Actividad 2 –

Procesos agroindustriales - Pasteurizaciónón y lacteos grasos.

Estudiantes:
Yeferson Alexander García Prada
Sandra Milena Castillo Villareal
Ruben Felipe Rojas

Tutor:
Adriana Pachon
Procesos industriales ll

Corporación universitaria iberoamericana

Ingeniería industrial
Marzo - 2024
 Introducción

La importancia de la leche en la nutrición humana ha llevado al desarrollo de tecnologías de

procesamiento que explotan su potencial nutricional y alternativas innovadoras. La leche es
un producto altamente susceptible a la degradación microbiana, lo que afecta su calidad y
aprovechamiento nutricional. Además, las enfermedades que afectan a los animales pueden
tener un impacto directo en la calidad y pueden representar una amenaza potencial para la
salud pública si no se toman medidas sanitarias.

Los principales factores para obtener productos lácteos de alta calidad es la higiene personal
y las normas higiénicas de procesamiento, así como la limpieza y desinfección del lugar de
trabajo. Estas medidas previenen la contaminación del producto eliminando riesgos y
garantizando que el producto sea seguro para que no represente un riesgo en la salud de
quienes lo consumen.
La referencias bibliográficas de la actividad garantizan la calidad y seguridad de los
productos lácteos desde la producción inicial hasta el consumo final si se ejecuta según las
recomendaciones para su practica, pues está requiere operaciones de preprocesamiento
como análisis con el objetivo de brindar a los estudiantes información útil y fácil de usar sobre
el proceso de fabricación de productos y procedimientos lácteos.
A continuación encontraremos el proceso de pasteurización de la leche y elaboración de
mantequilla casera, con el fin de realizar la practica en casa y ver el desarrollo paso a paso
de como una empresa de lácteos debe realizar estos procesos de manera industrial. Por lo
que es importante entender qué procesos existen en nuestro entorno a lo largo de toda la
cadena agro-alimentaria y tener claro los parámetros que los definen antes, durante y
después de cada proceso.
En este caso, es importante centrarse en el proceso de pasteurización y elaboración de
productos grasos ya que son unos de los procesos más comunes e importantes debido a que
el marketing requiere el cumplimiento de todos los estándares relacionados con la
producción sabiendo que calidad está totalmente controlada durante todo el proceso de
producción y procesamiento de la leche.
 Procesos agroindustriales - Pasteurización y lácteos grasos

Resultado de aprendizaje:

Descubrir el nivel de impacto de las variables dentro de los procesos industriales

Actividad 1: Proceso de pasteurización de la leche en casa

Detalles de la actividad: Esta actividad busca que los estudiantes conozcan el proceso de
pasteurización en la industria alimentaria, en el caso particular de la leche. Antes, durante y
después del proceso el grupo de estudiantes deberán documentar (con soporte fotográfico)
junto con un diagrama de flujo de proceso en donde incluirá los datos y cantidades de
material ingresado y producto terminado.

Materiales específicos: Para la pasteurización de la leche de manera casera necesitaremos

lo siguiente

● Leche fresca.

● Termómetro.

● Olla de acero inoxidable.

● Cuchara.

● Tamiz o colador

● Agua fría.

● Recipiente para enfriar la leche.

● Envase esterilizado para almacenar la leche pasteurizada.

Procedimiento: Realicen cada uno de los pasos siguientes para obtener la pasteurización
de la leche, recuerden documentar textual y fotográficamente.
1. Higienizar las manos con agua y jabón antes de comenzar el proceso y asegurar que
todos los utensilios y recipientes estén limpios.

2. Verter la leche fresca en la olla de acero inoxidable, filtrando a través de un tamiz.

3. Colocar el termómetro en la olla, sumergiendo el bulbo del termómetro en la leche.

4. Calentar hasta hervir una olla con agua.

5. Calentar a baño maría la leche hasta 65°C durante 30 minutos revolviendo la leche
constantemente.

6. Utilizar una fuente de calor suave y controlar la temperatura constantemente con el

termómetro. Evitar que la leche hierva. Mantener la leche a esa temperatura durante al
menos 30 minutos. Esto permitirá eliminar la mayoría de los microorganismos presentes en
la leche.

7. Después de la pasteurización, retirar la olla del fuego y enfriar rápidamente la leche

sumergiendo la parte inferior de la olla en un recipiente con agua fría.

8. Revolver suavemente la leche para ayudar a distribuir el calor y acelerar el enfriamiento.

9. Una vez que la leche haya alcanzado una temperatura de aproximadamente 4°C, transferir
a un envase esterilizado y taparlo herméticamente.

10. Almacenar la leche pasteurizada en el refrigerador a una temperatura de 4°C o menos.

Pregunta:

Para dar respuesta a la siguiente pregunta, deberán utilizar mínimo dos referencias
confiables y citarlas en la construcción, asimismo se espera una comparación con lo
observado en la práctica, esta debe tener una extensión mínima de un párrafo.

