su elaboracin. El tiempo requerido para una buena
maduracin vara con el tipo de vino, que puede durar entre dos a cinco aos, y mucho
ms, para vinos finos.

8: Vino Blanco:

Se comienza el proceso igual que la vinificacin en tinto. El mosto se obtiene moliendo


y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y luego es sometido a
la operacin del "desborre", que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y
clarifique en forma espontnea; se le incorpora gas sulfuroso lquido, o metabisulfito de
potasio, en cantidad de 35 gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la
fermentacin. De esta manera las partes slidas y tambin las levaduras se depositan y
luego de las veinticuatro horas se realiza el "trasiego" para separar la parte lquida de la
parte slida.
Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar"
El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentacin y se le corrige la acidez a
4,5% expresado en cido sulfrico mediante el agregado de cido ctrico. Es conveniente
agregar, adems, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio. Que servir de alimento
para las levaduras.
El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras naturales
se han eliminado en el "desborre", este proceso se iniciar mucho mas lentamente que en
los vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos semanas. Despus de la
fermentacin, el vino nuevo se enva a cubas especiales para su maduracin.
9: Vino Rosado:

Se denominan as los vinos que tienen un color intermedio entre blanco y tinto; en muchas
partes se les da el nombre de clarete, a pesar de que muchos fabricantes utilizan este
ltimo trmino para los vinos que sin ser blancos son menos oscuros que los rosados. El
comienzo del proceso para la vinificacin en rosado es similar a la de los vinos tintos,
pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la fermentacin se inicia el
desborre, es decir, se separa el mosto de la parte slida mediante filtros especiales y luego
se termina la
Fermentacin como en vino blanco.

10: Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino

La acidez o pH:

Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.


El Contenido de Azcar:

Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva
mejor.
La Concentracin de Alcohol

La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad


de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por
bacterias lcticas.
La Concentracin de Taninos:

Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la
multiplicacin bacteriana.
La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino:

Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la


multiplicacin de los microorganismos capaces de atraerlo.
La Temperatura:

Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por encima


de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad
futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 C.
La Existencia de Aire:

La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.


Alteracin Microbiolgica de Vinos:
Parte a)
La alteracin del vino est bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algn agente
desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas
Parte B)
Bacterias cido Acticas:
Estas estn relacionadas con la alteracin de los vinos y especialmente el Acetobacter
pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloracin pardusca, sabor agridulce y
turbidez.
Bacterias cido Lcticas:

Son las mas importantes en la alteracin del vino, y las mas implicadas o con mas
frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agamiento, malos
sabores, turbidez en algunos casos.
Hongos:

Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y productos similares. Sin
embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino
un aroma a <<moho>>.
Moho:

Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la
maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o las que
quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.

11: Control de los vinos:

El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos que
saldrn al
Mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos fundamentales:

1) Graduacin alcohlica: determinada por la tcnica descripta para los alcoholes.


2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez voltil y la acidez fija; estas en
total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez voltil esta
dada por los cidos voltiles como el cido actico (CH3-COOH); la acidez normal voltil
es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a cidos que no son destilables, por
ejemplo el cido tartarico (COOH-
(CHOH)2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporacin del vino y debe ser de
aprox. 30 gr./litros
4) Contenido de algunas sales inorgnicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio
(NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
Variedades y produccion de Vinos (clasificacin)
12: Calidad de los vinos:

Las principales variantes de los mtodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden
Estratagemas de control de la temperatura, la manipulacin fsica, la adicin de
productos, el tipo de depsito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una variable importante.
La mayora de los vinos blancos se fermentan hoy en fro empleando algn tipo
de refrigeracin para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario,
se hacen fermentar a temperaturas ms elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de
la poca de la vendimia. Se cree que las temperaturas ptimas de fermentacin se
encuentran entre los 9 y los 18 C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30
C en el de los tintos. La refrigeracin se usa tambin para estabilizar los vinos antes del
embotellado.
En general, cuanto menos se mueva fsicamente el vino, mayor ser su calidad. Con todo,
entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de
maceracin que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en
taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen
a menudo por fermentacin de la uva entera, tambin llamada maceracin carbnica, en
la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un
entorno anaerobio). Las heces del vino, depsitos de sedimentos, aaden a ste sabores
deseados, y stas pueden agitarse tras la fermentacin para aumentar la absorcin de
sabores por parte del caldo. La clarificacin de mostos o vinos puede lograrse por
mecanismos fsicos como la aplicacin de la fuerza centrfuga, as como por efecto de la
gravedad.
La filtracin es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada
en exceso puede resultar daina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las regiones
vincolas ms frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse al mosto para
incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalizacin); en
las regiones vincolas ms clidas hay que aadir acidez al mosto para mejorar
el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino,
productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos
tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentacin primaria, una transformacin
bacteriolgica llamada fermentacin malolctica, que puede garantizarse aadiendo
bacterias lcticas al mosto en fermentacin o al vino.
El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor. Algunos
contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los
vinos en los que slo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los
recipientes de madera, y en especial los pequeos de madera nueva, se utilizan para
modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se deterioran y
deben
Consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto
los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento,
generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen ms
adelante, en "Cmo se bebe el vino"). Los periodos ptimos de almacenamiento son
muy variables, pero slo una exigua minora de vinos mejora con un almacenamiento de
ms de diez aos.
14: Comercializacin del vino:

La presencia comercial de los vinos de Rueda, tanto en el mercado nacional como en el


mercado exterior, ha experimentado un notable incremento. El motivo, en parte, de este
paulatino incremento hay que buscarlo en la adhesin de nuevas bodegas equipadas con
las ms modernas instalaciones y equipos tcnicos as como en las continuas mejoras
internas en los sistemas de cultivo y vinificacin
Los vinos de Rueda en opinin de numerosos especialistas ocupan uno de los vrtices en
el tringulo de los vinos blancos espaoles. Rueda, junto con Peneds y Ras Baixas han
logrado desbancar el concepto negativo del vino blanco espaol. En la actualidad, los
vinos blancos de Rueda poseen una fuerte presencia comercial en los mercados del norte
de Espaa, especialmente Cantabria y Pas Vasco as como en Castilla y Len
y Comunidad de Madrid. Existe un importante mercado potencial en Asturias, Valencia
y Costa Andaluza.

CONCLUSIN
La importancia econmica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los
frutos ms apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas
es la elaboracin por fermentacin del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y
todos los productos derivados del cmo alcoholes, vinagres, etc.

BIBLIOGRAFA:

AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.


PEYNAUD, Emile "Enologa, Practica. Conocimiento y Elaboracin del Vino".
Editorial Mundi Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid
TROOST Gerhard, Tecnologa del Vino. Editorial Acribia
JESS HOYOS F. Frutales en Venezuela.
Editorial: Sociedad de Ciencias Naturales "La Salle" Caracas Venezuela
SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo
1