Cocina

Española
2023

14 AUGUST

Eliana Briceño
Cristina Lillo
Yuyunis Delgado seccion 11V
Felipe Niedbalski
Ricardo Sobarzo
 Indice
Introducción----------------------------------------------------------------------------------------3

Gastronomía de España------------------------------------------------------------------------4

Productos utilizados------------------------------------------------------------------------------5

Historia de productos---------------------------------------------------------------------------10

Recetas--------------------------------------------------------------------------------------------11

Características técnicas de la preparación-----------------------------------------------12

Preguntas-----------------------------------------------------------------------------------------14

Fichas técnicas-------------------------------------------------------------------------------------16

Ficha de planificacion----------------------------------------------------------------------------19

Bibliografía----------------------------------------------------------------------------------------23

Glosario--------------------------------------------------------------------------------------------24

Personas nombradas en el informe--------------------------------------------------------25

Conclusión----------------------------------------------------------------------------------------26

Introducción
En este informe se hará una introducción sobre la historia de la gastronomía
española, en la cual también veremos las preparaciones tradicionales que proviene
de distintas partes de España como la tortilla de papas, la cual es muy popular al
norte de España y los chipirones en su tinta que son tradicional de la zona vasca.

Al igual que se dará a conocer los ingredientes y tipos de cocción que se usarán
durante las preparaciones mencionadas anteriormente. Para finalizar se mostrarán
las recetas utilizadas para realizar estás preparaciones tan típicas.

Gastronomía de España
Historia

La gastronomía en España se basa en sus ingredientes, técnicas y todo lo que es su tradición. El

estilo de cocina española está entre lo rural y lo costero, ya que se representa por su diversidad
de culturas como también sus hermosos paisajes y climas. La gastronomía española fue influida
por los pueblos que conquistaron sus territorios, como también los pueblos que se crearon
después de su conquista y colonización, la cual ha hecho que tenga una gran variedad de
técnicas culinarias.
Fue durante el siglo XIX y XX donde España establece su propia identidad nacional, donde se da
a conocer sus propios platos y técnicas.
Durante cierto tiempo apenas se sabía como se cocinaba en la península ibérica antes de que
llegaran los romanos a su territorio. En la cocina española se desconocía el uso de aceites por lo
que cocinaban la mayor parte del tiempo con grasa animal. En esos tiempos se hizo famoso el
garo, una salsa que era de trozos de pescado fermentado.
La cocina española tiene una gran influencia de la gastronomía romana por lo que los garbanzos
eran muy apreciados, sobre todo por las clases humildes de la época, siendo que no se
prepararan como en la actualidad sino como en forma de pure, la incorporación del arroz gracias
a los al-Ándalus hizo que se creara una nueva dieta en España, gracias a esta influencia árabe a
la cocina española se hizo posible que algunas preparaciones llegaran a Latinoamérica.
Tras el descubrimiento de América la cocina española descubrió nuevos elementos culinarios
que no solo modificaron sus hábitos culinarios, sino que también los europeos, dentro de estos
cambios están la incorporación de nuevos ingredientes como el tomate, las papas, el ají, el
pimentón y el cacao. Este último causo furor en la sociedad española, ya que en España se
mezcló por primera vez con azúcar para eliminar el sabor amargo del cacao.
La aparición de escritores y estudiosos culinarios de la cocina española durante finales del siglo
XIX tuvo el objetivo de recuperar el prestigio de la cocina española, fue Mariano Pardo de
Figueroa y José Castro y Serrano los defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo
los primeros en hablar de la cocina española, sus estudios rescataron del olvido platos de origen
español que figuraban como franceses.
Hoy en día la cocina española moderna abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea
por la llegada de turistas al territorio, como también el prestigio de ciertos cocineros y la aparición
de restaurantes en las capitales del mundo.

