Aprenda a conservar los lácteos

INTRODUCCION:
Los lácteos son alimentos que sin lugar a dudas traen riquezas nutricionales
significativas, por esta razón, se debe realizar un proceso adecuado para
conservar sus valores nutritivos
Como los alimentos se pueden contaminar en cualquier punto de la cadena de
producción, la responsabilidad del control de riesgos recae en todos los individuos
que interviene en las distintas fases de la cadena alimentaria. Y para evitar
enfermedades transmitidas por alimentos es necesario llevar un estricto control de
los mismos.
 
El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras
a una temperatura entre 4ºc y 7ºc. (Lea: Cadena de fríos en lácteos, clave en
seguridad alimentaria)
 
Vida útil de los derivados
 
Leche: Para la conservación de la leche es importante que no esté expuesta a la
luz directa, ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor. Como
sabemos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtración,
estandarización, pasteurización, homogenización. Esto hace que la vida útil de la
leche sea 72 horas refrigerada entre 2º y 5º C
 
Yogur: Para la conservación de las leches acidas (yogur y kumis) siempre se
debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan
contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista microbiológico
como físico (estabilidad).
 
La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe
emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Su vida útil
es de 21 días refrigerado entre 2° y 5° C. (Lea: Exportaciones de lácteos
aumentaron 97% en Colombia)
 
Queso: Terminada la maduración de los quesos debe interrumpirse rápidamente
para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos
fríos y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservación.
 
Queso blanco: Vida útil de 30 días refrigerado entre 2° y 5°C
Quesito: Vida útil de 15 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Queso crema: Vida útil de 21 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Queso Mozzarella: Vida útil de 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Quesillo: Vida útil de 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Queso holandés: Vida útil de 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Mantequilla: La temperatura de conservación debe ser más baja de -12ºC a -15ºC
para un tiempo promedio de duración de 5 meses. La duración de conservación
depende primordialmente de la temperatura así: 20º C: 10 días15º C: 20 días10º
C: 4 semanas0º C: 6 semanas-10º C: 3 meses-20º C: 6 meses.
 
 La circulación de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de
refrigeración.
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sábado, 17 de octubre de 2009
ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS
Es importante comprender la relación entre salud de la población y el consumo de
alimentos sanitariamente.

Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena de

producción la responsabilidad del control de riesgos recaen en todos los individuos
que interviene en las distintas fases de la cadena alimentaria para evitar
enfermedades transmitidas por alimentos es necesario llevar un estricto control de
los mismos.

El almacenamiento en frio podra realizarse en camaras frigorificas o en heladeras

a una temperatura entre 4ºc y 7ºc.

VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS

LECHE:Para la conservación de la leche es importante que no este directamente

expuesta a la luz directa ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el
sabor.Como sabemos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtración,
estandarización, pasteurización, homogenización. Esto hace que la vida util de la
leche sea 72 horas refrigerada entre 2º y 5º C

LECHES ACIDAS:(YOGURT)Para la conservación de las leches acidas (yogurt y

kumis) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de
temperatura atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto de
vista microbiológico como físico (estabilidad).La camara de almacenamiento debe
mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que
puedan causar mal sabor y olor.Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5° C.

QUESO: Terminada la maduración de los quesos debe interrumpirse rápidamente

para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos
fríos y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservación.

QUESO BLANCO Vida Útil:30 días refrigerado entre 2° y 5°CQUESITOVida Útil:

15 días refrigerado entre 2° y 5°C.
QUESO CREMA Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5°C.

QUESO MOZZARELLA Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.

QUESILLO Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.

QUESO HOLANDÉS Vida Útil: 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.

MANTEQUILLA La temperatura de conservación debe ser más baja de -12ºC a -

15ºC para un tiempo promedio de duración de 5 meses. La duración de
conservación depende primordialmente de la temperatura así:20º C: 10 días15º C:
20 días10º C: 4 semanas0º C: 6 semanas-10º C: 3 meses-20º C: 6mesesLa
circulación de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de
refrigeración.

