2021 - Dossier Charcuteria

DOSSIER
CHARCUTERIA
2021
ESCUELA GASTRONOMIA-ANTOFAGASTA
INTRODUCCION
Charcutería
Término que designa a un conjunto de productos transformados a base de carne y despojos de

cerdo, de ave, de caza, de ternera, de res y de cordero. La palabra también designa el
establecimiento en el que se venden estos productos.
Los romanos están en el origen de la charcutería como profesión.
Las múltiples preparaciones de charcutería (salazones, salchichas, salchichones, patés, rillettes,

andouilles, morcillas, embutidos, carne de salchicha, jamones, galantinas) han sido durante
mucho tiempo especialidades regionales, dominadas por los procedimientos de la salazón y del
ahumado.
¿QUE ES LA CHARCUTERIA?
La charcutería es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la

carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos
establecimientos: salchichas, salchichones, chorizos, salami, jamón en diferentes formatos, aspic,
etcétera
Jamones, embutidos, patés, terrinas y confits, son diversos resultados de la charcutería, una de
las más antiguas especialidades culinarias de las que se tiene registro.
La charcutería es considerada como el arte de preparar carnes secas o curadas, que surge a partir
de la necesidad de preservar los alimentos de forma natural y de facilitar su transporte.
Qué es la sal de cura
La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de mesa y nitratos o
nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además
proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y
de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo.
CURADOS
Técnicas de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante

la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos (antibacteriano, sabor y color).
Algunos procesos de curado también incluyen el ahumado.
Acción química
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas
por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por autooxidación, aunque
típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por
putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los
microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes
Sal
Artículo principal: Salazón
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante
en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento
de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento,
mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor
parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer
presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.
Azúcar
Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puede emplearse para
fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del género Lactobacillus. La dextrosa
o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento.
Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los

supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente ácido (pH sobre 4,5)
mediante la producción de ácido láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica el
sabor ácido de algunos productos curados.
Humo
Artículo principal: Ahumado
El humo añade compuestos químicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad de

crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidación de la grasa (y por tanto la ranciedad)
y cambiando el sabor
AHUMADO
Técnica de conservación que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso proporciona el peculiar sabor
ahumado.
Ahumado en Frío: este proceso dura de 24 a 48 horas. La temperatura utilizada no debe superar
los 30°c.
Ahumado en Caliente: este proceso dura de 24 a 48 horas. La temperatura utilizada debe superar
los 60°c y no puede exceder los 75°c.
SALMUERA
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de los 100.000 mg de sal
por litro de agua.
Evita y mata la proliferación de microorganismos.
Inhibe la acción de enzimas que produzcan una descomposición lenta.
A través de la inyección cárnica se puede introducir componentes como especias, grasas o aceites
o moléculas grandes dentro del músculo cárnico sin mayores problemas, diversificando de esta
forma la oferta gastronómica.
Tanto las aceitunas negras como las verdes pueden curarse en salmuera, mezcla de sal y agua que
preserva las aceitunas y les da un sabor salado.
Embutidos
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y

condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel
de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural
por sus grandes cualidades en la curación de los embutidos. Su forma de curación ha hecho que
sea fácilmente conservable durante períodos de tiempo relativamente largos. Los embutidos se
suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
FIAMBRES
Son un grupo de origen cárnico ya procesados. Que, después de asada, cocida o curada, se come
fría y puede conservarse durante bastante tiempo.
Bajo el término de fiambre están los embutidos, salchichas, salchichones pasteles de carne,
terrinas, jamones, etcétera.
Por regla general se cortan en rebanadas y se comen en forma de sándwiches o bocadillos y

también se sirven en una tabla de embutidos (acompañada generalmente con huevo cocido)
como entremés.
Cuando se acompaña con pan se le puede denominar companaje. También se llama fiambre a
los restos de una barbacoa cortados y servidos en frío.
INDICE
Contenido Pag
Longanizas 8
Pastrami 9
Trucha ahumada en frio 10
Vegetales ahumados 11
Salchichas tipo sureñas 12
Salchichas tipo alemán 13
Pechuga de pavo curada 14
Pollo ahumado 15
Terrina de cerdo 16
Mousse de pata y cilantro 17
Pate en croute 18
Terrina de verduras 19
Aire de pimentón 20
Pate de hígado pollo y pistachos 21
Chutney de ciruela 22
Chutney de pimiento y ají verde 23
Encurtidos de vegetales 24-25
Conserva de pera 26
Conserva de durazno 27
Mermelada de frutillas 28
Receta N° Nombre Categoría
1 LONGANIZAS CASERAS CHARCUTERÍA
10 pax Embutido largo originario de España
INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

