Haccp y PCC - Final (27-28 Set) .Rocio

HACCP: PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL,
LIMITES CRÍTICOS, ACCIONES CORRECTIVAS
Aseguramiento de la Calidad
2011
Algunas Definiciones Clave
 Peligro: Agente biológico, químico o físico
presente en el alimento, o bien la condición en
que este se halla, que puede causar un efecto
adverso sobre la salud.
 Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y
evaluación de información sobre los peligros y
las condiciones que los originan para decidir
cuales son importantes con la inocuidad de los
alimentos.
 Punto Crítico de Control: Etapa en la que
puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un
peligro de inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
 Límite Crítico: Criterio que diferencia la
aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada etapa.

 Validación:
Constatación de que los elementos del
Plan HACCP son efectivos.
 Verificación:
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del Plan HACCP.
SEGURIDAD Y CALIDAD EN
ALIMENTOS
 Seguridad -Lograr que un alimento

sea seguro al consumirlo, es decir
libre de agente contaminantes
causantes de enfermedad.
Calidad.- Lograr que un alimento sea

apetecible al consumirlo, buen sabor,
color y textura.
QUE ES EL SISTEMA HACCP?
Un sistema que HACCP
permite identificar,
evaluar y controlar  H = HAZARD
peligros significativos  A = ANALYSIS
para la inocuidad de  C = CRITICIAL
los alimentos  C = CONTROL
 P = POINT
Gestión de calidad e inocuidad de los
alimentos
Programa de Prerrequisitos
 La Seguridad Alimentaria y la
Calidad de los alimentos se basan
en la implementación de 3
programas principales:
– HACCP,
– BPMs
– POEs
Los programas de BPMs y POEs se consideran
como prerrequisitos y constituyen las bases para
los programas HACCP.
• Sin estas bases, BPMs y POEs, el HACCP no
funciona.
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
 BPMs son los requerimientos mínimos de
higiene y procesamiento necesarios para
asegurar la producción de un alimento sano,
exigidos por la ley, clientes y consumidores.
 Comprenden guías para:
• Personal, higiene y comportamiento

• Edificios e infraestructura
• Equipo y utensilios
• Controles de producción y proceso
Procedimientos Operacionales
Estandares (POE’s)
 Cuando, siguiendo las guías de las buenas
prácticas, elaboramos las normas específicas
para las áreas y procesos de nuestra
planta (recepción, almacén, limpieza,
mantenimiento, etc.), estamos elaborando los
POEs.
Principios y Pasos para la aplicación
del Sistema HACCP
PASO 1 Formación del equipo HACCP
PASO 2 Descripción del producto
PASO 3 Determinación del uso previsto del alimento
PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo
PASO 5 Confirmación in situ del diagrama de flujo
Enumeración de todos los peligros posibles

relacionados con cada etapa, realización de
PASO 6 – Principio I
un análisis de peligros y determinación de
las medidas para controlar los peligros
identificados
12
Principios y Pasos para la aplicación
del Sistema HACCP
PASO 7 – Principio 2 Determinación de los PCC
PASO 8 – Principio 3 Establecimiento de Límites Críticos
PASO 9 – Principio 4 Establecimiento de un sistema de

vigilancia para los PCC
PASO 10 – Principio 5 Establecimiento de medidas

correctivas
PASO 11 – Principio 6 Establecimiento de procedimientos de

verificación
PASO 12 – Principio 7 Establecimiento de un sistema de

documentación y registro
ARBOL DE DECISIONES
PRINCIPIO 2
“DETERMINACIÓN DE LOS
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (PCC)”
PUNTO CRITICO
DE CONTROL (PCC)
Etapa en la que se aplica un

control y es esencial para
prevenir, eliminar o reducir el
peligro potencial, a niveles
aceptables.
PUNTO DE CONTROL
Es un paso del proceso en el

cual se puede perder el control
sin presentar un peligro
significativo en la seguridad de
los alimentos.
¿QUE ES UN LÍMITE CRITICO?
• Son criterios que establecen la

