Critas Verapaz/A4N

CRITAS VERAPAZ
PROYECTO A4N
AGRICULTURA PARA NECESIDADES BSICAS

MANUAL PARA LA
elaboracin
DE
QUESOS
Bedy Bautista

Critas Verapaz/A4N

ELABORACIN DE QUESOS
FRESCOS
Se comercializan diferentes tipos de quesos, por ejemplo el fresco, es decir, sin que
hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado
contenido de humedad que oscila entre 50 y 80%. A causa de esta humedad esta
clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Adems, por la falta de un
proceso de maduracin, es preciso pasteurizar la materia prima porque cuando los
grmenes patgenos estn presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.
Entre los quesos frescos que describiremos estn los siguientes:

Queso Fresco

Queso Blanco

Queso Capas

Bedy Bautista

Critas Verapaz/A4N

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Es un queso que es producido en la repblica de Guatemala, como en otros pases de
Centroamrica, elaborado con leche de vaca descremada, semi-descremada o entera,
la mayora de veces sin pasteurizar, aunque las empresas ms grandes s pasteurizan
para darle mayor vida al producto. Se elabora y consume en todo el pas, y constituye
parte de la dieta tradicional del guatemalteco.

Procedimiento de elaboracin:
1. Filtrado:
Colar la leche con la ayuda de una manta o pao limpio, para eliminar cualquier
impureza que pueda traer la leche.

2. Normalizacin:
Mezclar la leche descremada con la leche entera, dependiendo de la cantidad de
grasa deseada; deber ser de 1.5 hasta 2.5% de grasa.

3. Pasteurizado:
Calentar la leche hasta una temperatura de 70C - 85C luego bajarla hasta los
35C.

Bedy Bautista

Critas Verapaz/A4N

4. Cuajado:
Chequear la temperatura de la leche, que deber estar de 32 a 35C; agregar el
cuajo 1 ml por 10 litros (20 gotas). O segn las especificaciones del tipo de cuajo
que se est utilizando.
.

5. Corte:
Despus de haber agregado el cuajo dejar reposar por 30 minutos, luego cortar
la cuajada de 1 cm3 (como un grano de maz). Y dejar reposar por 5 minutos
ms.

6. Desuerado:
La cuajada se coloca sobre una manta o colador moviendo lentamente para
escurrir el suero. Cuando la cuajada est escurrida, sta se debe remover para
evitar que se enrede.

Bedy Bautista

Critas Verapaz/A4N

7. Molido, salado y amasado:

Deber de molerse, la cuajada, con un molino de Nixtamal (hacer masa),
posteriormente amasarlo y agregar la sal a razn de 3 % sobre el peso de la masa.
Homogeneizndolo lo mejor posible. El moldeado se podr hacer en moldes de
madera o en bandejas plsticas, dependiendo del gusto del fabricante y del cliente.

8. Llenado:
Se coloca la masa en bandejas plsticas o moldes de madera ejerciendo presin
tratando de que no queden burbujas.

9. Almacenado:
Preferiblemente empacarlo, para que conserve todas sus caractersticas de mejor
forma. Refrigerar a 4 - 6C. Durabilidad de 15 das (a esta temperatura)

Bedy Bautista

Critas Verapaz/A4N

ELABORACIN DE QUESO BLANCO

Es originario de Amrica Latina y normalmente la coagulacin se provoca a una
temperatura de 82C, con un cido orgnico, sin utilizar cuajo.

Procedimiento de elaboracin:
1. Filtrado:
Colar la leche con la ayuda de una manta o pao limpio, para eliminar cualquier
impureza que pueda traer la leche.

2. Normalizacin:
Para elaborar el queso blanco, la leche se higieniza utilizando leche entera de 3
a 3.5% de grasa.

Bedy Bautista

Critas Verapaz/A4N

3. Calentamiento:
Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de los 82C.

4. Adicin de acido:
Acido ctrico en polvo, utilizando 17 gramos por 10 litros de leche en un litro de
agua este acido hace que la leche cuaje rpidamente. Si no se tiene el acido
ctrico en polvo se agrega limn o vinagre que debe de ser 17 ml por 10 litros de
leche. Dejar reposar por 5 minutos ms.

5. Desuerado:
La cuajada se coloca sobre una manta o colador moviendo lentamente para
escurrir el suero. Cuando la cuajada est escurrida, sta se debe remover para
evitar que se enrede.

Bedy Bautista

Critas Verapaz/A4N

6. Salado:
Se agregan 1 libra de sal por cada 10 litros de leche.

7. Moldeado:
Colocar la cuajada en los moldes con la menor cantidad de suero posible y dejar
reposar por 20 minutos, luego darle vuelta al queso para que se acomode al
molde.

8. Almacenaje:
Colocar fecha para manejar el inventario luego con la menor cantidad de suero
refrigerar a temperaturas de 4C 6C. Durabilidad 15 das.

Bedy Bautista

Critas Verapaz/A4N

QUESO DE CAPAS

1. Filtrado:
Colar la leche con la ayuda de una manta o pao limpio, para eliminar cualquier
impureza que pueda traer la leche.
2. Normalizacin:
Para elaborar el queso capa, se utiliza leche entera de 3 a 3.5% de grasa.
3. Pasteurizado:
Calentar la leche hasta una temperatura de 70C - 85C y bajarla lo ms pronto
posible hasta los 35C.
4. Cuajo:
1 ml por 10 litros (20 gotas) a una temperatura de 32-35C.
5. Corte:
Despus de haber agregado el cuajo dejar reposar por 30 minutos, luego cortar
la cuajada de 1 cm3. Y dejar reposar por 5 minutos ms.
6. Salado:
1 Libra de sal por 10 litros de leche a 55C (5 minutos de reposo).
7. Desuerado y llenado:
Con manta o colador llenar la bandeja plstica con agujeros para que el suero
salga ms fcilmente y sin ejercer mucha presin si se agrega sabor debe de ser
en capaz, colocando cuajada y sabor intercalndolas. Debe de quedar 1
centmetro de cuajada a arriba de la bandeja.
8. Almacenaje:
Colocar fecha para manejar el inventario, luego con la menor cantidad de suero
refrigerar a temperaturas de 4C 6C. Durabilidad 15 das.

Bedy Bautista