Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Guía del Alumno de la Carrera de Técnico en Turismo.

Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo profesional de la carrera de técnico en:

Turismo
NOMBRE
Ramón Jesús Díaz Novelo Julio Cesar Flores Olivares Adriana Avilés Sánchez Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana García Ortiz Marcia Torres González Dania Lilibeth González Medina

ESTADO
Quintana Roo Nayarit Baja California Sur Baja California Sur Hidalgo Hidalgo Baja California

Coordinadores de Diseño: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana García Ortiz ESTADO Quintana Roo Baja California Sur Hidalgo

Directorio

Lic. Josefina Vázquez Mota. Secretario de Educación Pública

Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luís F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs.

Objetivo General

Al terminar el submódulo serás capaz de seleccionar la materia prima, equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Obtendrás conocimientos que aplicarás en el campo laboral. Algunas actividades que podrás realizar, requieren cierto grado de

responsabilidad individual y autonomía, sin dejar de lado el compromiso grupal; ya que llevarás a cabo competencias complejas o no rutinarias, y además resolverás contingencias propias de la misma. Ejecutando un nivel de competencia 2.

Índice

Contiene los siguientes apartados:

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Mapa curricular Introducción al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la guía de aprendizaje Fuentes de información Glosario Anexo

Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios (batidoras.5. licuar y flamear. Términos relacionados con bebidas: cobblers (manzanilla). Submódulo II Preparar las bebidas. Uso de los siguientes utensilios: tablas para cortar.11.1. 5. Preparar el área de trabajo. Contenido de un reporte de fallas encontradas en el área de producción.7. El manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y a la NMX-F-605-NORMEX-2000. sangría.1. licores y vinos.9.4. 5. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.7. tequilas.7.. NOM-093-SSA1-1994 NMX-F-605-NORMEX-2000 Código de colores de las instalaciones de gas..5. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.7. whiskys.4. frozen.7.1. Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.3. saca corchos.3.1. HABILIDADES Y DESTREZAS Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar.1.1. exprimidor.1. 5.. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. brandys.5. vodkas. jingger. daisies (margarita).de la NMX-F-605NORMEX-2000. Preparación del mise in place en la apertura y el cierre de la barra. pica hielo. licores y destilados Acción a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida.Mapa Curricular CARRERA Técnico en Turismo Modulo III Preparar Alimentos y Bebidas. agua y eléctricas de acuerdo a las indicaciones de protección civil y procedimientos para revisar su funcionamiento. al 5.1. Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5. destapador.1. fizzes. bull. Descripción del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo jet. 5. 5..3. Collins.9.4. batidora.5.1. licuadoras) Primeros auxilios (cortaduras.7. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar.3. cups. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5. parisien.2.2.9.5.6. Técnicas de preparación: mezclar.2. piedra.1.6.1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000. fixes.1.1. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.. 5.5. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. 5.1..8.7.5.5. mist. CONOCIMIENTOS La manipulación de la materia prima de acuerdo con los requerimientos de la receta estándar.6. Temperaturas.11..5.. HABILIDADES Y DESTREZAS Elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén.5. piña colada.. los puntos 5. high ball. trituradoras de hielo.6. embudo.7. Interpretación de la comanda.1 de la NMX-F-605-NORMEX2000. coñacs. CONOCIMIENTOS Procedimientos de devoluciones de materia prima.5...6. escarchar.13. licuadora..3.1. bloody mary.2. blondas.5.7.5. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5. slings.11 y 5. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas.7. coolers.6.8. 5.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5. Elaboración de garnituras.5. 5. 5.. COMPETENCIA I Disponer la preparación de bebidas COMPETENCIA II Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.5.6.. popotes. 5. ginebras. batir..11. 5.9. quemaduras. 5. textura y color de las bebidas.1. ACTITUDES Orden Responsabilidad ACTITUDES Limpieza Responsabilidad Página 5 de 225 .4.2. zooms. 5.. Manejo de stock de la barra y contrabarra.5.10..5.3.10. pala de hielo.. horno y microondas.2. espumadera..2. Términos relacionados con cócteles: clamato.7. los puntos 5. flips.6. a los puntos 5. cuchillo..8.3. vodka tonic..1.8.5.).9.5.2.4. 5. colar.1.4.9.. colador. paloma.5. etc. y 5. de la NOM-093-SSA1 y los 5.8. jarras para jugo. tours.9. mopett.5..1. cafetera.2.8. Descripción Tipos de vinos.14.5. old fashioned.

preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas. El servicio de preparación de bebidas es enriquecido con una actitud amable y eficiente y la higiene es una estrategia de éxito que te permitirá garantizar la satisfacción de los clientes y el orgullo de los servidores. Página 6 de 225 . seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. tanto en inglés como en español. manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar así como preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. Obtendrás las habilidades para elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén. almacenar la materia prima ordenadamente. Para lograr esta competencia deberás presentar evidencias de desempeño.Un mensaje para ti ¡BIENVENIDO! En este submódulo desarrollará habilidades y destrezas con las cuales aprenderás a preparar las bebidas. todo esto con responsabilidad y respeto. Aprenderás terminología que se utiliza en el servicio de bar. producto y actitud.

Simbología PRÁCTICA EJEMPLO ERRORES TÍPICOS EJERCICIO CONCLUSIONES INTRODUCCION CONTINGENCIA OBJETIVO Página 7 de 225 .

II. Disponer la preparación de bebidas.Competencias. así como el correcto uso y mantenimiento de las herramientas de trabajo. habilidades y destrezas Módulo III Submódulo II Preparar Alimentos y Bebidas. que tipos de bebidas existen. todo esto con el fin de que tu puedas insertarte exitosamente en el campo laboral si deseas desarrollarte en esta interesante área de los alimentos y bebidas. elaborar requisiciones. Introducción ¿Alguna vez has imaginado trabajar como barman? … ¿Sabias que esta es una de las actividades mas importantes dentro del turismo? En esta competencia tendrás la oportunidad de desarrollar las habilidades para preparar bebidas de diferentes tipos con el fin de satisfacer los gustos más exigentes de los clientes. Disponer la preparación de bebidas. aprendiendo desde la forma en que se disponen las bebidas. Página 8 de 225 . Preparar las Bebidas. recibir y almacenar la materia prima. Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Competencias a Desarrollar COMPETENCIA I. I.

debes requerirla al almacén mediante una orden de requisición que será autorizada únicamente por el jefe de área. debes revisar diariamente que tu stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas. la materia prima faltantes RESULTADO DE APRENDIZAJE Al término de la competencia serás capaz de elaborar las requisiciones de los insumos necesarios para solicitarlos al almacén. es importante que conozcas el concepto de: Stock: es la cantidad estándar de materia prima que debe existir en el bar y es establecido por la administración en base a la carta de bebidas y al consumo diario. En caso de que haya faltantes. Desarrollo Para iniciar con esta habilidad. Página 9 de 225 .HABILIDAD 1 Elaborar la requisición de correspondiente al almacén. Esto te permitirá llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrás ofrecer el servicio ordinario y para eventos. Para verificar los suministros del bar.

Función del stock del bar Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar. Un inventario de botellas incluidas en el stock. se distribuye a: Gerente general Contador Jefe de bar Barman Procedimiento de requisiciones para eventos: Página 10 de 225 . Establecer un control visual de los faltantes. Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar la materia prima del bar.

a cada columna se le asignan letras. con el fin de no confundir uno por otro. (Primeras Entradas. Página 11 de 225 . Un sistema muy utilizado es el PEPS.¿Cómo es el almacén de bebidas? ¿Cava? No olvides que es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad Es un sitio que conserva una temperatura de 12°C y con condiciones de humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las bebidas que requieren de un cuidado similar. Primeras Salidas). Los almacenes utilizan distintos registros par llevar un control de las mercancías desde que se reciben hasta que se consumen. Las botellas se colocan siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por regiones y tipos. números o ambos para situar cada vino por coordenadas.

Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt Cervezas Marca: Negra modelo Medida: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Página 12 de 225 . Máximos: es la cantidad máxima que debe tener el stock Existente: Es la cantidad que hay físicamente. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Mínimos 6 Máximos 10 Existente 8 Faltante 2 5 7 5 2 4 6 5 1 6 10 7 3 10 15 9 6 7 9 5 2 13 16 10 6 5 9 7 2 20 30 15 15 1 5 15 10 6 1 2 8 20 15 9 2 1 5 13 7 6 1 1 3 7 8 3 1 Nota: Mínimos es la cantidad mínima que debe tener el stock.Ejemplo 1: Stock para un bar con capacidad de 100 personas Concepto Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. Faltante: Es la cantidad que vas a solicitar. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt.

Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Jefe de almacén: Hugo Sánchez Hora: 09:30 NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le entrega al barman la materia prima. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. Cervezas Marca: Corona modelo Medidas: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Cantidad pedida 2 2 1 3 6 2 6 2 20 Cantidad entregada 1 3 7 8 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco (Jefe de bar) Recibió: Jorge Campos (almacenista) hrs.En base a la información anterior. utilizamos el siguiente formato: Orden de requisiciones Departamento: Bar 2007 Nombre: Guillermo Ochoa (barman) Fecha: 14 Noviembre Hora: 09:00 hrs Artículo Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Página 13 de 225 .

Ejercicio 1: Complementa la información del siguiente stock y en base a esta información.) Kalhúa (1lt) Naranjas (kg) Mínimos 10 2 1½ 3 4 1 2 1 2 5 Máximos 20 3 3 4 6 2 4 2 3 8 Existente 10 1 Faltante ½ kilo 1 3 1 2 1/2 1 4 Orden de requisición Departamento: Fecha: Nombre: Hora: Artículo Cantidad pedida Cantidad entregada Devoluciones Autorizó: Recibió: Observaciones: Página 14 de 225 Hora: . realiza la orden de requisición.) Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt. Concepto Vodka (1 lt) Piña (pza.) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.

5.1.1.1.8.5.1. Debes recibir la materia prima aplicando la NOM-093-SSA1 1994 y la MX-F-605-NORMEX-2000. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Al término de la competencia serás capaz de recibir la materia prima para la elaboración de bebidas cumpliendo con las disposiciones sanitarias de la NOM – 093-SSA1-1994. 5.1 y 5. 5. Página 15 de 225 .11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.1. 5. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Después de haber realizado la requisición de tu materia prima en base al stock. es importante recibirla adecuadamente con la finalidad de preparar un producto de calidad que te garantizará la satisfacción de los clientes.8.10.1.HABILIDAD 2 Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.2.1.1.1.

Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria.NOM. Las bebidas embotelladas o envasadas no presenten materias extrañas en su interior y las corcholatas no estar oxidadas o violadas.093SSA1 1994 Verificar las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados. Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos. Página 16 de 225 . Los empaques de los alimentos estén en perfectas condiciones pues así. abolladuras o corrosión. los alimentos permanecerán íntegros y limpios.

anotándolo ya sea en la misma orden de requisición o un formato especial de devolución.Ejemplo 2: Condiciones ideales para recibir la materia prima En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones indicadas al momento de recibirlos es necesario que el barman los rechace. Página 17 de 225 .

Ejemplo 3: Orden de requisición Departamento: Bar 07 Guillermo Ochoa Cantidad pedida 2 (pza.) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.) Observaciones: la Piña y cerezas ½ kg 1 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco Recibió: Guillermo Ochoa Hora: 9:30AM Se devolvieron debido a la calidad. Ejercicio 2: Investiga los siguientes datos.) 2 kg 2 4 1 kg 3 1 Cantidad entregada 1 2 2 4 Devoluciones 1 Fecha:14-Nov- Nombre: Artículo Piña Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt. ¿Quién emite y con qué propósito la NOM-093-SSA1 1994? Página 18 de 225 .

¿Quién emite y con qué propósito la MX-F-605-NORMEX-2000? Página 19 de 225 .

Ejercicio 3: Escribe dentro del paréntesis la letra “V” en caso de que sea verdadero y la letra “F” en caso de que sea falso.- ) 7.V………………………………………………….- ) 9.- Si las bebidas embotelladas presentan corcholatas oxidadas..A de C.- La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. ( En el caso de los enlatados que están próximos a su caducidad.3.. ( Si un enlatado está golpeado puedes recibirlo y utilizarlo para la preparación de las bebidas…………………………………………….- ) 6. deberán ser consumidos lo mas pronto posible……………………. ( Las fechas de consumo o caducidad debes verificarlas una vez de ser almacenadas…………………………………………………………. ( Las frutas y legumbres son alimentos perecederos………………… Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro… ( ( ) ) ) 2.. 1.- ) 8. ( ) 5. no debes recibirlas……………………………………………………………. la Secretaría de Turismo y la Asociación de Acero Inoxidable S. ( Con el propósito de que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua………………………………………………………………………. ( Los productos perecederos que requieren estar enhielados.4.- ) Página 20 de 225 . deberán tener contacto directo con el hielo………………………….

3.1 b).NOM 093 SSA SSA Punto 5.11 5.1.11 2.2 .8.NOM 093 SSA Punto 5.1 c).NOM 093 SSA SSA Punto 5..NOM 093 SSA Punto 5.1. a).Ejercicio 4: Subraya la respuesta correcta 1. a).NORMEX-2000 Punto 5.5 c).NORMEX-2000 Punto 5.1.NOM 093 SSA Punto 5.1.NOM 093 SSA Punto 5... . ..1.1.2 b).-Las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados a).NOM 093 SSA SSA Punto 5..NOM 093 Punto 5.NOM 093 SSA Punto 5. los alimentos permanecerán íntegros y limpios. a).. ..-Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materias extrañas en su interior y las corcholatas no deben estar oxidadas o violadas.NOM 093 SSA Punto 5.-Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria..NOM 093 Punto 5.2 Página 21 de 225 c). abolladuras o corrosión.1 c).2.1.1 b). a).5 c). 1..1 b).NORMEX-2000 Punto 5.1.-Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos.8.NOM 093 Punto 5.10 3.1 4.-Los empaques de los alimentos deben estar en perfectas condiciones pues así.10 b).1.

realiza un collage de cada punto y explícalo a tus compañeros en clase. 5. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima. embotellados y perecederos a tu laboratorio. En el caso de la materia prima en mal estado deberás hacer la devolución.Ejercicio 5: En base al ejercicio anterior.1.8. uno será el almacenista y otro el barman. envasados. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Lleva productos enlatados.10. Integra tu trabajo en el portafolio de evidencias.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5. 5. 5. el barman llenará la orden de requisición.2. así como el correcto llenado del formato. 1 Competencia I: Habilidad 2: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1. Formato de orden de requisiciones. embotellados y frutas y verduras que se utilicen para la elaboración de bebidas.1. Alimentos enlatados.5.8.1.5. Práctica No.1.1.1.1.1. En base a la materia prima con que cuenten. El almacenista simulará entregar la materia prima y el barman seleccionará la que se encuentre en buen estado según la NOM-093-SSA11994. Trabaja en pareja.1 y 5. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 22 de 225 .

Bebidas embotelladas pueden presentar materias extrañas.Recuerda que parte importante para el almacenamiento de alimentos y bebidas es la higiene y temperatura para su mejor conservación. Página 23 de 225 . No solicitar excedentes en la requisición. CONTINGENCIAS Y ERRORES Jugos y lácteos caducados Fruta y verdura no apta para consumo humano Latas de refresco o leche evaporada puede presentar abombamientos o abolladuras. El hielo puede estar sucio o no elaborado con agua purificada.

