Descripción de los más comunes métodos de amasado.
Tipo de Amasado Técnica
Se usa únicamente la primera velocidad.
En este tipo de amasado se procede a la incorporación de
ingredientes y el desarrollo del gluten en primera velocidad
para que quede poco desarrollado 
Por esta razón, es necesaria una primera fermentación más
larga que refuerce esta estructura  de miga muy cremoso.
Normalmente, para desarrollar fuerza, son necesarios de dos a
cuatro dobleces durante la primera fermentación.  
Tradicional o Corto
Para doblar la masa fácilmente, se necesita una buena
extensibilidad por lo que se prefiere obtener una masa de
consistencia blanda. Además, debido al tiempo largo de
fermentación, se debe utilizar un porcentaje bajo de levadura.
Durante el amasado intensivo, se incorporan los ingredientes
en primera velocidad y la masa se desarrolla al máximo en
segunda velocidad.  
La duración normal de la fermentación en bloque —antes de
dividir la masa— se limita de quince a veinte minutos, pues en
realidad, más que un tiempo de fermentación, es un tiempo de
descanso. Para ciertos tipos de masa, un tiempo demasiado
largo de la primera fermentación después del amasado, implica
un exceso de fuerza y una masa difícil de trabajar.
Intensivo
Con esta técnica, los ingredientes son incorporados en primera
velocidad y el amasado se realiza hasta tres cuartos de su
desarrollo, en segunda velocidad. 
La consistencia de la masa queda medianamente suave —
Mejorado suficientemente extensible— y la falta de desarrollo de la masa pueda obtener con el amasado intensivo, y una
se contrarresta con una fermentación suficientemente larga.  
La masa resultante con este proceso será fácil de procesar a
mano o por medio de una línea semi-mecanizada.
Incorporar el agua en dos fases distintas. En la primera, se
agrega suficiente agua al comienzo del tiempo de amasado,
como para hacer una masa de consistencia medio-suave.
Doble Hidratación Luego, se procede al amasado para desarrollar el gluten. Una
vez éste alcanza dos tercios de su desarrollo total
aproximadamente, se añade poco a poco el resto del agua,
hasta que se incorpore adecuadamente en la masa
Características Resultados / Efectos
Masa de consistencia blanda. 
En la etapa de formado, la masa que resulta es bastante gaseosa y suave, pero
por su buena fuerza, sigue siendo fácil de trabajar. 
El amasado tradicional produce muy poca oxidación, lo que provoca un color
 
Debido al bajo desarrollo del gluten, la estructura celular de la miga permanece
abierta e irregular, de modo tal que el gas se acumula en la masa, en bolsas de
aire desiguales.  
Es un método suave,   por sus características es el
que presenta mayor similitud con el amasado a
mano.
El tiempo largo de la primera fermentación produce en gran parte la acidez,
resaltando el sabor y prolongando la vida útil del producto final.
Como el gluten no está bien organizado, al no retener suficiente gas, el
volumen del pan se reduce ligeramente.
El amasado intensivo produce una masa firme, totalmente desarrollada que es
suficientemente fuerte como para formarse de manera casi inmediata. 
Un extenso tiempo de amasado provoca que se incorpore una mayor cantidad
de aire en la masa, incrementando la oxidación y, consecuentemente, sus
efectos negativos, como, por ejemplo, que la miga adquiera un color más
blanco.
Es un método rápido y eficiente que produce masas
que se pueden trabajar fácilmente en procesos
altamente mecanizados.
Como el gluten se desarrolla completamente, la estructura celular del pan queda
bastante uniforme, puesto que se organiza de forma cerrada y regular. 
La perfecta organización de la estructura del gluten conserva una gran cantidad
de gas en el sistema de la masa, aumentando en gran medida el volumen del
producto final. 
Se reducen las cualidades de sabor y de vida útil, debido al corto tiempo de
fermentación.
La suavidad del proceso de amasado de esta técnica produce un color cremoso
y una miga abierta, 
El amasado mejorado es el punto medio entre el
amasado corto y el amasado intensivo. Permite que
el panadero logre una mayor eficiencia de la que
La larga fermentación causa un producto de mejor sabor con una buena vida
mejor calidad del producto si se compara con un útil. 
método de amasado corto.
El volumen obtenido puede describirse como un promedio entre los panes más
pequeños, característicos de amasado tradicional, y los panes de mayor
volumen característicos del amasado intensivo.
La doble hidratación puede dar lugar a una masa muy suave, pero con la
Esta técnica se puede usar cuando se utiliza un
suficiente fuerza que permita su maquinabilidad.
equipo con tecnología libre de estrés, que requiere
buenas propiedades de maquinabilidad, como
fluidez y fuerza suficiente.
 agrega suficiente agua al comienzo del tiempo de amasado,
Esta técnica se puede usar cuando se utiliza un
como para hacer una masa de consistencia medio-suave.
equipo con tecnología libre de estrés, que requiere
Doble Hidratación Luego, se procede al amasado para desarrollar el gluten. Una
buenas propiedades de maquinabilidad, como
vez éste alcanza dos tercios de su desarrollo total
fluidez y fuerza suficiente.
aproximadamente, se añade poco a poco el resto del agua,
hasta que se incorpore adecuadamente en la masa

