FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS

Ingeniería Industrial

PROYECTO EMPRESA DE ALIMENTOS Ltda.

MATERIA: Medio Ambiente en la Industria IND – 285 “Y”

DOCENTE: Ing. Capobianco Céspedes Andrés Efraín

ESTUDIANTES: REGISTRO
Rafael Leonardo Ascarrunz Botello 216004888
Álvarez Melgar Daimarelly 217066283
Dávila Fernández Ana Leticia 216080606
Franco Justiniano Bruno 217019072
Melgar Chávez Sebastián 217071694
FECHA: 08/06/2022
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SEM I-2022
SANTA CRUZ – BOLIVIA
ÍNDICE

I.- INTRODUCCIÓN..............................................................................................................4
II.- OBJETIVOS.....................................................................................................................5
OBJETIVO GENERAL...............................................................................................5
ESPECÍFICOS...........................................................................................................5
III. DESCRIPCIÓN DE LA INDUSTRIA RAZÓN SOCIAL....................................................6
UBICACIÓN..........................................................................................................................6
MISIÓN.................................................................................................................................7
VISIÓN..................................................................................................................................7
3.1.- ENTORNO AMBIENTAL..............................................................................................8
3.2.- CLIMA...........................................................................................................................9
3.3.- ENTORNO SOCIAL......................................................................................................9
3.4.- ENTORNO ECONÓMICO..........................................................................................10
3.5.- ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA..........................................................................11
3.6.- PARTES RELACIONADAS........................................................................................11
3.7.- PÚBLICO OBJETIVO O CLIENTES MERCADO.......................................................14
3.8.- POLÍTICA AMBIENTAL..............................................................................................15
3.9.- PRODUCTOS O SERVICIOS QUE LA INSTITUCIÓN GENERA.............................17
3.10.- MAPA DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA............................................................18
3.11.- LAY OUT..................................................................................................................20
3.12.- RECURSOS QUE SE UTILIZA Y FUENTES DE LOS MISMOS TIPOS DE
RECURSOS, CANTIDAD...................................................................................................21
3.13.- DIAGRAMA DE PROCESOS...................................................................................27
3.14.- GESTIÓN AMBIENTAL............................................................................................32
3.15.- ECOEFICIENCIA......................................................................................................34
IV.-ELEMENTO INSTITUCIONAL DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL................37
V.- DIAGNÓSTICO.............................................................................................................37
VI.- DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL MEDIANTE LA NORMA ISO
14001..................................................................................................................................39
VII.- PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL.....49
Fase I: Compromiso ambiental y planificación del proceso...............................................51

1
Fase II: La revisión ambiental inicial...................................................................................52
Fase III: Implantación del SGA...........................................................................................52
Fase IV: Certificación del Sistema de Gestión Ambiental..................................................52
VIII.- CONCLUSIONES.......................................................................................................52
IX.- RECOMENDACIONES................................................................................................53
X.- BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................53
XII.- ANEXOS.....................................................................................................................54

2
I.- INTRODUCCIÓN
En la actualidad la problemática respecto a la contaminación y cambio climático
ha hecho que el medio ambiente esté en boca de todos y ha aumentado la
preocupación de los ciudadanos por las posibles consecuencias negativas que
puedan traer las distintas industrias al entorno donde viven.
Términos como Desarrollo Sostenible, están sonando continuamente en los
medios de comunicación y los distintos gobiernos que intentan establecer
medidas para llevarlo a cabo. Al ser un tema de actualidad y que nos concierne
a todos, es importante que sea explicado y conseguir que llegue a toda la
población de Santa Cruz, por ello se crean campañas de sensibilización y
concienciación medioambiental.

El conocimiento de las normas y la aplicación de estas es fundamental para

conseguir los objetivos propuestos que fomentan a la conservación y cuidado
del medio ambiente. Este es un proceso que dura toda la vida y que tiene como
objetivo impartir conciencia ambiental, conocimiento ecológico, actitudes y
valores hacia el medio ambiente para tomar un compromiso de acciones y
responsabilidades que tengan por fin el uso racional de los recursos y poder
lograr así un desarrollo adecuado y sostenible.

3
II.- OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Realizar un análisis de los efectos negativos que pueda traer la empresa con el
medio ambiente y observar la documentación correspondiente con los que
cuenta la empresa de Alimentos Hamacas Ltda., así mismo, proponerla
implementación de procesos ecoeficientes, realizar un estudio de los residuos y
efluentes de la empresa y recomendar su reciclaje o eliminación.

ESPECÍFICOS

 Brindar una implementación de la norma ISO 14001 a la empresa de

Alimentos Hamacas Ltda.
 Realizar un estudio del entorno ambiental de la empresa y como es su
relación con el medio.
 Analizar los residuos que desecha la empresa y tratar de implementar
procesos ecoeficientes para estos.

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5
III. DESCRIPCIÓN DE LA INDUSTRIA RAZÓN SOCIAL
Hamacas es la primera empresa boliviana dedicada a la comercialización de
salteñas y productos a escala industrial, fundada el 24 de noviembre del
2000.Se inicia en la calle N°8 del barrio Hamacas, donde adquiere el nombre.
Hoy la empresa ha logrado posesionarse en el mercado de la comercialización
de la salteña, convirtiéndose en la preferida por la familia boliviana. Los
productos Hamacas son elaborados a escala industrial en una Planta bajo
estrictas normas de calidad e higiene, que cumple con todos los estándares
exigidos. Actualmente tiene 150 puntos de venta solo en la ciudad de Santa
Cruz, además d las provincias y el resto de los departamentos, lo que lo
convierte en la cadena d salteñas más grandes de Bolivia.

HAMACAS LTDA, es una Empresa que se dedica a la producción de Alimentos

y comercialización del mismo; establecida legalmente en la ciudad de Santa
Cruz, creada en el año 2002 con dos líneas de productos y actualmente con
más de seis líneas de productos reconocidas en el mercado.
UBICACIÓN

La empresa de Alimentos HAMACAS Ltda., se encuentra ubicada en Av.

Centinelas de Chaco calle 2, Santa Cruz de la Sierra

6
7
MISIÓN

Producir diferentes líneas de productos con higiene cumpliendo las normas y

estándares de calidad de manera eficiente satisfaciendo el paladar de nuestra
clientela y abasteciendo a la demanda del mercado.
VISIÓN

Ser una Empresa bien posicionada y consolidada en el mercado nacional e

internacional satisfaciendo las necesidades de los clientes a través de la
innovación de productos y la constante mejora en calidad adoptando nuevas
tecnologías logrando ser altamente competitivos.

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3.1.- ENTORNO AMBIENTAL

El conjunto de seres bióticos y abióticos constituyen un

ecosistema. FACTORES ABIÓTICOS Y BIÓTICOS

Figura 2.

FACTORES ABIOTICOS FACTORES BIOTICOS

Humano

Agua

Cereal

Suelo
Animal

Vegetal
Atmosfera

Microorganismos

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Los factores bióticos y abióticos tienen un papel importante en la formación del
ecosistema. Los factores abióticos pueden definirse como los componentes
físicos y químicos no vivos en el ecosistema como el sol, el aire, el agua, el
suelo, el clima, el relieve, la luz, etc. Mientras que los fatores bióticos son os
componentes vivos de un ecosistema, tanto los factores bióticos como los
abióticos influyen en la supervivencia y la reproducción. Ambos están
relacionados entre sí, si un componente o factor es eliminado cambiado,
afectara a todo el ecosistema. Entre estos podemos considerar:

Calidad del Aire:

Es un Factor Ambiental importante, y su afectación tiene consecuencias
indirectas y globales.
Calidad del Agua:
Se considera un factor ambiental determinante para la calidad de vida en la
zona. La contaminación de ríos y acuíferos no es de menor importancia ya que
limita las posibilidades futuras de abastecimiento de este recurso, además de
favorecer la propagación de enfermedades varias en caso de estar
contaminada.
Suelo:
El uso del recurso debe ser cuidadosamente monitoreado ya que las
afecciones que sufra repercuten directamente en las napas y acuíferos
ubicados en formaciones inferiores del suelo.
Flora y Fauna:
La empresa se encuentra ubicada en una zona urbana por lo que no se ve
relacionada directamente con estos factores, pero, si tiene relaciones
interdependientes a través de la materia prima (harina, manteca, vegetales,
tubérculos, carne de res, pechugas de pollo y otros)

3.2.- CLIMA
El tipo clima de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra es cálido tropical; los
meses de mayor precipitación pluvial son diciembre y enero. El mes más

10
caliente es enero, y el mes más frío es junio. La temporada calurosa dura 6,2
meses, del 17 de septiembre al 22 de marzo, y la temperatura máxima
promedio diaria es más de 29 °C. El día más caluroso del año es el 20 de
noviembre, con una temperatura máxima promedio de 31 °C y una temperatura

11
mínima promedio de 21 °C. La temporada fresca dura 2,4 meses, del 15 de
mayo al 27 de julio, y la temperatura máxima promedio diaria es menos de 26
°C. El día más frío del año es el 19 de julio, con una temperatura mínima
promedio de 15 °C y máxima promedio de 25 °C.

