INGENIERIA EN PROCESOS QUIMICOS

Proyecto:
PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS
ADICIONADA CON BORRA DE CAFÉ

Asignatura:
INTEGRADORA

Presentan:
Miguel Ernesto López Hernández
Martin Adrián Gálvez Vázquez
Jessica Rosales Hernández
Rubí Denisse Vélez Rojas
Perla Herlinda Viveros Salvador
Isael Zepeta Pérez

Asesor:
M. en C. Iriana Hernández Martínez

Docente:
M. en C. Iriana Hernández Martínez

1.1.1.1.
Mayo 2021

1
 ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE GENERAL ................................................................................................... i

ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................. iii
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................ iv
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1
CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO ......................................................................... 2
2.1. EL CAFÉ ......................................................................................................... 2
2.1.1. Producción de café en México ............................................................... 3
2.1.2. Consumo de café ................................................................................... 4
2.1.3. Sectores de comercialización ................................................................. 4
2.1.4. Calidad del café...................................................................................... 5
2.1.5. Borra de café .......................................................................................... 6
2.1.6. Aplicaciones de la borra de café ........................................................... 6
2.1.7. Composición de la borra de café ............................................................ 7
2.1.8. Harina de trigo ........................................................................................ 8
2.1.9. Harinas compuestas............................................................................... 8
CAPÍTULO 2. PROPUESTA ................................................................................. 10
3.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... 10
3.2. JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 11
3.3. OBJETIVOS ................................................................................................... 12
3.3.1. Objetivo general ................................................................................... 12
3.3.2. Objetivos específicos ........................................................................... 12
CAPÍTULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................... 14
4.1. DIAGRAMA DE TRABAJO .................................................................................. 14
4.2. MATERIALES Y EQUIPO ................................................................................... 15
4.3. DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................. 31

i
 4.4. METODOLOGÍA .............................................................................................. 34
4.4.3. Recepción de la materia prima ............................................................ 35
4.4.4. Acondicionamiento de la borra de café ................................................ 35
4.4.5. Almacenamiento de la borra de café ................................................... 35
4.4.6. Secado de la borra de café .................................................................. 35
4.4.7. Molienda ............................................................................................... 36
4.4.8. Caracterización fisicoquímica de la materia prima ............................... 36
4.4.9. Humedad y sólidos totales en harina. .................................................. 36
4.4.10. Humedad borra de café ...................................................................... 36
4.4.11. Minerales ........................................................................................... 37
4.5.4. Mezcla de los ingredientes ................................................................... 37
4.6. DISEÑO DE UN PROCESO QUÍMICO INDUSTRIAL ................................................. 38
4.6.1. Definición de las características de la materia prima ........................... 38
4.6.2. Diagrama de flujo (Balance de materia y energía) .............................. 39
4.6.3. Balance de materia para la obtención de la borra de café seca .......... 39
4.6.4. Balance de materia para la obtención de la harina compuesta ............ 41
4.6.7. Diagrama de instrumentación y control ................................................ 41
CAPITULO 4. RESULTADOS .............................................................................. 42
5.1. RESULTADOS DE METODOLOGÍA ...................................................................... 45
5.2. RESULTADOS DEL BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DEL PROCESO QUÍMICO ... 48
CAPITULO 5. CONCLUSIÓN ............................................................................... 50
CAPITULO 6. BIBLIOGRAFIA ............................................................................. 51
ANEXOS ............................................................................................................... 61

ii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composición del café en fruta ................................................................... 3

Tabla 2. Porcentajes de los factores para cada una de las combinaciones. ......... 31
Tabla 3. Combinaciones para cada tratamiento.................................................... 32
Tabla 4. Factores fijos para cada tratamiento ....................................................... 32
Tabla 5. Experimentaciones totales por bloque .................................................... 33
Tabla 6. Ingredientes para cada tratamiento......................................................... 34
Tabla 7. Equipos de proceso ................................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 8. especificaciones sensoriales ................................................................... 46
Tabla 9. Especificaciones fisicoquímicas .............................................................. 46
Tabla 10. valores de humedad para la borra de café ............................................ 47
Tabla 11. Materiales y equipo .................................. ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 12. Muebles de oficina ................................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 13. Equipos de oficina .................................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 14. Total de inversión fija ............................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 15. Total de gastos de organización .............. ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 16. Total de gastos de instalación .................. ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 17. Gasto de publicidad y lanzamiento .......... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 18. Total inversión diferida ............................. ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 19. Gastos administrativos ............................. ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 20. Mano de obra ........................................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 21. Costos indirectos...................................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 22. Total capital de trabajo ............................. ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 23. Cronograma de actividades .................................................................. 61

iii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Nombre de la empresa ............................. ¡Error! Marcador no definido.

Figura 2. Ubicación geográfica de la empresa GOLDEN S.A DE C.V ........... ¡Error!
Marcador no definido.
Figura 3. Organigrama de la empresa ..................... ¡Error! Marcador no definido.
Figura 4. Frecuencia de consumo de productos de panificación .. ¡Error! Marcador
no definido.
Figura 5. Estudio de Mercado al Consumidor.......... ¡Error! Marcador no definido.
Figura 6. Estudio de factibilidad para la iniciación de la empresa ¡Error! Marcador
no definido.
Figura 7. Diagrama de trabajo .............................................................................. 14
Figura 8. Localización donde se desarrolló el proyecto ........... ¡Error! Marcador no
definido.
Figura 9. Proceso de producción de harina .......................................................... 38
Figura 10. Diagrama de flujo de la obtención de la harina compuesta ................. 40
Figura 11. D.O.P. de la borra de café ................................................................... 41