Conviene perfectamente para masa tipo ciabatta

 ¿Como ejecutar los Procesos de Amasado? 
Amasado Tradicional Amasado Mejorado Amasado Intensivo Tenga en Cuenta Que

Formulación Típica 1
Harina 100% 100% 100% 1

La proporción de agua es más alta en las fórmulas de amasado corto y amasado mejorado, ya que es necesaria agua adicional para
Agua  1
70% 67% 65%
darle a la masa la extensibilidad necesaria para hacer los dobleces durante la primera fermentación. 

Levadura Fresca  2
0.50% 1.50% 2% 2

Cuando se usa el amasado corto o mejorado, el uso de bajas cantidades de levadura ayuda a que la fermentación no se desarrolle
Sal  3
2% 2% 2%
demasiado rápido, lo que permite un mayor tiempo en primera fermentación.

Proceso de Panificación 3

Al trabajar con el método de amasado intensivo, puede agregarse un alto porcentaje de sal para realzar el sabor del producto. Con
otros métodos se requiere una menor cantidad de sal, ya que la fermentación permite que se desarrolle el sabor de la masa. Algunas
Temperatura recetas de amasado corto reducen la sal a menos de 1,8 %, mientras que ciertas recetas de amasado intensivo incrementan la sal a
17 °C 13 °C 3 °C más de 2,5%, para compensar el hecho de que el sabor no se desarrolla completamente, debido a una primera fermentación muy
corta. 

del agua  4
4

La fricción del amasado genera calor. Es por esto que se debe controlar la temperatura del agua, compensando el calor generado
Temperatura durante el amasado, para que el panadero logre una masa final con una temperatura de 24 ºC - 25 °C. Las temperaturas del cuadro
24 a 25 °C 24 a 25 °C 24 a 25°C sirven únicamente como referencia teórica y pueden ser modificadas de acuerdo a las condiciones de cada panadería.

de la masa 5

En el método de amasado tradicional, se utiliza la primera velocidad para incorporar los ingredientes y para desarrollar el gluten.
Primera Velocidad (100 RPM)  5
5 - 6 min + 6 min 5 - 6 min 5 - 6 min
Con este método el panadero obtiene resultados muy similares a los conseguidos con el amasado a mano.

Segunda velocidad (200 RPM)  6

0 5 min 8 min 6

Primera Fermentación 3,5 hr 1,5 hr 20 min

Dobleces 3 0ó1 0

Reposo intermedio 20 - 25 min 20 - 25 min 20 - 25 min

Fermentación Final  7
45 min a 1 hr 1 a 1,5 hr 1,5a 2 hr

Los números que aparecen arriba al lado de las formulaciones y procesos (Agua  ) son equivalentes a los que tenemos a continuación. Por favor léalos detenidamente.
1
Tenga en Cuenta Que
1

La proporción de agua es más alta en las fórmulas de amasado corto y amasado mejorado, ya que es necesaria agua ad
extensibilidad necesaria para hacer los dobleces durante la primera fermentación. 

2
Cuando se usa el amasado corto o mejorado, el uso de bajas cantidades de levadura ayuda a que la fermentación no se
lo que permite un mayor tiempo en primera fermentación.
3

Al trabajar con el método de amasado intensivo, puede agregarse un alto porcentaje de sal para realzar el sabor del pr
requiere una menor cantidad de sal, ya que la fermentación permite que se desarrolle el sabor de la masa. Algunas rec
la sal a menos de 1,8 %, mientras que ciertas recetas de amasado intensivo incrementan la sal a más de 2,5%, para com
sabor no se desarrolla completamente, debido a una primera fermentación muy corta. 