3.3.- ENTORNO SOCIAL

Las relaciones entre la empresa de Alimentos HAMACAS Ltda. con el medio
ambiente han sido parcialmente nocivas, procurando minimizar dichas
acciones, como lo son los residuos, un claro ejemplo es el tratamiento de los
aceites sucios que antes de botaban al desagüe se llegó a controlar para no
contaminar las aguas residuales, ahora son separados puestos en
contenedores y comercializados. Con respecto a sus relaciones personales
apuesta por la formación continua y la motivación de sus empleados, velando
continuamente por el bienestar de sus trabajadores en todas las áreas de la
empresa que la componen. Además de aportar a la sociedad a través de actos
benéficos cuando tienen la oportunidad.

3.4.- ENTORNO ECONÓMICO

La empresa de alimentos HAMACAS es una sociedad limitada familiar.
Se maneja de dos maneras cuenta con sucursales propias como también tienen
mayoristas llamados concesionarios a los cuales se les venden los productos a
un menor costo.
Solo en la ciudad de Santa Cruz la empresa cuenta con 16 sucursales y 26 a
nivel provincial y nacional.

12
3.5.- ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
Estructura General de la Empresa.
La empresa ¨HAMACAS¨ está constituida de la siguiente manera:

13
 Figura 3.

ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

SUBGERENTE

GERENTE JEFE DE RRHH GERENTE JEFE DEL AREA

ADMINISTRATIVO COMERCIAL DE
PRODUCCION

CONTADOR ASISTENTE
JEFE DE JEFE DE CONTROL DE
VENTAS DISTRIBUCION CALIDAD

AUXILIAR
CONTABLE
SUPERVISOR ENCARGADO
DE CHOFERES DE ALMACEN
SUCURSALES
TESORERIA

OPERARIOS
ATENCION AL AYUDANTES
CLIENTE

Fuente: Archivos EMPRESA HAMACAS LTDA.

3.6.- PARTES RELACIONADAS

En la empresa se cuentan con agentes externos y agentes internos de los
cuales están estrechamente relacionados y tienen ciertas expectativas para la
empresa.
En el caso de sus clientes esperan productos con altos estándares de calidad
que les garantice no solo la inocuidad de dichos productos, sino que también se
mantenga constante en el tiempo y en sus procesos, y asegurándose que no
afecte a las características de sus productos.

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En el caso de los inversionistas estos esperan que la empresa pueda duplicar
sus ventas y por ende su producción, además de poder obtener reconocimiento
no solo a nivel nacional también internacionalmente en un par de años y lo cual
se verá en el aumento de sus utilidades.
Uno de los requisitos en cuanto a normativas y reglamentos nacionales e
internacionales se refiere son el CODEX ALIMENTARIUS, ISO 22000, NMXF-
330-S-1979 que es una norma mexicana, Normas Sanitarias de Alimentos.
Tomo I FAO/OMS-1967.entre las normas bolivianas se encuentran las emitidas
por SENASAG, IBMETRO.
Figura 4.
ESTRUCTURA DEL ÁREA COMERCIAL

GERENTE
COMERCIAL

JEFE DE JEFE DE
VENTAS DISTRIBUCION

SUPERVISOR DE
SUCURSALES CHOFERES

ATENCIONALCLIENTE
(CAJERAS, HORNEROS, AYUDANTES
MESERAS)

Fuente: Archivos EMPRESA HAMACAS LTDA.

Funciones del Área Personal.

a) Gerente comercial
 Planificar, dirigir y evaluar las operaciones de los establecimientos comerciales.
 Garantizar que los reclamos de los clientes sean atendidos de una
manera profesional y eficiente.
 Determinarlos requerimientos para la selección del personal, contratar
o hacer seguimiento a la contratación correspondiente.
15
  Evaluar los productos a ser vendidos.
 Fijar metas de ventas.
 Elaborar informes de ventas mensuales para garantizar que sean
cumplidos los objetivos.
 Determinar los canales de distribución y ventas

b) Supervisor
 Preparar los pronósticos de ventas.
 Preparar los pronósticos de gastos.
 Realizar informe de venta y pagos al gerente comercial.
 Entregar los pagos realizados o cobranza realizadas al gerente comercial.
 Asegurarse de que el establecimiento tenga en su haber un buen inventario.
 Investigar, sugerir y elaborar planes promocionales: promociones,
combos, y otros.
 Asignar el número de personal en las sucursales.
 Crear programas de capacitación para el personal de las sucursales.
 Supervisar el cumplimiento de las labores diarias y desempeño del personal.

c) Atención al cliente

Son las personas encargadas de proporcionar a los usuarios información y

soporte con relación a los productos, es decir, se encarga de cumplir con los
requerimientos de los clientes, satisfaciendo sus necesidades y siendo un canal
directo de las quejas, reclamos y sugerencias.

d) Jefe de distribución

Se encargan de organizar la recepción, almacenamiento y entrega de los

productos a los clientes o puntos de venta(sucursales).

Se aseguran que los productos se encuentren en el lugar correcto y en el

momento adecuado, para que la empresa pueda maximizar las ventas y los
beneficios.

Relaciones con otras áreas de la empresa

La empresa de alimentos ¨Hamacas¨ tiene relación con el área de
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Administración, Producción y Recursos Humanos.

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3.7.- PÚBLICO OBJETIVO O CLIENTES MERCADO
a) Interno

Puntos de ventas:

Santa Cruz de la Sierra

 Central Hamacas (Barrio Hamacas calle 9 este # 95)

 Suc. Cañoto (Av. Cañoto # 633)
 Suc. Santos Dumont (Av. Santos Dumont #770)
 Suc. 4to Anillo (A dos cuadras de la Av. Tres pasos al frente)
 Suc. Pirai (Av. Pirai B/ 7 de marzo)
 Suc. Mutualista (2do anillo Av. Mutualista)
 Suc. Argentina (Av. Argentina # 311 B/choferes)
 Suc. Km 6 (Doble vía la guardia B/bajío)
 Suc. Cumavi (Av. Cumavi y calle A entre av. Principal)
 Suc. Camiri (Av. Bush casi esquina Oruro)
 Suc. Montero 1 (C/ Rosendo Días entre 24 de septiembre y Warnes)
 Suc. Montero 2 (C/Rosendo Paz entre 19 de agosto y litoral)
 Suc. Warnes (Av. 25 de mayo esquina 24 de junio)
 Suc. Minero (C/san Isidro esquina Bolívar Plaza 15 de mayo)
 Suc. Yapacaní (C/libertad esquina Buenos Aires) Oruro

La Paz Cochabamba Trinidad Cobija Potosí Suce Taria

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 b) Externo

La empresa aún no cuenta con una comercialización externa de su producto.

3.8.- POLÍTICA AMBIENTAL

Es el conjunto de los esfuerzos políticos para conservar las bases naturales de

la vida humana y conseguir un desarrollo sustentable.

Figura 5.
Apropiada Conocida y comprendida
Definida al
Naturaleza por la organización
máximo nivel
Magnitud e impactos
medioambientales

Política Medioambiental
Compromiso e mejora Base para establecer y revisarlos
continua y prevención objetivos y metas

Asume cumplimientos de Documentada

requisitos legales y implantada y actualizada
reglamentarios Accesible al Revisión
público periódica

Fuente: Extraído de Google Imagenes

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El desarrollo de la actividad de la empresa, esta integra criterios de desarrollo
sostenible en todas las áreas de su negocio, garantizando una gestión eficiente
de los recursos y una protección adecuada del entorno y los ecosistemas,
respetando las demandas de la sociedad.

Para llevarlo a la práctica, la empresa se compromete a cumplir y hacer cumplir

los siguientes principios que constituyen la Política Medioambiental:

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1. Se compromete a considerar las variables medioambientales y sociales,
especialmente las consecuencias del cambio climático y la gestión del agua, en
la planificación y desarrollo de sus actividades y las de sus socios de negocio,
promoviendo la sensibilización medioambiental de su personal, proveedores y
de la sociedad en general.

2. Se compromete a cumplir la legislación medioambiental aplicable a sus

actividades, así como otras obligaciones que se puedan establecer, con un
esfuerzo especial por prevenir la contaminación y minimizar, en lo posible, el
potencial impacto ambiental que genera nuestra cadena de suministros, tanto
en los recursos naturales como en las personas.