iv
v
 1. INTRODUCCIÓN
El café es uno de los productos agrícolas cultivado en gran extensión en el
mundo y es utilizado principalmente para la preparación del café como bebida, a
partir de granos molidos, siendo la borra de café el principal desecho de la industria
y comercios dedicados a esta actividad. Por lo tanto, tiene sorprendentes
propiedades saludables, hay que tener en cuenta que sólo el 1% del grano llega a
la taza. Los cunchos restantes de la cafetera, de las cápsulas, aún están cargados
de nutrientes, productos orgánicos y otras propiedades físicas que pueden
aprovecharse. Esto, unido al dato de que el sector genera al año 2 mil millones de
toneladas de residuos y otros subproductos, hace pensar que los residuos se
podrían reutilizar. Es lamentable tirar todas estas propiedades a la basura, ya que
son muy ricos en fibra, compuestos fenólicos (conocidos por sus propiedades
antioxidantes), entre otros.
El presente trabajo se realizó la producción de harina de trigo para la elaboración
de galletas adicionada con borra de café la cual, fue investigar el manejo de los
subproductos del café con otra perspectiva; erradicando prácticas que tienen un
impacto ecológico y económico negativo. Por lo tanto, se busca darle un uso
alternativo y sobre todo como un modo de consumo integral de la borra de café,
mediante su aplicación en harina, y transformación en alimentos de consumo
habitual como son las galletas dulces con el cual se busca diversificar el uso y
consumo del café.
Aprovechando de esta manera la totalidad de los granos, con todas sus propiedades
y componentes nutricionales, sobre todo al integrarlo en galletas que es un alimento
muy popular y consumido por toda la población, principalmente por los niños.

1
 CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO
1.1. El café
Dentro de las grandes industrias que existen en México, una de las más
importantes después de la petrolera, es el comercio y exportación de café, gracias
a la ubicación geográfica del país y sus climas los cuales se adaptan y son
favorables para el crecimiento, desarrollo y la producción de las especies Typica,
Bourbon, Caturra Rojo, Mundo Novo, Garnica y Caturra Amarillo (López et al., 2013)
(Espinosa-Solares et al., 2005).
La fruta cruda es la cosecha y producto final de la planta del género botánico coffea
es una semilla verde la cual se genera del arbusto que al llegar a su estado de
madurez se torna de un color rojizo (café cereza). El arbusto en sus ciclos
productivos, funciones biológicas y metabólicas alcanza por máximo 2 metros de
altura y más de ocho años de vida, sus flores (flor de azahar) son de color blanco y
se ven normalmente en grupos, su olor es agradable y es comparado y confundido
al olor del jazmín (Madrigal y Chavarría, 2020).
Se estima que un porcentaje aproximado al 70 % de los cafetales del país se ubican
en las altitudes arriba de los 600 metros, su heterogeneidad es abundante en los
microclimas, con temperaturas que varían entre 22 °C y 26 °C, considerables
precipitaciones que van en un rango de mil a 2 mil mm, si se mantienen estas
condiciones climáticas, (Améndola et al., 2005) y así se asegura una cosecha de
calidad.
El cafeto debe considerar una humedad en los suelos desde la siembra, su principal
enemigo es el sol, y en ocasiones se considera plantar árboles grandes que brindan
cierto grado de sombra, en las zonas costeras el clima húmedo y la altitud al nivel
del mar propician a madurar más rápido la cereza del café afectando su composición
(Tabla 1) generando una mala calidad del producto (Alfonse et al., 2018).

2
 Tabla 1. Composición del café en fruta
Subproducto Porcentaje
Piel o exocarpio. 4.5%
Mucílago. 16%
Agua de secado. 20%
Pulpa. 41%
Café oro. 18.5%

1.1.1. Producción de café en México

La producción de café presenta un alto valor económico y social, además, la
industria cafetalera desempeña un papel importante para el medio ambiente, debido
a que su producción se rige bajo sistemas que evitan la disminución de los
problemas de erosión. Sin embargo, un limitante bastante común para la producción
de café es la acidez del suelo, por lo cual es necesario determinar sus propiedades
que limitan al desarrollo de las plantas para tomar las medidas correctivas
correspondientes logrando una mayor productividad en los cultivos (Flores, 2014;
Sadeghian, 2016).
La industria cafetalera ha adquirido gran importancia a nivel mundial, debido a su
valor total comercial, que para el 2010 se centró en 16 500 millones de dólares y su
producción se elevó a 97 millones de sacos de 60 kg. Por otro lado, en el ciclo 2016-
2017, los principales países importadores de café a nivel mundial fueron, la Unión
Europea ocupando el primer lugar, estimando una importación de 45.5 millones de
sacos de 60 kg, lo que representa un 37 % del total importado en el mundo, el
segundo lugar corresponde a Estados Unidos, con 25.3 millones de sacos de 60 kg,
es decir un 20 %, seguidos por Japón 7 %, Filipinas 4 %, Canadá 4 %, y otros 28
%. Aunado a esto, los principales países exportadores son: Brasil con 34.2 millones
de sacos de 60 kg, Vietnam con 26.1 millones de sacos y Colombia con 13.1
millones de sacos. (CEDRSSA, 2018; Figueroa-Hernández et al., 2019).

3
1.1.2. Consumo de café
El café se considera la bebida más consumida después del agua embotellada
y la segunda bebida caliente más consumida en el mundo; de acuerdo a diversos
estudios económicos se le atribuyen 3 variables al consumo de café, los cuales son:
el clima, el ingreso disponible y la cultura. Donde, la cultura es aquella que decide
los cambios en el consumo. Aunado a esto, el incremento de los niveles de consumo
de café no se produce por el descenso del precio, sino que se encuentra vinculado
con la mejora en la calidad de los granos de café. El consumo de café en México se
encuentra por debajo de otros países, a pesar de que ha aumentado
constantemente, pasó de 1.4 kg a 1.6 kg hasta principios de 2018 (Quintero y
Rosales, 2014; Sierra, 2013).
Por otro lado, a nivel mundial Brasil presenta un consumo per cápita de café de 6
kg, en Estados Unidos es de 4.5 kg, mientras que, en la Unión Europea,
representada por Francia e Italia presenta un consumo per cápita de 5.6 kg y 5.1 kg
respectivamente. El comportamiento del consumidor a nivel mundial ha cambiado
sosteniblemente hacia los cafés de alta calidad, sin olvidar también a los de
responsabilidad ambiental y social; aunado a su consumo mundial, presenta una
tendencia del 2.2 % anual al alza; es por ello que a partir de los ciclos cafetaleros
desde 2003, el consumo de café ha superado a la producción mundial, es decir, el
incremento porcentual del consumo es mayor que el de la producción. En el periodo
que corresponde de 2015 a 2016 el consumo alcanzó un nivel máximo histórico de
149.0 millones de sacos de 60 kg, siendo 2.1 % más que el ciclo anterior. (Figueroa-
Hernández et al., 2017; Pizarro-Imaicela et al., 2016).