frontera entre un producto seguro y
otro peligroso
• Son los parámetros de tolerancia para

la aceptación o rechazo de un
producto
TIPOS DE LÍMITES CRÍTICOS
• Químicos.-pH, actividad de agua (Aw), niveles de

vitaminas ,porcentaje de grasa, niveles máximos
de micotoxinas, agroquímicos, alergenos etc.
• Físicos.- Temperatura, tiempo, color, peso,

tamaño, ausencia de metales
• Microbiológicos Se aplican mas para fines de

verificación y validación
Es table c imie nto de límite s c rític o s para c ada punto c rític o de
c o ntro l.
Límite ope ra tivo
Límite crítico
Ajus te Me dida
de l corre ctiva
proce s o
GRAFICO DE CONTROL PARA
ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS
PUNTOS CRITICOS, LÍMITES
CRÍTICOS Y ACCIONES
CORRECTIVAS DE LINEA DE
PRODUCTOS CONSERVAS
PIMIENTO PIQUILLO
PIMIENTO MORRON
LINEA DE PRODUCTOS CONSERVAS
(PIMIENTOS )
PORQUÉ ES PCC?
QUE TIPO DE PELIGRO

SE PUEDE PRESENTAR?
CUAL ES EL RIESGO O
CONSECUENCIA?
PCC 1:
CLASIFICACION/RECORTE/
LLENADO
(PIMIENTOS )
PORQUÉ ES PCC?

SE PUEDE PRESENTAR?
CONSECUENCIA?
PCC 2:
ACIDIFICACION 1 Y 2
(PIMIENTOS )
PORQUÉ ES PCC?

SE PUEDE PRESENTAR?
CONSECUENCIA?
PCC 3:
CERRADO
(PIMIENTOS )
PORQUÉ ES PCC?

SE PUEDE PRESENTAR?
CONSECUENCIA?
PCC 4:
PROCESO TERMICO
IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL (PCC)
CUADRO: ÁRBOL DE DECISONES
ETAPA/ INSUMO/
TIPO DE PELIGRO P1 P2 P3 P4 CCP
INGREDIENTE
F: Presencia de materia extraña: piedras, plásticos, madera. Etc (7-22mm).. SI NO SI SI
Materia Prima Q: Presencia de pesticidas fuera de los limites máximos permitidos. SI NO NO
B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, Salmonella, coliformes totales, S. aureus. SI NO SI SI
Ajo Pelado B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, Salmonella, coliformes totales, S. aureus. SI NO SI SI
Cebolla B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, Salmonella, coliformes totales, S. aureus. SI NO SI SI
Recepción de Envases B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, Salmonella, coliformes totales, S. aureus. SI NO SI SI
Almacenamiento de Envases B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, Salmonella, coliformes totales, S. aureus. SI NO SI SI
Recepción de MP B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, Salmonella, coliformes totales, S. aureus. SI NO SI SI
Almacenamiento de MP B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, salmonella, coliformes totales, S. aureus. SI NO SI SI
Clasificado / Recorte / Llenado F: Contaminación con material extraño: vidrio, plástico, metal (7-22mm). SI NO SI NO PCC1
Acidificación 1 B: Desarrollo de microorganismos esprulados: Clostridium botulinum.

SI NO SI NO PCC2
Acidificación 2 B: Desarrollo de microorganismos esprulados: Clostridium botulinum.
Cerrado B: Desarrollo de microoganismos del género aerobio y anaerobio. SI NO SI NO PCC3
Proceso Térmico B: Sobrevivencia de micrroganismos del género aerobio y anaerobio. SI SI PCC4