3. Se compromete a preservar el medioambiente, desarrollando acciones de

mejora continua en la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero
directas e indirectas, en la reducción del consumo de recursos, en el control y
vertido de sustancias o residuos peligrosas, en la minimización del uso de
componentes perjudiciales para el entorno y las personas y en el conjunto de
nuestro sistema de gestión ambiental.

4. Identificar las posibles fuentes de peligro medioambiental derivadas de su

actividad, para poder prevenirlos y repararlos en el caso hipotético de que
llegasen a producirse.

5. Garantizar la difusión de esta política entre todos los empleados y la

sociedad, estableciendo vías de comunicación fluida con las autoridades,
comunidades locales y agentes interesados.

21
3.9.- PRODUCTOS O SERVICIOS QUE LA INSTITUCIÓN GENERA

La empresa de Alimentos HAMACAS Ltda. elabora:

- Salteñas de pollo normal y pollo picante

- Salteñas de carne normal y carne picante

- Salteñas diablas

- Tucumanas

- Empanadas de jamón y queso

- Chaparritas

- Pascualinas

- Pizzas

- Panadería (pan molde, pan francés)

- Repostería (galletas, tortas, brazos gitanos, alfajores, donas, sándwich, tartas,

mil hojas, cuñape, empanadas de royal, etc.)

En la actualidad la empresa fabrica todos estos productos, pero haremos

hincapié solo a su producto estrella o más conocido como lo son las salteñas.

Figura 6.

22
Fuente: Pagina de Facebook de Salteñeria Hamacas

23
3.10.- MAPA DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA
Procesos estratégicos, operativos, y de soporte.

Figura 7.

MAPA DE PROCESOS DE LA EMPRESA

PR. ESTRATEGICOS

Marketing Diseño Gestión

Estratégica

PR. CLAVE

Distribución Sucursales o

CLIENTE
concesionarias
Recepción
Pedidos Ventas
Pedidos
Producción

PR. APOYO

Control de
RRHH Compras
Calidad

Fuente: Archivos EMPRESA HAMACAS LTDA.

Descripción técnica del proceso de producción de Salteñas:

I. Recepción de Materia Prima.

La compra de materia prima como la harina y la manteca se gestiona trimestral
como semestralmente las cuales se pueden almacenar ya que su fecha de
vencimiento es más amplia y la empresa cuenta con un área de
almacenamiento para estos insumos.
Los productos perecederos como lo son los ingredientes que usan en su jigote
se comprar todos los días o días por medio siendo lo máximo que duran en
almacén máximo 3 días y esto gracias al manteniendo de su cadena de frio.
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Toda materia prima se encuentra registrada en el sistema de inventarios la
cantidad de kilogramos, fecha de entrada y la procedencia etc.

II. Preparación del jigote

En esta actividad se traslada las materias primas (ingredientes que se usan el
jigote) del almacén de materia al área de lavado, para después llevarlos al área
de cocina, una vez ahí se introduce las pechugas de pollo en los calderos y
mientras tanto se empieza picarlos demás ingredientes (cebollas, papas,
perejil), cuando las pechugas de pollo están cocidos se los pasa a los mesones
de desmenuzado y luego se procede a mezclar los ingredientes, una vez
terminado se cocer todos los ingredientes se procede a vaciar el jigote en
bandejas y después a pesarlas (cada una debe tener peso de 7 kilos) una vez
que enfrían un poco son trasportadas al almacén de jigote (cámaras de frio de -
18 grados con una variación de 5 a 8 grados)

III. Preparación de la masa

Traslado de materia prima (harina, manteca, huevo) al área de elaboración de
masa, poner los ingredientes en las mistúrelas una vez que la masa esta lista
se procede pasar la masa mesón de cortado, después se las trasporta a la
cámara de almacenamiento (cámara de frio la cual se encuentra a -8 grados)
en baldes que contienen 90 bolitas de masa.

IV. Preparación de la salteña

Retirar los baldes con la masa de la cámara de almacenamiento, llevarlos al
área de armado de salteña, se realiza el mismo procedimiento con las
bandejas de jigote, una vez en la mesa de trabajo se procede a estirar la masa,
luego se pone el jigote y se procede a pesarlos y el peso es el correcto de
realiza el repulgado y si no lo es, se le quita un poco del jigote ya que este no
debe pesar más o menos de lo establecido.

Las salteñas son colocadas en tableros de plástico y llevadas al almacén de

producto terminado.

V. Almacén de producto.

Luego del armado se le hace una revisión final y se procede a colocar las
25
salteñas en tableros de plástico (cada tablero contiene 45 salteñas) y llevadas
al almacén de producto terminado.

26
3.11.- LAY OUT

Fuente: Archivos EMPRESA HAMACAS LTDA.

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3.12.- RECURSOS QUE SE UTILIZA Y FUENTES DE LOS MISMOS TIPOS DE
RECURSOS, CANTIDAD
Los recursos utilizados en la elaboración del producto terminado:

La harina como materia prima principal para la masa además de la manteca,

el azúcar como complemento. En el jigote los ingredientes principales son los
vegetales (cebolla y alverja) y tubérculos (papa).

 ORIGEN DE LOS RECURSOS, IDENTIFICACION DE ECOSISTEMAS

DE ORIGEN
HARINA. – El trigo es un cereal creado por la naturaleza desde mucho antes
que aparecieran los seres humanos. Sin embargo, desde que los hombres
existen, el trigo ha proporcionado a nuestra especie una fuente importante de
nutrición y energía.

La molienda de trigo, es decir, la transformación del grano de harina, es un

proceso más antiguo que la propia agricultura. Se calcula que puede tener
unos 10000años. Los primeros humanos recolectaban los granos de trigo y
otros cereales y los trituraban con piedras que hacían las veces de morteros.

Así fue hasta el año 3000 A.C. cuando se mejora el sistema de mortero por el
de piedra de moler. Ya se había descubierto la agricultura y nacían las
primeras civilizaciones en Asia Menor. La piedra demoler constaba de una
piedra plana y otra de rodillo que trituraba el grano sobre la primera.

En Grecia, alrededor del año 500 A.C. se superpusieron dos piedras planas y
redondas que, al girarlas por medio de un asa o manija, trituraba los granos
que se colocaban entre las piedras. Desde entonces, se ha aprovechado el
movimiento circular para hacer más eficiente la molienda de los cereales, entre
ellos, el trigo.

Para aumentar aún más la producción y mejorar la calidad de la harina, los

romanos inventaron la rueda de agua en el 200 A.C. la cual aprovecha la
energía del agua en movimiento para girar las piedras del molino. Durante la
edad media estos fueron reemplazados por molinos de viento.

Varios siglos después, con la aparición de las primeras máquinas de vapor, la

molienda del trigo se tecnifico más. Desde entonces, y aprovechando luego los

28
combustibles y la electricidad, se le conoce también con el nombre técnico de
molturación, la cual produce

29
hoy gran variedad de harinas para proveer la creciente industria mundial de
productos a base de harina de trigo.

La harina de trigo se define como como el producto preparado a partir de trigo

común mediante procesos de trituración o molturación, con los cuales se
elimina parcialmente el germen y el salvado, y el resto es reducido a un grano
de finura adecuada.

El endospermo triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y

endospermo residual adherido, son los subproductos resultantes que se utilizan
sobre todo en alimentación animal.

Agua

Energía
solar

Suelo

HAMACAS LTDA.

30
Relaciones ecológicas en este ecosistema
 Insumos del medio ambiente (CO2, suelo, viento y lluvia)
 Fuerza de
trabajo Relaciones de
salida
 Granos de trigo
 Procesamiento del trigo
 Impactos ambientales

MANTECA DE CERDO. –se define como una gras de origen animal extraída
de tejidos limpios y sanos de los cerdos con buen estado de salud en el
momento del sacrificio. La manteca es obtenida mediante un proceso de fusión
de la gras seguido de una clarificación para eliminar restos de proteína, agua y
partículas sólidas. El procesado y separación de la fracción grasa del resto de
tejidos, se puede hacer en instalaciones contiguas al propio matadero o en
plantas de procesamiento independientes. por ello se pueden encontrar
mantecas exclusivamente de origen porcino bien de mezcla con otras especies.
El perfil y contenido de ácidos en la manteca puede variaren función de origen
y alimentación de los animales de modo que es muy difícil encontrar un
producto de composición constante y estable entre partículas y a lo largo del
tiempo.
El interés de la manteca como ingrediente es por su alto contenido en energía
y aporte de ácidos grasos esenciales (básicamente linoleico).

