Está en la página 1de 225

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Guía del Alumno de la Carrera de Técnico en Turismo.

Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo profesional de la carrera de técnico en:

Turismo
NOMBRE
Ramón Jesús Díaz Novelo Julio Cesar Flores Olivares Adriana Avilés Sánchez Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana García Ortiz Marcia Torres González Dania Lilibeth González Medina

ESTADO
Quintana Roo Nayarit Baja California Sur Baja California Sur Hidalgo Hidalgo Baja California

Coordinadores de Diseño: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana García Ortiz ESTADO Quintana Roo Baja California Sur Hidalgo

Directorio

Lic. Josefina Vázquez Mota. Secretario de Educación Pública

Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luís F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs.

Objetivo General

Al terminar el submódulo serás capaz de seleccionar la materia prima, equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Obtendrás conocimientos que aplicarás en el campo laboral. Algunas actividades que podrás realizar, requieren cierto grado de

responsabilidad individual y autonomía, sin dejar de lado el compromiso grupal; ya que llevarás a cabo competencias complejas o no rutinarias, y además resolverás contingencias propias de la misma. Ejecutando un nivel de competencia 2.

Índice

Contiene los siguientes apartados:

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Mapa curricular Introducción al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la guía de aprendizaje Fuentes de información Glosario Anexo

5. Manejo de stock de la barra y contrabarra. coolers. 5. escarchar. y 5. piña colada.1.5.5. 5. daisies (margarita)..5. Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios (batidoras.7. 5.11 y 5.1.1 de la NMX-F-605-NORMEX2000.2. embudo... 5. batir.5. saca corchos. 5.5. pica hielo..5. Técnicas de preparación: mezclar. sangría..1. licores y vinos. etc.11.5. Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5. Elaboración de garnituras.9.8.5.2.5.7. cups.9.8. de la NOM-093-SSA1 y los 5.).7.. Términos relacionados con bebidas: cobblers (manzanilla). whiskys.4.4.4. Collins..5. piedra. Temperaturas.5.13. al 5. Submódulo II Preparar las bebidas. cuchillo. licuadoras) Primeros auxilios (cortaduras.2. COMPETENCIA I Disponer la preparación de bebidas COMPETENCIA II Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.7. El manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y a la NMX-F-605-NORMEX-2000. CONOCIMIENTOS Procedimientos de devoluciones de materia prima. agua y eléctricas de acuerdo a las indicaciones de protección civil y procedimientos para revisar su funcionamiento. licuar y flamear.5.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.11.. Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones..2. a los puntos 5. jingger.11. destapador.1. fixes. Contenido de un reporte de fallas encontradas en el área de producción.2.1. bull.3..3. mopett.5. Descripción Tipos de vinos. espumadera.6.4. horno y microondas. Preparación del mise in place en la apertura y el cierre de la barra.6. vodkas..3. blondas.9. Uso de los siguientes utensilios: tablas para cortar.7.. slings.de la NMX-F-605NORMEX-2000.8.1. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas.7.1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000.3. jarras para jugo.5. old fashioned. paloma.6.4.. coñacs.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. batidora. Descripción del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo jet. CONOCIMIENTOS La manipulación de la materia prima de acuerdo con los requerimientos de la receta estándar. fizzes. HABILIDADES Y DESTREZAS Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar. flips. tequilas. tours..1. ginebras.7. NOM-093-SSA1-1994 NMX-F-605-NORMEX-2000 Código de colores de las instalaciones de gas. zooms. colador.1. Interpretación de la comanda. 5.5.1. 5. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar.1.2. 5.9.5.4. 5. ACTITUDES Orden Responsabilidad ACTITUDES Limpieza Responsabilidad Página 5 de 225 .6.. 5. bloody mary.7. licores y destilados Acción a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida. trituradoras de hielo. vodka tonic.1.8.9.7.5. exprimidor. textura y color de las bebidas. parisien.. licuadora.5.10.1. 5..8.5. los puntos 5. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5. 5..1.7.5.14.. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.3.6. HABILIDADES Y DESTREZAS Elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén.1. popotes.2.1.6.9.6.8... brandys. Preparar el área de trabajo.1.5.1. pala de hielo. Términos relacionados con cócteles: clamato.7. frozen.6. quemaduras.3. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5..2. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.9.5.2. 5.3. los puntos 5. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. high ball. colar.10. cafetera. 5.1. mist.Mapa Curricular CARRERA Técnico en Turismo Modulo III Preparar Alimentos y Bebidas.

tanto en inglés como en español. preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. producto y actitud. manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar así como preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. almacenar la materia prima ordenadamente. El servicio de preparación de bebidas es enriquecido con una actitud amable y eficiente y la higiene es una estrategia de éxito que te permitirá garantizar la satisfacción de los clientes y el orgullo de los servidores. montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.Un mensaje para ti ¡BIENVENIDO! En este submódulo desarrollará habilidades y destrezas con las cuales aprenderás a preparar las bebidas. Obtendrás las habilidades para elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén. todo esto con responsabilidad y respeto. seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Aprenderás terminología que se utiliza en el servicio de bar. Página 6 de 225 . recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas. Para lograr esta competencia deberás presentar evidencias de desempeño.

Simbología PRÁCTICA EJEMPLO ERRORES TÍPICOS EJERCICIO CONCLUSIONES INTRODUCCION CONTINGENCIA OBJETIVO Página 7 de 225 .

I. II. así como el correcto uso y mantenimiento de las herramientas de trabajo. todo esto con el fin de que tu puedas insertarte exitosamente en el campo laboral si deseas desarrollarte en esta interesante área de los alimentos y bebidas. Disponer la preparación de bebidas. Página 8 de 225 . Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.Competencias. Introducción ¿Alguna vez has imaginado trabajar como barman? … ¿Sabias que esta es una de las actividades mas importantes dentro del turismo? En esta competencia tendrás la oportunidad de desarrollar las habilidades para preparar bebidas de diferentes tipos con el fin de satisfacer los gustos más exigentes de los clientes. recibir y almacenar la materia prima. elaborar requisiciones. Disponer la preparación de bebidas. que tipos de bebidas existen. aprendiendo desde la forma en que se disponen las bebidas. habilidades y destrezas Módulo III Submódulo II Preparar Alimentos y Bebidas. Competencias a Desarrollar COMPETENCIA I. Preparar las Bebidas.

debes revisar diariamente que tu stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas. Para verificar los suministros del bar.HABILIDAD 1 Elaborar la requisición de correspondiente al almacén. debes requerirla al almacén mediante una orden de requisición que será autorizada únicamente por el jefe de área. Página 9 de 225 . Esto te permitirá llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrás ofrecer el servicio ordinario y para eventos. la materia prima faltantes RESULTADO DE APRENDIZAJE Al término de la competencia serás capaz de elaborar las requisiciones de los insumos necesarios para solicitarlos al almacén. es importante que conozcas el concepto de: Stock: es la cantidad estándar de materia prima que debe existir en el bar y es establecido por la administración en base a la carta de bebidas y al consumo diario. Desarrollo Para iniciar con esta habilidad. En caso de que haya faltantes.

Un inventario de botellas incluidas en el stock. se distribuye a: Gerente general Contador Jefe de bar Barman Procedimiento de requisiciones para eventos: Página 10 de 225 .Función del stock del bar Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar. Establecer un control visual de los faltantes. Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar la materia prima del bar.

Un sistema muy utilizado es el PEPS. Primeras Salidas). Página 11 de 225 . (Primeras Entradas. Las botellas se colocan siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por regiones y tipos. Los almacenes utilizan distintos registros par llevar un control de las mercancías desde que se reciben hasta que se consumen. a cada columna se le asignan letras.¿Cómo es el almacén de bebidas? ¿Cava? No olvides que es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad Es un sitio que conserva una temperatura de 12°C y con condiciones de humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las bebidas que requieren de un cuidado similar. números o ambos para situar cada vino por coordenadas. con el fin de no confundir uno por otro.

Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Máximos: es la cantidad máxima que debe tener el stock Existente: Es la cantidad que hay físicamente. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt.Ejemplo 1: Stock para un bar con capacidad de 100 personas Concepto Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Mínimos 6 Máximos 10 Existente 8 Faltante 2 5 7 5 2 4 6 5 1 6 10 7 3 10 15 9 6 7 9 5 2 13 16 10 6 5 9 7 2 20 30 15 15 1 5 15 10 6 1 2 8 20 15 9 2 1 5 13 7 6 1 1 3 7 8 3 1 Nota: Mínimos es la cantidad mínima que debe tener el stock. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Faltante: Es la cantidad que vas a solicitar. Página 12 de 225 . Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt Cervezas Marca: Negra modelo Medida: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg.

Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. utilizamos el siguiente formato: Orden de requisiciones Departamento: Bar 2007 Nombre: Guillermo Ochoa (barman) Fecha: 14 Noviembre Hora: 09:00 hrs Artículo Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt. Cervezas Marca: Corona modelo Medidas: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Jefe de almacén: Hugo Sánchez Hora: 09:30 NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le entrega al barman la materia prima.En base a la información anterior. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Página 13 de 225 . Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Cantidad pedida 2 2 1 3 6 2 6 2 20 Cantidad entregada 1 3 7 8 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco (Jefe de bar) Recibió: Jorge Campos (almacenista) hrs. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt.

) Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt.) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.) Kalhúa (1lt) Naranjas (kg) Mínimos 10 2 1½ 3 4 1 2 1 2 5 Máximos 20 3 3 4 6 2 4 2 3 8 Existente 10 1 Faltante ½ kilo 1 3 1 2 1/2 1 4 Orden de requisición Departamento: Fecha: Nombre: Hora: Artículo Cantidad pedida Cantidad entregada Devoluciones Autorizó: Recibió: Observaciones: Página 14 de 225 Hora: .Ejercicio 1: Complementa la información del siguiente stock y en base a esta información. realiza la orden de requisición. Concepto Vodka (1 lt) Piña (pza.

1.8. Página 15 de 225 .1.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.HABILIDAD 2 Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1. Debes recibir la materia prima aplicando la NOM-093-SSA1 1994 y la MX-F-605-NORMEX-2000. es importante recibirla adecuadamente con la finalidad de preparar un producto de calidad que te garantizará la satisfacción de los clientes.10. 5.8.5. 5.1. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Al término de la competencia serás capaz de recibir la materia prima para la elaboración de bebidas cumpliendo con las disposiciones sanitarias de la NOM – 093-SSA1-1994. 5.1.1 y 5.1.1. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Después de haber realizado la requisición de tu materia prima en base al stock.1.5.2.1.

Las bebidas embotelladas o envasadas no presenten materias extrañas en su interior y las corcholatas no estar oxidadas o violadas. Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria. Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos. Los empaques de los alimentos estén en perfectas condiciones pues así. los alimentos permanecerán íntegros y limpios. Página 16 de 225 .093SSA1 1994 Verificar las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados. abolladuras o corrosión.NOM.

anotándolo ya sea en la misma orden de requisición o un formato especial de devolución.Ejemplo 2: Condiciones ideales para recibir la materia prima En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones indicadas al momento de recibirlos es necesario que el barman los rechace. Página 17 de 225 .

) 2 kg 2 4 1 kg 3 1 Cantidad entregada 1 2 2 4 Devoluciones 1 Fecha:14-Nov- Nombre: Artículo Piña Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt. ¿Quién emite y con qué propósito la NOM-093-SSA1 1994? Página 18 de 225 .) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.) Observaciones: la Piña y cerezas ½ kg 1 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco Recibió: Guillermo Ochoa Hora: 9:30AM Se devolvieron debido a la calidad. Ejercicio 2: Investiga los siguientes datos.Ejemplo 3: Orden de requisición Departamento: Bar 07 Guillermo Ochoa Cantidad pedida 2 (pza.

¿Quién emite y con qué propósito la MX-F-605-NORMEX-2000? Página 19 de 225 .

4. ( Los productos perecederos que requieren estar enhielados.- ) 9. deberán tener contacto directo con el hielo…………………………. deberán ser consumidos lo mas pronto posible……………………. ( Las frutas y legumbres son alimentos perecederos………………… Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro… ( ( ) ) ) 2.- ) 8..V………………………………………………….- ) 7. 1. ( Las fechas de consumo o caducidad debes verificarlas una vez de ser almacenadas…………………………………………………………. ( ) 5.- ) 6..Ejercicio 3: Escribe dentro del paréntesis la letra “V” en caso de que sea verdadero y la letra “F” en caso de que sea falso.. ( Si un enlatado está golpeado puedes recibirlo y utilizarlo para la preparación de las bebidas…………………………………………….- ) Página 20 de 225 . no debes recibirlas……………………………………………………………. ( En el caso de los enlatados que están próximos a su caducidad.3. ( Con el propósito de que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua……………………………………………………………………….- Si las bebidas embotelladas presentan corcholatas oxidadas.- La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. la Secretaría de Turismo y la Asociación de Acero Inoxidable S.A de C.

los alimentos permanecerán íntegros y limpios.1 4.-Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materias extrañas en su interior y las corcholatas no deben estar oxidadas o violadas.-Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos.1.. a).2 .1. a). .5 c)..NOM 093 SSA Punto 5. ..NORMEX-2000 Punto 5..11 5.8.3. a).NOM 093 Punto 5.NOM 093 SSA Punto 5. a).2.5 c).1.NORMEX-2000 Punto 5.1.1 c).2 Página 21 de 225 c).8.1.1.NOM 093 SSA Punto 5.-Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria.1 c).1 b).NOM 093 SSA SSA Punto 5.NOM 093 SSA SSA Punto 5..Ejercicio 4: Subraya la respuesta correcta 1.NOM 093 SSA SSA Punto 5.NOM 093 SSA Punto 5.10 b)... 1.11 2.1.1.10 3. ..1.-Las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados a).-Los empaques de los alimentos deben estar en perfectas condiciones pues así.1 b).NORMEX-2000 Punto 5.2 b).NOM 093 Punto 5.NOM 093 SSA Punto 5.1 b).NOM 093 Punto 5. abolladuras o corrosión..NOM 093 SSA Punto 5.

Ejercicio 5: En base al ejercicio anterior.2.5.1. El almacenista simulará entregar la materia prima y el barman seleccionará la que se encuentre en buen estado según la NOM-093-SSA11994.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5. así como el correcto llenado del formato.1. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 22 de 225 . envasados.1.5.1. Práctica No. realiza un collage de cada punto y explícalo a tus compañeros en clase. Formato de orden de requisiciones. En base a la materia prima con que cuenten. embotellados y perecederos a tu laboratorio. Integra tu trabajo en el portafolio de evidencias.1.10.8. En el caso de la materia prima en mal estado deberás hacer la devolución. 5. 1 Competencia I: Habilidad 2: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5. Alimentos enlatados. uno será el almacenista y otro el barman.1. 5. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima.8.1 y 5.1. embotellados y frutas y verduras que se utilicen para la elaboración de bebidas.1. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Lleva productos enlatados. 5.1. Trabaja en pareja. el barman llenará la orden de requisición.

Bebidas embotelladas pueden presentar materias extrañas. No solicitar excedentes en la requisición. Página 23 de 225 .Recuerda que parte importante para el almacenamiento de alimentos y bebidas es la higiene y temperatura para su mejor conservación. CONTINGENCIAS Y ERRORES Jugos y lácteos caducados Fruta y verdura no apta para consumo humano Latas de refresco o leche evaporada puede presentar abombamientos o abolladuras. El hielo puede estar sucio o no elaborado con agua purificada.

2. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Almacenar la materia prima ordenada y adecuadamente. podrías afectarla y ocasionar mermas que se traducen en pérdidas para la empresa..1. Página 24 de 225 . 5..1. por ese motivo. 5. es tan importante como su recepción.1.5.2. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. 5. de la NOM093-SSA1-1994 y los 5..1 y 5. ya que de no hacerlo.9.1.1. 5.9.6..9.7.9.HABILIDAD 3 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5..7. debes aplicar lo que te indica la NOM-093-SSA1-1994 y la NMX-605NORMEX-2000. 5.2.8.2.2. al 5.9.5.1.2. Al término de la competencia serás capaz de almacenar la materia prima correctamente de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994.1.

2. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada.5. ventilada y limpia. mohos o suciedad visible.5.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas. separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.2.1 Debe estar localizado en un área cerrada. 5. 5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado. en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración. para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen. tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS. congelación o de secos. 5. Página 25 de 225 . Cualquier estiba.Ejemplo 4: NOM-093-SSA1-1994 5. seca. 5. cerrados o en sus envases originales y en orden.2.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.

9.3 No almacenar alimentos o recipientes directamente sobre el piso. son los que deben salir primero.4 No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que estos sean necesarios para su conservación. permitirá prevenir que haya mermas y por lo tanto pérdidas para el establecimiento. primeras salidas) Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha en que entra y sale del almacén.2 Los alimentos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa.9. 1.6 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes. identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por la fecha de recepción para garantizar su rotación.1. Página 26 de 225 . su contenido deberá utilizarse de inmediato. cubiertos.1.9. 1.1.9. 1. Los productos que llevan mayor tiempo almacenado. Esto.PEPS: (Primeras entradas.5 No almacenar en huacales de madera. 1.1.9. NMX-F-605-NORMEX -2000.1. 1.

Ejercicio 6: Suponiendo que hoy es 15 de Noviembre del 2007. MATERIA PRIMA FECHA DE CADUCIDAD Piña en almíbar Queso crema Salchichas Leche evaporada Piña en almíbar Leche pasteurizada Jamón de pavo Queso crema Leche pasteurizada Piña en almíbar Salchichas Jamón de pavo Leche evaporada 15/Dic/07 04/Ene/08 17/Nov/07 01/Mar/08 25/May/08 17/Dic/07 20/Ene/08 10/Jun/08 22/Nov/09 15/Abr/08 27/Mar/08 12/Ene/08 02/May/08 ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Página 27 de 225 . Escribe en los espacios vacíos los números 1 o 2 según el producto que salga primero. Ordena la materia prima según el sistema PEPS.

. Página 28 de 225 .9.9. empacados. por lo que su almacenamiento debe ser controlado para evitar mermas.1. de la NOM093-SSA1 y los 5. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. 2 Competencia I: Habilidad 3: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.1.6.5.1. al 5. y 5.Práctica No.1.1.2.9.1.. Deberás llevar al laboratorio materia prima con fecha de caducidad y ordenarla según el sistema PEPS.2. 5. 5. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Uno de los costos principales en el área de alimentos y / o bebidas es el desperdicio de materia prima natural.2.2. en buen estado) todo aquel producto utilizado en el stock del bar que tenga fecha de caducidad.5. envasados. 5. Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al sistema PEPS. 5..9.1.1.9.2.7.8. 5.7. Productos industrializados como (enlatados.2.

Podrías llevar un control de etiquetación en el caso de no llevar a acabo del sistema PEPS O UEPS dentro del almacén. Página 29 de 225 . En el caso que el establecimiento se quede sin energía eléctrica reportarlo con el jefe inmediato para que no se eche a perder los lácteos y jugos frescos.CONTINGENCIAS Y ERRORES Evitar el desperdicio de materia prima natural en el área de trabajo para no atraer fauna nociva.

granadina. papaya. crema de coco.HABILIDAD 4 RESULTADO DE APRENDIZAJE Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. uva. ginger ale. Página 30 de 225 . amargo o un sabor neutral) Pueden ser: refrescos. Desarrollo La materia prima es una parte esencial en el éxito de una buena bebida. angostura. naranja. limón. Al término de la competencia serás capaz de elegir la materia prima para la elaboración de bebidas. mango. fresa. kiwi) y verduras (tomate) Mezcladores: Bebidas o lácteos que no tienen alcohol (cantidad considerable que brinda el sabor mas concentrado de la bebida ya sea dulce. helado). clara de huevo. toronja. agua tónica. agua mineral. las materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente manera: Jugos y Mezcladores: Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (piña. gaseosa lima-limón.

. llamado “mosto”.. Habitualmente conocidos como: blancos. Licores y Cervezas: Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de uva.Vinos de postre. por acción de las levaduras. Se puede clasificar en: a).. el cual puede variar de 10 a 16 grados. calmos o naturales. o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas.Vinos calmos o naturales: Siguen un proceso de fermentación o añejamiento.Vinos. Página 31 de 225 .Vinos calmos o naturales b). generosos o fortificados d).. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.. tintos y rosados VINO BLANCO Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas.Vinos espumosos c). Se suelen beber en mayor cantidad en virtud de su bajo contenido en alcohol. Te mostramos algunos ejemplos de vinos de mesa.Bebidas espirituosas o vinos espirituosos Ejemplo 5: a).

cordero y venado) y pastas. pescados. mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces. Para hacer el vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta el mosto. son perfectos para acompañar los postres. obteniendo a los seis meses el vino tinto. Página 32 de 225 . VINO TINTO El color del vino proviene del color de la piel de la uva.Tipos de vino blanco:     Secos y amplios Semi-secos Aromáticos Dulces Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes blancas (aves. donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Tipos de vino tinto:     Ligeros y afrutados De cuerpo medio Concentrados e intensos Vinos de guardia o añejos Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes rojas (Ternera.

Página 33 de 225 . Este vino se sirve frío y se acompaña con platos de aves. Tal es el caso del champagne. ternera o pescado. se deja reposar de uno a cuatro años. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Se embotella para su segunda fermentación guardándose en cavas profundas..VINO ROSADO El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. El mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollará su primera fermentación. También puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o crepes. el vino verde resultante se mezcla con vinos de la región y se le agrega azúcar. se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. Después de una exhaustiva selección. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos. Ejemplo 6: b).Vinos espumosos: Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante una mezcla de tres variedades de uvas.

el azúcar y por lo tanto su dulzura. Generalmente.sec (ligeramente seco) Doux (dulce) Ejemplo 7: c). de mayor textura y sabores más robustos. La fermentación se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas. generosos o fortificados: El vino fortalecido. este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse.Vinos de postre.Te mostramos algunos ejemplos de vinos espumosos Tipo de vinos espumosos: Extraseco Brut (muy seco) Sec (seco) Demi. incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica. una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto. es aquel vino que en su proceso de elaboración. o vino generoso. Resultando un vino de mayor graduación alcohólica que puede variar desde (16 a 25 grados). sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta. conservando así.. Página 34 de 225 .

Reúnen a todos los licores que se obtienen por destilación. Página 35 de 225 .Te mostramos algunos ejemplos de vinos generosos: VINO JEREZ Tipos de vinos generosos: Jeréz o sherry Moscatel Oporto Manzanilla Vermouth Ejemplo 8: d). ya sea propiamente el vino o frutas de granos y hasta de raíces que poseen alcohol.Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos también como aguardientes)..

Te mostramos algunos ejemplos de vinos espirituosos:        Brandy Whisky Ron Ginebra Cognac Tequila Vodka Cognac Página 36 de 225 .

Página 37 de 225

ASÍ MISMO, LOS VINOS CUENTAN CON CLASIFICACIÓN SEGÚN POR ENVEJECIMIENTO Y SUS CARACTERISTICAS: Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera. Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle. Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella. Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores. Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella. Vino noble: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble o en botella.

Página 38 de 225

Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que pasa o por un proceso de infusión, maceración o de destilado con raíces, cáscaras, flores, frutas o semillas. Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 o mas grados de alcohol.

Clasificación de licores: Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.) Finos (curacao, Kalhúa, triple sec, etc.) Ordinarios (crema de cacao, de café, de menta verde, y blanca, etc.)

Ejemplo 9: Te mostramos un ejemplo de licores: Grand Marnier

Página 39 de 225

Cerveza: Bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol.

Tipos de cerveza: Claras Negras

Ejemplo 10: Te mostramos algunos ejemplos de cervezas:

Página 40 de 225

>Café capuchino. >Café Irlandés. agregar café negro y revolverlos. Se le agregan unas brasas al líquido poco antes de servir y se sacan rápidamente. que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. se deja hervir. >Café Americano. Café Express con leche bien caliente.Café: Bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea). El pequeño árbol del cual se obtiene este fruto es originario de Etiopia. servir la crema con cuidado de no mezclarla con el café. Se elabora en la cafetera del mismo nombre. se sirve en vaso especial. con espuma. Se elabora con la percoladora >Café cortado. Se pone en una olla el café molido con piloncillo. Agregar Whisky irlandés. Estas son algunas de las formas mas comunes de prepara el café. una raja de canela y agua. >Café de Olla. sin mezclarse el café con la leche. Café Express con un poco de leche o crema. se espolvorea canela. Ejemplo 11: Café Capuchino Café Irlandés Página 41 de 225 . Servir azúcar al gusto del cliente. > Café Express.

cebollines y cerezas. twist de limón y naranja. pepinos.GARNITURAS: Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la finalidad de presentarlas de una manera más atractiva a la vista. Ejemplo 12: Te mostramos algunos ejemplos de garnituras: Mas adelante en el avance del submódulo te mostraremos más ejemplos. además de hacerlo con la intención de que el cliente los consuma. rodajas de naranja. aceitunas. Página 42 de 225 . hierbabuena. hojas de menta y diferentes frutas como melón. tallos de apio. kiwi y piña. Los cortes y adornos más comunes son: rodajas de limón. gajos de limón. medias lunas y cuartos de naranja.

te mencionamos algunos de ellos: Salsa tipo inglesa Jugo maggi Salsa picante (tabasco y valentina) Sal y pimienta Azúcar Colorante artificial Leche evaporada Y algunos adornos como: Palillos de cocktail Popotes cortos y largos Sombrillas Pajitas largas y cortas.Complementos: Son otros ingredientes indispensables para darle terminado a las bebidas mezcladas. dobladas y rectas Página 43 de 225 . (Alcohólicas y no alcohólicas). A continuación.

dado que la mayoría de las bebidas se preparan o se enfrían con el mismo. Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son: Hielo en cubos Hielo cilíndrico Hielo frappé Hielo en barra Ejemplo 13: Te mostramos algunos ejemplos de ingredientes y adornos complementarios: Página 44 de 225 . ya que el consumo es constante.Hielo: El uso del hielo es fundamental.

Página 45 de 225 .

Ejercicio 7: Investiga y complementa la siguiente información Nombre Ejemplo: Mezcal País de origen Ingredientes principales México Maguey Whisky Vodka Ginebra Brandy Cognac Cerveza Ron Página 46 de 225 .

licores y cervezas. Muscadel. Tipo Ejemplo: Vinos blancos Marcas Souvignon. Albariño. Merlot.Ejercicio 8: Investiga 5 marcas comerciales de cada uno de los siguientes vinos. Chardonnay Vinos tintos Vinos rosados Vinos espumosos Vinos generosos Vinos espirituosos Licores Cervezas Página 47 de 225 .

.¿Qué son los mezcladores y cuáles son los más utilizados? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 3.¿Cuáles son los tipos de cerveza? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5..-¿Cuáles son las formas en que se utiliza el hielo? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Página 48 de 225 .¿Cuáles son las frutas mas utilizadas para elaborar bebidas mezcladas y de qué manera se utilizan? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 2..¿Qué otros ingredientes son importantes para la preparación de bebidas mezcladas? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 6..Ejercicio 9: Contesta las siguientes preguntas: 1.¿Cuál es la clasificación de los vinos generosos? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4..

limones. pajitas. granadina. crema de menta. naranjas. vermouth. triple seco. vino tinto. licores y cervezas Jugos y mezcladores Ingredientes complementarios Garnituras Adornos artificiales Página 49 de 225 . agitadores.Ejercicio 10: Clasifica los siguientes ingredientes escribiéndolos en el lugar que les corresponda: Jeréz. cerezas. ron. refrescos. sombrillas de papel. salsa maggi. whisky. agua mineral. crema de coco. oporto. sal. Vinos. kalhúa. azúcar.

Práctica No. 3 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio diferentes tipos de vinos y clasifícalos en vinos calmos, generosos, espirituosos y espumosos y explica el proceso de elaboración de cada uno. Verificar que los alumnos clasifiquen correctamente la materia prima. Vino espumoso, Vino rojo, blanco o rosado, brandy, Vodka, crema de menta o crema de cacao. (Todo esto será opcional).

Práctica No. 4 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno:

Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio material suficiente para elaborar bebidas preparadas ya sean mezcladas, con jugos, ingredientes complementarios, adornos artificiales, garnituras, vinos, licores, cervezas y adornos artificiales, y acomódalos según el grupo que les corresponda. Verificar que los alumnos utilicen el estilo de copa correcto para servir cada vino. Limones, naranjas, fresas, cerezas, brandy, vino blanco, vodka, crema de menta o de cacao, cerveza, jugo Maggi, salsa inglesa, chile en polvo, sal, popotes, sombrillas, etc.

Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

Página 50 de 225

Recuerda que es importante que verifiques tus materias primas que requieras para que no falte nada al momento del servicio.

CONTINGENCIAS Y ERRORES

Si no seleccionas bien la materia prima a utilizar en una bebida afecta en su textura y sabor. Tener cuidado al momento de preparar una bebida y utilizar el destilado correcto.

Página 51 de 225

HABILIDAD 5

Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Al término de la competencia serás capaz de preparar las herramientas de trabajo así como las instalaciones para la elaboración de bebidas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Desarrollo
En el desarrollo de esta habilidad que se denomina “Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas” te encontraras que este conjunto de actividades que realizarás para lograr esta actividad también se le conoce con otro nombre ya que en el argot del área de alimentos y bebidas se le conoce como: REALIZACIÓN DE LA MISE -IN -PLACE DEL BAR El realizar la preparación del área de trabajo e instalaciones del bar forma parte de las actividades del “mise in place” que en español se interpreta como la puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al equipo, mobiliario, y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear, en la realización de todos estos pasos está de por medio la seguridad y los costos de la empresa.

CONTINGENCIAS

Como ya dijimos anteriormente preparar el área de trabajo es la puesta a punto de todo lo necesario: equipos, utensilios, materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder cliente.

Página 52 de 225

Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se realiza en 3 etapas:

1. Reposición 2. Repaso 3. Organización y montaje.

Ejemplo 14: Etapas del Mise in place:

REPOSICION. En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

REPASO. Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de la barra, de la contrabarra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar.