TRIPA DE CERDO MTS. 2
PULPA DE CERDO KG 2
TOCINO KG 0,5
DIENTE DE AJO UND 2
SEMILLAS DE COMINO KG 0,05
AJÍ DE COLOR KG 0,07
AJÍ EN PASTA KG 0,02
ORÉGANO KG 0,03
VINAGRE BLANCO LT 0,01
AGUA CALIENTE LT 0.02
SAL KG C/N
PIMIENTA BLANCA KG C/N
Preparar insumos lavar y sanitizar

Sanitizar lugar de trabajo
Preparar Mise en Place
1. Cortar 0.1 kg de la pulpa de cerdo en cubos pequeños. Reservar.
2. Cortar 0.1 kg de tocino en cubos pequeños. Reservar.
3. Cortar el resto de la carne de cerdo y tocino en trozos irregulares, procesar hasta
obtener una masa homogénea.
4. En un bowl, mezclar la masa con los trozos de carne cortados en cubos
reservados.
5. En un mortero machacar las semillas de comino con los dientes de ajo, hasta
formar una pasta.
6. Incorporar la pasta de ajo y cilantro, los condimentos secos, la pasta de ají, el
vinagre a la mezcla de carnes.
7. Reservar en frio de 6 a 12 hrs.
8. Antes de embutir, agregar a la mezcla el agua caliente sazonada; para ablandar y
conseguir que quede más homogénea y jugosa.
9. Revisar el punto de sal y aliños, saltear un poco de la mezcla.
10. Embutir anudando el extremo de la tripa. Bridar. Secar.
11. Envasar al vacío.
2 PASTRAMI CHARCUTERÍA
2 pax Carne curada en salmuera y posteriormente ahumada
Origen en Rumanía y Hungría. Rusia.
PUNTA DE GANSO KG 0.3
SAL KG 0.024
SAL DE CURA KG 0.048
AZÚCAR REFINADA KG 0.015
AZÚCAR RUBIA KG 0.006
DIENTE DE AJO UND 1
SEMILLAS DE CILANTRO KG 0.001
PIMIENTA NEGRA GRANO KG 0.001
HOJAS DE LAUREL UND 1
SEMILLAS DE MOSTAZA KG 0.001
CLAVO DE OLOR EN POLVO KG 0.001
CANELA EN RAMA UND 1
JENJIBRE EN POLVO KG 0.001
MOSTAZA KG 0.1
PIMIENTA NEGRA EN GRANOS KG 0.05
SEMILLAS DE CILANTRO KG 0.05
*agua con una concentración de sal superior al 5%

Preparar Mise en Place:
1. Preparamos las especias; en un sartén, añadimos las semillas de cilantro junto con
la pimienta negra y las semillas de mostaza. A fuego medio y dejamos hasta que
comience a dorarse ligeramente y se desprenda un olor fragante. Retiramos del
calor y pasamos a un mortero. Majamos suavemente, no queremos triturar las
especias sino partirlas para que aporten mayor aroma a la salmuera. Añadimos el
resto de especias al mortero y mezclamos. Reservamos.
2. Preparamos la salmuera; mezclamos la sal junto con la sal de cura. Reservamos.
En una olla muy grande vertemos el agua junto con la mezcla de sal, los dos tipos
de azúcar, los ajos majados y todas las especias. Dejamos a calor medio hasta que
llegue a ebullición, removeremos de vez en cuando. Una vez que rompa a hervir,
dejamos 1 minuto y retiramos del calor. Dejamos que la salmuera enfríe por
completo.
3. Incorporamos la carne a la salmuera; lavamos la carne con agua muy fría. Poner
en bolsa al vacío y verter la salmuera. Extraer el vacío y refrigerar por 6 días.
4. Pasado los 6 días, lavar bien la carne, sacar todos los excesos de la salmuera.
5. Cubrir con la mostaza antigua, pimienta en grano y semillas de cilantro
machacadas. Reposar en temperatura ambiente.
6. Transcurrido el reposo, hornear envuelto en aluza foil por 1 hora a 110° C.
7. Ahumar en caliente por 40 minutos.
8. Reservar hasta el día siguiente. Laminar.
3 TRUCHA AHUMADA EN FRÍO CHARCUTERÍA
2 pax El ahumado es una de las técnicas de conservación de los
alimentos

TRUCHA LT 0.2
ASTILLAS PARA AHUMAR KG 0.015
HUMO LÍQUIDO LT 0.01
TÉ NEGRO KG 0.01
ENELDO KG 0.005
ORÉGANO KG 0.005

1. Esparza una capa de 5 mm de eneldo en una fuente. Ponga encima un

filete con la piel hacia arriba.
2. Pincelar con humo líquido en ambos lados de cada filete.
3. Realizar una caja para ahumar.
4. Dejar ahumar a 40ºC por 3 horas.
4 SALCHICHAS TIPO SUREÑA CHARCUTERÍA
2 pax embutidos a base de carne picada.

