GASTRONOMIA

Cristina Lillo
Eliana Briceño
FRANCESA
Felipe Niedbalski
Ricardo Sobarzo
Yuyunis Delgado

Sección 11V

1
2

índice
Introducción.......................................................................................................................3

Gastronomía de Francia.....................................................................................................4

Productos utilizados...........................................................................................................5

Recetas.............................................................................................................................14

Características técnicas de la preparación.......................................................................16

Preguntas..........................................................................................................................18

Fichas técnicas.................................................................................................................20

Ficha de Planificación......................................................................................................23

Bibliografía......................................................................................................................27

Glosario............................................................................................................................28

Conclusión......................................................................................................................29
 Introducción
En este informe daremos a conocer sobre la gastronomía francesa, para
comenzar debemos de saber que la gastronomía francesa es una cocina de
alta calidad, la cual es reconocida a nivel mundial y ha influenciado al mundo
con sus técnicas culinarias como también con sus creaciones.

En la cocina francesa lo que más predomina son sus ingredientes como el

queso, las carnes, el vino y las setas. La variedad de platillos de Francia ha
ampliado el paladar del mundo, ya que se considera que la cocina francesa es
la madre de todas las cocinas, se dice que los primeros recetarios que se
conocieron entre las personas eran de origen francés.

Esta cocina aparte de tener una gran historia tiene su reconocimiento por ser
elegante y refinada, la cual la hace incomparable con cualquier otra cocina.
Esta cocina se basa en sus sabores extraordinarios y auténticos. La creatividad
en los platillos es impresionante, ya que parecen obras de arte en donde la
innovación hace que los comensales se sorprendan y disfruten de sus platillos.

La cocina francesa es muy relevante dentro la gastronomía, es por eso por lo

que se considera como patrimonio de la humanidad por la Unesco desde el
2010. Los platos franceses se destacan por ser culta, ya que antepone la
calidad a la cantidad.

En este informe nos adentraremos en la cocina francesa y los platillos que

preparamos como el Magret de Pato, Gratín Dauphinoise, Ratatouille y
Costillas de cordero.
 Gastronomía de Francia
Historia

La gastronomía de Francia está caracterizada por su variedad, fruto de la

diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero
también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las
cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases
conocimientos técnicos de la cocina francesa.
Cuando imaginamos Francia, pensamos en su cultura y patrimonio, pero
también en su gastronomía y cocina típica: croissants, baguettes, crepes,
fromages, quiches. La gastronomía francesa es conocida en todo el mundo por
su calidad y variedad.
La gastronomía francesa hunde sus raíces en la Edad Media, la época en la
que destacaban los grandes banquetes, el comienzo de la repostería y el uso
de las especias. Los franceses tenían el gran deseo de presentar cada vez más
platos originales y espectaculares y evitar la monotonía de las materias primas
disponibles, por lo que las veladas francesas pasarían a constar de entre tres y
doce platos. En estos banquetes, los platos se servían al mismo tiempo y se
comían con las manos, en los que primaban las carnes acompañadas de
salsas y del “issue de table”, que con el tiempo ha dado paso al concepto actual
de postre. Todo esto se realizaba esencialmente en la ciudad de París, ya que
era donde residían los chefs que servían a la realeza. Sin lugar a duda, la
cocina francesa ha ido evolucionando, reinventándose sucesivamente con el
paso de los años a causa de los movimientos sociales, políticos o artísticos de
la época.
 Productos utilizados
Producto Lugar de Característica Sabor Textura
origen
Aceite de Siria, Líbano Es liquido a El sabor Tiene una
oliva temperatura depende de textura
ambiente y las densa.
dispone de propiedades
unas organoléptica
características s y puede ser
muy complejas frutado, el
y diferentes. amargor y el
picor.

Aceite Región Está Tiene un Es más

vegetal Mediterráne compuesta por sabor neutro, ligero que el
a lípidos no aporta aceite de
saponificables ningún sabor oliva, es
graso diferente en particular decir que no
tipo y longitud. al utilizarlo en tiene tanta
aderezos. densidad.