La fricción del amasado genera calor. Es por esto que se debe controlar la temperatura del agua, compensando el calo
para que el panadero logre una masa final con una temperatura de 24 ºC - 25 °C. Las temperaturas del cuadro sirven ú
teórica y pueden ser modificadas de acuerdo a las condiciones de cada panadería.

En el método de amasado tradicional, se utiliza la primera velocidad para incorporar los ingredientes y para desarrolla
panadero obtiene resultados muy similares a los conseguidos con el amasado a mano.

El tiempo de amasado se basa en un amasado al máximo de capacidad de la amasadora, a revoluciones estándar. El ti

ajustado dependiendo del tipo de amasadora utilizada, de la cantidad de masa, del tipo de harina, etc.

7
Con el método del amasado intensivo y mejorado, los tiempos de la fermentación final se incrementan, ya que estos m
fuertes y con la capacidad de retener mayor cantidad de CO 2
 Efecto En Los Productos Finales De Cada Técnica De Amasado 

Amasado Tradicional Amasado Mejorado Amasado Intensivo

Efectos en la Masa

Consistencia Bien suave Medio suave Dura

Fuerza Falta de fuerza Ligera falta de fuerza Bien de fuerza

Primera Fermentación Larga Media Corta

Maquinabilidad Difícil 2 Posible Ideal

Fermentación Final Corta 3 Media Larga

Efectos en el Pan

Pequeño Medio Grande

Volumen

Cremoso Menos cremoso 4 Más blanco

Color

Miga Abierta, irregular Abierta, irregular Apretada, regular

Sabor Muy complejo Complejo Insípido

Vida Útil Larga Media Corta

Los números que aparecen arriba al lado de las formulaciones y procesos (Difícil  ) son equivalentes a los que tenemos a
2

continuación. Por favor léalos detenidamente.

Tenga en Cuenta Que

1

Se necesita un tipo de masa suave para obtener un gluten extensible y así poder hacerle los dobleces a la masa
eficientemente. Los dobleces son fundamentales para desarrollar el gluten que no haya completado su evolución de
estructura (gluten poco desarrollado).

La masa resulta difícil de trabajar al utilizar un proceso totalmente automatizado. Sin embargo, pueden ser
utilizados procesos semi-mecanizados, que consisten en el uso de ciertos equipos como divisores hidráulicos de
masa y formadores regulares de baguette.

Debido a la estructura poco desarrollada del gluten, se retiene menor cantidad de CO  en la masa.
2

4
El color de la miga al final será aceptable, pero se toman como referencia los panes hechos con el amasado
tradicional, que tienen un color de miga más cremoso.
 Realicemos algunos cálculos con amasadoras promedio.

Tipo de Amasado Amasadora Espiral Amasadora Eje Oblicuo

600 RPM/100 revoluciones = 6 minutos en primera

600 RPM/40 revoluciones = 15 minutos en primera velocidad 
velocidad 
El tiempo de amasado será: El tiempo de amasado será:

5 a 6 min. En primera velocidad para incorporación de

5 a 6 min. en primera velocidad para incorporación de ingredientes y
Corto ingredientes y determinación de la consistencia de la
determinación de la consistencia de la masa
masa. 

Seguir 6 minutos en primera velocidad para desarrollo

Seguir 15 minutos en primera velocidad para desarrollo del gluten.
del gluten. 

1600 RPM/200 revoluciones = 8 min. En segunda

1600 RPM/80 revoluciones = 20 min. en segunda velocidad 
velocidad
El tiempo de amasado será: El tiempo de amasado será: 

Intensivo 4 a 5 min. en primera velocidad para incorporación de

4 a 5 min. en primera velocidad para incorporación de ingredientes y
ingredientes y determinación de la consistencia de la
determinación de la consistencia de la masa 
masa

8 minutos en segunda velocidad para desarrollo del

20 minutos en segunda velocidad para desarrollo del gluten
gluten
1000 RPM/200 revoluciones = 5 min. En segunda
1000 RPM/80 revoluciones = 12,5 min. en segunda velocidad
velocidad
El tiempo de amasado será: El tiempo de amasado será:

Mejorado 5 a 6 min. en primera velocidad para incorporación de

5 a 6 min. en primera velocidad para incorporación de ingredientes y
ingredientes y determinación de la consistencia de la
determinación de la consistencia de la masa
masa 

5 minutos en segunda velocidad para desarrollo del

12,5 minutos en segunda velocidad para desarrollo del gluten.
gluten