CUADRO DE MONITOREO DE PUNTOS
CRÍTICOS
MONITOREO
ETAPA/INSUMO/
PCC PELIGRO LIMITE CRITICO
INGREDIENTE QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Controlador de
Control de atributos. Proceso Producción.
Verificación de continuo. Encargado de
Contaminación No se permite ninguna integridad y limpieza Cada hora. salmuera.
Ausencia de materias de filtro.
Clasificación / PCC con material materia extraña: Supervisor de
extrañas (vidrio, Instrucción de
Recorte / Llenado 1 extraño: vidrio, vidrio, plástico, metal Cada vez que Producción,
metal, plástico duro). Ruptura de Frascos.
plástico, metal (7-22mm.) ocurra la ruptura Controlador de
(7-22mm). Inspección de línea de de frascos. Producción.
proceso. Cada hora. Inspector de
A.C.
Desarrollo de No se permite niveles

Control de líquido de
Acidificación PCC microorganismos de pH por encima Mantener el pH dentro Controlador de
gobierno y Cada hora
(1 o 2) 2 esporulados: límites permitidos de especificación. Producción
acidificación.
Clostridium (4.4)
botulinum.
CRÍTICOS
MONITOREO
ETAPA/INSUMO/
Medidas establecidas Al comienzo del Inspector de

para cierre. Instrucción de Doble turno, cada vez cierre.
Latas: Latas: espesor, altura, Cierre. que se cambia de Inspector de
Desarrollo de profundidad, gancho Instrucción de formato y a partir cierre.
microoganismos cuerpo y tapa, traslape. inspección Visual de de allí cada hora. Inspector de
Parámetros de control Presencia de aire. Cierre. Cada 15 minutos. cierre.
del género de cierre: dimensiones
aerobio y Instrucción de prueba Cada hora.
de traslape (latas), de fuga
anaerobio seguridad y suspensión
Cerrado PCC 3 . (frascos) fuera de los
rangos establecidos.
Véase :
Frascos: AIB-G10-014-CT
Desarrollo de AIB-G11-022-CT
Instrucción de
microoganismos Seguridad y Inspector de
inspección Visual de Cada 15 minutos.
del género suspensión. cierre.
Cierre.
aerobio y
anaerobio.
Parámetros
establecidos para la Termoregistrador. Continuo.
esterilización por Inspección visual de Cada batch.
Sobrevivencia
Parámetros de proceso formato: T° inicial, T° acuerdo a la
de y tiempo de instrucción de
Proceso térmico establecido. Operador de
PCC 4 microoganismos esterilización, T° final esterilización.
Térmico Véase : autoclave.
del género y cloro libre residual Registrar datos
AIB-G11-038-CT
aerobio y en agua de
anaerobio enfriamiento.
ACCIONES CORRECTIVAS
PCC 1
ETAPA DEL PROCESO: Clasificación/ Recorte/Llenado
PELIGROS A SER CONTROLADOS: Contaminación con material extraño:
vidrio, plástico, metal (7-22mm).
PROCEDIMIENTO DE CONTROL
-LIMITES CRITICOS:
No se permite la presencia de materias extrañas (vidrio, metal, plástico
duro).
-ACCIONES CORRECTIVAS
Sí se detecta presencia de materias extrañas: vidrio, metal, plástico (7-
22mm.), avisar al supervisor, detener la línea, determinar la fuente si
fuese posible.

Si es Vidrio, reconstruir el frasco roto, limpiar la línea, revisar y lavar todo
el producto comprometido. Eliminar el producto sí el vidrio no es
encontrado
PCC 2
ETAPA DEL PROCESO: Acidificación
PELIGROS A SER CONTROLADOS: Desarrollo de microorganismos
esporulados: Clostridium botulinum.
-LIMITES CRITICOS:
No se permite niveles de pH por encima los límites permitidos (4.4)
Si se detecta pH en salmuera fuera de límite se calibra el equipo, se
verifica el pH y se corrige la fórmula para continuar el proceso.

