APUNTE DEL CURSO DE CHACINADOS para PDF 2

MANUAL DEL
CURSO DE
ELABORACIÓN DE
CHACINADOS
CEA N° 4
Ruta Provincia 4
Ing. Zoot. MBA Jorge P. F.
(Camino de Cintur) km2
Llavallol
Calvo
Provincia de Buenos Aires
c e a 4 _ l o m a s d e z a m o r a @ y a h o o . c o m . a r
AÑO 2017 Manual destinado a los alumnos del

Curso de Elaboración de Chacinados
dictado en el Centro de Educación
Agraria N°4 del Distrito Lomas de
Zamora – Dirección de Educación
Agraria /Dirección General de Cultura y
Educación de la Provincia de Buenos
Aires
Manual del Curso de Elaboración de Chacinados –Autor: Ing. Zoot MBA Jorge P. F. Calvo –
Director CEA N° 4 Lomas de Zamora
UNIDAD 1
Qué son los chacinados, características generales y definición
1.1. Introducción
Bajo este nombre genérico se designan a un grupo amplio de productos

destinados a alimentación humana, basados en distintos tipos de carnes, las
cuales pueden ser cocidas o procesadas crudas, mediante distintos métodos
entre los que se destaca la salazón.
Estas a su vez pueden encontrarse presentadas en porciones con o sin

envolturas, que en muchos casos constituyen una pieza anatómica completa o
están contenidas dentro de contenedores orgánicos o sintéticos llamados
epiplones o tripas y condimentadas con diferentes especies y hierbas
aromáticas.
El diccionario de la Real Academia Española define a los chacinados como

“carne de cerdos adobada para hacer embutidos”, no obstante el empleo de
esta denominación se ha extendido hoy a un conjunto mayor de productos que
no son exclusivamente derivados de la carne de cerdo adobada.
Distintas regiones del mundo han desarrollado este tipo de productos, en

donde se pueden observar como los aspectos culturales, las condiciones
climáticas, los hábitos productivos y hasta los preceptos religiosos han
determinado desde las condiciones para su elaboración y los distintos
condimentos utilizados en su procesamiento, hasta el tipo de carne empleada
como materia prima.
Tradicionalmente en nuestro campo se los conoce como ―Facturas de cerdo‖

aunque su composición no sea exclusiva de la carne de esta especie, ya que
muchas veces en la elaboración de embutidos se acostumbra agregar una
proporción de carne vacuna.
La ―carneada‖ es una ―fiesta institucional‖ de nuestros establecimientos

agropecuarios, si bien debemos reconocer que es una costumbre que se
empieza a perder como consecuencia del desarrollo empresario del sector, que
reduce el tiempo y la dedicación del productor a este tipo actividades tan
tradicionales en nuestras producciones agropecuarias.
El uso del cerdo y el vacuno como únicas especies fuentes de materia prima es
un concepto erróneo, tanto en nuestro país como en Europa y Asia se destinan
a este tipo de elaboraciones carnes de ovinos, caprinos, equinos, aves y
animales de caza, obteniéndose excelentes productos muchos de los cuales
son hoy tomados en alta consideración por las preparaciones gourmet.
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1.2.- Breve sinopsis histórica de los chacinados
La necesidad de conservar los alimentos por tiempos prolongados ha sido una

constante preocupación del hombre. De acuerdo a la información obtenida por
trabajos arqueológicos sabemos que a medida que el nivel de organización
social de nuestros antepasados se fue complejizando, la necesidad de la
acumulación de alimentos para satisfacer las necesidades de las comunidades
se incrementó.
La primera etapa alcanzada por la acción de cocimiento como táctica de

conservación, comenzó a resultar insuficiente a medida que los volúmenes
demandados de ciertos alimentos se incrementaban.
Esto en particular se hacía más dificultoso con los productos de origen animal,
los que exceptuando en los períodos y zonas extremadamente frías,
rápidamente se descomponían y quedaban descartados para el consumo.
Posiblemente por observación un hecho fortuito como el hallazgo de un animal

muerto en un salar, sin que sus tejidos desprendieran olor nauseabundo y
observaran un grado aceptable de conservación, o de la inmersión de alguna
porción de carne en un recipiente que contenía una solución de alta
concentración salina, surgió la idea de salar las carnes para su conservación.
El tasajo (conocido por nosotros como charqui) fue entonces una de las
primeras formas de conservar las carnes por tiempo prolongado.
Si bien pareciera que el pescado fue el primero de los productos cárneos

sometidos al proceso de ahumado, este posteriormente se utilizó con todas las
carnes como medio complementario de conservación.
La comprobación por civilizaciones de la Mesopotamia asiática que si a este

tipo de procesos se sumaba el aislamiento del medio, mediante el empleo de
sustancias como el aceite o la grasa derretida sobre el material a conservar,
formando una película, ampliaba el tiempo de conservación, incrementó el uso
de estas preparaciones.
La posterior incorporación de especies y hierbas aromáticas, muchas de las

cuales poseen propiedades antisépticas, mejoró el sabor y las condiciones para
el consumo de estos productos.
Hacer un seguimiento histórico de la evolución de los chacinados hasta

nuestros días sería tedioso. Se encuentran referencias en manuscritos
europeos del siglo XI, con variantes diferenciadas por el tipo de condimento y
formas de preparación entre las recetas de origen en la cuenca Mediterránea y
las procedentes del Centro de Europa y cercanas al mar del Norte.
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Esto en parte debido a los núcleos de crianza porcina que se desarrollaron en

ambas cuencas geográficas, dando origen a diferentes formas de preparación y
recetas que casi han llegado a nuestros días sin modificaciones.
Vale decir que uno de los mayores impulsores de esta industria y la de la

conservación de la carne en general, fue Napoleón Bonaparte quien estimuló la
investigación en ese rubro con un premio de 12.000 francos oro a quien
desarrollara un sistema de conservación de productos cárneos de calidad para
satisfacer las necesidades de su ejército, marina de guerra y mercante.
El aporte de científicos como Appert (inventor del sistema de cierre a presión

de vacío) y posteriormente de Pasteur con sus estudios de microbiología y el
desarrollo del sistema de pasteurización; Winslow, norteamericano descubridor
del método de aceleración de los tiempos de esterilización y el químico sueco
Scheele por sus investigaciones sobre la acción de elementos como el cloro, el
magnesio y ciertos ácidos sobre los microorganismos de los alimentos,
permitieron mejorar las condiciones de salubridad en la elaboración de estos
productos.
En nuestro país estas preparaciones ingresaron con las corrientes

colonizadoras junto a otros usos y costumbres de la metrópoli.
La crianza de cerdos, se inicia según los registros, en la zona aledaña a

Buenos Aires posteriormente a su segunda fundación. Probablemente esta
producción no alcanzó a ser de relevancia, ya que son pocas las menciones
que se hacen sobre ella, no obstante era la que abastecía a las demandas de
los consumidores locales.
Es importante aclarar que la comarca río platense tuvo en sus comienzos una
fuerte inclinación a la producción ganadera pastoril, lo que la alejó de otras
producciones como los porcinos de mayor demanda de atención e
infraestructura.
En cuanto a los chacinados, hay que hacer notar que los jamones peninsulares
podían ser traídos de España por su condición de productos conservados en
sal al igual que los embutidos, ya que soportaban perfectamente las travesías
marítimas.
Esta condición no resultaba un estímulo a desarrollar este tipo de actividades

en nuestro territorio. Además existía una limitante importante que inclusive
afectaba la industria local de los saladeros – principal producto de exportación
del Rioplatense, primero de cueros y luego de carnes vacunas- Esto era la
disponibilidad de sal.
La sal no se encontraba disponible fácilmente, ya que las salinas más próximas

estaban en territorio bajo control de las tribus indígenas, esto obligaba a
preparar verdaderas expediciones militares o concretar pactos no siempre
sostenidos en el tiempo, y las salinas ubicadas en zonas colonizadas (Santiago
del Estero, Mendoza, San Juan, y provincias del NOA) si bien estaban
disponibles para su uso, por la distancia a Buenos Aires, hacían de la sal un
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elemento costoso, al punto que se llegó a traer del Brasil, por resultar más
económica.
Recién hacia fines del siglo XIX y eliminadas la fronteras interiores, con la gran
oleada migratoria se produce el desarrollo de la producción porcina y en
consecuencia la de chacinados, donde los distintos grupos migratorios
impusieron variantes y recetas acordes a los lugares de procedencia de los
inmigrantes.
Así íntimamente asociada con la agriculturización de la pampa húmeda y la

consecuente creación de las ―colonias agrícolas‖ que se desarrollan en Santa
Fe, Córdoba, Buenos Aires, La Pampa y Entre Ríos, se da inicio a núcleos de
esta actividad, muchos de los cuales han llegado hasta nuestros días
estableciendo marcas registradas y que en la actualidad se encuentran en
muchos casos certificadas como denominación de origen.
Entre estos encontramos Colonia Carroya en Córdoba, Casilda en Santa Fe,

Tandil, Chacabuco, Cnel. Suárez, Mercedes y Saladillo, en provincia de
Buenos Aires.
Como alimentos, estos productos se encuentran alcanzados por la

reglamentación de nuestro país, quien los considera y pauta todos sus
aspectos. A continuación y a modo de ejemplo se transcribe la última
resolución modificatoria del código Alimentario sobre los chacinados
1.3.- CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO – Modificaciones. Chacinados.

Embutidos.
Resolución Conjunta SPReI – SAGyP) 179/2012 y 715/2012. Del 5/10/2012.B.O.: 17/10/2012.
Sustitúyense Artículos 302 y 360 bis. Chacinados. Embutidos.
EL SECRETARIO DE POLITICAS, REGULACION E INSTITUTOS Y EL SECRETARIO DE

AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
RESUELVEN:
Artículo 1º — Sustitúyese el artículo 302 del Código Alimentario Argentino el cual quedará redactado de la
siguiente forma: ―Artículo 302: Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de
carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo
humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
Los chacinados clasificados en embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos y cocidos)
deberán cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas de acuerdo a su clasificación según
las siguientes tablas:
TABLAS *** disponibles en www.ecofield.net ***
Art. 2º — Sustituyese el artículo 360 bis del Código Alimentario Argentino el que quedará redactado de la
siguiente forma: ―Artículo 360 bis: Se entiende por Fiambre de cerdo cocido, el chacinado elaborado con
piezas anatómicas o cortes de cerdo, no admitiéndose recortes ni carne picada. En el rótulo del producto
Fiambre de cerdo cocido no podrá hacerse mención en cuanto al origen anatómico de los cortes.
El fiambre de cerdo cocido deberá responder a las siguientes exigencias: Puede contener proteínas de
soja agregada según el límite para chacinados.
Relación Humedad/proteínas: 6,5
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Almidón agregado según el límite para chacinados.
Art. 3° — La presente Resolución entrará en vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el
Boletín Oficial, otorgándosele a las empresas un plazo de ciento ochenta (180) días para su adecuación.
Art. 4º — Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dese a la Dirección Nacional del Registro
Oficial para su publicación. Cumplido, archívese PERMANENTE.
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UNIDAD 2
La materia prima, y sus características.
2.1.- Distintas carnes que se emplean según usos y costumbres
Los chacinados se pueden encontrar presentados de diferente forma, y como

ya se aclaró las variantes pueden estar originadas para una misma
denominación genérica por las recetas que, procedentes de diferentes
orígenes, pueden presentar sutiles o importantes variantes tanto en la técnica
como en los ingredientes de la elaboración.
En particular cuando hablamos de chacinados embutidos, tanto secos como

frescos las variaciones por lo general están asociadas a tres factores a saber:
 Materia prima empleada,

 Técnica de elaboración
 Condiciones y procesos de almacenaje.
Materia prima empleada:
Al mencionar a la materia prima como factor generador de variantes, nos

referimos en primer lugar al tipo y proporción de carne que se emplea en el
proceso de elaboración.
Existen en el caso de los embutidos, aquellos producidos con un solo tipo de

carne y aquellos que se elaboran con proporciones determinadas de dos y
hasta tres tipos de carnes.
La proporción de un determinado tipo de carne incide en el sabor y color del

producto. Por lo tanto pasamos a detallar estas condiciones:
La carne vacuna: Tradicionalmente se la emplea como complemento de

distintas recetas de embutidos y se caracteriza en nuestro caso por su color
rojizo intenso.
Por el tipo de ganado carnicero empleado en nuestro país, las porciones de

músculo van acompañadas por una buena proporción de grasa interfibrilar lo
que a la hora del cocimiento aporta ―jugosidad y sabor‖ característicos. No
obstante esta característica, no siempre se la emplea sola en la elaboración de
embutidos, por que siempre es acompañada de carne porcina y de tocino
picado.
Existen recetas que sólo emplean la carne bovina sin la incorporación de carne
de cerdo y su grasa, como son los embutidos ―Kosher‖ consumidos por la
comunidad Judía.
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La carne vacuna como principal ingrediente, sin el agregado de carne de cerdo

y con la incorporación de tocino picado es empleada para la elaboración de
―salchichas frescas tipo carnicera‖ y ―chorizos frescos‖. De igual modo y
acompañada de tocino picado en diferentes formas es empleada en la
elaboración de ―chorizos secos‖ conocidos como ―salame o salamín criollo‖
En cuanto a su uso para elaborar fiambres, existen muchas recetas basadas en

cortes como el peceto o el lomo que además de su conservación en sal son
saborizadas con especias y hierbas. Debe recordarse que por las
características de su estructura el músculo bovino sometido a este tipo de
técnicas siempre presenta un color mucho más oscuro que sus homólogos
procinos.
Carne de equinos: La carne de caballo a diferencia de lo que ocurrió en nuestro

campo durante el siglo 19, es muy poco consumida en nuestro país. No se
registrándose en la actualidad consumo importante de carne mular o de asnos,
salvo en algunas regiones del noroeste.
La que es faenada tiene como principal destino el mercado europeo. Debe

reconocerse que la carne de los equinos ha tenido desde antigua data un lugar
preponderante en la elaboración de varias recetas especiales de embutidos.
Su sabor ―dulzón y aterciopelado‖, en particular en los animales jóvenes y en

las mulas, han hecho de esta carne parte de las recetas de distintos embutidos
regionales. Su tono rojizo oscuro como resultante de su proceso de curado y
maduración es buscado para dar mejor aspecto a ciertos embutidos, no
obstante siempre debe ser acompañada por el tocino picado o por cortes
grasos de otras especies, ya que aún en los animales ―cebados‖ (gordos en
grasa) es una carne magra por excelencia. Se la utiliza para la elaboración de
embutidos secos y cocidos.
Carne de porcinos: es la carne por excelencia empleada en este tipo de

productos. De hecho son los ―cerdos‖ los que dan el nombre de ―chacinados‖ a
estos productos en términos generales.
Su carne es firme, de color más claro que el de las especies anteriores aunque
esto puede variar con la dieta y sistema de manejo. Su olor es aromático y se
la reconoce como de alta plasticidad en cuanto a sus posibilidades de
elaboración respecto a la industria del chacinado.
Presenta un tipo de grasa conocida como tocino que por su firmeza, blancura, y
propiedades físicas es empleada como complemento graso en la mayoría de
los embutidos.
Las masas cárneas del cerdo no sólo son empleadas para elaboración de
embutidos, sino que mediante diferentes procedimientos son conservadas
enteras (hasta con hueso) obteniéndose productos tales como jamones,
paletas, bondiolas, lomos, costillas y pechitos.
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Existen inclusive a nivel mundial reconocidos fiambres con denominación de

origen, que no solo tienen la carne de cerdo como ingrediente, sino que son
obtenidos de cerdos de razas definidas y criadas bajo un estricto protocolo de
alimentación, como es el caso del Jamón Ibérico y el Jamón de Jabubo.
Carnes de ovinos: su empleo en este tipo de elaboraciones es menos difundido

en nuestro país y está asociado en muchos casos a tradiciones de
colectividades o disponibilidades regionales.
La carne ovina presenta un sabor aterciopelado y desprende un olor

característico. En cuanto a las condiciones para su empleo, por sus
características es por lo general empleada mezclada con otras carnes, por lo
general bovina y porcina, para elaborar embutidos; tratándose de emplear los
cortes magros y/o desprovistos de grasa, ya que la grasa de estos animales, en
particular en los adultos, presenta características que pueden transferir sabores
fuertes a las preparaciones.
No obstante sus piezas cárneas pueden emplearse para elaboraciones

similares a realizadas con los porcinos. De esta manera se elaboran ―jamones
de oveja‖ y ―lomos embuchados de oveja‖.
Otras carnes: Dentro de este grupo se pueden agrupar las carnes de caza –
ciervos, jabalí, antílopes, ñandú, carpinchos, liebres, vizcachas etc- que en
forma particular o como motivo de recetas locales son utilizadas en la
elaboración de este tipo de productos.
El jabalí y los ciervos son utilizados desde antigua data en los recetarios centro
europeos para la elaboración de estas preparaciones. De hecho el jabalí es el
antecesor del cerdo doméstico del que se distingue entre otras características
por su mayor desarrollo en el tren anterior, (propio de un animal que emplea la
fuga como recurso primario de defensa).
Ambos son empleados tanto en la elaboración de embutidos, como en

porciones cárnicas del tipo jamones, lomos, bondiolas y otros los que revisten
dentro de las denominadas preparaciones delikatesen.
El resto de las especies mencionadas, son y han sido empleadas por nuestra
gente de campo como un recursos alternativo, para desarrollar variantes en
algunas de estas elaboraciones.
Su utilización en casos como el ñandú, el carpincho y la liebre son parte de

recetas de embutidos que han sido incluidas en diferentes recetarios
regionales.
Técnica de elaboración: otra fuente principal de variación son los

procedimientos que se desarrollan a la hora de elaborar un chacinado.
Influyen en esto los condimentos empleados y el tipo de procedimientos según

el tipo de producto a obtener, ya que encontramos elaboraciones en crudo
(fresco o seco), y cocidas.
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Las elaboraciones en crudo (frescas), para un mismo tipo de embutido suelen

ser muy variadas en los sabores, ya que son confeccionadas para un consumo
casi ―al momento‖ (chorizos frescos de carnicería, longanizas parrilleras o las
salchichas carniceras)
Si bien existe una suerte de estandarización cuando son producidos por

establecimientos especializados en este tipo de productos, cuando son
manufacturadas en forma artesanal por las mismas bocas de expendio, estas
características se notan.
Los condimentos empleados, son otra principal causa de variación. Existen en

el mercado empresas que elaboran mezclas de especies y otros ingredientes –
conservantes, colorantes, estabilizantes- destinadas a la elaboración industrial,
lo que implica un cierto grado de estandarización en los productos industriales.
Sin embargo las recetas de elaboración están sujetas a ―fórmulas‖ que cada
establecimiento o la tradición han normalizado. También existen diferentes
calidades de especias, tanto por la forma de presentación como por la
procedencia, lo que trae variaciones en las partidas y en consecuencia en el
producto logrado.
Esto hace que, aunque un determinado tipo de chacinado sea encuadrado en

una categoría específica, se observen diferencias entre los producidos por
distintos establecimientos.
En los productos industriales esto puede percibirse aún más, ya que existe una
suerte de ―marca de sabor‖ que puede distinguir a un establecimiento de otro,
no sólo por los condimentos empleados sino también por los conservantes que
son otros de los ingredientes utilizados.
No obstante debe quedar claro una premisa básica de todo tipo de elaboración
destinada al consumo como alimento: Nunca se puede lograr un producto de
calidad partiendo de materias primas de regular calidad.
Condiciones y procesos de almacenaje: Este conjunto de acciones tienen

también efecto sobre características organolépticas en general. Si bien algunos
autores consideran parte de las acciones de esta etapa como integrantes del
ítem anterior, nuestro criterio es agruparlas bajo esta denominación.
El tipo de epiplón o contenedor ya sea biológico o sintético, la utilización de

prensados durante el almacenaje o la cobertura con substancias encargadas
de aumentar la sequedad y la captura de exudados, tales como el pimentón o
harinas mezcladas con diferentes conservantes, afectan las características de
producto a la hora de su consumo.
El uso del ahumado como táctica de conservación, es quizás el más influyente

de los procesos de conservación si nos referimos a las características
organolépticas.
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Si tomamos un embutido como una salchicha, sus características son

diferentes cuando es sometida a un proceso de ahumado a cuando se no es
procesada de esta forma. En el primer caso además de su olor y sabor
característico, el color de su cobertura se torna marrón dorado y su superficie
adquiere una untuosidad particular.
El tiempo de almacenaje y el ambiente donde se realiza este proceso resulta

de gran influencia a la hora del aporte de diferencias en las propiedades
organolépticas de los productos obtenidos.
Debemos recordar que tanto en un sistema industrial como en uno artesanal

los productos almacenados – en particular los que requieren de un tiempo para
su secado – también desarrollan procesos madurativos internos de sus
componentes.
Estos procesos pueden ser activados o reprimidos según las necesidades del
tipo de producto a obtener por los ingredientes de la misma receta –
condimentos, colorantes, conservantes – situación que deberá ser motivo de
atención de quien esté a cargo de una elaboración.
10
UNIDAD 3:
La obtención de las carnes; su procedimiento.
3.1.- Pautas generales para la faena: la importancia de la calidad y

certificación sanitaria de los animales empleados
La faena de cualquier animal utilizado deberá ser supervisada y/o controlada

por profesionales habilitados al respecto. Es importante este control para la
observación de las posibles lesiones que presenten los animales faenados, ya
que muchas resultan indicadoras de enfermedades zoonóticas (se denominan
así a la enfermedades que afectan al hombre y a los animales y que en
consecuencia pueden ser trasmitidas por animales portadores al hombre).
Ante una faena de tipo familiar es de importancia contar con este

asesoramiento que se complementará con la realización de pruebas de
laboratorio que permitirán dar la correcta evaluación y aprobación del apto para
consumo.
El cumplimentar estos requisitos es muy importante, ya que las faenas

