“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

“SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN

TRABAJO INDUSTRIAL”

PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA EN EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN O SERVICIO EN LA EMPRESA

TITULO: IMPLEMENTACIÓN DE UN SECTOR DE CONTROL DE

CALIDAD EN LAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
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EMPRESA: ÁLICORP

ESTUDIANTES:
TUÑOQUE LADINES ALEX

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR: FLOR DE MARÍA VERGARA DÍAZ

GRUPO: ESTUDIOS GENERALES

C.F.P / U.F. P: CHICLAYO

2022
1.- IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA TÉCNICO EN LA EMPRESA:
• PROBLEMA:
Presencia de hongos en los snacks y cereales de la empresa ALICORP.

• DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA:

La empresa ALICORP, dedicada a la fabricación de productos y alimentos de uso personal y
doméstico, está presentando algunas deficiencias en sus productos, ya que se ha detectado
presencia de hongos en los snacks y cereales mediante la queja de la bodega “MI
LUCERITO”. Esto está ocasionando que los proveedores y consumidores reduzcan sus
compras, lo cual significa grandes pérdidas económicas para la empresa.

2.- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

¿La implementación del sector de control y monitoreo ayudará a erradicar las posibilidades de
aparición de hongos en los productos (snacks y cereales) de la empresa ALICORP?

3.- OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA:

• OBJETIVO GENERAL:

Implementar un sector de control y monitoreo a fin de erradicar la aparición de hongos en los

productos (snacks y cereales) garantizando la elaboración de alimentos de calidad en la
empresa ALICORP.

• OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
➢ Gestionar con el área administrativa la creación del sector de control y monitoreo.
➢ Seleccionar la zona de estandarización para ubicar el área de control y monitoreo.
➢ Elegir al personal adecuado para llevar a cabo la creación del sector.
➢ Capacitar al personal seleccionado para la supervisión.
➢ Implementar las herramientas necesarias para el nuevo sector.
➢ Realizar el respectivo monitoreo en las procesadoras de alimentos.
➢ Supervisar el área de control y monitoreo para verificar que los procesos para la creación de
alimentos se estén realizando adecuadamente.
4.- ANTECEDENTES DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA:
La industria peruana es un área muy importante para la economía del país, por lo que se ha
convertido en un rubro que demanda grandes competencias entre las empresas buscando ser
líderes en el mercado, por lo que es importante elaborar productos de buena calidad.
La empresa ALICORP, dedicada a la fabricación de productos y alimentos de uso personal y
doméstico ha logrado ser una de las empresas líderes de la industria en la región, el país y América
Latina gracias a la calidad que brinda en sus productos. Sin embargo, en los últimos meses se ha
dado a conocer una queja por la presencia de hongos en los snacks y cereales, por esta razón se
ha procedido a realizar una investigación minuciosa que nos permita identificar las razones que
ocasionaron dicha problemática, como es la falta de un adecuado control en las procesadoras de
alimentos, lo cual no está permitiendo la fabricación de buenos productos, causando malestar en
nuestros clientes y proveedores, así como bajas ventas y adquisición de otros productos, situaciones
que pueden conllevar a grandes pérdidas económicas para la empresa.
Para solucionar dicha problemática que está perjudicando tanto a la empresa como a los
consumidores y después de investigar y recolectar la información necesaria se ha considerado
conveniente que implementando un sector de control y monitoreo erradicaremos la aparición de
hongos en cualquier producto envasado, de esta manera se obtendrán grandes beneficios tales
como producir alimentos saludables y de buena calidad, aumentar las exportaciones de los
productos, generar buenos ingresos económicos, satisfacer a los proveedores, pero sobre todo
mantener a la empresa como líder de la industria del país.

5.- JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA:

El propósito de este proyecto de innovación y/o mejora es garantizar la elaboración de productos y
alimentos de calidad, a fin de no perjudicar la salud de los consumidores, aumentar los ingresos
económicos y mantener a la empresa ALICORP como la empresa líder de la industria del país.
Otra finalidad, es darles a conocer el proceso que se realiza para la elaboración de alimentos
envasados como snacks y cereales, así como la importancia de contar con un área de control y
monitoreo que asegure la creación y exportación de productos de calidad al mercado peruano.
6.- MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL:

HONGOS EN PRODUCTOS

CONCEPTO: Los hongos son organismos multicelulares que habitan en el medio ambiente y
pueden transportarse por el aire, agua e insectos. Estos no forman tejidos y sus células se agrupan
formando un cuerpo filamentoso muy ramificado, a este conjunto de filamentos se le llama micelio.
A diferencia de las bacterias, los hongos pueden verse a simple vista y producen esporas, las cuales
se propagan fácilmente por todo el cuerpo en el que se encuentran, mucho más cuando se trata de
alimentos y estos están expuestos al aire.
Los hongos se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora
normal de un alimento o como contaminantes en equipos mal sanitizados.
Algunos hongos son muy peligrosos, ya que contienen sustancias venenosas llamadas micotoxinas,
estas se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser
encontradas muchas frutas y vegetales. Mientras que otros son sumamente sanos y se usan para
obtener vitaminas y elaborar productos.