Si se detecta pH en producto cerrado fuera de límite se identifica y analiza
el producto desde el último control; de acuerdo al tiempo transcurrido
desde su cerrado se reprocesa, se observa o se descarte. Analizar el
producto observado, dar resolución.
PCC 3
ETAPA DEL PROCESO: Cerrado
PELIGROS A SER CONTROLADOS: Latas:
Desarrollo de microorganismos del género aerobio y anaerobio.
-LIMITES CRITICOS:
Cuadro conteniendo las tolerancias de las medidas del cierre dada por el cliente
y/o el fabricante. Véase: AIB-G11-022-CT
 No debe existir fuga de aire a 30 psi (2 Kg./cm2).
Si las medidas de los cierres de las latas no se encuentran dentro de las
especificaciones. Informar al supervisor de Turno y al técnico de mantenimiento.
Regular la máquina cerradora.
Verificación de cierres del producto procesado desde el último control.
Si se confirma la desviación, reproceso del producto cerrado desde la última
inspección siempre y cuando no haya pasado mas de dos horas. Si el producto
tiene mas de 2 horas el Dpto de AC lo observará y realizará los análisis respectivos
antes de su liberación.
Sí hay fugas de aire. Corregir cerrado. Separar todo el producto desde la última
inspección.
PCC 3
ETAPA DEL PROCESO: Cerrado

PELIGROS A SER CONTROLADOS: Frascos:
Desarrollo de microorganismos del género aerobio y anaerobio
-LIMITES CRITICOS:
Cuadro conteniendo las tolerancias de las medidas del cierre dada por el
cliente y/o el fabricante.
Véase: AIB-G10-014-CT
Sí hay fugas de aire. Corregir cerrado. Separar todo el producto desde la
última inspección.
Sí las medidas de cerrado de frascos se encuentran fuera de la
especificación. Avisar a los cerradores para que corrijan el cerrado.
Rectificar cerrado de los frascos desde la última inspección.
PCC 4
ETAPA DEL PROCESO: Proceso Térmico
PELIGROS A SER CONTROLADOS: Sobrevivencia de microorganismos del género
aerobio y anaerobio.
-LIMITES CRITICOS:
Debe encontrarse dentro de los parámetros establecidos para cada tipo de
formato. Véase: AIB-G11-038-CT.
Sí el producto se encuentra fuera de algún parámetro establecido (Temperatura
inicial , temperatura y tiempo de esterilización, temperatura final y cloro libre
residual en agua de enfriamiento. etc) . Avisar al Jefe de AC y al supervisor de
turno. Seguir las instrucciones de acciones correctivas.
Identificar y separar el lote en la zona de desviaciones en el almacén.
Analizar el producto observado, dar resolución.
 Si carece de cinta de contraste o ésta no ha cambiado de color.
Avisar al Jefe de AC, responsable de almacén. Separar la canastilla.
 Investigar el incidente.
 Analizar el producto, dar resolución.
PRODUCTOS JUGOS DE LIMON
JUGO TURBIO CONCENTRADO
JUGO CLARIFICADO CONCENTRADO
JUGO DE LIMON - BOTELLAS
JUGO TURBIO SIMPLE
DE CONTROL (PCC)
ARBOL DE DECISIONES
ETAPA/
INSUMO/ TIPO DE PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
INGREDIENTE
Materia prima Q: Presencia de pesticidas por encima de los límites permitidos. SI NO NO

B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, Salmonella,
Recepción SI NO SI SI
coliformes totales, S. aureus.
Almacenamiento
B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, salmonella,
Tanque de SI NO SI SI
Balance
Centrifugación SI NO SI SI
coliformes totales.
Almacenamiento
Tanque de SI NO SI SI
Balance
B: Sobrevivencia por microorganismos patógenos: E. coli, salmonella,
Pasteurización SI NO NO
Llenado/
F: Contaminación por materia extraña: plásticos duros, fragmentos de metal.
Pesado/ SI NO SI NO PCC1
(7 a 22 mm .)
Cerrado.
PCC1
DE CONTROL (PCC)
ARBOL DE DECISIONES
ETAPA/ INSUMO/
TIPO DE PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
INGREDIENTE
B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli,

Recepción SI NO SI SI
Salmonella, coliformes totales, S. aureus.
Homogenicización B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli,