―caseras‖ han sido uno de los principales focos de diseminación de problemas
sanitarios.
A través de los chacinados elaborados a partir de la carne porcina obtenida sin

control sanitario, enfermedades entre las que se destaca la TRIQUINOSIS, han
sido y son fuente de generación áreas de contaminación.
3.2-- La TRIQUINOSIS o TRIQUINONELOSIS – descripción y

características de esta enfermedad zoonótica (Fuente: Gacetilla de extensión,
“Información sobre Triquinosis”: Ministerio de Asuntos Agrarios y Producción de la Provincia de
Buenos Aires y “Curso de Capacitador de Manipuladores de alimentos” Ministerio de Salud,
Provincia de Buenos Aires) –
La TRIQUINOSIS/TRIQUINONELOSIS es una Zoonosis, es decir una

enfermedad transmitida de los animales al hombre. En nuestro país es posible
detectarla en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, San Luis, La
Pampa y toda la región Patagónica. Por la frecuencia con que se detectan
afecciones humanas se la considera endémica en nuestra Provincia.
Es una enfermedad producida por un parásito - Trichinella spiralis - que es un

pequeño gusano redondo de color blanquecino.
El parásito se mantiene en organismos huéspedes, generalmente mamíferos

carnívoros, que adquieren la parasitosis cuando se alimentan de carne
parasitada.
El huésped de mayor riesgo para el hombre es el cerdo, por que su carne es

utilizada como alimento, en particular cuando esta no recibe cocimiento o
tratamiento alguno, situación común en las elaboraciones caseras de
chacinados.
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Existen otros animales que pueden trasmitir el problema al hombre, por lo

general animales de caza, tales como el jabalí y el puma, cuya carne es
consumida.
La aparición de la enfermedad en los cerdos está vinculada en muchas

ocasiones al medio en que habitan y a la alimentación que reciben,
especialmente cuando son criados en basurales, alimentados con desperdicios
de mataderos o con residuos de comidas. En cualquiera de estas situaciones
proliferan roedores y ellos son los responsables, la mayoría de los casos, de
mantener la enfermedad en una región.
Diagnóstico
El diagnóstico de la Triquinosis en el hombre se realiza mediante la

sintomatología y la detección de defensas que produce el organismo
(anticuerpos). Los pacientes, si son tratados a tiempo, se recuperan
rápidamente. Si no se realiza el tratamiento adecuado se agrava la situación,
provocando síntomas más severos, pudiendo inclusive ocasionar la muerte del
afectado
Ciclo de la Enfermedad
- El Cerdo ingiere la carne parasitada con quistes de triquina (desperdicios de

matadero, ratas, desperdicios de otros cerdos producto de faena domiciliaria).
En el estómago del cerdo se liberan las larvas por destrucción de los quistes,
éstas crecen, en 2 o 3 días llegan al estado adulto y se aparean.
- Luego los parásitos machos son eliminados al exterior por las heces, en tanto
que las hembras se introducen en el tejido intestinal, donde nacen centenares
de larvas. Este período dura aproximadamente un mes. Las hembras adultas
son eliminadas mientras que muchas de las larvas que recién nacieron
atraviesan el intestino y por vía sanguínea son transportadas por todo el
organismo. Principalmente se alojan en la lengua, músculos maceteros,
diafragma, intercostales y músculos de los miembros anteriores y posteriores
del animal.
Luego de 2 semanas las larvas comienzan a arrollarse y el organismo afectado

inicia su defensa formando quistes microscópicos. A medida que pasa el
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tiempo la cápsula acumula calcio, se forma un quiste calcificado y la larva

muere. Este proceso puede durar varios años después del inicio de la
parasitosis, por lo que el riesgo de la transmisión por la ingestión de carne
parasitada se prolonga mucho tiempo, aunque el cerdo no parezca enfermo.
Los cerdos parasitados, la mayoría de las veces no manifiestan síntomas,

salvo que la ingesta de parásitos sea muy importante.
Entonces aparece diarrea, fiebre, perdida del apetito y dolor muscular en el tren
posterior. Difícilmente puede ocurrir la muerte del animal. Luego de dos meses
se recupera de la enfermedad. El Hombre se enferma de triquinosis al
consumir carne de cerdo parasitada insuficientemente cocida o cruda, como en
el caso de chacinados salados o ahumados (por ejemplo: Jamón crudo,
Panceta, Bondiola, Longaniza y Chorizos Secos).
Desde que se ingiere la comida infestada hasta que aparecen los primeros
síntomas transcurren aproximadamente 10 días. El desarrollo de la parasitosis
es semejante a la del cerdo y se lo describe en las siguientes 3 fases.
La primera fase de la enfermedad es conocida como Fase Intestinal. Esta

consiste en la liberación de larvas, crecimiento, cópula y nacimiento de nuevas
larvas. Suelen presentarse estos síntomas: Perdida de apetito, vómitos, dolor
abdominal y diarrea.
La segunda fase se denomina Fase de Migración Larval y consiste en la

distribución de larvas por la sangre e invasión de los músculos estriados. En
este momento aparece el signo más destacado: edema (hinchazón) de
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párpados, y otros: fiebre, dolores musculares y en las articulaciones, cefaleas,

picazón, etc.
La tercera fase que se desarrolla a continuación es la de Recuperación de

la infección moderada, dura 10 días aproximadamente, en los casos más
severos 1 mes, aunque pueden persistir los dolores musculares por varios
meses. Los quistes permanecen en las fibras musculares. NO SE ELIMINAN.
La presencia de triquinosis, puede decirse que ocasiona dos tipos de riesgos

para la salud de la persona y perjuicios socioeconómicos.
El primer perjudicado es el Enfermo y su familia. Las personas afectadas no

pueden desarrollar sus tareas habituales por un largo tiempo y algunas deben
ser internadas.
A veces se presentan problemas cardíacos que son mortales. Cuando una
familia tiene uno o más miembros afectados, sufre preocupaciones por la salud
de los mismos y disminución en sus ingresos si éstos son los responsables de
mantener el hogar. Asimismo deberán solventar los gastos de su atención
médica.
También se perjudica el Criador de los cerdos que provocaron la enfermedad,

que se verá obligado a faenar todos sus animales ya que serán analizados y si
tienen triquinosis deberán ser eliminados y sus cadáveres destruidos por
incineración u otro método, provocándole la pérdida de su producción.
El Estado también pierde, porque cuando se presenta esta zoonosis se hace

necesario implementar acciones por parte de diversos organismos, que
implican gastos. A nivel internacional la imagen sanitario-productiva del país se
deteriora por presencia de la enfermedad.
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Acciones Preventivas
Es necesario que la población tome conciencia de que esta zoonosis puede

prevenirse con medidas sencillas de fácil adopción. Por esto una de las
acciones más importantes para evitar la dispersión de la triquinosis es la
difusión de las siguientes medidas preventivas:
a.- Para los Criadores de Cerdos
•Comprar animales en lugares que garanticen su aptitud sanitaria.

• Mantener una buena higiene en el criadero combatiendo las ratas y seguir un
estricto calendario sanitario donde las prácticas de desparasitación estén
garantizadas.
• Eliminar convenientemente los cadáveres de cerdos o de otros animales, para
que no puedan ser consumidos por animales silvestres, ratas u otros cerdos.
• Señalar adecuadamente los cerdos para identificar rápidamente el criadero de
origen cuando se detectan animales sospechosos o infestados con triquina.
b.- Para el faenador de cerdos: Análisis de la carne y recomendaciones
•Comprar reses en lugares que garanticen su aptitud sanitaria

• Hacer analizar siempre pequeños trozos de carne de cada cerdo faenado. Se
deben examinar muestras de la parte carnosa de la entraña (diafragma),
músculos intercostales carne de la base de la lengua y carne de la quijada
(masetero). La única forma de evitar la triquinosis es analizar cada cerdo
faenado
• El análisis de la carne de cerdo es realizado en las Direcciones de
Bromatología de los Municipios, en los Laboratorios del Ministerio de Asuntos
Agrarios, Laboratorios de diagnóstico veterinarios privados y por Veterinarios
privados. Su costo no es elevado.
Recordar que el método oficial es el de digestión enzimática, que suplanta al
anterior conocido como triquinoscopía, por el uso del triquinoscopio
microscopio esterioscópico especial que era el principal elemento de esta
metodología.
c.- Para el elaborador de Subproductos
• Comprar reses faenadas en lugares que garanticen su aptitud sanitaria.

• Tener presente que el ahumado, secado, salado de las carnes no mata las
larvas, solamente lo hace la cocción a altas temperaturas.
d.- Para el consumidor
• Cuando se consume carne fresca se debe cocinar hasta que desaparezca el

color rosado (más de 65º C).
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• La congelación mata las larvas cuando permanecen a -19º C durante 5 días o

a -32º C durante 22 horas.
• Los chacinados de procedencia casera no deben consumirse a menos que se

tenga certeza de que el cerdo ha sido analizado. Es mas seguro consumir
productos elaborados en establecimientos industriales controlados.
• Verificar el rótulo o etiqueta de fabricación en todos los subproductos de cerdo

que se adquieran.
3.3.- ¿Qué hacer frente a la enfermedad?
Si el análisis de la carne de cerdo determina la presencia de triquinas en sus

tejidos se debe eliminar la res (ya que no es apta para consumo), según las
instrucciones de la autoridad sanitaria (por lo general por incinerado).
Es necesario evitar que la carne contaminada sea consumida por otros

animales, por lo que es aconsejable la cremación total. Además si se detecta
triquinosis en subproductos es necesario proceder a su total eliminación.
Si se detectan personas afectadas de triquinosis y todavía se conservan restos

de subproductos consumidos, deben entregarse a la autoridad sanitaria que
realizará el seguimiento adecuado para establecer el origen.
Nunca se debe arrojar a la basura el alimento sospechoso, ya que si este

resulta contaminado con triquinelosis esto amplia el riesgo de la difusión de la
enfermedad, pues siempre existe el riego de la presencia de ratas que lo
ingieran, las que son las principales responsables de su propagación como se
mencionó.
La difusión de los perjuicios que causa esta enfermedad y las acciones

preventivas son fundamentales para evitar su aparición. Es necesario
concientizar a la población de las pautas básicas que se deben tener en cuenta
para preservar su salud. La función docente es primordial para la adquisición
de estos conceptos desde los primeros años de vida.
Por lo expuesto es aconsejable adquirir el material ya faenado por un

establecimiento habilitado el cual posee los controles e inspecciones exigidas.
Si bien esto nos puede privar de la elaboración de algún producto como las
morcillas, con sangre ―fresca‖ esto es totalmente secundario ya que por un lado
podemos elaborarlas a partir de sangre liofilizada que se reconstituye con el
agregado de agua y el beneficio a favor de la salud que se logra supera todo
tipo análisis de conveniencia.
16
3.4.- La carne de cerdo y sus condiciones
No obstante lo expuesto, no podemos dejar de considerar la realización de la

ya mencionada ―carneada‖ a partir de animales de producción propia, por tal
motivo desarrollaremos las premisas básicas pre faena que deberán guardarse
para reducir a la mínima expresión los riesgos.
En principio los animales de nuestra producción deben estar bajo un estricto

control sanitario. Esto implica el seguir un esquema meticuloso de
vacunaciones y desparasitaciones, así como el preservar la higiene y limpieza
de las instalaciones de producción
Mantener estas premisas implica también desarrollar correctas prácticas de

manejo en cuanto a la calidad de alimentación. En el caso puntual de los
cerdos cuya carne es la base de la mayoría de las preparaciones, no debemos
permitir su alimentación con desperdicios, ni hacer de su alojamiento el
consabido ―chiquero‖.
Sobre esta base, los animales cuyo destino será la faena, deberán ser alojados
en lugares conocidos como pistas de engorde, con áreas provistas de sombra,
con bebederos que garanticen la disponibilidad de agua potable ad libitum y
comederos que faciliten tanto el consumo de los animales como su correcta
limpieza.
Los animales que se destinan a la faena, entre los 15 a 20 días antes deben
estar preparados para la misma. Esta preparación implica un conjunto de
medidas que si son llevadas a cabo, permitirán el uso de su carne como
materia prima.
Si bien las recomendaciones que a continuación se desarrollan están basadas

en la producción de cerdos, algunas de ellas son comunes a todas las especies
cuyas carnes se emplean en la elaboración de chacinados.
Entre estas medidas encontramos:
 El control de los ingredientes empleados en la elaboración de su

alimento.
 El control en el empleo de medicaciones
 Las condiciones del trato previo a la faena
Con respecto al control de los ingredientes empleados en la elaboración de la

raciones, deberá tenerse particular cuidado en el plazo mencionado de no
emplear harinas de pescado (si bien hoy existen restricciones en nuestro país
para su empleo) y suero de lechería por los sabores y texturas (en el caso del
suero) que le confieren a la carne.
Debe tenerse cuidado también, por razones similares, en las proporciones de

oleaginosas y sus derivados presentes en esta última etapa de la dieta.
17
En referencia al control en el empleo de medicaciones en esta etapa, debemos

tener en cuenta que la mayoría de los productos veterinarios establecen ya en
sus prospectos plazos en los que debe retirase su empleo antes de enviar a
faena los animales, o en su defecto cuanto debe esperarse después de la
última aplicación para faenar un animal.
Antibióticos, antiparasitarios (tanto internos como externos) y vacunas son

algunos de los productos que en este período deberán ser suspendidos en su
administración, de acuerdo a las indicaciones pertinentes-
En cuanto a las condiciones del trato previo a la faena deberán guardarse

algunas precauciones a saber:
 Someter a un ayuno previo de 18 a 24 hs. antes del sacrifico, esto

favorece las condiciones del eviscerado y disminuye los riesgos de
contaminación por accidentes en el manipuleo de las vísceras.
 Evitar durante el transporte al lugar de faena situaciones de estrés y
agresión hacia el animal. De esta manera si se reducen este tipo de
agresiones, se observa que mejoran los procesos de maduración de las
piezas cárneas posteriormente de la faena.
 Trasportar los animales con el mayor grado de limpieza individual,
evitando en la medida de lo posible que arriben a la faena sucios de
barro para lo cual es importante el baño previo con una manguera.
Con referencia a la importancia del ayuno y su importancia en la calidad de las

carnes obtenidas varios trabajos menciona que el ayuno antes del transporte
para sacrificio es una práctica normal en la producción porcina.
Sus principales ventajas son que reduce la mortalidad y previene a los cerdos
de sufrir náuseas y vómitos durante el transporte (Mainau y col 2013), reduce el
riesgo de contaminación de la canal (res) al disminuir la incidencia de rupturas
durante la evisceración (Miller et al., 1997), reduce la cantidad
de Salmonella en intestino delgado (Isaacson et al. 1999) y puede contribuir a
reducir la incidencia de carnes PSE (Fofas y exudativas) en cerdos portadores
del gen halotano (Murray et al., 1989).
Con el ayuno en las primeras 24 horas el cerdo pierde un 5% de su peso vivo