Productos utilizados
Producto Lugar de Característica Sabor Textura
origen
Aceite de Egipto es líquido a El sabor Tiene una
oliva temperatura depende de textura densa
ambiente y las
dispone de propiedades
unas organolépticas
características y puede ser
muy frutado, el
complejas y amargor y el
diferentes. picor.
Aceite Región Está Tiene un Es más ligero
vegetal mediterránea compuesto por sabor neutro, que el aceite
lípidos no aporta de oliva, es
saponificables, ningún sabor decir que no
es un ácido en particular al tiene tanta
graso de utilizarlo en densidad.
diferente tipo y aderezos.
longitud.

Ajo Asia central pertenece a la Tiene un olor Es de textura

familia de las marcado y firme pero
Liliaceae,su tiene un gusto sencillo de
color es amargo y un cortar.
blanco- fuerte sabor a
amarillento acre.
una vez
retirada la
delgada capa
que lo
recubre.

Berenjena India es una planta Puede tener Es de textura

tropical, la un sabor esponjosa por
planta tiene un amargo al dentro y firme
tallo estar cruda y por fuera con
ramificado y su sabor un color
hojas simples, cambia morado
largas, planas ligeramente al brillante.
y con lóbulos estar
gruesos de cocinada.
color verde.

Cebolla Asia central/ Es un alimento Tiene un Tiene una

mediterráneo con un bajo intenso, textura que va
valor calórico también un en capas y es
y alto sabor picante crujiente.
 contenido en y un olor
fibra, contiene fuerte
potasio, calcio
y algunas
vitaminas.

Pimentón América/ Es una Tiene un Es de textura

rojo México verdura que sabor muy crujiente, con
contiene intenso, se un color rojo
proteína, puede comer intenso y de
carbohidratos tanto crudo textura firme.
y azúcar y como cocido.
contiene
nutrientes
como
vitaminas.

Pimentón Sudamérica Es una Tiene un Su textura es

verde (México, verdura que sabor más lisa, u cerca
Perú, Bolivia) no contiene amargo con del tallo es
proteínas, un sabor muy ondulado y
pero contiene intenso. tiene un color
carbohidratos, verde
azúcar y no brillante.
tiene grasas y
también
aporta
vitaminas.

Tomate Bajos andes Es una gran Tiene un Tiene una

(México fuente de sabor textura porosa
aztecas) antioxidantes, agridulce y al tacto y por
contiene algunas veces dentro es
vitaminas y puede llegar a suave, tiene
contiene ser dulce o un color rojo
licopeno que agrio. ligeramente
 es el que le da brillante.
su color rojo.

Vino China/ iraní Se produce Los sabores Es de textura

blanco por la pueden ser liquida, de
fermentación muy variados, color
de la pulpa no pero en su ligeramente
coloreada de mayoría son amarillo y
las uvas, amargos, brillante.
puede tener ácidos, pero
colores también
amarillos pueden ser
verdosos, dulces
amarillo pajizo
o amarillo oro.

Recetas
Chipirones en su tinta

Es uno de los platillos emblema de las cocinas vascas, es una receta proveniente
del norte de España y causan gran sorpresa a los extranjeros que visitan el
territorio, también es una de las recetas más exportadas.
Este platillo aparece en el siglo XVIII en el país vasco, es decir que por el año de
1788 las preparaciones en su tinta eran de consumo habitual en el territorio y no
solo en el país vasco. Aunque no se sepa aun a quien se le ocurrió la brillante idea
de incorporar la tinta en la preparación existe la incógnita de que, si realmente se
le ocurrió a alguien o solo se le olvido limpiar bien los calamares, y como
consecuencia quedo una salsa negra.

Tortilla de papas
Se trata de uno de los platillos más conocidos de la cocina española, siendo uno
de los productos más populares en la zona, el cual se puede encontrar en
cualquier restaurante y bar del territorio.
Documentos hablan de que la tortilla de papas fue creada por el año 1798 por
Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, los cuales intentaban
encontrar un alimento barato para paliar las hambrunas, primeramente, quería
conseguir un pan de patatas, pero en vez de hornearlo pasarlas por el sartén,
tiempo después la idea fue evolucionando a freír, y luego consiguieron crear la
tortilla de papas.

