UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA

EL BOOM DE LA GASTRONOMA PERUANA

CURSO: COMUNICACIN Y REDACCIN

SECCIN: C
INTEGRANTES:
1. MENDOZA OCHANTE ANDRES
2. PALOMINO HUALLPA SOOLANGH BRENDA
3. PAULINO SUYO MIDORY FRANCCI
4. PLASENCIA PREZ JUAN CARLOS

LIMA-PER

2017
 NDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
CAPTULO : GENERALIDADES
1.1 Objetivos
1.2 Fundamentos tericos
1.3 Metodologa de trabajo

CAPTULO : LA RUTA GASTRONMICA

2.1 Costa
2.2 Sierra
2.3 Selva
CAPTULO : BIODIVERSIDAD DEL PER

3.1 Infinidad de variedades

3.2 Especies nicas
3.3 Reconocimientos

CAPTULO : HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

4.1 Platos tradicionales de la costa

4.2 Platos tradicionales de la sierra
4.3 Platos tradicionales de la selva

CAPTULO : GASTRONOMA E IDENTIDAD

NACIONAL
5.1
CAPTULO : INFLUENCIA DE LA GASTRONOMIA EN
LA ECONOMA
6.1 Personalidades
6.2 Empresas consolidadas en el Per y en el extranjero
CAPTULO : gastronoma peruana para el mundo
7.1 En los ojos del mundo
7.1.1 Destino gastronmico
7.2 Reconocimientos
7.3 Ferias gastronmicas
7.4 Disputas
CONCLUSIONES
ANEXOS
BIBLIOGRAFA
 RESUMEN

GENERALIDADES
LA RUTA GASTRONMICA
BIODIVERSIDAD DEL PER
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
GASTRONOMA E IDENTIDAD NACIONAL
gastronoma peruana para el mundo
INFLUENCIA DE LA GASTRONOMIA EN LA ECONOMA
 INTRODUCCIN

Muchas veces los peruanos han disfrutado de varios platos tpicos del pas; pero quizs la
gran mayora no se ha detenido a pensar sobre donde se origin, cmo se cre o cul fue
la razn de su nombre. Pero no se preocupe ya que con el presente informe responder
esas interrogantes de algunos platos que conoca y desconoca.

CAPTULO

GENERALIDADES
1.1 Objetivos

Conocer las historias que envuelven a muchos platos tpicos de nuestra

gastronoma, las cuales algunas son totalmente increbles, y para esto es necesario
ubicarnos en el tiempo teniendo como apoyo a la historia del Per.

Saber algunos asombros pasos en la preparacin de estos platos, la

utilizacin de algn extico ingrediente, el origen de sus nombres, disputas
generadas por el lugar donde se originaron.

1.2 Fundamento terico

La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que llega a contar hasta con
491 platos tpicos. La cocina peruana es el resultado de la fusin inicial de la
tradicin culinaria del antiguo Per con la cocina espaola y con importante aporte
de las costumbres culinarias tradas del frica por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por las inmigraciones del

siglo XIX, que incluy chinos, japoneses e italianos, entre otros orgenes
principalmente europeos.

La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: la

particularidad de la geografa del Per, la mezcla de culturas y la adaptacin de
culturas milenarias a la cocina moderna.

1.3 Metodologa de trabajo

La metodologa es la seccin del documento en el que se describen los objetivos del

experimento y los mtodos por los cuales se espera lograr esos objetivos. Para que
sepas ms acerca de la mejor forma de hacerlo, en unComo te explicamos con
detalle cmo escribir la metodologa de una investigacin.
Instrucciones:
1

Escribir una breve introduccin a la seccin de metodologa en su conjunto. La

introduccin debe establecer los objetivos de la investigacin experimental (o
reiterar brevemente si han sido cubiertos en una seccin anterior), y debe sugerir
retos distintos que pueden interponerse en el camino de la consecucin de estos
objetivos. Para esta introduccin general, lo ideal sera un solo prrafo y debe tener
su propio encabezado.
2

Escribe un resumen de tu metodologa de investigacin. Una vez ms, esta seccin

debe ser relativamente breve, pero puede ser ms largo que la introduccin. El
resumen rpido debe cubrir todos los componentes principales de los mtodos que
has utilizado para llevar a cabo tu investigacin, omitiendo todos los detalles
menores. A medida que escribes, ten en cuenta que el objetivo de este resumen es
informar a los lectores que no leen la versin extendida de la metodologa qu se
escribir a continuacin. Esta seccin tambin debe tener su propio encabezado.

Comienza la metodologa con un nuevo encabezado. La primera parte de la

metodologa ampliada debera abordar los mtodos de recopilacin de datos. Esta
seccin debe ser a fondo, aunque no excesivamente larga, y debe describir en
trminos exactos todos los mtodos que utiliza para alcanzar sus objetivos de
investigacin a travs de la recopilacin de datos. Puede incluir varios apartados
dentro de esta seccin, tales como materiales, participantes, duracin de la
investigacin y los procedimientos paso a paso.

Se deber seguir la metodologa ampliada escribiendo la seccin de anlisis de

datos. Al igual que en la seccin de recopilacin de datos, estos prrafos deben
cubrir todos los detalles del sistema que se utiliza para extraer conclusiones
significativas a partir de los datos que hemos recogido. Subtitulos tambin pueden
ser apropiados para esta seccin, pero los tipos de subtitulos que utilices dependen
totalmente de la materia objeto de la investigacin
5

Corregir y editar tu trabajo. Asegrate de indicar la metodologa como su propia

seccin dentro de la tabla de contenidos para sus trabajos de investigacin.
Recuerda que la metodologa deber ir junto con la introduccin de la
investigacin.

Si deseas leer ms artculos parecidos a Cmo escribir una Metodologa de la

Investigacin, te recomendamos que entres en nuestra categora de Formacin.
Consejos

Escribe en el tiempo pasado.

Al escribir un trabajo de investigacin para una clase, siempre se remiten al
estilo especfico y las directrices de composicin dada por su instructor. Aunque la
mayora de trabajos de investigacin siguen una frmula comn, hay varias
escuelas de pensamiento sobre algunos de los puntos ms finos

CAPTULO
 LA RUTA GASTRONMICA

Qu hay detrs del boom de la gastronoma peruana? Para responder esta pregunta
es necesario emprender una bsqueda hacia sus orgenes, recorrer nuestro territorio, hacia
la bsqueda de los sabores que nos hacen nicos.

2.1Costa

La costa norte del Per se caracteriza por su clima clido, sus playas y su
gastronoma exquisita. Esta franja costera, formada por ncash, la libertad, Lambayeque,
Piura y Tumbes, es cuna de dos de las ms altas culturas precolombinas: la mochica y la
chim. La herencia recibida por los norteos se expresa en su cocina que vara de ciudad
en ciudad, tiene como insumos ms usados en su gastronoma a la chicha de jora, el zapallo
loche, la yuca y el cabrito.
Lima, desde su fundacin, en 1535, espaoles, africanos, chino, italianos, japoneses
llegaron, se quedaron y alimentaron la formacin dela capital. Se podra decir que lima fue
el encuentro de todas las sangres por parte de las inmigraciones externas e internas que
hubo a lo largo de la historia de nuestro pas. Este factor es fundamental en la exquisita
gastronoma de esta regin, ya que recibi y asimilo las costumbres culinarias de
poblaciones extranjeras. Debido a esta fusin de sabores la gastronoma limea es
conocida como cocina criolla.
La costa sur es desrtica, pero surcada por ros que crean valles frtiles y
abundantes, entorno a las cuales se formaron ciudades y posteriormente grandes
civilizaciones precolombinas de las cuales destacan Nazca y Paracas. Esta zona incluye a
Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. la culinaria de la costa sur se caracteriza por su

2.2Sierra

2.3 Selva
 CAPTULO

BIODIVERSIDAD DEL PER

3.1 Canasta de la costa

La comida peruana es reconocida alrededor del mundo y esto se debe,

en parte, a que el Per es uno de los pases ms agrobiodiversos del planeta,
gracias a sus condiciones climticas y geogrficas que permiten a los
agricultores cultivar productos muy variados.

En la sierra, las comunidades campesinas de Lamay en Cusco, Quisqui

en Hunuco y San Damin en Lima, conservan algunos de los principales
productos que alimentan a las ciudades, llegando a mantener cientos de
variedades de cada uno de ellos (ms de 600 de papa, 100 de olluco y decenas
de razas de maz). Asimismo, en Sapuena y Flor de Castaa, comunidades
ubicadas en la selva peruana, crecen cerca de 100 especies de plantas (entre
silvestres y cultivadas).

Sin embargo, pese a que estas zonas concentran la mayor

agrobiodiversidad en el Per, son tambin con aquellas donde se registran los
mayores ndices de anemia y desnutricin infantil. Por ejemplo, en Loreto ms
del 50% de nios menores de 5 aos sufre de anemia y en Cusco, el 46%.

3.2 Canasta de Lima

3.3 Canasta de la sierra

3.4 3.4 Canasta selvtica

 CAPTULO

HISTORIA DE LOS PLATOS TRADICIONALES MAS REPRESANTATIVOS

DEL PER

La excelente gastronoma peruana es fruto de las grandes fusiones que se fueron dado entre
la comida precolombina, consistente en frutas, legumbres, verduras y protena animal
(pescados, mariscos, llama, alpaca y cuy), y las costumbres en la cocina que trajeron los
inmigrantes que vinieron de Italia, de China y de Japn, entre otros pases. Aqu les hago
un recuento cronolgico de cmo se ha formado la cocina peruana de la que gozamos hoy,
orgullo de los peruanos y famossima en todo el mundo.

Influencia hispano- rabe (siglo XVI)

Esta es la influencia ms importante que tuvo el Per, ya que es la base slida de
nuestra cocina y, como es largo de contar, resumir y explicar con detalles poco
antes conocidos que no van a encontrar en ninguna parte del internet.
A Per llegaron los castellanos, los andaluces y los rabe-andaluces. Estos dos
ltimos grupos tenan gran apego por el arte y cocinaban muy rico. Muchos de ellos
llegaron como esclavos y eran las mujeres las que servan como cocineras, amas de
casa, amantes o esposas de los grandes seores, por lo que fue fcil imponer sus
tradiciones culinarias.
A muchos les sorprender la gran cantidad de recetas peruanas con una innegable
influencia rabe, como describe la investigadora Susana Bedoya, con quien
convers largo y tendido al respecto. Ella es quien me asegur (y le creo) que
nuestro famoso aj de gallina vendra a ser una variante de la sopa desmigada de
pan cimo sabat, plato que tiene como remate una raja de huevo duro y aceituna,
tal cual lo presentan en Lima, y en otras preparaciones como la crema huancana.
Otro dato interesante es que, como los espaoles copiaban lo que les gustaba,
trajeron desde Mxico a nuestro territorio los famossimos tamales. Adems de rico,
el tamal era muy til porque se poda trasladar fcilmente durante largos viajes sin
que pereciera. Aqu enel Per, los espaoles se encontraron con maces nativos y as
fueque se desarroll el tamal peruano.

Dentro del grupo de espaoles, llegaron tambin los sefarditas (descendientes de

judos en Espaa). Gracias a ellos se conoci el puchero, que deriv en el
sancochado que es un consom de verduras y carnes que viene acompaado de
crema. Un plato bsico y muy pedido en invierno.
Entre los alimentos que los espaoles trajeron a esta tierra se encuentran el trigo, la
cebada, la cebolla, el ajo, las arvejas, las zanahorias, los pimientos, las berenjenas,
las aceitunas, las uvas, las naranjas, los limones y las coles.
Entre los platos tpicos del Per que son fruto de esta influencia espaola se lucen el
estofado, el seco de res, el arroz con pollo, el anticucho, el arroz con mariscos, la
causa rellena, la papa rellena, el rocoto relleno (en general, todos los rellenos), y
escabeche. Entre los dulces hispano-rabes a destacar estn los picarones, los
alfajores, el arroz con leche, el ranfaote, la mazamorra de cualquier tipo y las
cocadas.

China (mediados del siglo XIX y principios del

siglo XX)

Entre las grandes influencias que han contribuido al desarrollo de la cocina peruana
est la que vino de China. Dan cuenta de ello la cantidad de chifas (restaurantes de
la fusin peruano-china) que hay en tod el pas, pero sobre todo en Lima.
Los primeros chinos que llegaron al Per eran de la regin de Cantn y vinieron a
trabajar en las haciendas de la costa. Muchos chinos llegaron como trabajadores y
fueron reducidos a esclavos, pero todo eso acab con la abolicin de la esclavitud
en 1854. A partir de entonces, los chinos forjaron su camino: algunos pusieron
negocio de comida y otros optaron por las famosas pulperas o tiendas de abarrotes,
de ah viene la popular frase limea el chino de la esquina.
Los primeros chifas aparecieron a partir del ao 1920. La palabra chifa nace de la
unin de chiy fan, que para los chinos quera decir comer arroz. Es
importante visitar el Barrio Chino en el centro de Lima, un lugar representativo de
esta cultura.
Debo aclarar que la comida del chifa no es la misma que se come en China, puesto
que aqu los chinos tuvieron que adaptar sus platos, aunque s pudieron sembrar
algunos de los productos originarios, como la cebolla china y el holantao. Tambin
el uso del wok es parte de su legado.
Entre los platos ms populares de los chifas se encuentran el arroz chaufa, el chi jau
kay, el aeropuerto (revuelto de arroz con tallarines y verduras al wok), el chancho al
tamarindo, el tallarn salteado con verduras, la sopa wantan, los wantanes rellenos
de carne y fritos, la salsa de tamarindo, platillos esos que no pueden encontrarse en
ningn otro restaurante chino del mundo.

Italiana (principios del siglo XX)

El primer grupo de italianos que lleg al Per vino como parte de las tropas
militares, y otro buen grupo vino a trabajar y a buscar un mejor futuro. Eran en su
mayora de Liguria (norte de Italia), y de Sicilia (Sur). Fueron ellos los que
colocaron bodegas-bares que lucan en sus vitrinas buenos jamones, quesos, pastas
y vinos finos.
Los italianos siempre han estado muy orgullosos de su comida y fue fcil llegar al
paladar del criollo con platos como los tallarines con pesto, el mondonguito a la
italiana, la sopa menestrn y otros platos ms elaborados como el muchame, que en
un principio era carne de delfn secada y salada en aceite de oliva y que ahora se
elaboran con atn.
Otro dato importante es que muchos italianos pusieron las mejores panaderas y
pasteleras del Per, dando gala de su arte en la panificacin, tambin aportaron en
otras disciplinas como la msica, la pintura, la arquitectura y la escultura.
El Per no solo recibi, sino que tambin dio. Hay una gran influencia peruana en
Italia muy fcil de comprobar: Muchos europeos conquistadores quedaron
asombrados con el tomate y la papa peruana, por lo que decidieron llevaron al Viejo
Mundo. Tiempo despus (con la migracin italiana) nos fue devuelto, pero esta vez
en forma de gnocchis (pasta redonda de papa y harina) y en las salsas italianas
preparadas con tomate.

Francesa (fines del siglo XVII y principios del siglo

XIX)

Esta influencia surge como tendencia, especficamente en cuestiones de servicios de

cenas en casas de grandes familias, reuniones en palacios o como banquetes de
grandes acontecimientos. Pero insisto y marco con resaltador que eso solo fue
influencia en las clases altas.
Lo francs va marcando las formas de comer en las grandes recepciones, en el
decorado de las mesas y hasta en el estilo de muchos restaurantes. Si buscamos
platos franceses que hayan quedado en el background popular, no se va a encontrar
ninguno, salvo algunas cremas que ahora se ven en los mens de restaurantes con
toques internacionales o llamados fusin.

Africana (mediados del siglo XVI)

Esta cultura no tuvo influencia directa en la cocina del Per (a pesar de los registros
que se encuentran en libros o en bitcoras online), a diferencia del gran legado que
dejaron en pases como Colombia, Brasil y Cuba, donde llegaron a instalarse
familias y tribus enteras que lograron difundir lo suyo.
Duele saber que muchas familias de africanos eran desintegradas definitivamente,
pues mandaban a un miembro a un pas y a otro haca un lugar distinto, por lo que
finalmente era imposible que se volvieran a reunir. Es por esa desunin que no
generaron ningn tipo de inyeccin de su cultura.
Las esclavas negras eran grandes cocineras que reproducan perfectamente y con
buena sazn lo que las amas de las grandes casas les enseaban, por lo que es muy
normal encontrar en libros de historia la imagen de negras cocineras o asociadas a la
cocina criolla de esquina (anticuchos, picarones y dulces peruanos), aunque repito-
no hubo influencia directa en ninguna de esas recetas.

Japonesa (fines del siglo XX y comienzos del XXI)

Esta es una influencia moderna, dentro de las opciones que encontraremos en las
calles de Lima, pero igual de importante dentro del men del hogar del peruano. Es
innegable que con los japoneses hemos aprendido a comer el pescado crudo, aunque
posiblemente ya se coma as en la poca pre inca y desde siempre, en el da a da de
todos los pescadores.
Los japoneses son excelentes cocineros, son muy disciplinados y exigentes con sus
ingredientes, y han cogido lo mejor del Per para elaborar su exquisita gastronoma.
Tambin han creado fusiones recientes (en los ltimos 30 aos) con mucha
creatividad y sin dejar de respetar la tradicin.
Dentro de los platos que se han hecho conocidos y que reflejan bien el mestizaje
moderno est el maki en salsa acevichada, los tiraditos con sillao, los langostinos
fritos al panko y la salsa de maracuy y el ceviche nikkei (con salsa soja).
No puedo dejar de mencionar al recordado Toshiro Konishi, un gran maestro de la
cocina, quien fue el que conecto al ama de casa peruana con esta cultura. Otra
muestra del xito de lo nikkei son los restaurantes Maido y Osaka, reconocidos
en importantes listas del mundo.

4.1 Platos tradicionales de la costa

4.1.1 Costa norte
4.1.2 Costa sur
5 ste es un hombre con el olfato entrenado para buscar el origen de las costumbres.
Humberto Rodrguez Pastor, antroplogo, limeo sin atenuantes, ha enfilado las fosas
nasales hacia dos de las mayores vetas del orgullo nacional: primero fue el mestizaje con lo
chino y sus secuelas en los sabores y colores de nuestras calles; ahora explora el siempre
pendiente legado afroperuano, tan fuerte de rituales y paladar. El primer fruto de esta
etapa es "La vida en el entorno del tamal peruano", casi un tratado inicitico sobre esa
 vianda infaltable del paisaje peruano. Pronto publicar nuevas exploraciones nacidas de su
curiosidad entrenada.
6 Antes ha investigado la inmigracin china, ahora el aporte afroperuano. Por qu
ese inters?
Porque yo parto de que el Per no solo es la mezcla de poblacin nativa y espaola. Los
costeos somos, culturalmente y de manera oculta, afros. Por muchas cosas, hasta por
nuestro inters en la msica. Esa es mi orientacin, que plasmo en un curso que se llama
Minoras tnicas. Tenemos afros, chinos, japoneses, franceses, italianos que nos dieron
mucho. El Per es ms diverso de lo que parece obvio.
7 En el prlogo de su ltimo libro usted dice que su inters parti de un detalle
simple. As tambin le pas con los chinos?
S, por algo tan simple como comprobar que haba tantos chinos en las haciendas. Es como
si un chino viera que hay muchos peruanos all. Se preguntara lo mismo, dado que hay
una distancia de 17 mil kilmetros entre los puertos de China y el Callao. Despus fui
viendo que no solo era en las haciendas o en los chifas: mi esposa es afroperuana, pero
tambin es de origen chino. Y mi suegra, si uno le quita el color negro, es china. Est en las
cosas ms inmediatas. Uno se empieza a dar cuenta porque aguza el sentido y est atento
no solo al tipo de ojos, sino al tipo de pelo, los pmulos. Yo sigo aprendiendo. Mi propia
esposa se da cuenta ms rpido.
8 Y usted qu mezcla tiene?
Soy mestizo del ms comn. Blanco por los Rodrguez, que llevan seis generaciones en
Lima. Vasco por el segundo apellido de mi pap. Y por parte materna, mi bisabuela era
india, analfabeta, contaba su ganado como lo hacan en el Per prehispnico. Mi abuela era
mestiza, mis tas y mi mam eran mestizas. Soy un mestizo como cualquier otro. Y
culturalmente mucho ms. Cuando estuve en Nueva York, haciendo investigaciones sobre
los chinos, me di cuenta de lo que es ser mestizo y cmo lo marginan a uno cuando habla
mal el idioma.
9 Los peruanos tenemos ms inclinacin al aporte chino que al afroperuano?
No tanto. Y qu cosa es Alianza Lima? Y el Seor de los Milagros? Ah est nuestra aficin
por la msica criolla. Eso est incorporado en nosotros. A veces no reconocemos nuestra
identidad porque no la auscultamos. Se necesita un profesional con lupa para que vea eso.
10 A eso apunta su prximo libro sobre el aporte negro?
El tema en comn es la negritud, pero son artculos de distintos niveles. Hay uno que se
llama "En la mesa de los negros". Es una investigacin sobre la cocina afroperuana, de
cmo viene de la esclavitud y ahora, con gente negra que viene de provincias, se est
transformando por exigencia de la propia ciudad.
11 Qu clase de cambio es ese?
Como ocurre con toda la gente que migra, su comida cambia. La realidad te obliga, porque
no encuentras los mismos ingredientes. He conversado con varias amas de casa negras que
vienen de provincias. Una se quejaba de que en su pueblo, El Ingenio, cerca de Nasca,
coma lomo saltado con mango, pero que ac no puede hacerlo. Lo extraa. Ahora, tenga
en cuenta que los platos esos de siete colores son creacin de los migrantes. Pero no crea
que es solo de ellos. Hace poco la Asociacin Peruana de Gastrnomos hizo una cena
benfica y puso un buffet en el que la gente poda hacer varias combinaciones. Es lo
mismo, pero hecho por chefs. Si hay un mundo que se globaliza, hay una Lima que se
peruaniza.
12 Qu otros rasgos ha encontrado?
Yo dira que el tema de lo que pas con la gente negra tras la liberacin de la esclavitud.
Haba un grupo que estaba organizado, que eran los aguadores. Un grupo fuerte, rebelde.
Le hicieron un homenaje a Castilla, otro a Toribio Ureta, el intelectual que redact la ley de
 manumisin. Eso me impresion. Los homenajes eran a su manera, con mucha bulla y
bailes.
13 Era una presencia tan fuerte que ahora asociamos el tamal a la poblacin negra,
cuando en realidad el origen de esta vianda es mucho ms antiguo.
Ellos incorporan algo que es silencioso: la sazn. Es como una creencia religiosa que uno
tiene en la cabeza y la expresa en algn momento. La sazn se lleva interiormente y
cuando uno est ante el fogn la expone. A finales del siglo XVIII el 60 o 70% de la
poblacin de Lima era negra. Estaba en las casas y en barrios. Pero la gente negra no tuvo,
como los chinos, sus productos. Lo que hizo fue darle la vuelta a lo que haba. Eso hay que
tener en cuenta: el tamal vinculado a la gente negra es Lima; en el resto del pas est
vinculado a las poblaciones nativas.
14 En su libro usted seala que hay pueblos tamaleros.
Surco es un pueblo tamalero por tradicin. En Huacho, por ejemplo, aceptan que el pueblo
tamalero por excelencia es Supe, y venden su tamal como si fuera de all. Ni Barranca ni
Pativilca, que estn cerca, tienen esa identidad tamalera.
15 Me llam la atencin lo que cuenta de las rivalidades tremendas entre tamaleras
de uno y otro pueblo.
S, sobre todo entre las de Lima y las de provincias. Los viernes, sbados y domingos
vienen de poblados cercanos, de Chincha, Supe, Mala. Las tamaleras de Surco son
agresivas a la hora de vender. Se dicen cosas terribles. Un ejemplo es lo que le pas a
Magaly, una gran tamalera que aparece en el libro. Tena competencia que vena de Surco.
Un da que no estaba, vino uno de sus clientes, pregunt por ella y la rival dijo: "Se ha ido
porque han encontrado una cucaracha en su tamal". A la semana siguiente el cliente le
cont eso a Magaly y ella le tir una cachetada a la mujer. No es el nico sitio donde he
visto estas cosas. Es lo que pasa en todas las profesiones, en realidad.
16 El valor del libro es que rescata el contexto que est tras algo tan cotidiano como
el tamal.
Claro. Es que yo soy antroplogo. No soy chef ni gourmet. Cuando veo a una persona que
cocina en realidad estoy observando un fenmeno social. Hay muchas historias
interesantes. Est la familia de Anac Carrillo, que tena un taller. Un taller es una mesa
grande, un montn de hojas, la familia trabajando: uno limpia las hojas, el otro envuelve,
el otro amarra, uno ms va calentando los barriles. Y las que comandan son las mujeres.
No hay machismo que valga, las mujeres mandan. Es porque ellas tienen el conocimiento,
la sazn. Otro ejemplo es recordar cmo se vendan los tamales, cantando pregones. Luego
aparece la mujer que ya no canta, va gritando. De esas tamaleras que caminaban ahora se
ha pasado a las que estn en la puerta de las panaderas. La tcnica de ganar clientes va
cambiando. Son comportamientos sociales.
17 Otro cambio es el ingreso del tamal a los supermercados.
Eso determina la aparicin de gente que lo hace en volmenes mayores, de dos mil o tres
mil, cinco mil semanalmente. Una tamalera no puede producir esa cantidad, por mucho que
trabaje las 24 horas. Entonces apela a la familia: el esposo que no tiene chamba, la prima
que se ha criado en la casa, se ensea la envoltura, el amarrado, aumenta la poblacin que
se dedica al tamal. Eso genera otros efectos en los vendedores ambulantes, que entonces
cuidan ms la limpieza en su puesto, en su vestido.
18 Jos Glvez seala que antes se consuma tamal por Navidad. Lstima que ha
cambiado esa costumbre.
Esa era una tradicin espaola en todos los pases de Amrica Latina. Pero no ha decado,
yo creo que sigue. Conozco a una seora, Clara, del Rmac, que est retirada, pero en la
Nochebuena sale otra vez a vender. Y Magaly debe haber vendido como quinientos tamales
esa noche, aunque normalmente vende cincuenta, cien. El tamal sigue siendo navideo,
 aunque est subvalorado, porque viene del pueblo, de los cholos, los indios, los negros.
Todava se siente como insulto decir: negro tamalero.
19 Va a seguir trabajando en ese tema?
En realidad quisiera regresar al de los chinos. Pero tambin me ha interesado el tema del
aj. Aqu creemos que sabemos mucho, pero solo conocemos veinte o treinta especies. En
la selva peruana hay muchas ms. Yo digo que hay que poner un puente entre estos chefs
que estudian en Pars y la gente del pueblo, que es la base de todo.
19.1.1
El anticucho es un plato bastante popular. El nombre deriva de las palabras quechua ANTI
y KUCHU, que significan ANDES, DELANTE y CORTAR respectivamente, seala Ada
Tam Fox* en su libro Vocabulario de la Cocina Limea. Antiguamente, durante la poca
incaica, los anticuchos eran preparados a base de carne de llama, esta era cortada en trozos,
condimentada con algunas hiervas y aj. Aos ms tarde, con la llegada de los espaoles y
con ellos algunas espcias. La carne de llama fue reemplazada por la carne de res y
agregaron el ajo a la receta, la cual ahora forma parte de la receta.
Los espaoles tenan la costumbre de macerar la carne de res en vino y algunos otros
condimentos, luego pasaban a freirlas y seguidamente eran ensartadas en palitos a modo de
brochetas.
Los espaoles no consuman las visceras de los animales, y estas eran arrojadas a la basura.
Los esclavos negros de aquella poca se hacan de aquellos restos y es as como utilizaban
el corazn de res para preparar sus propios anticuchos, de tal manera que eran cortados en
trozos y macerados en chicha y poteriormente en vinagre, luego eran incrustados en palos
de caa y as pasar a su respectiva coccin, con lo cual facilitaban el servicio y la
degustacin.
Lomo saltado, existen dos versiones para este plato, una de ellas dice que es un plato
creado nicamente por los peruanos, sin ninguna influencia por parte de la comida china-
peruana. La otra versin y la ms conocida dice que el Lomo saltado es un plato que fue
creado en las fondas de la comida oriental, tambin conocidos como chifas, en la cual
existan dos paltos llamados Lomo de vaca y la otra Lomo a la chorrillana, estas se
fusionaron para dar origen a lo que hoy se conocecomo Lomo saltado.
Los orgenes del Lomo saltado se remonta a la llegada de los primeros inmigrantes chinos
que llegaron al Per a mediados del siglo XIX, con el fin de trabajar en las haciendas de la
costa peruana, pero junto a ellos llegaron sus costumbres, comidas, utensilios y gracias a
ellos, adems de algunas criolladas de los pobladores de aquella poca es que se deriva este
plato, para as dar origen a que hoy se conoce como Lomo saltado.
Historia del Ceviche Peruano de Pescado

Existen muchas y diferentes teoras acerca del origen del ceviche, ninguna de ellas fue
documentada ni probada con suficiente originalidas. Ergo a ms aceptada, conocida y la
que cobra mayor veracidad es la que hace referencia a un plato preparado en el Antiguo
Per, exactamente en la cultura Moche*. Los pobladores de dicha cultura preparaban un
plato a base de pescado que era marinado con jugo de tumbo (fruta cida proveniente de la
cordillera de los Andes en la selva alta) adems de sal y aj.
La llegada de los espaoles fue acompaado de nuevos ingredientes como la cebolla y la
naranja gria, fueronas las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro quienes
mezclaron estos nuevos ingredientes junto con el pescado y lo denominaron sibech (en
rabe significa comida cida), de la cual deriv en nombre de ceviche.
El nombre de ceviche esta en discusin en torno a su correcta escritura, las diferentes
versiones con la que se refieren a dicho plato son las siguientes: ceviche, cebiche, seviche,
sebiche.
Historia del Arroz con Pollo Peruano

El Arroz con pollo al estilo limeo es una derivacin del tpico Arroz con pato del norte
del Per pero que fue creado y adaptado en la capital. Este cambio se debi a la dificultad
de encontrar los ingredientes principales del Arroz con pato y el alto coste de los mismos
(pato y Chicha de Jora) e incluyen otros ingredientes, es as que el pollo reemplaza al pato
y la cerveza negra a la chicha de jora.
Historia del Caldo de Gallina

El Caldo de gallina aparece en algunos escritos del siglo XIX y el gran Ricardo Palma lo
menciona en una de sus obras llamada Verbos y Gerundios de 1877. La historia ms
reciente nos lleva a principios de los aos 50, cuando en el mercado de la Parada (que era
conocido como Mercado Mayorista de la Victoria, ahora se llama Gran Mercado Mayorista
de Lima ubicado en el distrito de Santa Anita). Era consumido por los trabajadores de la
zona para empezar su dura y larga faena diaria.
Historia del Aj de Gallina

El Aj de gallina es un plato con una historia que viene de lejos, ni ms ni menos que desde
el viejo continente europeo. Su predecesor es el Manjar blanco y es posible que muchos no
se puedan imaginar cmo es que el Manjar Blanco comoel que se conoce en Per se haya
podido transformar en el Aj de gallina.

Remontmonos a la poca medieval en Europa, para ese entonces se conoca y se elogiaba

a un plato inventado por los espaoles llamado Manjar blanco, la receta original contena
pechuga de gallina, arroz, almendras, azcar. En otros pases tambin era conocia, los
franceses lo llamaban Menjar blanc y lo italianos Blanc mangieri.

Con la llegada de los espaoles al Per llega tambin su cocina y entre sus platos el Manjar
blanco. Es en el Per donde se busca el mestizaje con lo oriundo de la tierra y es de esta
manera como el Aj amarillo se hace presente, se agrega a la receta y se suprime el azcar
y de esta manera nace el Aj de gallina.
Historia del Arroz Chaufa

El 1848, a mediados del siglo XIX aproximadamente lleg al Per una comunidad china
conocida como chinos cules. Este acontecimiento di paso a un encuentro entre culturas
totalmente distintas.

Ellos trajeron consigo diversos granos y semillas como el kion o jengibre, productos
infaltables en la comida china.

A mitad del siglo XIX, una frase comenzara a sonar aludiendo al acto de comer Sec Fan
que se transformara en Shic Fan por lo difcil de pronunciar. Luego, cambiara a Chi
Fan y finalmente se quedara en Chi Fa que se traduce en Ven a comer arroz.
Historia de los Tamales Peruanos

Los tamales se preparan en diversos pases de Latinoamrica. En Per cada regin tiene su
propia adaptacin. Se dice que este deriva de las humitas andinas que existiran desde antes
de la llegada de los europeos a tierras latinoamericanas.

Tambin se comenta que los esclavos africanos trajeron los tamales, cuya teora podra ser
la ms cercano a la realidad. En los primeros aos de la conquista espaola, los esclavos
procedentes de la costa atlntica del continente africano habran trado sus costumbres
culturales y gastronmicas. Luego los espaoles incorporaran el relleno de carne de cerdo
o de gallina.

La historia del pollo a la brasa

La historia del pollo a la brasa se inicia hace ms de 66 aos. Exactamente en 1950,
cuando la cocinera de Roger Schuler (el propietario de la primera pollera, la Granja azul)
cocinaba sobre las brasas de lea de algarrobo unos pollos bebe, que haban sido
ensartados en una barra de fierro y que eran girados sobre el fuego.Esta escena hizo que
Schuler, suizo de nacimiento, le pidiera a su amigo Franz Ulrico (un experto en metal
mecnica) la construccin de un horno con especiales caractersticas, capaz de hacer girar
las barras con ocho pollos cada uno.
Si bien no se le puede atribuir a la cocinera de Schuler el ttulo de creadora del Pollo a la
brasa, pues aos atrs esta tcnica era utilizada por otras cocineras.
Una vez listo el sabor y el horno, nace en la hacienda Santa Clara en Ate, la Granja azul,
reconocida como la primera pollera. Los pollos que ah se vendan eran pequeos, de
aproximadamente un kilo cada uno.
Segn seala una historia un letrero en plena carretera central de los aos 50 deca Coma
todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles. Esta era una de las estrategias de marketing
que utiliz el restaurante, la cual lo hizo popular entre las clases altas de Lima, donde la
aristocracia se permita comer con las manos.
Segn un artculo publicado en Andina, Roger Schuler se dedic al negocio de los
restaurantes y Franz Ulrich a la fabricacin de hornos para la coccin del pollo. En la
actualidad, el mayor fabricante de hornos es Heriberto Ruiz, quien trabaj junto a Franz
Ulrich y se independiz el ao 1965 para dar lugar a su propia empresa.
Origen del nombre de la Causa Rellena

Existen dos teoras acerca del nombre, la primera hace referencia al periodo del Virreinato
en el Per. En aquellos tiempos en el que ya exista este plato, se le denominaba Kausay
que en quechua significa papa y tambin alimento.

La segunda teora apunta a la poca de la guerra con Chile, en ese entonces, los soldados
peruanos como en todas las guerras necesitaban ayuda econmica y alimentaria. Por esta
razn las mujeres de entonces hicieron una recoleccin de alimentos entre los ciudadanos
peruanos. Naturalmente lo que ms se aportaba era lo ms creca en la tierra y se tena al
alcance: papas, limones, zanahorias, alverjas (guisantes), aj amarillo y otros.
Del resultado de este acopio de alimentos se cre la Causa Rellena. Todo surgi cuando
unas mujeres decidieron cocinar las papas, mezclarlas con limn, aj amarillo y aceite, de
esto result la masa y con los otros alimentos sobrantes se prepar el relleno que tambin
era una mezcla de todos ellos. Para recaudar dinero las mujeres iban de puerta en puerta
vendiendo este plato repitiendo la frase Por la Causa.

El cctel llamado pisco sour se origin en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar
(tambin referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza 847, en
el Jirn de la Unin del centro de Lima,14 en el cual se ofreca como una novedad el pisco
sour, inspirado en el whisky sour. Segn Jos Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco
Sour, el inventor del cctel habra sido el californiano Vctor V. Morris, propietario del Bar
Morris, que haba abierto sus puertas en 1915 y que cerr en 1933;15 a su vez, segn otra
versin, habra sido preparado en el mismo bar por los brmanes peruanos Alfonso
Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.16

De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morris abri sus puertas en 1916 y las cerr en
1929, all habran trabajado como brmanes: Lenidas Arteta, Augusto S. Rodrguez,
Hernn B. Bruijet, Vctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas, Mario Bruijet y
Juan de Dios Meja, y que el creador del pisco sour sera el propietario del bar, pero como
no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Vctor Morris, no es posible
determinar si sta consista en una simple mezcla de pisco con jugo de limn y azcar,
como lo era el whisky sour de entonces, o era idntico a la receta del pisco sour peruano
preparado hoy en da.7 Posteriormente, Toro-Lira ha sostenido que la receta original habra
evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20 aos, hasta llegar a su formulacin actual,
con la intervencin del bartender Mario Bruijet (Mario Bruiget), que sera su cocreador, y
que despus trabajara en el Hotel Maury.17

Las primeras referencias documentales al pisco sour aparecen en 1920 y 1921. En un

artculo de Luis Alberto Snchez, publicado en la revista Hogar de Lima de septiembre de
1920,5 y en la revista Mundial N 52 de Lima, publicada el 22 de abril de 1921, un artculo
titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeo Jos Julin Prez, quien
toma un licor blanquecino preparado por un bartender del bar de Boza de propiedad de
Mister Morris y que "despus de bere uno tra sotro varios "pisco-sours", exclam
triunfante: La huachafera! Lo criollo!"6

En el semanario South Pacific Mail de Valparaso, de julio de 1924, propiedad de Nelson

Rounsevell, un amigo de Vctor Morris que conoci en Cerro de Pasco, este ltimo hace
propaganda a su bar, sealando (traduccin): "Te has registrado en el Morris Bar LIMA?
[...] ha sido conocido por muchos aos por sus "Pisco Sours""7

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una gua de Lima de los aos 1928-1929, escrita por
Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se seala al pisco
sour como una de sus especialidades:

rppp

Mucho se ha escrito en los ltimos aos sobre el Pisco Sour, sus orgenes y sus creadores.
Lo cierto es que el Pisco Sour surgi como emblema y sinnimo de Unin el ao 2004, de
eso ya 13 aos, cuando la voz ms imponente de Radio Programas del Per, Ral Vargas
Vega, promovi una celebracin con Pisco Sour en el viejo y mtico Hotel Maury (1837)
un sbado de febrero, frente a una celebracin en Chile por la Piscola.

Dadas las cosas, el llamado de Vargas convoc la Unin de los peruanos, al punto que el
entonces Ministro de Produccin, Eduardo Iriarte declar que para el ao siguiente se
convirtiera en Da Nacional del Pisco Sour, y al ao siguiente es decir el ao 2004 se
convirti al primer sbado de Febrero en Da Nacional del Pisco Sour.

A lo largo de esos 13 aos fueron surgiendo muchas versiones de quien creo el coctel, y
cul era la receta, o quien el agreg la clara de huevo e innumerables historias ms. As
hace unos aos surgi la figura de Vctor V. Morris y el Morris Bar, con visitantes ilustres
y publicaciones extraordinarias en los diarios de la poca, donde entre otras cosas
anunciaba la venta del coctel en varias ediciones impresas. Incluso lleg a venir a Lima un
nieto de Morris auspiciado por una cadena de Supermercados hoy paradjicamente de
capitales Chilenos- y un gran Hotel limeo, e incluso se le devel un busto al Sr. Morris
dentro del Parque de la Amistad de Surco.

Antes de la llegada del nieto, aparecieron ilustres desconocidos que se presentaban como
los nietos e incluso, hijos de Morris. La verdad de quienes eran los verdaderos familiares
surgi cuando en el ao 2009 llega el nieto de este gringo apellidado Morris, a quien el
destino me brind el privilegio de atenderlo en el Gran Hotel Bolvar, en esos momentos
lleg acompaado de Vctor Toro Lira y Guillermo Vera de la Academia del Pisco en ese
entonces presidida por Don Lorenzo Huertas. Sin embargo en este artculo no pienso
hablar sobre Morris su obra, su vida o su bar pues para ello las obras de Vera y Toro Lira
pueden describirlo y a su entorno mejor que nadie. Lo que si pienso hacer en este pequeo
artculo es una mencin a un pequeo Panfleto o catalogo Culinario editado y publicado en
1903 en cuyas pginas reposan las mejores recetas de la comida y tradicin peruana y en
cuya pagina 82 se lee a letra Una copa de Pisco, una cucharada de azcar, una clara de
huevo, limn a discrecin verterlos en coctelera, agitar y luego servirlos en copas coctel, su
nombre ponchecito antecedente histrico, padre o quizs el primer Pisco Sour que era
conocido como ponchecito de lo que hoy conocemos como el Pisco Sour bajo la receta de
Morris, la existencia de este documento entierra la vieja discusin acadmica de si un
barman del Morris le agrego la clara de huevo o si fue uno del Morris.

Seores la clara de huevo en el coctel ya se usaba antes de la llegada de Morris al Per y

ese documento de 1903 editado por la imprenta Ledesma en la calle Valladolid 85 (hoy
Conde de Superunda, de acuerdo a la informacin del viejo trazo publicado en el manual
del vistante de lima escrito por Manuel Atanasio Fuentes El Murcielago-) lo demuestra,
su propietario el historiador del arte Ral Rivera y pueden apreciarlo escaneado en una de
esas pginas virtuales de Lima Antigua. Sin embargo creemos que el aporte de Morris fue
tal vez de ser el primero en nombrarlo as: PISCO SOUR, sin embargo un libro titulado la
Lima de 1900, publicado por primera vez en 1940 y la segunda edicin en 1958 y escrita
por el viejo periodista y mejor cronista Eudocio el ato Carrera, refiere un lugar
llamado la Bolsa tal vez un bar- en los alrededores de la antigua plaza de la Merced.
Frente a la Iglesia de la Merced. La particularidad del autor quien escribe sus memorias de
la Lima que el conoci a sus 21 aos (haba nacido en 1879)y del libro (escrito para
conmemorar el centenario del diario El Comercio) y de la casa editora (Empresa Editora
El Comercio) nos ilustran que probablemente que eso que Morris invent el Pisco Sour
no fue tan Verdad, o si lo fue al menos tal vez fue quien le puso el nombre y que quizs la
tradicin oral que escuchamos de nuestros abuelos, que a su vez la escucharon de sus
abuelos, que el Pisco Sour se invent en el Maury sea la ms certera.

De ninguna manera en el Hotel Bolvar es el lugar donde se inventa el Pisco Sour, porque
se inaugura en diciembre de 1924 y se convierte en el hotel ms lujoso de Lima, como hoy
lo pueden ser el Hilton, el Marriot, el Country Club, el Park Plaza o Los Casa Andina, en
fin, son muchos los hoteles pero el lugar donde mejor se prepara el Pisco Sour Hotelero, a
mi gusto, es en el Hotel Country Club, de manos de Roberto Melndez y sus muchachos.

En lo que si aporta el Bolvar es que fue el hotel donde se alojaban los personajes que le
dieron vida y leyenda al Pisco Sour. Acerca de la Catedral para ilustrar a los no iniciados
y que gusten de buenas lecturas en torno a la historia de Lima y sus Tradiciones. Haba un
grupo de muchachos de inicios del s. XX, el grupo de Karamanduka y otros ms que solan
reunirse antes de ir a la fiesta taurina en Lima en esos aos no haba futbol como hoy en
da- y estos seores se reunan despus de misa que algunos escuchaban en algunos lugares
como La Catedral o Santo Domingo o La Merced o San Pedro a tomar Pisco Sour en la
Bolsa, con los aos aquellos jvenes veinteaeros se volvieron a reunir ya cuarentones en
el Bolvar y uno de ellos pidi un Pisco Sour Doble, y lo bautiz como La catedral por
aquellos aos en que se reunan a brindar despus de misa. El nombre del joven se
encuentra entre las pginas de Eudocio Carrera y su Lima de 1900 y en la patota de La
Palizada y Karamanduka.

Definitivamente si quiere brindar con Pisco Sour esta semana, habrn diversos festivales
en varios distritos como Surco, San Miguel, Barranco, Pueblo Libre, Lima en Chabuca
Granda, Magdalena , Jess Mara. En lo particular me toc proponer a la Academia
Peruana del Pisco, en el ao 2010 la organizacin de una exposicin llamada Lima
Ciudad del Pisco Sour y hoy con tanto Festival creo que lo es. El nombre se debi a que
por esos aos algunos seores decan que el coctel se haba inventado en Cerro de Pasco y
se demostr con los aos que no fue as, por eso escog ese nombre. Luego con los aos
mientras lea algunos libros fui dndome cuenta que en realidad Lima es la ciudad del
pisco sour porque hay tantas versiones de donde pudo haber sido creado que lo mejor es
decir eso, pues as nos e falta a la verdad y respetando el trabajo de los intelectuales que
han iluminado sus noches de lectura con espumosos brillos de coctelera en el Iris de sus
ojos alguno podrn ir a su lugar favorito, otros al lugar donde escucharon de un abuelo que
fue inventado y otros harn la ruta de los que saben. Escucharan de 10 y 30 a 11 y 30 am
este sbado La Divina Comida donde naci el da Nacional del Pisco Sour, como quien
escucha la misa en los albores de 1900, luego unos irn al Maury donde el viejo Eloy
Cuadros sigue atendiendo con esa elegancia casi inglesa, aunque Pedro Maury fue Francs.
Luego Pasen por el festival de Chabuca, y cuando estn en la calle Conde de Superunda
frente al edificio de la Municipalidad de Lima de oficinas administrativas, ojo no el Palacio
Municipal, digan y piensen Aqu qued la imprenta Ledesma y se imprimi ese catlogo
gastronmico de 1903 bajen por Jirn de la Unin, y al llegar a la Iglesia de La Merced
pregntense En qu parte de esta calle o plazoleta habr quedado el Bar La Bolsa?
luego sigan por el jirn de la Unin y al llegar a la cuadra 9 miren unas zapateras al lado
de galeras Boza y cuando la miren piensen que ah quedo el Morris Bar, si quieren
entren a Galeras Boza, donde est Julio Sotelo, queriendo emular a Morris poniendo un
bar ah.

19.2 Platos tradicionales de Lima

19.3 Platos tradicionales de la sierra
La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda de
Sudamrica, particularmente difundida en Per, Bolivia y Ecuador. Presenta diversas
variedades segn la regin pero su preparacin se compone principalmente de la "jora", es
decir, maz malteado. Es elaborada desde la poca pre incaica siendo una bebida sagrada
utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispnicas de la zona
central andina.

Si bien tcnicamente es una cerveza artesanal de maz, debido a que para su preparacin se
requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, el grado alcohlico de la
misma vara de acuerdo a la regin y al "chichero", nombre popular que se le da a las
personas que la elaboran.

En la poca del Incanato, segn cuenta la tradicin, durante el mandato de Tpac Yupanqui
las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maz por lo que los granos se
fermentaron y derivaron en malta de maz. Para que no se eche a perder el maz, se orden
el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maz cocido en agua), pero
finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura
debido al hambre, consumi de la malta terminando sumido en la embriaguez.1

Fue la bebida favorita de la nobleza inca adems de utilizarse en rituales ceremoniales.

Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol.2 Tambin era
costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u
ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.3

En la actualidad la chicha de jora se consume principalmente en zonas rurales del norte y la

sierra del Per, incluso ciudades como Lambayeque o Piura an mantienen su tradicional
elaboracin a base de maz gigante blanco que solo crecen en la sierra de la regin. La
presentacin de la bebida a los comensales se hace en vasijas ornamentales fabricadas de
calabazas secas pintadas y talladas denominadas potos o cojuditos segn su tamao
respectivamente.

El mate de coca o t de coca (del quechua kuka mat'i) es una infusin de hojas de coca de
las regiones andinas de Per y de Bolivia, cuya presencia abarca tambin a otros pases
andinos como Ecuador, Colombia, Chile y Norte de Argentina.

El mate de coca es una bebida milenaria consumida ya sea tanto como estimulante como
para curar el soroche o mal de montaa, no siendo daino ni txico. Posee adems un valor
simblico.1 La bebida produce un efecto energizante similar al del caf. La venta y
consumo de las hojas de coca es legal en el Per, Colombia y Bolivia, siendo tambin
comn en el Norte de Argentina. Es habitual en los restaurantes al finalizar la comida el
ofrecer un mate de coca en saquitos o bolsitas para estimular la digestin. Puede ser
endulzado con azcar o miel.

19.4 Platos tradicionales de la selva

En Per es una bebida fermentada que tradicionalmente se prepara con yuca sancochada,
en el cual se mezcla con agua y se deja reposar para que el almidn de la yuca se convierta
en azcar y que finalmente se fermenta para convertirse en alcohol. Esta forma de
preparacin prevalece entre las etnias amaznicas nativas, sin embargo, comercialmente se
prepara moliendo la yuca y agregando levadura de pan para la fermentacin, facilitndose
as el consumo por parte de personas ajenas a las etnias amaznicas, que de la manera poco
tradicional "repudiaran" su consumo.
Masato
Es una bebida tradicional de la selva del Per que junto con platos como el juane o
eltacacho con cecina, son de los ms representativos de la gastronoma amaznica. Se
prepara a base de yuca sancochada, machucada y fermentada.
En algunos poblados la chicha de yuca es llamada con palabras quechuas como Inti rumu
asua, masato cutipado, o allpa rumu asua, por lo que el nombre masato pudo ser originado
all para nombrar la bebida.
El masato originalmente era preparado por las tribus nativas de la selva, quienes luego de
sancochar las yucas las colocaban en un batn para machucarlas con un mazo de madera.
Posteriormente mezclaban una parte con el agua de la coccin, el resto de las yucas
machucadas eran masticadas por las mujeres de la tribu, con el objeto de que su saliva
produjera las enzimas para la transformacin de los almidones de la yuca y la posterior
fermentacin. Este producto luego era mezclado con la yuca con agua y colocado en
depsitos cubiertos con hojas de bijao o pltano para terminar de fermentarse por alrededor
de una semana.
Los nativos consumen el masato como una bebida alcohlica especialmente en sus
celebraciones tradicionales. Se consume tambin como refresco para saciar la sed cuando
est a medio fermentar.
Es costumbre que las tribus reciban al extranjero ofrecindole una vasija con masato, y
este debe por lo menos beber un sorbo para ser bien atendido, de lo contrario lo tomaran
como una ofensa y tendrn desconfianza de l.
Existen cuatro tipos de masato de yuca: mezclado con azcar o miel, mezclado con caldo
de caa, mezclado con camote, y el masticado y mesclado con saliva.
El masato se prepara en las ciudades de la selva de forma comercial utilizando levaduras
de pan para la fermentacin de la yuca, no es usado el mtodo de masticar de los nativos.
El Diccionario de Gastronoma Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, menciona que
segn el vocabulario de Tovar (Vocabulario del Oriente Peruano de Enrique Tovar), el
masato.es la chicha de nuestros salvajes. Pero adems de masato de yuca, se hacen
por algunas tribus masato de pijuayo, masato de chonta, etc.
CHUCHUWASI: PROPIEDADES Y CONTRAINDICACIONES

El Chuchuwasi es una especie de mltiples propiedades medicinales y es muy apreciada

por poseer propiedades energticas y tonificantes por lo que es recomendado como
reconstituyente orgnico sexual, as como por sus virtudes medicinales contra los dolores
reumticos, tumores, afecciones broncopulmonares, entre otros mltiples usos.

ORIGEN Y DESCRIPCIN DEL CHUCHUWASI

El Chuchuwasi es una planta nativa de la selva amaznica, su nombre cientfico es

Maytenus Macrocarpa, habita en reas no inundables. Crece en clima tropical hmedo y
con abundante intensidad solar.

Su hbitat es la Amazona Alta y Baja del Per y el departamento de Tumbes.

COMPOSICIN QUMICA DEL CHUCHUWASI

La corteza de la planta presenta entre sus principios activos: alcaloides, flavonoides,

quinonas, cumarinas, fenoles, saponinas, taninos y cidos orgnicos.

BENEFICIOS DEL CHUCHUWASI

Era utilizado desde hace siglos por las diversas comunidades de nuestra selva por sus
propiedades medicinales y afrodisacas. Se crea que para obtener un mejor efecto curativo
se deba sacar una parte del rbol por donde sale el sol (chuchu) y por donde se oculta el
sol (huasha).

Se utiliza tradicionalmente como:

 Afrodisaco, incrementa la libido (masculina y femenina)
til para tonificar, para equilibrar y para reforzar el sistema hormonal
Corrige las irregularidades menstruales y combate el dolor y los calambres que produce
Es analgsico, relajante muscular, anti-inflamatorio en afecciones de huesos y
articulaciones
Antirreumtico, empleado para la artritis (artritis reumatoide, osteoartritis) y dolor
lumbar
Combate los trastornos estomacales
Fortalece el sistema inmunolgico (inmunoestimulante)
Protege contra la radiacin
Contrarresta problemas hepticos e inflamaciones renales
Reconstituyente despus del parto

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CHUCHUWASI EN EL ORGANISMO

El Chuchuwasi causa cambios musculares que llevan a la relajacin del cuerpo cavernoso
que resulta de una ereccin, adems tonifica, equilibra, y refuerza el sistema hormonal
femenino y regula los desrdenes menstruales, la prdida de libido, el dolor y los
calambres menstruales.

Debemos tener en cuenta que el pene y el cltoris son una masa erctil de tejidos finos con
espacios internos capaces de ensancharse con la sangre. El xido ntrico es responsable de
un gran numero de las funciones corporales. Una de estas funciones es el aumento del flujo
sanguneo en las reas genitales y el inicio de una ereccin. Por esta razn se considera al
chuchuhuasi un viagra natural que incrementa el instinto sexual y un afrodisaco natural
que aumenta la libido de manera radical maximizando los placeres sensuales, el erotismo y
la satisfaccin mutua sin otro estmulo anti natural.

Tiene un efecto beneficioso sobre el balance hormonal en ambos sexos y se considera que
incrementa la potencia de los rganos reproductores. Tambin posee fuertes atributos en el
sexo femenino por disminuir la frigidez.
Asimismo acta como tnico general (refuerzan las funciones generales del cuerpo) y
estimula el sistema inmunolgico, sus propiedades antiinflamatorias son por accin de
proantocianidinas dimericas. De su corteza fue aislado el alcaloide Maytenina de
propiedades antitumorales.

ESTUDIOS REALIZADOS SOBRE EL CHUCHUWASI

Los usos de esta planta se encuentran documentados en prcticamente todos los estudios
etnobotnicos y etnofarmacolgicos de la Amazona. Diferentes autores coinciden en las
propiedades medicinales tradicionalmente atribuidas a Chuchuwasi (Rengifo-Mejia,Brack
Egg, Taylor, Palacios Vaccaro, ESSALUD). Entre las propiedades ms destacadas del
chuchuwasi se pueden mencinar:antiinflamatorio, antiartrtico, antirreumtico,
antidiarreico, tnico general, regulador del ciclo sexual femenino y afrodisaco. Es tambin
muy frecuentemente utilizado para tratar y prevenir resfros, gripe y bronquitis.

De acuerdo con el Sistema de Informacin de la Diversidad Biolgica y Ambiental de la

Amazona Peruana, SIAMAZONIA, el Chuchuwasi es tradicionalmente conocido por
sus propiedades antitumorales, antiinflamatorias, tonificantes, antiespasmdicas y
afrodisacas. Es usado para tratar diarreas, dolores de estmago, molestias del cuerpo en
general, anemia, reumatismo, gota, artritis reumatoidea, agotamiento, cncer, paludismo,
resfros y es de gran utilidad como reconstituyente despus del parto.

En 1937, el Doctor en farmacia francs Robert Colas public un estudio demostrando las
propiedades vasodilatadoras y hipotermisantes del Chuchuwasi. Es interesante destacar que
el efecto vasodilatador observado en este estudio podra ser el responsable de la reputacin
del Chuchuwasi como afrodisaco, considerando que la sustancia de sntesis ms utilizada
hoy en da para incrementar la libido, el citrato de sildenafil, es un poderoso vasodilatador.

En un trabajo realizado por investigadores brasileos de la Escuela Paulista de

Medicina, se estudi la toxicidad crnica y aguda de extractos de hojas Maytenus
aquifolium y Maytenus Ilicifolia en ratas y ratones tras de la administracin oral de dosis
entre 170 y 2720 mg/kg (dosis hasta 400 veces la dosis promedio que habitualmente recibe
un ser humano). No se observaron efectos de toxicidad aguda. La administracin crnica
durante perodos de hasta 3 meses de dosis entre 20 y 40 veces las dosis habitualmente
recibidas por humanos, no produjo ninguna modificacin fisiolgica, hematolgica,
bioqumica o histolgica, indicando que esta medicina vegetal es muy poco o nada toxica
incluso en dosis mucho ms elevadas que las habitualmente usadas. Tampoco se observ
toxicidad por la administracin crnica cuando se evalu el efecto sobre la fertilidad y la
teratogenicidad durante el embarazo.

Si bien los resultados obtenidos en animales de laboratorio no pueden ser directamente

extrapolados al ser humano, si son considerados en conjunto con la ausencia de reportes de
toxicidad de Chuchuwasi en el hombre, y con su extendido y ancestral uso en la Medicina
Tradicional Amaznica, podemos concluir que es una planta medicinal segura cuyo
consumo no presenta toxicidad.

En muestras recogidas en 1968 por el botnico colombiano Garca Barriga,

investigadores italianos encontraron que la corteza y la raz de M. aelevis contienen un
grupo de fenoldienonas con esqueleto triterpnico y proantocianidinas dimricas. Las
primeras tienen una accin antitumoral demostrada a nivel de la sntesis proteica (cncer) y
las segundas tienen una notable actividad antiinflamatoria (reumatismo). Otro investigador,
en muestras procedentes de Leticia, determin la presencia de un alcaloide denominado
"maytenina"; esta sustancia tendra igualmente acciones antitumorales.

DOSIFICACIN

En tintura: Tomar 20 gotas 3 veces por da (preferentemente cada 8 horas) disuelta s en

de vaso de agua, jugo o infusin.

Va tpica: Aplicar masajeando cuidadosamente la zona afectada 2 veces al da, a la

maana y antes de acostarse.

PRECAUCIONES Y CONTRAINDICACIONES

No administrar en mujeres embarazadas o dando de lactar. En casos de personas que

padezcan lcera gstrica, ingerir el extracto mezclado con clara de huevo o gelatina.
No administrar a nios menores de 1 ao.
Carece de efectos adversos si es consumido en la dosis establecida.
 CAPTULO

GASTRONOMA E IDENTIDAD NACIONAL

1. Identidad nacional Aqu la identidad nacional parece estar formndose desde la

gastronoma El Per,hasta hace muy poco, era un pas colonial. Lleva 190 aos
de independencia poltica y geogrfica, pero no emocional. Hasta hace poco,el
peruano tena que comprar cultura europea o norteamericana para sentirse seguro
de s mismo y lo local lo guardaba para la intimidad. Porque siempre se le ense
que viva en un pas destinado a ser tercermundista, exportador de materias primas,
y que para ser mejor considerados tena que vestirse y comer lo que vena de fuera.
De pronto, gracias a la gastronoma, hemos recuperado la confianza en nosotros y
empezado a liberarnos de esa colonizacin emocional que nos someta. Hoy esto
empieza a salir del mbito gastronmico para contagiar a la gente a consumir
pelculas peruanas,msica peruana, etc. Empieza toda una revolucin, desde el
consumidor, de creer que lo peruano es ms que suficiente para sentirse orgulloso.
A partir de ah podemos salir a conquistar el mundo. Sin embargo, an hay
muchos que creen que este boom gastronmico es incapaz de formar identidad y
menos de ser un motor socioeconmico. Tienen derecho a creer lo que sea,pero mi
deber como peruano, para las generaciones futuras, es ser optimista. Reconciliar
tradiciones Qu tan importante es la reivindicacin de las tradiciones para el
desarrollo del pas? Es lo ms importante. Es la gasolina que mueve una nacin; la
fe en su patria, en su cultura. Hay grandes pases, destruidos por guerras hace 40
aos,que se han levantado porque creen en su pueblo, en ellos como nacin. Pero si
es una nacin derrotista, es normal que no se pueda levantar. Ya son 190 aos de
independencia del Per y yo no quiero llegar a viejo sabiendo que llegamos al ao
200 como una generacin ms de fracasados. No lo acepto.
2. La gastronoma es una herramienta para muchas cosas buenas en todo el mundo. La
paradoja es que nunca fue vista de esa manera en la mayora de pases. Aquellos
que s la usaron tuvieron grandes beneficios. Por ejemplo, Francia, que se posicion
como una referencia de la alta gastronoma en el mundo, al punto que los cocineros
de mi generacin al inicio creamos que nuestro destino era imitar la cocina
francesa. Sin embargo, cada pas tiene sus propios desafos. Claramente en el Per
los desafos eran sociales y econmicos. Entonces, la pregunta aqu era cmo hacer
de la gastronoma una herramienta de promocin del Per, de sus productos, su
cultura, cmo renovar su imagen pas, de manera que pueda contribuir a generar
oportunidades de riqueza y prosperidad.
3. Un concepto que ha ido mucho ms all de la cocina
Es que en el Per la gastronoma tambin contribuy a reconstruir una autoestima e
 identidad socavadas durante siglos. Haba que romper con esa larga etapa que nos
deca, eres tercermundista, eres colonia, imita a los otros, trae lo forneo, lo tuyo no
tiene valor. Eso hemos intentado hacer durante los ltimos 15 aos con rebelda y
una cocina que no inventamos nosotros, que heredamos, y que se consideraba que
era buena para nosotros pero poco considerada por el mundo.
4.

CAPTULO
 INDUSTRIA GASTRONMICA

Nos queda claro entonces que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un pas nunca
estarn del lado de los recursos naturales sino de los productos que se elaboren con ellos.
Por ello los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates,
joyas o relojes y por ello los japoneses y coreanos compran minerales para luego
transformarlos en electrodomsticos y automviles.

Si embargo estos pases y todos los pases industrializados entendieron tambin que la gran
riqueza no esta slo en la elaboracin de productos genricos sino ms bien en la creacin
de marcas cuyo reconocimiento en trminos de calidad les permitiera expandirse por todo el
mundo. Por ello Suiza compr cacao y oro y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates
Nestl y en relojes Rolex, Japn y Corea compraron minerales y su gente los convirti en
Toyota, Nissan o Samsung y en pocas an mas recientes el nortamericano Howard Shultz
compr caf por el mundo y se lo devolvi convertido en starbucks.

Pues bien, la gastronoma peruana fue hasta muy poco justamente eso. Un gran recurso. Muy
querido por todos, un orgullo para todos y muy apreciado por algunos extranjeros que
descubran anecdticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Per.
Sin embargo, nuestra gastronoma no es afortunadamente slo un gran recurso sino una
suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un gran potencial que, una
vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podran ser exportados por
todo el mundo.

As es, detrs de nuestra entraable cocina criolla, de nuestras pollerias, de los chifitas de
barrio, de la cocina novo andina, de las picanteras arequipeas, de los anticuchos, de los
sanguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear
conceptos que trasciendan su mbito local para convertirse en productos, productos peruanos
de exportacin que no slo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente
como pizzeras, hamburgueseras, sushi bares o taquerias mejicanas, sino que adems
generen al Per enormes beneficios tanto econmicos como de marca pas.