. es tan importante como su recepción..6.1.1.7.2.9. de la NOM093-SSA1-1994 y los 5.2. 5. 5. al 5.1. 5.8.1.9.1.1.5.. Al término de la competencia serás capaz de almacenar la materia prima correctamente de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994. Página 24 de 225 .. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. podrías afectarla y ocasionar mermas que se traducen en pérdidas para la empresa.9.9.9. debes aplicar lo que te indica la NOM-093-SSA1-1994 y la NMX-605NORMEX-2000. por ese motivo.2.1 y 5. ya que de no hacerlo.2.2..HABILIDAD 3 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.1. 5.7.2. 5. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Almacenar la materia prima ordenada y adecuadamente.5.

6 Se debe aplicar el sistema PEPS. ventilada y limpia.2. 5. 5. se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada. cerrados o en sus envases originales y en orden.2.2.1 Debe estar localizado en un área cerrada.5. congelación o de secos.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas. 5. Cualquier estiba. en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración.5. Página 25 de 225 . separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. 5. para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen. seca.Ejemplo 4: NOM-093-SSA1-1994 5.2. mohos o suciedad visible. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado.

1.1. Esto. su contenido deberá utilizarse de inmediato. cubiertos.6 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes.9.9. permitirá prevenir que haya mermas y por lo tanto pérdidas para el establecimiento.9.4 No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que estos sean necesarios para su conservación. 1.1. 1.PEPS: (Primeras entradas.3 No almacenar alimentos o recipientes directamente sobre el piso.9.9. 1. primeras salidas) Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha en que entra y sale del almacén.2 Los alimentos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa. identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por la fecha de recepción para garantizar su rotación.1. son los que deben salir primero.1. Los productos que llevan mayor tiempo almacenado. Página 26 de 225 .5 No almacenar en huacales de madera. 1.1. NMX-F-605-NORMEX -2000.

Ordena la materia prima según el sistema PEPS. Escribe en los espacios vacíos los números 1 o 2 según el producto que salga primero.Ejercicio 6: Suponiendo que hoy es 15 de Noviembre del 2007. MATERIA PRIMA FECHA DE CADUCIDAD Piña en almíbar Queso crema Salchichas Leche evaporada Piña en almíbar Leche pasteurizada Jamón de pavo Queso crema Leche pasteurizada Piña en almíbar Salchichas Jamón de pavo Leche evaporada 15/Dic/07 04/Ene/08 17/Nov/07 01/Mar/08 25/May/08 17/Dic/07 20/Ene/08 10/Jun/08 22/Nov/09 15/Abr/08 27/Mar/08 12/Ene/08 02/May/08 ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Página 27 de 225 .

8.2. envasados.1.5. Deberás llevar al laboratorio materia prima con fecha de caducidad y ordenarla según el sistema PEPS. 5.Práctica No.1. 5.5.1.1.. 5.1. por lo que su almacenamiento debe ser controlado para evitar mermas. de la NOM093-SSA1 y los 5. empacados.2.2..9.9. en buen estado) todo aquel producto utilizado en el stock del bar que tenga fecha de caducidad.9. Productos industrializados como (enlatados..1.2.7. Página 28 de 225 . Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al sistema PEPS. 5.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. al 5.9. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Uno de los costos principales en el área de alimentos y / o bebidas es el desperdicio de materia prima natural.1. y 5.2.6.7. 2 Competencia I: Habilidad 3: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.9. 5.2.

En el caso que el establecimiento se quede sin energía eléctrica reportarlo con el jefe inmediato para que no se eche a perder los lácteos y jugos frescos.CONTINGENCIAS Y ERRORES Evitar el desperdicio de materia prima natural en el área de trabajo para no atraer fauna nociva. Página 29 de 225 . Podrías llevar un control de etiquetación en el caso de no llevar a acabo del sistema PEPS O UEPS dentro del almacén.

las materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente manera: Jugos y Mezcladores: Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (piña. Desarrollo La materia prima es una parte esencial en el éxito de una buena bebida. naranja. amargo o un sabor neutral) Pueden ser: refrescos. papaya. Al término de la competencia serás capaz de elegir la materia prima para la elaboración de bebidas. mango. gaseosa lima-limón. granadina.HABILIDAD 4 RESULTADO DE APRENDIZAJE Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. clara de huevo. toronja. Página 30 de 225 . helado). limón. ginger ale. agua mineral. uva. crema de coco. kiwi) y verduras (tomate) Mezcladores: Bebidas o lácteos que no tienen alcohol (cantidad considerable que brinda el sabor mas concentrado de la bebida ya sea dulce. angostura. agua tónica. fresa.

Vinos calmos o naturales: Siguen un proceso de fermentación o añejamiento. Se suelen beber en mayor cantidad en virtud de su bajo contenido en alcohol.. calmos o naturales. Te mostramos algunos ejemplos de vinos de mesa..Vinos espumosos c). por acción de las levaduras. el cual puede variar de 10 a 16 grados.Vinos..Bebidas espirituosas o vinos espirituosos Ejemplo 5: a). llamado “mosto”. o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. generosos o fortificados d). Página 31 de 225 .Vinos de postre.. Habitualmente conocidos como: blancos. Se puede clasificar en: a). tintos y rosados VINO BLANCO Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas.Vinos calmos o naturales b).. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Licores y Cervezas: Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de uva.

son perfectos para acompañar los postres. Página 32 de 225 . mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces. VINO TINTO El color del vino proviene del color de la piel de la uva. Tipos de vino tinto:     Ligeros y afrutados De cuerpo medio Concentrados e intensos Vinos de guardia o añejos Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes rojas (Ternera.Tipos de vino blanco:     Secos y amplios Semi-secos Aromáticos Dulces Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes blancas (aves. pescados. cordero y venado) y pastas. obteniendo a los seis meses el vino tinto. donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer el vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta el mosto.

Página 33 de 225 . Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Este vino se sirve frío y se acompaña con platos de aves. También puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o crepes. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos. El mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollará su primera fermentación.. Se embotella para su segunda fermentación guardándose en cavas profundas.Vinos espumosos: Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante una mezcla de tres variedades de uvas. se colocan en prensas especiales para ser exprimidas.VINO ROSADO El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. se deja reposar de uno a cuatro años. ternera o pescado. Ejemplo 6: b). Después de una exhaustiva selección. el vino verde resultante se mezcla con vinos de la región y se le agrega azúcar. Tal es el caso del champagne.

Te mostramos algunos ejemplos de vinos espumosos Tipo de vinos espumosos: Extraseco Brut (muy seco) Sec (seco) Demi.sec (ligeramente seco) Doux (dulce) Ejemplo 7: c). incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica. de mayor textura y sabores más robustos. sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva. La fermentación se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta. el azúcar y por lo tanto su dulzura. o vino generoso. Resultando un vino de mayor graduación alcohólica que puede variar desde (16 a 25 grados). conservando así. generosos o fortificados: El vino fortalecido. este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. Generalmente. es aquel vino que en su proceso de elaboración. Página 34 de 225 ..Vinos de postre. una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.

Te mostramos algunos ejemplos de vinos generosos: VINO JEREZ Tipos de vinos generosos: Jeréz o sherry Moscatel Oporto Manzanilla Vermouth Ejemplo 8: d).Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos también como aguardientes). Página 35 de 225 .. ya sea propiamente el vino o frutas de granos y hasta de raíces que poseen alcohol. Reúnen a todos los licores que se obtienen por destilación.

Te mostramos algunos ejemplos de vinos espirituosos:        Brandy Whisky Ron Ginebra Cognac Tequila Vodka Cognac Página 36 de 225 .

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ASÍ MISMO, LOS VINOS CUENTAN CON CLASIFICACIÓN SEGÚN POR ENVEJECIMIENTO Y SUS CARACTERISTICAS: Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera. Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle. Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella. Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores. Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella. Vino noble: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble o en botella.

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Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que pasa o por un proceso de infusión, maceración o de destilado con raíces, cáscaras, flores, frutas o semillas. Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 o mas grados de alcohol.

Clasificación de licores: Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.) Finos (curacao, Kalhúa, triple sec, etc.) Ordinarios (crema de cacao, de café, de menta verde, y blanca, etc.)

Ejemplo 9: Te mostramos un ejemplo de licores: Grand Marnier

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Cerveza: Bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol.

Tipos de cerveza: Claras Negras

Ejemplo 10: Te mostramos algunos ejemplos de cervezas:

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se espolvorea canela. Se pone en una olla el café molido con piloncillo. sin mezclarse el café con la leche. agregar café negro y revolverlos. > Café Express. que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Se elabora con la percoladora >Café cortado. Servir azúcar al gusto del cliente. >Café de Olla. Se le agregan unas brasas al líquido poco antes de servir y se sacan rápidamente. servir la crema con cuidado de no mezclarla con el café. Ejemplo 11: Café Capuchino Café Irlandés Página 41 de 225 . Se elabora en la cafetera del mismo nombre. Café Express con leche bien caliente. una raja de canela y agua. Agregar Whisky irlandés. con espuma. >Café Americano.Café: Bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea). Café Express con un poco de leche o crema. El pequeño árbol del cual se obtiene este fruto es originario de Etiopia. >Café capuchino. >Café Irlandés. se sirve en vaso especial. Estas son algunas de las formas mas comunes de prepara el café. se deja hervir.

hojas de menta y diferentes frutas como melón. pepinos. gajos de limón. cebollines y cerezas. además de hacerlo con la intención de que el cliente los consuma. kiwi y piña. Página 42 de 225 .GARNITURAS: Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la finalidad de presentarlas de una manera más atractiva a la vista. Ejemplo 12: Te mostramos algunos ejemplos de garnituras: Mas adelante en el avance del submódulo te mostraremos más ejemplos. twist de limón y naranja. tallos de apio. hierbabuena. aceitunas. medias lunas y cuartos de naranja. Los cortes y adornos más comunes son: rodajas de limón. rodajas de naranja.

te mencionamos algunos de ellos: Salsa tipo inglesa Jugo maggi Salsa picante (tabasco y valentina) Sal y pimienta Azúcar Colorante artificial Leche evaporada Y algunos adornos como: Palillos de cocktail Popotes cortos y largos Sombrillas Pajitas largas y cortas. (Alcohólicas y no alcohólicas). A continuación.Complementos: Son otros ingredientes indispensables para darle terminado a las bebidas mezcladas. dobladas y rectas Página 43 de 225 .

Hielo: El uso del hielo es fundamental. dado que la mayoría de las bebidas se preparan o se enfrían con el mismo. ya que el consumo es constante. Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son: Hielo en cubos Hielo cilíndrico Hielo frappé Hielo en barra Ejemplo 13: Te mostramos algunos ejemplos de ingredientes y adornos complementarios: Página 44 de 225 .

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Ejercicio 7: Investiga y complementa la siguiente información Nombre Ejemplo: Mezcal País de origen Ingredientes principales México Maguey Whisky Vodka Ginebra Brandy Cognac Cerveza Ron Página 46 de 225 .

Merlot. Tipo Ejemplo: Vinos blancos Marcas Souvignon. licores y cervezas. Albariño. Chardonnay Vinos tintos Vinos rosados Vinos espumosos Vinos generosos Vinos espirituosos Licores Cervezas Página 47 de 225 . Muscadel.Ejercicio 8: Investiga 5 marcas comerciales de cada uno de los siguientes vinos.

.Ejercicio 9: Contesta las siguientes preguntas: 1..¿Qué otros ingredientes son importantes para la preparación de bebidas mezcladas? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 6.¿Qué son los mezcladores y cuáles son los más utilizados? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 3.¿Cuáles son los tipos de cerveza? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5.¿Cuál es la clasificación de los vinos generosos? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4..-¿Cuáles son las formas en que se utiliza el hielo? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Página 48 de 225 .¿Cuáles son las frutas mas utilizadas para elaborar bebidas mezcladas y de qué manera se utilizan? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 2...

limones. cerezas. crema de coco. sombrillas de papel. sal.Ejercicio 10: Clasifica los siguientes ingredientes escribiéndolos en el lugar que les corresponda: Jeréz. whisky. agua mineral. kalhúa. crema de menta. refrescos. ron. agitadores. naranjas. Vinos. vino tinto. licores y cervezas Jugos y mezcladores Ingredientes complementarios Garnituras Adornos artificiales Página 49 de 225 . pajitas. salsa maggi. oporto. vermouth. granadina. azúcar. triple seco.

Práctica No. 3 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio diferentes tipos de vinos y clasifícalos en vinos calmos, generosos, espirituosos y espumosos y explica el proceso de elaboración de cada uno. Verificar que los alumnos clasifiquen correctamente la materia prima. Vino espumoso, Vino rojo, blanco o rosado, brandy, Vodka, crema de menta o crema de cacao. (Todo esto será opcional).

Práctica No. 4 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno:

Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio material suficiente para elaborar bebidas preparadas ya sean mezcladas, con jugos, ingredientes complementarios, adornos artificiales, garnituras, vinos, licores, cervezas y adornos artificiales, y acomódalos según el grupo que les corresponda. Verificar que los alumnos utilicen el estilo de copa correcto para servir cada vino. Limones, naranjas, fresas, cerezas, brandy, vino blanco, vodka, crema de menta o de cacao, cerveza, jugo Maggi, salsa inglesa, chile en polvo, sal, popotes, sombrillas, etc.

Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

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Recuerda que es importante que verifiques tus materias primas que requieras para que no falte nada al momento del servicio.

CONTINGENCIAS Y ERRORES

Si no seleccionas bien la materia prima a utilizar en una bebida afecta en su textura y sabor. Tener cuidado al momento de preparar una bebida y utilizar el destilado correcto.

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HABILIDAD 5

Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Al término de la competencia serás capaz de preparar las herramientas de trabajo así como las instalaciones para la elaboración de bebidas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Desarrollo
En el desarrollo de esta habilidad que se denomina “Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas” te encontraras que este conjunto de actividades que realizarás para lograr esta actividad también se le conoce con otro nombre ya que en el argot del área de alimentos y bebidas se le conoce como: REALIZACIÓN DE LA MISE -IN -PLACE DEL BAR El realizar la preparación del área de trabajo e instalaciones del bar forma parte de las actividades del “mise in place” que en español se interpreta como la puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al equipo, mobiliario, y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear, en la realización de todos estos pasos está de por medio la seguridad y los costos de la empresa.

CONTINGENCIAS

Como ya dijimos anteriormente preparar el área de trabajo es la puesta a punto de todo lo necesario: equipos, utensilios, materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder cliente.

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Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se realiza en 3 etapas:

1. Reposición 2. Repaso 3. Organización y montaje.

Ejemplo 14: Etapas del Mise in place:

REPOSICION. En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

REPASO. Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de la barra, de la contrabarra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar.

