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HACCP Qu es el HACCP

HACCP Qu es el HACCP

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SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS. CONOCIDO POR SUS SIGLAS EN INGLES HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) SISTEMA ENFOCADO EN ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

ORIGENES DEL HACCP

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Creado en la dcada de los 60s por cientificos de la NASA y la Pillsbury Co., con objeto de garantizar la calidad microbiolgica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones especiales. Intoxicaciones Particulas.

ORIGENES DEL HACCP

En el ao de 1985 la Academia Nacional de Ciencias recomendo: El sistema de HACCP debe ser adoptado por todas las agencias reguladoras y debe ser mandatorio para todos los procesadores de alimentos. Esta recomendacin llevo a la formacin del Comit Nacional Asesor sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos en 1988. (NACMCF).

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ORIGENES DEL HACCP

El HACCP ha sido acogido por: Codex Alimentarius en 1993. Unin Europea en 1993. Organizacin Mundial del Comercio en 1995 FDA, Productos Pesqueros en 1995 y Frutas y Hortalizas frescas en 1997. USDA, carne y pollo en 1996. Mxico, Brasil, Chile, Per, Vietnam, Tahilandia, Australia, Argentina, Colombia, Marruecos, entre otros.

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ORIGENES DEL HACCP

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El Comit Nacional Asesor sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos en 1988. (NACMCF), propuso 7 principios para la aplicacin de HACCP; los cuales son:

ORIGENES DEL HACCP

Conducir un anlisis de peligros. Identificar los puntos criticos de control -PCCEstablecer los lmites criticos.

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ORIGENES DEL HACCP

Establecer el sistema de monitoreo de cada PCC. Establecer las acciones correctivas a tomar cuando ocurra una desviacin de los lmites crticos. Establecer un sistema de mantenimiento de registros.
Establecer procedimientos de verificacin.

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METODOS TRADICIONALES DE ndice INSPECCIN DE ALIMENTOS Vs. EL SISTEMA HACCP Mtodos Tradicionales de Inspeccin
Producto Final Anlisis de Laboratorio El nmero de muestras no es significativo Visita a planta La atencin se centra en aspectos estructurales y locativos del establecimiento. Solamente identifica los efectos y NO las causas.

SISTEMA HACCP
Caracteristicas

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Control del producto y el proceso Puntos del proceso que son crticos para la inocuidad del producto y la salud Inters sobre aquellos factores que influyen directamente en la calidad sanitaria o inocuidad del alimento Seguridad sobre la inocuidad o calidad sanitaria del alimento.

SISTEMA HACCP
Caracteristicas

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Evaluar y verificar el funcionamiento y estado de la planta y el presente Registros Integra autoridades Sanitarias Productor - Consumidor Aplicable a toda la cadena alimentaria y a todo tipo de plantas Relacin Costo Beneficio ms favorable.

SISTEMA HACCP
Caracteristicas

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Implementacin y control involucra personal Control rpido e inmediato de los problemas identificados Los prametros ms comnmente monitoreados son de fcil verificacin: T, tiempo, apariencia, etc. El monitoreo y el control normalmente se hace sobre la lnea. Con base en un anlisis racional da la posibilidad de ofrecer garantias equivalentes a las normas
EMINENTEMENTE PREVENTIVO

PELIGROS BIOLGICOS, QUIMICOS Y FISICOS

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PELIGRO

Un agente biolgico, fsico o qumico que puede ser causa de que un alimento no sea seguro para el consumo.

PELIGROS BIOLGICOS, ndice QUIMICOS Y FISICOS

Tipos de Peligros asociados a los alimentos:
Biolgicos:
Virus, mohos, bacterias, parsitos, protozoarios, etc. Plaguicidas, metales pesados, desinfectantes, hormonas, medicamentos, etc. Objetos extraos, fragmentos diversos, vidrios, metales,etc.

