FO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. Nombre del producto

2. Caracteristicas importantes (pH, Aw, preservantes)

3. Cómo será utilizado o consumido

4. Tipo de envase

5. Vida útil

6. Dónde será consumido

7. Instrucciones de la etiqueta

8. Tipo de distribución especial

 FORMATO 01
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Galletas Ritz

Harina de trigo, Hierro, Niacina, Zinc, Tiamina, Riboflavina, Ácido fólico,

Manteca vegetal, Aceite vegetal, Suero de leche, Maltodextrina, Sabor
artificial a queso, Sal, Acentuador del sabor glutamato monosódico,
Antiaglutinante dióxido de silicio, Colorante natural curcumina, Paprika,
Colorante artificial amarillo ocaso fcf, Azúcar, Almidón de maíz,
Leudante bicarbonato de amonio, Leudante fosfato monocálcico,
Leudante bicarbonato de sodio, Jarabe de azúcar invertido,
Emulsionante lecitina de girasol, Trigo (gluten), Derivados de leche.
Aditivos E631 - Inosinato disódico, E627 - Guanilato disódico, E621 -
Glutamato monosódico
Una vez obtenido el producto solo se deberá abrir el empaque y
consumirlo, es recomendable terminar todo el paquete ya que una vez
abierto el producto las galletas pueden llevar a ponerse blandas.

En bolsa plástica de polipropileno que impide la humedad por eso el

producto mantiene su consistencia y sabor. Apta para uso alimentario.
Peso por unidad:
67g. Peso por paquete:
1.6kg

Las galletas Ritz sabor a queso según su empaque tienen

aproximadamente un tiempo de vida util de 10 meses.

Estados Unidos, Puerto Rico e Islas Vírgenes

Nombre de Producto, Fabricante, Lote, Fecha de vencimiento,

Composición Nutricional, Registro Sanitario, Ingredientes.

En camiones simples a temperatura ambiente entre 20°C a 25°C

 LISTADO DE INGREDIENTES DEL PRODUCTO
INGREDIENTES LIQUIDOS INGREDIENTES SOLIDOS

Harina de trigo, Hierro, Niacina, Zinc, Tiamina, Riboflavina, Ác

Manteca vegetal, Maltodextrina, Sal, Acentuador del sabor g
monosódico, Antiaglutinante dióxido de silicio, Colorante
Aceite Vegetal, Suero de Leche, Jarabe de azúcar,
curcumina, Paprika, Colorante artificial amarillo ocaso fcf,
Derivados de Leche, Sabor artificial a queso
Almidón de maíz, Leudante bicarbonato de amonio, Leudan
monocálcico, Leudante bicarbonato de sodio, Emulsionante
girasol, Trigo (gluten).

MATERIAL DEL ENVASE ADITIVOS, COLORANTES, SABORIZANTES Y OTRO

Ácido fólico, Maltodextrina, Sal, Acentuador del sabor glu

monosódico, Antiaglutinante dióxido de silicio, Colorante
En bolsa de plástico (apta para uso alimentario) curcumina, Paprika, Colorante artificial amarillo ocaso fcf,
termosellada. Material de polipropileno Almidón de maíz, Leudante bicarbonato de amonio, Leudan
monocálcico, Leudante bicarbonato de sodio. Aditivos E631
disódico, E627 - Guanilato disódico.
 FORM. N° 2
DUCTO
INGREDIENTES SOLIDOS

acina, Zinc, Tiamina, Riboflavina, Ácido fólico,

dextrina, Sal, Acentuador del sabor glutamato
tinante dióxido de silicio, Colorante natural
olorante artificial amarillo ocaso fcf, Azúcar,
nte bicarbonato de amonio, Leudante fosfato
bicarbonato de sodio, Emulsionante lecitina de
girasol, Trigo (gluten).

ORANTES, SABORIZANTES Y OTROS

xtrina, Sal, Acentuador del sabor glutamato

tinante dióxido de silicio, Colorante natural
olorante artificial amarillo ocaso fcf, Azúcar,
nte bicarbonato de amonio, Leudante fosfato
icarbonato de sodio. Aditivos E631 - Inosinato
o, E627 - Guanilato disódico.
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3/20/2010
REVISION 00