Ajo Asia central Pertenece a la Tiene un olor Es de

familia de las marcado y textura firme
Liliácea, su tiene un pero
color es gusto amargo sencillo de
blanco- y un fuerte cortar.
amarillento sabor a acre.
una vez
retirada la
delgada capa
que lo cubre
Albahaca Asia Planta Tiene un Textura
herbácea muy sabor sedosa
aromática, anisado y un
 hojas olor fragante
opuestas, dulce con
anchas de toques
color verde. picantes.

anís Suroeste de Forma Un sabor

estrellado China, característica ligeramente
Corea y de 6 a 8 dulce
Japón carpelos en parecido al
forma de del regaliz.
estrella.

Berenjena India Es una planta Puede tener Es de

tropical, la un sabor textura
planta tiene un amargo al esponjosa
tallo ramificado estar cruda y por dentro y
y hojas su sabor firme por
simples, cambia fuera con un
largas, planas ligeramente color
y con lóbulos al estar morado
gruesos de cocinada. brillante
color verde.

Cebolla Asia central/ Es un alimento Tiene un Tiene una

mediterráne con un bajo intenso sabor textura que
o valor calórico y y picante va en capas
alto contenido sabor y es
en fibra, además de crujiente.
contiene un olor fuerte.
potasio, calcio
y algunas
vitaminas.

Cedrón Sudamérica Hojas Sabor La de

angostas y alimonado. cualquier
largas, de un hoja.
 olor agridulce.

Ciboulette Asia menor Es una hierba Suave y Textura de

perenne, delicado con cualquier
bulbosa que se notas hierba
propaga por aromáticas. familia del
división de pasto.
matas en
primavera o
por semilla.

Costilla de Culturas hui, Piezas de gran Sabor fuerte Fina, firme y

cordero mongol, superficie, y marcante con grasa
Zang, pero muy por lo cual los marmoleada
Kazak, estrecha, es condimentos .
uygur una pieza de suaves no
poca categoría combinan
ya que bien con él.
presenta
mucha grasa.

Crema Es más lisa y Suave, dulce Fina y

tiene más pero no suave.
aguante que la empalagoso
crema de y ligeramente
leche. avainillado.

Crema Francia Sustancia de Su sabor es Espesa.

animal grasa y color salado y se
marfil. encuentra de
 forma
emulsionada.

Harina Oriente Fuerza, Debe de Pequeños

Medio, 6000 tenacidad y dejar un granos o
a.C. elasticidad. sabor de cola partículas
fresca de trigo.

Jugo de Suroeste de Producto Frutal, acido Textura

naranja Asia. complejo definida a
formado de partir de si
agua, el jugo
azucares, posee o no
ácidos posee pulpa
orgánicos, de la fruta.
sales
minerales,
vitaminas y
pigmentos.

Magret de Francia Carne roja, Fuerte e Similar al

pato con poca intenso. pollo pero
presencia de se debe
grasa y alta en cocinar
proteínas. menos para
ser ingerido
por lo cual
cocinada su
textura no
cambia
tanto como
la del pollo.

Mantequilla Antigua Consistencia Salado y Suave y de

Mesopotami semisólida y caracterizado fácil
a homogénea y por la leche y deformación
 es de color el aceite .
amarillo.

Mostaza Borgoña, Mostaza de Intenso, Suave

dijon Dijon. sabor fuerte de ligeramente textura
la cual existen picante. cremosa.
muchas
variedades.

Nabo Europa y Color de su Sabor similar Textura

Asia central. carne blanco- al del repollo, rígida como
amarillento, y pero algo las de los
su piel puede más dulce tubérculos.
tener colores
verdes

Naranja China y Fruto de Frutoso Blanda, fina.

Japón gruesa acido, dulce.
cascara de
color naranja,
dentro se
presenta en
forma de
gajos, rellenos
de jugo.

