TALLER N°2- TEMA: HACCP

Aprendices
Narly Yanneth Delgado Alvarez
Lisbeth Daniela Alvarez Niño
Lizbeth Viviana Beltran Prada

Ficha
2502104

Control de Calidad en la Industria de Alimentos

SENA
Piedecuesta
Para la realización del taller se les proporciona un caso de aplicación de HACCP, el cual
debe revisar antes de dar respuesta a las preguntas.
1. Establezca los pasos preliminares que debería tener en cuenta esta empresa
antes de implementar el plan HACCP.

1. Formación del equipo HACCP

2. Descripción del producto y materia prima
3. Determinación del uso previsto del producto
4. Elaboración de un diagrama de flujo
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

2. Identifique dentro del plan cada uno de los siete principios, diligencie el cuadro
adjunto con la información:

PRINCIPIOS HACCP

No se tomaron en cuenta todas las etapas del

Análisis de peligros proceso que hacen falta en el diagrama de flujo,
ni se incluyó la materia prima en el análisis sin
abarcar todos los posibles peligros a existir.

Según lo observado en el diagrama, resaltaron 4

Identificación de puntos críticos
los cuales solo tomaría dos que son escaldado y
duchado, los otros como lo son producción de
granja y congelación los tomaría como pc,
recalcando que no incluyeron todas las etapas
del proceso.

Límites de control Falta de establecer el límite crítico, contado con

muchas variables, por ejemplo, en la etapa de
congelación.

Sistema de Monitoreo El sistema de monitoreo esta propuesto de

manera correcta.

Las acciones correctivas propuestas están de

Acciones correctivas manera correcta.

El sistema de verificación propuesto esta de

Sistema de verificación manera correcta.
NOMBRE
DESCRIPCIÓN
COMPOSICIÓN
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y PRESENTACIONES
VIDA ÚTIL ESPERADA
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN
FORMATO DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Pollo Asadero
Pollo de 8 semanas de edad, sin vísceras, cabezas
ni patas, empacado individualmente en bolsas
plásticas selladas y congelado.
Carne de pollo, sin vísceras, sin mezcla de otras
carnes, sin aditivos ni preservativos
Olor característico, color blanco rosado, textura
firme, sin magulladuras ni miembros fracturados.
pH 5.6 a 6.4, Aw0.95 a 0.98, Temperatura de -10 a
15°C.
Agua de descongelación máximo 8% NMP
coliformes totales/g máximo 2500, NMP coliformes
fecales/g máximo 1000, Staphylcocus aureus/g
máximo 1000, Esporasde Clostridium sulfito
reductor/g máximo 1000, Salmonella, Shigella/25,
negativo, Listeria monocytógenes, negativo
Producto para consumo general, consúmase
asado.
Producto empacado individualmente en bolsa
plástica.
Cajas de cartón acerado conteniendo 20 unidades
Tres meses.
Almacenamiento en congelación a -15°C. No
volver a congelar después de haber sido
descongelado.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Producto: Pollo Asadero

PRODUCCIÓN EN GRANJA PCC

SACRIFICIO

TRANSPORTE

ESCALDADO PCC

DESPLUMADO

EVISCERACIÓN

DUCHADO PCC

EMPAQUE

CONGELACIÓN PCC
 HOJA PARA ANÁLISIS DE PELIGROS
Nombre de la Empresa___________________________ Descripción del Producto: Pollo Asadero
Método de distribución, almacenamiento. Congelado a -15°
Dirección de la Empresa___________________________ Método de Consumo. Sométase a cocción

1 2 3 4 5 6
Etapa de Identifique peligros ¿Algún peligro Justifique su decisión de ¿Qué medidas ¿Es esta
Proceso potenciales, introducidos, es significante la Columna 3 preventivas pueden etapa un
controlados o mantenidos para la seguridad ser aplicadas? PCC?
en esta etapa del alimento? Si Si No
No