PULPA DE CERDO KG 0.15
PECHUGA DE POLLO KG 0.15
PECHUGA DE PAVO KG 0.15
PAPRIKA KG 0.02
PIMIENTA NEGRA EN POLVO KG 0.01
NUEZ MOSCADA KG 0.01
DIENTE DE AJO UND 1
CILANTRO UND 1
CEBOLLA UND 0.5
TRIPA DE CERDO KG
SAL KG c/n

1. Cortar as proteínas en cubos.
2. Cortar cebo adobe ciseado, saltear hasta que este transparente, enfriar.
3. Cortar taos de cilantro.
4. Mezclar proteína, ceboa y taos de cilantro, dejar en refrigeración por 30
minutos.
5. Introducir la materia prima cárnica al cutter, picar con velocidad alta sin
exceder la temperatura de 12ºC en la masa.
6. Embutir tripa natural de cordero 22 – 24
7. Cocinar en agua a 80ºC por 20 minutos hasta lograr en el centro una
temperatura de 72ºC.
8. Enfriar.
5 SALCHICHAS CHARCUTERÍA
2 pax embutidos a base de carne picada.

PECHUGA DE POLLO KG 0.15
PECHUGA DE PAVO KG 0.15
PIMENTON UND 0.03
PIMIENTA NEGRA EN POLVO KG 0.001
NUEZ MOSCADA KG 0.002
DIENTE DE AJO UND 1
CILANTRO KG 0,003
CEBOLLA UND 0.5
TRIPA DE CERDO KG
SAL KG c/n

1. Preparar insumos, lavar y sanitizar.
2. Sanitizar lugar de trabajo.
3. Preparar Mise en Place.
4. Introducir la materia prima cárnica al cutter, picar con velocidad alta sin exceder la
temperatura de 12ºC en la masa.
5. Embutir tripa natural de cordero 22 – 24
6. Cocinar en agua a 80ºC por 20 minutos hasta lograr en el centro una temperatura
de 72ºC.
7. Enfriar.
6 PECHUGA DE PAVO CURADA CHARCUTERÍA
2 pax El curado es cualquiera de los procesos de conservación y
sazonado de alimentos, especialmente de carne y
pescado, o de vegetales o frutos, que requieren este
proceso para su consumo, tales como la aceituna;
mediante la adición de una combinación de sal, azúcar,
nitratos o nitritos

PECHUGA DE PAVO SIN CARCAZA KG 0.3
SAL GRUESA KG 0.2
AZUCAR REFINADA KG 0.17
JERINGA DESECHABLE UND 1
TÉ EN HOJA KG 0.01

1. Limpiar los solomillos de cualquier resto de grasa que pueda tener la
carne.
2. Mezclar el azúcar, la sal y la pimienta.
3. Poner lo solomillos en un recipiente donde quepan lo más justo posible,
cubrirlos con la mezcla de sal, azúcar y pimienta. Taparlos con papel film.
4. Meter el recipiente con los solomillos en la nevera durante 36 horas (1 día
y medio).
5. Pasado este tiempo, la mezcla de sal y azúcar se ha convertido en una
especie de sirope.
6. Sacar los solomillos de la sal y limpiarlos lavándolos debajo del grifo,
secarlos bien con papel de cocina.
7. Rebozar los solomillos con las especias al gusto, haciendo presión con las
manos, para que se adhieran a la carne y envolverlos por separado con
papel de cocina o un trozo de tela de algodón fino.
8. Dejar reposar en la nevera en un recipiente con rejilla (sin tapar) durante
una semana como mínimo, para que se sequen y se aromaticen con las
hierbas.
9. Pasado el tiempo de secado, servir el solomillo de pechuga de pavo
curado, cortado en finas lonchas.
10. Se conserva muy bien durante varias semanas, siempre envuelto y en la
nevera.
7 POLLO AHUMADO CHARCUTERÍA
2 pax La técnica de ahumado consiste en someter alimentos a
humos directos y tiene como fin dos objetivos, la
deshidratación para la conservación de éstos o como en
este caso, aportar el sabor del humo a estos productos.