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pinzas. coctelera. durante la misma se realizan tareas como:  Confección de almíbar: es recomendable sustituir el azúcar por almíbar. Estos se colocan ordenados por familias.ORGANIZACIÓN Y MONTAJE La tercera etapa es la más activa. según las necesidades del servicio. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender.  Organizar adecuadamente la estación central. etc.  Cortes de frutas: rodajas de limón. aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia. refrescos.  Preparación de jugos naturales. que se disuelve mejor.  Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros. aguas. cucharilla de espiral. vaso de composición. jugos en conserva. no se deben preparar con exceso.se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración. mas los productos nacionales merecen un lugar privilegiado.  Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas. ni los productos nacionales y los extranjeros. perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cocteles. Página 54 de 225 . etc. medias lunas de naranja.  Confeccionar o actualizar la carta de precios.

cervezas tequila. Los primeros corresponden a las bebidas: rones. todos se incluyen en las recetas de cocteles tales como: clementina. jarabes. Página 55 de 225 . De forma general se usan para proporcionarles ciertos sabores a las bebidas. etc. frutas. estos se dividen en productos básicos y complementarios. la toronja. y las bebidas dulces y amargas.Ejemplo 15: En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente. su sabor ligeramente amargo y aromático se pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cucharilla. La practica de mezclarlos con bebidas los hace imprescindibles en el bar. salsa inglesa y jugo maggi son los condimentos que se emplean en el bar. especias. whisky. guindas. azúcar. hierbabuena. etc. Las salsas tabasco e inglesa vienen en pomos. Las frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en bar el limón. y cebollitas. bloody mary. y acompañando al tequila. la naranja. aunque en el bar también se emplean otras frutas tropicales. salsa tabasco o picante. condimentos. goteros para ser utilizadas en pequeñas cantidades. aceitunas. Los condimentos: Sal fina y granulada. hielo. las aguas (agua mineral). como parte de la decoración. La hierbabuena: se usa especialmente en el coctel mojito. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos. almendras. la pimienta en grano o molida. puede emplearse como ingrediente y para adornar. cuando se emplean para esto deben mantenerse en frio. Las especias: Las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo. la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. la piña. brandy Cognac. refrescos embotellados o enlatados. cubanito entre muchos otros. gaseosas. Los refrescos: Bajo este concepto se incluyen en el bar. la sal se emplea también para bordear y escarchar copas y vasos.

por el centro. también se le aplican varios cortes: diametralmente al centro para extraerle el jugo. para adornar. etc. el curazao azul. Las cascaras para aromatizar.  De polo a polo para extraer medias lunas. para extraerle el jugo. y el triple sec. se obtienen 3 tajadas más o menos iguales. se coloca la naranja en posición vertical y se corta de arriba hacia abajo. también se cortan tajadas. etc. de ancho y 5 cm. con las que se decoran los cocteles. se cortan los polos. a los limones se les hace primero un corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso. La piña: se puede emplear su jugo.El limón es la fruta cítrica que más se emplea en el bar. se utilizan para que el propio cliente extraiga el jugo. se obtienen realizando un corte vertical para extraer tiras de 1 cm. para decorar. que forma parte de las recetas de varios cocteles. Bebidas dulces y amargas: Se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten en complementos de la coctelería. el coctel Screw Driver tiene mejor sabor con jugo de naranja natural. acompañando al tequila. el Amer picón. de largo que se retuercen y se dejan caer dentro del coctel. de ½ cm. se separan 2 mitades. también se pueden colocar dentro del coctel. para esto. la ginebra y el tequila. De polo a polo. el Marrasquino. por ejemplo. Para su utilización se realizan los siguientes cortes: Diametralmente al centro. como el bello monte... obteniendo 2 medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la parte abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas. etc. su jugo forma parte de docenas de mezclas. La naranja sigue al limón en importancia. especialmente con el ron. perlas. se desechan los extremos y se hacen cortes de medio centímetro de separación. al igual que el limón. Para este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente verdes. La cascara en forma de serpentina para decorar. triángulos. las amargas que mas se emplean son la Angostura Bitters. entre las primeras están el curazao rojo. En rodajas.  Obtención de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar. Página 56 de 225 .

De acuerdo a las condiciones de la localidad a que lugares acudir y en que tiempo realizar la actividad. Cuestionario elaborado Lapicero Cámara fotográfica y / o video grabadora. Preparar el área de trabajo. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. entrevista al barman sobre las actividades que realiza antes de iniciar labores. 5 Competencia I: Habilidad 5: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. utensilios e insumos con que cuentes. recomendando al estudiante no consumir bebidas etílicas. equipo. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Realiza la preparación del área de trabajo antes de su apertura tomando en cuenta los 3 pasos para la realización del mise in place. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. Preparar el área de trabajo. Acude a un establecimiento de bebidas. Áreaa acondicionada como bar. 6 Competencia I: Habilidad 5: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. para observar la preparación del área de trabajo. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Práctica No.Práctica No. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 57 de 225 . Elabora junto con los estudiantes el cuestionario sobre el tema a desarrollar. utensilios e insumos. equipo. Con la información obtenida realimenta a tus compañeros en el salón de clase.

No contar con los requerimientos necesarios para llevar a cabo la práctica. Página 58 de 225 .CONTINGENCIAS Y ERRORES Al acudir al establecimiento de bebidas en donde se realice la investigación y no se cuente con el permiso.

7. UTENSILIOS Y EQUIPO.1.7. 5. continua.7. 5. Al término de la competencia serás capaz de preparar los utensilios y herramientas de trabajo higiénicamente.8.13. policloruro de vinilo y aluminio.7.7. resinas de nylon polipropileno.5. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.10. no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos. cristalería y equipo del bar.5. ya que en parte esto determina los costos y operación de la empresa.6.6.7. 5.4.1.4.7. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa.4. no deben modificar el olor.6.8. 5.HABILIDAD 6 Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar.6. 5.6.4. de la NMX-F-605NORMEX-2000. color y sabor de los alimentos.9. Quienes tienen la oportunidad de trabajar en el área de bar.6. 5. 5. de acuerdo a la receta estándar de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994. 5. tienen la gran responsabilidad de cuidar y mantener en buenas condiciones al mobiliario y utensilios.6.3. 5.4.9.6. Para desarrollar esta habilidad y de esta manera puedas ofrecer un servicio de calidad y calidez.7.7. se puede utilizar el vidrio.14. donde se considera las condiciones optimas de limpieza y operación de los equipos utensilios e insumos del bar.11. 5. polietileno de alta densidad y Página 59 de 225 . es necesario que tomes en cuenta los primero que conozcas el mobiliario. acero inoxidable. 1.8. 5. 5. a los puntos 5. 5. Por lo que es muy importante establecer una coordinación entre el área de producción y los departamentos de mantenimiento y saneamiento los cuales establecen programas de asepsia profunda. 5. sin porosidad ni revestimientos. 5. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo PREPARACIÓN DE INSUMOS. 5. equipo y utensilios con los cuales desempeñaras tus funciones .3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A.2. 5.

deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. polietileno. mezcladora. se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1). polibond. 6. procesadora. 8. se pueden utilizar materiales como polipropileno. en seco. molino. abrelatas.4. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte. Página 60 de 225 . 3. sierra. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste. a la oxidación y a la corrosión. 5. policloruro de vinilo. 2. Lavarse. al impacto. batidoras. extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos. 5. preferentemente al uso de madera. congeladores o neveras y almacén de secos. deben tener alta dureza. 7. rebanadora. 5. peladora. En las cámaras de refrigeración. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. frío o caliente. alubond. deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa. estireno y resinas policarbonatadas. Las mesas de trabajo.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. 9.polietilentereftalato. ser fáciles de desincrustar. polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte.5 Las partes de licuadoras. desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. cámaras de congelación.4. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa. si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. refrigeradores. tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.

Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. se encuentra un canal el cual se conoce como “canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en frente del cliente.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. estos son: BARRA: Es el área del bar donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas.5. evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. al frente de la barra existe un estribo. donde los clientes pueden recargar el brazo. Ejemplo 16: MOBILIARIO: Básicamente el mobiliario de un bar consta de 3 elementos principales aunque de acuerdo a su magnitud puede tener algunos mas. Estos se deben mantener limpios. 5. lavarse y desinfectarse después de cada uso. opuesto a este lado. Por lo general este mueble esta equipado con entrepaños. compartimentos y puertas donde se guardan los ingredientes y materias primas para la preparación de bebidas. Página 61 de 225 .4. Su superficie es lisa y a prueba de humedad.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.

CONTRABARRA: Es un mueble el cual se encuentra opuesto a la barra es decir en la parte posterior. la cual cuenta con entrepaños y niveles y su función es almacenar las botellas y tenerlas listas para la preparación de bebidas. PEINE. Página 62 de 225 . MARIMBA O COPERO: Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio. generalmente se encuentra una luna o espejo. la cual sirve para dar profundidad al local y observar movimientos de las personas que se encuentran en la barra.

y bebidas en estado frío y conservados en buen estado. pero generalmente no deben faltar los siguientes: REFRIGERADOR: Este permite tener las cervezas. según los criterios de la NOM-093. alimentos perecederos.Ejemplo 17: EQUIPO: El equipo que se encuentra puede variar de un bar a otro. garnituras. refrescos. CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar. jugos. Página 63 de 225 .

para cuando se desean hacer varias medidas de un solo coctel. CARBOJET. Este equipo es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra en los restaurantes de comida rápida. donde a través de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir. para los cocteles “Frozzen” y con base en hielo frappé. Página 64 de 225 . CAFETERA.LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas perfectamente mezcladas y espumosas. para realizar mezclas que requieren de mayor fuerza para su combinación. Este aparato sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes. En el bar se utilizan las de tipo industrial con un máximo de 3 velocidades.

TRITURADOR DE HIELO. Lo utilizarás con mucha frecuencia en las recetas que se preparan con hielo frappé. aproximadamente.BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. Lo utilizarás con mucha frecuencia. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. TRITURADOR DE HIELO. Por no tener aspas como la licuadora. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad. en las recetas que se preparan con hielo "Frappé". Página 65 de 225 .

con una capacidad aproximada de medio litro. Página 66 de 225 . DESTAPADOR DE BOTELLAS. una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar.Ejemplo 18: UTENSILIOS DEL BAR: Son aquellos que se utilizan para la preparación y presentación de las bebidas. Se sirve entreabriendo los 2 vasos. 1. o un vaso de metal y el otro de vidrio. Esta es generalmente de metal.La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor. 2. donde se echa el líquido. Sirve para destapar botellas comunes es fundamental que se tenga siempre a la mano pues durante el servicio se destapan decenas de botellas. las más comunes son: SHAKER O COCTELERA: Existen dos tipos. para luego cerrarse por el medio. Tiene dos tapas.La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño. que puede ser de metal o combinado con vidrio.

Página 67 de 225 . EXPRIMIDOR. Existen de 2 tipos. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el hielo pase a las copas. MEZCLADORES Y DOSIFICADORES. Sirven para hacer mezclas previas de 2 o más ingredientes cuando se esta preparando una bebida. COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO (ESPUMADERA). Funcionan por medio de presión de aire. Sirve para extraer el jugo a los cítricos.SACACORCHOS. manual y eléctrico. este tipo que se muestra es más cómodo y fácil de operar y extrae el corcho casi intacto. estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella.

Servirá para pelar y cortar esas frutas que son necesarias para algunas clases de cócteles. Página 68 de 225 . CUCHILLO PEQUEÑO. Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de cuello estrecho. Se utiliza para servir hielo en porciones Individuales va acompañado de pinzas para hielo. En ella cortarás frutas. quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago.EMBUDO. TABLA DE MADERA. HIELERA.

Son de acero inoxidable. CHAROLA CON CORCHO: Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas. ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1 ½ oz. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos.JIGGER. PALA DE HIELO. Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una bebida generalmente en un lado tiene capacidad para 1oz. Página 69 de 225 .

Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas y deben ser de acero inoxidable. Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestión Página 70 de 225 .PICAHIELO. BLONDAS. POPOTES. Piezas de papel absorbente que Sirven para evitar que la transpiración de la bebida moje la superficie en donde esta se encuentra como puede ser el mantel de la mesa o la barra.

CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIÓN: Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. uno para jugo de limón o agua. Este instrumento sirve para extraer Perlas o esferas de algún tipo de fruta. Página 71 de 225 . otro para sal y otro para azúcar.PARISIÉN. De igual forma es de metal. entre pequeña y mediana. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. ESCARCHADOR: Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes. varía según el uso más apropiado.

Ejemplo 19: MISCELANEOS: Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en el bar. estos pueden ser: CENICEROS (REDONDOS A. Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando. Página 72 de 225 . CUADRADOS B).

se utilizan para limpieza de los materiales y superficies de trabajo en el bar SERVILLETEROS.SALEROS. PIMENTEROS. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente FRANELAS. Sirven para poner servilletas para uso del cliente. Página 73 de 225 .

donde se echa el líquido. alimentos perecederos. Existen dos tipos. garnituras. que puede ser de metal o combinado con vidrio. Ejercicio 11: A continuación se presentan varios conceptos de elementos que componen el bar. Este permite tener las cervezas. 1. con una capacidad aproximada de medio litro. Se sirve entreabriendo los dos vasos.La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor. Página 74 de 225 . refrescos. escribe en la parte izquierda el nombre correcto que les corresponde. 2.PALILLOS. Esta es generalmente de metal. según los criterios de la NOM-093. o un vaso de metal y el otro de vidrio. Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio. una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. Tiene dos tapas. para luego cerrarse por el medio. y bebidas en estado frio y conservados en buen estado. jugos. Sirven para montar frutas en la preparación de bebidas y cocteles y pueden ser de de madera o de plástico.La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño.

varía según el uso más apropiado. De igual forma es de metal.Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. uno para jugo de limón o agua. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e impide que el hielo pase a las copas. quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago. aproximadamente. estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de algún tipo de fruta. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes. entre pequeña y mediana. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas. Página 75 de 225 . los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. En ella cortarás frutas. Permiten hacer mezclas previas de 2 o mas ingredientes cuando se esta preparando una bebida. otro para sal y otro para azúcar. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. entre pequeña y mediana. Por no tener aspas como la licuadora. De igual forma es de metal.

Ejercicio 12: De la siguiente lista coloca en el cuadro correspondiente. CALSIFICACION DE ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR DE ACUERDO A: MOBILIARIO 1 EQUIPO UTENSILIOS MISCELANEOS 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Página 76 de 225 . -CARBOJET -LICUADORA -PIMENTEROS -FRANELAS -PEINE O MARIMBA -CENICEROS -BARRA -BATIDORA DE BEBIDAS -CONTRABARRA -ESCARCHADOR -CONGELADOR -CAFETERA. No. la clasificación a la que pertenecen cada uno de los elementos del bar que se mencionan.

Champañera d). Vino tinto b). Agua c).Ejemplo 20: CRISTALERIA DEL BAR En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de copas que permite servir cada coctel en la copa que le correspobde las mas comunes son: TIPOS DE COPAS: De izquierda a derecha. A). Coctelera g). Cognac E). Jerez f). Vino blanco Página 77 de 225 .

3). 2). Tequilero de 1 ½ oz.Copa chabela o tongolele copa scheafer copa para Martini Copa para capuchino TIPOS DE VASOS: 1). Tequilero de 2 oz. Tequilero de 1 oz. Página 78 de 225 .

Vaso chaiser Vaso high ball Vaso Collins Vaso old fashion Vaso cervecero Tarro cervecero Página 79 de 225 .

Ejercicio 13: Coloca el nombre correcto de la copa o vaso que correspóndete en la parte inferior de la imagen. Página 80 de 225 .