Página 53 de 225

aguas. cucharilla de espiral. medias lunas de naranja. coctelera.  Organizar adecuadamente la estación central.  Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas. ni los productos nacionales y los extranjeros. etc. no se deben preparar con exceso. etc.  Cortes de frutas: rodajas de limón. aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia. según las necesidades del servicio. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender. Página 54 de 225 .se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración. jugos en conserva. refrescos. perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cocteles.  Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros. pinzas.ORGANIZACIÓN Y MONTAJE La tercera etapa es la más activa. durante la misma se realizan tareas como:  Confección de almíbar: es recomendable sustituir el azúcar por almíbar. vaso de composición. mas los productos nacionales merecen un lugar privilegiado. que se disuelve mejor.  Confeccionar o actualizar la carta de precios. Estos se colocan ordenados por familias.  Preparación de jugos naturales.

Las salsas tabasco e inglesa vienen en pomos. goteros para ser utilizadas en pequeñas cantidades. y acompañando al tequila. como parte de la decoración. aceitunas. la toronja. Los refrescos: Bajo este concepto se incluyen en el bar. guindas. la naranja. azúcar. aunque en el bar también se emplean otras frutas tropicales. condimentos. la sal se emplea también para bordear y escarchar copas y vasos. Las especias: Las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo. almendras. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos. etc. jarabes. gaseosas. brandy Cognac. estos se dividen en productos básicos y complementarios. salsa tabasco o picante. cubanito entre muchos otros. hierbabuena. hielo. las aguas (agua mineral). cuando se emplean para esto deben mantenerse en frio. De forma general se usan para proporcionarles ciertos sabores a las bebidas. cervezas tequila. la piña. y las bebidas dulces y amargas. etc. bloody mary. todos se incluyen en las recetas de cocteles tales como: clementina. Las frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en bar el limón. la pimienta en grano o molida. refrescos embotellados o enlatados. Página 55 de 225 . salsa inglesa y jugo maggi son los condimentos que se emplean en el bar. La hierbabuena: se usa especialmente en el coctel mojito. whisky. la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. La practica de mezclarlos con bebidas los hace imprescindibles en el bar. puede emplearse como ingrediente y para adornar. su sabor ligeramente amargo y aromático se pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cucharilla.Ejemplo 15: En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente. frutas. Los condimentos: Sal fina y granulada. especias. Los primeros corresponden a las bebidas: rones. y cebollitas.

para esto. perlas. el Amer picón. triángulos. se obtienen 3 tajadas más o menos iguales.El limón es la fruta cítrica que más se emplea en el bar. La piña: se puede emplear su jugo. En rodajas. con las que se decoran los cocteles. de ½ cm. etc. se obtienen realizando un corte vertical para extraer tiras de 1 cm.  De polo a polo para extraer medias lunas. por el centro. Bebidas dulces y amargas: Se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten en complementos de la coctelería. también se le aplican varios cortes: diametralmente al centro para extraerle el jugo.  Obtención de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar. Las cascaras para aromatizar. y el triple sec. acompañando al tequila. para extraerle el jugo.. se desechan los extremos y se hacen cortes de medio centímetro de separación. La naranja sigue al limón en importancia. también se pueden colocar dentro del coctel. de largo que se retuercen y se dejan caer dentro del coctel. etc.. también se cortan tajadas. para decorar. se cortan los polos. se utilizan para que el propio cliente extraiga el jugo. de ancho y 5 cm. el Marrasquino. por ejemplo. las amargas que mas se emplean son la Angostura Bitters. su jugo forma parte de docenas de mezclas. entre las primeras están el curazao rojo. a los limones se les hace primero un corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso. para adornar. La cascara en forma de serpentina para decorar. De polo a polo. obteniendo 2 medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la parte abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas. la ginebra y el tequila. como el bello monte. especialmente con el ron. que forma parte de las recetas de varios cocteles. se coloca la naranja en posición vertical y se corta de arriba hacia abajo. el curazao azul. etc. Para este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente verdes. Página 56 de 225 . se separan 2 mitades. Para su utilización se realizan los siguientes cortes: Diametralmente al centro. al igual que el limón. el coctel Screw Driver tiene mejor sabor con jugo de naranja natural.

5 Competencia I: Habilidad 5: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Realiza la preparación del área de trabajo antes de su apertura tomando en cuenta los 3 pasos para la realización del mise in place. Elabora junto con los estudiantes el cuestionario sobre el tema a desarrollar. De acuerdo a las condiciones de la localidad a que lugares acudir y en que tiempo realizar la actividad. 6 Competencia I: Habilidad 5: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. utensilios e insumos. Con la información obtenida realimenta a tus compañeros en el salón de clase. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. recomendando al estudiante no consumir bebidas etílicas. utensilios e insumos con que cuentes. Cuestionario elaborado Lapicero Cámara fotográfica y / o video grabadora.Práctica No. equipo. Acude a un establecimiento de bebidas. Preparar el área de trabajo. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 57 de 225 . equipo. para observar la preparación del área de trabajo. Áreaa acondicionada como bar. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Práctica No. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. entrevista al barman sobre las actividades que realiza antes de iniciar labores. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Preparar el área de trabajo.

CONTINGENCIAS Y ERRORES Al acudir al establecimiento de bebidas en donde se realice la investigación y no se cuente con el permiso. Página 58 de 225 . No contar con los requerimientos necesarios para llevar a cabo la práctica.

8.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. no deben modificar el olor. Para desarrollar esta habilidad y de esta manera puedas ofrecer un servicio de calidad y calidez. continua. 5.4. 5.7. donde se considera las condiciones optimas de limpieza y operación de los equipos utensilios e insumos del bar.8.7.6.1. resinas de nylon polipropileno.8.5.7. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo PREPARACIÓN DE INSUMOS.7. 5. no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos.3. policloruro de vinilo y aluminio. Por lo que es muy importante establecer una coordinación entre el área de producción y los departamentos de mantenimiento y saneamiento los cuales establecen programas de asepsia profunda. Al término de la competencia serás capaz de preparar los utensilios y herramientas de trabajo higiénicamente.6.2. 5. 5.13.7. color y sabor de los alimentos.5. 5. 5. polietileno de alta densidad y Página 59 de 225 .6. equipo y utensilios con los cuales desempeñaras tus funciones .6. Quienes tienen la oportunidad de trabajar en el área de bar. 5. 5. UTENSILIOS Y EQUIPO. 5. sin porosidad ni revestimientos.7. de la NMX-F-605NORMEX-2000.7. 5.7. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa.10. 5.4. 1. se puede utilizar el vidrio. 5.1. 5. 5. 5.11. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.4.HABILIDAD 6 Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. es necesario que tomes en cuenta los primero que conozcas el mobiliario.9. cristalería y equipo del bar. ya que en parte esto determina los costos y operación de la empresa. 5.14.4. tienen la gran responsabilidad de cuidar y mantener en buenas condiciones al mobiliario y utensilios.6.4.7.6. acero inoxidable.9. a los puntos 5. de acuerdo a la receta estándar de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994.6.6.

4. 5. al impacto. polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. mezcladora. Página 60 de 225 . Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa. ser fáciles de desincrustar. estireno y resinas policarbonatadas. se pueden utilizar materiales como polipropileno. deben tener alta dureza. rebanadora. 5. 9.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte. 3. molino. batidoras. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste. polietileno. alubond. a la oxidación y a la corrosión. Lavarse. 8. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. En las cámaras de refrigeración. extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos. peladora. deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. procesadora. o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales. deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa. Las mesas de trabajo. refrigeradores.4. 6. si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2. abrelatas. tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.5 Las partes de licuadoras. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. frío o caliente. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte.polietilentereftalato. 2. policloruro de vinilo. 7. preferentemente al uso de madera. se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1). en seco. congeladores o neveras y almacén de secos. polibond. 5. sierra. cámaras de congelación.

Página 61 de 225 .5. opuesto a este lado. Estos se deben mantener limpios. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. Su superficie es lisa y a prueba de humedad.4. evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. lavarse y desinfectarse después de cada uso. donde los clientes pueden recargar el brazo. Ejemplo 16: MOBILIARIO: Básicamente el mobiliario de un bar consta de 3 elementos principales aunque de acuerdo a su magnitud puede tener algunos mas. 5. estos son: BARRA: Es el área del bar donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable. Por lo general este mueble esta equipado con entrepaños. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. al frente de la barra existe un estribo.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.4. se encuentra un canal el cual se conoce como “canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en frente del cliente. compartimentos y puertas donde se guardan los ingredientes y materias primas para la preparación de bebidas.

PEINE. la cual cuenta con entrepaños y niveles y su función es almacenar las botellas y tenerlas listas para la preparación de bebidas.CONTRABARRA: Es un mueble el cual se encuentra opuesto a la barra es decir en la parte posterior. la cual sirve para dar profundidad al local y observar movimientos de las personas que se encuentran en la barra. generalmente se encuentra una luna o espejo. MARIMBA O COPERO: Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio. Página 62 de 225 .

jugos.Ejemplo 17: EQUIPO: El equipo que se encuentra puede variar de un bar a otro. pero generalmente no deben faltar los siguientes: REFRIGERADOR: Este permite tener las cervezas. refrescos. según los criterios de la NOM-093. CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar. garnituras. Página 63 de 225 . alimentos perecederos. y bebidas en estado frío y conservados en buen estado.

donde a través de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir.LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas perfectamente mezcladas y espumosas. para realizar mezclas que requieren de mayor fuerza para su combinación. Página 64 de 225 . Este aparato sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes. En el bar se utilizan las de tipo industrial con un máximo de 3 velocidades. Este equipo es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra en los restaurantes de comida rápida. CARBOJET. para cuando se desean hacer varias medidas de un solo coctel. para los cocteles “Frozzen” y con base en hielo frappé. CAFETERA.

Por no tener aspas como la licuadora. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa.BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. en las recetas que se preparan con hielo "Frappé". Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad. Lo utilizarás con mucha frecuencia. Página 65 de 225 . aproximadamente. TRITURADOR DE HIELO. Lo utilizarás con mucha frecuencia en las recetas que se preparan con hielo frappé. TRITURADOR DE HIELO. los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido.

para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal. o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los 2 vasos. DESTAPADOR DE BOTELLAS. con una capacidad aproximada de medio litro. donde se echa el líquido. Tiene dos tapas. que puede ser de metal o combinado con vidrio. las más comunes son: SHAKER O COCTELERA: Existen dos tipos. 2.La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor. una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. Página 66 de 225 . 1. Sirve para destapar botellas comunes es fundamental que se tenga siempre a la mano pues durante el servicio se destapan decenas de botellas.Ejemplo 18: UTENSILIOS DEL BAR: Son aquellos que se utilizan para la preparación y presentación de las bebidas.La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño.

Sirven para hacer mezclas previas de 2 o más ingredientes cuando se esta preparando una bebida. manual y eléctrico. COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO (ESPUMADERA).SACACORCHOS. EXPRIMIDOR. Existen de 2 tipos. Página 67 de 225 . este tipo que se muestra es más cómodo y fácil de operar y extrae el corcho casi intacto. estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. Sirve para extraer el jugo a los cítricos. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el hielo pase a las copas. Funcionan por medio de presión de aire. MEZCLADORES Y DOSIFICADORES.

TABLA DE MADERA. HIELERA. En ella cortarás frutas. Página 68 de 225 .EMBUDO. quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago. Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de cuello estrecho. Servirá para pelar y cortar esas frutas que son necesarias para algunas clases de cócteles. Se utiliza para servir hielo en porciones Individuales va acompañado de pinzas para hielo. CUCHILLO PEQUEÑO.

PALA DE HIELO. Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1 ½ oz. Página 69 de 225 . CHAROLA CON CORCHO: Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas.JIGGER. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una bebida generalmente en un lado tiene capacidad para 1oz. Son de acero inoxidable.

PICAHIELO. Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestión Página 70 de 225 . POPOTES. Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas y deben ser de acero inoxidable. BLONDAS. Piezas de papel absorbente que Sirven para evitar que la transpiración de la bebida moje la superficie en donde esta se encuentra como puede ser el mantel de la mesa o la barra.

entre pequeña y mediana. otro para sal y otro para azúcar. De igual forma es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. Este instrumento sirve para extraer Perlas o esferas de algún tipo de fruta. varía según el uso más apropiado. Página 71 de 225 . ESCARCHADOR: Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes. uno para jugo de limón o agua. CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIÓN: Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda.PARISIÉN.

estos pueden ser: CENICEROS (REDONDOS A. CUADRADOS B). Página 72 de 225 . Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando.Ejemplo 19: MISCELANEOS: Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en el bar.

Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente FRANELAS.SALEROS. Página 73 de 225 . Sirven para poner servilletas para uso del cliente. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente. se utilizan para limpieza de los materiales y superficies de trabajo en el bar SERVILLETEROS. PIMENTEROS.

una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. Existen dos tipos. y bebidas en estado frio y conservados en buen estado.La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor. Tiene dos tapas. Ejercicio 11: A continuación se presentan varios conceptos de elementos que componen el bar. jugos. para luego cerrarse por el medio. Sirven para montar frutas en la preparación de bebidas y cocteles y pueden ser de de madera o de plástico. con una capacidad aproximada de medio litro. Esta es generalmente de metal. alimentos perecederos. refrescos. que puede ser de metal o combinado con vidrio. escribe en la parte izquierda el nombre correcto que les corresponde. o un vaso de metal y el otro de vidrio. Este permite tener las cervezas.La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño. según los criterios de la NOM-093. Se sirve entreabriendo los dos vasos.PALILLOS. 1. Página 74 de 225 . garnituras. 2. donde se echa el líquido. Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio.

Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago. Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas. Permiten hacer mezclas previas de 2 o mas ingredientes cuando se esta preparando una bebida. entre pequeña y mediana. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. aproximadamente. ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. Página 75 de 225 . entre pequeña y mediana. En ella cortarás frutas. De igual forma es de metal. estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. varía según el uso más apropiado. Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de algún tipo de fruta. Por no tener aspas como la licuadora. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. uno para jugo de limón o agua. los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e impide que el hielo pase a las copas. De igual forma es de metal. otro para sal y otro para azúcar. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad.Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora.

la clasificación a la que pertenecen cada uno de los elementos del bar que se mencionan. No. CALSIFICACION DE ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR DE ACUERDO A: MOBILIARIO 1 EQUIPO UTENSILIOS MISCELANEOS 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Página 76 de 225 .Ejercicio 12: De la siguiente lista coloca en el cuadro correspondiente. -CARBOJET -LICUADORA -PIMENTEROS -FRANELAS -PEINE O MARIMBA -CENICEROS -BARRA -BATIDORA DE BEBIDAS -CONTRABARRA -ESCARCHADOR -CONGELADOR -CAFETERA.

Coctelera g). Agua c). Champañera d). Cognac E).Ejemplo 20: CRISTALERIA DEL BAR En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de copas que permite servir cada coctel en la copa que le correspobde las mas comunes son: TIPOS DE COPAS: De izquierda a derecha. A). Jerez f). Vino tinto b). Vino blanco Página 77 de 225 .

Tequilero de 1 ½ oz. Página 78 de 225 . 2). Tequilero de 1 oz.Copa chabela o tongolele copa scheafer copa para Martini Copa para capuchino TIPOS DE VASOS: 1). Tequilero de 2 oz. 3).

Vaso chaiser Vaso high ball Vaso Collins Vaso old fashion Vaso cervecero Tarro cervecero Página 79 de 225 .

Página 80 de 225 .Ejercicio 13: Coloca el nombre correcto de la copa o vaso que correspóndete en la parte inferior de la imagen.

