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Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Guía del Alumno de la Carrera de Técnico en Turismo.

Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo profesional de la carrera de técnico en:

Turismo
NOMBRE
Ramón Jesús Díaz Novelo Julio Cesar Flores Olivares Adriana Avilés Sánchez Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana García Ortiz Marcia Torres González Dania Lilibeth González Medina

ESTADO
Quintana Roo Nayarit Baja California Sur Baja California Sur Hidalgo Hidalgo Baja California

Coordinadores de Diseño: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana García Ortiz ESTADO Quintana Roo Baja California Sur Hidalgo

Directorio

Lic. Josefina Vázquez Mota. Secretario de Educación Pública

Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luís F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs.

Objetivo General

Al terminar el submódulo serás capaz de seleccionar la materia prima, equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Obtendrás conocimientos que aplicarás en el campo laboral. Algunas actividades que podrás realizar, requieren cierto grado de

responsabilidad individual y autonomía, sin dejar de lado el compromiso grupal; ya que llevarás a cabo competencias complejas o no rutinarias, y además resolverás contingencias propias de la misma. Ejecutando un nivel de competencia 2.

Índice

Contiene los siguientes apartados:

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Mapa curricular Introducción al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la guía de aprendizaje Fuentes de información Glosario Anexo

espumadera.4.1.5.1. Descripción del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo jet.5.1..1.11. Técnicas de preparación: mezclar. al 5. pala de hielo. licuadoras) Primeros auxilios (cortaduras. coñacs.9. agua y eléctricas de acuerdo a las indicaciones de protección civil y procedimientos para revisar su funcionamiento.. Uso de los siguientes utensilios: tablas para cortar.2...de la NMX-F-605NORMEX-2000.6.2.9.10.7. Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.2.6. los puntos 5.. bloody mary.2. parisien. CONOCIMIENTOS Procedimientos de devoluciones de materia prima. licuar y flamear. trituradoras de hielo.3.7.5.3.2. ACTITUDES Orden Responsabilidad ACTITUDES Limpieza Responsabilidad Página 5 de 225 . cups.7.7.1.. blondas. destapador.7. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.3.5. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. Términos relacionados con bebidas: cobblers (manzanilla). bull.1. 5.6.8. Temperaturas.5.1.1. Elaboración de garnituras.1.. Collins.1. embudo. Preparación del mise in place en la apertura y el cierre de la barra. zooms. etc. mopett. licuadora.7.6. Descripción Tipos de vinos. los puntos 5. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.2. licores y destilados Acción a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida. Interpretación de la comanda.3. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. batidora.5.1.4.. piña colada.9.. exprimidor. cafetera.5.5.9.7. Manejo de stock de la barra y contrabarra. de la NOM-093-SSA1 y los 5. pica hielo. 5.5.7.4. CONOCIMIENTOS La manipulación de la materia prima de acuerdo con los requerimientos de la receta estándar.5.11..8. HABILIDADES Y DESTREZAS Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8. vodkas. paloma.4.2. Preparar el área de trabajo.5. 5... old fashioned. high ball. coolers. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. sangría.1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000. a los puntos 5. cuchillo.. 5. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. frozen. escarchar. fizzes. popotes. daisies (margarita). 5.3.2. tequilas. horno y microondas. Términos relacionados con cócteles: clamato.7.1.5.7. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5. batir..11.5.. HABILIDADES Y DESTREZAS Elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén.1.1. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.1. Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones. Submódulo II Preparar las bebidas. 5. fixes..4. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas.1. 5.5. y 5. Contenido de un reporte de fallas encontradas en el área de producción. quemaduras. 5. 5.5.11 y 5. tours. ginebras.10.5. COMPETENCIA I Disponer la preparación de bebidas COMPETENCIA II Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas..1 de la NMX-F-605-NORMEX2000.. jarras para jugo. whiskys. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5. flips.). NOM-093-SSA1-1994 NMX-F-605-NORMEX-2000 Código de colores de las instalaciones de gas.13. licores y vinos.6.1.6. textura y color de las bebidas.1. mist. El manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y a la NMX-F-605-NORMEX-2000..5. brandys.6.3.14. colador. slings.5.9.7.8. 5.. colar.5.8. 5.. jingger. piedra.5.3..5. Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios (batidoras.5.. 5. 5.9. 5. saca corchos.4.9.2.8.1. vodka tonic.6. 5.Mapa Curricular CARRERA Técnico en Turismo Modulo III Preparar Alimentos y Bebidas.

preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. todo esto con responsabilidad y respeto. El servicio de preparación de bebidas es enriquecido con una actitud amable y eficiente y la higiene es una estrategia de éxito que te permitirá garantizar la satisfacción de los clientes y el orgullo de los servidores. manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar así como preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. Página 6 de 225 . almacenar la materia prima ordenadamente. tanto en inglés como en español.Un mensaje para ti ¡BIENVENIDO! En este submódulo desarrollará habilidades y destrezas con las cuales aprenderás a preparar las bebidas. producto y actitud. recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas. preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. Obtendrás las habilidades para elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén. Aprenderás terminología que se utiliza en el servicio de bar. Para lograr esta competencia deberás presentar evidencias de desempeño. seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.

Simbología PRÁCTICA EJEMPLO ERRORES TÍPICOS EJERCICIO CONCLUSIONES INTRODUCCION CONTINGENCIA OBJETIVO Página 7 de 225 .

Página 8 de 225 . Preparar las Bebidas. Introducción ¿Alguna vez has imaginado trabajar como barman? … ¿Sabias que esta es una de las actividades mas importantes dentro del turismo? En esta competencia tendrás la oportunidad de desarrollar las habilidades para preparar bebidas de diferentes tipos con el fin de satisfacer los gustos más exigentes de los clientes. Competencias a Desarrollar COMPETENCIA I. así como el correcto uso y mantenimiento de las herramientas de trabajo. recibir y almacenar la materia prima. II. todo esto con el fin de que tu puedas insertarte exitosamente en el campo laboral si deseas desarrollarte en esta interesante área de los alimentos y bebidas. Disponer la preparación de bebidas. Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.Competencias. Disponer la preparación de bebidas. habilidades y destrezas Módulo III Submódulo II Preparar Alimentos y Bebidas. aprendiendo desde la forma en que se disponen las bebidas. elaborar requisiciones. I. que tipos de bebidas existen.

Esto te permitirá llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrás ofrecer el servicio ordinario y para eventos. es importante que conozcas el concepto de: Stock: es la cantidad estándar de materia prima que debe existir en el bar y es establecido por la administración en base a la carta de bebidas y al consumo diario. la materia prima faltantes RESULTADO DE APRENDIZAJE Al término de la competencia serás capaz de elaborar las requisiciones de los insumos necesarios para solicitarlos al almacén. Desarrollo Para iniciar con esta habilidad. En caso de que haya faltantes. Para verificar los suministros del bar. debes revisar diariamente que tu stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas. Página 9 de 225 . debes requerirla al almacén mediante una orden de requisición que será autorizada únicamente por el jefe de área.HABILIDAD 1 Elaborar la requisición de correspondiente al almacén.

Función del stock del bar Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar. Un inventario de botellas incluidas en el stock. se distribuye a: Gerente general Contador Jefe de bar Barman Procedimiento de requisiciones para eventos: Página 10 de 225 . Establecer un control visual de los faltantes. Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar la materia prima del bar.

Las botellas se colocan siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por regiones y tipos. Página 11 de 225 . a cada columna se le asignan letras. Primeras Salidas). (Primeras Entradas.¿Cómo es el almacén de bebidas? ¿Cava? No olvides que es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad Es un sitio que conserva una temperatura de 12°C y con condiciones de humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las bebidas que requieren de un cuidado similar. Los almacenes utilizan distintos registros par llevar un control de las mercancías desde que se reciben hasta que se consumen. Un sistema muy utilizado es el PEPS. con el fin de no confundir uno por otro. números o ambos para situar cada vino por coordenadas.

Página 12 de 225 .Ejemplo 1: Stock para un bar con capacidad de 100 personas Concepto Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt Cervezas Marca: Negra modelo Medida: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Máximos: es la cantidad máxima que debe tener el stock Existente: Es la cantidad que hay físicamente. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Mínimos 6 Máximos 10 Existente 8 Faltante 2 5 7 5 2 4 6 5 1 6 10 7 3 10 15 9 6 7 9 5 2 13 16 10 6 5 9 7 2 20 30 15 15 1 5 15 10 6 1 2 8 20 15 9 2 1 5 13 7 6 1 1 3 7 8 3 1 Nota: Mínimos es la cantidad mínima que debe tener el stock. Faltante: Es la cantidad que vas a solicitar. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt.

Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt. Página 13 de 225 . Cervezas Marca: Corona modelo Medidas: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Jefe de almacén: Hugo Sánchez Hora: 09:30 NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le entrega al barman la materia prima. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt.En base a la información anterior. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Cantidad pedida 2 2 1 3 6 2 6 2 20 Cantidad entregada 1 3 7 8 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco (Jefe de bar) Recibió: Jorge Campos (almacenista) hrs. utilizamos el siguiente formato: Orden de requisiciones Departamento: Bar 2007 Nombre: Guillermo Ochoa (barman) Fecha: 14 Noviembre Hora: 09:00 hrs Artículo Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt.

Concepto Vodka (1 lt) Piña (pza.) Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt.) Kalhúa (1lt) Naranjas (kg) Mínimos 10 2 1½ 3 4 1 2 1 2 5 Máximos 20 3 3 4 6 2 4 2 3 8 Existente 10 1 Faltante ½ kilo 1 3 1 2 1/2 1 4 Orden de requisición Departamento: Fecha: Nombre: Hora: Artículo Cantidad pedida Cantidad entregada Devoluciones Autorizó: Recibió: Observaciones: Página 14 de 225 Hora: . realiza la orden de requisición.Ejercicio 1: Complementa la información del siguiente stock y en base a esta información.) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.

1.1.1. 5.1.8.8.1. Debes recibir la materia prima aplicando la NOM-093-SSA1 1994 y la MX-F-605-NORMEX-2000. 5.10.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5. 5.HABILIDAD 2 Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Después de haber realizado la requisición de tu materia prima en base al stock.1.1. es importante recibirla adecuadamente con la finalidad de preparar un producto de calidad que te garantizará la satisfacción de los clientes.5. Página 15 de 225 . de la MX-F-605-NORMEX-2000 Al término de la competencia serás capaz de recibir la materia prima para la elaboración de bebidas cumpliendo con las disposiciones sanitarias de la NOM – 093-SSA1-1994.1.1 y 5.2.5.

Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos.NOM. Los empaques de los alimentos estén en perfectas condiciones pues así. Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria.093SSA1 1994 Verificar las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados. abolladuras o corrosión. Página 16 de 225 . los alimentos permanecerán íntegros y limpios. Las bebidas embotelladas o envasadas no presenten materias extrañas en su interior y las corcholatas no estar oxidadas o violadas.

Página 17 de 225 . anotándolo ya sea en la misma orden de requisición o un formato especial de devolución.Ejemplo 2: Condiciones ideales para recibir la materia prima En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones indicadas al momento de recibirlos es necesario que el barman los rechace.

) Observaciones: la Piña y cerezas ½ kg 1 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco Recibió: Guillermo Ochoa Hora: 9:30AM Se devolvieron debido a la calidad.) 2 kg 2 4 1 kg 3 1 Cantidad entregada 1 2 2 4 Devoluciones 1 Fecha:14-Nov- Nombre: Artículo Piña Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt. Ejercicio 2: Investiga los siguientes datos. ¿Quién emite y con qué propósito la NOM-093-SSA1 1994? Página 18 de 225 .) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.Ejemplo 3: Orden de requisición Departamento: Bar 07 Guillermo Ochoa Cantidad pedida 2 (pza.

¿Quién emite y con qué propósito la MX-F-605-NORMEX-2000? Página 19 de 225 .

- ) 6.A de C. ( ) 5. 1.4.- Si las bebidas embotelladas presentan corcholatas oxidadas.- La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. la Secretaría de Turismo y la Asociación de Acero Inoxidable S.- ) Página 20 de 225 .3. ( Las frutas y legumbres son alimentos perecederos………………… Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro… ( ( ) ) ) 2.- ) 7.- ) 9. deberán ser consumidos lo mas pronto posible……………………. ( Las fechas de consumo o caducidad debes verificarlas una vez de ser almacenadas………………………………………………………….. no debes recibirlas……………………………………………………………. ( En el caso de los enlatados que están próximos a su caducidad. deberán tener contacto directo con el hielo………………………….V………………………………………………….Ejercicio 3: Escribe dentro del paréntesis la letra “V” en caso de que sea verdadero y la letra “F” en caso de que sea falso.- ) 8.. ( Si un enlatado está golpeado puedes recibirlo y utilizarlo para la preparación de las bebidas……………………………………………. ( Con el propósito de que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua………………………………………………………………………. ( Los productos perecederos que requieren estar enhielados..

3.1. a).2 b).-Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos.1.1. 1. a).NOM 093 Punto 5.NOM 093 SSA Punto 5.-Los empaques de los alimentos deben estar en perfectas condiciones pues así.NOM 093 Punto 5.NOM 093 SSA SSA Punto 5.1 c)...5 c).1.. a).NOM 093 SSA Punto 5..1. a). .NORMEX-2000 Punto 5..8. .1 4.1 b)..NORMEX-2000 Punto 5.1 c).-Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria.1 b). abolladuras o corrosión.1..10 b).1..NOM 093 Punto 5.Ejercicio 4: Subraya la respuesta correcta 1.8.11 2.2.10 3.NOM 093 SSA SSA Punto 5..2 Página 21 de 225 c).NOM 093 SSA Punto 5.NOM 093 SSA Punto 5.2 .1.-Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materias extrañas en su interior y las corcholatas no deben estar oxidadas o violadas.1 b).NOM 093 SSA SSA Punto 5. .NORMEX-2000 Punto 5.NOM 093 SSA Punto 5.11 5.5 c).-Las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados a). los alimentos permanecerán íntegros y limpios.NOM 093 SSA Punto 5.1.

5. 5.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.2. 1 Competencia I: Habilidad 2: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5. Alimentos enlatados. 5. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima. Práctica No. Trabaja en pareja. Integra tu trabajo en el portafolio de evidencias. En el caso de la materia prima en mal estado deberás hacer la devolución. Formato de orden de requisiciones.1 y 5. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Lleva productos enlatados.8.1. realiza un collage de cada punto y explícalo a tus compañeros en clase. uno será el almacenista y otro el barman.1.5. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 22 de 225 . embotellados y frutas y verduras que se utilicen para la elaboración de bebidas.5.1.1. así como el correcto llenado del formato. el barman llenará la orden de requisición.1.Ejercicio 5: En base al ejercicio anterior.1.1.1.8.1. envasados. En base a la materia prima con que cuenten.10. El almacenista simulará entregar la materia prima y el barman seleccionará la que se encuentre en buen estado según la NOM-093-SSA11994. embotellados y perecederos a tu laboratorio.

El hielo puede estar sucio o no elaborado con agua purificada.Recuerda que parte importante para el almacenamiento de alimentos y bebidas es la higiene y temperatura para su mejor conservación. CONTINGENCIAS Y ERRORES Jugos y lácteos caducados Fruta y verdura no apta para consumo humano Latas de refresco o leche evaporada puede presentar abombamientos o abolladuras. Bebidas embotelladas pueden presentar materias extrañas. No solicitar excedentes en la requisición. Página 23 de 225 .