Matadero

HAMACAS LTDA. 31
Relaciones ecológicas en este ecosistema

 Insumos del medio ambiente (CO2, suelo, viento y lluvia)

 Fuerza de
trabajo Relaciones de
salida
 Carne de cerdo
 Grasa de cerdo como producto terminado
 Impactos ambientales

INGREDIENTES MAS IMPORTANTES DEL JIGOTE

CEBOLLA. - existen tres métodos de siembra de cebollas: la siembra directa,

siembra por trasplante y la siembra por bulbillos.

La simbra directa. - es uno de los métodos más usados. Aunque la cebolla es

una planta típica de trasplante, se puede sembrar directamente en el suelo la
semilla o los bulbillos. Normalmente se realiza a voleo y excepcionalmente a
chorrillo, recubriendo la semilla con una capa de mantillo de 3-4 cm de
espesor.

Se debe tener presente que como el follaje de la cebolla de poco desarrollo y

no cubre bien el suelo, este queda expuesto a la acción erosiva del agua y del
viento. Es recomendable trazar curvas de nivel para proteger el suelo en
invierno y garantizar el movimiento adecuado del agua de riego.

La siembra por trasplante. - este es el método par producción comercial más

usado y para la producción de las plántulas es necesario preparar semilleros o
canteros. La edad para el trasplante varía de acuerdo a la altitud sobre el nivel
del mar de la región. Generalmente los semilleros están listos entre 40 a 45
días, buen riego y control sanitario preventivo.

Siembra por bulbillos. – este método consiste en sembrar cebollas pequeñas o

bulbillos de 12 a 15 mm que se obtienen durante la cosecha normal o son
producidos mediante semilla, necesitándose 2 kilos para producir una hectárea
de bulbillo.

PAPA. – las papas pueden crecer casi en todos los tipos de suelos, salvo
donde son salinos o alcalinos, Los suelos los suelos arcillosos o de arena con
32
arcilla y abundante materia orgánica, con buen drenaje y ventilación, son los
mejores.

33
La siembra no se lleva acabo con semillas, sino con papas semilla, que son
pequeños tubérculos o fragmentos de estos, los cuales se introducen a una
profundidad de 5 a 10 cm de la tierra. La pureza de los cultivos y de la salud de
los tubérculos semilla son esenciales para obtener una buena cosecha.

ARVEJA. - existen dos tipos principales: uno de hojas normales y otro semiafila
con folios reducidos zarcillos. para germinar la arveja requiere más humedad y
un íntimo contacto con el suelo húmedo. A la profundidad de siembra puede
alcanzar los7,5 cm, permaneciendo los cotiledones bajo tierra. Al no ser la
arveja un cultivo que compite bien con las malezas, una buena implantación del
cultivo es primordial. Las plantas son tolerantes a las heladas y de ser dañadas
un nuevo vástago emergerá dese el suelo.

PEREJIL. – se adapta con comodidad a todo tipo de suelos, aunque prefiere

los que son profundos, ricos en humus, suelos frescos y muy bien abonados,
resisten cualquier tipo de clima, aunque se adaptan mejor a los cálidos. El
perejil necesita un riego frecuente, pero en pocas cantidades para asegurar
una humedad constante.

La aplicación de fertilizantes químicos depende de la cantidad de nutrientes

presentes en el suelo.

El suelo debe mantener un contenido de humedad relativamente elevado. En

general, la falta d agua hace disminuir la producción cuando se produce a
mitad o fines del periodo de desarrollo que si falta al inicio.

34
 Energía solar Agua

Suelo
Mercado

HAMACAS LTDA.

Relaciones ecológicas en este ecosistema

35
  Insumos del medio ambiente (CO2, suelo, viento y lluvia)
 Fuerza de
trabajo Relaciones de
salida
 Cosecha de la plantación
 Impactos ambientales (erosión del suelo si es que no existe un
cuidado adecuado)

36
APROVECHAMIENTO SOSTENIBLE DE LOS RECURSOS Y LOS
ECOSISTEMAS.
Consiste en el aprovechamiento de los componentes de la diversidad biológica
de forma que no ocasione una disminución a largo plazo de la diversidad
biológica de ninguno de sus componentes, manteniendo su potencial para
satisfacer las necesidades y pretensiones de las generaciones presentes y
futuras.
La empresa no cuenta con una relación estrecha con sus proveedores, es
decir, no se ve relacionado directamente con los recursos y los ecosistemas
que influyen en la elaboración de su materia prima.

3.13.- DIAGRAMA DE PROCESOS

37
38
39
Fuente: Elaboración Propia
40
Uso energético

La empresa requiere 2 clases de energía:

- Energía Eléctrica para el funcionamiento de las maquinarias, almacenes

de materia prima y producto terminado y los demás equipos necesarios
para el funcionamiento óptimo de la empresa.

- Energía Calorífica para el funcionamiento de los calderos para la cocción

de los ingredientes para la elaboración del producto, esta energía se
produce a partir de la combustión de GLP.

Generación, gestión y tratamiento de residuos sólidos

Las fuentes generadoras de residuos sólidos parten desde:

 El pelado de las verduras, las cuales estas verduras será utilizadas para
la elaboración del caldo de las salteñas y sus cascaras serán
desechadas.

41
  Las pechugas de pollo, serán desmenuzadas para la elaboración del
caldo de las salteñas, los restos que se generar en este proceso como
los huesos o cuero serán desechados.

 Los envases de las materias primas necesaria para los distintos

procesos, estos pueden ser bolsas donde viene las materias primas, las
cuales posteriormente serán desechadas.

 Aceite comestible, luego de ser utilizado para la elaboración de

productos terminados el aceite queda contaminado lo cual no es
recomendable volver a utilizarlo en los procesos, se lo almacena para su
posterior eliminación.

 Cascaras de fruta, son provocadas debidos a la elaboración del néctar

de los jugos, estas cascaras serán desechadas.

La gestión y el tratamiento que se realiza para estos residuos sólidos parten desde:

 La cascara de verduras se las acumulan en bolsas de desperdicios

orgánicos las cuales serán tratadas por el servicio de recolección de
desechos.

 Las pechugas de pollo al ser desechos orgánicos se los colocara con

estos mismos, serán tratados por el servicio de recolección de
desechos.

 Los desechos causados por los envases de las materias primas se los
recolecta y se colocan con todos los desechos inorgánicos los cuales
serán tratados por los servicios de recolección de desechos.

 El aceite que se genera por la elaboración de productos terminados será

acumulado en contenedores para posteriormente se vendido a precios
bastante bajos a empresas aceiteras que tienen el equipo necesario
para tomar el aceite necesario y hacerlo consumible una vez más.

 Las cascaras de frutas y otros desechos producidos en la elaboración de

néctar de fruta al tener origen orgánico se los reunirá con eso estos
desechos los cuales serán tratados por el servicio de recolección de
desechos.

42
Generación, gestión y tratamiento de efluentes

Las fuentes generadoras de efluentes son:

 La planta cada día luego de dar por finalizado el último proceso, utiliza
hidro lavadoras para lavar y de esta manera limpiar las máquinas
(mistúrelas) y utensilios (charolas, fuentes).

La gestión y el tratamiento que se realiza para los efluentes son:

 El área donde se realiza el jigote consta de canales por donde se guían

los efluentes que escurren de las máquinas y utensilios utilizados, estas
líneas de agua desembocan en una cámara de agua residuales, la cual
es enviada al sistema fluvial de alcantarillado sanitario municipal.

Generación, gestión y tratamiento de emisiones gaseosas, vapores y

partículas Las fuentes generadoras de emisiones gaseosas son:

 Se producen gases cuando se tuesta el café

La gestión y el tratamiento que se realiza para las emisiones gaseosas son:

 Todos los gases son enviados a la atmosfera mediante chimenea, no se

realiza ningún proceso de tratamiento, de filtración o purificación.

Posibles impactos ambientales y medidas preventivas

La empresa tiene 3 posibles impactos ambientales como:

 Los gases de las chimeneas de los procesos son liberados sin ningún
tratamiento a la atmosfera.
 Los efluentes del sistema de lavado son transportados sin
tratamiento a las cámaras fluviales de alcantarillado sanitario.
 El material plástico con el que se envasa muchas veces tiene errores y
fallos, y estas muestras son totalmente desechados.

La empresa no realiza ninguna medida preventiva para evitar estos posibles

impactos ambientales, siendo algunos muy nocivos para el medio ambiente, y
otros necesarios para evitar una contaminación indiscriminada en el medio
ambiente.

43
44
3.14.- GESTIÓN AMBIENTAL
a. CATEGORÍA AMBIENTAL Y CÓDIGO C.A.E.B.