(fundamentalmente contenido intestinal) y el 1% de su peso canal
aproximadamente (deshidratación), por este motivo el ayuno debe ser de
alimento y no de agua. Si se prolonga por 48 horas pierde alrededor del 7% del
peso vivo y el 2 % del peso canal. Un exceso de ayuno también puede
contribuir a aumentar la incidencia de carnes DFD (Murray and Jones, 1994) y
la incidencia de úlceras (Lawrence et al. 1998, Bidner 1999). Por eso la
importancia de regular los tiempos.
18
UNIDAD 4
Instalaciones y sus particularidades
4.1.- Condiciones y ámbitos de la matanza o faena y el desposte.
La matanza o faena es el proceso por el cual el animal es sacrificado,

eviscerado y preparado para emplear sus piezas anatómicas con destino al
consumo.
En párrafos anteriores se hizo expresa aclaración de la importancia de adquirir

animales faenados por establecimientos autorizados como un reaseguro de la
calidad sanitaria de nuestra materia prima.
No obstante debemos reconocer que la tradicional ―carneada‖ implica

normalmente la faena del o los animales que emplearemos, en particular los
cerdos, ya que salvo que utilicemos piezas de caza u otros animales (ovinos o
yeguarizos) la carne de vacunos es adquirida para las mezclas a
establecimientos frigoríficos o de carnicería. Esto se debe a que se usa en
mezclas y proporciones menores, cuando se la emplea.
Por tal motivo resulta de importancia, extremar el control sanitario de los

animales a faenar y de asesorarse con un profesional capacitado en cuanto a
las condiciones de las reses y las muestras que de estas deben tomarse para
hacer las pruebas de control.
Como ya se aclaró en el punto referido al control de Triquinosis, muchos los

municipios disponen de un área de Bromatología que cuenta con los equipos
para brindar este servicio. También existen en la mayoría de los pueblos del
interior profesionales veterinarios que disponen del equipo necesario para este
tipo de trabajos en sus consultorios y unidades o centros oficiales, provinciales
o nacionales, abocados a este tipo de análisis.
Reiterada esta aclaración, pasamos a describir las condiciones básicas para la

organización y montaje de instalaciones de faena.
A continuación desarrollaremos un modelo básico de instalación. Esta es una

propuesta que busca disponer de un ámbito adecuado, higiénico, y funcional
para el desarrollo de nuestras prácticas.
Debemos aclarar que si se pretende edificar un establecimiento que aspire

posteriormente a ser habilitado por los organismos de competencia en el área,
dichas reparticiones tienen establecidos modelos con sus respectivos planos
de construcción y protocolos donde se establecen sus requisitos siguiendo lo
pautado por la legislación vigente.
Existen también las denominadas salas móviles de faena, desarrolladas en

módulos de contenedores readaptados que han implementado varios
municipios. Esta instalación que se traslada mediante su respectivo equipo
tractor (un camión semi remolque por lo general) cuenta con todos lo
19
elementos exigidos por la legislación vigente, incluido personal técnico y

profesional veterinario.
De esta manera mediante un sistema acordado de turnos se desplaza a los

lugares donde se realizarán faenas para que las mismas se desenvuelvan en
condiciones adecuadas de logística y control sanitario.
Salas móviles de faena y sus partes
Independientemente de lo que se pretenda hacer con las instalaciones en

cuanto a su uso futuro, las mismas debe reunir dos conceptos que muchas
veces se consideran sinónimos, pero que en la realidad no lo son:
FUNCIONALIDAD y CONFORT.
Ambos resumen concepciones de economía de recursos, comodidad y

bienestar para desarrollar las tareas que requiere esta actividad.
4.2.- Instalaciones
En principio podemos partir de una instalación pre existente o construir una. En

ambos casos las dimensiones serán variables en función del volumen a
procesar. Se entiende que no se habla de una instalación industrial sino una
familiar que garantice higiene, funcionalidad y confort.
Debemos recordar que la misma deberá disponer de agua potable en

abundancia, en lo posible fría y caliente en todos los sectores, bachas o piletas
(por lo menos una) para lavar materiales y utensilios, así como una cocina o
mecheros a gas que permitan cocinar o calentar recipientes.
Deben constar básicamente de tres áreas o sectores, ambas techadas,

pudiendo ser una de ellas abierta en alguno de sus laterales, mientras que las
otras deberán ser necesariamente cerradas para poder llevar adelante todas
las operaciones, protegidos de inclemencias climáticas.
20
La misma deberá estar provista de ventanas con mosquiteros y de puertas

adecuadamente ubicadas para facilitar su acceso y circulación provistos
también de barreras contra insectos. Su interior deberá permitir trabajar con
comodidad.
Los pisos de ambas secciones deberán estar cubiertos por baldosas o cemento
alisado cubierto por una pintura impermeable que facilite la limpieza y provistos
de los desagües con su correspondiente pendiente.
El techo en ambas dependencias, puede ser de una o dos aguas y las paredes
que se construyan deberán ser revocadas y como mínimo tener hasta 1,80
metros cubierta su superficie con un friso sanitario de azulejos o pinturas
impermeables sintéticas que faciliten su lavado.
B 3 2 1 A
A.- Corral de encierro – pista de cemento rodeada por alambrado perimetral
con un sector con tinglado y bebedero
B.- Sala de oreo provista de gancheras y fiambrera con gancheras, heladera y

freezer.
1.- Primer sector – zona sucia -
El primer sector que denominaremos ―zona sucia‖ o ―playa de noqueo y

desangrado‖. Aquí la separación de la siguiente zona ―de eviscerado y oreo‖ o
―zona intermedia‖ será por un tabique con una puerta. Como se dijo es
importante que cuente con techo, lo que permitirá operar en caso de lluvia, y si
bien no sería necesario, es conveniente que disponga de por lo menos dos
paredes laterales ciegas para mejorar las condiciones de ―reparo‖. Dispondrá
de canillas con agua potable, en la medida de lo posible caliente y fría con
buena presión.
Debe disponer de por lo menos un aparejo adecuadamente fijado al techo para

izar las reses y/o de un ―catre‖ o mesa para el desnuque o insensibilización de
los cerdos. En este lugar previo lavado del ―ante mortem‖ el animal será
inspeccionado para comprobar si no tiene manifestaciones externas de
síntomas o lesiones que indiquen que está cursando alguna enfermedad.
Por ultimo una aclaración: al producirse en este lugar la matanza del /los
animales, la cual debe realizarse con insensibilización previa, en el caso
21
particular de los cerdos cuando se proceda a su desangrado seguramente su

sangre será recolectada, para que luego del visto bueno de la inspección
veterinaria, sea destinada a elaborar morcillas.
Por lo tanto debe procurarse la existencia de contenedores limpios y aptos en

el lugar, que luego de haber recibido la sangre del animal sean trasladados a la
zona limpia.
El piso deberá tener declive de un 2% para garantizar la eliminación de los

líquidos de lavado y poseerá una cobertura o pavimento, no debiendo ser
nunca de tierra.
2.- Segundo sector -Zona intermedia-
Aquí se realizarán los procedimientos que siguen al desangrado, tales como el

pelado de los cerdos y su eviscerado. Los mismos se podrán hacer con el
animal suspendido o en una mesa o ―catre de faena‖.
Esta mesa, en la medida de las posibilidades, será de caño en toda su

estructura, ya que facilita las operaciones de limpieza, no obstante se puede
reemplazar por una mesa convencional, bien reforzada y provista en su tabla
de algún material de fácil lavado (madera con pintura epoxi o sintética,
melamina, fórmica o acero inoxidable)
Catre de caño para faena
En un rincón protegido de la acción de corrientes de aire, deberá existir un

fogón con un recipiente de tamaño importante para calentar agua destinada al
procedimiento de pelado.
Dicho fogón preferentemente deberá tener un mechero a gas, en su defecto

puede ser alimentado a leña. El recipiente debe poder ser retirado del mismo
para su limpieza, para lo cual es aconsejable que se le adicione un sistema de
descarga o cañilla de desagote para su vaciado.
22
Para las canillas de agua es conveniente que se dispongan de mangueras con

picos de presión, que permitan en forma indistinta ser utilizadas para el lavado
del sector, como el de los animales faenados
Este sector será empleado como lugar de oreo, pudiéndose aprovechar el

aparejo para el colgado de las reses. En caso de contar con paredes firmes,
puede también adicionarse una ―ganchera‖ a una de ellas o a la pared del
fondo que la separa del otro sector o ―zona limpia‖ y en esta ―ganchera‖ colgar
las reses para su oreo.
La ―ganchera‖ es una barra con ganchos similar a la empleada en las

carnicerías para el colgado de la reses para su desposte. Los ganchos pueden
ser fijos o provistos de una roldana que facilita la movilidad de las reses.
Tanto para facilitar las operaciones de eviscerado como el oreo y posterior

desposte resulta de mucha utilidad el empleo de los ―balancines‖-
Balancines (diferentes tipos posibles de ser adaptados)
Este instrumento, resto de viejos equipos rurales de tracción a sangre pueden

encontrase en casa de rezagos o herrerías de campo. Hay de diversos tipos y
tamaños, algunos son totalmente metálicos o hechos en madera y metal.
Por sus características permiten el colgado de los animales de sus patas

traseras manteniendo estas abiertas, lo que facilita las operaciones de
eviscerado y desposte.
Debe tenerse en cuenta que el oreo debe ser protegido de la acción de moscas
u otros insectos. Si bien la costumbre establece que las ―carneadas‖ se realizan
durante los meses más fríos del año, entre otras cosas para reducir el riesgo de
23
la aparición de insectos durante el proceso, realizar el oreo de la res o

porciones cárnicas protegido es una buena medida.
Para este fin se puede recurrir al armado en este sector de un contenedor

denominado ―fiambrera‖, el cual consiste en una estructura cuyas paredes
están formadas por paneles cubiertos por alambre mosquitero y que presenta
en su techo una ganchera para suspender la res o las piezas.
El piso de este dispositivo debe estar provisto de una cobertura que permita su
lavado, (melamina, acero inoxidable, pintura epoxi) debido a que durante el
proceso del oreo es probable que se produzca la caída o goteo de exudados.
3.- Tercer sector - Zona Limpia -
Pasando a las condiciones del sector que denominamos zona limpia, en primer
lugar debemos aclarar que será el sector dedicado a la elaboración de nuestros
chacinados, por tal motivo se extremarán las condiciones y medidas de higiene.
En cuanto a la infraestructura que deberá contener encontramos:
 Mesas y /o mesadas
 Piletas o bachas con su cañería de agua potable y en lo posible fría y
caliente
 Estanterías y por lo menos una alacena para guardar utensilios,
materiales, ingredientes etc.
 Percheros para la ropa de trabajo – delantales , gorros o cofias, etc-
 Equipos para almacenar en frio –heladera / freezer -
Además deberá estar provista de luz artificial y natural, estando sus ventanas
equipadas con mosquiteros tal como se aclaró. A través de una puerta, en lo
posible corrediza que la comunicará con la playa de faena y oreo, la que
dispondrá de una estructura de mosquitero. Sus pisos deben ser de baldosas u
otro recubrimiento impermeable, provistos de desagües
Es importante que exista otra puerta de acceso independiente a esta sala (no
vinculada con la zona intermedia) esto evita el utilizar la anteriormente
mencionada como única forma de acceso. En este aspecto la circulación
deberá esta organizada de manera tal, que quienes están trabajando en la sala
de elaboración se encuentren con libertad de movimientos y comodidad.
Adjunto a esta sala de elaboración o zona limpia, puede encontrarse una sala
de maduración y secado donde se realizará la estiba, acondicionado y
terminación de los productos elaborados según los requerimientos de cada
tipo. No obstante a tal fin puede habilitarse otra sala con independencia de los
sectores mencionados.
Es importante aclarar que debemos disponer siempre de una heladera y frezzer

para conservar las piezas cárneas frescas o los chacinados de este tipo. Sería
ideal contar con un equipo de buena capacidad para evitar limitaciones de este
tipo. La heladera o el equipo que se disponga preferentemente se ubicarán en
la sala de secado.
24
La sala de maduración y secado como tal deberá reunir las siguientes

condiciones:
 Tener fácil acceso y capacidad acorde de guarda.

 Poseer buena ventilación, luz artificial y natural y sus aberturas estar
provistas de mosquiteros.
 Poseer un piso de mosaico o similar, con desagües y sus paredes
deberán estar cubiertas por un friso sanitario de azulejos o una
cobertura de pintura impermeable.
 En su interior deberá alojarse la heladera o equipo similar, disponer de
gancheras, y barras para colgar los productos. Es importante que
también cuente con alguna estantería, cuyos estantes debe ser
enrejados.
 Puede mejorarse la circulación interna de esta sala, dotando a la misma
de un extractor de paletas.
25
UNIDAD 5
Pautas para la faena y el desposte.
5.1.- Manejo de las pautas de buenas prácticas de faena y desposte.
Las condiciones de calidad ambiental en las que deben desarrollarse las

actividades de elaboración deben estar vinculadas íntimamente a la calidad y
cuidados en la manipulación de la materia prima, los productos, utensilios y
equipamientos que se emplean en las distintas tareas relacionadas con la
elaboración de los chacinados.
Por lo tanto conviene hacer un detalle de las precauciones que deberán ser
tenidas a lo largo del proceso, empezando por la faena hasta el momento de
acondicionado definitivo de los productos.
En párrafos anteriores se hizo hincapié en la calidad y control sanitario de los

animales ante y post mortem y de las muestras que deberían ser tomadas a
indicación de un profesional responsable para garantizar estos cuidados.
Con referencia a los procedimientos de matanza y el estado de los animales a

faenar debemos recordar el ayuno ante mortem de 24 horas y el trato sin
situaciones estresantes que deberán tener estos.
La secuencia general se puede resumir en el siguiente diagrama de flujo:
Fuente: Cartilla sobre procesamiento porcino, material de difusión INTA/ MAA – Pcia de Buenos Aires
5.2.- Insensibilización, muerte y sangría
Es importante que sean encerrados el día anterior en un corral con un piso o

pista de cemento, libre de barro y en lo posible sometidos a un baño con una
manguera con agua atemperada (no fría), antes de su amarre para el sacrificio.
26
Esto reduce el trabajo luego del pelado. El animal es conveniente que sea
pesado ya que este dato es importante para el cálculo del rendimiento
posterior.
Conducido al sector de faena, se procederá primero al maneo para inmovilizar

el animal y a la muerte del mismo mediante método de insensibilización previa,
por desnuque.
Electrocución para insensibilización
Este proceso en la industria se realiza en los cerdos por electrocución, como se

menciona en el diagrama anterior y observa en la foto, pero en el esquema
planteado no se justifica el equipo que requiere el procedimiento industrial.
El objetivo es insensibilizar al animal antes de su punción yugular o la punción

directa al corazón por la zona denominada ―entrada del pecho‖. Esto producirá
la muerte por desangrado, siendo el procedimiento utilizado a nivel familiar
para insensibilizar, el desmayo por percusión – golpe en la cabeza entre las
orejas -
Producido el desmayo y antes de la mencionada punción debemos izar el

animal mediante un lazo por sus patas traseras. De esta manera se facilita el
desangrado. Es importante contar con el uso de trócar o ―chuza de caño‖ ya
que además de facilitar la punción canaliza por su conducto la sangre al
recipiente donde se la recoge con destino a la elaboración de morcillas.
Este implemento se puede elaborar en forma artesanal partiendo de un caño,

preferentemente de acero inoxidable al que se le hace una punta por medio de
un corte a bisel. Luego se procederá a un buen afilado de los bordes del bisel,
para favorecer su efecto de ―punta o chuza‖.
Es posible hacer la punción del animal acostado sobre una mesada o camilla
con la precaución de dejar suspendida la cabeza del animal y expuesta la
27
entrada de pecho, de manera tal que efectuado el punzado la sangre pueda

fluir libremente y evitemos que el vómito contamine la sangre obtenida.
De lo poseer un trocar es necesario sólo un cuchillo de buena calidad de hoja,

no muy ancha, para facilitar la penetración y la punción buscada.
El recipiente en el que se va recibir la sangre, debe tener una capacidad

mínima por animal de 5 litros. Puede ser de distintos materiales, los que
deberán reunir las siguientes condiciones:
 Ser de fácil limpieza y resistentes a la acción de detergentes industriales

 Disponer de manijas que faciliten su manipuleo
 En caso de poseer coberturas (barnices, esmaltes etc) los mismos
deberán estar fijados de forma tal que no se desprendan por acción de
elementos de limpieza y generen olores trasmisibles a los productos que
reciban
 En lo posible deberán ser aptos para su uso sobre la llama de un
mechero.
Al momento de su empleo deberán encontrarse correctamente limpios y libres

de olores y restos de productos de lavado.
El procedimiento inmediato a la recolección de la sangre es el batido enérgico

de la misma con un batidor de alambre (manual o eléctrico) o un utensilio
similar. Para esta operación deberán excluirse los cucharones o cucharas de
madera.
Las condiciones de los batidores mencionados en cuanto a su higiene deben

ser absolutas.
Las precauciones que deberán tenerse en el desangrado de los animales son:
 Realizar una correcta limpieza y enjuague de la zona por donde se

introducirá en trocar o cuchillo con agua caliente y cepillo.
 Evitar la caída de vómitos o salivas en el recipiente de recolección, por
la posición incorrecta de la cabeza, situación que suele ocurrir al no
desplazar esta hacia un costado al momento de la punción.
 Producir una punción neta, que facilite la salida de la sangre y para lo
cual si es posible se puede recurrir al empleo del trócar, cuchilla de caño
o ―cuchilla de punción‖.
28
(1) (2)
Punción con trocar (1) y punción a cuchillo (2) con recolección de sangre logrando el desangrado
5. 3.- Depilado
Finalizado el desangrado, se procede al pelado del animal el cual se puede

hacer por tres métodos:
 Depilación o pelado mecánico (afeitado en seco)

 Depilación o pelado por fuego (quemado y raspado posterior del pelo)
 Depilación o pelado por escaldado (mediante el uso de agua caliente
entre 60 a 65°C y posterior raspado)
El pelado mecánico es tedioso y requiere de herramientas de muy buen filo por

el grosor de los pelos de los cerdos. Generalmente se realiza para completar
alguno de los otros procedimientos, prolijeando sectores de la res que resultan
de difícil depilado.
El pelado por fuego es utilizado en algunos países por tradición, (España,

Francia) no obstante debe hacerse con particular cuidado para evitar dañar el
cuero del animal, que en los cerdos es aprovechado por su aptitud comestible.
Al igual que el anterior no es muy utilizado en nuestro país, salvo para

completar el proceso no logrado en zonas de difícil acceso de la canal – orejas
y morro –
Pelado con soplete de gas para plomería (Asturias –España)
29
El depilado o pelado por escaldado, es el más empleado tanto a nivel de la

industria como en la faena familiar. Bien realizado no acarrea riesgos y logra un
acabado completo. Para su realización en la industria se realiza la inmersión o
riego de los animales por cortina de agua a temperatura. En la faena casera se
va mojando por partes el animal acostado o suspendido según sea el equipo
que se dispone.
Es importante el correcto control de la temperatura del agua, ya que superados

los 65 °C se producirá el ―quemado‖ de la piel, lo que causará daños al
producirse la tracción de los pelos. Por el contrario si la temperatura está por
debajo de los 60°C no se logrará el efecto de apertura y relajación del folículo
piloso y por ende los pelos por uso de raspadores no se desprenderán.
El desprendimiento se realiza luego del mojado de la zona elegida, debiendo

dejado actuar la temperatura sobre la misma (se observa que los pelos tienden
a ―pararse‖). Luego se retirarán por raspado con un cuchillo filoso o un
raspador.
Este último es una herramienta con forma de ―estribo‖ con un mango. El

―estribo‖ dispone de filo en su base y con él, como si fuera una ―máquina de
afeitar‖ se realiza el arrastre para el depilado.
1 2
Depilación o pelado por escaldado (1) raspado a cuchillo (2) uso de raspador
5.4.- Eviscerado:
Finalizado el depilado se procede al eviscerado del animal en el catre o

suspendido de la ganchera o balancín. En este punto se realiza la observación
del estado y condiciones de las vísceras ya que las mismas nos darán
información del estado sanitario del animal.
La apertura de la canal (res) se realizará por la línea media ventral, desde la

zona anal hasta la mandíbula inferior, cortando el esternón por su línea media.
Al realizar la apertura y para evitar accidentes que produzcan la contaminación
de la carne, se hará un corte rodeando la zona genital y el ano.
30
Eviscerado de animal suspendido y de animal en mesa o catre
El cuidado del corte, deberá ser a lo largo de toda la apertura de la res ya que
pueden dañarse intestinos o el estómago, los que si bien no deberían tener
contenido por el ayuno previo, siempre contienen algo de líquidos y materiales
que resultan contaminadores de la carne.
Debe recordarse que es el momento para extraer las muestras de los músculos
del diafragma (entraña) y de otros grupos musculares para llevarlas al análisis
con el fin de verificar que el animal esté libre de Triquinosis. Las muestras
deberán acondicionarse en bolsitas de plástico y en lo posible enfriarse en
heladera hasta su traslado al laboratorio.
1 2
Oreo del animal ―a campo‖ con uso de balancín (1) facilita el corte de medias reses (2)
El procedimiento se puede completar con la división al medio de la res en dos

medias reses, siguiendo la línea media de la columna vertebral, con una sierra
manual o eléctrica, con particular cuidado en caso de usarse esta última con el
desprendimiento de astillas de los huesos cortados. Esta división facilita la
manipulación, traslado y estiba del animal faenado
Las vísceras, pueden reservarse previa limpieza y acondicionado para ser

empleadas en la elaboración posterior de distintos productos. En el caso
particular de los intestinos usados para embutir, al igual que el estómago y la
vejiga, el control de su contenido y limpieza debe ser muy detallado.
31
El caso puntual del hígado reviste mucho cuidado, por la presencia de la

vesícula biliar que contiene el líquido biliar o bilis – la ―hiel‖- cuyo derrame
obliga a prescindir de toda pieza que haya sido mojada por su contenido.
Por lo tanto al momento de extraer el hígado se tendrá mucho cuidado de no

aplastar la vesícula, la que luego se quitará una vez separado el órgano en lo
posible en un lugar apartado del resto.
Debe recordarse que a continuación sigue el oreo para lograr el proceso de

transformación del músculo en carne – esto se desarrolla en la unidad
siguiente- y la espera de la confirmación de aptitud de uso por parte del
laboratorio de triquinosis.
La guarda de la res ya oreada, se realizará bajo la protección de la fiambrera,

en un sitio fresco y con poca luz, o en una cámara de frio (en caso de contarse
con una) para evitar la acción de moscas y deprimir la acción bacteriana.
32
UNIDAD 6:
Breve descripción de los tejidos empleados y las piezas anatómicas.