5. 5. Cámara fotográfica y/o videograbadora. 5.8.Ejemplo 21: CRITERIOS PARA PREPARAR LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO DEL BAR RUTINA DE TRABAJO PARA LA PREPARACION DE HERRAMIENTAS DE TRABAJO      Lavar y desinfectar equipo. Normas oficiales.5.5. Investiga en establecimientos de bebidas de tu localidad.10.7. 5.8. utensilios y herramientas del bar Secarlos y abrillantarlos Trapear la cristalería Poner en operación el equipo para cerciorarse de su buen funcionamiento Acomodarlos en el lugar que corresponden para el servicio del bar Práctica No.13.7. 5.6.6.7. 5. 5.6. de la NMX-F-605-NORMEX2000. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 81 de 225 .6.9. Verifica si cumplen con las normas de higiene y seguridad.4.1. utensilios con que cuentes.8. 5. 5. 5.4.7.6.4. las rutinas de trabajo para la preparación de herramientas del bar.14.7.9. 5.6. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica.6. Lápiz y cuaderno. a los puntos 5. 5. 5.6. 6 Competencia I: Habilidad 6: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. 5.2.7. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. equipo.11.3.7.7.1. 5. 5.4. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.7.

CONTINGENCIAS Y ERRORES Oxidación en utensilios de bar Contar con reservas de algunos equipos en el caso de descompostura. Página 82 de 225 .

de menor a menor uso de los elementos que la integran.  Infraestructura del establecimiento. Página 83 de 225 .HABILIDAD 7 RESULTADO DE APRENDIZAJE Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales. Desarrollo El acomodo de los elementos de la barra y contrabarra depende de muchos factores:  Experiencia y destreza del bartender  Políticas del establecimiento.  Clima del lugar.  Demanda del cliente.  Ubicación geográfica del establecimiento.  Giro comercial. Al término de la competencia serás capaz de montar la barra y contrabarra de manera eficiente.

Ejemplo 22: A continuación se presenta un ejemplo del acomodo de los utensilios e insumos de trabajo en el mostrador de la barra para agilizar y facilitar la preparación de bebidas y cocteles por parte del barman. En una barra se acomodan los utensilios e insumos de izquierda a derecha por ejemplo: A LA IZQUIERDA Charola Ceniceros Servilletas o blondas Palillos Vaso old fashioned para aceituna Vaso old fashioned para cereza Pimienta Jugo maggi Salsa Inglesa Salsa Tabasco AL CENTRO Tabla para cortar A LA DERECHA Jigger Canela Popote corto Popote largo Mezclador Sal Escarchador doble (uno para lo salado y otro para lo dulce) Vasos desechables Página 84 de 225 .

Página 85 de 225 .

IMAGEN ACOMODO Página 86 de 225 .Ejercicio 14: En la siguiente tabla pegarás y colocarás con imágenes o dibujos de acuerdo al ejemplo anterior los elementos que lleva la barra.

IMAGEN ACOMODO Página 87 de 225 .

IMAGEN ACOMODO Página 88 de 225 .

El acomodo de los elementos de la contrabarra depende de muchos factores.  Experiencia y destreza del bartender  Infraestructura del establecimiento.  Giro comercial. Ejemplo 23: Un ejemplo de acomodo de los elementos de la contra barra es el siguiente: NIVEL DE LA CONTRABARRA PRIMER NIVEL TIPO Y MARCA Tequila Jimador Tequila Cazadores Brandy Torres PRIMER NIVEL Brandy Terry Ron Bacardi Blanco PRIMER NIVEL Ron Apleton Especial Página 89 de 225 .  Ubicación geográfica del establecimiento.  Bebidas Nacionales e Importadas  Tipo  Costo  Contenido y tamaño de la botella El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.  Demanda del cliente.

curazao SEGUNDO NIVEL Licor de Amareto Mentas. O. Verdes ) SEGUNDO NIVEL Vermouth dulce y seco Anis Licor de café SEGUNDO NIVEL Fernet Pernod Coñac Martell X.B.Vodka Smirnoff PRIMER NIVEL Vodka Absolut Ginebra Oso Negro PRIMER NIVEL Ginebra Gordon´s Whisky J. ( blacas. PRIMER NIVEL Whisky Buchanan´s Licor de Naranjas Controy . Brandy Duque de Alba TERCER NIVEL Whysky Chivas Reagal 20 años Champagne Cristal Página 90 de 225 .

Ejemplo 23: Ejemplo visual de acomodo de niveles en la contrabarra Página 91 de 225 .

Ejercicio 15: En el siguiente ejercicio desarrollarás tus habilidades de acuerdo a los ejemplos antes mencionados ampliando el contenido de bebidas. NIVEL DE LA CONTRABARRA TIPO Y MARCA Página 92 de 225 .

Agua mineral y chorrito de menta verde. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales No se te olvide que el mezclador sirve para quitarle los residuos de las diferentes bebidas mezcladas y se prepara en una copa o en un vaso y puede ser: Agua mineral y chorrito de granadina. Agua mineral. utensilios con que cuentes. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. Página 93 de 225 . Agua Purificada y colorante artificial. Utensilios y equipo. En el laboratorio de turismo o en tu salón de clase realiza el montaje de la barra y contrabarra. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. equipo. Agua Quina.. Utilizarás botellas vacías e insumos necesarios que conseguirás para escenificar el montaje.Práctica No. 6 Competencia I: Habilidad 6 y 7: Instrucciones para el alumno: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas.

CONTINGENCIAS Y ERRORES  Mal manejo de las botellas y cristalería  No contar con todos los utensilios y equipos necesarios para la práctica. Página 94 de 225 .

Elaborar la requisición de la materia prima correspondientes al almacén.9.7. de la NOM-093-SSA1-1994 y a los puntos 5. y 5. de la NMX-F-605NORMEX-2000.1. 5. 5.3.7.9. Se sugiere el uso de la GUIA DE OBSERVACION TTUR-04M3S2/ED1-2 y la LISTA DE COTEJO TTUR-04M3S2/EP1-2. 5.7.6.1.8.1.2.7.4.7.6. aplicando los puntos que sugiere la norma correspondiente.1.9. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. 5. de la NMX-F-605-NORMEX-2000.9. 5.7. 5. 5.1.8. al 5. Habilidad 1: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. 5.6. Laboratorio de turismo o lugar acondicionado como tal.1.1. 5. Recursos y materiales Página 95 de 225 . 5. Verificar que el alumno desarrolle cada uno de los pasos indicados.6. 5. Preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. 5.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.1.9.14. Diseña la práctica donde el estudiante pueda disponer la preparación de bebidas. e insumos de bar.10.2.2. 5. 5 Integradora Fecha de aplicación: Competencia I: Disponer la preparación de bebidas.1. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.1.4.1.5.1.6.4. 5. de la NOM-093-SSA1 y los 5.6.8.1.1. 5.10.4. 5.5.2. faltantes Habilidad 2: Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5. de la MX-F-605NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.9. 5.1. 5.1.2.1.6.7. a los puntos 5.Práctica No.2. 5. 5. Habilidad 3: Habilidad 4: Habilidad 5: Habilidad 6: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Ejecuta los siguientes pasos:  Prepara el área de bar para el servicio  Elabora una requisición de materias primas  Realiza la recepción de la materia prima  Almacena la materia prima  Selecciona la materia prima para el servicio Monta la barra y contrabarra para su uso.5. equipo. materiales.7.5.5.8.7.1.7.2.6.8. 5.8.11 y 5.11.13.7. 5.9.2. 5.5. 5. 5.

equipo y manejo de manejo de la barra y contrabarra para el servicio en la preparación de bebidas. Podrás dar inicio la siguiente competencia Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. herramientas.Conclusiones de la competencia Síntesis de la competencia. Forma de evaluar la competencia. Esta competencia se evaluó por medio de actividades. Con el logro de esta competencia que acabas de concluir te permitirá de momento solicitar empleo como ayudante de barman. Página 96 de 225 . ejercicios y prácticas que demostraron tu capacidad para poder disponer la materia prima de acuerdo a las Normas oficiales de seguridad e higiene para preparar bebidas. Y prepararte mejor hasta ocupar el puesto de bartender. insumos. en esta actividad se evaluó tu conocimiento de los materiales. utensilios.

HABILIDADES Y DESTREZAS II.COMPETENCIAS. Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Página 97 de 225 .

3.11.3. los puntos 5.4. 5.5 de la NOM-093-SSA1-1994 Y 5.1 de la NMX-F-605. Para ello requieres seguir en el aprendizaje antes de elaborar cualquier tipo de bebidas. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (Materia Prima) Página 98 de 225 . Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular de acuerdo a los estándares de calidad mencionados en las Normas. 5.HABILIDAD 1 Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Ahora si amigo llegaste a la parte más interesante de este submódulo que es la preparación de bebidas.2000.3.NORMEX. Lo que te ayudará a perfeccionar en el arte de mezclar y combinar adecuadamente con mucha calidad y creatividad.

La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado. y causan diversas enfermedades como las gastrointestinales. crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos manteniendo una buena higiene en el lavado y desinfección de la materia prima que se vaya a consumir. por lo que el riesgo de consumir alimentos y bebidas contaminados por una mala manipulación. 5. MICROORGANISMOS Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista como son (bacterias. parásitos) que portan toxinas y aparecen en grandes grupos llamados colonias. requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar.3. Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades. mohos. virus. hongos. aumenta día a día. Por lo anterior es fundamental para prevenir los riesgos. se lavan enjuagan y desinfectan para evitar microorganismos.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente Página 99 de 225 . Las frutas y verduras que se utilizan para como adorno en la preparación de bebidas.Las condiciones actuales de vida. La Norma trata precisamente en el apartado 5.3. así como la higiene personal.

Página 100 de 225 .

se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. cloro. yodo o amonio. estropajo o cepillo según sea el caso. ¿QUE DESINFECTANTE UTILIZAR? Los productos químicos son en base a cloro. que tenga el registro de la dependencia competente de acuerdo al producto que se emplee. jabón.5.3. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua. Estos necesitan cierta temperatura para actuar en forma optima no deben ser expuestos a la luz y se recomienda su uso en dosis establecidas por el fabricante. Página 101 de 225 . se deben desinfectar con yodo. plata coloidal o cualquier otro desinfectante.5.

Yodo Plata Coloidal Página 102 de 225 .Ejemplo 1: Productos para la limpieza de alimentos frescos que utilizarás para la preparación de bebidas.

Frutas y verduras Producto a utilizar y procedimiento para su lavado.Ejercicio 1: Con las figuras siguientes describe que producto utilizarás para su sanitización. Página 103 de 225 .

Página 104 de 225 .

Te mostrare algunos adornos que podrás realizar con diversas materias primas. Página 105 de 225 .¡Bien vamos bien!. amigo con lo que ahora llevas aprendido te servirá para poder manipular la materia prima que te servirá para preparar las garnituras y así decorar con mucha creatividad todas tus bebidas.

Son especialmente indicados para bebidas que contengan zumos de estos cítricos. El contraste de colores. Combinando dos trozos de limón y naranja.Ejemplo 2: TROZOS DE FRUTA: Un trozo de piña que lavaremos previamente. puede cortarse de muchas formas que adornarán perfectamente su vaso o copa. podremos obtener también bonitos resultados. Página 106 de 225 . producen efectos estéticos y refrescantes que contribuyen a degustar con mayor agrado este tipo de bebidas.

Debemos escoger frutos firmes. con diferentes formas. sanos y de buena presencia y cortarlos con cuidado.GARNITURA CON FRESAS Las fresas son ideales para adornar los bordes de los vasos y copas que vayan a Contener nuestro coctel. La colocación debe ser cuidada. Página 107 de 225 . de forma que quede bien sujeta la fruta y no se caiga al beber.

De ancho a lo largo de la cáscara. para adornar tanto copas como vasos. especiales. Cortando rodajas finas y se trenzan de dos en dos haciendo una incisión para facilitar el doblarlas. Se pueden obtener de la longitud.TIRAS DE PIEL Con la ayuda de utensilios. se puede utilizar un cuchillo afilado. consiste en hacer cortes longitudinales de ½ cm. deseada sin gran esfuerzo. Página 108 de 225 . se pueden cortar finas tiras de la piel de la fruta. RODAJAS DE CITRICOS Una de las formas más vistosas de preparar las rodajas de cítricos para adornar. Si no se tiene el instrumento adecuado. sujetándolas con un palillo y adornando se colocan en el borde de la copa.

Aun que en principio. ADORNOS. más divertido es el conjunto y en el caso de varias bebidas iguales. para que no caiga en la bebida.ADORNO CON FLORES Las flores son otro instrumento ornamental de gran afecto. cuanto más bella y original. sirven para diferenciar a quién pertenecen. dan una especial viveza al conjunto de la bebida que se ofrece. cualquiera puede servir. PAJITAS Y AGITADORES Los agitadores. mejor será el resultado. Sombrillas de papel. son también adornos interesantes a la hora de ofrecer una copa. de plástico o de vidrio. pajas de diversas formas. Página 109 de 225 . Es importante que la flor quede bien sujeta en el borde del vaso. Cuanto más originales.

ESCARCHAR CON SAL Para cubrir el borde de una copa con sal.ESCARCHAR CON AZUCAR. finamente molida. Posteriormente se pasará por un plato que contenga sal. y la sal se mantendrá sin problemas. Para aplicar esta técnica únicamente se empleara para bebidas dulces. Página 110 de 225 . Una vez mojado el borde de la copa en la clara. lo sumergimos en azúcar (preferentemente coloreada) durante unos segundos. se frotará con la pulpa de un gajo de limón. emplearemos clara de huevo batida. La copa quedará lista. Para escarchar el borde de una copa con azúcar.

así como el correcto lavado y desinfección para la preparación de garnituras. En tu laboratorio de turismo o en el salón de clase prepararas diferentes garnituras para la preparación de bebidas utilizando diversos elementos y materias primas vegetales. Frutas Verduras Flores Sal Azúcar Cristalería Loza Materiales de Limpieza Sanitizantes Agua Purificada Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 111 de 225 .4.Práctica No.3.11.3.2000. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima.5 de la NOM093-SSA1-1994 Y 5. 5. 5. los puntos 5.1 de la NMX-F-605. 1 Competencia I: Habilidad 1: Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar.NORMEX.3.

firmeza.CONTINGENCIAS Y ERRORES No contar con los productos adecuados para sanitizar. La materia prima no cuente con las características de frescura. Página 112 de 225 . No reutilizar las garnituras para otra bebida.

batir. los excesos hacen que el coctel no sea una bebida agradable al paladar. licuar o flamear las bebidas. emplearas las técnicas de preparación para mezclar. colar. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo En esta habilidad aprenderás a elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. El manejo de la materia prima en el bar es delicado. frutas para los adornos de las bebidas. escarchar. ya que tendrás que tener el cuidado de manipular con higiene el hielo. Además aprenderás a servir la cantidad justa de aguardientes y/o licores al preparar los cocteles. ¡Serás un experto en el bar! Recuerda que un buen cantinero o barman se distingue por poner la medida justa. sal. etc. azúcar.HABILIDAD 2 Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Primeramente te presentaremos un ejemplo de la receta estándar que utilizarás al elaborar las bebidas. Comenzaremos por ayudarte a que aprendas a diferenciar los procedimientos que todo Barman o cantinero debe de dominar para preparar las bebidas. Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular la materia prima y manejar los desperdicios. limones. Página 113 de 225 .

frutas.Ejemplo 3: Receta Estándar o Recetario Base. Porcentaje de rendimiento: Importe: Método de preparación: Equipo/Utensilios para su producción: Página 114 de 225 . jarabes. Las bebidas alcohólicas son aquellas que. Las bebidas no alcohólicas se preparan sin ningún aguardiente de base o licor. Contiene las recetas básicas y originales de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Número de porciones: Temperatura de servicio: Clasificación de la receta: Tiempo de preparación Te recuerdo que algo elemental Fotografía: es estandarizar la receta por si Ingredientes: los empleados ya no son los Unidad: mismos. aguas mineralizadas y frutas. insumos. así como las técnicas de coctelería y su presentación. como su nombre indica se preparan con algún aguardiente de base y con algún mezclador como jugo. La receta estándar de bebidas se llena de la siguiente forma: Nombre del establecimiento: Nombre del Restaurant o Bar. queda por escrito y Cantidad: como antecedente protegida la Porción/Medida: receta en su contenido total. Describe los ingredientes. Nombre de la receta: Nombre comercial o popular de la receta. medidas y equivalencias que se aplicarán para la preparación de bebidas. refrescos. En éste caso se utilizan jugos. Costo Unitario: Así como saber su costo real. jarabes y aguas mineralizadas. refrescos. El objetivo de elaborar el recetario es lograr la estandarización en la elaboración y presentación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. materias primas.