TIPO DE INDUSTRIA CATEGORIAS INSTRUMNETOS

INDUTRIAS EN
CATEGORÍA 3 RAI, MAI, PMA, IAA
OPERACIÓN

FABRICACIÓN DE
CÓDIGO C.A.E.B. 10791 SALTEÑAS Y OTROS
PRUDUCCTOS
COMESTIBLES

b. INSTRUMENTOS DE REGULACIÓN DE ALCANCE PARTICULAR

APLICADOS A LA INDUSTRIA

 REGISTRO AMBIENTAL INDUSTRIAL. - El Registro Ambiental

Industrial (RAI), es uno de los instrumentos más importantes que
establece el Reglamento Ambiental para el Sector Industrial
Manufacturero, (RASIM), por ser el primer requisito que las industrias
deben cumplir para ingresar a una gestión ambiental industrial y
contener información tanto para los propios industriales como para la
protección del medio ambiente.

Por esta importancia, el Viceministerio de Industria y Comercio Interno

(VICI) mediante su Unidad de Medio Ambiente (UMA) considera muy
necesario y oportuno presentar esta publicación destinada a orientar en
forma detallada, completa y didáctica los principales procedimientos que
deben seguir los industriales en Bolivia para registrarse. De hecho, el
RAI es un instrumento de fácil y rápido proceso de llenado y
presentación. Sin mayores esfuerzos serán los técnicos de las propias
industrias, los que podrán hacerlo.

Las ventajas de cumplir con este requisito serán principalmente para los
propios industriales que, primero serán categorizados según el riesgo
ambiental, segundo ingresarán a formar parte del Sistema de
Información Ambiental Industrial, que a mediano plazo permitirá al país
45
contar con información sistematizada sobre la oferta y realidad que
ofrece la industria manufacturera al mercado local e

46
 internacional, y tercero el RAI servirá a las autoridades ambientales
como instrumento administrativo de seguimiento ambiental.

 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL. - Es el plan de manejo ambiental que

elabora la industria para planificar las acciones que implementará para
un tiempo de 5 años, realiza una identificación de impactos y riesgos
ambientales y un análisis comparativa con lo requerido y establecido en
el RASIM. En este plan también se incluye el Análisis de Riesgos
Industriales y el Plan de Contingencias.
 INFORME AMBIENTAL ANUAL. - Es el informe anual que detalla las
acciones ejecutadas y los objetivos cumplidos conforme a la
planificación contenida en el PMA, con el fin de hacer seguimiento.
INFORME AMBIENTAL ANUAL
 ARTÍCULO 59º. (Presentación). - Con el objeto de realizar seguimiento
al cumplimiento del PMA, el Representante Legal deberá presentar a la
IAGM un Informe Ambiental Anual en dos ejemplares impresos y una
copia en medio magnético, de acuerdo al contenido del Anexo 9. Este
documento tendrá carácter de Declaración Jurada. El Informe Ambiental
Anual deberá ser presentado hasta el 30 de mayo de cada año, con la
información de cierre al 31 de diciembre del año anterior.
c. INSTRUMENTOS DE REGULACIÓN DE ALCANCE GENERAL
APLICADOS A LA INDUSTRIA.
Están referidos a todas aquellas disposiciones que atañen a las industrias
desde la categoría 1 a la categoría 4 en materia de sustancias peligrosas,
contaminación atmosférica, contaminación hídrica, residuos sólidos,
contaminación de suelos, así como a las disposiciones sobre transferencia,
cierre y abandono de la unidad industrial.
Sustancias peligrosas. - Con el objeto de regular el uso y manejo de materias
primas e insumos utilizados y los productos elaborados por la industria, que
conlleven efectos peligrosos para la salud y el medio ambiente, se consideran
de prioridad la atención a las sustancias peligrosas que presenten alguna de
las siguientes características: corrosiva, reactiva, explosiva, tóxica, inflamable,
patógena o bioinfecciosa y radiactiva.
- Explosiva: Capacidad de las sustancias en cualquier de sus estados de

47
agregación (sólido, líquido o gaseoso) y sus mezclas para emitir un gas
por reacción violenta, por ejemplo, nitrato de amonio.

48
 - Inflamable: Sustancia que puede provocar incendio o contribuye a
agudizarlo tetracloruro de carbono.
- Corrosiva: Capacidad de una sustancia de desgastar, alterar y destruir
materiales por ejemplo el SO2.
- Reactiva: Inestabilidad de una sustancia que la hace reaccionar
inmediatamente, por ejemplo, Arsenio o sodio metálicos.
- Toxica: Capacidad de las sustancias de provocar intoxicaciones,
muerte y/o deterioro de la salud humana y animales, por ejemplo,
mercurio, cianuro.
- Patógena: Sustancias que contienen microorganismos o toxinas que
causan enfermedades por ejemplo clostridium boltulinum.
- Reactiva: Producen radiaciones y ondas calóricas que causan lesiones,
por ejemplo, nitrato de torio.

3.15.- ECOEFICIENCIA
Eficiencia energética.
Modificaciones del proceso y del equipo para reducir los residuos,
prioritariamente en el Ciclo de Producción. Estos cambios incluyen: Cambios
en los Procesos de Producción, Cambios en los Equipos, Flujo de Materiales,
disminución del peso del envase del producto y Cambios en las Condiciones de
Operación de los Procesos.
Materia prima.
El aseguramiento de la calidad del producto, implica que todas las materias
primas e insumos sean cuantificados correctamente de acuerdo a la
formulación.
El proceso de medición en la cantidad exacta de proporciones en cada envase
debe ser óptima para poder garantizar la estandarización y la norma de
reducción máxima que dicta una gran optimización, en cada producto. En este
caso se puede lograr:
 Producción de acuerdo a una planificación
 Centralización del control en la manipulación de las materias primas e
insumos en la elaboración de los envases.
 Reducción de residuos sólidos en el momento de la elaboración de envases.

49
Usos de energía renovables.
La energía eléctrica es un recurso indispensable para cualquier industria, en
este caso siendo una industria alimentaria, tomando en cuenta en aporte que
genera en el producto y la inocuidad del proceso, y la importancia ambiental
que se debe tener en cuenta al

50
momento de producir y generar menos residuos sólidos. De este modo que se
utilice de una forma óptima el producto.
Como lograrlo:
 Colocando rótulos de concientización en cada salida de energía eléctrica.
 Utilizando dispositivos reductores de
flujo. Beneficios.
 Mejor control del uso de energía eléctrica.
 Contribución a la conservación del recurso.
 Reducción del en el coste de la factura de energía eléctrica.

Ecología Industrial.
 Usar racionalmente la energía. Se debe modificar los hábitos de
consumo que favorezcan el ahorro de energía.
 Promover el uso de energía limpias. Diversificar las fuentes de energía,
considerando fuentes renovables.
 Incrementar la eficiencia de conservación de energías. Utilizar
elementos y equipos que brinden bajo consumo, sin desmejorar la
calidad y servicios requeridos.
Ingeniería Verde
En el diseño de comercialización del envase con un porcentaje de disminución
en el peso del encase del producto, y, los usos de los procesos más
optimizados generan técnicas más viables en la minimización de la generación
de residuos y desechos sólidos, que contaminan la salud y el medio ambiente.
Para este se debe utilizar el término de ingeniería verde como una extensión
en la disminución de las capacidades de contaminación que produce la
industria alimentaria. Se implementa lo siguiente:

1. Los diseñadores deben esforzarse por asegurar que todas las entradas
y salidas de materia y energía sean tan inherentemente inocuas como
sea posible.
2. Es mejor más eficiente prevenir el tratar de dar menos residuos en el
proceso de producción, que tratar de limpiar el residuo ya producido
3. Las operaciones de separación y purificación deberían diseñarse para
minimizar el consumo de energía y deliberadamente el de la materia
51
prima en la elaboración del envase del producto. Los productos,
procesos y sistemas deberían estar

52
 orientaos en la maximización de la producción más óptima posible, para
no disminuir la eficiencia del producto.
4. Este proceso deberá ser más enfocados en la demanda del producto en
cuestión de la optimización y el agotamiento de grado porcentual en la
reducción de los residuos.
5. La entropía y la complejidad inherentes deben ser consideradas como
una inversión al elegir entre reutilizar, reciclar o rechazar como residuo
final.
6. Diseñar para que el envase pueda sostener durante un tiempo
prolongado el contenido del suero, y no para que el envase sea inmortal
y tarde demasiado tiempo en ser biodegradable.
7. Satisfacer la necesidad en la que se piensa emplear el nuevo envase
para el producto y disminuir a lo máximo el exceso de materiales
inutilizables en el envase.
8. Minimizar el producto reduciendo las proporciones de la mezcla del
producto para poder obtener un envase menos pesado.
9. Cerrar el ciclo de materia prima y de energía del proceso tanto como sea posible.
10. Diseñar un envase que sea posible reciclar para disminuir la
contaminación dada por los desechos que genera una vez llegado el
producto al consumidor.

