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PRODUCTOS CÁRNEOS

Rosa Medina - Claudia Amadio - Susana Miralles


rmedina@fca.uncu.edu.ar - camadio@fca.uncu.edu.ar- smiralles@fca.uncu.edu.ar

Bromatología de Alimentos Zoógenos


Facultad de Ciencias Agrarias
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO
CLASIFICACIÓN

SALAZONES
CHACINADOS
CONSERVAS
SEMICONSERVAS
CHACINADOS
son los productos preparados
sobre la base de carne y/o
sangre, vísceras u otros
subproductos de origen animal
que hayan sido autorizados
para el consumo humano,
adicionados o no con
sustancias aprobadas para tal
fin.
CHACINADOS: CLASIFICACIÓN

EMBUTIDOS

 frescos
 secos
 Cocidos

NO EMBUTIDOS
EMBUTIDOS: ingredientes

Carne
Grasa
Otros ingredientes (productos no
cárnicos )
Agua
Tripas
TRIPAS
CLASIFICACIÓN
Tripas naturales : porciones de vísceras como el intestino
delgado, grueso, vejiga , etc., de bovinos, ovinos, porcino
seleccionadas y calibradas.

Tripas artificiales o sintéticas:


 de origen vegetal: obtenidas a partir de fibras de celulosa.

 de origen animal: obtenidas a partir de fibras de colágeno.

 de origen químico o petroquímico (plásticas): elaboradas a


partir del ácido plitereftático, poliamidas y polimerizados
mixtos de cloruro de polivinilideno, polipropileno y polietileno.
OBTENCIÓN DE TRIPAS
NATURALES
• Separar los intestinos de los demás órganos
en mesa, con agua fria.
• Amarrar con hilo de los extremos para que no
salga su contenido
OBTENCIÓN DE TRIPAS
NATURALES
Vaciado del contenido intestinal:

•Tripas delgada: sostener un


extremo con una mano. Jalar
hacia abajo con los dedos
índice y pulgar de la otra
mano.

•Ganado mayor: introducir un


chorro de agua a presión
OBTENCIÓN DE TRIPAS
NATURALES
Separación de los pliegues del peritoneo y
la capa serosa:

•Ganado mayor: raspar


con cuchillo

•Ganado menor:
separar con los dedos
OBTENCIÓN DE TRIPAS
NATURALES
Volteado de la tripa:

•Voltear la tripa para


facilitar el raspado de la
mucosa y limpieza
interior.
OBTENCIÓN DE TRIPAS
NATURALES INDUSTRIALES
OBTENCIÓN DE TRIPAS
NATURALES INDUSTRIALES
Conservación:
Salado seco:

Salado húmedo:
TRIPAS
NATURALES: USO Y ALMACENAMIENTO
-Inspección visual (de color blanco sin roturas
(pinchaduras, ventanas, cantidad adecuada de
sal )
- Olor
-Almacenar preferentemente en lugar fresco o
refrigerado
- Desalar al menos 1 h antes de embutir
- Es permitido el empleo de antibacterianos
naturales, como el ácido láctico (1 a 2 % ), ácido
acético (2%).
TRIPAS
EMBUTIDOS FRESCOS
Se entiende por Embutidos frescos,
aquellos embutidos crudos cuyo término
de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días,
recomendándose su conservación en frío.

Ejemplos:
Butifarra
Codeguín
Chorizo fresco
Longaniza parrillera
CODEGUÍN: elaborado con carne de cerdo y vacuno
con el agregado o no de piel cruda picada de cerdo,
sal, salitre, especias y vino blanco.

CHORIZOS FRESCOS: elaborado con carne de


cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la
adición de tocino y el agregado o no de otras
adiciones de uso permitido.

LONGANIZA PARRILLERA: elaborado con carne de


cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo
y otras adiciones de uso permitido, pudiendo
agregarse carne de vacuno.
EMBUTIDOS FRESCOS

ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA


Carnes maduradas pH 5,4-5,8
Carnes de 2º o 3º bien refrigerada o
congelada
Excluir carne con tendones y cartilagos
Temperaturas de elaboración ≈10ºC
Grasa resistente al corte (tocino,
papada) no más del 50 %
EMBUTIDOS FRESCOS

OTROS INGREDIENTES:
Sales y condimentos: salitre y especias
naturales molidas.
Sustancias amiláceas: máx. 5 %