6.8.2. es tan importante como su recepción.1.2.1.1.5.7. debes aplicar lo que te indica la NOM-093-SSA1-1994 y la NMX-605NORMEX-2000.2.1.9.9. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Almacenar la materia prima ordenada y adecuadamente..2.9. de la NOM093-SSA1-1994 y los 5.1 y 5.1.. al 5.1. 5.. 5.2. 5..1.2. Página 24 de 225 .7. ya que de no hacerlo.5. podrías afectarla y ocasionar mermas que se traducen en pérdidas para la empresa.HABILIDAD 3 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.9.9. 5.. 5. por ese motivo. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. Al término de la competencia serás capaz de almacenar la materia prima correctamente de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994.

2. 5. Cualquier estiba. Página 25 de 225 .5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS. ventilada y limpia.2.2.5.Ejemplo 4: NOM-093-SSA1-1994 5. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. congelación o de secos. en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración.1 Debe estar localizado en un área cerrada. tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. 5. 5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada. seca.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado. para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen. cerrados o en sus envases originales y en orden. mohos o suciedad visible.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas.2. separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. 5.

identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por la fecha de recepción para garantizar su rotación.9.2 Los alimentos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa.4 No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que estos sean necesarios para su conservación.9. 1.1. primeras salidas) Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha en que entra y sale del almacén.1.6 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes. Página 26 de 225 .5 No almacenar en huacales de madera.1.1.1.9. permitirá prevenir que haya mermas y por lo tanto pérdidas para el establecimiento.PEPS: (Primeras entradas. su contenido deberá utilizarse de inmediato.9. 1. cubiertos. 1.3 No almacenar alimentos o recipientes directamente sobre el piso. Los productos que llevan mayor tiempo almacenado. NMX-F-605-NORMEX -2000.9. son los que deben salir primero. Esto. 1. 1.

Ejercicio 6: Suponiendo que hoy es 15 de Noviembre del 2007. Escribe en los espacios vacíos los números 1 o 2 según el producto que salga primero. Ordena la materia prima según el sistema PEPS. MATERIA PRIMA FECHA DE CADUCIDAD Piña en almíbar Queso crema Salchichas Leche evaporada Piña en almíbar Leche pasteurizada Jamón de pavo Queso crema Leche pasteurizada Piña en almíbar Salchichas Jamón de pavo Leche evaporada 15/Dic/07 04/Ene/08 17/Nov/07 01/Mar/08 25/May/08 17/Dic/07 20/Ene/08 10/Jun/08 22/Nov/09 15/Abr/08 27/Mar/08 12/Ene/08 02/May/08 ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Página 27 de 225 .

1. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Uno de los costos principales en el área de alimentos y / o bebidas es el desperdicio de materia prima natural. 5.9.Práctica No. 5.1. al 5.9. por lo que su almacenamiento debe ser controlado para evitar mermas. de la NOM093-SSA1 y los 5.2.9. empacados.2.5.1.7. Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al sistema PEPS..1. 5.2. Productos industrializados como (enlatados.1. en buen estado) todo aquel producto utilizado en el stock del bar que tenga fecha de caducidad.. 5. Deberás llevar al laboratorio materia prima con fecha de caducidad y ordenarla según el sistema PEPS.2. 2 Competencia I: Habilidad 3: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5. envasados.8.9.2. Página 28 de 225 .5.9.1.. 5.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. y 5.7.6.2.

Página 29 de 225 . Podrías llevar un control de etiquetación en el caso de no llevar a acabo del sistema PEPS O UEPS dentro del almacén.CONTINGENCIAS Y ERRORES Evitar el desperdicio de materia prima natural en el área de trabajo para no atraer fauna nociva. En el caso que el establecimiento se quede sin energía eléctrica reportarlo con el jefe inmediato para que no se eche a perder los lácteos y jugos frescos.

ginger ale. amargo o un sabor neutral) Pueden ser: refrescos. fresa. Página 30 de 225 . toronja. granadina. agua mineral. Desarrollo La materia prima es una parte esencial en el éxito de una buena bebida. gaseosa lima-limón. angostura. helado). agua tónica.HABILIDAD 4 RESULTADO DE APRENDIZAJE Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. uva. crema de coco. kiwi) y verduras (tomate) Mezcladores: Bebidas o lácteos que no tienen alcohol (cantidad considerable que brinda el sabor mas concentrado de la bebida ya sea dulce. mango. papaya. las materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente manera: Jugos y Mezcladores: Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (piña. limón. naranja. Al término de la competencia serás capaz de elegir la materia prima para la elaboración de bebidas. clara de huevo.

Vinos. Se puede clasificar en: a). Se suelen beber en mayor cantidad en virtud de su bajo contenido en alcohol. generosos o fortificados d). Licores y Cervezas: Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de uva.Vinos calmos o naturales: Siguen un proceso de fermentación o añejamiento. Habitualmente conocidos como: blancos.. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Página 31 de 225 . el cual puede variar de 10 a 16 grados. por acción de las levaduras. Te mostramos algunos ejemplos de vinos de mesa.. tintos y rosados VINO BLANCO Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas.Vinos espumosos c).. llamado “mosto”.Bebidas espirituosas o vinos espirituosos Ejemplo 5: a).. calmos o naturales.Vinos de postre.Vinos calmos o naturales b). o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas..

obteniendo a los seis meses el vino tinto. pescados. Tipos de vino tinto:     Ligeros y afrutados De cuerpo medio Concentrados e intensos Vinos de guardia o añejos Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes rojas (Ternera.Tipos de vino blanco:     Secos y amplios Semi-secos Aromáticos Dulces Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes blancas (aves. Página 32 de 225 . cordero y venado) y pastas. mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces. VINO TINTO El color del vino proviene del color de la piel de la uva. Para hacer el vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta el mosto. donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. son perfectos para acompañar los postres.

El mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollará su primera fermentación. se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos. Después de una exhaustiva selección.. el vino verde resultante se mezcla con vinos de la región y se le agrega azúcar. ternera o pescado.Vinos espumosos: Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante una mezcla de tres variedades de uvas. Ejemplo 6: b).VINO ROSADO El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Este vino se sirve frío y se acompaña con platos de aves. Página 33 de 225 . También puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o crepes. se deja reposar de uno a cuatro años. Se embotella para su segunda fermentación guardándose en cavas profundas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Tal es el caso del champagne.

. conservando así. Generalmente. es aquel vino que en su proceso de elaboración. este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. de mayor textura y sabores más robustos. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta. o vino generoso. La fermentación se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas.sec (ligeramente seco) Doux (dulce) Ejemplo 7: c). Resultando un vino de mayor graduación alcohólica que puede variar desde (16 a 25 grados). sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva. una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.Vinos de postre. el azúcar y por lo tanto su dulzura.Te mostramos algunos ejemplos de vinos espumosos Tipo de vinos espumosos: Extraseco Brut (muy seco) Sec (seco) Demi. incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica. generosos o fortificados: El vino fortalecido. Página 34 de 225 .

Página 35 de 225 . ya sea propiamente el vino o frutas de granos y hasta de raíces que poseen alcohol. Reúnen a todos los licores que se obtienen por destilación.Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos también como aguardientes)..Te mostramos algunos ejemplos de vinos generosos: VINO JEREZ Tipos de vinos generosos: Jeréz o sherry Moscatel Oporto Manzanilla Vermouth Ejemplo 8: d).

Te mostramos algunos ejemplos de vinos espirituosos:        Brandy Whisky Ron Ginebra Cognac Tequila Vodka Cognac Página 36 de 225 .

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ASÍ MISMO, LOS VINOS CUENTAN CON CLASIFICACIÓN SEGÚN POR ENVEJECIMIENTO Y SUS CARACTERISTICAS: Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera. Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle. Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella. Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores. Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella. Vino noble: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble o en botella.

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Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que pasa o por un proceso de infusión, maceración o de destilado con raíces, cáscaras, flores, frutas o semillas. Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 o mas grados de alcohol.

Clasificación de licores: Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.) Finos (curacao, Kalhúa, triple sec, etc.) Ordinarios (crema de cacao, de café, de menta verde, y blanca, etc.)

Ejemplo 9: Te mostramos un ejemplo de licores: Grand Marnier

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Cerveza: Bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol.

Tipos de cerveza: Claras Negras

Ejemplo 10: Te mostramos algunos ejemplos de cervezas:

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Ejemplo 11: Café Capuchino Café Irlandés Página 41 de 225 . >Café Americano. Café Express con leche bien caliente. se sirve en vaso especial. que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. >Café capuchino. Café Express con un poco de leche o crema. > Café Express. una raja de canela y agua. Se le agregan unas brasas al líquido poco antes de servir y se sacan rápidamente. >Café de Olla. agregar café negro y revolverlos.Café: Bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea). Estas son algunas de las formas mas comunes de prepara el café. servir la crema con cuidado de no mezclarla con el café. El pequeño árbol del cual se obtiene este fruto es originario de Etiopia. Se elabora en la cafetera del mismo nombre. Servir azúcar al gusto del cliente. Se pone en una olla el café molido con piloncillo. sin mezclarse el café con la leche. se espolvorea canela. se deja hervir. Se elabora con la percoladora >Café cortado. con espuma. Agregar Whisky irlandés. >Café Irlandés.

además de hacerlo con la intención de que el cliente los consuma. Página 42 de 225 . hojas de menta y diferentes frutas como melón. aceitunas. tallos de apio. hierbabuena.GARNITURAS: Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la finalidad de presentarlas de una manera más atractiva a la vista. kiwi y piña. medias lunas y cuartos de naranja. twist de limón y naranja. rodajas de naranja. Los cortes y adornos más comunes son: rodajas de limón. cebollines y cerezas. Ejemplo 12: Te mostramos algunos ejemplos de garnituras: Mas adelante en el avance del submódulo te mostraremos más ejemplos. pepinos. gajos de limón.

Complementos: Son otros ingredientes indispensables para darle terminado a las bebidas mezcladas. (Alcohólicas y no alcohólicas). A continuación. te mencionamos algunos de ellos: Salsa tipo inglesa Jugo maggi Salsa picante (tabasco y valentina) Sal y pimienta Azúcar Colorante artificial Leche evaporada Y algunos adornos como: Palillos de cocktail Popotes cortos y largos Sombrillas Pajitas largas y cortas. dobladas y rectas Página 43 de 225 .

Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son: Hielo en cubos Hielo cilíndrico Hielo frappé Hielo en barra Ejemplo 13: Te mostramos algunos ejemplos de ingredientes y adornos complementarios: Página 44 de 225 . dado que la mayoría de las bebidas se preparan o se enfrían con el mismo.Hielo: El uso del hielo es fundamental. ya que el consumo es constante.

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Ejercicio 7: Investiga y complementa la siguiente información Nombre Ejemplo: Mezcal País de origen Ingredientes principales México Maguey Whisky Vodka Ginebra Brandy Cognac Cerveza Ron Página 46 de 225 .

Chardonnay Vinos tintos Vinos rosados Vinos espumosos Vinos generosos Vinos espirituosos Licores Cervezas Página 47 de 225 . Albariño. licores y cervezas. Muscadel. Tipo Ejemplo: Vinos blancos Marcas Souvignon. Merlot.Ejercicio 8: Investiga 5 marcas comerciales de cada uno de los siguientes vinos.

¿Cuáles son los tipos de cerveza? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5.Ejercicio 9: Contesta las siguientes preguntas: 1.¿Qué son los mezcladores y cuáles son los más utilizados? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 3.....¿Cuáles son las frutas mas utilizadas para elaborar bebidas mezcladas y de qué manera se utilizan? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 2.-¿Cuáles son las formas en que se utiliza el hielo? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Página 48 de 225 ..¿Cuál es la clasificación de los vinos generosos? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4.¿Qué otros ingredientes son importantes para la preparación de bebidas mezcladas? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 6.

licores y cervezas Jugos y mezcladores Ingredientes complementarios Garnituras Adornos artificiales Página 49 de 225 . naranjas. refrescos. oporto. pajitas. agua mineral. whisky. cerezas. limones. crema de coco. vino tinto.Ejercicio 10: Clasifica los siguientes ingredientes escribiéndolos en el lugar que les corresponda: Jeréz. azúcar. crema de menta. granadina. agitadores. kalhúa. triple seco. salsa maggi. vermouth. Vinos. sombrillas de papel. ron. sal.

Práctica No. 3 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio diferentes tipos de vinos y clasifícalos en vinos calmos, generosos, espirituosos y espumosos y explica el proceso de elaboración de cada uno. Verificar que los alumnos clasifiquen correctamente la materia prima. Vino espumoso, Vino rojo, blanco o rosado, brandy, Vodka, crema de menta o crema de cacao. (Todo esto será opcional).

Práctica No. 4 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno:

Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio material suficiente para elaborar bebidas preparadas ya sean mezcladas, con jugos, ingredientes complementarios, adornos artificiales, garnituras, vinos, licores, cervezas y adornos artificiales, y acomódalos según el grupo que les corresponda. Verificar que los alumnos utilicen el estilo de copa correcto para servir cada vino. Limones, naranjas, fresas, cerezas, brandy, vino blanco, vodka, crema de menta o de cacao, cerveza, jugo Maggi, salsa inglesa, chile en polvo, sal, popotes, sombrillas, etc.

Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

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Recuerda que es importante que verifiques tus materias primas que requieras para que no falte nada al momento del servicio.

CONTINGENCIAS Y ERRORES

Si no seleccionas bien la materia prima a utilizar en una bebida afecta en su textura y sabor. Tener cuidado al momento de preparar una bebida y utilizar el destilado correcto.

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HABILIDAD 5

Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Al término de la competencia serás capaz de preparar las herramientas de trabajo así como las instalaciones para la elaboración de bebidas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Desarrollo
En el desarrollo de esta habilidad que se denomina “Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas” te encontraras que este conjunto de actividades que realizarás para lograr esta actividad también se le conoce con otro nombre ya que en el argot del área de alimentos y bebidas se le conoce como: REALIZACIÓN DE LA MISE -IN -PLACE DEL BAR El realizar la preparación del área de trabajo e instalaciones del bar forma parte de las actividades del “mise in place” que en español se interpreta como la puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al equipo, mobiliario, y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear, en la realización de todos estos pasos está de por medio la seguridad y los costos de la empresa.

CONTINGENCIAS

Como ya dijimos anteriormente preparar el área de trabajo es la puesta a punto de todo lo necesario: equipos, utensilios, materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder cliente.

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Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se realiza en 3 etapas:

1. Reposición 2. Repaso 3. Organización y montaje.

Ejemplo 14: Etapas del Mise in place:

REPOSICION. En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

REPASO. Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de la barra, de la contrabarra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar.