IV.-ELEMENTO INSTITUCIONAL DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

1. COMITÉ DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL
2. DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTE
3. LEGISLACION Y NORMAS DE LA ACTIVIDAD INDUSTRIAL
V.- DIAGNÓSTICO
La empresa de alimentos HAMACAS, se basa en la elaboración de salteñas,
panadería y repostería.
Generación, gestión y tratamiento de residuos sólidos

Las fuentes generadoras de residuos sólidos parten desde:

o El desmenuzado del pollo que es parte del relleno de las salteñas,

53
 para el cual solo utilizan pechugas y los huesos y cartílagos se
desechan.

o Las verduras que utilizan para el relleno de las salteñas.

La gestión y el tratamiento que se realiza para estos residuos sólidos parten desde:

54
 o Los huesos y cartílagos se los separa de los demás desechos y son
regalados a personas externas que van a la empresa y los recogen de
manera gratuita.

o Las verduras de igual manera son separadas de los demás

desechos y son regaladas a personas externas.

Generación, gestión y tratamiento de residuos líquidos

o En el área de producción se produce una gran cantidad de aceite

debido a la cocción del relleno de las salteñas.
La gestión y el tratamiento que se realiza para estos residuos sólidos
parten desde:
o Los aceites que es el desecho que más se produce son almacenados
en contenedores y luego son vendidos a un bajo precio a una empresa
externa para luego ser reutilizados.

Generación, gestión y tratamiento de efluentes

Las fuentes generadoras de efluentes son:

o La planta de producción posee un área exclusiva de lavado de

verduras, bandejas, ollas y otros utensilios y equipos utilizados en
el proceso para el cual utilizan una excesiva cantidad de agua.

La gestión y el tratamiento que se realiza para los efluentes son:

o El área donde se realiza el lavado posee un sistema de drenaje

por donde se guían los efluentes que escurren de los utensilios y
máquinas, estas líneas de agua desembocan en una cámara de
agua residuales, la cual es enviada al sistema fluvial de
alcantarillado sanitario municipal.

Generación, gestión y tratamiento de emisiones gaseosas, vapores y partículas

Las fuentes generadoras de emisiones gaseosas son:

o Se producen vapores cuando se realiza la cocción del perejil y cebolla.

o Se producen vapores cuando se realiza la cocción de los caldos de pollo.

o Se producen gases y vapores cuando se utilizan todas las

55
calderas industriales.

56
 La gestión y el tratamiento que se realiza para las emisiones gaseosas son:

o Todos los gases son enviados a la atmosfera mediante

chimenea, no se realiza ningún proceso de tratamiento, de
filtración o purificación.

Posibles impactos ambientales y medidas preventivas

La empresa tiene 2 posibles impactos ambientales como:

o Los gases y vapores de las chimeneas de los procesos de

cocción son liberados sin ningún tratamiento a la atmosfera.

o Los efluentes del sistema de lavado son transportados sin

tratamiento a las cámaras fluviales de alcantarillado sanitario.

La empresa no realiza ninguna medida preventiva para evitar estos

posibles impactos ambientales, siendo algunos muy nocivos para el
medio ambiente, y otros necesarios para evitar una contaminación
indiscriminada en el medio ambiente.

o CONTAMINACIÓN HÍDRICA
El área de producción cuenta con sector especialmente para el
lavado de verduras, instrumentos y utensilios que se utilizan
durante el proceso de elaboración de los productos y el cual
cuenta con un sistema de drenaje donde toda el agua que es
utilizada para el lavado ingresa por las alcantarillas y desemboca
en una cámara de agua residuales, la cual es enviada al sistema
fluvial de alcantarillado sanitario municipal.

o CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA
Todos los gases son enviados a la atmosfera mediante chimenea,
no se realiza ningún proceso de tratamiento, de filtración o
purificación.
o GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los desechos sólidos como los huesos y cartílagos; verduras y
otros, son separados de la basura y son regalados a personas
externas que los recogen directamente de manera gratuita.

57
 o GESTIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Los aceites sucios que son el desecho que más produce la
empresa son almacenados en contenedores y luego son
vendidos a una empresa externa para luego ser reutilizados.
Mejoras:

Se determina el ritmo y alcance que apoyara a la mejora continua de la

organización.
Ser compatibles con la sostenibilidad del medio ambiente.
Minimizando los despilfarros y la eliminación sistemática de residuos y
del agua. Reducción de la energía consumida en el momento de fabricar
los productos innecesarios menor daño y derrame producidos durante el
transporte.

VI.- DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL MEDIANTE LA NORMA ISO

14001
6.1.-Alcance
El alcance del presente informe está enfocado en las actividades que se
realiza en el área de producción de la Empresa de Alimentos HAMACAS,
desde el ingreso de la materia prima, atravesando por su proceso de
elaboración del producto hasta el almacenamiento del producto terminado
para luego su posterior repartición a las sucursales.
6.2.-Referencias normativas
No se citan referencias normativas
6.3.-Términos y definiciones

Mejora continua: es una sucesión de mejoras del Sistema de Gestión

Ambiental, con el que se consigue mejorar el ejercicio ambiental de manera
acorde con la política ambiental de la empresa.

Acción correctiva: Es una acción que se utiliza para suprimir el elemento

que ha generado una no conformidad.

Documento: Escrito que ilustra o informa acerca de un hecho. El soporte

puede ser en papel, electrónico, fotografía, etc.

58
Medio ambiente: Es el contexto donde una empresa actúa, pudiendo
incluirse el agua, el aire, el suelo, los recursos naturales, la flora y la fauna,
los seres humanos y todas sus interacciones.

Aspecto ambiental: Es un elemento de las labores, los productos o los

servicios que realiza una empresa y que, a su vez, puede tener una
relación con el medio ambiente.

Impacto ambiental: Es cualquier modificación del medio, el impacto puede

ser negativo, positivo o sinérgico, siendo generado por la empresa.

Sistema de Gestión Ambiental (SGA): Es una parte del Sistema de Gestión

de la empresa que permite fomentar y llevar a cabo la política ambiental y
los objetivos marcados por la organización.

Objetivo ambiental: Es una meta ambiental que se propone la empresa de

manera coherente con su política ambiental.

Desempeño ambiental: Son los resultados de la Gestión Ambiental de la

empresa respecto a sus objetivos ambientales, estos resultados pueden
ser medidos.

Política ambiental: Son todos los objetivos que se marca la empresa,

relacionándolos con la actividad que en ella se realiza. Debe estar firmada
por la alta dirección.

Meta ambiental: Tiene como origen los objetivos ambientales y es

necesario implantar y ejecutar para poder alcanzar dichos objetivos.

No conformidad: es el quebrantamiento de un requisito de la norma.

Acción preventiva: Es una acción que sirve para suprimir la razón por la
que se puede dar una no conformidad potencial.

Prevención de la contaminación: Es la utilización de cualquier técnica,

producto, material o práctica que sirva para reducir en la medida de los
posible que se genere un impacto ambiental.

59
Procedimiento: Es un documento donde se detalla las formas de llevar a
cabo una actividad o proceso realizada en la organización.

Registro: Es un documento donde se detallan todos los resultados para

poder tener la certeza de las actividades que se están llevando a cabo

6.4.- Contexto de la organización

6.4.1 Entender la organización y su contexto
La Empresa de Alimentos HAMACAS determina las cuestiones internas y
externas que son relevantes para el propósito perseguido y afectan para
lograr los resultados provistos en el sistema de gestión ambiental, se
identificaron sus cuestiones internas y externas.

60
 Cuestiones Externas: Cuestiones Internas:
 Contexto social.  Producto.
 Contexto económico.  Desempeño.
 Contexto legal.  Capacidades.
 Clima.  Cultura.
 Calidad de agua y aire.  Servicio.
 Disponibilidad de  Actividad.
recursos naturales.
 Uso del suelo.

6.4.2 Comprender las necesidades y expectativas de los trabajadores y

otras partes interesadas.
El gerente general proporciona información acerca de los servicios que
pueden ofrecer para ser considerados como alternativas a los
requerimientos de las partes interesadas. Traza metas y objetivos para
cumplir con la entrega de los pedidos y así poder incrementar los ingresos
por ventas para mejorar de forma continua a la empresa.

61
 -Especificaciones técnicas -Puntualidad en
de los productos las entregas
-Entrega de factura -Eficacia en la
de compra recepción y
Proveedores -Detalles del pedido descarga de los
materiales
-Precio justo -Su satisfacción
Clientes
-Excelente calidad
-Controla la producción -Eficiencia en
-Control de inventario sus actividades
-Realiza los pedidos a -Responsabilidad
Jefe de
los proveedores
producción

Respeto al medio ambiente -No causar malestar

Social
social
-Pago de salario a tiempo
-Ambiente de trabajo estable -Capacitación
-Cumplimiento de las

Operarios leyes laborales

-Respeto y trato justo
por ventas para mejorar de forma continua a la empresa.

