Elaboración de Derivados Lácteos

SENA - LOPE

Apreciado aprendiz, el siguiente material lo orientará en el desarrollo de las prácticas programadas 1

para este curso de formación, cada proceso descrito contiene una formulación base con la cual
usted podrá realizar la cantidad que crea conveniente, además se describe una secuencia de paso
a paso de cómo realizar los productos propuestos para esta capacitación.

1. Elaboración de yogur

Las cantidades a trabajar para la elaboración del yogur pueden ser las siguientes

MATERIA PRIMA O INSUMO CANTIDAD

Leche 10 litros
Azúcar 1 libra
Cultivo (yogur) 1 vaso de yogur
Conservante 10 g
ELABORACIÓN DE SALSA
Fruta 800 gramos de fruta troceada
Azúcar 800 gramos

Para la elaboración de yogur se sigue los siguientes pasos

1. Recepción de la leche: la leche es recibida y filtrada para retirar cualquier impureza o

suciedad que pueda tener.
2. Calentamiento: luego de filtrarla la leche es calentada con el objetivo de agregarle el
azúcar y disolverlo totalmente
3. Pasteurización: esta operación se realiza con el objetivo de destruir los microorganismos
patógenos presentes en la leche, para esto se sube la temperatura de la leche hasta 85
grados centígrados durante 30 minutos. Pasado este tiempo se enfría rápidamente hasta
llegar a temperatura de 42 grados centígrados.
4. Inoculación del cultivo: cuando la leche este a 42 grados centígrados se agrega el cultivo
para la elaboración de yogur; para esto compre un yogur de buena marca y por cada litro
de leche agrege tres cucharadas de yogur.
5. Fermentación: la fermentación es la operación en la cual la leche agregada el cultivo se
transforma en yogur, para esto la leche debe estar a 42 grados centígrados. Es
recomendable para mantener la temperatura envolver la olla en la cual se hará el proceso
de fermentación en una cobija y recubrirla con una bolsa. La fermentación a 42 grados
centígrados dura aproximadamente 3 a 4 horas.
6. Rompimiento del coagulo: pasado el tiempo de fermentación, notara que la leche se ha
convertido en una especie de flan, espeso y con olor característico a yogur, romper el
coagulo significa que con la ayuda de una cuchara se debe mezclar hasta que el yogur se
torne de consistencia liquida.
7. Adición de la salsa: esta se adiciona al yogur fría y se mezcla uniformemente. Es la
responsable de darle el sabor característico a fruta y en algunos casos el color.
8. Adición de conservante: se utiliza benzoato de sodio el cual se puede agregar en cantidad
máxima de 1g por litro de yogur.
9. Envasado: el yogur obtenido se puede envasar en las presentaciones que se desee como
bolsas, garrafas, vasos, etc. Es importante que todos los envases estén limpios y
desinfectados.
 Elaboración de Derivados Lácteos
SENA - LOPE
10. Almacenamiento: la temperatura recomendada para almacenar derivados lácteos es de 4
grados centígrados teniendo así el producto obtenido una vida útil de 20 días. 2

Elaboración de la salsa: se sigue los siguientes pasos:

1. Recepción de fruta: se escogen frutas que estén maduras, libres de magulladuras y en
general en buen estado
2. Limpieza y desinfección: para esto se lava la fruta y se desinfecta en una solución
desinfectante a 50 ppm durante 5 minutos aproximadamente.
3. Pelado y troceado: la fruta se pela y se trocea si es necesario como en el caso de la piña,
papaya, mango, fresa, frutas como la mora no necesitan trocearse.
4. Cocción: la fruta es calentada sin la adición de agua, solo se adiciona azúcar, la cantidad de
azúcar es la misma cantidad de fruta troceada, por ejemplo si voy a preparar 2 kg de salsa,
pesaría 1 kg de fruta picada y 1 kg de azúcar. La salsa se concentra hasta que espese solo
un poco no hasta punto de mermelada.
5. Enfriamiento: siempre se debe dejar reposar la salsa obtenida para que se enfrié y se
pueda agregar al yogur, si la salsa se adiciona al yogur caliente puede provocar que el
yogur se corte.