Otros ingredientes empleados
6.1.- La carne
La carne de los animales empleada para nuestras elaboraciones en cuanto a

sus atributos como sabor, color, aroma y textura depende de varios factores;
algunos intrínsecos al animal: genética, especie, sexo, edad y estado de salud
y otros se externos: tipo de alimentación, trato recibido y la incorporación de
sustancias por diversos motivos (productos sanitarios, etc.)
Debemos considerar que hasta el momento posterior a la muerte del animal lo

que tenemos disponible es el tejido muscular y el tejido graso. A partir de la
muerte se inicia una serie de cambios, por el cual el músculo sufre un conjunto
de procesos bioquímicos que producen en su estructura modificaciones.
En principio aparecerá la rigidez cadavérica o ―rigor mortis‖. El músculo se

contrae y pierde totalmente la elasticidad. Su dureza es notoria al punto que si
se quiere flexionar una extremidad esto resulta imposible, salvo que se
produzca el dislocado de la misma.
En esto será muy importante el correcto desangrado de los tejidos del animal,
ya que un incorrecto o insuficiente desangrado da origen proceso que afectan
la conservación posterior, como también a piezas muy oscuras que luego
pueden afectar la calidad del acabado de los productos.
A la rigidez sucede el estado de maduración muscular, provocada por la acción

de enzimas y el paulatino ablandamiento del músculo, el cual pasa adquirir los
atributos de terneza. Aquí podemos decir que se ha producido la migración de
―musculo‖ a ―carne‖. Un indicador del estado madurativo de la carne es el pH,
el cual en el animal vivo es aproximadamente de 7.
Post –mortem la degradación del glucógeno o azúcar del musculo, y su

transformación a ácido láctico hace que este valor descienda, alcanzado a
aproximadamente a las 24 horas un valor de 5,5 a 5,7.
Con el inicio de la maduración en conjunto con el comienzo de la acción

bacteriana, el pH vuelve a subir en forma paulatina a valores cercanos 6,3.
Este ascenso está muy relacionado con la actividad bacteriana, que puede
verse favorecida por condiciones como el incremento de la temperatura en el
ambiente de oreo.
Por este motivo es de mucha importancia que cumplida la fase de oreo

necesaria para que el punto de maduración haya dado origen al pasaje del
músculo a carne, se pase al resguardo por la refrigeración, la cual deprimirá la
acción bacteriana a la mínima expresión.
33
Debemos recordar que el frío de refrigeración y aún ciertos valores de freezado

solamente deprimen a la mínima expresión la actividad de las bacterias, pero
no las eliminan o si lo hacen no lo hacen totalmente.
Si dejáramos continuar en condiciones carentes de refrigeración el proceso, es

decir no refrigerando antes que el pH llegue a 6.3, se iniciará un fenómeno de
alteración que cambia el color, el olor y textura de la carne y que migra de
colores café oscuros, olores dulces penetrantes y textura ―babosa‖ pasando
luego a colores negros a verdosos, olores pútridos y texturas pegajosas,
propias de la putrefacción.
Por eso es muy importante controlar las condiciones de oreo y refrigerado

teniendo como parámetros además del mencionado pH, el color el estado
madurativo y la capacidad fijadora de agua-
Con respecto al color sabemos que factores como la edad (más oscura en
animales viejos que en jóvenes) y la alimentación pueden darnos variantes. Por
lo general las carnes más oscuras se emplean en productos para curar –
jamones, pancetas, bondiolas- mientras que las más claras animales más
jóvenes son ideales para los escaldados (salchichas alemanas, salchichones)
El estado madurativo influye si el embutido es crudo o cocido. Para el primer

tipo es ideal una carne de maduración media con buena refrigeración, mientras
que para un producto en salazón es preferible uno de maduración corta.
Con respecto a la capacidad fijadora de agua está dada por el tipo de proteínas
que forman el músculo. En este aspecto el picado libera diferente tipo, lo que
hace que sea mayor o menor la capacidad de fijación de agua.
Esto importa a la hora tanto de lograr una buena textura interna en un

escaldado como al incorporar elementos o sustancias para favorecer el
aglutinado de las masas a embutir. Es un ejemplo de esta condición el
colágeno del cuero y otros cortes como los garrones, que hacen a calidad de la
masa de los quesos de cerdo y morcillas.
Otro aspecto a considerar es la proporción de grasa interfibrilar de los cortes,

ya que según sea su uso esta puede aportar jugosidad y mejor sabor al
producto acabado.
Esta condición deberá ser tenida en cuenta en los procesos de picado, porque
generalmente los embutidos se elaboran con el agregado de tocino (grasa
dorsal), lo que implica que deberá cuidarse el agregado de este último
ingrediente, teniendo en cuenta la presencia de la grasa interfibrilar
mencionada, para no sobre abundar de grasa al producto.
A continuación basándonos en el esquema de cortes porcinos según el

esquema argentino, se pasa a una breve descripción de las características y
usos de cada uno.
34
RES SIN CABEZA
CORTE CARACTERÍSTICAS USO EN

PRINCIPALES CHACINADOS
BONDIOLA Ligeramente veteada, la bondiola está Empleada para elborar el
integrada por tres grupos musculares, que tradicional fiambre, de
pueden ser separados apariencia similar al jamón,
puede ser base cárnica de
embutidos secos o frescos
como el Chorizo criollo
crudo y la longaniza.
CARRE Es el corte de cerdo que puede ser con o Desgrasado u deshuesado
sin hueso (corresponde a las costeletas) se lo utiliza como masa
posee una capa de grasa de cobertura cárnea de embutidos secos
firme y frescos. Puede ser
presentado curado en
salazón como la bondiola
CODILLO Corte ubicado entre las manitos y la paleta. Por su carne fibrosa y el
De textura firme y recubierta con piel. aporte de colágeno se lo
emplea de la elaboración
de morcillas y fiambres
como el queso de cerdo
MANITOS y La cantidad de carne no es abundante Empleadas en las mismas
PATITAS pero si especialmente sabrosa. Cubierta preparaciones que el
con piel y produce mucha gelatina. Codillo, Pueden integrar
preparaciones como
vinagretas
SOLOMILLO Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Por su costo y propiedades
Es el corte más tierno. se lo procesa como la
bondiola, inclusive
―embuchado‖ en una tripa
previo curado con especias
TOCINO Grasa firme, de ubicación dorsal y espesor Es utilizada generalmente
variable en función del animal que la para la elaboración de
origina fiambres y embutidos tanto
picada como cortada en
cubos
JAMÓN Son las patas traseras del cerdo. Se lo Utilizado en el fiambre que
considera un corte emblemático – es que lleva su nombre con o sin
aporta más carne- hueso, puede ser usado
como base cárnica de
embutidos
JAMÓN POR Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de Se preparan como el jamón
35
PARTES lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto. entero saladas y curadas o

como masa cárnica de
embutidos tanto, frescos,
cocidos como secos.
PALETA Son las patas delanteras del cerdo. Por sus características
Segundas en el aporte de carne por corte tienen el mismo destino que
el jamón
PANCETA Corresponde a la parte medio ventral de la Como fiambre se la conoce
res – continuación del flanco del animal como panceta salada y/o
bajo costillas y zona posterior. Presenta un ahumada. Puede ser
veteado característico de carme y grasa empleada en la elaboración
firme de embutidos
COSTILLAR También llamado ribb´s, ideal para ser
preparado entero sobre la parrilla. Cocción.
A la parrilla y al horno
MANTA Corte de carne sin hueso. Plano con grasa Por lo general
PARRILLERA interfibrilar firme , suele acompañar al acompañando al pechito o
costillar costillar se la procesa como
fiambre – inclusive
ahumada
PECHITO Se obtiene de la zona del flanco medio que Ídem al corte anterior
antecede a la panceta. Contiene el costillar
o ―parrilla costal‖ excluyendo las chuletas o
costillitas. Puede venir acompañado de la
―manta‖
MATAMBRITO Obtenido de las fascias del flanco, posee Es usado para la
abundante grasa interfibrilar elaboración del fiambre
arrollado cocido
CHURRASQUITO Corte de mayor grosor que el matambrito y No se lo emplea
obtenido de un triángulo posterior al directamente salvo como
matambrito es más magro que este. carne para embutidos.
CABEZA
CORTE CARACTERÍSTICAS USO EN
CHACINADOS
PAPADA Corresponde a la región de los Se la incorpora en la
carrillos y base del maxilar inferior elaboración de
hasta cerca del inicio del cuello embutidos cocidos por
su tipo de grasa y
colágeno en fiambres
cocidos como el queso
de cerdo
OREJAS Son los dos pabellones auriculares Por su abundante
con su cuero colágeno se la integra
en las preparaciones
como morcillas y quesos
de cerdo
MORRO Corresponde al denominado hueso Su uso por lo general es
de la ―jeta‖ por aporte de colégeno.
Embutidos cocidos
CARETA Careta corte producto de la división Ídem al anterior
de rostro del cerdo que incluye el
morro
Fuente Asociación de Criadores de cerdos de la República Argentina
36
6.2.- La Grasa
De una animal faenado se obtienen dos tipos de grasa, una la que se

encuentra acompañando como cobertura a distintos órganos (riñón, corazón,
hígado, intestinos) y otra que se encuentra vinculada a regiones de paquetes
musculares (dorsal, papada, flanco).
La primera es blanda y suele ser empleada para fundir con destino a la

elaboración de ―untos, jugos o mantecas‖ usados para freír o amasar. La
segunda más firme se la emplea para elaboración de embutidos tanto crudos
como cocidos, aunque en algunos casos puede destinarse a otros procesos.
Sus características y propiedades están condicionadas por factores similares a

los de las carnes, donde la alimentación influye notoriamente en atributos como
el color, olor y sabor, por lo que deberá ser muy cuidada a los fines de evitar
pérdidas de calidad.
Los problemas más comunes que pueden aparecer en las grasas

posteriormente a la faena son la acidificación y el enranciamiento, y en
condiciones extremas la putrefacción.
Por lo general de no haber mediado situaciones particulares asociadas al

animal (mal estado sanitario o lesiones) estos problemas se previenen con el
correcto manejo de los tiempos, condiciones de faena, y cadenas de frío.
6.3.- Vísceras:
En la elaboración de muchas de las recetas de embutidos y fiambres tanto

crudos como cocidos se utilizan distintos órganos de los diferentes aparatos y
sistemas de organismo de los animales faenados.
En algunos casos son utilizados como contenedores – estómago, intestinos

(tripas) vejiga – y en otros forman parte de la masa de embutir – corazón,
hígado, lengua, pulmones –
Para el caso de los que son contenedores por lo general, ya están

acondicionados por la industria como productos en sal, en particular los
intestinos que forman las madejas de tripas, los cuales están clasificados por
diámetro y calidad, en función del embutido al que están destinados.
En estas madejas es muy importante garantizar su resguardo, manteniendo, si

no se usan en el momento, su concentración de sal y recurriendo al freezado
en caso de demorar su empleo.
Siempre debemos observar en todos los casos, ya sean vísceras para embutir
o para usar como integrantes de una masa ―a embutir‖ las mismas
consideraciones en cuanto al estado y calidad que le exigimos a la carne y las
grasas.
37
Por lo tanto no deben presentar signos de alteración en su estructura, u olores

que nos hagan sospechar de procesos de enranciamiento, y/o putrefacción. En
este aspecto es muy importante la adquisición en comercios reconocidos del
ramo que garantizan la procedencia de estos insumos.
6.4.- La Sangre
La sangre puede ser obtenida de la faena artesanal lo que nos obligará a

extremar las condiciones de higiene para garantizar su condición de apta para
la elaboración. Debemos recordar que es un medio óptimo para la proliferación
bacteriana, al punto que es usada en laboratorios como medio de cultivo para
bacterias.
Esto hace que su tiempo de conservación sea limitado, aún en condiciones de

refrigeración, no así en congelamiento. Por eso es aconsejable recurrir al uso
de sangre en polvo o harina de sangre o sangre liofilizada apta para consumo
humano – hay una variedad especificada de esta forma- como materia prima.
Este producto tiene la ventaja de estar deshidratado y transformado en un

polvo rojo oscuro a rojo amarronado de alta solubilidad en agua, lo que permite
conservalo por largo tiempo, si no se lo humecta.
Tiene además la ventaja que, por proceder de establecimientos especializados

en su elaboración y controlados por los organismos de fiscalización sanitaria,
carece de riesgos para la salud, siempre que se la manipule correctamente y
se la guarde y utilice siguiendo las instrucciones de su fabricante.
No obstante debe ser observada siempre en su estado, ya que con el tiempo

pierde sus propiedades como todo producto de origen biológico. Se puede
destacar que por sus propiedades tiene un importante rendimiento, debido a
que con muy poca cantidad de polvo se puede reconstituir varios litros de
sangre.
6.5.- Otros ingredientes empleados
La elaboración de los embutidos y de otros chacinados requiere de

ingredientes saborizantes que dan a los productos las variantes de color, sabor
y aroma que son parte de su diferenciación.
Dentro de estos ingredientes encontramos:
 Especias
 Hierbas aromáticas
 Aditivos especiales
 Contenedores o epiplones
Pasamos a continuación a la descripción y condiciones de cada uno
 Especias
38
Utilizadas desde el inicio de la elaboración de este tipo de productos, su

intervención en las masas para embutir o como cobertura (véase curado) de
piezas de carne, suministra al producto que las integra olores, colores y
sabores propios y que resultan identificadores del mismo. A la mayoría se les
reconoce propiedades repelentes y antisépticas.
Entre las más comunes encontramos:
Pimienta: (Piper nigrum) en sus distintas variedades – negra, blanca, verde y

roja (no de Cayena que es un chile molido) – presentada en grano, molida o en
polvo, se incorpora como saborizante o como cobertura de curado (por lo
general en un mix o mezcla de tres o cuatro variedades) tanto para embutidos
como para fiambres (salames cubiertos de mix de pimientas y lomos o
bondiolas)
Cada una tiene un ―picor‖ especial y en función del mismo se las usa en
diferente proporción, siendo la blanca la más fuerte y concentrada, mientras
que la verde y negra son de efecto más suave, aromático y persistente,
quedando la roja con propiedades más aromatizantes.
Nuez moscada: (Myristica fragrans) por lo general molida gruesa o en polvo se

la usa como saborizantes y aromatizante. No se la integra en cantidades
importantes por su potencial invasivo. Algunas recetas de cobertura como la de
la bondiola curada la tienen como ingrediente emblemático.
Clavo de olor: (Syzygium aromaticum) al igual que la anterior se usa molido

grueso – en coberturas – o fino en condimento de masas para embutir, su
fuerte aroma y sabor demanda que su empleo sea en pequeñas cantidades.
Comino:(Cuminum cyminun) Originaria de la cuenca del Mediterráneo,

difundida también por América, tiene un característico sabor amargo y un olor
fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se puede utilizar en
grano (semillas) o molido, siendo como en todas las especias recomendable su
molienda justo antes de su utilización. Los granos muy pequeños. Por lo
general integra mezclas de especias (Hindúes e Indochinas) y es muy utilizado
en recetas españolas de morcillas, butifarras y chorizos secos.
Cúrcuma: (Curcuma longa), reconocida por sus propiedades colorantes (color

amarillo) y su aroma penetrante, se emplea para colorear masas de embutir y
superficies de embutidos. Se usa en proporciones variables según sea su
objetivo dar color o dar sabor (menor cantidad)
Azafrán: (Crocus sativus) de aroma y sabor característico, -empleado en los

embutidos en polvo- se obtiene por la cosecha los estambres de la flor de la
planta homónima, es por esto una especia muy costosa, ya que se requieren
cientos de flores para obtener 1 gramo.
Se emplea en preparaciones de embutidos mediterráneos (Catalanes y

Mallorquíes) como las butifarras y sobresadas. Tiene propiedades tintóreas –
color amarillo anaranjado fuerte- que deja en las masas donde se incluye. En
39
exceso puede resultar con cierto dejo amargo por lo que debe cuidarse la
cantidad a emplear.
Ajo:(Allium sativum) (seco) en polvo o en escamas, es usado como

saborizante. Por lo general en la presentación en escamas se suelen hidratar
las mismas con vino por infusión, para combinar su sabor con el del vino
elegido en mezclas para embutir.
Su uso en mezclas para coberturas debe ser moderado, puesto que sus
aceites esenciales tienden a oscurecer las carnes, dando un color negruzco a
las mismas.
Coriandro: (Coriandrum sativum) es de aroma particular intenso y sabor

penetrante. Son los pequeños frutos de color marrón claro (bayas) del cilantro –
hierba aromática- Es la especia responsable del sabor y aroma particular de la
mortadela; usado en gran cantidad puede resultar muy invasivo.
Hinojo: (Foeniculum vulgare) se lo utiliza muy a menudo, porque aporta un

sabor refrescante y dulce que nos recuerda al anís. El hinojo es uno de los
principales componentes del polvo de cinco especias chinas y de otras mezclas
orientales. Para los embutidos es parte de la receta de la longaniza en sus
versiones parrillera y seca, en especial la ―Calabresa‖
Anís: Con el mismo nombre, tenemos dos productos diferentes. Por un lado
está el anís estrellado y por otro las semillas de anís, que provienen de plantas
diferentes.
El anís estrellado es el fruto de un árbol (Illicium verum), con un sabor

ligeramente dulce y parecido al regaliz y un aroma que recuerda al del anís. Se
utilizan los frutos secados al sol, que tienen una característica forma de estrella
de 8 o más puntas y las semillas en su interior.
El anís (semillas de anís) es una hierba, conocida también como matalauva

(Pimpinella anisum) que ha sido utilizada desde la antigüedad como planta
medicinal, especia y alimento. Este es el usado molido o entero por su aporte
de aroma y sabor en los mismos chacinados en los que se usa el hinojo. Entre
ambos se reemplazan (hinojo x anís y viceversa), teniendo en cuenta que
puede ser muy invasivo de ser moderado su empleo.
Pimentón: (Capsicum annuum) presentado en distintas formas –dulce, picante,

ahumado y natural- aporta aroma, color y sabor, siendo este variable según
sea la variedad picante, ahumada o dulce (pueden existir combinaciones de
ahumado con los otros dos sabores). Es de alta capacidad tintórea en la
mezclas para embutir, siendo el ingrediente emblemático de los chorizos
colorados y cantimpalos.
También se lo suele utilizar en sus variedades combinadas como cobertura de

masas de carne, tales como el jamón serrano, la bondiola y el lomo
embuchado, donde aparece formando una capa importante a manera de
―cáscara‖
40
Ají molido: (Capsicum sp.) proviene del secado y molienda de distintos tipos de
pimientos de base picante, previamente deshidratados y/o secados, pudiendo
incluir en su composición las semillas de estos frutos, responsables de su picor.
Suministra a las preparaciones un sabor picante especial. Se lo puede incluir
en mezclas para cobertura.
 Hierbas aromáticas
Bajo esta denominación encontramos un conjunto de plantas que poseen

aceites esenciales por los cuales se las utiliza como saborizantes en distintas
preparaciones. En algunos casos se las utiliza también como medicinales, ya
que estos aceites tienen principios activos de reconocida actividad terapéutica.
En el caso de su empleo para elaborar chacinados, se recurre a ellas como

aportantes de sabores y aromas, en forma única o combinada en mezclas que
integran más de una de estas hierbas. Contribuyen en parte con las especias
con alguna propiedad antiséptica o repelente a las preparaciones donde son
integradas.
Se las presenta secas o deshidratadas y entre las más empleadas

encontramos.
Orégano: (Origanum vulgare,) muy utilizada, es común su empleo en las

masas para embutir, aporta aroma y sabor suave y profundo. Normalmente se
presentan sus hojas secas, pudiéndosela encontrar en polvo. Puede integrar
preparaciones de mezclas como el chimichurri, donde se la integra y otras
hierbas /especias
Tomillo: (Thymus vulgaris), de valor aromático y sabor suave, sus hojas

pequeñas y filamentosas se incorporan en embutidos tanto secos como
frescos. Suele integrar mezclas especiales como las ―hierbs de provances” de
alto valor aromatizante.
Romero:(Rosemaryinus officinalis,) Reconocido por su aroma y sabor

penetrante, debe ser cuidado en las cantidades a emplear ya que es muy
invasivo. Se lo usa en masas para embutir y para saborizar coberturas. Junto
con el perejil, y el orégano debe cuidarse en las coberturas su proporción
porque puede colorear de tonos oscuros las superficies.
Perejil: (Petroselinum crispum) suave y poco aromático en estado seco, no se

lo usa mucho en este tipo de preparaciones, salvo combinado con ajo
deshidratado – mezcla provenzal- en coberturas.
Eneldo: (Anethum graveolens) es una hierba aromática de la familia de

las Apiaceae. El eneldo es un ingrediente básico en muchos países,
indispensable en las cocinas de los países nórdicos y bálticos, se usa en hojas
como en semillas. Al ser desecada pierde gran parte de sabor y de su poder
aromático.
41
No obstante, el eneldo tiene un sabor muy potente, por lo que no debe

utilizarse en grandes proporciones para que no reste protagonismo a otros
ingredientes. En los embutidos nórdicos y centro europeos se lo encuentra en
variantes de preparaciones como salchichas y prensados de hígado embutido
Laurel: (Laurus nobilis) El sabor de las hojas que se usan secas es amargo y
muy aromático, liberando un suave olor balsámico. Por su potente aroma hay
que dosificar bien su uso para que no encubra el resto de los sabores. Para su
empleo (es reducido en general en los chacinados) en adobos de carne a
embutir, se usan las hojas de laurel molidas a nivel de polvo lo que permite
mezclarlas con otros ingredientes.
Salvia: (Salvia officinalis) Su aroma tiene tonos amargos y sutilmente picantes,