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 Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros. aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia. perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cocteles.  Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas.  Preparación de jugos naturales. vaso de composición.  Organizar adecuadamente la estación central.  Confeccionar o actualizar la carta de precios. que se disuelve mejor. Página 54 de 225 . jugos en conserva. coctelera. medias lunas de naranja. cucharilla de espiral. pinzas. Estos se colocan ordenados por familias. etc. ni los productos nacionales y los extranjeros. según las necesidades del servicio.ORGANIZACIÓN Y MONTAJE La tercera etapa es la más activa. durante la misma se realizan tareas como:  Confección de almíbar: es recomendable sustituir el azúcar por almíbar. refrescos.  Cortes de frutas: rodajas de limón.se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración. mas los productos nacionales merecen un lugar privilegiado. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender. no se deben preparar con exceso. aguas. etc.

La practica de mezclarlos con bebidas los hace imprescindibles en el bar.Ejemplo 15: En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente. la piña. aceitunas. brandy Cognac. frutas. hierbabuena. y cebollitas. la toronja. condimentos. la pimienta en grano o molida. Los primeros corresponden a las bebidas: rones. Los refrescos: Bajo este concepto se incluyen en el bar. Página 55 de 225 . guindas. jarabes. salsa tabasco o picante. cuando se emplean para esto deben mantenerse en frio. goteros para ser utilizadas en pequeñas cantidades. bloody mary. y acompañando al tequila. De forma general se usan para proporcionarles ciertos sabores a las bebidas. la sal se emplea también para bordear y escarchar copas y vasos. estos se dividen en productos básicos y complementarios. y las bebidas dulces y amargas. refrescos embotellados o enlatados. La hierbabuena: se usa especialmente en el coctel mojito. su sabor ligeramente amargo y aromático se pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cucharilla. almendras. cubanito entre muchos otros. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos. hielo. la naranja. Los condimentos: Sal fina y granulada. salsa inglesa y jugo maggi son los condimentos que se emplean en el bar. gaseosas. Las especias: Las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo. whisky. la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. todos se incluyen en las recetas de cocteles tales como: clementina. como parte de la decoración. Las frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en bar el limón. etc. aunque en el bar también se emplean otras frutas tropicales. especias. puede emplearse como ingrediente y para adornar. las aguas (agua mineral). azúcar. etc. Las salsas tabasco e inglesa vienen en pomos. cervezas tequila.

se desechan los extremos y se hacen cortes de medio centímetro de separación. se obtienen realizando un corte vertical para extraer tiras de 1 cm.. por el centro. para extraerle el jugo. se utilizan para que el propio cliente extraiga el jugo. por ejemplo. el Amer picón. al igual que el limón. La cascara en forma de serpentina para decorar. perlas. La piña: se puede emplear su jugo.El limón es la fruta cítrica que más se emplea en el bar.. el coctel Screw Driver tiene mejor sabor con jugo de naranja natural. a los limones se les hace primero un corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso. el Marrasquino. de ½ cm. Para su utilización se realizan los siguientes cortes: Diametralmente al centro. obteniendo 2 medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la parte abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas. se separan 2 mitades. La naranja sigue al limón en importancia. En rodajas.  Obtención de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar. Página 56 de 225 . también se cortan tajadas. Las cascaras para aromatizar. que forma parte de las recetas de varios cocteles. entre las primeras están el curazao rojo. De polo a polo. triángulos. de largo que se retuercen y se dejan caer dentro del coctel. etc. de ancho y 5 cm. el curazao azul. para adornar. se coloca la naranja en posición vertical y se corta de arriba hacia abajo. con las que se decoran los cocteles. su jugo forma parte de docenas de mezclas. etc. especialmente con el ron. se cortan los polos. también se le aplican varios cortes: diametralmente al centro para extraerle el jugo. se obtienen 3 tajadas más o menos iguales. para esto. Para este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente verdes. acompañando al tequila. para decorar. las amargas que mas se emplean son la Angostura Bitters. también se pueden colocar dentro del coctel.  De polo a polo para extraer medias lunas. Bebidas dulces y amargas: Se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten en complementos de la coctelería. etc. y el triple sec. como el bello monte. la ginebra y el tequila.

entrevista al barman sobre las actividades que realiza antes de iniciar labores. utensilios e insumos. equipo. Cuestionario elaborado Lapicero Cámara fotográfica y / o video grabadora. utensilios e insumos con que cuentes. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 57 de 225 .Práctica No. De acuerdo a las condiciones de la localidad a que lugares acudir y en que tiempo realizar la actividad. equipo. para observar la preparación del área de trabajo. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Práctica No. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Con la información obtenida realimenta a tus compañeros en el salón de clase. recomendando al estudiante no consumir bebidas etílicas. Preparar el área de trabajo. 5 Competencia I: Habilidad 5: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Áreaa acondicionada como bar. Preparar el área de trabajo. 6 Competencia I: Habilidad 5: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Realiza la preparación del área de trabajo antes de su apertura tomando en cuenta los 3 pasos para la realización del mise in place. Acude a un establecimiento de bebidas. Elabora junto con los estudiantes el cuestionario sobre el tema a desarrollar. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica.

No contar con los requerimientos necesarios para llevar a cabo la práctica.CONTINGENCIAS Y ERRORES Al acudir al establecimiento de bebidas en donde se realice la investigación y no se cuente con el permiso. Página 58 de 225 .

9. 5. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo PREPARACIÓN DE INSUMOS.8.HABILIDAD 6 Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. 5.6.5. tienen la gran responsabilidad de cuidar y mantener en buenas condiciones al mobiliario y utensilios.4. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5. no deben modificar el olor.5. equipo y utensilios con los cuales desempeñaras tus funciones .14.6.4.7. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa.1. cristalería y equipo del bar. Quienes tienen la oportunidad de trabajar en el área de bar. UTENSILIOS Y EQUIPO.7.4.7.6.7.4. 5. no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos. 5.10. 5. color y sabor de los alimentos. se puede utilizar el vidrio.7.13. 5. sin porosidad ni revestimientos. 5. 5.3. 5.6. Para desarrollar esta habilidad y de esta manera puedas ofrecer un servicio de calidad y calidez. Por lo que es muy importante establecer una coordinación entre el área de producción y los departamentos de mantenimiento y saneamiento los cuales establecen programas de asepsia profunda. 5.6. 5.6.11.6. Al término de la competencia serás capaz de preparar los utensilios y herramientas de trabajo higiénicamente. 5.7. es necesario que tomes en cuenta los primero que conozcas el mobiliario. 5. a los puntos 5.6.1. policloruro de vinilo y aluminio.4.8. ya que en parte esto determina los costos y operación de la empresa.8. acero inoxidable. 1. 5.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A.7.7. 5. 5. polietileno de alta densidad y Página 59 de 225 . de la NMX-F-605NORMEX-2000. 5.9. donde se considera las condiciones optimas de limpieza y operación de los equipos utensilios e insumos del bar. de acuerdo a la receta estándar de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994.7.2. continua. resinas de nylon polipropileno.

refrigeradores.4. polibond. deben tener alta dureza. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. 2. se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1). en seco. estireno y resinas policarbonatadas. 7. extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos. sierra. mezcladora. 3. desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5. al impacto. peladora. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa. 5. batidoras. ser fáciles de desincrustar. En las cámaras de refrigeración. 5. frío o caliente. deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa. polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. abrelatas. se pueden utilizar materiales como polipropileno. 8.4. congeladores o neveras y almacén de secos. cámaras de congelación. si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.5 Las partes de licuadoras. 6. tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. policloruro de vinilo. procesadora. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales. preferentemente al uso de madera. polietileno. Página 60 de 225 . 9. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste. a la oxidación y a la corrosión.polietilentereftalato. molino. Las mesas de trabajo. alubond. rebanadora. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte. Lavarse.

estos son: BARRA: Es el área del bar donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas.5.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. se encuentra un canal el cual se conoce como “canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en frente del cliente. donde los clientes pueden recargar el brazo. Ejemplo 16: MOBILIARIO: Básicamente el mobiliario de un bar consta de 3 elementos principales aunque de acuerdo a su magnitud puede tener algunos mas. compartimentos y puertas donde se guardan los ingredientes y materias primas para la preparación de bebidas.4. al frente de la barra existe un estribo. Página 61 de 225 . Por lo general este mueble esta equipado con entrepaños. Su superficie es lisa y a prueba de humedad. evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. 5.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable.4. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. Estos se deben mantener limpios. opuesto a este lado.

Página 62 de 225 . generalmente se encuentra una luna o espejo. la cual sirve para dar profundidad al local y observar movimientos de las personas que se encuentran en la barra. la cual cuenta con entrepaños y niveles y su función es almacenar las botellas y tenerlas listas para la preparación de bebidas. PEINE.CONTRABARRA: Es un mueble el cual se encuentra opuesto a la barra es decir en la parte posterior. MARIMBA O COPERO: Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio.

Ejemplo 17: EQUIPO: El equipo que se encuentra puede variar de un bar a otro. Página 63 de 225 . garnituras. jugos. y bebidas en estado frío y conservados en buen estado. refrescos. pero generalmente no deben faltar los siguientes: REFRIGERADOR: Este permite tener las cervezas. alimentos perecederos. según los criterios de la NOM-093. CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar.

para los cocteles “Frozzen” y con base en hielo frappé. Página 64 de 225 . CARBOJET. En el bar se utilizan las de tipo industrial con un máximo de 3 velocidades. donde a través de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir. Este aparato sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes.LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas perfectamente mezcladas y espumosas. para cuando se desean hacer varias medidas de un solo coctel. para realizar mezclas que requieren de mayor fuerza para su combinación. Este equipo es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra en los restaurantes de comida rápida. CAFETERA.

Lo utilizarás con mucha frecuencia en las recetas que se preparan con hielo frappé. Lo utilizarás con mucha frecuencia. TRITURADOR DE HIELO. los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. en las recetas que se preparan con hielo "Frappé". Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad. Página 65 de 225 . Por no tener aspas como la licuadora. aproximadamente.BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. TRITURADOR DE HIELO. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa.

Ejemplo 18: UTENSILIOS DEL BAR: Son aquellos que se utilizan para la preparación y presentación de las bebidas. Esta es generalmente de metal. con una capacidad aproximada de medio litro.La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño. las más comunes son: SHAKER O COCTELERA: Existen dos tipos. Se sirve entreabriendo los 2 vasos. 2. o un vaso de metal y el otro de vidrio.La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor. una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. Tiene dos tapas. Sirve para destapar botellas comunes es fundamental que se tenga siempre a la mano pues durante el servicio se destapan decenas de botellas. que puede ser de metal o combinado con vidrio. Página 66 de 225 . donde se echa el líquido. para luego cerrarse por el medio. DESTAPADOR DE BOTELLAS. 1.

Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el hielo pase a las copas. COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO (ESPUMADERA).SACACORCHOS. Página 67 de 225 . manual y eléctrico. Sirven para hacer mezclas previas de 2 o más ingredientes cuando se esta preparando una bebida. EXPRIMIDOR. estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. Existen de 2 tipos. Sirve para extraer el jugo a los cítricos. este tipo que se muestra es más cómodo y fácil de operar y extrae el corcho casi intacto. MEZCLADORES Y DOSIFICADORES. Funcionan por medio de presión de aire.

En ella cortarás frutas. quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago.EMBUDO. CUCHILLO PEQUEÑO. HIELERA. Se utiliza para servir hielo en porciones Individuales va acompañado de pinzas para hielo. Servirá para pelar y cortar esas frutas que son necesarias para algunas clases de cócteles. Página 68 de 225 . Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de cuello estrecho. TABLA DE MADERA.

PALA DE HIELO. Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una bebida generalmente en un lado tiene capacidad para 1oz. Son de acero inoxidable. CHAROLA CON CORCHO: Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas. Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1 ½ oz.JIGGER. ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. Página 69 de 225 . Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos.

Piezas de papel absorbente que Sirven para evitar que la transpiración de la bebida moje la superficie en donde esta se encuentra como puede ser el mantel de la mesa o la barra.PICAHIELO. BLONDAS. POPOTES. Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestión Página 70 de 225 . Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas y deben ser de acero inoxidable.

Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. Página 71 de 225 . varía según el uso más apropiado. De igual forma es de metal. entre pequeña y mediana. Este instrumento sirve para extraer Perlas o esferas de algún tipo de fruta. uno para jugo de limón o agua. otro para sal y otro para azúcar. CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIÓN: Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. ESCARCHADOR: Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes.PARISIÉN.

Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando. Página 72 de 225 . estos pueden ser: CENICEROS (REDONDOS A.Ejemplo 19: MISCELANEOS: Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en el bar. CUADRADOS B).

se utilizan para limpieza de los materiales y superficies de trabajo en el bar SERVILLETEROS. Sirven para poner servilletas para uso del cliente. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente. PIMENTEROS. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente FRANELAS. Página 73 de 225 .SALEROS.

o un vaso de metal y el otro de vidrio. según los criterios de la NOM-093. refrescos. Existen dos tipos. Sirven para montar frutas en la preparación de bebidas y cocteles y pueden ser de de madera o de plástico. Se sirve entreabriendo los dos vasos.La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño. donde se echa el líquido. jugos. que puede ser de metal o combinado con vidrio. 1. con una capacidad aproximada de medio litro.La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor. una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. Esta es generalmente de metal. Página 74 de 225 . Ejercicio 11: A continuación se presentan varios conceptos de elementos que componen el bar. garnituras. para luego cerrarse por el medio. Tiene dos tapas. alimentos perecederos. Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio. y bebidas en estado frio y conservados en buen estado. Este permite tener las cervezas. 2. escribe en la parte izquierda el nombre correcto que les corresponde.PALILLOS.

Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener aspas como la licuadora. entre pequeña y mediana. quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago. Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de algún tipo de fruta. varía según el uso más apropiado. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad. Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas.Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. De igual forma es de metal. En ella cortarás frutas. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. uno para jugo de limón o agua. ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. aproximadamente. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e impide que el hielo pase a las copas. otro para sal y otro para azúcar. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. entre pequeña y mediana. De igual forma es de metal. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. Página 75 de 225 . Permiten hacer mezclas previas de 2 o mas ingredientes cuando se esta preparando una bebida.

la clasificación a la que pertenecen cada uno de los elementos del bar que se mencionan.Ejercicio 12: De la siguiente lista coloca en el cuadro correspondiente. CALSIFICACION DE ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR DE ACUERDO A: MOBILIARIO 1 EQUIPO UTENSILIOS MISCELANEOS 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Página 76 de 225 . No. -CARBOJET -LICUADORA -PIMENTEROS -FRANELAS -PEINE O MARIMBA -CENICEROS -BARRA -BATIDORA DE BEBIDAS -CONTRABARRA -ESCARCHADOR -CONGELADOR -CAFETERA.

Coctelera g). Vino blanco Página 77 de 225 .Ejemplo 20: CRISTALERIA DEL BAR En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de copas que permite servir cada coctel en la copa que le correspobde las mas comunes son: TIPOS DE COPAS: De izquierda a derecha. A). Agua c). Jerez f). Cognac E). Champañera d). Vino tinto b).

Copa chabela o tongolele copa scheafer copa para Martini Copa para capuchino TIPOS DE VASOS: 1). 3). 2). Página 78 de 225 . Tequilero de 2 oz. Tequilero de 1 ½ oz. Tequilero de 1 oz.

Vaso chaiser Vaso high ball Vaso Collins Vaso old fashion Vaso cervecero Tarro cervecero Página 79 de 225 .

Página 80 de 225 .Ejercicio 13: Coloca el nombre correcto de la copa o vaso que correspóndete en la parte inferior de la imagen.

