Universidad de Guayaquil

Facultad de Ciencias Químicas

Química y Farmacia
laboratorio de análisis de alimentos ii

PRÁCTICA N° 2:
ANÁLISIS DE LA
PULPA DE MANGO
CONGELADA
INTEGRANTES:
Carrera Tomala Diana
Intriago Velasquez Gema
Sanchez Chavarria Martha
Ruperti Molina Sara
Semestre: Sexto (G1)-Subgrupo 2 Valencia Avilez Bianca
Chalen Zambrano Gabriela

Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc

 Objetivo General:
✘ Conocer y estudiar los requisitos necesarios que deben cumplir las
pulpas, concentrados, jugos, bebidas de frutas y vegetales para su
exportación de acuerdo con las características de la fruta.

Objetivos Específicos:
✘ Determinar las características fisicoquímicas de pulpa de mango.
✘ Determinar las características organolépticas de la pulpa de mango.
✘ Establecer los requisitos necesarios de acuerdo a la norma INEN para
la exportación del mango.

2
 Introducción:
El mango de la especie Mangifera indica es una
fruta jugosa. Tiene un recubrimiento
comestible (cáscara) es una película que
envuelve al alimento y que puede ser
consumida como parte del mismo (PASTOR et
al., 2005)

Hay más de mil variedades del mango alrededor del mundo, con India
teniendo el mayor número (más de 500 nombradas). Con base en
datos taxonómicos, el mango evolucionó en una amplia zona que
incluye el noroeste de Myanmar, Bangladesh y el noreste de la India
(Tharanathan y col., 2007).

El mango, en todas sus variedades, tiene grandes cantidades de

vitamina A2 es bajo en calorías y aporta al
organismo antioxidantes, vitamina C y vitamina B5. Es apropiado
para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en
la epidermis.
3
El mango típico constituye un árbol de tamaño
mediano, de 10-30 m de hoja perenne. El tronco es más
o menos recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro.

Por cada 100 g de mango comestible Los mangos son

aporta 60,28 kcal, 0,5 g de proteínas, laxantes y
0,10 g de grasa, 15,30 g de hidratos de altamente
carbono, y 1,50 g de fibra. nutritivos.

Las temperaturas Entre los minerales,

óptimas de La humedad relativa destaca el hierro, pero
conservación para
este tipo de fruta son óptima oscila entre también aporta potasio,
los 90-95%. fósforo, sodio y
los 13ºC para mangos calcio.
maduros y verdes.
Se han reportado rangos de variación a lo largo del
proceso de maduración, tal como lo muestra un estudio
realizado por Quintero y col., (2013), que muestra la
evolución de: Aw, °Bx, pH, % de Acidez, firmeza de la
pulpa, en mangos en estado de madurez fisiológica (día
cero) durante 9 días obteniendo rangos de variación en
sus características fisicoquímicas
Propiedades Organolépticas
Sabor: El mango maduro
es dulce, y bastante ácido
cuando aún está verde.
Olor: Es un aroma intenso que
impregna la estancia con un olor y
una fragancia exquisita, llena de
toques frutales.

MANGOS
Color: Es variable, cuando Textura: Es suave o
está maduro puede ser de amarillo fibrosa cuando está madura
pálido a rojo intenso, cuándo aún
está verde la cáscara es de dicho y de consistencia dura
color. cuando está verde.
La comercialización de esta fruta se lleva a cabo en un período muy corto, pues es
un productos altamente perecedero y susceptible al deterioro causado por
desórdenes fisiológicos y patológicos en la postcosecha (CÁCERES et al., 2003;
SANDOVAL et al.,2010).
Tabla
Nutricional
Requisitos.
9
  El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe
tener las características sensoriales propias de la
fruta de la cual procede.
 La pulpa debe tener las características sensoriales Requisitos específicos para
propias de la fruta de la cual procede.
 El jugo y la pulpa deber estar extenso de olores o Los jugos y pulpas de frutas
sabores extraños u objetables.
 Cumplir con los requisitos fisicoquímicos.

 El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe

tener las características sensoriales propias de la
fruta de la cual procede.
 El néctar debe tener las características sensoriales Requisitos específicos para
propias de la fruta de la cual procede.
 El néctar de la fruta debe tener un pH menor a 4.5 Los néctares de frutas
 Cumplir con los requisitos físicoquímicos.

10
 Sólidos
solubles
Mínimo NTE 11,0
INEN 380
Jugos o pulpas
del mango

Especificaciones Sólidos
solubles
Mínimo NTE 2,75
INEN 380

Néctar del mango

% Aporte de
jugo de 25
fruta

11
Requisitos específicos para
los jugos y pulpas para las bebidas de
concentradas
El jugo concentrado
puede ser turbio, claro o
clarificado y debe tener
las características
sensoriales propias de la
fruta de la cual procede.
Requisitos específicos
frutas
En las bebidas de aporte
de fruta no podrá ser
inferior al 10% m/m, con
excepción del aporte de
las frutas de alta acidez
que tendrán un aporte
mínimo del 5% m/m.