Existen casi 800 especies presentando variedades de distinto ciclo (anuales,
bianuales y perennes) y tamaños (desde matas hasta arbustos) existen
algunas de ellas que son también ornamentales. Se la puede utilizar en
embutidos y coberturas aromatizantes de fiambres como la bondiola o el lomo
embuchado.
Estragón: ( Artemisia dracunculus) El estragón es una planta que llegó desde

Asia a Europa en un momento incierto. Lo que sí puede afirmarse es que
desde su llegada fue adoptada masivamente como uno de los condimentos de
cocina. Es de sabor astringente, potente y marcado, pudiendo ser invasivo. Se
lo usa en como condimentos de algunos embutidos del norte de Italia y del
centro y sur de Francia (tipos de salames) también en algunas salchichas
frescas y ahumadas de Bélgica y los Países Bajos.
 Aditivos especiales
Estos elementos se utilizan mayormente en la elaboración industrial con

distintos objetivos – conservar, acelerar procesos, incentivar sabores, mejorar
texturas, aglutinar, incrementar tonos de colores etc.-
En algunos casos ya vienen incorporados en mezclas con especias y hierbas

en las proporciones autorizadas por el Código Alimentario Argentino, mientras
que en otras presentaciones su uso requiere el cálculo de las proporciones,
para cada elaboración, siguiendo pautas estrictas.
Esto se debe porque en algunos casos, su inocuidad está dentro de los límites
establecidos por la reglamentación y si estos no son respetados el producto
puede traer problemas a la salud.
De hecho ya existe en muchos países reglamentaciones que ha prohibido su

uso o han reducido las autorizaciones sobre su aplicación, ya que sobre
muchos de ellos existen estudios que ponen en duda su inocuidad aún en muy
pequeñas cantidades por efectos acumulativos en el organismo.
42
No obstante existen otros tales como las féculas, almidones, azúcares, leche
en polvo, ovoalbúmina, proteínas lácteas, derivados de la soja , gelatinas, agar,
gomas vegetales, y plasma bovino en polvo que no presentan ningún riesgo
para la salud.
A continuación se realiza un listado de los autorizados en nuestro país, con

mención a las cantidades limitantes en los casos que corresponda. Por las
características de este curso, se deja aclarado que en las preparaciones
abordadas los que tienen propiedades conservantes o son resaltantes
artificiales de alguna propiedad no son incluidos-
TIPO FORMAS LIMITES

Nitrato En polvo Como conservante –
hasta 300 ppm
Nitrito En polvo Como conservante –
hasta 150 ppm
Ácido ascórbico y En polvo para uso 200 ppm
Ascorbato externo –no en la
masa- como
conservante en
chacinados secos
Acidulantes Gluco delta lactona, Según código
ácido ascórbico, ácido
cítrico
Ácido nicotínico En polvo como 100 ppm sólo en
estabilizador hamburguesas
Fosfatos En polvo como 5000 ppm
estabilizantes
Azúcares En polvo Según recetario
Féculas y Almidones En polvo En conservas tipo
pasta hasta 10% en
chacinados frescos
hasta 5% secos 3% y
cocidos 10%
Antioxidantes BHT y BHA Sólo en embutidos
congelados frescos,
hamburguesas
cocidas y carnes
deshidratadas
Exaltadores de sabor Glutamato, miosinato, Según código
guanlito
Espesantes Gomas, agar, Según recetario
carragenina,
alginatos, gelatinas
Humectantes Glicerol
Colorantes Cúrcuma, caramelo, Según recetarios
carotenos naturales,
extractos vegetales
Leche En polvo Sólo en embutidos
como la mortadela
43
Derivados de la soja Texturados (1) y

Aislados proteicos (2)
Proteínas lácteas En polvo
Plasma bovino Presentación en polvo
Proteínas de huevo Ovoalbúmina
 Contenedores o epiplones
Los embutidos reciben su nombre precisamente por estar contenidos o

envasados en contenedores orgánicos o sintéticos.
Por lo general los primeros hacen referencia a distintas vísceras que sus
orígenes eran obtenidas de los mismos animales que se faenaban, las que
luego de su limpieza y preparación se utilizaban para embutir el material
preparado.
En la actualidad por razones prácticas y sanitarias este procedimiento ha sido

reemplazado por la compra de las mismas vísceras acondicionadas en tarros,
paquetes, madejas o bolsas, por establecimientos especializados que tienen
además la garantía de la fiscalización sanitaria.
Se presentan en sus distintas formas, saladas y clasificadas por:
a.- La capacidad de contener una cantidad de kilogramos de masa

b.- Por el diámetro de sus aberturas (por ejemplo26/28, 28/30, 30/32,
32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 45/50)
c.- Por la especie de donde provinieron (vacunas, porcinas y ovinas)
De esta forma encontramos tripas para embutir chorizos, salamines y

salchichas. Existen también denominaciones especiales que hacen referencia a
tripas obtenidas a partir de porciones específicas del intestino. (Culares , semi
culares, raspadas, vueltas, semi rizadas etc.)
También son presentados en forma similar, estómagos y vejigas de cerdo y

oveja usados para embutidos especiales. En todos los casos antes de ser
usados deben ser sumergidos en agua por lo menos seis horas antes de su
empleo para eliminar la sal con la que han sido conservados.
De esta manera, además de eliminar la sal que contienen son hidratados. Esta
operación les devuelve la elasticidad y condiciones para su empleo. Por lo
general se suele incorporar al agua de remojo vinagre de alcohol, para reducir
olores que pueden desprenderse por efecto de la conservación prolongada en
sal.
44
Tripa para embutir – presentación salada suelta y en madeja-
Además se usan contenedores denominados tripas sintéticas. Estos son

elaborados a partir de materiales autorizados por la entidad reguladora, en
forma de tubos que reproducen las condiciones de una tripa. En algunos casos
se incluyen en su superficie exterior leyendas impresas sobre la marca y
condiciones del producto que contienen.
Tripa de colágeno – formas de presentación, producto apto para consumo-
En su mayoría se usan para elaboración de embutidos que requieren formatos

uniformes, ya que no se deforman por efecto de la presión de la masa al ser
introducida en su interior. En muchos casos son aptos para el consumo, y por
lo tanto no requieren su retiro para consumir el producto (caso de la utilizada
para las salchichas).
También para formar este tipo de envolturas o contenedores se emplean capas

de papel film apto para cocina (en particular en embutidos comestibles cocidos)
o celofán dulce micro perforado.
Este último se usa para acondicionar piezas de fiambre como la bondiola o la

bersaola que son recubiertas por una cubierta de hierbas y especias contenida
por este celofán durante su curado.
45
El celofán gracias a su condición de tener micro poros, permite que el oreo se

realice y la pieza vaya adquiriendo las condiciones internas y externas para su
terminación.
Por último no debemos dejar de mencionar los tubos de red para dar formato a
embutidos contenidos en distintos envoltorios o piezas de carne (lomos,
bondiolas etc.)
Estos están conformados por una malla elástica, presentada en forma de tubo
– se vende por metro en las casa del ramo- que por sus características
(elasticidad, y trama de malla) aprietan a la pieza durante su oreo evitando que
se deforme.
De esta forma la red forma un envoltorio, a modo de ―paquete‖ exterior que

cerrado en sus extremos permite que la pieza sea suspendida para su
estacionamiento, confiriéndole a la misma una presentación que la distingue de
otras.
Red para embutir – rollo y presentación-
46
UNIDAD 7
Procesos utilizados en la elaboración de chacinados
Los procedimientos de conservación de este tipo de productos son variados.

Algunos se basan en el empleo de técnicas que recurren al uso de distintos
productos conocidos como sustancias curantes.
Estas sustancias producen alteraciones positivas las porciones de carne,

favoreciendo a cambios en su color, aroma, sabor, consistencia y posibilidad de
conservación.
7.1.- La salazón
Es el más común de los procedimientos. Dentro de sustancias conservantes

sobresale la sal común, que ha sido empleada por el hombre desde tiempos
prehistóricos, no obstante existe una amplia gama de sustancias químicas
(nitratos, fosfatos, ácido ascórbico, azúcares, glutamatos etc.) que
complementan la acción de la sal.
Por lo general son usadas por la industria, no siendo recomendado su uso a

nivel artesanal o familiar, por ser en algunos casos, muy estrecho el límite entre
las cantidades aptas y no aptas para el consumo alimentario, lo que las hace
riesgosas para la salud.
En la elaboración de los chacinados, por lo general la salazón siempre ha sido

presentada como el proceso por excelencia para la elaboración de estos
productos, simplemente partiendo de la sal común – cloruro de sodio (ClNa)-
de distinta procedencia (gema, marina, de salar etc.) y granulometría (gruesa,
entrefina y fina)
La salazón se puede realizar mediante la forma tradicional conocida como

―salazón en seco‖ o por la alternativa de la ―salazón en húmedo‖ mediante la
inmersión de las piezas a salar en salmuera, o en casos más industriales por el
inyectado con la solución salina de las piezas a salar.
Recordemos que la salmuera es una solución sobresaturada de sal, que de

acuerdo a su concentración es denominada ―Débil, Media o Fuerte‖. Las
cantidades de sal a disolver según el tipo se encuentran detalladas en la tabla
que se transcribe a continuación:
Kg de sal/100 litros de % de sal en solución Grados Baumé (ºB)

agua.
23.1 18.8 17.8
47
26.9 21.2 20.0
31.1 23.7 22.1
Como se puede observar se mencionan los grados Baumé (°B) que es la escala para medir la
concentración dato obtenido a través de un densímetro especialmente diseñado para este fin,
denominado alómetro
Preferentemente deberá efectuarse la preparación de las salmueras con el

agua a alta temperatura para facilitar la mayor dilución posible. La sal debe ser
óptima calidad y el agua a emplear totalmente apta para el consumo humano.
Los lugares de depósito de las piletas de salado, deberán ser frescos, pudiendo
utilizarse para este cometido desde tanques plásticos, hasta piletas de fibra. No
se utilizarán por razones obvias tanques metálicos.
Deberá cuidarse la pérdida del poder de salado o fuerza de la salmuera, que se

irá produciendo por el sucesivo proceso de inmersión de las piezas a salar, la
incorporación por parte de estas de la sal y la contaminación consecuente.
Por eso siempre es recomendable la renovación de las salmueras y su

constante control de estado.
Por último debe recordarse que la alta densidad salina provocará que las
piezas tiendan a flotar, por lo que se recurrirá a facilitar su inmersión mediante
el agregado de algún peso, y se tendrá la constancia durante el proceso de
cambiar su posición para que todas las partes estén bajo la acción de la sal.
En cuanto a la salazón en seco, esta puede ser realizada por dos formas. La
primera y tradicional recurre al tapado completo de la pieza con sal. Para este
trabajo puede disponerse de cajones con un piso con aberturas o algún tipo de
―malla‖ por la cual, a medida que se produce la deshidratación, percole el
líquido que eliminarán las piezas.
Es importante que el lugar donde se realice este procedimiento sea un lugar

con baja temperatura y en lo posible que la humedad relativa no sea alta, ya
que esta puede incidir sobre el comportamiento de la sal.
Estos contenedores pueden presentar una inclinación para facilitar el escurrido.

El método alternativo es el salazón por frotado, para lo cual la sal es mezclada
con azúcar en una proporción mínima de 3:1 (sal : azúcar ) sobre la base de 30
gramos de sal por kilo de masa de carne a salar.
El proceso consiste en frotar la pieza elegida por todas sus caras en forma
enérgica y cuidando la higiene de las manos del manipulador, hasta que se
observa que la mezcla de salazón se apelotona no penetrando más – es el
punto en que la carne ha absorbido toda la sal que puede aceptar –
48
Este proceso debe dar paso a un tiempo de reposo en frío – entre 5 y 3 °C -

donde se producirá la eliminación de los líquidos de la pieza, variando los
procedimientos posteriores de refuerzo de salazón y tiempos de
estacionamiento según las distintas recetas y tipo de piezas.
En la salazón de embutidos para secar, la sal es incorporada en la mezcla de

carnes a embutir junto con los otros ingredientes (hierbas y especias) en una
proporción que ronda valores de un 2 al 3 % del peso total de la masa a
embutir. Esto asegura que con el correspondiente oreo y estacionamiento las
piezas secarán y alcanzarán el punto justo para su consumo.
7.2.- Pasteurizado/cocido
Es un procedimiento que cumple la función de eliminar gran parte de los

microorganismos que pueden desarrollarse en algunas preparaciones, y que
pueden producir alteraciones que las vuelvan no aptas para consumo. A la vez
se logra el acabado correspondiente según tipo producto.
Este procedimiento por lo general trabaja con temperaturas a partir de los 70

°C, no superándose estos valores o usando otras ligeramente más elevadas
durante plazos no superiores a 45 minutos. Los plazos de exposición serán
proporcionales al grosor de las piezas a tratar y al tipo de preparación que se
realice, ya que cada receta demanda tiempos diferentes.
También debemos considerar, que el uso de temperaturas por debajo de los

100 °C se relaciona con el riesgo de estallido de los contenedores en el caso
de los embutidos (morcillas, mortadelas, salchichas) ya que su probabilidad
aumenta con las temperaturas próximas al valor mencionado.
7.3.- Ahumado
El ahumado ha sido utilizado por el hombre para la preservación de carnes de

distintas especies desde tiempos remotos, como se mencionó en la
introducción
En principio es una técnica de conservación alimenticia que consiste en

someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados
sobre maderas carentes de taninos y de resinas.
Este proceso, además de dar sabores particulares sirve como preservador

alargando el tiempo de conservación de los alimentos, por efecto combinado
del deshidratado de los alimentos por la acción del humo y de la corriente
de aire seco por él provocada sumada a la propiedad antibiótica de sustancias
aromáticas que se desprenden de las maderas
El equipo para realizar este tipo de procedimiento se puede confeccionar en

forma artesanal o adquirir elaborado por empresas especializadas del rubro. En
todos los casos es muy importante seguir los procedimientos que indican
manuales y/o fabricantes.
49
A B
Equipos de ahumado – A) de fabricación artesanal partiendo de un tambor reciclado de miel B) equipo fabricado para
uso familiar basado en una fuente de calor por electricidad
Con esta técnica se alcanzan dos objetivos: La deshidratación para la

conservación y la adición de determinadas sustancias –―Esteres‖- que se
desprenden de las maderas que tienen propiedades antibióticas. Estas además
les dan un sabor y color especial a los productos así conservados.
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura

aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe
superar los 30 °C; en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura
debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.
El estos procesos se deberán evitar maderas resinosas, ya que las mismas

desprenden de sus resinas alquitranes que son consideradas sustancias
cancerígenas.
En la actualidad se emplean humos líquidos obtenidos del destilado del humo

producido en cámaras especiales que son inocuos para la salud, y que al ser
agregados a las preparaciones proveen los sabores y aromas propios del
ahumado.
7.4.- Curado
Es un procedimiento complementario a alguno de los anteriores y por lo

general está destinado a brindar sabor a los preparados, complementando
acciones de preservación por la acción antibiótica de algunos de los
ingredientes que se usan.
El curado al que hacemos referencia está basado en mezcla de especias y /o

hierbas aromáticas – secas o humectadas con algún alcohol- que se depositan
sobre la superficie de preparados (bondiolas, jamones, lomos) y forman una
capa que transfiere sabor y preserva el producto.
Las hierbas y las especies por lo general que son empleadas, por sus aceites
esenciales, producen aromas que potencian la calidad del producto terminado,
resultan repelentes y a la vez poseen actividad antibiótica, que contribuye a
frenar el desarrollo de colonias de bacterias y hongos.
50
En las preparaciones industriales se suelen incorporar junto a las mencionadas

hierbas y especies sustancias químicas (sales y otros compuestos) que
potencian la actividad protectora/conservante.
51
UNIDAD 8
Los implementos necesarios para la elaboración de los chacinados
La elaboración de estos productos requiere de un equipamiento básico que

puede ampliarse a medida que se incremente la producción.
Para una mejor descripción dividiremos el mismo en:
Maquinaria
Utensilios
Equipos accesorios
8.1.- Maquinaria:
Se encontrará ubicada en la sala de elaboración y sobre ella se deberán

guardar siempre las siguientes condiciones:
 Deberá ser limpiada y sanitizada antes y después de elaboración

 Se guardará de manera tal que se garantice su puesta en
funcionamiento en el menor tiempo posible – para el caso de guardarse
desmontada se resguardarán todas sus piezas para evitar deterioros.
 Se realizarán un mantenimiento acorde a las indicaciones del fabricante,
cuidando los tiempos operativos, formas de lubricación y preservación
de los componentes.
 Para el caso de la maquinaria eléctrica se guardarán todas las
precauciones de seguridad en cuanto al aislamiento.
 Para todas las maquinas en general se observaran las normas de
seguridad tales como, su desconexión al momento de su desarme,
detener el funcionamiento antes situaciones tales con trabados,
obstrucciones, calentamientos etc.
Se recuerda que la sanitización es un procedimiento por el cual desinfectamos

y resguardamos la salubridad de un material, mediante el empleo de una
solución desinfectante, la cual puede ser alcohol de 70°, hipoclorito de sodio
diluido ( ―lavandina‖) o sustancias especialmente preparadas de uso industrial.
Debemos tener presente que realizada la sanitización, debe dejarse actuar por
un plazo no menor a 15 minutos el producto aplicado, el cual en el caso del
alcohol se irá evaporando, mientras que en los otros deberá realizarse un
enjuague preventivo y profundo antes de su nuevo uso, en lo posible con agua
caliente.
Las máquinas más empleadas son
 Picadoras – manuales o eléctricas-