7. utensilios con que cuentes. 5.9. Investiga en establecimientos de bebidas de tu localidad.5. 5.8. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. Lápiz y cuaderno. 5. 5. 5.6.8.7. 5.6. 5.7.10. de la NMX-F-605-NORMEX2000. Cámara fotográfica y/o videograbadora.6.7. 5. 5.13. 5.14.1. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.7. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 81 de 225 .9.4.6.7.11. 5.7. Verifica si cumplen con las normas de higiene y seguridad.7.5. a los puntos 5.4.4.1. utensilios y herramientas del bar Secarlos y abrillantarlos Trapear la cristalería Poner en operación el equipo para cerciorarse de su buen funcionamiento Acomodarlos en el lugar que corresponden para el servicio del bar Práctica No.3.6.6.6.2. 5. equipo.Ejemplo 21: CRITERIOS PARA PREPARAR LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO DEL BAR RUTINA DE TRABAJO PARA LA PREPARACION DE HERRAMIENTAS DE TRABAJO      Lavar y desinfectar equipo. 5.8.7.4.6. 6 Competencia I: Habilidad 6: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. las rutinas de trabajo para la preparación de herramientas del bar. 5. 5. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. 5. Normas oficiales.

CONTINGENCIAS Y ERRORES Oxidación en utensilios de bar Contar con reservas de algunos equipos en el caso de descompostura. Página 82 de 225 .

HABILIDAD 7 RESULTADO DE APRENDIZAJE Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.  Giro comercial.  Clima del lugar. El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.  Ubicación geográfica del establecimiento.  Infraestructura del establecimiento. Desarrollo El acomodo de los elementos de la barra y contrabarra depende de muchos factores:  Experiencia y destreza del bartender  Políticas del establecimiento. de menor a menor uso de los elementos que la integran.  Demanda del cliente. Al término de la competencia serás capaz de montar la barra y contrabarra de manera eficiente. Página 83 de 225 .

Ejemplo 22: A continuación se presenta un ejemplo del acomodo de los utensilios e insumos de trabajo en el mostrador de la barra para agilizar y facilitar la preparación de bebidas y cocteles por parte del barman. En una barra se acomodan los utensilios e insumos de izquierda a derecha por ejemplo: A LA IZQUIERDA Charola Ceniceros Servilletas o blondas Palillos Vaso old fashioned para aceituna Vaso old fashioned para cereza Pimienta Jugo maggi Salsa Inglesa Salsa Tabasco AL CENTRO Tabla para cortar A LA DERECHA Jigger Canela Popote corto Popote largo Mezclador Sal Escarchador doble (uno para lo salado y otro para lo dulce) Vasos desechables Página 84 de 225 .

Página 85 de 225 .

Ejercicio 14: En la siguiente tabla pegarás y colocarás con imágenes o dibujos de acuerdo al ejemplo anterior los elementos que lleva la barra. IMAGEN ACOMODO Página 86 de 225 .

IMAGEN ACOMODO Página 87 de 225 .

IMAGEN ACOMODO Página 88 de 225 .

El acomodo de los elementos de la contrabarra depende de muchos factores.  Ubicación geográfica del establecimiento.  Bebidas Nacionales e Importadas  Tipo  Costo  Contenido y tamaño de la botella El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.  Demanda del cliente.  Experiencia y destreza del bartender  Infraestructura del establecimiento. Ejemplo 23: Un ejemplo de acomodo de los elementos de la contra barra es el siguiente: NIVEL DE LA CONTRABARRA PRIMER NIVEL TIPO Y MARCA Tequila Jimador Tequila Cazadores Brandy Torres PRIMER NIVEL Brandy Terry Ron Bacardi Blanco PRIMER NIVEL Ron Apleton Especial Página 89 de 225 .  Giro comercial.

O.Vodka Smirnoff PRIMER NIVEL Vodka Absolut Ginebra Oso Negro PRIMER NIVEL Ginebra Gordon´s Whisky J. Verdes ) SEGUNDO NIVEL Vermouth dulce y seco Anis Licor de café SEGUNDO NIVEL Fernet Pernod Coñac Martell X.B. ( blacas. curazao SEGUNDO NIVEL Licor de Amareto Mentas. Brandy Duque de Alba TERCER NIVEL Whysky Chivas Reagal 20 años Champagne Cristal Página 90 de 225 . PRIMER NIVEL Whisky Buchanan´s Licor de Naranjas Controy .

Ejemplo 23: Ejemplo visual de acomodo de niveles en la contrabarra Página 91 de 225 .

Ejercicio 15: En el siguiente ejercicio desarrollarás tus habilidades de acuerdo a los ejemplos antes mencionados ampliando el contenido de bebidas. NIVEL DE LA CONTRABARRA TIPO Y MARCA Página 92 de 225 .

Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. Utilizarás botellas vacías e insumos necesarios que conseguirás para escenificar el montaje. Agua mineral. utensilios con que cuentes. Utensilios y equipo. En el laboratorio de turismo o en tu salón de clase realiza el montaje de la barra y contrabarra. Agua Purificada y colorante artificial. 6 Competencia I: Habilidad 6 y 7: Instrucciones para el alumno: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas.. equipo. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales No se te olvide que el mezclador sirve para quitarle los residuos de las diferentes bebidas mezcladas y se prepara en una copa o en un vaso y puede ser: Agua mineral y chorrito de granadina.Práctica No. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. Agua mineral y chorrito de menta verde. Agua Quina. Página 93 de 225 .

Página 94 de 225 .CONTINGENCIAS Y ERRORES  Mal manejo de las botellas y cristalería  No contar con todos los utensilios y equipos necesarios para la práctica.

5.1. 5.8. 5. 5.7. Diseña la práctica donde el estudiante pueda disponer la preparación de bebidas.7.1.1. Laboratorio de turismo o lugar acondicionado como tal. 5.5. de la MX-F-605NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5. de la NMX-F-605NORMEX-2000.9.7.1.2. y 5.6.7. 5. Se sugiere el uso de la GUIA DE OBSERVACION TTUR-04M3S2/ED1-2 y la LISTA DE COTEJO TTUR-04M3S2/EP1-2.2.1.2.7.10.7. Habilidad 3: Habilidad 4: Habilidad 5: Habilidad 6: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Ejecuta los siguientes pasos:  Prepara el área de bar para el servicio  Elabora una requisición de materias primas  Realiza la recepción de la materia prima  Almacena la materia prima  Selecciona la materia prima para el servicio Monta la barra y contrabarra para su uso.2. 5. Habilidad 1: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. de la NMX-F-605-NORMEX-2000. de la NOM-093-SSA1-1994 y a los puntos 5.11 y 5.9.1.10. faltantes Habilidad 2: Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5. 5.4.4. 5.2.6. de la NOM-093-SSA1 y los 5.5.1.1. materiales. a los puntos 5.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.6.6.1. 5.6. 5.8. Recursos y materiales Página 95 de 225 .5.6. al 5.2. 5. 5. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar.11. 5.9.7.13.2.1. 5.3. 5.1.1. 5.1.8. equipo. aplicando los puntos que sugiere la norma correspondiente. 5.1.7. 5.5. 5.5.Práctica No.4. 5 Integradora Fecha de aplicación: Competencia I: Disponer la preparación de bebidas.8.9.7.4. Preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. 5.1. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. e insumos de bar.8.6.14.7. 5.9.7. 5.1. Elaborar la requisición de la materia prima correspondientes al almacén.5.9.9.1.6. 5.1.2. Verificar que el alumno desarrolle cada uno de los pasos indicados. 5.

insumos. Podrás dar inicio la siguiente competencia Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Esta competencia se evaluó por medio de actividades. ejercicios y prácticas que demostraron tu capacidad para poder disponer la materia prima de acuerdo a las Normas oficiales de seguridad e higiene para preparar bebidas. Con el logro de esta competencia que acabas de concluir te permitirá de momento solicitar empleo como ayudante de barman. Página 96 de 225 .Conclusiones de la competencia Síntesis de la competencia. herramientas. equipo y manejo de manejo de la barra y contrabarra para el servicio en la preparación de bebidas. utensilios. Forma de evaluar la competencia. en esta actividad se evaluó tu conocimiento de los materiales. Y prepararte mejor hasta ocupar el puesto de bartender.

Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Página 97 de 225 . HABILIDADES Y DESTREZAS II.COMPETENCIAS.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (Materia Prima) Página 98 de 225 .NORMEX. Para ello requieres seguir en el aprendizaje antes de elaborar cualquier tipo de bebidas.11. 5.3. los puntos 5.3.3. Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular de acuerdo a los estándares de calidad mencionados en las Normas.1 de la NMX-F-605.2000. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Ahora si amigo llegaste a la parte más interesante de este submódulo que es la preparación de bebidas.5 de la NOM-093-SSA1-1994 Y 5. 5. Lo que te ayudará a perfeccionar en el arte de mezclar y combinar adecuadamente con mucha calidad y creatividad.HABILIDAD 1 Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar.4.

así como la higiene personal. hongos. requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar.Las condiciones actuales de vida. Por lo anterior es fundamental para prevenir los riesgos. Las frutas y verduras que se utilizan para como adorno en la preparación de bebidas. La Norma trata precisamente en el apartado 5. se lavan enjuagan y desinfectan para evitar microorganismos. aumenta día a día.3.3. y causan diversas enfermedades como las gastrointestinales. 5. virus. Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado. parásitos) que portan toxinas y aparecen en grandes grupos llamados colonias.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente Página 99 de 225 . por lo que el riesgo de consumir alimentos y bebidas contaminados por una mala manipulación. mohos. MICROORGANISMOS Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista como son (bacterias. crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos manteniendo una buena higiene en el lavado y desinfección de la materia prima que se vaya a consumir.

Página 100 de 225 .

plata coloidal o cualquier otro desinfectante. se deben desinfectar con yodo. ¿QUE DESINFECTANTE UTILIZAR? Los productos químicos son en base a cloro. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua. se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.5.5.3. cloro. jabón. Página 101 de 225 . Estos necesitan cierta temperatura para actuar en forma optima no deben ser expuestos a la luz y se recomienda su uso en dosis establecidas por el fabricante. estropajo o cepillo según sea el caso. yodo o amonio. que tenga el registro de la dependencia competente de acuerdo al producto que se emplee.

Yodo Plata Coloidal Página 102 de 225 .Ejemplo 1: Productos para la limpieza de alimentos frescos que utilizarás para la preparación de bebidas.

Frutas y verduras Producto a utilizar y procedimiento para su lavado. Página 103 de 225 .Ejercicio 1: Con las figuras siguientes describe que producto utilizarás para su sanitización.

Página 104 de 225 .

Te mostrare algunos adornos que podrás realizar con diversas materias primas.¡Bien vamos bien!. amigo con lo que ahora llevas aprendido te servirá para poder manipular la materia prima que te servirá para preparar las garnituras y así decorar con mucha creatividad todas tus bebidas. Página 105 de 225 .

Ejemplo 2: TROZOS DE FRUTA: Un trozo de piña que lavaremos previamente. Combinando dos trozos de limón y naranja. Página 106 de 225 . podremos obtener también bonitos resultados. Son especialmente indicados para bebidas que contengan zumos de estos cítricos. El contraste de colores. puede cortarse de muchas formas que adornarán perfectamente su vaso o copa. producen efectos estéticos y refrescantes que contribuyen a degustar con mayor agrado este tipo de bebidas.

La colocación debe ser cuidada.GARNITURA CON FRESAS Las fresas son ideales para adornar los bordes de los vasos y copas que vayan a Contener nuestro coctel. Página 107 de 225 . sanos y de buena presencia y cortarlos con cuidado. de forma que quede bien sujeta la fruta y no se caiga al beber. Debemos escoger frutos firmes. con diferentes formas.

Se pueden obtener de la longitud. RODAJAS DE CITRICOS Una de las formas más vistosas de preparar las rodajas de cítricos para adornar. especiales. se pueden cortar finas tiras de la piel de la fruta. se puede utilizar un cuchillo afilado. consiste en hacer cortes longitudinales de ½ cm. deseada sin gran esfuerzo. Página 108 de 225 .TIRAS DE PIEL Con la ayuda de utensilios. para adornar tanto copas como vasos. sujetándolas con un palillo y adornando se colocan en el borde de la copa. De ancho a lo largo de la cáscara. Si no se tiene el instrumento adecuado. Cortando rodajas finas y se trenzan de dos en dos haciendo una incisión para facilitar el doblarlas.

dan una especial viveza al conjunto de la bebida que se ofrece. Es importante que la flor quede bien sujeta en el borde del vaso. ADORNOS. para que no caiga en la bebida. Aun que en principio. son también adornos interesantes a la hora de ofrecer una copa. Cuanto más originales. mejor será el resultado.ADORNO CON FLORES Las flores son otro instrumento ornamental de gran afecto. más divertido es el conjunto y en el caso de varias bebidas iguales. PAJITAS Y AGITADORES Los agitadores. Página 109 de 225 . cuanto más bella y original. pajas de diversas formas. cualquiera puede servir. de plástico o de vidrio. sirven para diferenciar a quién pertenecen. Sombrillas de papel.

Para aplicar esta técnica únicamente se empleara para bebidas dulces.ESCARCHAR CON AZUCAR. Página 110 de 225 . se frotará con la pulpa de un gajo de limón. Una vez mojado el borde de la copa en la clara. Para escarchar el borde de una copa con azúcar. y la sal se mantendrá sin problemas. lo sumergimos en azúcar (preferentemente coloreada) durante unos segundos. emplearemos clara de huevo batida. Posteriormente se pasará por un plato que contenga sal. ESCARCHAR CON SAL Para cubrir el borde de una copa con sal. La copa quedará lista. finamente molida.

En tu laboratorio de turismo o en el salón de clase prepararas diferentes garnituras para la preparación de bebidas utilizando diversos elementos y materias primas vegetales.3.NORMEX.2000.3.1 de la NMX-F-605. Frutas Verduras Flores Sal Azúcar Cristalería Loza Materiales de Limpieza Sanitizantes Agua Purificada Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 111 de 225 .11.5 de la NOM093-SSA1-1994 Y 5.4.3.Práctica No. los puntos 5. así como el correcto lavado y desinfección para la preparación de garnituras. 1 Competencia I: Habilidad 1: Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar. 5. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima. 5.

CONTINGENCIAS Y ERRORES No contar con los productos adecuados para sanitizar. La materia prima no cuente con las características de frescura. firmeza. Página 112 de 225 . No reutilizar las garnituras para otra bebida.

El manejo de la materia prima en el bar es delicado. Además aprenderás a servir la cantidad justa de aguardientes y/o licores al preparar los cocteles. licuar o flamear las bebidas. Primeramente te presentaremos un ejemplo de la receta estándar que utilizarás al elaborar las bebidas. colar. Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular la materia prima y manejar los desperdicios. Página 113 de 225 .HABILIDAD 2 Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. azúcar. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo En esta habilidad aprenderás a elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Comenzaremos por ayudarte a que aprendas a diferenciar los procedimientos que todo Barman o cantinero debe de dominar para preparar las bebidas. limones. los excesos hacen que el coctel no sea una bebida agradable al paladar. batir. escarchar. ¡Serás un experto en el bar! Recuerda que un buen cantinero o barman se distingue por poner la medida justa. frutas para los adornos de las bebidas. emplearas las técnicas de preparación para mezclar. ya que tendrás que tener el cuidado de manipular con higiene el hielo. sal. etc.