Escalivada

Es un plato típico de Cataluña, como muchos de los platillos tradicionales

españoles viene de orígenes humildes como lo eran las familias de campesinos y
agricultores, los cuales asaban a las brasas las verduras de temporada.
Su nombre viene del verbo escalivar, que se traduce como asar al rescoldo, es
decir, a las brasas. Es unas de las tradicionales ensaladas de invierno españolas, y
su mejor característica es que es un platillo sencillo y versátil.

Características técnicas de la
preparación

Como en toda buena preparación lo primero que debemos de realizar es limpiar el

área de trabajo que vayamos a ocupar, como también el buen lavado de manos y
usar desinfectante.
Lo siguiente es tener los productos que utilizaremos para la preparación del platillo
y verificar que vengan en buen estado, debemos de preparar los utensilios de
cocina con los cuales disponemos para realizar la receta, estos también deben de
ser lavados y desinfectados de manera adecuada para tener un platillo de calidad.
Chipirones en su tinta: ya teniendo nuestros productos limpios y desinfectados,
se deben de limpiar los calamares para la preparación, debemos de marinarlos y
reservarlos. Para el relleno se utilizará cebolla y ajo la cual será cortada en la
técnica de brunoise, los champiñones y el jamón deben estar cortados de la
manera más fina posible, para poder rellenar los calamares, al momento de
cocción se deben dorar en la sartén, para luego agregarlos a la salsa y cocinarlos
durante 10 min, los puntos críticos en tener en consideración es la limpieza de los
calamares, que al rellenarlos no queden con aire y la cocción de producto.
Para la salsa se aplicará la técnica de corte brunoise en la cebolla, ajo, tomate y el
pimentón, para luego sudar en un sartén con una hoja de laurel y vino blanco,
luego se le dará cocción y se debe de apagar con más vino blanco y fondo, luego
se agregará la tinta de calamar y se rectificara su sabor y consistencia, los puntos
críticos que debemos tener presente es al momento de cocción, donde se debe
agregar el vino blanco y también la consistencia de la salsa, ya que no debe de
quedar apretada.

Tortilla de papas: lo primero que debemos de hacer es pelar las papas, para
luego laminarlas y freírlas, sin que queden crocantes y reservar. Luego cortar la
cebolla en pluma, el ajo y el pimentón en brunoise y sudar en una sartén, luego se
agrega el chorizo que estaba previamente cortado en rondel, debemos de batir los
huevos y mezclar con lo demás, para poder llevar la mezcla al fuego y realizar la
tortilla, uno de los puntos críticos de esta preparación son las papas ya que al
momento de freírlas estas deben de quedar precocidas, luego los huevos ya que
deben de quedar bien cocinados.
Para la escalivada se deben de meter los vegetales enteros al horno deben de
llevar aceite de oliva y condimentos, el pimentón rojo, la berenjena, la cebolla perla
y el ajo, deben de quedar asados para esta preparación, luego se deben pelar y
cortar de manera que queden en trozos regulares, para luego ser mezclado con el
vinagre blanco, unos de los puntos críticos esta al tener que asar los vegetales ya
que no se deben de quemar y el agregar el vinagre ya que es lo que le da la mayor
parte del sabor a la preparación.
 Preguntas
1. ¿Importancia de la presentación personal en gastronomía?

La presentación personal es importante en todo lo que hacemos no solo en la

gastronomía, ya que es la que hace que una persona sea generadora de
confianza, la presentación personal de una persona dice mucho de uno mismo,
ya que es una extensión de nuestra personalidad, pero también de manera
profesional, aunque no nos guste del todo lo visual es lo que genera mayor
impacto hacia una persona que no nos conozca.

2. ¿Es necesaria la higiene personal en gastronomía?

Si es necesaria, sobre todo en el rubro gastronómico, ya que la falta de higiene

puede crear contaminación a la hora de manipular los alimentos, es necesaria no
solo por el hecho de que podamos enfermar a otra persona, sino que nosotros
también podríamos enfermarnos debido a las infecciones que hay a nuestro
alrededor, y la higiene personal es una manera limpia y agradable de sentirnos
bien con nosotros mismos.

3. ¿Cuál sería el proceso idóneo para que nuestras preparaciones sean los
más eficientes en estándares de seguridad alimentaria?

