Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico del curso
Química y Análisis de los Alimentos 202015
única

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: Aprendizaje basado en problemas

Tipo de curso: Práctico
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo del componente: 100 puntos
Número de actividades del componente registradas en esta guía: 4
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:
Al finalizar el componente práctico el estudiante estará en la capacidad de evidenciar:
Resultado de aprendizaje 1: Identificar las moléculas que hacen parte de la composición de los alimentos a partir del
análisis de los componentes estructurales para determinar la forma como intervienen en las diferentes etapas de
elaboración y conservación de alimentos.
Resultado de aprendizaje 2: Distinguir las propiedades físicas y químicas de las macromoléculas y coloides de los
alimentos a través de la comprensión de los cambios en los sistemas de dispersión y propiedades funcionales para
interpretar las modificaciones que se presentan en la calidad del producto.
Resultado de aprendizaje 3: Analizar las reacciones de pardeamiento y transformaciones oxidativas de los alimentos
con el fin de argumentar los procesos de deterioro y perdida de los atributos de calidad del producto.
Resultado de aprendizaje 4: Establecer los tipos de análisis de alimentos a través de la evaluación de su composición
con el fin de cuantificar y determinar los componentes del producto.

2. Descripción general actividad(es) del componente práctico.

Escenarios de componente práctico: Con Apoyo TIC

Tipo de actividad: Independiente
Número de actividad: 1
Puntaje máximo de la actividad: 100 puntos
La actividad inicia el: sábado, 17 La actividad finaliza el: domingo, 29 de
de octubre de 2020 noviembre de 2020
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son
los siguientes:
conexión a internet, equipo de cómputo, programa Excel y programa Word.
La actividad consiste en:
Temáticas que aborda componente práctico

1
UNIDAD 1: Estructura y composición de los alimentos.

Recursos necesarios en la práctica: conexión a internet, equipo de cómputo, programa

Excel y programa Word.

 Determinación de la actividad acuosa por el método de sales de referencia

 Capacidad diastásica de cereales germinados

UNIDAD 2. Propiedades funcionales de los alimentos

Recursos necesarios en la práctica: conexión a internet, equipo de cómputo, programa

Excel y programa Word.

 Cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón

 Formación de una emulsión
 Efecto de la solubilidad de la proteína del gluten sobre el desarrollo de la
extensibilidad y elasticidad
 Formación y estabilidad de espumas: propiedades de albúmina del huevo

UNIDAD 3: Reacciones químicas, enzimáticas y de deterioro durante el

procesamiento de alimentos

Recursos necesarios en la práctica: conexión a internet, equipo de cómputo, programa

Excel y programa Word.

 Pardeamiento Químico-Reacción de Maillard

 Degradación de las clorofilas por efecto del calor. Degradación de antocianinas
por efecto del pH.

UNIDAD 4: Análisis de los Alimentos.

Recursos necesarios en la práctica: conexión a internet, equipo de cómputo, programa

Excel y programa Word.

 Análisis proximal
 Humedad
 Cenizas
 Extracto etéreo o grasa

2
Para dudas, inquietudes, preguntas y acompañamiento:
Correo: monicas.hernandez@unad.edu.co
Atención por skype:
Martes a Jueve: de 8: 00 a.m a 10: 00 a.m
Skype: https://join.skype.com/rJ0f1HqKfGTt
Skype alternative: monicahernandezlaverde
Actividades por desarrollar:

El componente práctico consta 9 actividades asociadas a las unidades del curso, usando
el software Excel. Antes de iniciar el desarrollo del componente práctico, es importante
la contextualización de la estructura organizacional de los laboratorios de la UNAD, la
cual la podrá conocer consultando el video que está disponible en:

https://academia.unad.edu.co/componente-practico

allí mismo podrá consultar las normas y reglamento de bioseguridad:

https://academia.unad.edu.co/componente-practico

3
1. Observar de forma detenida la siguiente ruta que conlleva el desarrollo del
componente práctico (actividades propuestas):

Figura 1. Ruta de desarrollo del componente práctico virtual del curso Química y
Análisis de Alimentos

2. Ingresar al aula alterna del curso 202015 Química y Análisis de alimentos

(componente practico) y en la carpeta de Guía para el desarrollo del
componente practico virtual allí encontrará dos (2) documentos básicos y
requeridos e información adicional de interés:

 Protocolo para el desarrollo del componente práctico virtual Química y

Análisis de los Alimentos
 Plantilla_ entrega informe_202015 QAA

3. Explorar y leer detenidamente el contenido de esta guía y la rúbrica de

evaluación que se encuentra al final de este documento.
4. Explorar, leer y analizar detenidamente el contenido del documento Protocolo
para el desarrollo del componente práctico virtual Química y Análisis de los
Alimentos
5. Explorar para conocer el documento Plantilla_ entrega informe_202015 QAA

4
Una vez realizado los pasos anteriores, proceder a desarrollar las actividades
solicitadas.
¿En el documento Protocolo para el desarrollo del componente práctico virtual
Química y Análisis de los Alimentos qué presenta para cada práctica?: los siguientes
ítems:

a) Síntesis del fundamento teórico asociado a la práctica.

b) Descripción de la práctica: se describe de manera clara la forma como se
desarrolla la experiencia para la obtención de resultados. En esta sección el
estudiante podrá visualizar el procedimiento de forma gráfica.
c) Tabla de datos, cálculos y análisis de resultados: en esta sección se entregan
los datos cualitativos y cuantitativos que debe ser empleados en el desarrollo
del informe en la Plantilla_ entrega informe_202015 QAA.
d) Actividades por desarrollar: en esta sección se describe el desarrollo solicitado
el cual debe ser en la Plantilla_ entrega informe_202015 QAA.