Costo Unitario: Así como saber su costo real. En éste caso se utilizan jugos. aguas mineralizadas y frutas. Las bebidas no alcohólicas se preparan sin ningún aguardiente de base o licor. Porcentaje de rendimiento: Importe: Método de preparación: Equipo/Utensilios para su producción: Página 114 de 225 . Contiene las recetas básicas y originales de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. El objetivo de elaborar el recetario es lograr la estandarización en la elaboración y presentación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. queda por escrito y Cantidad: como antecedente protegida la Porción/Medida: receta en su contenido total. Las bebidas alcohólicas son aquellas que. como su nombre indica se preparan con algún aguardiente de base y con algún mezclador como jugo. insumos. refrescos. Describe los ingredientes. refrescos. materias primas. Número de porciones: Temperatura de servicio: Clasificación de la receta: Tiempo de preparación Te recuerdo que algo elemental Fotografía: es estandarizar la receta por si Ingredientes: los empleados ya no son los Unidad: mismos. jarabes y aguas mineralizadas. medidas y equivalencias que se aplicarán para la preparación de bebidas.Ejemplo 3: Receta Estándar o Recetario Base. jarabes. frutas. así como las técnicas de coctelería y su presentación. La receta estándar de bebidas se llena de la siguiente forma: Nombre del establecimiento: Nombre del Restaurant o Bar. Nombre de la receta: Nombre comercial o popular de la receta.

PORCION/ MEDIDA 1oz ½ 3 gotas Pieza COSTO UNITARIO 75.00 % DE RENDIMIEN TO 100% IMPOR TE 3.Ejemplo 4: FORMATO DE RECETATA ESTANDAR DE BEBIDAS RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: MARTINI NUMERO DE PORCIONES: 1 TEMPERATURA DE SERVICIO: 12°C CLASIFICACION DE LA RECETA: COCTEL (SHORT DRINK) BEBIDA ALCOHÓLICA. Gr 01 30 gr.10 Ginebra Vermouth Seco Aceitunas Hielo Frappe Ml Gr. METODO DE PREPARACION: Colocar en el vaso mezclador (shaker) hielo frappé.10 0. 01 ml. agregar el ginebra el Vermouth seco. TIEMPO DE PREPARACION: 3 Minutos INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA D 45 ml.00 85.40 0. Servir en copa martinera colocar de garnitura una aceituna de fondo con palillo.00 12. mezclar hasta lograr la temperatura deseada.15 0. Página 115 de 225 .00 7.

Ejercicio 2: Llena la siguiente receta estándar. RECETA ESTANDAR Nombre del Establecimiento NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: NUMERO DE PORCIONES: TEMPERATURA DE SERVICIO: CLASIFICACION DE LA RECETA: TIEMPO DE PREPARACION: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCION/ MEDIDA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPOR TE METODO DE PREPARACION: EQUIPO / UTENSILIOS PARA SU PRODUCCIÒN: Página 116 de 225 . con una receta que te indique tu maestra (o).

Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Dividirlas de manera individual y equitativa Instrucciones para el docente: Organiza un sorteo para que cada alumno elabore de manera aleatoria una bebida basada en el recetario estándar Verificar que los alumnos formato. Recursos y Materiales: Formato de recetario estándar. realicen el correcto llenado del Supervisa que los estudiantes realicen el procedimiento correcto. Prepara una lista del recetario base de bebidas.PRACTICA 2 Competencia II: Habilidad 2 : Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Instrucciones Elabora una bebida sin alcohol llenando un formato de receta para el alumno: estandar. Utensilios e insumos Página 117 de 225 .

FLAMEAR Página 118 de 225 . después. poner el recipiente sobre los gránulos y. poniéndolos boca abajo sobre una superficie plana. ESCARCHAR Es adornar. A esto se le llama Flameo y debe hacerse justo al momento de servirlas. con la finalidad de que el comensal disfrute más el sabor y la bebida sea ligera no contenga gabazo. con elementos de tipo granulados. cuidadosamente. Existen bebidas en las que el fuego les da un sabor más suave al gusto. lo que le dará un matiz excelente a la presentación del coctel. Para escarchar. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco. se pueden trabajar con anilinas de colores. además de la presentación al momento de servirlas al comensal las convierte en bebidas espectaculares. se deben colocar la sal o el azúcar sobre una superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la copa o vaso con limón. impregnar el borde con éstos.Ejemplo 5: Técnicas para la elaboración de bebidas TERMINO COLAR DESCRIPCIÓN Este término se emplea cuando se elaboran bebidas que llevan materia prima solida y antes de servirlas tienen que colarse. el borde de una copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar).

hielo seco. hojas de menta. hojas. como canela. Se agrega siempre hielo para enfriar. Estos no pueden ser parte del contenido final. ADORNAR Significa la creatividad. cuidando que no queden pedacitos de hielo. aroma y sabor propio. Algunos elementos decorativos son frutas. etc. almendras. Esta acción tiene la finalidad de obtener una nueva bebida con aspecto. Página 119 de 225 . utilizada en coctelería. frutas cristalizadas o conservadas.Se tapa a presión y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. pero si va adornado con encanto y distinción. LICUAR En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos. MEZCLAR Se realiza en un vaso mezclador que es largo y grande. coco. nuez moscada. Un complemento a la decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor. todo conjugado para satisfacer la visión de un resultado final. teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga. pimienta. y cremas de café. será el más atractivo y tal vez el más deseado. siempre agregando hielo.AGITAR Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo. Se hace funcionar para obtener la preparación final. flores. El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que esté bien mezclado. pero no siempre se debe servir en el compuesto final. la elegancia. Se sirve en el vaso o copa correctos. hierbabuena. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su preparación se refiere.

Ejercicio 3: De acuerdo a las siguientes ilustraciones. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo. como piña. escribe la técnica que se esta desarrollando. Entre otros colorantes. Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. guayaba. tenemos: granadina o concentrado de cereza.COLOREAR Es dar color al coctel. plátano. así como los jarabes de frutas. y las diferentes anilinas. crema de menta verde. puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. jugo de uva. ______________ _____________ ______________ _____________ Página 120 de 225 . maracuyá. que es definitivo en su preparación final.

- Página 121 de 225 .- 1. 1.Ejercicio 4: Describe el procedimiento que se muestra en las siguientes imágenes.- 2.- 4.- 3.- 4.- 3.- 2.

- 3.- 2.- 3.- 4.- 1.1.- 2.- Página 122 de 225 .- 4.

vodka y ginebra Fermentación: El cual es producido por acción de las enzimas. sin embargo la destilación. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. whisky.A continuación aprenderás. tequila. ron. las cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. Bebidas Alcohólicas. Las bebidas alcohólicas son las elaboradas por los procesos de: Destilación: Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores. y que van desde los diferentes tipos de brandy. DESTILACION FERMENTACIÓN Fermentación de vinos Fermentación De Cerveza Página 123 de 225 . licor. agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga alcohólica. Se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cerveza y la elaboración de los distintos tipos de vino. la división que existe en la elaboración de las bebidas alcohólicas.

BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS. Página 124 de 225 .

Brandy 103 Etiqueta Blanca Brandy C Conde Brandy Carlos I Gran Reserva DIFERENTES MARCAS Brandy Decano Brandy G.E. adquiriendo un tinte tostado. PROCESO DE ELABORACIÓN El Brandy más famoso es el Coñac. Inmediatamente después de la destilación. aroma y sabor “bouquet” que es lo que diferencia a esta bebida de las demás. en Francia. El proceso de elaboración del coñac es el mismo que se usa para el Brandy. C. por tener ciertas características que lo hacen diferente al Brandy. dando lugar al término Brandy wine. Conde Brandy Magno Brandy Don Pedro Página 125 de 225 . donde el licor absorbe la coloración de esta. por lo que es necesario introducirlo en cubas de madera de roble (generalmente). Coñac. llamado como la ciudad del mismo nombre. como lo conocemos hasta la fecha. el Brandy es incoloro. también en Holanda se conocía con el nombre de barndwijn. la diferencia es la región en que la que se produce. en el departamento vinícola de Charante. donde el Brandy absorbe la esencia de la madera y es así como el Brandy obtiene sus características particulares.S. y por adecuaciones del lenguaje lo denominaron Brandy. transparente. que significa vino quemado.Ejemplo 6: BRANDY DEFINICIÓN El Brandy es una bebida alcohólica (Aguardiente) destilado del vino. el nombre deriva del alemán brandtwein. y en algunos casos los productores añaden azúcar quemada para obtener un color más intenso. el aroma peculiar del Brandy se debe a la acción del tiempo en que se guarda en las barricas.

( ( ) ) El brandy después de la destilación es incoloro.Ejercicio 5: Establece de acuerdo a la información leída anteriormente.3. El brandy más famoso es el coñac……………………………….6. El brandy es de origen hispano…………………………………… ( ( ( ) ) ) ) 4. si las oraciones siguientes son falsas o verdaderas.- El brandy es un aguardiente………………………………………. el color lo adquiere de las barricas de roble que es donde se añeja……… ( El brandy no absorbe el color y olor de la madera……………… Brandy significa vino no quemado……………………………….- Página 126 de 225 .5. 1.... colocando en el paréntesis de la derecha una “V” si es verdadera o una “F” en caso de que la oración sea falsa.2.

Ponemos en el vaso de la coctelera 2 onzas de crema de cacao. decoramos el cóctel espolvoreando con la canela en polvo. Una vez hecho esto. sobre un platillo o un posavasos. Una vez acabado de batir abrimos la boca de la coctelera y vertemos a una copa en la que se vaya a presentar. ponemos 7 u 8 hielos con ayuda de las pinzas. Página 127 de 225 . Cerramos la coctelera y batimos rítmicamente unos segundos. para su servicio.RECETAS ESTÁNDAR A BASE DE BRANDY Ejemplo 7: Alexander Ingredientes: Cubos de hielo 1 Onza de crema de cacao 2 Onzas de Brandy 2 Onzas de leche evaporada Canela en polvo Preparación: En un coctelera. 2 onzas de brandy.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 8: Brandy Blazer Ingredientes: 1 cubito de azúcar 1 cascarita de limón 1 cascarita de naranja 3 1/2 onzas de Brandy 1 vaso corto precalentado Página 128 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejercicio 6: Prepara un Alexander de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Preparación: Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Luego disuelva el azúcar completamente. Encienda el Brandy con un fósforo y sírvalo llameante. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 129 de 225 . Ejercicio 7: Prepara un Brandy Blazer de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Algunas de las principales cepas de uvas que se utilizan para la elaboración de Coñac son:  Pugnic blanc. Algunas casas o bodegas en España son: Osborne. SIGNIFICADO DE X.O. Very old Very old product Very superior old Very superior old Producto. Página 130 de 225 . es necesario degustarlo en pequeños sorbos. V.V. Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen Coñac. 25 a 30 años de añejamiento. DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN V.Ejemplo 9: COÑAC El Coñac que se ofrece a la venta no es un producto de un mismo año y de un mismo tipo. Domecq y Torres.S.P.V.O. Otra clasificación es: V.O.S. 15 a 25 años de añejamiento. sino de mezclas seleccionadas y de diferentes tipos y años. Su aroma aumenta y se aprecia mejor calentando ligeramente la copa o reteniendo esta con el calor natural de la mano.O. 30 años de añejamiento.O. Terry. 25 a 30 años de añejamiento. SIGLAS DISTINTIVAS V. Para poder identificar estas características los productores ponen en la etiqueta del producto algunas abreviaturas o letra que distinguen al Coñac.S.O. V. Very Very old Extra old Very Very superior old Very very superior old product 10 a 15 años de añejamiento. 30 años de añejamiento.P.  Colombar. España y Francia son los países en donde se elaboran los mejores Coñacs. V. 10 a 15 años de añejamiento.V. V.  Follé banch. 15 a 25 años de añejamiento.O.S.O.

Una estrella Dos estrellas Tres estrellas 5 a 7 años de añejamiento 7 a 10 años de añejamiento 10 a 15 años de añejamiento Las calidades muy añejadas generalmente se distinguen bajo las siglas X.También algunas casas los clasifican por estrellas.O. “Reserves” y “Reserve Espéciale” estas denominaciones indican al igual que las anteriores que el producto es de calidad superior y tiene muchos años de añejamiento. DIFERENTES MARCAS Coñac Martell Coñac Hennessy Coñac Reserva San Juan Coñac Otard-Dupuy Página 131 de 225 . Algunos productores tienen Coñacs de 100 años (100 years old) y hasta de más de cien años “Over 100 years old”.

- Establece en el espacio el inciso correcto. contesta lo siguiente: 1. ______VS ______VSO ______VSOP ______XE 2. 3. correspondiente a la clasificación del coñac: a) b) c) d) Calidad muy añejada 30 años de añejamiento 15 a 25 años de añejamiento De 10 a 15 años de añejamiento.- Investiga tres marcas de Coñac: a) _________________________ b) _________________________ c) _________________________ Página 132 de 225 .Ejercicio 8: Después de leer la información anterior.- Marca con una _√_ las sugerencias que da el texto para degustar el coñac. ____Se degusta en sorbos grandes ____Se degusta en pequeños sorbos ____Su aroma se aprecia más si se calienta la copa ____Su aroma se pierde si se calienta la copa.

Página 133 de 225 .

llamada London gin o ginebra seca. olor y proceso de elaboración sin tener buenos resultados. hace cuatro siglos aproximadamente. y su principal uso fue medicinal. El enebro es el fruto de un arbusto de la familia de las coníferas “enebrina”. La graduación alcohólica de las ginebras varía según la casa que la produce. médico holandés. Se elabora de forma similar a la gin dry. El tipo holandés. pero con alcohol menos purificado que conserva en mayor medida el sabor del grano. la marca. A finales del siglo VXII los ingleses llevan la ginebra a su país y la toman como propia. La ginebra en general esta reprocesada y predestilada con hierbas y espacias de las cuáles la más importante es la baya enebrina “el enebro”. LONDON GIN Se prepara a partir del alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. tratando de imitar el sabor. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes. El origen de la palabra Ginebra proviene de “Geneva” que a su vez se deriva del francés “Genievre” o del holandés “junever” que en los dos casos significa “enebro”. se vuelve a destilar y se diluye hasta obtener la graduación alcohólica. En otros países se utiliza como base para cócteles. La forma más común de beber ginebra en Inglaterra es sola y a temperatura ambiente. Por este hecho surgen dos clases de ginebra. llamado schnapps o hollands. cebada.Ejemplo 10: GINEBRA Bebida alcohólica destilada de grano (enebro. centeno y maíz principalmente). etc. en ocasiones al producto final se le añade jarabe de azúcar. La Ginebra fue creada por Franciscus de la Boe. Y va de los 39 grados a los 47.  DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN  La variedad británica. GINEBRA HOLANDESA Página 134 de 225 .

Larios DIFERENTES MARCAS Oso Negro Bombay Página 135 de 225 .