62
63
 Partes
Necesidades Expectativas
interesadas

-Especificaciones -Puntualidad
técnicas de los en las entregas
productos -Eficacia en la
-Entrega de recepción y
Proveedores factura de descarga de los
compra materiales
-Detalles del pedido
-Precio justo -Su satisfacción
Clientes
-Excelente calidad
-Controla la producción -Eficiencia en
-Control de inventario sus
Jefe de -Realiza los pedidos actividades
producci a los proveedores -Responsabilidad
ón

Respeto al medio -No causar

Social ambiente malestar
social
-Pago de salario a tiempo
-Ambiente de trabajo -Capacitación
estable
-Cumplimiento de las
Operarios
leyes laborales
-Respeto y trato justo

6.4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de SST

La empresa determina ciertos límites para establecer su alcance, se considera:
Cumplimiento de sus obligaciones
Unidad organizativa
Tiene actividades de producto
Tiene autoridad y capacidad para ejercer control e influencia.

64
6.4.4 Sistema de gestión de SST y sus procesos
En el área de producción de la Empresa de Alimentos HAMACAS se
analizaron las siguientes secuencias:
1° Ingreso de la materia prima
2° Proceso de elaboración de las salteñas
3°Almacenamiento de las salteñas
6.5.- Liderazgo, participación y consulta de los trabajadores
6.5.1 Liderazgo y compromiso
La alta dirección asume el compromiso de mantener y mejorar los procesos
de forma continua, a través de la eficacia realizando seguimiento y control
a las actividades que conllevan y el pensamiento basados en riesgos. Se
destaca el compromiso del jefe de producción quien siempre está
pendiente de las necesidades, dificultades e imprevistos que puedan surgir
y cooperar de manera eficiente.
6.5.2 Política
La Empresa de Alimentos HAMACAS tiene como compromiso el
mejoramiento continuo de sus operaciones, a prevenir la contaminación del
medio ambiente y a utilizar adecuadamente la energía, con la finalidad de
minimizar los aspectos ambientales de las actividades, productos y
servicios en beneficio de la comunidad, dentro del marco legal aplicable y
los requisitos voluntarios que la empresa adopte. Asegurándose de
capacitar a sus trabajadores, que cuenten con sus materiales necesarios
de seguridad y se realice sus respectivas tareas en un ambiente agradable.
6.5.3 Funciones, responsabilidades y autoridades de la organización
La organización asigna distintas responsabilidades a los empleados según
cual sea su cargo a desempeñar dentro de la empresa.
El jefe de producción tiene la responsabilidad de hacer que el proceso de
producción del producto se cumpla siguiendo las normas establecidas por
la empresa y las normas medio ambientales, estas mismas
responsabilidades las tienen cada encargado de los diferentes
departamentos presentes en la empresa.
De esta manera cada encargado tiene la responsabilidad de informar a la
alta dirección sobre si se está realizando el cumplimiento de las normas o
si por algunos problemas o causa se violaron las normas informando como

65
este cumplimiento o violación de las normas está influyendo en el medio
ambiente.}

66
6.5.4 Participación, consulta y representación
La Empresa de Alimentos HAMACAS capacita al gerente de planta para el
manejo adecuado y uso de los recursos disponibles para la elaboración de
sus productos.
Los operarios reciben talleres anuales para mejorar su desenvolviendo
durante la estadía en la empresa, sobre todo en el área de producción.
Las consultas se realizan de manera interna y externa, es decir, mediante
la página web y de manera escrita.
Estas actividades se representan de manera oral y escrita en la ventanilla de
comunicado oficial.
6.6.- Planificación
6.6.1 Acciones para abordar los riesgos y las oportunidades
La organización es consciente de que toda actividad a realizar supone un
riesgo, por tanto, el área de producción de la Empresa de Alimentos
HAMACAS evidencia la importancia de anticiparse a aquellos potenciales
que puedan afectar el desarrollo de los procesos dentro de la empresa, que
impidan el cumplimiento de los objetivos.
La organización realiza capacitaciones a los empleados 2 veces al año en
cuanto a las medidas de seguridad que deben tomar en caso de
emergencias.
La organización toma acciones preventivas para eliminar toda
inconformidad no deseada y de esta manera evitarlos ya sea a mediano o
largo plazo.
Dentro del Sistema de Gestión Ambiental, la empresa debe establecer
diferentes situaciones de emergencia, se deben incluir las que puedan
generar un impacto ambiental.
La empresa tiene que mantener toda su información documentada, sobre todo de:
o Los riesgos y oportunidades que se desean abordar.
o Las medidas necesarias para tener confianza de que se realizan
según lo planeado.
6.6.2 Objetivos de SST y planificación para lograrlos
Proteger la seguridad y salud en todos los trabajadores, mediante la
mejora continua del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el
Trabajo (SG-SST) en la organización.

67
Cumplir con la normativa nacional vigente aplicable en materia de riesgos laborales.

68
6.7.- Soporte

6.7.1 Recursos

El jefe de planta de la Empresa de Alimentos HAMACAS realiza el encargo

de materia prima a utilizar cada 3 a 6 meses y es de esta manera siempre
se cuenta con los recursos necesarios para la elaboración de sus
productos.

6.7.2 Competencia
El jefe de planta introduce al operario de una forma sencilla, informándole sus,
responsabilidades, actividades y reglamentos.

6.7.3 Conciencia

La empresa está comprometida a lograr el cumplimiento de las metas y

objetivos planificados, manifestando de manera constante al personal de
trabajo acerca de la conciencia que ellos tienen que tener con respecto a la
contribución de cada uno en la eficacia del sistema de gestión ambiental, la
forma en que su actividad influye a los beneficios de una mejora del
desempeño ambiental y de las consecuencias de su incumplimiento.

6.7.4 Información y comunicación

La organización tiene determinada las comunicaciones internas y externas

necesarias para mantener la efectividad del sistema.

 Comunicaciones Internas: El jefe de planta responde a la comunicación

pertinente al sistema de gestión ambiental.
 Comunicaciones Externas: La empresa comunica sobre la gestión
ambiental a sus proveedores y a sus consumidores.
6.7.5 Información documentada
Maneja la siguiente información documentada:

 Registro de entrega.
 Registro de ventas.
 Registro de pedidos.
 Registro de almacén de materia prima y producto terminado.

69
 Registro del personal de la empresa.

70
  Registro de material dañado.
 Registro de material de merma.
6.8. Operación

6.8.1 Planificación y controles operativos

El área de producción de la empresa de ALIMENTOS HAMACAS identifica y

planifica la producción de sus distintos productos alimenticios en base a la
demanda que se tiene de sus distintos productos comestibles, cumpliendo con
el registro y formularios necesarios para obtener la máxima ganancia posible.

Así mismo, se realiza un control de los desechos que surgen en sus distintos
procesos y el uso adecuado del agua en el momento que se realiza la limpieza
de todos los equipos utilizados y del área de producción.

6.8.2 Gestión De cambios

Se encuentra relacionado con la gestión de riesgo debido a que, de esta

manera, se asegurara a la organización sobre algún impacto negativo o se
podrán tomar medidas para mitigarlos, en el caso de que se produzcan
modificaciones sin estar previstas.

Estos cambios pueden ser: en la forma de trabajar, en equipos, cambios en la

legislación, desarrollo de la tecnología que se debe aplicar.

6.8.3 Subcontratación

El subcontratista será capacitado tanto para que realice sus actividades de la

forma más óptima posible como también para que cumpla con las
especificaciones ambientales establecidas por la organización, cuando
desarrolle su trabajo o instalación, se le suministrara responsabilidad.

6.8.4 Adquisiciones

La organización tiende a tener adquisiciones verdes, es decir a la compra de

bandejas e instrumentos hechos de plásticos los cuales pueden llegar a ser
reciclados logrando así sustitución de materiales hecho de madera, esto con el
objetivo de brindar un servicio para el medio ambiente y la salud humana.

71
6.8.5 Contratistas

El contratista que trabaje en las instalaciones de la empresa, debe tener claro

los reglamentos, procedimientos y la directa de cómo es la organización y cuál
es su gestión ambiental.

Debe tener el compromiso con la prevención de la contaminación y mejora de

los procesos volviéndolos menos contaminantes.

6.8.6 Preparación y respuesta ante emergentes

La organización es consciente de que existen procesos los cuales posen cierto

riesgo, por tanto, se evidencia la importancia de anticiparse a aquellos
potenciales que puedan afectar el desarrollo de los procesos dentro de la
empresa, que impidan de los objetivos.

