Etapa Peligro Causa Medida Preventiva

Recepción Biológicos: Probablemente de No muy buena higiene del Mejorar mediante

que haya organismos y/o personal que manipula la herramientas la
patógenos materia prima. información sobre
las buenas prácticas
de manipulación
Físico: Pueden contener Un mal transporte, Mejorar equipos e
moretones, degradación, etc. almacenamiento, instalaciones
ambientes expuesto, entre
otros
Químico: Presencia de Descuidos y/o mala higiene Informar a las
sustancias para conservar el personas que
alimento o exposición a otros manipulan la
compuestos. materia prima

Filtración Biológicos: No se eliminan Son microscópicos

agentes biológicos

Físico:

Químico: No elimina agentes Pasan por el filtrado

químicos

Estandarizació Biológicos:
n

Físico:

Químico: Exceso de azúcar

Pasteurización Biológicos:
 Físico:

Químico: Se puede acidificar Mal tratamiento térmico

Primer Biológicos:
enfriamiento

Físico:

Químico: Supervivencia de Método de aplicación

bacterias térmico no adecuado

Inoculación Biológicos:

Físico:

Químico:

Incubación Biológicos:

Físico:

Químico: Gel pierda suero La leche no permanece

en reposo

Homogeneización Biológicos:

Físico:
 Químico: Disolución Un mal mezclado Mejorar métodos
incompleta de productos o
insumos

Envasado Biológicos: Microorganismos NO se esterilizó Mejorar el proceso

presentes correctamente de esterilización

Físico:

Químico: Partículas del envase Material de envasado en Realizar pruebas de

mal estado calidad del envase

Conservación Biológicos:

Físico:

Químico: Contaminación Al tener contacto con

cruzada superficies o algunas
sustancias
3. Determinar los puntos críticos de control del proceso de elaboración de yogurt en
lácteos XXX.

Etapa Peligro P1 P2 P3 P4 PCC

Recepción Si Si Si
Filtrado SI No no No
Estandarización Si Si Si
Pasteurización Si Si Si
Enfriamiento 1 No No
Inoculación Si Si Si
Incubación si Si Si
Homogeneización No No
Enfriamiento 2 SI Si Si
Homogeneización 2 Si No Si Si No
Envasado Si No No
REfrigeración Si Si Si

4.

Punto crítico de control Peligro significativo Límites

PCC1
Recepción Biológicos: Probablemente haya Acidez entre 14 y 18
presencia de patógenos grados Dornic
Físico: Puede contener moretones, PH: 6.3-6.6
degradación, etc. Grasa: 3%
Químico: Presencia de sustancias para Índice Crioscópico:
conservar el alimento o exposición a -0.5°C
otros compuestos.
Estandarización Químico: Exceso de azúcar 0,6 ácidos grasos
Pasteurización Se puede acidificar Temperatura entre
85 y 95º C

Incubación 42-45 °C

Inoculación 2 a 3% de cultivo
42-45°C

Enfriamiento 1,5-2,0 horas

15°C
Refrigeración <8°C