 Cortadoras
 Mezcladoras
52
 Embutidoras
 Picadoras – manuales o eléctricas-
Es un instrumento indispensable para la elaboración de los embutidos, ya que

por su acción se acondiciona la carne para integrar las masas a embutir.
Presentan diversos tamaños – por lo general numerados en orden creciente –

con diferente capacidad operativa y tienen la particularidad de regular el
tamaño de picado por el simple cambio de la criba anterior sobre la que
acciona la cuchilla de corte.
Básicamente constan de un embudo de carga vertical adicionado a un cilindro

horizontal que posee un tornillo sinfín, movido por una manija o por un motor
eléctrico que aprisiona la carne contra la cuchilla cortadora, que trabaja sobre
la criba.
La criba es un disco con varias perforaciones (a menor diámetro de estos

orificios el picado es más fino y viceversa), que se inserta en el eje central del
sinfín, en la parte anterior de la cuchilla a la boca de salida de la máquina. El
conjunto sinfín-chuchilla y criba se ajusta a la estructura del cilindro horizontal,
por un aro de ajuste que evita la salida del conjunto del equipo.
Por lo general las picadoras vienen acompañadas de un juego de cribas de

distinto tamaño de orificios, permitiendo picados gruesos y hasta la
transformación en verdadera pasta de la carne ingresada.
 Cortadoras
Es una máquina opcional para la elaboración artesanal. Es básicamente una o

varias hojas de corte (según modelo y diseño) accionadas por una palanca,
que permite realizar el corte de piezas en formas simétricas (cubos o cintas),
con tamaños uniformes y acordes a cada preparación.
Por lo general se usa para el corte del tocino, ya que este ingrediente suele
usarse en cubos de diferentes tamaños en distintos embutidos (mortadela,
salames, chorizos)
53
Cortadoras de tocino manuales
 Mezcladoras
De un uso opcional para la elaboración familiar, son máquinas que mediante un

eje movido por un motor – horizontal o vertical (según el modelo)- provisto de
palas o aletas, permiten por su giro, mover y mezclar la masa de carne ya
molida y mezclar los ingredientes de la preparación a embutir en una batea
contenedora.
Tanto para su carga como para el vaciado de la batea, el eje con las paletas se
retira de la posición de trabajo. La batea se puede descargar mediante la
acción de una palanca.
En algunos modelos la operación de vaciado se puede efectuar con el eje en

posición de trabajo, al cual se le invierte el sentido de giro.
Mezcladora horizontal y vertical
 Embutidoras
Es una máquina que presenta dos formatos, variando su tamaño y capacidad

de carga:
Vertical
Horizontal
54
El principio de funcionamiento ambos es el mismo. Ambas tienen un cilindro de

carga, en cuyo interior circula un pistón, que mediante una manija con una
cremallera es desplazado. El cilindro tiene una boca, a la que se le incorporan
distintos tipos de picos según el diámetro de tripa a embutir.
La carga del cilindro se efectúa por el lado opuesto a la boca, y luego al igual
que el émbolo de una jeringa se procede a presionar el contenido con el pistón
accionado por la manija (en la industria, esto es remplazado por un motor) la
masa a embutir va saliendo por el pico embutidor.
Las embutidoras, se pueden reemplazar por una picadora, mediante una

adaptación que muchas picadoras traen. Para esto se retira la cuchilla de corte
y se les incorpora un accesorio que con el agregado de un pico embutidor
permite realizar el mismo trabajo de embutir.
Horizontal Vertical
Picadora con el adaptador para embutir
8.2.- Utensilios
Son las herramientas que utilizaremos para distintas operaciones de

elaboración. Ya se han descripto el raspador para el ―pelado del animal‖ y el
trocar para facilitar el desangrado.
A continuación se realiza un listado y se dan algunas pautas para su elección y

aprovechamiento.
55
Cuchillos/as, piedras y chairas de asentar y afilar

Batidores
Bandejas y bateas
Tablas de corte
Ganchos de amarre
Ollas y Moldes
Cuchillos/as, piedras y chairas de asentar y afilar
Indispensables para la mayoría las operaciones, deben ser buena calidad y filo
asegurado. Hay variedad de tamaños y formatos, siendo aconsejables,
cuchillos de término medio cuya hoja tenga entre 15 a 30 cm de longitud y un
ancho en su parte mayor entre 3 a 5 cm (a la altura del mango)
Se recomiendan los cuchillos con mangos de material sintético inyectado

sanitario (uso frigorífico) al igual que para las chairas, debido a su facilidad de
limpieza y desinfección.
Las piedras de distinto grano permitirán lograr un correcto mantenimiento de

los filos y las chairas un buen asentado durante las operaciones de punción,
pelado faena y corte.
Batidores
Manuales o eléctricos son una herramienta útil a la hora de manejar la sangre –

tanto la obtenida por faena directa, como la que se presenta en polvo para
disolver –
Debe tenerse mucho cuidado en su higiene, en particular en aquellos de

alambre, por la dificultad que su estructura presenta, favorable a la
acumulación de residuos si no se los lava bien.
Batidor manual
56
Bandejas y bateas
Contenedores para masas de embutir, piezas anatómicas y otros elementos

(madejas de tripas, mezclas de ingredientes, recolección de sangre etc.) deben
ser resistentes, y de fácil limpieza.
Se prefieren de acero inoxidable, materiales sintéticos o enlozados, teniéndose

para estos últimos el cuidado que su cobertura no presente alteraciones o
―saltados‖.
Es conveniente que se disponga de varios modelos dentro de las posibilidades,

ya que facilitan la estiba y organización de los materiales a trabajar, ordenando
el ámbito de trabajo y evitando situaciones tales como la contaminación
cruzada.
Tablas de corte
Herramienta de uso básico en estas elaboraciones, preferentemente deberán

ser de material sintético por su versatilidad y facilidad lavado y desinfección.
Hoy se encuentran clasificadas para su uso por coloraciones, correspondiendo

para los procesos como los que se llevan a cabo en esta actividad, rojas para
procesado de productos cárneos y las verdes para productos vegetales.
Pudiéndose usar las blancas para ambos productos.
Siguiendo estas pautas de color se evita la contaminación cruzada. En caso de

disponerse de un solo tipo (caso de las blancas) y número reducido, al cambiar
su uso de un producto cárneo a un vegetal (por ejemplo el picado de la cebolla
para las morcillas) se procederá a su limpieza para evitar la contaminación
mencionada.
57
Ganchos de amarre
Permiten el manejo de las piezas de carne y porciones de la canal, sin la

necesidad del contacto directo por parte del manipulador con sus manos.
Esta herramienta que se muestra en la imagen, muy usada en los frigoríficos y

plantas procesadoras de carne, es de mucha utilidad ya que reduce el riesgo
de cortes y otros accidentes en la manipulación.
Moldes y Ollas
Este tipo de herramientas se requieren por la elaboración de productos

cocidos, tanto embutidos como fiambres o sus partes. Ambos deberán ser en lo
posible de acero inoxidable o teflonados, evitándose el uso, en la medida de las
posibilidades del aluminio.
En cuanto a los moldes se puede utilizar los de siliconas y los descartables de

materiales sintéticos aptos para elaboraciones de alimentos.
58
A estos utensilios y herramientas se pueden agregar para mayor comodidad

de operaciones tales como molinillos o morteros, coladores, jarros y jarras y
otros. En todos los casos se deberán buscar que sean de materiales de fácil
limpieza y desinfección.
8.3.- Equipos accesorios
Bajo esta denominación agrupamos a equipamientos como heladeras, frezeer,

mesadas, fogones o cocinas, que es muy importante que se dispongan para
asegurar la guarda de materiales y el debido procesamiento de la carne y
productos.
En cuanto las dimensiones de los equipos de frio, en la medida de las

posibilidades deben ser de buena capacidad, para garantizar la guarda segura
del material a procesar.
Lo ideal son las heladeras de tipo industrial y los frezzer de tipo cajón de buen
volumen de carga. En cuanto a las mesadas debemos recordar que deberán
disponer de superficies de fácil limpieza, siendo los materiales sintéticos, el
acero inoxidable y los minerales como el granito pulido las mejores.
En lo relacionado a fogones/mecheros y/o cocinas, es importante que

dispongan de una buena capacidad operativa – tamaño de los mecheros – por
el tipo de recipientes que suelen utilizarse por los importantes volúmenes de
preparaciones que generan las operaciones de elaboración.
Una condición que tenemos que asegurar/priorizar que sean basadas en gas,
natural o de garrafa ya que garantizan la limpieza del procedimiento
59
ACLARACIÓN: Antes de dar inicio a las

siguientes unidades que tratan sobre las
elaboraciones y los procedimientos a emplear,
se aclara que si bien existen recetas
tradicionales y sugerencias en cuanto a la
forma de adoptar uno u otro procedimiento,
este tipo de preparaciones está sujeto a la
inventiva y la experimentación, para buscar
sabores, aromas y texturas.
Por lo tanto, no existen fórmulas magistrales ni

estandarizadas – de hecho la reglamentación
establece pautas y límites, nunca fórmulas o
recetas – por lo tanto respetando los conceptos
de inocuidad, buenas prácticas de manufactura
e higiene alimentaria, se podrán obtener tantas
variantes como el elaborador desee.
60
UNIDAD 9
La elaboración de embutidos frescos.
9.1.- Introducción
Bajo esta denominación encontramos a los embutidos que no reciben ningún

proceso de conservación más allá del frio entre 0 y 5 °C y que salvo que sean
guardados en un freezer, deben ser consumidos en un corto plazo posterior a
su elaboración.
Para su consumo requieren que sean cocinados bajo diferentes técnicas

(parrilla, estofados, hervidos) y por lo general sus masas contienen una
proporción de sal entre 1,8 al 2 % que resulta insuficiente para asegurar un
correcto secado, sin correr riesgos.
Son los embutidos conocidos en la Argentina como chorizos carniceros,

longaniza parrillera, colorados parrilleros y salchichas parrilleras que
normalmente se encuentran ofertados en las carnicerías.
Por lo general a nivel comercial se los elabora con diferentes tipos de carnes
que van del uso exclusivo de carne de cerdo, pasando por mezclas de distintas
proporciones de carne vacuna y porcina, hasta los elaborados sólo con carne
vacuna y tocino picado (caso de muchas salchichas parrilleras).
A continuación se trascriben cuatro recetas que se desarrollan en el presente

curso. Se hace la aclaración que las proporciones y tipos de ingredientes que
mencionan, pueden ser modificados por cuestiones de gustos y búsquedas de
sabores diferentes.
9.2.- Chorizo fresco.
Alternativas en cuanto a las carnes a emplear
Tipo de carne Proporción Sobre 10 kg.

Cerdo 4 partes 8 kg.
Tocino 1 parte 2 kg

Vacuno 1 parte 2 kg.
Tocino 1 parte 2 kg
Cantidad de sal sobre la base de 10 kg de masa entre 1.80 a 2 % (180 a 200

gr)
Condimentos sobre la base de 10 kg de masa a embutir. (Sugeridos)
Tipo de condimento Cantidad
61
Pimienta negra molida 30 gr

Ají molido 25 gr
Orégano 20 gr
Ajo deshidratado / fresco 15/20 gr
Tomillo 10 gr
Opciones sugeridas a incorporar: Nuez moscada 10 gr a 15 / Comino 5 a 10 gr-
Materiales complementarios
Madeja de tripas calibre 40/42 o 45/50

Hilo de atar
Conos de embutir para el diámetro mencionado
Procedimientos previos.
Hidratar las tripas en agua por un plazo mínimo de 6 horas antes del momento
calculado para el inicio de la elaboración. Para este procedimiento se aconseja
sumergir el material en agua a temperatura ambiente, a la que se puede
agregar entre tres a cuatro cucharadas soperas de vinagre de alcohol para
reducir olores.
En caso de tenerse que recurrir a este agregado, enjuagar antes del uso las
tripas en agua sola por simple inmersión. Todas las tripas a utilizar deberán ser
dadas vueltas sobre sí.
Hidratar el ajo en vino (200 cc) –blanco o tino a elección, se recomienda que no
sean vinos dulces- En caso de ser ajo fresco ―infusionar‖ este, previo picado
elevando la temperatura, luego dejar enfriar.
Procedimiento:
a) Con la picadora con la criba grande proceder a picar la/ las carnes y el
tocino por separado.
b) Extender la masa de carne y tocino picado sobre una superficie limpia y
en lo posible sanitizada con alcohol 70° previamente.
c) Proceder a incorporar la sal (puede diluirse parte en agua fría) y el ajo
hidratado con vino (cualquiera de las formas sugeridas).
d) Agregar los condimentos. los cuales pueden ser previamente mezclados
para asegurar una mejor distribución en la masa.
e) Amasar mezclando bien, buscando distribuir e integrar los materiales
hasta lograr el punto donde la masa apretada con la mano quede
pegada entre los dedos.
f) Logrado este ―punto‖ de amasado proceder a embutir en tripas
g) Se embutirá cuidando de liberar el aire, armando chorizos de un largo
aproximado de 12 cm, en caso de armarse los denominados ―bombón‖
este se reducirá a 6 cm aproximadamente.
h) Para el atado se recurrirá a la secuencia de dos medias lazadas, y en los
extremos un nudo doble o triple, dejando una lazada para favorecer su
colgado.
62
i) Debe cuidarse que entre chorizo y chorizo se deje un espacio de tripa,

conocido en la jerga como ―teta‖ que permite separar una pieza de otra
sin riesgo de perder rellenos por corte de la atadura.
9.3.- Longaniza parrillera

Tocino 1 parte 2 kg

Tocino 1 parte 2 kg
Cantidad de sal sobre la base de 10 kg de masa entre 1.80 a 2 %

Pimienta blanca molida 10 gr
Ají molido 15 gr
Orégano 20 gr
Hinojo en semillas 25 gr
Opciones sugeridas a incorporar: Nuez moscada 10 gr / Pimentón dulce 20 gr-

Hilo de atar
reducir olores.
63
Hidratar el ajo en vino (150 cc) –blanco, se recomienda que no sean vinos
dulces- En caso de ser ajo fresco ―infusionar‖ este previo picado elevando la
temperatura, luego dejar enfriar.
Procedimiento:
a) Con la picadora con la criba grande proceder a picar la/ las carnes y el
aproximado de 15 cm a 20 cm – La longaniza es siempre presentada
más larga que un chorizo común-
colgado.
9.4.- Chorizo colorado fresco

Tocino 1 parte 2 kg

Pimienta blanca molida 10 gr
Ají molido 25 gr
Orégano 20 gr
Tomillo 10 gr
Nuez moscada 5 a 10 gr
Clavo de olor 5 gr
64
Material imprescindible: 25 gramos de pimentón dulce en polvo por kg de masa

a embutir – puede de esta proporción incorporarse hasta un 10 a 5% de
pimentón dulce ahumado -

Hilo de atar
reducir olores.
Hidratar el ajo en vino –blanco o tino a elección, se recomienda que no sean

vinos dulces- En caso de ser ajo fresco ―infusionar‖ este previo picado elevando
la temperatura, luego dejar enfriar.
Procedimiento:
a) Con la picadora con la criba mediana proceder a picar la/ las carnes y el
hidratado con vino con el cual se puede mezclar parte del pimentón para
lograr una mejor distribución de este (cualquiera de las formas
sugeridas).
d) Agregar los condimentos con el resto del pimentón, los cuales pueden
ser previamente mezclados para asegurar una mejor distribución en la
masa.
aproximado de 12 cm.
colgado.
65

9.5.- Salchicha parrillera (fresca)

Tocino 1 parte 2 kg

Tocino 1 parte 2 kg

Tocino 1 parte 2 kg

Comino 10 gr
Orégano 15 gr
Ajo en polvo 10 gr
Ají molido 15 gr
Opciones sugeridas a incorporar:
Nuez moscada 10 gr
Para colorear Pimentón 15 gr
Madeja de tripas calibre 30/32 (―salchicheras‖)

Hilo de atar
66
reducir olores.
sean vinos dulces- como usamos para este caso ajo en polvo buscar que el
mismo se distribuya bien en el vino
Procedimiento:
a) Con la picadora con la criba mediana proceder a picar la/ las carnes y el
hidratado con vino.
g) Se embutirá cuidando de liberar el aire, armando salchichas de un largo
aproximado de 20 cm. Par las salchichas existen dos formas
tradicionales de presentación: 1.- tiras embutidas de no menos de 50
cm. 2.- salchichas de 20 a 25 cm, quedando aclarado que entre
salchicha y salchicha no se hace un ―atado‖ sino una torsión doble o
triple para separar cada pieza.
h) Para el atado inicial y final se recurrirá a la secuencia de un nudo doble o
triple, dejando una lazada para favorecer su colgado.
i) Debe cuidarse que entre salchicha y salchicha, cuando se arman piezas
de 20 a 25cm, el resultado de la torsión sea firme deje un espacio de
tripa, que permita separar una pieza de otra sin riesgo de perder rellenos
por corte.
67
UNIDAD 10
La elaboración de embutidos secos
10.1.- Consideraciones previas
Bajo esta denominación encontramos un grupo de preparaciones que por su

concentración interna de sal pueden ser curados y secados para su
conservación por un período importante de tiempo.
Estos podrán ser complementados en sus procesos por ahumados o

inclusiones de en grasa (depositados luego de haber sido secados en un
recipiente y cubiertos por grasa de cerdo derretida como aislante)
Es importante que sus masas presenten una compactación y consistencia

interna firme, lo que reduce posteriormente riesgos en su conservación y
secado futuro.
Los embutidos deberán en consecuencia eliminar la mayor cantidad de aire de

su interior, para lo cual resulta conveniente, pinchar con una aguja o alfiler sus
tripas con el objeto de facilitar la eliminación interna del aire.
Para el secado es necesario contar con un ámbito adecuado cuya humedad

relativa no sea superior al 75%, que tenga circulación de aire, reducida luz y
una temperatura que oscile entre los 18 a 21.
Pueden lograrse procesos de secado, por acción del refrigerado en una

heladera común en su zona más fría y de bajo tenor húmedo (cada aparato
tiene según su diseño áreas señaladas en su interior con estas condiciones) los
cuales resultan de mucha ayuda en épocas de fines de primavera y verano.
Si bien es cierto que la época ideal para estas elaboraciones es otoño –

invierno hasta mediados de primavera, pueden elaborarse en épocas más
calurosas estos productos gracias al auxilio de la refrigeración, como se
menciona-
El refrigerado se puede combinar con el secado al ambiente sin

inconvenientes. Para esto siempre es bueno disponer de un espacio tipo
―fiambrera‖ con paredes con tela mosquitero. De esta forma se logran las
condiciones de secado, con la protección de los productos de la acción de
moscas y otros insectos.
En el plano de la Unidad 3 se establece una sala de oreo, provista de todos

estos elementos, (ventilación, heladeras, fiambreras etc.) para lograr disponer
de las condiciones para elaborar estos embutidos y fiambres que tienen
procedimientos similares.
Por último se aclara que para lograr un correcto secado interno la

concentración de sal total será de un 3%. Con esta concentración se logra un
correcto secado y acondicionamiento de los productos embutidos.
68
Con las aclaraciones anteriores, se pasa a detallar las preparaciones

seleccionadas para ejemplos en este curso.
10.2.- Chorizo criollo seco o quintero.

Tocino cubeteado chico 1 parte 2 kg
Cantidad de sal sobre la base de 10 kg de masa 3% (300gr)

Pimienta negra en grano 20 gr
Pimienta molida blanca 15 a 20 gr
Nuez moscada 10 gr
Ají molido 25 gr
Orégano 20 gr
Ajo deshidratado en polvo 15/20 gr

Tomillo 10 gr
Madeja de tripas calibre 40/42

Hilo de atar
reducir olores.
69
sean vinos dulces- En caso de ser ajo fresco ―infusionar‖ este previo picado
elevando la temperatura, luego dejar enfriar.
Procedimiento:
a) Con la picadora con la criba mediana proceder a picar la/ las carnes. El
tocino por separado debe ser cubeteado con cuchillo o cortadora
especial.
b) Extender la masa de carne y tocino cubeteado sobre una superficie
limpia y en lo posible sanitizada con alcohol 70° previamente.
g) Se embutirá en forma compacta, cuidando de liberar el aire, armando
chorizos de un largo variable entre 20 a 30 cm, en la superficie del
chorizo se harán unas ―lazadas de ajuste‖ para mejorar la presentación.
colgado.
que permite separar una pieza de otra.
j) Se procederá al pinchado con un alfiler o aguja fina de la superficie.
k) Las piezas se pondrán por tres a cuatro días en la heladera, sobre una
superficie enrejada para que circule entre ellas aíre. Luego se llevarán a
la sala de oreo protegidas de la luz. (En lo posible en la fiambrera)
l) Se controlará su secado, pudiendo en caso de variaciones de
temperatura importantes (más de 25°C) volver a la heladera cuidándose
de colocar siempre el material sobre enrejados.
m) Se estima entre 25 a 30 días en condiciones estándar que el secado
estará en el punto óptimo.
10.3.- Longaniza tipo “Calabresa”.