SI NO NO
Tanque de Bacheo salmonella, coliformes totales, S. aureus.
Llenado/
F: Contaminación por por materia extraña: plásticos duros, fragmentos
Pesado/ SI NO SI NO PCC1
de metal. (7 a 22 mm.)
Cerrado.
PCC1
DE CONTROL (PCC)
ARBOL DE DECISIONES
ETAPA/
INSUMO/ TIPO DE PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
INGREDIENTE
B: Desarrollo de microorganismos patógenos: E. coli, coliformes totales,
FORMULACION SI NO SI SI
S. aureus.
F: Contaminación por materia extraña: plásticos duros, fragmentos de

LLENADO SI NO SI NO PCC1
metal. ( 7 a 22 mm)
CUADRO DE MONITOREO DE PUNTOS CRÍTICOS
MONITOREO
ETAPA/
INSUMO/
INGREDIEN QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
TE
Contaminación
por por materia Presencia de
Operario de
Llenado/ extraña: Ausencia de materias
Inspección de Producción.
Pesado/ PCC1 plásticos duros, cualquier tipo de extrañas (vidrio, Cada Batch.
Filtros. Inspector de
Cerrado fragmentos de materia extraña. madera, metal,
A.C.
metal. ( 7 a plástico duro).
22mm.)
PCC 1
ETAPA DEL PROCESO: Llenado / Pesado / Cerrado
PELIGROS A SER CONTROLADOS: Contaminación con material extraño: vidrio,
plástico, metal (7-22mm).
-LIMITES CRITICOS:
Ausencia de cualquier tipo de materia extraña.
a) El operario encargado de llenado/ pesado/ cerrado del producto avisará de inmediato al
Supervisor de Producción y al Supervisor de Aseguramiento de la Calidad.
b) En caso de tratarse de un proceso contínuo, el Supervisor de Producción dispondrá detener
la línea para realizar una inspección poniendo especial atención en la mallas de los bicreamers
y pulpeadoras.
c) Se informará al Inspector de AC para que verifique el filtro y la naturaleza de lo encontrado,
según ello se decidirá si es necesario reprocesar el producto.
d) Se procederá a limpiar y lavar el filtro, se cambiará el filtro y se reinstalará.
e) Se investigará el incidente para verificar las posibles causas.
f) Si se trata del último batch, es decir que el proceso no continúa; no es aplicable la
detención del proceso, sin embargo se realizarán todas las demás acciones descritas.
g) Se llenará el Reporte Sobre Inspección de Filtros con las observaciones encontradas
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE JUGO TURBIO SIMPLE PASTEURIZADO DE LIMÓN
LIMÓN AGUA
METABISULFITO
DE SODIO BOLSAS CILINDROS REC EPC IÓ N C LO RAC IO N TAPAS PREFORMAS
REC EPC IO N REC EPC IO N REC EPC IO N LAVADO / SELEC C IÓ N REC EPC IO N RECEPCION
ALMAC ENAMIENTO ALMAC ENAMIENTO ALMAC ENAMIENTO C EPILLADO ALMAC ENAMIENTO ALMAC ENAMIENTO
SELEC C IÓ N SO PLADO
EXTRAC C IÓ N ALMAC ENAMIENTO
REFINAC IÓ N
C ENTRIFUG AC IO N
ALMAC ENAMIENTO
TANQ UE BALANC E
DEAREAC IO N
PRE C ALENTAMIENTO
PASTEURIZAC IÓ N PCC1
AC O NDIC IO NADO
HO MO G ENIZAC IO N
TANQ UE BAC HEO
ADIC IÓ N DE
PRESERVANTE ENFRIADO
ENFRIADO ENFRIADO LAVADO ENVASES
LLENADO / PESADO LLENADO / PESADO /

/ C ERRADO PCC2 C ERRADO PCC3 LLENADO
C APSULADO ETIQUETAS
ETIQ UETADO ETIQ UETADO C O DIFIC ADO REC EPC IÓ N
ETIQ UETADO /
ALMAC ENAMIENTO ALMAC ENAMIENTO ALMAC ENAMIENTO
EMBALAJE
MARC AJE MARC AJ E ALMAC ENAMIENTO REC EPC IÓ N
DESPAC HO DESPAC HO DESPAC HO CAJAS

LINEA DE PRODUCTOS
(JUGO TURBIO SIMPLE DE LIMON )
PORQUÉ ES PCC?