Qumicos:

Fsicos:

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PELIGROS BIOLGICOS

Microorganismos: Algunos microorganismos son beneficiosos e incluso esenciales. Otros son patgenos, los cuales son los que generan mayor preocupacin en las operaciones con los alimentos y a las autoridades de Salud Pblica.

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PELIGROS BIOLGICOS

BACTERIAS

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PELIGROS BIOLGICOS
Que necesitan las bacterias:
* Alimento * Agua * Temperatura apropiada * Aire, ausencia de aire, mnimo de aire.

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PELIGROS BIOLGICOS
Bacterias Formadoras de Esporas (Patgenos): * Clostridium Botulinum * Clostridium Perfringens * Bacillus Cereus

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PELIGROS BIOLGICOS
.

VIRUS
Paquete de malas noticias envuelto en protenas

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PELIGROS BIOLGICOS
Principales enfermedades transmitidas por alimentos: . * Hepatitis A y E * Norwalk * Rotavirus Virus en alimentos: * No se multiplican * Sobreviven por un perodo determinado * Provienen de contaminacin directa

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PELIGROS BIOLGICOS
.

PARSITOS

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PELIGROS BIOLGICOS
Parsitos en los alimentos:
. * Los parsitos son organismos que necesitan un husped para sobrevivir. * Miles de tipos de parsitos existen en todo el mundo, pero solamente se conocen 100 tipos de parsitos que pueden infectar a personas a travs del consumo de los alimentos. * Parsitos provenientes del agua o los alimentos.

* Lombrices o gusanos: roedores (ascaris), aplanados (tenias). * Protozoarios: amebas, giardia.

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PELIGROS QUIMICOS
Los peligros qumicos pueden clasificarse en tres categorias

* Qumicos presentes en forma natural * Qumicos agregados intencionalmente * Qumicos agregados sin intensin o incidentalmente

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PELIGROS FISICOS
Son materiales extraos potencialmente dainos que normalmente no se . encuentran en los alimentos:
* Cabellos * Tornillos, Tuercas * * * * * Trozos de madera Piedras y arenas Restos de alimentos Joyas, botones Goma, envolturas

* Vidrios, cristales.
* * * * Adornos. Metales. Plsticos. Astillas de madera

PROGRAMAS PRE-REQUISITO PRELas Buenas Prcticas de Manufactura y los SOP son los fundamentales para un buen plan de HACCP y hacen parte de los pasos preliminares para su desarrollo

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INOCUIDAD

HACCP SOP BPM

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PROGRAMAS PRE-REQUISITO PRE-

Buenas Prcticas de Manufactura Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento SOP

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PLAN HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidd de los alimentos en el segmeto de la cadena alimentaria.

SISTEMA HACCP

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Sistema que tiene fundamentos cientificos y carcter sistemtico y permite identificar peligros especificos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos Es el resultado de la implementacin del plan HACCP

SISTEMA HACCP

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LA FORMA DE PONER EN MARCHA EL SISTEMA

Pasos para la implementacin de un plan HACCP
PRIMERA ETAPA: Formulacin del proyecto. Decisin Gerencial. Definicin de las politicas de calidad e inocuidad (Misin - Visin). Conformacin del equipo HACCP ( Multidisciplinario y con poder de desicin) Capacitacin en HACCP Elaboracin del diagnstico de la situacin

SISTEMA HACCP ndice

LA FORMA DE PONER EN MARCHA EL SISTEMA
Pasos para la implementacin de un plan HACCP
SEGUNDA ETAPA: Elaboracin del plan

Elaboracin del plan. Cronograma de actividades Programar y ejecutar adecuaciones en la planta, equipos, proceso, etc. Preparar material complementario: manuales (BPM, SOP), formatos, fichas, etc.