1.1.3. Sectores de comercialización

Se pueden mencionar 3 ámbitos, el retail tiene puntos de venta al público de
manera soluble , tostado, molido, con 57,336 toneladas producidas con 72.7 % de

4
soluble, 25.5 % de molido y 1.8 % de tostado, ya sea en consumo personal o en el
hogar, con tiendas físicas o en línea, supermercados o en puntos de venta de sector
informal, el café del servicio alimenticio por otra parte es para un fin más específico
ya que la venta dentro de negocios, cafeterías, restaurantes, barras, etc., que lo
preparan para sus consumidores y deben contar con grande volúmenes para su
comercialización con una producción de 18,9382 toneladas con un 19.9 % de
soluble, 66 % de molido y 14.1 % de tostado.
Finalmente, el café de instituciones con 10,981 toneladas de producción con 17.2
% de soluble, 74.4% de molido y 8.4 % de tostado, este grano tiende a ser más
formal o institucional incluyendo oficinas privadas y públicas para servir a
empleados/pacientes/clientes con costo o sin él (Euromonitor Consulting, 2016).

1.1.4. Calidad del café

Dentro del proceso del café la idea de la calidad, tanto como el sabor, olor, del café
son muy propios al emplear un análisis de varianza anidado para la evaluación de
los parámetros fisicoquímicos de tres marcas comerciales de café molido, se
evidenció que existieron diferencias significativas (p≤0,05) en todos los parámetros
estudiados; por lo tanto, para las variables: Humedad (%), Cenizas (%),Sólidos
solubles (%), Rendimiento de la extracción (%) y Granulometría (%) estas tienen
índices muy parecidos entre 3 marcas de café diferentes (Franca, A. et al, 2005;
Fermín-Nayive. et al, 2012).

La cafeína el principal alcaloide en el café y su concentración depende de la

variedad, proceso de tostado y preparación de la bebida, estudios analizaron 16
cafés de la especie arábica y de diferentes variedades: 8 (variedad pacamara), 1
(variedad geisha) y 9 sin identificar la variedad. Los cafés con mayor contenido de

5
ácidos clorogénicos son de la especie arábica de altura como el geisha y el
pacamara los cuales son cultivados en tierras altas (>900msnm), y los de más bajo
contenido son los de bajura cultivados a <900msnm (Hečimović-Ivana, et al, 2011;
Vega-Aracelly, et al, 2018)

1.1.5. Borra de café

Dentro del proceso de la elaboración de café soluble, el subproducto de más
relevancia es la borra de café, la cual abarca desde las grandes fábricas hasta los
pequeños hogares donde la preparación es doméstica, también se incluyen las
tiendas, restaurantes, oficinas y hoteles, dicho subproducto presenta diversas
características funcionales, como la capacidad de retención de agua y de emulsión,
así como su alto contenido en fibra y capacidad antioxidante. Se encuentra
constituido por considerables cantidades de compuestos orgánicos, tales como,
ácidos grasos, aminoácidos, polifenoles, minerales, y polisacáridos (Aguilar-
Raymundo et al., 2019; Trujillo-Flechas, 2019).

1.1.6. Aplicaciones de la borra de café

La borra de café tiene diversas aplicaciones, por ejemplo, en la fabricación
de alimentos de pastelería y confitería como pan, galletas, y cereales, entre otros
productos, resultando un método sencillo y de bajo costo para su elaboración
(Martinez-Saez et al., 2017).
También, es empleado en la elaboración de alimentos y bebidas que contienen
manano oligosacáridos que presentan ciertos efectos reductores de la presión
sanguínea y de la grasa abdominal; de tal modo, que es posible incorporar hábitos
alimenticios en la población en general para el consumo de alimentos y bebidas
sencillas a bajo costo que presentan efectos benéficos para la salud (Asano et al.,
2006; Takao et al., 2009).

6
Sin embargo, la composición química de la borra de café ofrece algunos límites para
su reutilización, por ejemplo, la cafeína es un alcaloide de purina presente en todos
los componentes del café que presenta alteraciones fisiológicas en el sistema
nervioso central del ganado y de los peces; por otro lado, los ácidos clorogénicos
intervienen en la germinación y el crecimiento de las semillas, por ende es necesaria
la implementación de pasos adicionales para desintoxicar dicho subproducto para
su reutilización y aplicación en diversos sectores (Del Castillo et al., 2017; De Melo
et al., 2020).
El creciente interés en la aplicación de la borra de café brindando un valor agregado
radica en gran medida en la producción de bebidas destiladas con sabor a café,
elaboradas a partir de la implementación de azúcar y etanol, además es una materia
prima viable por su importante contenido de compuestos volátiles en el destilado,
como lo son, alcoholes, ésteres, aldehídos y ácidos que promueven ciertas
características agradables en el producto (Sampaio et al., 2013).

1.1.7. Composición de la borra de café

La composición de la borra de café depende del tipo de café, del proceso de
tostado empleado y del proceso de extracción, pero siempre presentan los mismos
componentes, como lo son: fracción de aceite, fibra y diversos componentes como
los alcaloides, proteínas, entre otros; se ha comprobado que el aceite extraído de la
borra de café presenta rendimientos del 10 % al 15 % en peso, dependiendo en
gran medida de la especie utilizada. Dicho aceite derivado de la borra de café, es
inodoro y de un color marrón; de forma general, el aceite de café contiene alrededor
del 75 % de triacilgliceroles, 14 % de ésteres de terpenos, 5 % de acilgliceroles
parciales, 1 % de ácidos grasos libres, 1.5 % de esteroles libres, 1 % de ésteres de
esteroles y 1 % de lípidos polares. Por otro lado, la fibra es la fracción lignocelulósica
compuesta por celulosa, hemicelulosas y lignina, las cuales se encuentran

7
entrelazadas mutuamente; la borra de café presenta una cantidad relativamente
pequeña de celulosa (10 % en peso) y alto contenido de hemicelulosas (30-40 % en
peso). La celulosa está formada por más de 10 mil unidades de D-anhidroglucosa,
con tres grupos hidroxilo cada una, y unidas mediante enlaces 1,4-β-D-glicosídicos,
estas moléculas de celulosa se agregan en microfibrillas formando regiones
cristalinas y amorfas. Por otro lado, las hemicelulosas están compuestas por los
mananos y los arabinogalactanos; los mananos se constituyen de unidades
repetitivas de una manosa unidas por enlaces β-1,4-glicosídicos, y el
arabinogalactano predominante presente en la borra de café es el arabino-3,6-
galactano, unido covalentemente a las proteínas. Otros componentes presentes en
la borra de café son: la lignina, compuestos fenólicos, proteínas, aminoácidos,
melanoidinas y minerales (Rodríguez y Zambrano, 2010; Kovalcik et al., 2018).