Papas Andes (sur Está Tiene un Tienen una

de Perú). compuesta sabor neutral textura dura
mayormente ya que su al estar
 de agua, sus composición cruda y
colores es 79% agua. blanda al
pueden variar estar
entre blanco, cocida,
marrones y aunque
amarillos y es dependerá
un tubérculo. de cuanta
cocción les
den.

Pimentón América Es una verdura Tiene un Es de

rojo que contiene sabor textura
proteína, intenso, se crujiente,
carbohidratos puede comer con un color
y azúcar y tanto crudo rojo intenso
contiene como cocido. y de textura
nutrientes firme.
como
vitaminas

Pimentón Sudamérica Es una verdura Tiene un Su textura

verde que no sabor más es lisa, u
contiene amargo con cerca del
proteínas, pero un sabor muy tallo es más
contiene intenso. ondulado y
carbohidratos, tiene un
azúcar y no color
tiene grasas y brillante.
también aporta
vitaminas.

Queso Berna Es un queso Muy suave y Semi blando

emmenthal de pasta dulce. y cremoso.
prensada
 cocida, de
color amarillo
claro de sabor
suave y duce
con gusto a
nueces.

Queso Francia Colores Intenso, Suave

roquefort blancos y potente y cremosa.
azules con duradero.
venas
grandes.

Romero Zona Hojas Aromático, Rugosa.

Mediterráne perennes pero áspero y
a opuestas de al picante.
color verde
oscuro, de haz
brillante y
envés
blanquecino
velludo.

Salsa de España Pasta hecha a Sabor Cremosa,

tomate partir de la agridulce, liquida.
pulpa de fuerte e
tomates, intenso.
condimentada.

Salsa Francia Se usa en Sabor fuerte Liquida,

española platos con y penetrante, aceitosa
cierta textura bueno para
espesa para acompañar
cubrir la carne. carnes rojas.

Tomate Bajos andes Es una gran Tiene un Tiene una

 (México) fuente de sabor textura
antioxidantes, agridulce y porosa al
contiene algunas tacto y por
vitaminas y veces puede dentro es
contiene llegar a ser suave, tiene
licopeno que dulce o agrio. un color rojo
es lo que le da ligeramente
su color rojo brillante.

Vinagre jevez España De color Sabor semi Liquida.

oscuro y su dulce.
aroma
recuerda a
frutas,
pacificadas,
regaliz y a
torrefactos.

Vino blanco Georgia Se produce a Puede tener Textura

hace 6000 partir de la sabores tanto liquida de
años. fermentación dulces como colores
de la pulpa de ácidos o rojos y
uvas tintas, amargos. oscuros.
puede tener
colores tintos,
rojos

Vino tinto China/iraní Se produce Los sabores Es de

 por la pueden ser textura
fermentación muy liquida, de
de la pulpa no variados, color
coloreada de pero en su ligeramente
las uvas, mayoría son amarillo.
puede tener amargos,
colores ácidos, pero
amarillos, también
verdosos, pueden ser
amarillo pajizo dulces.
o amarillo oro.

Zanahoria Asia central Tubérculo de Sabor dulce. Textura

color naranja rígida al
estar cruda.

Zapallo América Fruto de forma Sabor dulce. Blando por

italiano central/ Asia cónica, dentro y
Meridional alargada, de rígido por
color verde fuera al
oscuro, con la estar fresco.
presencia de
estrías
longitudinales
de color verde
claro.
 Recetas
Magret de pato
A pesar de que parece haber sido conocido desde hace mucho tiempo, el
magret es una invención reciente. Tradicionalmente, la carne del pato cebado
se preparaba en confit, y el asado entero se reservaba al pato ordinario. Fue
André Daguin, chef del Hotel de France en Auch (Gers), el primero en idear
esta forma de preparar los filetes de pato cebado a principios de los años 1960.
Daguin abogó por escoger entre el uso del término afrancesado le maigret y el
término gascón lo magret, pero terminó imponiéndose en francés la forma mixta
le magret.
El magret (del gascón magret, diminutivo de magre, ‘magro’), es un filete de
carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o un pato cebado. Es
importante que el ave esté cebada, ya que es lo que distingue el magret de la
pechuga convencional. A juzgar por el número de recetas dedicado a ello, el
magret de pato es el más popular entre los gastrónomos.

