I ntegrantes:

Burga Ylma Leshly Oriana

Melndez Mayanga Carlos
Quintana Vsquez J ennifer
Curso:
Refrigeracin y Congelacin de Alimentos.
Docente:
I ng. Augusto Mechato Anastasio.

Tema : Refrigeracin de productos lcteos


INTRODUCCIN

La mitad de la produccin mundial
de alimentos necesita de uno de los
procesos de conservacin ms
importantes: la refrigeracin. El
desarrollo de sta, es esencial para
prevenir las prdidas de calidad y
de valores nutricionales, hace que
los productos ms perecederos
pudieran llegar a un gran nmero
de personas en todo el mundo.

LA LECHE
Producto integro, no alterado ni adulterado y
sin calostros, del ordeo higinico, regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas y
bien alimentadas.
La leche es un excelente medio de cultivo, por
lo cual est sujeta a alteraciones
microbiolgicas.
Los mtodos de conservacin tienden a
eliminar los grmenes o detener su
desarrollo. Adems, estos deben limitar las
alteraciones en el estado qumico y fsico-
qumico de la leche.


PROPIEDADES DE LA LECHE


La leche fresca tiene un color blanco -
amarillento. El color amarillento en la
leche entera es debido a la grasa de la
leche y desaparece cuando la mayor
parte de esta es retirada.
El sabor de la leche es ligeramente dulce
debido a la presencia de la lactosa. La
leche del ganado cerca del final del
perodo de lactancia puede tener un
sabor ligeramente amargo y salado
CONSERVACIN DE LA LECHE

CONSERVACIN POR FRIO
Raras veces la leche se consume o se
procesa inmediatamente despus del
ordeo. Casi siempre transcurre cierto
tiempo entre su recogida y la salida del
establo o la granja. El problema consiste
en mantenerla durante este periodo en
condiciones apropiadas para que
conserve su calidad inicial.
Al salir de la ubre la leche encuentra una
temperatura entre 35 37C, esta
temperatura es muy alta.

Proliferacin
inmediata cuando
la leche se
conserva a 12C
y proliferacin
importante
despus de 24 h
a 7C. Enfriada a
4C, la leche
puede
conservarse
durante 72h, a
condicin de que
se trate de leche
inicialmente poco
contaminada.
Resultados obtenidos a partir
de leches conservadas a 4.7 a 12 C
Mtodos de conservacin
refrigeracin

Es un mtodo utilizado para frenar el desarrollo de las bacterias. El desarrollo de
estas bacterias se ve frenado (pero no las elimina) cuando la leche baja su
temperatura a 10C, y se detiene cuando llega a los 4C. Cuando se ordea la
leche sale aproximadamente a unos 35C, por lo que es muy importante que
llegue a alcanzar la temperatura de 4C lo ms rpidamente posible. La
conservacin por fro slo puede aplicarse a leches que se encuentren
rigurosamente limpias y sanas.

congelacin

La leche tiene un punto de congelacin de 0,55 C, no es conveniente que se
congele.
La eficacia del enfriamiento para mantener
la calidad de la leche depende de varios
factores que estudiamos seguidamente:

a)Temperatura de conservacin

b) Perodo de almacenamiento

c) Contaminacin inicial

d) Velocidad de enfriamiento

Temperatura de
conservacin

Enfriar la leche a una temperatura entre 3
y 4 C retarda el crecimiento de los
grmenes .Actualmente se recomienda en
la mayora de los pases una temperatura
de conservacin de la leche de 4 C como
la ms eficaz para controlar el crecimiento
bacteriano. Una temperatura inferior a 3 C
puede dar lugar a fenmenos de
congelacin que deben ser evitados, pues
pueden alterar la composicin y calidad de
la leche.

REFRIGERACIN DE LA LECHE
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad
de la leche depende de varios factores que
estudiamos seguidamente:
Temperatura de conservacin
Perodo de almacenamiento
Contaminacin inicial
Velocidad de enfriamiento.