1.1.8. Harina de trigo

La harina de trigo debe poseer un aroma atrayente y neutral, muy similar al
de su sabor, sin gusto ácido, amargo ni sabores extraños de rancidez, moho o
endulzar (Bisio, 2016). La harina de trigo suele ser blanca (trigo blanco) o algo
amarillenta (trigo duro) (Artacho, 2011). Debe tornarse manejable al tacto y mostrar
un aspecto semejante, sin residuos negros, separada de cualquier insectos,
cuerpos extraños y olores anormales (Caiza-Llanga, 2016). La harina de trigo se
encuentra constituida principalmente por 70 % de almidón, 9 – 12 % de proteínas,
1.5 % de grasas, 15 % de agua, y minerales como potasio y fósforo (Idrovo y
Altamirano, 2020).

1.1.9. Harinas compuestas

Las harinas compuestas son mezclas elaboradas de distintas harinas con o
sin trigo, que a su vez pueden ser mezcladas con otras materias primas de alto valor

8
biológico, con posibilidad de adición de proteína suplementaria obtenida a partir de
diversas fuentes afiliadas a la cultura alimentaria de un grupo; éstas se presentan
como una opción para la formulación de alimentos con alto valor nutricional y en la
aplicación de materias primas innovadoras.
Hay dos clases de harinas compuestas, las harinas de trigo diluida y las harinas sin
trigo, la primera de ellas es una mezcla de harina de trigo con otras harinas (hasta
un 40 %), siendo posible agregar otros componentes y tanto las condiciones
generales del proceso como las propiedades del producto final obtenido, son
similares a las de la harina preparada únicamente con trigo.
Murillo-Baca et al. (2018), evaluaron el efecto de la sustitución parcial de harina de
trigo por harina de pulpa de café; utilizaron dos variedades de café (bourbon amarillo
y catimor rojo), obteniendo así, la pulpa y las harinas. Realizaron la sustitución
parcial de la harina de trigo para elaborar galletas dulces, determinando que la
harina de pulpa de café puede sustituir en hasta un 20 % a la harina de trigo para
la elaboración de galletas.
Por otro lado, la segunda clase de harinas compuestas no contienen trigo y son
preparadas mediante el mezclado de cuatro partes de harinas de tubérculos y una
parte de harina de soya o alguna proteína suplementaria, donde ambas harinas
difieren en sus características reológicas en comparación de las harinas preparadas
únicamente a base de trigo (Elías, 1996; Umaña et al., 2013).

9
 CAPÍTULO 2. PROPUESTA

2.1. Planteamiento del problema

De acuerdo con las proyecciones de la FAO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations) en el año 2050, será necesario incrementar la
producción mundial de alimentos en un 70 %. Este hecho, crea la necesidad de
aumentar la cantidad de alimentos básicos fundamentales. Sin embargo, el
incremento de la producción de alimentos podría tener una connotación negativa,
dado que en la actualidad un tercio de los alimentos producidos para consumo
humano, se pierde o desperdicia ocasionando un impacto directo hacia la seguridad
alimentaria y el medio ambiente (Osorio-Arias, J. 2019).
El desarrollo de la sociedad ha impulsado el progreso industrial y agrícola,
generando un permanente aumento en la cantidad de desechos, lo que ha
dificultado su gestión año tras año, debido a la difícil asimilación natural y calidad
de los mismos. La actividad agraria genera gran cantidad de biomasa que a menudo
no se reutiliza, estos residuos que en un principio se descomponen en áreas de
depuración natural, actualmente se acumulan sin descomponerse, originando cada
vez más problemas ambientales como contaminación de acuíferos subterráneos,
producción de focos de infección derivados de cúmulos de materia orgánica e
incremento de plagas, insectos y roedores (Toala-Loor, M. y Sarmiento-García, V.
2019).
La necesidad de alimentos nutritivos a un bajo costo para las familias de bajos
recursos, la falta de ingresos económicos para la compra de alimentos inclina a
padres de familia a la adquisición de productos sustitutos pocos nutritivos. La
consecuencia de no consumir vitaminas, minerales y nutrientes ocasiona
enfermedades en el organismo. Se ha observado y es posible confirmar que la
población en general no se alimenta adecuadamente. Existe una gran variedad de

10
harinas para la venta en los distintos mercados de México y disponibles para el
consumo humano, estas tienen un menor porcentaje de nutrientes esenciales,
necesarios para que el organismo tenga un buen funcionamiento. Actualmente las
personas descuidan su alimentación por falta de tiempo o ingresos, por lo que se
ofrecen productos elaborados a base de la harina de trigo con borra de café en
productos de panificación para ayudar en las necesidades alimenticias y
proporcionar un buen complemento nutricional (Carrera-Franco, K. y Montiel-
Salazar, D. 2015).