¿Qué cambios se pueden observar en la leche durante el proceso de pasteurización y que

indican estos cambios?

Para comenzar el proceso de pasteurización en casa, primero debes esterilizar los utensilios
que sirven como recipientes para la leche, luego se vierte la cantidad necesaria en mi caso
dos litros de leche en una olla de acero inoxidable colocada al baño María hasta que la
temperatura alcance los 65°C usando un termómetro para comprobarla, por 30 minutos.

Es importante señalar que este proceso requiere agitación constante del líquido durante el
período de espera para lograr conseguir el objetivo. Pasados los 30 minutos, cuando la leche
tenga una temperatura constante de 65°C, se debe reducir la temperatura por lo que para
completar el procedimiento es necesario tomar la leche y ponerla en un recipiente con agua
fría, cambiando el agua a medida que esta se calienta hasta que alcance los (4 °C) o menos.

Finalmente, vierte la leche en el recipiente inicialmente esterilizado, tapa y refrigera. Este

proceso mantiene la leche en buen estado hasta por dos semanas, permitiéndonos
aprovechar al máximo todos sus beneficios.

A medida que avanza el proceso de pasteurización, se producen algunos cambios físicos y

químicos en la grasa de la leche y algunas proteínas se desnaturalizan, pero estas
desnaturalizaciones no afectan significativamente el valor nutricional de la leche.
La leche pasteurizada sabe a leche fresca (cruda) por tanto, este método permite el control
de microorganismos en alimentos líquidos con cambios mínimos en su estructura física,
composición química y propiedades sensoriales.
Durante el proceso de pasteurización, la leche cambia principalmente de 4°C a
aproximadamente 35°C. Por ejemplo, comienza a formarse una capa cremosa en la
superficie de la leche.
A 60°C empezarás a notar un ligero cambio en el color de la leche (de amarillo crema a
blanca). Por otro lado, cabe destacar que otro de los cambios que presenta la leche es que el
olor antes de la pasteurización es diferente a la concentración después de está. Esto se debe
a que la leche antes del proceso es un poco más espesa que después.
Por otro lado, se observaron cambios en el sabor tanto antes como después de la
pasteurización, debido a que durante el proceso se pierden y se ganan propiedades, y estos
cambios hacen que la leche adquiera propiedades de conservación y mayor pureza.
En resumidas cuentas si la leche está pasteurizada, no se permiten modificaciones de
proteínas, su contenido de vitaminas sigue siendo el mismo y contiene un poco más de
calcio, de esta manera podrá encontrar productos de mejor calidad.
Para que la pasteurización sea efectiva es importante controlar estrictamente el tiempo y la
temperatura especificados para cada etapa. Pasteurizar la leche no garantiza que no se
contamine posteriormente, por ello es necesario extremar las medidas de higiene tanto en el
producto como en el proceso productivo, así como en los equipos y herramientas utilizadas.

Diagrama de Flujo

PROCESO
Actividad 2: Proceso de generación de lácteos grasos en casa

Detalles de la actividad: Esta actividad busca que los estudiantes conozcan el proceso de
generación de la mantequilla a base de leche. Antes, durante y después del proceso el grupo
de estudiantes deberán documentar (con soporte fotográfico) y realizará un diagrama de flujo
de proceso en donde incluirá los datos y cantidades de material ingresado y producto
terminado.

Materiales específicos: Para generación de mantequilla de manera casera necesitaremos lo

siguiente

● 1 litro de leche entera

● 1 pizca de sal (opcional)

● Batidora eléctrica o un frasco de vidrio con tapa hermética

● Colador o gasa

● Recipiente grande

● Agua fría

● Espátula o cuchara de madera

Procedimiento: Realicen cada uno de los pasos siguientes para obtener mantequilla a base
de leche, recuerden documentar textual y fotográficamente.

1. Verter la leche entera en el recipiente grande, si desea agregar sal a la mantequilla, se

deberá mezclar suavemente con la leche.

2. Dejar reposar la leche en el refrigerador durante al menos 24 horas, esto ayudará a

separar la crema de la leche.

3. Después de 24 horas, se ha formado una capa de crema en la parte superior de la leche,

retirar con cuidado esta capa de crema y colócala en otro recipiente.

4. Batir la crema de leche, se puede usar una batidora eléctrica en velocidad media o agitar
vigorosamente el frasco de vidrio con tapa hermética.

5. Continuar batiendo la crema de leche hasta que empiece a espesar. La crema pasará por
diferentes etapas: primero se volverá espumosa, luego formará picos suaves y finalmente se
convertirá en mantequilla.