Producción Biológico Si La cría intensiva facilita la Adquirir los pollos en Si

Químico No contaminación cruzada con granjas certificadas
Físico No aves que pueden estar sanitariamente
enfermas.
Transporte Biológico No No
Químico No
Físico No
Sacrificio Bilógico No No
Químico No
Físico No
Escaldado Bilógico Si Las aves sanas se pueden Rechazar aves
contaminar con vómito o enfermas.
Químico fecales de aves enfermas. Si
Físico Si se excede tiempo y Controlar tiempo y
temperatura la piel se temperatura
ablanda y rompe.
 CONTINUACIÓN HOJA PARA ANÁLISIS DE PELIGROS

1 2 3 4 5 6
Etapa de Identifique peligros ¿Algún peligro Justifique su decisión de ¿Qué medidas ¿Es esta
Proceso potenciales, introducidos, es significante la Columna 3 preventivas pueden ser etapa un
controlados o mantenidos para la seguridad aplicadas? PCC?
en esta etapa del alimento? Si Si No
No

Desplumado Biológico No No
Químico No
Físico No
Evisceración Biológico Si El contenido intestinal puede Evitar rupturas de No
No contaminar con gérmenes. intestino
Químico No
Físico
Duchado Bilógico Si Si el agua está contaminada Concentración del cloro Si
puede aumentar la carga en el agua 5 ppm; tiempo
Químico No bacteriana. El agua a de ducha 5 minutos
Físico No presión con cloro, elimina
bacterias por arrastre y otras
mueren por acción del cloro
Empaque Bilógico No No
Químico No
Físico No
Congelación Biológico Si El Shock término puede Reducir rápidamente la Si
reducir la carga bacteriana y temperatura así: Entrada
la baja temperatura inhibe la a frío: 15°C
Químico multiplicación bacteriana y la A los 30 minutos: 7°C
Físico posible formación de A los 60 minutos: 3°C Si
toxinas. A las dos horas: -5°C
No A las cuatro horas: -10°C
No A las ocho horas: -15°C
 HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
Nombre de la Empresa___________________________ Descripción del Producto: Pollo Asadero
Dirección de la empresa__________________________ Método de distribución, almacenamiento. Congelado a -15°
Fecha___________________________ Uso y método de Consumo. Consúmase bien cocido
Firma_________________________________________

Punto Peligros Limites críticos Monitoreo Acciones Registros Verificación

crítico Significantes Para cada medida Correctivas
de control preventiva ¿Que? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
PCC
Producción Posible Adquirir los pollos en Certificado de Observación Cada vez Jefe de Rechace Formato de Evaluación
contaminación granjas certificadas. procedencia visual que llegue el sacrificio pollos en inspección de rutina de
inicial por Rechazar pollos con de los pollos camión malas en recepción los
patógenos signos de enfermedad. al llegar. condiciones, o proveedores
si no vienen
certificados
Escaldado Contaminación No escaldar pollos Termómetro Observación Continua Operario Regule vapor. Formato de Revisión de
cruzada con enfermos. Reloj visual de Revise proceso. registros de
patógenos Temp.80°C escaldado velocidad de tiempo y
Tiempo: 1 minuto cadena. temperatura
Revise equipo.
Duchado Contaminación Presión: 2 atm Comparador Observación continua Supervisor Pare proceso Formato de Revisión de
cruzada. Mal Cloro: 50 ppm de cloro, Reloj visual De línea Mientras regula proceso Registros de
arrastre de Temp: 4 a 7°C Termómetro Presión tempera Proceso y
suciedad Tura y residual Acciones
de cloro correctivas

Congelación Crecimiento A 30 min.: 7°C Termómetro y Observación Cada 30 Superior Regule Formato Revise
Bacterial. A 60 min.: 3°C reloj visual minutos de frío temperatura control cuartos registros de
Formación de A dos horas: -5°C Si hay daño fríos temperaturas y
toxinas A 4 horas: -10°C grave pase los registros de
A 8 horas: -15°C pollos a otro acciones
congelador correctivas.
Revise equipo.