2.2. Justificación
En la actualidad, la sociedad en general ha puesto su atención en los
alimentos e ingredientes funcionales, esto debido a sus propiedades sensoriales
aceptables y los beneficios que aportan a la salud. Lo cual ha incentivado el
desarrollo y demanda de productos alimenticios ricos en fibra, aportando sus
propiedades nutricionales. Sin embargo, existe un amplio desbalance entre la
producción y demanda del grano de harina de trigo para su abastecimiento aplicado
a la panificación.
Las principales causas consisten en la falta de tierras adecuadas para el cultivo,
bajos rendimientos, variaciones en los precios y el desarrollo de nueva tecnología.
Por lo tanto, una alternativa bastante viable consiste en sustituir parcialmente la
harina de trigo, aplicada en la elaboración de productos de panificación, por harina
de trigo adicionada con borra de café, aplicando así sus propiedades al producto
brindando un mayor valor nutrimental (Ates y Elmaci, 2018; Rodríguez et al., 2012).
En el caso de las propiedades de la borra de café, ésta contiene lípidos,
carbohidratos y compuestos fenólicos, además de ser una buena fuente de
proteínas, aminoácidos esenciales y fibra. La utilidad de la borra de café para la
elaboración de una harina implementada en la sustitución parcial de harina de trigo,

11
es una manera viable de aprovechar este residuo que se produce diariamente
ocasionando una problemática ambiental siendo un factor determinante e influyente
para la salud pública y que, además, es desechado por cientos de personas.
(Martínez-Saez et al., 2017; Xu, H. et al., 2015).
Además, debido a su actividad antioxidante contribuyen al sabor de los productos
alimenticios. Por lo cual, con esto se pretende realizar un producto aplicado al
consumo alimenticio, que a su vez proporcione a las personas un efecto favorable
sobre la salud; puesto que por su contenido nutrimental sirve como auxiliar en el
cuidado y estabilidad de la salud. Así como también, es importante mencionar que
sus propiedades son favorables para la prevención de enfermedades crónicas no
transmisibles como lo son la obesidad y diabetes, las cuales son consideradas las
más peligrosas en México. (Aguilar-Raymundo et al., 2019; Suárez, J., 2012).

2.3. Objetivos

2.3.1. Objetivo general

Diseñar un proceso de producción industrial con la finalidad de determinar la
viabilidad técnica y el costo estimado para la elaboración de harina de trigo
adicionada con borra de café para la elaboración de galletas.

2.3.2. Objetivos específicos

1. Realizar los análisis fisicoquímicos para determinar las características
generales de la borra de café y la harina de trigo a partir de las normas vigentes.
2. Realizar un diseño experimental para encontrar la formulación adecuada
para la elaboración de las galletas.
3. Determinar las características fisicoquímicas del producto generado y su
aceptación sensorial.

12
 4. Analizar aspectos técnicos, económicos y comerciales del producto con la
finalidad de valorar el retorno de la inversión.

13
 CAPÍTULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Diagrama de trabajo

En este apartado se construirá el seguimiento de la metodología manejada
en el proyecto. En la (Figura 1) se muestra el diagrama de trabajo para realizar el
proceso de transformación de la borra de café a harina para elaborar galletas.

Gerente
general

Administrador Administrador Adminstrador

Sub-gerente
de oficina de ventas de negocios

Asistente Asistente
Contabilidad Venderdores
administrativo administrativo

Figura 1. Diagrama de trabajo

14
3.2. Materiales y equipo

Materiales Reactivos
Desecadores con placa Cloroformo (CHCl3)
Varillas de vidrio Isopropanol (C3 H8-OH)
Vasos de precipitados de 250 ml Glicerol (C3 H8 O3)
Papel filtro Etanol (C2 H5 OH)
Embudo Ácido clorhídrico (HCl)
Matraz kitazato
Caja Petri
Parrilla de calentamiento

Equipos
Estufa de secado (Mod 9023a)
Balanza analítica (Velab VE-303)
Agitador magnético (HANNA HI190M-
0) Parrilla eléctrica (Myware
HY1000A)
Mufla (análoga 2,5 L FELISA AR-340)
Pinzas para crisol
Crisol de porcelana
Cajas de aluminio con tapa
Aguja de disección

Materia Prima
Borra de café
Harina

15
3.3. Diseño experimental
Para el proceso de elaboración de galletas con harina de trigo adicionada con
borra de café, se utilizará un diseño factorial completo 22, es decir, se tienen 2
niveles a diferentes porcentajes y dos factores que serán la borra de café y la stevia
(Tabla 2); a partir del diseño factorial completo se obtienen 4 tratamientos que se
realizarán por triplicado en dos bloques, uno para la borra de café de alta calidad y
el otro para la borra de café de baja calidad, dichos tratamientos se muestran en la
(Tabla 3) (Martinez-Saez et al., 2017).

Tabla 2. Porcentajes de los factores para cada combinación.

Niveles
Factores

-1 +1

Borra de café 3% 5%

Stevia 3% 5%

Considerando que se realizarán tres réplicas para cada uno de los tratamientos, se
tendrá un total de 12 experimentos. A continuación, se describe el diseño factorial
completo con cada una de las composiciones para una mezcla de 100 gr; donde
nuestros valores fijos serán la royal, el extracto de café, la sal y la mantequilla; y los
valores que serán modificados serán la borra de café, la stevia y la harina de trigo.
(Tabla 4).

31
 Tabla 3. Combinaciones para cada tratamiento.

Tratamiento 1 2 3 4

Borra 3% 3% 5% 5%
Stevia 3% 5% 3% 5%

*Cada tratamiento se realizará por triplicado teniendo un total de 12 experimentos por bloque

Tabla 4. Factores fijos para cada tratamiento

Factor Concentración

Royal 1.2 %
Extracto de café 30 %
Sal 0.4 %
Mantequilla 12 %

De acuerdo a cada tratamiento del diseño experimental, se tendrá para cada bloque
un total de 12 experimentaciones, obteniendo así un total de 24 experimentaciones
con un total de 10 galletas en cada una, dichas experimentaciones fueron
aleatorizadas al azar mediante el programa JMP (Tabla 5); además, de acuerdo al
diseño experimental presentado, se muestran cada uno de los ingredientes en cada
tratamiento para la elaboración de las galletas con harina de trigo adicionada con
borra de café (

Tabla 6).

