PRÁCTICA Nº 5

Código: G1- QCCA Resolución del OCS: RESOLUCIÓN OCS-SO-013-No. 126-2021

Lugar: ISTPEM Fecha: 14/02/2022 Duración de la práctica (horas): 4

Asignatura: Química culinaria y Paralelo: A Periodo académico: Diciembre 2021 – Abril 2022
conservación de
alimentos

Unidad didáctica: Unidad 3, Tecnologías de conservación de alimentos por Componente: APE

métodos físicos.

1. Tema de la actividad:
Escaldado de alimentos

2. Introducción (justificación):
Como parte del PEA de la asignatura química culinaria y conservación de alimentos, los contenidos de
la unidad 3 permiten analizar aspectos sobre el escaldado de alimentos, lo que permitirá aplicarlo de
manera concreta dentro del área gastronómica.

3. Objetivo (s) de la práctica:

Evaluar el comportamiento de hortalizas durante el escaldado

4. Fundamentos y referencias del tema en estudio

El procesado térmico es uno de los métodos más seguros y utilizados para la conservación de los
alimentos. El escaldado de frutas y vegetales es una etapa que precede a los procesos
como pasteurización, esterilización, congelación, entre otros. Por otro lado, el escaldado puede ser
usado para inactivar enzimas que son responsables del deterioro durante el almacenamiento del
alimento. Los productos escaldados, antes de almacenar en congelación o antes del enlatado, son más
estables en términos de color, sabor y olor, conservando la calidad durante periodos más largos
comparados con los productos sin escaldar. No obstante, los tiempos de escaldado deben ser
calculados rigurosamente con el fin de evitar la destrucción de componentes nutricionales (como las
vitaminas) y evitar los cambios de textura y cambios de color indeseables por el consumidor. (Ortega-
Quintana, Pérez-Sierra, Tarrá-Lozano & López-Acosta, 2017).

5. Metodología: procedimientos, materiales, equipos

Coliflor

Receta control

Ingredientes:
- Brócoli (cortado, trozos de 2,5 cm) 300 gr

- Vainitas 300 gr

- Agua 2 litros

Procedimiento:

- Hervir el agua, sumergir el brócoli hasta que esté tierno, por 2 minutos.

- Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones

- Sacar el brócoli, sumergirlo en agua con hielo. Rotular y reservar.

- NOTAS- Realizar el mismo procedimiento para las vainitas

Variaciones

1. Agregar al agua 1 cucharada de bicarbonato de sodio

2. Agregar al agua 1 cucharada de jugo de limón

3. Agregar al agua 1 cucharada de sal

Gusto y aroma Textura Color Comentarios

Control Gusto y aroma no Textura firme Verde vivo La vainitas se

cambian manteniente
textura
solamente que
por su
composición se
deja cocinar un
poco mas

Variación 1. Gusto y aroma Textura firme Verde vivo y En el caso de las

Bicarbonato bien se brillante vainitas y el
mantienen brocoli el tiempo
de cocion varia
por su
composición y
textura ya que la
vainita es ma
dura tomando el
caso de las
vainitas normales
 porque las
francesas son
mas finas y
suaves

Variación 2. Jugo Aroma citrico y En el centro firme Verde opaco

de limón sabor varia por lo y la piel suave en
que aporta el el caso de las
limon vainitas y en el
brocoli tenemos
un tallo firme de
piel suave y las
flores muy suaves
de textura

Variación 3. sal Aroma bueno y Textura firme y Verde sin brillo y La practica
sabor un mas correcta llevando un toque realizada fue
agradable e a cabo y proceso blanquesino hecha en mi sitio
intenso ya que la de coccion de trabajo en el
sal potencia el adecuado cual no pude
sabor del género tomar fotos por
que estamos cuestiones de
trabajando tiempo y servicio
a clientes.

6. Resultados y conclusiones:
6.1 Resultados:

Resultado de aprendizaje, unidad 3: Establece responsablemente los mecanismos de conservación de

los alimentos más idóneos para cada producto con la finalidad de aplicar la sostenibilidad
gastronómica.

Resultado de la práctica: Los estudiantes evalúan el comportamiento de hortalizas durante el

escaldado.

6.2 Conclusiones:

a. El estudiante es capaz de evaluar el comportamiento de hortalizas durante el escaldado.

7. Requerimientos previos, preparación:

Lectura previa sobre el tema de la práctica, se podrán realizar consultando el numeral 10 (bibliografía).

8. Instrucciones generales, normas de seguridad

Todos los participantes deberán desarrollar la práctica de forma puntual. El respeto, orden, disciplina y limpieza son
indispensables y obligatorios en el desarrollo de la actividad.

9. Evaluación:
9.1 Sobre la práctica: Aspectos para mejorar futuras prácticas, lecciones aprendidas.

9.2 Sobre los aprendizajes del estudiante: Los estudiantes deberán presentar el resultado del desarrollo de la
práctica. Para el efecto, se tendrá disponible un espacio para la entrega de la actividad práctica en la plataforma
virtual.

10. Respaldo bibliográfico

Ortega-Quintana, F. A., Pérez-Sierra, O. A., Tarrá-Lozano, L. L., & López-Acosta, E. A. (2017). Modelado
Matemático de la Transferencia de Calor del Proceso de Escaldado de Zanahoria (Daucus carota
L.). Información tecnológica, 28(6), 3-10. Disponible en, https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
pid=S0718-07642017000600002&script=sci_arttext&tlng=en

Diapositivas de apoyo: https://es.slideshare.net/zuzu2pop/escaldado-de-alimentos?qid=27e6ff13-

5ef1-4fc3-9631-cae884ff0b83&v=&b=&from_search=8

https://es.slideshare.net/RagurtolAgurtoLaban/labo-02-blanqueado-tecno-agroiund-1?qid=79f1e07c-
0456-4d08-9eb4-7b49ec6a1944&v=&b=&from_search=4