SUPREMA DE POLLO UND 1
ASTILLAS PARA AHUMAR KG 0.01
TÉ NEGRO EN HOJA KG 0.01
ENELDO KG 0.005
ORÉGANO KG 0.005
ALUZA FOIL UND 1
SAL KG 0.01
PIMIENTA KG 0.01

1. En un sartén realizar un cajón para ahumar disponer as hojas de té, los
clavos de olor, el tomillo deshidratado y las hojas de laurel. Disponer una
rejilla sobre éste y cocinar a fuego medio hasta que empiece a salir humo.
2. Aparte, sazonar la pechuga con el condimento cajún, sal, pimienta y untar
un poco de aceite de oliva para evitar que se pegue
3. Disponer la pechuga de pollo en la parrilla y tapar asegurándose que el
humo no se escape, ahumar por ambos lados durante 10 minutos
4. Luego, hornear la pechuga de pollo durante 15 minutos a 180 grados C,
hasta que esté dorada.
8 VEGETALES AHUMADOS CHARCUTERÍA
2 pax El ahumado es una técnica de conservación alimenticia
que consiste en someter alimentos a una fuente de
humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina. Este proceso, además de la
conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado

ASTLLAS PARA AHUMAR KG 0.01
TÉ NEGRO EN HOJA KG 0.1
ENELDO KG 0.03
ORÉGANO KG 0.01
ALUZA FOIL UND 1
ZAPALLO ITALIANO UND 0.5
BERENJENAS UND 0.5
TOMATE UND 1
SAL KG 0.02
PIMIENTA KG 0.02

1. Cortar los vegetales en rondelle

2. Marinar en una mezcla de eneldo y orégano y humo líquido.
3. Colocar sobre la aluza foil y salpimentar.
humar a 70ºC por 1 hora en té negro
9 TERRINA DE CERDO CHARCUTERÍA
2 pax Una terrina es un cacharro de barro vidriado (terracota,
en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados
verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma
rectangular u oval. Las versiones modernas también se
fabrican en hierro fundido esmaltado.

JAMÓN SÁNDWICH LÁMINADO KG 0.05
PANCETA DE CERDO LÁMINADO KG 0.1
CREMA FRESCA LT 0.2
HUEVO UND 3
PISTACHOS KG 0.04
ZANAHORIAS UND 0.5
SAL KG 0.005
PIMIENTA KG 0.02
COÑAC LT 0.02

1. Cortar el cerdo y jamón en cortes irregulares, macerar en coñac.
2. Blanquear juliana de zanahoria.
3. Moler el cerdo junto con el jamón hasta que quede con textura de farsa,
incorporar el huevo y la crema. Mezclar con los pistachos picados grosso
modo. Salpimentar.
4. En un molde forrado con aluza disponer una capa de láminas de tocino, y
la farsa de cerdo interponiendo la zanahoria.
5. Cocinar a baño maría por 20 minutos.
6. Enfriar, desmoldar y cortar.
10 MOUSSE DE PALTA Y CILANTRO CHARCUTERÍA
2 pax Preparación cremosa y esponjosa, dulce o salada, hecha
a base de un puré de diversos ingredientes mezclado con
claras de huevo montadas o gelatina

PALTA UND 2
SALSA INGLESA LT 0.001
JUGO DE IMON UND 0,05
GELATINA SIN SABOR KG 0,004
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0,001
CREMA LT 0,2
CLARAS UND 2

1. En una sartén pequeña hidrate la gelatina en jugo de limón.

2. Cuando rompa el hervor retire del fuego.
3. Deje templar y agregue más jugo de limón
4. Bata la crema de leche a medio punto.
5. Bata las claras a nieve.
6. Haga un puré con las paltas condimente con sal y pimienta.
7. Agregue la crema de leche montada.
8. Incorpore la gelatina a la mezcla.
9. Por último, las claras en tres veces.
10. Vierta sobre un molde de terrina forrado con papel film.
11. Lleve a la heladera.
11 PATÉ EN CROUTÊ CHARCUTERÍA
2 pax El pâté en croûte (en francés ‘paté en corteza’) es un
paté horneado en hojaldre y pasta brisa. En general, se
cocina como la terrina.