5.4. Cámara fotográfica y/o videograbadora.7.1.7. 5. utensilios con que cuentes. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.7.2.8. las rutinas de trabajo para la preparación de herramientas del bar.13.7.7. 5.6.6.6. Normas oficiales.14.10.6. 5.3.1.7. 5.7. 5. 5. utensilios y herramientas del bar Secarlos y abrillantarlos Trapear la cristalería Poner en operación el equipo para cerciorarse de su buen funcionamiento Acomodarlos en el lugar que corresponden para el servicio del bar Práctica No.4.8.4. 6 Competencia I: Habilidad 6: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas.6. 5. 5.8. Lápiz y cuaderno. 5. a los puntos 5.Ejemplo 21: CRITERIOS PARA PREPARAR LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO DEL BAR RUTINA DE TRABAJO PARA LA PREPARACION DE HERRAMIENTAS DE TRABAJO      Lavar y desinfectar equipo.6. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 81 de 225 . 5.9. de la NMX-F-605-NORMEX2000. 5. Investiga en establecimientos de bebidas de tu localidad. 5.6.5.9.5.4.7.6.11. 5. 5. equipo. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. 5. Verifica si cumplen con las normas de higiene y seguridad.7.

CONTINGENCIAS Y ERRORES Oxidación en utensilios de bar Contar con reservas de algunos equipos en el caso de descompostura. Página 82 de 225 .

 Ubicación geográfica del establecimiento.HABILIDAD 7 RESULTADO DE APRENDIZAJE Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. Página 83 de 225 .  Giro comercial.  Clima del lugar.  Infraestructura del establecimiento. Al término de la competencia serás capaz de montar la barra y contrabarra de manera eficiente. Desarrollo El acomodo de los elementos de la barra y contrabarra depende de muchos factores:  Experiencia y destreza del bartender  Políticas del establecimiento.  Demanda del cliente. de menor a menor uso de los elementos que la integran. El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.

En una barra se acomodan los utensilios e insumos de izquierda a derecha por ejemplo: A LA IZQUIERDA Charola Ceniceros Servilletas o blondas Palillos Vaso old fashioned para aceituna Vaso old fashioned para cereza Pimienta Jugo maggi Salsa Inglesa Salsa Tabasco AL CENTRO Tabla para cortar A LA DERECHA Jigger Canela Popote corto Popote largo Mezclador Sal Escarchador doble (uno para lo salado y otro para lo dulce) Vasos desechables Página 84 de 225 .Ejemplo 22: A continuación se presenta un ejemplo del acomodo de los utensilios e insumos de trabajo en el mostrador de la barra para agilizar y facilitar la preparación de bebidas y cocteles por parte del barman.

Página 85 de 225 .

Ejercicio 14: En la siguiente tabla pegarás y colocarás con imágenes o dibujos de acuerdo al ejemplo anterior los elementos que lleva la barra. IMAGEN ACOMODO Página 86 de 225 .

IMAGEN ACOMODO Página 87 de 225 .

IMAGEN ACOMODO Página 88 de 225 .

 Demanda del cliente.  Bebidas Nacionales e Importadas  Tipo  Costo  Contenido y tamaño de la botella El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.  Experiencia y destreza del bartender  Infraestructura del establecimiento. Ejemplo 23: Un ejemplo de acomodo de los elementos de la contra barra es el siguiente: NIVEL DE LA CONTRABARRA PRIMER NIVEL TIPO Y MARCA Tequila Jimador Tequila Cazadores Brandy Torres PRIMER NIVEL Brandy Terry Ron Bacardi Blanco PRIMER NIVEL Ron Apleton Especial Página 89 de 225 .  Ubicación geográfica del establecimiento.El acomodo de los elementos de la contrabarra depende de muchos factores.  Giro comercial.

PRIMER NIVEL Whisky Buchanan´s Licor de Naranjas Controy .B. curazao SEGUNDO NIVEL Licor de Amareto Mentas. Brandy Duque de Alba TERCER NIVEL Whysky Chivas Reagal 20 años Champagne Cristal Página 90 de 225 .Vodka Smirnoff PRIMER NIVEL Vodka Absolut Ginebra Oso Negro PRIMER NIVEL Ginebra Gordon´s Whisky J. Verdes ) SEGUNDO NIVEL Vermouth dulce y seco Anis Licor de café SEGUNDO NIVEL Fernet Pernod Coñac Martell X. O. ( blacas.

Ejemplo 23: Ejemplo visual de acomodo de niveles en la contrabarra Página 91 de 225 .

Ejercicio 15: En el siguiente ejercicio desarrollarás tus habilidades de acuerdo a los ejemplos antes mencionados ampliando el contenido de bebidas. NIVEL DE LA CONTRABARRA TIPO Y MARCA Página 92 de 225 .

Agua mineral y chorrito de menta verde. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. equipo. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales No se te olvide que el mezclador sirve para quitarle los residuos de las diferentes bebidas mezcladas y se prepara en una copa o en un vaso y puede ser: Agua mineral y chorrito de granadina. Agua mineral.. Agua Quina. 6 Competencia I: Habilidad 6 y 7: Instrucciones para el alumno: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. En el laboratorio de turismo o en tu salón de clase realiza el montaje de la barra y contrabarra.Práctica No. Utensilios y equipo. Agua Purificada y colorante artificial. Página 93 de 225 . utensilios con que cuentes. Utilizarás botellas vacías e insumos necesarios que conseguirás para escenificar el montaje.

CONTINGENCIAS Y ERRORES  Mal manejo de las botellas y cristalería  No contar con todos los utensilios y equipos necesarios para la práctica. Página 94 de 225 .

de la MX-F-605NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5. y 5.6. Preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas.9. 5. 5. de la NOM-093-SSA1 y los 5.6.1.1.10.6. 5.7. 5.14.9.7.6.8.8.4. de la NMX-F-605NORMEX-2000.2.5.6.2. faltantes Habilidad 2: Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.5.2.11. 5. de la NMX-F-605-NORMEX-2000.2.1. 5 Integradora Fecha de aplicación: Competencia I: Disponer la preparación de bebidas.4. 5.1.11 y 5.6.2. 5.9.13.1.9. 5.1.9.1. de la NOM-093-SSA1-1994 y a los puntos 5.1.1.5. 5. 5.7.8. 5.1. Verificar que el alumno desarrolle cada uno de los pasos indicados.9.1. 5. Recursos y materiales Página 95 de 225 .8.8. Elaborar la requisición de la materia prima correspondientes al almacén.1. 5.7.8.1.1. 5. a los puntos 5.1. 5.7. Habilidad 3: Habilidad 4: Habilidad 5: Habilidad 6: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Ejecuta los siguientes pasos:  Prepara el área de bar para el servicio  Elabora una requisición de materias primas  Realiza la recepción de la materia prima  Almacena la materia prima  Selecciona la materia prima para el servicio Monta la barra y contrabarra para su uso. 5. Se sugiere el uso de la GUIA DE OBSERVACION TTUR-04M3S2/ED1-2 y la LISTA DE COTEJO TTUR-04M3S2/EP1-2. aplicando los puntos que sugiere la norma correspondiente. equipo. Diseña la práctica donde el estudiante pueda disponer la preparación de bebidas.1. al 5. 5. 5. e insumos de bar. Laboratorio de turismo o lugar acondicionado como tal. materiales.4.9.7.7.Práctica No. Habilidad 1: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.7.5.7.1.7. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. 5.4. 5.6. 5. 5. 5.1. 5.10.7.3. 5.6.5.2.5.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.2.2.

Página 96 de 225 . Y prepararte mejor hasta ocupar el puesto de bartender. Forma de evaluar la competencia. utensilios. Podrás dar inicio la siguiente competencia Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. insumos. herramientas. Con el logro de esta competencia que acabas de concluir te permitirá de momento solicitar empleo como ayudante de barman. ejercicios y prácticas que demostraron tu capacidad para poder disponer la materia prima de acuerdo a las Normas oficiales de seguridad e higiene para preparar bebidas.Conclusiones de la competencia Síntesis de la competencia. equipo y manejo de manejo de la barra y contrabarra para el servicio en la preparación de bebidas. en esta actividad se evaluó tu conocimiento de los materiales. Esta competencia se evaluó por medio de actividades.

HABILIDADES Y DESTREZAS II. Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Página 97 de 225 .COMPETENCIAS.

1 de la NMX-F-605. 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (Materia Prima) Página 98 de 225 .3.NORMEX.4. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Ahora si amigo llegaste a la parte más interesante de este submódulo que es la preparación de bebidas. Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular de acuerdo a los estándares de calidad mencionados en las Normas. 5.3. los puntos 5.5 de la NOM-093-SSA1-1994 Y 5. Para ello requieres seguir en el aprendizaje antes de elaborar cualquier tipo de bebidas.11.HABILIDAD 1 Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar.2000.3. Lo que te ayudará a perfeccionar en el arte de mezclar y combinar adecuadamente con mucha calidad y creatividad.

virus. y causan diversas enfermedades como las gastrointestinales. La Norma trata precisamente en el apartado 5.Las condiciones actuales de vida.3. así como la higiene personal. Las frutas y verduras que se utilizan para como adorno en la preparación de bebidas. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado. Por lo anterior es fundamental para prevenir los riesgos. aumenta día a día. requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar.3. MICROORGANISMOS Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista como son (bacterias. por lo que el riesgo de consumir alimentos y bebidas contaminados por una mala manipulación. se lavan enjuagan y desinfectan para evitar microorganismos. crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos manteniendo una buena higiene en el lavado y desinfección de la materia prima que se vaya a consumir. Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades. hongos. mohos. 5.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente Página 99 de 225 . parásitos) que portan toxinas y aparecen en grandes grupos llamados colonias.

Página 100 de 225 .

3. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua. que tenga el registro de la dependencia competente de acuerdo al producto que se emplee. yodo o amonio.5. ¿QUE DESINFECTANTE UTILIZAR? Los productos químicos son en base a cloro. Estos necesitan cierta temperatura para actuar en forma optima no deben ser expuestos a la luz y se recomienda su uso en dosis establecidas por el fabricante. Página 101 de 225 . estropajo o cepillo según sea el caso. se deben desinfectar con yodo. jabón. se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. cloro.5. plata coloidal o cualquier otro desinfectante.

Ejemplo 1: Productos para la limpieza de alimentos frescos que utilizarás para la preparación de bebidas. Yodo Plata Coloidal Página 102 de 225 .

Ejercicio 1: Con las figuras siguientes describe que producto utilizarás para su sanitización. Página 103 de 225 . Frutas y verduras Producto a utilizar y procedimiento para su lavado.

Página 104 de 225 .

amigo con lo que ahora llevas aprendido te servirá para poder manipular la materia prima que te servirá para preparar las garnituras y así decorar con mucha creatividad todas tus bebidas.¡Bien vamos bien!. Página 105 de 225 . Te mostrare algunos adornos que podrás realizar con diversas materias primas.

producen efectos estéticos y refrescantes que contribuyen a degustar con mayor agrado este tipo de bebidas. podremos obtener también bonitos resultados. Página 106 de 225 . Combinando dos trozos de limón y naranja. El contraste de colores.Ejemplo 2: TROZOS DE FRUTA: Un trozo de piña que lavaremos previamente. puede cortarse de muchas formas que adornarán perfectamente su vaso o copa. Son especialmente indicados para bebidas que contengan zumos de estos cítricos.

GARNITURA CON FRESAS Las fresas son ideales para adornar los bordes de los vasos y copas que vayan a Contener nuestro coctel. sanos y de buena presencia y cortarlos con cuidado. Página 107 de 225 . La colocación debe ser cuidada. Debemos escoger frutos firmes. con diferentes formas. de forma que quede bien sujeta la fruta y no se caiga al beber.

TIRAS DE PIEL Con la ayuda de utensilios. se puede utilizar un cuchillo afilado. Si no se tiene el instrumento adecuado. RODAJAS DE CITRICOS Una de las formas más vistosas de preparar las rodajas de cítricos para adornar. sujetándolas con un palillo y adornando se colocan en el borde de la copa. Cortando rodajas finas y se trenzan de dos en dos haciendo una incisión para facilitar el doblarlas. De ancho a lo largo de la cáscara. consiste en hacer cortes longitudinales de ½ cm. se pueden cortar finas tiras de la piel de la fruta. para adornar tanto copas como vasos. Página 108 de 225 . especiales. deseada sin gran esfuerzo. Se pueden obtener de la longitud.

mejor será el resultado.ADORNO CON FLORES Las flores son otro instrumento ornamental de gran afecto. pajas de diversas formas. para que no caiga en la bebida. dan una especial viveza al conjunto de la bebida que se ofrece. cualquiera puede servir. Aun que en principio. son también adornos interesantes a la hora de ofrecer una copa. de plástico o de vidrio. cuanto más bella y original. más divertido es el conjunto y en el caso de varias bebidas iguales. Cuanto más originales. PAJITAS Y AGITADORES Los agitadores. sirven para diferenciar a quién pertenecen. Página 109 de 225 . Es importante que la flor quede bien sujeta en el borde del vaso. ADORNOS. Sombrillas de papel.

Posteriormente se pasará por un plato que contenga sal. Una vez mojado el borde de la copa en la clara. ESCARCHAR CON SAL Para cubrir el borde de una copa con sal. emplearemos clara de huevo batida. Página 110 de 225 . Para escarchar el borde de una copa con azúcar.ESCARCHAR CON AZUCAR. La copa quedará lista. finamente molida. Para aplicar esta técnica únicamente se empleara para bebidas dulces. y la sal se mantendrá sin problemas. se frotará con la pulpa de un gajo de limón. lo sumergimos en azúcar (preferentemente coloreada) durante unos segundos.

así como el correcto lavado y desinfección para la preparación de garnituras. 1 Competencia I: Habilidad 1: Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar. 5. En tu laboratorio de turismo o en el salón de clase prepararas diferentes garnituras para la preparación de bebidas utilizando diversos elementos y materias primas vegetales.5 de la NOM093-SSA1-1994 Y 5.11.3. 5.4. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima. los puntos 5.Práctica No.3.1 de la NMX-F-605. Frutas Verduras Flores Sal Azúcar Cristalería Loza Materiales de Limpieza Sanitizantes Agua Purificada Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 111 de 225 .NORMEX.3.2000.

CONTINGENCIAS Y ERRORES No contar con los productos adecuados para sanitizar. firmeza. La materia prima no cuente con las características de frescura. Página 112 de 225 . No reutilizar las garnituras para otra bebida.

Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular la materia prima y manejar los desperdicios. licuar o flamear las bebidas. batir. emplearas las técnicas de preparación para mezclar. escarchar. azúcar. Página 113 de 225 . Además aprenderás a servir la cantidad justa de aguardientes y/o licores al preparar los cocteles. etc. Primeramente te presentaremos un ejemplo de la receta estándar que utilizarás al elaborar las bebidas. sal. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo En esta habilidad aprenderás a elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. colar.HABILIDAD 2 Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. ¡Serás un experto en el bar! Recuerda que un buen cantinero o barman se distingue por poner la medida justa. El manejo de la materia prima en el bar es delicado. frutas para los adornos de las bebidas. ya que tendrás que tener el cuidado de manipular con higiene el hielo. limones. los excesos hacen que el coctel no sea una bebida agradable al paladar. Comenzaremos por ayudarte a que aprendas a diferenciar los procedimientos que todo Barman o cantinero debe de dominar para preparar las bebidas.

materias primas. Número de porciones: Temperatura de servicio: Clasificación de la receta: Tiempo de preparación Te recuerdo que algo elemental Fotografía: es estandarizar la receta por si Ingredientes: los empleados ya no son los Unidad: mismos. frutas. medidas y equivalencias que se aplicarán para la preparación de bebidas. La receta estándar de bebidas se llena de la siguiente forma: Nombre del establecimiento: Nombre del Restaurant o Bar. jarabes y aguas mineralizadas. Costo Unitario: Así como saber su costo real. queda por escrito y Cantidad: como antecedente protegida la Porción/Medida: receta en su contenido total. Describe los ingredientes. así como las técnicas de coctelería y su presentación. Contiene las recetas básicas y originales de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Nombre de la receta: Nombre comercial o popular de la receta.Ejemplo 3: Receta Estándar o Recetario Base. En éste caso se utilizan jugos. El objetivo de elaborar el recetario es lograr la estandarización en la elaboración y presentación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. refrescos. como su nombre indica se preparan con algún aguardiente de base y con algún mezclador como jugo. Porcentaje de rendimiento: Importe: Método de preparación: Equipo/Utensilios para su producción: Página 114 de 225 . jarabes. refrescos. Las bebidas alcohólicas son aquellas que. Las bebidas no alcohólicas se preparan sin ningún aguardiente de base o licor. aguas mineralizadas y frutas. insumos.

Gr 01 30 gr. mezclar hasta lograr la temperatura deseada.00 7. agregar el ginebra el Vermouth seco.00 85. Servir en copa martinera colocar de garnitura una aceituna de fondo con palillo.00 12.40 0. 01 ml.10 0.10 Ginebra Vermouth Seco Aceitunas Hielo Frappe Ml Gr.00 % DE RENDIMIEN TO 100% IMPOR TE 3. PORCION/ MEDIDA 1oz ½ 3 gotas Pieza COSTO UNITARIO 75. METODO DE PREPARACION: Colocar en el vaso mezclador (shaker) hielo frappé. Página 115 de 225 .15 0. TIEMPO DE PREPARACION: 3 Minutos INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA D 45 ml.Ejemplo 4: FORMATO DE RECETATA ESTANDAR DE BEBIDAS RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: MARTINI NUMERO DE PORCIONES: 1 TEMPERATURA DE SERVICIO: 12°C CLASIFICACION DE LA RECETA: COCTEL (SHORT DRINK) BEBIDA ALCOHÓLICA.

Ejercicio 2: Llena la siguiente receta estándar. con una receta que te indique tu maestra (o). RECETA ESTANDAR Nombre del Establecimiento NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: NUMERO DE PORCIONES: TEMPERATURA DE SERVICIO: CLASIFICACION DE LA RECETA: TIEMPO DE PREPARACION: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCION/ MEDIDA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPOR TE METODO DE PREPARACION: EQUIPO / UTENSILIOS PARA SU PRODUCCIÒN: Página 116 de 225 .

Instrucciones Elabora una bebida sin alcohol llenando un formato de receta para el alumno: estandar.PRACTICA 2 Competencia II: Habilidad 2 : Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Dividirlas de manera individual y equitativa Instrucciones para el docente: Organiza un sorteo para que cada alumno elabore de manera aleatoria una bebida basada en el recetario estándar Verificar que los alumnos formato. Utensilios e insumos Página 117 de 225 . Recursos y Materiales: Formato de recetario estándar. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. realicen el correcto llenado del Supervisa que los estudiantes realicen el procedimiento correcto. Prepara una lista del recetario base de bebidas.

A esto se le llama Flameo y debe hacerse justo al momento de servirlas. impregnar el borde con éstos. se pueden trabajar con anilinas de colores. poniéndolos boca abajo sobre una superficie plana. el borde de una copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar). se deben colocar la sal o el azúcar sobre una superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la copa o vaso con limón. cuidadosamente. lo que le dará un matiz excelente a la presentación del coctel. con elementos de tipo granulados. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco. con la finalidad de que el comensal disfrute más el sabor y la bebida sea ligera no contenga gabazo. ESCARCHAR Es adornar. poner el recipiente sobre los gránulos y. después.Ejemplo 5: Técnicas para la elaboración de bebidas TERMINO COLAR DESCRIPCIÓN Este término se emplea cuando se elaboran bebidas que llevan materia prima solida y antes de servirlas tienen que colarse. además de la presentación al momento de servirlas al comensal las convierte en bebidas espectaculares. Para escarchar. Existen bebidas en las que el fuego les da un sabor más suave al gusto. FLAMEAR Página 118 de 225 .

MEZCLAR Se realiza en un vaso mezclador que es largo y grande. Se hace funcionar para obtener la preparación final. Se agrega siempre hielo para enfriar. teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga.AGITAR Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo. almendras. hojas. pero si va adornado con encanto y distinción. flores. como canela. será el más atractivo y tal vez el más deseado. ADORNAR Significa la creatividad. hielo seco. todo conjugado para satisfacer la visión de un resultado final. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su preparación se refiere. siempre agregando hielo. utilizada en coctelería. y cremas de café. pero no siempre se debe servir en el compuesto final. la elegancia. cuidando que no queden pedacitos de hielo. nuez moscada. etc. coco.Se tapa a presión y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. aroma y sabor propio. pimienta. hojas de menta. LICUAR En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos. frutas cristalizadas o conservadas. Esta acción tiene la finalidad de obtener una nueva bebida con aspecto. hierbabuena. Estos no pueden ser parte del contenido final. Se sirve en el vaso o copa correctos. Algunos elementos decorativos son frutas. Página 119 de 225 . Un complemento a la decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor. El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que esté bien mezclado.

maracuyá. escribe la técnica que se esta desarrollando. jugo de uva. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo.COLOREAR Es dar color al coctel. que es definitivo en su preparación final. Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. Ejercicio 3: De acuerdo a las siguientes ilustraciones. guayaba. como piña. así como los jarabes de frutas. puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. crema de menta verde. plátano. ______________ _____________ ______________ _____________ Página 120 de 225 . Entre otros colorantes. tenemos: granadina o concentrado de cereza. y las diferentes anilinas.

- Página 121 de 225 . 1.Ejercicio 4: Describe el procedimiento que se muestra en las siguientes imágenes.- 1.- 4.- 3.- 3.- 4.- 2.- 2.

1.- 1.- 4.- 3.- 3.- 4.- 2.- Página 122 de 225 .- 2.

licor.A continuación aprenderás. whisky. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. Bebidas Alcohólicas. y que van desde los diferentes tipos de brandy. vodka y ginebra Fermentación: El cual es producido por acción de las enzimas. las cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. tequila. ron. DESTILACION FERMENTACIÓN Fermentación de vinos Fermentación De Cerveza Página 123 de 225 . agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga alcohólica. la división que existe en la elaboración de las bebidas alcohólicas. sin embargo la destilación. Las bebidas alcohólicas son las elaboradas por los procesos de: Destilación: Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores. Se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cerveza y la elaboración de los distintos tipos de vino.

BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS. Página 124 de 225 .

aroma y sabor “bouquet” que es lo que diferencia a esta bebida de las demás. la diferencia es la región en que la que se produce. C. como lo conocemos hasta la fecha. en el departamento vinícola de Charante. en Francia. y por adecuaciones del lenguaje lo denominaron Brandy. llamado como la ciudad del mismo nombre. el nombre deriva del alemán brandtwein. Coñac. el Brandy es incoloro. que significa vino quemado. y en algunos casos los productores añaden azúcar quemada para obtener un color más intenso.S. el aroma peculiar del Brandy se debe a la acción del tiempo en que se guarda en las barricas. El proceso de elaboración del coñac es el mismo que se usa para el Brandy. dando lugar al término Brandy wine.Ejemplo 6: BRANDY DEFINICIÓN El Brandy es una bebida alcohólica (Aguardiente) destilado del vino. por tener ciertas características que lo hacen diferente al Brandy. adquiriendo un tinte tostado. transparente. Brandy 103 Etiqueta Blanca Brandy C Conde Brandy Carlos I Gran Reserva DIFERENTES MARCAS Brandy Decano Brandy G. PROCESO DE ELABORACIÓN El Brandy más famoso es el Coñac. Conde Brandy Magno Brandy Don Pedro Página 125 de 225 . Inmediatamente después de la destilación.E. donde el licor absorbe la coloración de esta. también en Holanda se conocía con el nombre de barndwijn. donde el Brandy absorbe la esencia de la madera y es así como el Brandy obtiene sus características particulares. por lo que es necesario introducirlo en cubas de madera de roble (generalmente).

( ( ) ) El brandy después de la destilación es incoloro. 1.2. El brandy más famoso es el coñac……………………………….Ejercicio 5: Establece de acuerdo a la información leída anteriormente. El brandy es de origen hispano…………………………………… ( ( ( ) ) ) ) 4.- Página 126 de 225 .. colocando en el paréntesis de la derecha una “V” si es verdadera o una “F” en caso de que la oración sea falsa. el color lo adquiere de las barricas de roble que es donde se añeja……… ( El brandy no absorbe el color y olor de la madera……………… Brandy significa vino no quemado………………………………..6. si las oraciones siguientes son falsas o verdaderas..- El brandy es un aguardiente……………………………………….5.3.

Una vez acabado de batir abrimos la boca de la coctelera y vertemos a una copa en la que se vaya a presentar.RECETAS ESTÁNDAR A BASE DE BRANDY Ejemplo 7: Alexander Ingredientes: Cubos de hielo 1 Onza de crema de cacao 2 Onzas de Brandy 2 Onzas de leche evaporada Canela en polvo Preparación: En un coctelera. Página 127 de 225 . ponemos 7 u 8 hielos con ayuda de las pinzas. 2 onzas de brandy. sobre un platillo o un posavasos. Una vez hecho esto. Ponemos en el vaso de la coctelera 2 onzas de crema de cacao. decoramos el cóctel espolvoreando con la canela en polvo. Cerramos la coctelera y batimos rítmicamente unos segundos. para su servicio.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejercicio 6: Prepara un Alexander de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 8: Brandy Blazer Ingredientes: 1 cubito de azúcar 1 cascarita de limón 1 cascarita de naranja 3 1/2 onzas de Brandy 1 vaso corto precalentado Página 128 de 225 .

Luego disuelva el azúcar completamente. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Encienda el Brandy con un fósforo y sírvalo llameante.Preparación: Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Ejercicio 7: Prepara un Brandy Blazer de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 129 de 225 .

O. Algunas casas o bodegas en España son: Osborne. 15 a 25 años de añejamiento.O. Very old Very old product Very superior old Very superior old Producto. Terry. España y Francia son los países en donde se elaboran los mejores Coñacs.O. Página 130 de 225 .S.S.S. sino de mezclas seleccionadas y de diferentes tipos y años. SIGLAS DISTINTIVAS V. 25 a 30 años de añejamiento.O.P. Very Very old Extra old Very Very superior old Very very superior old product 10 a 15 años de añejamiento.V. Su aroma aumenta y se aprecia mejor calentando ligeramente la copa o reteniendo esta con el calor natural de la mano.P. DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN V. V. V.O.V. Algunas de las principales cepas de uvas que se utilizan para la elaboración de Coñac son:  Pugnic blanc. V. Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen Coñac.  Colombar. 15 a 25 años de añejamiento. 25 a 30 años de añejamiento. es necesario degustarlo en pequeños sorbos. Domecq y Torres. 10 a 15 años de añejamiento. 30 años de añejamiento.  Follé banch.Ejemplo 9: COÑAC El Coñac que se ofrece a la venta no es un producto de un mismo año y de un mismo tipo. Otra clasificación es: V.S. V.O.O. 30 años de añejamiento. Para poder identificar estas características los productores ponen en la etiqueta del producto algunas abreviaturas o letra que distinguen al Coñac.V. SIGNIFICADO DE X.O.

Una estrella Dos estrellas Tres estrellas 5 a 7 años de añejamiento 7 a 10 años de añejamiento 10 a 15 años de añejamiento Las calidades muy añejadas generalmente se distinguen bajo las siglas X.También algunas casas los clasifican por estrellas. “Reserves” y “Reserve Espéciale” estas denominaciones indican al igual que las anteriores que el producto es de calidad superior y tiene muchos años de añejamiento. DIFERENTES MARCAS Coñac Martell Coñac Hennessy Coñac Reserva San Juan Coñac Otard-Dupuy Página 131 de 225 . Algunos productores tienen Coñacs de 100 años (100 years old) y hasta de más de cien años “Over 100 years old”.O.

Ejercicio 8: Después de leer la información anterior. ____Se degusta en sorbos grandes ____Se degusta en pequeños sorbos ____Su aroma se aprecia más si se calienta la copa ____Su aroma se pierde si se calienta la copa. ______VS ______VSO ______VSOP ______XE 2. 3. correspondiente a la clasificación del coñac: a) b) c) d) Calidad muy añejada 30 años de añejamiento 15 a 25 años de añejamiento De 10 a 15 años de añejamiento.- Investiga tres marcas de Coñac: a) _________________________ b) _________________________ c) _________________________ Página 132 de 225 .- Marca con una _√_ las sugerencias que da el texto para degustar el coñac.- Establece en el espacio el inciso correcto. contesta lo siguiente: 1.

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La graduación alcohólica de las ginebras varía según la casa que la produce. La forma más común de beber ginebra en Inglaterra es sola y a temperatura ambiente. En otros países se utiliza como base para cócteles. GINEBRA HOLANDESA Página 134 de 225 . El tipo holandés. Se elabora de forma similar a la gin dry. hace cuatro siglos aproximadamente. pero con alcohol menos purificado que conserva en mayor medida el sabor del grano. llamada London gin o ginebra seca. cebada. se vuelve a destilar y se diluye hasta obtener la graduación alcohólica. llamado schnapps o hollands. centeno y maíz principalmente). LONDON GIN Se prepara a partir del alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. El enebro es el fruto de un arbusto de la familia de las coníferas “enebrina”. en ocasiones al producto final se le añade jarabe de azúcar. la marca. La Ginebra fue creada por Franciscus de la Boe. médico holandés. etc. olor y proceso de elaboración sin tener buenos resultados. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes. Y va de los 39 grados a los 47. Por este hecho surgen dos clases de ginebra. A finales del siglo VXII los ingleses llevan la ginebra a su país y la toman como propia.Ejemplo 10: GINEBRA Bebida alcohólica destilada de grano (enebro. La ginebra en general esta reprocesada y predestilada con hierbas y espacias de las cuáles la más importante es la baya enebrina “el enebro”. tratando de imitar el sabor. El origen de la palabra Ginebra proviene de “Geneva” que a su vez se deriva del francés “Genievre” o del holandés “junever” que en los dos casos significa “enebro”. y su principal uso fue medicinal.  DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN  La variedad británica.

Larios DIFERENTES MARCAS Oso Negro Bombay Página 135 de 225 .