SE PUEDE PRESENTAR?
CONSECUENCIA?
PCC 1:
PASTEURIZACION
LINEA DE PRODUCTOS
(JUGO TURBIO SIMPLE DE LIMON )
PORQUÉ ES PCC?

SE PUEDE PRESENTAR?
CONSECUENCIA?
PCC 2:
LLENADO
DE CONTROL (PCC)
ARBOL DE DECISIONES
ETAPA/ INSUMO/
INGREDIENTE
F: Presencia por materia extraña: piedra, plástico, madera (7 a 22 mm.) SI NO SI SI
F: Presencia por materia extraña: piedra, plástico, madera (7 a 22 mm.) SI NO SI SI
Recepción
Almacenamiento
Tanque de B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, salmonella, coliformes totales, S. aureus. SI NO SI SI
Balance
Centrifugación B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, salmonella, coliformes totales. SI NO SI SI
Almacenamiento
Balance
Pasteurización B: Sobrevivencia por microorganismos patógenos: E. coli, salmonella, coliformes totales, S. aureus. SI SI PCC1
Llenado/
Pesado/ F: Contaminación por por materia extraña: plásticos duros, fragmentos de metal. (7 a 22 mm.) SI NO SI NO PCC2
Cerrado.
Llenado de Botellas F: Contaminación por por materia extraña: plásticos duros, fragmentos de metal. (7 a 22 mm.) SI NO SI NO PCC3
CRÍTICOS
ETAPA/INSUMO/ MONITOREO
Sobrevivencia Control contínuo
por Temperatura no de temperatura y Termoregistrador. Proceso continuo. Controlador de
microorganismos menor a 96 °C. flujo producción.
Pasteurización PCC1 patógenos: E.
coli, salmonella, Flujo no mayor a 1300 Verificación de Inspección visual. Cada hora Inspector de AC.
coliformes kg./h. temperatura y
totales, S. aureus. flujo.
Contaminación
Operario de
Llenado/ extraña: plásticos Ausencia de cualquier materias extrañas
Pesado/ PCC2 duros, tipo de materia (vidrio, madera, Cada Batch.
Filtros.
Cerrado fragmentos de extraña. metal, plástico
Inspector de A.C.
metal. (7 a 22 duro).
mm.)
Contaminación
Operario de
extraña: plásticos Ausencia de cualquier materias extrañas
Llenado de Inspección de Producción.
PCC3 duros, tipo de materia (vidrio, madera, Cada Batch.
Botellas Filtros.
fragmentos de extraña. metal, plástico
Inspector de A.C.
metal. (7 a 22 duro).
mm.)
PCC 1
ETAPA DEL PROCESO: Pasteurización
PELIGROS A SER CONTROLADOS:

Sobrevivencia por microorganismos patógenos: E. coli, salmonella,
LIMITES CRITICOS:
Temperatura de Pasteurización no menor a 96 °C.
Flujo no mayor a 1300 kg./h.
-ACCIONES CORRECTIVAS:
Avisar al Jefe de AC y Supervisor de Producción.
Separar el producto para evaluación microbiológica y sensorial.
El Jefe de AC resuelve: liberar, reprocesar o descartar el producto
PCC 2
ETAPA DEL PROCESO: Llenado / Pesado / Cerrado.
PELIGROS A SER CONTROLADOS: Contaminación por materia extraña:

plásticos duros, fragmentos de metal., etc (7 a 22 mm.)
-LIMITES CRITICOS: Ausencia de cualquier tipo de materia extraña.
 Avisar al Supervisor de Producción y Supervisor de AC.