Hasta aqu creo que podemos entender cmo nuestra gastronoma, un gran recurso, con
productos con gran potencial est lista para expandirse por el mundo. Sin embargo, qu falta
para el despegue final, qu sucede que an no despegamos como quisiramos.

Por qu si todos los estudios de mercado hechos fuera del Per por empresas internacionales
indican que el concepto culinario ms en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del
consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir
en un restaurante peruano bueno es casi invertir con cero riesgo en cualquier ciudad
norteamericana o europea.

Por qu si dentro del Per hemos vivido una revolucin editorial y educativa en trminos
culinarios que nos ha llevado a publicar en los ltimos diez aos ms libros de cocina que en
toda su historia editorial, y si en Lima se han abierto en los ltimos 5 aos 22 escuelas de
cocinas reconocidas oficialmente lo que la convierte en la ciudad con ms escuelas de cocina
en el mundo.

Por qu si este ao el 30 por ciento de los turistas que visit el Per para ir a Cuzco decidi
quedarse en Lima un par de das adicionales slo por todo lo que haba ledo y escuchado
acerca de su gastronoma, qu pasa que a pesar de que los periodistas ms importantes de
todo el mundo son enviados a cubrir esta revolucin culinaria y publican artculos y emiten
programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasin peruana de
sabores por todo el mundo.

Por qu a pesar de todos esos indicativos an esto no se traduce en restaurantes peruanos

por todas partes?
La respuesta es ms que evidente. Tenemos el recurso, tenemos los productos. Qu nos
falta; las marcas.

Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. All est la clave.

Algunos dirn, nos falta tambin el capital, los recursos. Nosotros podemos rebatir ello
contndoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas desde Arabia
Saudita hasta Australia para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que en su mayora
rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su
oportunidad.
Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr
para que esos inversionistas no tengan una sino muchas opciones que escoger a la hora de
decidirse por uno u otro concepto.
Marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequea gran
idea, un pequeo gran sueo se traduzca en una filosofa poderosa que vaya creciendo poco
a poco hasta convertirse en un modelo a estudiar, a imitar, a admirar, a invertir.

En el caso de nuestra organizacin hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya

aspiracin desde el comienzo fue no slo su internacionalizacin, sino tambin su
segmentacin pues entendimos desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios
genricos sino espacios para pblicos distintos, para momentos distintos, para economas
distintas.

Cuando empezamos con Astrid y Gastn hace doce aos lo hicimos con un capital de
45,000 dlares, prestados entre familiares y amigos sin mucha fe pero con un gran cario
hacia nosotros. Al cabo de 5 aos y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofa,
luego de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana,
ubicndonos con ello en la cspide de la pirmide de segmentacin del mercado culinario,
hicimos nuestra primera incursin fuera del pas hacia Chile donde la cocina peruana ya tena
un gran reconocimiento. Los premios no tardaron en llegar y luego vino Colombia, Ecuador y
ahora Venezuela, Panam y Mjico. Hoy cada uno de estos locales no slo es rentable sino
que adems es reconocido como lder y referente de alta cocina en cada lugar. As es, alta
cocina peruana, codo a codo con la francesa, la espaola, la italiana, etc. Como en algunos
casos las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo esto nos ha preparado el terreno para
que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos, avaladas por el
prestigio generado por la anterior. Es ms fcil conquistar corazones haciendo alta cocina y
luego sanguches que hacer sanguches y luego alta cocina.

Luego naci Tanta,

ubicndolo dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistro o el deli
de los peruanos, el lugar donde quien no poda pagar Astrid y Gastn, poda sentir la misma
filosofa y el mismo espritu pero en un ambiente informal y precios asequibles, siempre con
los sabores peruanos pero siempre con originalidad, sofisticacin y espritu artesanal. Para
nosotros hacer Tanta fue de alguna manera una catarsis pues cada vez ms Astrid y Gastn
nos dejaba esa sensacin de ser cocineros de elites pequeas en un pas de muchos y
Tanta significaba justamente eso, liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos
todo aquello que queramos decir con nuestro trabajo. Hoy tenemos tres locales en Lima,
abrimos uno ms este ao y hemos terminado ya el proceso de elaboracin de manuales con
lo cual ya est listo para ser exportado.
Luego vino La mar.
Si bien tengo muchas cebicherias favoritas , siempre sent que todas carecan de una filosofa
total, que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Senta mucha
pena al ver cmo los peruanos habamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado
como nuestra cocina marina, relegndolo a categora de chingana con sillas de plstico, sin
servicio y dems. Y lo que era ms grave, cuando algn empresario decida mejorar sus
instalaciones o mejorar el servicio, automticamente quitaba el cartel de cebichera, para
llamarlo restaurante de pescados y mariscos, sin darse cuenta que era justamente ese
nombre su mayor virtud diferencindolo frente a las dems ofertas marinas que encontramos
por el mundo.
Cebicheria, peruvian seafood, eso fue lo que imaginamos por todas partes. Y claro lo dems
era simple, haba que aprovechar la enorme popularidad del ceviche por el mundo y crear una
cevicheria como concepto ubicado en el segmento tnico que compitiera internacionalmente
con los sushi bares japoneses, con la conviccin que no eran ni mejores ni peores
simplemente distintos, con la diferencia que frente a la solemnidad casi monacal del sushi
bar, estaba el espritu divertido y desenfadado de la cebicheria. Haba que mantener los
elementos identificadores, la caa, el viento, la luz, pero con diseo, mejorar y estandarizar la
materia prima, crear una filosofa de servicio acorde con el ambiente alegre que deba de
prevalecer, conservar los sabores con detalles de imaginacin, y contar esa historia real de
que los peruanos amamos el cebiche y la cebicheria es nuestro templo por todas partes.

Hoy estamos abriendo el segundo La mar en Lima y ya hemos vendido franquicias de este
concepto en Mjico, todo Centro Amrica y el Caribe, Brasil, y para el 2007 esperamos iniciar
Inglaterra y Washington.
Creemos firmemente por muchas razones que la cebicheria peruana es el concepto que se
expandir ms rpidamente por todo el mundo.

Nuestra cuarta marca.

Cuando uno pregunta a diez peruanos si le gusta el pan con chicharrn los diez dicen que s.
Cuando uno pregunta si le gustan las hamburguesas la cifra baja a 5 o 6. Sin embargo
cuando uno repregunta cuantos panes con chicharrn o cuantas hamburguesas ha comido
durante la semana, estas ltimas siempre terminan ganando. Entonces entendimos
claramente el mensaje. El problema no era nuestro sanguche, el problema era que no haba
una marca que haya podido salirle al frente a las cadenas de comida rpida donde a partir de
nuestras tradiciones sangucheras pudiera crear un escenario que satisfaga las aspiraciones
de su gente.

En esto momentos estamos por inaugurar la Sangucheria Pasquale Hermanos para ubicarse
dentro del segmento de comidas rpidas, para que, sin renunciar a su espritu artesanal sino
mas bien haciendo de ello una ventaja, compita directamente con las marcas de comida
rpida internacionales con un concepto netamente peruano, donde exista un escenario
adhoc, unos protagonistas, los Hermanos Pasquale, primos de los Carbone, los Cordano, los
Queirolo, los Palermo, fundadores de las sangucherias limeas, pero donde el peruano sienta
que finalmente el sanguche peruano dejo de ser una aventura mensual y valiente para
hacerlo parte de su vida cotidiana, con la ilusin de que este segmento de mercado se
reacomode y de cabida a una propuesta netamente nacional.

Esperamos abrir muchos Pasquale en Lima y su internacionalizacin depender del xito de

las cebicherias, bistrot peruanos, y otros conceptos que harn de la marca genrica Per lo
suficientemente fuerte como para que pasquale tenga el camino expedito.
Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca. Panchita.

Durante siglos, las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identificacin
de nuestra ciudad y por cierto del atractivo hacia el turista. Sin embargo en los ltimos aos
autoridades equivocadas, las persiguieron argumentando razones sanitarias en vez de darles
las herramientas para que estn acorde con los tiempos, al punto que hoy es casi imposible
encontrar una anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas.
Paradjicamente en cada una de esas esquinas han abierto pequeos negocios de
hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitarias mucho ms cuestionables que las
de nuestras doas panchitas de antao y que adems en nada podran cautivar al extranjero
que nos visite.

Es con ese espritu reivindicador que nace panchita, como un homenaje a esa tradicin y a
todas esas anticucheras que alguna vez adornaron la ciudad. Anticucheria pero convertida en
un restaurante de verdad, con servicio, con diseo, con filosofa propia, anticuchera que ser
vendida al mundo como la parrilla de los peruanos y que nace con la vocacin internacional
de competir directamente con las parrillas argentinas y los rodizios brasileos, pero todo en el
mundo del anticucho, dentro de un marco festivo y con decoracin que recuerda a las
haciendas peruanas, con anticucheras robustas en vez de parrilleros gauchos, con parrillas
como las de las esquinas, con huancainas y cremas en vez de chimichurris, con 25 tipos de
anticuchos con todos los sabores, desde el clsico corazn al sofisticado atn, con yuca frita,
papas doradas, choclos y tacu tacus en vez de papas fritas, con msica latina en vez de
tangos, una fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 500 gramos. La
anticuchera de la esquina convertida en restaurant. Su internacionalizacin depender del
xito de las cebicherias.
Estamos en proceso de creacin de tres marcas ms. La primera es la de un chifa pero que
sea el real reflejo de una fusin peruano china y no de un restaurante chino con toques
peruanos. Hoy el Per cuenta con 5,000 chifas sin embargo no tenemos ninguna marca.

Deberemos crear decoracin, ambiente, msica, filosofa de servicio, y comida por cierto,
comida que sea el reflejo un autentico mestizaje peruano chino cuya diferenciacin con lo
chino ser la clave para su internacionalizacin.
Estamos tambin en proceso de la pollera de nuestros sueos. Donde las guarniciones
peruanas sern la diferencia frente al roasted chicken de otros lares, y donde la brasa que le
da todo el sabor original, y que lamentablemente algunos comercios hoy devalan llamndolo
brasa cuando usan gas, ser lo que marque la diferencia y el sello de roasted chicken
peruvian style.
Crearemos tambin una cadena de hoteles boutique en lugares paradisacos de nuestro pas,
con un espritu peruano latino, donde el diseo, el buen precio, el servicio pero espontneo y
la gran cocina avalada por nuestras marcas sern la clave de su crecimiento y de su
internacionalizacin.

Finalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra divisin

industrial. Tenemos claro que en un futuro el desarrollo de la cocina peruana no solo en
restaurantes al extranjero sino en los hbitos de consumo internacionales generara una
demanda de bases de sabor ,salsas, productos derivados que simplifiquen el camino a la
hora de hacer un cebiche, un tiradito, una causa y dems. Hemos desarrollado ya las
formulas solo nos queda esperar que el mercado este listo para recibirlas en una marca que
tenga como aliado estratgico a un producto emprendedor en Vir, que ya lo tenemos y un
distribuidor apasionado, peruanos ambos, que tambin ya esta listo.

Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntar por qu tanta fe.

En realidad no es fe, es simplemente anlisis concreto. En los aos 80 se dio el inicio del gran
despegue de la cocina mejicana por el mundo. En aquel entonces no haba ni Internet, ni las
economas estaban globalizadas, ni las barreras culturales quebradas ni las fusiones estaban
de moda. En ese momento los mejicanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas,
convencidos de que con ello conquistaran a todos.

En aquel entonces habra unos 500 restaurantes mejicanos, pues hoy debe haber ms de
200,000. Con ello no solo lograron introducir dicho concepto sino que tambin lograron poner
de moda el tequila, la cerveza corona, las salsas derivadas que hoy vemos en todos los
supermercados y por supuesto el chile, al punto que hoy nuestro valle de Vir tiene que
producir chile jalapeo porque el agro mejicano no es suficiente para abastecer la demanda
mundial.
Con los japoneses sucedi lo mismo. A inicios de los ochentas no haba sushi bares por el
mundo. Hoy hay ms de 50,000 y gracias a ellos pudieron entrar no slo productos sino otros
conceptos como el teppanyakki, del benihana, o los noodle bars tan de moda en Europa.

Entonces si hoy las barreras culturales ya no existen, si el Internet pone al servicio de todos
los conocimientos culinarios internacionales, si las economas se han globalizado
irreversiblemente, si los estudios, la prensa internacional y el consumidor forneo nos dan
permanentes seales de estar esperndonos y si adems contamos no con un producto sino
con muchos productos mucho mas diversos, sofisticados y divertidos que ofrecer. Por que
creer que vamos a fracasar en el intento. Nuestra fe nace del anlisis no de la ilusin y
nuestra fuerza eso si nace del deber, de la conviccin de que los cocineros somos actores
reales de los procesos de cambio que el Per necesita.

Creemos firmemente que el xito de los restaurantes peruanos por el mundo traer
consigo muchsimos beneficios directos e indirectos para el pas.

Si nos imaginamos un escenario de aqu a veinte aos donde existan al igual que hoy hay
mejicanos, unos 200,000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes, que cuando
caminemos por cualquier ciudad europea encontremos una anticucheria al lado de una
pizzera, una sangucheria al lado de una hamburguesera , una cebicheria al lado de un sushi
bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex pues entonces deberemos imaginarnos
todos los beneficios que aquel escenario traer consigo.
La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, aj, cebolla roja, rocoto o limn
se multiplicara infinitamente y con ello acabaramos con uno de los mas dolorosos males que
acarrea nuestro pas y que genera tanto enfrentamiento aprovechado por falsos profetas
coyunturalmente, el empobrecimiento del campesino peruano en los andes. Hoy para solo
darles un ejemplo. El kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados tnicos a 5
euros el kilo. Pues al campesino peruano se le paga 30 cntimos de sol en chacra. Con el
nuevo escenario esto cambiaria y con el desaparecera un permanente caldo de cultivo para
la inestabilidad del pas.

En dicho escenario se generaran tambin muchas industrias y productos de base de sabor

como la que venimos desarrollando, de salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo
gastronmico, de asesoramiento gastronmico, de snacks, de dips y todo aquello que va
naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Italia por ejemplo exporta productos
por 5,000 millones de dlares slo porque un concepto llamado pizza existe por el mundo.
Ms que elocuente para imaginar lo que podramos generar en torno a toda nuestra gama de
conceptos. Quizs una cifra mucho mayor que sa.

Por ltimo el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo le dara a la marca Per
un poder de seduccin que no solo llamara la atencin del publico internacional hacia otras
propuestas peruanas como la moda, el diseo, la joyera, la msica, la industria y dems sino
que tambin incentivara y activara la creatividad y la confianza de nuestros jvenes a crear
conceptos propios y tener la valenta de salir al mundo con ellos.

Por estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir adems de
cocinar, tenemos una enorme responsabilidad como miembros de una generacin a quien se
la dado con mucha generosidad la oportunidad de representar a su pas en aquello que tiene
mas poderoso.
Su gastronoma. En aquello que el mercado hoy ms valora y aprecia de nosotros. En aquello
que puede generar enormes cambios no solo econmicos sino sobretodo en la manera de
cmo los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Per.

6.1 Personalidades

En el pas el talento para cocinar abunda. Cada ao miles de jvenes y

adultos se suman al creciente grupo de aspirantes a ser grandes personalidades
de la gastronoma. Slo algunos alcanzarn el xito que se imaginaron en este
mundo tan competitivo; y esos genios de la comida que ya lo tomaron con sus
manos tuvieron que esforzarse mucho ya que el talento nunca es suficiente.
Ellos tienen muy en claro esto, puesto que saben que el talento les fallar sino
dan el mximo.

Entre los personajes ms renombrados se encuentran Gastn Acurio,

Marisa Guiulfo, Teresa Ocampo, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solrzano,
Virgilio Martnez, Christian Bravo, Rafael Osterling, Ivn Kisic, entre otros.
Todos ellos son representantes de la cocina peruana en el mbito internacional.

La gran mayora de los premios ganados, reconocimientos dados a la

cocina peruana han sido por la gran labor que tienen, la cual es poner en la cima a
los exquisitos sabores que posee el Per.

6.2 Empresas consolidadas en el Per y en el extranjero

La comida peruana continua en creciente auge y eso se confirma con
diversas distinciones que obtienen muchos restaurantes dirigidos por chefs
peruanos y que se especializan en la comida. Una de esas distinciones son las
famosas estrellas Michelin las cuales se otorgan desde su creacin en el ao de
1920. Ya son varios quienes han obtenido una de estas preciadas estrellas que
son como un certificado de calidad. Que un restaurante tenga una en su haber
significa que es muy bueno en su cateria. Si un restaurante tiene dos estrellas
sealan que de primera calidad en su tipo de cocian y por ultimo si posee tres
significa que es una cocina excepcional que justifica de por si el viaje. Entre los
restaurantes qu btuvieron este reconocimieno u otros reconocimientos muy
importantes se encuentran:
 1. Lima London (Londres)
2. Tayp (Brasilia)
3. Chicha (Hong Kong)
4. Picca (Los ngeles)
5. Tanta (Barcelona)
6. Malabar", De Lima, Per.
7. "Fiesta", Lima, Per
8. "Rafael", Lima, Per
9. "Osso", Lima, Per.
10."La Mar", Lima, Per.
11."Astrid Y Gastn", Lima, Per.
12."Maido", Lima, Per.
13."Central", Lima, Per.

CAPTULO

COCINA PERUANA PARA EL MUNDO

7.1 En los ojos del mundo

7.1.1 Destino gastronmico

TRAS PARTICIPACIN DEL PER EN CUARTA CUMBRE INTERNACIONAL MADRID
FUSIN 2006
Declaran a Lima capital gastronmica de Amrica
Gracias a permanente labor de difusin de Promper, nuestro pas
consolid su fama culinaria .

Madrid. Lima fue decl arada capital gastronmica de Amrica Latina en el contexto
de la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, el
megaevento ms importante de Europa en el mundo culinario que se desarroll en
la capital espaola y que merec i comentarios muy favorables de la prensa
especializada. Juan Manuel Bell ver, editor de la seccin gastronoma del diario
espaol El Mundo, fue el ms enftico al destacar las cualidades de la cocina
peruana, a la vez que i nvit a sus colegas que asisten a este encuentro culinario a
conocer el Per.

Decenas de periodistas y crticos gastronmicos que asistieron a Madrid Fusin

abarrotaron el stand que Promper instal en este importante certamen
internacional. Despus de dos aos de constante trabajo de la Comisin de
Promocin del Per, nuestro pas ha logrado consolidar su fama culinaria. La
gastronoma es para nosotros una de las herramientas de promocin ms
importantes que tenemos en nuestros mercados prioritarios. Con grata sorpresa,
vemos que este ao el stand peruano ha sido la estrella de Madrid Fusin,
sostuvo Elizabeth Barthelmess Saco, gerente general de Promper.

Por su parte, el embajador del Per en Espaa, Armando Lecaros de Cosso,

consider un nuevo xito la organizacin de Promper d ebido a los comentarios
suscitados a raz de l a presenci a de nuestro pas en el Madrid Fusin y por la
difusin constante del origen peruano del pisco.

Propuesta novoandina
En su ponencia, el chef peruano Gastn Acurio impresion a los crticos con su
creatividad, al rei nterpretar platos de la cocina tradicional peruana, como el
anticucho, el aj de gal lina y el cebiche, para transformarlos en platos de alta
gastronoma novoandina. Por otro lado, Emilio Vivanco, un peruano residente en
Espaa, gan por segundo ao consecutivo el premio de ccteles. Nasca es el
nombre con el que bautiz al cctel preparado con pisco Santiago mosto verde,
limoncello italiano, sirope de Monin de Rosas, zumo de lichis y agua Perrier
congelada, con lo que l ogr que los espa oles terminen ms enamorados que
nunca del pisco.

El ao pasado, Emilio Vivanco gan el concurso con un cctel elaborado tambin a

base de pisco y en esta versin de Madrid Fusin apost otra vez por nuestro
destilado.
Uno de los grandes triunfadores d e Madrid Fusin ha sido precisamente el pisco, y
Johnny Schuler, presidente de la Cofrada de Catadores de Pisco, fue quien se
encarg de ensear sus bondades y la de nuestro emblemtico pisco sour.

Nuestro pas recibe reconocimiento en los World Travel Awards (WTA) 2016, los
premios ms importantes del turismo.
- El Per se impuso a pases como Francia, Japn, Italia, Mxico y Espaa, entre
otros.
Lima, 5 de diciembre de 2016. PROMPER anunci que el Per fue
elegido, por quinto ao consecutivo, como el Mejor Destino Culinario del
Mundo en los World Travel Awards (WTA) 2016, en una ceremonia
realizada en las Islas Maldivas.
Sin duda, este reconocimiento, que consolida nuestro posicionamiento como
destino gastronmico a nivel mundial, no sera posible sin el trabajo
conjunto entre el Estado y el sector privado, alianza que busca revalorar
toda la cadena productiva de esta importante industria en el pas.
Hay que destacar que el Per se impuso a reconocidas cocinas del mundo
como Francia, Japn, Italia, Mxico, Espaa y Tailandia, entre otros.
Los World Travel Awards son una premiacin con 23 aos de trayectoria
que reconoce y celebra la excelencia en todos los sectores de la industria
turstica y de viajes alrededor del mundo. Los WTA son considerados los
Premios Oscar del Turismo.
Hay que recordar que en la edicin regional de los World Travel Awards
(WTA) que se realiz en julio de este ao, el Per fue designado como Mejor
Destino Culinario de Sudamrica, tambin por quinta vez consecutiva.
VISIN DE FUTURO
PROMPER, con el objetivo de continuar con esta consolidacin de la
gastronoma peruana en el mundo, present recientemente a la cuarta
generacin de cocineros del Per, que integra a cerca de 50 jvenes de todo
el pas que se han autodenominado La Generacin con Causa. Ellos nos
representarn activamente en escenarios internacionales y se convertirn en
voceros importantes de nuestra gastronoma.
Desde PROMPER creemos que es importante apoyar el desarrollo del
talento de estos jvenes cocineros que se comprometen con el pas. Ellos
sern quienes tomen la posta a una generacin que tanto ha hecho por la
tradicin, historia y reconocimientos de nuestra gastronoma.
Ser la Generacin con Causa la que mantendr la tradicin de nuestra
cocina y la llevar a otros niveles, potenciados por su curiosidad y
creatividad para sorprender al mundo a travs de los sabores peruanos de
manera responsable.

La gastronoma peruana contina sorprendiendo al mundo, esta vez el Per logr ser
designado Mejor Destino Culinario de Sudamrica, galardn que obtiene el pas por
quinta vez consecutiva. Este reconocimiento fue otorgado en la edicin regional de World
Travel Awards (WTA) del 2016.

En la ceremonia realizada en el Swissotel de Lima, la ministra de Comercio Exterior y

Turismo (MINCETUR) y Presidenta del Consejo Directivo de PROMPER, Magali Silva
Velarde-lvarez, fue la encargada de dar el anuncio, ante los representantes de las
principales cadenas de hoteles, tour operadores y gremios afines al turismo del Per y del
resto de Sudamrica.

Entre los factores que hicieron al pas merecedor de este premio, est la ubicacin de tres
restaurantes peruanos entre los 50 mejores del mundo: Central en cuarto lugar; Maido en
el puesto 13 y Astrid & Gastn ocupando el puesto 30. Otro de los elementos que
convierte al Per en el favorito de Sudamrica es la presencia de la feria gastronmica
Mistura, declarada recientemente por el MINCETUR como un evento de inters
nacional.

Los restaurantes laureados y Mistura ofrecen una experiencia gastronmica inolvidable.

Tambin trabajan con insumos agrcolas ancestrales y as se valora el trabajo de los
agricultores peruanos. Adems de este galardn, Lima fue elegida como Mejor Destino
para Turismo de Reuniones y PROMPER reconocida como la Mejor Oficina de Turismo
de Sudamrica.
 7.2 Reconocimientos

7.3 Ferias gastronmicas

Memoria Mistura 2008
1. 1. Los mejores chefs del mundo opinan sobre la I Feria Gastronmica de Lima I
FERIA GASTRONMICA INTERNACIONAL DE LIMA Tenis un pas con unas
posibilidades increbles, una cultura gastronmica slida no haba ms que ver las
colas de en- trada a la Feria y una persona como Gastn, que est sa- biendo
liderar este proceso. Est en vuestras manos hacer de este Congreso algo slido y de
referencia mundial. No espe- rbamos ver semejante despliegue de medios. Me
imaginaba algo ms sencillo, ms pequeo. Por ser la primera edicin, pens que los
detalles no estaran tan pulidos. En n, algo muy bien montado. Xabi Gutirrez (chef
espaol) Cuando me preguntaban en Lima qu me pareca el Congreso, les
responda que necesitaba unos das para asimilar tanto que reciba. El Congreso ha
sido muy profesional, con una organiza- cin fantstica. Tanto las conferencias como
el marco en el que se hacan, los stands de comida, la panadera, los concursos, el
conciertazo del nal... O sea: la organizacin, 10 puntos. Pero el trato humano que he
recibido, el ver a todos empujando hacia el mismo lado y a la vez, eso ha sido
emocionante. Llevo vuestro mensaje en la frente, y desde la televisin, la calle o los
restau- rantes, le cuento a la gente todo lo vivido y que el Per viene como un tiro a
conquistarnos a todos. He llegado revitalizado y quiero seguir trabajando en la cocina,
en la gastronoma, ms que nunca. Bruno Oteiza (chef espaol radicado en Mxico)
Resumo la Feria de la siguiente manera: el fervor popular alrede- dor de una
biodiversidad sin parangn, una esta de generosi- dad, de hermanamiento, de la
inteligencia de todo un pueblo y de sus diferentes culturas, unidas ms que nunca con
el nexo de la gastronoma, para su propio goce y haciendo exportable su mensaje a
todo el planeta, que ya comienza a percibir con fuerza que en el Per se hace posible
lo inesperado. Marcelo Tejedor (chef espaol) No es algo aventurado pensar que en
el plano gastronmico to- das las polticas del continente pasarn por la experiencia
pe- ruana. De continuar sostenido el paso que trae el Per en la ltima dcada,
posiblemente estemos ante la presencia de un fenmeno con consecuencias a largo
plazo, tan denitorias para Occidente como las que gener antes Espaa. Sumito
Estvez (chef venezolano) Sentado en la la 19a del avin Lan Per, con direccin a
Mxico DF, reexiono sobre la semana que pas en vuestra tierra. La primera coraza
que vi fue la de una ciudad totalmente gastronmica y muy organizada en ese
aspecto. Adentrndo- me ms y analizando las sucesivas capas, me doy cuenta de
que la organizacin es fundamental, pero no vital. Hay valores ms profundos que
hacen que un pas aprenda, entienda, se desarrolle y orezca, como por ejemplo la
pasin, la entrega, la constancia, la fuerza de la juventud, la lantropa (Pacha- ctec)
o el compaerismo. Mikel Alonso (chef espaol radicado en Mxico) Ms all de lo
gastronmico y lo acadmico, lo ms impresio- nante de todo fue la inmensa
participacin popular de los miles y miles que probaron y disfrutaron verdaderas
delicias represen- tativas de la ms importante de las cocinas sudamericanas. El
orgullo que mostraban al saborear los condumios que los iden- tican como nacin, la
peruanidad llevada al plato. Y lo mejor de todo, es que la Feria logr transformar un
cuartel militar en un inmenso comedor popular. Qu envidia! Miro Popic, crtico
gastronmico de Venezuela Permucho gusto
2. 2. A los amigos de la Corporacin Acurio: Braulio Albino, Diego Alcntara, Claudia
Aorga, Faustino Aroste, Jimena Bazo, Sandra Bros, Ivn Cadena,
SegundoCastillo,MartnContreras,SilviaChiong,Yesenia
Daz,MarianaFlrez,VctorGlasinovich,GladysGonzales, Luca Guti, Roco Heredia,
Hugo Iturrizaga, Miguel Lpez, Manuel Melndez, Mesas Mendoza, Andr Novoa,
 Karla Novoa, Camila Noya, Hubert Ortiz, Nata- lia Oshiro, Eduardo Paz, Renato
Peralta, Irzio Pinasco, Pilar Ramos, Andrs Rodrguez, Bruno Romero, Cinthya
Romero, Jos Silva, Jos Soto, Michael Raas, Cinzia Repetto, Viviana Rojas, Gonzalo
Ruiz de Somocurcio, Mariana Sarabia, Michel Seiner, Cristina Toledo, Jos Verano y
Rafael Vergaray. A nuestro equipo de apoyo: Jofre Arceno, Mara Jos Benavides,
Patricio Benavides, Sandra Cceres, Diego de la Cruz, Mara Pa de la Flor, Paolo
Doria, Jalil Farach, Gonzalo Giha, Carlos Gmez, Gustavo Lpez, Nilton Maa, Alex
Odriozola, Sofa Ormeo, Luis Nez, Bruno Roncoroni, Rodolfo Sosa, Daniel
Talledo, Cristina Tudela, Manuel Valencia, Gisela Vilela y Mariana Zevallos. A
nuestros colaboradores: Carlos Carhuayal, Gui- llermo Carrillo, Vanessa Carranza,
Lito Dvila, Daniel Delgado, Alonso Galdos, Roni Heredia, Paola Jaimes, Tarek
Kahhat, Mariano La Torre, Giancarlo Nez, Joa- qun Sasco, Zarela Mori, Alfredo
Sumar,Yalud Urruti y Manolo Vargas. A Mercedes Aroz, ministra de Comercio
Exterior y Turis- mo, y a Mara Seminario, gerente general de Promper. A los
vianderos, restauranteros, expositores regionales y productores biolgicos. A la
Cadena Productiva del Pan, a la empresa Nova, a los estudiantes del Instituto
Peruano de Gastronoma y a Gastrotur. A los miembros del jurado de los concursos
gastronmicos. La Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA) dio un gran paso al
organizar la I Feria Gastronmica Inter nacional Per, mucho gusto, orientada a
difundir nacional e internacionalmente el gran potencial y valor de la gastronoma
peruana. Fue una aventura intrpida, desmesurada y apasionada que logr juntar en
un solo momento y en un solo lugar lo mejor de la cocina peruana: su biodiversidad,
sus productos, sus cocineros y actores en general. La Feria apunt a identicarnos
como autoridad gastronmica y lo logramos. Recreamos una Callecita de Tradiciones
con pregones y carretillas de viandas tpicas; la cadena produc tiva del pan mont una
visitada Panadera serrana y en el Gran Mercado se mezclaron alimentos y bebidas
que identican al Per como pas gastronmico. Estuvieron los piscos ganadores del
concurso 2008 y hubo stands de diversas regiones que presentaron sus productos
tpicos. Varios restaurantes especializados en cocina regional se juntaron en el Patio
de la Gastronoma. All se sirvieron platos como lomo saltado, cebiche, aj de gallina,
arroz con pato, rocoto relleno, cecina con tacacho y cuy, entre muchos otros. La
dimensin internacional se concret en el Congreso de la Feria, en el que dictaron
conferencias magis trales chefs de reconocida trayectoria del Per e Iberoamrica. En
paralelo, se montaron charlas libres para que el pblico conociera nuevos productos
que estn en el mercado y compartiera con los cocineros los secretos de su
especialidad. Finalmente, se convocaron seis concursos: el mejor cebiche, el mejor
lomo saltado, el mejor coctel con pisco, el mejor snguche peruano y el mejor plato
preparado con papa nativa. Adems, por segundo ao consecutivo, se convoc el
Concurso Nacional Cocinero Joven del Per. Debemos agradecer la generosa
colaboracin de nuestros auspiciadores: Franca, Inca Kola, Promper, Ministerio de
Agricultura, Vivanda, Nextel, Visa, Lan, El Comercio, Toyota, CPN, Casa Andina,
Coldex, Scotia bank y la Sociedad Nacional de Molineros. Una especial mencin
merece el inmenso e intenso trabajo de los cocineros y asociados de APEGA que
apoyaron la Feria, sin ms inters que el de promover nuestra cocina. Gracias
tambin al pblico que particip entusiastamente en una extraordinaria jornada que
super nues tras expectativas. Los invitamos desde ya a la II Feria Gastronmica
Internacional en setiembre del 2009, que ser ms grande, ms vistosa, ms
completa e imaginativa que la que hoy recordamos. Hasta pronto. Gastn Acurio
PRESIDENTE DE APEGA Presentacin Direccin: Mariano Valderrama Edicin:
Mara Elena Cornejo Fotografas: Ins Menacho Diseo: Charo Velsquez Correccin:
Carolina Teillier Apega Avenida Senz Pea 203, Barranco, telfonos 256-1580 y
256-1705. Lima - Per 1
3. 3. 3 I Feria Gastronmica Internacional de Lima
4. 4. En el patio de comidas se agotaron 1.800 rocotos y 1.500 cheesecakes de
Toblerone. El Chinito despach ms de 3.000 snguches de chicharrn y Javier Wong
agot en dos das 800 porciones de cebiche de puro lenguado. Qu? La Primera
Feria Gastronmica Internacional de Lima. Participaron 60 expositores. En la
 denominada Zona del Mercado se instalaron 36 stands, adems de carritos rodantes y
puestos ambulantes para la venta de anticuchos, picarones, tamales, chicharrones,
empanadas, mazamorra morada, arroz con leche, algodn dulce y jugos de frutas.
Cundo? Los das 26, 27 y 28 de setiembre del 2008 en las instalaciones del cuartel
San Martn, en Miraores. Las diversas cocinas peruanas estuvieron representadas
por 12 restaurantes instalados en el Patio Gastronmico: El Rocoto, El Tarwi, La
Paisana, Wa Lok, La Cocina de Daro, La Red, El Rincn que no Conoces, El Grifo, El
Aguajal, Tato y Pardos. Es decir, costa, sierra y selva del Per. En el patio de
comidas se agotaron 1.800 rocotos y 1.500 cheesecakes de Toblerone. El Chinito
despach ms de 3.000 snguches de chicharrn y Javier Wong agot en dos das
800 porciones de cebiche de puro lenguado. Quines? Cocineros del Per, de
Amrica y Europa; estudiantes de cocina, productores, importadores, educadores,
periodistas de diversas partes del mundo y pblico en general. La panadera horne
pan cuatro veces al da. En los tres das de Feria reparti 140.000 panes de 18
variedades diferentes correspondientes a seis regiones del pas. 5
5. 5. Cientos de estudiantes de cocina de las escuelas del pas fueron becados por
APEGA para asistir a la Feria y participar en el Congreso. Para estos jvenes fue una
experiencia extraordinaria mirar, escuchar y dialogar con los maestros. Cmo? Se
organizaron 34 conferencias internacionales, 4 mesas redondas, 28 charlas
magistrales, 6 concursos, amn de presentaciones de libros y catas de vino, queso y
caf. Cuntos? Durante los tres das del evento, la Feria recibi a 23.311 personas.
Cientos se quedaron afuera porque la asistencia super con creces las expectativas.
Representantes del costumbrismo gastronmico, presente en las calles desde los
albores de la Repblica, retomaron el lugar que por tradicin les corresponde.
Decenas de profesionales colaboraron ad honrem para el xito de la Feria. Cabe
aqu un reconocimiento especial para los cocineros que forman parte de nuestra
Asociacin, los miembros del Consejo Directivo, los socios fundadores y las personas
que con su presencia aportaron en el xito de la Feria. La vspera de la inauguracin
de la Feria se realiz La Cena. Por segundo ao consecutivo, doce cocineros
peruanos y dos maestros extranjeros cocinaron para 400 personas en el Museo Pedro
de Osma de Barranco. Recaudacin por venta de entradas Tipo Entradas Total
Adultos tarifa plana 14.578 S/. 291.598 Nios y estudiantes 2.977 S/. 24.432 Becas y
canjes 5.556 TOTAL S/. 320.970 Cientos de estudiantes de cocina de las escuelas del
pas fueron becados por APEGA para asistir a la Feria y participar en el Congreso.
Para estos jvenes fue una experiencia extraordinaria mirar, escuchar y dialogar con
los maestros. El mejor coctel con pisco reuni a un nutrido grupo de brmanes,
quienes bajo el atento olfato de Johnny Schuler, juez principal del concurso,
prepararon los ms imaginativos cocteles con nuestro aguardiente de bandera. 6
6. 6. El Gran Mercado En esta zona protagnica de la Feria se reunieron los productores
de varias regiones del pas, las tradiciones, los distribuidores, las escuelas de cocina y
dems actividades relacionadas con la variada oferta culinaria peruana. En este
ambiente se reprodujo un mercado popular, teniendo como referente la plaza San
Pedro del Cusco. Es decir, algaraba, intenso movimiento de gente y alarde de
envidiable biodiversidad. Productores Las diferentes regiones gastronmicas del Per
estuvieron representadas en stands entregados gratuitamente por nuestra
organizacin. La idea era que los productores vendieran sus artculos durante los tres
das de la Feria. Hubo papas nativas de formas inverosmiles tradas por los
productores de Huancavelica; alcachofas enanas, esprragos y piquillos de Ica, muy
cotizados en el extranjero; tambin guitarra seca, mero fresco y una verdadera
montaa de loches en el stand de Lambayeque, adems de frijol de palo verde,
garbanzos y refrescante chicha de maz. El puesto de Arequipa exhibi anisado,
ocopa, pan de tres puntas, melcochas y otros dulces tpicos. Representantes de las
regiones Moquegua, Loreto y Junn ofrecieron alfajores y frutas exticas. San Martn
trajo atractivos juanes, chorizos regionales y chocolates. Los representantes de los
municipios de Trujillo, Cajamarca, Lunahuan, Huaral y Chincha presentaron
igualmente los productos de sus regiones. De Pachacmac vinieron productores de
lechugas orgnicas, de queso de cabra, yogures y mantequillas; de embutidos y
 conservas, de caf orgnico, de anchoveta, de aceitunas y aceites de oliva. Las
escuelas de cocina repartieron programas y los importadores mostraron las bondades
de las nuevas bateras de cocina. Variados vinos, piscos y delicatessen fueron
muestra de la interminable variedad de productos que se encuentran en nuestro pas.
98
7. 7. Callecita de las Tradiciones Algo que dio particular sabor a nuestra feria fue la
Callecita de las Tradiciones, un espacio que reuni a los personajes clsicos de
nuestra historia, los que dieron origen a huariques, rincones y puestitos escondidos
donde se refugia el verdadero sabor de la calle. As llegaron los pregoneros,
personajes que recorren las calles limeas desde la Colonia, inmortalizados en las
imgenes de Pancho Fierro: el melcochero, la revolucin caliente, el algodonero, el
emolientero, la picaronera, el vendedor de manzanas dulces y muchos ms. No falt
nadie; ni el caricaturista Luis Bataner, quien hizo decenas de retratos al vuelo. La
sazn de la esquina, que tan bien representa el espritu de los peruanos, estuvo
presente a travs de carretilleros y ambulantes. Ellos ofrecieron anticuchos, papas
rellenas, butifarras, chicharrones serranos y patasca, picarones, yuquitas, tamales,
empanadas, mazamorras y mucho ms. Un homenaje a la comida de la calle y a
quienes se encargan de mantener viva la gran tradicin culinaria del Per. Quines
participaron? Ta Grimanesa, la mejor anticuchera de Lima. Ta Pocha, reina de la
pancita, mollejitas y chinchuln. Sarita, los mejores chicharrones del km 73 rumbo sur.
El Chinito, snguches de chicharrn, pavo y lechn. El Tarwi, snguches de jamn
ancashino. La Ta Mara, chicharrones serranos y patasca. Magali Silva y sus tamales
innovadores. Robertn con su famoso chancho al palo. Flavio Solrzano y sus
deliciosas empanadas. El Curich, puras cremoladas. La Gran Fruta, fresqusimos
jugos de Virgilio Martnez. Pedro Miguel Schiafno con sus snguches de pejerrey y
piqueos marinos. El Queirolo, buenas papas rellenas y butifarras. El Rincn que no
Conoces, con sus picarones crujientes. Doa Dina y Dionisio, yuquitas fritas de
primera. Vanessa Laus y su caldo de gallina suculento. Stela Tolard y sus papas
rellenas inconfundibles. Dulces de toda la vida Mazamorra morada. Arroz con leche y
arroz zambito. Turrn de doa Pepa. Alfajores de La casa del alfajor y de Claribel
Berckemeyer. Alfeiques de Ricardo Morn. Melcochas de Fidel Estrella. Algodn y
manzanas dulces. Champs y combinados. Suspiros de Dulce Anita. Revolucin
caliente de Leonidas Gonzales. Picarones. King kong, manjar blanco y chocotejas.
Turrones, churros y cremoladas. En medio de la Feria, ubicado en la zona donde
convergan los visitantes, se levant un gran escenario donde da a da se ofrecieron
conciertos y espectculos musicales, amn de demostraciones de danza, pasacalles y
zancos. Una verdadera esta de la gastronoma peruana. 1110
8. 8. Patio Gastronmico Desde un pequeo antojo hasta un plato de fondo. Todo ah,
servido por sus propios dueos. Si le provocaba un rocoto relleno, pues all estaba El
Rocoto, que adems ofreca solterito, ocopa y tamales arequipeos. Prera algo del
slido Norte? El restaurante Fiesta, gran embajador chiclayano, le ofreca arroz con
pato, costillar de cabrito, pastelitos de yuca, galletas de choclo, asado de tira y arroz
mojadito de langostinos. La misteriosa selva se port con juanes, tacacho con cecina
y causa de camu camu de El Aguajal. Los nostlgicos de ncash se acercaron a El
Tarwi para probar picante de cuy, cebiche de choclo y piqueo ancashino de jamn,
chicharrn y tamalito. La cocina piurana de Catacaos lleg con La Paisana, que puso
seco de chavelo, tamalitos verdes y cebiche de conchas negras. Lima, crisol de todos
sabores, estuvo representada por La Red, que sirvi causa de cangrejo, ceviche,
aguadito, chupe de camarn y arroz con mariscos, y por El Rincn que no Conoces,
de la querida Teresa Izquierdo, que ofreci aj de gallina, frejol con seco, carapulcra y
tamalitos. La sutileza oriental estuvo en manos de La Cocina de Daro, clebre por
sus caracoles a la piedra, langostinos acaramelados y ceviche nikkei, mientras que el
chifa de toda la vida del Wa Lok prepar los clsicos dim sum, adems de tallarn
saltado, arroz chaufa y lomito de chancho. El sabor de la caleta lo puso Tato con sus
insuperables tacu tacus; el del huarique gourmet, El Grifo y su fetuchinis a la
huancana con lomo, su tilapia al rocoto con langostinos, su arroz con carne y su
cheesecake de Toblerone; y el del fast food, el Pardos y sus populares pollos a la
 brasa con papas fritas. Sonia, de El Huarique, llev una lancha de pescador donde
ofreci cebiches al instante. 12
9. 9. La Panadera Pan Per rindi culto a los panes regionales. El stand fue concebido
de tal manera que, desde el ingreso, el visitante se trasladaba al interior del pas
gracias a la ambientacin logra- da con cemento rstico, madera, tocuyo y las
canastas tradicionales que se encuentran en todos los mercados. Esta gran
infraestructura tuvo como responsable al chef Andrs Ugaz, autor de Panes del Per:
el encuentro del maz y el trigo, premio Gourmand World Cookbook en su categora.
Al mando estuvo el maestro panaderoAlexanderOrozco(capitndelequipo peruano en
el ltimo Mundial del Pan, en Fran- cia), quien cont con la competente asistencia de
profesores y alumnos del Instituto Peruano de Gastronoma. Todo esto fue posible
gra- cias al esfuerzo y la ayuda incondicional de la Cadena Productiva del Pan. En
estos tres das de feria, la gran panade- ra brind en forma gratuita miles de panes,
evocadores para algunos y novedosos para otros (como el pan chuta del Cusco, el
tres puntas de Arequipa y el chapla de Ayacucho, entre otras quince variedades ms).
Tambin se disearon los panes para el concurso del snguche peruano y para la
cena benca. El pblico, entusiasmado, formaba largas colas cada vez que los
panes humeantes salan del horno. En los tres das de feria se repartieron 140.000
panes. 14 15
10. 10. Los grandes de la cocina peruana El aj despierta los sentidos, es fuerte, vital,
apasiona y entretiene. Sin duda alguna, es la piedra angular de la cocina peruana. Por
ello, el Estado, a travs de Mercedes Aroz, ministra de Comercio Exterior y Turismo,
y de Mara Seminario, gerente general de Promper, reconocieron con el Aj de Plata a
quienes contribuyen a la promocin de nuestra gastronoma desde diferentes mbitos.
Los elegidos fueron Isabel lvarez, Emilio Peschiera, Marisa Guiulfo, Bernardo Roca
Rey y Teresa Izquierdo. Por otro lado, se entregaron platos recordatorios al centenar
de cocineros que participaron en el libro Per, mucho gusto, cuya edicin rstica se
present en la Feria. El libro, elaborado por el diario El Comercio como una iniciativa
de promocin de Promper, ha suscitado ohhhh de admiracin en todas las
ciudades donde ha sido presentado. El ao 2007 mereci el Premio Especial del
Jurado Gourmand World Coockbook Awards en el evento internacional realizado en
Beijing (China). 1716
11. 11. MEJOR CEBICHE La sazn nortea de German Guarnizo se impuso en la
preparacin del cebiche tradicional. El ganador represent al restaurante La Paisana,
clsico huarique ubicado en Magdalena, que difunde la tpica cocina peruana desde
hace veinticuatro aos. Concursos El ao pasado se realiz el primer concurso
Cocinero Joven del Per. El ganador fue Dennis Delgado Mayer, estudiante de la
escuela Monte Catini, quien viaj a Espaa para hacer una pasanta en Casa Marcelo
de Santiago de Compostela. Las bases contemplaron una pasanta en Francia
otorgada por la Embajada de Francia, premio que nalmente no se concret. El
segundo premio fue para Ral Gutirrez Jeanneau, de las canteras de Cenfotur.
MEJOR COCINERO JOVEN En la versin 2008 el primer premio recay en Marco
Antonio Narvez, joven cocinero que represent al restaurante Herv. Marco Antonio
present un pescado cocinado en sal de Maras con hierbas y papas nativas que lo
coron como ganador. En breve viajar para hacer una pasanta en Espaa, amn de
los tres mil dlares entregados como reconocimiento. El segundo premio fue para
Felix Avils Joyo, quien represent al Swiss Hotel. MEJOR COCTEL CON PISCO
Enrique Vidarte, representante del restaurante Cala, prepar un coctel bautizado
como kallpa chilcano. El pisco es tan verstil y agradable que la oferta de cocteles
preparados por la nueva generacin de bartenders resulta impresionante. MEJOR
CEBICHE La sazn nortea de German Guarnizo se impuso en la preparacin del
cebiche tradicional. El ganador represent al restaurante La Paisana, clsico huarique
ubicado en Magdalena, que difunde la tpica cocina peruana desde hace veinticuatro
aos. MEJOR LOMO SALTADO Uno de los platos abanderados del gusto nacional...
El lomo saltado de Palermo Condori Gonzales obtuvo el primer lugar. Represent al
restaurante Manhattan, ubicado en el centro de Lima. MEJOR SNGUCHE
PERUANO Desde que Pedro Miguel Schiafno abri La Pescadera, uno de sus
 puntos fuertes son los snguches que rescatan el sabor del mercado. Esta vez, uno
de los jvenes cocineros de este restaurante se hizo del primer premio con una
butifarra de merln ahumado. Su nombre: Edison Moscoso Garca. 1918
12. 12. Congreso internacional Cientos de chaquetas blancas llenaron prcticamente el
amplio auditorio. Eran estudiantes de cocina que escuchaban con avidez las
exposiciones de los chefs de aqu y durante el Primer Congreso Gastronmico
Internacional de Lima. No vol una mosca cuando Albert Adri mostr un video con
sus alucinantes creaciones pasteleras. El pblico se mantuvo en vilo con Bruno Oteiza
y Mikel Alonso; descubri la nueva cocina argentina con Martn Rebaudino y la nueva
cocina colombiana con Leo Espinoza; se extasi con los inventos de Marcelo Tejedor
y la bonhoma de Sumito Estvez. Xabi Gutirrez, otro de los grandes maestros de
Espaa, habl sobre el taller de investigacin de Arzak. Giancarlo Mazarelli mostr la
cocina chilena de vanguardia. Los cocineros de casa mostraron por qu el Per est a
la vanguardia de la cocina sudamericana. La exposicin de Pedro Miguel Schiafno
sobre los productos de la selva reforz el orgullo nacional; y la de papas nativas, de
Flavio Solrzano, abri los ojos sobre las enormes posibilidades de este producto. La
sencillez de Javier Wong, la sosticacin de Rafael Piqueras, el estilo de Maril
Madueo e Ivn Kisic, el mundo dulce de Sandra Plevisani y los aromas orientales de
Hajime Kasuga mostraron la diversidad de nuestra cocina. El abanico gastronmico
se cerr con Humberto y Yaquir Sato, de Costanera 700, y la dupla gloriosa
compuesta por scar Velarde y Luis Alberto Sacilotto. 20
13. 13. Quin y de qu habl? Albert Adri, Catalua, Espaa: Natura, un largo
proyecto. Los postres del Bulli. Leonor Espinosa, Colombia: Una nueva cocina
colombiana. Sumito Estvez, Venezuela: De verdad Latinoamrica es
gastronmicamente importante en el mundo? Xabi Gutirrez, Pas Vasco, Espaa:
La cocina y el taller de investigacin de Arzak. Hajime Kasuga, Per: Los sabores
peruanos en el mundo del sushi. Maril Madueo e Ivn Kisic, Per: Dos cocineros
peruanos, dos estilos. Giancarlo Mazarelli, Chile: La cocina chilena de vanguardia.
Ignacio Medina, Espaa: Lo bueno y lo malo de un restaurante segn un periodista
gastronmico. Bruno Oteiza y Mikel Alonso, Espaa y Mxico: Biko, un restaurante
de dos. La vanguardia en los ingredientes de Amrica. Rafael Piqueras, Per: La
cocina peruana de Rafael Piqueras. Sandra Plevisani, Per: El mundo dulce de
Sandra. Martn Rebaudino, Argentina: Sabores de Argentina al estilo Rebaudino.
Humberto y Yaquir Sato, Per: Costanera 700. Sato padre vs. Sato hijo. Pedro
Miguel Schiafno, Per: Las frutas inditas del Amazonas. Hctor Sols, Per: La
cocina de Fiesta. Una gran cocina nortea. Flavio Solrzano, Per: Las papas
nativas en la alta cocina. Marcelo Tejedor, Espaa: Los inventos culinarios de
Marcelo Tejedor. Andrs Ugaz, Per: El pan peruano y la cocina: dos aliados
naturales. scar Velarde y Luis Alberto Sacilotto, Per y Argentina: La cocina de La
Gloria. Javier Wong, Per: La cocina inmediata de Chez Wong. En el marco de la
Feria Internacional, Gastn Acurio present un slido libro que condensa su propuesta
culinaria. 500 aos de fusin, se titula la obra. 23
14. 14. En el ltimo da expusieron Jaime Pesaque, del Mayta; Elena Izquierdo, de El
Rincn que no Conoces; Sandra Plevisani, de La Trattoria di Mambrino; Carlos
Bonilla, de La Traviata; Christian Bravo, del Bravo Restobar; y Hctor Sols, del Fiesta.
Gonzalo Angosto abord el tema de las papas nativas y Vctor Lazabara se explay
en las recetas tradicionales de Arequipa. Charlas libres Parte del aprendizaje es
escuchar a los maestros hablar de su experiencia frente a los fogones. Siempre tienen
algo que decir, porque siempre hay algo que aprender y mucho por compartir. En este
encuentro, una treintena de especialistas hablaron de papas, arroces, vinos, piscos,
fusiones y experiencias personales. En la fecha inaugural participaron Luis Echarri,
del Hotel Meli; Liliana Com, del Wa Lok; Astrid Gutsche, del restaurante Astrid y
Gastn; Rosario Alcorta, del bar Huaringas de Las Brujas de Cachiche; y los jvenes
cocineros James Berckemeyer y Javier Ampuero. Al da siguiente estuvieron Javier
Morante, del Hotel Sonesta; Herv Gallidie, del Herv; Roger Arakaki, del Sushi Ito;
Jana Escudero, de El Grifo; lvaro Raffo, de La 73; Rafael Piqueras, de Fusin;
Vanessa Siragusa, del Dnica; Rodrigo Conroy, del Rodrigo; Jos del Castillo, de La
 Red; Ivn Kisic, del Cala; y Virgilio Martnez, del Central. En la misma fecha disertaron
Patricia Majluf sobre la anchoveta, Pedro Crdova sobre atencin al cliente y Jos
Bracamonte sobre los vinos. En el ltimo da expusieron Jaime Pesaque, del Mayta;
Elena Izquierdo, de El Rincn que no Conoces; Sandra Plevisani, de La Trattoria di
Mambrino; Carlos Bonilla, de La Traviata; Christian Bravo, del Bravo Restobar; y
Hctor Sols, del Fiesta. Gonzalo Angosto abord el tema de las papas nativas y
Vctor Lazabara se explay en las recetas tradicionales de Arequipa. A lo largo de los
tres das, diversos especialistas trataron temas como el Ajinomoto en la cocina; la
innovacin en la pastelera, a cargo de Caras Saravia; la importancia de la atencin
al cliente segn Pedro Crdova; y los productos de Otto Kunz. Estas actividades
fueron matizadas por shows artsticos y musicales: desde danzantes de tijeras hasta
recitales de msica clsica. 25
15. 15. Mesas redondas Temas de actualidad se trataron en las cuatro mesas redondas
en las que participaron diversas personalidades vinculadas al mundo gastronmico.
Aqu las conclusiones. Nutricin y cultura El Per, a pesar de ser un pas
gastronmico tiene altos niveles de desnutricin. Problema econmico o cultural?
Panelistas: Mara Ins Snchez Grin, Miyaray Benavente Ercilla, Santiago Antnez
de Maggiolo, Luis Solari, Javier Abugatts, Sergio Zapata y Bernardo Roca Rey La
calidad de la alimentacin est directamente relacionada con el ingreso econmico de
la familia. La lactancia materna es un factor clave para la formacin y el desarrollo
de las capacidades fsicas e intelectuales de la poblacin infantil. Proveer a los nios
de la leche materna hasta el primer ao de vida podra contribuir a reforzar su sistema
inmunolgico y a prevenir enfermedades. Considerar el factor econmico en el
desarrollo de la gastronoma nacional, para involucrar a ms sectores sociales en la
cocina. Asimismo, incluir alimentos de alto valor nutricional en las nuevas propuestas
gastronmicas para ensear a la poblacin a cocinar sabroso y sano a la vez.
Incentivar la vigilancia ciudadana como mecanismo de control de los programas
sociales, a n de asegurar que los benecios lleguen a quienes realmente los
necesitan. Mayor protagonismo de los medios de comunicacin para difundir planes
de prevencin que orienten a la poblacin sobre un mejor uso de los recursos
naturales y los alimentos apropiados para una buena nutricin. Tradicin vs. cambio
Cmo conservar lo anterior mirando al futuro? Panelistas: Marisa Guiulfo, Hirka Roca
Rey, Isabel lvarez, Gloria Hinostroza, Pedro Miguel Schiafno y Carlos Elera Los
institutos y las escuelas de cocina del Per deben poner nfasis en la enseanza de
la cocina tradicional. Hay que partir por reconocer lo heredado para crear otras
propuestas gastronmicas. Es importante conocer la cocina tradicional y sus
productos principales para evolucionar hacia una cocina de vanguardia. Los
productos son la base de la buena cocina. En la cocina peruana, la tradicin y el
cambio son dos hechos constantes desde la poca prehispnica, estimulados por la
megadiversidad de sus productos y la tecnologa de cada momento. En nuestra
gastronoma se puede hablar de innovacin en la cocina, pero siempre estar
marcada por el origen del insumo; es decir, la historia culinaria y las experiencias que
estn detrs de su sabor y aroma. La tecnologa es un medio para mejorar y
exportar nuestra cocina, pero es indispensable conocer primero su origen.
Transgnicos vs. no transgnicos Biotecnologa y conservacin de la biodiversidad
Panelistas: Sacha Barrio, Fernando Villarn, Fernando Cillniz, Juan Risi y Bernardo
Roca Rey Debemos proteger y defender los cultivos orgnicos, pero considerando la
posibilidad de utilizar la biotecnologa para mejorar la productividad de un cultivo y
abaratar su costo en el mercado. Patentar los cultivos autctonos del Per para
proteger su biodiversidad y, al mismo tiempo, comercializar con otras naciones los
genes patentados. En el mundo hay una tendencia creciente a consumir alimentos
producidos orgnicamente, cuyos precios en el mercado son muy superiores a los de
los transgnicos. Impulsar la produccin orgnica dara valor agregado a los alimentos
y aumentara el ingreso econmico de los agricultores. El reglamento de
bioseguridad que est elaborando el Ministerio de Agricultura se debe someter a un
debate tcnico y alturado antes de aplicarlo. Es necesario discutir sobre la utilidad de
esta tecnologa y las restricciones de uso a considerar. La cocina peruana fuera del
 mundo El futuro de la cocina peruana en el extranjero, lo que se debe hacer y lo que
no Panelistas: Mirko Lauer, Emilio Peschiera, Bernardo Roca Rey y Toshiro Konishi
Previamente se proyect un avance del documental De ollas y sueos, de la
productora Guarango. Este lme recoge el sentir de peruanos radicados en distintas
partes del mundo sobre la gastronoma nacional. La gastronoma de los dems
pases de Amrica Latina se est sosticando y se puede convertir en una traba para
conrmar la superioridad de la cocina peruana en la regin. Sin embargo, la
diversidad de los productos que empleamos y la tradicin de nuestra cocina nos
otorgan ventajas importantes. La mayora de los restaurantes de cocina peruana en
el exterior son creados por migrantes que ofrecen una repeticin de platos
tradicionales. Desde hace algunos aos hay una corriente nueva y fuerte para
aprovechar el inters que genera la cocina peruana en el exterior, que contribuye a
establecer restaurantes con mayor proyeccin comercial. Denir con qu imagen se
debe exportar la gastronoma peruana: como una cocina popular o una cocina
elaborada, y reexionar sobre los mensajes adecuados para transmitir el valor de esta
cocina y de sus insumos. En el mbito local, corregir errores que reducen el aprecio
de nuestra cocina por parte del comensal extranjero, como la escasa higiene en la
manipulacin de los alimentos, el excesivo empleo de condimentos y la presentacin
descuidada de los platos. 2726
16. 16. 29 En la cena participaron quince cocineros y un somelier. Trabajaron en duplas
que se conformaron as: Marisa Guiulfo y lvaro Raffo, Maril Madueo y Virgilio
Martnez, Alfredo Arambur y Ivn Kisic, Sumito Estvez y Jos del Castillo, Xabi
Gutirrez y Jaime Pesaque, Flavio Solrzano y Javier Ampuero, Christian Bravo y Luis
Alberto Sacilotto, Sandra Plevisani y Giovani Bisso. La Cena
17. 17. En La Cena de Gala, que nuevamente se realiz en las instalaciones del Museo
Pedro de Osma, en Barranco, los quince cocineros participantes trabajaron en duplas
y ofrecieron un men de degustacin de seis platos acompaados de vinos premium,
amn de aperitivos, piqueos y postres. La idea es que cada ao tomen la posta
cocineros diferentes con propuestas distintas, pero unidos por el amor a nuestra
gastronoma. Para la primera versin de La Cena (15 de diciembre del 2007)
contamos con dos grandes maestros de la cocina ibrica: Juan Mari Arzak y Andoni
Luis Aduriz. Entre La Cena y la Subasta posterior se recaudaron treinta mil dlares,
entregados al SENATI merced a un convenio para construir una escuela de cocina en
Pisco, que debe entrar en funcionamiento en abril del 2009. En la segunda versin,
realizada el 25 de setiembre del 2008, contamos con la colaboracin del chef espaol
Xabi Gutirrez y del venezolano Sumito Estvez. Lo recaudado sum treinta mil
dlares, que sern aplicados en el estudio de factibilidad para remodelar el Mercado
de Surquillo y capacitar a las personas que trabajan en l. Marisa Giulfo tuvo en sus
manos la preparacin de los bocaditos previos y Giovani Bisso oci de somelier. En
La Cena de Gala, que nuevamente se realiz en las instalaciones del Museo Pedro de
Osma, en Barranco, los quince cocineros participantes trabajaron en duplas y
ofrecieron un men de degustacin de seis platos acompaados de vinos premium,
amn de aperitivos, piqueos y postres. La idea es que cada ao tomen la posta
cocineros diferentes con propuestas distintas, pero unidos por el amor a nuestra
gastronoma. Otra actividad por la que apost APEGA en este ao fue la concesin de
becas para estudiantes con pocos recursos econmicos. Adems, por gestiones de la
presidencia de nuestra Asociacin, la organizacin no gubernamental Admas Per
don un mdulo de cocina para la escuela que se est construyendo en Pisco. 31
18. 18. Direccin: Mariano Valderrama Edicin: Mara Elena Cornejo Fotografas: Ins
Menacho Diseo: Charo Velsquez Correccin: Carolina Teillier Apega Avenida
Senz Pea 203, Barranco, telfonos 256-1580 y 256-1705. Lima - Per Presentacin
A los amigos de la Corporacin Acurio: Braulio Albino, Diego Alcntara, Claudia
Aorga, Faustino Aroste, Jimena Bazo, Sandra Bros, Ivn Cadena,
SegundoCastillo,MartnContreras,SilviaChiong,Yesenia
Daz,MarianaFlrez,VctorGlasinovich,GladysGonzales, Luca Guti, Roco Heredia,
Hugo Iturrizaga, Miguel Lpez, Manuel Melndez, Mesas Mendoza, Andr Novoa,
Karla Novoa, Camila Noya, Hubert Ortiz, Nata- lia Oshiro, Eduardo Paz, Renato
 Peralta, Irzio Pinasco, Pilar Ramos, Andrs Rodrguez, Bruno Romero, Cinthya
Romero, Jos Silva, Jos Soto, Michael Raas, Cinzia Repetto, Viviana Rojas, Gonzalo
Ruiz de Somocurcio, Mariana Sarabia, Michel Seiner, Cristina Toledo, Jos Verano y
Rafael Vergaray. A nuestro equipo de apoyo: Jofre Arceno, Mara Jos Benavides,
Patricio Benavides, Sandra Cceres, Diego de la Cruz, Mara Pa de la Flor, Paolo
Doria, Jalil Farach, Gonzalo Giha, Carlos Gmez, Gustavo Lpez, Nilton Maa, Alex
Odriozola, Sofa Ormeo, Luis Nez, Bruno Roncoroni, Rodolfo Sosa, Daniel
Talledo, Cristina Tudela, Manuel Valencia, Gisela Vilela y Mariana Zevallos. A
nuestros colaboradores: Carlos Carhuayal, Gui- llermo Carrillo, Vanessa Carranza,
Lito Dvila, Daniel Delgado, Alonso Galdos, Roni Heredia, Paola Jaimes, Tarek
Kahhat, Mariano La Torre, Giancarlo Nez, Joa- qun Sasco, Zarela Mori, Alfredo
Sumar,Yalud Urruti y Manolo Vargas. A Mercedes Aroz, ministra de Comercio
Exterior y Turis- mo, y a Mara Seminario, gerente general de Promper. A los
vianderos, restauranteros, expositores regionales y productores biolgicos. A la
Cadena Productiva del Pan, a la empresa Nova, a los estudiantes del Instituto
Peruano de Gastronoma y a Gastrotur. A los miembros del jurado de los concursos
gastronmicos. 32 Muchas gracias A nuestros expositores: Albert Adri, Mikel Alonso,
Leonor Espinoza, Sumito Estvez, Xabi Gutirrez, Haji- me Kasuga, Ivn Kisic, Maril
Madueo, Giancarlo Ma- zarelli, Ignacio Medina, Bruno Oteiza, Rafael Piqueras,
Sandra Plevisani, Martn Rebaudino, Luis Alberto Saci- lotto, Humberto y Yaquir Sato,
Pedro Miguel Schiafno, Hctor Sols, Flavio Solrzano, Marcelo Tejedor, Andrs
Ugaz, scar Velarde y Javier Wong. A los ponentes de las mesas redondas: Javier
Abu- gatts, Isabel lvarez, Santiago Antnez de Maggiolo, Sacha Barrio, Mirayay
Benavente, Fernando Cillniz, Carlos Elera, Marisa Guiulfo, Gloria Hinostroza, Toshiro
Konishi, Mirko Lauer, Emilio Peschiera, Juan Risi, Ber- nardo Roca Rey, Hirka Roca
Rey, Mara Ins Snchez Grin, Pedro Miguel Schiafno, Luis Solari, Fernando
Villarn y Sergio Zapata. A los participantes en las charlas libres: Rosario Alcorta,
Javier Ampuero, Gonzalo Angosto, Roger Arakaki, Rolando Arellano, James
Berckemeyer, Car- los Bonilla, Jos Bracamonte, Liliana Com, Rodrigo
Conroy,PedroCrdova,LuisEcharri,JanaEscudero,Herv Gallidie, Astrid Gutsche,
Elena Santos Izquierdo, Vctor Lazabara, Patricia Majluf, Virgilio Martnez, Javier
Morante, Jaime Pesaque, lvaro Raffo, Caras Saravia, Vanessa Siragusa y Carlos
Urqueta. A nuestros auspiciadores: Franca, Scotiabank, Vivan- da, Inca Kola,
Promper, Ministerio de Agricultura, Nex- tel, Visa, Coldex, Larcomar, El Comercio,
Lan, Casa An- dina, Sodexo, Toyota, Plus TV, CPN Radio y Tu Entrada. A los amigos
de APEGA: Gastn Acurio, Mara Rosa Arrarte, Christian Bravo. Israel Esquiel, Liliana
Com, Mara Elena Cornejo, Omar Frank, Andr Novoa, Fernan- do Toledo, Johnny
Schuler y Mariano Valderrama.
19. 19. A los amigos de la Corporacin Acurio: Braulio Albino, Diego Alcntara, Claudia
Aorga, Faustino Aroste, Jimena Bazo, Sandra Bros, Ivn Cadena,
SegundoCastillo,MartnContreras,SilviaChiong,Yesenia
Daz,MarianaFlrez,VctorGlasinovich,GladysGonzales, Luca Guti, Roco Heredia,
Hugo Iturrizaga, Miguel Lpez, Manuel Melndez, Mesas Mendoza, Andr Novoa,
Karla Novoa, Camila Noya, Hubert Ortiz, Nata- lia Oshiro, Eduardo Paz, Renato
Peralta, Irzio Pinasco, Pilar Ramos, Andrs Rodrguez, Bruno Romero, Cinthya
Romero, Jos Silva, Jos Soto, Michael Raas, Cinzia Repetto, Viviana Rojas, Gonzalo
Ruiz de Somocurcio, Mariana Sarabia, Michel Seiner, Cristina Toledo, Jos Verano y
Rafael Vergaray. A nuestro equipo de apoyo: Jofre Arceno, Mara Jos Benavides,
Patricio Benavides, Sandra Cceres, Diego de la Cruz, Mara Pa de la Flor, Paolo
Doria, Jalil Farach, Gonzalo Giha, Carlos Gmez, Gustavo Lpez, Nilton Maa, Alex
Odriozola, Sofa Ormeo, Luis Nez, Bruno Roncoroni, Rodolfo Sosa, Daniel
Talledo, Cristina Tudela, Manuel Valencia, Gisela Vilela y Mariana Zevallos. A
nuestros colaboradores: Carlos Carhuayal, Gui- llermo Carrillo, Vanessa Carranza,
Lito Dvila, Daniel Delgado, Alonso Galdos, Roni Heredia, Paola Jaimes, Tarek
Kahhat, Mariano La Torre, Giancarlo Nez, Joa- qun Sasco, Zarela Mori, Alfredo
Sumar,Yalud Urruti y Manolo Vargas. A Mercedes Aroz, ministra de Comercio
Exterior y Turis- mo, y a Mara Seminario, gerente general de Promper. A los
vianderos, restauranteros, expositores regionales y productores biolgicos. A la
Cadena Productiva del Pan, a la empresa Nova, a los estudiantes del Instituto
Peruano de Gastronoma y a Gastrotur. A los miembros del jurado de los concursos
gastronmicos. Tenis un pas con unas posibilidades increbles, una cultura
gastronmica slida no haba ms que ver las colas de en- trada a la Feria y una
persona como Gastn, que est sa- biendo liderar este proceso. Est en vuestras
manos hacer de este Congreso algo slido y de referencia mundial. No espe-
rbamos ver semejante despliegue de medios. Me imaginaba algo ms sencillo, ms
pequeo. Por ser la primera edicin, pens que los detalles no estaran tan pulidos.
En n, algo muy bien montado. Xabi Gutirrez (chef espaol) Cuando me preguntaban
en Lima qu me pareca el Congreso, les responda que necesitaba unos das para
asimilar tanto que reciba. El Congreso ha sido muy profesional, con una organiza-
cin fantstica. Tanto las conferencias como el marco en el que se hacan, los stands
de comida, la panadera, los concursos, el conciertazo del nal... O sea: la
organizacin, 10 puntos. Pero el trato humano que he recibido, el ver a todos
empujando hacia el mismo lado y a la vez, eso ha sido emocionante. Llevo vuestro
mensaje en la frente, y desde la televisin, la calle o los restau- rantes, le cuento a la
gente todo lo vivido y que el Per viene como un tiro a conquistarnos a todos. He
llegado revitalizado y quiero seguir trabajando en la cocina, en la gastronoma, ms
que nunca. Bruno Oteiza (chef espaol radicado en Mxico) Resumo la Feria de la
siguiente manera: el fervor popular alrede- dor de una biodiversidad sin parangn, una
esta de generosi- dad, de hermanamiento, de la inteligencia de todo un pueblo y de
sus diferentes culturas, unidas ms que nunca con el nexo de la gastronoma, para su
propio goce y haciendo exportable su mensaje a todo el planeta, que ya comienza a
percibir con fuerza que en el Per se hace posible lo inesperado. Marcelo Tejedor
(chef espaol) No es algo aventurado pensar que en el plano gastronmico to- das las
polticas del continente pasarn por la experiencia pe- ruana. De continuar sostenido
el paso que trae el Per en la ltima dcada, posiblemente estemos ante la presencia
de un fenmeno con consecuencias a largo plazo, tan denitorias para Occidente
como las que gener antes Espaa. Sumito Estvez (chef venezolano) Sentado en la
la 19a del avin Lan Per, con direccin a Mxico DF, reexiono sobre la semana
que pas en vuestra tierra. La primera coraza que vi fue la de una ciudad totalmente
gastronmica y muy organizada en ese aspecto. Adentrndo- me ms y analizando
las sucesivas capas, me doy cuenta de que la organizacin es fundamental, pero no
vital. Hay valores ms profundos que hacen que un pas aprenda, entienda, se
desarrolle y orezca, como por ejemplo la pasin, la entrega, la constancia, la fuerza
de la juventud, la lantropa (Pacha- ctec) o el compaerismo. Mikel Alonso (chef
espaol radicado en Mxico) Ms all de lo gastronmico y lo acadmico, lo ms
impresio- nante de todo fue la inmensa participacin popular de los miles y miles que
probaron y disfrutaron verdaderas delicias represen- tativas de la ms importante de
las cocinas sudamericanas. El orgullo que mostraban al saborear los condumios que
los iden- tican como nacin, la peruanidad llevada al plato. Y lo mejor de todo, es que
la Feria logr transformar un cuartel militar en un inmenso comedor popular. Qu
envidia! Miro Popic, crtico gastronmico de Venezuela Los mejores chefs del mundo
opinan sobre la I Feria Gastronmica de Lima La madurez de la cocina peruana
requiere una institucin que agrupe y represente a todos los actores que estn
participando en el extraordinario despegue de nuestra gastronoma. Por eso nace
APEGA (Sociedad Peruana de Gastronoma), que rene a cocineros, propietarios de
restaurantes (pequeos, medianos y grandes), productores de pisco, matres y mozos
en general, brmanes y enlogos, prensa gastronmica, centros de enseanza
culinaria, productores artesanales vinculados a la gastronoma, productores
agroindustriales y orgnicos, exportadores, pescadores ar- tesanales, asociaciones de
cocinas regionales y todos los que tienen que ver directa o indirectamente con el
quehacer de la gastronoma en el pas. El objetivo principal es tener una voz propia
que canalice iniciativas, promueva el desarrollo de nues- tra cocina, rescate y ponga
en valor las cocinas regionales, vele por la excelencia de los insumos y fomente la
capacitacin de jvenes en todas las reas que la gastronoma exige. Promover
 nuestra gastronoma es reforzar la identidad nacional, poner en valor nuestros
productos tpicos, participar activamente en el desarrollo econmico del pas y
posicionarlo como un destino turstico con inmejorables ventajas comparativas.
OBJETIVOS Rescatar nuestras tradiciones culinarias Recuperar, investigar y
desarrollar los productos del campo y del mar asocindolos a nuestra gastronoma.
Promover la cultura de la excelencia en los productos alimentarios y gastronmicos en
general. Crear una red de enseanza, formacin y capacitacin tcnica que garantice
la calidad de nuestra gastronoma. Promover la marca Per, su gastronoma y sus
productos. Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar nuestros
productos, servicios y propuestas gastronmicas a todo el mundo. Organizar
anualmente una Feria Gastronmica Internacional. DIRECTIVOS Presidente: Gastn
Acurio Directores: Isabel lvarez, Mara Rosa Arrarte, Liliana Com, Patricia Dalmau,
Johan Leuridan, Bernardo Roca Rey, Johnny Schuler, Hctor Sols, Mariano
Valderrama, Fernando Villarn. II FERIA GASTRONMICA INTERNACIONAL 2009
Ya estn trabajando las comisiones organizadoras de la II Feria Gastronmica
Internacional de Lima. Hemos aprendido en el camino, y estamos seguros de que
subsanaremos los vacos, corregiremos los yerros y mejoraremos la presentacin.
Estamos buscando un campo ferial con ms capacidad. Trabajamos para asegurar
una mayor participacin regional de restaurantes y productores. Organizaremos el
rea de expositores por secciones: mercado de productos regionales, productores
ecolgicos, productores agroindustriales, escuelas de cocina, equipos de cocina, etc.
Promoveremos una feria del libro gastronmico. Si quieres participar como
auspiciador o expositor, o si quieres cola- borar, contctanos en la avenida Senz
Pea 203, Barranco, telfo- nos 256-1580 y 256-1705. NOS VEMOS EL 2009!