Gratín Dauphinoise
Uno de los platos más conocidos de la gastronomía tradicional francesa. Se
trata de un plato muy sencillo, tanto en ingredientes como en preparación y es
un magnífico acompañante de los platos de carne.
La historia del gratinado Dauphinois por supuesto nos lleva de regreso a la
región de Dauphiné en el sureste de Francia. Es probable que el desarrollo del
gratinado Dauphinois esté relacionado con la propagación del tubérculo en
Europa. Su cultivo apareció en 1565 en Italia y en 1589 en Suiza, donde se
adaptó perfectamente a las condiciones alpinas. Por lo tanto, podemos
imaginar los primeros platos a base de patatas en el vecino Dauphiné entre los
siglos XVI y XVII.
Ratatouille
La ratatouille es un plato originario de La Provenza, un territorio francés que
resalta por su buen clima y sus paisajes. El nombre de este platillo proviene del
verbo touiller, que significa remover o agitar, ambos pasos básicos en su
elaboración.
El término “ratatouille” se usó por primera vez en el siglo XIX por las fuerzas
militares. Los soldados buscaron una palabra para nombrar un caldo “vegetales
muy diluidos, entre los cuales flotaban algunas costillas raquíticas de ternera o
de oveja”. Esta descripción antiquísima es muy diferente a la que conocemos
hoy en día, que, de entrada, no lleva ningún producto cárnico entre sus
ingredientes.

Costillas de cordero
La carne de cordero es una de las más tradicionales y apreciadas en la cocina
española por su versatilidad ya que puede elaborarse a la plancha, al horno, en
guisos o estofados. SOLO SE CONSUME EN NAVIDAD. Debido a las tradiciones
religiosas y culturales, el consumo de carne de cordero ha estado unido
históricamente a festividades de tipo religioso y a un tipo de elaboraciones
culinarias complejas. De ahí que el mito más extendido sea el de su consumo
esporádico
 Características técnicas
de la preparación
Como en toda buena preparación lo primero que debemos de realizar es limpiar
el área de trabajo que vayamos a ocupar, como también el buen lavado de
manos y usar desinfectante.
lo siguiente es tener los productos que utilizaremos para la preparación del
platillo y verificar que vengan en buen estado, debemos de preparar los
utensilios de cocina con los cuales disponemos para realizar la receta, estos
también deben de ser lavados y desinfectados de manera adecuada para tener
un platillo de calidad.

costillas de cordero a la francesa con puré de habas:

Ya teniendo todas nuestros utensilios y materiales desinfectados

procederemos en limpiar las costillas de cordero quitándole la grasa y dejando
el hueso limpio ( sin que quede ningún rastro de grasa) y dejamos marinado
con especias y aceite, continuaremos cortando los vegetales en rondel
colocándolos en una budinera de forma escalada con una salsa de tomate de
base luego de terminar los vegetales cubrir con el sobrante de la salsa y tapar
con papel mantequilla, hornear por 3hrs a 150°c con calor mixto durante ese
tiempo cocer las habas con sal luego moler agregar el queso roquefort
previamente rallado y la crema, hasta que quede homogéneo luego realizamos
la salsa de reducción de vino tinto colocando el vino a reducir a fuego medio,
incorporando la salsa española, laurel, azúcar, ajos por la mitad hasta alcanzar
la textura deseada continuación sellar las costillas (colocar aluminio por el lado
de los huesos para que no se quemen) colocar en una budinera al horno con
calor seco a 180°c hasta alcanzar una temperatura interna de 56°c luego
solamente emplatamos nuestra preparación.
magret de pato sous vide, papas daphinouse sacabocados de
vegetales con mostaza y reducción de naranja y cedrón:

Ya teniendo todas nuestros utensilios y materiales desinfectados procederemos

en quitar el exceso de grasa que tiene el pato, luego por el lado del cuero cortar
de forma cuadriculada después cortar zeste de naranja, mezclar con juego de
naranja anís estrellado, y aceite de oliva. colocar el pato, el magret y los
líquidos mencionados anteriormente dentro de una bolsa y sellar al vacío
cocinando en la sus vide a 55°c por 50’ durante la espera pelamos las papas
las laminamos y reservamos en agua fría. hacemos un royal mezclando con las
papas ya escurridas y queso rallado luego disponer de forma ordenada en una
budinera enmantequillada y al horno a 160°c por 40’ y luego subir a 180°c para
gratinar a continuación preparamos un caramelo claro agregar vinagre de jerez,
jugo de naranja, cedrón en chifonade y reducir hasta punto salsa después
sacamos el pato de la sus vide y sellamos por el cuero primero y a luego por
sus otros lados cortamos y dejamos 3 trozos por plato añadiéndole sal por los
lados y con los vegetales sacamos los noissettes con un saca bocados,
blanqueamos y a la minuta salteamos en mantequilla, agregar crema y
mostaza a continuación emplatamos nuestra preparación.
 Preguntas
1. ¿Importancia de la presentación personal en gastronomía?

La presentación personal es importante en todo lo que hacemos no solo en la

gastronomía, ya que es la que hace que una persona sea generadora de
confianza, la presentación personal de una persona dice mucho de uno mismo,
ya que es una extensión de nuestra personalidad, pero también de manera
profesional, aunque no nos guste del todo lo visual es lo que genera mayor
impacto hacia una persona que no nos conozca.

2. ¿Es necesaria la higiene personal en gastronomía?

Si es necesaria, sobre todo en el rubro gastronómico, ya que la falta de higiene

puede crear contaminación a la hora de manipular los alimentos, es necesaria
no solo por el hecho de que podamos enfermar a otra persona, sino que
nosotros también podríamos enfermarnos debido a las infecciones que hay a
nuestro alrededor, y la higiene personal es una manera limpia y agradable de
sentirnos bien con nosotros mismos.

3. ¿Cuál sería el proceso idóneo para que nuestras preparaciones sean los
más eficientes en estándares de seguridad alimentaria?

El proceso adecuado para garantizar estándares de seguridad alimentaria

incluye el uso de materias primas de calidad, buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos, mantenimiento adecuado de equipos y utensilios,
control de temperaturas y tiempos de cocción, y capacitación continua del
personal en temas de seguridad alimentaria.
4. ¿Qué es para ustedes la palabra Mise en place y algún momento de las
clases a tenido sentido?

Mise en place es un término francés que se refiere a la preparación y

organización previa de todos los ingredientes, utensilios y equipos necesarios
antes de comenzar a cocinar. En las clases de gastronomía, el concepto de
Mise en place es fundamental para lograr una preparación eficiente y fluida de
los alimentos.

5. Se han preguntado ¿cómo nacieron o a quien se le ocurrió los distintos

utensilios y como han evolucionado en el tiempo? investigar dos utensilios.

Los utensilios de cocina han evolucionado a lo largo del tiempo en función de

las necesidades de las personas y los avances tecnológicos. Algunos utensilios
de cocina cuyo origen y evolución se pueden investigar son el cuchillo y la
sartén.

6. ¿Qué relevancia le otorgan las técnicas culinarias en el mundo de la

Restauración?

Las técnicas culinarias son fundamentales en el mundo de la restauración ya

que permiten la preparación de alimentos de manera eficiente y efectiva, lo que
contribuye a la satisfacción del cliente. Además, las técnicas culinarias permiten
la innovación y creatividad en la preparación de alimentos.

7. ¿Qué es para ustedes y cuál es la importancia de trabajar en equipo,

basado en la experiencia de taller y el documento como alcanzar el éxito
trabajando en equipo?

