TALLER DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS I

TEMA: APLICACIONES DE LA REFRIGERACIÓN EN LA CONSERVACIÓN DE

LÁCTEOS

ING. FERNANDO MENDOZA

PERTENECE A:
JUAN CARLOS FLÓREZ CÓRDOBA
EHILIAM PAOLA SEVILLA DÍAZ
MARÍA ELISA TORRES RUIZ
DIDIER RAFAEL VILLERA LÓPEZ

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
CAMPUS- BERASTEGUI
FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2021
 APLICACIONES DE LA REFRIGERACIÓN EN LA CONSERVACIÓN DE
LÁCTEOS
Los lácteos se pueden considerar como, los alimentos más completos que existen,
ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales
de alto valor biológico. Estos lácteos para su conservación durante el
almacenamiento y transporte deben refrigerarse y mantener la cadena del frío
hasta su consumo.
El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados destinados
exclusivamente a este fin. La temperatura de refrigeración no ha de superar los 4
ºC. Para la elaboración de los productos lácteos, siempre que sea posible, se debe
mantener las salas de manipulación a una temperatura inferior a 15 ºC.
En el caso de la leche pasterizada y otros productos lácteos, como yogures, quesos
frescos, etc., los riesgos fundamentales son la proliferación bacteriana por
almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 ºC)
La cadena de frío en la industria láctea
La cadena de frío es una sucesión de procesos logísticos con temperatura
controlada. La conforman varias etapas que constituyen el proceso de refrigeración
o congelación, el cual es necesario para que los productos perecederos,
refrigerados o congelados, lleguen de forma segura al consumidor.
Se le denomina “cadena” porque incluye todo un conjunto de actividades que se
requieren para garantizar la calidad y seguridad de un producto, desde su origen
hasta su utilización o consumo.
Suministro de frío
La refrigeración es uno de los métodos más utilizados para la conservación tanto de
los productos lácteos como de sus derivados. Cuando se someten a temperaturas
bajo cero es posible alterar las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares;
éstos, finalmente, pierden sus características físicas, cuestión que les otorga una
apariencia como de leche cortada. Tabla 1. Ejemplo de derivados, temperatura y
tiempo en la cadena de frio.
Aplicación de la cadena de frío
La cadena del frío inicia desde el momento en el que se obtiene el producto
elaborado; posteriormente, pasa por las fases de distribución, almacenamiento y
manipulación. Por lo tanto, la transformación de la leche cruda en leche y productos
elaborados es una manera de conservarla.
En los lácteos, las cadenas de frio deben garantizar que los productos no van a
estar expuestos a la luz solar y mucho menos a cambios de temperatura. Pues la
exposición de los lácteos a estos factores hace que pierdan su sabor y nutrientes.
Otro componente vital para el manejo de lácteos, “es el control de entradas y salidas
en la fase de almacenaje, pues se debe hacer una operación impecable en la
rotación de los productos de los sitios de almacenamiento.” Esto debido a que se
está comercializando productos perecederos con una vida útil calculada, a lo que
una mala estrategia de logística puede generar un problema de salubridad, grandes
desperdicios, y perdida de rendimiento económico para las empresas.
En cuanto a la pasteurización, éste es un procedimiento por el que a través del
tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y se reducen los
microorganismos que están presentes en ella de forma natural. Por otro lado, un
yogur conserva sus valores nutricionales dos horas después de ser procesado sin
estar refrigerado; transcurrido este tiempo empiezan a cambiar sus propiedades.
La lactoperoxidasa es una enzima (proteína) natural que está presente en la leche
y que cumple la función de agente antibacteriano natural. Su sistema prolonga el
tiempo de conservación de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 °C.
Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de calidad
de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de frío:
 Cantidad (volumen y peso)
 Características organolépticas (color, sabor y olor)
 Composición química (grasa y proteína)
 Conservadores
 Densidad, acidez, etcétera
La refrigeración en la industria láctea es esencial para garantizar su seguridad
alimentaria.
Refrigeración lácteos
Cremas, yogures, mantequilla, quesos, helados, leche en polvo o envasada: cada
producto lácteo requiere de un control impecable de la temperatura y humedad
relativa en cada etapa de su proceso de producción para impedir la proliferación de
bacterias y microorganismos, homogeneizar sus cualidades y garantizar una
impecable higiene.
Un sistema de refrigeración industrial es crucial para el tratamiento y transformación
de los lácteos en cada etapa del proceso: desde la pasteurización de la leche hasta
la maduración de quesos.
Fases fundamentales en la conservación y refrigeración
 Primera fase - Cadena de frío homogénea
Para que la leche, quesos, yogures u otro producto lácteo mantengan sus
propiedades, es vital que la cadena de frío sea homogénea. Esto significa que
deberá mantenerse en la misma temperatura desde la producción, distribución y
almacenamiento. Hacerlo, asegurará que los productos lleguen en óptimas
condiciones al intermediario o consumidor final.
 Segunda fase – Entrada y salida de almacén
El control de entradas y salidas como parte de la cadena de frío es clave para que
un producto no se altere. Por ello, es vital cuidar que la operación de rotación de