TIPOS DE HONGOS: Existen muchos tipos de hongos, pero si nos centramos en los hongos en
productos o alimentos, podemos encontrar los siguientes:
Mohos: Son microorganismos eucariotas no fotosintéticos que se caracterizan por formar un
entramado filamentoso conocido como micelio. La humedad tiene una gran influencia sobre el
desarrollo de los mohos, pero el parámetro más importante es la actividad de agua. Se encuentran
principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos lácteos, en las carnes y los
productos cárnicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas, en los frutos secos, las confituras y
en las bebidas.
Levaduras: Constituyen un grupo microbiano de gran interés en la industria alimentaria, muchos
productos fermentados, como el pan, quesos, embutidos, la cerveza o el vino deben sus
características organolépticas únicas a estos microorganismos, que dirigen su fermentación. Las
levaduras juegan un papel muy importante en la alteración de alimentos de consumo frecuente con
yogures y quesos, productos cárnicos, zumos de frutas, vegetales mínimamente procesados, dulces
y bebidas alcohólicas; puesto que la calidad y vida útil de estos productos puede verse condicionada
por la proliferación de levaduras, que generalmente llegan al alimento como consecuencia de una
manipulación higiénica deficiente durante su obtención, transporte o procesado.
CAUSAS DE SU APARICIÓN: La aparición de hongos se debe a la presencia de diversos
factores, tales como la producción de esporas de los hongos, las cuales se encuentran presentes
en el ambiente, a espera de condiciones favorables para su desarrollo. También tenemos a la
temperatura, la iluminación y la humedad, estas condiciones son importantes para la conservación
de alimentos, ya que, al mantener los productos en un lugar ventilado, con una temperatura regular
y libre de humedad se evitará el crecimiento de los hongos. La higiene de los alimentos también es
importante, cuanto más limpios estén, más tiempo durarán, por eso es recomendable que lavemos
los alimentos antes de almacenarlos.
CONSECUENCIAS: Los hongos como el moho contienen bacterias patógenas perjudiciales
para la salud de las personas. La ingesta casual del moho generado por distintos hongos y bacterias
puede ocasionar reacciones adversas como problemas digestivos, reacciones alérgicas como picor
de ojos, irritación de garganta o dificultad respiratoria.
Existen miles de especies de hongos, algunas son inocuas o incluso beneficiosas para la salud
humana, pero otras son muy perjudiciales que pueden afectar severamente nuestra salud. Por lo
tanto, ante un alimento con moho, siempre hay que actuar con precaución, debemos evitar olerlos
o tocarlos, ya que sus esporas se esparcen por las corrientes de aire y pueden ingresar a nuestro
organismo, además muchos de los hongos que se forman en los alimentos son venenosos.

SECTOR DE CONTROL Y MONITOREO DE CALIDAD

DEFINICIÓN: El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros tecnológicos,

físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano
y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud. En este
proceso intervienen aspectos importantes como son las cualidades cualitativas y cuantitativas,
gracias a la evaluación de estas propiedades se establecen estándares con respecto a la
composición del producto, las reacciones deteriorantes esperadas, el envase utilizado, la vida útil
requerida y el tipo de consumidores al que va dirigido. Este proceso es muy importante, ya que
garantiza la calidad del producto y evita pérdidas económicas y comerciales a la empresa. factor de
calidad más importante de los alimentos procesados es la seguridad y la confiabilidad.

TIPOS DE CONTROL DE CALIDAD: La industria alimentaria es un campo amplio que

demanda del cumplimiento de ciertos parámetros de calidad que puedan satisfacer las necesidades
del consumidor, dentro de estos parámetros encontramos los tipos de control de calidad de un
alimento o producto. Entre los más importantes tenemos los siguientes:
✓ Control de calidad higiénica y sanitaria
✓ Control de calidad bromatológica (incluye las propiedades nutritivas y de composición)
✓ Control de calidad sensorial.
✓ Control de calidad tecnológica.