Página 136 de 225 . _______________________ y la ______________. _________________ y proceso sin tener buenos resultados. El origen de la palabra deriva del francés __________________ que significa ________________. La graduación alcohólica varía según. El fruto de _______________ es de la familia de las coníferas “enebrina”. La Ginebra esta procesada y ________________ con ____________ y especias de las cuales la más importante es la ________________.Ejercicio 10: Ya que leíste la información relacionada a la ginebra complementa lo siguiente: La Ginebra fue creación de: _______________________ para uso _______________. Y va de los ____ a los _____. Los _________________ llevan la _______________ a su país y tratan de imitar el _____________.

RECETAS CON GINEBRA Ejemplo 11: TOM COLLINS Ingredientes: 1 medida de Ginebra Jugo de 1 limón Azúcar (una cucharadita) Soda Una rodaja de limón Soda Hielo Preparación: Mezcle el hielo el jugo de limón el almíbar y la ginebra en un vaso grande y ancho. Incorpore la soda hasta completar. Decore con la rodaja de limón. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 137 de 225 . Ejercicio 11: Prepara un Tom Collins de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestro (a). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

De ginebra 1/2 oz. De cacao blanca 1/2 oz. De leche evaporada Preparación: Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en la copa coctelera. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 138 de 225 .Ejemplo 12: MEDIAS DE SEDA Ingredientes: Copa coctelera Hielo frappé 1 1/2 oz. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Se decora con canela en polvo y dos popotes cortos. Ejercicio 12: Prepara una medias de seda de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). De Granadina 2 oz.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Decorar con una aceituna verde dentro del trago. Revolver (no agitar) rápidamente y colar inmediatamente a una copa de Martini (sí pasa un trozo de hielo al trago. Ejercicio 13: Prepara un Martini de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 13: MARTINI Ingredientes: Ginebra 8 Oz Vermouth: 1 golpe Aceituna verde: 1 Hielo Preparación: Poner el Gin y el Vermouth Dry en un vaso largo con hielo. sacarlo inmediatamente con una cucharita). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 139 de 225 .

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 140 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 14: Prepara un Bull de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 14: BULL Ingredientes: 3 medidas de brandy de cerezas 2 medidas de ginebra 1 mezcla de jugo de limón Hielo en cubitos Preparación: Batir los ingredientes en una coctelera y servir en copas de cóctel.

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El proceso se ha perfeccionado. La palabra “vodka” es una deformación de “voda” que en ruso significa agua. incoloro y con un olor muy ligero con un sabor extremadamente suave. Originaria de Rusia (o Polonia) donde se elabora. Debido a su carácter neutro es una bebida alcohólica ideal para preparar cócteles. En Rusia. este es el motivo por lo que se ha popularizado e nivel mundial. La graduación de alcohol del vodka varía según la marca y el productor que la elabora. el alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado a través de carbón vegetal. maíz o centeno). También pueden emplearse cereales (Trigo. Va de los 32 hasta los 49 grados generalmente. cebada.Ejemplo 15: VODKA DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de una pasta de trigo aunque puede elaborarse con los tubérculos papas y betabel. Ponía y los países bálticos el vodka se toma solo a temperatura ambiente. PROCESO DE ELABORACIÓN Algunos vodkas polacos emplean frutas o hierbas de modo de saborizantes. Stalinskaya DIFERENTES MARCAS Página 142 de 225 . Probablemente esta bebida aparece en el siglo XIV en Rusia. en la actualidad muchos países producen vodka de buena calidad. el resultado es un aguardiente puro.

Red Square Smirnoff Danzka Grey Goose Belvedere Página 143 de 225 .

En este idioma significa Agua 3 4 I 2 V E L V 3 T O 1 P 1 B 2 4 R A O L Página 144 de 225 . Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 3. El alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado en carbón _____________ 3. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 2.Ejercicio 15: Una vez leída la información relacionada al vodka realiza el siguiente crucigrama. Horizontal 1. Deformación de la palabra “Vodka” 2. Siglo en que aparece el Vodka _____________ Vertical 1. Cereal empleado en la elaboración del Vodka 4. ____________________________ 4. Aguardiente puro.

(vaso “on the rock”) Ejercicio 16: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 145 de 225 . 2 golpes de perrin´s Un golpe de tabasco Unas gotas de zumo de limón Sal Pimienta Preparación: Se prepara en vaso mezclador y se sirve en vaso de whisky.RECETAS CON VODKA Ejemplo 16: BLOODY MARY Ingredientes: 1/3 de vodka 2/3 de zumo de tomate.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Se puede decorar con una cáscara de naranjas y coronar con azúcar.Ejemplo 17: SEX ON THE BEACH Ingredientes: 4/10 Vodka 4/10 Jugo de naranjas 2/10 Licor de durazno 1 golpe de granadina Preparación: Poner todos los ingredientes en un vaso largo con hielo y revolver. Ejercicio 17: Prepara un Sex on the Beach de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 146 de 225 .

Ejercicio 18: Prepara un Alfonso XIII de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 18: ALFONSO XIII Ingredientes: 1/5 De licor de café (Kahlua) Vodka al gusto 1/3 De leche evaporada Hielo Preparación: Mezcle los ingredientes y listo. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 147 de 225 .

el Kahlua. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 148 de 225 . Se sirve así con una pequeña cereza confita para decorar la copa. el vodka. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 19: RUSO NEGRO Ingredientes: Una Onza de Vodka ½ dosis de licor de café tipo Kahlua Hielo Una cereza para decorar Preparación: Esto se prepara directamente en un vaso de tipo Old Fashion poniéndole el hielo. Ejercicio 19: Prepara un ruso negro de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Agite bien y cuele sobre un vaso alto con cubitos de hielo. Preparación: Método: Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo picado. 1 Onza de Crema de Cacao. Nuez Moscada. 1 Onza de Crema de Leche.Ejemplo 20: RUSO BLANCO Ingredientes: 1 Onza de Vodka. Ejercicio 20: Prepara un ruso blanco de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 149 de 225 .

Ejemplo 21: COSMOPOLITÁN Ingredientes: ● 1 oz vodka ● 1/2 oz triple seco ● zumo de limón natural ● zumo de arándanos ● hielo Preparación: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y servir en copa de coctel. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. El zumo de arándanos se puede sustituir por zumo de mora queda igual de impresionante. Ejercicio 21: Prepara un Cosmopolitan de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 150 de 225 .

Ejercicio 22: Prepara un Vodka Tonic de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 151 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 22: VODKA TONIC Ingredientes: 1 1/2 onzas de vodka Agua quina 1 cascarita de limón hielo Preparación: Mezclar en un vaso el hielo y el vodka. llénelo con el agua quina y agregue una cascarita de limón.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 23: DESARMADOR Ingredientes: 1 onza de vodka 2 onzas de jugo de naranja hielo Preparación: Servir en un vaso mediano para combinar con hielo y decorar con una rodaja de naranja. Ejercicio 23: Prepara un desarmador de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 152 de 225 .

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 153 de 225 . medio a punto de frapee. Ejercicio 24: Prepara una conga de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 24: CONGA Ingredientes: 1 onza de vodka 3 onzas de jugo de piña 3 onzas de jugo de naranja 1/2 onza de granadina Preparación: Se mezcla todo en la licuadora a que la bebida quede. Bebida especial para mujeres.

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la marca y el tipo. El Ron. este se concentra y se purifica por efecto de la destilación continua. esta va de los 38 hasta los 75 grados. que eran desconocidas en el nuevo continente. La formula Bacardi vino a revolucionar el gusto de los consumidores. La graduación alcohólica del ron varia dependiendo del productor. con la caña de azúcar se elabora la melaza (miel obtenida de la planta) que se fermenta y se obtiene el alcohol. producto obtenido de la fermentación de la caña de azúcar fue una novedosa forma de aprovechar la planta.Ejemplo 25: RON DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de diversos productos fermentados de la caña de azúcar. quienes al mismo tiempo introdujeron nuevas y variadas técnicas para la elaboración de vinos y licores. Con el resultado de la fermentación que es el alcohol. su particular proceso de elaboración es un secreto que perdura hasta nuestros días y solo algunos miembros de la familia lo conocen. Fue entonces cuando se implemento el proceso de destilación en América. en este proceso se eliminan los compuestos indeseables y se obtiene el ron. Página 155 de 225 . al principio el ron era de un sabor fuerte y áspero y fue hasta 1862 cuando Facundo Bacardi después de muchos intentos logro convertir el ron en una bebida más refinada. la caña de azúcar descubierta en Asia fue traída al continente americano por los conquistadores. la filtración por carbón es utilizada para finalizar el proceso. PROCESO DE ELABORACIÓN El ron es originario de América.

Castilla DIFERENTES MARCAS Carta de oro Bacardi Limón Bacardi Limón superior Bacardi Blanco Página 156 de 225 .

¿Cuál es la variación alcohólica del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Página 157 de 225 ...Ejercicio 25: Una vez leída la información del Ron contesta lo siguiente: 1..¿De donde es originario el Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3.¿Cuáles son los elementos se emplean en la elaboración del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 5. ¿Quién y en qué año convirtió al Ron en una bebida más refinada? _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 6.¿Por qué el Ron es una bebida alcohólica destilada? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2.

Añade el azúcar. Remueve ligeramente y echa ron a gusto. el limón.Ejemplo 26: MOJITO CUBANO Ingredientes Hierbabuena fresca 2 cucharaditas de azúcar Zumo de ½ limón 3 dedos de soda Hielo picado Ron al gusto Preparación Coge hierbabuena fresca y frótala en un vaso de cristal. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 26: Prepara un mojito cubano de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 158 de 225 . 3 dedos de soda y el hielo piqué.

Ejemplo 27: CUBA LIBRE Ingredientes: 1 medida de Ron oscuro (Cubano) o blanco Jugo de 1/2 limón o lima Refresco cola Procedimiento: Llene un vaso alto con cubitos de hielo. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Decore con una rodaja de limón. Ejercicio 27: Prepara una cuba libre de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Agregue el Ron y el jugo de limón. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 159 de 225 . Mezcle bien y complete con el refresco cola.

Ejemplo 28: PLANTER`S PUNCH Ingredientes: 4 partes de ron añejo 4 partes de ron blanco 2 partes de jugo natural de lima 2 partes de jugo natural de limón 1/4 cucharadita de Triple Sec 1 chorrito de granadina 1 cucharadita de azúcar Soda 1 rodaja de lima 1 cereza 1 rodaja de naranja 1 trozo de piña Preparación: Mezcle todos los ingredientes. Ejercicio 28: Prepara un Planter´s Punch de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Agite bien y cuele en un vaso Collins helado lleno de cubitos. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Decore con fruta. Complete con soda y remueva lentamente. en la coctelera con hielo picado. reservando la fruta y la soda. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 160 de 225 .

el ron. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 29: DAIQUIRI Ingredientes: Frutilla: 6 grandes Hielo: 4 cubitos Jugo de lima: 2 cucharadas Azúcar: 1 cucharada Ron dorado: 1/2 taza Preparación: En licuadora. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 161 de 225 . el hielo. Ejercicio 29: Prepara un Daiquirí de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). el jugo de lima y el azúcar. Sirva. durante 2 o 3 segundos. triture las frutillas.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 30: Prepara una piña colada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Agitamos concienzudamente. cortamos cuñas de las rodajas de piña. el zumo de piña y hielo picado en cantidad suficiente. ACABADO Servimos en copa o vaso ancho (con el hielo picado) y clavamos en los bordes unas cuñas de piña.Ejemplo 30: PIÑA COLADA Ingredientes: 40 mililitros de crema de coco hielo picado unas rodajas de piña natural 60 mililitros de ron (blanco o tostado) 80 mililitros de zumo de piña Preparación: Mezclamos en una coctelera el ron. Por otra parte. la crema de coco. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 162 de 225 .

el zumo de naranja y el zumo de lima. Paso 2: En un vaso de whisky mojar el borde con la clara de huevo y el azúcar glas. Ejercicio 31: Prepara un Mai Tai de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Paso 3: Poner el hielo en el vaso. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 31: MAI TAI Ingredientes: Ron blanco 25 ml Zumo de naranja natural 13 ml Zumo de lima natural 13 ml Clara de huevo ligeramente batida Azúcar glas Cubitos de hielo picados 4-5 1 guinda (para decorar) 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: Paso 1: En la coctelera introducir el ron. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 163 de 225 . servir el coctel y decorar.

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llamado así por la población y municipio donde tomo auge la producción industrial. Se ha querido imitar en otros países pero es de calidad muy inferior a la del original. reposados y añejos. Desde el momento en que se planta el agave transcurren como mínimo 8 años para que la planta madure y tenga las cualidades requeridas para la elaboración del tequila. Si no se elabora con agave azul. Existen o se elaboran cuatro tipos de tequila en la actualidad. en la actualidad constituye una importante industria en los estados de Jalisco. se le cortan las ramas o pencas (la jima). Se macera y se fermenta.Ejemplo 32: TEQUILA Bebida alcohólica destilada a partir del agave azul. a su vez. es decir que solamente se puede producir con tequila weber azul que se coseche en la región autorizada para cultivar el agave. se cosecha ya maduro el agave. se destila para obtener mezcla que. Según el tiempo que se deje en barricas de roble es como se adquiere alguna de las clasificaciones antes mencionadas. Fue en las primeras décadas del siglo XIX cuando se inicia la producción tequilera. blancos. de 8 a 10 años aproximadamente. Guanajuato. Michoacán y Nayarit. y la piña o jima resultante se somete a cocción en hornos especiales. Página 165 de 225 DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN . Actualmente el tequila cuenta con denominación de origen. El Tequila se puede beber solo (en caballito) o mezclar con jugos. no se puede llamar azul. se refina para obtener el tequila. no se puede llamar tequila. Se elabora con una variedad de maguey del género agave (Tequilana Weber Azul) maguey azul o zapalota conocido desde tiempos prehispánicos. originaria de México. que es un aguardiente del mezcal al que antiguamente se le conocía como licor o vino de mezcal. En el proceso de elaboración del tequila se requiere de mucho tiempo. joven. otros licores o refrescos con o sin hielo. siempre bajo un estricto control de calidad para obtener óptimos resultados en los tequilas.

Corralejo. Algunos de los tequias más famosos y de buena calidad son: Herradura.Además forma parte de importantes recetas gastronómicas. Don Julio. Sauza y Cuervo por mencionar solo algunos. José Cuervo 1800 DIFERENTES MARCAS José Cuervo Tradicional Reposado Jimador Reposado Jimador Blanco Corralejo Reposado Página 166 de 225 .

B) Al menos 9 años C) Diez años. B) La producción industrial que tiene C) Es un te Actualmente.Ejercicio 32: Subraya la respuesta correcta: 1. 3..Se llama Tequila por: A) La población y municipio Donde inicio.Es el siglo donde se inicia la producción tequilera.. Ejercicio 33: De acuerdo a la información que leíste del tequila enumera los pasos en la elaboración del tequila en el cuadro siguiente: PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE TEQUILA Página 167 de 225 . Amargo. A) Siglo XIX B) Siglo XX C) Siglo IX D) Siglo XI 4..El tequila es originario de: A) Japón B) Colombia C) México D) Uruguay 2.Para la elaboración del tequila la planta de agave requiere al menos tener: A) Mínimo 8 años..