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Cadena de frío
La cadena del frío inicia desde el momento en el que se obtiene el producto
elaborado; posteriormente, pasa por las fases de distribución, almacenamiento y
manipulación. Las actividades y recursos necesarios para desarrollar los
programas varían sensiblemente en cada una de estas fases, por lo cual se debe
tener presente que aunque se cuente con tecnología de punta para la cadena de
frío, no será efectivo si las personas responsables del programa no conocen y no
aplican correctamente los principios de operación y funcionamiento de los equipos
frigoríficos y los componentes utilizados para la conservación del producto.
Por ejemplo, la transformación de la leche cruda en leche y productos elaborados
es una manera de conservarla.
En cuanto a la pasteurización, éste es un procedimiento por el que a través del
tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y se reducen los
microorganismos que están presentes en ella de forma natural. Por otro lado, un
yogur conserva sus valores nutricionales dos horas después de ser procesado sin
estar refrigerado; transcurrido este tiempo empiezan a cambiar sus propiedades.
La lactoperoxidasa es una enzima (proteína) natural que está presente en la leche
y que cumple la función de agente antibacteriano natural. Su sistema prolonga el
tiempo de conservación de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 °C.
Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de
calidad de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de frío:
 Cantidad (volumen y peso)
 Características organolépticas (color, sabor y olor)
 Composición química (grasa y proteína)
 Conservadores
 Densidad, acidez, etcétera
El uso e implementación de la tecnología de refrigeración y criogénica ha logrado
impactar significativamente en el desarrollo en la industria de alimentos
procesados. Por ejemplo, Australia creció cerca de 36 por ciento en la década
pasada con el uso de estrategias que impulsaron el crecimiento de la industria
alimentaria por el incremento en el valor de la materia prima y la extensión de la
vida de anaquel de productos con alto valor comercial.
Por otro lado, en México, la Sagarpa determinó la ejecución nacional para la red
del frío hortofrutícola en 11 estados de la República Mexicana. En dicha red se
requiere implantar de manera eficiente sistemas frigoríficos para el manejo integral
de la cadena del frío.
En las zonas productoras que ya cuenten con un almacén frigorífico se
implementará la innovación tecnológica para hacer más eficientes los procesos de
preenfriamiento y enfriamiento.

La importancia de la
refrigeración en calidad de los
lácteos
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Los lácteos son alimentos que sin lugar a dudas traen riquezas
nutricionales aportando significativamente, por esta razón se debe
realizar un proceso adecuado para conservar sus valores nutritivos.

  
 
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Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales

características y valores nutritivos de los alimentos lácteos es la cadena
de frío que debe mantener la temperatura controlada durante la
producción, transporte, almacenamiento, venta e incluso hasta que llega
a nuestros hogares.

“Las normas colombianas exigen entregar un producto que asegure la

satisfacción y credibilidad de los consumidores de una marca por esta
razón es importante que al hacer mercado compren este tipo de
productos al final del recorrido, un yogurt conserva sus valores
nutricionales 2 horas sin estar refrigerados, después de este tiempo
empiezan a cambiar sus propiedades y no cumplirían con su valor”,
explica Nelson Molano, gerente general de Lácteos El Pomar.
Es necesario mantener esta cadena para que el principio de inocuidad de
un alimento no se vea afectado, es decir, que garantiza que no causará
daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido.

“Nuestra compañía es la única en el sector lácteo que cuenta con la

certificación APPLUS ISO 22000 que garantiza la inocuidad de los
alimentos que se ofrecen al público, entregándole a nuestros clientes y
consumidores productos nutritivos, nosotros cumplimos con todas las
normas legales y aseguramos de esta manera la satisfacción y confianza
de todos nuestros consumidores dándole credibilidad a nuestra
empresa”, asegura Molano.

Recuerde que el consumo de estos productos depende de la cadena de

frio al que fue sometido el lácteo, su responsabilidad está en proteger la
calidad del mismo conservándolo en un lugar que mantenga la
temperatura baja, esto permitirá brindar confianza al ingerir este tipo de
productos.
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