70

Tocino 1 parte 2 kg
Alternativa. Reemplazar parte del tocino en ambas proporciones por 0.5 kg de

panceta ahumada.
Cantidad de sal sobre la base de 10 kg de masa 3%

Nuez moscada 10 gr
Hinojo 25 a 30 gr
Ají molido 15 gr
Orégano 15 gr
Ajo deshidratado en polvo o fresco 20 gr
Tomillo 10 gr
Pimentón dulce 15 gr

Hilo de atar
calculado para el inicio de la elaboración.
Para este procedimiento se aconseja sumergir el material en agua a

temperatura ambiente, a la que se puede agregar entre tres a cuatro
cucharadas soperas de vinagre de alcohol para reducir olores.
sean vinos dulces-
En caso de ser ajo fresco ―infusionar‖ este previo picado elevando la

71
Procedimiento:
especial.
chorizos de un largo variable entre 30 cm, para la presentación se puede
armar en rueda, embutiendo en forma individual.
colgado.
i) En caso de atarse en ―tándem‖ (no más de tres piezas) Debe cuidarse
que entre chorizo y chorizo se deje un espacio de tripa, que permite
separar una pieza de otra.
10.4.- Sopresata.


72

Nuez moscada 10 gr
Hinojo 15 gr
Ají molido 15 gr
Tomillo 15 gr
Azafrán 5 gr
Salvia seca 10 gr
Pimentón dulce ahumado 10 gr
Para incrementar el color y reducir costos puede agregarse cúrcuma evitando

excesos.

Hilo de atar
calculado para el inicio de la elaboración.

tripas en agua sola por simple inmersión.
Todas las tripas a utilizar deberán ser dadas vueltas sobre sí.
sean vinos dulces-

temperatura, luego dejar enfriar. En este líquido incorporar el azafrán
73
Procedimiento:
especial.
hidratado con vino y el azafrán/ cúrcuma disuelta (cualquiera de las
formas sugeridas).
chorizos de un largo de 15 cm.
colgado.
i) En caso de atarse en ―tándem‖ (no más de tres piezas) Debe cuidarse
que entre chorizo y chorizo se deje un espacio de tripa, que permite
j) Se procederá al pinchado con un alfiler o aguja fina en toda la superficie.
k) Las piezas se pondrán por tres a cuatro días en la heladera, primero con
un peso sobre ellas (24 horas), previo secado con papel de cocina. Esto
se hace así porque la forma tradicional de presentación es la de un
cilindro aplastado.
l) Luego pasarán sobre una superficie enrejada para que circule entre ellas
aíre. Cumplido el plazo, se llevarán a la sala de oreo protegidas de la
luz. (En lo posible en la fiambrera)
m) Se controlará su secado, pudiendo en caso de variaciones de
n) Se estima entre 25 a 30 días en condiciones estándar que el secado
10.5.- Chorizo “tipo cantimpalo”.

Tocino picado (sólo una 1 parte 2 kg
pequeña porción será
cubeteada muy chica)
74

Pimienta molida blanca 15 gr
Nuez moscada 10 gr
Clavo de olor 5 gr
Ají molido 10 gr
Tomillo 15 gr
Pimentón ahumado 10 gr
Indispensable
Pimentón dulce 25 gr por kg de
masa

Hilo de atar
reducir olores.
Hidratar el ajo en vino (200 cc) –tino, se recomienda que no sean vinos dulces-
Procedimiento:
tocino por separado debe la mayoría picado con la misma criba y un
parte reservada será cubeteada con cuchillo o cortadora especial.
75

chorizos de un largo variable entre 12 cm, para la presentación se
pueden armar en ristra de varios chorizos (se recomienda no más de 5 o
6)
colgado.
que permite separar una pieza de otra.
10.6.- “Chistorra”.

Tocino picado (no 1 parte 2 kg
cubeteado)

Nuez moscada 10 gr
Comino 5 gr
Ají molido 10 gr
Tomillo 15 gr
Ajo deshidratado en polvo 25 gr
Pimentón ahumado 10 gr
Indispensable
Pimentón dulce 25 gr por kg de
masa
76
Madeja de tripas calibre para salchicha (finas)

Hilo de atar
reducir olores.
dadas vueltas sobre sí. Hidratar el ajo en vino (200 cc) –tino, se recomienda
que no sean vinos dulces-
Procedimiento:
tocino también es picado por el mismo equipo.
salchichas finas de un largo variable entre 20cm, para la presentación se
pueden armar en ristra de varias salchichas (se recomienda no más de 5
o 6)
h) Para el atado se recurrirá a la secuencia de dos medias lazadas, entre
las salchichas se procederá retorcer la tripa para su separación por lo
menos dos veces y en los extremos se realizará un nudo doble o triple,
dejando una lazada para favorecer su colgado.
i) Debe cuidarse que entre las piezas se deje un espacio de tripa, que
permite separar una pieza de otra.
77
de colocar siempre el material sobre enrejados. Se estima entre 15 a 25

días en condiciones estándar del secado por el diámetro de las piezas.
78
Unidad 11
La elaboración de embutidos cocidos
11.1. Introducción
Como embutido se ha elegido la Morcilla. Se recuerda que existen muchas

variedades de este embutido, al punto que se dice sin mucho margen de error
que en España hay tantas variedades como localidades hay en cada región.
Este embutido se elabora tradicionalmente con la sangre obtenida en el

momento de la faena del animal, pero como ya se ha mencionado por distintos
motivos este procedimiento puede ser obviado ya que hoy disponemos de
sangre en polvo, que puede ser rehidratada para su uso.
Con esta aclaración se pasa a detallar el procedimiento.
11.2.- Morcilla
A) Tipo criolla.

Cerdo 1 parte 2 kg.
Lengua y corazón 2 partes 4 kg.
vacuno cocidos
Papada de cerdo cocido 1 parte 2 kg
Cuero de cerdo cocido 1 parte 2 kg
SANGRE CANTIDAD NECESARIA – RECORDAR QUE POR LO GENERAL

SE DILUYEN ENTRE 50 a 80 gr /400 cc de agua.
Alternativa. Reemplazar la papada por carne bovina 50% y 50% de tocino

picado. O por arroz hervido hecho pasta con una procesadora, enfriado 50% y
50% tocino picado
Cantidad de sal sobre la base de 10 kg de masa 2,5%

Comino 5 gr
Nuez moscada 10 gr
Cebolla de verdeo pochadas en aceite 5 unidades/ 2kg
o común de masa
Ají molido 15 gr
79
Para el caso de la variante Vasca
Incorporar a la mezcla anterior y/o sus variantes
Nueces picadas gruesas cada 3 kg de 350 gramos

masa
Pasas de uva (rubias o negras) cada 250 gramos
3 kg de masa
Opcionales para la vasca
Ralladura de cacao amargo 250gr.

Ralladura de limón (sólo la cascara amarilla) a gusto

Hilo de atar
reducir olores.
Preparar por dilución la sangre de acuerdo a las especificaciones del

fabricante.
Hidratar el ajo en vino (200 cc) - tino a elección, se recomienda que no sean
vinos dulces- En caso de ser ajo fresco ―infusionar‖ este previo picado elevando
la temperatura, luego dejar enfriar.
Procedimiento:
a) Con la picadora con la criba mediana proceder a picar la/ las carnes
puede usarse dos pasadas para mejorar la textura posterior. Una parte
del cuero y una del tocino por separado debe ser cubeteado con cuchillo
o cortadora especial.
b) Extender la masa de carne y los cubeteados sobre una superficie limpia
y en lo posible sanitizada con alcohol 70° previamente.
80

d) Agregar los condimentos, los cuales pueden ser previamente mezclados
para asegurar una mejor distribución en la masa y los otros ingredientes
de acuerdo a la variante (vasca o criolla)
e) Agregar la sangre de a poco, integrando hasta teñir la masa de rojo
oscuro subido. Puede en este punto incorporarse gelatina sin sabor en
polvo o diluida en la sangre o fécula diluida en agua. Esto aumentará la
cohesión de la masa.
f) Amasar mezclando bien, buscando distribuir e integrar los materiales
pegada entre los dedos. Debe quedar ―algo ligera‖
g) Logrado este ―punto‖ de amasado proceder a embutir en tripas
h) Se embutirá en forma compacta, cuidando de liberar el aire, armando
chorizos de un largo variable entre 30 cm, para la presentación en forma
de rueda en las criollas y de ―bombones‖ de 8 a 10 cm en las vascas.
Conviene en el armado en rueda, embutir en forma individual.
i) Para el atado se recurrirá a la secuencia de dos medias lazadas, y en los
extremos un nudo doble o triple en las vascas, dejando una lazada para
favorecer su colgado.
j) En caso de atarse en ―tándem‖ (no más de cinco piezas) Debe cuidarse
que entre morcilla y morcilla se deje un espacio de tripa, que permite
k) Las piezas se pondrán a cocinar en agua caliente entre 70 a 80°
colgadas evitando que toque las superficies de la olla para evitar que por
esto se produzcan estallidos de las tripas. Se calcula unos 30 a 40
minutos el tiempo de cocimiento.
l) Se controlará su cocimiento por punción, en caso de no estar a punto se
observará que aún sale sangre del interior. Logrado el punto de
cocimiento esto no ocurre.
m) Para lograr un acabado posterior brillosos se aconseja usar el mismo
líquido donde se hirvió el cuero del relleno. El colágeno y grasa
desprendida del cuero se depositará sobre las morcillas y al secarse
tendrán un brillo que dará muy buen aspecto.
n) Se estima entre 5 a 10 días en condiciones refrigeración el plazo que se
pueden guardar. De lo contrario deben ser freezadas.
11.3.- Salchicha alemana tipo Frankfurt

Cerdo magra 4 partes 4 kg.
Vacuno 4 partes 4 kg.
Tocino picado 1 parte 2 kg

Cerdo con grasa 50% 5 kg.
Carne vacuna magra 50% 5 kg
81
Cantidad de sal sobre la base de 10 kg de masa 15 a 20 gramos de sal

Coriandro 5 gr
Nuez moscada 5 gr
Ajo deshidratado en polvo 7 a 10 gr
Liquido de ahumado C/n

Colorante neutro caramelo c/n
Comino 10 gr
Clavo de olor 5 gr
Madeja de tripas sintéticas (colágeno) o naturales (cordero) para embutir

salchichas
Hilo de atar
Cúrcuma
Maderas para ahumado (sin resinas o taninos)
Ahumador
Hidratar las tripas naturales – las sintéticas no requieren hidratado- en agua por
un plazo mínimo de 6 horas antes del momento calculado para el inicio de la
elaboración.

tripas en agua sola, por simple inmersión. Todas las tripas a utilizar deberán
ser dadas vueltas sobre sí.
Hidratar el ajo en cerveza rubia bien fría (250 cc). Someter las carnes a utilizar
a frio intenso, casi congelado. Es conveniente disponer de agua casi helada o
hielo molido, ya que la velocidad de la molienda calienta la preparación y
modifica las estructuras de colágeno cambiando la calidad y textura del
acabado de la masa.
Procedimiento:
82
a) Con la picadora con la criba más pequeña proceder a picar la/ las
carnes. Hacer por lo menos dos pasadas hasta lograr un punto de
―pasta‖ homogénea.
b) Extender la masa para embutir sobre una superficie limpia y en lo
posible sanitizada con alcohol 70° previamente.
hidratado con la cerveza.
para asegurar una mejor distribución en la masa en la solución del
líquido para ahumar si no se cuenta con el ahumadero. Igualmente
puede usarse en menor cantidad en caso de disponerse del equipo para
dar refuerzo de sabor.
pegada entre los dedos. Durante el amasado y el picado es importante
mantener la baja temperatura de la masa para reducir el efecto del calor
sobre el colágeno de los tejidos.
salchichas de un largo variable entre 20 a 25 cm.
h) Otra forma es armar el ―chorizo alemán‖ para lo cual se utilizará la tripa
de embutir chorizo en su versión más fina.
i) Para el atado se recurrirá en los extremos un nudo doble o triple,
dejando una lazada para favorecer su colgado. Y entre piezas se
procederá a dar dos vueltas entre cada salchicha.
j) En caso de atarse en ―tándem‖ (varias piezas) Debe cuidarse que entre
ellas se deje un espacio de tripa, que permite separar una pieza de otra.
k) Se procederá al escaldado en agua caliente entre 75 y 80°C con los
mismos recaudos que usaron para la morcilla, por un tiempo entre 40 a
50 minutos. En esta agua se puede incorporar la cúrcuma para teñir el
exterior.
l) En caso de contarse con el ahumadero las piezas se pondrán por no
menos seis horas en el ahumado, sobre una superficie enrejada para
que circule entre ellas aíre o colgadas. Se recuerda que se prefiere el
ahumado en frio.
m) Se controlará su secado y estado luego del ahumado. El punto justo se
logra cuando al pretender cortar la salchicha esta produce un ruido
similar a la explosión de una burbuja.
n) Su consumo ahumadas puede ser hasta 10 a 12 días.
83
Unidad 12
La elaboración de fiambres embutidos cocidos
12.1.- Mortadela
Típico fiambre cocido embutido que se elabora en su lugar de origen(Norte de

Italia) con parte de carne de caballo. Por razones de disponibilidad la receta
que se presenta a continuación se basa en carne de cerdo magra y carne
vacuna
12.2.- Mortadela tipo “Italiana”.

Cerdo 4 partes 8kg.
Tocino cubeteado parejo 1 parte 1 kg
Cantidad de sal sobre la base de 10 kg de masa 2,5 a 2.8 %

Nuez moscada 10 gr
Coriandro 25 gr
Comino 5 gr
Pistachos picados gruesos (*) 350 gr
(*) tostados, salados y pelados
Tomillo 10 gr
Colorante rojo c/n
Rollo de papel film apto para uso en cocina

Hilo de atar
Hielo o agua muy fría
Tripa gruesa de colágeno ( no se hidrata)
dulces- y bien frío.
84
Procedimiento:
a) Con la picadora con la criba chica proceder a picar la/ las carnes bien
frías pasado estas por lo menos dos veces. La temperatura es requerida
por los mismos motivos que se explicaron en la salchicha alemana.
b) El tocino por separado debe ser cubeteado con cuchillo o cortadora
especial.
c) Extender la masa de carne y tocino cubeteado sobre una superficie
d) Proceder a incorporar la sal (puede diluirse parte en agua bien fría) y el
ajo hidratado con vino (frío).
e) Agregar los condimentos. los cuales pueden ser previamente mezclados
pegada entre los dedos. Si es necesario incorporar hielo para mantener
baja la temperatura
g) Logrado este ―punto‖ de amasado proceder a tomar porciones de masa
previa colocación de tres capas de film sobre la mesada. Es importante
mojarse las manos con agua fría para moldear la masa de carne.
h) Se procede a colocar la porción de masa sobre el flim y se envuelve con
este. Una vez envuelto tomando los extremos bien ajustados contra la
masa se hace rodar la preparación envuelta sobre si, formando una
suerte de ―paquete de caramelo‖. Cuantto más se realice el
procedimiento más formato de ―bola‖ adquirirá el embutido.
i) Se embutirá en forma compacta, cuidando de liberar el aire. Para el
atado de los extremos se harán medias lazadas, o un nudo doble o
j) En cada pieza el hilo se pasará haciendo la clásica envoltura en gajos
Se procederá al pinchado con un alfiler o aguja fina de la superficie.
k) Las piezas se pondrán por 2 horas, dependiendo del grosor, en agua
caliente a 80°C siguiendo las pautas ya mencionadas (colgadas)
l) Se controlará que la masa adquiera firmeza.
m) Se estima entre 10 a 15 días en condiciones estándar de heladera su
conservación
n) En caso de optarse por el uso de embutir en colágeno, para el atado se
seguirá el mismo procedimiento de un chorizo grueso.
12.3.- Leiberwust
Fiambre embutido de origen alemán de estructura parecida al paté, el cual

presenta muchas variaciones regionales.

Hígado Vacuno 2 partes 4 kg.
Tocino picado 1.5 partes 1,5 kg
85
Manteca 0.5 partes 0.5 kg

Azúcar 15 gr
Nuez moscada 5 gr
Coriandro 10 gr
Comino 5 gr
Opcional: ajo en polvo 10 gramos
Hilo de atar
Hielo o agua muy fría
Tripa gruesa de colágeno (no se hidrata)
Tripa cular (debe ser hidratada- es gruesa y delicada)
Hidratar el ajo en vino en caso de optar por su colocación (200 cc) –blanco, se
recomienda que no sean vinos dulces- y bien frío.
Procedimiento:
a) Con la picadora con la criba chica proceder a picar la/ las carnes bien
frías pasado estas por lo menos dos veces. La temperatura es requerida
por los mismos motivos que se explicaron en la salchicha alemana. El
hígado casi parecerá líquido, y es muy importante privarlo de todos los
elementos que no sean ―pulpa‖
b) El tocino por separado debe ser finamente picado y la manteca llevada a
punto pomada.
c) Extender la masa de carne junto al tocino y la manteca sobre una
superficie limpia y en lo posible sanitizada con alcohol 70° previamente.
Se recomienda una bandeja-
d) Proceder a incorporar la sal (puede diluirse parte en agua bien fría) y el
ajo hidratado con vino (frío).
e) Agregar los condimentos. los cuales pueden ser previamente mezclados
pegada entre los dedos. Si es necesario incorporar hielo para mantener
baja la temperatura
g) Logrado este ―punto‖ de amasado proceder a embutir en la tripa
seleccionada. Ir armando cilindros tipo de ―paquete de caramelo‖ por
atado de los extremos.
86
h) Se embutirá en forma compacta, cuidando de liberar el aire. Para el

atado de los extremos se harán medias lazadas, o un nudo doble o
i) Las piezas se pondrán por 1.30 horas, dependiendo del grosor, en agua
caliente a 80°C siguiendo las pautas ya mencionadas (colgadas)
j) Se controlará que la masa adquiera firmeza.
k) Se enfría, estimándose entre 4 a 5 días en condiciones estándar de
heladera su conservación
12.4.- Queso de cerdo o “queso de chancho”
Es en realidad una terrina prensada de distintas porciones de carnes que

puede ser embutida y prensada en estómagos o vejigas preparadas para tal fin
o acondicionada en forma similar al procedimiento visto para la mortadela en
moldes de prensado.

Cerdo: cuero y cortes de 3 partes 6 kg.
la cabeza y codillos
Vacuno: Lengua y 1 parte 2 kg.
corazón
Tocino cubeteado parejo 1 parte 1 kg

Pimienta negra en grano molida 20 gr
gruesa
Nuez moscada 10 gr
Ají molido 25 gr
Comino 5 gr
Orégano 15 gr
Pimentón 15 gr
Tomillo 10 gr
Salvia 10 gr
Para mejorar el aglutinado es conveniente el agregado de gelatina sin sabor.