 Detener la línea
 Revisar el filtro y también las mallas del bicreamer.
 El Jefe de AC resolverá reprocesar el producto.
PCC 3
ETAPA DEL PROCESO: Llenado de Botellas.
PELIGROS A SER CONTROLADOS: Contaminación por materia extraña:

plásticos duros, fragmentos de metal., etc (7 a 22 mm.)
-LIMITES CRITICOS: Ausencia de cualquier tipo de materia extraña
 Avisar al Supervisor de Producción y Supervisor de AC.

 Detener la línea
 Revisar el filtro.
 El Jefe de AC resolverá reprocesar el producto
PRODUCTOS JUGOS DE
MARACUYA
JUGO CONCENTRADO
JUGO SIMPLE
PCC1
PCC2
PCC1
PCC2
LINEA DE PRODUCTOS
(JUGO CONCENTRADO/SIMPLE DE MARACUYA)
PORQUÉ ES PCC?

SE PUEDE PRESENTAR?
CONSECUENCIA?
PCC 1:
PASTEURIZADO
LINEA DE PRODUCTOS
(JUGO CONCENTRADO/SIMPLE DE MARACUYA)
PORQUÉ ES PCC?

SE PUEDE PRESENTAR?
CONSECUENCIA?
PCC 2:
LLENADO
DE CONTROL (PCC)
ARBOL DE DECISIONES
ETAPA/ INSUMO/
INGREDIENTE
Recepción B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, Salmonella, coliformes totales, S. aureus. SI NO SI SI
Almacenamiento
Balance
Centrifugación B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, salmonella, coliformes totales. SI NO SI SI
Almacenamiento
Balance
Pasteurización B: Sobrevivencia por microorganismos patógenos: E. coli, salmonella, coliformes totales, S. aureus. SI SI PCC1
Llenado/
Pesado/ F: Contaminación por por materia extraña: plásticos duros, fragmentos de metal. (7 a 22 mm.) SI NO SI NO PCC2
Cerrado.
CRÍTICOS
MONITOREO
ETAPA PCC PELIGRO LIMITE CRITICO
¿QUE? ¿CÓMO? ¿FRECUENCIA? ¿QUIÉN?
Control contínuo
Sobrevivencia por
Temperatura no de temperatura y Termoregistrador. Proceso continuo. Controlador de
microorganismos
menor a 96 °C. flujo producción.
patógenos: E. coli,
Pasteurización PCC1
salmonella,
Flujo no mayor a 1300 Verificación de Inspección visual. Cada hora Inspector de AC.
coliformes totales,
kg./h. temperatura y
S. aureus.
flujo.
Contaminación por Presencia de
Operario de
Llenado/ por materia extraña: Ausencia de cualquier materias extrañas
Pesado/ PCC2 plásticos duros, tipo de materia (vidrio, madera, Cada Batch.
Filtros.
Cerrado fragmentos de metal. extraña. metal, plástico
Inspector de A.C.
(7 a 22 mm.) duro).
PCC 1
ETAPA DEL PROCESO: Pasteurización.
PELIGROS A SER CONTROLADOS: Sobrevivencia por microorganismos

patógenos: E. coli, salmonella, coliformes totales, S. aureus.
LIMITES CRITICOS:
Temperatura de Pasteurización no menor a 96 °C.

Flujo no mayor a 1300 kg./h.
 Avisar al Jefe de AC y Supervisor de Producción.