6. Seguir batiendo hasta que se separe una masa amarillenta y grumosa de líquido. Esto es
la mantequilla y el suero de mantequilla.
7. Colocar un colador o gasa sobre el recipiente grande y verter la mezcla de crema batida.
Esto ayudará a separar la mantequilla del suero de mantequilla.

8. Presionar suavemente la mantequilla con una espátula o cuchara de madera para eliminar
el exceso de suero.

9. Luego, enjuagar la mantequilla bajo agua fría para eliminar cualquier residuo de suero de
mantequilla restante.

10. Exprimir la mantequilla con las manos para eliminar más suero y darle forma, puede ser
forma de bola, barra o cualquiera.

Pregunta:

Para dar respuesta a la siguiente pregunta, deberán utilizar mínimo dos referencias
confiables y citarlas en la construcción, asimismo se espera una comparación con lo
observado en la práctica, esta debe tener una extensión mínima de un párrafo.

¿Qué cambios se pueden observar en la leche durante el proceso de generación del

producto graso y que indican estos cambios?

Lo más importante a la hora de hacer mantequilla en casa es la calidad de la nata, por eso
hay que elegir la mejor posible, porque el resultado se notará mucho.
Básicamente el primer paso es verter la nata en el vaso de una batidora de pedestal en mi
caso. Comencé lentamente y aumente gradualmente la velocidad hasta que al cabo de unos
minutos la nata empieza a montarse.
Sin embargo, si continúas mezclando, tardará unos 10 minutos en que el suero y la
mantequilla se separan rápidamente y quedan claramente separados entre sí. Después de
separar la mantequilla, comienza el proceso de refinado, para lograrlo es mejor usar una
espátula de madera para triturar, doblar y revolver la mantequilla y de esta manera liberar el
suero atrapado.
Este es un buen momento para probar y ajustar la sal, aprovechando que la mantequilla está
muy blanda y fácil de manipular, puedes ver que si mueves y trituras la mantequilla, primero
se formará una pasta y luego empezará a salir el suero hasta lograr retirarlo, enseguida
agrega agua fría para lavar la mantequilla.
La mantequilla casera se lava con agua y luego se vuelve a presionar con la espátula de
madera colocando está en un colador para drenar más agua o suero. Repetimos este
proceso tres veces hasta tener la mejor mantequilla casera.
El sabor, aroma y calidad de la mantequilla dependen de muchos factores, entre ellos el tipo
de alimentación, la duración de la lactancia y la salud de los animales que producen la nata,
pero el proceso de maduración también influye en el desarrollo de microorganismos que crea
el aroma específico del producto. La mantequilla es semisólida, de consistencia homogénea
y de color amarillo, lo que finalmente, la emulsión de grasa en agua (leche) se transforma en
una emulsión de agua en grasa (mantequilla).

PROCESO
 Conclusión

La cadena láctea tiene una importancia económica y social cada vez mayor, ya que es una
de las áreas más dinámicas de la industria procesadora para las organizaciones involucradas
en la producción láctea. Por lo que los fabricantes deben considerar buenas practicas
agrícolas, como la salud de los animales, la higiene de la leche, la nutrición, el medio
ambiente y el manejo dado.

Esto nos ayudó a tener una visión más profunda de la realidad estudiada, cómo se lleva a
cabo la producción y distribución de leche, porque obtuvimos información precisa sobre la
producción y el cumplimiento a través del contacto directo en la practica. Los resultados
indican que existe la necesidad de educar al público en general sobre las mejores prácticas
para garantizar que cada miembro tenga una comprensión clara y completa de la importancia
de utilizar y consumir la leche.

Desde esta perspectiva, es necesario establecer políticas nacionales relacionadas con el

sector, en este sentido, cualquier productor debe ser capaz de agregar valor a sus productos
integrando métodos de producción adecuados para responder a los diferentes eslabones de
la cadena de suministro, lo que lleva a la urgente necesidad de una revisión sistemática de
los procesos, para garantizar resultados positivos.

Por lo que esta actividad tiene como objetivo mostrar aquellos resultados que contribuyen a
la implementación de mejoras en los procesos de la industria mencionada, basadas en la
gestión y la innovación, logrando así una calidad total de producción y un uso óptimo de los
recursos enfrentando los desafíos existentes que surgen cada día y que están
estrechamente relacionados con la competitividad productiva.
  Bibliografía

 Muñoz Alvarez, Á. E., Ormaza Andrade, J. E., & Castillo Ortega, Y. (2022). Buenas prá
cticas en emprendimientos lácteos, desde la economía social y solidaria en Biblián-
Ecuador. Telos, 24 (1), 40-54.
 Ortega Sánchez, Y. X., & Santafé Rojas, A. K. (2022). Experiencias empresariales del
sector lácteo de la provincia de Pamplona: una mirada desde la pospandemia. Revista
Guillermo de Ockham, 21(1), 147-158.