00 12. Servir en copa martinera colocar de garnitura una aceituna de fondo con palillo.40 0. agregar el ginebra el Vermouth seco.Ejemplo 4: FORMATO DE RECETATA ESTANDAR DE BEBIDAS RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: MARTINI NUMERO DE PORCIONES: 1 TEMPERATURA DE SERVICIO: 12°C CLASIFICACION DE LA RECETA: COCTEL (SHORT DRINK) BEBIDA ALCOHÓLICA.00 7.15 0.00 85. 01 ml. Página 115 de 225 . Gr 01 30 gr. METODO DE PREPARACION: Colocar en el vaso mezclador (shaker) hielo frappé. PORCION/ MEDIDA 1oz ½ 3 gotas Pieza COSTO UNITARIO 75.00 % DE RENDIMIEN TO 100% IMPOR TE 3. TIEMPO DE PREPARACION: 3 Minutos INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA D 45 ml.10 Ginebra Vermouth Seco Aceitunas Hielo Frappe Ml Gr.10 0. mezclar hasta lograr la temperatura deseada.

Ejercicio 2: Llena la siguiente receta estándar. con una receta que te indique tu maestra (o). RECETA ESTANDAR Nombre del Establecimiento NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: NUMERO DE PORCIONES: TEMPERATURA DE SERVICIO: CLASIFICACION DE LA RECETA: TIEMPO DE PREPARACION: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCION/ MEDIDA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPOR TE METODO DE PREPARACION: EQUIPO / UTENSILIOS PARA SU PRODUCCIÒN: Página 116 de 225 .

Instrucciones Elabora una bebida sin alcohol llenando un formato de receta para el alumno: estandar.PRACTICA 2 Competencia II: Habilidad 2 : Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. realicen el correcto llenado del Supervisa que los estudiantes realicen el procedimiento correcto. Prepara una lista del recetario base de bebidas. Utensilios e insumos Página 117 de 225 . Dividirlas de manera individual y equitativa Instrucciones para el docente: Organiza un sorteo para que cada alumno elabore de manera aleatoria una bebida basada en el recetario estándar Verificar que los alumnos formato. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Recursos y Materiales: Formato de recetario estándar.

con elementos de tipo granulados. ESCARCHAR Es adornar. A esto se le llama Flameo y debe hacerse justo al momento de servirlas. impregnar el borde con éstos. Para escarchar. el borde de una copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar). poniéndolos boca abajo sobre una superficie plana. después. con la finalidad de que el comensal disfrute más el sabor y la bebida sea ligera no contenga gabazo. se pueden trabajar con anilinas de colores. poner el recipiente sobre los gránulos y. cuidadosamente. lo que le dará un matiz excelente a la presentación del coctel. además de la presentación al momento de servirlas al comensal las convierte en bebidas espectaculares.Ejemplo 5: Técnicas para la elaboración de bebidas TERMINO COLAR DESCRIPCIÓN Este término se emplea cuando se elaboran bebidas que llevan materia prima solida y antes de servirlas tienen que colarse. Existen bebidas en las que el fuego les da un sabor más suave al gusto. se deben colocar la sal o el azúcar sobre una superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la copa o vaso con limón. FLAMEAR Página 118 de 225 . Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco.

y cremas de café. la elegancia. hojas de menta.Se tapa a presión y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. como canela. Algunos elementos decorativos son frutas. etc. coco. hierbabuena. pero no siempre se debe servir en el compuesto final. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su preparación se refiere. El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que esté bien mezclado. Se hace funcionar para obtener la preparación final. Esta acción tiene la finalidad de obtener una nueva bebida con aspecto. todo conjugado para satisfacer la visión de un resultado final. MEZCLAR Se realiza en un vaso mezclador que es largo y grande. utilizada en coctelería. será el más atractivo y tal vez el más deseado. pimienta. Se sirve en el vaso o copa correctos. nuez moscada. frutas cristalizadas o conservadas. hojas. siempre agregando hielo. Estos no pueden ser parte del contenido final. hielo seco. LICUAR En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos. aroma y sabor propio. Página 119 de 225 . almendras. Se agrega siempre hielo para enfriar.AGITAR Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo. cuidando que no queden pedacitos de hielo. ADORNAR Significa la creatividad. flores. Un complemento a la decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor. teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga. pero si va adornado con encanto y distinción.

COLOREAR Es dar color al coctel. así como los jarabes de frutas. puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. maracuyá. y las diferentes anilinas. como piña. guayaba. escribe la técnica que se esta desarrollando. Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. que es definitivo en su preparación final. tenemos: granadina o concentrado de cereza. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo. Ejercicio 3: De acuerdo a las siguientes ilustraciones. Entre otros colorantes. jugo de uva. ______________ _____________ ______________ _____________ Página 120 de 225 . plátano. crema de menta verde.

- 4. 1.- 4.- 2.- 2.- Página 121 de 225 .- 3.- 3.Ejercicio 4: Describe el procedimiento que se muestra en las siguientes imágenes.- 1.

- 2.- 1.1.- Página 122 de 225 .- 3.- 4.- 3.- 4.- 2.

licor.A continuación aprenderás. agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga alcohólica. ron. las cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. Las bebidas alcohólicas son las elaboradas por los procesos de: Destilación: Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores. tequila. whisky. sin embargo la destilación. vodka y ginebra Fermentación: El cual es producido por acción de las enzimas. DESTILACION FERMENTACIÓN Fermentación de vinos Fermentación De Cerveza Página 123 de 225 . la división que existe en la elaboración de las bebidas alcohólicas. y que van desde los diferentes tipos de brandy. Se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cerveza y la elaboración de los distintos tipos de vino. Bebidas Alcohólicas.

Página 124 de 225 .BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS.

Inmediatamente después de la destilación. en el departamento vinícola de Charante. Conde Brandy Magno Brandy Don Pedro Página 125 de 225 . como lo conocemos hasta la fecha. Coñac.Ejemplo 6: BRANDY DEFINICIÓN El Brandy es una bebida alcohólica (Aguardiente) destilado del vino. que significa vino quemado. Brandy 103 Etiqueta Blanca Brandy C Conde Brandy Carlos I Gran Reserva DIFERENTES MARCAS Brandy Decano Brandy G. PROCESO DE ELABORACIÓN El Brandy más famoso es el Coñac. adquiriendo un tinte tostado. aroma y sabor “bouquet” que es lo que diferencia a esta bebida de las demás. transparente. donde el licor absorbe la coloración de esta. dando lugar al término Brandy wine. El proceso de elaboración del coñac es el mismo que se usa para el Brandy. la diferencia es la región en que la que se produce. por tener ciertas características que lo hacen diferente al Brandy. C.E. por lo que es necesario introducirlo en cubas de madera de roble (generalmente).S. también en Holanda se conocía con el nombre de barndwijn. el Brandy es incoloro. y por adecuaciones del lenguaje lo denominaron Brandy. y en algunos casos los productores añaden azúcar quemada para obtener un color más intenso. donde el Brandy absorbe la esencia de la madera y es así como el Brandy obtiene sus características particulares. llamado como la ciudad del mismo nombre. el nombre deriva del alemán brandtwein. en Francia. el aroma peculiar del Brandy se debe a la acción del tiempo en que se guarda en las barricas.

El brandy es de origen hispano…………………………………… ( ( ( ) ) ) ) 4.. si las oraciones siguientes son falsas o verdaderas.2.- Página 126 de 225 ...6. ( ( ) ) El brandy después de la destilación es incoloro. El brandy más famoso es el coñac……………………………….3. colocando en el paréntesis de la derecha una “V” si es verdadera o una “F” en caso de que la oración sea falsa. 1.Ejercicio 5: Establece de acuerdo a la información leída anteriormente.- El brandy es un aguardiente……………………………………….5. el color lo adquiere de las barricas de roble que es donde se añeja……… ( El brandy no absorbe el color y olor de la madera……………… Brandy significa vino no quemado……………………………….

Página 127 de 225 . sobre un platillo o un posavasos. 2 onzas de brandy. Una vez hecho esto. decoramos el cóctel espolvoreando con la canela en polvo. para su servicio. Una vez acabado de batir abrimos la boca de la coctelera y vertemos a una copa en la que se vaya a presentar. Cerramos la coctelera y batimos rítmicamente unos segundos. ponemos 7 u 8 hielos con ayuda de las pinzas. Ponemos en el vaso de la coctelera 2 onzas de crema de cacao.RECETAS ESTÁNDAR A BASE DE BRANDY Ejemplo 7: Alexander Ingredientes: Cubos de hielo 1 Onza de crema de cacao 2 Onzas de Brandy 2 Onzas de leche evaporada Canela en polvo Preparación: En un coctelera.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 8: Brandy Blazer Ingredientes: 1 cubito de azúcar 1 cascarita de limón 1 cascarita de naranja 3 1/2 onzas de Brandy 1 vaso corto precalentado Página 128 de 225 .Ejercicio 6: Prepara un Alexander de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 129 de 225 . Ejercicio 7: Prepara un Brandy Blazer de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Preparación: Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Encienda el Brandy con un fósforo y sírvalo llameante. Luego disuelva el azúcar completamente.

15 a 25 años de añejamiento. SIGNIFICADO DE X. Otra clasificación es: V.O.O.P. España y Francia son los países en donde se elaboran los mejores Coñacs. Para poder identificar estas características los productores ponen en la etiqueta del producto algunas abreviaturas o letra que distinguen al Coñac.O. Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen Coñac. 30 años de añejamiento.O. 30 años de añejamiento.  Follé banch. V. V.V. SIGLAS DISTINTIVAS V. sino de mezclas seleccionadas y de diferentes tipos y años. Página 130 de 225 . Very Very old Extra old Very Very superior old Very very superior old product 10 a 15 años de añejamiento. 15 a 25 años de añejamiento.O.O. Algunas casas o bodegas en España son: Osborne. 25 a 30 años de añejamiento.S.S. Very old Very old product Very superior old Very superior old Producto.S. V. es necesario degustarlo en pequeños sorbos. Terry.V.P. Domecq y Torres. Algunas de las principales cepas de uvas que se utilizan para la elaboración de Coñac son:  Pugnic blanc.V.O.Ejemplo 9: COÑAC El Coñac que se ofrece a la venta no es un producto de un mismo año y de un mismo tipo.S. Su aroma aumenta y se aprecia mejor calentando ligeramente la copa o reteniendo esta con el calor natural de la mano. DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN V. 25 a 30 años de añejamiento.  Colombar. V.O. 10 a 15 años de añejamiento.

También algunas casas los clasifican por estrellas. DIFERENTES MARCAS Coñac Martell Coñac Hennessy Coñac Reserva San Juan Coñac Otard-Dupuy Página 131 de 225 . Algunos productores tienen Coñacs de 100 años (100 years old) y hasta de más de cien años “Over 100 years old”.O. Una estrella Dos estrellas Tres estrellas 5 a 7 años de añejamiento 7 a 10 años de añejamiento 10 a 15 años de añejamiento Las calidades muy añejadas generalmente se distinguen bajo las siglas X. “Reserves” y “Reserve Espéciale” estas denominaciones indican al igual que las anteriores que el producto es de calidad superior y tiene muchos años de añejamiento.

- Marca con una _√_ las sugerencias que da el texto para degustar el coñac.Ejercicio 8: Después de leer la información anterior. ____Se degusta en sorbos grandes ____Se degusta en pequeños sorbos ____Su aroma se aprecia más si se calienta la copa ____Su aroma se pierde si se calienta la copa. contesta lo siguiente: 1. 3. correspondiente a la clasificación del coñac: a) b) c) d) Calidad muy añejada 30 años de añejamiento 15 a 25 años de añejamiento De 10 a 15 años de añejamiento.- Investiga tres marcas de Coñac: a) _________________________ b) _________________________ c) _________________________ Página 132 de 225 . ______VS ______VSO ______VSOP ______XE 2.- Establece en el espacio el inciso correcto.

Página 133 de 225 .

La ginebra en general esta reprocesada y predestilada con hierbas y espacias de las cuáles la más importante es la baya enebrina “el enebro”. y su principal uso fue medicinal. en ocasiones al producto final se le añade jarabe de azúcar. hace cuatro siglos aproximadamente. médico holandés. tratando de imitar el sabor. Y va de los 39 grados a los 47. LONDON GIN Se prepara a partir del alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. llamado schnapps o hollands. El tipo holandés. El origen de la palabra Ginebra proviene de “Geneva” que a su vez se deriva del francés “Genievre” o del holandés “junever” que en los dos casos significa “enebro”. la marca. llamada London gin o ginebra seca. El enebro es el fruto de un arbusto de la familia de las coníferas “enebrina”. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes. La Ginebra fue creada por Franciscus de la Boe.  DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN  La variedad británica. pero con alcohol menos purificado que conserva en mayor medida el sabor del grano. centeno y maíz principalmente). GINEBRA HOLANDESA Página 134 de 225 . etc. La forma más común de beber ginebra en Inglaterra es sola y a temperatura ambiente. olor y proceso de elaboración sin tener buenos resultados. La graduación alcohólica de las ginebras varía según la casa que la produce. A finales del siglo VXII los ingleses llevan la ginebra a su país y la toman como propia. cebada.Ejemplo 10: GINEBRA Bebida alcohólica destilada de grano (enebro. Por este hecho surgen dos clases de ginebra. En otros países se utiliza como base para cócteles. se vuelve a destilar y se diluye hasta obtener la graduación alcohólica. Se elabora de forma similar a la gin dry.

Larios DIFERENTES MARCAS Oso Negro Bombay Página 135 de 225 .