SISTEMA HACCP ndice

LA FORMA DE PONER EN MARCHA EL SISTEMA Pasos para la implementacin de un plan HACCP
TERCERA ETAPA: Puesta en marcha y control del plan. Difusin y ejecucin del plan HACCP Verificacin del funcionamiento del HACCP Ajuste y seguimiento del plan HACCP Control oficial del plan HACCP: Auditoria , certificacin.

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PRINCIPIO No. 1 ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

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PRINCIPIO No. 1
Conduzca el anlisis de peligros. Prepare una lista de los pasos en el proceso donde ocurren los peligros importantes y describa las medidas preventivas PELIGROS: Biolgicos Qumicos Fsicos

PRINCIPIO No. 1
Que es un anlisis de peligros:

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* Es el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y condicionen que los originan, para decidir cuales son los ms importantes para la inocuidad (Codex Alimentarius). * Identificacin exhaustiva de todas las posibilidades de que un producto o lnea de proceso se vea afectada por contaminacin de origen qumico, fsico o biolgico.

PRINCIPIO No. 1
Cmo se realiza:

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Pasos Preliminares: 1. Descripcin del producto 2. Diagrama de flujo 3. Narrativa del proceso.

PRINCIPIO No. 1

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Anlisis de Peligros: Se debe controlar un peligro significante si: * Existe una probabilidad razonable de que ocurra. * Es probable que resulte en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor.

PRINCIPIO No. 1

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Qu son las Medidas Preventivas:

Actividades o acciones que se llevan a cabo para prevenir, eliminar o minimizar a niveles aceptables un peligro para la inocuidad

PRINCIPIO No. 2

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IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRINCIPIO No. 2
Punto Crtico de Control (PCC):

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Un PCC es un punto, etapa o procedimiento especifico en el flujo del proceso, en el que se puede aplicar una medida de control y el peligro de seguridad de un alimento puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.

PRINCIPIO No. 2
Punto Crtico de Control (PCC):

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Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Codex Alimentarius

PRINCIPIO No. 2
PUNTO DE CONTROL
Definicin:

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Cualquier punto, paso o procedimiento en el que se pueden controlar factores biolgicos, qumicos o fsicos: Pueden referirse a factores de control de calidad como color, sabor, requisitos reglamentarios.
PCC
(Inocuidad)

Vs.

PUNTOS DE CONTROL
(Calidad)

Identificar PCC innecesariamente desvirta el espritu del sistema HACCP

PRINCIPIO No. 2
Los PCC pueden cambiar dependiendo de: El plan interno de la planta . La formulacin El flujo del proceso El equipo La seleccin de ingredientes Los programas prerrequisito.

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Los PCC son especificos el producto y al proceso

Forma de consumo y consumidores potenciales.

PRINCIPIO No. 3 ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS

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PRINCIPIO No. 3
LIMITE CRITICO

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Es un criterio que debe cumplirse con cada una de las medidas preventivas asociadas a un PCC. Separa lo aceptable de lo inaceptable Deben tener un soporte tcnico, cientfico o de experiencia. Ejemplo: Peligro Patgenos bacterianos PCC Pasteurizacin Lmite Crtico 72 - 76 C durante 15 segundos

PRINCIPIO No. 4

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MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRINCIPIO No. 4
MONITOREO

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Consiste en realizar una secuencia de observaciones o mediciones planificadas para evaluar si el PCC est bajo control con el fin de producir un registro preciso para utilizar en verificaciones futuras.

PRINCIPIO No. 4
MONITOREO

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QU: Por lo general una medida u

observacin para evaluar si un PCC opera dentro del lmite crtico. CMO: CMO: Por lo general medidas qumicas o fsicas (para lmites crticos cuantitativos) u observaciones (para lmites crticos cualitativos)

PRINCIPIO No. 4
MONITOREO

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CUANDO: (Frecuencia) Puede (Frecuencia). ser continua o intermitente. QUIN: Alguien entrenado en la actividad especifica de monitoreo.

