RESUMEN DE ENOLOGA.

La palabra viticultura proviene del latn vitis que significa vid y cultura que se puede traducir como arte o
conocimiento; interpretndose como la tcnica o arte de cultivar la vid, labor que ha sido ejercida por el
hombre, desde que este aprendi a cultivar la tierra, considerando que la vid haya sido uno de los primeros
cultivos fomentados por el hombre.

La vid es una planta trepadora de flores diminutas, con muchos sarmientos y hojas de donde cuelgan las
uvas, fruto aromtico y refrescante por su forma carnosa y jugosa. Pertenece a la familia de las vitceas que
existen unas 600 especies de diferentes genero, localizadas en zonas templadas de clima intertropical y de
todas existe una nica especie del genero Vitis, especficamente la vinfera, que se cultiva por el sabor
agradable de su fruto, la vitis vinferas.

El resto de las especies del genero vitis vinferas, no dan frutos y de darlo son de sabor desagradable, sin
embargo estas especies son resistentes a diferentes plagas y enfermedades, siendo de gran utilidad como pie
para fomentar vieros resistentes a enfermedades.

La pulpa constituye el contenido principal del grano que est recubierta por una simple membrana llamada
hollejo. El Hollejo constituye una fina capa esfrica que es impermeable que contiene celulosa, pectina,
protenas, taninos, pero fundamentalmente sustancias aromticas, que determinan los aromas primarios del
vino y principios colorantes como pueden ser las flavonas en las uvas blancas y antocianos en las tintas.

La aada son las condiciones climatolgicas, cultivo y sanitarias que durante el transcurso del ao en una
regin, van a condicionar de una forma muy definitoria el desarrollo de la vid, as como la calidad y
cualidades del vino que se va a obtener, situacin que se recoge en los registros todos los aos por la valiosa
informacin que brinda

El conjunto de factores que inciden directamente en la calidad de las uvas con que se van ha elaborar los
vinos como son: el crecimiento del fruto, maduracin de sus racimos, concentracin de azucares, acidez total
que presenta el fruto, el PH, concentracin de potasio, de cido tartrico, mlico, ctricos y no menos
importante la forma rpida e higinica de llevar la vendimia a las tolvas de recepcin.

FERMENTACION ALCOHOLICA.
Es un proceso producido por las enzimas que existen en las levaduras que provocan un cambi radical en la
composicin del mosto a travs de varias reacciones qumicas que transforman los azcares,
fundamentalmente la glucosa en un lquido con una gran riqueza sensorial por la diversidad de sus
componentes, donde predomina el etanol y el gas carbnico, adems se libera energa en forma de calor

Se puede representar de la siguiente manera:

Glucosa etanol + Co2 + subproductos + calor.

Las levaduras son organismos anaerobios facultativos llamado Saccharomyces, que tiene un metabolismo
bastante complejo, por lo que tienen la posibilidad de vivir igualmente en presencia o en ausencia de
oxgeno.
En presencia de oxgeno el metabolismo de las levaduras es capaz de transformar la glucosa en C0 2, agua y
energa.
En ausencia de oxgeno el metabolismo de la levadura es capaz de transformar la glucosa en C0 2, etanol,
subproductos y energa.

La fermentacin malolctica consiste en degradar uno de los cidos ms abundante y robusto en el vino, el
cido mlico, en uno ms ligero y agradable al paladar, el cido lctico bajo la accin de las bacterias
lcticas

AEJAMIENTO Y CRIANZA
Los vinos que son destinados para que evolucionen son sometido a un proceso llamado aejamiento que
consiste en mantener al vino en contacto con madera durante un tiempo, con el objetivo de que se extraiga
por difusin ciertos componentes que enriquecern su contenido organolptico proporcionndole una
posterior evolucin en la propia botella, para su envejecimiento.
Barriles de Roble Propia Botella
CRIANZA 6 meses 12 meses
RESERVAS 12 meses 24 meses
GRAN RESERVAS 24 meses 36 meses