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

Entorno para su desarrollo: Entorno de aprendizaje práctico
Tipo de producto: Individual
Revisar: Protocolo para el desarrollo del componente práctico virtual Química y
Análisis de los Alimentos, allí encontrara las actividades a desarrollar.
Plantilla_ entrega informe_202015 QAA
Individual: archivo Excel diligenciado: denominado de la siguiente forma
Informe laboratorio _QAA202015_grupo_NombreApellido

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independendiente para entregar son:

El estudiante hace entrega del documento en el formato Excel establecido con el

desarrollo solicitado (elaboración de gráficas y análisis de resultados solicitados).
El nombre del archivo es: Plantilla_ entrega informe_202015 QAA

Evidencias de trabajo grupal:

En esta actividad no se requieren evidencias de trabajo grupal son:

3. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

5
Para evidencias elaboradas de forma Independiente, tenga en cuenta las
siguientes orientaciones.
 El estudiante hace entrega del documento en el formato Excel establecido con
el desarrollo solicitado (elaboración de gráficas y análisis de resultados
solicitados).
El nombre del archivo es: Plantilla_ entrega informe_202015 QAA

 Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla con todos
los requerimientos que se señalaron en esta guía de actividades.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se
hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con
fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación, que
cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad.”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio
de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

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4. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: Independiente

Número de actividad: 1

Momento de la evaluación: Intermedio

La máxima puntuación posible es de 100 puntos
Criterios Desempeños
Nivel alto: El documento presenta una excelente estructura
con los requerimientos solicitados.

Primer criterio de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

evaluación: entre 5 puntos y 4 puntos

Estructura del Nivel medio: Aunque el documento entregado presenta una

informe . estructura base, la misma carece de algunos elementos del
cuerpo solicitado
Este criterio
representa 5 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 3 puntos y 2 puntos
de 100 puntos de
la actividad. Nivel bajo: El estudiante no tuvo en cuenta las normas
básicas para la construcción del trabajo

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 1 puntos y 0 puntos
Segundo criterio Nivel alto: El informe de laboratorio desarrolla el objetivo de
de evaluación: este; se evidencia coherencia científica entre los diferentes
acápites del informe
Fines del trabajo . Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 20 puntos y 11 puntos

Este criterio Nivel medio: El informe de laboratorio desarrolla el objetivo

representa 20 de este; sin embargo, en algunos a partes no se evidencia
puntos del total coherencia científica
de 100 puntos de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
la actividad entre 10 puntos y 1 puntos

7
 Nivel bajo: No se desarrolla el objetivo de los laboratorios y
el informe presentado carece de coherencia científica

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 0 puntos y 0 puntos
Nivel alto: El trabajo presenta el desarrollo de todas la graficas
solicitadas de acuerdo con las indicaciones dadas en la guía del
laboratorio y documento anexo en donde se describen las
actividades.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Tercer criterio de entre 30 puntos y 16 puntos
evaluación:
Nivel medio: El trabajo presenta de forma parcial el desarrollo
de la graficas solicitadas de acuerdo con las indicaciones dadas
Desarrollo gráfico .
en la guía del laboratorio y documento anexo en donde se
describen las actividades.
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 30 entre 15 puntos y 1 puntos
puntos del total
de 100 puntos de Nivel bajo: El trabajo no presenta el desarrollo de las
la actividad gráficas solicitadas de acuerdo con las indicaciones dadas en la
guía del laboratorio y documento anexo en donde se describen
las actividades.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 0 puntos

Nivel alto: Los análisis poseen un criterio científico y estos

Cuarto criterio de
son producto directo de los resultados obtenidos en el
evaluación:
laboratorio
Análisis de
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
resultados .
entre 40 puntos y 21 puntos
Este criterio
Nivel medio: Existe un criterio científico en los análisis, pero
representa 40
estos no se relacionan de forma directa con los resultados
puntos del total
de la práctica.
de 100 puntos de
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
la actividad
entre 20 puntos y 1 puntos

8
 Nivel bajo: No existe en el informe análisis con criterio
científico basado en la bibliografía, ni hay relación coherente con
los resultados.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 0 puntos y 0 puntos

Nivel alto: Cumple de forma estricta con las normas técnicas

(APA), para la referenciación de las fuentes consultadas.
Quinto criterio de
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
evaluación:
entre 5 puntos y 4 puntos
Referencias
Nivel medio: Falta una mayor rigurosidad en la aplicación de
bibliográficas.
las normas técnicas (APA) para la referenciación de las fuentes
consultadas.
Este criterio
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 5
entre 3 puntos y 1 puntos
puntos del total
de 100 puntos de
Nivel bajo: No se tienen en cuenta las normas técnicas (APA),
la actividad
trabajo, ni para la Referenciación de las fuentes
consultadas.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 0 puntos