Universidad Autónoma de Santo Domingo

(UASD)
Facultad de Ciencias Agronómicas y Veterinarias
Escuela de zootecnia

Estudiante
Karen Liseth Lebron Guillermo

Matrícula
100462995

Sección
02
Asignatura
Manejo e Higienización de la Leche

Tema
Medidas Higiénicas durante los procesos y distribución de
productos lácteos.

ÍNDICE
 Introducción.

Objetivos.

Medidas higiénicas durante la pasteurización y esterilización.

Tipos de envases en la industria láctea.

Envasado aséptico.

Refrigeración durante la distribución.

Introducción
El objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a
salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfasca las más
altas expectativas de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prácticas en la
explotación deben también asegurar que la leche sea producida por animales sanos,
bajo condiciones aceptables para estos últimos y en equilibrio con el entorno
medioambiental local.

Consumir lácteos es tan importante como conservarlos en buen estado. Los lácteos
tienen propiedades que ayudan a controlar el colesterol, fortalecer los huesos y
disminuir la hipertensión. Su consumo es indispensable, sobre todo durante la infancia
y el embarazo.

Refrigerar los alimentos es una costumbre bastante extendida en los últimos tiempos,
sobre todo en países occidentales. Por lo general, realizan este procedimiento aquellas
familias que tienen la costumbre o necesidad de almacenar en casa una cierta cantidad
de comida.En el caso de los lácteos, es sumamente importante este proceso para
garantizar sus valores nutricionales. En casa solo necesitamos un congelador para el
correcto almacenamiento de dichos productos de forma adecuada. Algunos
congeladores verticales cuentan con sistemas de distribución del aire frío, lo cual
garantiza la estabilidad de temperatura.

Objetivos
  Conocer las diferentes formas de higienizar la leche , para su consumo y el
tiempo de vida útil de esta dependiendo su proceso de higienización .
 Saber cuáles son los distintos envases de productos lácteos en la industria .

Medidas higiénicas durante los procesos de pasteurización y esterilización

La industria de procesamiento de productos lácteos es altamente regulada y por lo tanto

se espera que los fabricantes cumplan con estándares de calidad muy altos. La necesidad
de pruebas de inocuidad que brinden resultados rápidos y confiables es fundamental.

La pasteurización se utiliza como un proceso de higienización de la leche y otros

alimentos al igual que la esterilización y tienen lugar en la industria alimentaria .

La pasteurización es un proceso alimenticio en el cual se incrementa la temperatura de

un producto líquido a un nivel apenas inferior al necesario para su ebullición, para
luego ser enfriado con gran rapidez. Con la pasteurización se logra reducir los
microorganismos presentes en el producto lácteo sin que esto afecte a las
características propias del alimento.

La pasteurización se aplica con el objetivo de reducir las poblaciones de agentes

patógenos (bacterias, mohos, levaduras, protozoos…) para que el alimento no sea
tóxico para el consumo humano, y es aquí donde se diferencia de la esterilización, un
proceso que destruye todas las células de bacterias termofílicas y esporas de los
microorganismos en general. Así, la pasteurización de la leche permite que se eviten
enfermedades como la Salmonelosis, la Tuberculosis, la Fiebre tifoidea y escarlata o la
Polio, entre otras.

Durante el proceso, existen varios factores que le afectan, como la acidez del
producto, que determina la supervivencia del patógeno; los organismos resistentes,
que pueden sobrevivir a las bajas temperaturas si no se controlan bien los parámetros
del pH o su actividad de agua; la forma física del alimento, en concreto la superficie
exterior; y las propiedades térmicas del alimento en cuestión, como su capacidad
calorífica.
Libera los alimentos de gérmenes, hongos, bacterias y esporas, que causan
descomposición, contaminación, pérdida de apariencia, textura, sabor y propiedades
nutritivas, con riesgos severos para la salud.

Las botellas y bolsas de leche son un envase de un solo uso, por ese motivo se genera
un gran volumen de residuo.

- Destruyen vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor

cantidad, según la duración del tratamiento con calor.

La esterilización es un proceso que se lleva a cabo dentro del recipiente, en el que el

envase y los alimentos quedan expuestos a alta presión y alta temperatura en un
entorno húmedo durante un largo período. El tiempo y la temperatura de exposición
dependen de qué producto alimenticio se esteriliza y también varían con el mismo tipo
de producto alimenticio según los productores.

La esterilización se lleva a cabo en autoclaves. Las leches blancas tratadas de este

modo se embalan en cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente
con un film satinado.

Tipos de Envases

Todos los envases de leche deben cumplir con estrictos estándares de seguridad
alimenticia. Fuera de la cantidad de envases que existen, solo algunos pueden ser
utilizados para cada tipo de producto lácteo. La leche en polvo no tiene los mismos
requisitos de almacenamiento que la leche líquida, la leche semidesnatada es
envasada de forma diferente que la evaporada. Lo que todos los tipos de envases para
leche comparten es la necesidad de mantener su frescura y el sabor del producto
lácteo.

Envasados de papel

Los recipientes de carton revestidos en cera o plástico son probablemente uno de los
tipos de envasado de leche mas conocidos. Desde las cafeterías de las escuelas hasta
las cocinas familiares, los cartones de leche se almacenan fácilmente en el refrigerador
para mantener la leche líquida fresca durante más tiempo y vienen en gran variedad
de tamaños. Otro formato a base de papel es la caja de cartón, que se utiliza para la
leche en polvo. El envase a base de papel es ligero y de bajo costo, pero es sensible a la
humedad y al desgarro.