1. 2. El gusto es nuestro Its our pleasure El boom gastronmico The gastronomic boom
Hoja de ruta Walkthrough De hroes y heronas Of heroes and heroines Fogones
mgicos Magic embers Restaurantes de culto Restaurants for the connoisseur Honor
al gusto Honoring taste La mesa est servida Dinner is served El gran mercado The
grand market La bodega The store El rincn de panes y quesos The bread and
cheese nook Haciendo la plaza Going to market Y los ganadores son And the
winners are Mxico lindo y querido Beautiful and beloved Mexico Clases maestras
Master classes Tertulia Conversations Fiesta perpetua Perpetual feast El papel de la
gastronoma The role of gastronomy Gracias totales Full gratitude La legin de fans A
legion of fan 4 6 8 10 14 18 30 50 34 52 36 54 38 56 5840 44 22 26 46 Sociedad
Peruana de Gastronoma. Senz Pea 203, Barranco. Lima, Per Telfonos / Phones:
2561580 / 2561705 Editor: Martn Vargas Fotografas / Photographs: Ins Menacho
Diseo / Design: Robby Ralston Consultora Creativa www.apega.com.pe
www.mistura.pe
2. 3. 5 sinembargo,Limaannocuentaconuncampoferialquesustituyaloqueen
sumomentofuelaFeriadelPacfico. Los ms de 100 mil visitantes, la presencia de
productores de 13 regiones,
laparticipacindechefsinternacionales,losmilesdeestudiantesdecocina que disfrutaron
gratuitamente de charlas magistrales, y la resonancia meditica que alcanz Mistura,
son, sin duda, motivos para celebrar.
Peromsallderditosfinancierosquebuscanlamayoradeferias,Mistura
apuestaapromoverlagastronomaperuanacomomotordedesarrolloen el frente interno y
posicionar la marca Cocina Peruana en el exterior. Para ello, alentamos una amplia
alianza pblico-privada y un acuerdo entre el sector sin fines de lucro y el estrato
empresarial. El liderazgo y trabajo de organizacin bsico de la feria lo realizaron los
asociados de la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega) quienes trabajaron de
una forma intensa y ad honorem. Tambin se cont con el apoyo de universidades y
de los institutos de formacin en cocina que dispusieron brigadas de estudiantes y
docentes para apoyar en las clases de cocina, mesas redondas, viandas populares y
en el stand de Apega.
Aellossesumelimportanteauspiciodeungrupodeempresasqueapoy con dinero o con
servicios. Por ejemplo, Franca y el Banco Continental,
Ransa,IncaKola,LanySodexo,entreotras.Porsuparte,PromPerauspici la feria e invit
a una importante delegacin de periodistas extranjeros. El Ministerio de la Produccin
mont un tnel de la biodiversidad marina, y otros ministerios exhibieron nuestros
insumos agropecuarios y productos bandera como el pisco.
NopodemosdejardemencionarladecisivacolaboracindelaConvencin Nacional del
Agro (Conveagro), la Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos (ANPE) y redes
ecolgicas para la implementacin del Gran Mercado. Adems, contamos con los
gobiernos regionales que ayudaron con el trasporte de sus productores y sus insumos
a la feria. Que duda cabe que Mistura ha permitido poner nuestra comida en boca de
todo el mundo. Y en eso andamos y seguiremos. Que disfruten esta memoria.
Mientras tanto nosotros en Apega ya andamos cocinando la organizacin de Mistura
2010. 05 /// La segunda versin de la Feria Gastronmica Internacional de Lima,
Mistura, fue un xito por donde se le mire. Quiz lo ms importante es que la feria fue
un asunto de todos. En las colas de ingreso alternaba gente de todos los barrios de
Lima, sectores sociales y edades. Los platillos populares de las vivanderas de la calle
y los potajes rurales tradicionales competan en buena lid con connotados
restaurantes de Lima y regiones. Productores agropecuarios de las ms diversas
regiones del pas ofertaban sus singulares productos, la cultura brotaba por doquier
(cine, mesas redondas, exposiciones fotogrficas, libros, msica, etc), y vidos
estudiantes de cocina y apasionados sibaritas escuchaban las clases magistrales de
los mejores cocineros internacionales y nacionales. Todo esto se expres en la
resonancia meditica que alcanz Mistura. Una vez ms, la feria se qued corta frente
a la tremenda expectativa de la gente. Mistura ocup esta vez 110 mil metros
cuadrados, una superficie cinco veces mayor a la feria de 2008. Esto
permitiquerecibiramosaunoscienmil visitantes, pero lamentando que algunos miles
se quedaran sin poder entrar. Y es que el entusiasmo que tenemos los peruanos por
la comida es muy grande; The second Lima International Gastronomy Fair, Mistura,
was a successful from every angle. Perhaps the most important feature was that the
fair was something for everyone. The queues to enter the fair were a mix of people
from every part of Lima, every age and every social group. The popular dishes served
by street vendors and the traditional country stews competed evenly with the well-
known Lima and regional restaurants. Farm producers from the most diverse areas of
the country offered their unique products, there were cultural activities everywhere
(cinema, discussions, photographic exhibitions, books, music), and avid culinary
students and passionate sybarites listened to master classes given by the best cooks,
both local and from abroad. And Misturas success resonated in the press coverage it
received. Once again the fair was unable to meet the huge demand of the public. The
fair grounds occupied 110,000 square meters, an area five times larger than the fair in
2008. We were able to welcome around 100,000 visitors, but there were still several
thousand who had to be turned away. The reason, of course, is that Peruvians are
great food enthusiasts and, unfortunately, Lima does not yet have fair grounds that can
match the Pacific Fair grounds that existed years ago. The more than 100,000 visitors,
the producers from 13 regions, the participation of international chefs, the thousands of
culinary students who enjoyed the free master classes, and the resounding coverage
of the event are cause for celebration. But beyond the financial interest that most fairs
seek, Misturas aim is to promote Peruvian gastronomy as a driving force in
development domestically and to position the Peruvian Cuisine brand abroad. To do
this, we encourage a broad alliance between the public and private sectors and an
agreement between business and non-profit institutions. The leadership and basic
organization of the fair were carried out by the members of the Peruvian Gastronomy
Society (Apega), who worked intensely and pro bono. The fair also received the
support of universities and cooking schools, which provided brigades of students and
teachers to support the cooking lessons, discussions, popular dishes and the Apega
stand. Added to this was the important sponsorship, in cash and in kind, of a group of
companies that included Franca and the Banco Continental, Ransa, Inca Kola, Lan
and Sodexo. PromPeru also sponsored the fair and organized the invitation of an
important delegation of foreign journalists. The Ministry of Production mounted a
 tunnel of marine biodiversity, and other government ministries exhibited Peruvian
agricultural inputs and flag products such as pisco. We also to need to mention the
decisive collaboration of the National
AgriculturalConvention(Conveagro),theNationalAssociationofFarmers (ANPE) and
ecological networks in the implementation of the Grand Marketplace. We also received
the support of regional governments, who
providedthetransportforproduceandfarmersfromtheirareastothefair. There is no doubt
that Mistura has helped to position our cuisine on the worlds palate. And that is what
were doing.and will continue to do. Enjoy this report. And in the meantime, we at
Apega are already organizing Mistura 2010. /// 04 Gastn Acurio Presidente de Apega
President of Apega
3. 4. 6 7 07 ////// 06 Apega deseba conocer cul el era la importancia del sector
gastronmico en el pas, por ello encarg a Arellano Marketing un estudio basado en
los siguientes objetivos: Analizar integralmente las relaciones econmicas y sociales
de los diversos actores de la industria de la alimentacin en el Per. Dimensionar de
manera referencial el tamao de las diversas actividades ligadas a la gastronoma en
el Per, como, por ejemplo, el movimiento de productos alimenticios, hoteles,
restaurantes y empleos que se generan, entre otros. Dar una apreciacin general
sobre la importancia de la gastronoma y la alimentacin en el Per, como factor de
desarrollo actual y potencial. Estos son algunos datos saltantes del estudio: In order to
find out the importance held by the gastronomy business in the country, Apega
commissioned Arellano Marketing to carry out a study based on the following
objectives: An integrated analysis of the economic and social relationships of the
different players in Perus food industry. A referential dimension of the size of the
different businesses and industries related to gastronomy in Peru, such as the
movement of food products, the hotels, restaurants, the jobs they generate, etc. A
general appraisal of the importance of gastronomy and food in Peru as a factor in
current and potential development. This are some of the most important facts from the
study: 320 mil peruanos trabajaran en la actividad de restaurantes al 2009. De ellos
190 mil seran limeos. /// 320,000 peruvians are expected to have worked in the
restaurant businnes in 2009. Of these, 190,000 work in Lima. de los limeos afirma
que la gastronoma es uno de los motivos para estar orgullosos de ser peruanos. ///
95% of limenians say that gastronomy is one of the reasons to be proud of beign a
peruvian. de su presupuesto en alimentacin. El peruano promedio gasta: /// The
average Peruvian spends 35% of his/her budget on food, 12% on housing, 9% on
clothing and education, 8% on transport, 7% on health, 7% on personal care products,
3% on personal care services, 5% on entertainment, and 6% towards savings. en
casa. 12% en transporte. 08% en ropa y educacin. 09% en ahorro. 06% en salud.
07% en cuidado personal. 07% en esttica. 03% en diversin. 05% El 2008, personas
llegaron al Per atrados por su gastronoma. /// In 2008, there were 97,433 visitors
who arrived in Peru attracted by its gastronomy. /// There are 40 peruvian restaurants
in the United States alone. Slo en EEUU hay restaurantes peruanos. tors who de las
franquicias en el exterior pertenecen al rubro gastronmico. /// 90% of the franchises
abroad are in the gastronomy business. d e g fr g MADE IN PERU para ms
informacin / for more information: www.mistura.pe
4. 5. 8 9 9 /// Infografa:DiarioElComercio /// 8
5. 6. 10 11 /// 10 11 /// The stars of the fair arrived on public transport, from the street
corners of Lima and the provinces. The best kebabs, sandwiches, fried picarones, and
also the most commented cebiches, juanes from the jungle and highland pork and
peanut stews were served to the public from street carts. It was this feature that
endorsed the multi-faceted character of Mistura, which seeks to recognize the flavors
that flirt among sidewalksorinunpretentiousrestaurants. Thissection,infact, meant that
69 of the best street cooks and representatives of
traditionalcuisineparticipatedfreeofcharge. Las estrellas de la feria llegaron en combi
desde las esquinas de Lima y provincias. Los mejores anticuchos, snguches,
picarones, pero tambin los cebiches, juanes y carapulcras ms mentadas estuvieron
a merced del pblico en las carretillas. Esta presencia rubric el carcter plural de
 Mistura, que busca reconocer el sabor que flirtea sobre veredas o en restaurantes sin
pompa. S, esta seccin permiti que 69 de las mejores vianderas y representantes de
la cocina tradicional participaran sin pago alguno.
6. 7. 12 13 La ta Grimanesa, por ejemplo, prepar 11 mil anticuchos, Pochita cocin 7
mil 500 pancitas, El Chinito sirvi 5 mil snguches, Mavery coloc en la boca cerca de
4 mil empanadas y Curich enfri los nimos con 2 mil 500 cremoladas. Por su parte,
ElVerdico de Fidel derriti 8 mil paladares con su leche de tigre, Tucunare de
Amazonas envolvi 2 mil 500 juanes, El Brujo de Tumbes sirvi 2 mil 500 porciones
de ostiones; en tanto que Claudio, el emolientero de Surco, llen 8 mil vasos, y
CarmenVillar endulz con 3 mil porciones de sus tradicionales postres. Tambin
participaron: Pancho y Cola, Yakitori, Magaly Silva, las humitas de La Chinchana y
Surco, Tamalitos Verdes Piuranos y juanes de Andy Diaz, El Huarique del Sabor, Mi
Per, El To Candela, Las Julitas, Doa Mary, La Granja de San Miguel, El Peruanito,
Refilo, La Poblanita y Sarita. Asimismo, La Gran Fruta, Las Delicias, Carlos Lazo,
Helados Ovni, Sarcleti, Anelare, y Cremoladas Anglica. Tambin los emolientes de
Oscar, Mauro, Isaac, Villegas y Siete Mezclas. Los dulces de Bocaditos Tradicionales,
Dulces Tradicionales Limeos, Don Freddy, Anita, Luis Quispe, Orlando Velarde,
Maga, Mis Suspiros, Sanguito, Humai, Picarones Lina, Claribel, Tina Reyes, Dulce
Tradicin Rica Melcocha y las yuquitas de Balconcillo. El complemento lo puso
Queirolo, los pasteles de la Agraria, los carritos chocleros de Agrorural, La Patarashka
de Tarapoto, La Chayo
dePiura,ElRefugiodeMamaindeChincha,ElMalMandadodePiura, Anticuchos
Trujillanos, Queso Helado Arequipeo y la Red Gastro del Cusco. Aunt Grimanesa, for
example, prepared 11,000 anticucho kebabs, Pochita, cooked up 7,500 portions of
barbecued tripe, El Chinito served 5,000 sanwiches, Mavery teased palates with close
to 4,000 empanadas, and Curich cooled any tempers with 2,500 smoothies. There was
also El Verdico de Fidel, who seduced 8,000 palates with his tigers milk, Tucunare
from the Amazon wrapped 2,500 steamed rice juanes, El Brujo from Tumbes served
up 2,500 portions of oysters, while Claudio, the soothing herbal drinks mixer from
Surco, filled 8,000 glasses, and Carmen Villar sweetened the event with 3,000 portions
of her traditional desserts. And the list of individuals and restaurants that participated
continues: Pancho y Cola, Yakitori, Magaly Silva, the humitas made
bythewomenfromChinchaandSurco,greentamalesfromPiuraand juanes by Andy Diaz,
El Huarique del Sabor, Mi Per, El To Candela, Las Julitas, Doa Mary, La Granja de
San Miguel, El Peruanito, Refilo, La Poblanita and Sarita. Likewise, La Gran Fruta, Las
Delicias, Carlos Lazo, Ovni ice creams, Sarcleti, Anelare, and Cremoladas Anglica.
Also the herbal drinks by Oscar, Mauro, Isaac, Villegas and Siete Mezclas. The sweets
and desserts by Bocaditos Tradicionales, Dulces Tradicionales Limeos, Don Freddy,
Anita, Luis Quispe, Orlando
Velarde,Maga,MisSuspiros,Sanguito,Humai,PicaronesLina,Claribel, Tina Reyes, Dulce
Tradicin Rica Melcocha, and the fried sweet cassava fromBalconcillo. The
accompanying touch was given by Queirolo wines, the pastries from the Agrarian
univeristy, the carts serving boiled corn from Agrorural, La Patarashka from Tarapoto,
La Chayo from Piura, El Refugio de Mamain
fromChincha,ElMalMandadofromPiura,anticuchos(beefheartkebabs) from Trujillo,
queso helado from Arequipa, and the culinary network of Cusco. /// 12 13 ///
7. 8. 14 15 Denominado oficialmente como Cocinas Rsticas, este fue un espacio
diseado para albergar a todas aquellas cocinas tpicamente campestres. Aqu se
pudo disfrutar peculiares platos como el chancho al palo, la histrica pachamanca y
los rollizos lechones en caja china. Under the official name of Rustic Cuisines this
space was designed to house all the typical countryside cuisines of Peru. This space
offered strange and tasty dishes such as rack of pork on a stick, the historical
pachamanca or underground barbecue and fat suckling pigs cooked in a Chinese
roasting box. 15 ////// 14
8. 9. 16 17 Pero si la primera edicin tuvo slo dos representantes, la segunda versin
ampli la casa y fueron cinco los invitados a desempacar sus delicias al fogn:
Chancho al palo del Rancho de Robertn de Huaral, la pachamanca del maestro Jess
 Gutarra, la caja china de Juan Talledo, y el cilindro mgico de Pedro Prez fueron los
caporales de la cocina a la brasa. El respaldo del pblico no se dej esperar y las
colas estuvieron presentes los cuatro das de feria en estos espacios que podan ser
ubicados fcilmente desde cualquier punto del Parque de la Exposicin. Bastaba alzar
la mirada y seguir el humo de sus fogones. Si haba que esperar 45 minutos por uno
de estos platos, pues el tiempo era lo de menos si al final se poda literalmente
limpiar estos platos por los que, por ejemplo, hay que viajar hasta el norte chico.
There were only two of these specialty cooks at the first fair, but five were invited to the
second event to unpack their delicacies on the hearth: roast pork from the Rancho de
Robertn in Huaral, the pachamanca by master Jess Gutarra, Juan Talledos Chinese
box, and Pedro Prez and his magic cylinder were the chiefs of the grilled cuisine. The
publics enthusiasm was expected and during the four days of the fair, people lined up
at these spaces, easilyseenfromanypointattheParquedelaExposicin. One just had to
look up and follow the fine plumes of smoke. Waiting 45 minutes for one of these
dishes was unimportant if at the end one could literally clean off the plate for which,
ordinarily, one would have to travel far to find. 17 ////// 16
9. 10. 18 19 No tienen clientes, sino feligreses. No usan letreros ni sacan avisos en los
peridicos o revistas gastronmicas. Por el contrario, son reductos austeros donde el
nico lujo que hay se sirve en los platos. Sus cocineros
sonverdaderosguardianesdelatradicinycaporalesdelautnticosabor. They don`t have
customer, just a congregation. They don`t use signs and don`t make publicity in
newspapers o cooking magazines. On the contrary, are simple spaces where the only
luxury is that the food is served in dishes. Their cookers are truly guardians of the
tradition and keepers of the authentic flavor. 19 ////// 18
10. 11. 20 21 They dont need to be in the yellow pages nor hang huge signs on their
doors to always be packed. These are the pearls of the gastronomy boom. These are,
no more and no less, the restaurants where exquisite seasoning, quality ingredients, a
respect for what is Peruvian, and a defense of tradition have created spaces that do
not use the word restaurant. This led to the decision in the second fair to open the
doors to Javier Wong, to fillet sole and cook his stir-fries in a wok, to Emilio and Gladys
to awaken temptation in their bedeviled black scallops, for Sonia to anchor her fishing
boat once again, to continue a living legend and show new generations what was
served at Rosita Ros. The word restaurant just does not describe these strongholds of
happiness. Due to their cooks, they have become transformed into temples where
parishioners turn to proudly enjoy the tastes of Peru. No necesitan estar en las
pginas amarillas ni poner enormes carteles sobre sus puertas para estar siempre,de
bote a bote. Se trata de las perlas del boom gastronmico. Hablamos, ni ms ni
menos, que de los restaurantes donde la sazn exquisita, los insumos de calidad, el
respeto por lo nuestro y la defensa de la tradicin hacen que estos espacios hayan
desempleado la palabra restaurante. Y es que as no se les puede llamar ms a estos
reductos de la felicidad. Gracias a sus cocineros se ha producido una metamorfosis y
se han convertido en verdaderos templos donde los feligreses recurren a empacharse
de orgullo con el sabor de lo nuestro. Por eso, la segunda versin de la feria abri sus
puertas para que Javier Wong fileteara lenguados y cocinara sus saltados al wok,
para que Emilio y Gladys despierten la tentacin con sus endemoniadas conchas
negras, para que Sonia ancle otra vez su bote y, cmo no, para que se mantenga viva
una leyenda y las nuevas generaciones sepan lo que preparaba Rosita Ros. 21 //////
20 Fotografa:cortesaDiarioElComercio
11. 12. 22 23 23 ////// 22 Sin ellos nada sera igual. Sin su chamba al pie de un fogn o al
ritmo del batn, no habramos conocido platos emblemticos que aprendieron de sus
abuelos y que
hoyelPerenterodisfruta.Porello,Misturareconocienpblicoyconlaestatuilla el Aj de
Plata, el aporte, trayectoria y maestra de cocineros y guisanderas que son dignos
embajadores de nuestra gastronoma. Una suerte de Oscar a la sazn y el sabor.
Without them, nothing would be the same. Without their work at the foot of a firewood
stove or to the rhythm of a grinding stone, we would have never known the typical
dishes they learned from their grandparents and which all of us enjoy today. This has
 led Mistura to publicly recognize, with the Silver Aj statuette, the
contribution,careerandmasteryofcooksandstewmakerswhoarethepraiseworthy
ambassadors of Peruvian cuisine. A sort of Oscar to seasoning and flavors.
12. 13. 24 25 /// 24 25 /// Juanita Zunini Quien quiera saborear la ms
autnticacomidalambayecana debe ir a El Cntaro. Su singular empeo se remonta
a 1975. Whoever wishes to taste authentic cuisine of Lambayeque must go to El
Cntaro. Her unique effort began in 1975. Grimanesa Vargas Un ejemplo viviente de
cmo la defensa de la calidad, antes que nada, ha hecho de sus anticuchos un
modelo de xito a imitar desde 1973. A living example of how quality, above all else,
has made her anticucho kebabs worth emulating since 1973. Rosana Pochita
Espritu Representa la bsqueda permanente de la calidad y el buen servicio. Nunca
vari su sabor y ha hecho de su pancita un patrimonio nacional. She represents the
permanent search for quality and good service. She has never varied her seasoning,
and has made her grilled pancita tripe a national heritage. Luis Snchez Por haber
inspirado con su internacional snguche de pavo enEl Peruanito, el crecimiento de
centenares sangucheras en todo el pas. For inspiring, with his international turkey
sandwich at El Peruanito, the growth of hundreds of sandwich establishments all over
Peru. Magaly Silva Por preservar la figura del tamalero con pasin y orgullo. Las
manos de la morena tienen una sazn sin parangn. For preserving the icon of the
tamale maker with passion and pride. The hands of this black woman have a gift for
seasoning without paragon. Sonia Bahamonde El reconocimiento pasa por inspirar
con su hermosa cebichera tradicional a miles de cebicheras exitosas que hoy se
esparcen por el Per y el mundo. She is recognized for inspiring thousands of
successful cebiche establishments all over Peru and the world from her own beautiful
and traditional cebichera. Elia Garca Pionera en la difusin de la comida de San
Martn. EnLa Patarashca, de Tarapoto, se esmera hace 15 aos en presentar los
ms representativos platos. A pioneer in promoting the foods of San Martn. At La
Patarashca, in Tarapoto, she has taken great pains for 15 years now in serving the
most typical dishes of the region. El mrito: ser autnticos y despachar sazn. Los
premiados fueron elegidos por Apega y reconocidos por el ministro de Comercio
Exterior y presidente del directorio de PromPer, Martn Prez. The merit: being
authentic and dishing out well-seasoned cooking. The winners were chosen by Apega
and given recognition by the minister of Foreign Trade and the president of the board
of PromPeru, Martn Prez.
13. 14. 26 27 Fue una verdadera fiesta. Una carpa gigante se levant para que en sus
faldas recalaran los mdulos de 32 restaurantes (el 2008 slo fueron 12) que gracias
a la seleccin de Apega, aseguraron una diversidad parapicar un poco de todoy bajo
un solo techo. It was a real party. A huge marquee was raised so that the modules of
32 restaurants could be located at its skirts (there were only 12 in 2008) and which,
thanks to Apegas selection, ensured a broad choice so that there was something of
everything to nibble on under one roof. /// 26 27 ///
14. 15. 28 29 Todo estuvo bajo control. Esta vez se dispuso un amplio espacio para que
las colas no interrumpieran a quienes ya degustaban sus platillos en la zona de
comida. Adems, se centraliz la venta de tickets (hubo slo dos precios: 6 y 12
soles) en una suerte de agencia flotante del Banco Continental.Y para la sed nada
mejor que la barra de Franca ubicada al centro mismo del patio. Podemos resumir
diciendo que los cocineros peruanos pusieron lo suyo no slo sobre la vajilla, sino
que, agradecidos por el cario y preferencia de los comensales orgullosos de su
gastronoma, pusieron su arte al alcance de todos los bolsillos. Bravo Restobar Cala
Costanera 700 Danica Doa Zully El Aguajal El Atlntico El Cntaro El Grifo El
Kapallaq El Rinconcito Arequipeo El Rincn Que No Conoces El Seoro de Sulco El
Tarwi Embarcadero 41 Fiesta Gourmet Huaringas Bar La Gloria La Memoria del Sabor
La Paisana La Pescadera La Preferida La Red La Traviata La 73 Madeira Nicos
Piacere Supay Restobar Tato Trattoria dei Pratti Wa Lok Everything was well
organized. There was a large space allocated in the food area so that the queues of
people did not interrupt those who were already enjoying the tastings. Additionally, the
ticket sales (only two prices, 6 and 12 soles) were centered in a Banco Continental
 branch set up for the event. And to quench the thirst, nothing better than the Franca
beer bar located in the center of the same courtyard. We can sum up the experience
by saying that Perus cooks not only delivered their goods onto plates but, in
appreciation of the preference and enthusiasm of the patrons so proud of their
gastronomy, they made their art accessible to every wallet. 29 ////// 28
15. 16. 30 31 La variedad y representatividad que tuvo esta zona es parte de nuestro
orgullo como organizadores de Mistura. Y es que la presencia de productores de 13
regiones del pas, la alianza de Apega con Conveagro, ANPE y las redes ecolgicas,
permiti contar con productores ecolgicos de primera y con productos originales. The
variety and choice available in this area is an achievement that we are especially
proud of as organizers of Mistura. The participation of producers from 13 regions of the
country, the alliancebetweenApegaandConveagro,ANPEandtheorganic networks,
allowed us to offer top quality organic products and original products. 31 ////// 30
16. 17. 32 33 /// 32 33 /// Permitir que centenares de productores agropecuarios y
comerciantes de mercados populares hayan podido traer sus productos a la feria sin
pagar un centavo es parte de nuestra misin, y la seguir siendo. Al respecto,
debemos resaltar que el pblico respald la presencia de los 223 puestos (el 2008
slo fueron 60). Para prueba basta revisar la siguiente data de venta: ajes (4
toneladas), papas nativas (5 toneladas), frutas amaznicas (5 toneladas), productos
procesados (8 toneladas), cereales (4 toneladas), otros (7 toneladas). El ticket
promedio fue de S/4.5 lo que nos dio S/148,500 de movimiento de productos
manejando un aproximado de 33 toneladas de producto vendidas. Bueno no? Todos
los productos fueron vendidos por los propios productores, venidos de todo el Per, a
precios que varan en mil por ciento con lo que les pagan los intermediarios en chacra.
Es decir, productos de alta calidad a los que finalmente el mercado les reconoce el
verdadero y justo valor que tienen, y que seguramente el boom gastronmico ayudar
a sacarlos definitivamente de su actual condicin. Adems de las empresas que
tuvieron stands dentro del gran mercado, participaron las siguientes instituciones:
Junta Nacional del Caf, Asociacin Peruana de Productores de Cacao, Asociacin
Nacional de Productores Ecolgicos, Incopa, Agrorural y el Mercado N 1 de Surquillo.
Helping hundreds of farmers and popular market traders bring their products to the fair
completely free of charge is part of our mission, and will continue to be so. The 223
stands (there were only 60 in 2008) were well received by the public, and the proof is
in the sales figures: hot peppers (4 tons), native potatoes (5 tons), Amazon fruits (5
tons), processed products (8 tons), grains (5 tons), and other products (7 tons).
TheaverageticketwasS/.4.5,whichmeantS/.148,500wasmovedinproduce, for
approximately 33 tons of sold products. Not a bad event, is it? All the products were
sold by the producers themselves, who came from all over Peru, and sold at prices
1000 % higher than what they are paid by middlemen out in their fields. These were all
high quality products that the market is finally giving their true and fair value, and
undoubtedly the gastronomy boom will help these producers rise definitely above their
checked development. Besides the companies who held stands at the grand market,
the following institutions were also present: National Coffee Board, Peruvian
Association of Cacao Producers, National Association of Organic Producers, Incopa,
Agrorural, and Surquillo Market N1.
17. 18. 34 35 Many were invited, but few were chosen. The reader cannot imagine the
number of
companieswhorequestedacommercialstandatthefair.However,wewereandwill continue
to be very selective in choosing companies that sell quality products, that prove their
social responsibility and that are serious in promoting the culinary arts.
TheirparticipationwasandwillalwaysbeimportanttoMistura.Forexample,afifth of the costs
of the 2009 fair were financed by the sale of stands to large and medium companies.
We appreciate their belief in this fair, which has grown and will continue to improve
ever year. The companies were: Cosas, Zeta Bookstore, Circuito Gastronmico,
Manya Per, PromPer, DGallia, Nextel, USIL, Instituto de los Andes, Imainativa,
Edelnor, MMA Record, Franca, Columbia, Costa Gas, GC Corp, Cini Little Per, Le
Cordon Bleu, BBVA Banco Continental, RPP, El Comercio, Fazio, Oster, Unin
 Ichicawa, Ransa, Toyota, Pardos Chicken, Fragola, Braedt, 4D and Per Jamn. 35
////// 34 Muchos los llamados, pero pocos los escogidos. Ni se imaginan la cantidad de
empresas que pugnaron por contar con un stand comercial en la feria. Sin embargo,
fuimos y seremos muy cuidadosos en dar cabida a empresas que comercialicen
productos de calidad, que demuestren responsabilidad social y que apuesten por la
gastronoma. Su presencia fue y ser muy importante en Mistura. Por ejemplo, una
quinta parte de los costos de la edicin 2009, fueron
financiadosconlaventadestandsagrandesomedianasempresas. A ellos nuestro
agradecimiento por confiar en esta feria que creci y seguir creciendo y mejorando
ao tras ao. Estuvieron presentes: Cosas, Zeta Bookstore, Circuito Gastronmico,
Manya Per, PromPer, DGallia, Nextel, USIL, Instituto de los Andes, Imainativa,
Edelnor, MMA Record, Franca, Columbia, Costa Gas, GC Corp, Cini Little Per, Le
Cordon Bleu, BBVA Banco Continental, RPP, El Comercio, Fazio, Oster, Unin
Ichicawa, Ransa, Toyota, Pardos Chicken, Fragola, Braedt, 4Dy Per Jamn.
18. 19. 36 37 /// 36 37 /// Este ao los visitantes pudieron conocer las mltiples variedades
de pan que se elaboran en las 24 regiones del pas. Pero eso no fue todo, como bien
lo indica su nombre, El Rincn de Panes y Quesos tambin exhibi un ramillete de la
oferta lctea peruana en quesos. A cargo de Andrs Ugaz, esta seccin recibi la
mayor carga de visitantes de la feria. Se estima que no menos de 60 mil personas
recalaron en sus escaparates, donde un puado de panaderos y estudiantes del
Instituto Peruano de Gastronoma elaboraron y regalaron 400 mil panes de 40
variedades. Un crecimiento exponencial si lo comparamos con los 140 mil panes de
18 variedades que se obsequiaron el 2008. Las vedettes? Hubo algunas variedades
de pan que ostentaron ese galardn, pero la gente se inclin por ponerle la corona
alChutadel Cusco y al Tres puntas de Arequipa, al punto que guardaban cola
esperando que la humeante chimenea anunciara que en la puerta del horno ya estaba
el pan. Los que tambin llamaron la atencin fueron los panes de Pulque, Xocoltl
(pan de muerto), Rosca de reyes y Conchas. Todos ellos de origen mexicano. This
year the visitors were able to taste and discover a wide array of breads that are baked
in the countrys 24 regions. But that was not all, of course. The Bread and Cheese
Nook displayed a bouquet of cheeses made in Peru.
OrganizedbyAndrsUgaz,thissectionreceivedthelargestnumber of fair visitors. An
estimated 60,000 people stopped by the displays, where a few bakers and students
from the Peruvian Gastronomy Institute made and gave away 400,000 breads in 40
different varieties. The growth is exponential compared to the 2008 fair, when 140,000
breads in 18 varieties were given out. The stars of the show? There were several
bread varieties that won that merit, but people were inclined to give the crown to
Chuta from Cusco and Three Corners from Arequipa, and were willing to stand in
line to wait for the smoking chimney to announce that the bread was in the oven. Other
breads that caught peoples attention were of Mexican origin the Pulque, Xocoltl
(bread of the dead), Rosca de Reyes (Magi Ring), and Conchas.
19. 20. 38 39 Una de las novedades que trajo este ao la feria fue la presentacin de dos
exposiciones fotogrficas: una dedicada a mostrar que los mercados siempre
estuvieron a nuestro lado, y otra que gracias a la curadura de Herman Schwarz nos
permiti hacer un viaje al pasado y ver cmo se coma en la Lima antigua, incluyendo
a los restaurantes y comida callejera popular. El corazn de las ciudades late en los
mercados al ritmo de una sabrosa cumbia o de un huaynito melanclico. Y es que,
desde siempre, los centros de abasto han marcado el paso de las urbes y los
poblados. En la etapa fundacional de Lima, por ejemplo, la Plaza Mayor operaba
literalmente como un gran mercado abierto y como centro de expendio de alimentos
por antonomasia. Otras ciudades del Per, como Chiclayo y Arequipa tambin
surgieron alrededor del mercado y sus plazas. Por eso, hasta ahora prevalece la
fraseVamos a hacer la plazacuando se quiere decir vamos al mercado, espacio que
siempre ha sido lugar de encuentro y esparcimiento donde todos somos iguales. Sin
lugar a dudas es un lugar democrtico, lleno de sincretismo cultural. Viejas cofradas y
amistades se han tejido a travs de los aos entre caseritos y compradores en medio
de una increble oferta de productos a costos asequibles y su yapa ms. Pero no
 slo es cuestin de fibra. Muchos de nuestros mercados son verdaderos monumentos
arquitectnicos. El mercado de Surquillo, por ejemplo, fue diseado por Alfredo
Dammert. Otra prueba es el mercado de Arequipa, obra del maestro francs Gustave
Eiffel, o el Mercado Central Ramn Castilla, el ms moderno de su poca. One of the
novelties at Mistura 2009 was the space given for two photographic exhibitions: one
dedicated to showing the markets that have always existed, and another, under the
guidance of curator Herman Schwarz, took viewers on a journey into the past to see
how old Lima dined, including restaurants as well as popular street stalls. The heart of
a city beats in the markets to the musical rhythm of a saucy cumbia or a melancholy
huayno. Supply centers have always marked the pace of towns and urban areas. In
Limas early days, for example, the main square was used literally as a great open
market and the main food supply center. Other cities in Peru, such as Chiclayo or
Arequipa, also rose around their market and squares. Hence the old phrase of going
to do the plaza is still used when people want to say they are going to market, a
space that is for meeting and enjoyment and where everyone is equal. The market is
undoubtedly a very democratic place, full of cultural syncretism. Old guilds and
friendships have been woven over years between stall owners and buyers, in the
middle of an incredible assortment of products at reasonable prices. plus a little
bonus. Butitisnotjustaquestionoffiber.ManyofPerusmarketplaces are true architectural
monuments. The Surquillo market, for example, was designed by a prominent Lima
architect, Alfredo Dammert. Another is the market in Arequipa, designed by the French
master Gustave Eiffel, or the Ramon Castilla Central Market, the most modern of its
time. En este espacio, ambientado como una playa, los engredos del hogar
aprendieron las principales especies marinas que debemos proteger en nuestro litoral,
como la pota, sardina peruana, camarn, concha de abanico y el pulpo beb.
Disfrutaron de tteres, armaron rompecabezas gigantes e interactuaron con especies
como tortugas, cangrejos, cardmenes, estrellas de mar y algas. El rea fue diseada
por el Ministerio de la Produccin. In this space, set as a beach, home cocky learned
the main marine species that we must protect in our coast, such as squid, Peruvian
sardines, shrimp, scallops and baby octopus. They enjoyed puppets, gigant puzzles
put together and interact with species such as turtles, crabs, school of fish, starfish and
seaweed. The area was designed by the Ministry of Production. TUNELDE LA
BIODIVERSIDAD 39 ////// 38
20. 21. 40 41 41 /// Apega entiende que una feria no slo es poner en vitrina lo mejor de
nuestra gastronoma, sino que tambin pasa por incentivar la excelencia y el
profesionalismo. Por eso, por segundo ao consecutivo se promovi una serie de
concursosquebuscanestimularalasnuevasgeneraciones de pasteleros y cocineros.
Este ao se incrementaron las categoras y estos fueron los resultados... Apega
realizes that a fair is not only a show of the best of ones gastronomy but that it also
needs to give incentive to excellence and professionalism. So, for the second year
running, the fair promoted a series of competitions to stimulate new generations of
pastry chefs and cooks. Mistura 2009 increased the number of categories, and the
following are the results... /// 40 41 ///
21. 22. 42 43 Luz Valdiviezo, Melva Fernndez y Jos Morales Valenzuela. Premio Per
Gourmet del BBVA BBVAs Peru Gourmet Prize James Cruz Aquino El mejor joven
pastelero The best young pastry maker Cecilia Arellano La mejor panadera joven The
best baker Marco Gonzales El mejor cocinero joven The best young cooker El mejor
anticucho / The best anticucho (kebab): Glotons El mejor picarn / The best picarn
(deep-fried pumpkin batter): Pits El mejor snguche / The best sandwich: La Pava La
mejor causa / The best causa: La Preferida El mejor arroz con pato / The best arroz
con pato: El Cntaro El mejor lomo saltado / The best lomo saltado: El Grifo El mejor
cebiche / The best cebiche: 2 Piratas El mejor pisco sour / The best pisco sour:
Queirolo El mejor cctel creativo con pisco / The best creative cocktail with pisco:
Bravo Restobar 43 ////// 42
22. 23. 44 45 La feria tuvo un invitado especial y ese fue Mxico, pas que junto al Per
tiene la mayor trayectoria y riqueza gastronmica en la regin. Gracias a la Embajada
de Mxico y el apoyo de Luis Limn (designado embajador de
 nuestragastronomaenMxico),sepudoconseguirquenuestrovecinodel norte dijera
presente con una copiosa delegacin que incluy chefs y un pedacitodesucultura.
EnlazonaderestaurantestuvimoslaparticipacindelRestauranteNicos de la Ciudad de
Mxico que estuvo al mando del chef GerardoVzquez. En el marco de las clases
magistrales de cocina estuvo Patricia Quintana, del restaurante Izote y autora de 9
libros sobre cocina mexicana. En el Gran Mercado se present un inventario de
productos del Estado de Pueblayde
LaCostea,empresalderenelrubrodeproductosalimenticios
mexicanos.Asimismo,enlaseccindecomidapopulartradicionalestuvoel
restauranteLaPoblanitaconsusriqusimosTacosalPastor. Adems, se expuso libros
sobre su gastronoma y en las mesas redondas estuvo Gloria Lpez Morales,
presidenta del Conservatorio de la Cocina Mexicana y el conocido autor de libros de
gastronoma mexicana, Jos N. Iturriaga. Cabe anotar que toda esta delegacin fue
homenajeada por Apega, como smbolo de hermandad entre dos cocinas generosas y
con harto picante. The special guest at the fair was Mexico, which together with Peru
has the greatest and most established gastronomic reputation in the region. Thanks to
the Mexican Embassy and the support of Luis Limon (designated ambassador of
Peruvian gastronomy in Mexico), Peru was able to welcome a large delegation from
that northern nation, including chefs and a small touch of their culture. The restaurant
area included the Nicos Restaurant from Mexico City, under the guidance of chef
Gerardo Vsquez, and the master cooking
classesincludedPatriciaQuintana,oftheIzoterestaurantandauthor of more than nine
books on Mexican cuisine. The Grand Market also had an inventory of products from
the State of Puebla and from La Costea, a leading company in Mexican food
products.Likewise,inthesectionofpopulartraditionalfoods,Mexico was well represented
by the restaurant La Poblanita with their delicious Tacos al Pastor. There was also an
exhibition of Mexican cookbooks and a participant at the discussion forums was Gloria
Lpez Morales, president of the Conservatory of Mexican Food, and the well-known
author of Mexican cookbooks, Jos N. Iturriaga. Apega paid tribute to this delegation
as a symbol of brotherhood between two generous and very spicy cuisines. Mexico
Lindo y queridobeautiful and beloved mexico 45 ////// 44
23. 24. 46 /// 46 47 47 /// Tres mil chaquetas blancas coparonelauditorio.Estudiantes de
gastronoma ansiosos por ver, ah no ms, al alcance de la mano a sus Cristianos
Ronaldos o Messis de la gastronoma, llenaron los cuatro das las
butacasdelasclasesmagistrales. Three thousand white jackets filled the auditorium.
Cooking school students anxious to see, right in front of them, the Cristiano Ronaldos
or Messis of gastronomy, filling the seats of the master classes for four days.
24. 25. 48 49 49 /// Mistura 2009 brought an elite platoon to the fair, made up of 11
luminaries. Lima was able to listen and watch at work Joan Roca, Andoni Luis Aduriz,
Jaime Renedo, and Ricardo Sanz (Spain), Massimo Bottura (Italy), Dan Barber
(U.S.A.), Alex Atala (Brazil), Dolly Irigoyen and Oswaldo Gross (Argentina), Patricia
Quintana (Mexico), and Mario Navarrete Jr. (Canada). The Peruvian chefs were
Gastn Acurio, Astrid Gutsche, Christian Bravo, Toshiro Konishi, Hajime Kasuga,
James Berckemeyer, Jaime Pesaque, Rafael Piqueras, Herve Gallidie, Roger Arakaki,
Jos del Castillo, Israel Laura, Virgilio Martnez, Diego Muoz, Rafael Osterling,
Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solrzano, Ivn Kisic, Maril
Madueo, Yakir Sato, Hctor Sols and Daniel Sologuren. /// 48 Es importante
subrayar que, en total, fueron 40 horas de conferencias magistrales a las que los
asistentes pudieron accederdemaneratotalmente gratuita. The notable feat was that
those who attended the fair were able to listen, totally free of charge, to 40 hours of
master conferences. Este ao la feria trajo un pelotn de elite conformado por once
luminarias. Lima tuvo la oportunidad de escuchar y ver cocinar a Joan Roca, Andoni
Luis Aduriz, Jaime Renedo, y Ricardo Sanz (Espaa), Massimo Bottura (Italia), Dan
Barber (EEUU), Alex Atala (Brasil), Dolly Irigoyen y Oswaldo Gross (Argentina),
Patricia Quintana (Mxico) y Mario Navarrete Jr. (Canad). A ellos se sumaron los
nacionales Gastn Acurio, Astrid Gutsche, Christian Bravo,Toshiro Konishi, Hajime
Kasuga, James Berckemeyer, Jaime Pesaque, Rafael Piqueras, Herve Gallidie, Roger
 Arakaki, Jos del Castillo, Israel Laura, Virgilio Martnez, Diego Muoz, Rafael
Osterling, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solrzano, Ivn Kisic,
Maril Madueo, Yakir Sato, Hctor Sols y Daniel Sologuren.
25. 26. 50 51 51 /// Hernando de Soto y Bernardo Roca Rey arrancaron el ciclo de mesas
conGastronoma, desarrollo y cultura. A ellos se sumaron Ral Vargas y los
ministros de Comercio Exterior y Turismo y de la Produccin, quienes junto a la
Federacin Nacional de Trabajadores de Mercados y Apega, abordaron un tema
medular: Nuevo rol de los mercados y la gastronoma en el Per. Tambin se
analiz el impacto y el aporte de la gastronoma en el desarrollo econmico
desmenuzando un informe que Apega encarg a Arellano Marketing. Asimismo, se
examin el tema gastronoma y biodiversidad, se pas revista al panorama de la
cocina mexicana, y se mont una dinmica con jvenes para tratar y debatir el papel
que juega la gastronoma en nuestra sociedad. Como cereza de la torta, se rindi
tributo a Bernardo Roca Rey y Johan Leuridan por sus destacadas labores en la
edicin de libros gastronmicos merecedora de varios premios internacionales-, y a
la gran maestra Teresa Ocampo, cocinera infatigable y precursora de los programas
culinarios por televisin. Hernando de Soto and Bernardo Roca Rey launched the
cycle of talks with Gastronomy, development and culture. They were joined by Ral
Vargas and the ministers of Foreign Trade and Tourism, and of Production, who
together with the National Federation of Market Workers and Apega, broached the
core issue: The new role of markets and of gastronomy in Peru. An analysis was also
made on the impact and contribution of gastronomy to economic development, by
closely examining the report that Arellano Marketing produced for Apega. The issue of
gastronomy and biodiversity was also discussed, as well as an overall review of
Mexican cuisine, plus a dynamic discussion with young people to discuss the role that
gastronomy plays in Peruvian society. As the cherry on cake, Apega paid tribute to
publisher and epicure Bernardo Roca Rey and to Johan Leuridan, dean of the tourism
and cooking school faculty at the San Martin de Porres University, for their outstanding
work in publishing cookbooksmanyofwhichhavewoninternationalprizesandthe
greatteacherTeresaOcampo,tirelesscookandpioneeroftelevision cookery programs. La
gastronoma no slo es sinnimo de comida, sino que pone sobre la mesa la
oportunidad de promover la identidad cultural y por eso Mistura puso nfasis en
generar un espacio de discusin al ms alto nivel. Gastronomy does not only mean
food it brings to the table an opportunity to promote cultural identity, which is why
Mistura emphasized the need to create aspacefortopleveldiscussions. /// 50
26. 27. 52 53 /// 52 Las calles de la feria estuvieron siempre salpicadas de color y alegra.
Pasacalles, retretas y desfile de personajes pintorescos pusieron la cuota de buen
humor y peruanidad mientras la gente degustaba sus platos preferidos o haca colas
por ms sabor. Chamanes,alegorasconpersonajesqueejercieronantiguos oficios como
aguadores, y los infatigables muecos que invitaban al tnel de la biodiversidad,
desparramaron su buena onda y alegra desde las 10 de la maana hasta las 11 de la
noche. The streets of the fair were always sprinkled with color and a festive air.
Informal parades, open-air concerts and a parade of picturesque characters added the
note of humor and the Peruvian touch while visitors enjoyed their favorite dishes or
lined up for more flavor. Shamans, allegories with characters who practiced ancient
trades such as water carriers, the dressed up doll characters inviting visitors to the
biodiversity tunnel, all contributed to an enjoyable and lively atmosphere from 10 am
until 11 at night. 53 ///
27. 28. 54 55 Con mucho esfuerzo y rigurosidad, una plataforma de especialistas liderada
por Apega edit y present en la feria el libro: Ajes peruanos, sazn para el mundo,
editado en colaboracin con otras instituciones (Universidad Agraria, Universidad San
Martn, INIA y El Comercio). Una joya en papel couch y a full color que se constituye
en la primera publicacin sobre el insumo madre de la Cocina Peruana. Asimismo, se
present el Libro de la Anchoveta y publicaciones sobre comidas regionales editadas
por la Universidad San Martn de Porres. En cuanto al cine, se program una batera
de documentales y pelculas relacionadas ntimamente con la gastronoma. La oferta
cinfila estuvo integrada por De ollas y sueos (2009, Per Brasil), Comer, beber y
 amar (1994, Taiwn), Deliciosa Martha (2001, Alemania, Austria, Italia y Suiza),
Tomates verdes fritos (1991, EEUU), Tortilla Soup (2001, EEUU), El pollo, el pez y el
cangrejo real (2007, Espaa), Chocolat (2001, EEUU - Reino Unido), Banquete de
bodas (1993, Taiwn), Un toque de canela (2003, Grecia Turqua), y Como agua
para chocolate (1992, Mxico). Apega worked closely and carefully with a group of
specialists to publish and launch a book on Perus variety of hot peppers, Ajes
peruanos, sazn para el mundo, in collaboration with the Agrarian University, the
UniversidadSanMartn,INIAandElComercio).Abeautiful coffee-table book in full color,
the first publication on the mother ingredient in Peruvian cuisine. There were also book
launchings for the Libro de la Anchoveta (a book on anchovy) and several tomes on
regional cuisines published by the Universidad San Martn de Porres. A series of film
productions were also shown, documentaries and films intimately related to
gastronomy. The offer includes De ollas y sueos (2009, Peru Brazil), Eat, drink and
love (1994, Taiwan), Delicious Martha (2001, Germany, Austria, Italy and Switzerland),
Fried Green Tomatoes (1991, U.S.A.), Tortilla Soup (2001, U.S.A.), The chicken, the
fish and the king crab (2007, Spain), Chocolat (2001, U.S.A. United Kingdom),
Wedding banquet (1993, Taiwan), A touch of cinnamon (2003, Greece Turkey), and
Like water to chocolate (1992, Mexico). 55 ////// 54
28. 29. 56 57 /// 56 A nuestros auspiciadores /// To our sponsors: Franca, BBVA Banco
Continental, PromPer, Ransa, INC, Municipalidad de Lima, Serpar Lima, Coca Cola,
Cosas, Grupo RPP, Inca Kola, Llorente & Cuenca, Casa Andina, El Comercio, Lan,
Nextel, Sodexo, Vivanda, Pontificia Universidad Catlica, Costa Gas, Frionox, S.i.a.m,
Toyota, Grupo Vallas, Visa, Lima Visin y Lima City Sightseeing. A los miembros de
los equipos de trabajo /// To the members of the work teams: Roco Heredia, Hajime
Kasuga, Andrs Ugaz, Herv Galidie, Roger Arakaki, Jana Escudero, Renato Peralta,
Javier Morante, Cristian Bravo, Jos del Castillo, Mitsuharu Tsumura, Vctor Torres,
Hctor Sols, Maril Madueo, Ivn Kisic, Virgilio Martnez, Gonzalo Angosto, Pedro
Miguel Schiaffino, Flavio Solrzano, Rafael Piqueras, Javier Ampuero, James
Berquemeyer, Johnny Schuller, Victoriano Lpez y Carmen Lpez. A los ponentes de
las mesas redondas /// To the speakers at the discussion forums: Hernando de Soto,
Bernardo Roca Rey, Mirko Lauer, Fernando Villarn, Irzio Pinasco, Jos Iturriaga de la
Fuente, Pedro Crdova, Rolando Arellano, Alejandro Watanabe, Juan Carlos Sueiro,
Carlos Elera, Mariano Valderrama, GastnAcurio,RobertoUgs,ManuelSigueas,
Humberto Rodrguez, Jos Iturriaga, Juanita Zunini, Elia Retegui, Jess Gutarra,
Martn Prez, Mercedes Aroz, Manuel Noriega, Luis Ginocchio, Jos Luis Chicoma,
Andrs Tupios, SandroVenturo,JavierAmpuero,IsabelAlvarez, Alicia Gironella,
Patricia Majluf, Luis Cordero, Juan Risi, Lupe Guinand, Gloria Hinostroza y Carlos
Enrquez Verdura. A los amigos de Acurio Restaurantes /// To the friends of Acurio
Restaurants: Irzio Pinasco, Michel Seiner, Cinthya Romero, Camila Noya, Flor
Tolentino, Hubert Ortiz, Marco Antonio Murillo, Marco Morales, Michael Raas, Mara
Anglica Huamn, Claudia Aorga, Luis Jos Crpena, Cristina Toledo, Patricia
Nagamine, Diego Oka, Diego Alcntara, Mariana Sarabia, Astrid Gutsche, Eduardo
Paz, Braulio Albino, Carolina Rodrguez, Roberto Grau, Miguel Lpez, Rosa Reyes,
Andrs Rodrguez y Sandra Brios. A las empresas que colaboraron /// To the
companies who collaborated with us: Embajada de Mxico, Stimulus y Robby Ralston.
A nuestro equipo de apoyo /// To our support team: Herman Schwarz, Luis Limn,
Ruth Gartner, Diana Tamashiro, Luis Miranda, Soledad Marroqun, Mara Elena
Cornejo, David Otero, Gonzalo Maritegui, Gustavo Rodrguez, Sergio Correa, Vctor
Pairazamn y Renzo Urbina. Al equipo de Apega /// To the Apega team: Gastn
Acurio, Mariano Valderrama, Pedro Crdova, Sofa Ormeo, Gisella Vilela, Mariana
Zevallos y Martn Vargas. 57 /// Nacimos a fines de 2007 con el nombre de Sociedad
Peruana de Gastronoma (Apega entre amigos) y en slo dos aos logramos reunir a
los principales actores de la gastronoma peruana y cocinar un men de actividades
que, hacia afuera, impulsara la internacionalizacin de nuestra comida y que, hacia
adentro, rescatara y pusiera en valor, las cocinas regionales. Resguardar la
excelencia de los insumos de nuestros campos y caletas, y fomentar la capacitacin
de jvenes en escuelas de cocina como la que abriremos en enero de 2010 en Pisco
 con el apoyo de Senati, son ingredientes que demuestran la solidez de nuestro
proyecto: promover nuestra gastronoma, reforzar la identidad nacional y posicionar al
Per como destino turstico de primera clase. Eso somos, eso es Apega. Reunimos a
gastrnomos, nutricionistas, productores agropecuarios, pescadores artesanales,
dueos de restaurantes, cocineros, enlogos, vendedores de mercado y periodistas,
para consolidar el crecimiento de nuestra gastronoma sin exclusiones. Our institution
was established at the end of 2007 as the Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega
among friends) and in only two years we have been able to bring together the principal
players of Peruvian gastronomy and cook up a menu of activities that, beyond our
borders, will boost a worldwide awareness of our cuisine, and, within the country,
recover and give value to all the regional cuisines. Protecting the excellence of
ingredients from our fields and fishing coves, and encouraging the training of young
people in cooking schools such as the one we open in January 2010 in Pisco, with the
support of the technical training institute, Senati, are components that prove the
soundness of our project: to promote Perus gastronomy, strengthen national identity,
and position Peru as a first class tourism destination. That is what makes Apega. We
bring together gastronomes, nutritionists, farmers, artisanal fishermen, restaurateurs,
cooks, enologists, market vendors, and journalists, to consolidate the grown of our
gastronomy without exclusions.

