ÁLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN DE PCC

Peligros potenciales introducidos, controlados o

Paso en el Proceso
aumentados en este paso

Evaluación de miel Biológicos:

Químicos:
Físicos: X
Recepción de Miel de Abeja Biológicos: X

Químicos:
Físicos: X

Toma de muestras Biológicos:

Químicos:X
Físicos:
Identificación de Depósitos Biológicos:X

Químicos:X
Físicos:X

Lavado y Pesaje Biológicos:

Químicos:X
Físicos:
Almacenado de Materia
Prima Biológicos:X
Químicos:
Físicos:
Sanitización de depósitos previo al vaciado
Biológicos:X
Químicos:X
Físicos:
Vaciado y filtrado de miel en Tina de Homeginización
Biológicos:

Químicos:X
Físicos:X
Homogenizado de Miel Biológicos:

Químicos:X

Físicos:X
Despumado de Miel Biológicos:X
Químicos:

Físicos:X
Envasado y Pesado de
Producto Terminado Biológicos:
Químicos:

Físicos:X
 ¿Por qué?
¿Se trata de un peligro significativo? (Si / No)
(Justifique su decisión)

Restos de materiales extraños a la miel.

Depósitos mal cerrados.

Caída del Depósitos del vehículo de transporte

Presencia de antibióticos o metales pesados en la

miel recepcionada.

Restos de sanitizante, tapones abiertos

Errores en la identificación de los depósitos de miel

Presencia de residuos de detergente

Limpieza exterior Insuficiente.

Contenido de temperatura y humedad

Limpieza exterior Insuficiente

Presencia de residuos de detergente.

Presencia de residuos de sanitizantes en los depósitos

Restos de materiales extraños a la miel

Presencia de residuos de sanitizantes en los utensilios

Presencia de partículas extrañas (caída de cabellos de

personal, objetos personales, etc.)
Presencia de residuos de miel procesos anteriores en
la raqueta

Presencia de partículas extrañas (caída de cabellos de

personal, objetos personales, etc.)

Presencia de partículas
extrañas en barriles y en el proceso de envasado
(caída de pelos, metales, insectos, etc.)
Ingreso de vectores de
contaminación en ingreso de barriles vacíos en área
de llenado y en salida de barriles con producto
terminado mal tapado de barriles
¿Qué medida puede ser aplicada para prevenir,
¿Es este paso un Punto
eliminar o reducir ese peligro en éste o en pasos
posteriores? Crítico de Control?

Procedimiento de Compras de Miel PR-021-PP

Inspección visual.
Correcta manipulación de los depósitos por el
personal

Análisis realizados a travez de Monitoreo

Nacional de miel realizado por UIPA
Procedimiento de limpieza y sanitización de
barriles PR-009-PP

Programa de Trazabilidad

Procedimiento de limpieza y sanitización de

barriles PR-009-PP
 LÍMITES CRÍTICOS, PROCEDIMEINTOS DE MONITORE
Procedimientos de

No. del PCC Descripción del PCC Límite Crítico

Qué
DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS
Procedimientos de monitoreo
Acciones correctivas a tomar cuando el
Cuándo monitoreo indique que existe una
Cómo Quién desciación del límite crítico
(frecuencia)
 VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Registros y procedimientos pa
Paso en el proceso y No. de PCC Actividades de verificación de PCC
mantener dichos registros
DE REGISTROS
Registros y procedimientos para
mantener dichos registros
 HOJA MAESTRA DEL PLAN HA

Paso del proceso Número del PCC Peligros Significativos Límites Críticos
DEL PLAN HACCP
Procedimientos de
Acciones Correctivas Procedimientos de mantenimiento de
verificación
registros
 CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
POSIBILIDAD
CONSECUENCIAS Expresión cualitativa de la probabilidad de que se presente un efecto adverso, con una magnitud dada, como resultado del peligro
presente en los alimentos

1 2 3 4 5
Magnitud, o grado de seriedad de las consecuencias que se
pueden generar como consecuencia del consumo de un alimento EXCEPCIONALMENTE ALGUNAS VECES PROBABLEMENTE REGULARMENTE GENERALMENTE
contaminado con el peligro analizado ANUAL SEMESTRAL TRIMESTRAL MENSUAL QUINCENAL

Las enfermedades, o intoxicaciones causadas por los peligros,

PUEDE OCURRIR SOLO EN PUEDE OCURRIR ALGUNAS OCURRIRÁ EN LA MAYORÍA SE ESPERA QUE OCURRA EN
pueden ser categorizadas de acuerdo con su incidencia en la CASOS MUY ESPECIALES
NO SE ESPERA QUE OCURRA
VECES DE VECES TODAS LAS CIRCUNSTANCIAS
salud del consumidor.

Síntomas graves, requiere

5 GRAVE cirugía, posible muerte 5 10 15 20 25
del consumidor
Síntomas mayores, Requiere
4 MAYOR
hospitalización 4 8 12 16 20
Síntomas intermedios (leve-
3 MEDIO mayor), Requiere atención 3 6 9 12 15
médica externa
Síntomas leves, No se requiere
2 MENOR
atención médica 2 4 6 8 10
1 INSIGNIFICANTE Ningun efecto en la salud 1 2 3 4 5

POSIBILIDAD
1 2 3 4 5
EXCEPCIONALMENTE ALGUNAS VECES PROBABLEMENTE REGULARMENTE GENERALMENTE
CONSECUENCIAS ANUAL SEMESTRAL TRIMESTRAL MENSUAL SEMANAL-DIARIO

PUEDE OCURRIR SOLO EN PUEDE OCURRIR ALGUNAS OCURRIRÁ EN LA MAYORÍA SE ESPERA QUE OCURRA EN
NO SE ESPERA QUE OCURRA
CASOS MUY ESPECIALES VECES DE VECES TODAS LAS CIRCUNSTANCIAS

Síntomas graves, requiere

5 GRAVE cirugía, posible muerte MODERADO SIGNIFICATIVO ALTO ALTO MUY ALTO
del consumidor
Síntomas mayores, Requiere
4 MAYOR
hospitalización MODERADO SIGNIFICATIVO ALTO ALTO ALTO
Síntomas intermedios (leve-
3 MEDIO mayor), Requiere atención BAJO MODERADO SIGNIFICATIVO ALTO ALTO
médica externa
Síntomas leves, No se requiere
2 MENOR
atención médica BAJO MODERADO MODERADO SIGNIFICATIVO SIGNIFICATIVO
1 INSIGNIFICANTE Insatisfacción del consumidor BAJO BAJO BAJO MODERADO MODERADO

Se gestionaran los riesgos deacuerdo a la siguiente clasificación:

Clasificación Puntaje
Muy Alto 25
Altos 12-20
Significativos 8-10