2. Elaboración de kumis:
Para la elaboración de kumis se puede trabajar con las siguientes cantidades:

MATERIA PRIMA O INSUMOS CANTIDADES

Leche 10 litros

Azúcar 1 kg

Cultivo ( kumis) 1 vaso debe kumis

Conservante 10 g

Leche en polvo (opcional) 300 g

Para la elaboración de kumis se sigue los siguientes pasos

1. Recepción de la leche: la leche es recibida y filtrada para retirar cualquier impureza o
suciedad que pueda tener.
2. Calentamiento: luego de filtrarla la leche es calentada con el objetivo de agregarle el
azúcar y disolverlo totalmente
3. Pasteurización: esta operación se realiza con el objetivo de destruir los microorganismos
patógenos presentes en la leche, para esto se sube la temperatura de la leche hasta 90
grados centígrados durante 15 segundos. Pasado este tiempo se enfría rápidamente hasta
llegar a temperatura de 22 grados centígrados.
4. Inoculación del cultivo: cuando la leche este a 22 grados centígrados se agrega el cultivo
para la elaboración de kumis; para esto compre un kumis de buena marca y por cada litro
de leche agrege tres cucharadas de kumis.
 Elaboración de Derivados Lácteos
SENA - LOPE
5. Fermentación: la fermentación es la operación en la cual la leche agregada el cultivo se
transforma en kumis, para esto la leche debe estar a 22 grados centígrados. La 3
fermentación a 22 grados centígrados dura aproximadamente 24 horas.
6. Mezclado: pasado las 24 h de fermentación se mezcla muy bien el kumis obtenido para
homogenizarlo, esta operación se puede realizar con una cuchara o una licuadora.
7. Adición de conservante: se utiliza benzoato de sodio el cual se puede agregar en cantidad
máxima de 1g por litro de kumis.
8. Envasado: el kumis obtenido se puede envasar en las presentaciones que se desee como
bolsas, garrafas, vasos, etc. Es importante que todos los envases estén limpios y
desinfectados.
9. Almacenamiento: la temperatura recomendada para almacenar derivados lácteos es de 4
grados centígrados teniendo así el producto obtenido una vida útil de 20 días.

3. Elaboración de queso doble crema:

La formulación a trabajar es la siguiente:
MATERIA PRIMA O INSUMO CANTIDADES
Leche 20 litros
Ácido cítrico 30 g
Cuajo 1 cuarto de pastilla o 1 centímetro cubico si es
liquido
Sal 33 g

Para la elaboración de queso doble crema se sigue los siguientes pasos

1. Recepción de la leche: la leche es recibida y filtrada para retirar cualquier impureza o

suciedad que pueda tener.
2. Adición de acido cítrico: en un cuarto de vaso de agua se disuelve el acido cítrico y se
agrega a la leche mezclando muy bien.
3. Calentamiento a 32 grados centígrados: se realiza para agregar el cuajo el cual debe ser
disuelto en un poco de agua tibia adicionada una pisca de sal. El cuajo es el responsable de
coagular la leche, esta operación dura aproximadamente 30 minutos.
4. Cortado: la leche coagulada es cortada con un cuchillo en cuadros de 5 cc de lado
aproximadamente y se deja reposar durante 5 minutos para favorecer el desuerado de la
cuajada.
5. Calentamiento a 45 grados centígrados: antes de iniciar el proceso de desuerado se
calienta hasta 45 grados centígrados con el objetivo que la cuajada se vuelva chiclosa y se
haga mucho más fácil el desuerado.
6. Desuerado: consiste en separar la cuajada del suero, se realiza utilizando un lienzo y
coladores.
7. Adición de sal: la cuajada libre de suero es desmenuzada en trozos y se adiciona la sal.
8. Hilado: se realiza en cuna paila con la ayuda de una cuchara de palo, consiste en calentar a
fuego medio la cuajada y estirarla repetidas veces hasta que quede lisa y chiclosa. Esta
operación dura aproximadamente 20 min.
9. Moldeado: el queso obtenido es moldeado en caliente a moldes los cuales pueden ser en
acero inoxidable o pvc y se desmolda cuando este frio
10. Almacenamiento: la temperatura recomendada para almacenar derivados lácteos es de 4
grados centígrados teniendo así el producto obtenido una vida útil de 2 meses.
 Elaboración de Derivados Lácteos
SENA - LOPE
4. Elaboración de quesadillas:
La formulación y los pasos necesarios a trabajar son los mismos que para el queso doble 4
crema; simplemente se debe tener para una formulación a base de 20 litros de leche una libra
de bocadillo.