El proceso adecuado para garantizar estándares de seguridad alimentaria

incluye el uso de materias primas de calidad, buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos, mantenimiento adecuado de equipos y utensilios,
control de temperaturas y tiempos de cocción, y capacitación continua del
personal en temas de seguridad alimentaria.

4. ¿Qué es para ustedes la palabra Mise en place y algún momento de las

clases a tenido sentido?

Mise en place es un término francés que se refiere a la preparación y

organización previa de todos los ingredientes, utensilios y equipos necesarios
antes de comenzar a cocinar. En las clases de gastronomía, el concepto de
Mise en place es fundamental para lograr una preparación eficiente y fluida de
los alimentos.

5. Se han preguntado ¿cómo nacieron o a quien se le ocurrió los distintos

utensilios y como han evolucionado en el tiempo? investigar dos
utensilios.

Los utensilios de cocina han evolucionado a lo largo del tiempo en función de

las necesidades de las personas y los avances tecnológicos. Algunos utensilios
de cocina cuyo origen y evolución se pueden investigar son el cuchillo y la
sartén.
6. ¿Qué relevancia le otorgan las técnicas culinarias en el mundo de la
Restauración?

Las técnicas culinarias son fundamentales en el mundo de la restauración ya

que permiten la preparación de alimentos de manera eficiente y efectiva, lo que
contribuye a la satisfacción del cliente. Además, las técnicas culinarias permiten
la innovación y creatividad en la preparación de alimentos.

7. ¿Qué es para ustedes y cuál es la importancia de trabajar en equipo,

basado en la experiencia de taller y el documento como alcanzar el éxito
trabajando en equipo?

Trabajar en equipo es esencial en la gastronomía, ya que permite la

coordinación y cooperación de todos los miembros del equipo para lograr una
preparación eficiente y de calidad. En el taller y en la experiencia laboral, se
aprende la importancia de la comunicación, la organización y la confianza mutua
para alcanzar el éxito trabajando en equipo.
 Fichas
técnicas
 Ficha
de
planificación
Ficha de Planificación de la Jornada
Día: Martes Hora Inicio: 18:00 Hora Termino: 20:30 Sección: 11v
Objetivo: elaborar tortilla de papas y chipirones en su tinta
Temática de Gastronomía: España
Brigada: Cuarto frio
Nombre Preparación: Chipirones en su tinta y Tortilla de papas, escalivada y jamón Serrano
 Integrantes Cargo de responsabilidad Tareas
Preparar tortilla de papas con
Eliana. ( cortar y freir las
1. Yuyunis Delgado
Chef papas)
Preparar chipirines junto a
2. Felipe Niedbalski Ricardo. (limpiar los
Chef calamares)
Preparar chipirones con Felipe
(picar los ingredients para el
3. Ricardo Sobarzo
Chef relleno de los calamares)
Hacer la mantequilla, el pan y
4. Cristina Lillo ayudar a los demas en las
Ayudante de chef tareas.
Dar cargos, y preparar la
tortilla y la escalivada junto a
5. Eliana Briceño yuyunis. (asar los vegetales
Chef a cargo para la escalivada)

Equipamientos / maquinaria / Cantidad Utensilios de cocción / Cantidad Otros Utensilios/ Cantidad

Cocina 2 Sarten 6 Tabla verde 4

Horno 1 Ollas 2 Tabla azul 1

Bandejas 4 Bowl 8

Escurridor 1
Espatula 1
Espumadero 2
Tinbales 6
Cucharon 2
Jarro medidor 1

Procesos Técnicos de Elaboración

1. Desinfectar y sanitizar zona de trabajo

2. Seleccionar, sanitizar y desinfectar productos y utensilios que se eligieron

3. Aplicar cortes según lo pida la receta

 4. Elaboración de los platos

5. Presentación de los platos

Temperatura de Recepción de Materias Primas Registro Temperatura Productos, Utensilios o

(pescados, mariscos, carnes, etc) Mantenimiento (refrigeración o Áreas que requieren
congelador) sanitización.
Producto Temperatura

1. Calamares Al Inicio de la actividad : 1. Verduras

2. Chorizos En desarrollo actividad: 2. Utensilios

3. Jamón crudo Termino de la actividad: 3. Mesones

4.