Trabajar en equipo es esencial en la gastronomía, ya que permite la

coordinación y cooperación de todos los miembros del equipo para lograr una
preparación eficiente y de calidad. En el taller y en la experiencia laboral, se
aprende la importancia de la comunicación, la organización y la confianza
mutua para alcanzar el éxito trabajando en equipo.
 Fichas
técnicas
 Magret de pato sous vide, papa dauphinoise, torneado/sacabocado de vegetales con
mostaza dijon y reducción de naranja y cedrón

Argumentación Comercial

Magret marinada y luego en cocción lenta, con vegetales en distintas cocciones

Argumentación Técnica

Magret cocinado en sous vide, y luego sellado por la piel sobre sartén o plancha

CATEGORIA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 14-16 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E F Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Naranja g. 200 200 g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Zanahoria g. 300 300 g.
platos, disponer productos, materiales de
preparación, de cocción y montaje. Organizar Zapallo italiano u. 2 2 u.
todo.
Tomate cherry g. 300 300 g.

A. Magret de pato Nabo u. 1 1 u.

Limpiar pato de excesos de grasa, cuadricular Pimentón rojo u. 1 1 u.
el cuero con forma deseada.
Cortar zeste de naranja, mezclar con jugo de Albahaca g. 200 200 g.
naranja, anís estrellado y aceite de oliva.
Disponer dentro de la bolsa, el magret y la Papas g. 2.000 2.000 g.
mezcla liquida, sellar al vacío.
Cocinar sous vide a 55° durante 50 minutos. Cedrón g. 10 10 g.
Retirar de la bolsa y sellar en un satén por la
OVOLACTEOS
parte de la piel.
Reservar. Crema Animal cc. 1.000 300 1.300 cc.

B. Papas dauphinoise Huevos u. 10 10 u.

Pelar papas, laminar y reservar en agua fría. Queso Emmenthal g. 400 400 gr
Hacer royal, mezclar con las papas y queso
rallado. Disponer de forma ordenada en una ABARROTES
budinera enmantequillada, presionando a fin
de evitar espacios entre las capas de papas. Aceite de Oliva cc. 100 200 300 cc.
Llevar a horno a 160° por 40min, luego subir a
Jugo de Naranja cc. 500 500 cc.
180° para gratinar. Porcionar, servir caliente.
Tambien se pueden haces sin huevo!. Anís Estrellado g. 5 5 g.

C. Coulis de pimentón Bolsa de Vacío u. 8 8 u.

Asar pimentón en horno a 180° por 15min. Mostaza Dijon g. 10 10 g.
Enfriar y pelar. Licuar con aceite de oliva.
Rectificar sabor y consistencia. Servir como Azúcar granulada g. 200 200 g.
complemento (frio).
Vinagre Jerez cc. 100 100 cc.

D. Vegetales salteados
Sacar con la ayuda de un sacabocados los CARNES
noisettes en los vegetales, blanquear si se
quiere y reservar. Magret de Pato u. 12 12 u.
A la minuta saltear en mantequilla, agregar
crema y mostaza. Rectificar sabor y
consistencia. Servir caliente.

E. Decoración
Freír a 170° en aceite hondo, hojas de
albahaca bien secas. Con mucho cuidado para
evitar quemarse. (salta un poco de aceite)

F. Gastric de naranja y cedrón

Prepara un caramelo claro, agregar vinagre de
jerez, jugo de naranja, cedrón en chifonada.
Reducir hasta tener punto de salsa.
 PREPARACIÓN FOTO

Costillas de cordero a la francesa, puré de habas con queso roquefort, ratatouille y salsa
reducción de vino tinto.