32
 Tabla 5. Experimentaciones totales por bloque

BLOQUE 1: BORRA DE ALTA CALIDAD

Experimento Borra de café Stevia Sensorial
1 0.03 0.05 .
2 0.05 0.05 .
3 0.03 0.05 .
4 0.05 0.05 .
5 0.03 0.03 .
6 0.05 0.03 .
7 0.03 0.03 .
8 0.03 0.03 .
9 0.05 0.03 .
10 0.03 0.05 .
11 0.05 0.03 .
12 0.05 0.05 .
BLOQUE 2: BORRA DE BAJA CALIDAD
Experimento Borra de café Stevia Sensorial
1 0.03 0.05 .
2 0.05 0.05 .
3 0.03 0.05 .
4 0.05 0.05 .
5 0.03 0.03 .
6 0.05 0.03 .
7 0.03 0.03 .
8 0.03 0.03 .
9 0.05 0.03 .
10 0.03 0.05 .
11 0.05 0.03 .
12 0.05 0.05 .

33
 Tabla 6. Ingredientes para cada tratamiento

Tratamiento 1 2 3 4

Borra de café 3% 3% 5% 5%

Stevia 3% 5% 3% 5%

Harina de trigo 50.4% 48.4% 48.4% 46.4%

Royal 1.2% 1.2% 1.2% 1.2%

Extracto de café 30 % 30 % 30 % 30 %

Sal 0.4 % 0.4 % 0.4 % 0.4 %

Mantequilla 12% 12% 12% 12%

Azúcar 0% 0% 0% 0%

TOTAL 100% 100% 100% 100%

3.4. Metodología
De acuerdo al diagrama de trabajo planteado, a continuación, se describe la
metodología usada para la elaboración de harina adicionada con borra de café para

34
su utilización en productos de panificación (galletas), así mismo se describe el
diagrama de flujo (Balance de materia y energía).
3.4.3. Recepción de la materia prima
Una vez recolectadas las muestras de borra de café, se colocan en bolsas
de polietileno las cuales se van etiquetando de acuerdo al restaurante/cafetería de
su procedencia, así como también se coloca la fecha y hora aproximada de su
obtención, esto para empezar a trabajar con las muestras que ya tienen más tiempo.
Las muestras se transportan en camiones a temperatura ambiente. Una vez que
llegan las bolsas de borra de café al laboratorio, se pasan a charolas de aluminio
para comenzar la limpieza y el presecado.
3.4.4. Acondicionamiento de la borra de café
Posteriormente a su recolección la muestra se limpió manualmente,
eliminando los desechos que pudieran estar presentes, el residuo se secó al sol por
un lapso de 3 horas para eliminar el exceso de humedad, con el propósito de evitar
la descomposición de la muestra por el crecimiento de hongos (Álvarez-Aguilar, M.
A., y Pallazhco-Nacipucha, R. J. 2018).
3.4.5. Almacenamiento de la borra de café
Posteriormente a la limpieza y el presecado y considerando la cantidad de
materia prima esta será almacenará de igual manera en bolsas de polietileno con
sus respectivas etiquetas en refrigeración a una temperatura de 6 °C en función de
su uso y cantidad que se tenga previo a la utilización de los análisis.
3.4.6. Secado de la borra de café
Después de la selección manual y de retirar el exceso de agua, se colocará
muestras de 100 gramos dentro del horno, las cuales serán sometidas a 100 °C
hasta peso constante. Las muestras serán almacenadas a temperatura ambiente
para su uso posterior (Martínez-Saenz et al., 2017).

35
3.4.7. Molienda
Ya que la borra ha pasado por el proceso de secado se pasa por un molino
eléctrico el cual ayudará a disminuir la granulometría de la materia prima, y lista
para realizar el proceso de mezclado con la harina de trigo (Moreno, J. et al 2019).
3.4.8. Caracterización fisicoquímica de la materia prima
Para la caracterización fisicoquímica de la materia prima se realizaron las
siguientes experimentaciones por triplicado.
3.4.9. Humedad y sólidos totales en harina.
Pesar 2 g de harina en una caja de aluminio a peso constante. Colocar la
caja con muestra dentro de la estufa y secar durante una hora a 130 ± 3 ºC. La
caja deberá estar semitapada. Después de una hora, tapar la caja dentro de la
estufa. Sacar la caja y colocarla en el desecador y dejarla enfriar hasta
temperatura ambiente. Pesar y reportar la pérdida de peso como humedad, y el
residuo de la harina como Sólidos Totales (NOM-247-SSA1-2008).
Cálculos:
(𝐴 − 𝐵)(100)
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑊

% Sólidos Totales = 100 - % Humedad

En donde:
A = Peso de la caja con muestra en g
B = Peso de la caja con muestra desecada en g
W = Peso de la muestra en g
3.4.10. Humedad borra de café
El contenido de humedad se determinó por método gravimétrico como se
describe en AOAC - 925.10, a 105ºC hasta peso constante. Los resultados se
expresaron como porcentaje (NOM-116-SSA1-1994).

36
Pesar 2 g de muestra en una caja de aluminio a peso constante. Colocar la caja
con muestra dentro de la estufa y secar durante una hora a 105 ± 5 ºC. La caja
deberá estar semitapada. Después de una hora, tapar la caja dentro de la estufa,
dejar secar hasta pesos constante. Sacar la caja y colocarla en el desecador y
dejarla enfriar hasta temperatura ambiente. Pesar y reportar la pérdida de peso
como humedad, y el residuo de la harina como Sólidos Totales (fórmula 1) (NOM-
247-SSA1-2008)
3.4.11. Minerales
En un crisol a peso constante, poner de 3 a 5 g de muestra, colocar el crisol
con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no
desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol. Llevar el crisol a una
mufla y efectuar la calcinación completa. Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al
desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del crisol con
cenizas (NMX-F-066-S-1978). Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente
fórmula:

𝑃−𝑝
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = (100)
𝑀

En donde:
P = masa del crisol con las cenizas en gramos
P = masa de crisol vacío en gramos
M = masa de la muestra en gramos

3.5. Mezcla de los ingredientes

En esta operación intervienen la harina de trigo y la borra de café ya seca,
este proceso se lleva a cabo ingresando ambos ingredientes en una licuadora

37
casera. Esta operación se realiza para que las materias primas queden mezcladas
homogéneamente, dando como resultado una mezcla ligera y no una compacta
(Silva, I. 2013).