IDENTIFICACION DE PELIGROS
Nombre del Producto : CARNE MECHADA LA MECHÁ
Escriba todos los peligros QUIMICOS relacionados con las ETAPAS DE PROCESAMIENTO
PELIGROS QUIMICOS
ETAPAS CONTROL
IDENTIFICADOS
Presencia de antibióticos, pesticidas,
Límites máximos permitidos, se
RECEPCIÓN DE MP fungicidas, insecticidas, hormonas,
ACEPTA o RECHAZA
colorantes.
Límites máximos permitidos, se
LIMPIEZA Presencia de residuos de desinfectantes.
ACEPTA o RECHAZA
Protocolo de Insumos y aditivos para el
MACERADO Exceso de aditivos, oxidación. macerado. Recipíente de acero
inoxidable.
REFRIGERACIÓN DE CARNE Verificación de equipo e instalaciones,
Cotaminación con gas refrigerante
MACERADA manual de acciones preventivas
Verificación de equipo e instalaciones,
MECHADO Oxidación
manual de acciones preventivos
Verificación de equipo e instalaciones,
HORNEADO Carne quemada.
manual de acciones preventivas
ENFRIADO Carne quemada
Verificación de equipo y materiales,
ENVASADO AL VACÍO Material de empaquetado
manual de acciones preventivas
ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIÓN
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REVISION 00
IDENTIFICACION DE PELIGROS
Nombre del Producto : CARNE MECHADA LA MECHÁ
Escriba todos los peligros FISICOS relacionados con las ETAPAS DEL PROCESAMIENTO
PELIGROS FISICOS
ETAPAS CONTROL
IDENTIFICADOS
Verificación de guía/protocolo,
RECEPCIÓN DE MP Materiales extraños
inspección externa del producto
LIMPIEZA
Materiales extraños, fragmentos, Verificación de guía/protocolo,
partículas piezas. inspección externa del producto
MACERADO

REFRIGERACIÓN DE CARNE MACERADA

MECHADO
HORNEADO
ENFRIADO
ENVASADO AL VACÍO
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
 IDENTIFICACION DE PELIGROS

Nombre del Producto: GALLETA RITZ CON CREMA SABOR A Q

Escriba todos los peligros BIOLOGICOS relacionados con las ETAPAS DE PROCESAMIENTO

ETAPAS PELIGROS BIOLOGICOS IDENTIFICADOS

Salmonella ,E. coli, Moho, coliformes,levaduras, mesófilas

RECEPCIÓN DE MP
Rhizopus nigricans.
Salmonella ,E. coli, Moho, coliformes,levaduras, mesófilas
ALMACENAMIENTO
Rhizopus nigricans.

PESADO Staphylococcus aureus, Salmonella entérica, Salmonella

Salmonella ,Saccharomyces cerevisiae Moho,
MEZCLARO
coliformes,levaduras, mesófilas Rhizopus nigricans.
Salmonella ,E. coli, Moho, coliformes,levaduras, mesófilas
AMASADO
Rhizopus nigricans.
Lactobacillus, heterofermentativa, Salmonella ,E. coli, Moho,
FERMENTACION
coliformes,levaduras

LAMINACION

Salmonella ,E. coli, Moho, coliformes,levaduras, mesófilas

MOLDEADO
Rhizopus nigricans.
CORTE

HORNEADO Salmonella ,B. cereus, Moho, coliformes,levaduras, mesófilas

Salmonella ,E. coli, Moho, coliformes,levaduras, mesófilas

ENFIRMADO
Rhizopus nigricans.
Salmonella, Bacterias ácido-lácticas. Mucor , Rizhopus ,
AGREGADO DE CREMA
a Penicillium, Aspergillus, Pseudomonas, Coliformes
Salmonella ,E. coli, Moho, coliformes,levaduras, mesófilas
ENVASADO
Rhizopus nigricans.
Salmonella ,E. coli, Moho, coliformes,levaduras, mesófilas
ALMACENAMIENTO
Rhizopus nigricans.
E PELIGROS

Z CON CREMA SABOR A QUESO

CONTROL

Análisis microbiológico controlado por el BPM

Análisis microbiológico controlado por el BPM

Análisis microbiológico controlado por el BPM

Análisis microbiológico controlado por el BPM

Análisis microbiológico controlado por el BPM

Análisis microbiológico controlado por el BPM

Análisis microbiológico controlado por el BPM

Análisis microbiológico controlado por el BPM

Análisis microbiológico controlado por el POES

Análisis microbiológico controlado por el POES

Análisis microbiológico controlado por el POES

Análisis microbiológico controlado por el POES

 CUADRO 6: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE C
NOMBRE DEL PRODUCTO: CARNE MECHADA LA MEC

CATEGORIA Y PELIGRO
ETAPA PREGUNTA N° 1
IDENTIFICADO

Controlado por programa

RECEPCIÓN DE MP
prerrequisito

Controlado por programa

LIMPIEZA
prerrequisito

Controlado por programa

MACERADO
prerrequisito

Controlado por programa

REFRIGERACIÓN
prerrequisito

Controlado por programa

MECHADO
prerrequisito

Se medirá cada lote al azar la temperatura

HORNEADO NO interna de la carne, Controlar la temperatura del
horno y tiempo de horneado.