El fruto de _______________ es de la familia de las coníferas “enebrina”. Los _________________ llevan la _______________ a su país y tratan de imitar el _____________. _________________ y proceso sin tener buenos resultados. Página 136 de 225 . La Ginebra esta procesada y ________________ con ____________ y especias de las cuales la más importante es la ________________. _______________________ y la ______________. El origen de la palabra deriva del francés __________________ que significa ________________. La graduación alcohólica varía según. Y va de los ____ a los _____.Ejercicio 10: Ya que leíste la información relacionada a la ginebra complementa lo siguiente: La Ginebra fue creación de: _______________________ para uso _______________.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 11: Prepara un Tom Collins de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestro (a). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 137 de 225 .RECETAS CON GINEBRA Ejemplo 11: TOM COLLINS Ingredientes: 1 medida de Ginebra Jugo de 1 limón Azúcar (una cucharadita) Soda Una rodaja de limón Soda Hielo Preparación: Mezcle el hielo el jugo de limón el almíbar y la ginebra en un vaso grande y ancho. Decore con la rodaja de limón. Incorpore la soda hasta completar.

Ejemplo 12: MEDIAS DE SEDA Ingredientes: Copa coctelera Hielo frappé 1 1/2 oz. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 138 de 225 . Se decora con canela en polvo y dos popotes cortos. Ejercicio 12: Prepara una medias de seda de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). De Granadina 2 oz. De ginebra 1/2 oz. De cacao blanca 1/2 oz. De leche evaporada Preparación: Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en la copa coctelera. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Decorar con una aceituna verde dentro del trago. Revolver (no agitar) rápidamente y colar inmediatamente a una copa de Martini (sí pasa un trozo de hielo al trago. Ejercicio 13: Prepara un Martini de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). sacarlo inmediatamente con una cucharita).Ejemplo 13: MARTINI Ingredientes: Ginebra 8 Oz Vermouth: 1 golpe Aceituna verde: 1 Hielo Preparación: Poner el Gin y el Vermouth Dry en un vaso largo con hielo. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 139 de 225 .

Ejemplo 14: BULL Ingredientes: 3 medidas de brandy de cerezas 2 medidas de ginebra 1 mezcla de jugo de limón Hielo en cubitos Preparación: Batir los ingredientes en una coctelera y servir en copas de cóctel. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 14: Prepara un Bull de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 140 de 225 .

Página 141 de 225 .

Ejemplo 15: VODKA DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de una pasta de trigo aunque puede elaborarse con los tubérculos papas y betabel. cebada. Stalinskaya DIFERENTES MARCAS Página 142 de 225 . este es el motivo por lo que se ha popularizado e nivel mundial. incoloro y con un olor muy ligero con un sabor extremadamente suave. Ponía y los países bálticos el vodka se toma solo a temperatura ambiente. Probablemente esta bebida aparece en el siglo XIV en Rusia. Va de los 32 hasta los 49 grados generalmente. Debido a su carácter neutro es una bebida alcohólica ideal para preparar cócteles. La palabra “vodka” es una deformación de “voda” que en ruso significa agua. en la actualidad muchos países producen vodka de buena calidad. maíz o centeno). La graduación de alcohol del vodka varía según la marca y el productor que la elabora. el alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado a través de carbón vegetal. El proceso se ha perfeccionado. En Rusia. el resultado es un aguardiente puro. PROCESO DE ELABORACIÓN Algunos vodkas polacos emplean frutas o hierbas de modo de saborizantes. Originaria de Rusia (o Polonia) donde se elabora. También pueden emplearse cereales (Trigo.

Red Square Smirnoff Danzka Grey Goose Belvedere Página 143 de 225 .

Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 2. ____________________________ 4. Horizontal 1. En este idioma significa Agua 3 4 I 2 V E L V 3 T O 1 P 1 B 2 4 R A O L Página 144 de 225 .Ejercicio 15: Una vez leída la información relacionada al vodka realiza el siguiente crucigrama. El alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado en carbón _____________ 3. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 3. Deformación de la palabra “Vodka” 2. Siglo en que aparece el Vodka _____________ Vertical 1. Aguardiente puro. Cereal empleado en la elaboración del Vodka 4.

2 golpes de perrin´s Un golpe de tabasco Unas gotas de zumo de limón Sal Pimienta Preparación: Se prepara en vaso mezclador y se sirve en vaso de whisky.RECETAS CON VODKA Ejemplo 16: BLOODY MARY Ingredientes: 1/3 de vodka 2/3 de zumo de tomate. (vaso “on the rock”) Ejercicio 16: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 145 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 17: SEX ON THE BEACH Ingredientes: 4/10 Vodka 4/10 Jugo de naranjas 2/10 Licor de durazno 1 golpe de granadina Preparación: Poner todos los ingredientes en un vaso largo con hielo y revolver. Se puede decorar con una cáscara de naranjas y coronar con azúcar. Ejercicio 17: Prepara un Sex on the Beach de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 146 de 225 .

Ejemplo 18: ALFONSO XIII Ingredientes: 1/5 De licor de café (Kahlua) Vodka al gusto 1/3 De leche evaporada Hielo Preparación: Mezcle los ingredientes y listo. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 18: Prepara un Alfonso XIII de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 147 de 225 .

el Kahlua. Ejercicio 19: Prepara un ruso negro de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 19: RUSO NEGRO Ingredientes: Una Onza de Vodka ½ dosis de licor de café tipo Kahlua Hielo Una cereza para decorar Preparación: Esto se prepara directamente en un vaso de tipo Old Fashion poniéndole el hielo. el vodka. Se sirve así con una pequeña cereza confita para decorar la copa. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 148 de 225 .

Ejemplo 20: RUSO BLANCO Ingredientes: 1 Onza de Vodka. Nuez Moscada. Preparación: Método: Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo picado. 1 Onza de Crema de Cacao. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Agite bien y cuele sobre un vaso alto con cubitos de hielo. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 149 de 225 . Ejercicio 20: Prepara un ruso blanco de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). 1 Onza de Crema de Leche.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. El zumo de arándanos se puede sustituir por zumo de mora queda igual de impresionante.Ejemplo 21: COSMOPOLITÁN Ingredientes: ● 1 oz vodka ● 1/2 oz triple seco ● zumo de limón natural ● zumo de arándanos ● hielo Preparación: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y servir en copa de coctel. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 150 de 225 . Ejercicio 21: Prepara un Cosmopolitan de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 151 de 225 .Ejemplo 22: VODKA TONIC Ingredientes: 1 1/2 onzas de vodka Agua quina 1 cascarita de limón hielo Preparación: Mezclar en un vaso el hielo y el vodka. Ejercicio 22: Prepara un Vodka Tonic de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. llénelo con el agua quina y agregue una cascarita de limón.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 23: DESARMADOR Ingredientes: 1 onza de vodka 2 onzas de jugo de naranja hielo Preparación: Servir en un vaso mediano para combinar con hielo y decorar con una rodaja de naranja. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 152 de 225 . Ejercicio 23: Prepara un desarmador de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 153 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. medio a punto de frapee.Ejemplo 24: CONGA Ingredientes: 1 onza de vodka 3 onzas de jugo de piña 3 onzas de jugo de naranja 1/2 onza de granadina Preparación: Se mezcla todo en la licuadora a que la bebida quede. Ejercicio 24: Prepara una conga de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Bebida especial para mujeres.

Página 154 de 225 .

este se concentra y se purifica por efecto de la destilación continua. la marca y el tipo. Página 155 de 225 . la caña de azúcar descubierta en Asia fue traída al continente americano por los conquistadores. PROCESO DE ELABORACIÓN El ron es originario de América. producto obtenido de la fermentación de la caña de azúcar fue una novedosa forma de aprovechar la planta. Con el resultado de la fermentación que es el alcohol. que eran desconocidas en el nuevo continente. esta va de los 38 hasta los 75 grados. su particular proceso de elaboración es un secreto que perdura hasta nuestros días y solo algunos miembros de la familia lo conocen. quienes al mismo tiempo introdujeron nuevas y variadas técnicas para la elaboración de vinos y licores. al principio el ron era de un sabor fuerte y áspero y fue hasta 1862 cuando Facundo Bacardi después de muchos intentos logro convertir el ron en una bebida más refinada. Fue entonces cuando se implemento el proceso de destilación en América. El Ron.Ejemplo 25: RON DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de diversos productos fermentados de la caña de azúcar. la filtración por carbón es utilizada para finalizar el proceso. en este proceso se eliminan los compuestos indeseables y se obtiene el ron. La graduación alcohólica del ron varia dependiendo del productor. La formula Bacardi vino a revolucionar el gusto de los consumidores. con la caña de azúcar se elabora la melaza (miel obtenida de la planta) que se fermenta y se obtiene el alcohol.

Castilla DIFERENTES MARCAS Carta de oro Bacardi Limón Bacardi Limón superior Bacardi Blanco Página 156 de 225 .

.¿De donde es originario el Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3.Ejercicio 25: Una vez leída la información del Ron contesta lo siguiente: 1.¿Cuáles son los elementos se emplean en la elaboración del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 5. ¿Quién y en qué año convirtió al Ron en una bebida más refinada? _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 6..¿Por qué el Ron es una bebida alcohólica destilada? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2.. ¿Cuál es la variación alcohólica del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Página 157 de 225 .

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 158 de 225 . Ejercicio 26: Prepara un mojito cubano de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). el limón. 3 dedos de soda y el hielo piqué. Remueve ligeramente y echa ron a gusto. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 26: MOJITO CUBANO Ingredientes Hierbabuena fresca 2 cucharaditas de azúcar Zumo de ½ limón 3 dedos de soda Hielo picado Ron al gusto Preparación Coge hierbabuena fresca y frótala en un vaso de cristal. Añade el azúcar.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Mezcle bien y complete con el refresco cola. Decore con una rodaja de limón. Agregue el Ron y el jugo de limón. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 159 de 225 . Ejercicio 27: Prepara una cuba libre de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 27: CUBA LIBRE Ingredientes: 1 medida de Ron oscuro (Cubano) o blanco Jugo de 1/2 limón o lima Refresco cola Procedimiento: Llene un vaso alto con cubitos de hielo.

Agite bien y cuele en un vaso Collins helado lleno de cubitos. Complete con soda y remueva lentamente.Ejemplo 28: PLANTER`S PUNCH Ingredientes: 4 partes de ron añejo 4 partes de ron blanco 2 partes de jugo natural de lima 2 partes de jugo natural de limón 1/4 cucharadita de Triple Sec 1 chorrito de granadina 1 cucharadita de azúcar Soda 1 rodaja de lima 1 cereza 1 rodaja de naranja 1 trozo de piña Preparación: Mezcle todos los ingredientes. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 160 de 225 . reservando la fruta y la soda. en la coctelera con hielo picado. Ejercicio 28: Prepara un Planter´s Punch de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Decore con fruta. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

durante 2 o 3 segundos. triture las frutillas. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 161 de 225 . el hielo. el ron. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 29: DAIQUIRI Ingredientes: Frutilla: 6 grandes Hielo: 4 cubitos Jugo de lima: 2 cucharadas Azúcar: 1 cucharada Ron dorado: 1/2 taza Preparación: En licuadora. el jugo de lima y el azúcar. Sirva. Ejercicio 29: Prepara un Daiquirí de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

el zumo de piña y hielo picado en cantidad suficiente. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 162 de 225 . Por otra parte. ACABADO Servimos en copa o vaso ancho (con el hielo picado) y clavamos en los bordes unas cuñas de piña. Agitamos concienzudamente. Ejercicio 30: Prepara una piña colada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). cortamos cuñas de las rodajas de piña. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 30: PIÑA COLADA Ingredientes: 40 mililitros de crema de coco hielo picado unas rodajas de piña natural 60 mililitros de ron (blanco o tostado) 80 mililitros de zumo de piña Preparación: Mezclamos en una coctelera el ron. la crema de coco.

Paso 2: En un vaso de whisky mojar el borde con la clara de huevo y el azúcar glas. Paso 3: Poner el hielo en el vaso. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 163 de 225 . Ejercicio 31: Prepara un Mai Tai de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). el zumo de naranja y el zumo de lima. servir el coctel y decorar.Ejemplo 31: MAI TAI Ingredientes: Ron blanco 25 ml Zumo de naranja natural 13 ml Zumo de lima natural 13 ml Clara de huevo ligeramente batida Azúcar glas Cubitos de hielo picados 4-5 1 guinda (para decorar) 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: Paso 1: En la coctelera introducir el ron. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Página 164 de 225 .

Se macera y se fermenta. joven. en la actualidad constituye una importante industria en los estados de Jalisco.Ejemplo 32: TEQUILA Bebida alcohólica destilada a partir del agave azul. Fue en las primeras décadas del siglo XIX cuando se inicia la producción tequilera. no se puede llamar azul. y la piña o jima resultante se somete a cocción en hornos especiales. se refina para obtener el tequila. El Tequila se puede beber solo (en caballito) o mezclar con jugos. Si no se elabora con agave azul. se le cortan las ramas o pencas (la jima). a su vez. originaria de México. reposados y añejos. Página 165 de 225 DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN . otros licores o refrescos con o sin hielo. Según el tiempo que se deje en barricas de roble es como se adquiere alguna de las clasificaciones antes mencionadas. Guanajuato. Existen o se elaboran cuatro tipos de tequila en la actualidad. siempre bajo un estricto control de calidad para obtener óptimos resultados en los tequilas. que es un aguardiente del mezcal al que antiguamente se le conocía como licor o vino de mezcal. es decir que solamente se puede producir con tequila weber azul que se coseche en la región autorizada para cultivar el agave. Michoacán y Nayarit. llamado así por la población y municipio donde tomo auge la producción industrial. blancos. se cosecha ya maduro el agave. En el proceso de elaboración del tequila se requiere de mucho tiempo. Se ha querido imitar en otros países pero es de calidad muy inferior a la del original. se destila para obtener mezcla que. Se elabora con una variedad de maguey del género agave (Tequilana Weber Azul) maguey azul o zapalota conocido desde tiempos prehispánicos. Actualmente el tequila cuenta con denominación de origen. de 8 a 10 años aproximadamente. Desde el momento en que se planta el agave transcurren como mínimo 8 años para que la planta madure y tenga las cualidades requeridas para la elaboración del tequila. no se puede llamar tequila.

Corralejo. Don Julio. Algunos de los tequias más famosos y de buena calidad son: Herradura.Además forma parte de importantes recetas gastronómicas. Sauza y Cuervo por mencionar solo algunos. José Cuervo 1800 DIFERENTES MARCAS José Cuervo Tradicional Reposado Jimador Reposado Jimador Blanco Corralejo Reposado Página 166 de 225 .

.. B) Al menos 9 años C) Diez años..Para la elaboración del tequila la planta de agave requiere al menos tener: A) Mínimo 8 años.El tequila es originario de: A) Japón B) Colombia C) México D) Uruguay 2. B) La producción industrial que tiene C) Es un te Actualmente.Ejercicio 32: Subraya la respuesta correcta: 1.. Ejercicio 33: De acuerdo a la información que leíste del tequila enumera los pasos en la elaboración del tequila en el cuadro siguiente: PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE TEQUILA Página 167 de 225 . A) Siglo XIX B) Siglo XX C) Siglo IX D) Siglo XI 4.Se llama Tequila por: A) La población y municipio Donde inicio.Es el siglo donde se inicia la producción tequilera. Amargo. 3.

