FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

CONSERVACIÓN DE LA LECHE
CURSO DOCENTE INTEGRANTES : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II :

ING. ESQUIVEL PAREDES LOURDES
: LLAGUENTO QUEZADA LUZ FÁTIMA LEONARDO LÓPEZ WILSON

PACHECO URRUTIA YUVER
QUINTANA VÁSQUEZ JHENIFFER SALAZAR VASQUEZ SILVANA CICLO :

VII
Pimentel, 18 de Mayo del 2012

INTRODUCCIÓN
Hace 5000 años, en la época mesolítica, el hombre ya había pasado
del estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y cría de ganado. Un buen día, descubrió el

ordeñe y toda su vida se transformó. A partir de aquel momento, la
leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida. Los componentes de la leche y sus propiedades físico-químicas crean un medio favorable para la multiplicación de los

microorganismos que están presentes de forma natural en la leche.

OBJETIVOS •Conocer la importancia de la conservación de la leche. . •Conocer los beneficios de una buena conservación de la leche y los riesgos de la mala conservación de ésta •Conocer los principales métodos de conservación de la leche.

del ordeño higiénico. •Deshidratación parcial o extrema. •Eliminación de microorganismos por fuerza centrífuga.LA LECHE DEFINICIÓN: “Producto íntegro. Los métodos químicos consisten en la adición de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los gérmenes o provocan su . no alterado ni adulterado y sin calostros. regular. completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas”. Los métodos físicos incluyen lo siguiente: •Detención de la actividad de microorganismos por enfriamiento •Destrucción parcial o total de los gérmenes por calentamiento.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE .

La conservación por frío sólo puede aplicarse a leches que se encuentren rigurosamente limpias y sanas. sólo la conserva. Jamás aumenta la calidad de la leche. . por lo que es muy importante que llegue a alcanzar la temperatura de 4ºC lo más rápidamente posible. y se detiene cuando llega a los 4ºC. o bien por un proceso de higienización (tras un tratamiento térmico) o porque sean recogidas en condiciones higiénicas. no la mejora. Cuando se ordeña la leche sale aproximadamente a unos 35ºC.MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO LA REFRIGERACIÓN: Es un método utilizado para frena el desarrollo de las bacterias. pero no las elimina cuando la leche baja su temperatura a 10ºC.

.FINES DE LA REFRIGERACIÓN a. Para el suministro de una buena calidad organoléptica: •Visualmente •Olor (Importante para el consumidor final) • Sabor b. + 4ºC: La temperatura de la leche deberá ser llevada a una temperatura de almacenamiento de 4ºC tan rápido como sea posible en orden a inhibir la multiplicación de las bacterias (contenido bacteriano). Para mantener una buena calidad de la leche • Limitado contenido bacteriano • Limitados ácidos grasos libres VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO + 10ºC: La temperatura de la leche deberá ser llevada bajo los 10ºC tan rápido como sea posible en orden a prevenir tan lejos como sea posible la agitación de la leche tibia y sobre todo para prevenir el rápido crecimiento de las bacterias.

AGITACIÓN La agitación de la leche tiene un triple propósito: •Colocar la leche en movimiento de manera tal que la transferencia calórica con el evaporador sea la adecuada. . •Para asegurar que la grasa de la leche permanezca proporcionalmente distribuida de manera tal que no haya formación de una capa de crema en la superficie. •Para prevenir el congelado de la leche.

.55º C. DESVENTAJAS: •Daño a los glóbulos grasos (separación de la grasa) •Variación del sabor •Pérdida de leche y problemas de lavado ya que una capa de leche congelada que quede en el estanque representa una pérdida. •Cristales de hielo pueden dañar el equipo en el momento que el estanque es vaciado con la bomba de lavado al iniciar su aseo.CONGELACIÓN La leche tiene un punto de congelación de –0. no es conveniente que se congele. las superficies tapadas son más difíciles de limpiar y no se alcanza una efectiva temperatura de lavado.

a una temperatura de: (en ºC) 0 4 5 6 10 13 Bacterias/ml 2.000.400 2.000 1.600 3.000 25.600 18.000.800 16 20 30 35 180.400.000.000 450.100 11.500 2. TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes tal y como se puede observar en el Cuadro Leche almacenada durante 24 h.La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores que estudiamos seguidamente: A. .000 Cuadro: Influencia de la temperatura de conservación en el crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada en granja.

B. DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche. Los ganaderos con recogida cada dos días deben tener bien presente que cualquier temperatura de conservación por encima de 5 ºC puede ser la causa de no obtener una buena calidad bacteriológica de la leche en el momento de la recogida. cuanto más largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. Este hecho se puede comprobar prácticamente en la figura. Evolución del contenido de gérmenes en la leche en función de la temperatura de conservación y del período de almacenamiento. .

C. (Argente. 1984) . en función de la contaminación inicial y de la temperatura de conservación. Cuadro. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de almacenamiento de 72 horas. CONTAMINACIÓN INICIAL El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados (Cuadro).

87.D.500 496. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el número total de gérmenes.250 30.200 115. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de 48 horas con una temperatura de 4º C.000 25.800 Cuadro. ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente instantáneo que uno de mayor duración (Cuadro) Contaminación inicial (gérmenes/ml) 25.500 237. en función de la contaminación inicial y de la velocidad de enfriamiento.500 75.250 25.750 24 h. .500 125.000 24 h 48 h 23. 132.000 23.250 Enfriamiento instantáneo Enfriamiento en 3 horas Enfriamiento en 5 horas 22.400 613.000 48 h.750 273.500 24 h. 79.500 87.000 101.250 212.000 48 h 188.