3.6. Diseño de un proceso químico industrial

Se inicia en la recolección de la materia prima la cual debe cumplir con los
estándares de calidad y sin la presencia de hongos o algún otro inconveniente. La
borra de café es almacenada como materia prima para dar lugar a los siguientes
procesos (Figura 2): Esta es llevada al área de secado en donde entrará al horno
de secado a 100 °C, posteriormente se expondrá en un área de ventilación para su
enfriamiento, esta es llevada al proceso de molienda. Finalmente se realiza un
mezclado con el fin de calcular el mejor rendimiento en cuanto a 3 posibles
composiciones del producto final.

Figura 2. Proceso de producción de harina

3.6.1. Definición de las características de la materia prima

La calidad de la harina significa muchas cosas para el usuario de la misma.
Las definiciones modernas de calidad total de la harina se refieren a la habilidad de
la harina de producir un producto final atractivo, sabroso, de características
uniformes y de bajo costo. La harina de trigo fortificada debe obtenerse de granos

38
de trigo limpios, sanos, libres de impurezas o materias extrañas que alteren la
calidad del producto. Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de
terrones y exento de insectos en cualquier etapa de desarrollo, excretas de
animales, parásitos y de otras materias extrañas al mismo; Olor y sabor: el producto
debe tener olor y sabor característicos. Debe estar libre de olor o sabor amargo,
rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico; Color: el
color del producto debe ser blanco o cremoso, de acuerdo al tipo que corresponda,
libre de coloración por actividad de microorganismos.

3.6.2. Diagrama de flujo (Balance de materia y energía)

El proceso en la empresa GOLDEN S.A de C.V. comienza a partir de la
recolección de la materia prima, la cual es llevada a un proceso de prensado y
secado, después se deja enfriar, para posteriormente trasladarla al proceso de
molienda y almacenamiento (Figura 3), para finalmente iniciar con la producción de
harina mixta de harina de trigo y de borra de café que consta en la sustitución parcial
de harina de trigo por harina adicionada con borra de café.

3.6.3. Balance de materia para la obtención de la borra de café seca

Secado:
F1 = F2 + F3
(𝐹1)(𝑋1𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠)
(F1) (X1Sólidos) = (F3) (X3Sólidos) → = 𝐹3
( 𝑋3𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠)

(100 𝑘𝑔)(0.89)
𝐹3 = → 𝐹3 = 89 𝑘𝑔
1

F1 = F2 + F3 → F2 = F1 – F3 F2 = 100 kg – 89 kg → F2 = 11 kg

39
 Figura 3. Diagrama de flujo de la obtención de la harina compuesta
Base de cálculo: 100 kg

Molienda:

F3 = F4 + F5 → 89 kg = F4 + F5

De acuerdo con la bibliografía, se retiene un 7.2 % de borra de café en el proceso

de molienda (Cevallos-Suárez y Guerrero-Carriel, 2017; Merino-Méndez, 2015).

F4 = F3 (0.072) → F4 = (89 kg) (0.072) → F4 = 6.408 kg

89 kg = F4 + F5 → F5 = 89 kg – F4 → F5 = 89 kg – 6.408 kg

F5 = 82.592 kg

40
3.6.4. Balance de materia para la obtención de la harina compuesta

Mezclado:
F5 + F6 = F7 → 82.592 kg + F6 = F7
F6 = 981.192 kg + 19.822 kg + 33.036 kg + 6.607 kg = 1040.657 kg
82.592 kg + 1040.657 kg = F7 → F7 = 1123.249 kg

3.6.7. Diagrama de instrumentación y control

Figura 4. D.O.P. de la borra de café

41
 CAPITULO 4. RESULTADOS

Resultados Preliminares
Como primera prueba para determinar si la cantidad de ingredientes era la
necesaria para la elaboración de las galletas se realizaron 3 experimentaciones.
Para las dos primeras se realizaron dos mezclas de la masa con café de la marca
vencedor, de las cuales una se realizó con la borra molida y la otra con borra sin
moler para determinar cuál tendría mejor sabor y consistencia. Se realizaron 100
gramos de masa para cada muestra de las cuales obtuvimos 8 galletas de cada una
de las muestras de 12 gramos cada una como peso inicial.

Figura 12. Borra molida Figura 13. Borra sin moler.

De acuerdo a los resultados de las pruebas sensoriales se procedió a realizar un

cambio en la proporción de ingredientes modificando la formula original cambiando
aceite por mantequilla en la misma proporción para ver si esta podría proporcionar
un mejor color, textura y apariencia a nuestras galletas. Así, como también optamos
por realizar las galletas con la borra de café molida ya que de acuerdo a los
resultados fueron las galletas con mayor sabor.

42
 Figura 14. Galletas con mantequilla

A continuación, se presentan las gráficas de los datos obtenidos de las pruebas

sensoriales realizadas a los panelistas de acuerdo a cada uno de los tres
tratamientos.

43
 Figura 15. Borra molida

Figura 16. Borra sin moler

44
 Figura 17. Galletas con mantequilla

4.1. Resultados de metodología

Galletas: Para la elaboración de nuestras galletas usamos como referencia
las especificaciones de la NOM-F-376-S-1980 de las galletas marías, de la cual
esperamos obtener resultados iguales o similares a los mencionados por dicha
norma.
Las galletas marías en su único tipo y grado, de calidad deben cumplir con las
siguientes especificaciones (Tabla 7).

45
 Tabla 7. especificaciones sensoriales
Sensoriales
Color Característico de este tipo de galleta, sin presentar áreas
negras por quemaduras.

Olor Característico, no debe presentar olores extraños ni a

rancidez.

Sabor Característico del producto, sin sabores extraños.

Aspecto Tamaño uniforme, figura propia del producto.

Consistencia Seca y crujiente.

Tabla 8. Especificaciones fisicoquímicas

Especificaciones Mínimo máximo

Humedad % 4.0

pH 6.8 8.0

Cenizas % 2.0

Proteínas (Nx5.7) 8.0

Fibra cruda % 0.5

Extracto etéreo % 8.0

46
Nota: Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca.
Materia extraña objetable: El producto objeto de esta norma debe de estar libre de
fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra
materia extraña.