Memoria Mistura 2010

1. 1. Memoria 2010
2. 2. /// 2 Nuestra carta Our menu La casa invita. ON THE HOUSE.....................04
Sin privilegio ni exclusiones. NO PRIVILEGES OR exclusions.08 Gua del sabor.
TASTE GUIDE...................................................10 Nuestra despensa. OUR
PANTRY........................................................12 Tierra fecunda. fertile
SOIL...................................................................16
Munaypan.MUNAYPAN.................................................................................18 El sabor
de la esquina. THE CORNER OF FLAVORS.......................................................20
Per a la brasa. PERU ON THE
GRILL..........................................................................22 Restaurantes a precio de
feria. FESTIVAL PRICE RESTAURANTS..............................................24 Restaurantes
de culto. CULT RESTAURANTS......................................................................26 Y los
ganadores son... AND THE WINNERS
ARE....................................................................28 El gran estelar. THE GRAND
STAR..................................................................................30 Hablan los tromes. THE
PROS TALK...........................................................................32 Conversacin con el
delantal. CONVERSATION WITH AN APRON........................................34 Esa negra
debilidad. THAT WEAKNESS FOR SOMETHING BLACK......................................38
Mistura tiene tumbao. MISTURA HAS SPICE.......................................................40 El
rumor de la calle. THE RUMOR ON THE STREET...........................................42 Est
que quema. THIS IS HOT......................................................44 Meten punche.
CREATING AN IMPACT...................................46 El anfitrin.THE
HOST.........................................47 Los fans.THE FANS...........................48 Crditos /
Credits Editor / Editor: Martn Vargas Fotos / Photo: Ins Menacho / Deborah Valena
/ Fred Burke Diseo / Design: Robby Ralston Consultora Creativa APEGA Av. Del
Parque Norte 829, San Isidro Telfono / Telephone: 6175700 www.mistura.pe
www.apega.pe
3. 3. /// 05 Mistura se posicion en el imaginario colectivo y la acogida meditica fue
total. Adems, los chefs y periodistas internacionales resaltaban que tena
personalidad y un arraigo popular que la hacen nica en relacin a otras ferias.
Estuvieron con la boca abierta, sorprendidos por nuestra cultura, sus sabores y, cmo
no, por nuestra diversidad. En ese norte, este ao nos preocupamos por ofrecer una
mejor feria y creemos haber cumplido el reto. Mistura mejor notablemente en
relacin al 2009 y eso se not desde el primer golpe de vista. Un equipo de
 destacados arquitectos dise los pabellones y plante una distribucin ms
adecuada del espacio ferial. Mistura gained a position in the collective imagination and
the enthusiasm in the press was total. Also, international chefs and journalists
highlighted its character and its popular support, unique features when compared to
other fairs. Their jaws dropped, surprised by our culture, its flavors and, of course, by
our diversity. With this in mind, this year our concern was to offer an even better fair
and we believe that we have met the challenge. Mistura improved noticeably over the
009 fair and this was immediately obvious. A team of prominent architects designed
the pavilions and proposed a more appropriate distribution of the fair grounds. Mistura
SABORES CULTURA ORGULLO Muchas gracias Per. No podemos comenzar esta
memoria con otra frase. As de simple. Y es que gracias a las miles de familias
peruanas que desde el 2008 respaldan nuestro proyecto, Mistura sigue creciendo y
con ella tambin el orgullo por lo nuestro. Los cerca de 200 mil asistentes sacaban
pecho por su gastronoma y quienes no eran peruanos se rendan ante nuestros
lomos y huancanas, juanes y tiraditos, chupes y pachamancas. Thank you very much,
Peru. We cannot begin this annual report with any other words. Its that simple. And so
thank you to the thousands of Peruvian families that have been supportive of our
project since 2008. Mistura continues to grow and with it the pride for what is ours. The
close to 200,000 people who attended Mistura were proud of their gastronomy, and
those who were not Peruvian surrendered to our sirloins and huancaina sauces, the
juanes and tiraditos, chupes and pachamancas.
4. 4. /// 07 La cosecha Uno de los aciertos de esta versin fue reservar el Gran Mercado
para los productores y campesinos, llevando toda la oferta comercial hacia el Gran
Bazar, zona que, dicho sea de paso, tuvo muy buena exposicin con ciento treinta y
tres empresas que confiaron en nosotros. Tampoco podemos dejar de mencionar a
Espaa, el pas invitado, que fortaleci su presencia con cuatro cocineros de lujo y
dos restaurantes. Todos tratamos de dar lo mejor. Por eso invertimos dos millones y
medio de dlares en la organizacin y creemos que el esfuerzo vali la pena. Mistura
se est consolidado y entra ahora en un proceso de crecimiento. Un plan de diez aos
que apunta a convertirla en una de las mejores ferias del planeta. Con ese objetivo
venimos cocinando un ambicioso proyecto estratgico que pronto dar que hablar y
comer. Un adelanto? Pues el 2011 la feria tendr ms das y reunir a trescientas mil
personas en el Parque de la Exposicin. Nos acompaas? The harvest One of the
best decisions this year was to reserve the Grand Market for producers and rural
farmers, moving the commercial offer to the Grand Bazaar, an area that in fact
provided a very good exhibition, with 133 companies who were willing to put their faith
in us. We also cannot fail to mention Spain, the guest country, which put a strong show
with four top cooks and two restaurants. We all try to give our best. This is why we
invested two and a half million dollars in the organization and we believe that the effort
was worth it. Mistura is in consolidation and now enters a growth process, with a 10 -
year plan that aims to make it one of the best fairs on the planet. With this objective,
we are cooking up an ambitious strategic project that will soon provide plenty to talk
and eat about. A peek at what is coming? Well, in 2011 the fair will be held over more
days and it will attract 300,000 people to the Exposition Park. Will you join us? FIESTA
INCLUSIN Adems, crecimos en el rea total de exhibicin (pasamos de 40 a 80 mil
metros cuadrados), tuvimos ms cajeros y mejor atencin en las zonas de comida:
treinta y dos restaurantes, sesenta y ocho puestos de tradiciones, cinco nuevas
tradiciones, seis cocinas rsticas, cuatro restaurantes de culto, diez cocinas
regionales y ocho franquicias gastronmicas peruanas. Nadie fue indiferente a esta
fiesta. Mistura cont en el da inaugural con la presencia del presidente de la
Repblica, ministros y el alcalde de Lima. A ellos se sumaron congresistas,
empresarios, artistas, deportistas y distintos personajes que, gua en mano,
recorrieron la feria en familia. We also grew in total exhibition area (from 40 to 80
thousand square meters), we had more cash tellers and better customer service in the
food areas: 32 restaurants, 68 tradition stands, five new traditions, six rustic cuisines,
four cult restaurants, 10 regional cuisines, and eight Peruvian gastronomy franchises.
No one was indifferent to the fiesta. On opening day, Mistura was visited by the
 President of the Republic, cabinet ministers and the mayor of Lima. There were also
members of congress, business executives, artists, sports stars and other personages
who, guide in hand, toured the fair with their families. /// 06 Mariano Valderrama
Presidente de Apega
5. 5. All of them provide an invaluable opportunity to learn, discover, be in touch with
what is new, or recognize new products, trends and flavors that make our relationship
with cooking ever more intense and complete. Seen from this perspective, Mistura is
just one more gastronomy fair on the world scene, but it is unique in its genre. Its
peculiarity can be summed up in one word: inclusion. And that is how and why Mistura
was founded, reflecting on its environment, of all that was happing around it in
Peruvian cuisine challenges, virtues and opportunities, but also deficiencies,
problems and banners unflown. We made an analysis of what really was going on in
gastronomy in Peru, and we realized that Mistura, more than a fair, was a historical
necessity. A necessity so that, by means of a fair, Peruvians could meet each other in
their social, cultural, racial and economic differences. A fair that would manage to
embrace all Peruvians around a common identity that would grow and become strong
in the deepest of ourselves, centered around the theme of gastronomy. A mixture, a
mistura, of Peruvians that in the fair would include everyone who is a part of the world
of gastronomy, with no differences or privileges. A space in which, finally, our peasant
farmers would be recognized as fundamental in the development of gastronomy, and
that this would in turn translate into a change in the rules of the game that would help
them transform their precarious economy for ever! A fair that would, once and for all,
include in that photo for which only the elite cooks posed the peasant farmers,
neighborhood cooks, our traditions, our products, small, medium and large
restaurants, researchers and gastronomic entrepreneurs. All together, arm in arm and
smiling, seeking the common good, applauding the other persons success,
conquering triumph and consolidating the growth of a generic brand named Peruvian
Cuisine. A brand and way forward that are above private interests and personal
appetites. That is Mistura, a popular fair of inclusion where gastronomy is not the end
so much as the means to build a better nation, a better world. /// 09/// 08 Todas ellas
son una oportunidad invalorable para aprender, descubrir, estar al da o reconocer
nuevos productos, tendencias y sabores que hagan nuestra relacin con la cocina
cada vez ms intensa y completa. En ese norte, Mistura es una feria gastronmica
ms del escenario mundial, pero nica en su gnero. Esa peculiaridad se resume en
una sola palabra: inclusin. Y es que Mistura naci as, con la reflexin de su entorno,
de todo aquello que vena sucediendo alrededor de la cocina peruana: retos, virtudes
y oportunidades, pero tambin carencias, problemas y banderas postergadas. Hicimos
un anlisis de la realidad sobre el quehacer gastronmico y nos dimos cuenta que
Mistura, ms que una feria, era una necesidad histrica. Una necesidad para que
mediante una feria los peruanos nos encontremos en nuestras diferencias sociales,
culturales, raciales y econmicas. Una feria que logre abrazar a todos los peruanos en
torno a una identidad que se fortalece y crece en lo ms hondo y en torno a un sentir
gastronmico. Una mistura de peruanos que incluya en la feria a todos aquellos que
forman parte del mundo de la gastronoma, pero sin diferencias ni privilegios. Un
espacio en el que finalmente nuestros campesinos sean reconocidos como piezas
fundamentales en el desarrollo gastronmico, y que esto se traduzca en un cambio de
las reglas de juego que los ayude a transformar su precaria economa para
siempre! Una feria que, en definitiva, incluya en esa foto en la que slo posaban los
cocineros de lite, a los campesinos, cocineros populares, nuestras tradiciones,
nuestros productos, restaurantes pequeos, medianos y grandes, investigadores y
empresarios gastronmicos. Todos juntos, abrazados y sonrientes, buscando el bien
comn, aplaudiendo el xito ajeno, conquistando el triunfo y consolidando el
crecimiento de una marca genrica llamada Cocina Peruana. Una marca y un
derrotero que estn por encima de intereses particulares y apetitos personales. Eso
es mistura, una feria popular de inclusin en donde la gastronoma no es un fin, sino
un medio para la construccin de un mejor pas, de un mundo mejor. En el mundo
existen muchos eventos gastronmicos. Algunos son congresos dedicados a la
 creatividad y la innovacin, otros son festivales de carcter regional y ferias
alimentarias de productos de alta calidad. Existen tambin ferias de corte acadmico y
otras de onda intelectual o filosfica. There are many gastronomy events throughout
the world. Some are congresses dedicated to creativity and innovation, others are
regional festivals and food fairs of high-quality produce. There are also fairs designed
with an academic flair, others with an intellectual or philosophical slant. Gastn Acurio
Presidente del Consejo Consultivo
6. 6. /// 11/// 10 DIVERSIDAD ACCESO Todas las esquinas del Per reunidas. Gran
Mercado Munaypan Espaa Restaurantes Rincn del Pisco Cocinas Rsticas
Restaurantes de Culto Saln de la Creatividad Tradiciones Tnel de la Biodiversidad
Saln Tradiciones Gran Bazar Franquicias Chocolate y Caf
7. 7. /// 12 /// 13 Aliados fundamentales en la implementacin de este espacio fueron
gremios agrarios como Conveagro, Anpe, Corpapa, Apterices, CNPArroz y CCP.
Tambin recibimos el apoyo de catorce gobiernos regionales (Apurmac, Arequipa,
Ayacucho, Cajamarca, Callao, Cusco, Hunuco, Lambayeque, Lima, Loreto,
Moquegua, Piura, San Martn y Ucayali). Fundamental allies in implementing this
space were the agrarian associations such as Conveagro, Anpe, Corpapa, Apterices,
CNPArroz and CCP. We also received support from 14 regional governments
(Apurimac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Callao, Cusco, Hunuco, Lambayeque,
Lima, Loreto, Moquegua, Piura, San Martn and Ucayali). EXHIBIR PROMOVER
PRODUCTOS El Gran Mercado fue y ser una de las secciones con mayor
protagonismo de la feria. Destinado a exhibir y promover la venta de productos
emblemticos de las regiones. Esta vez tuvo un novedoso diseo, se dividi en
bloques y tuvo como producto estrella a la Papa Nativa con ms de mil variedades en
vitrina, dos toneladas regaladas y treinta y cinco mil kilos vendidos. The Grand Market
was and will be one of the most prominent sections of the fair, assigned to exhibit and
promote the sale of emblematic products from the regions. It boasted an innovative
design this year, divided into blocks and with the Native Potato as its start product with
more than a thousand varieties on show, two tons given out free and 35,000 kilos sold.
8. 8. /// 14 /// 15 Tambin contamos con el apoyo de alumnos de la Universidad Nacional
Agraria que organizaron visitas guiadas. Para resumir, podemos resaltar que los
seiscientos veinte productores del Gran Mercado realizaron transacciones por S/.
1'300,000.00 (Slo los productos procesados sumaron S/. 750,000.00).
Adicionalmente, tuvieron trescientos veinte contactos comerciales que les abrieron
nuevas posibilidades de negocio. We also had the support of students at the National
Agrarian University, who organized guided tours. In sum, we can highlight that 620
producers at the Grand Market sold S/.1.3 million (processed products alone came to
a total of S/. 750,000). And these producers shad 320 commercial contacts that
opened new business possibilities. Adems, contamos con la participacin de
Agrorural, Incopa, Perbiodiverso, Centro de Servicios Empresariales, Remurpe,
Caretur Tacna, Mercado N 1 de Surquillo, Aprovic, Bioferia, Biocultivos, Deliperuano
y Don Torcuato. Asimismo, Quesos Chugur, Aptecper, Ascenpromul, Dulcera
Chiclayo, Proachirko, Olleros de Santo Domingo, y las comunidades campesinas de
Quilcas y Marcavalle. Additionally, participants included Agrorural, Incopa,
Perubiodiverso, the Entrepreneurial Services Center, Remurpe, Caretur Tacna, Market
N 1 in Surquillo, Aprovic, Bioferia, Biocultivos, Deliperuano and Don Torcuato. Also
Quesos Chugur, Aptecperu, Ascenpromul, Dulcera Chiclayo, Proachirko, Olleros de
Santo Domingo, and the peasant farming communities of Quilcas and Marcavalle.
POSIBILIDADES NEGOCIO
9. 9. /// 17/// 16 Premiamos por las papas nativas orgnicas a Julio Hancco de ANPE,
por sus ajes a Esa Hidalgo de ANPE-Pucallpa, y a Simen Miranda de Ascenpromul
- Puno por su quinua orgnica. Los otros tres galardonados fueron Cecovasa - Junta
Nacional del Caf por el mejor caf orgnico, Juan Santibez de APPCACAO por el
mejor cacao orgnico y Manuel lvarez de Proachirko por la chirimoya orgnica.
Todos ellos recibieron de Apega y PROMPERU las codiciadas estatuillas que
simbolizan el reconocimiento a la calidad, tradicin y perseverancia de estos
campesinos sin los cuales sera imposible el boom gastronmico peruano. We
 awarded the prize for organic white potatoes to Julio Hancco of ANPE, to Esa
Hidalgo of ANPE-Pucallpa for his hot aj peppers, and to Simeon Miranda of
Ascenpromul-Puno for his organic quinoa. The other three winners were Cecovasa-
National Coffee Board for the best organic coffee, Juan Santibez of APPCACAO for
the best organic cacao, and Manual Alvarez of Proachirko por his organic cherimoya.
All of them received from Apega and PromPeru the coveted statuettes that symbolize
the recognition of the quality, tradition and perseverance of these small farmers,
without whom the Peruvian gastronomy boom would be impossible. TRADICIN
PERSEVERANCIA CALIDAD Mistura reconoci por todo lo alto el papel que juegan
los pequeos agricultores en nuestra gastronoma. Por eso, este ao quienes se
llevaron el premio Aj de Plata no fueron los cocineros ni los gastrnomos, sino seis
productores de insumos emblemticos. Mistura gave full credit to the role that small
farmers play in our gastronomy. As a result, those who took the Silver Aji prize this
year were not cooks nor gastronomes but six producers of emblematic products.
10. 10. /// 19/// 18 Bastaba estar a cien metros de este espacio para sentir el delicioso
aroma del pan recin horneadito. Munaypan, la ms grande panadera del Per, tena
en un solo lugar ms de cuarenta variedades de pan de todo el pas. You could be a
block away from this space and you could smell the delicious aroma of freshly baked
bread. Munaypan, Perus largest bakery, prepared under one roof more than 40
varieties of bread from all over the country. Este rincn se luci y este texto no tiene
levadura de por medio. Es la pura verdad. De sus hornos salieron ms de 850 mil
panes de cuarenta variedades y se atendi a ms de cien mil personas. Pero eso no
es todo, el horno sac panes cada quince minutos desde las nueve de la maana
hasta las ocho de la noche. Todo gracias al esfuerzo de dieciocho artesanos trados
de provincia y un batalln de estudiantes de panadera que juntaron tcnica y talento
para hacer de Munaypan uno de los rincones ms visitados de la feria. Chaplas
ayacuchanas, panes de tres puntas arequipeos o las cachangas piuranas fueron
algunas de las variedades. Tanta fue la solidaridad y el sentido de trabajo en equipo
que los auspiciadores de la Cadena Peruana del Pan renunciaron a sus marcas y se
presentaron como un conglomerado comprometido con el desarrollo de la panadera:
Munaypan. Sin duda, todo un ejemplo. This corner did very well, and there is no yeast
in this praise. It is the truth. Some 100,000 people bought bread from these ovens, and
850,000 breads were given out for people to taste. And thats not all the ovens were
baking bread every 15 minutes from nine in the morning until eight oclock at night.
This was all thanks to the work of 38 artisans brought from the provinces and a
battalion of bakery students who brought together techniques and talent to make
Munaypan one of the most popular corners of the fair. Chaplas from Ayacucho, three-
cornered breads from Arequipa, and the cachangas from Piura were some of the
varieties. Such was the solidarity and sense of team work that the sponsors from the
Peruvian Bread Chain left their brand names aside and presented themselves as a
conglomerate with a commitment to developing bread baking: Munaypan.
Undoubtedly, a real example. TCNICA CALOR
11. 11. /// 21/// 20 Ellos no necesitan restaurantes lujosos ni platos de porcelana para
atender a sus paisas y feligreses. Les basta una porcin de sencillez, gramos de
calidad y sabor casero a granel para que la gente se chupe los dedos como
siempre cada domingo a las doce despus de la misa. They do not need luxurious
restaurants nor porcelain dishes to attend to their countrymen and parishioners. All
they need is a portion of simplicity, a few grams of quality and heaps of down home
flavor to have people licking their fingers as always and as the old song goes,
every Sunday at twelve, after mass. Anticuchos / Anticuchos. Grimanesa, Pascuala,
Glotons y el To Johnny. Helados, Raspadillas y Cremoladas / Icecream, Snow Cones
and Frozen Fruit Drinks. Helados Anelare, Cremoladas Anglica, Cremoladas Curich,
Cremoladas Villa, Helados 4d, Raspadilla El Planetario, Helados Frgola y Helados &
Sorbetes Artesanales. Jugos / Juices. Disfruta, Fruitland, Hijos de Fruta y Jugos de
Caa. Emolientes / Emollients. Claudios. Pescados y Mariscos / Seafood. El Verdico
de Fidel, Los Calamares, Los Dos Piratas, Mi Per y Jirn Marino. Tamales y Juanes /
Tamales and Juanes. Pura Selva Juanes, Tucunar Juanes, Tamales Magaly
 Surco, Tamales Yolita y Tamalitos Verdes Piuranos. Dulces / Sweets. Picarones Pablo
Valverde, Cachangas Don Freddy, Claribel, Dulces Rosita, Maga Mis Suspiros, Q
Churros, Sanguito, Postres Tradicionales Ranfaote, Alfajores Miski Miski, Melcocha
Don Fidel y Mazamorra Anita. Varios / Others. Chanfainita de Canevaro, Chanfainita
de Pale, Doa Julia Papa Rellena, Mavery Empanadas, Patasca y Chicharrn de Mote
Doa Mary, Antigua Taberna Queirolo y El arroz con pollo de Lucy. Nuevas
Tradiciones / New Traditions. Salchipapas, Puesto 33, Punto de Fuego,
Hamburgruesa Peruana y Tierra Santa. Snguches / Sandwiches. 305 Sur, El Chinito,
El Peruanito, La Pava, Migueln y Refilo. Cocinas Regionales / Regional Cuisines. El
Hueco de Pocollay (Tacna), Doa Peta (Trujillo), La Lucila, La Nueva Palomino
(Arequipa), Don Mateo (Cusco), Queso Helado (Arequipa), Mamain (Chincha), La
Patarashca (Tarapoto), Yakango (Moquegua), y El Caracolito Azul (Piura). VARIEDAD
SAZN Son los maestros de los dulces, anticuchos, picarones, cremoladas, tamales,
cebiches, chupes, concentrados, snguches, jugos y dems canaps con masiva
aceptacin, presentes hace lunas en el paladar de nuestra mestiza sociedad. Son los
sensei del pavimento, de la comida al paso, del sabor a precio justo. They are the
masters of the sweets, the anticucho beef heart skewers, the picarones, cremoladas,
tamales, cebiches, chowders, broths, sandwiches, juices and other hugely popular
snacks and part of our mixed societys palate for many moons. They are the sensei of
the sidewalk, of the grab-and-go food, of good flavors at fair prices.
12. 12. /// 23/// 22 Una vez en la coordenada, haba que sortear pequeas colas antes de
entregarse al placer de meterle diente a los cuyes moqueguanos, de hundir el tenedor
en los chanchitos con pinta de galletas, o de devorar sin rubores los generosos trozos
de carne de res huancana. En 500 metros cuadrados se tuvo a disposicin las
mejores cocinas rsticas y campestres del Per. Un lujo que slo puede darse en
Mistura y que reuni a la Pachamanca de Jess Gutarra, la cilindrada de Pedrito, la
caja china de Juan Talledo, el chancho al palo de Carlos Ramrez y Pepe Huarmi, y
los secretos del Paso Obligao. The smoke led you to the area named Rustic Cuisines.
One at the coordinates, to dodge the small queues before surrendering to the pleasure
of getting your teeth into guinea pig from Moquegua, of sinking your fork into suckling
pigs as crisp as crackers, or to unashamedly devour the generous pieces of beef from
Huancayo. The best rustic and country cuisines of Peru were located within 500
square meters. A luxury that only Mistura could provide and which brought together
the Pachamanca by Jess Gutarra, the cylinder grills of Pedrito, the Chinese box by
Juan Talledo, the pork on the spit by Carlos Ramirez and Pepe Huarmi, and the
secrets of Paso Obligao. FUEGO SENCILLEZ Las columnas de humo eran la mejor
seal para saber dnde era el punto de los fogones y las parrillas, de los carneros al
palo y las cajas chinas llenas de cerdos, de las telricas pachamancas y los rollizos
corderos, o de las ya internacionales cilindradas. The plumes of smoke were the best
sign to follow and discover the ranges and grills, the mutton on the spit and Chinese
boxes full of pork, the earthy and hearty pachamancas and the plump lamb, or the now
international cylinder grills.
13. 13. /// 25/// 24 El Grifo Punta Sal Huaca Pucllana La Bistecca El 10 Tato Saln de la
Felicidad Rinconcito Arequipeo Las LeasLa Paisana La Miga Huaringas Fiesta
Chiclayo La Ee El 550 Caplina Segundo Muelle Royal El Aguajal Charlotte Puerto
Mncora El Tarwi La Preferida Braedt Haus Laredo WualGranja Azul El Cntaro Edo
La Bombonniere Hikari Maido La zona de restaurantes sirvi de todo: pa comer y pa
llevar, y super largamente las cifras del ao pasado en cuanto a consumo. Para esto
ayud, en parte, la mayor comodidad que tuvieron los visitantes con colas cortas, ms
cajeros y ms mesas. Adems, los expositores contaron con stands ms amplios y
con el doble de ayudantes. The restaurant area served a very wide range to eat and
to go and far exceeded last years figures as far as consumption. This was partly the
result of greater comfort for the visitors, with shorter queues, more tellers and more
tables. The exhibitors also had larger stands and double the number of helpers. Los
que ms vendieron / Those that sold the most: 1 328mil soles Huaringas 2 mil soles
133 Charlotte 3 mil soles 124 El Grifo 4 mil soles 84 Queirolo 5 mil soles 82 La
Paisana Fue punto de encuentro de las familias y reuni a los ms pintados
 restaurantes de Lima y regiones. Uno poda toparse desde la oferta gourmet ms
avant garde hasta la ms tradicional cocina regional. Ese era el universo que los
visitantes pudieron devorar en platos de seis y doce soles. These were the family
meeting favorites and brought together the best known restaurants in Lima and the
regions. One could find the most avant garde gourmet proposal to the most traditional
of regional cooking. This was the world in which visitors could eat dishes for as little as
six and twelve soles.
14. 14. /// 27/// 26 Este ao tuvimos el honor de contar con Javier Wong1 , Humberto
Sato2 , Teresa Izquierdo3 y Sonia Bahamonde4 . Todo un orgullo para el Per. Ellos y
su tropel de ayudantes atendieron a los miles de visitantes que acudieron a sus
mostradores no solo para probar su sazn, sino tambin para tomarse una foto y
decirles gracias por lo que significan, por ser los nuevos dolos y smbolos de
peruanidad. Cebiches de lenguado, chitas al ajo, tiraditos orientales, salteados, ajes
de gallina y lomos saltados, o sea, gran parte de nuestros platos bandera, fueron
parte de la oferta de estos maestros de la cocina peruana. This year we had the honor
of receiving Javier Wong1 , Humberto Sato2 , Teresa Izquierdo3 and Sonia
Bahamonde4 . True pride for Peru. They and their bustle of assistants served the
thousands of visitors who approached their stands not only to taste their seasoning but
to have their potos taken with them and to thank them for what they mean, for being
the new idols and symbols of what is Peruvian. Cebiches of sole, fish fried with garlic,
Asian tiraditos, stir-fries, aji de gallina and sauted beef in other words, a large
number of our flag dishes were part of the offer that these masters of Peruvian cuisine
supplied.teresa javieR SONIA HUMBERTO Un pabelln especial reuni a los
cocineros emblemticos de nuestra gastronoma, a esos caporales y madonas que se
han convertido en leyendas del sabor y la sazn. A special pavilion brought together
the signature cooks of Perus gastronomy, the foremen and the madonnas who have
become the legends of taste and seasoning. 1 3 2 4
15. 15. /// 29/// 28 Les presentamos a los ganadores de los siete concursos que
desarrollamos en esta tercera versin de la feria y que, como siempre, tuvieron un
jurado de primera y que no pudo evitar chuparse los dedos. Here are the winners in
the seven contests we developed in this third fair and which, as always, were headed
by a first-class panel of judges who could not refrain from licking their fingers.
COMPETITIVIDAD TALENTO Entre los concursos estelares estuvieron / The stars
contests included: Yanett Segura y Judith Esteban con bombn aguajino, misky lliclla
y kero chocolatsimo. /// Yanett Segura and Judith Esteban with bonbon aguajino,
misky lliclla and kero chocolatsimo Mejor Pastelero / Best Pastry Chef Carlos Delgado
con su degustacin de quinua. /// Carlos Delgado with his sampling of quinoa. Joven
Cocinero / Young Cook 1 1 Abdn Ruiz con su pan de fibra andina. /// Abdn Ruiz for
his Andean fiber bread. Mejor Panadero / Best Bread Baker 1 Equipo del Instituto
Columbia (Bruno Beltrn, Yar Samanez y Orlando Tuero) con un filete de chita al
huacatay y una crema de guanbana. /// Team from the Instituto Columbia (Bruno
Beltrn, Yar Samanez and Orlando Tuero) with a white fish fillet la huacatay
(marigold leaves) and a guanbana cream. Interescuelas / Inter-schools 1 Secretos de
familia / Family secrets Marit Asmat con su sopa teloga. / Marit Asmat for her teloga
soup. Comedores populares / Soup kitchens Comedor popular Virgen de las
Mercedes de San Marcos. / Virgen de las Mercedes soup kitchen from San Marcos.
Mejor plato con anchoveta / Best anchovy dish Octavio Mendoza con su tempura de
anchovetas con tartar de frutas. / Octavio Mendoza with his anchovy tempura with fruit
tartare Programa Mundial de Alimentos / World Food Program Liz Llanto Cabrera con
su plato Mata anemia a base de sangrecita. / Liz Llanto Cabrera with her dish
Anemia killer based on blood pudding Per Gourmet II / Peru Gourmet II Al grupo
Culinary Per con la receta triloga mochica. / To the Culinary Peru group for their
Moche trilogy recipe Tambin hubo otros concursos / There were also other
contests:Estimular la competitividad y reconocer el talento son las mximas que tienen
los concursos de Mistura y Apega. Por eso, este ao desinflamos el nmero de
categoras para dirigir nuestra mirada, lejos de los mejores platos y guisos, a los ms
diestros representantes de las reas de trabajo que tiene la gastronoma. Stimulating
 competitiveness and recognizing talent are the mottos behind the Mistura and Apega
contests. Thus, this year we reduced the number of categories to focus, far from the
best dishes and concoctions, on the most skillful representatives in the work areas
related to gastronomy.
16. 16. /// 31/// 30 Pudieron escuchar a Enrique Olvera de Mxico, Narda Lepes de
Argentina, Carlos Garca de Venezuela, Massimo Bottura e Igles Corelli de Italia,
Toms Olivera de Chile, y a los espaoles Dani Garca, Jordi Roca, Eduard Xatruch y
el maestro Pedro Subijana. Tambin tuvieron el honor de ver en accin a Vctor
Gutirrez, el primer cocinero peruano con estrella Michelin y que la rompe en Espaa,
y Emmanuel Piqueras, nuestro compatriota que desborda su talento en EEUU. A ellos
se sumaron los cocineros nacionales Rodrigo Conroy, Edgardo Rojas, Javier
Ampuero, Jana Escudero, Astrid Gutsche, Rafael Piqueras, Rafael Osterling, Valerie
Schroth, Diego Muoz, Javier Morante, Alvaro Raffo, Mitsuharu Tsumura, Hajime
Kasuga, Roger Arakaki, Renato Peralta, Virgilio Martnez, Carlos Testino y Pedro
Miguel Schiaffino. They were able to listen to Enrique Olvera of Mxico, Narda Lepes
of Argentina, Carlos Garca of Venezuela, Massimo Bottura and Igles Corelli of Italy,
Toms Olivera from Chile, and the Spanish chefs Dani Garca, Jordi Roca, Eduard
Xatruch and the master Pedro Subijana. They also had the honor of seeing Vctor
Gutierrez in action, the first Peruvian cook to receive a Michelin star and who is
making a success in Spain, and Emmanuel Piqueras, our compatriot whose talent
shines in the United States. They were all joined by Peruvian cooks Rodrigo Conroy,
Edgardo Rojas, Javier Ampuero, Jana Escudero, Astrid Gustche, Rafael Piqueras,
Rafael Osterling, Valerie Schroth, Diego Muoz, Javier Morante, Alvaro Raffo,
Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Roger Arakaki, Renato Peralta, Virgilio Martnez,
Carlos Testino and Pedro Miguel Schiaffino. CONOCIMIENTO MAESTRa
Grabadoras y filmadoras al ristre y otros con laptops y la clsica libreta en mano. La
idea era no perderse ningn detalle de las clases maestras. Los estudiantes de
cocina, cocineros jvenes, chefs con galones y aficionados al fogn que llenaron el
auditorio los das de feria (y que en total sumaron unos tres mil) estuvieron bien
servidos en Mistura. Se les dio en la yema del gusto! Recorders and cameras at the
ready, others with laptops and others writing into a classic notepad. The idea was not
to lose a single detail of the master classes. The cooking students, young cooks, chefs
with stripes and stove-top aficionados filled the auditorium during the fair days (and
were 3000 in total), to be well served by Mistura. They got just what they wanted!
17. 17. /// 33/// 32 As, el pblico pudo ver en vivo y en directo cmo se prepara un
cebiche de lenguado como Dios manda. Se ganaron con las recetas del anticucho, de
la chita a la chorrillana, de los tamales de cerdo, del seco de chabelo piurano, del
crujiente cuy frito y del arroz con pato a la chiclayana, entre otros manjares. Los
expositores fueron: Sonia Guardia, Magaly Jacobs, Magaly Silva, Roco Orihuela,
Mnica Huerta, Germn Guarnizo, Flix Yong, Claudio Manrique, Teresa Izquierdo,
Elena Santos, Doa Mary, Grimanesa Vargas, Javier Wong, Juanita Zunini, Adolfo
Perret, Mamain y Flavio Solrzano. La lista de los caporales de la sazn la
completaron Jorge Zamudio, Mauro Viza, Juan Carlos Aymar, Yahira Sols, Viri
Bacigalupo, Cucha Corbetto, Jos del Castillo, Abdn Callo, Jean Luc Larrabure,
Hugo Campos, Gabriela Kanashiro, Juan Jos Bozzo, Daniel Manrique, Juan Mahchi,
Pedro Villalba, Nelson Vilela, Percy Siblesz, Jessica Clavijo, Pedro Garca y Gonzalo
Angosto. This allowed the public to see close up how to make a sole cebiche the way
God intended. The public also gained with recipes for anticucho, for Chorrillos style
fried fish, for pork tamales, Piura kid in coriander sauce, crispy fried guinea pig,
Chiclayo style duck and coriander rice, and many more. The speakers were: Sonia
Guardia, Magaly Jacobs, Magaly Silva, Roco Orihuela, Mnica Huerta, Germn
Guarnizo, Flix Yong, Claudio Manrique, Teresa Izquierdo, Elena Santos, Doa Mary,
Grimanesa Vargas, Javier Wong, Juanita Zunini, Adolfo Perret, Mamain and Flavio
Solrzano. The list of these leaders in taste was completed byJorge Zamudio, Mauro
Viza, Juan Carlos Aymar, Yahira Sols, Viri Bacigalupo, Cucha Corbetto, Jos del
Castillo, Abdn Callo, Jean Luc Larrabure, Hugo Campos, Gabriela Kanashiro, Juan
Jos Bozzo, Daniel Manrique, Juan Mahchi, Pedro Villalba, Nelson Vilela, Percy
 Siblesz, Jessica Clavijo, Pedro Garca and Gonzalo Angosto. TRADICIONES
LEYENDAS Este ao dimos micrfono y escenario a los personajes ms
representativos de la cocina tradicional peruana. Adems de tener algunos chef
conocidos dimos espacio, por primera vez, a vivanderas, cocineros populares y
representantes de provincia. Ellos ventilaron en pblico sus secretos ms
celosamente guardados y airearon las recetas de la abuela. This year we gave the
microphone and stage to the most representative leaders in traditional Peruvian
cooking. Besides some well-known chefs, we gave space for the first time to street
sellers, soup kitchen cooks and those from the provinces. They shared with the public
their most closely guarded secrets and brought out their grandmothers recipes.
18. 18. /// 35/// 34 Este ao tuvimos invitados de peso como Ral Vargas, Susana Baca,
Carlos Carln, Antonio Cisneros, Bernardo Roca Rey, Adriana Antunez de Maggiollo,
Eduardo Zegarra, Isabel lvarez, Fernando Ampuero, Sandro Marcone, Patricia
Majluf, Csar Rivas y Niguyen Chvez. Adems, estuvieron Enrique Snchez Hernani,
Vctor Gutirrez, Flavio Solrzano, Rafael Piqueras, Giancarlo D'Gallia, Rafael Ansn,
Reynaldo Trinidad, Roberto Ugs, Isa Cruz, Javier Morante, Mariano Valderrama,
Narda Lepes, y expertos extranjeros como Claudio Ranaboldo (RIMISP) y Alfredo
Antonaros (Canal Gourmet Gambero Rosso de Italia). La mesa ms concurrida fue el
foro para jvenes cocineros y estudiantes de cocina: Herederos de la Cocina
Peruana. Cerca de 600 chicos de Lima, el norte, centro y sur del pas, pero tambin
de Argentina, Chile, Bolivia, Colombia, Venezuela y EEUU participaron activamente y
se ganaron libros y entradas a la feria. El ritmo lo pusieron expositores de lujo como
Narda Lepes, Vctor Gutirrez, Rafael Piqueras y Javier Ampuero, junto a jvenes
valores como Giancarlo D'Gallia e Isa Cruz Aquino. This year our heavyweight guests
included Ral Vargas, Susana Baca, Carlos Carln, Antonio Cisneros, Bernardo Roca
Rey, Adriana Antunez de Maggiollo, Eduardo Zegarra, Isabel lvarez, Fernando
Ampuero, Sandro Marcone, Patricia Majluf, Csar Rivas and Niguyen Chvez. Also
included were Enrique Snchez Hernani, Vctor Gutirrez, Flavio Solrzano, Rafael
Piqueras, Giancarlo D'Gallia, Rafael Ansn, Reynaldo Trinidad, Roberto Ugs, Isa
Cruz, Javier Morante, Mariano Valderrama, Narda Lepes, and foreign experts such as
Claudio Ranaboldo (RIMISP) and Alfredo Antonaros (Gourmet channel, Gambero
Rosso of Italy). The largest audience was at the forum for young cooks and cooking
students: Heirs to Peruvian Cuisine. Close to 600 young people from Lima, from the
north, south and center of the country, and also from Argentina, Chile, Bolivia,
Colombia, Venezuela and the United States actively participated and won books and
free tickets to the fair. The pace was set by top-rated speakers such as Narda Lepes,
Vctor Gutirrez, Rafael Piqueras and Javier Ampuero together with young experts
such as Giancarlo D'Gallia and Isa Cruz Aquino. Este ao las mesas redondas dieron
la hora Todos los conversatorios que programamos: Herederos de la cocina
peruana, Alianza cocinero - campesino, Qu nos lleva a los peruanos a
identificarnos con nuestra gastronoma?, Cafs, bares y tertulia cultural en Lima,
Por una gastronoma marina sostenible, La gastronoma al rescate de la
malnutricin, y Los alimentos de ida y vuelta tuvieron un generoso auditorio. This
year the round tables were the hit of the day. All the talks we programmed this year
were well attended Heirs to Peruvian Cuisine, The Cook-Farmer Alliance, What
makes us Peruvians feel identified with our gastronomy?, Cafs, bars and cultural
gatherings in Lima, Working towards a sustainable maritime cuisine, Gastronomy to
the Rescue of Malnutrition, and Foods that have flowed back and forth.
19. 19. /// 37 DILOGO PARTICIPACIN Tambin tuvo acogida la mesa redonda Hacia
una alianza cocinero campesina en donde representantes de diversas organizaciones
agrarias y expertos gastronmicos y agrarios cruzaron ideas sobre cmo aprovechar
el boom de la gastronoma para promover la pequea agricultura. Estuvieron:
Reynaldo Trinidad (CONVEAGRO), Csar Rivas (Presidente de la Junta Nacional del
Caf), Roberto Ugs (Universidad Agraria), Edilberto Soto Tenorio (Director Ejecutivo
CORPAPA) y Rolando Arellano (Arellano Marketing). Another popular round table was
Working towards a Cook-Farmer Alliance at which representatives of different
agricultural organizations and gastronomy and agrarian experts exchanged ideas on
 how to take advantage of the gastronomy boom to promote the small farming industry.
Speakers were Reynaldo Trinidad (CONVEAGRO), Csar Rivas (president of the
National Coffee Board), Roberto Ugs, (Agrarian University), Edilberto Soto Tenorio
(executive director of CORPAPA) and Rolando Arellano (Arellano Marketing). Las
mesas redondas tuvieron a gente de pie y un pblico muy vario pinto. En las gradas
no solo estaban cocineros y gastrnomos, sino tambin una importante participacin
juvenil y de los sectores populares. Toda esta fiesta fue compartida con miles de
cibernautas que siguieron el debate mediante el streaming realizado por las pginas
Web de Apega y Mistura y el blog Piquemos (www.piquemos.com). The round tables
were attended by the man in the street and a very mixed crowd. Not only cooks and
gastronomes were sitting on the stands but also an important number of young people
and people from low-income neighborhoods. This entire fiesta was shared with
thousands of cybernauts who followed the debates via Internet streaming on the
Apega and Mistura websites and the Piquemos blog (www. piquemos.com). /// 36
20. 20. /// 39/// 38 El primero se dividi en dos: productores y chocolates. As, el pblico
pudo ver el cacao en su estado natural y las maravillas en que se convierten de la
mano de artesanos chocolateros. Astrid Gutsche fue la encargada de este pequeo
dulce pabelln de trufas, bombones, chocotejas y barras de chocolate. En cuanto al
espacio del caf, el pblico pudo ver los insumos que trajeron los gremios productores
como la Junta Nacional del Caf y APPCACAO. Asimismo, degustar y adquirir
sabrosos cafs de altsima calidad, pero a precios de feria. El prximo ao, este
espacio espera crecer exponencialmente. The former was divided into two sections
producers and chocolates. This allowed the public to see cacao in its natural form and
the marvels in which it is turned into by the hand of artisan chocolatiers, thanks to the
contribution of APPCACAO. Astrid Gutsche was in charge of this small sweet pavilion
of truffles, bonbons, chocotejas and bars of chocolate. The coffee space allowed the
public to see the ingredients brought in by the production guilds such as the National
Coffee Board. Visitors were able to taste and buy very high quality and tasty coffees at
low festival prices. Next year, this space is expected to grow exponentially.
CHOCOLATE CAF Juntamos dos tentaciones para desatar la pasin. Ah noms,
uno al lado del otro, Mistura tuvo este ao el Rincn del Chocolate y el Rincn del
Caf. We brought together two temptations to let passion rip. Right there, next to each
other, Mistura this year included a Chocolate Corner and a Coffee Corner.
21. 21. /// 41/// 40 El fin? Alegrar la sobremesa y el recorrido de los visitantes con una
propuesta de calidad y jacarandosa. Hubo un despliegue espectacular como para que
nadie se vaya a casa sin bailar una marinerita al paso, mascullar un huaynito
melanclico o zapatear como posedo con ese huaylas endemoniado y festivo. Una
muestra fotogrfica de los ms antiguos restaurantes del pas tambin decor los
pasadizos y el recorrido de la tercera versin de la feria. Resultaba conmovedor ver
como los abuelos trataban de explicar la historia de tal o cual lugar a sus inquietos
nietos. Una fiesta familiar, sin duda alguna. The objective? To brighten up the
conversation at the table and the visitors walk around the fairgrounds with a top-
quality and amusing production. They were everywhere, spectacular, so that nobody
would go home without dancing a few steps of marinera, mumble a melancholy
huayno or stamp their feet as if possessed to the bedeviled and festive huayno. A
photographic exhibition of the countrys oldest restaurants also decked the paths and
route of the third edition of the fair. It was moving to see how grandparents tried to
explain the history of this or that place to their restless grandchildren. A family fiesta,
without any doubt. Comparsas, retretas y bandas de msica regional asaltaron todos
los das los ambientes de la feria. Estampas de danzas tpicas, carnavales
cajamarquinos, etreos danzantes de tijera, zancos, mimos, marranos queriendo
escapar de la olla y toda la parafernalia del imaginario colectivo de Yuyachkani se
puso sobre el asador. Dancing groups, open-air band concerts and regional music
bands took over the fair every day. Vignettes of typical dances, carnival dances of
Cajamarca, the ethereal scissor dancers, performers on stilts, mimes, pigs trying to run
away from the cooking pot and all kinds of paraphernalia from the collective
imagination were cooked up by the Yuyachkani theater troupe.
22. 22. /// 43/// 42 Qubonitafamilia! fueconpareja. el 54%disfrut de la feria en familia,
mientras que el 18% What a nice family! 54% of those surveyed enjoyed the fair with
their family, while 18% were couples. Popular. Pobladores de 43 distritos de Lima se
sumaron a la celebracin gastronmica ms grande de Latinoamrica. El 15% lleg
del Cono Norte, 12% del Cono Este y 7% del Sur. Popular. Residents of 43 districts of
Lima joined the largest gastronomy celebration of Latin America. Of these, 15% came
from the North Cone of the city, 12% from the East Cone and 7% from the South. El
sabor se impone. El 59% qued satisfecho con la calidad de la comida, mientras que
el 33% se mostr muy satisfecho. Taste is king. 59% were satisfied with the quality
of the food, while 33% said they were very satisfied. Inclusiva y democrtica. El 70%
de asistentes a las conferencias, concursos y mesas redondas qued totalmente
satisfecho con la programacin y el nivel de los panelistas.Inclusive and democratic.
70% of those who attended the conferences, contests and round tables were fully
satisfied with the programming and the standard of the speakers and panels. Rpida y
cordial. el 83%se fue satisfecho con la calidad del servicio. Fast and cordial. 83% were
satisfied with the quality of the service. Ms boleteras 16%Atencin ms rpida 14%
Sealizaciones ms vistosas 8% Ms orientadores 7% la gente Lo que quiere What
people want Campo ferial ms amplio 17% Larger fair grounds (17%) More ticket
booths (16%) More guides (7%)More eye-catching signs (8%) Faster service (14%)
Rayamos. La tercera versin de la feria super a las anteriores y de lejos. El 87 % de
los asistentes se mostr satisfecho por los estndares de calidad, seguridad,
variedad, limpieza y organizacin; sin embargo, an tenemos mucho por corregir. A
continuacin les ofrecemos los datos ms saltantes que arroj el estudio que Apega le
encarg a Arellano Marketing y que tuvo como universo a 700 encuestados. We
outdid ourselves. The third version of the fair surpassed the previous fairs by far. A
survey showed that 87% of those who attended the fair were satisfied with the
standards of quality, safety, variety, cleanliness and organization, even though there is
still much to correct. The following are the most notable data from the survey of 700
people carried out by Arellano Marketing for Apega.
23. 23. /// 45/// 44 Como metas para Mistura 2011 se han fijado: Ampliar la duracin de la
feria para facilitar un mayor nmero de visitantes. / Extending the duration of the fair to
allow a larger number of visitors. Mejorar el sistema de venta de entradas y ordenar
ms el acceso al campo ferial. / Improve the sale of the admittance tickets and
improve the access to the fairgrounds. Dar mayores facilidades de ingreso a ancianos,
nios y discapacitados. / Provide greater facilities to old people,children,and the
disabled. Ampliar la cobertura de servicios higinicos. / Expand the coverage of
restrooms. Mejorar la sealtica y montar mdulos de informacin. / Improve the
signposts and sign boards and set up information modules 1 2 3 4 5 Como adelanto
del contenido del prximo ao podemos contarles que los chefs ms influyentes del
mundo estarn en casa. Aprovecharemos la reunin del G-9 a desarrollarse en Lima
para tener en la feria a: Ferrn Adri (Espaa), Rene Redzepi (Dinamarca), Yukio
Hattori (Japn), Mssimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Dan Barber (Estados
Unidos), Alex Atala (Brasil) y Heston Bluementhal (Reino Unido). A ellos se sumar
nuestro compatriota Gastn Acurio. Tambin podemos resaltar que el Congreso ha
sancionado que el segundo domingo de septiembre de cada ao se celebre en el
Per el Da de la Gastronoma Nacional para que el festejo coincida con Mistura. Lo
justo no? Bueno, todos saben que Lima y Mistura requieren de un campo ferial
permanente, como lo fuera dcadas atrs la Feria del Hogar. En ese norte, andamos
empeados en conseguir, junto a otras instituciones, un campo ferial adecuado. Sin
embargo, creemos que ser difcil implementarlo para el 2011. Por ello, tocar
organizar nuevamente la feria en el Parque de la Exposicin que, por cierto, brinda
inmejorables condiciones de transporte y permite un acceso desde diversos puntos de
la ciudad. El proyecto Mistura tiene un horizonte estratgico pues Apega busca
posicionarla en el curso de la prxima dcada como una de las mejores del mundo.
Te nos unes? As an advance on the content of 2011 we can tell you that the worlds
most influential chefs will be here. We will take advantage of the G-9 meeting to be
held in Lima to welcome to the fair Ferrn Adri (Spain), Rene Redzepi (Denmark),
 Yukio Hattori (Japan), Mssimo Bottura (Italy), Michel Bras (France), Dan Barber
(United States), Alex Atala (Brazil) and Heston Bluementhal (United Kingdom).Our
compatriot Gaston Acurio will join them. We can also highlight the fact that Perus
Congress has approved the second Sunday in September each year to be the
countrys National Gastronomy Day, so that the celebrations can coincide with Mistura.
That seems fair, doesnt it? Everyone knows that Lima and Mistura require a
permanent fairground, as the Feria del Hogar was for several decades. With this in
mind, we are determined to find, together with other institutions, an appropriate
fairground. However, we believe it will be difficult to implement this goal for 2011. And
therefore, we will be organizing the fair again at the Exposition Park which, it is true,
provides unbeatable conditions for transport and easy access from several parts of the
city. The Mistura project has a strategic horizon since Apega seeks to position it during
the coming decade as one of the best in the world. Will you join us? The goals for
Mistura 2011 have been set as: Ya estamos calentando motores y los grupos de
trabajo de Apega encargados de la organizacin de Mistura se han reunido no solo
para evaluar la versin 2010, sino para programar la que se viene en la segunda
semana de setiembre de 2011. We are already warming up the engines, and the
Apega work groups in charge of the organization of Mistura have met not only to
assess the 2010 version but also to program the upcoming event, to be held during the
second week of September 2011.
24. 24. /// 47/// 46 Meten Punche Creating an impact Gracias a / Thank you to...
Gastn Acurio (presidente de la Comisin Organizadora) y a los miembros de los
equipos de trabajo / Gastn Acurio (president of the Organizing Commission) and to
the members of the work teams: Irzio Pinasco, Alfredo Luna, lvaro Raffo, Andrs
Ugaz, Astrid Gutsche, Bernardo Roca-Rey, Camila Noya, Carmen Lpez, Christian
Bravo, Daniel Sologuren, Diego Alcntara, Diego Oka, Eduardo Navarro, Flavio
Solrzano, Gastn Acurio, Hajime Kasuga, Herv Galidie, Ivn Kisic, Jaime Pesaque,
James Berckemeyer, Jana Escudero, Javier Ampuero, Javier Morante, Jimena Larrea,
Jos del Castillo, Jos Monts, Juan Pablo de La Torre, Marco Antonio Morales,
Mara Elena Cornejo, Mara Fe de La Piedra, Mariana Sarabia, Mariano Valderrama,
Maril Madueo, Martn Vargas, Michael Raas, Michel Seiner, Mitsuharo Tsumura,
Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Lpez-Aliaga, Renato Peralta, Roco Heredia, Roger
Arakaki, Ruth Gartner, Soledad Marroqun, Tommy Muhvic, Vctor Torres y Victoriano
Lpez. Los patrocinadores / The patrons: Los auspiciadores / The spronsors: Nextel,
Ayudn, CostaGas, Pamolsa, Samsung, Universidad Cayetano Heredia, LAN, Latino
Publicaciones, Cadena Productiva del Pan, PromPer, Mapfre, Sheraton, Siam,
Sodexo, RPP, Vivanda, Wong, Altomayo, Universidad Catlica, El Comercio, Nova,
Toyota, Turibus, Ajinomoto, Ciudad Saludable, Frionox, Kimberly-Clark, Tecnogas,
Vallas, INC, Municipalidad de Lima, Municipalidad de Jess Mara, Ministerio del
Ambiente y Serpar. A las empresas e instituciones que colaboraron / The companies
and institutions that collaborated: Stimulus, N2, Robby Ralston Consultora Creativa,
511, Tironi, Cuerpo de Bomberos del Per, Polica Nacional, Marina de Guerra y
Embajada de Espaa. El equipo Apega / The Apega Team: Bernardo Roca Rey,
Mariano Valderrama, Pedro Crdova, Mirtha Caldern, Sofa Ormeo, Dalila Alvarado
y Martn Vargas. A nuestro equipo de apoyo / Our support team: Malena Morales, Paty
Loo y Alberto Huayna. El Anfitrin The Host Apega naci en el 2007 buscando
reunir a los principales actores de la gastronoma peruana. Nos nucle la idea de
promover nuestro patrimonio gastronmico para colocarlo en la cima del mundo.
Cocineros, gastrnomos, centros de formacin en cocina, dueos de restaurantes e
investigadores nos juntamos para consolidar de la mano con agricultores, pescadores
y profesionales de otras disciplinas, el crecimiento de nuestra gastronoma. En este
corto tiempo hemos logrado poner en valor las cocinas regionales, resaltar el papel
que cumple el productor en la cadena gastronmica, resguardar la excelencia de los
insumos de nuestros campos, ros y mares, fomentar la capacitacin de jvenes en
escuelas de cocina y abrir espacios de dilogo con las nuevas generaciones de
cocineros para identificar lderes y asegurar que el boom siga sonando. Punto aparte
merece otro de nuestros productos ms mediticos y festivos: Mistura. La feria de
 Lima ha conquistado su espacio y ahora es reconocida como la ms importante del
continente. A Mistura se suman algunos proyectos y actividades ms como la escuela
de cocina de Pisco, la alianza Cocinero - Campesino, nuestro proyecto Herederos de
la Cocina Peruana, (www.piquemos.com) que busca espacios de dilogo con las
nuevas generaciones de cocineros y publicaciones. Adems, seguimos con la
capacitacin a los comerciantes del Mercado Nmero 1 de Surquillo, apoyamos a los
campesinos del Urubamba afectados por las inundaciones, y participamos en
festivales gastronmicos y ferias de agrobiodiversidad en el Per y el extranjero. Eso
es Apega y en eso andamos. Apega was founded in 2007 with a view to bringing
together the principal players of Peruvian gastronomy. Our central idea was to
promote Perus culinary heritage to place it at the top of the world. As cooks,
gastronomes, cookery schools, restaurant owners and researchers we got together to
consolidate with farmers, fishermen and professionals in other disciplines the growth of
our gastronomy. In this short time we have managed to recognize the value of regional
cuisines, highlight the role played by the producer in the gastronomic chain, protect the
excellence of products from our fields, rivers and seas, encourage the training of
young people in cooking schools, and open up spaces for dialogue with the new
generations of cooks in order to identify leaders and ensure that the boom will continue
to resonate. Special mention should be given to another of our most widely covered
and festive products: Mistura. The fair in Lima has conquered its space and is now
recognized as the most important on the continent. Added to Mistura are other projects
and activities such as the cooking school in Pisco, the Cook - Small Farmer alliance,
and our project on the Heirs to Peruvian Cuisine (www.piquemos.com), which seeks
spaces for dialogue with the new generation of cooks and publications. Additionally,
we continue with the training of merchants at the No.1 Market in Surquillo, we provide
support to the small farmers in Urubamba affected by the floods, and we participate in
gastronomy festivals and agro-biodiversity fairs in Peru and abroad. That is what
Apega is about and that is what we are doing.

