FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

CONSERVACIÓN DE LA LECHE
CURSO DOCENTE INTEGRANTES : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II :

ING. ESQUIVEL PAREDES LOURDES
: LLAGUENTO QUEZADA LUZ FÁTIMA LEONARDO LÓPEZ WILSON

PACHECO URRUTIA YUVER
QUINTANA VÁSQUEZ JHENIFFER SALAZAR VASQUEZ SILVANA CICLO :

VII
Pimentel, 18 de Mayo del 2012

INTRODUCCIÓN
Hace 5000 años, en la época mesolítica, el hombre ya había pasado
del estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y cría de ganado. Un buen día, descubrió el

ordeñe y toda su vida se transformó. A partir de aquel momento, la
leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida. Los componentes de la leche y sus propiedades físico-químicas crean un medio favorable para la multiplicación de los

microorganismos que están presentes de forma natural en la leche.

OBJETIVOS •Conocer la importancia de la conservación de la leche. •Conocer los beneficios de una buena conservación de la leche y los riesgos de la mala conservación de ésta •Conocer los principales métodos de conservación de la leche. .

Los métodos físicos incluyen lo siguiente: •Detención de la actividad de microorganismos por enfriamiento •Destrucción parcial o total de los gérmenes por calentamiento. completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas”. •Eliminación de microorganismos por fuerza centrífuga.LA LECHE DEFINICIÓN: “Producto íntegro. no alterado ni adulterado y sin calostros. regular. del ordeño higiénico. Los métodos químicos consisten en la adición de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los gérmenes o provocan su . •Deshidratación parcial o extrema.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE .

Cuando se ordeña la leche sale aproximadamente a unos 35ºC. sólo la conserva. no la mejora.MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO LA REFRIGERACIÓN: Es un método utilizado para frena el desarrollo de las bacterias. Jamás aumenta la calidad de la leche. . pero no las elimina cuando la leche baja su temperatura a 10ºC. o bien por un proceso de higienización (tras un tratamiento térmico) o porque sean recogidas en condiciones higiénicas. y se detiene cuando llega a los 4ºC. por lo que es muy importante que llegue a alcanzar la temperatura de 4ºC lo más rápidamente posible. La conservación por frío sólo puede aplicarse a leches que se encuentren rigurosamente limpias y sanas.

+ 4ºC: La temperatura de la leche deberá ser llevada a una temperatura de almacenamiento de 4ºC tan rápido como sea posible en orden a inhibir la multiplicación de las bacterias (contenido bacteriano). . Para mantener una buena calidad de la leche • Limitado contenido bacteriano • Limitados ácidos grasos libres VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO + 10ºC: La temperatura de la leche deberá ser llevada bajo los 10ºC tan rápido como sea posible en orden a prevenir tan lejos como sea posible la agitación de la leche tibia y sobre todo para prevenir el rápido crecimiento de las bacterias. Para el suministro de una buena calidad organoléptica: •Visualmente •Olor (Importante para el consumidor final) • Sabor b.FINES DE LA REFRIGERACIÓN a.

•Para prevenir el congelado de la leche. •Para asegurar que la grasa de la leche permanezca proporcionalmente distribuida de manera tal que no haya formación de una capa de crema en la superficie. .AGITACIÓN La agitación de la leche tiene un triple propósito: •Colocar la leche en movimiento de manera tal que la transferencia calórica con el evaporador sea la adecuada.

las superficies tapadas son más difíciles de limpiar y no se alcanza una efectiva temperatura de lavado.CONGELACIÓN La leche tiene un punto de congelación de –0.55º C. DESVENTAJAS: •Daño a los glóbulos grasos (separación de la grasa) •Variación del sabor •Pérdida de leche y problemas de lavado ya que una capa de leche congelada que quede en el estanque representa una pérdida. no es conveniente que se congele. . •Cristales de hielo pueden dañar el equipo en el momento que el estanque es vaciado con la bomba de lavado al iniciar su aseo.

800 16 20 30 35 180.000.100 11.000 Cuadro: Influencia de la temperatura de conservación en el crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada en granja.500 2.600 18. .000 25.000. a una temperatura de: (en ºC) 0 4 5 6 10 13 Bacterias/ml 2.000 450.La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores que estudiamos seguidamente: A.600 3.400.400 2. TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes tal y como se puede observar en el Cuadro Leche almacenada durante 24 h.000 1.000.

B. Evolución del contenido de gérmenes en la leche en función de la temperatura de conservación y del período de almacenamiento. DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche. cuanto más largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. . Este hecho se puede comprobar prácticamente en la figura. Los ganaderos con recogida cada dos días deben tener bien presente que cualquier temperatura de conservación por encima de 5 ºC puede ser la causa de no obtener una buena calidad bacteriológica de la leche en el momento de la recogida.

en función de la contaminación inicial y de la temperatura de conservación. 1984) . (Argente.C. Cuadro. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de almacenamiento de 72 horas. CONTAMINACIÓN INICIAL El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados (Cuadro).

79.000 48 h 188.500 24 h. .500 87.250 212.800 Cuadro.000 101.200 115.000 48 h.000 23.500 75.500 237. ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente instantáneo que uno de mayor duración (Cuadro) Contaminación inicial (gérmenes/ml) 25.500 125. 132.D.000 25.500 496. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el número total de gérmenes.250 30.250 25. 87. en función de la contaminación inicial y de la velocidad de enfriamiento.750 24 h.250 Enfriamiento instantáneo Enfriamiento en 3 horas Enfriamiento en 5 horas 22.000 24 h 48 h 23.750 273. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de 48 horas con una temperatura de 4º C.400 613.