Para la elaboración de quesadillas se sigue los siguientes pasos

1. Se realiza los mismos pasos para la obtención del queso doble crema ( pasos 1 hasta el
paso 8)
2. Moldeado: Se toma del queso obtenido aproximadamente 70 gramos de producto, los
cuales se estiran y se envuelve en el bocadillo el cual previamente debe ser partido en
trozos pequeños. La quesadilla obtenida se introduce en un recipiente con agua para que
se enfrié y de forma característica.
3. Empaque: Se escurre y se procede a empacar en papel vita film, envolviendo y jalando
uniformemente para facilitar la forma de la quesadilla
4. Almacenamiento: Se refrigera a temperatura de 4 grados centígrados teniendo así el
producto obtenido una vida útil de 2 meses.

5. Elaboración de queso campesino molido:

Formulación:
MATERIA PRIMA O INSUMO CANTIDADES
Leche 20 litros
Cloruro de calcio 4 gramos
Cuajo Media pastilla o 2 centímetros cúbicos si es liquido
Sal 43 g

Para la elaboración de queso campesino molido se siguen los siguientes pasos:

1. Recepción de materia prima: la leche fresca debe ser filtrada con la ayuda de un lienzo
para retirar impurezas.
2. Tratamiento térmico de pasterización: para esto la leche se calienta hasta llegar a una
temperatura de 72ºC por 15 segundos o 65ºC por 30 minutos.
3. Ajuste de temperatura: se baja la temperatura de la leche hasta 35 ºC
4. Adición de cloruro de calcio disuelto en agua: se pesa el cloruro según la formulación y se
agrega a la leche mezclando muy bien y se deja reposar durante 20 minutos.
5. Adición del cuajo: a la leche que se encuentra a 35 ºC, se le agrega el cuajo previamente
disuelto en agua, en la cantidad apropiada de acuerdo a la cantidad de leche a coagular y
se mezcla muy bien.
6. Se deja coagular la leche durante una hora aproximadamente.
7. Corte de la cuajada: se corta la cuajada obtenida en cubos de 2 centímetros
aproximadamente con la ayuda de un cuchillo.
8. Reposo por 5 minutos para estimular el desuerado.
9. Calentamiento de la cuajada con el suero hasta que se llegue a 40 grados centígrados; esto
facilita el desuerado.
10. Desuerado final: se realiza con la ayuda de un lienzo y coladores.
11. Adición de sal: la cuajada obtenida se desmenuza y se agrega la cantidad de sal según
formulación.
12. La cuajada se muele con un molino de casa para mejorar la textura de la cuajada
13. Moldeo: se realiza en moldes de PVC
14. Empacar.
 Elaboración de Derivados Lácteos
SENA - LOPE

6. Elaboración de arequipe: 5
La formulación a trabajar puede ser la siguiente:
MATERIA PRIMA O INSUMO CANTIDADES
Leche 5 litros de leche
Azúcar 670 gramos
Bicarbonato de sodio 5 gramos
PARA LA PREPARACIÓN DE AZÚCAR
INVERTIDO
Azúcar 200 gramos
Agua 1 vaso
Ácido cítrico 1 pisca
Bicarbonato de sodio 1 pisca

Pasos a seguir:
1. Filtra la leche a procesar.
2. agregar bicarbonato de sodio como agente neutralizante, para evitar que la leche al
concentrarse se pueda cortar.
3. concentrar la leche hasta que se evapore la tercera parte del volumen total de la leche
4. adicionar a la leche el azúcar y el azúcar invertido.
5. Concentrar hasta 65 ºBrix. Esto se puede determinar al llenar un vaso de agua y dejar caer
una gota de arequipe, si el arequipe se encuentra en esta concentración la gota cae al
agua sin deshacerse hasta el fondo, si aún le falta punto la gota cae en el agua del vaso y
se deshace.
6. Retire del fuego el arequipe y proceda a envasar.
7. Ponga la tapa a los envases solo cuando el producto se encuentre frío para evitar la
formación de condensados y la formación de hongos en el producto.

El azúcar invertido se agrega al arequipe para mejorar la textura y evitar la formación de grumos.
Se obtiene mezclando azúcar, agua y acido cítrico y se coloca a fuego bajo durante 40 minutos, si
el agua se evapora demasiado se debe agregar hasta obtener un producto liquido con un color
amarillo claro. Pasado los 40 minutos se adiciona el bicarbonato y se mezcla bien.

7. Elaboración de manjar :
La formulación a trabajar puede ser la siguiente:
MATERIA PRIMA O INSUMO CANTIDADES
Leche 5 litros de leche
Azúcar 670 gramos
Bicarbonato de sodio 5 gramos
Fécula de maíz 120 gramos
Coco, pasas, chilaculan (opcional) 100 gramos
PARA LA PREPARACIÓN DE AZÚCAR
INVERTIDO
Azúcar 200 gramos
Agua 1 vaso
Ácido cítrico 1 pisca
Bicarbonato de sodio 1 pisca
 Elaboración de Derivados Lácteos
SENA - LOPE

6
Pasos a seguir:
8. Filtra la leche a procesar.
9. agregar bicarbonato de sodio como agente neutralizante, para evitar que la leche al
concentrarse se pueda cortar.
10. concentrar la leche hasta que se evapore la tercera parte del volumen total de la leche
11. adicionar a la leche el azúcar y el azúcar invertido.
12. Concentrar hasta punto de leche condensada y agregar la fécula disuelta en leche o en
agua.
13. Concentrar hasta 70 ºBrix. Esto se puede determinar al llenar un vaso de agua y dejar caer
una gota de manjar, si el manjar se encuentra en esta concentración la gota cae al agua sin
deshacerse hasta el fondo, si aún le falta punto la gota cae en el agua del vaso y se
deshace. Al llegar a esta concentración agrege si lo desea coco, pasas y mezcle muy bien,
recuerde que adicionar estos insumos son opcionales
14. Retire del fuego el manjar y proceda a envasar.
15. Ponga la tapa a los envases solo cuando el producto se encuentre frío para evitar la
formación de condensados y la formación de hongos en el producto.

El azúcar invertido se agrega al manjar para mejorar la textura y evitar la formación de grumos.
Los pasos a seguir son los mismos que los explicados en la elaboración de arequipe.

8. Elaboración de panelitas de leche:

La formulación a trabajar puede ser la siguiente:
MATERIA PRIMA O INSUMO CANTIDADES
Leche 10 litros de leche
Azúcar 3, 5 kilos
Bicarbonato de sodio 5 gramos
Fécula de maíz 250 gramos
Ralladura de naranja, limón, coco o pasas 150 gramos
PARA LA PREPARACIÓN DE AZÚCAR
INVERTIDO
Azúcar 400 gramos
Agua 3 vaso
Ácido cítrico 1 pisca
Bicarbonato de sodio 1 pisca