Ejemplo 33:
RECETAS A BASE DE TEQUILA

MARGARITA
Ingredientes: Una onza de Tequila Media Onza de Triple Sec. Jugo de Limón: 30 cc Sal Preparación: Tomar ¾ de limón y frotar el borde de la copa con este. Inmediatamente después de esto, pasar los bordes de la copa (que ya están impregnados con el limón) por sal fina, que debe estar puesta en un plato (una capa de un par de milímetros de espesor). Dejar reposar unos minutos antes de verter el trago en su interior. Nota: Antes de empezar la preparación, tomar la copa (idealmente copa de margarita, de lo contrario usar una copa de champagne ancha, o en su defecto, de Martini) y poner sal en el borde. Poner todos los ingredientes (excepto la sal, que solo es para la operación anterior) en una coctelera con hielo. Batir y servir en la copa, que debe estar con sal en su borde. Decorar con una rodaja de limón de pica en el borde. Si quiere hacer este trago Frozen, tiene que realizar toda la preparación en un vaso mezclador con hielo picado y servir sin colar directamente a la copa.

Página 168 de 225

Ejercicio 34: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida margarita. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Ejemplo 34:

PALOMA
Ingredientes: Refresco de toronja 350ml. 2 medidas de Tequila Jugo de 2 limones

Página 169 de 225

Preparación: En un vaso grande escarchado agregue unos cubos de hielo, exprima los limones, agregue el tequila y llene el vaso con el refresco.

Ejercicio 35 :
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida paloma. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Ejemplo 35:

CHARRO NEGRO
Ingredientes: 1 y 1/2 oz de tequila blanco Refresco de cola. 1 pizca de sal 1/2 limón hielo Página 170 de 225

Preparación: Colocar en un vaso largo, 2 ó 3 cubos de hielo, el jugo de 1/2 limón, la pizca de sal, y el tequila, agregar refresco de cola hasta completar el vaso. Mezclar y servir. Receta para 1 persona. Decorar con rodajas de limón.

Ejercicio 36:

Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Charro Negro. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Página 171 de 225

ponerla dentro del trago e inmediatamente beber todo el contenido antes de que el sorbete se queme. tomar una bombilla o sorbete. Ejercicio 37: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una cucaracha. calentando la parte superior del trago (el licor tiene que tomar calor para poder encenderse) hasta que aparezca una llama de color azul en el trago (este proceso dura un par de minutos).Ejemplo 36: CUCARACHA Ingredientes: Tequila: 30 cc Licor de Café: 30 cc Preparación: En un vaso de Tequila poner Licor de Café y agregar el Tequila hasta el borde del vaso suave y lentamente. Una vez que el trago tiene su hermosa llama de color azul. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 172 de 225 . tratando de que no se mezcle con el Licor de Café que está abajo. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Prender fuego con un encendedor corriente (fósforos o encendedores de bencina no sirven).

de Sangrita 3 oz. agregue el tequila. 1 Limón Hielos Sal Salsa Picante Procedimiento: Escarche el vaso con sal. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 173 de 225 . la sangrita. de Tequila 2 oz. exprima el jugo de un limón. Agregue Hielos. Agite y listo Ejercicio 39: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un vampiro.Ejemplo 37: VAMPIRO Ingredientes: 1 oz. el refresco de toronja y la salsa picante al gusto. de Refresco de toronja.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 174 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. servir y decorar. Ejercicio 40: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Tequila Sunrise.Ejemplo 38: TEQUILA SUNRISE Ingredientes: Zumo de naranja natural 100 ml Granadina 2 cucharaditas Tequila 25 ml Cubitos de hielo 5-6 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: paso 1: En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo. verter el contenido de la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo. el zumo de naranja. paso 2: En una copa alta poner el resto de hielos. el tequila y agitar muy bien. paso 3: Remover otra vez.

Página 175 de 225 .

deriva del gaélico escocés “visge beata” y el gaélico irlandés “visce beathadh”. y la destilación se realiza en Página 176 de 225 DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN . De malta para fabricar visge beata. “agua de vida” por deformación del lenguaje se le conoce en la actualidad como Whisky. Pero es a principios del siglo XIX cuando aparece la industria del güisqui escocés. Las dos categorías básicas de whisky son. pasando a Escocia. En general.Ejemplo 39: WHISKY Licor obtenido por la fermentación de cereales (cebada. avena. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas. el whisky sin mezcla es de sabor intenso y lleno de carácter. que también se escribe whiskey en Estados Unidos. existen tres tipos: escocés. trigo. Se presume que la destilación del whisky comenzó en Irlanda en los siglos XI o XII. a nombre del fraile John Cor. diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. La primera referencia escrita que se tiene del whisky se remonta al año 1494. centeno. maíz y el arroz). el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producto a partir de un único grano o de una combinación de granos. El término whisky. En Estados Unidos la destilación del whiskey comenzó a mediados del siglo XVIII. que significa en ambos casos. Otra clasificación del whisky es según la materia prima con la que se elabora. mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.577 Kg. Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada. en el que los registros del erario escocés aparecen 6. siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. e Irlanda. irlandés y americano o Bourbon.

Se produce whisky en la India.alambiques clásicos. Se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Canadá. sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y no utilizar malta. va de los 39 hasta los 49 grados por lo general. Japón aunque no son de la calidad de los anteriormente citados. J&B DIFERENTES MARCAS DE WHISKYS Buchannan’s Jack Daniels Página 177 de 225 . CARACTERISTICAS A finales del siglo pasado los principales países productores de whisky (en ventas por litro) eran el escocés. bourbon y Tennessee y finalmente el irlandés. Los whiskys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debido a su origen geográfico son modificados en gran medida por la selección exacta de granos. tienen muy buenas ventas a mercado interno y para exportación. El whiskey irlandés es mucho menos diverso e estilos y más concentrado. La graduación alcohólica varía según la marca y el tipo de whisky.

DIFERENTES MARCAS Chivas Regal DE WHISKYS Jhonny Walker red label Jhonny Walker black label Jhonny Walker blue label Página 178 de 225 .

Ejercicio 41:

En el siguiente recuadro realiza un cuadro sinóptico o un mapa conceptual donde especifiques la información relevante del whisky.

Página 179 de 225

RECETAS A BASE DE WHISKY

Ejemplo 40:

MANHATAN
Ingredientes 1 parte de Whisky 1/4 de parte de Vermouth dulce 2 gotas de amargo de Angostura 1 cereza marrasquino 4 cubos de hielo Preparación: Mezclar bien los ingredientes con hielo en un jarro, sin el marrasquino. Con una cucharilla de vidrio o de metal, revolver hasta que se enfríe la mezcla suficientemente. Servir en un vaso y incorporar el marrasquino. Hacer esta preparación 7 veces más.

Página 180 de 225

Ejercicio 42:

Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un coctel Manhatan. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Página 181 de 225

BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS

Página 182 de 225

. La palabra lager significa almacén y aplicada a la cerveza indica que se le da un periodo de maduración en depósitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen sus aromas típicos. con diferencias en grado alcohólico. cocción y aromatizado con flores de lúpulo.Cerveza Lager. El código alimentario da una definición más técnica: La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas. Las más importantes son: 1. sabor. etc.CERVEZA Definición de Cerveza y Malta La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de cebada. sus extractos y concentrados. Página 183 de 225 . cocido y aromatizado con flores de lúpulo. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma. Tipos de Cerveza En el mercado existen diferentes tipos de cerveza. el mosto procedente de malta de cebada. La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y ulterior desecación y tostado. solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática. de origen alemán.

. Durtmund: 3-3.Hay varios tipos de cerveza Lager.8 % alcohol. la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas. más un 15% de malta con relación al grits. una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. de origen inglés. ligera. 2.5 % en peso. En el transcurso al edificio de cocinas. Al final se obtiene de la olla de crudos. con un gusto a azúcar quemada y un contenido en alcohol del 5-6. 4.  Adecuación de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza. 3. entre las que destacan:    Pilsener: 3-3. de sabor más suave. Munich: 2.. y Mild Ale..Cerveza Porter. solubilizando sus componentes valiosos (maceración).). Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos.8 % alcohol.5-5 % alcohol. la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras. aún más oscura y dulce que la anterior. con una cantidad también adecuada de agua. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas. De manera similar. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. oscura. con un aroma a lúpulo bastante fuerte y con un contenido en alcohol de 4-5 % en peso. a una temperatura de 50 a 55º C.  Obtención del mosto En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits. son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz.Cerveza Stout. con agitación constante. Proceso de elaboración de la cerveza  Manejo de las materias primas Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). más dulce que las otras y con un contenido del 5 % de alcohol. etc. metales. acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. De esta existen a su vez de dos tipos: la Pale Ale. ocurre con los adjuntos. obteniéndose una temperatura de 70 Página 184 de 225 . los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas. con un sabor amargo más fuerte. espigas.Cerveza Ale.

Una vez filtrada la cerveza. durante un período largo de ebullición. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde. se recibe en los tanques de almacenamiento. pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas.a 72º C. la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas Página 185 de 225 . Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. En este trayecto se enfría el mosto.  Obtención de la cerveza El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. quedan libres de mosto. se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. donde se les inyecta la levadura. como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada. ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En esta olla. Una vez terminados los días de fermentación. se logra la destrucción de microorganismos. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza. la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. se reúne con el mosto de la primera filtración. El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación.  Terminación y envase De aquí pasa a la llenadora de botellas. por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C. esta operación se conoce como primera filtración. Este mosto segundo. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. comenzando la segunda filtración. de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. temperatura a la cual. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración). En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días. de la cual se obtiene. un líquido claro y azucarado llamado mosto. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles. empleando un equipo de refrigeración. a más de esto. Durante este proceso de cocción. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C. a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico. se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza.

reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar. para garantizar su conservación durante periodos largos.  Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. Algunos países tienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde cervezas con bajo contenido alcohólico(3% . sin aumento de temperatura y sin inyección de aire.4%) hasta cervezas europeas de 7% .12% de alcohol.posibles. con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. se debe pasteurizar.  La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso. se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. la composición del agua utilizada y las otras materias primas. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. ya lo hemos mencionado. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas. Página 186 de 225 . La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza.  Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico. Las principales características que identifican una cerveza son:  El Color: Lo determinan las materias primas. La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza. Pero los productores si deben definir su grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y contenido. especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado. y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso. Hay maltas claras y maltas oscuras. contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes.

Ejemplo 41: DIFERENTES MARCAS DE CERVEZA Corona Extra Tecate Tecate Light Carta Blanca Sol Pacifico Página 187 de 225 .

Ejercicio 43: Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente. un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema. LA CERVEZA Página 188 de 225 .

primero se escarcha (que es poner sal en la boca del vaso) después. el jugo de un limón. Se revuelve todo bien y se agrega la cerveza. unas gotas de jugo maggi. se ponen como 2 o 3 cubitos de hielo. y un poco de chile en polvo. Página 189 de 225 .Ejemplo 42: RECETAS CON CERVEZA MICHELADA Ingredientes: 1 cerveza Jugo de limón Jugo maggi Chile en polvo Salsa soya Sal Hielo Preparación: En un tarro o vaso para cerveza. unas más de salsa soya.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 43: SUBMARINO Ingredientes: Tequila Cerveza Página 190 de 225 . Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejercicio 44: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

vodka. whisky. Ponerlo dentro de un vaso de cerveza (mug). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 191 de 225 . Servir la cerveza suavemente de tal manera que el tequila se mezcle poco a poco con la cerveza. etc. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. También se puede hacer este trago con otros licores como menta. Ejercicio 45: Prepara un submarino de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). ginebra.Preparación: Tomar un vaso para tequila y llenarlo a tope.

se escarcha alrededor del vaso con limón.Ejemplo 44: CLAMATO PREPARADO Ingredientes: Clamato Cerveza. limones. luego se llena de sal lo escarchado se agrega salsa tabasco al gusto y se adorno con un trozo de apio. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. apio. Preparación: Se sirve la cerveza en el vaso al gusto y se complementa con el Clamato. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 192 de 225 . salsa tabasco. sal. Ejercicio 46: Haz un Clamato preparado de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Vinificación (Proceso de elaboración de vinos en General) Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". consta de las siguientes etapas: Estrujado o prensado Corrección de los mostos cuando fuere necesario Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica) Descubado o Separación del vino Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares. En términos generales. encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos. Aquí. que está en contacto con el medio ambiente. éste está rodeado por una película u hollejo. total o parcial. llamados levaduras. en el hollejo. Filtración. Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva. del mosto de uva o de las uvas mismas. Clarificación. aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas. Página 193 de 225 . Estabilización Crianza Embotellado Fermentación alcohólica Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación alcohólica.VINO Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica.

mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”. la realizan las levaduras alcohólicas o “sacaromices”. hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas.Levaduras Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva). Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. Página 194 de 225 . ya sea en uvas blancas o tintas. ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica. adheridas al hollejo del grano de uva. Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios. Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas). se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto. para asegurar la fermentación óptima. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo. antes de los descubrimientos de Pasteur. En tiempos pasados. La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser: Glucosa = alcohol + gas carbónico Si bien.

málico y cítrico. entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico. Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación. Acidez Cuerpo Aromas Afrutado Crianza madera Cantidad de azúcares presente en el vino. Los terciarios se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet). La acidez depende de una serie de factores. El uso de la madera en el envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción. Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios. Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble. Los vinos conocidos como Página 195 de 225 . determinada principalmente por el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas en su elaboración. Las uvas más en azúcares maduras presentan mayor contenido de azúcares. que origina principalmente los ácidos succínico. láctico y acético. así como por la Contenido duración del proceso de fermentación. Para elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el mosto se conviertan en alcohol.CARACTERÍSTICA PRINCIPALES DE DESCRIPCIÓN DEL VINO Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. de intensidad y complejidad al paladar. abeto o castaño. con resultados característicos propios muy bien definidos. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de frescura y ligereza en los vinos jóvenes. cereza. al contrario de los vinos blancos y rosados que son más ligeros. Su intensidad varía en función de la madera empleada (la más en apreciada es la de roble) así como del tiempo que permanece en contacto con ésta. Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca. Debido a estas características y a un equilibrio correcto. Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como melocotón. y la fermentación. plátano o grosella. se dice de ellos que poseen 'cuerpo'.

en el caso de los vinos tintos. Algunos son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas normales. de la madera de roble utilizada en la crianza. Taninos Añada Ejemplo 45: DIFERENTES MARCAS DE VINO Asti Gancia Raisin Doré Diamante Blanco Página 196 de 225 . Los taninos actúan como un conservante natural. Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los compuestos químicos presentes en el hollejo y la pepita de la uva y.'secos' sufren un periodo de fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es muy bajo. Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino. permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus cualidades. En cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente debido principalmente a factores climáticos y de producción.

Oporto Blanco Gato Negro BEBIDAS PREPARADAS CON VINOS Ejemplo 46: SANGRÍA PREPARADA Ingredientes: • 4 l. de vino (cuanto mejor sea. mejor saldrá) • 1 cucharadita de granos de pimienta negra • Una hoja de laurel • 8 cucharadas de azúcar colmadas • El zumo de 6 naranjas • El zumo de 4 limones • Una copa de vino de ginebra • Una copa de Martíni rojo o blanco • Una copa de Gran Marnier • 1 kilo de naranjas • 1 kilo de limones • Mucho hielo Página 197 de 225 .

Añadirle el hielo. Mezclarlo bien y ponerlo a cocer. los licores y las naranjas y los limones que habremos lavado bien y habremos cortado en trozos sin quitarles la piel. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Colarlo. mezclar bien y a degustar. Ejercicio 47: Prepara una sangría de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). hasta que se reduzca a la mitad.Preparación: Separar un litro de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta. agregarle el zumo de las naranjas y el de los limones. y el azúcar. dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande Cuando este frío. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 198 de 225 . el laurel.