TRIPAS: por lo general naturales


EMBUTIDOS FRESCOS

ELABORACIÓN DE CHORIZO
EMBUTIDOS FRESCOS
PICADO

DESMENUZADORA DE CARNE CONGELADA


EMBUTIDOS FRESCOS
PICADO

PICADORA DE CARNE
VERTICAL
EMBUTIDOS FRESCOS
PICADO
EMBUTIDOS FRESCOS

ELABORACIÓN DE CHORIZO
EMBUTIDOS FRESCOS
MEZCLADO

AMASADORA
EMBUTIDOS FRESCOS

ELABORACIÓN DE CHORIZO
EMBUTIDOS FRESCOS
EMBUTIDO
EMBUTIDOS FRESCOS
EMBUTIDO

EMBUTIDORA DISCONTINUA
EMBUTIDOS FRESCOS
EMBUTIDO

EMBUTIDORA CONTINUA
EMBUTIDOS FRESCOS
EMBUTIDO

EMBUTIDO
EMBUTIDOS FRESCOS
EMBUTIDO

ATADO

CLIPEADORA
EMBUTIDOS FRESCOS
DEFECTOS:
Superficie de corte sin nitidez, aspecto
grasiento:
•la cortadora corta mal
•uso de grasas blandas.
Sabores anómalos:
• grasa rancia
•carne DFD
Reventado de la tripa:
•llenado con mucha presión
• tripas de mala calidad
EMBUTIDOS FRESCOS
CHORIZO CRIOLLO MEZCLA
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
4 kilos de carne de cerdo.
2 kilos de tocino de cerdo.
4 kilos de carne de vaca.
220 gramos de sal.
50 gramos de ají molido.
20 gramos de pimienta negra molida.
10 gramos de nuez moscada molida.
Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
15/17 metros de tripa salada para embutir.
3 gramos de nitrato de sodio.
PROCEDIMIENTO

• Refrigerar la carne y tocino con un mínimo de


12 horas previo al proceso
ES IMPORTANTE MANTENER BAJA LA
TEMPERATURA DE PROCESO PARA
EVITAR DERRETIMIENTO DE LA GRASA Y
ALTERACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
CARNICAS, NECESARIAS PARA LA
FORMACIÓN DE LA MASA.
Picar con máquina de picar carne, luego el
tocino con disco de 5-8 mm. Se debe tener
precaución de mantener bien afilados las
cuchillas del equipo para evitar un
aplastamiento y el posterior calentamiento
del material. Además es de importancia
mantener frío el equipo (entre 0 y –4° C)
debido a que es imperioso que la carne no se
deshiele en el proceso.

Verter todo en un recipiente y agregar todos


los condimentos. Mezcle y amase.
Calentar el vino y agregar los dientes de ajo
bien picados y sin hervir cocine tres minutos.
Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la
preparación volviendo a amasar.
La adición de la sal se realiza lo más tarde
posible.

Alimentar la embutidora con bolas de la masa,


para permitir la eliminación del aire.

Con el hilo ir haciendo amarres cada 10 cm,


para ir dando forma al chorizo. Cortar el
sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja,
romper las burbujas que pudieran quedar.
EMBUTIDOS SECOS
Se entiende por Embutidos secos, aquellos
embutidos crudos que han sido sometidos a
un proceso de deshidratación parcial para
favorecer su conservación por un lapso
prolongado.
Ejemplos:

Longaniza
Salame
Salamines
LONGANIZA: elaborado sobre la base de carne
de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino,
sal, salitre y especias.

SALAME: elaborado sobre la base de carne de


cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado
de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y
azúcar.

SALAMINES: elaborado sobre la base de carne


de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el
agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y
vino.
EMBUTIDOS SECOS
ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA
Carnes de animales adultos pH 5,4-5,8
Carnes DFD y PSE se rechazan
Refrigerado inmediato 0-5 ºC
Tocino fresco y duro
Tripas naturales o colágeno
Grasa no más del 50 %
EMBUTIDOS SECOS

OTROS INGREDIENTES:
Sales y condimentos: salitre y especias
naturales molidas.
Azúcares
Ácido ascórbico
Sustancias amiláceas: máx. 3 %
Starters

TRIPAS: por lo general naturales


USO DE CULTIVOS
INICIADORES
• Microrganismos de la carne
proceso mas lento

• “starter”
Reducción del tiempo de fermentación
Homogeneidad del producto
Control de las características
EMBUTIDOS SECOS
Cultivos iniciadores de microorganismos
Micrococcus (color) y
 Lactobacillus (acidificación)
CARNE EMBUTIDO SECO
(pH = 5,8 – 6,0) (pH= 4,8 a 5,4)