HARINA KG 0.3
HUEVO UND 3
MANTEQUILLA KG 0.1
TOCINO DE CERDO KG 0.05
CREMA LT 0.1
HUEVO UND 3
TOMILLO KG 0.002
COÑAC LT 0.02
GELATINA SIN SABOR KG 0.03
SAL KG 0.01
PIMIENTA KG 0.005
SALSA ESPAÑOLA KG 0.01

1. Cremar la mantequilla, incorporar el huevo y la harina y formar una masa
suave y homogénea, llevar a frio por 20 minutos.
2. Macerar las carnes en coñac, tomillo y ajo, por 2 horas. Salpimentar, moler
dando característica de farsa con el huevo y la crema.
3. Disolver la gelatina y mezclar con la salsa española.
4. Estirar la masa hasta que quede bien fina (5 a 6 milímetros), forrar un
molde tipo cajón con la masa, pintar con la mezcla de gelatina y salsa
española.
5. Llenar el molde con la farsa.
6. Cerrar el molde con tapa y decorar con masa, hacer un corte en la
superficie y formar una chimenea con el papel. Rellenar por este orificio
con el resto de preparación de áspic.
7. Pintar con dora la superficie.
8. Hornear a 180º C por 20 minutos, seguir cocinando a 150º C por 40
minutos.
12 TERRINA DE VERDURAS CHARCUTERÍA
2 pax Una terrina es un cacharro de barro vidriado (terracota,
en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados
verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma
rectangular u oval. Las versiones modernas también se
fabrican en hierro fundido esmaltado.

ESPINACAS KG 0.2
GELATINA SIN SABOR KG 0.03
ZANAHORIA UND 0.5
ZAPALLO ITALIANO UND 0.5
ESPÁRRAGOS KG 0.1
ACEITUNAS KG 0.05
SAL KG 0.02
PIMIENTA KG 0.01
ALUSA PLAST UND 1

1. Cortar las verduras (zanahoria, zapallo italiano en cubos), espárragos sólo
las cabezas y el tallo en rondelle, aceitunas en laminas.
2. Blanquear las espinacas, saltear en aceite los vegetales, sal pimentar.
3. Disolver la gelatina sin sabor en 130 cc de agua. (7 gramos de gelatina cada
30 cc de agua)
4. Forrar un molde con aluza plas e ir formando con los vegetales por capas la
decoración final.
13 AIRE DE PIMIENTON CHARCUTERÍA
2 pax Un "aire" en cocina es una una espuma de burbuja muy
grande, incluso de varios milímetros de diámetro que se
consigue batiendo una solución que contenga un agente
emulsionante adecuado, normalmente lecitina de soja

PIMENTON AHUMADO EN POLVO KG 0,045
FONDO DE VEGETALES LT 0,175
LECITINA DE SOYA LT 3,8

1. Para la elaboración del aire: Poner en el frasco de mixer e caldo de
verduras, añadir e pimentón ahumado y la lecitina de soja, batir y dejar
reposar unos minutos.
2. Accionar el mixer en la superficie de la mezcla procurando que entre la
mayor cantidad de aire para que empiece a formarse la espuma.
3. Dejar reposar unos minutos.
4. Recoger el aire con una cuchara y añadir al plato.
14 PATÉ DE HIGADO DE AVE Y PISTACHOS CHARCUTERÍA
2 pax Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable
elaborada habitualmente a partir de carne picada o
hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras,
hierbas, especias y vino. También existen versiones
vegetarianas.

Pechuga de pollo UND 1
Pulpa de cerdo KG 0,1
Pistacho KG 0,05
Aceitunas KG 0,05
Pimentón rojo UND 0,3
Crema LT 0,1
Huevo UND 1


1. Saltear en mantequilla la chalota y el tocino cortados en brunoisse,
incorporar los hígados de pollo, agregar el vino blanco hasta que reduzca a
la mitad.
2. Flambear con coñac, incorporar las especies y cocinar a fuego suave por 15
minutos.
3. Refinar con liaison (huevo y crema)
4. Rectificar sabor.
5. Poner en recipiente para dar forma, poner pistacos cortados.
6. Refrigerar por 1 día antes de servir para que se asienten los sabores.
15 CHUTNEY DE CIRUELA CHARCUTERÍA
2 pax En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es
una variedad de especias dulces y picantes, originaria del
oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy
popular en la cocina india

CIRUELAS KG 0.25
ACEITE DE OLIVA LT 0,001
CEBOIN UND 1
CEBOLLA MORADA UND 0.5
AZUCAR RUBIA KG 0,1
VINAGRE DE MANZANA LT 0,06
DIENTE DE AJO UND 1
MOSTAZA ANTIGUA KG 0,02
JENGIBRE FRESCO UND 0.5
PIMIENTA NEGRA MOIDA KG 0,001
HOJA LAUREL UND 1
SAL KG 0,001