Controlado por programa

ENFRIADO
prerrequisito

Verificar un correcto vacío y sellado del

ENVASADO AL VACÍO NO
producto .

ALMACENAMIENTO POR Controlado por programa

REFRIGERACIÓN prerrequisito

FUENTE: Programa de Prerequisitos

N DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
CARNE MECHADA LA MECHÁ

PREGUNTA N° 2 PREGUNTA N° 3 PREGUNTA N° 4 PCC N°

SI SI NO 1

SI SI NO 2
 Indique si es controlado
por Programa de
Prerequisitos
Si no es así, pase a la
pregunta N° 1
¿Podría una medida
de control ser usada
por el operador en
cualquier etapa del
proceso?
NO= No es PCC
Indique cómo este
peligro será
controlado antes
o después del
proceso y proceda
con el siguiente.
SI= Describa cómo
¿Es posible que la
contaminación con el
peligro identificado pudiera
ocurrir más allá de niveles
aceptables o pudiera
aumentar a niveles
inaceptables?
NO= No es un PCC
Proceda con el siguiente
peligro identificado.
SI= Pase a la siguiente
pregunta.
¿Está esta etapa del ¿Eliminará un paso
proceso especificamente siguiente el peligro
diseñada para identificado o reducirá
eliminar o reducir la su probable ocurrencia
probable ocurrencia a niveles aceptables?
del peligro identificado
a niveles aceptables? NO= Es un PCC
NO= Pase a la SI= No es un PCC,
siguiente pregunta analice el siguiente
peligro.
SI= Es un PCC,
anótelo en la última
columna.

y proceda con la
siguiente pregunta.
¿Eliminará un paso
guiente el peligro
entificado o reducirá
u probable ocurrencia
niveles aceptables?

NO= Es un PCC

SI= No es un PCC,
analice el siguiente
 CUADRO 7: PROCEDIMIENTO HACCP PARA E

PROCEDIMIENTO HACCP

NOMBRE DEL PRODUCTO: CARNE MECHA

PCC DESCRIPCION LIMITES PROCEDIMIENTO
ETAPA DEL PROCESO
PELIGRO N° DEL PELIGRO CRITICOS DE MONITOREO

Carne mal cocida, posible
HORNEADO 1 enfermedad, crecimiento
microbiano
Control de los
procedimientos de
T° Máx. 200 °C, T° Mín. envasado, registro de
70°C establecido según todos los datos en el
norma vigente registro HACCP y firmar.
Responsable operario del
horno.

Control de los
procedimientos de
Caudal de aspiración Máx. envasado, registro de
ENVASADO AL VACÍO 2 Crecimiento microbiano y Mín. establecido según todos los datos en el
norma vigente. registro HACCP y firmar.
Responsable operario de
la máquina de envasado.

FUENTE: Programa Prerequisitos

DIMIENTO HACCP PARA EL ….......
PC5102
12 / 06 / 2020
REVISION 00
CARNE MECHADA LA MECHÁ
PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO REGISTROS
DE MONITOREO DE DESVIACION DE VERIFICACION HACCP

Identificar y controlar el Auditar para verificar si son

Control de los producto afectado, correctos los registros.
procedimientos de evaluar la operación en Comprobar si el límite crítico
Registrar todos los
envasado, registro de caso de deficiencia, tomar es correcto y adecuado para el
resultados y medidas
todos los datos en el medida correctiva, peligro, asegurar si las
correctivas en registros
egistro HACCP y firmar. documentar medida en medidas correctivas son
específicos y firmar
Responsable operario del registro HACCP y firmar. adecuadas, documentar el
horno. Responsable Supervisor hallazago. Responsable
de Producción. Director del control de calidad.

Identificar y controlar el Auditar para verificar si son

Control de los producto afectado, correctos los registros.
procedimientos de evaluar la operación en Comprobar si el límite crítico
Registrar todos los
envasado, registro de caso de deficiencia, tomar es correcto y adecuado para el
resultados y medidas
todos los datos en el medida correctiva, peligro, asegurar si las
correctivas en registros
egistro HACCP y firmar. documentar medida en medidas correctivas son
específicos y firmar
Responsable operario de registro HACCP y firmar. adecuadas, documentar el
a máquina de envasado. Responsable Supervisor hallazago. Responsable
de Producción. Director del control de calidad.