5.

Puntos Críticos de la Receta 4. Que las papas queden al punto (no fritas)

1. La cocción de los alimentos 5.

2. La temperatura de los productos 6.

3. Evitar que se queme la cebolla 7.

Identificar las acciones de riesgo Como Evitarla

1. Retirar una bandeja del horno con crutones Ocupar guantes o huascas para evitar quemaduras

2. Dejar el piso mojado Mantenerlo seco para evitar caídas

3. Mal manejo de cuchillos y elementos peligrosos Una buena técnica para evitar cortes

4.
Montaje Utensilios para Montaje

Pinzas, platos, cucharon, cuchara, espatula

 Bibliografía

 https://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia

 https://gastromagazine.blogspot.com/

 https://curiosfera-historia.com/

 www.botanical-online.com

 https://brainly.lat/

 https://actitudsaludable.net/

 https://www.laverdad.es/

 https://www.diariovasco.com/

 https://www.enekosukaldari.com/

 https://www.diariodenavarra.es/
 Glosario
Marinar: Técnica de preparación que consiste en sumergir un género
alimenticio en un líquido aromatizado para ablandarlo, conservarlo o para que
adquiera un sabor y aroma determinado.

Rectificar: Técnica de preparación que consiste en ajustar el punto de

sazonamiento, color, intensidad de sabor y espesor de una preparación
culinaria, de manera que quede en perfectas condiciones para su degustación.

Garo: es una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de

pescado muy extendida en la gastronomía romana. Se empleaba por los
habitantes de la Antigua Roma, principalmente, para condimentar o acompañar
gran cantidad de comidas, aunque se usaba asimismo en medicina y cosmética.

Hambruna: es una situación que se da cuando un país o zona geográfica no

posee suficientes alimentos y recursos para proveer de alimentos a la
población, elevando la tasa de mortalidad debido al hambre y a la desnutrición.

Escalivar: La acción de escalivar consiste en asar hortalizas enteras sobre el

fuego directo o al rescoldo de las brasas y también es una de las técnicas de
cocción más antiguas en Cataluña, España.

Versátil: hace referencia a la capacidad de algo o alguien que puede adaptase

con rapidez y facilidad, la versatilidad es una característica muy valorada.
Personas nombradas en el
informe

MARIANO PARDO DE FIGUEROA

Fue un escritor y gastrónomo español. Conocido

por sus incursiones en los tratados culinarios, usó
el seudónimo Doctor Thebussem.

JOSÉ DE CASTRO Y SERRANO

Conocido también por su seudónimo Cocinero de S. M.
fue un médico, gastrónomo, periodista y escritor español
de la segunda mitad del siglo XIX.
 JOSEPH DE TENA GODOY Y AL MARQUÉS DE ROBLEDO
Fueron dos hacendados ilustrados de Villanueva de la Serena, a quienes se les
atribuye la creación de la tortilla de papas, aunque su primera idea fue crear pan
de papas, pero que en vez de hornearlos pasarlo por aceite y que con la ayuda
de varias mujeres del lugar lograron crear lo que hoy en día es la tortilla de
papas.

Conclusión
Como conclusión de este informe nos podemos dar cuenta que la mayoría de los
platillos que preparo nuestra brigada vienen de orígenes humildes, o de la
invención de personas para poder superar las hambrunas que vivió España
durante un tiempo, de los cuales salieron platillos que se convirtieron en un
emblema de la cocina española, no solo por el gran sabor del plato sino por la
historia que hay detrás de cada preparación.

Al finalizar esta primera evaluación sobre la cocina española como brigada

pudimos concluir que la cocina española es muy variada y equilibrada, al mismo
tiempo, logramos conocer sobre la historia de algunos platos además de sus
métodos de preparación y puntos críticos. Como brigada de cuarto frío creemos
que como estudiantes aún nos falta mucho por conocer sobre la gastronomía
española, también planeamos investigar y preparar más platos
provenientes de este país.