PRINCIPIO No. 5
ACCIONES CORRECTIVAS

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PRINCIPIO No. 5
ACCION CORRECTIVA

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Procedimientos a seguir cuando ocurre una desviacin o un fallo en el cumplimiento de un lmite crtico. Siempre que ocurra una desviacin de un lmite crtico se tiene que tomar una accin correctiva.

PRINCIPIO No. 5

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COMPONENTES DE LAS ACCIONES CORRECTIVA

Corregir y eliminar la causa de la desviacin y restaurar el control del proceso. Identificar el producto producido durante la desviacin del proceso y determinar su destino o disposicin.

PRINCIPIO No. 5

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REGISTRO DE ACCIN CORRECTIVA El Registro de Accin Correctiva debe incluir: * Identificacin del producto (ej. Descripcin del producto, cantidad de producto retenido). * Descripcin de la desviacin. * La accin correctiva tomada y la disposicin final del producto afectado. * El nombre del responsable de realizar las acciones correctivas. * Los resultados de la evaluacin, cuando sea necesario.

PRINCIPIO No. 6

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PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

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CLASES DE REGISTROS

PRINCIPIO No. 6

Registros que deben mantenerse como parte del sistema HACCP: 1. El plan HACCP y la documentacin de apoyo utilizada para desarrollar el plan y adems del equipo HACCP, resumen de los pasos preliminares en desarrollo del plan HACCP y programas prerrequisito. 2. Registro de monitoreo de los PCC. 3. Registro de las acciones correctivas. 4. Registro de las actividades de verificacin., 5. Registros de los programas prerrequisito.

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PRINCIPIO No. 7 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

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PRINCIPIO No. 7
VERIFICACION Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y auditorias, adems del monitoreo, validar y determinar si el plan HACCP se cumple y funciona conforme lo establecido y/o si necesita modificaciones o revalidaciones. Confianza en lo que se verifica

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PRINCIPIO No. 7
Elementos de verificacin:

Validacin
Verificacin de actividades en los PCC

- Calibracin
- Muestras dirigidas y pruebas. - Revisin de Registros de PCC

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PRINCIPIO No. 7
Elementos de verificacin:
Sistemas de verificacin del plan HACCP - Auditorias - Pruebas microbiolgicas en producto final Agencias Reguladoras o normativas.

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FRECUENCIA DE LA VALIDACION
1. Inicialmente 2. Cuando las condiciones lo ameriten o exijan, como por ejemplo: * Cambios en las materia primas. * Cambios en los procesos o productos * Hallazgos o resultados de auditorias adversos. * Desviaciones Recurrentes * Nuevas informaciones sobre peligros o medidas de control. * Observaciones. * Prcticas nuevas en la distribucin o manipulacin del consumidor.

PRINCIPIO No. 7

ndice LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACION INCLUYEN LA REVISIN DE: La exactitud de la descripcin del producto y el

PRINCIPIO No. 7

diagrama de flujo. Que los PCC se controlan como lo establece el plan HACCP Que los procesos operen dentro de los lmites crticos establecidos. Que la informacin de los registros sea completa y veraz Que las actividades de monitoreo se han realizado en los lugares especificados en el plan HACCP.

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LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACION INCLUYEN LA REVISIN DE: Que las actividades de monitoreo se han realizado con la frecuencia establecida en el plan HACCP. Que las acciones correctivas se han realizado cuando el monitoreo indic una desviacin de los lmites crticos. Que los equipos e instrumentos se han calibrado con la frecuencia especificada en el plan HACCP.

PRINCIPIO No. 7

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PRINCIPIODENo. 7 VERIFICACION POR PARTE LA AUTORIDAD

SANITARIA Inspecciones visuales de las operaciones para determinar si se observan las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), se cumplen los Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (SOP). Revisin del plan HACCP y cualquier modificacin para analizar su formulacin, anlisis de peligros, definicin de limites crticos, monitoreo y acciones correctivas. Revisin de la documentacin de verificacin. Recoleccin y anlisis de las muestras al azar.