Ejemplo 33:
RECETAS A BASE DE TEQUILA

MARGARITA
Ingredientes: Una onza de Tequila Media Onza de Triple Sec. Jugo de Limón: 30 cc Sal Preparación: Tomar ¾ de limón y frotar el borde de la copa con este. Inmediatamente después de esto, pasar los bordes de la copa (que ya están impregnados con el limón) por sal fina, que debe estar puesta en un plato (una capa de un par de milímetros de espesor). Dejar reposar unos minutos antes de verter el trago en su interior. Nota: Antes de empezar la preparación, tomar la copa (idealmente copa de margarita, de lo contrario usar una copa de champagne ancha, o en su defecto, de Martini) y poner sal en el borde. Poner todos los ingredientes (excepto la sal, que solo es para la operación anterior) en una coctelera con hielo. Batir y servir en la copa, que debe estar con sal en su borde. Decorar con una rodaja de limón de pica en el borde. Si quiere hacer este trago Frozen, tiene que realizar toda la preparación en un vaso mezclador con hielo picado y servir sin colar directamente a la copa.

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Ejercicio 34: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida margarita. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Ejemplo 34:

PALOMA
Ingredientes: Refresco de toronja 350ml. 2 medidas de Tequila Jugo de 2 limones

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Preparación: En un vaso grande escarchado agregue unos cubos de hielo, exprima los limones, agregue el tequila y llene el vaso con el refresco.

Ejercicio 35 :
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida paloma. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Ejemplo 35:

CHARRO NEGRO
Ingredientes: 1 y 1/2 oz de tequila blanco Refresco de cola. 1 pizca de sal 1/2 limón hielo Página 170 de 225

Preparación: Colocar en un vaso largo, 2 ó 3 cubos de hielo, el jugo de 1/2 limón, la pizca de sal, y el tequila, agregar refresco de cola hasta completar el vaso. Mezclar y servir. Receta para 1 persona. Decorar con rodajas de limón.

Ejercicio 36:

Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Charro Negro. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

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Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Una vez que el trago tiene su hermosa llama de color azul. tratando de que no se mezcle con el Licor de Café que está abajo.Ejemplo 36: CUCARACHA Ingredientes: Tequila: 30 cc Licor de Café: 30 cc Preparación: En un vaso de Tequila poner Licor de Café y agregar el Tequila hasta el borde del vaso suave y lentamente. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 172 de 225 . ponerla dentro del trago e inmediatamente beber todo el contenido antes de que el sorbete se queme. Prender fuego con un encendedor corriente (fósforos o encendedores de bencina no sirven). calentando la parte superior del trago (el licor tiene que tomar calor para poder encenderse) hasta que aparezca una llama de color azul en el trago (este proceso dura un par de minutos). tomar una bombilla o sorbete. Ejercicio 37: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una cucaracha.

de Tequila 2 oz.Ejemplo 37: VAMPIRO Ingredientes: 1 oz. Agite y listo Ejercicio 39: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un vampiro. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 173 de 225 . de Sangrita 3 oz. 1 Limón Hielos Sal Salsa Picante Procedimiento: Escarche el vaso con sal. agregue el tequila. de Refresco de toronja. Agregue Hielos. la sangrita. exprima el jugo de un limón. el refresco de toronja y la salsa picante al gusto.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 174 de 225 . Ejercicio 40: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Tequila Sunrise. el tequila y agitar muy bien. paso 2: En una copa alta poner el resto de hielos.Ejemplo 38: TEQUILA SUNRISE Ingredientes: Zumo de naranja natural 100 ml Granadina 2 cucharaditas Tequila 25 ml Cubitos de hielo 5-6 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: paso 1: En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo. paso 3: Remover otra vez. el zumo de naranja. servir y decorar. verter el contenido de la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

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centeno. Se presume que la destilación del whisky comenzó en Irlanda en los siglos XI o XII. deriva del gaélico escocés “visge beata” y el gaélico irlandés “visce beathadh”. existen tres tipos: escocés. avena. De malta para fabricar visge beata. diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. a nombre del fraile John Cor. La primera referencia escrita que se tiene del whisky se remonta al año 1494. “agua de vida” por deformación del lenguaje se le conoce en la actualidad como Whisky.Ejemplo 39: WHISKY Licor obtenido por la fermentación de cereales (cebada. Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada. y la destilación se realiza en Página 176 de 225 DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN . Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas. Otra clasificación del whisky es según la materia prima con la que se elabora. en el que los registros del erario escocés aparecen 6. pasando a Escocia. trigo. que también se escribe whiskey en Estados Unidos. e Irlanda. que significa en ambos casos. siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total.577 Kg. En Estados Unidos la destilación del whiskey comenzó a mediados del siglo XVIII. el whisky sin mezcla es de sabor intenso y lleno de carácter. Pero es a principios del siglo XIX cuando aparece la industria del güisqui escocés. el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producto a partir de un único grano o de una combinación de granos. En general. maíz y el arroz). mientras que el whisky combinado es suave y sedoso. El término whisky. irlandés y americano o Bourbon. Las dos categorías básicas de whisky son.

tienen muy buenas ventas a mercado interno y para exportación. Los whiskys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. va de los 39 hasta los 49 grados por lo general. J&B DIFERENTES MARCAS DE WHISKYS Buchannan’s Jack Daniels Página 177 de 225 . CARACTERISTICAS A finales del siglo pasado los principales países productores de whisky (en ventas por litro) eran el escocés. Canadá. Japón aunque no son de la calidad de los anteriormente citados. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debido a su origen geográfico son modificados en gran medida por la selección exacta de granos. sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y no utilizar malta. El whiskey irlandés es mucho menos diverso e estilos y más concentrado. Se produce whisky en la India. bourbon y Tennessee y finalmente el irlandés.alambiques clásicos. La graduación alcohólica varía según la marca y el tipo de whisky. Se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad.

DIFERENTES MARCAS Chivas Regal DE WHISKYS Jhonny Walker red label Jhonny Walker black label Jhonny Walker blue label Página 178 de 225 .

Ejercicio 41:

En el siguiente recuadro realiza un cuadro sinóptico o un mapa conceptual donde especifiques la información relevante del whisky.

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RECETAS A BASE DE WHISKY

Ejemplo 40:

MANHATAN
Ingredientes 1 parte de Whisky 1/4 de parte de Vermouth dulce 2 gotas de amargo de Angostura 1 cereza marrasquino 4 cubos de hielo Preparación: Mezclar bien los ingredientes con hielo en un jarro, sin el marrasquino. Con una cucharilla de vidrio o de metal, revolver hasta que se enfríe la mezcla suficientemente. Servir en un vaso y incorporar el marrasquino. Hacer esta preparación 7 veces más.

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Ejercicio 42:

Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un coctel Manhatan. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

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BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS

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Cerveza Lager. etc. La palabra lager significa almacén y aplicada a la cerveza indica que se le da un periodo de maduración en depósitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen sus aromas típicos. cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Tipos de Cerveza En el mercado existen diferentes tipos de cerveza. el mosto procedente de malta de cebada..CERVEZA Definición de Cerveza y Malta La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de cebada. Página 183 de 225 . Las más importantes son: 1. El código alimentario da una definición más técnica: La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas. solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática. La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y ulterior desecación y tostado. sus extractos y concentrados. cocido y aromatizado con flores de lúpulo. de origen alemán. con diferencias en grado alcohólico. sabor. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma.

con agitación constante. de origen inglés. aún más oscura y dulce que la anterior.Hay varios tipos de cerveza Lager. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos.  Obtención del mosto En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits. Proceso de elaboración de la cerveza  Manejo de las materias primas Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). 2. de sabor más suave.Cerveza Ale. los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. y Mild Ale. etc. con un gusto a azúcar quemada y un contenido en alcohol del 5-6. solubilizando sus componentes valiosos (maceración). más un 15% de malta con relación al grits. obteniéndose una temperatura de 70 Página 184 de 225 . son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz. la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas. Durtmund: 3-3.8 % alcohol. espigas. De manera similar. la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras.8 % alcohol. más dulce que las otras y con un contenido del 5 % de alcohol. el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas. ocurre con los adjuntos. ligera.Cerveza Porter.. En el transcurso al edificio de cocinas. con un sabor amargo más fuerte.5-5 % alcohol. 3. Al final se obtiene de la olla de crudos. con una cantidad también adecuada de agua. oscura. una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo.Cerveza Stout.  Adecuación de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza.). De esta existen a su vez de dos tipos: la Pale Ale. entre las que destacan:    Pilsener: 3-3. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas. a una temperatura de 50 a 55º C. 4.. Munich: 2. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. con un aroma a lúpulo bastante fuerte y con un contenido en alcohol de 4-5 % en peso.. acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante.5 % en peso. metales.

también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. esta operación se conoce como primera filtración. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles. la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico. El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. se recibe en los tanques de almacenamiento. quedan libres de mosto. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada. En esta olla. viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. En este trayecto se enfría el mosto. la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde.  Obtención de la cerveza El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas. el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C. ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica. se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración). Una vez filtrada la cerveza. se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza. temperatura a la cual. comenzando la segunda filtración. se reúne con el mosto de la primera filtración. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Una vez terminados los días de fermentación. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas Página 185 de 225 . durante un período largo de ebullición. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza. como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración.  Terminación y envase De aquí pasa a la llenadora de botellas.a 72º C. donde se les inyecta la levadura. de la cual se obtiene. la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. empleando un equipo de refrigeración. Este mosto segundo. un líquido claro y azucarado llamado mosto. a más de esto. por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C.

para garantizar su conservación durante periodos largos. Página 186 de 225 . ya lo hemos mencionado.12% de alcohol. sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso. Hay maltas claras y maltas oscuras. desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.  La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. la composición del agua utilizada y las otras materias primas.  Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico. La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza. Pero los productores si deben definir su grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y contenido.posibles. presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso. se debe pasteurizar. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración. contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza. y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. Algunos países tienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde cervezas con bajo contenido alcohólico(3% . con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar. especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza.4%) hasta cervezas europeas de 7% .  Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. Las principales características que identifican una cerveza son:  El Color: Lo determinan las materias primas.

Ejemplo 41: DIFERENTES MARCAS DE CERVEZA Corona Extra Tecate Tecate Light Carta Blanca Sol Pacifico Página 187 de 225 .

Ejercicio 43: Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente. LA CERVEZA Página 188 de 225 . un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema.

primero se escarcha (que es poner sal en la boca del vaso) después. unas más de salsa soya. y un poco de chile en polvo. se ponen como 2 o 3 cubitos de hielo.Ejemplo 42: RECETAS CON CERVEZA MICHELADA Ingredientes: 1 cerveza Jugo de limón Jugo maggi Chile en polvo Salsa soya Sal Hielo Preparación: En un tarro o vaso para cerveza. Página 189 de 225 . unas gotas de jugo maggi. el jugo de un limón. Se revuelve todo bien y se agrega la cerveza.

Ejercicio 44: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 43: SUBMARINO Ingredientes: Tequila Cerveza Página 190 de 225 .

Ejercicio 45: Prepara un submarino de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. whisky. También se puede hacer este trago con otros licores como menta. ginebra. etc. vodka. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 191 de 225 . Ponerlo dentro de un vaso de cerveza (mug). Servir la cerveza suavemente de tal manera que el tequila se mezcle poco a poco con la cerveza.Preparación: Tomar un vaso para tequila y llenarlo a tope.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 192 de 225 . salsa tabasco. limones. apio. Preparación: Se sirve la cerveza en el vaso al gusto y se complementa con el Clamato. luego se llena de sal lo escarchado se agrega salsa tabasco al gusto y se adorno con un trozo de apio. sal. Ejercicio 46: Haz un Clamato preparado de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). se escarcha alrededor del vaso con limón. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 44: CLAMATO PREPARADO Ingredientes: Clamato Cerveza.

VINO Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica. Vinificación (Proceso de elaboración de vinos en General) Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". Página 193 de 225 . En términos generales. total o parcial. éste está rodeado por una película u hollejo. aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas. en el hollejo. consta de las siguientes etapas: Estrujado o prensado Corrección de los mostos cuando fuere necesario Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica) Descubado o Separación del vino Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares. Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva. llamados levaduras. encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos. Filtración. Aquí. del mosto de uva o de las uvas mismas. Estabilización Crianza Embotellado Fermentación alcohólica Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación alcohólica. que está en contacto con el medio ambiente. Clarificación.

se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto. mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”.Levaduras Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva). ya sea en uvas blancas o tintas. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo. antes de los descubrimientos de Pasteur. La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser: Glucosa = alcohol + gas carbónico Si bien. ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica. Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas). En tiempos pasados. para asegurar la fermentación óptima. adheridas al hollejo del grano de uva. Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios. la realizan las levaduras alcohólicas o “sacaromices”. Página 194 de 225 . hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas. Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias.

Debido a estas características y a un equilibrio correcto. Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación. de intensidad y complejidad al paladar. Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble. Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios. y la fermentación.CARACTERÍSTICA PRINCIPALES DE DESCRIPCIÓN DEL VINO Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. se dice de ellos que poseen 'cuerpo'. plátano o grosella. cereza. Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca. abeto o castaño. láctico y acético. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de frescura y ligereza en los vinos jóvenes. así como por la Contenido duración del proceso de fermentación. entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico. Para elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el mosto se conviertan en alcohol. El uso de la madera en el envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción. Las uvas más en azúcares maduras presentan mayor contenido de azúcares. Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como melocotón. málico y cítrico. La acidez depende de una serie de factores. determinada principalmente por el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas en su elaboración. que origina principalmente los ácidos succínico. Los vinos conocidos como Página 195 de 225 . Su intensidad varía en función de la madera empleada (la más en apreciada es la de roble) así como del tiempo que permanece en contacto con ésta. con resultados característicos propios muy bien definidos. al contrario de los vinos blancos y rosados que son más ligeros. Acidez Cuerpo Aromas Afrutado Crianza madera Cantidad de azúcares presente en el vino. Los terciarios se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet).

En cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente debido principalmente a factores climáticos y de producción.'secos' sufren un periodo de fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es muy bajo. en el caso de los vinos tintos. Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los compuestos químicos presentes en el hollejo y la pepita de la uva y. Los taninos actúan como un conservante natural. Taninos Añada Ejemplo 45: DIFERENTES MARCAS DE VINO Asti Gancia Raisin Doré Diamante Blanco Página 196 de 225 . permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus cualidades. Algunos son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas normales. de la madera de roble utilizada en la crianza. Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino.

Oporto Blanco Gato Negro BEBIDAS PREPARADAS CON VINOS Ejemplo 46: SANGRÍA PREPARADA Ingredientes: • 4 l. mejor saldrá) • 1 cucharadita de granos de pimienta negra • Una hoja de laurel • 8 cucharadas de azúcar colmadas • El zumo de 6 naranjas • El zumo de 4 limones • Una copa de vino de ginebra • Una copa de Martíni rojo o blanco • Una copa de Gran Marnier • 1 kilo de naranjas • 1 kilo de limones • Mucho hielo Página 197 de 225 . de vino (cuanto mejor sea.

Añadirle el hielo. Ejercicio 47: Prepara una sangría de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Colarlo. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Preparación: Separar un litro de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta. y el azúcar. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 198 de 225 . dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande Cuando este frío. hasta que se reduzca a la mitad. los licores y las naranjas y los limones que habremos lavado bien y habremos cortado en trozos sin quitarles la piel. Mezclarlo bien y ponerlo a cocer. mezclar bien y a degustar. el laurel. agregarle el zumo de las naranjas y el de los limones.

