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CONSERVACIN DE LA LECHE
CURSO DOCENTE INTEGRANTES : TECNOLOGA DE ALIMENTOS II :
VII
Pimentel, 18 de Mayo del 2012
INTRODUCCIN
Hace 5000 aos, en la poca mesoltica, el hombre ya haba pasado
del estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y cra de ganado. Un buen da, descubri el
OBJETIVOS
Conocer la importancia de la conservacin de la leche. Conocer los beneficios de una buena conservacin de la leche y los riesgos de la mala conservacin de sta Conocer los principales mtodos de conservacin de la leche.
LA LECHE
DEFINICIN: Producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.
Los mtodos fsicos incluyen lo siguiente: Detencin de la actividad de microorganismos por enfriamiento Destruccin parcial o total de los grmenes por calentamiento. Deshidratacin parcial o extrema. Eliminacin de microorganismos por fuerza centrfuga.
Los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los grmenes o provocan su
LA REFRIGERACIN:
Es un mtodo utilizado para frena el desarrollo de las bacterias, pero no las elimina cuando la leche baja su temperatura a 10C, y se detiene cuando llega a los 4C. Cuando se ordea la leche sale aproximadamente a unos 35C, por lo que es muy importante que llegue a alcanzar la temperatura de 4C lo ms rpidamente posible. La conservacin por fro slo puede aplicarse a leches que se encuentren rigurosamente limpias y sanas, o bien por un proceso de higienizacin (tras un tratamiento trmico) o porque sean recogidas
FINES DE LA REFRIGERACIN a. Para el suministro de una buena calidad organolptica: Visualmente Olor (Importante para el consumidor final) Sabor
AGITACIN
adecuada.
Para prevenir el congelado de la leche. Para asegurar que la grasa de la leche permanezca proporcionalmente distribuida de manera tal que no haya formacin de una capa de crema en la superficie.
CONGELACIN
La leche tiene un punto de congelacin de 0,55 C, no es conveniente que se congele.
DESVENTAJAS: Dao a los glbulos grasos (separacin de la grasa) Variacin del sabor
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores que estudiamos seguidamente: A. TEMPERATURA DE CONSERVACIN Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 C retarda el crecimiento de
16
20 30 35
180.000
450.000 1.400.000.000 25.000.000.000
Cuadro: Influencia de la temperatura de conservacin en el crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada en granja.
B. DURACIN DEL ALMACENAMIENTO Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto ms largo es el perodo de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. Este hecho se puede comprobar prcticamente en la figura. Los ganaderos con recogida cada dos das deben tener bien presente que cualquier temperatura de conservacin por encima de 5 C puede ser la causa
Evolucin del contenido de grmenes en la leche en funcin de la temperatura de conservacin y del perodo de almacenamiento.
C. CONTAMINACIN INICIAL
Cuadro. Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de almacenamiento de 72 horas, en funcin de la contaminacin inicial y de la temperatura de conservacin. (Argente, 1984)
D. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prcticamente instantneo que uno de mayor duracin (Cuadro)
Contaminacin inicial (grmenes/ml)
25.000
24 h 48 h 23.500 24 h. 79.500
75.000
48 h. 87.750 24 h. 132.500
125.000
48 h 188.250
Enfriamiento instantneo
Enfriamiento en 3 horas Enfriamiento en 5 horas
22.000
23.000
25.500
87.000
101.250
212.500
496.250
25.250
30.200
115.500
237.750
273.400
613.800
Cuadro. Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de 48 horas con una temperatura de 4 C, en funcin de la contaminacin inicial y de la velocidad de enfriamiento.
En honor a su descubridor, Louis Pasteur, quien a mediados del Siglo XIX comprob que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de
VENTAJAS DE LA PASTERIZACIN.
enzimas de la leche.
Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de maduracin. Producir quesos estandarizados todo el ao. Obtener productos de ms larga conservacin Aumentar ligeramente el rendimiento. Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad.
DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIN.
El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lactosuero es ms difcil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adicin del cuajo. La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado.
- dN k.N dt
En esta ecuacin: N nmero de microorganismos. k constante dependiente de la temperatura. t tiempo. Esta ecuacin nos indica que la destruccin (signo negativo) de los microorganismos (derivada de N) a lo largo del tiempo (derivada de t) depende de la temperatura.
Si integramos tendremos:
ln N - k .t N0
LECHE UHT
Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de
temperatura
tiempo
que
asegure
la
destruccin
de
los
microorganismos y la inactivacin de las formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones aspticas. El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 150 C durante un tiempo (el mnimo legal son 135 C durante 1 segundo) y posteriormente enfriar y envasar en condiciones aspticas. El periodo de conservacin lo fija cada fabricante consumicin preferente.
Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dainas para la salud. Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin
ESTERILIDAD COMERCIAL:
refrigeracin). El producto no es absolutamente estril desde un punto de vista biolgico, puede haber microorganismos pero no son capaces de desarrollarse en las condiciones habituales de almacenamiento pero existe una ausencia de patgenos. TIPOS DE TRATAMIENTOS DE LAS LECHES UHT Podemos distinguir: Tratamiento directo el producto y el fluido calefactor entran en contacto directo (inyeccin de vapor por ejemplo). Tratamiento indirecto el producto y el fluido calefactor no entran en contacto directo, est separados por una pared transmisora (esta pared es de
acero inoxidable).
ENVASADO ASPTICO: Los envases deben impedir la contaminacin, las superficies interiores deben ser estriles y el cierre debe ser hermtico PRINCIPALES PROBLEMAS MICROBIOLGICOS DE LAS LECHES UHT: Son dos problemas: Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de tratamientos indirectos deberamos emplear temperaturas ms elevadas o tiempos ms amplios, por lo que la leche puede quedar tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los costes Re contaminacin: este riesgo existe cuando el envasado asptico y el cierre hermtico de los envases no son correctos. En la leche UHT se pueden apreciar las siguientes modificaciones: La grasa apenas se modifica. En cuanto a las protenas debemos hacer la siguiente distincin:
Al aplicar calor a un producto para destruir los microorganismos se producen una serie de cambios fsico - qumicos, generalmente no deseados,
Esto lo podemos resumir en que hace falta menos tiempo para destruir los
microorganismos que para producir modificaciones importantes en la leche, por lo que se puede conseguir disminuir el nivel de microorganismos consiguiendo modificaciones fsico - qumicas mnimas.
LECHE EVAPORADA La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche
SU CONSERVACIN
La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando an no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fcilmente, por lo que se debe guardar en el frigorfico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 das.
CONSERVACIN POR CONDENSACIN En la siguiente figura se representan las etapas de fabricacin de la leche condensada no azucarada y de la azucarada:
Leche natural
TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE Seleccin Purificacin Tipificacin
Esterilizacin Previa
Refrigeracin
Concentrado
HOMOGENEIZACION REFRIGERACION ALMACENAMIENTO PROVISIONAL
Concentrado
HOMOGENEIZACION REFRIGERACION ENVASADO
Deshidratacin
Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de de la leche. La leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus de la deshidratacin de la leche.