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FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

CONSERVACIN DE LA LECHE
CURSO DOCENTE INTEGRANTES : TECNOLOGA DE ALIMENTOS II :

ING. ESQUIVEL PAREDES LOURDES


: LLAGUENTO QUEZADA LUZ FTIMA LEONARDO LPEZ WILSON

PACHECO URRUTIA YUVER


QUINTANA VSQUEZ JHENIFFER SALAZAR VASQUEZ SILVANA CICLO :

VII
Pimentel, 18 de Mayo del 2012

INTRODUCCIN
Hace 5000 aos, en la poca mesoltica, el hombre ya haba pasado
del estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y cra de ganado. Un buen da, descubri el

ordee y toda su vida se transform. A partir de aquel momento, la


leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida. Los componentes de la leche y sus propiedades fsico-qumicas crean un medio favorable para la multiplicacin de los

microorganismos que estn presentes de forma natural en la leche.

OBJETIVOS

Conocer la importancia de la conservacin de la leche. Conocer los beneficios de una buena conservacin de la leche y los riesgos de la mala conservacin de sta Conocer los principales mtodos de conservacin de la leche.

LA LECHE
DEFINICIN: Producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.

Los mtodos fsicos incluyen lo siguiente: Detencin de la actividad de microorganismos por enfriamiento Destruccin parcial o total de los grmenes por calentamiento. Deshidratacin parcial o extrema. Eliminacin de microorganismos por fuerza centrfuga.

Los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los grmenes o provocan su

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

MTODOS DE CONSERVACIN POR FRO

LA REFRIGERACIN:

Es un mtodo utilizado para frena el desarrollo de las bacterias, pero no las elimina cuando la leche baja su temperatura a 10C, y se detiene cuando llega a los 4C. Cuando se ordea la leche sale aproximadamente a unos 35C, por lo que es muy importante que llegue a alcanzar la temperatura de 4C lo ms rpidamente posible. La conservacin por fro slo puede aplicarse a leches que se encuentren rigurosamente limpias y sanas, o bien por un proceso de higienizacin (tras un tratamiento trmico) o porque sean recogidas

en condiciones higinicas. Jams aumenta la calidad de la leche, no


la mejora; slo la conserva.

FINES DE LA REFRIGERACIN a. Para el suministro de una buena calidad organolptica: Visualmente Olor (Importante para el consumidor final) Sabor

b. Para mantener una buena calidad de la leche


Limitado contenido bacteriano Limitados cidos grasos libres VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO + 10C: La temperatura de la leche deber ser llevada bajo los 10C tan rpido como sea posible en orden a prevenir tan lejos como sea posible la agitacin de la leche tibia y sobre todo para prevenir el rpido crecimiento de las bacterias. + 4C: La temperatura de la leche deber ser llevada a una temperatura de almacenamiento de 4C tan rpido como sea posible en orden a inhibir la

multiplicacin de las bacterias (contenido bacteriano).

AGITACIN

La agitacin de la leche tiene un triple propsito:


Colocar la leche en movimiento de manera tal que la transferencia calrica con el evaporador sea la

adecuada.
Para prevenir el congelado de la leche. Para asegurar que la grasa de la leche permanezca proporcionalmente distribuida de manera tal que no haya formacin de una capa de crema en la superficie.

CONGELACIN
La leche tiene un punto de congelacin de 0,55 C, no es conveniente que se congele.

DESVENTAJAS: Dao a los glbulos grasos (separacin de la grasa) Variacin del sabor

Prdida de leche y problemas de lavado ya que una capa de leche


congelada que quede en el estanque representa una prdida, las superficies tapadas son ms difciles de limpiar y no se alcanza una

efectiva temperatura de lavado.


Cristales de hielo pueden daar el equipo en el momento que el estanque es vaciado con la bomba de lavado al iniciar su aseo.

La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores que estudiamos seguidamente: A. TEMPERATURA DE CONSERVACIN Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 C retarda el crecimiento de

los grmenes tal y como se puede observar en el Cuadro


Leche almacenada durante 24 h. a una temperatura de: (en C) 0 4 5 6 10 13 Bacterias/ml 2.400 2.500 2.600 3.100 11.600 18.800

16
20 30 35

180.000
450.000 1.400.000.000 25.000.000.000

Cuadro: Influencia de la temperatura de conservacin en el crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada en granja.

B. DURACIN DEL ALMACENAMIENTO Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto ms largo es el perodo de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. Este hecho se puede comprobar prcticamente en la figura. Los ganaderos con recogida cada dos das deben tener bien presente que cualquier temperatura de conservacin por encima de 5 C puede ser la causa

de no obtener una buena calidad bacteriolgica de la leche en el momento de


la recogida.

Evolucin del contenido de grmenes en la leche en funcin de la temperatura de conservacin y del perodo de almacenamiento.

C. CONTAMINACIN INICIAL

El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche cuando


empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados (Cuadro).

Cuadro. Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de almacenamiento de 72 horas, en funcin de la contaminacin inicial y de la temperatura de conservacin. (Argente, 1984)

D. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO

La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prcticamente instantneo que uno de mayor duracin (Cuadro)
Contaminacin inicial (grmenes/ml)

25.000
24 h 48 h 23.500 24 h. 79.500

75.000
48 h. 87.750 24 h. 132.500

125.000
48 h 188.250

Enfriamiento instantneo
Enfriamiento en 3 horas Enfriamiento en 5 horas

22.000

23.000

25.500

87.000

101.250

212.500

496.250

25.250

30.200

115.500

237.750

273.400

613.800

Cuadro. Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de 48 horas con una temperatura de 4 C, en funcin de la contaminacin inicial y de la velocidad de enfriamiento.