 Separar el producto para evaluación microbiológica y sensorial.
 El Jefe de AC resuelve: liberar, reprocesar o descartar el producto.
PCC 2
ETAPA DEL PROCESO: Llenado / Pesado / Cerrado
PELIGROS A SER CONTROLADOS: Contaminación con material extraño: vidrio,
plástico, metal (7-22mm).
-LIMITES CRITICOS:
Ausencia de cualquier tipo de materia extraña.
a) El operario encargado de llenado/ pesado/ cerrado del producto avisará de inmediato al
Supervisor de Producción y al Supervisor de Aseguramiento de la Calidad.
b) En caso de tratarse de un proceso contínuo, el Supervisor de Producción dispondrá detener
la línea para realizar una inspección poniendo especial atención en la mallas de los bicreamers
y pulpeadoras.
c) Se informará al Inspector de AC para que verifique el filtro y la naturaleza de lo encontrado,
según ello se decidirá si es necesario reprocesar el producto.
d) Se procederá a limpiar y lavar el filtro, se cambiará el filtro y se reinstalará.
e) Se investigará el incidente para verificar las posibles causas.
f) Si se trata del último batch, es decir que el proceso no continúa; no es aplicable la
detención del proceso, sin embargo se realizarán todas las demás acciones descritas.
g) Se llenará el Reporte Sobre Inspección de Filtros con las observaciones encontradas
GRACIAS

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HACCP: PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL,

LIMITES CRÍTICOS, ACCIONES CORRECTIVAS

presente en el alimento, o bien la condición en

que este se halla, que puede causar un efecto

adverso sobre la salud.

 Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y

evaluación de información sobre los peligros y

las condiciones que los originan para decidir

cuales son importantes con la inocuidad de los

puede aplicarse un control y que es

esencial para prevenir o eliminar un

peligro de inocuidad de los alimentos en

el segmento de la cadena alimentaria

 Límite Crítico: Criterio que diferencia la

aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada etapa.

Constatación de que los elementos del

Plan HACCP son efectivos.

Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

 Seguridad -Lograr que un alimento

Calidad.- Lograr que un alimento sea

• Personal, higiene y comportamiento

PASO 2 Descripción del producto

PASO 3 Determinación del uso previsto del alimento

PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo

PASO 5 Confirmación in situ del diagrama de flujo

Enumeración de todos los peligros posibles

PASO 7 – Principio 2 Determinación de los PCC

PASO 8 – Principio 3 Establecimiento de Límites Críticos

PASO 9 – Principio 4 Establecimiento de un sistema de

PASO 10 – Principio 5 Establecimiento de medidas

PASO 11 – Principio 6 Establecimiento de procedimientos de

PASO 12 – Principio 7 Establecimiento de un sistema de

Etapa en la que se aplica un

Es un paso del proceso en el

• Son criterios que establecen la

• Son los parámetros de tolerancia para

• Químicos.-pH, actividad de agua (Aw), niveles de

• Físicos.- Temperatura, tiempo, color, peso,

• Microbiológicos Se aplican mas para fines de

Límite ope ra tivo

QUE TIPO DE PELIGRO

QUE TIPO DE PELIGRO

QUE TIPO DE PELIGRO

QUE TIPO DE PELIGRO

Materia Prima Q: Presencia de pesticidas fuera de los limites máximos permitidos. SI NO NO

B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli, Salmonella, coliformes totales, S. aureus. SI NO SI SI

Acidificación 1 B: Desarrollo de microorganismos esprulados: Clostridium botulinum.

Cerrado B: Desarrollo de microoganismos del género aerobio y anaerobio. SI NO SI NO PCC3

Proceso Térmico B: Sobrevivencia de micrroganismos del género aerobio y anaerobio. SI SI PCC4

Desarrollo de No se permite niveles

Medidas establecidas Al comienzo del Inspector de

ETAPA DEL PROCESO: Cerrado

Materia prima Q: Presencia de pesticidas por encima de los límites permitidos. SI NO NO

Materia prima Q: Presencia de pesticidas por encima de los límites permitidos. SI NO NO

B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli,

Homogenicización B: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli,

F: Contaminación por materia extraña: plásticos duros, fragmentos de

EXTRAC C IÓ N ALMAC ENAMIENTO

ENFRIADO ENFRIADO LAVADO ENVASES

LLENADO / PESADO LLENADO / PESADO /

ETIQ UETADO ETIQ UETADO C O DIFIC ADO REC EPC IÓ N

MARC AJE MARC AJ E ALMAC ENAMIENTO REC EPC IÓ N