Argumentación Comercial

Clásico corte Francés, acompañado de puré de habas con un toque de queso roquefort,
verduras guisadas y salsa de vino tinto

Argumentación Técnica

Costillas de cordero previamente desgrasada y marinadas, su punto de cocción es

sangrante

CATEGORIA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 14-16 PAX

PROCESOS FRUTAS Y VERDURAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Romero fresco g. 50 10 60 g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Habas g. 2.000 2.000 g.
platos, disponer productos, materiales de
preparación, de cocción y montaje. Organizar Ciboulette u. 1 1 u.
todo.
Cebolla g. 200 200 g.

A. Chuletas de cordero Ajo g. 20 30 50 g.

Limpiar y retirar excesos de grasa, de las Berenjena u. 2 2 u.
costillas. Marinar y reservar en frio.
A la minuta dorar en sartén caliente y terminar Pimentón rojo u. 1 1 u.
cocción en horno a 180° de acuerdo al punto
solicitado por el comensal. Servir caliente. Pimentón verde u. 1 1 u.
Idealmente entre los 58° y los 62°.
Zapallo italiano u. 2 2 u.

B. Puré de habas Tomate g. 600 600 g.

Cocinar habas, quitar la piel, moler y pasar por un ABARROTES
cedazo. Agregar mantequilla y crema caliente.
Incorporar queso roquefort y ciboulette. Rectificar Mostaza dijon g. 30 30 g.
sabor y consistencia.
Calentar al momento de servir. Aceite de oliva cc. 200 200 cc.

C. Ratatouille Harina g. 100 100 g.

Sudar cebolla y el ajo en brunoise, incorporar Azúcar g. 150 150 g.
según la resistencia a la cocción los vegetales en
un corte regular (parmentier, paisano, rombo u Tomillo g. 1 1 g.
otro similar).
Finalmente apagar con vino, reducir. Agregar Salsa española g. 50 50 g.
fondo y salsa de tomates.
Cocinar hasta alcanzar cocción de los vegetales, Salsa de tomates g. 200 200 g.
rectificar sabor y consistencia, debe quedar con
OVOLACTEOS
textura de guiso.
Calentar al momento de servir. Crema g. 400 400 g.

D. Salsa reducción Queso roquefort g. 200 200 g.

Preparar salsa española de forma tradicional. Mantequilla g. 50 100 100 250 g.
Reducir el vino, azúcar, laurel, salsa española y
ajo a la mitad aproximadamente. Huevos u. 2 2 u.
Rectificar sabor y consistencia.
A la minuta calentar y agregar mantequilla fría, Vino blanco cc. 100 100 200 cc.
para dar brillo y consistencia.
Vino tinto g. 500 500 g.

E. Tuille de Hierbas CARNES

Pomar mantequilla, agregar huevo, harina, pizca g. 5.000 5.000 g.
de sal, tomillo cortado finamente. Dejar una Costilla de cordero
mezcla homogénea, disponer en un silpat de la
forma deseada, con la ayuda de un molde o
plantilla, cocción seca a 180° de 2 a 3 minutos.
 Ficha de
Planificación
 Ficha de Planificación de la Jornada
Día: martes Hora Inicio: 18:00 Hora Termino: 20:30 Sección: 11v
Objetivo: elaborar magret de pato y cordero.
Temática de Gastronomía: Francesa
Brigada: Cuarto caliente
Nombre Preparación: magret de pato y cordero a la francesa.
Integrantes Cargo de responsabilidad Tareas
Dar cargos y preparar magret
de pato papas dauphinoise,
Chef a cargo vegetales salteados junto con
1. Cristina Lillo
Eliana
Preparar magret de pato,
2. Eliana Briceño Chef papas dauphinoise, vegetales
salteados junto con cristina
Preparar costillas de Cordero,
Chef pure de habas, ratatouille
3. Felipe Niedbalski
junto con ricardo
Preparar costillas de Cordero,
4. Ricardo Sobarzo Chef pure de habas, ratatouille
junto con felipe.
5. Yuyunis Delgado Ayudante de chef
Preparar comida del personal

Equipamientos / maquinaria / Cantidad Utensilios de cocción / Cantidad Otros Utensilios/ Cantidad

