¿Qué son los BIO preservadores y por qué

es tan importante su incorporación en los

alimentos?

La aplicación de bioconservadores en la industria alimentaria está salvando de muchos problemas

de contaminaciones patógenas al consumidor y de deterioro a los alimentos. La principal fuente
de bioconservadores para alimentos, al menos la más utilizada, es el grupo de bacterias ácido
lácticas que es muy diversa y amplia, con gran cantidad de sustancias que elaboran con su
metabolismo. Esta “panacea” de conservación de alimentos, junto a las características que
manifiestan de prevención de ciertas enfermedades y deterioros fisiológicos para el hombre, ha
dado lugar a que las bacterias lácticas más interesantes como adyuvantes tecnológicos,
conservadores y de la salud de los consumidores se les denomine probiotas . Los alimentos que se
fermentan o enriquecen con probiotas se están considerando funcionales, es decir, buenos para la
salud humana: yogures líquidos y sólidos, vegetales fermentados, productos cárnicos
fermentados, etc. Todas las cepas de bacterias ácido lácticas que se emplean en la elaboración de
estos alimentos han sido previamente seleccionadas, no sólo, por sus características tecnológicas
sino, también, por sus características conservadoras del producto y por su capacidad de beneficiar
la fisiología del consumidor. Desde los años 80, se están manipulando muchas de estas bacterias
genéticamente para potenciar aquellas vías metabólicas que más interesan por sus beneficios para
la salud humana. El consumidor es cada día más exigente con la alimentación y la tecnología de
alimentos investiga, día a día, cómo mejorar la nutrición y contentar al consumidor. Aún quedan
muchos microorganismos por investigar y muchas rutas metabólicas que, en el futuro se pueden
conocer y mejorar:

-Alimentos muy sanos, bien conservados, sin sustancias tóxicas.

– Nutritivos, que aporten el mayor número de micronutrientes que se necesitan para

alimentarse y funcionar bien.

-Beneficiosos que prevengan de disfunciones fisiológicas que pueden degenerar en

enfermedades graves.

Se ha comprobado que la nisina es eficaz frente a Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus y

Listeria monocytogenes. También ha sido probada con éxito sobre Esterichia Coli convirtiendo a
este producto en un aliado indispensable en la producción de hamburguesas y productos con base
en carnes procesadas.
La nisina está considerada como GRAS y se aplica a distintos alimentos. Las posibilidades del uso
de la nisina como conservador natural ha permitido su empleo en la industria quesera, cárnica, de
conservas por calor y tiene un gran futuro en la industria cervecera por inhibir durante la
fermentación de la malta las bacterias Gram-positivas que inhiben a las levaduras fermentadoras y
se adueñan del proceso. No obstante, sus aplicaciones, tienen que ser aprobadas por las
legislaciones correspondientes. Actualmente, se comercializa bajo distintas marcas, empleándose
para prevenir patógenos y alteraciones en distintos alimentos, según países.

Nisina.

Es la bacteriocina más conocida y aplicada desde hace décadas en alimentación. Es un polipéptido

sintetizado por Lactococcus lactis. Está incluída en la clase I de bacteriocinas, es decir, es un
lantibiótico. Es muy eficaz como conservador frente a bacterias Gram-positivas. No es eficaz con
las bacterias Gram-negativas. Es capaz de impedir el desarrollo de clostridios y bacilos,
destruyendo la pared de la espora. La sensibilidad a la nisina varía de unas bacterias a otras. La
dosis mínima de eficacia no es siempre la misma.

Desde 1981 está permitida en EEUU como conservador para prevenir el desarrollo y crecimiento
de Clostridium botulinum y, por tanto la producción de la toxina botulínica, en la elaboración de
quesos pasteurizados.

Las grandes ventajas que ofrece la nisina como conservador son:

– Resistencia térmica. Permite su aplicación a productos enlatados y conservados a altas

temperaturas. Mediante la acción de la nisina, se reduce la temperatura de tratamiento, o bien,
manteniendo la misma temperatura de tratamiento reduce la contaminación previa del alimento a
procesar.

-Estable a pH bajo (menor de 6).

-Síntesis a lo largo de todo el ciclo de desarrollo del Lactococcus, no sólo en la fase exponencial,
como otras bacteriocinas. Esto permite que, aunque haya terminado la fase de crecimiento de la
población láctica, se siga sintetizando la nisina en los alimentos que se encuentren estas bacterias.