Pasos a seguir:
1. Filtra la leche a procesar.
2. agregar bicarbonato de sodio como agente neutralizante, para evitar que la leche al
concentrarse se pueda cortar.
3. concentrar la leche hasta que se evapore la tercera parte del volumen total de la leche
4. adicionar a la leche el azúcar y el azúcar invertido.
5. Concentrar hasta punto de leche condensada, se puede determinar este punto cuando el
dulce empieza hervir con un aspecto a espuma y se adiciona la fécula de maíz previamente
diluida en leche fría o en agua fría.
 Elaboración de Derivados Lácteos
SENA - LOPE
6. Concentrar hasta 78 ºBrix. Esto se puede determinar al raspar la olla con la cuchara de
mezclar y se puede mirar el fondo. Al llegar a este punto se adiciona la ralladura de limón, 7
de naranja, coco o lo que se desee.
7. Retire del fuego el manjar y proceda a revolver rápidamente para facilitar el enfriado
hasta que espese un poco
8. Se procede a colocar la mezcla en moldes o en una bandeja y se lo deja enfriar
9. Se corta en tamaños de cuadrados de aproximadamente 3 por 2 cm.

10. Elaboración de leche condensada:

La formulación a trabajar puede ser la siguiente:
MATERIA PRIMA O INSUMO CANTIDADES
Leche 5 litros de leche
Bicarbonato de sodio 5 gramos
Azúcar 870 gramos
Leche en polvo 100 gramos

Pasos a seguir:
1. Filtra la leche a procesar.
2. Agregar a la leche el bicarbonato
3. concentrar la leche hasta que se evapore la mitad del volumen total de la leche
4. adicionar a la leche el azúcar y la leche en polvo, la cual previamente se debe disolver en
agua fría o en un poco de leche, puede utilizar para esto una licuadora.
5. Concentrar hasta 55 ºBrix o punto de leche condensada, se puede determinar este punto
cuando el dulce empieza hervir con un aspecto a espuma
6. Retire del fuego la leche condensada y proceda a envasar.
7. Ponga la tapa a los envases solo cuando el producto se encuentre frío para evitar la
formación de condensados y la formación de hongos en el producto.

11. Elaboración de postre estilo alpinito:

La formulación a trabajar puede ser la siguiente:
MATERIA PRIMA O INSUMO CANTIDADES
Yogur de cualquier sabor 1 litro
Crema de leche 300 gramos
Azúcar 3 cucharadas
Gelatina de cualquier sabor 1 sobre
Agua 2 vasos

Pasos a seguir:
1. Coloque a hervir el agua, una vez empiece a hervir, mezcle y disuelva el azúcar y la gelatina
2. Enfrié la mezcla anterior hasta temperatura ambiente y adiciónele el yogur y la crema de
leche, mezclando vigorosamente para que no se generen grumos.
3. Vierta la mezcla obtenida en moldes o en vasos y colóquelos a enfriar en el refrigerador
hasta que estén duros y tengan consistencia a postre.
 Elaboración de Derivados Lácteos
SENA - LOPE

12. Elaboración de postre de las tres leches:

La formulación puede ser la siguiente:
MATERIA PRIMA O INSUMO CANTIDADES
Leche 1 litro
Leche condensada 1 litro
Crema de leche 1 litro
Fécula de maíz 300 gramos
Galletas ducales o saltinas 1 taco
Gelatino sin sabor 2 sobres
OPCIONALES PARA DECORAR
Milo 300 gramos
Galleta rondalla 10 paqueticos
Fruta en almíbar (ej: melones en almíbar) Al gusto

Pasos a seguir:
1. Cubra el fondo de una refractaria con galletas ducales o saltinas
2. Mezcle la leche, la crema de leche, la leche condensada y la fécula de maíz con ayuda de
una licuadora para que no se generen grumos y colóquela a calentar a fuego medio en una
olla, revolviendo constantemente para evitar que la mezcla no se queme, retire del fuego
una vez se obtenga una mezcla espesa.
3. Vierta la mezcla anterior en la refractaria recubierta con las galletas. Puede verter la mitad
y encima volver a cubrir con otra capa de galletas y luego adicionar el resto de la mezcla y
finalmente cubrirla con galletas o decorar la superficie adicionando capas de milo y galleta
rondalla pulverizada o puede adicionarle frutas en almíbar en rodajas o julianas.
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente o en un refrigerador
5. Servir.