Si usa ciruelas secas, idealmente dejar remojando en agua un par de horas antes.
Al momento de usar botar el agua.
Si usa ciruelas frescas, retirar la cáscara y cortar en varios trozos.
1. En un sartén con el aceite de oliva, freír por 2 a 3 minutos el cebollín
cortado y la cebolla morada cortada en cuadros pequeños.
2. Agregar la azúcar morena, vinagre, ajo, mostaza, jengibre, pimienta, sal y
hoja de laurel más 1/4 taza de agua. Revolver bien y dejar cocinar unos 2
minutos para luego agregar las ciruelas secas dividas en dos o las ciruelas
frescas cortadas en varios trozos.
3. Cocinar por unos 3 minutos. Luego tapar el sartén y cocinar a fuego bajo
por unos 20 minutos. Ir revolviendo ocasionalmente.
4. Al momento de servir, cortar el lomo de cerdo en medallones y acompañar
con el chutney y arroz blanco.
16 CHUTNEY DE PIMIENTÓN CON AJÍ VERDE CHARCUTERÍA
2 pax En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es
una variedad de especias dulces y picantes, originaria del
oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy
popular en la cocina india

PIMENTON ROJO UND 2
AJI UND 1
CHALOTAS UND 2
DIENTE DE AJO UND 1
ZANAHORIA UND 1
AZÚCAR RUBIA KG 0,08
VINAGRE DE MANZANA T 0,25
JENGIBRE EN POVO KG 0,002
CLAVO DE OLOR EN POLVO KG 0,002
PIMIENTA NEGRA EN GRANO UND 3

1. Cortar las chalotas y el ajo en tiras muy finas. Acto seguido, ponemos a
calentar aceite de oliva en una sartén, saltear.
2. Cortamos el pimentón rojo en juliana y la zanahoria en brunoise, y los
incorporamos a la sartén.
3. Cortar e ají en brunoise, esto dará e toque picante a chutney y lo
incorporamos al sartén con las verduras.
4. Añadimos el vinagre de manzana, el azúcar moreno, el jengibre en polvo,
el clavo molido y la pimienta negra. Dejamos la sartén a fuego medio
durante media hora, y removemos regularmente mientras se cocinan los
ingredientes.
5. Cuando el chutney de pimiento y ají esté en su punto, dejamos que se
enfríe y lo envasamos en frascos.
6. Sumergimos estos en agua hirviendo durante 20 minutos para hacer
efecto de vacío, y los guardamos en la refrigeración.
17 VEGETALES ENCURTIDOS CHARCUTERÍA
2 pax

PIMENTON (BERENGEJA-ZAPALLO ITALIANO ETC) 0,55
VINAGRE DE MANZANA (ARROZ O BLANCO) 0,25
LAUREL 3
DIENTE DE AJO 3
SEMILLAS DE MOSTAZA 0,04
PIMIENTA EN GRANO 0,005
AJI CACHO CABRA 1
AJI VERDE 1
SAL C/N

PREPARACIÓN DE LOS PIMENTONES:
7. Lavar los pimentones y secar.
8. Con una brocha o con las manos, pintarlos con aceite por completo y
disponer sobre una lata o bandeja para hornear.
9. Hornear a 225 C por 15 a 20 minutos o hasta que la piel se queme la piel.
Otra opción es quemar la piel a fuego vivo, poniéndolos sobre los
quemadores de la cocina.
10. Tras sacar del horno y aún en caliente, disponer en bolsas plásticas, de esta
forma será más fácil retirar la piel una vez que se enfrié.
11. Eliminar el tallo y las pepas, cortar en juliana y sacar el exceso de humedad
con un papel absorbente, dejar en un bowl.
12. Salpimentar, se pueden agregar distintas especias como tomillo, orégano,
etc., para saborizar. Reservar.
ENVASAR:
13. En una olla calentar aceite levemente hasta llegar a una temperatura de
máximo 80oC.
14. En el frasco acomodar los pimientos intercalando con los dientes de ajo
(que pueden estar picados).
15. Luego distribuir el aceite en los frascos y con un palillo, mover levemente
los pimientos para eliminar burbujas de aire, rellenar con aceite hasta el
cuello del frasco.
16. Rociar tapas con alcohol al 70%
17. Cerrar rápidamente.
18. Voltear cada frasco.
19. Dejar enfriar en un lugar fresco y oscuro (mínimo 8 horas).
18 VEGETALES ENCURTIDOS CHARCUTERÍA
2 pax