Memoria Mistura 2011

1. 1. Crditos Credits Cuidado de edicin: Mercedes Palomino Textos: Martn Vargas
Fotografas: Adrin Portugal, Max Cabellos, Ernesto Benavides y Juan Viacava
Diseo: Robby Ralston Consultora Creativa APEGA Av. Del Parque Norte 829, San
Isidro Telfono Telephone: 6175700 www.mistura.pe www.apega.pe Organiza 02 El
men El gusto es nuestro.......................................................................5 The pleasure
is ours Bitcora...........................................................................................8 Log
Haciendo la plaza (El gran mercado).........................................11 To market, to market
(The grand market) Sabor de la esquina (Tradiciones).............................................15
The flavors on the corner (Traditions) Caporales del sabor regional (Restaurantes
regionales).......19 The leaders of regional flavors (Regional restaurants) A fuego lento
(Cocina rstica)...................................................23 Slow cooking (Country cooking)
Mesas generosas (Huariques de siempre)................................27 Generous tables (Old
favorite nooks) A precio de feria (Restaurantes) ..............................................29 A fair
price (Restaurants) Cinco tenedores (Restaurantes de lujo)...................................33
Five Forks (Luxury restaurants) 03 Los
clsicos.................................................................................35 The classics Esa negra
debilidad...................................................................37 That black soft spot Habemus
pan (Panes del Per).................................................39 Bread on the table (Breads of
Peru) Tertulia con delantal (Foros)....................................................43 A gathering of
aprons (Forums) Las clases maestras (Demostraciones de cocina)...................47 The
master classes (Cooking demonstrations) Nunca se deja de
aprender.......................................................51 We never stop learning El Rocoto de
Oro (Premio a los productores)..........................55 The Golden Rocoto (Award to
producers) La fiesta (Cultura y msica)........................................................59 The
fiesta (Culture and music) Los fanticos (lbum de
fotos).................................................62 The enthusiasts (Photo album)
2. 2. 04 05 El gusto es nuestro (Presentacin) Cuando el 2008 iniciamos la aventura de
organizar la feria de la cocina peruana, no imaginamos que el impacto internacional
sera trepidante, que el knock out a viejos prejuicios nacionales no tendra posibilidad
de revancha. Mistura ayud a que el boom gastronmico peruano comenzara a
traducirse y que sociedades allende los mares descubran una patria habitada por
hombres con manos de tijera, y caporales que paran sabores al ritmo del batn. Y
aunque apuntbamos a que el mundo degustara nuestros guisos y chupes, nuestro
norte iba, adems, por otro sendero: que el peruano valorara lo suyo, dejando de lado
esa endmica preferencia por lo ajeno. No hace ms de una dcada, era comn para
las familias peruanas recibir a un turista y llevarlo a cenar a algn restaurante italiano
o francs. Era impensable estirar el mantel de casa, sacar la vajilla heredada de la
abuela o las ollitas de barro para servirle nuestros olluquitos, ajes de gallina o los
cabritos con frijoles. Sin embargo, gracias al trabajo de algunos visionarios y tercos
defensores de nuestra culinaria, le hemos dado la vuelta a esa tortilla y, ahora,
cuando se le pregunta a un peruano las razones por las que se siente orgulloso de su
nacionalidad, una de sus primeras respuestas es la comida. Y vaya que Mistura es, en
parte, responsable de ese cambio, ya que ao tras ao nos esforzamos en presentar
una mejor feria, una fiesta que est a la altura de nuestra comida. As, la cuarta
versin de Mistura tuvo una valla muy alta: la calidad total. Con esa mxima, el comit
de gestin conformado por Mariano Valderrama, Pedro Crdova y Mitsuharu
Tsumura, se entreg a la tarea de disear una feria que no slo ofreciera lo mejor de
nuestra gastronoma, sino que cumpliera con las grandes expectativas de los
visitantes. Por ello, se apost por una sealtica profesional (que incluy multimedia),
se redujeron las colas con un sistema de preventa que coloc el 30% de entradas,
tuvimos un prolijo manejo de los servicios, monitoreamos las buenas prcticas de
manipulacin, triplicamos los efectivos de seguridad y no usamos tecnopor (como
parte de nuestra defensa del medio ambiente y la terca apuesta por la sostenibilidad).
Esta Mistura fue, sin duda, mejor que las anteriores y estuvo en los ojos del mundo
entero gracias a la presencia de los cocineros del G9 (colectivo que rene a los nueve
chefs ms influyentes del mundo). Sin embargo, nos comprometemos a que la versin
2012 sea mucho mejor y nos volvamos a reunir para brindar por nuestras diferencias,
zapatear en honor a la fantstica biodiversidad y hacer que el boom siga sonando al
ritmo de un telrico huaynito o a un endemoniado repique de cajones.
3. 3. 06 07 The Pleasure is Ours (Foreword) When in 2008 we began the adventure of
organize the Peruvian food fair, we never imagined the international impact would be
so swift, that the knock-out to old national prejudices would succeed without a fight.
Mistura helped translate the Peruvian gastronomy boom so that whole societies from
overseas would discover a nation inhabited by men with scissor hands and foremen
that gave birth to flavors to the rhythm of the grinding stone. And although we aimed to
let the world taste our stews and bisques, our focus was also on another path: that
Peruvians learn to value what is their own, leaving aside the endemic preference for
what is someone elses. Not more than a decade ago, it was common for Peruvian
families to welcome a tourist and take them out to dinner to an Italian or French
restaurant. It was unthinkable to spread out the tablecloth at home, take out
grandmothers heirloom china or the clay pots to serve them our olluquitos, aji de
gallina or roast kid and beans. However, thanks to the work of a few visionaries and
stubborn defenders of our cuisine, we have turned that attitude around and, now, when
Peruvians are asked the reasons why they are proud of their nationality, one of their
first answers is the food. And there is no denying that Mistura is partly responsible for
that change, as year after year we do our best to produce a better fair, a fiesta that is
on a par with our food. As a result, the fourth edition of Mistura had a very high
benchmark total quality. With that maxim, the management committee comprised of
Mariano Valderrama, Pedro Crdova and Mitsuharu Tsumura, gave their all to the task
of designing a fair that not only offered de best of Peruvian cuisine but also met the
high expectations of the visitors. To achieve this, they focused on professional signage
and imagery (which included multimedia), reduced line-ups with a pre-sales system
that sold 30% of the entrance tickets, a smooth management of the services, we
 monitored good practices in food handling, we tripled the number of security guards,
and we refrained from using styrofoam as part of our environmental conservation effort
and obstinate move for sustainability. This Mistura was, without a doubt, better than
the previous fairs and was seen by the whole world thanks to the presence of the G9
cooks (a group that brings together the worlds nine most influential chefs). However,
we are committed to making the 2012 fair even better and that we can come together
again to toast to our differences, stamp our feet in honor of the fantastic biodiversity,
and make sure that the boom continues, to the rhythm of an earthy huaynito or a
bedeviled drumming of the cajon.
4. 4. 08 09 Todos reunidos Mistura crece. Este ao la feria dura diez das y trae buenas
nuevas: ahora es ms fcil adquirir entradas, hay ms espacio de exposicin y una
distribucin interior ms amigable. Ms de 300 mil personas llegarn a Mistura, por lo
que hemos hecho una mayor inversin en control sanitario, seguridad y sealtica.
Tambin se pondr en valor los jardines, monumentos y arquitectura del Parque de la
Exposicin que este ao tendrn ms protagonismo. La feria va de 10 am a 11 pm.
VISTA FRONTAL Av. G a r ci l a z o d e El sitio del Pisco e pblica Zo ni a r c il a zo
d e la V ega C ol n A v . 28 d e J u l i o Cocinas rsticas La comida al aire libre, con
leos humeantes, carbones encendidos y hornos en la tierra es clsica del interior del
pas. Las pachamancas, cilindros y brasas prometen tentarnos con su aroma y
hacernos disfrutar de las carnes cocidas lentamente en sus propios jugos. Av . 28 d e
u l i o Gran Estelar Marisol, Sabor y Control y otros artistas y agrupaciones se suben a
la para ponerle ritmo a nuestra Mariso artista tarima a feria. J v Zona de nios Pileta
China Teatro La Cabaa Museo de Arte de Lima. Por slo tres soles los visitantes de
Mistura podrn recorrer los ambientes del Museo de Arte de Lima: La mega
exposicin de Szyszlo es una de las novedades del MALI. SALIDA Huariques Ah
Gusto Fernandos El Refugio de Santiago El Kututu Los II Piratas Chicharroneria Mi
Pequeo Lurin Don Bosco Doa Julia La Cau Cau (Arequipa) Estadio de Tumbes
(Tumbes) Queirolo El Mi Propiedad Pizzera Mavery Wallqa Cabo Blanco Osaka El
Piloto Restaurant Saln de la Felicidad El Verdico de Fidel Piacere Stand 54
Huaringas Brujas de Cachiche Caracol Azul Wuala Huanchaco Amor a Mar E S I O
Don Fernando Sala de prensa Pabelln Morisco T R Caf - chocolate Dulzura del
Per Servicios higinicos Informacin Posta m Bombero ambula Central de seguri A
v . P a s e o l a Ve ga 4 66444 ad Privada ry A v. G PARQUEO en Av. De la
Peruanidad, Plaza Real y Estadio Nacional. Tarifa plana 10 soles Ocina Restaurantes
Usted escoja la comida y cmo la quiere. Son 31 restaurantes de distintos estilos,
desde los huariques y los de comida casera, hasta los del tipo fusin y cocina de
autor. Sosticada o sencilla, pero todos con dos cosas en comn: el sabor y la calidad.
Olivar Punta Sal El Rocoto San Joy Lao Charlotte Sophie Bistro Edo Sushi Bar SAC El
Parrilln de Pablo Profumo La Granja Azul Nikko - OKALE S.A.C. Sabores Peruanos
Segundo Muelle Bravo Bar Akipa 23 7 70 19 11 18 6 22 44 37 51 33 52 45 73 64 43
40 1 72 48 67 Pabel MMoorriiss 1199 ile Chi 1 C 1 A D I 3 2233 700 223 N Teatr Caba
P 522 10 21 28 68 30 16 34 32 15 3 3 Anticuchos Pescados y Mariscos Snguches
Dulces Emolientes y chicha 1. Ta Grimanesa 12. Cebichera Andrea 2. Anticuchos
Pascuala 13. La red del pescador 3. Anticuchos de Pota 14. El verdadero pulpito 4.
Los huacachineros 15. Tipos 5. Delicias Delia 16. El muelle 46 de Monterrrico 6. Sarita
17. Don Zzimo 18. Cevicheria Pedrito Tamales y Juanes 7. Tamales Magaly 8.
Tamalitos Josena del Cusco 9. Tamalitos verdes piuranos 10. Pura Selva - juanes
11. Tradicin Barranquina Cocina peruana de mercado 19. Doa chela 20. Huerta
chinen 21. El caserito papa rellena 22. Patasca y chicharrn con mote Doa Mary 23.
El Peruanito 24. Migueln 25. Hamburgruesas 26. Gordos 27. El Chinito 28. Don
D'Juancito Jugos, Cremoladas y Raspadillas 29. Citrus Villa 30. Gluck - jugo de caa
31. Cremoladas Villa 32. Raspadilla El Planetario 33. Postre helado Muyuchi 34.
Queso helado 35. Bocaditos tradicionales 36. Cachangas don Freddy 37. Dulces Anita
38. Manjares de casa 39. Sanguito 40. Alfajores Vildoso 41. Q'churros 42. Dulces
Rosita 43. Postres tradicionales ranfaote 44. Dulces Navarrito 45. Dulce tradicin -
melcocha 46. Emoliente andino - api 47. Bebidas calientes Gladys 48. San Roque 49.
Emoliente Aurea 50. Chicha siete semillas 51. Gustitos del norte Otros 52. Mapys
Mapys 53. Papas rellenas La Gucha 54. Combi salchipapera Cocinas rsticas Cocinas
clsicas 55. Chancho al palo 56. Makaton Park 57. Mi Paulita Monsef 58.
Pachamanca Warpa Ayacucho 59. Cancacho del Cusco doa Julia 60. La Benita 61.
Al cilindro de Javi 62. El cilindro de P edro 63. Caja china 64. Chez Wong 65.
Costanera 700 66. El rincn que no conoces 67. Sonia Antojitos 68. Anelare 69.
Glotons 70. Fruitland 71. La gran fruta 72. Sabor crepes 73. Maga mis suspiros 74. El
buen recado 75. Cremoladas Anglica 65 5 4 Carretillas Carre anticu cebiche d
sangucha calle esta equipo d Dulzura del Per Conferencias - Foros Cocineros
extranjeros de primer nivel y chefs peruanos que triunfan en el Per y el mundo dicen
presente. Adems tendremos foros sobre el futuro de la cocina peruana, Lima Capital
Gastronmica y la presencia china en el Per, entre otros temas que sacarn chispa.
2 74 13 29 26 20 69 71 31 14 4 9 17 25 49 75 41 5 24 47 50 35 39 46 38 42 3 12
Museo Metropolitano de Lima Cocinas regionales Si quiere recorrer el Per a travs
de su comida, sta es su zona. nicamente Mistura puede reunir en un solo espacio
el puca picante de Ayacucho, el picante a la tacnea o el solterito a la urubambina, en
n Un viaje lleno de sabor. Arequipa El Olln de barro El Cacique La Pataraschca
El Pisquerito Huacatay El Rincn del pato Cameycar INGRESO PRINCIPAL Av. 28 de
Julio La Nueva Palomino E Propi M sco Pichito piedad ln ssccoo 114 66 T C 446 36
Leyendas Plaz Naciona Los anticuchos de la esquina, el del mercado, el emoliente, el
sanguchazo Toda la comida de la estar aqu, seleccionada por un de Mistura, y
colocada en el lugar de honor que le corresponde. Provecho! Este ao estamos ms
dulces que nunca. A nuestros maestros de Lima se suman las mejores manos del
interior del pas para contarnos sus secretos y dejarnos con la boca abierta.
Voladores, tejas, sanguitos, picarones, cachangas y melcochas para todo el mundo!
Tradiciones Ms de 70 escuderos y caporales de nuestras tradiciones culinarias al
paso toman nuevamente por asalto la feria. Porciones generosas y a precios
espartanos esperan a los visitantes. Gran mercado La gran despensa de la cocina del
Per reunida en un solo espacio. El Gran Mercado agrupa a 177 expositores con
productos agropecuarios emblemticos de nuestras tres regiones naturales. La
riqueza de la tierra peruana puesta en vitrina y este ao la fruta es la estrella de la
feria. Auditorio Tradiciones - Concursos Los secretos ms celosamente guardados de
generacin en generacin sern ventilados por las guisanderas y cocineros populares
en sus clases maestras. Auditorio de la creatividad Una aventura para descubrir el
proceso de elaboracin de nuestra bebida de bandera. Este espacio interactivo
promete dejarnos con la boca abierta. SALIDA SALIDA Panes del Per Ms de 50
variedades de panes de todo el pas se hornearn en Mistura. 30 maestros de la
costa, sierra y selva llegan a la feria para mostrar lo mejor de su arte. . Pa se o de la
Re p Av. Av INGRESO APEGA copyright INGRESO OOOOOO cccciiiinnnnaaaa
53 27 8 Restaurantes de lujo a precio de feria Cajeros mdica Bomberos y
ambulancias seguridad var o Infografa e Ilustracin principal: Robinson Choquetaype
Huaahue / Ilustracin de personajes: Alejandro Alemn / Coloreado digital: Orlando
Arauco / Coordinacin General: Javier Cachay / Fuente: Mistura Chancho al Palo 55
56 Makatong Pachamanca Warpa Ayacucho 58 Cancacho de Doa Julia 59 60 La
Benita Mi Paulita Monsef 57 Al Cilindro de Javi 61 El cilindro de Pedro 62 Caja china
63 ccaa.. AA ass mmeejjoorreess nnooss ssuuss . uunnddoo!! Gran Bazar Este es el
lugar para el que ama la cocina. Aqu encontrar desde escuelas de gastronoma
hasta el ms novedoso utensilio o la olla precisa para preparar su plato favorito. Son
173 expositores y la oferta, lo aseguramos, ser muy amplia. Bitcora Log Durante 11
das y en nueve hectreas, el centenario Parque de la Exposicin se convirti, por
tercera vez consecutiva, en el epicentro de la Gastronoma Peruana, y en vitrina de
nuestra riqueza cultural. Cerca de 400 mil personas destaparon las ollas de las
cocinas regionales y se sorprendieron ante la maravillosa despensa de insumos que
desempacaron nuestros campesinos. Esta infografa fue entregada al ingreso de la
feria y se convirti en una herramienta clave para sacarle el jugo a esta aventura
cultural y de sabor nacional llamada Mistura, la fiesta mestiza que desde el 2008
Apega ofrece al mundo entero. For 11 days in a space of nine hectares, the centennial
Exposition Park became, for the third consecutive time, the epicenter of Peruvian
 Gastronomy, and the showcase of our rich culture. Close to 400,000 people lifted the
lids of regional cooking pots and were amazed by the marvelous storehouse of
ingredients that our peasant farmers unloaded. This infographic was handed out at the
entrance to the fair and became a key tool to fully enjoy this cultural and national taste
adventure called Mistura, the fair of crossbred cultures of Peru that Apega has been
offering the world since 2008.
5. 5. 10 11 Haciendo la plaza (El gran mercado) To market, to market (The grand
market) Fue y seguir siendo el corazn de la feria. Este ao tuvimos 180 espacios
donde productores de ms de 15 regiones exhibieron y asombraron a los visitantes
con espectaculares insumos, muchos de ellos con una alta demanda internacional. Y
como una muestra de nuestro compromiso expresado en la Alianza Cocinero
Campesino, cedimos gratuitamente 62 stands para productores de escasos recursos
pero con insumos de altsima calidad, la mayora de ellos considerados insumos
boutique. Este ao designamos como producto estrella de Mistura a la fruta peruana,
razn por la cual 72 puestos exhibieron la mega variedad de frutos de costa, sierra y
selva. Y para una mejor comprensin de la calidad y usos de las pitajayas, tunas o
lcumas, preparamos una vitrina y un enorme arco de frutas que dej a ms de un
visitante con la boca abierta. En suma, tuvimos la presencia de productores trados
por 10 gobiernos regionales. Adems, los escaparates del Gran Mercado mostraron
los insumos de 33 pymes y asociaciones, 26 pequeos productores y una comunidad
campesina. Y en esta tarea tuvimos el invalorable apoyo de Conveagro, ANPE,
Perubiodiverso, GIZ, Mercado de Frutas N2 de La Victoria, Mercado de Surquillo,
Universidad Agraria La Molina, Columbia, La Gran Fruta y Fruitland. It has been and
always will be the heart of the fair. This year we had 180 spaces where producers from
more than 15 regions exhibited and amazed visitors with their spectacular produce,
much of it in high demand internationally. And as an example of our commitment
expressed in the Cook-Peasant Farmer Alliance, we made 62 stands available free of
charge to producers with few resources but with very high quality produce, most of it
considered boutique ingredients. This year we chose Peruvian fruit as the star Mistura
product, which is why we had 72 stands exhibited the mega variety of fruit from the
coast, Andean highlands and the Amazon jungle. And for a better understanding of the
quality and the use of the pitajayas, tunas or lcumas, we prepared a showcase and a
huge arc made of fruit that left more than one visitor gaping. In sum, we welcomed
producers brought in from 10 regional governments. Additionally, the display areas of
the Grand Market showed the ingredients and products of 33 small and micro
businesses and associations, 26 small producers, and a peasant farming community.
And in this task we had the invaluable support of Conveagro, ANPE, Perubiodiverso,
GIZ, Fruit Market N2 of La Victoria, the Surquillo Market, Agrarian Univeristy of La
Molina, Columbia, La Gran Fruta, and Fruitland.
6. 6. 12 13
7. 7. 14 15 Sabor de la esquina (Tradiciones) The flavors on the corner (Traditions) Son
los maestros de la comida al paso. Los caporales de los anticuchos, picarones,
snguches, tamales y jugos, por citar slo algunos canaps presentes en las esquinas
y avenidas, en las pequeas plazas y rotondas y siempre a precio justo. Estos
espacios no hacen gala de vajillas de porcelana ni mesas con manteles impolutos.
Aqu el nico lujo es el sabor que se sirve sobre platos de losa floreada o plstico
reciclable. Se trata, en su mayora, de los ltimos reductos de las recetas sin fusiones,
de los platos criollos libres de espumas y experimentos moleculares. Aqu se sirve
con yapa! Una de las grandes novedades de la feria. Escuchando el clamor de los
mistureros, este ao los dulces tuvieron su propio hbitat. Un espacio donde los
visitantes pudieron encontrar en correcto orden y con suma facilidad, lo mejor de los
dulces peruanos. Prueba de nuestra pesquisa fue la presencia de los reclamadsimos
guargeros de Gene Vicente, los exquisitos y nada empalagosos voladores de Cecilia
Torres o las tejas iqueas de la seora Buenda. El postre estuvo servido! These are
the masters of the food on-the-go. The chiefs of the anticuchos, picarones, snguches,
tamales and fruit juices, to name just a few of the snacks offered on the corners and
avenues, in the small plazas and circles, and always at a fair price. These places take
 no pride in porcelain dishes or tables with impeccable tablecloths; here the only luxury
is the taste, served on flowered china or recycled plastic plates. Most of these are the
last strongholds of the recipes without fusion, the creole dishes free of foams and
molecular experiments. Here they always serve a little bit extra! One of the great
novelties of the fair. Listening to the demands of the Mistura visitors, this year sweets
and desserts had their own habitat. A space where visitors were able to find very
easily and in the right order, the best of Peruvian sweets. Proof of our search was the
presence of the highly acclaimed guargeros made by Gene Vicente, the exquisite
and not at all cloying voladores by Cecilia Torres or the tejas from Ica by Mrs.
Buenda. Dessert is served!
8. 8. 16 17 Participantes: Anticuchos. Anticuchos. Ta Grimanesa, Pascuala, Anticuchos
de Pota de Elizabeth Moreno, Sarita, Los Huacachineros y Delicias Delia. Snguches.
Sandwiches. El Chinito, El Peruanito, Migueln, Gordos, Hamburgruesas, Guilligan, y
Don D Juancito Juanes y tamales.Juanes and tamales. Juanes Pura Selva, Tamales
Magaly, Tamalitos Verdes Piuranos de Sara Zapata, Tamalitos Josefina del Cusco y
Tradicin Barranquina. Pescados y mariscos. Fish and shellfish. Cebichera Pedrito,
La Red del Pescador, Cebichera Andrea, El Muelle 46 de Monterrico, Tipos, El
Verdadero Pulpito y Don Zzimo. Otros. Others. Combi Salchipapera, Papas Rellenas
La Gucha, Mapys Mapys y Combi Guilligan Cocina peruana de mercado. Peruvian
market food. Patasca y chicharrn de Doa Mary, Huerta Chinn, El caserito papa
rellena y Doa Chela. Dulces. Sweets. QChurros, Manjares de casa de Adriana
Crpena, Picarones de Pablo Valverde, Dulces Anita Aponte, Postres Tradicionales y
Ranfaote de Tina Reyes, Dulces Rosita, Cachangas de Don Freddy, Sanguito de
Orlando Velarde, Alfajores Vildoso, Dulces Navarrito, y Dulce Tradicin Melcocha de
Fidel Estrella. Antojitos. Little cravings. Anelare, Glotons, Fruitland, La Gran Fruta,
Sabor Crepes, Maga Mis Suspiros, El Buen Recado y Cremoladas Anglica. Jugos,
cremoladas, raspadillas. Juices, smoothies and raspadillas. Postre helado Muyuchi,
Queso Helado de Jos Pzara, Citrus Villa, Gluck Jugo de Caa, Cremoladas Villa,
Raspadilla El Planetario Emolientes y chichas. Herbal and corn infusions. Emolientes
San Roque, Emolientes Aurea, Bebidas Calientes Gladys, Chicha Siete Semillas,
Emoliente Andino Api, Gustitos del Norte. El rincn del dulce. The sweet corner. Tejas
de pecanas y guindones, limones rellenos y manjar blanco puro de la seora Buenda
(Ica); guargeros de Gene de Vicente; voladores de Cecilia Torres; turrn de Doa
Pepa de Italo Pastelera; yemecillas acarameladas y mans de Mximo Reza; crema
volteada, leche asada y arroz con leche de Olga Cachi (desde hace 123 aos en
Trujillo); alfajores de la seora Durn, y suspiro limeo, bolitas de manjar y canela y
cachitos de milhojas rellenos de manjar de Sandra Plevisani, Sanguito de don Mximo
Pineira (Desde hace 40 aos en la puerta del colegio Alfonso Ugarte), kinkones y
alfajores Castaeda (Trujillo) y La Espaolita (Piura).
9. 9. 18 19 Caporales del Sabor Regional (Cocina Regional) The Leaders of Regional
Flavors (Regional cooking) Este ao quisimos dar un sitio especial a las propuestas
culinarias del interior del pas con una personalidad a prueba de fuego. Trajimos
cocinas autnticas que han destacado por su sabor, trayectoria y defensa de la
identidad gastronmica de su regin. Se trata de ocho restaurantes que nos sirvieron
verdaderas exquisiteces desde el norte, sur, centro y la selva peruana. Participantes:
El Rincn del Pato (Lambayeque), El Pisquerito (Cusco), Cameycar (Ayacucho),
Huacatay (Cusco), El Olln de Barro (Huaraz), El Cacique (Tacna), La Pataraschca
(Tarapoto) y La Nueva Palomino (Arequipa). This year we wanted to set aside a
special place for the culinary proposals from the countrys interior that have fire-proof
features. We brought authentic cuisines that have excelled for their flavor, experience
and defense of the regions gastronomical identity. We chose eight restaurants who
served us true delicacies in the north, south, centre and jungle of Peru. Participants: El
Rincn del Pato (Lambayeque), El Pisquerito (Cusco), Cameycar (Ayacucho),
Huacatay (Cusco), El Olln de Barro (Huaraz), El Cacique (Tacna), La Pataraschca
(Tarapoto) and La Nueva Palomino (Arequipa).
10. 10. 20 21
11. 11. 22 23 A fuego lento (Cocina Rstica) Slow Cooking (country cooking) La zona ms
visitada por chicos y grandes. Donde las colas parecen serpientes sin fin pero nadie
pone cara adusta. El aroma de los chanchos al cilindro o cabritos al palo tendr algo
que ver? Pues seguro que s. Participantes: Chancho al palo de Carlos Ramrez
(Huaral), cancacho ayabireo de Doa Julia (Puno), La Benita (Arequipa), El cilindro
de Javi (Lima), Cilindrada de Pedro Peves (Lima) y Cajachina de Juan Talledo (Lima),
Makaton (Huaral), Pachamanca Warpa (Ayacucho) y Mi Paulita (Monsef). The area
most visited by the young and not-so-young. Where the lines of people look like
endless snakes but nobody wears a frown. Perhaps the aroma of cylinder-roasted pork
or stick-roasted kid has something to do with it? Most certainly. Participants: Spit-roast
pork by Carlos Ramrez (Huaral), cancacho from Ayaviri by Doa Julia (Puno), La
Benita (Arequipa), Javis Cylinder (Lima), Cilindrada by Pedro Peves (Lima) and the
Chinese Box by Juan Talledo (Lima), Makaton (Huaral), Pachamanca Warpa
(Ayacucho) and Mi Paulita (Monsef).
12. 12. 24 25
13. 13. 26 27 Mesas generosas (Huariques de siempre) Generous Tables (The old
favorite nooks) Este ao Mistura quiso dar un espacio privilegiado a los restaurantes,
tabernas y picanteras que se estn ganando un nombre a punta de buen servicio,
extraordinario sabor y un precio justo. Hablamos de los huariques de siempre,
reductos donde la calidez y la atencin personalizada son la huella dactilar.
Participantes: Queirolo, Los II Piratas, Kututu, Chicharronera Mi Pequeo Lurn,
Fernandos, El Estadio (Tumbes), La Cau Cau (Arequipa), Ah Gusto, El refugio de
Santiago (Ica), Doa Julia y Don Bosco. This year Mistura wished to give a privileged
space to the restaurants, taverns and picanterias that are gaining a reputation for
their good service, extraordinary flavors and fair prices. We are talking about the old
reliable nooks, refuges where the warmth and personalized service are the fingerprint.
Participants: Queirolo, Los II Piratas, Kututu, Chicharronera Mi Pequeo Lurn,
Fernandos, El Estadio (Tumbes), La Cau Cau (Arequipa), Ah Gusto, El refugio de
Santiago (Ica), Doa Julia and Don Bosco.
14. 14. 28 29 A precio de feria (Restaurantes) A fair price (Restaurants) Ms del 70% de
restaurantes que estuvieron este ao participaron por primera vez en la feria. La zona
de restaurantes tuvo 31 propuestas diferentes para picar de todo un poco bajo un
solo techo y a precios de feria. Participantes: Sophie Bistro, Don Fernando, Wallqa,
Bravo Bar, Saln de la Felicidad, El verdico de Fidel, El Pichito, Huanchaco, El
Rocoto, Nikko, Brujas de Cachiche, Caracol Azul, El Parrilln de Pablo Profumo,
Wuala, Mi propiedad privada, Akipa, Charlotte, Segundo Muelle, Sabores Peruanos,
El Piloto, Cabo Blanco, Pizzera Mavery, Edo, Punta Sal, Huaringas, Olivar, Piacere,
La granja azul, Pardos, San Joy Lao y Amor a Mar. More than 70% of the restaurants
that were at the fair this year were there for the first time. The area for restaurants
offered 31 different proposals to nibble on a bit of everything under one roof and at
fair prices. Participants: Sophie Bistro, Don Fernando, Wallqa, Bravo Bar, Saln de la
Felicidad, El verdico de Fidel, El Pichito, Huanchaco, El Rocoto, Nikko, Brujas de
Cachiche, Caracol Azul, El Parrilln de Pablo Profumo, Wuala, Mi propiedad privada,
Akipa, Charlotte, Segundo Muelle, Sabores Peruanos, El Piloto, Cabo Blanco, Pizzera
Mavery, Edo, Punta Sal, Huaringas, Olivar, Piacere, La Granja Azul, Pardos, San Joy
Lao and Amor a Mar.
15. 15. 30 31
16. 16. 32 33 Cinco tenedores (Restaurantes de lujo) Five Forks (Luxury restaurants) Por
slo 100 soles, cuatro personas pudieron separar una mesa con mantel largo y comer
o cenar con vajilla de lujo y cubiertos de coleccin en cinco de los mejores
restaurantes de Lima. Una experiencia que fue aplaudida por los sibaritas de la feria.
Participantes: La Gloria, Herve, Astrid y Gastn, Central y Fiesta. For only 100 soles
(less than $50), four people were able to book a table with a long tablecloth and lunch
or dine on luxury china and collection tableware in five of the best restaurants in Lima.
An experience that was applauded by the sybarites at the fair. Participants: La Gloria,
Herve, Astrid y Gastn, Central and Fiesta.
17. 17. 34 35 Los clsicos The classics No tienen clientes, sino devotos. No usan letreros
con nen, ni invierten en publicidad. Su ms grande orgullo es que la gente se
convierte a su feligresa al primer cucharn. Estamos ante los restaurantes clsicos,
verdaderos bastiones de la receta sin fusin y del sabor mestizo. Participantes:
Costanera 700, Chez Wong, Sonia y El rincn que no conoces. These do not have
customers, they have devotees. They do not use neon signs nor do they invest in
advertising. Their greatest pride is that people become their parishioners at the first
spoonful. We stand before the classic restaurants, true bastions of the non-fusion
recipe and the cross-breed of flavors. Participants: Costanera 700, Chez Wong, Sonia
and El Rincn que No Conoces.
18. 18. 36 37 Esa negra debilidad (Rincn del caf y del chocolate) That black soft spot
(Coffee and chocolate corner) El rincn de galardonados productores de cacao y
entusiastas cafetaleros. Se mostraron productos derivados de cacao y trados de
diversas zonas del Per como Naranjillo y la cooperativa de Piura. Esta negra
debilidad volvi con ms espacio que el ao pasado (duplicamos el rea de
exposicin) y muchos ms participantes. Si en el 2010 fue un rincn, esta versin tuvo
un pabelln propio para dejarse sorprender por nuestro caf ms sublime y logrado.
Participantes: Caf Villa Rica con Denominacin de Origen Peruana, Junta Nacional
del Caf, Cecovasa, E.S.S.C.P.E.S.A.C, Caf Fratelli, Bombonera Di Perugia SAC,
La Ibrica, Chocolate Sushi, Tanta, Miski Maqui, Industrias Sol de Cusco, Roselen
Chocolatier, USAID-Chenomics y Machupicchu Foods Divinum. The corner for award-
winning producers of cacao and enthusiastic coffee growers. Products from cacao and
brought from a variety of areas of Peru such as Naranjillo and the Piura cooperative.
This dark weakness returned with a greater space than last year (we have doubled the
exhibition area) and many more participants. If it was a corner in 2010, this edition had
its own pavilion to be open to surprises by our most sublime and successful coffee.
Participants: Caf Villa Rica with Peruvian appellation of origin, the National Coffee
Board, Cecovasa, E.S.S.C.P.E.S.A.C, Caf Fratelli, Bombonera Di Perugia SAC, La
Ibrica, Chocolate Sushi, Tanta, Miski Maqui, Industrias Sol de Cusco, Roselen
Chocolatier, USAID-Chenomics and Machupicchu Foods Divinum.
19. 19. 38 39 Habemus pan (Panes del Per) Bread on the table (Breads of Peru) En el
Rincn del Pan se amasaron, formaron y hornearon ms de 50 variedades de panes
venidos de todo el Per y hechos por los mejores panaderos de Cusco, Arequipa,
Ayacucho, Junn, Piura y Cajamarca. Ellos compartieron sus antiguas recetas
artesanales para recordarnos que nuestra panadera est a la altura de nuestra cocina
y en esa tarea el apoyo de Nova fue importantsimo. Fueron medio milln de panes
los que se regalaron y ms de 319 mil soles en ventas! In the Bread Corner, more
than 50 varieties of breads from all over Peru were kneaded, shaped and baked by the
best bakers from Cusco, Arequipa, Ayacucho, Junn, Piura and Cajamarca. They
shared their ancient artisanal recipes to remind us that our baking tradition is on a par
with our cuisine, and Novas support in this venture was very important. Half a million
breads were given out and more than 319,000 soles earned in sales!
20. 20. 40 41
21. 21. 42 43 Tertulia con delantal (Foros) A gathering of aprons (Forums) Esta versin
tuvo mesas redondas sumamente interesantes y que concitaron la atencin de ms
de seis mil visitantes. Las charlas: La Lima que soamos, sobre el proyecto Lima
Capital Gastronmica de Amrica al 2021. Una causa de sabor nacional, sobre la
campaa para que nuestra cocina sea reconocida como Patrimonio de la Humanidad.
Y cmo lo hicieron, cul es el secreto?, casos de gestores culinarios peruanos en
el mundo. S se puede!, sobre las posibilidades que se generan para la pequea
agricultura en medio del boom gastronmico. Y el cebiche ms rico est en..., los
mejores cebicheros debatieron sobre los secretos de nuestro plato bandera.
Herederos de la Cocina Peruana, maestros de la cocina dialogaron con las nuevas
generaciones. De dragones y Chifas, impecable ponencia sobre la presencia china
en la gastronoma peruana. Una dulce debilidad, secretos de los reposteros y
reposteras tradicionales del Per. This edition included particularly interesting
discussion panels and attracted the attention of more than six thousand visitors. The
 talks: The Lima we dream of, about the Lima Gastronomy Capital of the Americas
2021 project. A cause with national flavor, on the campaign to attain World Heritage
recognition for Perus cuisine. And how did you do it, what is the secret?, cases of
Peruvian culinary leaders in the world. Yes, it can be done!, on the possibilities
created for small farming in the middle of the gastronomy boom. And the most
delicious cebiche is at..., the best cebiche makers debate on the secrets of Perus flag
dish. Heirs to Peruvian Cuisine, masters of the cuisine hold a conversation with the
new generations. Of dragons and chifas, an impeccable presentation of the presence
of China in Perus gastronomy A sweet weakness, secrets from Perus traditional
pastry and confectionary cooks.
22. 22. 44 45
23. 23. 46 47 Las clases maestras (Demostraciones de cocina) Si el Gran Mercado es el
corazn de la feria, los auditorios de Tradiciones y Creatividad vendran a ser los
pulmones. Verdaderos espacios donde se respira vanguardia y herencia, y donde los
jvenes cocineros y aficionados gastronmicos tienen la oportunidad de estar cerca a
los grandes chefs del mundo y, cmo no, a los maestros y sabias cocineras de los
huariques, agachados y restaurantes peruanos. Asimismo, tuvimos a los cocineros del
G9, quienes firmaron la declaracin de Lima en nuestra feria y se comprometieron a
que la cocina siga siendo una herramienta de inclusin social y defensa de la
biodiversidad. Expositores Auditorio de Tradiciones. Elena Izquierdo, Luis Snchez,
Andrs Aguirre, Magaly Jacobs, Magaly Silva, Israel Laura, Blanca Chvez, Juanita
Zunini, Agustn Jordn, Sonia Guardia, Romy Fernndez, Mariano Fernndez,
Grimanesa Vargas, Andrs Ugaz, Gian Carlo Nazario, Gonzalo Prez, Javier Wong,
Mrida Iriarte, Fernando Briceo, Jana Escudero, Marcela Martnez, Mnica Huertas,
Natalie Soto, Elia Garca. Expositores Auditorio Creatividad. Eneko Atxa (Espaa),
Mara Salles (Brasil), Gastn Acurio (Per), Massimo Bottura (Italia), Quique Dacosta
(Espaa), Mikel Alonso (Mxico), Bruno Oteiza (Mxico), Ferran Adri (Espaa), Luis
Garca (Espaa), Alex Atala (Brasil), Ren Redzepi (Dinamarca), Enrique Olvera
(Mxico), Rafael Osterling (Per), Sumito Estevez (Venezuela), Daniel Patterson
(EEUU), Luis Arvalo (Per), Rodolfo Guzmn (Chile), Ciro Watanabe (Per), Rodolfo
Guzmn (Chile), Lucio Pompili (Italia), Albert Adria (Espaa), Jaime Pesaque (Per),
Mitsuharu Tsumura (Per), Vctor Gutirrez (Per), Pedro Miguel Schiaffino (Per),
Virgilio Martnez (Per), Narda Lepes (Argentina), Toshiro Konishi (Per), Astrid
Gutsche (Per), Rafael Piqueras (Per).
24. 24. 48 49 The Master Classes (Cooking demonstrations) If the Grand Market is the
heart of the fair, the Traditions and Creativity auditoriums could be considered the
lungs. True spaces where heritage and the avant-garde breathe, and where young
students and gastronomy enthusiasts have an opportunity of being close to the worlds
great chefs and, of course, the masters and wise cooks of the Peruvian nooks, street
stalls and restaurants. Also, this year we welcomed the G9 cooks, who signed the
Lima declaration at our fair and made a commitment to ensure that cooking remains
an instrument of social inclusion and the defense of biodiversity. Speakers at the
Traditions Auditorium Elena Izquierdo, Luis Snchez, Andrs Aguirre, Magaly Jacobs,
Magaly Silva, Israel Laura, Blanca Chvez, Juanita Zunini, Agustn Jordn, Sonia
Guardia, Romy Fernndez, Mariano Fernndez, Grimanesa Vargas, Andrs Ugaz,
Gian Carlo Nazario, Gonzalo Prez, Javier Wong, Mrida Iriarte, Fernando Briceo,
Jana Escudero, Marcela Martnez, Mnica Huertas, Natalie Soto, Elia Garca.
Speakers at the Creativity Auditorium Eneko Atxa (Spain), Mara Salles (Brazil),
Gastn Acurio (Peru), Massimo Bottura (Italy), Quique Dacosta (Spain), Mikel Alonso
(Mexico), Bruno Oteiza (Mexico), Ferran Adria (Spain), Luis Garca (Spain), Alex Atala
(Brazil), Ren Redzepi (Denmark), Enrique Olvera (Mexico), Rafael Osterling (Peru),
Sumito Estevez (Venezuela), Daniel Patterson (USA), Luis Arvalo (Peru), Rodolfo
Guzmn (Chile), Ciro Watanabe (Peru), Rodolfo Guzmn (Chile), Lucio Pompili (Italy),
Albert Adria (Spain), Jaime Pesaque (Peru), Mitsuharu Tsumura (Peru), Vctor
Gutirrez (Peru), Pedro Miguel Schiaffino (Peru), Virgilio Martnez (Peru), Narda Lepes
(Argentina), Toshiro Konishi (Peru), Astrid Gutsche (Peru), Rafael Piqueras (Peru).
25. 25. 50 51 Nunca se deja de aprender Bajo esa mxima, Apega estimula la
competitividad y reconoce el talento mediante diversos concursos que buscan como
gran objetivo alcanzar la calidad total. Este ao las mujeres ganaron de lejos el
combate a los cocineros y se hicieron de la mayora de concursos. Los Graduados
(Los Ganadores Del Ao) Mejor Cocinero Joven: Jess Garca (Lima). Mejor
Panadera: Elvira Caldern (Junn). Mejor Pastelera Joven: Gabriela Oshiro (Lima).
Mejor Equipo Inter Escuelas: ngel Hildebrando, Sergio Arellano y Jorge Rosas
(Instituto Ceturgh, Piura). Mejor Snguche de Chicharrn: Ral Bautista (Restaurante
Tila de Chimbote). Mejor Picarn: Magdalena Zambrano (Dulces Picarones Marcelo).
Mejor Anticucho: Jorge Mendoza (La Panka). Mejor Cebiche Sostenible: Luis Lindo
(La Posada del Pez). Mejor Lomo Saltado: Ana Beln Obando (La Jama). Mejor Papa
a la Huancana: Paola Palacios (Huancahuasi) Mejor Ensalada de Frutas: Zaida
Melissa (Frutta) Mejor Pisco Sour: Karol Jiovanna Miguel (Oriental Express Hotel)
Mejor Chilcano de Pisco: Armando Carrin (Bravo Restobar) Mejor Causa: Vicente
Chvez (Embarcadero 41) Mejor Aj de Gallina: Rosa Paredes (La Kamcha)
Chanfainita de mercado: Doa Nora (Puesto en el mercado Nosiglia de Brea) Ms
bueno que el pan: Karen Olavarra y Roco Lorenzzi (Piura)
26. 26. 52 53 We never stop learning Under this maxim, Apega stimulates
competitiveness and recognizes talent through a variety of contests that seek one
great objective: to attain total quality. This year the women were the winners by far in
the kitchen combat with their male colleagues and won most of the contests. The
Graduates (The Years Winners) Best Young Cook: Jess Garca (Lima). Best Bread
Baker: Elvira Caldern (Junn). Best Young Pastry Maker: Gabriela Oshiro (Lima).
Best Inter-Schools Team: Angel Hildebrando, Sergio Arellano y Jorge Rosas (Instituto
Ceturgh, Piura). Best Fried Pork Sandwich: Ral Bautista (Restaurant Tila de
Chimbote). Best Picaron: Magdalena Zambrano (Dulces Picarones Marcelo). Best
Anticucho: Jorge Mendoza (La Panka). Best Sustainale Cebiche: Luis Lindo (La
Posada del Pez). Best Lomo Saltado: Ana Beln Obando (La Jama). Best Papa a la
Huancana: Paola Palacios (Huancahuasi). Best Fruit Salad: Zaida Melissa (Frutta).
Best Pisco Sour: Karol Jiovanna Miguel (Orient Express Hotel). Best Pisco Chilcano
Cocktail: Armando Carrin (Bravo Restobar). Best Causa: Vicente Chvez
(Embarcadero 41). Best Aji de Gallina: Rosa Paredes (La Kamcha). Market
Chanfainita: Doa Nora (Stand at the Nosiglia market in Brea). Better than Bread:
Karen Olavarra and Roco Lorenzzi (Piura).
27. 27. 54 55 El Rocoto de Oro (Premio a los productores) Apega reconoce con bombos y
platillos a productores emblemticos de frutas de Costa, Sierra y Selva, comerciantes
tradicionales de mercados de frutas y jugueros con dcadas de trayectoria. As, en
medio de una colorida fiesta, productores de distintas partes de nuestro pas junto con
vendedores del Mercado de Surquillo y Mercado Mayorista de Frutas de La Victoria
recibieron el Rocoto de Oro, mximo galardn de Mistura. En total se entregaron
siete reconocimientos y ellos fueron los homenajeados: Oscar Pineda, por 20 aos de
trayectoria cultivando especies en peligro de extincin como el sachamango. Dora
Fuentes, productora de lcumas desde hace 40 aos en las alturas de Callahuanca,
en la sierra de Lima. Andrs Aguirre, precursor de las jugueras en el Per.
Responsable de haber puesto en nuestras bocas insumos que parecan sacados de
un cuento de hadas. Central Piurana de Pequeos Productores de Banano Orgnico
(Cepibo), esfuerzo comunitario que ha logrado un pltano de exportacin. Central
Piurana de Cafetaleros de Piura (Cepicaf), cultiva productos de excelencia que ya
han aterrizado en mercados de Europa y EEUU. Mercado de Surquillo, por la calidad
de sus frutas ofrecidas por caporales de las manzanas y aguaymantos como Reina
Enriques, Adelfa Grndez y Elena Tuchuri. Mercado Mayorista de Frutas N 2 de La
Victoria, por su variedad de insumos ofrecidos por comerciantes como Maruja Valero,
Esther Barja y Moiss Apeln.
28. 28. 57 The Golden Rocoto (Award to producers) Apega pulls out all the stops to grant
recognition to the iconic producers of fruit of the Coast, Highlands and Jungle,
traditional traders in the fruit markets and juice stalls with decades of experience. As a
result, in the middle of a colorful fiesta, producers from different parts of Peru together
 with the vendors of the Surquillo Market and the Wholesalers Fruit Market of La
Victoria were awarded the Golden Rocoto, Misturas major award. In total, seven
producers were honored with special recognition: Oscar Pineda, for 20 years
cultivating endangered species such as sachamango. Dora Fuentes, producer of
lucumas for the past 40 years in the high hills of Callahuanca, in the Lima highlands.
Andres Aguirre, a pioneer in juice stalls in Peru. He is responsible for providing our
taste buds with ingredients that appeared to come from fairy tales. Central Piurana de
Cafetaleros de Piura (Cepicaf), Piura coffee growers whose excellent products have
already landed in markets in Europe and the United States. Surquillo Market, for the
quality of the fruit it offers, with leaders in applies and aguaymantos such as Reina
Enriques, Adelfa Grndez and Elena Tuchuri. Wholesalers Fruit Market N 2 of La
Victoria, for its variety of products offered by traders like Maruja Valero, Esther Barja
and Moiss Apeln. 56
29. 29. 58 59 La fiesta (Cultura y msica) The fiesta (Culture and music) La feria respira
peruanidad y mestizaje. Quien haya ido a Mistura ha sufrido en carne propia el que la
piel se le ponga de gallina cuando es presa del orgullo nacional. Y es que cmo no
sentirse orgulloso de nuestro mestizaje y mistura al observar una marinera salerosa,
un endemoniado repique de cajones o ver cmo ese batalln de danzantes alucinados
rebana el cielo con sus propias manos. La sierra, la selva y la costa estn presentes
con sus expresiones culturales ms logradas y su ejecucin es para sacarse el
sombrero. The fair breathes all things Peruvian and its mestizo heritage. Whoever has
been to Mistura has felt the excitement in the air, the enjoyment and pride that
Peruvians genuinely feel about their food and the way it is prepared. Even visitors are
caught up in the enthusiasm when good food is coupled with the strains of a charming
marinera dance, a bedeviled drumming of cajon boxes, or the sight of that battalion of
hallucinating dancers slicing the sky with their scissor hands. A gathering of the Pacific
coast, the Andean highlands and the Amazonian jungle for Peruvians and visitors from
all over the world to enjoy.