Cortar las bananas en rodajas y las otras frutas en dados pequeños. Ejercicio 48: Prepara un Clericot de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. 1 manzana. 100 gr. 3 plátanos. Hielo picado. Preparación: Pelar las frutas. 6 duraznos. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 199 de 225 . Lavar las frutillas y sacarles el cabito.Ejemplo 47: CLERICOT Ingredientes: 2 litros de vino blanco. Jugo de 1 limón. 1 naranja. de frutillas. Jugo de 1 naranja. Colocar en una jarra o ponchera de cristal y agregar el vino.

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Página 200 de 225 .

LIMON LACTEOS: CREMA. para lograr el balance con los sabores fuertes y ligeros. DURAZNO. CLASIFICACION DE INGREDIENTES JUGOS NATURALES: LIMON. TORONJA FRUTA: SANDIA. El elemento principal es saber mezclar los ingredientes adecuados. COCO Página 201 de 225 . YOGURHT SABORIZANTES Y PULPAS: MANGO. REFRESCOS: AGUA MINERAL. MANZANA HIERBAS Y ESPECIES: CLAVO. MENTA. ARANDANO. FRAMBUESAS. PIÑA. LECHE. REFRESCOS DE TORONJA. MELON.Son las bebidas elaboradas con saborizantes. CANELA. NARANJA. jugos y frutas. PAPAYA JUGOS TETRA PACK: PIÑA. FRESAS. Tienen la función de proporcionar al cliente o comensal una mayor opción de elegir sabores: Acido-dulce Secos-semi secos-neutrales Aromáticos y otros más fuertes con especias.

de crema de cacao oscura Crema de leche dulce 1 cereza Preparación: Poner la crema de cacao en una copa para licor. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.RECETAS Ejemplo 48: BESO DE ÁNGEL Ingredientes: ½ oz. Página 202 de 225 . Añadir cuidadosamente la cereza para que flote sobre la capa de crema. Colocar encima la crema dulce. Ejercicio 49: Prepara un Beso de Ángel de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

salsa inglesa. y el clamato la consigues en cualquier tienda de autoservicio. salsa maggi. Página 203 de 225 .INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 49: CLAMATO NATURAL Ingredientes: Hielo Limón Salsa inglesa Salsa maggi Clamato Preparación: El clamato se prepara en un vaso alto se escarcha se le agrega hielo. limón.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 50: LIMONADA Ingredientes: 3 limones 2 medidas de azúcar 1 litro y medio de agua fría Cubitos de hielo (opcional).Ejercicio 50: Prepara un Clamato Natural de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Página 204 de 225 .

sin pelar y cortados en 4 partes. añade el azúcar y cubre con agua. bátelo y añade el resto del agua en el vaso y cuela con el cestillo Ejercicio 51: Prepara una limonada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Prepararción: Pon en el vaso de la batidora los limones lavados. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 205 de 225 . Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

trozos de fruta de estación. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. de granadina. de jugo de durazno. colocar en el fondo trozos de frutas de estación. 4 onzas. Ejercicio 52: Prepara una Primavera sin alcohol de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Preparación: Batir y servir en copa angosta. 10 onzas de jugo de frutas 10 onzas de jugo de naranja. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 206 de 225 .Ejemplo 51: PRIMAVERA SIN ALCOHOL Ingredientes: 10 onzas.

el azúcar. Ejercicio 53: Prepara un Café con Cacao de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). servir en un vaso. el café. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. puede agregar hielo. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 207 de 225 . Añadir media taza de agua sin dejar de revolver y agregar poco a poco los demás ingredientes.Ejemplo 52: CAFÉ CON CACAO Ingredientes: 3 tazas de agua6 cdas. si se desea. mezclar muy bien. de café instantáneo2 cdas de cacao3 tazas de leche evaporada1/2 taza de azúcarVainilla en polvo Preparación: Poner en un recipiente el cacao.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 208 de 225 . vierte en una jarra y sirve con hielo picadito.Ejemplo 53: LICUADO DE FRUTAS Ingredientes: 2 tazas de fresas 1 taza de melón picadito 2 tazas jugo de naranja ¼ taza azúcar 3 tazas agua Preparación: En la licuadora eléctrica mezcla todos los ingredientes. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 54: Prepara un Licuado de Frutas de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Ejemplo 54: PIÑADA Ingredientes: 1 lata de leche evaporada 1/2 taza de crema de coco 1/2 taza de jugo de piña Hielo frapee al gusto Preparación: Licúa la leche evaporada con el resto de los ingredientes y sirve. bien frío. Ejercicio 55: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 209 de 225 . Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

Ejercicio 56: Prepara una Naranjada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 210 de 225 . Servir bien helado. y las cáscaras de naranjas. Dejar así por 20 minutos y luego colar. Agregar soda y hielo. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 55: NARANJADA Ingredientes: Jugo de Naranja: 1 litro Jugo de Limón: 1 limón Azúcar: 100 g Agua mineral Naranja: cáscaras cortadas en tiras finas Hielo Preparación: Añadir al jugo de naranjas el azúcar. el jugo de limón.

Vierte en un vaso frío para margaritas. y congela por al menos una hora. Coloca todos los ingredientes en una licuadora y mézclalo hasta que esté suave. Ejercicio 57: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 56: MARGARITA DE BANANA Y FRESA Ingredientes: 1 taza de fresas en mitades 1 Plátano maduro. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 211 de 225 . pero espeso. pelada y cortada 2 cucharadas de jugo de lima o de limón fresco 1 taza de hielo molido Preparación: Coloca las fresas y los pedazos de banana en un plato.

salsa picante. NGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 212 de 225 . Adorna con un tallo de apio y un pedacito de lima. salsa Inglesa. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Mezcla con hielo y fíltralo en un vaso lleno de cubos de hielo. y condimentos. jugo de tomate.Ejemplo 57: BLOODY MARY Ingredientes: 4 onzas de jugo de tomate 1/2 onza de jugo de limón 1/2 cucharadita de salsa Inglesa Una gota de salsa picante Una pizca de sal Una pizca de pimienta Hielo molido Cubos de hielo Preparación: En un vaso de mezclar. jugo de limón. Ejercicio 57: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 213 de 225 . Ejercicio 58: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Añade el agua mineral.Ejemplo 58: FLAMINGO Ingredientes: 4 onzas de jugo de arándanos 2 onzas de jugo de piña 2 onzas de agua mineral 1/2 onza de jugo de limón Preparación: Mezcla los 3 jugos con hielo y fíltralos en un vaso alto. Adorna con un pedacito de lima. y remuévelo cuidadosamente.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 214 de 225 . con hielo molido. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 59: ACAPULCO GOLD Ingredientes: 3 onzas de jugo de piña 1 onza de crema de coco 1 onza de crema batida 1/2 onza de jugo de toronja Preparación: Mezclar y filtrar en un vaso alto. Ejercicio 59: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

cada alumno deberá preparar las bebidas que le salieron en el sorteo. Del sorteo de bebidas que realice tu maestra (o). elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde demuestres las técnicas de preparación de acuerdo a la receta estándar En cuadros pequeños de papel escribe el nombre de todas las bebidas alcohólicas y no alcohólicas que aparecen en el manual y ponlas en un recipiente.Práctica No. 3 Competencia II: Habilidad 2: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Cristalería Materia Prima Equipo y Utensilios Formato de receta Estándar. Utilizar cristalería inapropiada Página 215 de 225 . Errores típicos: No elaborar la receta de acuerdo al orden de ingredientes Sustituir con ingredientes no similares Utilizar cristalería dañada.

No contar con los utensilios adecuados No contar con el uniforme para el área de bar.Contingencias: CONTINGENCIAS No contar con la materia prima completa. No contar con el equipo apropiada. Página 216 de 225 .

Evaluar higiene personal. equipo de trabajo. preparación de la barra. tiempo de preparación y temperatura. utensilios. requisición de materia prima. prepares la barra y demuestres las técnicas de preparación. receta estándar. requisites la materia prima. así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. presentación. preparar instalaciones.Práctica Integradora Competencia I y II: Resultado de Aprendizaje Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas El alumno será capaz de seleccionar la materia prima. Elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde apliques la higiene personal. Materia prima Cristalería Equipo y Suministros Formato de Receta Estándar Formato de requisición Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 217 de 225 .

cantinas. responsabilidad y limpieza. lounge bar. centros nocturnos o podrás trabajar en tu propio establecimiento. así como elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. bares. Página 218 de 225 . con orden. el equipo de trabajo.CONCLUSION DE LA COMPETENCIA ¡Felicidades!!!!! Has concluido la competencia “Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas”. Cantabares. los utensilios. ya eres capaz de seleccionar la materia prima. ya sabes preparar instalaciones. Ya puedes laborar en cafeterías.

José. Kahi. de C. Benjamín. Página 219 de 225 . Editorial Ediciones Euro México. La Viña. Editorial Trillas. Manual de vinos y licores. la vid y el vino. Esteban. Manual para meseros. Gamboa. Editorial Diana.A. Douglas. Servicio de restaurantería. S. De Esesarte Gómez. Editorial Trillas. Cultura Gastronómica. Higiene en los alimentos y bebidas. Editorial Trillas. Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de Normalización Nacional para La Industria Alimentaría. Editorial Trillas. Shuterland. Sandra/ Kart W.V. Editorial Trillas Dahmer. El Gran Libro de los Cocteles.FUENTES DE INFORMACIÓN Álvarez Spilberg. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios.

y misceláneos. FROZEN: Bebidas realizadas con hielo frappe. FIZZES: Bebidas a base de clara de huevo. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio. surtir insumos necesarios para una área. etc. COMANDA: Documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de los clientes. SUMINISTRO: Proporcionar. COLLINS: Bebidas preparadas a base de agua mineral y limón.GLOSARIO BLONDAS: Portavasos de papel o carpetas de papel CARBOJET: Maquina despachadora de bebidas gaseosas. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas. HIGH BALL: Bebida a base de refresco de cola. vinagreras. OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. COBBLERS: Bebidas hechas a base de fruta picada.) SOURS: Bebida a base de limón. florero. COOLERS: Vinos espumosos de frutas. plaque. MISCELÁNEOS: Se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa como: ceniceros. verduras etc. convoy. Página 220 de 225 . INSUMO: Productos de diversa índole con los cuales se va a trabajar en el caso de la barra los productos que en ella se consumen. GARNITURAS: Guarnición para bebidas. mantelería. CRISTALERÍA: Utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio. cristalería. mantequilla. FIXES: Bebidas mezcladas. loza.

cristalería.) SOURS: Bebida a base de limón. verduras etc. y misceláneos. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas. plaque. Página 221 de 225 . loza. SUMINISTRO: Proporcionar.GLOSARIO OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio. mantequilla. mantelería. surtir insumos necesarios para una área.

La misión del barman es alegrar.ANEXOS Anexo 1 DECÁLOGO DEL BARMAN 1. el más elegante. sabor. aroma color. 7. en todo momento y en todo lugar. el más cordial. Habla lo necesario. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. el más fino. genio y fantasía. no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente. pero no a costa del cliente. 2. No des al cliente lo que no quieras para ti. 6. procurando que el trato sea siempre el mismo. Siente el orgullo de ser barman. 4. 8. 5. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. Página 222 de 225 . Experimenta sin cesar. Sé el más limpio. pero merécelo. 9. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. 10. 3. no embriagar. la fantasía es en ellos un ingrediente esencial. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles.

24. Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes.Anexo 2 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS JEFE DE BARES Es el responsable. d) Entrega de bebidas en comanda. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal. 12. 22. 6. Participa con el contralor de costos. 8. c) Porcionamiento. 13. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares. Página 223 de 225 . Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. y adopta medidas para mejorar o mantener los resultados. 17. 9. gastos. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. surtido y desmontaje de bares móviles en banquetes. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro. 19. se encarga de recibir las botellas para supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente. 14. Solicita al gerente de compras. Elabora. Establece. Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos. equipo y suministros faltantes que no se tengan en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y bebidas). Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. con el gerente de alimentos y bebidas. 16. b) Aseo en la preparación. sus obligaciones específicas son las siguientes: 1. 4. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de bar que le solicite el departamento de banquetes. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. Selecciona. de la operación de los bares en el hotel. Establece. Supervisa el montaje. las rece estándar de bebidas. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. Revisa sellos en las botellas del bar. 7. en coordinación con el contralor de costos.). Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina. Cuando hay descorche en banquetes. capacita y evalúa a los cantineros. Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe tener cada bar. 20. los estados de resultados de los bares (costo. 21. 23. los precios de cócteles por pe servidos por hora. 11. Analiza periódicamente. Elabora. 3. 2. utilidad etc. en coordinación con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas. 5. en el costeo de bebidas y en el cálculo del potencial de cada botella. las especificaciones estándar de compras de bebidas. Supervisa el trabajo de los cantineros: a) Servicio general. cortesías y ajustes en las cuentas de los cuentas. 18. En algunos hoteles puede autorizar descuentos. los tipos de vinos que se deberán u en las bebidas compuestas. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel. 15. 10. ante el gerente de alimentos y bebidas.

5. 26. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante. Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se encuentran: 2. artículos generales y artículos de reventa). refrescos. Página 224 de 225 . Esto se realiza principalmente en bares situados cerca de la alberca. el informe de control de botellas cerradas vendidas para el control de costos. 24. 3. Conoce el almacenamiento de vinos. 17. El mesero debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero. Elabora en coordinación con el cajero del bar. 12. Sirve bebidas de batalla. Conoce la preparación de bebidas compuestas. jugos. Prepara botanas. cervezas. es el responsable de que los artículos queden protegidos contra cualquier robo. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén. como parte de la promoción para atraer clientes. alimentos. 25. Realiza inventario de cristalería y demás utensilios. En algunos tipos de bares. 10. pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos pagos. 13. Elabora informes de venta de botella cerrada. 29. Establece máximos y mínimos en el bar. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. 27. 18. 7. 8. 4. etc. 20. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida. 14. Al cerrar el bar. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad. Realiza devoluciones al almacén. el costo de bebidas vendidas mensualmente. 19. licores. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago. Prepara cócteles. 23. suministros. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella. Requisita bebidas para eventos. según los estados de resultados. 21.CANTINERO 1. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos. Levanta inventario mensual de cristalería. Revisa sellos en las botellas. Analiza en coordinación con el jefe de bares. 22. 11. el cantinero elabora una pequeña exposición de bebidas. 9. Llena requisiciones al almacén (bebidas. Conoce los tipos de botanas más comunes. Firma transferencias departamentales. 6. 16. 28. Ayuda en el costeo de bebidas. 15.

Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar. 10. 9. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza. 6. etc. Es responsable de la limpieza de la barra. 3. 5. Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes: 2. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artículos al almacén. En algunos bares es responsable de preparar las botanas. refrescos. Lava la cristalería usada en el bar. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo. Página 225 de 225 . Se lleva la basura. 4. 13. del bar. Provee cristalería al cantinero. jugos. 8. 11.. cajas. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón. Lleva requisiciones al almacén.AYUDANTE DE CANTINERO 1. 12. Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de bebidas. 7. etc. botellas.

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