Y va de los ____ a los _____. La Ginebra esta procesada y ________________ con ____________ y especias de las cuales la más importante es la ________________. Los _________________ llevan la _______________ a su país y tratan de imitar el _____________. El origen de la palabra deriva del francés __________________ que significa ________________. La graduación alcohólica varía según. El fruto de _______________ es de la familia de las coníferas “enebrina”. _______________________ y la ______________. Página 136 de 225 .Ejercicio 10: Ya que leíste la información relacionada a la ginebra complementa lo siguiente: La Ginebra fue creación de: _______________________ para uso _______________. _________________ y proceso sin tener buenos resultados.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Incorpore la soda hasta completar. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 137 de 225 .RECETAS CON GINEBRA Ejemplo 11: TOM COLLINS Ingredientes: 1 medida de Ginebra Jugo de 1 limón Azúcar (una cucharadita) Soda Una rodaja de limón Soda Hielo Preparación: Mezcle el hielo el jugo de limón el almíbar y la ginebra en un vaso grande y ancho. Ejercicio 11: Prepara un Tom Collins de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestro (a). Decore con la rodaja de limón.

De Granadina 2 oz. Se decora con canela en polvo y dos popotes cortos. Ejercicio 12: Prepara una medias de seda de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). De ginebra 1/2 oz. De cacao blanca 1/2 oz. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 138 de 225 .Ejemplo 12: MEDIAS DE SEDA Ingredientes: Copa coctelera Hielo frappé 1 1/2 oz. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. De leche evaporada Preparación: Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en la copa coctelera.

sacarlo inmediatamente con una cucharita).Ejemplo 13: MARTINI Ingredientes: Ginebra 8 Oz Vermouth: 1 golpe Aceituna verde: 1 Hielo Preparación: Poner el Gin y el Vermouth Dry en un vaso largo con hielo. Revolver (no agitar) rápidamente y colar inmediatamente a una copa de Martini (sí pasa un trozo de hielo al trago. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 13: Prepara un Martini de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Decorar con una aceituna verde dentro del trago. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 139 de 225 .

Ejemplo 14: BULL Ingredientes: 3 medidas de brandy de cerezas 2 medidas de ginebra 1 mezcla de jugo de limón Hielo en cubitos Preparación: Batir los ingredientes en una coctelera y servir en copas de cóctel. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 140 de 225 . Ejercicio 14: Prepara un Bull de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

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Ponía y los países bálticos el vodka se toma solo a temperatura ambiente. También pueden emplearse cereales (Trigo. incoloro y con un olor muy ligero con un sabor extremadamente suave.Ejemplo 15: VODKA DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de una pasta de trigo aunque puede elaborarse con los tubérculos papas y betabel. en la actualidad muchos países producen vodka de buena calidad. Debido a su carácter neutro es una bebida alcohólica ideal para preparar cócteles. Probablemente esta bebida aparece en el siglo XIV en Rusia. PROCESO DE ELABORACIÓN Algunos vodkas polacos emplean frutas o hierbas de modo de saborizantes. El proceso se ha perfeccionado. La palabra “vodka” es una deformación de “voda” que en ruso significa agua. maíz o centeno). La graduación de alcohol del vodka varía según la marca y el productor que la elabora. Va de los 32 hasta los 49 grados generalmente. Originaria de Rusia (o Polonia) donde se elabora. este es el motivo por lo que se ha popularizado e nivel mundial. cebada. el alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado a través de carbón vegetal. Stalinskaya DIFERENTES MARCAS Página 142 de 225 . En Rusia. el resultado es un aguardiente puro.

Red Square Smirnoff Danzka Grey Goose Belvedere Página 143 de 225 .

Siglo en que aparece el Vodka _____________ Vertical 1. ____________________________ 4. Cereal empleado en la elaboración del Vodka 4. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 2. Aguardiente puro. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 3. El alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado en carbón _____________ 3. Deformación de la palabra “Vodka” 2. En este idioma significa Agua 3 4 I 2 V E L V 3 T O 1 P 1 B 2 4 R A O L Página 144 de 225 . Horizontal 1.Ejercicio 15: Una vez leída la información relacionada al vodka realiza el siguiente crucigrama.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 145 de 225 . 2 golpes de perrin´s Un golpe de tabasco Unas gotas de zumo de limón Sal Pimienta Preparación: Se prepara en vaso mezclador y se sirve en vaso de whisky. (vaso “on the rock”) Ejercicio 16: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).RECETAS CON VODKA Ejemplo 16: BLOODY MARY Ingredientes: 1/3 de vodka 2/3 de zumo de tomate. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Ejercicio 17: Prepara un Sex on the Beach de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Se puede decorar con una cáscara de naranjas y coronar con azúcar.Ejemplo 17: SEX ON THE BEACH Ingredientes: 4/10 Vodka 4/10 Jugo de naranjas 2/10 Licor de durazno 1 golpe de granadina Preparación: Poner todos los ingredientes en un vaso largo con hielo y revolver. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 146 de 225 .

Ejemplo 18: ALFONSO XIII Ingredientes: 1/5 De licor de café (Kahlua) Vodka al gusto 1/3 De leche evaporada Hielo Preparación: Mezcle los ingredientes y listo. Ejercicio 18: Prepara un Alfonso XIII de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 147 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Ejercicio 19: Prepara un ruso negro de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Se sirve así con una pequeña cereza confita para decorar la copa. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 148 de 225 . el Kahlua. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 19: RUSO NEGRO Ingredientes: Una Onza de Vodka ½ dosis de licor de café tipo Kahlua Hielo Una cereza para decorar Preparación: Esto se prepara directamente en un vaso de tipo Old Fashion poniéndole el hielo. el vodka.

1 Onza de Crema de Cacao. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. 1 Onza de Crema de Leche. Preparación: Método: Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo picado. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 149 de 225 . Ejercicio 20: Prepara un ruso blanco de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Nuez Moscada.Ejemplo 20: RUSO BLANCO Ingredientes: 1 Onza de Vodka. Agite bien y cuele sobre un vaso alto con cubitos de hielo.

El zumo de arándanos se puede sustituir por zumo de mora queda igual de impresionante.Ejemplo 21: COSMOPOLITÁN Ingredientes: ● 1 oz vodka ● 1/2 oz triple seco ● zumo de limón natural ● zumo de arándanos ● hielo Preparación: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y servir en copa de coctel. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 150 de 225 . Ejercicio 21: Prepara un Cosmopolitan de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 151 de 225 . llénelo con el agua quina y agregue una cascarita de limón.Ejemplo 22: VODKA TONIC Ingredientes: 1 1/2 onzas de vodka Agua quina 1 cascarita de limón hielo Preparación: Mezclar en un vaso el hielo y el vodka. Ejercicio 22: Prepara un Vodka Tonic de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Ejercicio 23: Prepara un desarmador de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 23: DESARMADOR Ingredientes: 1 onza de vodka 2 onzas de jugo de naranja hielo Preparación: Servir en un vaso mediano para combinar con hielo y decorar con una rodaja de naranja. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 152 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. medio a punto de frapee. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 153 de 225 . Bebida especial para mujeres.Ejemplo 24: CONGA Ingredientes: 1 onza de vodka 3 onzas de jugo de piña 3 onzas de jugo de naranja 1/2 onza de granadina Preparación: Se mezcla todo en la licuadora a que la bebida quede. Ejercicio 24: Prepara una conga de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Página 154 de 225 .

Con el resultado de la fermentación que es el alcohol. con la caña de azúcar se elabora la melaza (miel obtenida de la planta) que se fermenta y se obtiene el alcohol. quienes al mismo tiempo introdujeron nuevas y variadas técnicas para la elaboración de vinos y licores. la caña de azúcar descubierta en Asia fue traída al continente americano por los conquistadores. producto obtenido de la fermentación de la caña de azúcar fue una novedosa forma de aprovechar la planta. este se concentra y se purifica por efecto de la destilación continua. Fue entonces cuando se implemento el proceso de destilación en América. PROCESO DE ELABORACIÓN El ron es originario de América. en este proceso se eliminan los compuestos indeseables y se obtiene el ron. su particular proceso de elaboración es un secreto que perdura hasta nuestros días y solo algunos miembros de la familia lo conocen. que eran desconocidas en el nuevo continente. Página 155 de 225 . El Ron. al principio el ron era de un sabor fuerte y áspero y fue hasta 1862 cuando Facundo Bacardi después de muchos intentos logro convertir el ron en una bebida más refinada. La formula Bacardi vino a revolucionar el gusto de los consumidores. la filtración por carbón es utilizada para finalizar el proceso. esta va de los 38 hasta los 75 grados. la marca y el tipo.Ejemplo 25: RON DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de diversos productos fermentados de la caña de azúcar. La graduación alcohólica del ron varia dependiendo del productor.

Castilla DIFERENTES MARCAS Carta de oro Bacardi Limón Bacardi Limón superior Bacardi Blanco Página 156 de 225 .

¿Por qué el Ron es una bebida alcohólica destilada? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2.¿Cuáles son los elementos se emplean en la elaboración del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 5.. ¿Quién y en qué año convirtió al Ron en una bebida más refinada? _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 6.Ejercicio 25: Una vez leída la información del Ron contesta lo siguiente: 1.. ¿Cuál es la variación alcohólica del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Página 157 de 225 .¿De donde es originario el Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3..

3 dedos de soda y el hielo piqué. Añade el azúcar.Ejemplo 26: MOJITO CUBANO Ingredientes Hierbabuena fresca 2 cucharaditas de azúcar Zumo de ½ limón 3 dedos de soda Hielo picado Ron al gusto Preparación Coge hierbabuena fresca y frótala en un vaso de cristal. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 158 de 225 . Remueve ligeramente y echa ron a gusto. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. el limón. Ejercicio 26: Prepara un mojito cubano de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 159 de 225 . Mezcle bien y complete con el refresco cola. Agregue el Ron y el jugo de limón. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Decore con una rodaja de limón. Ejercicio 27: Prepara una cuba libre de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 27: CUBA LIBRE Ingredientes: 1 medida de Ron oscuro (Cubano) o blanco Jugo de 1/2 limón o lima Refresco cola Procedimiento: Llene un vaso alto con cubitos de hielo.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Agite bien y cuele en un vaso Collins helado lleno de cubitos. Decore con fruta. Ejercicio 28: Prepara un Planter´s Punch de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 160 de 225 .Ejemplo 28: PLANTER`S PUNCH Ingredientes: 4 partes de ron añejo 4 partes de ron blanco 2 partes de jugo natural de lima 2 partes de jugo natural de limón 1/4 cucharadita de Triple Sec 1 chorrito de granadina 1 cucharadita de azúcar Soda 1 rodaja de lima 1 cereza 1 rodaja de naranja 1 trozo de piña Preparación: Mezcle todos los ingredientes. reservando la fruta y la soda. Complete con soda y remueva lentamente. en la coctelera con hielo picado.

Ejercicio 29: Prepara un Daiquirí de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 161 de 225 . triture las frutillas.Ejemplo 29: DAIQUIRI Ingredientes: Frutilla: 6 grandes Hielo: 4 cubitos Jugo de lima: 2 cucharadas Azúcar: 1 cucharada Ron dorado: 1/2 taza Preparación: En licuadora. durante 2 o 3 segundos. Sirva. el hielo. el jugo de lima y el azúcar. el ron.

el zumo de piña y hielo picado en cantidad suficiente. Por otra parte.Ejemplo 30: PIÑA COLADA Ingredientes: 40 mililitros de crema de coco hielo picado unas rodajas de piña natural 60 mililitros de ron (blanco o tostado) 80 mililitros de zumo de piña Preparación: Mezclamos en una coctelera el ron. Ejercicio 30: Prepara una piña colada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Agitamos concienzudamente. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 162 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. ACABADO Servimos en copa o vaso ancho (con el hielo picado) y clavamos en los bordes unas cuñas de piña. la crema de coco. cortamos cuñas de las rodajas de piña.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Paso 3: Poner el hielo en el vaso. el zumo de naranja y el zumo de lima.Ejemplo 31: MAI TAI Ingredientes: Ron blanco 25 ml Zumo de naranja natural 13 ml Zumo de lima natural 13 ml Clara de huevo ligeramente batida Azúcar glas Cubitos de hielo picados 4-5 1 guinda (para decorar) 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: Paso 1: En la coctelera introducir el ron. Ejercicio 31: Prepara un Mai Tai de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). servir el coctel y decorar. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 163 de 225 . Paso 2: En un vaso de whisky mojar el borde con la clara de huevo y el azúcar glas.

Página 164 de 225 .

se le cortan las ramas o pencas (la jima). se refina para obtener el tequila. Según el tiempo que se deje en barricas de roble es como se adquiere alguna de las clasificaciones antes mencionadas. blancos. Actualmente el tequila cuenta con denominación de origen. que es un aguardiente del mezcal al que antiguamente se le conocía como licor o vino de mezcal. en la actualidad constituye una importante industria en los estados de Jalisco. a su vez. joven. no se puede llamar azul. siempre bajo un estricto control de calidad para obtener óptimos resultados en los tequilas. se cosecha ya maduro el agave. Fue en las primeras décadas del siglo XIX cuando se inicia la producción tequilera. reposados y añejos. Se ha querido imitar en otros países pero es de calidad muy inferior a la del original. Página 165 de 225 DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN . y la piña o jima resultante se somete a cocción en hornos especiales. originaria de México. de 8 a 10 años aproximadamente.Ejemplo 32: TEQUILA Bebida alcohólica destilada a partir del agave azul. Se macera y se fermenta. Existen o se elaboran cuatro tipos de tequila en la actualidad. no se puede llamar tequila. Desde el momento en que se planta el agave transcurren como mínimo 8 años para que la planta madure y tenga las cualidades requeridas para la elaboración del tequila. El Tequila se puede beber solo (en caballito) o mezclar con jugos. Guanajuato. Michoacán y Nayarit. llamado así por la población y municipio donde tomo auge la producción industrial. otros licores o refrescos con o sin hielo. Si no se elabora con agave azul. En el proceso de elaboración del tequila se requiere de mucho tiempo. Se elabora con una variedad de maguey del género agave (Tequilana Weber Azul) maguey azul o zapalota conocido desde tiempos prehispánicos. es decir que solamente se puede producir con tequila weber azul que se coseche en la región autorizada para cultivar el agave. se destila para obtener mezcla que.

José Cuervo 1800 DIFERENTES MARCAS José Cuervo Tradicional Reposado Jimador Reposado Jimador Blanco Corralejo Reposado Página 166 de 225 . Corralejo. Sauza y Cuervo por mencionar solo algunos. Don Julio. Algunos de los tequias más famosos y de buena calidad son: Herradura.Además forma parte de importantes recetas gastronómicas.

. 3. B) Al menos 9 años C) Diez años.Se llama Tequila por: A) La población y municipio Donde inicio..El tequila es originario de: A) Japón B) Colombia C) México D) Uruguay 2. A) Siglo XIX B) Siglo XX C) Siglo IX D) Siglo XI 4. Ejercicio 33: De acuerdo a la información que leíste del tequila enumera los pasos en la elaboración del tequila en el cuadro siguiente: PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE TEQUILA Página 167 de 225 ..Ejercicio 32: Subraya la respuesta correcta: 1..Para la elaboración del tequila la planta de agave requiere al menos tener: A) Mínimo 8 años.Es el siglo donde se inicia la producción tequilera. Amargo. B) La producción industrial que tiene C) Es un te Actualmente.

Ejemplo 33:
RECETAS A BASE DE TEQUILA

MARGARITA
Ingredientes: Una onza de Tequila Media Onza de Triple Sec. Jugo de Limón: 30 cc Sal Preparación: Tomar ¾ de limón y frotar el borde de la copa con este. Inmediatamente después de esto, pasar los bordes de la copa (que ya están impregnados con el limón) por sal fina, que debe estar puesta en un plato (una capa de un par de milímetros de espesor). Dejar reposar unos minutos antes de verter el trago en su interior. Nota: Antes de empezar la preparación, tomar la copa (idealmente copa de margarita, de lo contrario usar una copa de champagne ancha, o en su defecto, de Martini) y poner sal en el borde. Poner todos los ingredientes (excepto la sal, que solo es para la operación anterior) en una coctelera con hielo. Batir y servir en la copa, que debe estar con sal en su borde. Decorar con una rodaja de limón de pica en el borde. Si quiere hacer este trago Frozen, tiene que realizar toda la preparación en un vaso mezclador con hielo picado y servir sin colar directamente a la copa.

Página 168 de 225

Ejercicio 34: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida margarita. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Ejemplo 34:

PALOMA
Ingredientes: Refresco de toronja 350ml. 2 medidas de Tequila Jugo de 2 limones

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Preparación: En un vaso grande escarchado agregue unos cubos de hielo, exprima los limones, agregue el tequila y llene el vaso con el refresco.

Ejercicio 35 :
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida paloma. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Ejemplo 35:

CHARRO NEGRO
Ingredientes: 1 y 1/2 oz de tequila blanco Refresco de cola. 1 pizca de sal 1/2 limón hielo Página 170 de 225

Preparación: Colocar en un vaso largo, 2 ó 3 cubos de hielo, el jugo de 1/2 limón, la pizca de sal, y el tequila, agregar refresco de cola hasta completar el vaso. Mezclar y servir. Receta para 1 persona. Decorar con rodajas de limón.

Ejercicio 36:

Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Charro Negro. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

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ponerla dentro del trago e inmediatamente beber todo el contenido antes de que el sorbete se queme.Ejemplo 36: CUCARACHA Ingredientes: Tequila: 30 cc Licor de Café: 30 cc Preparación: En un vaso de Tequila poner Licor de Café y agregar el Tequila hasta el borde del vaso suave y lentamente. tratando de que no se mezcle con el Licor de Café que está abajo. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 172 de 225 . Una vez que el trago tiene su hermosa llama de color azul. tomar una bombilla o sorbete. Prender fuego con un encendedor corriente (fósforos o encendedores de bencina no sirven). calentando la parte superior del trago (el licor tiene que tomar calor para poder encenderse) hasta que aparezca una llama de color azul en el trago (este proceso dura un par de minutos). Ejercicio 37: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una cucaracha. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 173 de 225 . de Sangrita 3 oz. de Tequila 2 oz. la sangrita. 1 Limón Hielos Sal Salsa Picante Procedimiento: Escarche el vaso con sal. exprima el jugo de un limón. Agite y listo Ejercicio 39: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un vampiro. agregue el tequila.Ejemplo 37: VAMPIRO Ingredientes: 1 oz. el refresco de toronja y la salsa picante al gusto. de Refresco de toronja. Agregue Hielos.

verter el contenido de la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo. paso 3: Remover otra vez. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 38: TEQUILA SUNRISE Ingredientes: Zumo de naranja natural 100 ml Granadina 2 cucharaditas Tequila 25 ml Cubitos de hielo 5-6 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: paso 1: En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 174 de 225 . Ejercicio 40: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Tequila Sunrise. paso 2: En una copa alta poner el resto de hielos. el zumo de naranja. el tequila y agitar muy bien. servir y decorar.

Página 175 de 225 .

avena. centeno.577 Kg. e Irlanda. en el que los registros del erario escocés aparecen 6. maíz y el arroz). “agua de vida” por deformación del lenguaje se le conoce en la actualidad como Whisky. En general. el whisky sin mezcla es de sabor intenso y lleno de carácter. Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada. y la destilación se realiza en Página 176 de 225 DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN . La primera referencia escrita que se tiene del whisky se remonta al año 1494. irlandés y americano o Bourbon. deriva del gaélico escocés “visge beata” y el gaélico irlandés “visce beathadh”. siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. trigo. diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. De malta para fabricar visge beata. pasando a Escocia. Otra clasificación del whisky es según la materia prima con la que se elabora. que significa en ambos casos. el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. Se presume que la destilación del whisky comenzó en Irlanda en los siglos XI o XII. existen tres tipos: escocés. El término whisky. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas. a nombre del fraile John Cor. que también se escribe whiskey en Estados Unidos. Pero es a principios del siglo XIX cuando aparece la industria del güisqui escocés. En Estados Unidos la destilación del whiskey comenzó a mediados del siglo XVIII. mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.Ejemplo 39: WHISKY Licor obtenido por la fermentación de cereales (cebada. Las dos categorías básicas de whisky son. El whisky sin mezcla es el producto a partir de un único grano o de una combinación de granos.

Se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. bourbon y Tennessee y finalmente el irlandés. Canadá. Los whiskys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. J&B DIFERENTES MARCAS DE WHISKYS Buchannan’s Jack Daniels Página 177 de 225 . El whiskey irlandés es mucho menos diverso e estilos y más concentrado.alambiques clásicos. La graduación alcohólica varía según la marca y el tipo de whisky. tienen muy buenas ventas a mercado interno y para exportación. Se produce whisky en la India. CARACTERISTICAS A finales del siglo pasado los principales países productores de whisky (en ventas por litro) eran el escocés. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debido a su origen geográfico son modificados en gran medida por la selección exacta de granos. Japón aunque no son de la calidad de los anteriormente citados. sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y no utilizar malta. va de los 39 hasta los 49 grados por lo general.

DIFERENTES MARCAS Chivas Regal DE WHISKYS Jhonny Walker red label Jhonny Walker black label Jhonny Walker blue label Página 178 de 225 .

Ejercicio 41:

En el siguiente recuadro realiza un cuadro sinóptico o un mapa conceptual donde especifiques la información relevante del whisky.

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RECETAS A BASE DE WHISKY

Ejemplo 40:

MANHATAN
Ingredientes 1 parte de Whisky 1/4 de parte de Vermouth dulce 2 gotas de amargo de Angostura 1 cereza marrasquino 4 cubos de hielo Preparación: Mezclar bien los ingredientes con hielo en un jarro, sin el marrasquino. Con una cucharilla de vidrio o de metal, revolver hasta que se enfríe la mezcla suficientemente. Servir en un vaso y incorporar el marrasquino. Hacer esta preparación 7 veces más.

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Ejercicio 42:

Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un coctel Manhatan. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

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BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS

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. etc. cocido y aromatizado con flores de lúpulo. solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática. La palabra lager significa almacén y aplicada a la cerveza indica que se le da un periodo de maduración en depósitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen sus aromas típicos. de origen alemán. La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y ulterior desecación y tostado. Las más importantes son: 1. cocción y aromatizado con flores de lúpulo. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma. sus extractos y concentrados. sabor. con diferencias en grado alcohólico. Página 183 de 225 .CERVEZA Definición de Cerveza y Malta La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de cebada. Tipos de Cerveza En el mercado existen diferentes tipos de cerveza. El código alimentario da una definición más técnica: La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas.Cerveza Lager. el mosto procedente de malta de cebada.

2. En el transcurso al edificio de cocinas.Cerveza Stout. 3. a una temperatura de 50 a 55º C.5 % en peso. Proceso de elaboración de la cerveza  Manejo de las materias primas Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta).  Adecuación de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza. espigas. de origen inglés.5-5 % alcohol.. De manera similar. una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. solubilizando sus componentes valiosos (maceración). oscura. etc. ocurre con los adjuntos.Hay varios tipos de cerveza Lager.. acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Durtmund: 3-3. ligera. más dulce que las otras y con un contenido del 5 % de alcohol. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas. metales.8 % alcohol. el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas.Cerveza Ale. Munich: 2. con un gusto a azúcar quemada y un contenido en alcohol del 5-6. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos. los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.  Obtención del mosto En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits. la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas. más un 15% de malta con relación al grits. obteniéndose una temperatura de 70 Página 184 de 225 .Cerveza Porter. de sabor más suave. con un sabor amargo más fuerte.). con agitación constante. y Mild Ale. aún más oscura y dulce que la anterior. la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras. Al final se obtiene de la olla de crudos. con un aroma a lúpulo bastante fuerte y con un contenido en alcohol de 4-5 % en peso. con una cantidad también adecuada de agua. De esta existen a su vez de dos tipos: la Pale Ale. son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz. entre las que destacan:    Pilsener: 3-3.8 % alcohol.. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. 4.

Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C. también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. esta operación se conoce como primera filtración. donde se les inyecta la levadura. a más de esto. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada. se recibe en los tanques de almacenamiento. Este mosto segundo. como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza. pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas. por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C. viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.a 72º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. quedan libres de mosto. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración. a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica.  Obtención de la cerveza El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. empleando un equipo de refrigeración. la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. temperatura a la cual.  Terminación y envase De aquí pasa a la llenadora de botellas. se reúne con el mosto de la primera filtración. se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza. Una vez filtrada la cerveza. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas Página 185 de 225 . a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración). durante un período largo de ebullición. la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración. Una vez terminados los días de fermentación. un líquido claro y azucarado llamado mosto. de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días. El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde. Durante este proceso de cocción. comenzando la segunda filtración. se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. En esta olla. de la cual se obtiene. En este trayecto se enfría el mosto. se logra la destrucción de microorganismos.

para garantizar su conservación durante periodos largos. la composición del agua utilizada y las otras materias primas. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.  Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico.12% de alcohol. desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado. Hay maltas claras y maltas oscuras. se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Página 186 de 225 . se debe pasteurizar. La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza. con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza. contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración. sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso. Algunos países tienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde cervezas con bajo contenido alcohólico(3% . Pero los productores si deben definir su grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y contenido.posibles. especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza.  Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. ya lo hemos mencionado.4%) hasta cervezas europeas de 7% . La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas. y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones. reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar. Las principales características que identifican una cerveza son:  El Color: Lo determinan las materias primas. presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso.  La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable.

Ejemplo 41: DIFERENTES MARCAS DE CERVEZA Corona Extra Tecate Tecate Light Carta Blanca Sol Pacifico Página 187 de 225 .

un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema.Ejercicio 43: Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente. LA CERVEZA Página 188 de 225 .

se ponen como 2 o 3 cubitos de hielo.Ejemplo 42: RECETAS CON CERVEZA MICHELADA Ingredientes: 1 cerveza Jugo de limón Jugo maggi Chile en polvo Salsa soya Sal Hielo Preparación: En un tarro o vaso para cerveza. unas gotas de jugo maggi. y un poco de chile en polvo. el jugo de un limón. Página 189 de 225 . Se revuelve todo bien y se agrega la cerveza. unas más de salsa soya. primero se escarcha (que es poner sal en la boca del vaso) después.

Ejercicio 44: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 43: SUBMARINO Ingredientes: Tequila Cerveza Página 190 de 225 .

Servir la cerveza suavemente de tal manera que el tequila se mezcle poco a poco con la cerveza. Ejercicio 45: Prepara un submarino de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. whisky. También se puede hacer este trago con otros licores como menta. etc. Ponerlo dentro de un vaso de cerveza (mug).Preparación: Tomar un vaso para tequila y llenarlo a tope. vodka. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 191 de 225 . ginebra.

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. limones. sal. salsa tabasco. apio.Ejemplo 44: CLAMATO PREPARADO Ingredientes: Clamato Cerveza. luego se llena de sal lo escarchado se agrega salsa tabasco al gusto y se adorno con un trozo de apio. se escarcha alrededor del vaso con limón. Ejercicio 46: Haz un Clamato preparado de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 192 de 225 . Preparación: Se sirve la cerveza en el vaso al gusto y se complementa con el Clamato.

En términos generales. Página 193 de 225 . en el hollejo. que está en contacto con el medio ambiente. Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva. Clarificación.VINO Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica. aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas. llamados levaduras. Vinificación (Proceso de elaboración de vinos en General) Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". del mosto de uva o de las uvas mismas. total o parcial. Filtración. encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos. Aquí. Estabilización Crianza Embotellado Fermentación alcohólica Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación alcohólica. consta de las siguientes etapas: Estrujado o prensado Corrección de los mostos cuando fuere necesario Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica) Descubado o Separación del vino Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares. éste está rodeado por una película u hollejo.

Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios. mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”. adheridas al hollejo del grano de uva. vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas).Levaduras Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva). Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias. hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas. para asegurar la fermentación óptima. En tiempos pasados. antes de los descubrimientos de Pasteur. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo. Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. la realizan las levaduras alcohólicas o “sacaromices”. La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser: Glucosa = alcohol + gas carbónico Si bien. ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica. ya sea en uvas blancas o tintas. se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto. Página 194 de 225 . Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse.

Acidez Cuerpo Aromas Afrutado Crianza madera Cantidad de azúcares presente en el vino. plátano o grosella. Debido a estas características y a un equilibrio correcto. Las uvas más en azúcares maduras presentan mayor contenido de azúcares. Para elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el mosto se conviertan en alcohol. málico y cítrico. determinada principalmente por el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas en su elaboración. Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como melocotón.CARACTERÍSTICA PRINCIPALES DE DESCRIPCIÓN DEL VINO Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios. de intensidad y complejidad al paladar. que origina principalmente los ácidos succínico. La acidez depende de una serie de factores. se dice de ellos que poseen 'cuerpo'. Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca. y la fermentación. láctico y acético. El uso de la madera en el envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción. así como por la Contenido duración del proceso de fermentación. cereza. Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación. Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de frescura y ligereza en los vinos jóvenes. abeto o castaño. Su intensidad varía en función de la madera empleada (la más en apreciada es la de roble) así como del tiempo que permanece en contacto con ésta. al contrario de los vinos blancos y rosados que son más ligeros. con resultados característicos propios muy bien definidos. entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico. Los vinos conocidos como Página 195 de 225 . Los terciarios se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet).

Los taninos actúan como un conservante natural. Algunos son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas normales. de la madera de roble utilizada en la crianza. Taninos Añada Ejemplo 45: DIFERENTES MARCAS DE VINO Asti Gancia Raisin Doré Diamante Blanco Página 196 de 225 .'secos' sufren un periodo de fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es muy bajo. en el caso de los vinos tintos. En cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente debido principalmente a factores climáticos y de producción. permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus cualidades. Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino. Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los compuestos químicos presentes en el hollejo y la pepita de la uva y.

de vino (cuanto mejor sea.Oporto Blanco Gato Negro BEBIDAS PREPARADAS CON VINOS Ejemplo 46: SANGRÍA PREPARADA Ingredientes: • 4 l. mejor saldrá) • 1 cucharadita de granos de pimienta negra • Una hoja de laurel • 8 cucharadas de azúcar colmadas • El zumo de 6 naranjas • El zumo de 4 limones • Una copa de vino de ginebra • Una copa de Martíni rojo o blanco • Una copa de Gran Marnier • 1 kilo de naranjas • 1 kilo de limones • Mucho hielo Página 197 de 225 .