Envases de Plástico

Otro material de envasado común para leche es el plástico. Usado tanto para jarras de
varios tamaños y formas como para paquetes, el plástico se usa para mantener la leche
fresca y la pasteurizada. Algunas desventajas del envase plástico son que se vuelven
frágiles a bajas temperaturas y se derriten frente a altas temperaturas.

Envases de Vidrio

Las botellas de vidrio se siguen utilizando hoy en día por algunos fabricantes de
productos lácteos, sin embargo no son tan comunes como los envases de plástico o de
cartón. Mientras el vidrio es resistente al calor, es también muy pesado y frágil.

Envases de Aluminio

Tanto el aluminio como la hojalata son utilizados para fabricar latas para productos
lácteos, como la leche evaporada y la leche condensada. Algunas de las ventajas de
usar envases metálicos son la dureza del material, sus cualidades a prueba de grasa y
sus propiedades de barrera. Una desventaja del aluminio es su vulnerabilidad frente al
ácido. La hojalata tiende a ser más fuerte y costosa.

Envases Aséptico

La tecnología aséptica mantiene la seguridad y preserva el sabor de los alimentos

durante al menos seis meses, sin refrigeración ni conservantes. Permite que los
alimentos mantengan más color, textura, sabor y nutrición.

El envasado aséptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estériles y en

equipos herméticos, dotados de mecanismos de esterilización del empaque antes del
llenado, mediante el uso de peróxido de hidrógeno, el cual es removido
posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando así crear un
ambiente libre de bacterias en la sección de llenado.

El cuarto parámetro de calidad de un producto ultrapasteurizado es el empaque; en

este caso el empaque juega un papel muy importante, ya que si no brinda una
hermeticidad total y una buena barrera a la permeabilidad del oxígeno y de la luz, el
esfuerzo realizado en las etapas anteriores puede perderse por completo.

Actualmente en el mercado existen varios tipos de empaques para leches UHT, pero
desafortunadamente no todos garantizan los parámetros de calidad que se exige en un
producto de este tipo, afectando en gran medida la calidad nutricional de la leche.

Refrigeración Durante Distribución

La cadena de frío es una sucesión de procesos logísticos con temperatura controlada.

La conforman varias etapas que constituyen el proceso de refrigeración o congelación,
el cual es necesario para que los productos perecederos, refrigerados o congelados,
lleguen de forma segura al consumidor.

Se le denomina “cadena” porque incluye todo un conjunto de actividades que se

requieren para garantizar la calidad y seguridad de un producto, desde su origen hasta
su utilización o consumo.

El tiempo de conservación de la leche varía en función del tratamiento térmico al que

se ha sometido, como pasteurización o esterilización.

La leche que se comercializa para su consumo no es toda igual. Pasa por varios
procesos industriales, como la homogeneización, a los que les siguen tratamientos
térmicos para destruir posibles gérmenes. Los principales son pasteurización,
esterilización y UHT.

La leche pasteurizada debe mantenerse a temperaturas de refrigeración y consumir en

un plazo de dos a tres días. Se comercializa como leche fresca del día.
La leche esterilizada Se comercializa en envases opacos a la luz y puede guardarse por
un periodo de cinco a seis meses, si no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a
los cuatro o seis días en condiciones de refrigeración.

La leche UHT se puede tener durante unos tres meses a temperatura ambiente con el
envase sin abrir. Una vez abierto, debe guardarse en la nevera un máximo de cuatro a
seis días.

Conclusión

La leche ultrapasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de calidad
(leche del mejor hato, procesamiento de esterilización, envasado aséptico y un
adecuado envase aséptico), es un producto que posee amplisimos beneficios al
consumidor, en términos de higiene y nutrición, especialmente en niños, quienes se
encuentran en estado de desarrollo y sus necesidades de nutrientes, deben ser
suplidas adecuadamente.

Los productos esterilizados tienen una larga vida útil que los productos pasteurizados.

En general, la esterilización implica el calentamiento de los alimentos entre los rangos

de temperatura de 110 ° C a 120 ° C, mientras que la pasteurización implica el
calentamiento entre 70 y 80 ° C.

La técnica de esterilización puede destruir tanto las células vegetativas como las
esporas de muchos microorganismos debido a su tratamiento a alta temperatura, pero
la pasteurización se usa para suprimir el crecimiento microbiano y puede destruir solo
las células vegetativas de muchos microorganismos y no sus esporas.

Las propiedades de los alimentos pueden cambiar mucho con el proceso de

esterilización, a diferencia del proceso de pasteurización.

Recomendaciones

No llevar la leche a ebullición por aunque se eliminan los gérmenes , se alteranpuede

ciertas propiedades como enzimas , glúcidos y prótesis .

Llevar a cabo el correcto uso del producto luego de su tratamiento térmico y cumplir
con los días que requiere para ser consumido luego de ser destapado , al igual que la
adecuada conservación para mantener la inocuidad .

Bibliografía
https://www.ecured.cu/Pasteurizaci%C3%B3n

https://alkemi.es/blog/tiempo-de-conservacion-de-la-leche/.

https://encolombia.com/medicina/revistas-medicas/pediatria/vp-
344/pediatria34499-leche2/

https://es.bccrwp.org/compare/difference-between-pasteurization-and-
sterilization/