Leche almacenada
durante 24 h. a una
temperatura de: (en C)
Bacterias/ml
0
4
5
6
10
13
16
20
30
35
2.400
2.500
2.600
3.100
11.600
18.800
180.000
450.000
1.400.000.000
25.000.000.000
TEMPERATURA DE
CONSERVACIN
DURACIN DEL ALMACENAMIENTO
Evolucin del contenido de grmenes en la leche en funcin de la
temperatura de conservacin y del perodo de almacenamiento.
(Luquet, 1985, tomado de Alonso, 1996)
Duracin del
almacenamiento

Independientemente de la temperatura
a que se conserve la leche, cuanto ms
largo es el perodo de almacenamiento
mayor es el crecimiento bacteriano.
Los ganaderos con recogida cada dos
das deben tener bien presente que
cualquier temperatura de conservacin
por encima de 5 C puede ser la causa
de no obtener una buena calidad
bacteriolgica de la leche en el
momento de la recogida.

Contaminacin inicial

El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche
cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene
gran importancia para obtener buenos resultados
Velocidad de enfriamiento

La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de
los factores que influyen en el nmero total de grmenes,
ya que no es lo mismo un enfriamiento prcticamente
instantneo que uno de mayor duracin
Contaminacin
inicial
(grmene
s/ml)
25.000 75.000 125.000
24 h 48 h 24 h. 48 h. 24 h. 48 h
Enfriamiento
instantneo
22.000 23.500
79.50
0
87.750 132.500 188.250
Enfriamiento en
3 horas
23.000 25.500
87.00
0
101.25
0
212.500 496.250
Enfriamiento en
5 horas 25.250 30.200
115.5
00
237.75
0
273.400 613.800
Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de 48 horas con una
temperatura de 4 C, en funcin de la contaminacin inicial y de la velocidad de
enfriamiento. (Luquet, 1985; tomado de Alonso, 1996
PRODUCTOS LACTEOS

El grupo de los lcteos (tambin productos
lcteos, lcticos o derivados lcteos) incluye alimentos como
la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados).
Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen
a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un
producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse
y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena
de fro hasta su llegada al consumidor.

YOGURT

El yogur o yogurt, queda definido como
el producto de leche coagulada por
fermentacin lctica mediante la accin
de Lactobacillus y Streptococcus
thermophilus a partir de leches acidas
(yogurt y kumis), siempre se debe
tener bajo refrigeracin, pues los
cambios sucesivos de temperatura
atentan contra la conservacin del
producto tanto desde el punto de vista
microbiolgico como fsico
(estabilidad).La cmara de
almacenamiento debe mantenerse
limpia y aseada y no debe emplearse
para otros productos que puedan
causar mal sabor y olor.
Vida til: 21 das refrigerado entre 2
y 5 C.

QUESO

Durante el proceso de elaboracin del
queso, los slidos de la leche se
concentran selectivamente
constituyendo un delicioso
sedimento. La concentracin de estos
componentes se inicia con la
formacin de una cuajada acida o
enzimtica.
Terminada la maduracin de los
quesos debe interrumpirse
rpidamente para almacenarlos sin
que se produzcan modificaciones
ulteriores. Los cuartos fros y/o
refrigeradores bien adecuados son
necesarios para su conservacin.
MANTEQUILLA

En la maduracin del batido de
mantequilla se emplean temperaturas
que oscilan entre 6-13 C, segn la
poca del ao y el tipo de mantequilla
(dulce o cida).
Finalizado el batido, la mantequilla
obtenida se lava con agua fra, se
envasa y se conserva en refrigeracin
o congelacin.
Los resultados obtenidos al congelar
mantequilla con 18 al 40% de grasa,
has sido positivos.
La temperatura de conservacin debe
ser ms baja de -12C a -15C
HELADOS

Un helado se define como un preparado
alimenticio llevado a un estado slido,
semislido o pastoso por congelacin
simultnea o posterior al mezclado de las
materias primas y que ha de mantener el
grado de plasticidad y congelacin
suficiente hasta el momento de su venta al
consumidor

La temperatura ideal para el servicio de
helados o sorbetes es de 8F/-13.3C, Para
mantener una textura suave en helado
endurecido el agua restante se debe
congelar rpidamente, as se formaran
cristales muy pequeos

NATA

La nata se considera como leche
enriquecida en materia grasa.
Fsicamente, la nata es una
emulsin de grasa en la cual los
glbulos grasos se mantienen
intactos.
Son las natas pasterizadas y
envasadas, azucaradas o no, que
se someten a un tratamiento de
congelacin en torno a -30 C
hasta conseguir una temperatura
de -18 C en el centro de la masa.
Los envases se transfieren a una
cmara de refrigeracin y se
mantienen a 3-6C hasta su
distribucin.

UNIVERSIDAD SEOR DE SIPN