Borra de café
Para los resultados de humedad esperamos tener resultados similares del
contenido de humedad en borra de café extraída de la separación de la bebida de
café con su contenido sólido a los datos obtenidos por Morales-Rosales Luis y
Pérez-Hernández David., 2020. Los cuales realizaron 4 pruebas, los % obtenidos
se observan en la siguiente (Tabla 9).

Tabla 9. valores de humedad para la borra de café

Pruebas Muestra húmeda Muestra seca % Promedio
(g) (g) humedad

1 25 7.1 71.68

2 25 6.0 76.5 74.73 ±2.51

%
3 25 6.0 75.98

4 25 6.2 75.19

La humedad final, es decir la humedad de la borra seca, depende del espesor del
lecho, velocidad de secado, temperatura de secado y el tiempo de secado.

47
Cenizas
Para las cenizas esperamos obtener resultados similares a los de Osorio-
Arias, J. 2019. quien obtuvo un % de cenizas de 1.87 ± 0.02, los cuales son similares
a los obtenidos por Urribarrí, A. et al 2014. Quien obtuvo un resultado de 1.81 %.

5.2. Resultados del balance de materia y energía del proceso químico

5.2.1. Resultados del balance de materia

Base de cálculo: 100 kg

Secado:
F1 = F2 + F3
(𝐹1)(𝑋1𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠)
(F1) (X1Sólidos) = (F3) (X3Sólidos) → = 𝐹3
( 𝑋3𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠)

(100 𝑘𝑔)(0.89)
𝐹3 = → 𝐹3 = 89 𝑘𝑔
1

F1 = F2 + F3 → F2 = F1 – F3 F2 = 100 kg – 89 kg → F2 = 11 kg

Molienda:
F4 = F3 (0.072) → F4 = (89 kg) (0.072) → F4 = 6.408 kg
89 kg = F4 + F5 → F5 = 89 kg – F4 → F5 = 89 kg – 6.408 kg

F5 = 82.592 kg

Mezclado:
F5 + F6 = F7 → 82.592 kg + F6 = F7

48
F6 = 981.192 kg + 19.822 kg + 33.036 kg + 6.607 kg = 1040.657 kg
82.592kg + 1040.657 kg = F7 → F7 = 1123.249 kg

5.2.2. Resultados del balance de energía en el secador

𝑄 = ∆𝐻 = ∑ 𝑛1𝐻1(𝑠) − ∑ 𝑛1𝐻1(𝑒)

𝑘𝐽 𝑘𝐽
𝐻1 = (0.89) (83.72 ) + (0.11) (104.89 ) 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 25 °𝐶
𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝑘𝐽
𝐻1 = 86.0487
𝑘𝑔
𝑘𝐽
𝐻2 = (2260.87 ) 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 100 °𝐶
𝑘𝑔
𝑘𝐽
𝐻3 = 558.133 𝑐𝑎𝑓𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑎 100 °𝐶
𝑘𝑔

𝑄 = ∆𝐻 = ∑ 𝑛1𝐻1(𝑠) − ∑ 𝑛1𝐻1(𝑒)

𝑘𝐽 𝑘𝐽 𝑘𝐽
𝑄 = (11 𝑘𝑔) (2260.87 ) + (89 𝑘𝑔) (558.133 ) − (100 𝑘𝑔)(86.0467 )
𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝑄 = 65 938.733 𝑘𝐽
𝑄 = 18.3163 𝑘𝑊/ℎ

49
 CAPITULO 5. CONCLUSIÓN

Asociado a los resultados esperados, se pretende dar un valor agregado a la

borra de café aplicada de forma parcial en la elaboración de galletas e incluso pueda
ser aplicada en diversos productos de panificación; la metodología empleada nos
permite conocer los parámetros de mayor importancia a determinar y cómo influyen
en el proceso industrial desarrollado, además, la borra de café presenta
propiedades adecuadas para la elaboración de productos alimenticios para
consumo humano como lo son las galletas y el pan en general.
Respecto al balance de materia y energía del proceso químico presentado, se
obtiene una cantidad de 82.592 kg de borra de café seca a partir de 100 kg de borra
de café obtenida directamente como residuo; de acuerdo con las relaciones de cada
uno de los ingredientes para la elaboración de las galletas, se requieren 5 kg de
borra de café seca y preparada para adicionarse a la harina de trigo y sus
respectivos ingredientes, por lo cual, se obtiene una harina compuesta con una
cantidad de 68 kg, la cual se pretende sea diseñada para que al agregar el aceite y
el extracto de café sea posible la correcta preparación de las galletas.
Finalmente, en el balance económico del proceso químico para la empresa
GOLDEN S.A de C.V., se requiere una inversión total de $672,608.87, la cual se
conforma por inversión fija, inversión diferida y capital de trabajo, por lo cual, se
considera que la empresa presenta una gran viabilidad aunada a la inversión y al
proceso de producción.

50
 CAPITULO 6. BIBLIOGRAFIA

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60
 ANEXOS

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tabla 10. Cronograma de actividades

Mayo Junio Julio Agosto
Semanas
Actividades 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1
Definición del proyecto

Título del proyecto

Desarrollo del capítulo 1 (Descripción

de la empresa)
Entrega del capítulo 1 (Descripción de
la empresa)
Desarrollo del capítulo 2 (Marco
Teórico)
Entrega del capítulo 2 (Marco Teórico)

Desarrollo del capítulo 3 (Propuesta)

Entrega del capítulo 3 (Propuesta)

Revisión a los capítulos desarrollados

Correcciones a los capítulos

desarrollados

Entrega de los capítulos corregidos

Desarrollo de avance del capítulo 4

(Materiales y Métodos)

61
 Entrega del avance del capítulo 4

Correcciones al avance del capítulo 4

Desarrollo del capítulo 4 completo

Entrega del capítulo 4 (Materiales y

Métodos)

Desarrollo del capítulo 5 (Resultados)

Entrega del protocolo final

Tabla de pruebas sensoriales

Sexo:
Edad:
Sensorial: Color Olor Textura Apariencia Sabor
Me gusta
mucho
Me gusta

Ni me gusta ni
me disgusta
Me disgusta
levemente
Me disgusta
mucho
Observaciones.

62