productos durante el proceso de almacenamiento sea rápido e impecable.
 Tercera fase – Empaques herméticos
Para ayudar a preservar la cadena de frío y prevenir que un producto lácteo se
contamine, es necesario que se empaque herméticamente. Contar con un empaque
adecuado y hermético también evitará que el producto llegue a los centros de
distribución con golpes o maltratado.
 Cuarta fase – Temperaturas idóneas
Además de la calidad y seguridad, mantener las temperaturas correctas estará
garantizando una mayor rentabilidad para cualquier producto.
Asimismo, brindará especial atención al momento de preservarlos, garantizando al
consumidor que el producto que recibe es un producto lácteo de calidad.
Sala Refrigeración Industria Láctea: Leche
El mejor sistema para tratar, almacenar y conservar la leche, transportarla y
consumirla, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante
un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios
factores:
La temperatura de conservación:
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4°C retarda el crecimiento de los
gérmenes. Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura
de conservación de la leche de 4 °C como la más eficaz para controlar el crecimiento
bacteriano. Una temperatura inferior a 3 °C puede dar lugar a fenómenos de
congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad
de la leche.
Las leches ácidas, como lo son los yogures, también deben ser conservados a
temperaturas entre los 2° y 5°C. Los cambios bruscos en temperaturas durante su
distribución y conservación podrían elevar la posibilidad de cambiar su consistencia
y desarrollar microorganismos que atenten contra la salud de los consumidores
El periodo de almacenamiento:
Independientemente de la temperatura a la que se conserve la leche, cuanto más
largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.
La contaminación inicial del producto:
El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el
enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos
resultados. Para obtener leche de buena calidad bacteriológica no basta con
enfriarla y mantenerla fría, sino que también hay que realizar todo el proceso del
ordeño y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos
resultados en calidad no son necesariamente debido a un mal funcionamiento del
tanque refrigerante.
La velocidad de enfriamiento:
La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen
en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento
prácticamente instantáneo que uno de mayor duración. Durante unas dos horas
después del ordeño el crecimiento de las bacterias es muy lento para ir
posteriormente aumentando de forma rápida. Por ello, hay que aprovechar este
período para enfriar la leche hasta la temperatura de conservación.
Sala Refrigeración Industria Láctea: Queso
Una refrigeración industrial correcta del queso en cámaras frigoríficas o su
maduración en secaderos es fundamental. El queso es el producto que resulta de
una concentración selectiva de los componentes de la leche, por medio de una
coagulación y extracción de un suero que porta los componentes solubles de la
leche. En la constitución del queso fresco entran la caseína, sales insolubles y
sustancias coloidales así como también parte del agua de la leche en la cual
encontramos la lactosa, albúmina, sales y otros constituyentes de la leche. El
coágulo ya desuerado es colocado en moldes, salado y conservado en cámaras de
maduración, donde el queso toma las características finales que le son propias.
La calidad de la leche es de gran importancia para elaborarse quesos de alta
calidad, donde todas las variedades conocidas de quesos tienen su origen común
en la leche.
Independientemente de los quesos de tipo fresco, elaborados sin fermentos, y que
por tanto se conservan durante el período de comercialización a una temperatura
de 0-4°C, la aplicación de temperaturas de refrigeración tiene por objeto no detener
sino al contrario, gracias a una temperatura y humedad relativa conveniente,
desarrollar los microorganismos beneficiosos y las actividades enzimáticas
deseables. Sólo al final del período de maduración, en la etapa de desuero,
prensado y salado se utilizan temperaturas de 12-18°C, en los locales
acondicionados para cada efecto; la humedad relativa no es crítica (85-89%) pues
el período de permanencia no es largo. Cuando el salado se hace por vía húmeda,
se utilizan salmueras a 10-12°C.
Después del salado es necesario proceder al secado de los quesos en locales
frescos (10-14°C), con una humedad relativa del 60-80% para que el exceso de
agua de la superficie de los quesos se elimine de forma relativamente rápida.
Esta etapa de fabricación es esencial para todos los tipos de queso, salvo en el caso
de los de pasta fresca. Es también en este período cuando la intervención del frío
es delicada, no por las temperaturas a emplear, sino por la humedad relativa muy
elevada (en algunos tipos, próxima al 95% o más alta). La circulación del aire es
crítica para conseguir una homogeneidad de la atmósfera, tanto en temperatura
como en humedad relativa.
Mantequilla
La mantequilla o la margarina se congelan en su propio envase o, en su defecto,
envueltas en papel de aluminio. Para hacerlo con seguridad, hay que tener en
cuenta la composición: las saladas se conservan en el congelador entre uno y tres
meses, mientras que el resto aguantan unos seis meses. La mantequilla se
almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC – 2 ºC).