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Leche Pasteurizada y Ultrapasteurizada

Leche Pasteurizada y Ultrapasteurizada

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08/21/2013

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO “FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA”

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS PRACTICA “LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA” ALUMNOS.DUEÑAS GONZALEZ JUAN PABLO FISCAL LECHUGA ANGELICA GABRIELA GARCIA SANCHEZ JESUS MALDONADO HERRERA GUADALUPE TORRECILLAS FIERRO VICTOR

1RA. SECC

ORIENTACION FARMACIA EQUIPO # 5

FUNDAMENTO
LA PASTEURIZACION: La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100°C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a una temperatura más baja. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo. La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65°C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos). Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4°C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperizada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura mas tiempo. Pasteurizador: Los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con

agua helada.

Diferencias entre leche pasteurizada y ultrapasteurizada La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para conservarla. Leche pasteurizada

La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.

Leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature)

Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.

Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración.

DIAGRAMA DE BLOQUES

RESULTADOS Acidez Pasteurizada se tituló con 1.4 ml de NaOH O.1N Ultrapasteurizada se tituló con 1.7ml de NaOH 0.1N %Acidez = V x N x 0.090 / M x 100 % Acidez de pasteurizada= 0.14%

%Acidez de ultrapasteurizada = 0.17% INDICE DE REFRACCION Se colocaron 10 ml de leche y 5 ml de sulfato de cobre, se filtraron y se colocaron 1 gota en el refractómetro. Ultrapasteurizada 1.3375 Pasteurizada 1.3375 pH Ultrapasteurizada pH= 6.77 Pasteurizada pH= 6.63 Derivados clorados No presentó ningún derivado Sólidos grasos Pasteurizada = 2.8 Ultrapasteurizada= 2.1

CONCLUSIONES.En ésta práctica se llevaron a cabo varios métodos para el análisis de calidad de la leche pasteurizada y ultrapasteurizada entre ellos se realizaron se calcularon pH, acidez, etc. Y obtuvimos que en la leche pasteurizada tiene mas contenido de sólidos grasos, más acida que la pasteurizada y de acuerdo con la literatura que la leche pasteurizada dura menos tiempo de conservación que la ultrapasteurizada.

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