La pulpa concentrada
debe tener las
características
sensoriales propias de la
fruta de la cual procede.
El pH será inferior a 4,5
(determinado según NTE
INEN 389).

El jugo y la pulpa
concentrado, con azúcar Los grados brix de la
o no, debe estar exento de bebida serán
olores o sabores proporcionales al aporte
extraños u objetables. de fruta, con exclusión
del azúcar añadida.
El contenido de sólidos
solubles (°Brix a 20°C con
exclusión de azúcar) en el
jugo concentrado será
por lo menos, un 50% más
que el contenido de
sólidos solubles en el
jugo original
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Requisitos microbiológicos
El producto debe estar exento de bacterias
patógenas, toxinas y de cualquier otro
microorganismo causante de la descomposición
del producto.

El producto debe estar exento de toda

sustancia originada por microorganismos y
que representen un riesgo para la salud.

El producto debe cumplir con los

requisitos microbiológicos de las
siguientes tablas:

13
14
Requisitos para exportar mango al
mercado de los Estados Unidos
El mango procedente del Ecuador está habilitado para poder ingresar a todos los puertos de
entrada de los Estados Unidos, únicamente necesitando el importador obtener un permiso
fitosanitario de importación para adquirir el producto y los siguientes requisitos:
a) El producto está sujeto a inspección al momento de ingreso al país.
b) El envío debe asegurar que los productos cumplan con la disposición T102-A, el cual debe ser
verificado por el homólogo de APHIS en Ecuador que es la Agencia de Regulación y Control
Fito y Zoosanitario.
c) Cada caja con el producto debe estar marcado con la afirmación “APHIS–USDA TRATADO
CON AGUA CALIENTE”, el cual es el semejante del Certificado de la Agencia de Regulación y
Control Fito y Zoosanitario en el Ecuador.
d) El envío deberá ir acompañado del formulario original PPQ 203 (Denominación del formulario
de “Inspección y/o Tratamiento”) con toda la información requerida y además debe estar
firmado por el oficial de APHIS (Animal and Plant Health Inspection Service) “Servicio de
Inspección de Salud de Plantas” en el sitio del país de origen.

15
 Inspección
Muestreo
Se es realizado mediante la
correspondiente normativa
INEN 378.

Inspección
Si el producto cumple con el control
de las normativas correspondiente es
aceptado de caso contrario se
Aceptación descarta .
o rechazo

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Envasado y Embalado

El producto debe ser

El producto debe ser envasado en un recipiente Todo recipiente metálico
envasado en un material que asegure su integridad e debe cumplir con la
resistente a la acción del higiene durante el normativa INEN 190, Codex
producto. almacenamiento. alimenticio.

17
Rotulado
El rotulado debe cumplir La infomación debe ser
con los requisitos clara, precisa y no debe
establecidos en la INEN contener ambiguedades
1334-1 y 1334-2

3
1

2 4

En el rotulado se debe No puede contener

especificar como se información que no
encuentra constituido el pueda ser verificada.
producto

18
 Ejemplo
Información del rotulado

19
Ventajas y desventajas

20
21
 Conclusiones
 Se determinó las características fisicoquímica y propiedades
organolépticas del mango y se analizó los beneficios de su
composición nutricional.

 Se logró determinar los requisitos específicos y

microbiológicos para las empresas según las normas INEN de
las pulpas, jugos y néctares del mango.

 Se concluyó que una vez cumplido todos los requisitos

necesarios de la norma NTE INEN 378 el producto es aceptado
y lanzado al mercado.

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 Recomendaciones
 Todas las frutas necesitan de condiciones mínimas para su
transporte, almacenamiento y conservación, por ello es importante
recalcar la temperatura en la que cada alimento puede coexistir sin
que se vean afectadas sus características organolépticas y
fisicoquímicas, el mango necesita de una temperatura de 13°C y que
sea transportada en un ambiente que permita el flujo del aire.

 Se recomienda trabajar con la fruta que contenga el mayor

contenido de pulpa carnosa versus otras especies de mangos que
contienen una semilla muy prominente y por ende resultará más
costosa la extracción.

 Evitar infringir las normativas correspondientes para precautelar

la calidad alimentaria de el proceso de elaboración de la pulpa de
mango.
Vídeo

Link:
https://youtu.be/FBLtuEmPJfQ

24
Glosario
 Pulpa: Parte blanda y carnosa, generalmente
comestible, de la fruta

 Laxante: Que facilita la expulsión de los

excrementos del intestino.

 Perecedero: Es un adjetivo que señala aquello

poco durable y que, por lo tanto, ha de perecer
(dejar de ser, acabar).
Glosario
 Ambigua: Que puede entenderse o interpretarse de
diversas maneras, no tiene un contexto claro.

 Muestreo: Selección de un conjunto de personas o

cosas que se consideran representativos del
grupo al que pertenecen, con la finalidad de
estudiar o determinar las características del
grupo.

 Materia prima: Llamamos materias primas a aquellos

recursos naturales a partir de los cuales
obtenemos los materiales que empleamos en la
actividad técnica.
26
Glosario
 Materia prima: Llamamos materias primas a
aquellos recursos naturales a partir de los
cuales obtenemos los materiales que
empleamos en la actividad técnica.

 Manufactura: Proceso de fabricación de un

producto que se realiza con las manos o
con ayuda de máquinas.

 Estandarizar: Fabricar un producto en serie

con arreglo a un estándar o patrón
determinado.

27
Glosario
 Coliforme: La denominación genérica coliformes
designa a un grupo de especies bacterianas que
tienen ciertas características bioquímicas en
común e importancia relevante como indicadores
de contaminación del agua y los alimentos.

28
Preguntas:
1) Subraye el nombre científico del mango?
A) Mangifera indica
B) Persea americana
C) Malus domestica
2) El mango aporta fibra y por ende produce estreñimiento;
Verdadero o Falso
3) El mango tiene un olor:
A) Casi no tiene olor
B) Característico a manzanilla
C) Agradable frutal y dulce
4) Señale cuál es la temperatura óptima de conservación del mango:
30°C 22°C 11°C 13°C 24°C
5) Es correcto afirmar que la humedad relativa óptima oscila entre los 80-85%.
Verdadero o Falso
 Preguntas
6) Según los requisitos específicos para las bebidas de frutas determinados por
las normas INEN el pH debe ser inferior a:

a) 4,5
b) 7
c) 5,5
d) 4

7) ¿Cuál de las siguientes opciones pertenece a uno de los requisitos específicos

para los jugos y pulpas concentradas?

a) El contenido de sólidos solubles (°Brix a 20°C con exclusión de azúcar) en el

jugo concentrado será por lo menos, un 50% más que el contenido de sólidos
solubles en el jugo original.
b) Los grados brix de la bebida serán proporcionales al aporte de fruta, con
exclusión del azúcar añadida.
c) El jugo y la pulpa deber estar extenso de olores o sabores extraños u
objetables.
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8) ¿Qué tipo de normativa se usa para la estandarización de la pulpa de
mango en la investigación realizada?
A) IÑAP.
B) Codex alimentario, INEN.
C)ISO 14000.
9)¿Cómo se debe realizar la rotulación de el producto terminado?
A) De manera clara y específica, sin ambigüedades.
B) De manera redundante y poco específica.
C) De manera clara pero con ambigüedades.
10) ¿Con que requerimientos debe ser envasada la pulpa de mango?
A) De manera higiénica, con recipientes aptos para su preservación lejos de
fugas ni microorganismos.
B) De manera relajada con poca seguridad de derramamientos, en envases
comunes.
C) con poca seguridad higiénica ni de manipulación adecuada.

31
 Diario Reflexivo
¿Qué se ¿Cómo se ¿Con qué proposito se ¿Qué recursos
hizo? realizo? relizó? se utilizó?

Investigacion de
Mediante una Con el objetivo de caracter
Análisis de la
detallada conocer todas las bibliográfico por
elaboración
investigación a propiedades de la pulpa de medio de el
de pulpa de
cada análisis mango con fines internet y
mango realizado. nutricionales. nuestros
ordenadores

Mediante una Investigación de

Se lo realizó con la carácter
investigación de
Requisitos y finalidad de conocer los bibliográfico por
los requisitos y
normativas requisitos y normativas medio de el
normativas
vigentes en el aplicables para el internet y
empleados para la
Ecuador procesamiento de la pulpa nuestros
realización de
de mango con fines ordenadores
productos
comerciales de calidad.
alimentarios.

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Bibliografía
 Tharanathan RN, Yashoda HM, Pradbha TN. 2006. Mango (Mangifera indica
L.), “The King of fruits” – A review. Food Reviews International 22: 95-123.
 SANDOVAL, A.; FORERO F.; GARCÍA, J. 2010. Postcosecha y
transformación de aguacate: Agroindustria rural innovadora.Ministerio
de Agricultura. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
(CORPOICA). Tolima, Colombia
 CÁCERES, I.; MULKAY, T.; RODRÍGUEZ, J.; PAUMIER, A.; SISINO, A. 2003.
Influencia del encerado y tratamiento térmico en la calidad
postcosecha del mango. Revista Simiente 73(1-2):25 -29.
 PASTOR, C.; VARGAS, M.; GONZÁLEZ-MARTÍNEZ, C. 2005. Recubrimientos
comestibles: Aplicacióna frutas y hortalizas. Revista: Alimentación,
Equipos y Tecnología 197(24):130-135.
 Quintero V.., Giraldo G., Lucas L, Vasco J. 2013. Caracterización
fisicoquímica del mango común (Mangifera indica l.) durante su proceso de
maduración. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol 11 No. 1 (10 - 18).