CONSERVACIN POR CALOR


PASTEURIZACIN

En honor a su descubridor, Louis Pasteur, quien a mediados del Siglo XIX comprob que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de

los 60 C evitaba su alteracin, al disminuir de manera sensible el


nmero de microorganismos presentes en su composicin. De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de

conservacin, sino tambin a una medida higinica fundamental para


cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos.

VENTAJAS DE LA PASTERIZACIN.

Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran


en la leche y el 99% de las bacterias saprofticas. Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las

enzimas de la leche.
Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de maduracin. Producir quesos estandarizados todo el ao. Obtener productos de ms larga conservacin Aumentar ligeramente el rendimiento. Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad.

DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIN.
El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lactosuero es ms difcil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adicin del cuajo. La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado.

La destruccin trmica de los microorganismos sigue la cintica:

- dN k.N dt
En esta ecuacin: N nmero de microorganismos. k constante dependiente de la temperatura. t tiempo. Esta ecuacin nos indica que la destruccin (signo negativo) de los microorganismos (derivada de N) a lo largo del tiempo (derivada de t) depende de la temperatura.

Si integramos tendremos:
ln N - k .t N0

En esta ecuacin N0 es la carga microbiana inicial

LECHE UHT
Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de

temperatura

tiempo

que

asegure

la

destruccin

de

los

microorganismos y la inactivacin de las formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones aspticas. El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 150 C durante un tiempo (el mnimo legal son 135 C durante 1 segundo) y posteriormente enfriar y envasar en condiciones aspticas. El periodo de conservacin lo fija cada fabricante consumicin preferente.

Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dainas para la salud. Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin

ESTERILIDAD COMERCIAL:

refrigeracin). El producto no es absolutamente estril desde un punto de vista biolgico, puede haber microorganismos pero no son capaces de desarrollarse en las condiciones habituales de almacenamiento pero existe una ausencia de patgenos. TIPOS DE TRATAMIENTOS DE LAS LECHES UHT Podemos distinguir: Tratamiento directo el producto y el fluido calefactor entran en contacto directo (inyeccin de vapor por ejemplo). Tratamiento indirecto el producto y el fluido calefactor no entran en contacto directo, est separados por una pared transmisora (esta pared es de

acero inoxidable).

ENVASADO ASPTICO: Los envases deben impedir la contaminacin, las superficies interiores deben ser estriles y el cierre debe ser hermtico PRINCIPALES PROBLEMAS MICROBIOLGICOS DE LAS LECHES UHT: Son dos problemas: Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de tratamientos indirectos deberamos emplear temperaturas ms elevadas o tiempos ms amplios, por lo que la leche puede quedar tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los costes Re contaminacin: este riesgo existe cuando el envasado asptico y el cierre hermtico de los envases no son correctos. En la leche UHT se pueden apreciar las siguientes modificaciones: La grasa apenas se modifica. En cuanto a las protenas debemos hacer la siguiente distincin:

-La casena apenas se modifica.


-Las protenas sricas se modifican parcialmente.

ASPECTOS FSICO - QUMICOS DE LAS LECHES UHT:

Al aplicar calor a un producto para destruir los microorganismos se producen una serie de cambios fsico - qumicos, generalmente no deseados,

pudindose alterar el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas. Pero


la Q10 es mayor para la destruccin bacteriana (aproximadamente = 10) que para las modificaciones fsico - qumicas (aproximadamente = 3), por eso la leche UHT est poco modificada en esos aspectos.

Esto lo podemos resumir en que hace falta menos tiempo para destruir los
microorganismos que para producir modificaciones importantes en la leche, por lo que se puede conseguir disminuir el nivel de microorganismos consiguiendo modificaciones fsico - qumicas mnimas.

Color aparecen pocas modificaciones del color en condiciones normales,


aunque pueden aparecer cambios cuando se somete la leche a tratamientos muy fuertes o a almacenamientos muy prolongados (se deben a reacciones de Maillard). Textura es similar a la de la leche pasteurizada, si bien puede aparecer: -Sedimentos en leches inestables (leches mamticas, leches cidas, calostros).

-Gelificacin se debe a la accin de las proteasas.


Sabor se producen pocos cambios salvo cuando se somete la leche a tratamientos muy intensos (en el tratamiento directo en el paso de extraccin se pueden llevar aromas y sabores de la leche). Entre las distintas modificaciones del sabor encontramos: -Sabor a caramelo. -Sabor a oxidado se debe a la oxidacin de las grasas.

-Sabor amargo se debe a fenmenos de proteolisis.


-Sabor a rancio se debe a fenmenos de liplisis.

LECHE EVAPORADA La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche

entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante


la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin.

SU CONSERVACIN
La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando an no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fcilmente, por lo que se debe guardar en el frigorfico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 das.

CONSERVACIN POR CONDENSACIN En la siguiente figura se representan las etapas de fabricacin de la leche condensada no azucarada y de la azucarada:
Leche natural
TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE Seleccin Purificacin Tipificacin
Esterilizacin Previa

Refrigeracin

Leche preparada Adicin de azucar


CONCENTRACION CONCENTRACION

Concentrado
HOMOGENEIZACION REFRIGERACION ALMACENAMIENTO PROVISIONAL

Concentrado
HOMOGENEIZACION REFRIGERACION ENVASADO

Leche Condensada azucarada


ENVASADO ESTERILIZACION EMPAQUETADO

Leche Condensada no azucarada

CONSERVACIN POR LIOFILIZACIN

Deshidratacin

Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de de la leche. La leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus de la deshidratacin de la leche.

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