. De este modo.CONSERVACIÓN POR CALOR PASTEURIZACIÓN En honor a su descubridor. al disminuir de manera sensible el número de microorganismos presentes en su composición. dieron origen no sólo a un importante método de conservación. quien a mediados del Siglo XIX comprobó que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de los 60º C evitaba su alteración. sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Louis Pasteur.

Coli. •Obtener productos de más larga conservación •Aumentar ligeramente el rendimiento. •Producir quesos estandarizados todo el año. •Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.VENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN. •Destrucción de las bacterias tipo E. levaduras y algunas de las enzimas de la leche. . •Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. •Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.

La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN. El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil.2 grs. . por litro de leche) antes de la adición del cuajo.1 a 0. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.

N dt En esta ecuación: N  número de microorganismos.La destrucción térmica de los microorganismos sigue la cinética: . t  tiempo.dN k. k  constante dependiente de la temperatura. Si integramos tendremos: ln N  .k .t N0 En esta ecuación N0 es la carga microbiana inicial . Esta ecuación nos indica que la destrucción (signo negativo) de los microorganismos (derivada de N) a lo largo del tiempo (derivada de t) depende de la temperatura.

. y envasada posteriormente en condiciones asépticas. El periodo de conservación lo fija cada fabricante  consumición preferente. semidesnatada o desnatada. entera. sometida a un calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las formas de resistencia.LECHE UHT Se denomina leche UHT a la leche natural. El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 150 ºC durante un tiempo (el mínimo legal son 135 ºC durante 1 segundo) y posteriormente enfriar y envasar en condiciones asépticas.

•Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dañinas para la salud. . •Tratamiento indirecto  el producto y el fluido calefactor no entran en contacto directo. El producto no es absolutamente estéril desde un punto de vista biológico. TIPOS DE TRATAMIENTOS DE LAS LECHES UHT Podemos distinguir: •Tratamiento directo  el producto y el fluido calefactor entran en contacto directo (inyección de vapor por ejemplo). •Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin ESTERILIDAD COMERCIAL: refrigeración). está separados por una pared transmisora (esta pared es de acero inoxidable). puede haber microorganismos pero no son capaces de desarrollarse en las condiciones habituales de almacenamiento pero existe una ausencia de patógenos.

. En la leche UHT se pueden apreciar las siguientes modificaciones: •La grasa apenas se modifica. •En cuanto a las proteínas debemos hacer la siguiente distinción: -La caseína apenas se modifica. por lo que la leche puede quedar tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los costes •Re contaminación: este riesgo existe cuando el envasado aséptico y el cierre hermético de los envases no son correctos. las superficies interiores deben ser estériles y el cierre debe ser hermético PRINCIPALES PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS DE LAS LECHES UHT: Son dos problemas: Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de tratamientos indirectos deberíamos emplear temperaturas más elevadas o tiempos más amplios. -Las proteínas séricas se modifican parcialmente.ENVASADO ASÉPTICO: Los envases deben impedir la contaminación.

químicos.QUÍMICOS DE LAS LECHES UHT: Al aplicar calor a un producto para destruir los microorganismos se producen una serie de cambios físico . pudiéndose alterar el valor nutritivo y las características organolépticas.químicas (aproximadamente = 3). por lo que se puede conseguir disminuir el nivel de microorganismos consiguiendo modificaciones físico . Pero la Q10 es mayor para la destrucción bacteriana (aproximadamente = 10) que para las modificaciones físico . .químicas mínimas. Esto lo podemos resumir en que hace falta menos tiempo para destruir los microorganismos que para producir modificaciones importantes en la leche. por eso la leche UHT está poco modificada en esos aspectos. generalmente no deseados.ASPECTOS FÍSICO .

si bien puede aparecer: -Sedimentos  en leches inestables (leches mamíticas. -Sabor a rancio  se debe a fenómenos de lipólisis. -Sabor a oxidado  se debe a la oxidación de las grasas. leches ácidas. -Sabor amargo  se debe a fenómenos de proteolisis. Entre las distintas modificaciones del sabor encontramos: -Sabor a caramelo. -Gelificación  se debe a la acción de las proteasas. . calostros).•Color  aparecen pocas modificaciones del color en condiciones normales. •Textura  es similar a la de la leche pasteurizada. •Sabor  se producen pocos cambios salvo cuando se somete la leche a tratamientos muy intensos (en el tratamiento directo en el paso de extracción se pueden llevar aromas y sabores de la leche). aunque pueden aparecer cambios cuando se somete la leche a tratamientos muy fuertes o a almacenamientos muy prolongados (se deben a reacciones de Maillard).

dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. Cuando aún no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. . un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). SU CONSERVACIÓN La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. cuya conservación se asegura mediante la esterilización. Sin embargo. por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días.LECHE EVAPORADA La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera. una vez abierta se puede contaminar fácilmente. semidesnatada o desnatada.

CONSERVACIÓN POR CONDENSACIÓN En la siguiente figura se representan las etapas de fabricación de la leche condensada no azucarada y de la azucarada: Leche natural TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE Selección Purificación Tipificación Esterilización Previa Refrigeración Leche preparada Adición de azucar CONCENTRACION CONCENTRACION Concentrado HOMOGENEIZACION REFRIGERACION ALMACENAMIENTO PROVISIONAL Concentrado HOMOGENEIZACION REFRIGERACION ENVASADO Leche Condensada azucarada ENVASADO ESTERILIZACION EMPAQUETADO Leche Condensada no azucarada .

. en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de de la leche. La leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. progresivo y continuo.CONSERVACIÓN POR LIOFILIZACIÓN Deshidratación Permite la eliminación del agua. La deshidratación es un proceso metódico.