PIMENTON (BERENGEJA-ZAPALLO ITALIANO ETC) KG 0,55
VINAGRE DE MANZANA (ARROZ O BLANCO) LT 0,25
LAUREL UND 3
DIENTE DE AJO UND 3
SEMILLAS DE MOSTAZA KG 0,04
PIMIENTA EN GRANO KG 0,005
AJI CACHO CABRA UND 1
AJI VERDE UND 1
SAL KG C/N
HIELO KG

1. Preparar uno o varios frascos adecuados, de vidrio, limpios y con
tapas en buen estado, de cierre hermético. Lavar con jabón
detergente y secar bien; opcionalmente se pueden esterilizar
hirviéndolos en agua o usando el horno.
2. Cortar las verduras o restos vegetales según sea necesario.
3. Se puede jugar con el tamaño, pero procurando no usar piezas
demasiado grandes para que puedan encajar mejor.
4. Lo ideal es que se pueden comer tal cual después, sin tener que
cortarlas o trocearlas. Llenar el bote con ellas, dejando 1,5 cm de
espacio vacío superior.
5. En una olla amplia, mezclar el vinagre con la sal, el azúcar, las
especias y los ajos machacados.
6. Llevar a ebullición, removiendo hasta que el azúcar y la sal se
disuelvan. Retirar del fuego y echar el hielo, mezclando hasta que
se derrita por completo, para enfriarlo.
7. Llenar con cuidado los botes hasta arriba, procurando que se
ocupe todo el espacio entre los vegetales para que queden
completamente cubiertos. Cerrar herméticamente y agitar un
poco para que se distribuya el contenido más homogéneamente.
8. Guardar en la nevera. Se puede consumir ya o dejar reposar unos
días.
19 CONSERVA DE DURAZNO CHARCUTERÍA
2 pax En almíbar, postre cásico chileno
DURAZNOS KG 0.25
AZUCAR KG 0.075
AGUA LT 0.25
NARANJA KG 1
CANELA LT 1

1. Realizar una infusión con a agua el azúcar, a canea en rama y a cascara de
naranja.
2. Mezclar bien, llevar a hervor y dejar a fuego bajo por 10 minutos para
concentrar los sabores y aromas.
3. lavar y pelar los duraznos, cortar en mitades.
4. Filtrar el almíbar, para retirar canela y cascara de naranja.
5. Estilizar los frascos en horno con humedad a 100 c por 10 minutos.
6. Con ayuda de un tenedor poner as mitades de duraznos en os frascos sin
llegar hasta el borde de frascos, evitar introducir los dedos a los frascos.
7. Verter e almíbar en os frascos con os duraznos, distribuir internamente
hasta cubrir toda la fruta, extrayendo cualquier resto de oxígeno en el
interior, asentar suavemente y tapar hasta sellar.
8. Distribuir os frascos en una olla grande y cubriros con agua
completamente, sobre a tapa; llevar a hervor y mantener a fuego medio
por 13 minutos.
9. Retirar y dejara enfriar a temperatura ambiente.
10. Conservar en un lugar fresco.
11. Una vez abiertos mantener en refrigeración.
20 CONSERVA DE PERA AL VINO TINTO CHARCUTERÍA
2 pax Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado
proceso de elaboración, con la finalidad de prevenir su deterioro
microbiano y enzimático, permitiendo conservarse a través del tiempo,
en óptimas condiciones, logrando un producto sano, saludable y seguro