STARTERS O
CULTIVOS
INICIADORES

SIN CON
MULTIPLICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS
EVOLUCIÓN DEL pH DURANTE
LA MADURACIÓN

6,1
6
5,9
5,8
5,7 Traditional
pH

5,6 Starter culture


5,5
5,4
5,3
5,2
0 5 10 15 20 25 30
Days
EMBUTIDOS SECOS

ELABORACIÓN DE
SALAME
EMBUTIDOS SECOS
PICADO
EMBUTIDOS SECOS:
EMBUTIDOS SECOS:

carne magra + sal

carne grasa
ingredientes

grasa

fécula

EMBUTIDO
EMBUTIDOS SECOS
MEZCLADO
EMBUTIDOS SECOS:
EMBUTIDOS SECOS
EMBUTIDO
EMBUTIDOS SECOS:
EMBUTIDOS SECOS:
LIGAZÓN
sal
adición de sal
proteína miofibrilar

PARTÍCULA DE CARNE H2O

disminución del pH
+
pérdida de H2O

endurecimiento de PARTÍCULA DE
SOLUCIÓN DE GEL la solución de gel GRASA

aglutinación de las partículas de carne y de grasa


EMBUTIDOS SECOS
MADURACIÓN

SALA DE MADURACIÓN
EMBUTIDOS SECOS

SALA DE MADURACIÓN
HONGOS DE EMPLUME NATURAL

•Crecimiento desmesurado
•Fallas en la fabricación
•Imposibilidad de ventas
•Mano de obra adicional para limpieza
•Suelen ser toxicogénicos
•Presencia de micotoxinas
CULTIVOS PARA EMPLUMAR
Penicilium nalgiovense
•Desde el punto de vista tecnológico:
•Secado lento y parejo
•Menor pérdida de peso
•Aspecto y color parejo
•Aroma agradable
•Consistencia firme
•Menor rancidez oxidativa
•Facilidad para remover envoltura

•Desde el punto de vista de la inocuidad:


•Ausencia de hongos toxicogénicos
EMBUTIDOS SECOS
DEFECTOS:
ENROJECIMIENTO DEFICIENTE:
•pH sigue un curso deficiente
(poco starter)
•Poco nitrito

DECOLORACIÓN ROSETAS
GRISES:
•Condimentos muy contaminados
•Ahumado desigual
EMBUTIDOS SECOS
DEFECTOS:
DECOLORACIÓN INTERNA + DESECACIÓN
SUPERFICIAL:
•Defectos del secado (Hº escasa, ventilación
exesiva)
•Nitritos insuficientes
•Tocino muy blando
•Carne muy contaminada
EMBUTIDOS SECOS
DEFECTOS
FORMACIÓN DE ARRUGAS:
•Desecación exesiva
•La tripa no se retrae
FORMACIÓN DE HUECOS:
Material muy contaminado
Elevada cantidad de azúcares
Presión escasa durante el
llenado
EMBUTIDOS SECOS

SALAME CHACARERO
600 g de carne de cerdo
1 kilo de carne de vaca
400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
20 cc de vino tinto
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de pimienta negra partida
1 cucharadita de ajo en polvo
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo
Procedimiento:
Se sigue igual que para chorizo.
Llevar a estufado: temperatura, entre 25 y
30° C, por un tiempo de 24 a 48 horas .
Trasladar los salames a la cámara o sala de
maduración, que debe tener una temperatura
de 12 a 15°C; humedad relativa del 75%; sin
insectos sobre todo moscas; oscuro; ventilado
pero sin corrientes de aire.
EMBUTIDOS SECOS
LONGANIZA
750 g de carne de cerdo molida
250 g de lardo o papada de cerdo congelado y
partido en trozos pequeños.
¼ de taza de agua fría, hervida o clorada.
6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido
(paprika).
4 cucharadas soperas de vinagre.
2 cucharadas soperas de sal de mesa.
½ cucharada sopera de comino en polvo.
1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.
1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.
1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio
1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura.
3 metros de tripa sintética para longaniza
Procedimiento:
Se sigue igual que para chorizo.
Llevar a estufado: temperatura, entre 25 y
30° C, por un tiempo de 24 a 48 horas .
Trasladar los salames a la cámara o sala de
maduración, que debe tener una temperatura
de 12 a 15°C; humedad relativa del 75%; sin
insectos sobre todo moscas; oscuro;
ventilado pero sin corrientes de aire.