Cocina 2 sarten 6 Table verde 4

Horno Ollas
1 2 Tabla azul 1
Bandejas 4 Bowl 8

ESCURRIDOR 1
ESPUMERO 2
TINBALES 6
CUCHARON 2
JARRO
MEDIDOR 2

Procesos Técnicos de Elaboración

 1. DESINFECTAR ZONA DE TRABAJO

2. SANITIZAR Y DESINFECTAR PRODUCTOS Y UTENCILIOS QUE SE OCUPARAN

3. HACER CORTES SEGÚN PIDA LA RECETA

4. ELABORACION DE PLATOS

5. PRESENTACION DE LOS PLATOS

Temperatura de Recepción de Materias Primas Registro Temperatura Productos, Utensilios o

(pescados, mariscos, carnes, etc) Mantenimiento (refrigeración o Áreas que requieren
congelador) sanitización.
Producto Temperatura

1. COSTILLAS DE Al Inicio de la actividad : 1. UTENCILIOS

CORDERO

2. PATO En desarrollo actividad: 2. VERDURAS

3. Termino de la actividad: 3. MESONES

4.

5.

Puntos Críticos de la Receta 3. PELAR BIEN LA HABAS

1. EVITAR QUE SE QUEME EL MAGRET DE PATO 5.

2. EVITAR QUE LA SALSA DE LOS VEGETALES SALTEADOS NO 6.

ESPESE

3. LAS COSTILLAS NO TIENEN QUE TENER NADA DE CARNE 7.

Identificar las acciones de riesgo Como Evitarla

1. MESONES SUCIOS LIMPIAR Y ORGANIZAR, CADA QUE SEA NECESARO

2. CORTES DE ALIMENTOS USAR LA TECNICA CORRECTA Y FIRMEZA EN AGARRAR
EL CUCHILLO

3. QUEMADURAS USAR HUASCAS, PARA LAS BANDEJAS Y OLLAS

4. CONTAMINACION CRUZADA USAR LAS BANDEJAS DE CORTE CORRESPONDIENTE

Montaje Utensilios para Montaje

GOTERO, PLATO, CUCHARON, CUCHARA,

PINZAS, TENEDOR
 Bibliografía
 https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia

 https://www.viajarafrancia.com/gastronomia-de-francia/

 https://www.institutfrancais.es/aprender-frances/blog/gastronomia-
francesa-cocina-y-patrimonio

 https://www.termasdelestehotel.com.ar/wp-content/uploads/2021/07/Grat
%C3%ADn.pdf

 www.travesiasdigital.com/comida/ratatouille-un-guiso-frances-que-es-de-
todo-el-mundo/

 https://diariodegastronomia.com/todo-lo-que-sabemos-o-creemos-saber-
sobre-la-carne-de-cordero/
 Glosario
 Banquetes: es una comida abundante y espléndida que se sirve
en ocasiones especiales, como celebraciones, agasajos,
ceremonias o reuniones caritativa.

 Magret: es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de

un ganso o un pato cebado.

 Monotonía: La monotonía es la uniformidad o falta de variedad o

de matices en cualquier cosa.

 Mixta: es un adjetivo que se usa para describir algo que tiene

mezcla de dos o más cosas.


 Conclusión
Como conclusión podemos ver el porque la cocina francesa es una comida de
alta calidad, no solo por sus ingredientes sino también por la manera que están
elaborados sus platillos, el cuidado de cada preparación hace que sean platos
que hay que disfrutar tanto de vista como su sabor.

También aprendimos el origen de los platos preparados que muchos son desde
orígenes de la edad media que eran preparados para los banquetes como
también que algunos solo podían ser consumidos en cierto tiempo por su
cultura religiosa.

La cocina francesa se enorgullece y es reconocida a nivel mundial por sus

asombrosos sabores los cuales son incomparables y también por su
autenticidad, ya que la prioridad de la cocina francesa es crear platos únicos e
inigualables, no por nada se considera a la cocina francesa como patrimonio
histórico de la humanidad.