Memoria Mistura 2012

1. 1. FERIA GASTRONMICA INTERNACIONAL DE LIMA LOS GRANOS ANDINOS
2012
2. 2. Presentacin. Foreword. EL MEN THE MENU El gusto es nuestro 06 A taste of
what is ours El equipo de la feria 10 The Team at the Fair Bitcora 12 Log Este es
nuestro corazn 14 The Heart of the Fair Cuando la esquina llama 18 When the street
corner calls El poder del sabor regional 24 The power of regional seasoning El sabor
de los asados 28 The flavor of roasted meats Rico y taip 32 Delicious and
Generously Served Restaurantes 36 Restaurants Rincn del cacao y del chocolate 40
The Cacao and Chocolate Corner EL pan nuestro 44 Our Bread Saln del Pisco y el
Caf 48 The Pisco and Coffee Salon Recetas ancentrales 52 Ancient Recipes Charlas
magistrales 56 Master Lectures Conversacin en la feria 58 Conversations at the Fair
Ganadores de Mistura 62 Misturas Prize Winners El Rocoto de Oro 66 The Golden
Rocoto Premio Teresa Izquierdo 70 The Teresa Izquierdo Prize Celebracin de lo
nuestro! 74 Celebrating all that is Peruvian!
3. 3. Presentacin. Foreword. EL GUSTO DE LO NUESTRO A TASTE OF WHAT IS
OURS Mistura se consolid este 2012 como el gran proyecto gastronmico-cultural
del Per, donde se congreg la mayor representatividad de sabores, restaurantes,
cocineros y productores de Lima y de las diversas regiones del pas. As, como un
solo puo, todas las sangres y todos los sabores del Per fueron los artfices de
conquistar al cerca de medio milln de paladares que se dieron cita en el Campo de
Marte en Jess Mara. Con un diseo digno de la quinta edicin de la Feria Mistura,
los sabores de nuestra gastronoma se repartieron en diversos espacios, teniendo
como centro el corazn de la feria: el Gran Mercado. A esta plaza nica de productos
oriundos, le acompaaron la zona de cocinas rsticas, cocinas regionales, huariques y
restaurantes. Muchos de ellos se ubicaron en la cordillera imponente que se construy
en la Avenida de la Peruanidad, espacio donde tambin se ubic el Gran Auditorio
 Apega. La quinta Mistura rindi homenaje a nuestros Granos Andinos, esos granos
de gran poder que alimentan hoy a miles de peruanos y que en el mundo han sido
reconocidos como el alimento del futuro, por su rico valor nutricional. As, la kiwicha, la
caihua y la quinua tuvieron su lugar protagnico no solo en la vitrina de nuestro Gran
Mercado, sino tambin en los diferentes establecimientos gastronmicos de la feria.
Se promocion a restaurantes an no tan conocidos, pero que sabamos
sorprenderan por su sabor, tcnicas y buenas prcticas sanitarias. Mistura
consolidated 2012 as Perus grand cultural-gastronomy project, bringing together the
broadest representation yet of flavors, restaurants, cooks and producers from Lima
and different parts of the country. And so, a fistful of all the different peoples and
flavors of Peru were the architects in the conquest of close to half a million palates at
the Campo de Marte grounds in Jesus Maria. With a design worthy of the fifth edition
of the Mistura Fair, the flavors of Peruvian gastronomy were spread out over a number
of spaces, all centered round the heart of the fair: the Great Market. This unique plaza
of native products was surrounded by the areas of rustic country cooking, regional
cuisines, huariques or holes-in-the-wall, and restaurants. Many of them were located
along the imposing mountain-like range that was built on Peruanidad Avenue, a space
that also included the Grand Apega Auditorium. This fifth Mistura paid homage to
Perus Andean Grains, the powerful grains that today feed thousands of Peruvians
and that throughout the world are recognized as the food of the future because of their
high nutritional value. And so the kiwicha, caihua and quinoa were given pride of
place, not only on display at the Great Market but also in the different restaurants and
food stalls at the fair. We featured restaurants that were not yet well known but that we
knew would be a pleasant surprise for their flavor, techniques and good health La
Benita, picantera arequipea. Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 6 _ 7
4. 4. Presentacin. Foreword. Mistura consolidated 2012 as Perus grand cultural-
gastronomy project. Mistura se consolid este 2012 como el gran proyecto
gastronmico-cultural del Per. Chicos y grandes celebran nuestra identidad. Algunos
de ellos: Tradiciones, de Magdalena; Pikeos, del Callao; Dulces Rosita, de
Pachacmac; Hectitors, de Los Olivos; San Fruta, de Ayacucho; Pan con tiburn, de
Surquillo. Y en los restaurantes: Tres, de Gamarra; Los esteros de Tumbes, de
Magdalena; Casa Faustina, de San Isidro; La Choza de la Anaconda, de Los Olivos;
Huayralla, de La Victoria, Cameycar de Ayacucho, entre otros. Y se dio lugar a platos
tpicos de nuestras cocinas regionales como el cancacho de Puno. Mencin aparte
merece el Saln del Pisco de Mistura, pues cont con una exhibicin envidiable de
botellas de nuestro destilado de uva, as como tambin brind informacin sobre las
bondades de nuestra bebida bandera. Present una sala didctica en la que ms de
quince mil personas pudieron tener una experiencia de cata. Desde luego algo que
difcilmente se repite en Lima. Gracias, Per! No nos queda nada ms que agradecer
al pblico que asisti, a los participantes, a los colaboradores, a nuestros
proveedores, a los personajes pblicos que se unieron a la campaa, a las
autoridades, y a la innumerable cantidad de personas que hicieron posible esta nueva
edicin del buen comer. practices. Some of the smaller ones were Tradiciones, of
Magdalena; Pikeos, of Callao; Dulces Rosita, of Pachacmac; Hectitors, of Los Olivos;
San Fruta, of Ayacucho; Pan con Tiburn, of Surquillo. And among the restaurants:
Tres, of Gamarra; Los Esteros de Tumbes, of Magdalena; Casa Faustina, of San
Isidro; La Choza de la Anaconda, of Los Olivos; Huayralla, of La Victoria; and
Cameycar of Ayacucho. And this was the opportunity to offer typical dishes from
Perus regional cuisines, such as cancacho from Puno. Special mention should be
made of the Pisco Salon at Mistura, which provided an enviable exhibition of bottles of
Perus grape brandy, as well as information on the qualities of the countrys flag
beverage. The presentation included an educational salon, where more than 15,000
people were able to enjoy a tasting experience. This, of course, is something hard to
replicate in Lima. Thank you, Peru! The only thing left is for us to thank the public that
attended the event, the participants, those who collaborated in different ways, our
suppliers, the public figures who joined the campaign, authorities, and the innumerable
 crowds of people who made this new edition of good eating possible. Memoria
Mistura. Annual Report. 2012. 8 _ 9
5. 5. EL EQUIPO DE LA FERIA THE TEAM AT THE FAIR COMIT DE GESTIN
MISTURA: Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Jos del Castillo y Pedro
Crdova. EN LOS DIFERENTES GRUPOS DE TRABAJO: Flavio Solrzano (Gran
Mercado), Eduardo Navarro (Restaurantes y Cocinas Rsticas), Roco Heredia
(Tradiciones), Astrid Gutsche (Saln del Chocolate), Cristina Vallarino (Saln del
Pisco), Christian Bravo (Charlas Magistrales), Cocineras tradicionales (Jimena Fiol),
Concursos (Roger Arakaki y Miriam Punchin), Rincn del Pan (Andrs Ugaz), Gonzalo
Lam (Saln del Caf). EL PERSONAL DE APEGA: Sofa Ormeo y Jean Pierre Solari
(Administracin); Mercedes Palomino, Manuel Contreras, Marlene Merino, Mariana
Vega y Jorge Torres (Comunicacio-nes); Rafael Tacza, Katty Pvez y Fernando
Acevedo (Contabilidad); Federico Negrn y Jaqueline Quin-tana (Proyecto Cadenas
Agroalimentarias Gastro-nmicas Inclusivas); Rubn Maldonado (personal de apoyo).
MISTURA MANAGEMENT COMMITTEE: Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama,
Jose del Castillo and Pedro Crdova. THE DIFFERENT TASK GROUPS: Flavio
Solorzano (Great Market), Eduardo Nava-rro (Restaurants and Rustic Country
Cuisines), Rocio Heredia (Traditions), Astrid Gutsche (The Chocolate Salon), Cristina
Vallarino (Pisco Salon), Christian Bravo (Master Lectures), Traditional Cooks (Jime-na
Fiol), Contests (Roger Arakaki and Miriam Pun-chin), The Bread Corner (Andres
Ugaz), Gonzalo Lam (The Coffee Salon). APEGA STAFF: Sofia Ormeo and Jean
Pierre Solari (Adminis-tration); Mercedes Palomino, Manuel Contreras, Marlene
Merino, Mariana Vega and Jorge Torres (Communications); Rafael Tacza, Katty
Pevez and Fernando Acevedo (Accounting); Federico Negron and Jaqueline Quintana
(Project of Inclusive Gas-tronomic Agrofood Chains); Ruben Maldonado (support
personnel). Presentacin. Foreword. Parte del equipo de Mistura. Memoria Mistura.
Annual Report. 2012. 10 _ 11
6. 6. BITCORA LOG Pasearse por Mistura, tener de cerca todos los olores y sabores
del Per, no solo suele abrir el apetito sino que emociona, invita, atrapa. Este 2012
tuvimos 11 hectreas dedicadas a mostrar Taking a walk around Mistura, being close
to all the aromas and flavors of Peru, not only tends to whet ones appetite but
enthuses, invites and entraps. For 2012, we had the use of 11 hectares al mundo lo
ms variado y lo ms representativo de nuestra culinaria. En un espacio ms grande
que todas las ediciones pasadas, los visitantes se sintieron ms cmodos. Tal fue as
que, en (about 27 acres) of fair grounds dedicated to showing to the world the most
varied and most representative of all of Perus culinary treasures. Visitors were more
comfortable in this space, promedio, los mistureros permanecieron tres horas en la
feria. Memoria Mistura. Annual Report. 2012. the largest of all fairs so far. Proof of this
was that visitors stayed an average of three hours at the fair. 12 _ 13
7. 7. ESTE ES NUESTRO CORAZN THE HEART OF THE FAIR El Gran Mercado. The
Great Market. El Gran Mercado fue una vez ms la representacin del Per profundo,
de todas las sangres y sabores de nuestra tierra. Para esta edicin, nuestro corazn
tom forma de flor de caihua y alberg en su interior a una hermosa vitrina en la que
quinuas, kiwichas y caihuas lucieron sus variados colores e historia. Y es que este
fue el ao de nuestros maravillosos granos andinos, ellos le dieron vida a Mistura
2012. Hasta aqu llegaron cerca de 300 productores, distribuidos en ms de 120
puestos, trayendo consigo los mejores frutos de 17 regiones de nuestro Per. Es
importante sealar que nuestro corazn no podra latir tan fuerte sin la ayuda de
organizaciones como Conveagro y la Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos
(ANPE); el Ministerio de Agricultura, la Universidad Nacional Agraria y asociaciones
de pequeos agricultores. A todos ellos, muchas gracias. The Great Market was, once
again, the portrayal of deepest Peru, of all the ethnic sources and flavors of our land.
For this edition, we shaped our heart in the form of a caihua flower and in its interior
hosted a beautiful display of quinoas, kiwichas and caihuas in their fine and varied
colors and their history. This was the year that Perus wonderful Andean grains were
chosen to give life to Mistura 2012. Close to 300 producers arrived for the fair,
dispersed among 120 stalls, bringing with them the best produce from 17 regions in
 Peru. It is important to note that our heartbeat would not have been as strong if it were
not for the help of organizations such as Conveagro and the National Association of
Ecological Producers (ANPE), the Ministry of Agriculture, the National Agrarian
University, and small farmers. To all of them, our special thanks. Presentacin.
Foreword. Productores de todas las regiones del Per llegaron al Gran Mercado.
Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 14 _ 15
8. 8. 2 Sabor de la esquina. Lorem ipsum massa. 1 3 4. Productores de las 3,000
variedades de papas nativas llegaron al Gran Mercado. 5. Gran Mercado de Mistura:
espacio nico donde los productores venden directamente sus productos. 2 3 1.
Productor peruano de papas nativas. 2. Productora de quinua en el Gran Mercado. 3.
Productor de zapallo loche posa junto a sus productos. Este es nuestro corazn. The
heart of the fair. 4 5 Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 16 _ 17
9. 9. Cuando la esquina llama. When the street corner calls. Memoria Mistura. Annual
Report. 2012. Viven en la memoria de nuestro gusto, en el aroma de nuestro andar
cotidiano. Muchos son nuestros amigos, saben nuestros nombres y nos regalan su
cario con yapa. Han heredado la tradicin con responsabilidad y humildad. Ellos son
el corazn del barrio. Anticuchos, cebiches, tamalitos, chanfainita, snguches,
picarones, ranfaote: manjares que recrean nuestra historia, que nos identifican, que
nos unen alrededor de un plato para compartir ese gusto inolvidable. Por mucho
tiempo estos representantes de nuestra gastronoma no fueron reconocidos en su real
dimensin, pero su fiel pblico le rinde homenaje en Mistura, para disfrutar de esa
sazn que durante dcadas han defendido desde sus pequeas trincheras del buen
comer. They live in our recollections of flavors, in the aromas of our daily life. Many are
our friends, they know our names and they affectionately give us a bit extra free of
charge. They have inherited the tradition with responsibility and humility. They are the
heart of the neighborhood. Anticuchos, cebiches, tamalitos, chanfainita, sandwiches,
picarones, ranfaote: delicacies that recreate our history, that identify us, that bring us
together around a plate to share that unforgettable flavor. For a long time, these
representatives of our gastronomy were not recognized in their true dimension, but
their loyal public pays them tribute at Mistura, to enjoy those seasonings that they
have defended for decades from their small trenches of good food. CUANDO LA
ESQUINA LLAMA WHEN THE STREET CORNER CALLS TRADICIONES
TRADITIONS 18 _ 19
10. 10. Cuando la esquina llama. When the street corner calls. Participantes / Participants:
Anticuchos: Grimanesa Vargas Anticuchos, Anticuchera El Carmen, Las Delicias de
Delia, Anticuchos Pascuala. Pescados y mariscos: La Red del Pescador, Cebichera
Tipos, Don del Mar, Jirn Marino, El Muelle 46 de Monterrico, Travesura Marina.
Cocina peruana de mercado: Doa Chela, Patasca y Chicharrn de Doa Mary, La
Huerta de Caraz, Caldo de Gallina Avicha, El Gordo, Yuquitas Sabor Nacional,
Chicharrones La Serranita, Tradiciones, El Pollo Ricky, Doa Nora, Yuquitas Reyes
Rojos, Yuquitas y Bombitas de Camote. Tamales: Tamalitos Verdes Piuranos,
Tradicin Barranquina, Tamalitos Josefina. Snguches: El Chinito, Los
Huacachineros, Pan con Tiburn, Joyfull. Dulces: Picarones Mary, Las Cachangas de
Don Freddy, Dulces Limeos Anita, Sanguito La Ta Marce, Dulces Rosita, Tina Ma,
Dulce Tradicin Melcocha, Dulzura Caracina, Dulce Aim, Tejas Rosala, Alfajores
Miski Miski, Churros Don Jorge. Emolientes y chichas: Molinera Wiaymarca,
Hectitors del Norte, Emolientes Gladys, Emoliente Claudio, Emoliente Miski Yakus.
Helados y jugos: Fruta y caf, San Fruta, Fro de Quinua, Muyuchi, Citrus Villa.
Anticuchos (kebabs): Grimanesa Vargas Anticuchos, Anticuchera El Carmen, Las
Delicias de Delia, Anticuchos Pascuala. Seafood: La Red del Pescador, Cebichera
Tipos, Don del Mar, Jirn Marino, El Muelle 46 de Monterrico, Travesura Marina.
Peruvian market cooking : Doa Chela, Patasca y Chicharrn de Doa Mary, La
Huerta de Caraz, Caldo de Gallina Avicha, El Gordo, Yuquitas Sabor Nacional,
Chicharrones La Serranita, Tradiciones, El Pollo Ricky, Doa Nora, Yuquitas Reyes
Rojos, Yuquitas y Bombitas de Camote. Tamales: Tamalitos Verdes Piuranos,
Tradicin Barranquina, Tamalitos Josefina. Sandwiches: El Chinito, Los
Huacachineros, Pan con Tiburn, Joyfull. Desserts: Picarones Mary, Las Cachangas
 de Don Freddy, Dulces Limeos Anita, Sanguito La Ta Marce, Dulces Rosita, Tina
Ma, Dulce Tradicin Melcocha, Dulzura Caracina, Dulce Aim, Tejas Rosala,
Alfajores Miski Miski, Churros Don Jorge. Herbal beverages and brews: Molinera
Wiaymarca, Hectitors del Norte, Emolientes Gladys, Emoliente Claudio, Emoliente
Miski Yakus. Ice creams and Juices: Fruta y Caf, San Fruta, Fro de Quinua,
Muyuchi, Citrus Villa. Emolientes Misky Yakus. Memoria Mistura. Annual Report.
2012. 20 _ 21
11. 11. Presentacin. Foreword. 1. Doa Tina Ma y su tradicional ranfaote. 2. El Chinito
con sus famosos snguches de chicharrn y pavo. 3. Los anticuchos y rachi de Las
Delicias de D Delia. Cuando la esquina llama. When the street corner calls. 1 2 3
Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 22 _ 23
12. 12. Nuestra generosa sazn regional no poda estar ausente en la fiesta de nuestra
identidad. Por eso, al igual que en ediciones anteriores, nuestros visitantes disfrutaron
del autntico sabor de nuestras cocinas regionales. Verdaderas instituciones del
deleite que llegaron desde el norte, centro, sur y selva de nuestro Per, para poner a
gozar al paladar de todos los mistureros. Memoria Mistura. Annual Report. 2012.
Perus generous regional flavors could not be absent from this fair of Peruvian identity.
Thus, just as in previous fairs, our visitors enjoyed the authentic flavor of Perus
regional cuisines. True institutions of delight, which came from the north, centre, south
and jungle of Peru, to tease the palates of all our Mistura visitors. El poder del sabor
regional. The power of regional seasoning. EL PODER DEL SABOR REGIONAL THE
POWER OF REGIONAL SEASONING COCINAS REGIONALES REGIONAL
CUISINES Participantes / Participants: Cameycar (Ayacucho), El Kututu (Ayacucho),
To Sergio (Ucayali), La Chayo (Piura), Picantera La Lucila (Arequipa), La Tomasita
(Piura), Gminis (Huaura), Cocina Amaznica Doa Zully (Tarapoto). Cameycar
(Ayacucho), El Kututu (Ayacucho), To Sergio (Ucayali), La Chayo (Piura), Picantera
La Lucila (Arequipa), La Tomasita (Piura), Gminis (Huaura), Doa Zully Amazonian
Cuisine (Tarapoto). 24 _ 25
13. 13. Presentacin. Foreword. El poder del sabor regional. The power of regional
seasoning. Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 1 2 3 1. La Benita con su
tradicional rocoto relleno. 2. El rocoto de Arequipa con su chupe de camarones. 3.
Cocina amaznica de Doa Zully. 26 _ 27
14. 14. Son los ms buscados por los feligreses. Detrs de sus sabores desfilan locales y
forneos que si tienen que esperar, esperan, con tal de escuchar en su boca el crujir
de la piel de cerdo asada. Su particular forma de cocer las carnes han hecho ya de
este espacio un imperdible de la feria. Memoria Mistura. Annual Report. 2012. These
are the most sought-after by the faithful. On the trail of their flavors come locals and
strangers who are willing to wait if they have to, so that they can hear the crunch in
their mouths of the crackling from a roast pork. Their special way of cooking meats
have made this space a dont miss at the fair. El sabor de los asados. The flavor of
roasted meats. EL SABOR DE LOS ASADOS THE FLAVOR OF ROASTED MEATS
COCINAS RSTICAS RUSTIC COUNTRY CUISINES Participantes / Participants:
Chancho al palo Carlos Ramrez, La Benita, El Cilin-dro de Javi , La Caja China de
Juan Talledo, Can-cacho Ayavireo El Sitial de Doa Julia, Chicharro-nera La Red,
Chancho al palo Makatn, Cilindrada de Pedrito, Las Tinajas del Conde, Chiribaya
Comi-da Tradicional de Moquegua, Ramadita Warmy de Pepe y Laura, Normita
Tradicin Caracina, Shirumbi, El Sabor de Santa Adela, La chacra del Abuelo.
Chancho al palo Carlos Ramrez, La Benita, El Cilin-dro de Javi , La Caja China de
Juan Talledo, Can-cacho Ayavireo El Sitial de Doa Julia, Chicharro-nera La Red,
Chancho al palo Makatn, Cilindrada de Pedrito, Las Tinajas del Conde, Chiribaya
Comi-da Tradicional de Moquegua, Ramadita Warmy de Pepe y Laura, Normita
Tradicin Caracina, Shirumbi, El Sabor de Santa Adela, La chacra del Abuelo. 28 _ 29
15. 15. Presentacin. Foreword. 4. El cilindro de Pedrito, quien muestra lo crocante del
asado. 5. El cocinero vigila atentamente la coccin. 1. Carnes se asan a fuego lento,
alrededor de cuatro horas. 2. El rocoto relleno: la expresin de la cocina arequipea.
3. Pachamanca: cocina ancestral. 2 3 4 6 El sabor de los asados. The flavor of
roasted meats. 1 Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 30 _ 31
16. 16. Son pequeos espacios donde gracias a ma-nos prodigiosas perduran los sabores
de antao. Servidas en generosas porciones los manjares de los huariques se
caracterizan por alimentar el es-tmago y el orgullo patrio. Memoria Mistura. Annual
Report. 2012. These are the small spaces where thanks to prodigious hands, the
flavors of yesteryear endure. Served in generous portions, the delicacies of these hole-
in-the-wall restaurants are noted for feeding the stomach and national pride. Rico y
taip. Delicious and generously served. RICO Y TAIP DELICIOUS AND
GENEROUSLY SERVED HUARIQUES DE SIEMPRE OLD FAITHFUL HUARIQUES
Participantes / Participants: Fernandos, El Rinconcito de Chela, Istanbul, La Cochera,
La Anchoveta Azul (Caete), Kausaq (Chosica), La Jama, La Posada del Pez, La
Mochila del Chef, Andrea. Fernandos, El Rinconcito de Chela, Istanbul, La Cochera,
La Anchoveta Azul (Caete), Kausaq (Chosica), La Jama, La Posada del Pez, La
Mochila del Chef, Andrea. 32 _ 33
17. 17. Presentacin. Foreword. 4 4. El Rinconcito de Chela y sus almejas al limn. 5.
Istanbul y sus Donner Kebab de pollo y carne. 2 1. Generosas porciones se degustan
en los huariques de siempre. 2. Infaltable cebiche de huarique. 3. La Posada del Pez.
con su ceviche de pescado. Rico y taip. Delicious and generously served. 1 3 5
Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 34 _ 35
18. 18. Pasearse por este espacio en Mistura era ir desde los sabores de La Victoria a
Los Olivos, del Centro de Lima a Miraflores, en solo minutos. Con una mayor
diversidad que en ediciones pasadas, los Restaurantes de la quinta edicin alegraron
el pala-dar de los ms exigentes sibaritas, todo a precio de feria, como de costumbre.
Memoria Mistura. Annual Report. 2012. To stroll through the Mistura grounds was to
Restaurantes. Restaurants. embark on a journey of flavors that could take you from
the spread-out districts of La Victoria to Los Olivos and from Downtown Lima to
Miraflores in a RESTAURANTES matter of minutes. There was a wider variety than in
previous editions, and the restaurants in this fifth edition pleased the palate of the most
demanding sybarites, all at the customary fairground prices. RESTAURANTS
Participantes / Participants: Pampas de Amancaes, Ayahuasca, La Olla Arequi-pea,
La Choza de La Anaconda, Viva Wok, Lalo el Norteo, Charky, Tr3s, Osaka, Fratello,
El Sausal, La Pollera, San Joy Lao, Casa Faustina, La Santitos, Mayta Bar, Wayralla,
Tumbes Mar, Laredo, El Ro-coto, Punto Marino, El Aguajal, Huancahuasi, Donde
Peruco, Il Piacere, Los Esteros de Tumbes, Entre Copas, Al Fresco, El Pregn, Lima
27, Sabores Peruanos, Niqei. Pampas de Amancaes, Ayahuasca, La Olla Arequi-
pea, La Choza de La Anaconda, Viva Wok, Lalo el Norteo, Charky, Tr3s, Osaka,
Fratello, El Sausal, La Pollera, San Joy Lao, Casa Faustina, La Santitos, Mayta Bar,
Wayralla, Tumbes Mar, Laredo, El Ro-coto, Punto Marino, El Aguajal, Huancahuasi,
Donde Peruco, Il Piacere, Los Esteros de Tumbes, Entre Copas, Al Fresco, El Pregn,
Lima 27, Sabores Peruanos, Niqei. 36 _ 37
19. 19. Presentacin. Foreword. 4. Sabores Peruanos con su pato borracho. 5. Desde la
selva, el restaurante El Aguajal. 6. Casa Faustina con su lechoncito wanka. 2 4 1.
Pampas de Amancaes, ravioles rellenos de cabrito a la nortea. 2. El especial sabor
del pollo a la brasa de La Pollera. 3. El Rocoto con su chupe de camarones. 3 5 6
Restaurantes. Restaurants. 1 Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 38 _ 39
20. 20. Con un espacio mayor que en la edicin ante-rior (556 metros cuadrados) y 26
stands, el Rincn del Cacao y Chocolate no solo brind la oportuni-dad de tener de
cerca los mejores cacao peruanos y conocer su historia con el Museo del Chocolate
que lleg desde Cusco-, sino que la pasin por esa negra debilidad se vivi con bailes
tpicos, videos, y los divertidos chocodemos. Pura cultura viva. With a greater space
than in the previous edition (556 square meters) and with 26 stalls, the Cacao and
Chocolate Corner not only provided an opportunity to come up close to the best of
Peruvian cacao and to know its history with the Chocolate Museum form Cusco
but also to witness the passion for that chocolaty temptation with typical dances,
videos and the entertaining chocodemos. Unadulterated living culture. Rincn del
cacao y chocolate. The cacao and chocolate corner. RINCN DEL CACAO Y
CHOCOLATE THE CACAO AND CHOCOLATE CORNER Memoria Mistura. Annual
Report. 2012. 40 _ 41
21. 21. Presentacin. Foreword. 3. Esculturas de chocolate: expresin de arte y sabor. 4.
Fondue de chocolate. 1. La mujeres cacaoteras llegaron al Rincn del Cacao Mistura
2012. 2. Visitantes podan adquirir producto directo del productor. 2 3 4 Rincn del
cacao y chocolate. The cacao and chocolate corner. 1 Memoria Mistura. Annual
Report. 2012. 42 _ 43
22. 22. 80 panaderos de Amazonas, Loreto, Ayacu-cho, Puno, Cusco, Apurmac,
Arequipa, Chincha, Piura, Tacna y Lambayeque dejaron por unos das sus hornos
artesanales por realizar un gran reto: mostrar al mundo las ms de 50 variedades de
pan que se producen en el Per. Su produccin super sus expectativas lle-gando a
producir 600 mil unidades de pan en 11 das de feria. Los mistureros madrugadores
tuvie-ron la oportunidad nica de degustar panes tradi-cionales como la chuta, la
wawa, la chapla, el pan de camote, pan de la selva a base de Camu Camu, de yuca y
de masato entre otros. Pan del Per para el mundo! Memoria Mistura. Annual Report.
2012. Eighty bakers from Amazonas, Loreto, Aya-cucho, Puno, Cusco, Apurmac,
Arequipa, Chincha, Piura, Tacna and Lambayeque left their artisan ovens for a few
days to meet a great challenge: show the world more than 50 varieties of bread that
are pro-duced in Peru. Their production exceeded all expectations, baking some
600,000 units of bread during the 11 days of the fair. The early visitors at Mistura had
the unique opportunity of tasting traditional breads such as the chuta, wawa, chapla,
sweet potato bread, and breads from the jungle that included ingredients such as
camu camu, yucca and masato. Peruvian bread for the world! El pan nuestro. Our
bread. EL PAN NUESTRO OUR BREAD RINCN DEL PAN THE BREAD CORNER
Uno de los atractivos ms recordados de este rincn fue sin duda el Baile del
Maestro Panadero que se repeta cada hora, invitando a los visitantes a ser parte de
este espacio. One of the best remembered attractions at this corner was undoubtedly
the Dance of the Master Baker, repeated every hour, enticing visitors to become a part
of the space. 44 _ 45
23. 23. Presentacin. Foreword. 3. El baile del panadero fue una simptica sorpresa. 4.
Pan de quinua negra. 1. Decenas de panaderos emblemticos llegaron de todas
partes del Per. 2. Concurso Panadero de Mistura 2012 se desarroll en Rincn del
Pan. 2 3 El pan nuestro. Our bread. 1 4 Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 46 _
47
24. 24. Nuestra identidad tambin se degusta en vaso y en taza, por eso no poda faltar
en nues-tra feria una zona dedicada al Pisco y al Caf. Este ambiente de la feria fue
de ida y vuelta: mientras algunos iniciaban su recorrido por la feria con un caf
expreso bien caliente, otros llegaban aqu para terminarlo con un refrescante chilcano.
Este saln fue para probar y aprender ya que los mistureros no solo encontraron la
ms variada seleccin de nuestro destilado de bandera, sino que adems recibieron
clases de cata para recono-cer las bondades de esta bebida. Cabe resaltar que
contamos con una imponente vitrina desde donde se mostraron mil etiquetas de
botellas de Pisco. Todo un lujo. Perus identity can also be tasted in a cup or a glass,
and the fair would not have been complete without an area dedicated to Pisco and to
Coffee. This was a to-and-fro area of the fair while some people would begin their
visit with a hot espresso coffee, others would land up here to end their visit with a
refreshing chilcano. This salon was for tasting and learning, since Mistura visitors not
only found a varied selection of Perus flag liquor but they were also given tasting
classes to recognize the qualities of this drink. A highlight was the imposing display of
one thousand Pisco bottle labels. Quite a luxury. El saln del pisco y el caf. The pisco
and coffee salon. Por su parte, nuestro Caf se luci y cautiv. Desde diversas
regiones cafetaleras de nuestro pas, llegaron representaciones de las mejores
variedades de caf para ser servidas en clsicas preparaciones o listos para llevar, en
bolsas de granos. Peruvian coffee held its own and captivated visitors. The best
varieties of coffee arrived for the fair from a variety of coffee-growing regions in the
country, to be served in classic concoctions or ready to go, in bags of grains. SALN
DEL PISCO Y EL CAF THE PISCO AND COFFEE SALON Memoria Mistura. Annual
Report. 2012. 48 _ 49
25. 25. Presentacin. Foreword. 4/5. Cafeteras del Per se dieron citas en este espacio.
6. Caf peruanos para todos. 1. Bartenders hicieron demostraciones en barra. 2.
Educacin en Pisco. Cata y degustacin. 3. Pisco Sour de variadas combinaciones. El
saln del pisco y el caf. The pisco and coffee salon. 4 2 3 5 6 1 Memoria Mistura.
Annual Report. 2012. 50 _ 51
26. 26. Por aqu pasaron exponentes de las distintas cocinas del Per: mujeres con
tradicin que home-najearon a sus antepasados con clases maestras de cultura viva.
Fue la primera vez que Mistura tuvo en su escenario principal, el Gran Auditorio
Apega, a cocineras regionales provenientes de distintas comunidades del Per tales
como Arequipa, Apu-rmac, Ayacucho, Iquitos, Lambayeque, Puno y Cusco. Quien
tuvo a su cargo la conduccin de este espacio fue la conocida periodista Sonaly
Tuesta. Memoria Mistura. Annual Report. 2012. Examples of Perus different cuisines
were present: women with traditions that paid tribute to their ancestors, with master
classes on living culture. It was the first time that Mistura hosted on its main stage, the
Grand Apega Auditorium, regional cooks who came from different communities in Peru
such as Arequipa, Apurimac, Ayacucho, Iquitos, Lambayeque, Puno and Cusco. Well-
known travel journalist Sonaly Tuesta was in charge of this space. Recetas
ancestrales. Ancient recipes. RECETAS ANCESTRALES ANCIENT RECIPES LAS
COCINAS TRADICIONALES TRADITIONAL CUISINES Participantes / Participants:
Sonia Beatriz Mamani de la comunidad de Chifn, Puno; Isidora Palomino Jarac de
Pisac, Cusco; Gumersinda Sota y Marcelina Quispe del Santuario del Parque de la
Papa; Rufina Cruz Jara de Cusco; Olga Tocas Aquino del distrito de Quinua en
Ayacucho; Elena de la Cruz y Paula Montalvan de Tcume en Lambayeque y Blanca
Cornejo de Iquitos. Sonia Beatriz Mamani from the community of Chifn, in the
southern region of Puno; Isidora Palomino Jarac from Pisac in Cusco; Gumersinda
Sota and Marcelina Quispe from the Potato Park Sanctuary; Rufina Cruz Jara from
Cusco; Olga Tocas Aquino from the district of Quinua in Ayacucho; Elena de la Cruz
and Paula Montalvan from the north desert area of Tucume in Lambayeque, and
Blanca Cornejo from Iquitos in the Amazon basin. 52 _ 53
27. 27. Presentacin. Foreword. 3. Ysidora Palomino, desde el Cusco a Mistura 2012. 4.
Elena Santos de Tcume, Chiclayo con su cocina ancestral. 1. Mujeres del interior del
pas tomaron el Gran Auditorio para vertir tradicin, sabidura y mucho sabor. 2. Paula
Montalvn de Tcume, Chiclayo, repartiendo ancestral chicha de jora. 4 Recetas
ancestrales. Ancient recipes. 1 2 3 Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 54 _ 55
28. 28. Mistura ya forma parte de la agenda gas-tronmica mundial, por eso los ms
grandes ex-ponentes de la cocina llegan desde todas partes del mundo para disfrutar
de la fiesta de la cocina peruana. Hasta nuestra feria llegaron ms de 25 maestros de
la cocina, entre nacionales y extranje-ros, quienes se dieron cita para compartir sus
co-nocimientos, tcnicas, sabores y descubrimientos ante cientos de estudiantes,
cocineros, periodistas y amantes de la cocina en el Gran Auditorio Apega. Memoria
Mistura. Annual Report. 2012. Mistura is now part of the world gastronomy calendar,
which is why the greatest culinary icons arrive from all over the world to enjoy the
fiesta of Peruvian cooking. Our fair welcomed more than 25 culinary masters, both
Peruvian and foreign, who made a date to share their knowledge, techniques, flavors
and discoveries with hundreds of students, cooks, journalists and food lovers in the
Grand Apega Auditorium. Charlas magistrales. Master lectures. CHARLAS
MAGISTRALES MASTER LECTURES Participantes En esta edicin, nos
acompaaron: Viernes 7 de setiembre: Roberta Sudbrack (Brasil), Hajime Kasuga
(Per), Quique Dacosta (Espaa), Mauro Colagreco (Francia). Sbado 8 de
setiembre: Ivn Kisic (Per), Rodrigo de la Calle (Espaa), Massimo Bottura (Italia),
Eneko Atxa (Espaa), Eduardo Navarro (Per), Astrid Gutsche (Per). Domingo 9 de
setiembre: Joaquim Casademont (Espaa), Daniel Ovadia (Mxico) Sang Hoon
Degeimbre (Blgica), Nelson Mendez (Venezuela), Aurora Mazzucchelli (Italia). Lunes
10 de setiembre: Pepe Solla y Xose Torres (Espaa), Jos Ramn Castillo (Mxico),
Paco Torreblanca (Espaa). Martes 11 de setiembre: Matas Palomo (Chile), Virgilio
Martnez (Per), Giancarlo Morelli (Italia), Giacomo Bocchio (Per). Mircoles 12 de
setiembre: Carme Ruscalleda (Espaa), Peter Gilmore (Australia), Dan Hunter
 (Australia), Diego Muoz (Per), Joan Roca (Espaa). Participants. We were joined at
this edition by: Friday, 7th September: Roberta Sudbrack (Brazil), Hajime Kasuga
(Peru), Quique Dacosta (Spain), Mauro Colagreco (France) Saturday, 8th September:
Ivan Kisic (Peru), Rodrigo de la Calle (Spain), Massimo Bottura (Italy), Eneko Atxa
(Spain), Eduardo Navarro (Peru), Astrid Gutsche (Peru) Sunday, 9th September:
Joaquim Casademont (Spain), Daniel Ovadia (Mexico) Sang Hoon Degeimbre
(Belgium), Nelson Mendez (Venezuela), Aurora Mazzucchelli (Italy) Monday, 10th
September: Pepe Solla y Xose Torres (Spain), Jose Ramon Castillo (Mexico), Paco
Torreblanca (Spain) Tuesday, 11th September: Matias Palomo (Chile), Virgilio
Martinez (Peru), Giancarlo Morelli (Italy), Giacomo Bocchio (Peru) Wednesday, 12th
September: Carme Ruscalleda (Spain), Peter Gilmore (Australia), Dan Hunter
(Australia), Diego Muoz (Per), Joan Roca (Spain) 56 _ 57
29. 29. Presentacin. Charlas magistrales. Foreword. Master lectures. Memoria Mistura.
Annual Report. 2012. 4. Giacomo Bocchio de Manifiesto, Per. 5. Diego Muoz y
Emilio Macas de Astrid & Gastn. 6. Massimo Bottura de Italia. 1. Joan Roca de El
Celler de Can Roca de Espaa. 2. Roberta Sudbrack de Brasil. 3. Virgilio Martinez de
Central Restaurante, Per. 1 4 2 3 5 6 58 _ 59
30. 30. Conversacin en la feria. Forums. CONVERSACIN EN LA FERIA FORUMS El
Gran Auditorio Apega se luci una vez ms con la talla de sus panelistas en los foros
abiertos. Por este espacio del debate pasaron ministros, cocineros y especialistas,
quienes pudieron conversar y debatir los temas de la realidad nacional con el pblico
asistente. Memoria Mistura. Annual Report. 2012. The Grand Apega Auditorium once
again shone with the caliber of the speakers at the open forums. This space for debate
was the stage for cabinet ministers, cooks and specialists, all of whom participated in
conversations and debates on nationally important topics with the public. Foros
Forums Herederos de la Cocina Peruana Panelistas: Sandra Plevisani, Hctor Solis y
Mitsuharu Tsumura. Moderador: Jos del Castillo. Mercados, ferias y comercializacin
de productos agropecuarios Panelistas: Fernando Balbuena, Carlos Vidaurre,
Fernando Alvarado y Flavio Solrzano. Moderador: Luis Ginocchio. Granos andinos y
nutricin Panelistas: Elmer Huerta, Carolina Trivelli y Bernardo Roca Rey.
Moderadora: Jimena Fiol. Amazona, gastronoma y biodiversidad Panelistas: Manuel
Pulgar Vidal, Joe Koechlin y Pedro Miguel Schiaffino. * Las transcripciones de todos
los foros los pueden encontrar en www.apega.pe. Heirs to Peruvian Cuisine Speakers
Panel: Sandra Plevisani, Hector Solis and Mitsuharu Tsumura. Moderator: Jose del
Castillo. Markets, Fairs and Sales of Agricultural Products Speakers Panel: Fernando
Balbuena, Carlos Vidaurre, Fernando Alvarado and Flavio Solorzano. Moderator: Luis
Ginocchio. Andean Grains and Nutrition Speakers Panel: Elmer Huerta, Carolina
Trivelli and Bernardo Roca Rey. Moderator: Jimena Fiol. Amazonia, Gastronomy and
Biodiversity Speakers Panel: Manuel Pulgar Vidal, Joe Koechlin and Pedro Miguel
Schiaffino. * The transcripts of all the forums can be found on www.apega.pe. 60 _ 61
31. 31. PCroensveenrtsaacciinn. eFno rleaw feorrida. Forums. 4. Hector Sols, Sandra
Plevisani, Mitsuharu Tsumura y Jos del Castillo en el Foro Herederos de la Cocina
Peruana. 5. Dr. Elmer Huerta en el foro Granos andinos y nutricin. 6. Foro Herederos
de la Cocina convoc ms de 400 estudiantes de gastronoma. 4 1. Ministra Carolina
Trivelli toma la palabra en el Foro Granos andinos y nutricin. 2. Flavio Solrzano en
el Foro Mercados y Ferias junto a Luis Ginocchio y Fernando Alvarado. 3. Pedro
Miguel Schiaffino junto al Ministro del Ambiente Manuel Pulgar Vidal y Joe Koechlin en
Foro de Amazona. 2 3 5 6 1 Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 62 _ 63
32. 32. Mistura es el trampoln del talento peruano, de jvenes y no tan jvenes que
tienen como prin-cipal motor hacer, con sus manos, honor a nuestra exquisita
gastronoma. Apega alienta este esfuerzo premindolos y para esto crea los
concursos estela-res de Mistura. En esta quinta edicin ellos fueron los premiados:
Mistura is a springboard for Peruvian talent, for the young and not so young whose
main drive is to do honor, with their hands, to Perus exquisite gastronomy. Apega
encourages this effort and awards prizes to them through stellar competitions at
Mistura. At this fifth edition, the winners were the following: Ganadores de Mistura.
Misturas Prize winners. Participantes / Participants: Mejor Cocinero Joven: Juan
 Garca (Lima). Mejor Panadero: Abdn Ruiz (Huancayo). Mejor Pastelero Joven:
Diego Camacho (Trujillo). Mejor Equipo Interescuelas: Jhon Evans Ravena, Mayku
Alonso Vilca y Ricardo Jos Lugo (Le Cordon Bleu Per). El Cebiche Sostenible:
Fernando Dvila (J Restobar - Barranca). El Cuyazo: Benita Quicao Guilln
(Picantera La Benita - Arequipa). El Paichezazo: Teresita Macedo y Giannina Alania
Macedo (El Viajero de Pucallpa). Pico Sour Andino: Gino Guerrero (Picas Bar - Lima).
Dulce de Antao: Gustavo valos Vildoso (La Alfajorera Vildoso - Arequipa). Best
Young Cook: Juan Garca (Lima). Best Bread Baker: Abdon Ruiz (Huancayo). Best
Young Pastry Chef: Diego Camacho (Trujillo). Best Interschools Team: Jhon Evans
Ravena, Mayku Alonso Vilca and Ricardo Jose Lugo (Le Cordon Bleu Peru).
Sustainable Cebiche: Fernando Davila (J Restobar - Barranca). The Grand Cuy:
Benita Quicao Guillen (Picantera La Benita - Arequipa). The Grand Paiche: Teresita
Macedo and Giannina Alania Macedo (El Viajero de Pucallpa). Andean Pisco Sour:
Gino Guerrero (Picas Bar - Lima). Dessert of Yesteryear: Gustavo Avalos Vildoso (La
Alfajorera Vildoso - Arequipa). GANADORES DE MISTURA MISTURAS PRIZE
WINNERS Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 64 _ 65
33. 33. Ganadores Presentacin. de Foreword. Mistura. Misturas Prize winners. Memoria
Mistura. Annual Report. 2012. 4. Javier Dvila, ganador del Cebiche Sostenible de
Mistura 2012. 5. Ganadores de Interescuelas, Universidad Le Cordon Bleu. 6. La
Benita, ganadora del Cuyazo de Mistura 2012. 1. Sandra Plevisani con el ganador del
Rocoto de Plata a el Mejor Pastelero de Mistura 2012. 2. El ganador del Rocoto de
Plata por consagrarse Cocinero Joven de Mistura 2012, Juan Andrs Garca. 3.
Gustavo valos Vildoso, ganador del El Alfajor, Mistura 2012. 1 4 2 3 5 6 66 _ 67
34. 34. El Rocoto de Oro es para Apega el valor ms alto del quehacer gastronmico, es
un homenaje a aquellos hombres y mujeres que entregan su es-fuerzo al cuidado de
nuestra biodiversidad. En presencia de productores agropecuarios, comparsas y
mucha alegra se dio inicio a la cere-monia de premiacin del Rocoto de Oro. En esta
ocasin fueron condecoradas las personalidades y organizaciones que tienen
estrecha relacin en la produccin, preservacin, transformacin, consu-mo y difusin
de nuestros granos andinos. Fueron siete los reconocimientos que se en-tregaron y
ellos fueron los premiados: Sebastiana Cesaria Vilca Huamn (Puno), pro-ductora
capaz de reconocer cualquier variedad de quinua o de caihua. Gladis Rurush Jorge
(Ancash), reconocida por ser una especialista en el cultivo de quinua, llegando a
albergar en sus productos hasta cinco variedades de granos de colores. Elvis Loayza
de la Asociacin de Productores de Cultivos Orgnicos de la Unin (Arequipa), quien
trabaja en la preservacin y certificacin de los gra-nos andinos. Central de
Comunidades Campesinas Ranracan-cha (Apurmac), especializada en procesar de
for-ma agroindustrial y responsable los granos andinos de nuestro Per. Luis Cucho
La Rosa, defensor del uso de los gra-nos altoandinos y pionero de la Cocina
Novoandina. Universidad Nacional del Altiplano (Puno), reci-bi el premio a la
promocin de la investigacin e innovacin de los granos andinos. Comedor Los
Condoritos de Yanama (Quispican-chis - Cusco), compuesta por mujeres que
priorizan el uso de granos andinos en su dieta diaria para lo-grar una alimentacin
sostenible y nutritiva. The Golden Rocoto is Apegas highest award to gastronomic
endeavors, and is a tribute to the men and women who dedicate their efforts to caring
for Perus biodiversity. The prize giving ceremony for the Golden Rocoto was held in
the presence of farmers and producers, music groups and amid a lot of joy. On this
occasion, the prize was given to people and to organizations that have a close
relationship to the production, conservation, transformation, con-sumption and
promotion of Perus Andean grains. Seven recognitions were awarded: Sebastiana
Cesaria Vilca Huaman (Puno), a woman farmer who can skillfully recognize any
variety of quinoa or caihua. Gladis Rurush Jorge (Ancash), recognized as a specialist
in cultivating quinoa, producing up to five varieties of the colored grains. Elvis Loayza
of the Association of Organic Crop Producers of La Union (Arequipa), who works in the
conservation and certification of Andean grains. Farming Communities Central of
Ranracancha (Apurimac), specialized in responsible agroindustrial processing of
Andean grains in Peru. Luis Cucho La Rosa, an activist in favor of the use of high
 Andean grains and a pioneer of Novo- Andean Cuisine. National University of the
Altiplano (Puno) received the prize for promoting the research and innovation in
Andean grains. Los Condoritos de Yanama Soup Kitchen (Quispicanchis - Cusco),
operated by women who prioritize the use of Andean grains in the daily diet to achieve
a sustainable and healthy nutrition. El Rocoto de Oro. The Golden Rocoto. EL
ROCOTO DE ORO THE GOLDEN ROCOTO Memoria Mistura. Annual Report. 2012.
68 _ 69
35. 35. El Presentacin. Rocoto de Oro. Foreword. The Golden Rocoto. Memoria Mistura.
Annual Report. 2012. 4/5. Fotos grupales de los ganadores del Rocoto de Oro. 6.
Ministro de Agricultura, Milton Von Hesse, entrega Rocoto de Oro a Luis Cucho La
Rosa. 1. Sebastiana Vilca recibe premio de manos de Jos Montes, chef de Sheraton.
2. Rrepresentante de la Universidad del Altiplano recibe Rocoto de Oro de manos de
Bernardo Roca Rey, presidente de Apega. 3. Comedor Los Condoritos de Yanama
recbibe premio de Jos del Castillo, ches de La Red. 1 4 2 3 5 6 70 _ 71
36. 36. Hace un ao que parti nuestra querida Tere-sa Izquierdo, matriarca de la cocina
criolla. Apega quiso rendirle tributo presentando un premio con su nombre, el Premio
Teresa Izquierdo, galardn que desde esta edicin reconocer el trabajo y es-fuerzo
de mujeres ejemplares que sacan adelante a sus familias a travs de su mejor arma:
su sazn. En la ceremonia entregaron el premio la al-caldesa de Lima, Susana
Villarn; la hija de nuestra recordada Mam Teresa, Elena Santos Izquierdo; e Isabel
lvarez, miembro directivo de Apega. Las premiadas fueron tres vivanderas populares
del Centro Histrico de Lima, vivanderas que con es-fuerzo y buen sabor se hicieron
con el galardn de entre 12 mujeres previamente seleccionadas. Memoria Mistura.
Annual Report. 2012. A year ago our dear Teresa Izquierdo left us, matriarch of Creole
cuisine. Apego wished to pay tribute to her by awarding a prize in her memory, the
Teresa Izquierdo Prize, which as of this fifth fair will recognize the work and effort of
exemplary women who carry their families forward with the use of their best weapon:
their seasoning skills. At the ceremony, the prizes were presented by the Mayor of
Lima, Susana Villaran; the daughter of our remembered Mama Teresa, Elena Santos
Izquierdo; and Isabel Alvarez, a member of the board of Apega. The winners were
three popular street stall vendors from the Historical Center of Lima, street cooks who
with their hard work and good seasoning earned the award, chosen from among a
previously selected group of 12 women. Premio Teresa Izquierdo. The Teresa
Izquierdo Prize. PREMIO TERESA IZQUIERDO THE TERESA IZQUIERDO PRIZE
Participantes / Participants: Azunta Zegarra Palomino de Apurmac (Puesto de venta:
Plaza Italia). Especialidad: Patasca. Mercedes Fernndez Galindo de Chincha (Puesto
de venta: Alameda Chabuca Granda) Especialidad: Mazamorra Morada y de Cochino.
Mara Jess Nakamura de Lima (Puesto de venta: Plaza Italia). Especialidad:
Butifarras y Champs. Ellas recibirn como premio la mejora en infraestructura para
sus cocinas, capacitacin y asesora en marketing. Premio que hace un equivalente a
US$25.000 dlares americanos. Azunta Zegarra Palomino from Apurimac (Street stall
on the Plaza Italia). Specialty: Patasca, a tripe and hominy maize stew. Mercedes
Fernandez Galindo, from Chincha (Street stall on the Alameda Chabuca Granda)
Specialty: Mazamorra Morada and Mazamorra of Cochino, sweet puddings of purple
corn and wheat. Maria Jesus Nakamura from Lima (Street stall: Plaza Italia). Specialty:
Butifarras (boiled ham sandwiches) and Champus, a hot dessert made with
guanabana or soursop. The prize these women receive is the improved infrastructure
of their kitchens, training, and mar-keting advice. The prize is equivalent to
US$25,000. 72 _ 73
37. 37. Premio Presentacin. Teresa Foreword. Izquierdo. The Teresa Izquierdo Prize.
Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 4. Participaron 25 mujeres microempresarias
del centro histrico de Lima. 5. Ellas recibieron capacitacin en tcnicas de cocina,
marketing y buenas prcticas de manipulacin de alimentos. 6. Asunta Zegarra y
Susana Villarn. 1. Mercedes Fernndez Mechita recibiendo reconocimiento de
Elena Santos. 2. Las Teresas 2012 en la ceremonia de premiacin. 3. Mercedes
Fernndez, Asunta Zegarra y Mara Nakamura. 1 4 2 3 5 6 74 _ 75
 38. 38. A Mistura tambin se va a bailar, a celebrar nuestro legado musical, todos juntos,
en una gran ronda que nos une como hermanos. Las comparsas y bailes estn a la
orden del da. La alegra de nuestra costa, sierra y selva se ve reflejada en los
coloridos ponchos, en los elegantes pasos de una marinera, en la sabrosura de un
festejo o en el contagioso rit-mo amaznico. Mistura es una fiesta y todos nues-tros
visitantes son parte de esta gran celebracin. Mistura Me gusta! La quinta edicin de
Mistura permiti a la gen-te contar por qu a los peruanos nos gusta tanto Mistura.
Agradecemos especialmente a las figuras po-pulares que dijeron tambin por qu les
gusta Mis-tura: Gonzalo Torres, Pablo Villanueva (Melcochita), Fernando Armas,
Joaqun Sabina, Julio Prez (La Sarita), Lucho Quequezana, Kevin Johansen, Freddy
Ortiz (Uchpa), Fresialinda, Marisol y la Magia del Norte, Mabela Martnez y Erick
Delgado. Muchas gracias! People come to Mistura to also join in the dancing,
celebrating Perus musical legacy together, in a grand circle that brings people
together as brothers. The dance troupes and dances are the toast of the day. The joy
of Perus coast, Andes and jungle is reflected in the colorful ponchos, in the elegant
steps of a marinera, the delight of a festejo or in the contagious rhythm of the Amazon.
Mistura I like it! Misturas fifth edition helped people explain why Peruvians like
Mistura so much. We are especially grateful to the popular figures who also said why
they liked Mistura: Gonzalo Torres, Pablo Villanueva (Melcochita), Fernando Armas,
Joaquin Sabina, Julio Perez (La Sarita), Lucho Quequezana, Kevin Johansen, Freddy
Ortiz (Uchpa), Fresialinda, Marisol and the Magic of the North, Mabela Martnez and
Erick Delgado. Thank you very much! Celebracin de lo nuestro! Celebrating all that
is peruvian! CELEBRACIN DE LO NUESTRO! CELEBRATING ALL THAT IS
PERUVIAN! CULTURA Y MSICA. CULTURE AND MUSIC. Memoria Mistura. Annual
Report. 2012. 76 _ 77
39. 39. Presentacin. Celebracin de Foreword. lo nuestro! Celebrating all that is
peruvian! Memoria Mistura. Annual Report. 2012. 4 78 _ 79

Memoria Mistura 2013

1. 1. 2013 EL AGUA Y LOS RECURSOS HIDROBIOLGICOS
2. 2. Presentacin / Foreword..................................06 Agradecimientos /
Acknowledgements...........10 Bitcora y plano de Mistura /.............................12
Mistura Log and Map Mistura y el agua / Mistura and Water .............14 Productos en
el corazn / A Heartful of Products.......................................18 Grano universal /
Universal Grain ....................22 Al pan, pan / Giving Bread its Due....................26
Choco Expo Per 2013 / ....................................30 Choco Expo Peru 2013 Una taza
de autntico sabor / ..........................34 A Cup of Authentic Aroma and Flavor Los
mundos de Mistura /...................................38 The Worlds of Mistura Mundo Norteo /
The Northern World............40 Mundo Sureo / The Southern World..............44 EL
MEN/ THE MENU Mundo del Cebiche / The World of Cebiche.....48 Mundo de las
Brasas / The World of hot coals..52 Mundo Oriental / The World of the Orient.....56
Mundo Amaznico / Amazonian World............60 Mundo Limeo / The World of
Lima.................64 Mundo del Anticucho / The World of anticucho.68 Mundo Andino /
The Andean World..................72 Mundo de los Snguches /.................................76
The World of Sandwiches Mundo de las Tabernas y los Bares /.................80 The
World of Tavers and Bars Mundo de los Lquidos / ....................................84 The
World of Liquids El Rocoto de Oro / The Golden Rocoto ............88 Premio Teresa
Izquierdo /.................................92 The Teresa Izquierdo Prize Nuevos valores / New
Stars..............................96
3. 3. 2013 Foros / Forums.................................................100 Saber con sabor /
Knowledge and Flavor......104 El boom gastronmico / .................................108 The
Gastronomy Boom Un tributo debido / ..........................................112 Giving Credit
Where its Due Encuentro de altura / ......................................116 An Haute Encounter
Fiesta en la calle / ............................................120 Street Fiesta
4. 4. La Feria Gastronmica Internacional de Lima super en 2013 podemos afirmar
orgullosos que lo hizo con creces- los retos y expectativas generados durante los
 meses previos a su celebracin. Esta sexta edicin, Mistura se enfrentaba a la
enorme complejidad que supone partir de cero, en un escenario donde nunca antes
se haba organizado un evento de similares caractersticas; y estaba obligada,
asimismo, a dar un salto cualitativo respecto al xito de convocatoria del ao anterior.
Durante diez das, del 6 al 15 de setiembre, un batalln de cocineros, vivanderas,
panaderos, pescadores y agricultores de las distintas regiones del pas
desembarcaron en la Costa Verde de Magdalena del Mar para hacer de esta Mistura
esa mezcla hermosa de todas las sangres, todos los sabores y todas las culturas del
Per; un acontecimiento del que participaron casi medio milln de personas, muchas
de ellas hasta 24,000- llegadas a Lima desde otros pases. Para esta ocasin, la
invitacin era, como rezaba el lema, a Celebrar, compartir, cuidar, un llamado a
proteger nuestra biodiversidad y hacer un uso sostenible de los recursos naturales. Si
citamos solo algunos de los asuntos sensibles que hubo de afrontar la organizacin,
hay que decir que Mistura se luci impecable por el buen manejo de los residuos se
segreg 38 toneladas de residuos reciclables-, y frente a los pronsticos que hablaban
de graves problemas de trnsito en la Costa Verde, todo fluy desde el primer da y
los accesos de bajada y subida a la Costa Verde permanecieron abiertos para facilitar
la entrada y salida de la feria. Gracias al compromiso de la Municipalidad de Lima, 30
Limas International Gastronomy Fair in 2013 surpassed we can proudly say beyond
all expectations the challenges and goals generated over the months prior to its
opening. This sixth edition of Mistura faced the huge complexity of supposedly starting
from scratch, within a scenario never used before in organizing an event of these
characteristics; and it also had to take a qualitative leap over the success of the
previous year. For 10 days, between the 6th and 15th September, a battalion of cooks,
street vendors, bakers, fishermen and farmers from the different regions of the country
landed on the Costa Verde in Limas Magdalena del Mar district to make of Mistura
that beautiful blend of ethnic backgrounds, flavors and cultures from all over Peru. It
was an event that involved half a million visitors, many of them up to 24,000 from
other countries. For this occasion the invitation was, as stated in the motto, to
Celebrate, share, and care for, a call to protect Perus biodiversity and make
sustainable use of its natural resources. If we mention just a few of the sensitive issues
that the organization needed to face, we can say that Misturas performance in good
waste management was impeccable 38 tons of recyclable waste was separated
and against predictions that spoke of serious traffic problems on the Costa Verde,
there was an even flow from the first day and the entrance and exit routes to the Costa
Verde remained open to facilitate access to the fair. Thanks to the commitment of the
Lima Municipality, 30 feeder buses in the Metropolitano transport system carried some
MISTURA MARINERA MARITIME MISTURA Presentacin // Foreword // 6 _ 7
5. 5. Memoria Annual Report Mistura 2013
6. 6. buses alimentadores del Metropolitano transportaron esos das a 140,000
personas, con una frecuencia de ocho minutos en promedio. Hemos de felicitarnos,
asimismo, por el poder de convocatoria demostrado por Apega. No solo al haberse
incrementado en un 7% el nmero de entradas vendidas en 2012, sino por la
capacidad de establecer alianzas de gran valor con numerosas organizaciones y las
ms altas instituciones del Estado. La jornada inaugural contamos con la presencia
del Presidente de la Repblica y miembros del gabinete, y la serie de acuerdos y
convenios firmados con distintos ministerios contribuy sin duda a la mejor difusin de
las actividades de Mistura y a que esta edicin tuviera, solo por citar un ejemplo, un
atractivo tan espectacular como el Gran Acuario. Por cierto que tendremos Costa
Verde al menos cuatro aos ms, tal es el compromiso entre Apega y la Municipalidad
de Magdalena, cuyo apoyo queremos agradecer una vez ms. El recuerdo de esos
diez intensos y mgicos das deja un grato sabor en nuestro paladar y una evidencia
incontestable: que con la suma de esfuerzos, Lima puede presumir ahora de contar
con un espacio de esparcimiento y cultura para que todos lo podamos disfrutar.
Setiembre de 2014 nos espera para volver a gozar en torno a un fogn. 140,000
people to and from the fair, providing service on an average of every eight minutes.
We can also congratulate ourselves on Apegas convening power. Not only was there
 a 7% increase over 2012 in the number of admittance tickets sold, but we were also
able to establish alliances of great value with numerous organizations and the highest
institutions of the State. The President of the Republic and Cabinet ministers attended
the inaugural events, and the series of accords and agreements signed with different
government ministries contributed undoubtedly to the improved promotion of Misturas
activities and that this edition should have just to mention one example an
attraction as spectacular as the Grand Aquarium. In fact, the Costa Verde will be our
venue for at least another four years, under an agreement between Apega and the
Magdalena Municipality, whose support we wish to acknowledge once again. The
memory of those 10 intense and magic days leaves a pleasant flavor in our mouth and
the evidence is unquestionable: that by pooling our efforts, Lima can proudly attest to
having the appropriate space for recreational and cultural events that we can all enjoy.
September 2014 awaits our return to enjoy ourselves around a hearth. Presentacin //
Foreword // 8 _ 9
7. 7. Memoria Annual Report Mistura 2013
8. 8. A la Municipalidad de Magdalena del Mar, Municipalidad Metropolitana de Lima,
Cuerpo de Bomberos del Per, Polica Nacional del Per, Ministerio de la Produccin,
Ministerio de Agricultura, Ministerio del Ambiente, ANPE, Conveagro, Oxfam,
Metropolitano, Stimulus, a nuestros auspiciadores, entre otras organizaciones civiles
que hicieron posible esta sexta edicin . COMIT DE GESTIN MISTURA 2013
Mitsuharu Tsumura, Jos del Castillo y Leonardo Kuan. ENCUENTRO
GASTRONMICO MISTURA 2013 Diego Salazar y Miriam Punchn. EQUIPOS DE
TRABAJO Flavio Solrzano (Gran Mercado y Mundo Quinua), Roco Heredia (Mundo
de Comidas), Astrid Gutsche (Choco Expo 2013), Vanadis Phumpiu (Mundo del Caf),
Roger Arakaki y Miriam Punchn (Concursos) y Jimena Fiol (Cocinas Tradicionales),
Mariano Valderrama (Foros) y Alfredo Di Natale (Espectculos culturales). CONSEJO
DIRECTIVO APEGA Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Isabel lvarez,
Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan, Hctor Sols, Adolfo Perret y Pedro Miguel
Schiaffino. EQUIPO DE APEGA Rafael Tacza, Erick Segovia y Roly Valentn
(Contabilidad); Mercedes Palomino, Manuel Contreras, Javier Moreno, Mara Elena
Tarifeo, Mariana Vega, Rolando Mondragn y Felipe Morales. (Comunicaciones);
Sofa Ormeo, Liliana Salazar y Jean Pierre Solari (Administracin); Alejandra Mir
Quesada (Coordinacin auspiciadores) y Pamela Sueyras (Informes y apoyo Gran
Mercado). AGRADECIMIENTOS 10 _ 11
9. 9. To the Municipality of Magdalena del Mar, Metropolitan Municipality of Lima, Perus
Fire Department, Perus National Police, the Ministry of Production, Ministry of
Agriculture, Ministry of the Environment, ANPE, Conveagro, Oxfam, Metropolitano,
Stimulus, to our sponsors, and other civil organizations that made this sixth edition of
the fair possible. MISTURA MANAGEMENT COMMITTEE 2013: Mitsuharu Tsumura,
Jose del Castillo and Leonardo Kuan. MISTURA GASTRONOMICAL ENCOUNTER
2013: Diego Salazar y Miriam Punchn. TASK TEAMS: Flavio Solorzano (Great Market
and Quinoa World), Rocio Heredia (World of Foods), Astrid Gutsche (Choco Expo
2013), Vanadis Phumpiu (The Coffee World), Roger Arakaki and Miriam Punchin
(Contests), and Jimena Fiol (Traditional Cuisines), Mariano Valderrama (Forums) and
Alfredo Di Natale (Cultural shows). APEGA BOARD MEMBERS: Bernardo Roca Rey,
Mariano Valderrama, Isabel lvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan, Hctor
Sols, Adolfo Perret and Pedro Miguel Schiaffino. THE APEGA TEAM: Rafael Tacza,
Erick Segovia and Roly Valentn (Accounting); Mercedes Palomino, Manuel Contreras,
Javier Moreno, Mara Elena Tarifeo, Mariana Vega, Rolando Mondragon and Felipe
Morales (Communications); Sofia Ormeo, Liliana Salazar and Jean Pierre Solari
(Administration); Alejandra Miro-Quesada (Sponsors) and Pamela Sueyras (Reports).
Acknowledgements Memoria Annual Report Mistura 2013
10. 10. BITCORA y plano de Mistura Mistura Log and Map 12 _ 13
11. 11. Un espacio a estrenar y una experiencia nueva junto al mar para presentarle al
Per y el mundo los sabores y tradiciones culinarias de nuestro pas. Como es
tradicin, los mistureros se dejaron llevar por la Gua Mistura, un completo y resumido
documento para no perderse, con el plano y el programa de actividades, charlas y
 espectculos culturales. El qu y el cundo, al alcance de la mano. Un ao ms, la
aventura misturera result cmoda y agradable gracias a esta herramienta. A new
space and a new experience by the sea, to present to Peru and the world the countrys
culinary flavors and traditions. As is tradition, Mistura visitors followed the Mistura
Guide, a complete and concise booklet to prevent getting lost, with a map and the
program of events, talks and cultural shows. The where, what and when, conveniently
at hand. Once again, the Mistura adventure proved to be comfortable and pleasant
thanks to this instrument. Memoria Annual Report Mistura 2013
12. 12. En el ao dedicado a El agua y los recursos hidrobiolgicos, el Gran Acuario
Per bajo el agua se convirti en el mayor atractivo de Mistura, un recinto por el que
pasaron 34,000 personas durante los diez das de feria. La iniciativa fue posible
gracias al Ministerio de la Produccin, que implement un espacio para mostrar la rica
biodiversidad marina y la historia de la pesca en el Per, y donde los visitantes
tomaron conciencia en torno al manejo responsable de los recursos como garanta de
una nutricin saludable y sostenible. El Gran Acuario se levant sobre un rea de 600
metros cuadrados y mostr especies marinas como el lenguado, el tollo, pez camote,
pejerrey, lisa, concha de abanico, ostra, abalon y macroalgas; as como especies
fluviales como la gamitana, el sbalo y la carachama. En la zona de exposicin virtual
se pudo observar a la anchoveta y su hbitat, adems de otras especies
hidrobiolgicas. La exposicin cont tambin con una infografa sobre la historia de la
pesca en el Per, elaborada con la asesora del Dr. Carlos Elera, Director del Museo
de Sicn, en Lambayeque. In the year dedicated to Water and water resources, the
Grand Aquarium Peru Underwater became the major attraction at Mistura, a space
seen by 34,000 people during the 10 days of the fair. The initiative was possible
thanks to the Ministry of Production, which implemented the space to show the rich
marine biodiversity and the history of fishing in Peru, allowing visitors to become aware
of the need for responsible management of resources as a guarantee for healthy and
sustainable nutrition. The Gran Aquarium was built on a 600-square- meter area and
showed marine species such as sole, tollo shark, silver smelt, scallops, oysters,
abalone and micro algae; as well as river species such as gamitana, sabalo and
carachama. In the virtual exhibition area visitors could observe anchovy and their
habitat, as well as other water species. The exhibition also used info-graphics on the
history of fishing in Peru, developed with the advice of Dr. Carlos Elera, Director of the
Sican Museum in Lambayeque. MISTURA Y EL AGUA Mistura and Water El gran
acuario. The Grand Aquarium. Mistura y el agua // Mistura and water // 14 _ 15
13. 13. Memoria Annual Report Mistura 2013
14. 14. 16 _ 17
15. 15. Memoria Annual Report Mistura 2013
16. 16. Mistura abri de nuevo su corazn para acoger a los 420 productores
agropecuarios llegados a Lima desde todas las regiones del Per. Los visitantes
recorrieron durante diez das los 176 stands habilitados por Apega para mostrar cun
rica y diversa es nuestra despensa natural, de la que se comercializaron 500
toneladas en transacciones que alcanzaron los dos millones y medio de nuevos soles.
Para deleite de las miles de personas que pasaron por el Gran Mercado, los
productores mostraron sus hermosas variedades de papas nativas y nuestros
poderosos granos andinos, exquisitas frutas como chirimoyas, duraznos y fresas;
ajes de las diferentes regiones de nuestro pas, as como una gran variedad de
lcteos y derivados: leche, yogurt, queso, mantequilla, manjar blanco, entre otros, y
los ms diversos productos procesados de calidad. En esta edicin, con el apoyo de
la autoridad Nacional del Agua, se mont una vitrina dedicada al agua. Por otro lado,
40 productores artesanales se reunieron para contarnos los secretos de la bebida de
bandera en el espacio Piscos artesanales del Per. Mistura again opened up its heart
to welcome 420 small farmers who arrived in Lima from every region in Peru. During
the 10 days of the fair, visitors were able to browse among 176 stalls set up by Apega
to demonstrate the rich and diverse bounty of Perus natural larder, and from which
500 tons of produce were sold in transactions that totaled 2.5 million soles (close to $1
million). To the delight of thousands of people who walked through the Great Market,
 the farmers showed their beautiful variety of native potatoes and Perus powerful
Andean grains, exquisite fruit such as cherimoyas, peaches and strawberries; hot aji
peppers from the different regions; as well as a variety of dairy products, including
milk, yogurt, cheese, butter, and manjar blanco, and a wide variety of quality
processed products. For this edition, with the help of the National Water Authority, the
fair also mounted a display on water. Also, 40 artisanal producers gathered to tell us
the secrets of the countrys flag beverage, in a space entitled Artisanal Piscos of Peru.
Productos en el corazn A Heartful of Products El Gran Mercado. The Great Market.
Productos en el corazn // A Heartful of Products // 18 _ 19
17. 17. Memoria Annual Report Mistura 2013
18. 18. 20 _ 21
19. 19. Memoria Annual Report Mistura 2013
20. 20. En el Ao Internacional de la Quinua, Apega concedi un rol protagnico a este
grano y a sus primas hermanas la kiwicha y la caihua, dedicndoles un espacio a un
costado del Gran Mercado. Una veintena de productores provenientes de las regiones
de Puno, Ayacucho, Junn, Hunuco, Huancavelica, Arequipa, Lima y Ancash se
instalaron en 12 stands para ofrecer cerca de 30 variedades del grano de oro de los
Andes, gracias a un esfuerzo conjunto de Apega y el Ministerio de Agricultura. Una
infografa mostr cmo se conforma la cadena productiva de la quinua, desde la
siembra a maravillosas transformaciones gastronmicas, y los visitantes pudieron
degustar una deliciosa chicha y ponche a base de este grano, platos con quinua,
galletas, queques, barras energticas y muffins. In the International Year of Quinoa,
Apega granted a starring role to this grain and its close cousins, the kiwicha and
caihua, setting a space on one side of the Great Market. Some 20 producers from the
regions of Puno, Ayacucho, Junin, Huanuco, Huancavelica, Arequipa, Lima and
Ancash set themselves up at 12 stalls to offer close to 30 varieties of the golden grain
of the Andes, thanks to a joint effort of Apega and the Ministry of Agriculture. One info-
graphic spread showed how the production chain of quinoa is made up, from the
sowing to its transformation into marvelous culinary delicacies, and visitors were able
to taste delicious quinoa punches and beers, quinoa dishes, biscuits, cakes, energy
bars and muffins. GRANO UNIVERSAL Universal grain El Mundo de la Quinua. The
World of Quinoa. Grano universal // Universal grain // 22 _ 23
21. 21. Memoria Annual Report Mistura 2013
22. 22. 24 _ 25
23. 23. Memoria Annual Report Mistura 2013
24. 24. Uno de los rincones preferidos por los mistureros y mistureras. La panadera ms
grande del Per, donde se horne ms de medio milln de panes de 60 variedades
gracias al trabajo incansable de 26 maestros llegados de 17 departamentos, ocho
representantes de la Asociacin Peruana de Panadera y un grupo de ocho
instructores y 126 alumnos del Senati. Entre los ms demandados, las chaplas de
Ayacucho, pan semita de Cajamarca, el pan de ans de Concepcin, el chancay de
Lima, tres puntas de Arequipa, chuta de Cusco y el pan Wawa de Apurmac, que el
pblico disfrut desde la hora del desayuno hasta bien entrada la noche. This was one
of the favorite spots among Misturas visitors. The largest bakery in Peru, where more
than half a million bread rolls of 60 different varieties were baked, thanks to the
indefatigable work of 26 masters from 17 regions, eight representatives from the
Peruvian Bakery Association and a group of eight instructors and 126 students from
the industrial training school, Senati. Among the highest in demand were the chaplas
of Ayacucho, semita bread from Cajamarca, aniseed bread from Concepcin, the
sweet chancay bun from Lima, three-cornered bread from Arequipa, the chuta from
Cusco and the Wawa bread from Apurimac, which the public enjoyed from breakfast
time to well into the night. AL PAN, PAN... Giving Bread its Due El pan en su mundo.
Bread and its World. Al pan, pan... // Giving brad its due // 26 _ 27
25. 25. Memoria Annual Report Mistura 2013
26. 26. 28 _ 29
27. 27. Memoria Annual Report Mistura 2013
28. 28. Ms de 30 expositores de todo el pas llegaron a la Costa Verde para contarnos
las excelencias del cacao peruano, reconocido como uno de los que ofrece ms
calidad en el mercado mundial. En esta primera edicin, la Choco Expo cont con un
Choco Museo y hubo demostraciones y conferencias a cargo de especialistas
nacionales y extranjeros, entre los que contamos con Stphane Bonnat, Pedro Miguel
Schiaffino, Jos Ramn Castillo, Dominique Persoone, Gladys Ramos Carranza, Elia
Garca de Retegui, Patrice Chapon, Koji Tsuchiya, Thiago Freitas y Mara Fernanda
di Giacobbe. En el marco de la Choco Expo se present la primera Ruta de las
Chocolateras de Lima y La Ruta Turstica del Cacao, un esfuerzo conjunto del
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, la Agencia de los Estados Unidos para el
Desarrollo Internacional (USAID) y el Gobierno Regional de San Martn. Ofrece dos
circuitos, Alto del Sol y Lamas, ambos en dicha regin, que viene trabajando
arduamente con 150 productores por pasar de los cultivos de coca hacia los de cacao.
More than 30 exhibitors from different parts of the country arrived at the Costa Verde
shore to tell us about the excellence of Peruvian cacao, recognized as one of the
highest quality cacaos on the world market. At this first exhibition, Choco Expo
included a Choco Museum and demonstrations and talks by national and foreign
specialists, including Stphane Bonnat, Pedro Miguel Schiaffino, Jos Ramn Castillo,
Dominique Persoone, Gladys Ramos Carranza, Elia Garca de Retegui, Patrice
Chapon, Koji Tsuchiya, Thiago Freitas and Mara Fernanda di Giacobbe. This Choco
Expo was the setting to present the first The Chocolate Shops Route of Lima and
The Cacao Tourist Route, a joint effort by the Ministry of Foreign Trade and tourism,
the United States Agency for International Development (USAID), and the Regional
Government of San Martin. The Cacao Tourist Route offers two circuits, Alto del Sol
and Lamas, both in the San Martin region, which is working hard with 150 farmers to
change from coca crops to the cultivation of cacao. Choco Expo Per 2013 Choco
Expo Peru 2013 Mundo Cacao. The Cacao World. Choco Expo Per 2013 // Choco
Expor Per 2013 // 30 _ 31
29. 29. Memoria Annual Report Mistura 2013
30. 30. 32 _ 33
31. 31. Memoria Annual Report Mistura 2013
32. 32. Baristas y cafeteras, los mejores del pas; diez das para rendirle culto a nuestro
exquisito caf. Miles de personas pasaron por este singular rincn de Mistura para
conocer los secretos de su cultivo, proceso de tostado, molienda y envasado; y
disfrutar de una sabrosa y aromtica taza de caf de Puno, Pasco o Junn, entre otras
regiones que estuvieron representadas en esta sexta edicin de la feria. Un
laboratorio de sensibilizacin permiti instruir a los visitantes en el arte de reconocer y
catar el mejor caf. Baristas and coffee shops, the best in the country, with 10 days to
pay tribute to Perus exquisite coffee. Thousands of people visited this unique corner
of Mistura to discover the secrets of its cultivation, roasting process, grinding and
packaging; and to enjoy a tasty and aromatic cup of coffee from Puno, Pasco or Junin,
among the many regions represented in this sixth edition of the fair. This was an
awareness laboratory, allowing visitors to discover the art of recognizing and tasting
the best coffees. Una taza de autntico aroma y sabor A Cup of Authentic Aroma and
Flavor Mundo del Caf. The World of Coffee. Mundo del Caf // The World of Coffee //
34 _ 35
33. 33. Memoria Annual Report Mistura 2013
34. 34. 36 _ 37
35. 35. Memoria Annual Report Mistura 2013
36. 36. LOS MUNDOS DE MISTURA MISTURAS WORLDS
37. 37. La distribucin de espacios gastronmicos en torno a doce Mundos hizo que la
feria de este ao fuera ms ordenada y el comensal ubicara con mayor facilidad el
lugar donde adquirir el producto o plato deseados y el local de comida que buscaba.
Bajo una misma carpa, restaurantes, huariques y carretillas recibieron al visitante para
que este eligiera a su gusto entre los distintos platillos segn el tipo de cocina. As, los
mistureros pasearon por el recinto para encontrarse con el humenante Mundo de las
Brasas, la frescura del Mundo del Ceviche, o las sugerentes propuestas del Norteo,
 Sureo, Amaznico, Oriental, Limeo, Andino, de los Snguches, del Anticucho, de
los Lquidos, y de las Tabernas y los Bares. The distribution of gastronomic spaces
around twelve Worlds contributed to making the fair this year more orderly and allowed
the visitor to find the products or dishes they were looking for more easily.
Restaurants, holes-in-the-wall and vendor carts received visitors under one tent, so
that they could choose from the different types of dishes and cuisines. Visitors could
stroll the area to find the smoking World of Hot Coals, the freshness of the World of
Cebiche, or the tempting proposals made by the worlds of the North, South, Amazon,
East, Limenian, Andean, Sandwiches, Anticuchos, Liquids, and the Taverns and Bars.
Cuestin de gustos. A Question of Taste.
38. 38. mundo norteo The Northern World
39. 39. Participantes / Participants: Un clsico en la gastronoma peruana, para degustar
platos a ritmo de marinera y tondero. Un arroz con pato, un sabroso chinguirito, la
espectacular tortilla de raya o el conocido shambar. Once propuestas bajo un mismo
techo que deleitaron a los mistureros. La Chayo, Donde Peruco, Tamalitos Verdes
Piuranos, Dulces limeos Anita, Herencia Nortea, La Paisana, El Cntaro, Sabor y
Punto, Dulces Gotitas de Amor, Melcochas Don Fidel y Mis Tres Maras. La Chayo,
Donde Peruco, Tamalitos Verdes Piuranos, Dulces limeos Anita, Herencia Nortea,
La Paisana, El Cntaro, Sabor y Punto, Dulces Gotitas de Amor, Melcochas Don Fidel
and Mis Tres Maras. A classic of Peruvian gastronomy, to savour dishes to the rhythm
of the marinera and tondero. Duck with rice, a tasty salt-dried chinguirito, the
spectacular ray tortilla or the famous pork and wheat shambar soup. Eleven proposals
under the same roof to delight Mistura visitors.
40. 40. ...PARA DEGUSTAR PLATOS A RITMO DE MARINERA Y TONDERO. Norteo
// The Northern World // 2. 1. ...to savour dishes to the rhythm of the marinera and
tondero. 42 _ 43
41. 41. 1. Inspiraciones norteas deleitaron a los mistureros. 2. Sabor y Punto desde
Huaral. 3. Seco de chavelo de La Paisana. 4. Infaltable arroz con pato. 5. Gotitas de
Amor y sus dulces. 5. 3. 4. Memoria Annual Report Mistura 2013
42. 42. mundo SUReo The Southern World
43. 43. Participantes / Participants: Los tradicionales potajes de Ica, Arequipa y Tacna,
tierras peruanas de picanteras: el Sur. Leyendas de fogn y batn, de chupe de
camarones y rocoto relleno, de queso helado y costillar dorado, a elegir entre los once
locales presentes en este espacio. Ari Quipay, La Lucila, El Rocoto, La Glorieta
Tacnea, La Ta Mery, Gustitos Arequipeos, La Olla de Juanita, Valens, La Benita,
Casa Andina Classic Chincha Sausal y Culantro y Perejil. Once exponentes de esta
cocina para seducir a los comensales. Ari Quipay, La Lucila, El Rocoto, La Glorieta
Tacnea, La Ta Mery, Gustitos Arequipeos, La Olla de Juanita, Valens, La Benita,
Casa Andina Classic Chincha Sausal and Culantro y Perejil. Eleven examples of this
cuisine to seduce the visitors. Traditional dishes from Ica, Arequipa and Tacna, the
southern lands of spicy food restaurants called picanterias. Legends of open cooking
fires and stone mortars, of shrimp chowder and stuffed rocotos, iced cheese and
crispy golden ribs, with a choice of eleven establishments present in this space.
44. 44. Mundo Sureo // The Southern World // 1. ...LEYENDAS DE FOGN Y BATN,
DE CHUPE DE CAMARONES Y ROCOTO RELLENO, DE QUESO HELADO Y
COSTILLAR DORADO. Legends of open cooking fires and stone mortars, of shrimp
chowder and stuffed rocotos, iced cheese and crispy golden ribs. 46 _ 47
45. 45. 1. Chicharrn de camarones de la ta Mery. 2. Chicharrn de chancho arequipeo
a lo antao. 3. Rocoto relleno tpico de Arequipa. 4. Gustito arequipeo y su delicioso
chupe de camarones. 4. 2. 3. Memoria Annual Report Mistura 2013
46. 46. mundO DEL CEBICHE The World of Cebiche
47. 47. Participantes / Participants: Trece propuestas para elegir en esta edicin de
Mistura, que volvi a rendirse ante la frescura y las variantes de un plato emblemtico
del Per. Este espacio ofreci chaufa de mariscos, chupe de pescado, huevera frita y
cmo no, versiones para todos los gustos de tiradito y leche de tigre. Sonia, El
Rinconcito de Chela, Pulpo Azul, La Anchoveta Azul, Punta Sal, Mara Ziga
Tradicin Barranquina, Dulces Rosita, La Picarona del Per, El Verdico de Fidel, El
 Kapallaq, Punto Marino, Los Esteros de Tumbes, La Preferida. Sonia, El Rinconcito de
Chela, Pulpo Azul, La Anchoveta Azul, Punta Sal, Mara Ziga Tradicin
Barranquina, Dulces Rosita, La Picarona del Per, El Verdico de Fidel, El Kapallaq,
Punto Marino, Los Esteros de Tumbes, La Preferida. Thirteen proposals to choose
from at this Mistura edition, when tribute was paid again to the freshness and
variations of this Peruvian signature dish. This space also offered seafood fried rice,
fish chowder, deep-fried roe and, of course, versions for all tastes of tiradito and tigers
milk.
48. 48. El Mundo del Cebiche // The Cebiche World // MISTURA VOLVI A RENDIRSE
ANTE LA FRESCURA Y LAS VARIANTES DE UN PLATO EMBLEMTICO DEL
PER. Thirteen proposals to choose from at this Mistura edition, when tribute was
paid again to the freshness and variations of this Peruvian signature dish. 2. 1. 50 _
51
49. 49. 4. 3. 2. Memoria Annual Report Mistura 2013 1. Las mejores cebicheras del Per
estuvieron en Mistura 2013. 2. La clsica leche de tigre del Verdico de Fidel. 3.
Alegra en el mundo del cebiche. 4. Contundente cebiche de Sonia. 5. Ronda marina
de Los Esteros de Tumbes.
50. 50. Mundo de las Brasas The World of Hot Coals
51. 51. Participantes / Participants: Donde Mistura se hace humo y se escucha el crepitar
del fuego. Carnes a la brasa como solo el Per las sabe presentar: en su caja china,
al palo, a la lea, al cilindro, en pachamanca o chicharrn. Diez exponentes en este
Mundo, al que los visitantes acudieron masivamente para sentir el verdadero calor de
nuestra gastronoma. La Lea, La Caja China de Juan Talledo, Chancho al Palo de
Carlos Ramrez, Gonzalette Asador, Granja Azul, Makaton, Chaxras, Restaurante
Campestre Warmy de Pepe y Laura, Pachamanca Gutarra, Kankacho Ayavireo El
Sitial de Doa Julia. La Lea, La Caja China de Juan Talledo, Chancho al Palo de
Carlos Ramrez, Gonzalette Asador, Granja Azul, Makaton, Chaxras, Restaurante
Campestre Warmy de Pepe y Laura, Pachamanca Gutarra, Kankacho Ayavireo, El
Sitial de Doa Julia. Where smoke rises at Mistura and you can hear the crackling of
the fire. Grilled meats as only Peru knows how to make them: in Chinese boxes, on
the spit, over wood fires, in cylinders, in underground pachamancas or deep-fried. Ten
examples of this world, to which visitors flocked en masse to feel the real heat of
Peruvian gastronomy.
52. 52. 1. DONDE MISTURA SE HACE HUMO Y SE ESCUCHA EL CREPITAR DEL
FUEGO. Where smoke rises at Mistura and you can hear the crackling of the fire. El
Mundo de las brasas // The World of hot coals // 54 _ 55
53. 53. 1. El chancho al palo, el preferido por los mistureros. 2. Carne, sal y brasas, los
ingredientes principales de este mundo. 3. La piel crocante se queda en el gusto de
los mistureros. 4. Generosas porciones en el Mundo de las Brasas. 3. 2. 4. Memoria
Annual Report Mistura 2013
54. 54. Mundo oriental The World of the Orient
55. 55. Participantes / Participants: Influencias gastronmicas de China y Japn, siempre
fieles a la cita de Mistura para deleitarnos con platos de la cocina chifa y nikkei. Este
ao contamos con nueve representantes de la cocina oriental para degustar platillos
que son pura fusin. San Joy Lao, Cachangas y Turrones Don Fredy, Yuquitas Fritas
Lyn Lyn, Wa Lok, Niqei, Majariscos, Edo Sushi Bar, Saln de la Felicidad, Hanzo. San
Joy Lao, Cachangas y Turrones Don Fredy, Yuquitas Fritas Lyn Lyn, Wa Lok, Niqei,
Majariscos, Edo Sushi Bar, Saln de la Felicidad, Hanzo. Culinary influences of China
and Japan, always loyal participants at the Mistura fair to delight us with dishes from
the chifa and Nikkei cuisines. This year we had nine representatives of Oriental cuisine
to savour dishes that are pure fusion.
56. 56. Mundo Oriental // The World of the Orient // INFLUENCIAS GASTRONMICAS
DE CHINA Y JAPN. Culinary influences of China and Japan. 2. 1. 58 _ 59
57. 57. Memoria Annual Report Mistura 2013 4. 3. 5. 1. Maki con sabor peruano. 2. El
arroz chaufa clsico presente en Mistura 2013. 3. Uno de los mundos ms visitados
por los mistureros. 4. La fusin oriental y peruana en su mxima expresin. 5.
Porciones bien servidas para satisfacer a los mistureros.
58. 58. Mundo AMAzNICO The Amazonian World
59. 59. Participantes / Participants: Juanes y tacacho con cecina y chorizo; chaufa o tacu
tacu amaznico, pollo a la mishquina... Un privilegio para nuestros comensales
descubrir los sabores de la selva en un espacio baado por el Pacfico. Este Mundo
de la cocina de la Amazona cont en esta sexta edicin de Mistura con los platillos de
ocho restaurantes. El Aguajal, La Patarashca, La Mishquina, El Tutuyo, La Coconita,
El Pichito, Asociacin Gastronmica Uchuyaku, maZ. El Aguajal, La Patarashca, La
Mishquina, El Tutuyo, La Coconita, El Pichito, Asociacin Gastronmica Uchuyaku,
maZ. Juanes and tacacho with dried pork and chorizo sausage; Amazonian fried rice
or tacu tacu, chicken la Mishquina... A privilege for our visitors to discover the flavors
of the jungle in a space on the shores of the Pacific. This world of Amazonian cuisine
at the sixth Mistura fair offered dishes by eight restaurants.
60. 60. 1. UN PRIVILEGIO PARA NUESTROS COMENSALES DESCUBRIR LOS
SABORES DE LA SELVA EN UN ESPACIO BAADO POR EL PACFICO. A
privilege for our visitors to discover the flavors of the jungle in a space on the shores of
the Pacific. Mundo Amaznico // The Amazonian World // 62 _ 63
61. 61. 4. 2. 3. Memoria Annual Report Mistura 2013 1. Lo mejor de la amazona con La
Mishquina. 2. Preparacin del tradicional tacacho. 3. La Coconita presente en Mistura
2013. 4. Tradicional potaje selvtico peruano: el juane.
62. 62. Mundo LIMEO The LIMENIAN World
63. 63. Participantes / Participants: De jarana, guitarra y cajn. La Lima gastronmica
concentrada bajo una carpa para privilegiar a los visitantes con una papita rellena,
seco de cordero o de frejoles o un delicioso arroz con pato. Una experiencia deliciosa
ofrecida por los locales emblemticos de la capital. Sabores Peruanos, Kamcha, Doa
Chela, Doa Nora, Fernando`s, El Rincn que no conoces, Aurelia, Donde Arturo
Brandon, Don Bosco. Sabores Peruanos, Kamcha, Doa Chela, Doa Nora,
Fernandos, El Rincn que no conoces, Aurelia, Donde Arturo Brandon, Don Bosco.
Partying, guitars and the cajn. Limenian cuisine concentrated under one tent to treat
visitors to stuffed potatoes, lamb or beans in coriander sauce, or a delicious duck with
rice. A delicious experience offered by the capitals iconic establishments.
64. 64. 2. 1. DE JARANA, GUITARRA Y CAJN. Partying, guitars and the cajn.
Mundo Limeo // The Limenian World // 66 _ 67
65. 65. 4. 3. Memoria Annual Report Mistura 2013 1. Inigualable chanfainita de Doa
Nora. 2. Dulces de la Lima tradicional. 3. La infaltable causa limea de Fernandos. 4.
Picarones para endulzar el paladar y el alma.
66. 66. Mundo DEL ANTICUCHO The WORLD OF THE ANTICUCHO
67. 67. Participantes / Participants: Un palito en el corazn de nuestra gastronoma. Plato
de origen humilde que enamora a propios y extraos, peruanos y extranjeros, con ese
sabor inconfundible que nuestras vivanderas le han sabido impregnar. Y no qued
ah, en este mundo se pudo disfrutar de riqusimos tamales, yucas y picarones que los
comensales eligieron entre los doce locales seleccionados para este Mundo. Glotons,
Anticuchos Liz, Anticuchos Mama Feli, Anticuchos Pascuala, Grimanesa Vargas
Anticuchos, Juancito Anticuchera, Anticuchos Doa Pochita, Picarones Mary,
Tamalitos Nancys, Yuquitas Reyes Rojos, Tina Ma y Fortunato Pollos y Parrilladas.
Glotons, Anticuchos Liz, Anticuchos Mama Feli, Anticuchos Pascuala, Grimanesa
Vargas Anticuchos, Juancito Anticuchera, Anticuchos Doa Pochita, Picarones Mary,
Tamalitos Nancys, Yuquitas Reyes Rojos, Tina Ma and Fortunato Pollos y Parrilladas.
A skewer to the heart of our gastronomy. A dish of humble origin that entices friends
and strangers, Peruvians and foreigners, with that unmistakable seasoning that our
street vendors have known to concoct. But that wasnt all. In this world there were also
delicious tamales, yuccas and deep-fried sweet picarones that visitors were able to
choose from a dozen different establishments.
68. 68. 1. UN PALITO EN EL CORAZN DE NUESTRA GASTRONOMA. PLATO DE
ORIGEN HUMILDE QUE ENAMORA A PROPIOS Y EXTRAOS, PERUANOS Y
EXTRANJEROS... A skewer to the heart of our gastronomy. A dish of humble origin
that entices friends and strangers, Peruvians and foreigners. Mundo del Anticucho //
The World of the Anticucho // 70 _ 71
69. 69. 4. 2. 3. Memoria Annual Report Mistura 2013 1. El aroma de anticucho que sedujo
nuestros paladares. 2. Los anticuchos de Fortunato en plena preparacin. 3. Entre
amigos todo sabe mejor. 4. Tradicional ranfaote de Tina Ma.
70. 70. mundo ANDINO The ANDEAN World
71. 71. Participantes / Participants: Una danza tradicional entre el picante de quinua,
jamn serrano y chicharrn ayacuchano; msica y leyendas del Per profundo
degustando un plato de puka picante, cuy frito o un delicioso tamalito dulce. La sierra
del Per baj hasta Lima para decir presente con nueve locales en esta edicin de
Mistura. El Tarwi, Miskychallwa, Dulzura Caracina, Tamales Josefina, Cameycar, El
Gordo, Normita-Tradicin Caracina, Patasca Doa Asunta, El Remanso. El Tarwi,
Miskychallwa, Dulzura Caracina, Tamales Josefina, Cameycar, El Gordo, Normita-
Tradicin Caracina, Patasca Doa Asunta, El Remanso. A traditional dance between
spicy quinoa and highland jam and Ayacucho deep-fried pork, listening to music and
legends from deepest Peru to savour a dish of puka picante, fried guinea pig or a
delicious sweet tamal. Perus highlands came down to Lima to show its stuff from nine
establishments at this fair.
72. 72. Mundo Andino // The Andean World // UNA DANZA TRADICIONAL ENTRE EL
PICANTE DE QUINUA, JAMN SERRANO Y CHICHARRN AYACUCHANO... A
traditional dance between spicy quinoa and highland jam and Ayacucho deep-fried
pork... 2. 1. 74 _ 75
73. 73. Memoria Annual Report Mistura 2013 4. 3. 5. 1. Los Andes y sus ms ricos potajes
en Mistura 2013. 2. Chicharrn andino para deleitar a los mistureros. 3. Tradicin,
sabor e identidad. 4. Jamn serrano con mote y zarza de Huaraz.
74. 74. mundo de los Snguches The World of Sandwiches
75. 75. Participantes / Participants: Ocho clsicos en el mundo de los snguches que
llegaron de la esquina del barrio y del local de la vuelta a este rincn de Lima frente al
Pacfico. De pavo o de chicharrn; aqu una hamburguesa, all un sanguchito de
bistek, viva esta tradicin peruana! Y si se puede satisfacer el antojo visitando
Mistura, mejor que mejor. El Chinito, El Filetn, Tip Top, El Peruanito, Tarboush,
Arepa Caf, Ton Fon, La Lucha. El Chinito, El Filetn, Tip Top, El Peruanito,
Tarboush, Arepa Caf, Ton Fon, La Lucha. Eight classics from the sandwich world
came over from the neighborhood corner and the place around the corner to this part
of Lima on the Pacific. Sandwiches of turkey or deep-fried pork; here a hamburger,
there a beefsteak sandwich long live Peruvian tradition! And if one can satisfy the
craving by visiting Mistura, even better.
76. 76. 1. DE PAVO O DE CHICHARRN; AQU UNA HAMBURGUESA, ALL UN
SANGUCHITO DE BISTEK, VIVA ESTA TRADICIN PERUANA! Sandwiches of
turkey or deep- fried pork; here a hamburger, there a beefsteak sandwich long live
Peruvian tradition! Mundo de los Snguches // The World of Sandwiches // 78 _ 79
77. 77. 4. 2. 3. Memoria Annual Report Mistura 2013 1. Los mejores snguches y
butifarras del Per. 2. Bien servido, directo al paladar. 3. Chicharrn clsico para
alegrar al corazn. 4. La felicidad en un pan.
78. 78. Mundo de las Tabernas y los Bares The World of Taverns and Bars
79. 79. Participantes / Participants: No todo en Mistura es comer. Conjuguemos, pues, el
verbo tomar para refrescarnos a ritmo de Pisco. Ocho bares y restaurantes
compitieron en la preparacin de cocteles a base de la bebida peruana de bandera,
cada uno con un estilo propio, con tcnicas y sabores de vanguardia o siendo
rigurosamente fieles a la tradicin. Huaringas Bar, Capitn Melndez, El Pisquerito,
Pisco Bar, Mayta Restaurante, Santa Diabla, Museo del Pisco, Antigua Taberna
Queirolo. El Chinito, El Filetn, Tip Top, El Peruanito, Tarboush, Arepa Caf, Ton Fon,
La Lucha. Huaringas Bar, Capitn Melndez, El Pisquerito, Pisco Bar, Mayta
Restaurante, Santa Diabla, Museo del Pisco, Antigua Taberna Queirolo. El Chinito, El
Filetn, Tip Top, El Peruanito, Tarboush, Arepa Caf, Ton Fon, La Lucha. Not
everything at Mistura is about eating. We can also refresh our palates to the rhythm of
Pisco. Eight bars and restaurants competed in mixing cocktails with Perus flag liquor,
each with their own style, with innovative techniques and flavors or sticking rigorously
to tradition.
80. 80. Mundo de las tabernas y los bares // The World of taverns and bars //
CONJUGUEMOS, PUES, EL VERBO TOMAR PARA REFRESCARNOS A RITMO
DE PISCO. We can also refresh our palates to the rhythm of Pisco. 2. 1. 82 _ 83
81. 81. Memoria Annual Report Mistura 2013 4. 3. 5. 1. Nuestra bebida bandera es la
estrella de este mundo. 2. Las principales marcas de pisco se hicieron presente. 3.
Chilcanos de todas las variedades desfilaron por este mundo. 4. La creatividad se
sirve en vaso y con pisco peruano. 5. Una buena oportunidad para probar sabores
nuevos.
82. 82. Mundo de lOs LQUIDOS The World of Liquids
83. 83. Participantes / Participants: Una oferta que se present diseminada por toda la
feria, 22 locales para que los visitantes tuvieran dnde elegir. Para momentos de fro y
de calor, ricas cremoladas de lcuma, guanbana, tamarindo, coco, fresa, mango,
camu camu o granadilla; bebidas calientes como la maca, la quinua y el champ
norteo, emolientes tradicionales, de tamarindo o aguaymanto; y refrescos de cebada,
maracuy, cocona, aguaje, carambola y la infaltable chicha morada. No hubo excusa
para no saciar la sed. Gustitos Nasqueos, Mishasho Caf, Bebidas Calientes Gladys,
Api Wiaymarca, Cremoladas Villa, Cafetal Gourmet, Cremoladas Anglica, Hectitors
del Norte, Texas, Yuquitas Fritas El Piunto del Sabor, Picarones Marcelo, Don Vctor,
Cremoladas Valenteina, Misky Yakus & Ms, Mazamorras Mechita, Tonys Caf,
Helados Paletti, Refrescos David, Emoliente Claudios, Mi Cantarito, Juguera Anita-
Aqu me quedo, Sanguito Ta Marce. Gustitos Nasqueos, Mishasho Caf, Bebidas
Calientes Gladys, Api Wiaymarca, Cremoladas Villa, Cafetal Gourmet, Cremoladas
Anglica, Hectitors del Norte, Texas, Yuquitas Fritas El Piunto del Sabor, Picarones
Marcelo, Don Vctor, Cremoladas Valenteina, Misky Yaku`s & Ms, Mazamorras
Mechita, Tonys Caf, Helados Paletti, Refrescos David, Emoliente Claudios, Mi
Cantarito, Juguera Anita-Aqu me quedo, Sanguito Ta Marce. This offer was
scattered throughout the fair, with 22 places that visitors could choose from. For cool
and warm weather, rich iced cremoladas made of lucuma, soursop, tamarind, coconut,
strawberry, mango, camu camu or grenadine; hot drinks such as maca, quinoa and the
northern champu, traditional and hot emolientes, of tamarind or aguaymanto; fresh
juices of barley, passion fruit, cocona, aguaje, carambola, and the ever present chicha
morada made from purple maize. There was no reason for not quenching your thirst.
84. 84. 1. NO HUBO EXCUSA PARA NO SACIAR LA SED. There was no reason for
not quenching your thirst Mundo de los Lquidos // The World of Liquids // 86 _ 87
85. 85. 1. Refrescos David trajo los dulces sabores de la selva. 2. Ponches Leo con
quinua y maracuy. 3. Api Winaymarca y su maz morado. 4. Infaltable emoliente de
carretilla. 4. 2. 3. Memoria Annual Report Mistura 2013
86. 86. The Golden Rocoto El Rocoto de Oro
87. 87. Apega reconoci un ao ms con su mximo galardn el trabajo y dedicacin de
productores e instituciones en defensa de la biodiversidad. Son el primer eslabn de
la cadena gastronmica y los primeros responsables de abastecer nuestras mesas,
adems de cocineras y cocineros de larga trayectoria y reconocido prestigio en la
preparacin de platos representativos de la culinaria peruana. Apega once again gave
its top award to the producers and institutions whose work and dedication is the
defense of biodiversity. They are the first link in the gastronomy chain and those
primarily responsible for bringing food to our tables. The award was also given to those
cooks whose long careers have led them to earn recognized prestige in the
preparation of foods that are typical of Peruvian cuisine. Calidad en origen Quality of
origin
88. 88. El Rocoto de Oro // The Golden Rocoto Este ao, con El agua y los recursos
hidrobiolgicos como tema central de la feria, la Sociedad Peruana de Gastronoma
entreg dos de los rocotos de oro a pescadores artesanales y a una cebichera
tradicional, adems de a tres pequeos agricultores y a la cocinera de un comedor
popular. Estos fueron los ganadores del Rocoto de Oro: La loretana Doris Dulcinea
Ros Garca, del Comedor Popular Santa Rosa de Lima, en el distrito de
Yarinacocha. Asociacin de Pescadores Artesanales Virgen de Chapi, en Tacna,
quienes trabajan en el cultivo en cautiverio de lisa en el Centro Poblado Menor Los
 Palos. Vivian Ziga Flores, fundadora de la Asociacin de productores Kollca y
ganadora de dos concursos con sus planes de negocio en la ciudad de Huaraz. Isabel
Chapiana, de la Federacin de Productores Ecolgicos de Ucayali (FPEU), base de
ANPE Per. Jess Manuel Calvo Vizcardo, productor de yuca en el sector de
Kamankiriato en Ivochote, donde cultiva 17 variedades de races. Adalberto Grados,
hombre de convicciones y valores muy firmes, ha sido uno de los ms reconocidos
lderes de los pescadores artesanales chorrillanos en defensa de la sostenibilidad.
Doa Julia Ramos de Espichn, cevichera chorrillana y una de las matronas ms
distinguidas de la culinaria y del mundo de la pesca. Mencin especial a Vctor
Saturnino Pearanda Guerra, del Sindicato de Pescadores Artesanales y Extractores
de Mariscos Islay Matarani, quien fue elegido por el Ministerio de la Produccin como
mejor pescador artesanal del ao 2013. This year, with Water and Water Resources
as the central theme at the fair, the Peruvian Gastronomy Society presented two of the
Golden Rocotos to artisanal fishermen and a traditional cebiche maker, as well as to
three small farmers and a soup kitchen cook. These were the recipients of the Golden
Rocoto: Doris Dulcinea Ros Garca from the Amazon region of Loreto, for the Santa
Rosa de Lima Soup Kitchen in the district of Yarinacocha. The Association of
Artisanal Fishermen Virgen de Chapi, in the south coast region of Tacna, who are
working on fish farming of mullet in the Los Palos settlement. Vivian Ziga Flores,
founder of the Kollca producers association and winner in two contests for her
business plans in the city of Huaraz. Isabel Chapiana, of the Federation of Ecological
Producers of Ucayali (FPEU), the headquarters of ANPE Peru. Jess Manuel Calvo
Vizcardo, a yucca farmer in the Kamankiriato sector in Ivochote, where he cultivates
17 varieties of tuberous roots. Adalberto Grados, a man of firm convictions and values,
has been one of the best recognized leaders among artisanal fishermen in Chorrillos
to defend sustainability. Doa Julia Ramos de Espichn, a cebiche maker from
Chorrillos and one of the most distinguished matrons of the culinary arts and the
fishing world. A Special Mention to Vctor Saturnino Pearanda Guerra, of the
Syndicate of Artisanal Fishermen and Shellfish Extractors of Islay and Matarani, on the
south coast, who was elected by the Ministry of Production as the best artisanal
fisherman of the year in 2013. 90 _ 91
89. 89. 5. 4. 5. 1. 2. 3. 6.
90. 90. The Teresa Izquierdo Prize Premio Teresa Izquierdo
91. 91. Por segundo ao consecutivo, la Sociedad Peruana de Gastronoma puso en valor
el trabajo de mujeres emprendedoras que tradicionalmente han sabido conservar el
ADN de la culinaria local y mantener a sus familias; cocineras populares de Lima que
trabajan con empeo y tesn en cientos de puestos de mercado de toda Lima. For the
second consecutive year, the Peruvian Gastronomy Society placed special value on
the work of women entrepreneurs who traditionally have known how to guard the DNA
of local cuisine and at the same time support their families. These are popular cooks in
Lima who work determinedly and with resolution in hundreds of market stalls
throughout Lima. Mujeres emprendedoras Women entrepreneurs
92. 92. El Premio Teresa Izquierdo // The Teresa Izquierdo Prize Siendo el 2013 el ao de
los recursos hidrobiolgicos se seleccionaron a aquellas seoras dedicadas a la
preparacin de platos marinos. Tras un proceso de bsqueda en casi 30 mercados de
la capital, se capacit a un grupo de mujeres en buenas prcticas de cocina, gestin
de negocio y autoestima, tras lo que se procedi a seleccionar a 16 semifinalistas.
Todas comparecieron orgullosas en el Gran Auditorio para la gran final del premio que
Apega dedica a nuestra aorada Teresa Izquierdo, que este ao se otorg a: Diana
Pucuhuayla Ortega, especialista en ceviche y chicharrn de pota del mercado San
Francisco, en Villa Mara del Triunfo. Carla Quispe Moreyra, representante del ceviche
y chicharrn de pota y arroz con mariscos del mercado Sarita Colonia, en Chorrillos.
Mara Magdalena Angles Chura, experta en jalea de pescado del Mercado Central de
Lima. Taking the 2013 years theme of water resources, the selection was made
among the women who are dedicated to preparing seafood dishes. After a search
process that took us to almost 30 marketplaces in the capital, a group of women were
trained in good cooking practices, business management and self esteem, after which
 16 semi-finalists were selected. They all proudly turned up at the Grand Auditorium for
the grand prize-giving finale that Apega dedicates in memory of the much-missed
Teresa Izquierdo. The prize this year was given to: Diana Pucuhuayla Ortega, a
specialist in cebiche and deep-fried giant squid at the San Francisco market in Villa
Mara del Triunfo. Carla Quispe Moreyra, the best in making cebiche, deep-fried giant
squid, and shellfish and rice at the Sarita Colonia market in Chorrillos. Mara
Magdalena Angles Chura, an expert in making deep-fried fish jalea at the Central
Market in downtown Lima. 94 _ 95
93. 93. NEW STARS NUEVOS VALORES
94. 94. Fiel a sus principios, Apega continu en la bsqueda de nuevos valores de la
cocina con los concursos celebrados durante la feria, en los que se premi la
creatividad e innovacin de los participantes a travs de la investigacin, tcnicas,
rescate de platos tradicionales y buenas prcticas de manipulacin de alimentos. True
to its principles, Apega continues to seek out new culinary stars through the contests
held during the fair, which prize the creativity and innovation of the participants through
research, techniques, the rescue of traditional dishes, and good practices when
handling food. Los concursos The contests
95. 95. Nuevos valores // New Stars Concurso El panadero. Ganador, Yuri Bernab Daz
con su Pan de granos andinos a base de kiwicha y quinua negra. Concurso Joven
cocinero. Ganador, Rusbel Gala, de 24 aos de edad, con su plato de Salmn en
costra de kiwicha con locrillo de quinua, salteado de demiglase de lomo y emulsin de
airampo. Concurso Joven pastelero. Ganadora, Milagros Herrera, de 26 aos, con una
receta de Crme brle de quinua sobre alfajor, fresas laqueadas y gelatina de chicha
morada. Concurso Sabor a Pisco. Ganador, George Vallejos, por su buen desempeo
en la preparacin de cocteles de Pisco Sour, Chilcano y Capitn con Pisco acholado.
Concurso Dulce de Antao. Ganador, Faustino Alberto Fernndez, con su Mazamorra
de Tocosh. Concurso de fotografa. Por primera vez se celebr el concurso-exposicin
Agua, ingrediente vital en la gastronoma peruana, iniciativa del Centro de la Imagen.
Las fotografas ganadoras fueron: Bodegn de Jess Recuay Egoavil, (Categora
profesional) Lcuma de Olga Justo Minaya, (Categora amateur). Ambos se hicieron
acreedores de un premio de $ 1,500.00 (Mil quinientos y 00/100 dlares americanos)
en efectivo. The Baker Contest. Winner: Yuri Bernab Daz with his Andean grains
bread based on kiwicha and black quinoa. Young Chef Contest. Winner; Rusbel Gala,
24, for his dish Salmon with a kiwicha crust and quinoa locro cream, sauted beef
demiglace and an airampo emulsion. Young Pastry Chef Contest. Winner: Milagros
Herrera, 26, with a recipe for Crme brle of quinoa over a biscuit, glazed
strawberries and purple maize gelatin. A Taste of Pisco Contest. Winner: George
Vallejos, for his performance in mixing cocktails of Pisco Sour, Chilcano and Capitn
with acholado pisco. Dessert of Yesteryear Contest. Winner: Faustino Alberto
Fernndez, with his Tocosh Pudding. Photography Contest. A first competition-
exhibition was held, this time on the theme of Water, the Vital Ingredient in Peruvian
Gastronomy, at the initiative of the Centro de la Imagen photography school and
gallery. The winning photographs were: Still Life by Jess Recuay Egoavil
(Professional category) Lucuma by Olga Justo Minaya (Amateur category). Both
winners received a cash prize of US$ 1,500 each. 98 _ 99
96. 96. FORUMS Foros
97. 97. Mistura como espacio de reflexin y debate; pasado, presente y futuro de las
cocinas del Per, el papel de las nuevas generaciones de cocineros y cocineras o la
necesaria proteccin de los recursos hidrobiolgicos como base de una gastronoma
sostenible y responsable. Temas de inters sobre los que conversaron conocidos
chefs, investigadores, gastrnomos, representantes del Estado y de la Sociedad
Peruana de Gastronoma. Una edicin ms, el pblico llen el Gran Auditorio para
asistir a los Foros de Apega. Mistura as a space for reflection and debate past,
present and future of the different Peruvian cuisines, the role of the new generations of
cooks, or the need to protect water resources as a basis for a sustainable and
responsible gastronomy. These were the topics of interest in conversations with well-
known chefs, researchers, gastronomes, State representatives and the Peruvian
 Gastronomy Society. Once again, the public filled the Grand Auditorium to attend the
Apega Forums.
98. 98. Foros // Forums Herederos de la Cocina Donde se anim a una nutrida
representacin de estudiantes a asumir retos y responsabilidades desde la identidad y
el trabajo colectivo. Hctor Sols, Sandra Plevisani y Rafael Lpez Aliaga Terrazas
andinas, sostenibilidad y gastronoma, donde se explic detalles del revolucionario
proyecto Adopta un andn, impulsado por Apega. Bernardo Roca Rey, Rodolfo
Beltrn y Mario Tapia Recursos hidrobiolgicos, sostenibilidad y gastronoma, donde
un grupo de expertos puso sobre la mesa la necesidad de preservar las especies de
nuestros lagos, ros y mares. Pedro Miguel Schiaffino, Carlos Elera y Alejandro
Balaguer Dieta peruana: coma rico, coma sano, coma peruano, donde se dio a
conocer este proyecto que implica a siete ministerios de la Repblica y que cuenta
con el apoyo de Apega. Magali Silva, Milton Von Hesse y Mariano Valderrama
Picanteras, patrimonio cultural del Per, foro en el que se habl del proyecto
impulsado por Apega para que las picanteras sean declaradas Patrimonio Cultural de
nuestro pas. Isabel lvarez, Hctor Sols y Enrique Ramrez Gastronoma peruana,
balances y retos, donde especialistas en distintas reas de actividad debatieron sobre
el futuro de nuestra cocina. Manuel Pulgar Vidal, Felipe Ortiz de Zevallos, Rolando
Arellano y Luis Ginocchio. Heirs of the cuisine in which a considerable number of
students were encouraged to take on challenges and responsibilities, from identity to
collective work. Hctor Sols, Sandra Plevisani and Rafael Lpez Aliaga Andean
terraces, sustainability and gastronomy, in which details were given on the
revolutionary project of Adopt a Terrace encouraged by Apega. Bernardo Roca Rey,
Rodolfo Beltrn and Mario Tapia Water sources, sustainability and gastronomy, in
which a group of specialists put forward the need for conservation of Perus lakes,
rivers and seas. Pedro Miguel Schiaffino, Carlos Elera and Alejandro Balaguer The
Peruvian Diet: eat well, eat healthily, eat Peruvian, in which details were given of this
project, which involves seven government ministries and has the full support of Apega.
Magali Silva, Milton Von Hesse and Mariano Valderrama Picanteras, cultural heritage
of Peru, a forum on the project launched by Apega to achieve recognition of these
spicy local restaurants as Cultural Heritage in Peru. Isabel lvarez, Hctor Sols and
Enrique Ramrez Peruvian gastronomy, results and challenges, in which specialists in
different fields debate don the future of Peruvian cuisine. Manuel Pulgar Vidal, Felipe
Ortiz de Zevallos, Rolando Arellano and Luis Ginocchio. 102 _ 103
99. 99. 5. 2. 3.
100. 100. SABER CON SABOR Knowledge and Flavor
101. 101. Mucho talento compartido en diez das de exposiciones y conferencias.
En esta sexta edicin de Mistura se multiplicaron las charlas magistrales en el Gran
Auditorio, que convocan a visitantes interesados en conocer ricas experiencias del
mundo de la gastronoma. Por segundo ao, llegaron tambin desde ocho
departamentos del pas diez cocineras regionales para deleitarnos con su saber y
sazn milenarios. A great deal of talent shared across 10 days of talks and
conferences. We multiplied the number of master lectures in the Grand Auditorium at
this sixth edition of Mistura, events that attract a public interested in learning about the
rich experiences in the world of gastronomy. For the second year, 10 regional cooks
also arrived from eight of the countrys departments to delight us with their knowledge
and their ancient seasoning tips. Charlas magistrales y Cocinas regionales Master
Lectures and Regional Cuisines
102. 102. Saber con sabor // Knowledge and flavor Todo esto nos dej el programa
de Charlas magistrales y Cocinas regionales: Experiencias de la cocina a travs del
turismo rural comunitario (Sonia Mamani, Puno). Ucayali, paraso gastronmico por
descubrir (Edgardo Rojas, Per). Talentos de la gastronoma social (Gastromotiva,
Brasil). La cocina de los sentidos (Carlos del Pozo, Per). La cocina regional, una
dimensin social de la gastronoma (Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho). La
importancia de la esttica en la gastronoma actual (Gonzalo Ferrand, Per). Mundo
hotelero (David Mayorga y Nilo Docarmo, Per). Herv Galidie (Per). Sabores y
saberes de nuestras cocinas regionales (Flor Zarate Escalante y Margaret Paz Zarate,
 Cusco Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho). Arequipa conserva sus tradiciones
(Blanca Chvez, Per). El ceviche del norte chico, tradicin y leyenda (Adolfo Perret y
David Grados, Per). Pasado, presente y futuro de la cocina nikkei (Roger Arakaki,
Yaquir Sato y Rafael Matsufuji, Per). Lo mstico de la cocina tradicional (Nelly
Mamani, Arequipa Genoveva Navarro, Loreto). Interpretacin de las recetas de
cocina de una generacin de cocinero a otra (Giacomo Bocchio y Jacques Benoit,
Per). El camino de la quinua (Flavio Solrzano, Per). Experiencias de vida a travs
de la cocina (Martha Anchante Franco, Ica Haydee Alarcn Gmez, Lima). Mundo
de las tabernas y bares (Giancarlo Nazario, Per). La cocina peruana en el mundo
(Gary Coltek, EE.UU.). Del mar a la olla, cocina de caleta (Roxani Cajo y Gasdali
Cajo, Piura). La pastelera y su dulce encanto (Sandra Plevisani, Per). Eco
Restaurantes (Eduardo Navarro, Per). Frutos de la Tierra (Apega, ANPE Per y
Universidad Nacional Agraria La Molina). This program of Master Lectures and
Regional Cuisines gave us the following: Cooking experiences through rural
community tourism (Sonia Mamani, Puno) Ucayali, a culinary paradise to be
discovered (Edgardo Rojas, Peru) Talents of social gastronomy (Gastromotiva, Brazil)
Cooking with the senses (Carlos del Pozo, Peru) Regional cuisine, the social
dimension in gastronomy (Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho). The importance of
esthetics in todays gastronomy (Gonzalo Ferrand, Peru). The hotel world (David
Mayorga and Nilo Docarmo, Peru). Herv Galidie (Peru). The flavors and knowledge
of our regional cuisines (Flor Zarate Escalante and Margaret Paz Zarate, Cusco
Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho). Arequipa preserves its traditions (Blanca
Chvez, Peru). The cebiche north of Lima, tradition and legend (Adolfo Perret and
David Grados, Peru). Past, present and future of Nikkei cuisine (Roger Arakaki, Yaquir
Sato and Rafael Matsufuji, Peru). The mysticism of traditional cooking (Nelly Mamani,
Arequipa Genoveva Navarro, Loreto). Interpreting the recipes of one generation of
cooks to another (Giacomo Bocchio and Jacques Benoit, Peru). The route of the
quinoa (Flavio Solrzano, Peru). Life experiences through cooking (Martha Anchante
Franco, Ica Haydee Alarcn Gmez, Lima). The world of taverns and bars
(Giancarlo Nazario, Peru). Peruvian cuisine in the world (Gary Coltek, U.S.A.). From
the ocean to the pot, cooking in the cove (Roxani Cajo and Gasdali Cajo, Piura).
Pastry and its sweet charm (Sandra Plevisani, Peru). Eco restaurants (Eduardo
Navarro, Peru). Fruits of the Earth (Apega, ANPE Peru and the National Agrarian
University at La Molina). 106 _ 107
103. 103. 2.
104. 104. El Boom gastronmico The Gastronomy Boom
105. 105. La Sociedad Peruana de Gastronoma present en el marco de la sexta
edicin de Mistura El boom gastronmico peruano al 2013, un detallado estudio que
analiza el aporte del sector a la economa nacional y su rol como elemento articulador,
generador de millones puestos de trabajo y de proyeccin internacional. En el acto, el
vicepresidente de Apega, Mariano Valderrama, puso el nfasis en el rol de Apega
como organizacin promotora de la inclusin social y la identidad cultural de nuestro
pas, gracias a su trabajo con productores y al fortalecimiento de las cadenas
agropecuarias. El estudio analiza el recorrido de la gastronoma peruana en los
ltimos aos y da cuenta de un vertiginoso desarrollo, que la convierte en una fuerza
dinamizadora de la economa nacional. Tan es as que el gasto en alimentacin en
2011 fue de 45,000 millones de nuevos soles aproximadamente, lo que representa el
9.5% del PBI. Puede descargar la versin en pdf de este estudio en la pgina web
www.apega.pe. The Peruvian Gastronomy Society, within the framework of this sixth
edition of Mistura, presented The Peruvian Gastronomy Boom 2013, a detailed study
that analyzes the contribution of the industry to the national economy and its role as an
articulator, a generator of millions of jobs, as well as its international projection. At the
presentation, the vice-president of Apega, Mariano Valderrama, emphasized the role
played by Apega as an organization promoting social inclusion and the cultural identity
of the country, thanks to its work with producers and farmers and the strengthening of
the agricultural production chains. The study analyzes the achievements of Peruvian
gastronomy in recent years and shows the dizzying growth and development, which
 makes it a dynamic force in the national economy. The growth is such that expenditure
on food in 2011 was approximately 45 billion soles (US$ 16 billion), which is equivalent
to 9.5 percent of GDP. The study can be downloaded in a pdf format on
www.apega.pe y el rol de Apega and Apegas role
106. 106. El boom gastronmico // The gastronomy boom 110 _ 111
107. 107. Memoria Annual Report Mistura 2013
108. 108. Un tributo debido Giving Credit Where Its Due
109. 109. Mistura record en un sentido homenaje a los cuatro cocineros fallecidos
el ao anterior en un accidente de trnsito en Ayacucho mientras participaban en un
proyecto para fortalecer las cadenas agropecuarias. Familiares y amigos se dieron
cita en el Gran Auditorio para este Homenaje a cuatro guardianes de lo nuestro,
Mara Huaman, Lorena Valdivia, Ivn Kisic y el australiano Jason Nanka, a quienes
se record con cario y emocin. En palabras del presidente de Apega, Bernardo
Roca-Rey, los mejores exponentes de la alianza cocinero-campesino por la que
trabajamos desde hace unos aos, un modelo basado en la inclusin, en el rescate de
la tradicin cultural, en la puesta en valor de todos los protagonistas de esta cadena
de desarrollo. Ellos son los mrtires de la gastronoma. Mistura paid a heartfelt tribute
to four cooks who died a year earlier in a vehicle accident in Ayacucho while they were
participating in a project to strengthen the agricultural production chains. Relatives and
friends gathered at the Grand Auditorium for this Tribute to Four Guardians of our
Heritage, to Maria Huaman, Lorena Valdivia, Ivan Kisic and the Australian Jason
Nanka, all of whom were remembered with fondness and emotion. In the words of the
president of Apega, Bernardo Roca-Rey, the best examples of the alliance between
cooks and farmers for which we have been working for several years, a model based
on inclusion, on the rescue of cultural tradition, on valuing every actor in this chain of
development. They are the martyrs of gastronomy. Homenaje a cuatro guardianes de
lo nuestro A Tribute to Four Guardians of our Heritage
110. 110. Un tributo debido // Giving credit where its due 114 _ 115
111. 111. Memoria Annual Report Mistura 2013 1. Cocinera popular peruana Mara
Huaman Flores (Ayacucho, 1959 - 2012). 2. Cocinero peruano Ivn Kisic Caballero
(Lima, 1976 - 2012). 3. Lorena Valdivia Morales (Lima, 1988 - 2012) y Jason Mark
Nanka (Gold Coast 1986 - 2012). 4. ltima fotografa tomada en su viaje a Ayacucho.
112. 112. ENCUENTRO DE ALTURA An Haute Encounter
113. 113. El Gran Auditorio Apega acogi los primeros cuatro das de feria el I
Encuentro Gastronmico Internacional Mistura-2013, en el que se dieron cinta una
veintena de los ms reconocidos chefs del planeta y periodistas especializados de
todo el mundo. La cita se convirti en un espacio de reflexin para la cocina peruana,
latinoamericana e internacional, una plataforma desde la que cocineros de talla
mundial nos contaron el trabajo que estn realizando en sus restaurantes y pases.
Abri al Encuentro el cocinero francs Alain Ducasse, uno de los que tiene en su
haber ms estrellas Michelin del mundo; y pas por el escenario un elenco de
autntico lujo entre los que estuvieron Albert Adri (Espaa), Andoni Luis Aduriz
(Espaa), Jos Andrs (Espaa), Rodolfo Guzmn (Chile), Daniel Humm (Suecia),
Enrique Olvera (Mxico), Rene Redzepi (Dinamarca), Nuno Mendes (Portugal),
Massimo Bottura (Italia), Mauro Colagreco (Argentina), Daniel Patterson (USA),
Magnus Nilsson (Suecia), Davide Scabin (Italia), Iaki Aizpitarte (Francia), Alex Atala
(Brasil), Thiago Castao (Brasil), Kobe Desramaults (Blgica), Fulvio Pierangelini
(Italia), Blaine Wetzel (USA), Petter Nilson (Suecia) y Dominique Persoone (Blgica).
En representacin de la gastronoma peruana participaron Virgilio Martnez, Mitsuharu
Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Jaime Pesaque, Diego Muoz y Gastn Acurio.
During the first four days of the fair, the Grand Apega Auditorium was the stage for the
First International Gastronomy Encounter Mistura 2013, to which some 20 of the
planets most famous chefs came, as well as specialized journalists from all over the
world. The event became a space for reflecting on Peruvian, Latin American and
international cuisine, a platform from which world class cooks told us about the work
they are doing at their restaurants and in their countries. The Encounter opened with
the French chef Alain Ducasse, who has more Michelin stars than anyone else in the
 world; and this was followed by a cast of authentic luxury, including Albert Adri
(Spain), Andoni Luis Aduriz (Spain), Jos Andrs (Spain), Rodolfo Guzmn (Chile),
Daniel Humm (Sweden), Enrique Olvera (Mexico), Rene Redzepi (Denmark), Nuno
Mendes (Portugal), Massimo Bottura (Italy), Mauro Colagreco (Argentina), Daniel
Patterson (USA), Magnus Nilsson (Sweden), Davide Scabin (Italy), Iaki Aizpitarte
(France), Alex Atala (Brazil), Thiago Castao (Brazil), Kobe Desramaults (Belgium),
Fulvio Pierangelini (Italy), Blaine Wetzel (USA), Petter Nilson (Sweden) and
Dominique Persoone (Belgium). Those representing Peruvian gastronomy were
Virgilio Martnez, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Jaime Pesaque, Diego
Muoz and Gastn Acurio.
114. 114. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
115. 115. 1. Davide Scabin 2. Pedro Miguel Schiaffino 3. Jos Andrs 4. Alain
Ducasse 5. Virgilio Martnez 2. 6. Diego Muoz y Emilio Macas 7. Ren Redzepi 8.
Gastn Acurio y Davide Scabin 9. Blaine Wetzel 10. Alex Atala 11. Magnus Nilsson
12. Andoni Luis Aduriz 13. Mitsuharu Tsumura 14. Daniel Patterson e Iaki Aizpitarte
15. Albert Adria 9. 13. 14. 15. 10. 11. 12.
116. 116. Street Fiesta Fiesta en la calle
117. 117. El Per se echa a la calle para festejar y la fiesta de la gastronoma
rezuma sabor y tradicin. Msica y baile acuden al llamado de Mistura para satisfacer
a sus miles de visitantes. Un pasacalles por aqu, el desfile y la comparsa por all,
complementos indispensable en esta celebracin de nuestra cultura. Cae la noche
sobre la Costa Verde y se encienden las luces del escenario. Comienza el
espectculo en el Estelar: un da la msica criolla de Eva Aylln, otro, Miki Gonzales,
N`Samble, Los Conquistadores de la Salsa o se desata el fervor con la presencia
sobre las tablas de Los Hermanos Yaipn. Y hasta dos noches nos pusimos la
camiseta. Con tanta fiesta, ni siquiera nos dejaron mal sabor de boca los malos
resultados de la seleccin. Peru takes to the streets to celebrate and the gastronomy
fiesta exudes flavor and tradition. Music and dancing answer the Mistura call to satisfy
its thousands of visitors. A musical and dancing parade over here, a moving show over
there, they become indispensable complements to this celebration of Peruvian culture.
Night falls on the Costa Verde, and the lights go on to illuminate the stage. The star
shows begin: one day it is Creole music with Eva Ayllon, another, Miki Gonzales,
NSamble, Los Conquistadores de la Salsa, or enthusiasm breaks loose when the
Yaipen Brothers walk on stage. And for two evenings we wore our football shirts. With
so much partying, we never felt the bad taste left by the national teams poor results.
Memoria Mistura 2014
1. 1. EL MEN / THE MENU Presentacin / Foreword Agradecimientos /
Acknowledgements Bitcora y plano de Mistura / Mistura Log and Map El Gran
Mercado / The Grand Market Panaderos con garra / Bakers with a Punch Artesanos
del dulce / Artisans of Confections Piscos y vinos del Per / Piscos and Wines of Peru
5 9 11 13 17 21 25 49 53 57 61 65 69 73 77 81 85 89 93 97 101 105 109 113 119 29
33 37 41 45 Mundo de las Cebicheras Mundo Norteo Mundo del Sur Mundo Andino
y Amaznico Mundo Criollo Mundo de los lquidos Mundo Cervecero Un espacio para
los peques El Rocoto de Oro Premio Teresa Izquierdo Nuevos talentos de Mistura
Foros mistureros La cocina de todos Carlo Petrini en Mistura Mistura sostenible Los
convenios de Apega en Mistura Qaray, el encuentro La fiesta todo el da
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Mundo de los Snguches / The World of Sandwichs Mundo de las Carretillas / The
World of Street Carts Mundo de las Brasas y Anticuchos / The World of Hot Coals and
Anticuchos Mundo Chifa y Nikkei / The World of Chifa and Nikkei Mundo de los Bares
Los Mundos de Mistura / Worlds of Mistura
2. 2. Culminaron los diez das ms importantes para la gastronoma peruana y la feria
Mistura, en su stima edicin, volvi a imponerse como uno de los eventos cono del
pas. Esta vez el tema fue Biodiversidad y Nutricin, y la Sociedad Peruana de
Gastronoma, Apega, encargada de la organizacin, se comprometi a promover
ambos objetivos bajo el lema Come rico, come sano, come peruano. Destacaron,
especialmente, nuestros productos emblemticos, de las diversas regiones del Per
(bautizados como los Supercholos); la Cocina del Gran Mercado, donde cocineros y
productores se dieron la mano como eslabones fundamentales en la cadena virtuosa
que va de la chacra a la olla; y la visita de personalidades como el fundador de Slow
Food, Carlo Petrini. Come Peruano seguir despus de Mistura, como el movimiento
de largo aliento que es. El encuentro Qaray reforz el tema de inters: del 5 al 7 de
setiembre, algunos de los mejores profesionales de la gastronoma de Latinoamrica
se reunieron en el Gran Auditorio Apega de Mistura 2014 para dialogar sobre
biodiversidad y nutricin. Adems, en lnea con esta causa, la proteccin del medio
ambiente fue una prioridad para los organizadores. Para la recoleccin de los
deshechos se convoc a una empresa especializada y a un equipo de voluntarios que
guiaron a los visitantes en la segregacin de residuos. As tambin, la feria volvi a
ser escenario de las grandes premiaciones y reconocimientos. En el Gran Auditorio
Apega se resalt la labor de los pequeos The seventh edition of the Mistura fair and
the ten most important days in Peruvian gastronomy came to an end, and again it was
one of the most iconic events in the country. On this occasion the theme was
Biodiversity and Nutrition, and the Peruvian Gastronomy Society, Apega, in charge of
the organization, made a commitment to promote both objectives under the slogan of
Eat delicious, eat healthy, eat Peruvian. The countrys iconic products from different
regions of the country were especially highlighted (dubbed as the Supercholos), as
was the Grand Market Cuisine, where cooks and producers worked hand in hand as
fundamental links in the virtuous chain that goes from the farm field to the pot; while
famous visitors included the founder of the Slow Food Movement, Carlo Petrini. And
Eating Peruvian will continue after Mistura, as the long term movement that it is. The
Qaray encounter reinforced the central theme from September 5th to 7th, some of
the best professional gastronomers in Latin America gathered in the Apega Grand
Auditorium at Mistura 2014 to talk about biodiversity and nutrition. And also aligned
with this cause was the issue of environmental protection, a priority for the organizers.
A specialized company was hired for the collection of waste at the fair, and a team of
 volunteers guided visitors in separating different types of waste. The fair was also the
scene again of grand award ceremonies and recognitions. The Apega Grand
MISTURA BIOVIDERSIDAD Y NUTRICIN BIOVIDERSITY AND NUTRITION AT
MISTURA 5 Productor de papas nativas en el Gran Mercado de Mistura.
3. 3. productores del Gran Mercado, los restaurantes que participaron este ao en
Mistura, los ganadores del Rocoto de Oro, el Premio Teresa Izquierdo y otros
concursos como el Joven Cocinero, Maestro Panadero y Maestro Pastelero. Esta
edicin, como la de 2013, Mistura estuvo dividida en doce mundos: Norteo, Sur,
Andino y Amaznico, Bares, Mundo Chifa y Nikkei, Dulces, Cebicheras, Criollo,
Snguches, Brasas y Anticuchos, Carretillas y Lquidos. Una experiencia de sabor
tambin se vivi en el Mundo del Pan. Ms de 30 panaderos regionales llegaron
desde sus provincias y todo Latinoamrica para ofrecer variados panes peruanos.
Mistura 2014 tambin fue un espacio de alianzas. Apega firm tres convenios. El
primero, con Slow Food, de Carlo Petrini. Ambas instituciones se comprometieron a
impulsar la conservacin de la biodiversidad y el patrimonio agro-alimentario y
gastronmico en el Per como en Latinoamrica. Luego, un acuerdo con el Ejrcito
Peruano, que busca mejorar la alimentacin del personal militar, as como su
formacin tcnica en panadera y cocina con miras a la insercin en el mercado
laboral. Finalmente, Apega y Odebrecht firmaron un convenio para la recuperacin de
andenes en zonas donde opera la empresa brasilea. Entre todos los encuentros se
estableci un dilogo vivoquedurareneltiempoyqueprometeabrirpaso para lo que se
viene en 2015: una feria empoderada, renovada y con ganas de seguir creciendo.
Auditorium was the scene to highlight the work of small farmers and producers from
the Grand Market, the restaurants that participated this year at Mistura, the winners of
the Rocoto de Oro, the Teresa Izquierdo Prize, and other contests such as the Young
Cook, Master Baker and Master Pastry Chef This edition, as also in 2013, Mistura was
divided into twelve worlds Northern, Southern, Andean and Amazon, Bars, World of
Chifa and Nikkei, Confections, Cebicherias, Creole, Sandwiches, Hot Coals and
Anticuchos, Street Carts, and Liquids. An experience of flavors was also lived at the
World of Bread. More than 30 regional bread bakers arrived from the provinces and
throughout Latin America to offer a variety of Peruvian breads. Mistura 2014 was also
a space of forging alliances. Apega signed three agreements. The first was with Carlo
Petrinis Slow Food. Both institutions made a commitment to promote the conservation
of biodiversity and of agro-nutritional and gastronomic heritage in Peru as well as in
Latin America. This was followed by an agreement with the Peruvian Army, which
seeks to improve the food provided to military personnel. And lastly, Apega and
Odebrecht signed an agreement to restore the Andean terraces in areas where the
Brazilian company operates. An active dialogue was created among all the encounters
which will last over time and which promises to open the way for 2015, with an
empowered and renewed fair that has the drive to continue to grow. 8 Cultura viva y
tradicin en cada una de las comparsas.
4. 4. AGRADECIMIENTOS A la Municipalidad de Magdalena del Mar, Municipalidad
Metropolitana de Lima, Cuerpo de Bomberos del Per, Polica Nacional del Per,
Ministerio de la Produccin, Ministerio de Agricultura, Ministerio del Ambiente, ANPE,
Conveagro, Oxfam, Metropolitano, Stimulus y a nuestros auspiciadores, que hicieron
posible esta stima edicin. CONSEJO DIRECTIVO APEGA Bernardo Roca Rey,
Mariano Valderrama, Isabel lvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan, Hctor
Sols, Adolfo Perret, Pedro Miguel Schiaffino, Jos Koechlin y Luis Ginocchio.
COMIT DE GESTIN MISTURA 2014 Flavio Solrzano, Leonardo Kuan, Zaid
Arauco y Pedro Crdova. QARAY 2014 Jean Edouard Tromme. EQUIPOS DE
TRABAJO Luis Ginocchio, Federico Negrn, Carlos Lazo, Lourdes Lares, ngel
Lozano, Karla Silva (Gran Mercado), Jimena Fiol (Mundo de Comidas), Juan Jos
Bozzo y Ana Mara Yez (Concursos), Andrs Ugaz (Mundo del Pan), Mariano
Valderrama (Foros), Leonidas Casas y Gabriela Altuna (Espectculos culturales).
EQUIPO DE APEGA Rafael Tacza, Erick Segovia, Pilar Alarcn y Katherine Pozo
(Contabilidad); Mercedes Palomino, Manuel Contreras, Mayra Arteaga, Javier Moreno,
Elianne Ugarte, Marissa Chiappe, Carla Chunga y Rolando Mondragn
 (Comunicaciones); Sofa Ormeo y Jean Pierre Solari (Administracin); Alejandra Mir
Quesada (Coordinacin con auspiciadores); ngela Pizarro (Informes) y Rubn
Maldonado (personal de apoyo). To the Municipality of Magdalena del Mar, the
Metropolitan Municipality of Lima, Firefighters Corps of Peru, National People of Peru,
Ministry of Production, Ministry of Agriculture, Ministry of the Environment, ANPE,
Conveagro, Oxfam, Metropolitano, Stimulus, to our sponsors, and many other civil
organizations that made this seventh edition possible. APEGA EXECUTIVE COUNCIL
Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Isabel lvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan
Leuridan, Hctor Sols, Adolfo Perret, Pedro Miguel Schiaffino, Jos Koechlin and Luis
Ginocchio. MISTURA 2014 MANAGEMENT COMMITTEE Flavio Solrzano, Leonardo
Kuan, Zaid Arauco and Pedro Crdova QARAY 2014 Jean Edouard Tromme. WORK
TEAMS Luis Ginocchio and Carlos Lazo (Grand Market), Jimena Fiol (World of
Foods), Juan Jos Bozzo and Ana Mara Yez (Contests), Andrs Ugaz (World of
Bread), Mariano Valderrama (Forums), Leonidas Casas and Gabriela Altuna (Cultural
shows). APEGA TEAM Rafael Tacza, Erick Segovia, Pilar Alarcn and Katherine Pozo
(Accounting); Mercedes Palomino, Manuel Contreras, Mayra Arteaga, Javier Moreno,
Elianne Ugarte, Marissa Chiappe, Carla Chunga and Rolando Mondragn
(Communications); Sofa Ormeo and Jean Pierre Solari (Administration); Alejandra
Mir Quesada (Coordination with sponsors); ngela Pizarro (Reports) and Rubn
Maldonado (support staff). ACKNOWLEDGEMENTS 9 10
5. 5. BITCORA Y PLANO DE MISTURA MISTURA LOG AND MAP El envidiable
escenario en el que se desarroll Mistura por segunda vez, es una de las razones por
las cuales debemos sentirnos orgullosos. Una feria que aprovecha su entorno y no le
da la espalda al mar, sino que lo integra en esta emocionante aventura gastronmica.
El plano de Mistura result una herramienta sencilla, didctica y prctica para ubicarse
en la feria y poder disfrutar de mejores momentos. Fue repartido al ingreso a cada uno
de los asistentes que lo solicitaban. The enviable scenario at which Mistura was held
for the second time is one of the reasons for which we should be proud. A fair that
makes full use of its surroundings and does not turn its back on the sea but instead
integrates it into this exciting gastronomic adventure. The Mistura plan was a simple,
practical and instructive to tool to navigate through the fair and enjoy the best
moments. It was distributed at the entry on request. 11 12
6. 6. EL GRAN MERCADO THE GRAND MARKET AQU EMPIEZA EL SABOR HERE
IS WHERE FLAVORS BEGIN Todo comienza en el Gran Mercado, entre los sabios
productores que trabajan la tierra para que podamos llevar a la mesa sabrosos
productos. Sin su esfuerzo y dedicacin, no disfrutaramos de la gran variedad de
papas nativas, de la inmensa gama de ajes o ctricos, de los frutos dulces y
generosos. Este ao, el Gran Mercado de Mistura reuni a ms de 400 productores
de todo el Per, de quienes aprendimos sobre el enorme potencial de biodiversidad
que tenemos. Everything begins at the Grand Market, among the wise producers who
farm the earth so that we can take flavorful products to the table. Without their effort
and dedication we would not be able to enjoy the great variety of native potatoes, the
huge assortment of aji hot pepper or citrus fruits, and the sweet and generous fruits.
This year, the Grand Market at Mistura brought together 400 producers from all over
Peru, from whom we learned of the enormous potential of the biodiversity that we
enjoy. 14 1
7. 7. Para aprender cmo usarlos, en La Cocina del Gran Mercado, Gastn Acurio, Jos
del Castillo, Adolfo Perret, Hctor Sols, Francesco de Sanctis, Mara Jess
Nakamura, Flavio Solrzano, Mnica Kisic, Luis Cordero y Jaime Pesaque, dieron
clases en las que prepararon platillos en conjunto con los productores. El Gran
Mercado cont adems con una Vitrina de la Biodiversidad, donde el Ministerio del
Ambiente y Apega orientaron al visitante sobre los secretos de nuestra extraordinaria
despensa de productos; una Avenida de los Emblemticos para apreciar los ms
frescos, aromticos y vistosos insumos agrarios de la gastronoma; y una Galera de
Andenes Milenarios, donde se pudo conocer su historia y el potencial que atesoran
en relacin a la seguridad alimentaria y ampliacin de la frontera agrcola. To learn
how to use these products, cookery lessons were given at The Grand Market Kitchen,
 and together with the producers, by Gastn Acurio, Jos del Castillo, Adolfo Perret,
Hctor Sols, Francesco de Sanctis, Mara Jess Nakamura, Flavio Solrzano, Mnica
Kisic, Luis Cordero and Jaime Pesaque. The Grand Market also included a
Biodiversity Showcase at which the Ministry of the Environment and Apega guided
visitors on the secrets of Perus extraordinary larder; an Avenue of Iconic Products to
appreciate the freshest, most aromatic and appealing farm produce in gastronomy;
and a Gallery of Ancient Andean Terraces that explained the history and the potential
that these terraces hold in relation to food security and expanding the agricultural
frontier. 16 2 3 1. Productos frescos y procesados fueron los atractivos del Gran
Mercado. 2. Productora de castaas en el Gran Mercado. 3. Visitantes tuvieron una
exquisita variedad de productos a precio justo.
8. 8. PANADEROS CON GARRA BAKERS WITH PUNCH Durante diez das, cada 20
minutos, sali pan fresco de los hornos de Mistura. Ese olor maravilloso invadi los
corredores de la feria desde muy temprano, invitando a los paseantes a comprar una
bolsita y descubrir las maravillas que se cuecen en todo el Per. Comandados por
Andrs Ugaz, los panaderos llegados de varias regiones del pas y Latinoamrica,
amasaron sin descanso para dar vida a wawas, roscas, chutas, chaplas, urcas y
semitas. Fueron casi 200 maestros de Ayacucho, Hunuco, Loreto, Tumbes, Piura,
Cerro de Pasco, Lambayeque, Lima, Cajamarca, Ica, La Libertad, Moquegua,
Arequipa, Apurmac, Puno, Junn y Cusco. Hubo festn de aromas y un regreso a lo
bsico, el hogar y el pan caliente del desayuno diario. During the entire ten days,
freshly baked bread would come out of the ovens every 20 minutes at Mistura. That
marvelous aroma wafted through the corridors of the fair from the start of the day,
inviting passersby to buy a small bag and discover the wonders that are cooked up all
over Peru. Under the command of Andrs Ugaz, the bakers from several regions of
the country and Latin America would knead their dough tirelessly to give life to their
wawas, roscas, chutas, chaplas, urcas and semitas. Close to 200 masters joined the
fest from Ayacucho, Hunuco, Loreto, Tumbes, Piura, Cerro de Pasco, Lambayeque,
Lima, Cajamarca, Ica, La Libertad, Moquegua, Arequipa, Apurmac, Puno, Junn and
Cusco. It was a feast of aromas and a return to basics, the hearth and hot bread for
breakfast every day. 18
9. 9. 1. La produccin de pan fue ininterrumpida. 2. Cientos de panaderas y panaderos
conformaron este mundo. 3. El pan y su origen. 4. Pan de maz 1 2 3 4
10. 10. ARTESANOS DEL DULCE ARTISANS OF CONFECTIONS El peruano es dulcero
y eso Mistura lo sabe. As que este ao se arm un mundo que abarcase toda la
oferta: desde los ms tradicionales hasta los ms contemporneos. De diversas
regiones del pas llegaron postres caseros y de toda la vida, como mazamorras, turrn
de doa pepa, queso helado, arroz con leche, champs y suspiros de limea. Y los
acompaaron modernas versiones que incorporaron insumos locales, como los
helados de quinua. El chocolate tambin recibi atencin especial en Mistura 2014.
Viajaron a Lima representantes de varias zonas cacaoteras y compartieron con los
asistentes sus historias de lucha y xito. Como las comunidades de San Martn, que
sustituyeron coca por plantaciones de cacao. Las propuestas ms modernas y
artesanales no fueron dejadas de lado, con esculturas de Peruvians have a sweet
tooth and Mistura knows that. So this year we built a world that could hold that offer:
from the most traditional to the most contemporary. Homemade desserts, traditions of
a lifetime, were brought in from a variety of regions of the country and included
mazamorras, turrn de doa pepa, queso helado, arroz con leche, champs and
suspiros de limea. And these were coupled with modern versions that incorporated
local ingredients, such as quinoa ice-cream. Chocolate was also given special
attention at Mistura 2014. Representatives from several cacao producing areas came
to Lima and shared their stories of hard work and success. One example was given by
the communities of San Martin, who have replaced their coca crops with cacao
plantations. There was also space for very modern and artisanal proposals, with
sculptures of chocolate and playful 22
11. 11. Participantes Adoros, Amaz Real Chocolate, Balcones de Puno, Cachangas y
turrones Don Fredy, Caf Arbica, Cafetn La, Choco Museo, Churros Don Jorge,
 Daida, Date un Gustito Per, Domenica, Dulcera Gustitos, Dulces Gotitas de Amor,
Dulces limeos Anita, Dulces limeos de Doa Celestina, Dulzura Caracina,
Emoliente Claudios, Giancarlo Ferreto Piazzini, Festival de sabores, Mazamorras
Mechita, Melcochas Don Fidel, Orqudea, Queso helado Nandito, Roselen
Chocolatier, Sanguito La Ta Marce, Satudulces, Seora Buenda, Shattell Chocolate,
Chocolates Dietticos Slender, Sugar Lab, Terra Nostra, Tina Ma, Vive Saludable,
Xocolatl, Puro Suspiro, Dulce Per, Alfajores Querubines, Miss Cupcakes, Chocolate
Suchi, Candy King, Technoserve, Naranjillo y Di Perugia. Participants Adoros, Amaz
Real Chocolate, Balcones de Puno, Cachangas y turrones Don Fredy, Caf Arbica,
Cafetn La, Choco Museo, Churros Don Jorge, Daida, Date un Gustito Peru,
Domenica, Dulcera Gustitos, Dulces Gotitas de Amor, Dulces limeos Anita, Dulces
limeos de Doa Celestina, Dulzura Caracina, Emoliente Claudios, Giancarlo Ferreto
Piazzini, Festival de sabores, Mazamorras Mechita, Melcochas Don Fidel, Orqudea,
Queso helado Nandito, Roselen Chocolatier, Sanguito La Ta Marce, Satudulces,
Seora Buenda, Shattell Chocolate, Chocolates Dietticos Slender, Sugar Lab, Terra
Nostra, Tina Ma, Vive Saludable, Xocolatl, Puro Suspiro, Dulce Peru, Alfajores
Querubines, Miss Cupcakes, Chocolate Suchi, Candy King, Technoserve, Naranjillo
and Di Perugia. chocolate y postres ldicos que animaron a los ms chicos. Para
quienes se cuidan y no pueden comer azcar o gluten, hubo galletas, queques y
tortas en las propuestas orgnicas. El Mundo del Dulce se complet con los ms
emblemticos carretilleros limeos: turrones de miel, cachangas y picarones alegraron
los das mistureros. desserts that enthused young children. For those who are careful
of what they eat or who cannot eat sugar or gluten, there were organic and healthy
options in biscuits, cakes and tortes. This Sweet World was completed with the most
typical Lima street carts offering syrup-coated turrones, cachangas, and picarones to
gladden Mistura visitors. 23 Provocativas trufas en el mundo de los dulces.
12. 12. El Mundo del Pisco y del Vino fue un encuentro de etiquetas peruanas.
Variedades de las diferentes regiones y de las cinco zonas de produccin vitivincola
(Lima, Ica, Tacna, Moquegua y Arequipa)
sedieroncitaparaofrecersusejemplaresaromticos y no aromticos, en el caso del
destilado. A eso se sumaron los vinos, de larga tradicin en Per, pero que recin en
la actualidad comienzan a recuperar su esplendor. Adems, este ao los mistureros
tuvieron la posibilidad de recibir clases prcticas de cata de pisco. En ellas
aprendieron a percibir las caractersticas de nuestro destilado gracias a la ayuda de
un catador oficial del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Pisco.
Tambin hubo charlas sobre los tipos de uva pisqueras que hay en el mercado y una
revisin histrica de la denominacin de origen. Todo esto gracias al Ministerio de la
Produccin, a travs de la Comisin Nacional del Pisco. The World of Pisco and Wine
was an encounter with Peruvian labels. Varieties from the different regions and five
wine production areas (Lima, Ica, Tacna, Moquegua and Arequipa) were gathered to
offer aromatic and non-aromatic samples in the case of distilled liquor. And wines were
also exhibited, coming from a long tradition in Peru but that only recently have begun
to recover their splendor. Also, this year Mistura visitors had the possibility of taking
practical lessons in pisco tasting. They learned about how to perceive the features of
Perus distilled liquor from an official taster of the Regulating Council of Pisco
Denomination of Origin. There were also talks on the types of pisco graves available
on the market and the historical background to the denomination of origin. All this was
thanks to the Ministry of Production, through the National Pisco Commission. PISCOS
Y VINOS DEL PER PISCOS AND WINES OF PERU 26
13. 13. MUNDOS DE MISTURA MISTURAS WORLDS Este ao hubo once mundos de
comida en Mistura. Su misin fue poner en evidencia lo rico de nuestra gastronoma y
lo extenso de nuestra biodiversidad. Cada uno present lo mejor de su repertorio, que
mezcl tcnicas ancestrales, recetas caseras e insumos locales. Pasear por cada uno
de ellos y hablar con sus representantes fue una oportunidad para conocer ms el
Per. 1. Mundo de los Snguches 2. Mundo de las Carretillas 3. Mundo de las Brasas
y Anticuchos 4. Mundo Chifa y Nikkei 5. Mundo de los Bares 6. Mundo de las
Cebicheras 7. Mundo Norteo 8. Mundo del Sur 9. Mundo Andino y Amaznico 10.
 Mundo Criollo 11. Mundo de los Lquidos This year there were eleven food worlds at
Mistura. Their mission was to prove the delights of our gastronomy and the
extensiveness of Perus biodiversity. Each one showed the best of its repertoire, a
mixture of ancient techniques, home recipes and local ingredients. To walk through
each of these worlds and talk to their representatives was an opportunity to learn more
about Peru. 1. The World of Sandwiches 2. The World of Street Carts 3. The World of
Hot Coals and Anticuchos 4. The World of Chifa and Nikkei 5. The World of Bars 6.
The World of Cebicherias 7. The Northern World 8. The Southern World 9. The
Andean and Amazon World 10. The Creole World 11. The World of Liquids 28
14. 14. MUNDO DE LOS SNGUCHES THE WORLD OF SANDWICHS Peru is certainly
a world of sandwiches, of bread with anything and at any time. Entertaining and
creative, the most audacious sandwich makers arrived at the fair to offer their
creations in crisp French rolls, baguettes and even the flat cachangas. The sandwich
fillings were varied, from stews and stuffed hot peppers to Asian proposals, and
roasted and pulled turkey, chicken and pork. Ton Fon Chicharronera (San Miguel), El
Chinito (Downtown Lima), El Filetn (Miraflores), 3 Brasas (Barranco), La Lucha
Sanguchera Criolla (Miraflores), Perros & Papas (Miraflores), Lima Sabrosa (Santiago
de Surco), La Bajada (Santiago de Surco), El Characato (Arequipa), Hectitors del
Norte (Los Olivos) and Tarboush (Miraflores). Per es el mundo de los snguches, del
pan con todo y a toda hora. Entretenidos y creativos, los ms audaces sangucheros
llegaron a la feria para ofrecer sus creaciones en panes franceses, baguettes y hasta
en cachangas. Hubo rellenos variados, pasando por adobos y rocotos rellenos hasta
propuesta orientales, al cilindro y las clsicas de pavo, pollo y chancho. Ton Fon
Chicharronera (San Miguel), El Chinito (Cercado de Lima), El Filetn (Miraflores), 3
Brasas (Barranco), La Lucha Sanguchera Criolla (Miraflores), Perros & Papas
(Miraflores), Lima Sabrosa (Santiago de Surco), La Bajada (Santiago de Surco), El
Characato (Arequipa), Hectitors del Norte (Los Olivos) y Tarboush (Miraflores).
Participantes / Participants: 30
15. 15. 1 2 3 4 1. Tradicionales snguches de chicharron del Chinito. 2. Snguches
arequipeos. 3. Propuesta sanguchera de Lima. 4. Innovacin. Snguches de rocoto
relleno.
16. 16. MUNDO DE LAS CARRETILLAS THE WORLD OF STREET CARTS A large part
of Peruvian food traces its beginnings as street food, made by the food vendors who
would loudly hawk their delicious wares. They used to walk through the streets, now
they park their carts by the sidewalk, small temples of pleasure at which the viands
come close to perfection. At this edition of Mistura, the carts offered everything from
simple deep-fried picarones to elaborate anticuchos, and the latest trend in Lima
food trucks that travel around the city offering quinoa au gratin, meat and chicken
pasties, and even sashimi-style tiraditos. Gran parte de la comida peruana nace en las
calles, de la mano de aquellas vianderas y vianderos que pregonaban sus delicias a
voz en cuello. Antes caminaban, ahora se estacionan en carretillas, pequeos templos
de placer donde la oferta roza la perfeccin. En esta edicin de Mistura se pudo
encontrar desde sencillos picarones hasta elaborados anticuchos y la ms reciente
tendencia en Lima, camiones de comida que viajan por la ciudad ofreciendo quinuas
gratinadas, empanadas y hasta tiraditos. 34
17. 17. Ricky Claus (Arequipa), Vane Muu La Vaquita (La Molina), Teresita 2013 - Cielito
(Chorrillos), Teresita 2013 Doa Digna (Ate), Teresita 2013 La Quinta Marina (Lima),
Picarones de Oro (Centro Comercial Plaza Norte), Emoliente Eriberto (Cercado de
Lima), Della Natura (Chorrillos), Yuquitas Fritas Lyn Lyn (Ancn), Dulces Rosita
(Pachacmac), La Picarona del Peru (Comas), Picarones Marcelo (La Victoria),
Yuquitas Fritas El Punto del Sabor (Magdalena del Mar), Picarones Mary
(Miraflores), Yuquitas Reyes Rojos (Barranco), Doa Mary (Surco), Winfood (La
Victoria), Emoliente La Chinita (Lima), Picarones Larita (Lurn), La Reyna de las
Yuquitas (Barranco), Happy Churros (Lince), Picarones Lina, Empanacombi (Cocina
mvil), Canta Ranita (Barranco), Allin Aqha (La Victoria), La Cal (Cocina mvil),
Sibaris Restobar (Barranco), Capirote`s Pizza (La Molina), Anti cuchu and Alfonso
Crisstomo. Ricky Claus (Arequipa), Vane Muu La Vaquita (La Molina), Teresita 2013
 - Cielito (Chorrillos), Teresita 2013 Doa Digna (Ate), Teresita 2013 La Quinta Marina
(Lima), Picarones de Oro (Centro Comercial Plaza Norte), Emoliente Eriberto
(Cercado de Lima), Della Natura (Chorrillos), Yuquitas Fritas Lyn Lyn (Ancn), Dulces
Rosita (Pachacmac), La Picarona del Per (Comas), Picarones Marcelo (La Victoria),
Yuquitas Fritas El Punto del Sabor (Magdalena del Mar), Picarones Mary
(Miraflores), Yuquitas Reyes Rojos (Barranco), Doa Mary (Surco), Winfood (La
Victoria), Emoliente La Chinita (Lima), Picarones Larita (Lurn), La Reyna de las
Yuquitas (Barranco), Happy Churros (Lince), Picarones Lina, Empanacombi (Cocina
mvil), Canta Ranita (Barranco), Allin Aqha (La Victoria), La Cal (Cocina mvil),
Sibaris Restobar (Barranco), Capirote`s Pizza (La Molina), Anti cuchu y Alfonso
Crisstomo. Participantes / Participants: 1. Anticuchu y sus brochetas anticucheras. 2.
Propuesta de pizza en cono de Capirotes pizza. 3. Refrescante chicha de jora de
Allin. 1 2 3
18. 18. MUNDO DE LAS BRASAS Y ANTICUCHOS THE WORLD OF HOT COALS AND
ANTICUCHOS Visually, this is possibly one of the most powerful options at Mistura:
the barbecue and grilling experts from all over the country arrive with their large
gadgets and skewer pigs, lambs, kid goats. to roast slowly and let the aromas waft
on the air to attract everyone at the fair. This time was no different, and some gave an
added plus: they set up their deep pans and also offered deep-fried rabbit, rich
carapulcra stew and tasty bean stews. Visualmente esta es quiz una de las ms
potentes alternativas de Mistura: los braseros llegan de todas partes del pas con sus
grandes artilugios y ensartan chanchos, corderos, cabritos. que se cuecen
lentamente disparando aromas que atraen a los feriantes. Esta vez no fue distinto,
algunos dieron un plus: activaron sus peroles y sumaron a la propuesta chicharrones
de conejo, potentes carapulcras y sabrosos guisos de frejoles. 38
19. 19. Chancho al Palo de Carlos Ramrez (Huaral), Kankacho Ayavireo de Doa Julia
(Puno), Cilindro de Javi (Santiago de Surco), La Caja China de Juan Talledo
(Carabayllo), Normita Tradicin Caracina (Caraz), Makatn (Huaral), Restaurant
Campestre WarmydePepeyLaura(Huaral),LaGlorietaTacnea (Tacna), La Cilindrada
de Pedrito (Surquillo), Gonzalete (Arequipa), La Familia Mishki Mikuy Wanka
(Huancayo), Huaral de mis amores (Caete), Anticuchos Doa Pochita (Lince),
Antojitos Toccto (Cercado de Lima), Anticuchos Pascuala (Surquillo), Grimanesa
Vargas Anticuchos (Miraflores), Juancito Anticuchera (Jess Mara), La Costilla del
Gordo (Lima) and El Algarrobo de Hermelinda Apari (San Juan de Lurigancho).
Chancho al Palo de Carlos Ramrez (Huaral), Kankacho Ayavireo de Doa Julia
(Puno), Cilindro de Javi (Santiago de Surco), La Caja China de Juan Talledo
(Carabayllo), Normita Tradicin Caracina (Caraz), Makatn (Huaral), Restaurant
Campestre Warmy de Pepe y Laura (Huaral), La Glorieta Tacea (Tacna), La
Cilindrada de Pedrito (Surquillo), Gonzalete (Arequipa), La Familia Mishki Mikuy
Wanka (Huancayo), Huaral de mis amores (Caete), Anticuchos Doa Pochita (Lince),
Antojitos Toccto (Cercado de Lima), Anticuchos Pascuala (Surquillo), Grimanesa
Vargas Anticuchos (Miraflores), Juancito Anticuchera (Jess Mara), La Costilla del
Gordo (Lima) y El Algarrobo de Hermelinda Apari (San Juan de Lurigancho).
Participantes / Participants: 1. Tradicin caracina lleg desde Ancash al mundo de las
brasas. 2. Cortes de carnes se asan alrededor de cuatro horas. 3. Cilindro de Javi y
sus carnes asadas a fuego lento. 1 2 3
20. 20. MUNDO CHIFA Y NIKKEI THE WORLD OF CHIFA AND NIKKEI Two powerful
legacies joined forces in one of the most heavily visited worlds at the fair: Chinese
chifa and Japanese Nikkei cuisines offered stir-fries and roast duck, Chinese snack
morsels, Japanese rolls and intense Peruvianized ramen dishes that did honor to
Perus fusion cuisine. Chifa San Joy Lao (Downtown Lima), Edo Sushi Nar
(Miraflores), Hanzo Japanese Cuisine (Santiago de Surco), Omatsu (San Borja), Saln
de la Felicidad (Downtown Lima), Makoto Sushi Bar (Miraflores), Niqei (Santiago de
Surco) and Chifa Joy Sam (Los Olivos). Dos potentes legados sumaron fuerzas y se
unieron en uno de los mundos ms visitados de la feria: la cocina chifa y la nikkei se
posicionaron con saltados y patos asados, bocaditos chinos, rolls japoneses e
intensos ramen criollos que hicieron honor a nuestra gastronoma de fusin. Chifa San
 Joy Lao (Cercado de Lima), Edo Sushi Nar (Miraflores), Hanzo Japanese Cuisine
(Santiago de Surco), Omatsu (San Borja), Saln de la Felicidad (Cercado de Lima),
Makoto Sushi Bar (Miraflores), Niqei (Santiago de Surco) y Chifa Joy Sam (Los
Olivos). Participantes / Participants: 42
21. 21. 1 2 3 4 1. Preparacin de chaufa clsico. 2. El chaufa tambin innov en Mistura.
3. Infaltables rolls de sabores peruanos. 4. Imponente pato pekins despert el
apetito.
22. 22. The best bartenders in Peru invaded Mistura. Pisco was the main guest in this
space, with chilcanos and sours made from Peruvian jungle and Andean fruits such as
camu camu, tumbo and carambola. And added to these was the resurgence of
classics such as Sol y Sombra and Capitan. Huaringas Bar (Miraflores), Mayta
Restaurant (Miraflores), Museo del Pisco (Cusco), Ayahuasca (Barranco), Entre
Copas (La Molina), Picas (Barranco), Capitn Melndez (Miraflores) and Wallqa
(Miraflores). Los mejores bartenders del Per invadieron Mistura. El pisco fue el
principal agasajado en este espacio, con chilcanos y sours de frutos peruanos de la
selva y la sierra, como camu camu, tumbo, carambola A estos se sum la
recuperacin de los clsicos como el Sol y Sombra y el Capitn. Huaringas Bar
(Miraflores), Mayta Restaurante (Miraflores), Museo del Pisco (Cusco), Ayahuasca
(Barranco), Entre Copas (La Molina), Picas (Barranco), Capitn Melndez (Miraflores)
y Wallqa (Miraflores). Participantes / Participants: MUNDO DE LOS BARES THE
WORLD OF BARS 46
23. 23. 1 2 3 41. El mundo favorito de los amantes de nuestro destilado de bandera. 2.
Los principales bares se hicieron presentes. 3. En la variedad est el gusto. 4.
Chilcano con sabor a Per.
24. 24. MUNDO DE LAS CEBICHERAS THE WORLD OF CEBICHERIAS This became a
blend of techniques with wisdom and sleight of hand to create the most delicious and
powerful cebiches, those that Peruvians are always searching for, privileged with the
fresh catch of the day, fresh ingredients, intense hot peppers and sutil lemons. The
eternal classics were served side by side with re-discovered proposals like cebiche of
smelt silver fish. There was also a variety of tiger milks, rices, and sauted rice with
shellfish, steamed fish stews and even cold potato causas. Aqu se uni tcnica,
sabidura y buena mano para crear los ms sabrosos y potentes cebiches, esos que el
peruano busca, privilegiando la pesca del da, los insumos frescos, el aj intenso y el
limn sutil. Los clsicos de toda la vida caminaron de la mano con propuestas
recuperadas, como el cebiche de pejerrey. Tambin hubo leches de tigre, arroces y
chaufas con mariscos, sudados y hasta causas. 50
25. 25. El Verdico de Fidel (La Victoria), Punto Marino (Miraflores), Sonia (Chorrillos), El
Hueco Cebichera (San Martn de Porres), Micalo (Santiago de Surco), La Posada del
Pez (Los Olivos), La Quinta 615 (Ancn), El Villano (Barranco), El Kapallaq
(Miraflores) and El Arrecife (Carabayllo). El Verdico de Fidel (La Victoria), Punto
Marino (Miraflores), Sonia (Chorrillos), El Hueco Cebichera (San Martn de Porres),
Micalo (Santiago de Surco), La Posada del Pez (Los Olivos), La Quinta 615 (Ancn),
El Villano (Barranco), El Kapallaq (Miraflores) y El Arrecife (Carabayllo). Participantes /
Participants: 1 2 3 4 1. Infaltable cebiche, plato insignia de nuestra gatronoma. 2.
Productos frescos, preparados al momento. 3. Variedad de platos con lo mejor de
nuestro mar. 4. Las mejores cebicheras del Per estuvieron presentes en Mistura
2014. 5. Deliciosos insumos que nos brinda nuestro generoso mar. 5
26. 26. From the north came the tradition of the loche or winter squash, the small and
colorful Moche hot peppers, and just the right amount of cilantro. Simmered slowly in
earthen pots, the most typical recipes came to life, dishes such as arroz con pato,
cabrito a la nortea, small green tamales, the thick and spicy pepianes and espesado
stews. There was flavor and spice and, above all, a respect for the ingredient. El
Cntaro (Chiclayo), Donde Peruco (Surquillo), La Chayo (Piura), La Paisana
(Magdalena), Tamalitos Verdes Piuranos (Lima), To Mauro (Huacho) and Aurelia
(Miraflores). Del norte lleg la tradicin del uso del zapallo loche, los ajes mocheros y
el culantro en su justa medida. En las ollas de barro y a fuego lento cobraron sentido
las recetas ms tpicas, como el arroz con pato, el cabrito a la nortea, los tamalitos
 verdes, los pepianes y espesados. Hubo sabor y picarda y, sobre todo, respeto por el
insumo. El Cntaro (Chiclayo), Donde Peruco (Surquillo), La Chayo (Piura), La
Paisana (Magdalena), Tamalitos Verdes Piuranos (Lima), To Mauro (Huacho) y
Aurelia (Miraflores). Participantes / Participants: MUNDO NORTEO THE
NORTHERN WORLD 54
27. 27. 1 2 3 41. Toda la tradicin del norte del Per. 2. En plena preparacin a ritmo de
marinera y tondero. 3. Clsico tamalito verde. 4. Los mistureros se deleitaron con siete
propuestas del norte.
28. 28. MUNDO DEL SUR THE SOUTHERN WORLD The dry soup from Ica, shrimp
chowder and adobo of Arequipa, patasca from Moquegua and spicy hot stew from
Tacna were just some of the dishes that were served at the Southern World. This is
where the spicy food recipes were given expression and from the home of one of the
strongest regional cuisines in the country, from the sea shores of Moquegua to the
highlands of Arequipa. Culantro y Perejil (Santiago de Surco), Restaurante El Rocoto
(Santiago de Surco), La Benita (Arequipa), Picantera Tradicional La Lucila (Arequipa),
Restaurante Campestre La Olla de Juanita (Ica), Valens Restaurantes (Santa Anita),
Ari Quipay (Santiago de Surco), La Olla Arequipea (Comas), La Frontera (Tacna),
Rumi Wasi (Ica). Sopa seca de Ica, chupe de camarones y adobo arequipeo,
patasca de Moquegua y picante tacneo fueron solo algunos de los platos que se
ofrecieron en el Mundo del Sur. Aqu se plasm el recetario picantero y de casa de
una de las gastronomas regionales ms poderosas del pas, que va desde las costas
de Moquegua hasta la sierra de Arequipa. Culantro y Perejil (Santiago de Surco),
Restaurante El Rocoto (Santiago de Surco), La Benita (Arequipa), Picantera
Tradicional La Lucila (Arequipa), Restaurante Campestre La Olla de Juanita (Ica),
Valens Restaurantes (Santa Anita), Ari Quipay (Santiago de Surco), La Olla
Arequipea (Comas), La Frontera (Tacna), Rumi Wasi (Ica). Participantes /
Participants: 58
29. 29. 1 2 3 4 1. Emblemtica ocopa arequipea. 2. La cocina del sur es una de las ms
poderosas del Per. 3. Infaltable rocoto relleno para deleitar el alma. 4. Contundente
chupe de camarones.
30. 30. MUNDO ANDINO Y AMAZNICO THE ANDEAN AND AMAZON WORLDS The
flavors of the Andes and Amazonia are strong and bright. Their recipes bring together
local ingredients, ancient techniques and the wisdom that only comes from experience.
Trial and error. On this occasion, the sampling was abundant and these were joined by
pioneering dishes that update tradition. Cameycar (Ayacucho), El Cuy de Moquegua
(Moquegua), La Pea del Gordo (Caraz), Fratello (Miraflores), El Aguajal (San Borja),
El Pichito (Brea), La Mishquina (Iquitos) and La Patarashca (Tarapoto). Los sabores
andinos y amaznico son de carcter fuerte y brillante personalidad. En sus recetas
confluyen insumos locales, tcnicas ancestrales y sabidura que solo da la
experiencia. La prueba y error. En esta oportunidad, la muestra fue abundante y
adems se unieron platillos vanguardistas que actualizaron la tradicin. Cameycar
(Ayacucho), El Cuy de Moquegua (Moquegua), La Pea del Gordo (Caraz), Fratello
(Miraflores), El Aguajal (San Borja), El Pichito (Brea), La Mishquina (Iquitos) y La
Patarashca (Tarapoto). Participantes / Participants: 62
31. 31. 1 2 3 41. Andes y amazona se unieron con lo mejor de su cocina. 2. Variedad de
ajes de nuestra selva. 3. Preparacin del tradicional tacacho. 4. Insumos de nuestra
amazona.
32. 32. MUNDO CRIOLLO THE CREOLE WORLD Creole cuisine is rich in old traditions,
home cooking, street food stalls, and of the immigrants who made Peru their home.
Thus, at Mistura this world reflected what Lima truly is a melting pot of cultures
animated by a rhythm of stir-fries and chicken soups, of huatias and tripe, casseroles
and stews. El Rincn Que No Conoces (Lince), Fernandos (Santiago de Surco),
Sabores Peruanos (La Molina), Kausaq (Chaclacayo), Doa Paulina (Santiago de
Surco), Caldo de Gallina Avicha (Caraz), Doa Chela (Punta Negra), and Restaurante
Belga (Downtown de Lima). En lo criollo se encuentran las tradiciones ms antiguas,
la comida de casa, la de calle, la de los inmigrantes que hicieron del Per su hogar.
As, este mundo de Mistura reflej lo que es Lima en pleno: un crisol de culturas que
 se anim a ritmo de saltados y caldos de gallina, de huatias y mondongo, de guisos y
cazuelas. El Rincn que no conoces (Lince), Fernandos (Santiago de Surco),
Sabores Peruanos (La Molina), Kausaq (Chaclacayo), Doa Paulina (Santiago de
Surco), Caldo de Gallina Avicha (Caraz), Doa Chela (Punta Negra), Restaurante
Belga (Cercado de Lima). Participantes / Participants: 66
33. 33. 1 2 3 4 1. Todo el sabor del tallarn saltado criollo. 2. Poderosa causa limea. 3.
Lima y su sabores, nuevos y de antao, en el Mundo Criollo. 4. El mundo criollo y sus
sabores.
34. 34. Mistura was sprinkled with the World of Liquids. At every corner there was a nook
that invited passersby to refresh their palate with fruit snow cones, chicha morada,
juices, ice creams, smoothies or chichas de jora. For those who wanted to warm up,
there was a good supply of hot punches, coffee and origin drinking chocolate. Mistura
estuvo salpicada del Mundo de los Lquidos. En cada una de sus esquinas haba un
rincn que invitaba a refrescarse con raspadillas de frutas, chicha morada, jugos,
helados, cremoladas o chichas de jora. Para aquellos que queran calentar el cuerpo
hubo una importante oferta de ponches, caf y chocolate de origen. MUNDO DE LOS
LQUIDOS THE WORLD OF LIQUIDS 70
35. 35. Api Wiaymarca (Arequipa), Glendanet (San Miguel), El Chichero (Jauja),
Cremoladas Anglica (La Molina), Cremoladas Valentina (La Victoria),
CremoladasVilla(Chorrillos),DonVctor(Ayacucho), Gustitos Nasqueos (Nazca),
Helados Paletti (San Miguel), Juguera Anita Aqu me quedo (Santiago de Surco), Mi
Cantarito (Callao), Misky Yakus & Ms (Santiago de Surco), Refrescos David (Tingo
Mara), Tradiciones (Magdalena), Texas (Junn), Dulces Tradicionales Bettos
(Chimbote), Gustitos Arequipeos (Arequipa), Raspadillas El Planetario (Chorrillos),
Jugos las Delicias de la Selva (Hunuco), La Zona Refrescante de Alfredo (Surquillo),
Ponches Leo, Arbica (Miraflores), Tamalito.com. pe (Chorrillos), Estacin Espresso
(La Molina), Arte y Caf Villa Rica (Pasco), Caf Apu (Cajamarca), Qulto de Tingo
Mara (Hunuco) and Caficulto (Hunuco). Api Wiaymarca (Arequipa), Glendanet
(San Miguel), El Chichero (Jauja), Cremoladas Anglica (La Molina), Cremoladas
Valentina (La Victoria), Cremoladas Villa (Chorrillos), Don Vctor (Ayacucho), Gustitos
Nasqueos (Nazca), Helados Paletti (San Miguel), Juguera Anita Aqu me quedo
(Santiago de Surco), Mi Cantarito (Callao), Misky Yakus & Ms (Santiago de Surco),
Refrescos David (Tingo Mara), Tradiciones (Magdalena), Texas (Junn), Dulces
Tradicionales Bettos (Chimbote), Gustitos Arequipeos (Arequipa), Raspadillas El
Planetario (Chorrillos), Jugos las Delicias de la Selva (Hunuco), La Zona Refrescante
de Alfredo (Surquillo), Ponches Leo, Arbica (Miraflores), Tamalito.com.pe
(Chorrillos), Estacin Espresso (La Molina), Arte y Caf Villa Rica (Pasco), Caf Apu
(Cajamarca), Qulto de Tingo Mara (Hunuco) y Caficulto (Hunuco). Participantes /
Participants: 1. Refrescos de pura fruta. 2. Famosas cremoladas Anglica. 3. Sabroso
emoliente preparado de forma tradicional. 1 2 3
36. 36. For the first time, Mistura had a space dedicated entirely to beer, a pavilion where
visitors could learn about the history of this beverage in Peru and the rest of the world,
and see exhibits of collectors pieces. There were also talks on pairing beers with food
given by leading sommeliers, to discover the different aspects, aromas, colors and
flavors of the different Backus brands, as well as of artisan beers. The World of Beer
was a show on its own. There were several areas set up with bars, according to the
type of beer, a central circular bar surrounded by spaces for sharing, and a
bibliography to get to know more about the brewing process. In the evenings, special
guests would take to the stage and lead everyone in dancing. Por primera vez, Mistura
tuvo un espacio dedicado ntegramente a la cerveza, un pabelln donde el misturero
pudo conocer la historia de esta bebida en el Per y el mundo, contemplar piezas de
coleccin, as como asistir a maridajes con reconocidos sumilleres para conocer los
matices, aromas, colores y sabores de las distintas marcas de Backus, y de cerveza
artesanal que participaron. El Mundo de la Cerveza fue un espectculo aparte. Se
plantearon diversos ambientes con bares, segn el tipo de cerveza, una barra circular
central rodeada de espacios para compartir, y bibliografa para conocer ms acerca
del proceso de elaboracin. En las noches, invitados especiales tomaron el escenario
 e hicieron bailar a todos los asistentes. MUNDO CERVECERO THE BEER WORLD
74
37. 37. 1 2 3 41. Un espacio que promovi la cultura cervecera. 2. Catas y maridajes. 3.
Familias y amigos se dieron una pausa para brindar en el Mundo Cervecero. 4.
Muestra sobre la historia de la cerveza.
38. 38. UN ESPACIO PARA LOS PEQUES A SPACE FOR KIDS Going to Mistura with
kids is a double adventure: you have to discover what will entertain them and keep
them interested for a few hours to fully enjoy the fair. So Apega decided to create, for
the first time this year, a childrens world that would blend education and play, where
parents and their children could learn a little more about what it means to eat well,
about organic vegetable gardens and protecting the environment. Enrique Sierra was
in charge (as coordinator of the space and founder of The Fish in the Moon) and was
dedicated to telling young kids about the whole food process from its beginning until it
reaches our plates. Travelling through the Childrens World was made in four seasons,
accompanied by a trained guide: first, the labyrinth of the World of Water, then the
World of Good Eating and the recycling materials from food packaging that became
musical instruments. The last stop was the organic garden, where children were able
to dig into the earth and learn about all the stages of plant care. An all-round
experience. Ir a Mistura con nios es una doble aventura: hay que descubrir qu cosa
los entretiene y mantenerlos interesados por unas cuantas horas para sacarle
provecho a la feria. As, Apega decidi crear, por primera vez, un Mundo Infantil que
transcurriese entre lo educativo y el juego, donde padres e hijos pudieran aprender un
poco ms sobre lo que es comer bien, los huertos orgnicos y la proteccin del medio
ambiente. El encargado fue Enrique Sierra (coordinador del espacio y cofundador de
El Pez en la Luna), quien se dedic a contar a los peques el proceso que sigue la
comida hasta llegar a nuestros platos. El viaje por el Mundo Infantil tuvo cuatro
estaciones que se recorrieron junto a un gua capacitado: primero, el laberinto del
Mundo del Agua, luego el Mundo del Buen Comer y el reuso de los materiales
reciclados de deshechos de comida que se convirtieron en instrumentos musicales. La
ltima parada fue el biohuerto, donde los nios pudieron meter las manos en la masa
(en este caso, tierra) y enterarse de todas las fases del cuidado de las plantas. Una
experiencia completa. 78
39. 39. 1 2 3 4 1. Diversin para los ms pequeos de la casa. 2. Aprendiendo de forma
ldica y vivencial. 3. Los nios conocieron ms sobre nuestros productos. 4. Diversin
y mucho color. 5. El mundo infantil tuvo gran convocatoria. 5
40. 40. EL ROCOTO DE ORO THE GOLDEN ROCOTO Once again Apega gave
recognition to the main players in Peruvian cuisine with the Golden Rocoto award, a
prize that honors the men and women who dedicate their efforts to caring for the
countrys biodiversity. In the spirit of this fair in 2014, the panel of judges focused their
search for the winners according to their track record, the efforts they make in working
in community (in the case of farmers and producers), the importance they give to
organic produce and their interest in the conservation of our biodiversity and the
quality of products. The District Association of Camu Camu Producers of
Yarinacocha ADIPROCAY. Miyaray Benavente, member of the executive council of
Alternativa, an institution focused on food security. Francisco Ojeda, farmer and
member of the Association of the Asia Valley Producers. Juan Rheineck, president of
the Municipal Markets Company EMMSA, for providing the city of Lima with a
modern wholesalers center, following the move from La Parada. Martina Ccama,
ecological farmer in Espinar, Cusco. Mara Fernndez, farmer in Lamud, Amazonas.
She also was outstanding in the category of producing iconic crops, for her healthy
ingredients. Leandro Pinto (85) and Clementina Guillermo (86) of Curibaya, Tacna, in
the category of farm crops grown on Andean terraces. Nuevamente Apega reconoci
a los protagonistas de la cocina peruana con el Rocoto de Oro, un premio que
homenajea a aquellos hombres y mujeres que entregan su esfuerzo al cuidado de
nuestra biodiversidad. Siguiendo el espritu de la feria 2014, en esta edicin, el jurado
orient la bsqueda de los ganadores segn su trayectoria, el esfuerzo que realizan
para trabajar en comunidad (cuando se trata de productores), el impulso de lo
 orgnico y las ganas de preservar nuestra biodiversidad y la calidad del producto. La
Asociacin Distrital de Productores de Camu Camu de Yarinacocha ADIPROCAY.
Miyaray Benavente, miembro del consejo directivo de Alternativa, institucin orientada
a la seguridad alimentaria. Francisco Ojeda, productor miembro de la Asociacin de
Productores del Valle de Asia. Juan Rheineck, presidente de la Empresa Municipal
de Mercados EMMSA, por dotar a Lima de un moderno centro de abastos, luego del
desalojo en La Parada. Martina Ccama, productora ecolgica de Espinar, Cusco.
Mara Fernndez, agricultora de Lamud, Amazonas. Tambin destac en la categora
de cultivo de productos emblemticos por sus saludables insumos. Leandro Pinto
(85) y Clementina Guillermo (86) de Curibaya, Tacna, en la categora de cultivo de
productos agrarios en andenes. Los Premiados / The Winners: 80
41. 41. 1 2 3 4 1. Miyaray Benavente. 2. Asociacin distrital de productores de camu camu
de Yarinacocha. 4. Martina Ccama. 5. Mara Fernndez. 5 6 7 8 5. Francisco Ojeda. 6.
Juan Rheineck. 7. Leandro Pinto y Clementina Guillermo 8. Los guardianes de nuestra
biodiversidad.
42. 42. PREMIO TERESA IZQUIERDO TERESA IZQUIERDO PRIZE The Teresa
Izquierdo Prize was first awarded at Mistura 2012, as an initiative by the Peruvian
Gastronomy Society to honor Peruvian cuisine. It was named after Mam Teresa
Izquierdo, a cook with an incomparable hand at seasoning and who tirelessly
campaigned to place traditional Peruvian cooking on the pedestal it deserved. It is
thanks to the love and dedication of women like her that the recipes of Peruvian
gastronomy have been preserved through the centuries. The panel of judges was
composed this year by Jimena Fiol, coordinator of the Mistura 2014 culinary offer;
Isabel Alvarez, member of the Apega board; Jose del Castillo, owner of the restaurant
La Red; and Teresa Izquierdos daughter, Elena Santos. They evaluated the work of
15 nominated cooks who prepare popular set menus in the districts of La Victoria, Los
Olivos, Lince, Surquillo, Chorrillos and Villa Mara del Triunfo. These cooks, with hard
work, effort and talent helped their families get ahead and earned the appreciation of
their diners because of their example and their cooking. The women selected for the
third edition of this prize were: El Premio Teresa Izquierdo nace en Mistura 2012,
como una iniciativa de la Sociedad Peruana de Gastronoma para rendir homenaje a
la cocina de nuestro pas. As, fue llamado por Mam Teresa Izquierdo, una cocinera
de inigualable sazn, que luch incansablemente por colocar a la cocina tradicional
peruana en el sitial que le corresponda. Es gracias al amor y dedicacin de mujeres
como ella, que las recetas de nuestra gastronoma han podido conservarse durante
siglos. El jurado, compuesto este ao por Jimena Fiol, coordinadora de la oferta
gastronmica de Mistura 2014; Isabel lvarez, miembro del directorio de Apega; Jos
del Castillo, dueo del restaurante La Red; y Elena Santos, hija de Teresa Izquierdo;
evaluaron el trabajo de 15 cocineras nominadas que preparan mens populares en La
Victoria, Los Olivos, Lince, Surquillo, Chorrillos y Villa Mara del Triunfo. Ellas,
mediante harto trabajo, esfuerzo y talento, sacaron adelante a sus familias y se
ganaron el cario de sus comensales con su ejemplo y sazn. Las elegidas de la
tercera edicin del concurso fueron: 86
43. 43. Nery Martnez has been in the kitchen for 32 years. The popular Tia Cachetes
tearfully expressed her gratitude for getting to where I never thought I would and was
happy to be the pride and example of my [seven] children. Doa Nery sells a quinoa
and corn stew at the Santa Anita Wholesalers Market. Mariana Reyes is 42, and has
four children. She sells carapulcra stew and tamales at the door of the Municipality in
Villa Maria del Triunfo. This cook from Ancash came to Lima 24 years ago. She says
the secret behind her dishes is to sing happily while she cooks. Gloria Silva is the
creator of the most famous cakes in the garment district of Gamarra and the No.2
market in Surquillo. Her original recipes call for aji panca, mashua and quinoa and
have led her from selling from a street cart to starting her own catering business. Nery
Martnez. Lleva 32 aos tras los fogones. La popular Ta Cachetes agradeci entre
lgrimas haber llegado a donde nunca pens llegar y se mostr alegre por ser el
orgullo y el ejemplo de sus [siete] hijos. Doa Nery vende locro de quinua en el
Mercado Mayorista de Santa Anita. Mariana Reyes. Tiene 42 aos y es madre de
 cuatro hijos. Vende carapulca y tamales en la puerta de la municipalidad de Villa
Mara del Triunfo. Esta cocinera ancashina lleg a Lima a los 24 aos. Dice que el
secreto detrs de sus platos es cantar feliz mientras cocina. Gloria Silva. Creadora de
los queques ms famosos de Gamarra y del mercado nmero 2 de Surquillo. Sus
originales preparaciones, hechas con aj panca, mashua y quinua, la han llevado de
vender con una carretilla en la calle a iniciar su propia empresa de catering. Las
Ganadoras / The Winners: 87 1. Ganadoras del Premio Teresa Izquierdo 2014. 2.
Nery Martnez. 3. Mariana Reyes. 4. Gloria Silva. 1 2 3 4
44. 44. NUEVOS TALENTOS DE MISTURA NEW TALENTS AT MISTURA Apega
celebrated this edition of Mistura with the young men and women who won the cooking
competitions during the ten days of the fair. From pastry making to the best cau cau
tripe stew, the new talents proved they knew how to stir the pot and unfold their hand
at seasoning. This is an example of the growing enthusiasm and dedication that
Peruvian cooks have towards our culinary tradition. Apega celebr en esta edicin de
Mistura con los jvenes que ganaron los concursos de cocina durante los diez das de
feria. Desde pastelera hasta el mejor cau cau, los nuevos talentos demostraron que
saben cmo mover la olla y desplegar su sazn. Esto es una muestra del creciente
entusiasmo y dedicacin de los cocineros peruanos por nuestra tradicin culinaria.
Young Chef: Jhonatan Bueno obtained the prize for his leg of lamb. Master Pastry
Maker: Jhonny Casaverde from Villa El Salvador (Lima), for his creation titled Hilda,
in honor of his mother. A white chocolate mousse accompanied with a gelatin of
soursop, cashew sponge and a reduction sauce of purple corn. Master Baker:
Serapio Aguilar of Cusco received recognition and a Silver Rocoto for his bread made
of caihua and chia seeds. Marketplace Cebiche: Eli Lpez Tuya, who parks his
street card on the second block of Jiron Huascar, behind the Surquillo Market No.1
(Lima). Contest Whats your cau cau?: Patricia Jaramillo (San Miguel, Lima).
Contest Mixed Dish: Margarita Carmona, of Cusco. Joven Cocinero: Jhonatan
Bueno obtuvo el premio por su canilla de cordero. Maestro Pastelero: Jhonny
Casaverde de Villa El Salvador (Lima), por su creacin titulada Hilda, en homenaje a
su madre. Un mousse de chocolate blanco acompaado de gelatina de guanbana,
bizcocho de maran y reduccin de maz morado. Maestro Panadero: Serapio
Aguilar, cusqueo, recibi el reconocimiento y un Rocoto de Plata por su pan de
caihua y cha. Cebiche de Mercado: Eli Lpez Tuya, quien tiene su carretilla en la
cuadra 2 del jirn Huscar, atrs del Mercado N 1 de Surquillo (Lima). Concurso
Cul es tu cau cau?: Patricia Jaramillo (San Miguel, Lima). Concurso El
Combinado: Margarita Carmona, cusquea. Los Ganadores / The Winners: 90
45. 45. 1 2 3 4 1. Serapio Aguilar. 2. Eli Lpez Tuya. 3. Patricia Jaramillo. 4. Margarita
Carmona 5. Jhonathan Bueno. 6. Jhonny Casaverde. 5 6
46. 46. Debategeneratesreflectionandanalysis. Toexchange information and share
experiences among different disciplines contributes to a healthy discussion and firm
steps forward. And so Apega gathered specialists in interesting conversations that
touched on issues such as culinary and food businesses, the future of Perus
gastronomy, the alliance between cooks and small farmers, and biodiversity and
nutrition. The Heirs to Peruvian Cuisine. A dialogue with Carlo Petrini, the founder of
the worldwide Slow Food Movement. Culinary entrepreneurs. Grimanesa Vargas,
Sebastiana Guarnizo and Anglica Obregn spoke about their successful experiences
in the kitchen, based on talent and hard work. Andean terraces: ancient treasure.
Leandro Pinto, Julio Santos, Dora Orellana, Bernardo Roca-Rey and Rodolfo Beltrn
provided incentives to recover and restore the thousands of agricultural terraces that
exist in the country. El debate genera reflexin y anlisis. Cruzar informacin y
compartir experiencias desde distintas disciplinas aporta a la discusin sana y al
avance firme. As, Apega reuni a especialistas en interesantes conversaciones que
tocaron temas como la empresa gastronmica, el futuro de la gastronoma peruana, la
alianza cocinero- campesino y biodiversidad y nutricin. Herederos de la Cocina
Peruana. Dilogo con Carlo Petrini, el fundador del movimiento mundial Slow Food.
Empresarias gastronmicas. Grimanesa Vargas, Sebastiana Guarnizo y Anglica
Obregn hablaron sobre sus exitosas experiencias en la cocina, hechas en base al
 talento y esfuerzo. Andenes: tesoro milenario. Leandro Pinto, Julio Santos, Dora
Orellana, Bernardo Roca-Rey y Rodolfo Beltrn incentivaron a la recuperacin de los
miles de andenes que hay en el pas. FOROS MISTUREROS THE MISTURA
FORUMS 94
47. 47. The Cook-Small Farmer Alliance. Luis Ginocchio,
DiegoMuoz,RobertoUgazandVictorianoFernndez underlined the importance of this
strategic Alliance to improve the quality of life of small farmers. Peruvian Gastronomy
to 2021. Piero Ghezzi (Minister of Production), Mirko Lauer and Virgilio Martnez came
to the conclusion that Peruvian gastronomy should be considered an engine that can
drive development. Gastronomy, nutrition and health. Elmer Huerta, Midori de Habich
(Minister of Health) and Miyaray Benavente discussed the importance for gastronomy
and nutrition to grow hand in hand. Biodiversity and Nutrition Forum. Manuel Pulgar
(Minister of the Environment), Rafo Len and Congressman Jaime Delgado
emphasized the importance of the Peruvian cook becoming the guardian of
biodiversity, protecting nature and observing the closed seasons. La Alianza
Cocinero Campesino. Luis Ginocchio, Diego Muoz, Roberto Ugaz y Victoriano
Fernndez recalcaron la importancia de esta alianza estratgica para mejorar la
calidad de vida del campesino. Gastronoma peruana al 2021. Piero Ghezzi (Ministro
de la Produccin), Mirko Lauer y Virgilio Martnez concluyeron que la gastronoma
peruana debe ser considerada como un motor de desarrollo. Gastronoma, nutricin
y salud. Elmer Huerta, Midori de Habich (Ministra de Salud) y Miyaray Benavente
disertaron acerca de lo importante que es que la gastronoma y la nutricin crezcan de
la mano. Foro biodiversidad y nutricin. Manuel Pulgar (Ministro del Ambiente), Rafo
Len y el congresista Jaime Delgado; destacaron que el cocinero peruano debe ser
un guardin de la biodiversidad, proteger la naturaleza y respetar las vedas. 95 1.
Temas fueron tratados desde diversos ngulos, con expositores multidisciplinarios. 2.
Panelstas de primer nivel en Mistura. 3. Foro: Gastronoma peruana al 2021. 1 2 3
48. 48. Culinary wisdom is in everyones hands. Disseminating and sharing knowledge
becomes a necessity and a way to enrich our culinary culture. With this in mind,
experts from across the country gathered at the Apega Grand Auditorium to share,
through master talks and regional cooking lessons, all they have learned through their
heritage and their life experiences. La sabidura culinaria est en manos de todos.
Divulgar y compartir el conocimiento se convierte en una necesidad y en una forma de
enriquecer nuestra cultural culinaria. Fue as como expertos de todo el pas se dieron
cita en el Gran Auditorio de Apega para transmitir mediante charlas magistrales y
clases de cocina regional todo aquello que han aprendido gracias a la herencia y a
sus experiencias de vida. LA COCINA DE TODOS CUISINE FOR EVERYONE 98
49. 49. Charlas magistrales y cocinas regionales / Master talks and regional cuisines:
Biodiversity and nutrition in Peru from pre- Columbian times to our day. Speaker: Luis
Cordero (Kapallaq, Peru). The Andean diet. Speaker: Jacques Benoit (Peru).
Chocolate, a healthy pleasure. Speaker: Giovanna Maggiolo (Peru). Sweet passion,
secrets to share. Speaker: Sandra Plevisani (Peru). The adventures of an Osso.
Speaker: Renzo Garibaldi (Peru). Cuisine of the senses. Speaker: Carlos del Pozo
(Peru). Eco-gastronomy. Speaker: Eduardo Navarro from Chaxras restaurant (Peru).
Amazonia, flavor to discover. Speaker: Paulo Machado (Brazil). Our daily bread.
Speaker: Martin Astocndor (Peru). Sustainability beyond the plate. Speakers: Gary
Coltek (United States) and Juan Pablo La Torre (Peru). The ancient cuisine of
Cusco. Speaker: Jos Lujn (Peru). Bread in the making. Speakers: David Barraza
(Chile) and Andrs Ugaz (Peru). Blueberries, an explosion of flavor. Speaker:
Ximena Llosa. Peruvian products in our lands. Speakers: Ricardo Cortez (Bolivia)
and Nicols Acosta (Uruguay). On ocopas and juanes. Speakers: Benita Quicao (La
Benita, Arequipa) and Elia Garca (La Patarashca, San Martn). Flavors of the sea
and chicha de jora from La Libertad Region. Speakers: Angelmira Gonzales and Mara
Honorio. The secrets of Perus southern cuisine. Speakers: Renzo Quiroz (El
Legado) and Blanca Chvez (El Rocoto). The heritage of Ayacucho flavors.
Speakers: Elodia Atachao and Domitila Reyes (Ayacucho). A culinary journey: from
the north to the jungle. Speaker: Rosario Imaz (La Chayo). La biodiversidad y
 nutricin en el Per desde tiempos precolombinos hasta nuestros das. Expositor: Luis
Cordero (Kapallaq, Per). Dieta andina. Expositor: Jacques Benoit (Per).
Chocolate, sano placer. Expositora: Giovanna Maggiolo (Per). Dulce Pasin,
secretos a compartir. Expositora: Sandra Plevisani (Per). Las hazaas de un Osso.
Expositor: Renzo Garibaldi (Per). La cocina de los sentidos. Expositor: Carlos del
Pozo (Per). La eco-gastronoma. Expositor: Eduardo Navarro del restaurante
Chaxras (Per). Amazona, sabores por descubrir. Expositor: Paulo Machado
(Brasil). Nuestro pan de cada da. Expositor: Martn Astocndor (Per).
Sostenibilidad ms all de un plato. Expositores: Gary Coltek (Estados Unidos) y Juan
Pablo La Torre (Per). Cusco, cocina milenaria. Expositor: Jos Lujn (Per). Con
las manos en la masa. Expositores: David Barraza (Chile) y Andrs Ugaz (Per).
Arndanos, una explosin de sabor. Expositora: Ximena Llosa.
Productosperuanosennuestrastierras.Expositores: Ricardo Cortez (Bolivia) y Nicols
Acosta (Uruguay). De ocopas y juanes. Expositoras: Benita Quicao (La Benita,
Arequipa) y Elia Garca (La Patarashca, San Martn). Sabores marinos y chicha de
jora de la Regin La Libertad. Expositoras: Angelmira Gonzales y Mara Honorio. Los
secretos de la comida del sur. Expositores: Renzo Quiroz (El Legado) y Blanca
Chvez (El Rocoto). Herencia del sabor ayacuchano. Expositoras: Elodia Atachao y
Domitila Reyes (Ayacucho). Periplo culinario: del norte a la selva. Expositora:
Rosario Imaz (La Chayo). 99 1 2 3 4 1. Jacques Benoit. 2. Benita Quicao y Elia
Garca. 3. Blanca Chvez. 4. Mara Jess Nakamura.
50. 50. Carlo Petrini, the Italian founder of the worldwide Slow Food movement, arrived in
Lima to take part in Mistura 2014. He was present at the inauguration of the fair,
seated with the President of Peru, Ollanta Humala, and first lady Nadine Heredia. He
opened a series of forums at Apega with a talk given to cooking students on The
Heirs to Peruvian Cuisine, in which he expressed his rejection of junk food and his
preference for local products. You are living a gastronomy for liberation, where the
worship of all that is European is beginning to wane and where there is courage to
rebuild your gastronomic history, giving priority to what is local and part of your
culture. Petrini visited every corner of the fair, learned all he could about our
ingredients and culinary techniques, participated in the international Qaray encounter,
and signed an agreement with Apegas representatives to promote healthy, tasty and
nutritious eating. Carlo Petrini, italiano fundador del movimiento mundial Slow Food,
lleg a Lima para participar en Mistura 2014. Estuvo presente en la inauguracin de la
feria, sentado junto al presidente de la Repblica, Ollanta Humala, y la primera dama,
Nadine Heredia. Abri el ciclo de foros de Apega con una charla dirigida a estudiantes
de cocina llamada Herederos de la Cocina Peruana, donde se manifest en contra
de la comida chatarra y a favor de los productos locales. Estn viviendo una
gastronoma por la liberacin, donde la adoracin por lo europeo va desapareciendo y
donde existe el coraje por reconstruir su memoria gastronmica, dndole prioridad a lo
cultural y a lo local. Petrini pase por la feria, se empap de nuestros insumos y
tcnicas culinarias, particip en el encuentro internacional Qaray, y firm un convenio
con los representantes de Apega para promover la alimentacin sana, rica y nutritiva.
CARLO PETRINI EN MISTURA CARLO PETRINI AT MISTURA 102
51. 51. 1 2 3 4 1. Lder y fundador del movimiento Slow Food. 2. Carlo Petrini conociendo
el tarwi. 3. Firma de convenio entre Apega y Slow Food. 4. En el foro con estudiantes
de cocina.
52. 52. MISTURA SOSTENIBLE SUSTAINABLE MISTURA The principal theme at Mistura
2014 was biodiversity and nutrition, and so it was logical to celebrate actions that
create awareness on the need to care for the environment and resources. And so a
Sustainability Plan was built by L.O.O.P (Life Out of Plastic) and sponsored by Calidda
(Natural Gas of Peru), which went beyond the talks given by guest speakers. There
were, for example, training workshops on recycling and reduced use of resources, and
a team was created of 400 volunteers who, with a sense of humor and a positive
attitude, ensured that waste was disposed of correctly (there were 60 points
throughout the fair for waste segregation). Waste for recycling was collected daily by
Aniquem (Association of Burned Children) and used to help children suffering from
 poverty and exclusion. And throughout the ten days LED screens were used to
broadcast ecological advice and warnings about the excessive use of plastics and
disposables, and promoting re-using containers. Este ao Mistura 2014 tuvo como
tema principal la biodiversidad y la nutricin, as que era lgico que se celebrasen
acciones para generar conciencia sobre el cuidado del medio ambiente y los recursos.
Se mont entonces un Plan de Sostenibilidad a cargo de L.O.O.P (Life Out Of Plastic)
y auspiciado por Clidda (Gas Natural del Per), que fue ms all de las charlas que
dictaron los expositores invitados. Por ejemplo, se llevaron a cabo talleres de
capacitacin en materia de reciclaje y reduccin de recursos, y se form a ms de 400
voluntarios que, con buen humor y actitud positiva, lograron que se d una tratamiento
correcto a los deshechos (hubo 60 puntos de segregacin de basura en todo el recinto
ferial). Los residuos reciclables fueron recogidos diariamente por Aniquem (Asociacin
de Nios Quemados), y sirvieron para ayudar a nios en situacin de pobreza y
exclusin. Y durante los diez das se usaron pantallas LED para transmitir consejos
ecolgicos que advertan sobre el uso excesivo del plstico y los descartables, y
apostaban por reutilizar envases. 106
53. 53. In collaboration with Bioils, ten barrels were implemented so that the speakers
could recycle the oil they used to convert it into biodiesel. We worked with Tetra Pak
to manufacture a polyaluminum floor and furniture for the Apega Grand Auditorium and
the Foyer (conference area). A bicycle park was set up next to the Metropolitano bus
stop, where eco-tips and advice on security were given.
Wereducedprintingonpaperby50%andincreased electronic communication as much
as possible. Se implementaron, en colaboracin con Bioils, diez bidones para que
los expositores pudiesen reciclar el aceite y convertirlo en biodiesel. Se trabaj con
Tetra Pak en la fabricacin de un suelo y muebles de polialuminio en el Gran Auditorio
Apega y en la sala Foyer (zona de conferencias). Se habilit un parqueo de
bicicletas junto al paradero del Metropolitano, donde se ofrecieron ecotips y consejos
de seguridad. La impresin de papelera se rejudo en 50% y se aument al mximo
la comunicacin electrnica. Otras acciones importantes fueron: / Other important
actions achieved: 107 1. Equipo de sostenibilidad de Mistura 2014. 2. Plan de
sostenibilidad estuvo a cargo de Loop. 3. Reciclaje de aceite de parte de Bioils. 1 2 3
54. 54. CONVENIOS DE APEGA EN MISTURA THE APEGA AGREEMENTS AT
MISTURA Mistura, la feria gastronmica ms importante de Latinoamrica, sirvi este
ao de motivo y pretexto para que Apega firmara tres convenios que servirn para
impulsar el buen comer y la adecuada nutricin. El primero fue el que se firm con
Carlo Petrini, fundador del movimiento internacional Slow Food, para promover una
alimentacin responsable, la conservacin de la biodiversidad y el patrimonio
agroalimentario y gastronmico en Per y Latinoamrica. La idea es trabajar por una
gastronoma sostenible, que aporte y no destruya nuestra naturaleza. Esto se vio
reforzado con el segundo convenio, que fue entre Apega y la empresa brasilea
Odebrecht. Ambas se comprometieron a apoyar a las comunidades campesinas
mediante la recuperacin de andenes en las zonas donde la empresa opera. El
objetivo es identificar espacios en los que se pueda rehabilitar o crear nuevos
andenes. Finalmente, Bernardo Roca Rey y el comandante general del Ejrcito,
Robert Hurtado, sellaron un acuerdo para que el Ejrcito del Per pueda participar en
las actividades gastronmicas que realiza Apega. Adems de ofrecer a los soldados la
oportunidad de conseguir empleo al terminar su servicio militar.
Mistura,LatinAmericasmostimportantgastronomy fair, served as a motive and pretext
for Apega to sign three agreements that will help boost good eating and appropriate
nutrition. The first agreement was signed with Carlo Petrini, founder of the international
Slow Food movement, to promote responsible eating, the conservation of biodiversity
and of the agricultural and gastronomic legacy of Peru and Latin America. The idea is
to work towards a sustainable gastronomy that contributes to and does not destroy our
natural resources. This was reinforced with the second agreement, signed between
Apega and the Brazilian firm Odebrecht. Both made a commitment to support peasant
communities through the recovery and restoration of Andean terraces in the areas in
which the company operates. The objective is to identify the areas where terraces can
 be restored or new ones built. And lastly, Bernardo Roca Rey and the Armys
commander-in-chief, Roberto Hurtado, sealed an agreement to ensure the
participation of the Peruvian Army in Apegas different gastronomy activities. This also
includes offering soldiers the opportunity of finding employment at the end of their
military service. 110
55. 55. 1 2 3 1. Convenio con el Ejrcito del Per. 2. Convenio con Slow Food. 3.
Convenio con Odebrecht.
56. 56. The cook is an eternal apprentice, but a subversive one, one who is willing to
surpass the master. To achieve this we remain curious, alert to innovation, and
cultivate creativity with the same sensitivity with which we handle the most prized
ingredients is the manifest of Qaray, the renewed version of the International
Gastronomy Encounter and held at Mistura for the second year running. Qaray, from
the Quechua word meaning feed, share and serve, reflected the spirit of a space in
which cooks, culinary artisans and researchers could share the latest techniques and
information with cooking school students and aficionados. As such, stories and
speakers came from different parts of the world, with a strong emphasis on Latin
America, for three full days to talk about the latest trends in biodiversity and nutrition.
El cocinero es un eterno aprendiz, pero uno subversivo, de aquellos dispuestos a
sobrepasar al maestro. Para esto nos mantenemos curiosos, alertas a la innovacin y
cultivamos la creatividad con la misma delicadeza con la que tratamos a los
ingredientes ms preciados, reza el manifiesto de Qaray, la renovada versin del
Encuentro Gastronmico Internacional que se celebr en Mistura por segundo ao.
Qaray, palabra quechua que significa dar de comer, compartir y servir, reflej el
espritu de un espacio en el que cocineros, artesanos de la gastronoma e
investigadores compartieron con estudiantes de cocina y aficionados las ltimas
tcnicas y conocimientos. As, llegaron historias y expositores de diversas partes del
mundo, con nfasis en Latinoamrica y, durante tres das completos dieron a conocer
las ltimas tendencias en torno a la biodiversidad y nutricin. QARAY, EL
ENCUENTRO QARAY, THE ENCOUNTER 114
57. 57. Gastn Acurio, Peru, Astrid y Gastn Diego Muoz, Peru, Astrid y Gastn
Josean Alija, Spain, Nerua Luis Arvalo, Peru, Kena (Spain) Michelangelo
Cestari, Italy, Meltingpot / Gustu (Bolivia) Pablo del Ro, Argentina, Sietecocinas
Josh Evans, Canada, Nordic Food Lab (Denmark) Frank Fol, Belgium, Think
Vegetables, Think Fruit! Carlos Garca, Venezuela, Alto Renzo Garibaldi, Peru,
Osso Rodolfo Guzmn, Chile, Borag Virgilio Martnez, Peru, Central Ivn
Murrugarra, Peru, Cacaosuyo Rodrigo Oliveira, Brazil, Mocot Matas Pardomo,
Uruguay, Al Pont de Ferr (Italy) Ben Reade, Scotland, Nordic Food Lab (Denmark)
Jonathan Day, Peru, El Pan de la Chola Alejandra Hurtado, Chile Hctor Sols,
Peru, Fiesta Jorge Vallejo, Mexico, Quintonil Kamilla Seidler, Denmark, Gustu
(Bolivia) Carlo Petrini, Italy, founder of the Slow Food Movement Mitsuharu
Tsumura, Peru, Maido Edgar Nez, Mexico, Sud777 Soledad Nardelli, Argentina,
Chila Jorge Rausch, Colombia, Criterin Carolina Bazn, Chile, Ambrosa Gastn
Acurio, Per, Astrid y Gastn Diego Muoz, Per, Astrid y Gastn Josean Alija,
Espaa, Nerua Luis Arvalo, Per, Kena (Espaa) Michelangelo Cestari, Italia,
Meltingpot / Gustu (Bolivia) Pablo del Ro, Argentina, Sietecocinas Josh Evans,
Canad, Nordic Food Lab (Dinamarca) Frank Fol, Blgica, Think Vegetables, Think
Fruit! Carlos Garca, Venezuela, Alto Renzo Garibaldi, Per, Osso Rodolfo
Guzmn, Chile, Borag Virgilio Martnez, Per, Central Ivn Murrugarra, Per,
Cacaosuyo Rodrigo Oliveira, Brasil, Mocot Matas Pardomo, Uruguay, Al Pont de
Ferr (Italia) Ben Reade, Escocia, Nordic Food Lab (Dinamarca) Jonathan Day,
Per, El Pan de la Chola Alejandra Hurtado, Chile Hctor Sols, Per, Fiesta
Jorge Vallejo, Mxico, Quintonil Kamilla Seidler, Dinamarca, Gustu (Bolivia) Carlo
Petrini, Italia, Fundador del Movimiento Slow Food Mitsuharu Tsumura, Per, Maido
Edgar Nez, Mxico, Sud777 Soledad Nardelli, Argentina, Chila Jorge Rausch,
Colombia, Criterin Carolina Bazn, Chile, Ambrosa Expositores / Speakers 115 1 2
3
58. 58. 1. Alejandra Hurtado (Chile). 2. Diego Muoz (Per). 3. Virgilio Martnez (Per). 4.
Kamilla Seidler (Dinamarca). 5. Gastn Acurio (Per). 6. Renzo Garibaldi (Per). 7.
Matas Perdomo. 8. Carlos Garca (Venezuela). 9. Jonathan Day (Per). 4 5 6 7 8 9
59. 59. LA FIESTA TODO EL DA THE ALL-DAY FIESTA Every day was a celebration
and fiesta along the corridors of Mistura 2014. The troupe known as the Supercholos
recreated eight foods that they paraded through the Grand Market and the different
Worlds of Mistura, publicizing their benefits. There was the potato, corn, quinoa,
pomegranate, aji peppers, cacao, limes and rocoto peppers. Also joining in were La
Farandola, a band that plays the music for the Changing of the Guard at Perus
Government Palace in Limas Plaza de Armas; the National Folklore Troup; Max
Castro and the National Childrens Choir; plus regional dances, recitals of the Peruvian
cajn rhythm box, and the wind ensemble Kallpa Brass, which gave a concert of music
by Giacomo Puccini, Astor Piazzolla and Damaso Perez Prado. The concerts also
brought in Miki Gonzalez, Bareto and Rio and other groups; and the Grand March of
the Puppets closed the fair with a grand finale. Por los pasillos de Mistura 2014 hubo
fiesta y celebracin todo el da. La comparsa de Los Supercholos recre ocho
alimentos que pasearon por el Gran Mercado y los Mundos mistureros, dando a
conocer sus bondades. Hubo papa, choclo, quinua, granadilla, aj, cacao, limn y
rocoto. A ellos se sumaron La Farandola, banda que interpreta la msica del Cambio
de Guardia del Palacio de Gobierno del Per en la Plaza de Armas de Lima; el Elenco
Nacional de Folklore; Max Castro y el Coro Nacional de los Nios, danzas regionales,
recitales de cajn peruano y el ensamble de vientos Kallpa Brass, que dio un
concierto con composiciones de Giacomo Puccini, Astor Piazzolla y Dmaso Prez
Prado. Los conciertos reunieron a Miki Gonzlez, Bareto y Ro, entre otros; y la Gran
Marcha de los Muecones cerr la feria en grande. 120

Peru mucho gusto

A medida que nuestra gastronoma creca, sala al mundo, una de las vitrinas que ayudaron
a promoverla fue Madrid Fusin. La cumbre gastronmica internacional que desde hace 11
aos rene en la capital espaola a los mejores exponentes de la culinaria mundial
present el ao 2004 al Per por primera vez. Fue el chef Rafael Piqueras quien invitado
por PromPer, subi al escenario para mostrar un poco de lo que empezaba a suceder en
nuestro pas. En aquella segunda edicin, nuestro fino aguardiente de uva se hizo tambin
presente bajo la marca Pisco es Per. De esta manera, Piqueras es el primero en mostrar
la cocina peruana en escenarios de vanguardia. Un ao despus, el 2005, PromPer volvi
a marcar presencia en la importante cita, proyectando que el pas ibrico se convertira en
la puerta de entrada para seducir con nuestros sabores el resto de Europa. Pero el impacto
deba ser directo y el flechazo certero. Haca falta una marca, un nombre que represente al
Per, gastronmicamente hablando. El stand de aquel ao fue pequeo, pero fue
sorprendente notar cmo se convirti en un verdadero imn de la zona de expositores.
Nuestro psiclogo mayor y enviado especial de PromPer Johnny Schuler ofreca pisco
sour a los visitantes, que formaban largas colas para probar nuestro coctel bandera.
7.4 Disputa

CONCLUSIONES
 Apega Nacimos el ao 2007 ante la necesidad de articular esfuerzos por
darle a la gastronoma peruana el lugar que se merece en el mundo, y
hacer de ella una fuente de identidad, innovacin y desarrollo sostenible
para los peruanos.

Somos una institucin sin fines de lucro que convoca cocineros,

gastrnomos, nutricionistas, restaurantes, investigadores, cronistas
gastronmicos, centros de formacin en cocina y universidades.
Trabajamos en alianza con diversas asociaciones de productores as
como con gremios empresariales y entidades pblicas.

Visin:

Lograr que al ao 2021, la gastronoma peruana sea reconocida

mundialmente por su alta calidad, diversidad y riqueza, y que el pas se
consolide como principal destino gastronmico del mundo.

Misin:

Promover la gastronoma como factor de identidad, desarrollo sostenible,

descentralizado e inclusivo.

Principios:

Fomentar la gastronoma peruana como Patrimonio Cultural de la

Nacin.

Promover el reconocimiento internacional de la cocina peruana y la

apertura de mercados extranjeros.

Preservar y desarrollar las cocinas regionales del Per.

Promover el turismo gastronmico.

Alentar la profesionalizacin y capacitacin de los operarios del sector

gastronmico.
 Promover la investigacin y la puesta en valor de los productos e
insumos gastronmicos de cada regin del Per.

Promover la cadena agropecuaria e hidrobiolgica gastronmica.

ANEXOS
 https://www.slideshare.net/OreanadelRosario/monografa-per-gastronmico
http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm

http://www.conexionbrando.com/1538495-conquistadores-de-nuevos-paladares

BIBLIOGRAFA