Esta puede ser espolvoreada o pre-diluida en agua fría.
Rollo de papel film apto para uso en cocina o estómago de cerdo para embutir
87
Hilo de atar
Cubos de caldo de verdura
Hojas de laurel
Moldes para prensado y formateado.
dulces- y bien frío.
Puede también diluirse la gelatina en agua fría.
Procedimiento:
Todas las carnes a incorporar se deberán cocinar por lo menos durante 4

horas, empezando por las más duras como los codillos, siguiendo por el cuero.
Por último se incorpora la lengua y el corazón (este último es optativo)
Es importante cocinar los materiales en un caldo que contenga ingredientes

similares a los que luego se usarán para condimentar el preparado con el
agregado de laurel. Puede inclusive incorporarse uno o dos cubos de caldos
deshidratados.
Retirar el material y picar bien a cuchillo, no se recomienda el uso de máquina

para este tipo de preparación, dado que se busca que aparezcan las distintas
texturas en ella.
Se extiende la masa picada bien escurrida y se le incorporan los condimentos

siguiendo las pautas que se usaron para otros embutidos. Debe en este punto
incorporarse la gelatina sin sabor, si se ha optado por su agregado.
Se amasa para integrar y luego se pasa a embutir en forma manual el

estómago o colocar el material en un molde recubierto con film. Una vez lleno
el contenedor elegido se procede a prensar y luego de tres horas se remite a la
heladera, donde deberá quedar prensado por lo menos 2 horas.
Cumplido el tiempo (mínimo 2 horas) se puede desmoldar y consumir hasta 4 a

5 días si se guarda en heladera.
88
Unidad 13
La elaboración de fiambres por salazón
13.1 BONDIOLA
Fiambre típico de la Bolonia, se prepara con el corte de cerdo homónimo

caracterizado por su grasa veteada, y por estar conformado por más de un
paquete muscular.
La preparación que se desarrolla a continuación puede ser empleada para

elaborar de la misma manera otros cortes de carnes porcinas tales como el
Carré deshuesado, el Solomillo, porciones cárnicas de la Paleta y del Jamón.
La técnica de salazón a emplear será la de frotación para lo cual se deberá

realizar una mezcla de sal y azúcar (puede usarse azúcar refinada blanca o
negra, en partes o sólo una).
Para calcular la cantidad será necesario pesar la pieza a salar y luego realizar
el siguiente cálculo: por cada kg de masa de carne se usarán de 30 a 35
gramos de sal y 10 gramos de azúcar, pudiéndose incorporar hasta una
cucharada sopera de jarabe de glucosa un poco diluido (opcional).
Elaborada la mezcla, se procederá a frotar enérgicamente todas las caras de la

pieza elegida hasta que esta comience a producir un exudado donde la mezcla
forma bolitas.(no menos de 10 minutos) En este punto la carne no incorpora
más salazón.
Se observará un cambio de color de la carne y la eliminación de líquido. A

continuación se pasa a introducirla en una bandeja que evite que pierda la
forma y se coloca en la heladera.
Pasados 3 días se observará que la bandeja tiene abundante líquido eliminado

por efecto de la salazón. Debemos eliminar ese líquido y previo secado, hacer
un nuevo repaso, frotando de nuevo con una nueva mezcla similar en
proporciones a la anterior.
Seguramente esta no incorporará mucha más sal de la que ya integró.

Cumplido este repaso se vuelve a la heladera por 5 días más. Al octavo día de
iniciado el proceso, se retira la carne la cual tendrá una consistencia firme,
habrá reducido en parte su volumen y se mostrará con un color más oscuro.
Se procederá al lavado de la pieza para retirar el excedente de sal que pudiera

quedar. Se secará con papel o un lienzo limpio y se procederá a iniciar su
curado.
Para el curado se procederá a formar una mezcla, que puede ser en polvo
(seca) o en pasta (húmeda) elaborada con distintas hierbas y especias. No hay
una fórmula estricta, pero por lo general se emplean tomillo, romero (cuidando
su proporción por su sabor invasivo) ají molido, ajo seco en escamas, salvia,
89
estragón, pimienta molida gruesa (combinación de varios colores) y pimentón.

No puede estar ausente la nuez moscada, ya que es el condimento tradicional
de la Bondiola.
La pasta se puede elaborar a base de un biter o de un vino tinto de buen

cuerpo. En caso de optarse por la envoltura seca debe hacerse un frotado para
lograr que la misma se adhiera a la superficie de la carne.
Para cubrir la pieza se recurrirá a una hoja de celofán dulce microperforado.

Sobre este se depositará la mezcla de curado –húmeda o seca- y sobre ella la
pieza. Luego se irán cubriendo por acción envolvente el resto de las caras,
haciendo un envoltorio tipo caramelo, con el celofán.
Se procederán a atar los extremos bien ajustados y luego mediante el empleo

de un caño o un tarro como se ve en la foto se introducirá en la malla de ajuste
el ―paquete‖ logrado.
Seguidamente se lo colocará en la heladera por un plazo no menor 15 días, a

partir de los cuales retirada la pieza se remite a la sala de oreo por 30 a 40
días, de acuerdo al nivel de dureza que se pretenda.
13.2.- BERSAOLA
Es un fiambre que se elabora a partir de carne vacuna, siendo el Peceto el

corte más empleado. Puede usarse también el Ojo de Bife separando los
paquetes musculares que los integran dando origen a dos y tres ―cilindros de
carne‖ con buen vetado de grasa. De igual modo puede emplearse el Lomo con
o sin cordón-
Para su elaboración se seguirán los mismos procedimientos y pasos que para

elaborar la Bondiola ya detallados, prolongándose los tiempos un promedio de
un a dos días más en las primera etapas.
Se usará el mismo procedimiento de salado, con la misma mezcla e iguales

proporciones de sal y azúcar. En cuanto al curado deber recordarse que la
carne vacuna por su mío - hemoglobina se oscurece más que la porcina y que
para su curado es tradición incorporar el coriandro como ingrediente en la
mezcla.
90
13.3.- Jamón de cerdo
El procedimiento para esta elaboración ha sido uno alternativo de los de la

salazón: el salado por salmuera debido a que es una forma de salar que es de
fácil manejo.
Primero calcular la cantidad de salmuera que se va a necesitar depende de la

cantidad de jamones que se harán y de los recipientes disponibles. La siguiente
receta utiliza 20 litros de agua.
Los componentes que se utilizan deben estar en proporción a la cantidad de

agua, por lo tanto, si usted utiliza la mitad de agua, también debe utilizar la
mitad de los componentes.
Se prepara la salmuera en un tambor o recipiente grande – plástico-, en este

ejemplo, de 20 litros de capacidad. En estos 20 litros de agua se agregan: 3,5
kilos de sal gruesa, 1 kilo de azúcar negra común (sin vainilla).
Se calienta y se deja hervir y con una espumadera se elimina la espuma que se

forma en superficie. Luego de espumar se le agregan: 100 gramos de pimienta
negra en grano y 50 gramos de laurel.
Se deja hervir lentamente durante 2 horas. Durante esas dos horas hay que ir
agregando el agua que se evapora para mantener los 20 litros iniciales. Luego
se apaga el fuego y se deja enfriar cuidando con el moviendo para evitar
accidentes.
Una vez fría, la salmuera se vuelca en un recipiente destinado a la preparación

de jamones que puede ser, de plástico, vidrio o de loza; nunca de chapa
Para preparar un jamón, el cuarto del cerdo no debe pesar más de 8 kilos. Se
recorta dándole la mejor forma posible. Se corta con un serrucho el hueso de la
articulación y luego se quema el caracú con un hierro caliente para evitar la
putrefacción del caracú.
El agujero que queda se rellena con sal fina. Así preparado el cuarto se lo
coloca en un cajón y se lo prensa durante 5 días en heladera cuidando de
retirar líquidos que se exuden.
Luego se lo sumerge en la salmuera previamente preparada y se le pone algo

pesado encima para que quede bien cubierto por la salmuera. En esta forma
permanecerá 21 a 25 días.
Se lo saca de la salmuera y se lo deja colgado en un lugar ventilado para que

se seque con una humedad relativa no mayor a los 70%, quedando durante
45 a 50 días antes de ser consumido. Se lo puede untar con aceite comestible
y pimentón o una mezcla de pimentón hierbas y otras especias como la
91
Otra forma
La misma preparación puede realizarse con cajón de sal, el cual requiere de un

procedimiento similar, sólo que en lugar de un prensado en frio inicial, se
coloca primero 4 a 5 días el jamón en un cajón con una mezcla de sal y azúcar
(3 a 1). Esta mezcla cubre por completo al jamón por debajo, por arriba y los
costados
En un cajón previo unos golpes, se coloca el jamón bajo un peso para prensar.
El jamón empezará a eliminar líquidos estos días. Por eso es importante dar
vuelta la pieza y controlar la pérdida de líquido. Con respecto al hueso usar el
mismo proceso que se hizo en el sistema de salmuera.
Pasados los 4 a 5 días se pasa a otro cajón sólo con sal, que como se hizo en
los primeros días deberá tapar por completo todo el cajón, la pieza
permanecerá así por un plazo no menos a los 50 días, hasta que limpio de la
sal se somete al curado y oreo a la humedad relativa, baja temperatura (menos
de 20°C) y ventilación con las hierbas y especias al igual que en la fórmula de
salmuera.
92
Unidad 14
Algunos conceptos de correcta manipulación alimentaria.
Es importante recordar que todo lo que hemos desarrollado en este curso,

debe ser realizado bajo normas que garanticen la inocuidad y calidad de los
alimentos que elaboramos.
A continuación se pasa al desarrollo de algunos conceptos relacionados.
14.1.- ¿Qué son las BPM?
Son normas de higiene y manipulación y procedimientos necesarios para lograr

alimentos inocuos, saludables y sanos que se constituyen en los requisitos
básicos e indispensables para participar en el mercado.
Debemos recordar que los alimentos deberán reunir las siguientes

características:
Los manipuladores de alimentos debe garantizar estas propiedades para

prevenir las ETA – ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Estas se definen como.
93
14.2.- Algunas consideraciones sobre la Normativa MERCOSUR
La legislación vigente define a las BPM como las normas y procedimientos

necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de

alimentos que comercialicen sus productos en el ámbito del Mercado Común
del Sur, y constituyen los procesos exigidos en lo que se refiere a:
La aplicación de estas prácticas recorre una serie de incumbencias técnicas,

por eso a continuación se detallan los criterios más importantes que incluye su
aplicación.
Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por
verificar las materias primas usadas y que las mismas estén en condiciones
que aseguren la protección contra contaminantes (físicos, químicos y
biológicos).
Por otro lado, es importante que sean almacenadas según su origen, y

separadas de los productos terminados, como también de sustancias tóxicas
(plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la
contaminación cruzada.
Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de

almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios

para la manipulación de alimentos, deben ser de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda

evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y se aconseja
como material adecuado acero inoxidable.
Es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración
del producto para que sea de ―calidad‖, sino también la higiene durante el
proceso.
Entonces, para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que

no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de
enmascarar otros olores.
Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presión adecuada y
a la temperatura necesaria.
Específicamente, para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben respetarse.
94
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban

capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Este entrenamiento es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y continuo.
Además, debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles

enfermedades contagiosas entre los manipuladores.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
retretes, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las
manos se vuelvan un factor contaminante.
Debe haber indicadores que recuerden lavarse las manos y un control que
garanticen el cumplimiento.
El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse

siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en buen
estado.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento.
Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado

especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la
temperatura adecuada.
En cuanto al cumplimiento de todas estas pautas, se cuenta con los controles

que sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos.
Asimismo, hay que verificar que éstos se lleven a cabo correctamente, por lo
que deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de
los procesos y productos reflejan su real estado. Como ejemplo, se pueden
hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar
tiempos y temperaturas,.
Es indispensable acompañar estas prácticas con documentación. De esta

manera, se permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la
investigación de productos defectuosos.
En resumen, estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen

higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.
Por tanto, todas aquellas empresas y personas que están involucradas en una
cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementación
de las BPM.
95
Recordar que:
Fuente: Ministerio de Salud, Oficina de alimentos – Prov. Buenos Aires
96
En las elaboraciones:
Todo manipulador debe guardar atención para que se cumplan las cinco claves
de la seguridad alimentaria:
97
Bibliografía consultada
SAGyP – Decreto 4238/68 Reglamento de Inspección de Productos,

Subproducto y Derivados de Origen Animal – P.E. 1968- Buenos Aires-
Argentina
ESCUELA AGROTÉCNICA SALECIANA “Don Bosco” –Manual para

Industrias Agrícolas- Ed. Interna 1969 – Uribelarrea – Buenos Aires -
Argentina
BOERO, Juan José – Parasitosis animales Tomo III: Helmintiasis y

Entomozonosis – EUDEBA 1974 Buenos Aires –Argentina
KOLB, Erich - Fisiología Veterinaria Tomo II – Editorial Acribia 1976

Zaragoza – España
NUSSAHANG, Wilhem – Anatomía y Fisiología de los animales

domésticos –Editorial Acribia 1977 Zaragoza – España
PINHIERO MACHADO, Luiz Carlos – Los Cerdos – Editorial Hemisferio Sur

1980 Buenos Aires – Argentina
PALMITIERI, Gaetano. MEYER Marco R. – Elaboración de productos

cárnicos – Manuales para la educación agropecuaria. Ed. Trillas 1988 D.F.
México – México
SCHIFFENER, Eberhard. – Elaboración casera de carnes y embutidos-

Editorial Acribia 1996- Zaragoza - España
MORE E.; FANLO M.; CRISTOBAL R. – Guía para la producción sostenible

de plantas aromáticas y medicinales – Fichas técnicas y glosario. Centre
Tecnologógic Forestal de Catalunya Programa Intrader UE - 2010
Barcelona.- España
MINISTERIO DE ASUNTOS AGRARIOS, Prov. Buenos Aires- Información

sobre Triquinosis – Cartilla de difusión. Publicación de difusión 2010
Buenos Aires - Argentina
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA (INTA) -Cartilla

informativa sobre procesamiento porcino- Material de difusión– 2010
Buenos Aires - Argentina
MINISTERIO DE SALUD, PROVINCIA DE BUENOS AIRES –Curso de

Capacitador de Manipuladores de alimentos – Manual Oficina de
alimentos – 2011 Buenos Aires - Argentina
AMINISTRACIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS Código Alimentario

Argentino Normas MERCOSUR 2012– Buenos Aires - Argentina
98
ASOCIACIÓN DE CRIADORES DE CERDOS - Los cortes de cerdo

argentinos - Cartilla informativa 2014 – Buenos Aires – Argentina
GACETA DE VETERINARIA – Importancia del ayuno y su influencia en el

rendimiento de canales porcinas – Recopilación de trabajos de Mainau,
Miller, Isaacson, Murray y Bidner de los años 1989, 1998, 1999 y 2013-
Trabajo de revisión -2014 Buenos Aires.- Argentina
Páginas Web
www.fao.org
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.anmat.gov.ar
www.ms.gba.gov.ar
99
INDICE
TITULO PÁGINA
UNIDAD 1
Qué son los chacinados, características generales y definición 1
UNIDAD 2
La materia prima, y sus características. 6
UNIDAD 3:
La obtención de las carnes; su procedimiento 11
UNIDAD 4
Instalaciones y sus particularidades 19
UNIDAD 5
Pautas para la faena y el desposte 26
UNIDAD 6:
Breve descripción de los tejidos empleados y las piezas anatómicas.

Otros ingredientes empleados 33
UNIDAD 7
Procesos utilizados en la elaboración de chacinados 47
UNIDAD 8
Los implementos necesarios para la elaboración de los chacinados 52
ACLARACIÓN 60
UNIDAD 9
La elaboración de embutidos frescos. 61
UNIDAD 10
La elaboración de embutidos secos 68
Unidad 11
La elaboración de embutidos cocidos 79
TÍTULO PÁGINA
100
Unidad 12
La elaboración de fiambres embutidos cocidos 84
Unidad 13
La elaboración de fiambres por salazón 88
Unidad 14
Algunos conceptos de correcta manipulación alimentaria 93
Bibliografía consultada 98
101

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MANUAL DEL

AÑO 2017 Manual destinado a los alumnos del

Qué son los chacinados, características generales y definición

Bajo este nombre genérico se designan a un grupo amplio de productos

Estas a su vez pueden encontrarse presentadas en porciones con o sin

El diccionario de la Real Academia Española define a los chacinados como

Distintas regiones del mundo han desarrollado este tipo de productos, en

Tradicionalmente en nuestro campo se los conoce como ―Facturas de cerdo‖

La ―carneada‖ es una ―fiesta institucional‖ de nuestros establecimientos

1.2.- Breve sinopsis histórica de los chacinados

La necesidad de conservar los alimentos por tiempos prolongados ha sido una

La primera etapa alcanzada por la acción de cocimiento como táctica de

Posiblemente por observación un hecho fortuito como el hallazgo de un animal

Si bien pareciera que el pescado fue el primero de los productos cárneos

La comprobación por civilizaciones de la Mesopotamia asiática que si a este

La posterior incorporación de especies y hierbas aromáticas, muchas de las

Hacer un seguimiento histórico de la evolución de los chacinados hasta

Esto en parte debido a los núcleos de crianza porcina que se desarrollaron en

Vale decir que uno de los mayores impulsores de esta industria y la de la

El aporte de científicos como Appert (inventor del sistema de cierre a presión

En nuestro país estas preparaciones ingresaron con las corrientes

La crianza de cerdos, se inicia según los registros, en la zona aledaña a

Esta condición no resultaba un estímulo a desarrollar este tipo de actividades

La sal no se encontraba disponible fácilmente, ya que las salinas más próximas

Así íntimamente asociada con la agriculturización de la pampa húmeda y la

Entre estos encontramos Colonia Carroya en Córdoba, Casilda en Santa Fe,

Como alimentos, estos productos se encuentran alcanzados por la

1.3.- CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO – Modificaciones. Chacinados.

EL SECRETARIO DE POLITICAS, REGULACION E INSTITUTOS Y EL SECRETARIO DE

TABLAS *** disponibles en www.ecofield.net ***

Relación Humedad/proteínas: 6,5

Almidón agregado según el límite para chacinados.

La materia prima, y sus características.

2.1.- Distintas carnes que se emplean según usos y costumbres

Los chacinados se pueden encontrar presentados de diferente forma, y como

En particular cuando hablamos de chacinados embutidos, tanto secos como

 Materia prima empleada,

Materia prima empleada:

Al mencionar a la materia prima como factor generador de variantes, nos

Existen en el caso de los embutidos, aquellos producidos con un solo tipo de

La proporción de un determinado tipo de carne incide en el sabor y color del

La carne vacuna: Tradicionalmente se la emplea como complemento de

Por el tipo de ganado carnicero empleado en nuestro país, las porciones de

La carne vacuna como principal ingrediente, sin el agregado de carne de cerdo

En cuanto a su uso para elaborar fiambres, existen muchas recetas basadas en

Carne de equinos: La carne de caballo a diferencia de lo que ocurrió en nuestro

La que es faenada tiene como principal destino el mercado europeo. Debe

Su sabor ―dulzón y aterciopelado‖, en particular en los animales jóvenes y en

Carne de porcinos: es la carne por excelencia empleada en este tipo de

Existen inclusive a nivel mundial reconocidos fiambres con denominación de

Carnes de ovinos: su empleo en este tipo de elaboraciones es menos difundido

La carne ovina presenta un sabor aterciopelado y desprende un olor

No obstante sus piezas cárneas pueden emplearse para elaboraciones

Ambos son empleados tanto en la elaboración de embutidos, como en

Su utilización en casos como el ñandú, el carpincho y la liebre son parte de

Técnica de elaboración: otra fuente principal de variación son los

Influyen en esto los condimentos empleados y el tipo de procedimientos según

Las elaboraciones en crudo (frescas), para un mismo tipo de embutido suelen

Si bien existe una suerte de estandarización cuando son producidos por

Los condimentos empleados, son otra principal causa de variación. Existen en

Esto hace que, aunque un determinado tipo de chacinado sea encuadrado en

Condiciones y procesos de almacenaje: Este conjunto de acciones tienen

TABLAS * disponibles en www.ecofield.net *