La organización toma acciones preventivas para eliminar las inconformidades

no deseables y de esta manera evitarlos ya sea a mediano o largo plazo

Por otra parte, la empresa ha capacitado a sus trabajadores antes los múltiples
problemas que se puedan presentar que ponga en peligro la salud de ellos
mismo.

6.9. Evaluación del desempeño

6.9.1 seguimiento, medición, análisis y evaluación

Se realiza un seguimiento a la cantidad de productos alimenticios elaborados

en los procesos de armados de las salteñas, sándwiches y otros, además de
una evaluación de los desechos de los sobrantes de los procesos y de las
aguas residuales generado por la limpieza del área de producción y de sus
equipos, para poder gestionar los aspectos medio ambientales.

6.9.2 Auditoría interna

Se realiza el proceso de verificación sistemático y documentado esto con el fin

de evaluar objetivamente evidencias para así determinar si el sistema de
gestión ambiental de la organización se ajusta a los criterios de la auditoria.

6.9.3 Revisión de la dirección

La alta dirección de la organización realiza la revisión una vez finalizada la

72
auditoria, esto lo hacen en una reunión programada en el cual se expone todo
detalladamente, y puedan sacar una conclusión de cómo esta con la gestión
ambiental.

73
6.10. Mejora

6.10.1 Generalidades

La organización considera los resultados del análisis y evaluación del

desempeño ambiental, evaluación del cumplimiento, auditorías internas y
revisión de la alta dirección cuando se toman acciones de mejora.

6.10.2 Incidente, no conformidad y acción correctiva

Se guardan registros de las no conformidades detectadas y de las acciones

correctivas realizadas después del análisis de causa.

Al identificar una no conformidad se genera la apertura de una acción

correctiva, que se produce a raíz de la detección de un problema individual de
importancia significativa

6.10.3 Mejora Continua

Se determina el ritmo y alcance que apoyara a la mejora continua de la

organización. Ser compatibles con la sostenibilidad medio ambiental.

Aumentar la producción de los procesos de elaboración de productos y de la

limpieza de los equipos

Minimizando los despilfarros y la eliminación sistemática de residuos y del agua.

Reducción de la energía consumida en el momento de fabricar los productos

innecesarios Menor daño y derrame producidos durante el transporte.

VII.- PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN

AMBIENTAL
 Sistema de Gestión Ambiental

El estándar internacional ISO 14001 busca crear un compromiso de mejora

continua en relación con el medio ambiente, con carácter preventivo y
proactivo. La norma ISO 14001 no se trata de un texto legal, por lo que no
especifica estándares de actuación ambiental. Pero exige un compromiso con
el cumplimiento de la legislación vigente en materia de medio ambiente.

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Entre las muchas ventajas que tiene la norma, la más importante es el hecho
de que se pueda integrar con otros Sistemas de Gestión de una manera fácil,
ya que existen normas que permiten la realización de auditorías conjuntas
entre diferentes sistemas de gestión.

Para que el Sistema de Gestión Ambiental se desarrolle convenientemente es

necesario que se cumplan ciertos requisitos, para los que se impone una
metodología concreta, dando cierta libertad a las organizaciones.

Para desarrollar el Sistema de Gestión Ambiental la organización debe contar con:

 Una estructura organizada, en la que se debe definir claramente las

funciones y las responsabilidades de los puestos de trabajo que se
encuentren relacionados con el medio ambiente.
 Los recursos materiales y humanos necesarios para conseguir los
objetivos propuestos.
 Documentos en los que se desarrolle la metodología implantada en la empresa.
 La planificación de las actividades y las mejoras, impuestas por la
política ambiental, los objetivos y las metas ambientales adecuadas.

El modelo de Sistema de Gestión Ambiental propuesto por la norma ISO 14001

se encuentra estructurado en cinco grandes módulos:

 Política ambiental
 Planificación
 Implementación y operación
 Verificación
 Revisión por la dirección

La norma se basa en el principio de mejora continua, este principio se basa en

un modelo circular que consiste en Planificar-Hacer-Verificar-Actuar que fue
desarrollado por Walter A. Shewhart y publicitado más tarde por Edward
Deming. El modelo es conocido como el ciclo de Shewhart/Deming y por sus
siglas en ingles es conocido como PDCA o por sus siglas en español es PHVA.

Implementar un Sistema de Gestión Ambiental basado en la norma ISO 14001,

y en el principio de mejora continua, se corresponde con el sistema cíclico que
van adaptándose y evolucionando con el tiempo.

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Los propósitos y los objetivos generales de los cinco grandes módulos pueden
resumirse de la siguiente forma:

 La política ambiental genera la estructura necesaria para poder

establecer los objetivos y las metas ambientales.
 La planificación establece los objetivos y los procesos necesarios
para conseguir los resultados necesarios de acuerdo con la política
ambiental de la empresa, identificando las consecuencias sobre el
medio ambiente y estudiándose el acondicionamiento a esta.
 La implementación consiste en generar los contenidos de los
procesos del Sistema de Gestión Ambiental para comprobar el grado
de implantación y eficacia.
 La revisión por la dirección supone la evaluación del sistema, ya que
de esta surgirán las decisiones para llevar a cabo la mejora continua
del Sistema de Gestión Ambiental.
 Diseño e implementación

A la hora de diseñar e implementar un Sistema de Gestión Ambiental este se

puede llevar a cabo en diferentes fases:

Fase I: Compromiso ambiental y planificación del proceso

Hay que determinar cuáles son las funciones de las personas

involucradas en la implantación del SGA, ya que este es uno de los
puntos claves para alcanzar el éxito.

Se debe formar un equipo de trabajo integrado por personas de los

diferentes departamentos que forman la organización y que intervienen
durante el proceso, además de contar con una asesoría externa a la
empresa especializada que dirija la implantación del SGA. Es necesario
lograr la integración y colaboración de todas las áreas de la empresa.

La dirección de la organización debe respaldar totalmente el proyecto.

Además, debe conocer en que consiste un Sistema de Gestión
Ambiental, cuáles son los objetivos que persigue y los recursos
necesarios para llevarlo a cabo.

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 Fase II: La revisión ambiental inicial

Antes de comenzar a desarrollar un sistema es necesario contar con la

máxima información posible para poder determinar cuáles son los
impactos ambientales derivados del proceso.

La revisión ambiental inicial le corresponde al equipo de gestión

ambiental organizado por la empresa o al equipo consultor externo
contratado para tal fin.

Fase III: Implantación del SGA

Para que se desarrolle de forma correcta esta fase es necesario se

cumplan todos los requisitos de la norma ISO 14001. Para llevar a cabo
de forma correcta la implementación del SGA, se nombrará a personas
responsables y especialistas del mismo.

Fase IV: Certificación del Sistema de Gestión Ambiental

La certificación es la prueba externa que sirve para demostrar a las

partes interesadas que una empresa ha implementado con éxito un
SGA.

Para obtener el certificado es necesario que el Sistema de Gestión

Ambiental tenga cierta madurez, ya que la certificación necesita de
registros que evidencien un comportamiento acorde con las pautas
marcadas en la norma ISO 14001.

Antes de obtener el certificado, la empresa debe realizar una auditoría

interna para comprobar el estado en el que se encuentra su Sistema de
Gestión Ambiental, de este modo podrá detectar las no conformidades o
el incumplimiento de algunos requisitos y puntos en que se necesitan
una mejora.

La dirección debe evaluar los resultados obtenidos de la auditoría y en

base a estos tomar las decisiones que crea convenientes..
VIII.- CONCLUSIONES

Se cumplió con los objetivos planteados anteriormente, se realizó un estudio de

los residuos y efluentes de la empresa, además de implementar procesos
ecoeficientes. Se planteó un Sistema de Gestión Ambiental y se brindó una
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implementación de la ISO 14001 en la empresa.

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IX.- RECOMENDACIONES

Se recomienda la propuesta del Sistema de Gestión Ambiental, la

implementación de la ISO 14001 para una producción más limpia y una mejora
continua para la empresa entorno al medio ambiente.

Se recomienda un mejor sistema de lavados para las ollas, fuentes y utensilios

utilizados en el proceso de elaboración de la salteña para no despilfarrar el
agua.
X.- BIBLIOGRAFÍA

 Documentación de la empresa HAMACAS LTDA.

 Documentación materia IND-285.
 http://www.ibnorca.org/es/certificaciones/nbiso-14001-sistemas-de-
gestion- ambiental-sga
 https://www.ecured.cu/Sistema_de_Gesti%C3%B3n_Ambiental_(SGA)
 https://hamacasltda.com/

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XII.- ANEXOS

Almacén De Materia Prima Para El Jigote

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Elaboración Del Jigote

Almacenamiento Del Jigote

Almacén De Materia Prima Para La Masa

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Elaboración De La Masa

Almacén De Masa

Proceso de armado de las salteñas

82
Almacenamiento de las salteñas

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