Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía únicapara el desarrollo del componente práctico del curso Evaluación
Sensorial 301118

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: Aprendizaje basado en proyectos (ABPr)

Tipo de curso: Metodológico
Momento de la evaluación: Todos
Puntaje máximo del componente: 150 puntos
Número de actividades del componente registradas en esta guía: 2
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:

Interpretar la evaluación sensorial como ciencia de los alimentos a partir de la

aplicación de los principios establecidos para determinar la calidad sensorial de los
alimentos.

Seleccionar el tipo de análisis sensorial para decidir la aplicación de estos en el panel

sensorial según la etapa de proceso en la industria de alimentos a partir del análisis
y la aplicación de la normatividad vigente.

2. Descripción general actividad(es) del componente práctico.

Escenarios de componente práctico: Con Apoyo TIC

Tipo de actividad: Independiente
Número de actividad: 1
Puntaje máximo de la actividad: 150 puntos
La actividad inicia el: sábado, 17 La actividad finaliza el: Domingo, 29 de
de octubre de 2020 noviembre de 2020
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son
los siguientes:

Aspectos generales:

1
 ● El curso Evaluación Sensorial es metodológico, esto indica que tiene
componente práctico el cual se desarrolla de manera presencial en 16 horas y
tiene asignado 150 puntos.
● El componente práctico es obligatorio y se presenta en situ. Cada zona organiza
el componente práctico, asigna un tutor encargado de direccionar el proceso,
publica la programación e informa los datos del docente asignado, para
comunicaciones y aclaraciones del proceso.
● En campus virtual, en la sección “mis cursos virtuales” el Estudiante podrá
encontrar el link de inscripción a los laboratorios, el cual se hace en línea, este
proceso está orientado por el líder zonal de laboratorio.
● El estudiante debe establecer previamente comunicación con su Docente
asignado, cuyos datos deben estar en la programación de laboratorios, de lo
contrario, por favor proceder a comunicarse con la líder Zonal de laboratorios.

El estudiante, para la sesión de laboratorios debe preparar lo siguiente:

● Elaborar un pre-informe de las actividades a realizarse de acuerdo a la guía.

● Estudiar los referentes teóricos.
● Llevar materiales que se indican en esta guía (a excepción de reactivos
químicos).
● Haber leído el reglamento de laboratorios de la UNAD.

El estudiante, para la primera sesión de laboratorios debe presentarse con:

● Carnet Estudiantil
● Bata blanca preferiblemente con Logo UNAD o en su defecto sin figuras o
combinación de colores.
● Gafas de seguridad
● Cofia
● Tapabocas Industrial
● Guantes de nitrilo
● Cuaderno de apuntes.

Pre-informe.

Actividades para desarrollar. Tiempo total estimado 14 horas.

2
 1. Evaluación del color. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo con el color
enunciado, relaciónelo con uno o más alimentos. Por favor llene el siguiente
cuadro. (Tiempo: 1 h).

COLOR RELACIÓN CON UN ALIMENTO

Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Rosado
Café
Crema
Negro

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.
2. Evaluación del olor. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con
uno o varios productos alimenticios, debe consultar el significado de cada
termino. Por favor llene el siguiente cuadro. (Tiempo: 1 h).

OLOR PRODUCTO

Frutas frescas Ejemplo: Limón, naranja, mango,

maracuyá, guanábana, etc.
Aliáceos
Farináceos
Rancio

3
 Anisado
Pútrido
Aromático
Etéreo

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.
3. Evaluación de sabores básicos. Tome diferentes alimentos o muestras (como
mínimo 5 o de acuerdo con los que le indique su tutor), colóquelos en la boca y
poco a poco pásese por cada una de las partes de la lengua en donde se perciben
cada uno de los sabores básicos.
Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados. (Tiempo:1 h)

DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO

Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:

1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad

4
2. presenta algún sonido ¿Cuál?
3. ahora tome una de las mitades y mastique
4. Hace algún sonido ¿Cuál?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente
6. ¿qué le indica el ejercicio?

Ejemplo: Chocolatina
Papas fritas
Galletas Saltinas
Pera
Durazno
Apio en rama

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.
4. Evaluación de sabores básicos. De acuerdo con lo establecido en la siguiente
tabla para la prueba de correspondencia, aplique la prueba de selección para
sabores básicos por lo menos 3 a 5 personas. Solo deben tomar las soluciones que
se preparan en agua. (Tiempo 1.5 h)

5
Nota: En caso de no disponer de cafeína puede usar unas gotas de café cuidando
que no se coloree la solución.
En caso de no disponer de ácido cítrico puede usar unas gotas de limón buscando
que no se coloree la muestra con el fin de que no sea sesgada la persona que
probara la solución.
Recuerde usar una tabla de números aleatorios para la codificación de los vasos
plásticos de prueba. Ejemplo: 325 – 584 – 698 - 781
Adjuntar formatos escaneados y resultados de la prueba con nombres de los
evaluados.
Formato 1. Prueba de sabores básicos

6
 Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la
posibilidad vídeo.

5. Evaluación de apariencia. Tome un grupo de 5 frutas y/o verduras, de

diferentes colores y tamaños. Complete la siguiente tabla. Realice un informe de la
prueba realizada. (1.5 h)

Por favor llene el siguiente cuadro

Fruta

Color

Forma

Tamaño

Encerada s/n

7
 Olor

Crujiente
(puntaje de 1-
5)

Jugosa

(puntaje de 1-
5

Dulce

(puntaje de 1-
5

Ácida

(puntaje de 1-
5

Otro sabor

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.

6. Evaluación de textura. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos,
ejerza una fuerza sobre el producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio.
Parta el producto si lo requiere, y colóquelo en la boca, presionarlo con los dientes
y después mastique con los molares y por último tráguese.

De acuerdo con el listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o

cuales atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.

8
 Por favor llene el siguiente cuadro. (Tiempo: 1.5 h)

ALIMENTO (Los puede reemplazar ATRIBUTOS

por los que disponga)
Ejemplo: Galletas

Pera
Leche en polvo
Leche condensada
Plátano
Mango
Cereal fresco
Cereal tostado
Maní

9
 Mantequilla

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.

7. Desarrollo perfil sensorial. Tome pan de diferentes clases (Ejemplo: pan de

huevo, pan integral, mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación,
anotando sus resultados en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede
incluir otros atributos. (Tiempo 1.5 h).
Por favor llene el siguiente cuadro

Clases de pan

Forma

Color de la corteza

Color de la miga

Textura de la corteza

Textura de la miga

Olor de la miga

Crujiente/tierno

Sabor

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.

8. Aplicación de pruebas de discriminación. De acuerdo con lo establecido en la

GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en la bibliografía al final del documento)
NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes escoger un producto y aplicar las pruebas de

10
discriminación de pares, dúo-trío y triangular por lo menos con 2 personas. (Tiempo:
2 h)
Elaborar los siguientes formatos para que sean utilizados por los participantes.
Formato 2. Prueba de Pares

Formato 3. Prueba Dúo - Trío

11
Formato 4. Prueba triangular

12
 Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la
posibilidad vídeo.

9. Aplicación análisis estadístico. Para la realización del análisis estadístico de los

resultados de una prueba de pares que es una prueba discriminativa se debe contar
con un número de jueces que está entre 7 y 40. Para poder realizar la interpretación
estadística de la prueba de pares con un nivel de significancia del 5%, 1% y 0.1%
utilizando la tabla generada por Roessler y otros 1948). (Tiempo: 1.5 h)

Los resultados obtenidos para un grupo de jueces fueron:

- 33 jueces, 22 manifestaron diferencia – verificar al 5% - Unilateral

- 40 jueces, 24 manifestaron diferencia – verificar al 1% - Unilateral
- 15 jueces, 11 manifestaron diferencia – verificar al 0.1% - Unilateral

13
Verificar lo solicitado en la tabla 1.

Fuente: Catania, 2007

Presentar resultados.

10. Aplicación análisis estadístico. La prueba triangular es la más utilizada, se

ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son iguales y la posibilidad
de una respuesta correcta por el azar es del 33.3%. (Tiempo: 1.5 h)

14
La prueba dúo-trío repite una de las dos muestras A Y B, y se coloca como
referencia R. El juez debe decir cuál de las dos muestras es igual a R, la posibilidad
de dar una respuesta por el azar es 50%.
Al igual que el punto 9 y de acuerdo con la tabla 2 determine si la cantidad de
respuestas en cada caso fue significativa.
- 15 jueces, 12 identificaron bien– verificar al 5% - dúo trío
- 23 jueces, 14 identificaron bien – verificar al 1% - triangular
- 50 jueces, 33 identificaron bien – verificar al 0.1% -
triangular Tabla 2.

Fuente: Catania C, 2007

15
Presentar resultados.

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

En este entorno encuentra la agenda de actividades con las fechas de inicio y

finalización, adicionalmente encuentra el periodo de realimentación.

En el entorno de Aprendizaje debe:

Consultar las normas que están en la base de datos del ICONTEC en el enlace
disponible contenido en la Unidad 1.

Debe ingresar al foro de trabajo colaborativo Guía de actividades y rúbrica de

evaluación – Paso 3. Práctica de Laboratorio in situ. y participar en la construcción
del informe final.

En el entorno de Evaluación debe:

Se debe hacer entrega en el plazo establecido del trabajo final en la carpeta Paso 3.
Práctica de Laboratorio.

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independendiente para entregar son:

Informe o productos para entregar: Los estudiantes deberán entregar un informe de

laboratorio con los siguientes puntos:

● Introducción:
● Justificación:
● Revisión Bibliográfica:
● Metodología:
● Resultados y análisis de resultados:
● Conclusiones:

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Bibliografía. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA.

● Editor de texto MS Word para Windows

● Fuente:12
● Tamaño fuente: Arial
● Espacio entre líneas: 1.5
● Márgenes: Según norma Icontec.
● Títulos en la fuente, tamaño 14 y centrado.
● Subtítulos en cursiva, tamaño 12, espacio X alineado al margen izquierdo.
● Registre todas las referencias de las fuentes bibliográficas, que le darán soporte
teórico, conceptual y metodológico a su informe. El trabajo debe presentarse
acorde al formato tanto individual como grupal entregado en anexos.

Evidencias de trabajo grupal:

En esta actividad no se requieren evidencias de trabajo grupal son:

3. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en cuenta las

siguientes orientaciones

• Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes en el
desarrollo de la actividad.

• En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará de entregar el

producto solicitado en el entorno que haya señalado el docente.

• Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla con todos
los requerimientos que se señalaron en esta guía de actividades.

• Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los integrantes
del grupo que hayan participado con aportes durante el tiempo destinado para
la actividad.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se
hayan definido.

17
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación,
que cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad.”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos,
sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

4. Formato de Rúbrica de evaluación

4. Tipo de actividad: Independiente

Número de actividad: 1

Momento de la evaluación: Intermedio

La máxima puntuación posible es de 150 puntos
Criterios Desempeños

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Primer criterio de
evaluación:
Nivel alto: Participa de forma dinámica en la actividad práctica de
Criterio de evaluación sensorial usando las metodologías apropiadas para cada
participación. análisis que se desarrolla en el componente práctico In-Situ

Criterio de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

procedimiento: entre puntos 40 y 20 puntos
Participación en la 1
actividad planteadas Nivel Medio: Participa de forma parcial en la actividad práctica de
en la práctica de evaluación sensorial usando las metodologías apropiadas para cada
evaluación sensorial, análisis que se desarrolla en el componente práctico In-Situ
con metodologías
apropiadas para el Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
desarrollo del entre 19 puntos y 6 puntos
componente práctico
In-Situ. Nivel bajo: No Participa de forma parcial en la actividad práctica
de evaluación sensorial usando las metodologías apropiadas para cada
Este criterio análisis que se desarrolla en el componente práctico In-Situ
representa 40
puntos del total de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
150 puntos de la entre 5 puntos y 0 puntos
actividad.

Segundo criterio Nivel alto: Analizan todos los alimentos presentados en cada una de
de evaluación: las actividades siguiendo la metodología y procedimientos planteados
en la guía de actividades de acuerdo a la normatividad estudiada.
Criterios de
contenido: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 100 puntos y 80 puntos

Aplica de manera Nivel Medio: Analizan de manera parcial algunos de los alimentos
adecuada los presentados en cada una de las actividades siguiendo la metodología
y procedimientos planteados en la guía de actividades de acuerdo a la
procedimientos para normatividad estudiada.
la evaluación de los
alimentos en cuanto Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
a sabor, color, entre 79 puntos y 10 puntos
aroma, textura y los
resultados de Nivel bajo: No analizan los alimentos presentados en cada una de
pruebas las actividades siguiendo la metodología y procedimientos planteados

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discriminativas de en la guía de actividades de acuerdo a la normatividad estudiada –
acuerdo a las NTC y grupal
GTC vigentes.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 9 puntos y 0 puntos

Este criterio
representa 100
puntos del total de
150 puntos de la
actividad

Tercer criterio de
evaluación: Nivel alto: Entregan documento completo escrito en pdf ó Word
aplicando normas APA, con los pre informes de las diez

Criterio de forma: actividades.

Diligenciamiento Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
adecuado del entre 10 puntos y 8 puntos
formato dado,
consolidación grupal Nivel Medio: Entregan parcialmente el documento completo escrito
de la práctica en pdf o Word aplicando normas APA, con los pre informes de las diez
realizada utilizando actividades.
normas APA para el
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
reporte de
entre 7 puntos y 4 puntos
bibliografía y citas
bibliográficas. Nivel bajo: No Entregan documento completo escrito en pdf ó
Word aplicando normas APA, con el preinforme de las diez
actividades
Este criterio
representa 10 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total de entre 3 puntos y 0 puntos
150 puntos de la
actividad

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