Mezclarlo bien y ponerlo a cocer.Preparación: Separar un litro de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta. Ejercicio 47: Prepara una sangría de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande Cuando este frío. hasta que se reduzca a la mitad. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 198 de 225 . mezclar bien y a degustar. los licores y las naranjas y los limones que habremos lavado bien y habremos cortado en trozos sin quitarles la piel. Añadirle el hielo. y el azúcar. agregarle el zumo de las naranjas y el de los limones. el laurel. Colarlo.

Lavar las frutillas y sacarles el cabito. 3 plátanos. 6 duraznos. Hielo picado. Jugo de 1 limón. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 199 de 225 . Jugo de 1 naranja. de frutillas. Colocar en una jarra o ponchera de cristal y agregar el vino. Cortar las bananas en rodajas y las otras frutas en dados pequeños. 1 naranja.Ejemplo 47: CLERICOT Ingredientes: 2 litros de vino blanco. 1 manzana. Preparación: Pelar las frutas. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. 100 gr. Ejercicio 48: Prepara un Clericot de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Página 200 de 225 .

PAPAYA JUGOS TETRA PACK: PIÑA. MELON. PIÑA. DURAZNO. ARANDANO. REFRESCOS DE TORONJA.Son las bebidas elaboradas con saborizantes. CLASIFICACION DE INGREDIENTES JUGOS NATURALES: LIMON. jugos y frutas. COCO Página 201 de 225 . NARANJA. LIMON LACTEOS: CREMA. El elemento principal es saber mezclar los ingredientes adecuados. MENTA. Tienen la función de proporcionar al cliente o comensal una mayor opción de elegir sabores: Acido-dulce Secos-semi secos-neutrales Aromáticos y otros más fuertes con especias. FRAMBUESAS. REFRESCOS: AGUA MINERAL. TORONJA FRUTA: SANDIA. YOGURHT SABORIZANTES Y PULPAS: MANGO. MANZANA HIERBAS Y ESPECIES: CLAVO. LECHE. CANELA. para lograr el balance con los sabores fuertes y ligeros. FRESAS.

Página 202 de 225 .RECETAS Ejemplo 48: BESO DE ÁNGEL Ingredientes: ½ oz. de crema de cacao oscura Crema de leche dulce 1 cereza Preparación: Poner la crema de cacao en una copa para licor. Ejercicio 49: Prepara un Beso de Ángel de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Colocar encima la crema dulce. Añadir cuidadosamente la cereza para que flote sobre la capa de crema. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

Página 203 de 225 . salsa maggi. salsa inglesa. limón.INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 49: CLAMATO NATURAL Ingredientes: Hielo Limón Salsa inglesa Salsa maggi Clamato Preparación: El clamato se prepara en un vaso alto se escarcha se le agrega hielo. y el clamato la consigues en cualquier tienda de autoservicio.

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejercicio 50: Prepara un Clamato Natural de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Página 204 de 225 . INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 50: LIMONADA Ingredientes: 3 limones 2 medidas de azúcar 1 litro y medio de agua fría Cubitos de hielo (opcional).

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. añade el azúcar y cubre con agua.Prepararción: Pon en el vaso de la batidora los limones lavados. sin pelar y cortados en 4 partes. bátelo y añade el resto del agua en el vaso y cuela con el cestillo Ejercicio 51: Prepara una limonada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 205 de 225 .

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 206 de 225 . Ejercicio 52: Prepara una Primavera sin alcohol de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). trozos de fruta de estación.Ejemplo 51: PRIMAVERA SIN ALCOHOL Ingredientes: 10 onzas. colocar en el fondo trozos de frutas de estación. de granadina. Preparación: Batir y servir en copa angosta. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. de jugo de durazno. 10 onzas de jugo de frutas 10 onzas de jugo de naranja. 4 onzas.

puede agregar hielo. el café. el azúcar. Ejercicio 53: Prepara un Café con Cacao de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). de café instantáneo2 cdas de cacao3 tazas de leche evaporada1/2 taza de azúcarVainilla en polvo Preparación: Poner en un recipiente el cacao. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 207 de 225 . si se desea.Ejemplo 52: CAFÉ CON CACAO Ingredientes: 3 tazas de agua6 cdas. servir en un vaso. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Añadir media taza de agua sin dejar de revolver y agregar poco a poco los demás ingredientes. mezclar muy bien.

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 54: Prepara un Licuado de Frutas de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 208 de 225 . vierte en una jarra y sirve con hielo picadito.Ejemplo 53: LICUADO DE FRUTAS Ingredientes: 2 tazas de fresas 1 taza de melón picadito 2 tazas jugo de naranja ¼ taza azúcar 3 tazas agua Preparación: En la licuadora eléctrica mezcla todos los ingredientes.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 209 de 225 . bien frío.Ejemplo 54: PIÑADA Ingredientes: 1 lata de leche evaporada 1/2 taza de crema de coco 1/2 taza de jugo de piña Hielo frapee al gusto Preparación: Licúa la leche evaporada con el resto de los ingredientes y sirve. Ejercicio 55: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

Servir bien helado. Agregar soda y hielo. y las cáscaras de naranjas. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 55: NARANJADA Ingredientes: Jugo de Naranja: 1 litro Jugo de Limón: 1 limón Azúcar: 100 g Agua mineral Naranja: cáscaras cortadas en tiras finas Hielo Preparación: Añadir al jugo de naranjas el azúcar. Dejar así por 20 minutos y luego colar. el jugo de limón. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 210 de 225 . Ejercicio 56: Prepara una Naranjada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

pero espeso. Coloca todos los ingredientes en una licuadora y mézclalo hasta que esté suave.Ejemplo 56: MARGARITA DE BANANA Y FRESA Ingredientes: 1 taza de fresas en mitades 1 Plátano maduro. pelada y cortada 2 cucharadas de jugo de lima o de limón fresco 1 taza de hielo molido Preparación: Coloca las fresas y los pedazos de banana en un plato. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 211 de 225 . Vierte en un vaso frío para margaritas. Ejercicio 57: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). y congela por al menos una hora. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

jugo de limón. salsa picante. jugo de tomate. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. salsa Inglesa. Ejercicio 57: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 57: BLOODY MARY Ingredientes: 4 onzas de jugo de tomate 1/2 onza de jugo de limón 1/2 cucharadita de salsa Inglesa Una gota de salsa picante Una pizca de sal Una pizca de pimienta Hielo molido Cubos de hielo Preparación: En un vaso de mezclar. Mezcla con hielo y fíltralo en un vaso lleno de cubos de hielo. Adorna con un tallo de apio y un pedacito de lima. y condimentos. NGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 212 de 225 .

Adorna con un pedacito de lima. y remuévelo cuidadosamente. Ejercicio 58: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 58: FLAMINGO Ingredientes: 4 onzas de jugo de arándanos 2 onzas de jugo de piña 2 onzas de agua mineral 1/2 onza de jugo de limón Preparación: Mezcla los 3 jugos con hielo y fíltralos en un vaso alto. Añade el agua mineral. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 213 de 225 . Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

Ejercicio 59: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 214 de 225 . con hielo molido.Ejemplo 59: ACAPULCO GOLD Ingredientes: 3 onzas de jugo de piña 1 onza de crema de coco 1 onza de crema batida 1/2 onza de jugo de toronja Preparación: Mezclar y filtrar en un vaso alto. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde demuestres las técnicas de preparación de acuerdo a la receta estándar En cuadros pequeños de papel escribe el nombre de todas las bebidas alcohólicas y no alcohólicas que aparecen en el manual y ponlas en un recipiente. Utilizar cristalería inapropiada Página 215 de 225 . cada alumno deberá preparar las bebidas que le salieron en el sorteo. Errores típicos: No elaborar la receta de acuerdo al orden de ingredientes Sustituir con ingredientes no similares Utilizar cristalería dañada. Cristalería Materia Prima Equipo y Utensilios Formato de receta Estándar.Práctica No. 3 Competencia II: Habilidad 2: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Del sorteo de bebidas que realice tu maestra (o).

No contar con el equipo apropiada. No contar con los utensilios adecuados No contar con el uniforme para el área de bar.Contingencias: CONTINGENCIAS No contar con la materia prima completa. Página 216 de 225 .

tiempo de preparación y temperatura. prepares la barra y demuestres las técnicas de preparación. Evaluar higiene personal. equipo de trabajo. Elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde apliques la higiene personal. preparar instalaciones. Materia prima Cristalería Equipo y Suministros Formato de Receta Estándar Formato de requisición Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 217 de 225 . preparación de la barra.Práctica Integradora Competencia I y II: Resultado de Aprendizaje Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas El alumno será capaz de seleccionar la materia prima. utensilios. presentación. receta estándar. requisición de materia prima. requisites la materia prima. así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

así como elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Ya puedes laborar en cafeterías. el equipo de trabajo. lounge bar. centros nocturnos o podrás trabajar en tu propio establecimiento. ya sabes preparar instalaciones. responsabilidad y limpieza. con orden. Página 218 de 225 . los utensilios. Cantabares. cantinas. bares.CONCLUSION DE LA COMPETENCIA ¡Felicidades!!!!! Has concluido la competencia “Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas”. ya eres capaz de seleccionar la materia prima.

Editorial Trillas. Manual de vinos y licores. José. El Gran Libro de los Cocteles.A.FUENTES DE INFORMACIÓN Álvarez Spilberg. Cultura Gastronómica. Editorial Trillas. La Viña. Esteban. Gamboa. Servicio de restaurantería. Editorial Trillas. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. S. Benjamín. Página 219 de 225 . Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de Normalización Nacional para La Industria Alimentaría. Editorial Diana. Manual para meseros. Editorial Trillas Dahmer. la vid y el vino. Sandra/ Kart W. De Esesarte Gómez. Kahi. Shuterland. Editorial Ediciones Euro México. de C. Higiene en los alimentos y bebidas. Douglas.V. Editorial Trillas.

plaque. y misceláneos. Página 220 de 225 . COBBLERS: Bebidas hechas a base de fruta picada. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio. COMANDA: Documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de los clientes. FROZEN: Bebidas realizadas con hielo frappe. OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. MISCELÁNEOS: Se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa como: ceniceros.GLOSARIO BLONDAS: Portavasos de papel o carpetas de papel CARBOJET: Maquina despachadora de bebidas gaseosas. INSUMO: Productos de diversa índole con los cuales se va a trabajar en el caso de la barra los productos que en ella se consumen.) SOURS: Bebida a base de limón. vinagreras. COOLERS: Vinos espumosos de frutas. convoy. loza. CRISTALERÍA: Utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio. GARNITURAS: Guarnición para bebidas. mantequilla. verduras etc. mantelería. FIXES: Bebidas mezcladas. surtir insumos necesarios para una área. florero. HIGH BALL: Bebida a base de refresco de cola. FIZZES: Bebidas a base de clara de huevo. etc. SUMINISTRO: Proporcionar. cristalería. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas. COLLINS: Bebidas preparadas a base de agua mineral y limón.

Página 221 de 225 . verduras etc.GLOSARIO OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. cristalería. loza. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas. SUMINISTRO: Proporcionar.) SOURS: Bebida a base de limón. mantequilla. y misceláneos. surtir insumos necesarios para una área. plaque. mantelería.

5. la fantasía es en ellos un ingrediente esencial. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles. No des al cliente lo que no quieras para ti. no embriagar. sabor. procurando que el trato sea siempre el mismo. en todo momento y en todo lugar. 4. Habla lo necesario. el más fino. el más elegante. Siente el orgullo de ser barman. La misión del barman es alegrar. Experimenta sin cesar. Página 222 de 225 . no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente. 6. pero merécelo. pero no a costa del cliente. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. Sé el más limpio. 3.ANEXOS Anexo 1 DECÁLOGO DEL BARMAN 1. aroma color. el más cordial. 10. 8. 7. 9. genio y fantasía. 2.

En algunos hoteles puede autorizar descuentos. Analiza periódicamente. 2. equipo y suministros faltantes que no se tengan en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y bebidas). 7. sus obligaciones específicas son las siguientes: 1. 23. 22. d) Entrega de bebidas en comanda. Participa con el contralor de costos. Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe tener cada bar. 12. con el gerente de alimentos y bebidas. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares. los tipos de vinos que se deberán u en las bebidas compuestas. en el costeo de bebidas y en el cálculo del potencial de cada botella. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. surtido y desmontaje de bares móviles en banquetes. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro. gastos. 11. Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos. se encarga de recibir las botellas para supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente. 19. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal.Anexo 2 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS JEFE DE BARES Es el responsable. capacita y evalúa a los cantineros. Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes. Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina. los precios de cócteles por pe servidos por hora. 8. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de bar que le solicite el departamento de banquetes. ante el gerente de alimentos y bebidas. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. 24. Cuando hay descorche en banquetes. 20. Supervisa el trabajo de los cantineros: a) Servicio general. 18. 14. 4.). Selecciona. 17. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel. Revisa sellos en las botellas del bar. y adopta medidas para mejorar o mantener los resultados. 6. las especificaciones estándar de compras de bebidas. 15. 9. 10. Establece. de la operación de los bares en el hotel. 3. c) Porcionamiento. Elabora. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. Solicita al gerente de compras. 5. Página 223 de 225 . 21. en coordinación con el contralor de costos. b) Aseo en la preparación. en coordinación con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas. Supervisa el montaje. Elabora. las rece estándar de bebidas. 16. 13. cortesías y ajustes en las cuentas de los cuentas. los estados de resultados de los bares (costo. Establece. utilidad etc. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos.

7. etc. Elabora informes de venta de botella cerrada. Firma transferencias departamentales. cervezas. 18. Sirve bebidas de batalla. 22. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén. Elabora en coordinación con el cajero del bar. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago. el cantinero elabora una pequeña exposición de bebidas. 29. 19. Analiza en coordinación con el jefe de bares. 10. 16. 21. 3.CANTINERO 1. el informe de control de botellas cerradas vendidas para el control de costos. 14. suministros. Requisita bebidas para eventos. 12. Conoce el almacenamiento de vinos. Revisa sellos en las botellas. 6. 25. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero. es el responsable de que los artículos queden protegidos contra cualquier robo. 13. 24. 9. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella. Página 224 de 225 . Conoce la preparación de bebidas compuestas. Al cerrar el bar. como parte de la promoción para atraer clientes. 23. Llena requisiciones al almacén (bebidas. artículos generales y artículos de reventa). Realiza devoluciones al almacén. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida. alimentos. 4. licores. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante. jugos. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad. 11. Ayuda en el costeo de bebidas. refrescos. 5. Conoce los tipos de botanas más comunes. Levanta inventario mensual de cristalería. 20. Prepara cócteles. En algunos tipos de bares. 17. según los estados de resultados. Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se encuentran: 2. pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos pagos. Realiza inventario de cristalería y demás utensilios. Prepara botanas. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos. 28. 27. Esto se realiza principalmente en bares situados cerca de la alberca. 8. 15. 26. el costo de bebidas vendidas mensualmente. Establece máximos y mínimos en el bar.

Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza.. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo. 12.AYUDANTE DE CANTINERO 1. Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artículos al almacén. etc. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón. Provee cristalería al cantinero. 10. 4. Se lleva la basura. Lleva requisiciones al almacén. Página 225 de 225 . 8. del bar. Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de bebidas. 11. Es responsable de la limpieza de la barra. 9. 3. En algunos bares es responsable de preparar las botanas. refrescos. Lava la cristalería usada en el bar. 5. 13. jugos. etc. botellas. cajas. 7. Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes: 2. 6.