PERAS KG 0.25
VINO TINTO KG 0.75
AZUCAR KG 0.2
IMON UND 1
CAVO DE OOR UND 2
NARANJA UND 0.5
CANELA RAMA UND 1

1. Lavamos y desinfectamos las peras, el limón y la naranja. Las peras las
utilizaremos peladas, pero sin retirar el palito. Utilizaremos únicamente el jugo de
limón, pero esperaremos a exprimirlo al momento de utilizarlo. Quitaremos la
cascara de la naranja y la cortaremos en 2 o 3 piezas grandes.
2. En una olla colocamos el vino tinto (asegurándonos antes que no huela a vinagre,
de ser así no podremos usarlo), azúcar, el jugo de un limón, la raja de canela, la
cascara de naranja y los clavos de olor.
3. Llevamos la olla a fuego bajo aproximadamente por 15 min, removiendo
ocasionalmente para disolver el azúcar y evitar que se pegue.
4. Colocamos las peras enteras, para esto sugerimos peras de tamaño pequeño, de
no ser así deberemos cortarlas por la mitad para asegurarnos que se cuezan
correctamente. Dejamos cocinar aproximadamente 20 min. más las peras en la
salsa de vino.
5. Revisamos las peras atravesando una con la punta de un cuchillo, si este entra sin
problemas será el momento justo para retirar la olla del fuego. Debemos tener
cuidado de no pasar de cocción las peras para evitar que se deshagan.
6. Para esterilizar los frascos los deberemos colocar en una olla con agua y llevar a
ebullición pro aproximadamente 10 min, dejaremos que se enfríen en la misma
olla para después escurrirlos en un lugar limpio.
7. Colocaremos las peras en los frascos y llenaremos casi hasta el borde con la salsa
filtrada. Colocamos la tapa a los frascos y los colocamos en una olla alta. Ponemos
un trapo de cocina limpio entre los frascos y llenamos con agua hasta cubrirlos.
Llevamos a ebullición por 10 min y apagamos. Dejamos enfriar de nuevo los
frascos ya con la conserva dentro de la misma olla. Una vez fríos retiramos de la
olla los frascos y los secamos con un trapo limpio.
8. De esta forma podremos almacenar nuestra conserva por un par de meses sin
ningún problema. Una vez abierto nuestro frasco la conserva deberá consumirse
dentro de los dos días siguientes y almacenarse en refrigeración.
21 MERMELADA DE FRUTILLA. CHARCUTERÍA
2 pax Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o
troceada

FRUTILLAS KG 0.25
AZÚCAR KG 0.25

1. LIMPIEZA DE FRUTAS: Lavar las frutillas, escurrir el agua. Retirar sépalo y

pedículo. Picar en cuartos, si deseas puedes dejar alguna enteras. Reservar
en un bowl.
2. MACERACIÓN: Pesar frutillas. Agregar misma cantidad de azúcar. Mezclar
y dejar reposar mínimo 2 horas o hasta que se liberen todos los jugos de la
frutilla.
3. COCCIÓN: Introducir la mezcla en una olla y llevar a fuego medio. Revolver
contantemente. Una vez que hierva bajar el fuego y continuar revolviendo.
Con la ayuda de un espumadera o colador retirar la espuma que se
formara en la superficie. Cocer hasta lograr punto de mermelada. Al medir
con termómetro debemos alcanzar una temperatura de 105C a 108C,
podemos confirmar por medio de la técnica del plato.
4. ENVASAR: Una vez logrado el punto envasar inmediatamente, cuidado al
tomar el frasco (protegerse con un guante o paño. Rociar tapas con alcohol
al 70%. Cerrar rápidamente. Voltear cada frasco. Dejar enfriar en un lugar
fresco y oscuro (mínimo 8 horas).
REFERENCIAS
https://laroussecocina.mx/palabra/charcuteria/
https://tacisa.com/despiece-carne-de-cerdo/
https://supercampo.perfil.com/2016/02/los-cortes-de-cerdo-uno-por-uno/
https://www.casadeoficios.cl/taller/culinarios/charcuteria-frescos-ahumados-y-cocidos/
https://www.bonviveur.es/preguntas/que-es-la-chacineria-cual-es-el-origen-de-la-charcuteria
http://www.masdeco.cl/pasiones-charcuteras/
https://es.wikipedia.org/wiki/Fuet
https://www.moniberic.com/blog/diferencia-entre-fuet-y-longaniza/
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

2021 - Dossier Charcuteria

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DOSSIER

Término que designa a un conjunto de productos transformados a base de carne y despojos de

Los romanos están en el origen de la charcutería como profesión.

Las múltiples preparaciones de charcutería (salazones, salchichas, salchichones, patés, rillettes,

La charcutería es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la

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Por regla general se cortan en rebanadas y se comen en forma de sándwiches o bocadillos y

Trucha ahumada en frio 10

Salchichas tipo sureñas 12

Salchichas tipo alemán 13

Pechuga de pavo curada 14

Mousse de pata y cilantro 17

Pate de hígado pollo y pistachos 21

Chutney de pimiento y ají verde 23

Encurtidos de vegetales 24-25

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

*agua con una concentración de sal superior al 5%

Preparar insumos lavar y sanitizar

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

1. Esparza una capa de 5 mm de eneldo en una fuente. Ponga encima un

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

1. Cortar los vegetales en rondelle

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

1. En una sartén pequeña hidrate la gelatina en jugo de limón.

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

Preparar Mise en Place

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Preparar insumos lavar y sanitizar

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD