INGENIERÍA EN PROCESOS QUÍMICOS

Reporte técnico que para obtener el grado de Ingeniero en

Procesos Químicos

ELABORACION DE PLANES DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PRESENTA
ISAEL ZEPETA PEREZ

Asesor (a) industrial

I.Q. LEONEL GARCÍA BÁEZ

Asesor (a) académico

ING. FRANCISCO TOMAS CESSA VALDES

03 de Febrero de 2022
En este apartado, después de la portada, se debe colocar el oficio de comisión revisora firmado por el
asesor y los dos revisores.

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DEDICATORIA/AGRADECIMIENTOS

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 ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE FIGURAS.......................................................................................................iv
ÍNDICE DE TABLAS..........................................................................................................v
INTRODUCCIÓN................................................................................................................6
I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.............................................................................7
1.1 Nombre de la empresa.........................................................................................7
1.2 Antecedentes de la empresa.................................................................................7
1.3 Giro de la empresa................................................................................................8
1.4 Ubicación de la empresa.......................................................................................8
1.5 Organigrama..........................................................................................................9
1.6 Misión….................................................................................................................9
1.7 Visión…................................................................................................................10
II. MARCO TEÓRICO....................................................................................................11
2.1 Marco Teórico......................................................................................................11
III. PROPUESTA.............................................................................................................12
3.1 Planteamiento del problema................................................................................12
3.2 Hipótesis (opcional).............................................................................................12
3.3 Justificación.........................................................................................................12
3.4 Objetivos..............................................................................................................12
IV. MATERIALES Y MÉTODOS.....................................................................................13
4.1 Diagrama de trabajo (no cronograma de actividades)........................................13
4.2 Materiales y equipo..............................................................................................13
4.3 Metodología.........................................................................................................13
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS...............................................................................14
CONCLUSIÓN.................................................................................................................15
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................16
ANEXO (S).......................................................................................................................17

iii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Logotipo de la empresa......................................................................................7

Figura 2. Ubicación de la empresa....................................................................................9
Figura 3. Organigrama de la empresa.............................................................................10

iv
ÍNDICE DE TABLAS

v
 INTRODUCCIÓN
El plan de inocuidad tiene que estar escrito y debe de ser especifico para las
operaciones de proceso de cada empresa. La empresa debe contar con un plan de
inocuidad el cual describa los peligros (físicos, químicos o biológicos) y riesgos
asociados con la elaboración de productos debido al reglamento basado de controles
preventivos del FSMA. El cual es la ley de modernización de la inocuidad de los
alimentos de la FDA (FSMA, por sus siglas en ingles) es la reforma mas radical de
nuestras leyes de inocuidad alimentaria en más de 70 años, la cual fue promulgada por
el presidente Obama el 4 de enero del 2011, este reglamento esta basado para la ser
implementado en las industrias alimentarias haciendo referencia a el producto a
manejar, con sus respectivas características.

vi
 I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

I.1 Nombre de la empresa

Empacadora de Cítricos del Totonacapan S.A. de C.V.

Figura 1. Logotipo de la empresa

1.2 Antecedentes de la empresa

Empacadora de Cítricos del Totonacapan S.A. de C.V. es una empresa dedicada al

empaque y exportación de Limón Persa que se produce en la región del Totonacapan.
Se encuentra situada a 1 Km. de la zona arqueológica del Tajín y por su ubicación tiene
fácil acceso a las áreas de cultivo. La planta cuenta con dos naves, y en cada una de
ellas se tiene una línea de empaque que procesa limón para diferentes mercados como
el de Estados Unidos, europeo y nacional.

Con más de dos décadas de operación en la región, la empresa cuenta con una
infraestructura adecuada para garantizar que el Limón Persa empacado en sus
instalaciones reciba el tratamiento y proceso adecuado que permita la eliminación de
riesgos de contaminación, bajo una política de respeto y protección al medio ambiente,
así como la preservación de la inocuidad en sus productos.

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1.3 Giro de la empresa

Es una empresa agrícola de productos vegetales de exportación siendo particularmente

el Limón Persa su producto final.

1.4 Ubicación de la empresa

Las instalaciones de la Empacadora de Cítricos del Totonacapan S.A. de C.V. se

encuentra ubicada en Km. 15 de la carretera Poza Rica-San Andrés. Localidad El Tajín,
Papantla de Olarte, Veracruz. Sus coordenadas geográficas son 20°26.362’ latitud norte
y 97°23.680’ latitud oeste.

Figura 2. Ubicación de la empresa

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1.5 Organigrama

Gerencia general

Jefe de Inocuidad
y Calidad

Jefe de Responsable de Responsable de Responsable de

producción mantenimiento almacén logística

Jefe empaque 10
libras

Jefe empaque 40
libras

Responsable de
limpieza

Figura 3. Organigrama de la empresa

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1.6 Misión

Empacadora de Cítricos del Totonacapan S.A. de C.V. busca satisfacer las

necesidades de sus clientes, empacando y comercializando Limón Persa que cumpla
con las características de calidad, nutricionales, organolépticas, comerciales y de
inocuidad demandadas, promoviendo el desarrollo de los integrantes de la empresa,
para mantenerse como empresa líder en el mercado.

1.7 Visión

Ser una empresa líder en el empacado y comercialización de Limón Persa,

adaptándonos a las exigencias de los mercados, con un producto que satisfaga los
requerimientos de los consumidores nacionales, norteamericanos, europeos y asiáticos,
todo ello con la responsabilidad social implementando procesos que no dañen al medio
ambiente, promuevan la seguridad y desarrollo de nuestros colaboradores y grupos de
interés.

x
 II. MARCO TEÓRICO

2.1 Marco Teórico

PROCESOS ALIMENTICIOS.
Es el procedimiento o conjunto de ellos a los que se somete un alimento en su estado
natural para modificar sus condiciones. Esto permite su conservación, mejorar su sabor,
adecuar su apariencia u optimizar su valor nutricional.

Procesar alimentos consiste en someterlos a una serie de tratamientos de origen

diverso. Dado que la mayoría de los productos que consumimos son perecederos,
prácticamente todo lo que comemos debe ser procesado para garantizar su frescura, su
nivel nutricional o su sabor.

A lo largo de la historia del hombre y en todas las latitudes, el procesamiento de

alimentos ha estado presente aunque no se le reconociera como tal. Diversas técnicas
se desarrollaron y se transmitieron de generación en generación hasta llegar a nuestros
días.

Uno de los tipos de procesamiento más comunes consiste en añadir a los alimentos
determinadas sustancias químicas para preservarlos hasta el momento en que serán
consumidos. Entre los tratamientos químicos están la aplicación de nitrógeno para la
conservación; la micro pulverización mediante nitrógeno líquido y el uso del hidrógeno o
la radiación. También añadir azúcar, sal, carbón o conservantes como el glutamato
monosódico se consideran procesamientos químicos.

xi
TECNICAS PARA CONSERVACION DE ALIMENTOS.

A lo largo de la Historia ha surgido la necesidad de conservar los alimentos para alargar

su vida y preservar sus propiedades nutricionales y para ello ya existen diversas
Técnicas de conservación de alimentos como por ejemplo:

Mediante calor:

 Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100°C durante pocos

segundos.
 Esterilización: se aplican altísimas temperaturas (120°C) durante un largo
periodo de
 Uperización: (U.H.T.) se aplican altísimas temperaturas (140°C) durante muy
poco tiempo (2 segundos).
Mediante frio:
 Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas ( entre 2 y 8°C) sin
alcanzar congelación.
 Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación (a-18°C) durante un tiempo reducido.
 Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura -35 y -150°C
durante breve periodo de tiempo.

Por deshidratación:
 Secado: es una perdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o
bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
 Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos
liquidos.

xii
  Liofilización: eliminación total de agua mediante una congelación rápida
seguida de una sublimación.
INOCUIDAD:
La inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que
consumimos no causan daño a nuestra salud es decir, que durante su producción se
aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen
con:
 Residuos de plaguicidas
 Metales pesados
 Agentes de tipo físico que puedan causar una lesión al momento de consumir un
alimento
Las medidas preventivas que se aplican son los sistemas de reducción de riesgos de
contaminación, las buenas prácticas agrícolas, precuarias, acuícolas y pesqueras y el
buen uso y manejo de agroquímicos, con las que se logra que los mexicanos
disfrutemos de alimentos sanos y de calidad.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

III. PROPUESTA

3.1 Planteamiento del problema

xiii
3.2 Hipótesis (opcional)

3.3 Justificación

3.4 Objetivos

Objetivo General
 Realizar un plan de inocuidad basado en los productos orgánicos.

xiv
Objetivos específicos
 Beneficios en el uso de un plan de inocuidad.
 Principios aplicados para desarrollar un plan de inocuidad de alimentos.
 Un plan(camino) para desarrollar un plan de inocuidad.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Diagrama de trabajo (no cronograma de actividades)

xv
4.2 Materiales y equipo

4.3 Metodología

V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

xvi
CONCLUSIÓN

xvii
BIBLIOGRAFÍA

xviii
ANEXO (S)

xix