FUNCIONES DEL SECTOR DE CONTROL DE CALIDAD:

✓ Asegura el cumplimiento de las normas de producción.
✓ Examina los recursos utilizados para la producción de alimentos.
✓ Aprueba la entrada y uso de materias primas.
✓ Inspecciona los procesos realizados.
✓ Evalúa la calidad del producto.
✓ Analiza y planifica el almacenamiento y conservación de los productos.
7.- FICHA BIBLIOGRÁFICA:

Larrañaga, I.J, Carballo, J.M, Rodríguez, M & Fernández, J.A (1999). Control e higiene de los
alimentos. (1era edición). Madrid – España: McGRAW - HILL

8.- CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DE LA MEJORA:

9.- FASE DECIDIR:

10.- COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA:

S/. 1 010.00
11.- DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO:
En nuestro proyecto: “Implementación de un sector de control de calidad en las procesadoras de
alimentos en la empresa “ÁLICOPR” de la ciudad de Chiclayo”, con una duración de 13 semanas y
un costo de S/. 1010.00, al realizar el trabajo de mejora en dicha empresa, se desarrollará lo
siguiente:
• Gestionar previamente con el área administrativa la creación del nuevo sector, asimismo
seleccionar su ubicación dentro de la zona de estandarización y al personal encargado de la
implementación del nuevo sector y la supervisión.
• Verificar que se cuente con el material y las herramientas necesarias para la recolección de
la información y la capacitación al personal; evaluar que el lugar sea apropiado para la
realización de las charlas, que el equipo multimedia esté en óptimas condiciones, los
instrumentos y materiales sean de calidad, asimismo asegurarse que los equipos de
protección personal a usar estén completos.
• Llevar a cabo la implementación del sector dentro de la semana programada.
• Diseñar un cronograma de actividades para la realización de las capacitaciones, fomentar la
participación de todo el personal y brindar las charlas durante las dos semanas programadas,
de acuerdo al cronograma.
• En el área de trabajo aplicar el control y monitoreo de calidad en las procesadoras de la
empresa dentro de las semanas establecidas en el cronograma para asegurarse que todos
los productos se estén fabricando estén cumpliendo todas las normas de calidad y salubridad.
- Evaluar los recursos y materias primas utilizadas para la elaboración de los productos.
- Medir la temperatura y el peso de los productos.
- Revisar la información nutricional de los productos.
- Analizar y planificar el almacenamiento y conservación de los productos antes de su
exportación al mercado.

• Aplicar el instrumento de evaluación para comprobar que no exista ningún inconveniente o

desperfecto en el proyecto.

• Visitar el área de control de calidad dentro de las dos semanas establecidas para revisar los
reportes y asegurarse que los productos estén en óptimas condiciones de calidad.
12.- INSTRUMENTO DE CONTROL:
13.- CONCLUSIONES:
• Al implementar el sector de control de calidad en las procesadoras de alimentos, actualmente
los productos se encuentran en buenas condiciones de conservación ya que se realiza una
fabricación de calidad y se cumplen las normas de producción.
• Este proyecto se ha llevado a cabo de manera eficiente, sin presentar algún desperfecto,
pues tanto el personal como los encargados realizaron sus tareas asignadas
adecuadamente.
• La presencia de un área de control de calidad en las empresas agroindustriales es importante,
ya que permite la elaboración de productos de calidad que garantiza el cuidado de la salud
del consumidor, así como buenos ingresos económicos para la empresa.
• La supervisión durante la fabricación de alimentos ayuda a mantener un orden dentro del
área de procesamientos y evita pérdidas económicas y comerciales.

14.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-
basics/molds-food-are-they-dangerous-0
https://www.ceupe.com/blog/clasificacion-de-hongos-en-alimentos.html
https://revistas.uv.cl/index.php/Bolmicol/article/view/1108/1110
https://www.bioguia.com/alimentacion/hongos-alimentos_68963711.html
https://www.prevensystem.com/internacional/427/noticia-hongos-en-los-alimentos.html
https://suconel.com/2013/11/11/factores-condicionantes-para-el-desarrollo-de-los-hongos/
https://saia.es/control-calidad-
alimentos/#:~:text=El%20control%20de%20calidad%20en%20los%20alimentos%20es%20la%20u
tilizaci%C3%B3n,fraude%20como%20de%20su%20salud.-
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442008000400006-
https://conasa.grupocibernos.com/blog/procesos-de-control-de-calidad-que-son-y-como-se-
realizan
https://fcen.uncuyo.edu.ar/upload/1.pdf
15.- ANEXOS: