INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ESCÁRCEGA

LIC. EN GASTRONOMÍA

BASES CULINARIA
Docente: Martha Paola Novelo Paat

Alumno: Jose Luis Hernandez Hernandez

Grupo: GVB-2

Actividad: Cuadro Sinóptico

 Los fondos oscuros son los que se
obtienen cuando se tuestan o
Definición doran los ingredientes antes de
cocerlos en el agua para extraer
todas las sustancias.
Los fondos claros se elaboran con
los ingredientes directamente en el
agua de cocción.

Tema: Fondos
Blancos y Oscuros

Este caldo se hace con huesos de

ternera y se le añade apio,
zanahorias, cebollas y hierbas.
Elementos que Algunas recetas incluyen carne de
componen un fondo vaca y un pollo. Es ideal para
preparar salsas oscuras y cremas
de tomate u otras verduras que
requieren un sabor más exigente.
 Tipos de fondos.
Fondos claros
Fondo claro de ternera
Fondo de verduras
Tipos de Fondo
Fondo deave
Fondo de pescado
Fumet (crustáceos o pescados)
Court bouillon (caldo corto)

Fondos oscuros
Fondo oscuro de ternera
Fondo de productos de caza
Remouillage.

Tema: Fondos
Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un
Blancos y Oscuros método general para su elaboración, aunque existen
variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucren
técnicas especiales tales como: dorado, sudado o
blanqueado, todos los fondos, tanto claros como obscuros
se preparan del mismo modo. El método básico de
preparación consiste en:

Preparación de mise en place del fondo a preparar.

Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con
agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar
a hervir lentamente (a burbuja suave, conocido como
Método básico de simmer).
Preparación Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y
elementos que puedan enturbiar la preparación.
Agregar el mirepoix y posteriormente los aromáticos en el
punto apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo en
el caso de fumet, fondo de verduras, fondo de pescado y
court buillon, que llevan un tiempo de cocción corto.
Hervir por el tiempo apropiado, esto con el fin de desarrollar
un buen sabor, aroma, color y cuerpo.
 Se emplea principalmente para eliminar la mayor
parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa
adherida a los huesos. Se utiliza principalmente
para la elaboración de fondos claros, consiste en:
Método para

1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

blanquear huesos 2. Cubrirlos con agua fría.
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos,
colocarlos y enjuagarlos.
5. Proceder a elaborar el fondo.

Este proceso se emplea para acelerar la extracción de los

Tema: Fondos aromas y sabores contenidos en el interior de un producto.

Blancos y Oscuros A través de este método se puede sudar ingredientes

tales como mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos
y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de
hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las
proteínas de estos pueden conferir un sabor amargo al
fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los
productos se deben sudar, no freír, por lo que se deberá
Método para sudar controlar la tanto la temperatura, como la cantidad de
ingredientes productos que se incorporan al recipiente en el que se
sudará el producto.

1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en

un sartén.
2. Agregar los huesos o mirepoix.
3. Cocinar con un calor moderado, moviendo
ocasionalmente hasta que la carne de los huesos se
opaque o el color de las conchas o caparazones se
intensifique o cuando el mirepoix comience a soltar su
humedad.

 Este método se utiliza para conferir un color dorado a

los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para
preparar fondos oscuros.
Método para dorar

huesos y mirepoix 1. Precalentar el horno a 210°C.

2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.
3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la
charola y colocarla dentro del horno.
4. Agregar los huesos en una sola capa y sin
encimarlos. Dorarlos y voltearlos ocasionalmente
para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas
el proceso de dorado.
5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita
procurando escurrirles la grasa.
6. En la grasa que se quedó en la charola se agrega el
mirepoix y se dora un poco.
7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelicé
Tema: Fondos (proceso llamado pincé).
Blancos y Oscuros 8. Reservar esta mezcla hasta el momento de
agregarlo al fondo.
9. Para desglasar la charola (o quitarle los restos del
dorado) se agrega agua.
.

Este método se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y

mirepoix. Este proceso se emplea para preparar fondos oscuros.

Precalentar el horno a 210°C.

Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.
Soluciones para Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y
colocarla dentro del horno.
reporar fondos Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y
voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar
hasta 2 horas el proceso de dorado.
Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando
escurrirles la grasa.
En la grasa que se quedó en la charola se agrega el mirepoix y
se dora un poco.
Agregar la pasta de tomate hasta que caramelicé (proceso
llamado pincé).
Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo.
Para desglasar la charola (o quitarle los restos del dorado) se
agrega agua.