ASPECTO CONSTRUCTIVO DE LA CAVA

Cuando se almacenan botellas de vino durante un determinado tiempo es preciso disponer de un local donde
se pueden mantener en ptimas condiciones constructivas. La construccin de las cavas se realiza de
cimientos profundos con muros aislados de concreto, para lograr una slida y rgida estructura que evite
entre otras cosas las vibraciones que procedan del exterior.
Estas condiciones ambientales que van a influir en la conservacin de los vinos van a definirse
fundamentalmente por seis variables como son:
Iluminacin
Vibraciones
Ventilacin
Temperatura
Humedad
Posicin de la botella
Iluminacin: Es preciso evitar en todo momento que penetren los rayos solares directamente al interior del
recinto, pero tampoco es recomendable luz artificial de gran intensidad y potencia, ya que la disipacin de
calor por esas radiaciones afectaran la evolucin del vino, por eso se instalan sistema de iluminacin
elctrica con focos de luz fra capaces de dispersar la luz.
Temperatura: Es preciso que en el interior de las cavas se mantengan de forma constante una temperatura
que oscile entre 12 oC y 15 oC en cualquier poca del ao. Un exceso de calor en verano que rebasar los 20
grados puede provocar un envejecimiento prematuro
Humedad: La humedad relativa en el interior de las cavas debe mantenerse entre los parmetros de 75-80
%, ya que un ambiente excesivamente seco propiciara una evaporacin.
Posicin de las botellas: La colocacin de las botellas en los estantes debe realizarse en posicin horizontal
con el fin de que el corcho este siempre hmedo, ya que de secarse permitira la entrada de aire dentro de la
botella, lo que estropeara la evolucin del vino

LA COPA
El cristal de la copa debe tener un 9 % de plomo para facilitar la nitidez y transparencia de los mismos,
adems debe ser de un vidrio fino y totalmente incoloro para de esta forma poder apreciar adecuadamente
los colores y tonalidades de los vinos, as como represente una satisfaccin al ser llevado a los labios.
La boca o parte superior de la copa es ligeramente ms estrecha que el resto de la campana, que no debe
ser demasiado ancho para evitar una fuga innecesaria de los aromas que se van ha percibir. Con este
objetivo se ha diseado distintos tipos de copas acorde a los tipos de vinos que vayan a ser utilizados.

Temperatura de servicio.
Vinos Blancos: Se deben servir entre 7 oC y 10 oC.
Vinos Espumosos y Cavas: Se deben servir entre 6 oC y 8 oC.
Vinos Rosados: Se deben servir entre 10 oC y 12 oC
Vinos Tintos: Se deben servir en 12 oC y 18 oC.

Concepto de vinificacin.
Es el conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.

ELABORACIN DEL VINO BLANCO

Al recibirse la uva, sta forma una pasta se trasladada las tolvas para ser sometida a un proceso de
separacin de los mostos, que termina en la prensa.
Los mostos obtenidos estn provistos de numerosas materias slidas en suspensin procedentes de la uva.
Mediante el desfangado se procede a su separacin. Este proceso consiste en reposar el mosto esttico
durante un da, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias slidas van
cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios
se trasiegan y se trasladan a depsitos de acero inoxidable para la fermentacin.

El mosto limpio de materias slidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22. Con este
proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azcares en el alcohol como el desprendimiento de
carbnico se realicen de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por
tanto, obtener la mayor calidad final posible.

ELABORACIN DEL VINO TINTO

A diferencia del vino blanco, en la elaboracin del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que
se les ha eliminado el raspn mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es muy sencillo:
como la extraccin del color se realiza por maceracin, la presencia de la estructura vegetal del racimo
conferira al vino olores y sabores herbceos desagradables, al tiempo que afectara a su contenido cido y
disminuira su grado alcohlico.

Posteriormente, la pasta es trasladada a un depsito, donde se inicia la fermentacin, un proceso en el que no

se debe sobrepasar nunca los 30 de temperatura. Durante el mismo, por la accin de las levaduras, los
azcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhdrido carbnico, al tiempo que las materias colorantes
del hollejo se disuelven en el lquido. Una vez finalizada la fermentacin se procede al prensado y a los
procesos de desfangado.

ELABORACIN DEL VINO ROSADO

El vino rosado comparte prcticamente los mismos mtodos de elaboracin que el vino blanco. Luego del
despalillado el mosto se estruja y se traslada a un depsito en el que se mantiene en contacto con el hollejo
durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la
fermentacin. Cuando el mosto ha tomado color, se procede a la separacin del mosto y la pasta slida
mediante el prensado y se realiza el desfangado siguiendo los mismos procedimientos que en la elaboracin
del vino blanco. Posteriormente se inicia el proceso de fermentacin, que debe realizarse a una temperatura
controlada para obtener vinos frescos y afrutados. Los restantes procesos son idnticos a los utilizados para
el vino blanco.

LA CATA.

Primera fase - Fase Visual.

Se sirve el vino en una copa hasta un tercio de su capacidad.
Se inclina la copa sobre un fondo de color blanco, para apreciar la limpidez y color del vino.
Se agita suavemente para apreciar las lgrimas del vino.

Segunda fase Fase Olfativa.

Se acerca la nariz a la copa sin mover para apreciar lo aromas primarios.
Se agita el contenido de la copa para apreciar los aromas secundarios y terciarios del vino.

Tercera fase Fase Gustativa.

Se toma un sorbo de vino en la boca el cual se mueve con la lengua para poder apreciar a travs de las
papilas gustativas las diferentes sensaciones causadas por los sabores dulce, amargo, salado y acido.