Louis Pasteur. dieron origen no sólo a un importante método de conservación.CONSERVACIÓN POR CALOR PASTEURIZACIÓN En honor a su descubridor. sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. De este modo. . al disminuir de manera sensible el número de microorganismos presentes en su composición. quien a mediados del Siglo XIX comprobó que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de los 60º C evitaba su alteración.

•Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. . •Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. •Destrucción de las bacterias tipo E. Coli. •Obtener productos de más larga conservación •Aumentar ligeramente el rendimiento.VENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN. •Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. •Producir quesos estandarizados todo el año. levaduras y algunas de las enzimas de la leche.

2 grs.1 a 0. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. . La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil.DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN. La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo.

t  tiempo.dN k. k  constante dependiente de la temperatura. Si integramos tendremos: ln N  .La destrucción térmica de los microorganismos sigue la cinética: .t N0 En esta ecuación N0 es la carga microbiana inicial .N dt En esta ecuación: N  número de microorganismos. Esta ecuación nos indica que la destrucción (signo negativo) de los microorganismos (derivada de N) a lo largo del tiempo (derivada de t) depende de la temperatura.k .

LECHE UHT Se denomina leche UHT a la leche natural. y envasada posteriormente en condiciones asépticas. sometida a un calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las formas de resistencia. semidesnatada o desnatada. entera. . El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 150 ºC durante un tiempo (el mínimo legal son 135 ºC durante 1 segundo) y posteriormente enfriar y envasar en condiciones asépticas. El periodo de conservación lo fija cada fabricante  consumición preferente.

. El producto no es absolutamente estéril desde un punto de vista biológico. está separados por una pared transmisora (esta pared es de acero inoxidable).•Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dañinas para la salud. puede haber microorganismos pero no son capaces de desarrollarse en las condiciones habituales de almacenamiento pero existe una ausencia de patógenos. TIPOS DE TRATAMIENTOS DE LAS LECHES UHT Podemos distinguir: •Tratamiento directo  el producto y el fluido calefactor entran en contacto directo (inyección de vapor por ejemplo). •Tratamiento indirecto  el producto y el fluido calefactor no entran en contacto directo. •Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin ESTERILIDAD COMERCIAL: refrigeración).

En la leche UHT se pueden apreciar las siguientes modificaciones: •La grasa apenas se modifica. •En cuanto a las proteínas debemos hacer la siguiente distinción: -La caseína apenas se modifica.ENVASADO ASÉPTICO: Los envases deben impedir la contaminación. por lo que la leche puede quedar tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los costes •Re contaminación: este riesgo existe cuando el envasado aséptico y el cierre hermético de los envases no son correctos. . las superficies interiores deben ser estériles y el cierre debe ser hermético PRINCIPALES PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS DE LAS LECHES UHT: Son dos problemas: Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de tratamientos indirectos deberíamos emplear temperaturas más elevadas o tiempos más amplios. -Las proteínas séricas se modifican parcialmente.

Esto lo podemos resumir en que hace falta menos tiempo para destruir los microorganismos que para producir modificaciones importantes en la leche. pudiéndose alterar el valor nutritivo y las características organolépticas. por eso la leche UHT está poco modificada en esos aspectos. generalmente no deseados. .químicas mínimas.químicas (aproximadamente = 3).ASPECTOS FÍSICO .QUÍMICOS DE LAS LECHES UHT: Al aplicar calor a un producto para destruir los microorganismos se producen una serie de cambios físico .químicos. por lo que se puede conseguir disminuir el nivel de microorganismos consiguiendo modificaciones físico . Pero la Q10 es mayor para la destrucción bacteriana (aproximadamente = 10) que para las modificaciones físico .

-Sabor amargo  se debe a fenómenos de proteolisis. -Sabor a oxidado  se debe a la oxidación de las grasas. •Sabor  se producen pocos cambios salvo cuando se somete la leche a tratamientos muy intensos (en el tratamiento directo en el paso de extracción se pueden llevar aromas y sabores de la leche). si bien puede aparecer: -Sedimentos  en leches inestables (leches mamíticas. . calostros).•Color  aparecen pocas modificaciones del color en condiciones normales. Entre las distintas modificaciones del sabor encontramos: -Sabor a caramelo. aunque pueden aparecer cambios cuando se somete la leche a tratamientos muy fuertes o a almacenamientos muy prolongados (se deben a reacciones de Maillard). -Sabor a rancio  se debe a fenómenos de lipólisis. -Gelificación  se debe a la acción de las proteasas. leches ácidas. •Textura  es similar a la de la leche pasteurizada.

cuya conservación se asegura mediante la esterilización. una vez abierta se puede contaminar fácilmente. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo. . Cuando aún no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días.LECHE EVAPORADA La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera. un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. semidesnatada o desnatada. SU CONSERVACIÓN La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.

CONSERVACIÓN POR CONDENSACIÓN En la siguiente figura se representan las etapas de fabricación de la leche condensada no azucarada y de la azucarada: Leche natural TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE Selección Purificación Tipificación Esterilización Previa Refrigeración Leche preparada Adición de azucar CONCENTRACION CONCENTRACION Concentrado HOMOGENEIZACION REFRIGERACION ALMACENAMIENTO PROVISIONAL Concentrado HOMOGENEIZACION REFRIGERACION ENVASADO Leche Condensada azucarada ENVASADO ESTERILIZACION EMPAQUETADO Leche Condensada no azucarada .

. La leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de de la leche. La deshidratación es un proceso metódico.CONSERVACIÓN POR LIOFILIZACIÓN Deshidratación Permite la eliminación del agua. progresivo y continuo.

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