Hielo picado. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Colocar en una jarra o ponchera de cristal y agregar el vino. 3 plátanos. 6 duraznos. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 199 de 225 . Preparación: Pelar las frutas. Jugo de 1 limón.Ejemplo 47: CLERICOT Ingredientes: 2 litros de vino blanco. 100 gr. Lavar las frutillas y sacarles el cabito. 1 manzana. de frutillas. Cortar las bananas en rodajas y las otras frutas en dados pequeños. 1 naranja. Ejercicio 48: Prepara un Clericot de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Jugo de 1 naranja.

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Página 200 de 225 .

CANELA. ARANDANO. DURAZNO. REFRESCOS DE TORONJA. para lograr el balance con los sabores fuertes y ligeros. LIMON LACTEOS: CREMA. Tienen la función de proporcionar al cliente o comensal una mayor opción de elegir sabores: Acido-dulce Secos-semi secos-neutrales Aromáticos y otros más fuertes con especias. MANZANA HIERBAS Y ESPECIES: CLAVO. NARANJA. MENTA. jugos y frutas. El elemento principal es saber mezclar los ingredientes adecuados. FRESAS. PAPAYA JUGOS TETRA PACK: PIÑA. LECHE. MELON. CLASIFICACION DE INGREDIENTES JUGOS NATURALES: LIMON. YOGURHT SABORIZANTES Y PULPAS: MANGO. PIÑA. FRAMBUESAS. REFRESCOS: AGUA MINERAL. COCO Página 201 de 225 .Son las bebidas elaboradas con saborizantes. TORONJA FRUTA: SANDIA.

RECETAS Ejemplo 48: BESO DE ÁNGEL Ingredientes: ½ oz. Ejercicio 49: Prepara un Beso de Ángel de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). de crema de cacao oscura Crema de leche dulce 1 cereza Preparación: Poner la crema de cacao en una copa para licor. Página 202 de 225 . Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Añadir cuidadosamente la cereza para que flote sobre la capa de crema. Colocar encima la crema dulce.

limón. salsa inglesa.INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 49: CLAMATO NATURAL Ingredientes: Hielo Limón Salsa inglesa Salsa maggi Clamato Preparación: El clamato se prepara en un vaso alto se escarcha se le agrega hielo. Página 203 de 225 . y el clamato la consigues en cualquier tienda de autoservicio. salsa maggi.

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Página 204 de 225 .Ejercicio 50: Prepara un Clamato Natural de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 50: LIMONADA Ingredientes: 3 limones 2 medidas de azúcar 1 litro y medio de agua fría Cubitos de hielo (opcional).

sin pelar y cortados en 4 partes. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 205 de 225 . añade el azúcar y cubre con agua. bátelo y añade el resto del agua en el vaso y cuela con el cestillo Ejercicio 51: Prepara una limonada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Prepararción: Pon en el vaso de la batidora los limones lavados. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

4 onzas. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. de granadina. Ejercicio 52: Prepara una Primavera sin alcohol de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). colocar en el fondo trozos de frutas de estación.Ejemplo 51: PRIMAVERA SIN ALCOHOL Ingredientes: 10 onzas. de jugo de durazno. Preparación: Batir y servir en copa angosta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 206 de 225 . 10 onzas de jugo de frutas 10 onzas de jugo de naranja. trozos de fruta de estación.

puede agregar hielo. si se desea. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. servir en un vaso. de café instantáneo2 cdas de cacao3 tazas de leche evaporada1/2 taza de azúcarVainilla en polvo Preparación: Poner en un recipiente el cacao. el azúcar. mezclar muy bien.Ejemplo 52: CAFÉ CON CACAO Ingredientes: 3 tazas de agua6 cdas. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 207 de 225 . el café. Ejercicio 53: Prepara un Café con Cacao de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Añadir media taza de agua sin dejar de revolver y agregar poco a poco los demás ingredientes.

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. vierte en una jarra y sirve con hielo picadito. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 208 de 225 . Ejercicio 54: Prepara un Licuado de Frutas de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 53: LICUADO DE FRUTAS Ingredientes: 2 tazas de fresas 1 taza de melón picadito 2 tazas jugo de naranja ¼ taza azúcar 3 tazas agua Preparación: En la licuadora eléctrica mezcla todos los ingredientes.

Ejercicio 55: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 209 de 225 . bien frío.Ejemplo 54: PIÑADA Ingredientes: 1 lata de leche evaporada 1/2 taza de crema de coco 1/2 taza de jugo de piña Hielo frapee al gusto Preparación: Licúa la leche evaporada con el resto de los ingredientes y sirve. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

Agregar soda y hielo. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 210 de 225 . Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Dejar así por 20 minutos y luego colar. y las cáscaras de naranjas. Servir bien helado. Ejercicio 56: Prepara una Naranjada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). el jugo de limón.Ejemplo 55: NARANJADA Ingredientes: Jugo de Naranja: 1 litro Jugo de Limón: 1 limón Azúcar: 100 g Agua mineral Naranja: cáscaras cortadas en tiras finas Hielo Preparación: Añadir al jugo de naranjas el azúcar.

Ejercicio 57: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 56: MARGARITA DE BANANA Y FRESA Ingredientes: 1 taza de fresas en mitades 1 Plátano maduro. pelada y cortada 2 cucharadas de jugo de lima o de limón fresco 1 taza de hielo molido Preparación: Coloca las fresas y los pedazos de banana en un plato. pero espeso. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. y congela por al menos una hora. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 211 de 225 . Vierte en un vaso frío para margaritas. Coloca todos los ingredientes en una licuadora y mézclalo hasta que esté suave.

salsa Inglesa. Ejercicio 57: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). jugo de limón. Mezcla con hielo y fíltralo en un vaso lleno de cubos de hielo. jugo de tomate.Ejemplo 57: BLOODY MARY Ingredientes: 4 onzas de jugo de tomate 1/2 onza de jugo de limón 1/2 cucharadita de salsa Inglesa Una gota de salsa picante Una pizca de sal Una pizca de pimienta Hielo molido Cubos de hielo Preparación: En un vaso de mezclar. y condimentos. salsa picante. NGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 212 de 225 . Adorna con un tallo de apio y un pedacito de lima. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

Añade el agua mineral. y remuévelo cuidadosamente. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Adorna con un pedacito de lima. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 213 de 225 .Ejemplo 58: FLAMINGO Ingredientes: 4 onzas de jugo de arándanos 2 onzas de jugo de piña 2 onzas de agua mineral 1/2 onza de jugo de limón Preparación: Mezcla los 3 jugos con hielo y fíltralos en un vaso alto. Ejercicio 58: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 214 de 225 . con hielo molido.Ejemplo 59: ACAPULCO GOLD Ingredientes: 3 onzas de jugo de piña 1 onza de crema de coco 1 onza de crema batida 1/2 onza de jugo de toronja Preparación: Mezclar y filtrar en un vaso alto. Ejercicio 59: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

cada alumno deberá preparar las bebidas que le salieron en el sorteo.Práctica No. Del sorteo de bebidas que realice tu maestra (o). 3 Competencia II: Habilidad 2: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Utilizar cristalería inapropiada Página 215 de 225 . Errores típicos: No elaborar la receta de acuerdo al orden de ingredientes Sustituir con ingredientes no similares Utilizar cristalería dañada. Cristalería Materia Prima Equipo y Utensilios Formato de receta Estándar. elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde demuestres las técnicas de preparación de acuerdo a la receta estándar En cuadros pequeños de papel escribe el nombre de todas las bebidas alcohólicas y no alcohólicas que aparecen en el manual y ponlas en un recipiente.

Página 216 de 225 . No contar con los utensilios adecuados No contar con el uniforme para el área de bar.Contingencias: CONTINGENCIAS No contar con la materia prima completa. No contar con el equipo apropiada.

receta estándar. así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. equipo de trabajo. requisición de materia prima. Elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde apliques la higiene personal. preparar instalaciones.Práctica Integradora Competencia I y II: Resultado de Aprendizaje Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas El alumno será capaz de seleccionar la materia prima. preparación de la barra. prepares la barra y demuestres las técnicas de preparación. tiempo de preparación y temperatura. requisites la materia prima. utensilios. presentación. Evaluar higiene personal. Materia prima Cristalería Equipo y Suministros Formato de Receta Estándar Formato de requisición Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 217 de 225 .

así como elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. cantinas. con orden. bares. Ya puedes laborar en cafeterías. Página 218 de 225 . lounge bar. el equipo de trabajo. Cantabares. los utensilios. ya eres capaz de seleccionar la materia prima. centros nocturnos o podrás trabajar en tu propio establecimiento. responsabilidad y limpieza. ya sabes preparar instalaciones.CONCLUSION DE LA COMPETENCIA ¡Felicidades!!!!! Has concluido la competencia “Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas”.

Editorial Trillas. Cultura Gastronómica. La Viña. Editorial Trillas Dahmer. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Servicio de restaurantería. Kahi. la vid y el vino. Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de Normalización Nacional para La Industria Alimentaría.FUENTES DE INFORMACIÓN Álvarez Spilberg. S. Editorial Trillas. Editorial Trillas. Editorial Trillas. Sandra/ Kart W. Editorial Diana. El Gran Libro de los Cocteles. Manual para meseros. Benjamín. Manual de vinos y licores. de C. Esteban. Gamboa.V. José. De Esesarte Gómez. Shuterland. Página 219 de 225 . Douglas.A. Editorial Ediciones Euro México. Higiene en los alimentos y bebidas.

OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. plaque. COLLINS: Bebidas preparadas a base de agua mineral y limón. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio. INSUMO: Productos de diversa índole con los cuales se va a trabajar en el caso de la barra los productos que en ella se consumen. surtir insumos necesarios para una área. convoy. FROZEN: Bebidas realizadas con hielo frappe. COOLERS: Vinos espumosos de frutas. florero. vinagreras.GLOSARIO BLONDAS: Portavasos de papel o carpetas de papel CARBOJET: Maquina despachadora de bebidas gaseosas. COBBLERS: Bebidas hechas a base de fruta picada. mantequilla. FIXES: Bebidas mezcladas. COMANDA: Documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de los clientes. etc. GARNITURAS: Guarnición para bebidas. MISCELÁNEOS: Se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa como: ceniceros. loza. verduras etc. CRISTALERÍA: Utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio. HIGH BALL: Bebida a base de refresco de cola. FIZZES: Bebidas a base de clara de huevo. Página 220 de 225 . y misceláneos. mantelería. SUMINISTRO: Proporcionar.) SOURS: Bebida a base de limón. cristalería.

verduras etc. mantequilla. Página 221 de 225 . mantelería. surtir insumos necesarios para una área. SUMINISTRO: Proporcionar. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio. y misceláneos.GLOSARIO OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. cristalería.) SOURS: Bebida a base de limón. loza. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas. plaque.

No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. sabor. Habla lo necesario. Sé el más limpio. el más elegante. pero merécelo. procurando que el trato sea siempre el mismo. 4. Siente el orgullo de ser barman. genio y fantasía. aroma color. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles. 9. Experimenta sin cesar. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. No des al cliente lo que no quieras para ti. 2. 3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. no embriagar. 7. en todo momento y en todo lugar. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu. La misión del barman es alegrar. 6. el más cordial. 8. 10. Página 222 de 225 . no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente. 5.ANEXOS Anexo 1 DECÁLOGO DEL BARMAN 1. el más fino. la fantasía es en ellos un ingrediente esencial. pero no a costa del cliente.

los estados de resultados de los bares (costo. Supervisa el trabajo de los cantineros: a) Servicio general. Supervisa el montaje. los tipos de vinos que se deberán u en las bebidas compuestas. de la operación de los bares en el hotel. Establece. Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe tener cada bar. Revisa sellos en las botellas del bar. 15. c) Porcionamiento. las especificaciones estándar de compras de bebidas. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. gastos. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. 19.). Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes. Elabora. 16. 23. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de bar que le solicite el departamento de banquetes. con el gerente de alimentos y bebidas. 8. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal. 18. Elabora. 17. 5. Cuando hay descorche en banquetes. Participa con el contralor de costos. los precios de cócteles por pe servidos por hora. 12. sus obligaciones específicas son las siguientes: 1. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. Analiza periódicamente. 22. en coordinación con el contralor de costos. 7. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos.Anexo 2 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS JEFE DE BARES Es el responsable. Solicita al gerente de compras. en el costeo de bebidas y en el cálculo del potencial de cada botella. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. 10. 24. Establece. capacita y evalúa a los cantineros. se encarga de recibir las botellas para supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente. utilidad etc. equipo y suministros faltantes que no se tengan en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y bebidas). 3. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro. 4. 2. 9. las rece estándar de bebidas. 11. 13. En algunos hoteles puede autorizar descuentos. surtido y desmontaje de bares móviles en banquetes. ante el gerente de alimentos y bebidas. en coordinación con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas. 14. d) Entrega de bebidas en comanda. cortesías y ajustes en las cuentas de los cuentas. b) Aseo en la preparación. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel. y adopta medidas para mejorar o mantener los resultados. Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos. Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina. Selecciona. 6. Página 223 de 225 . 20. 21. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares.

el costo de bebidas vendidas mensualmente. El mesero debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida. el cantinero elabora una pequeña exposición de bebidas. Revisa sellos en las botellas. Elabora en coordinación con el cajero del bar. cervezas. Conoce los tipos de botanas más comunes. 21. 5. Firma transferencias departamentales. Realiza devoluciones al almacén. 20. Sirve bebidas de batalla. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante. Conoce la preparación de bebidas compuestas. 29. 26. jugos. 27.CANTINERO 1. alimentos. Requisita bebidas para eventos. artículos generales y artículos de reventa). 8. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. 3. 12. 15. refrescos. según los estados de resultados. Levanta inventario mensual de cristalería. Conoce el almacenamiento de vinos. Prepara cócteles. 9. suministros. 7. 4. 28. 13. Al cerrar el bar. 18. 22. pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos pagos. como parte de la promoción para atraer clientes. el informe de control de botellas cerradas vendidas para el control de costos. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad. Página 224 de 225 . licores. 14. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén. 17. Llena requisiciones al almacén (bebidas. Analiza en coordinación con el jefe de bares. es el responsable de que los artículos queden protegidos contra cualquier robo. 16. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago. Ayuda en el costeo de bebidas. Establece máximos y mínimos en el bar. Esto se realiza principalmente en bares situados cerca de la alberca. Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se encuentran: 2. En algunos tipos de bares. 19. etc. Realiza inventario de cristalería y demás utensilios. 24. Elabora informes de venta de botella cerrada. Prepara botanas. 23. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella. 25. 10. 11. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos. 6.

9. En algunos bares es responsable de preparar las botanas. 7. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artículos al almacén. del bar. Lleva requisiciones al almacén.. etc. cajas. Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de bebidas. Página 225 de 225 . jugos. refrescos. Es responsable de la limpieza de la barra. Lava la cristalería usada en el bar. Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes: 2. 13. 4. 6. etc. Se lleva la basura. 3. Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar. Provee cristalería al cantinero. 11. 5. 8. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón. botellas. 12.AYUDANTE DE CANTINERO 1. 10. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo.