PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. OBJETIVO

XXXXXXXXXX tiene como objetivo describir los procedimientos de limpieza y

desinfección que deben de aplicarse en las instalaciones, con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos que se preparan en la empresa y así
brindarles a nuestros clientes nuestros productos con calidad.

Objetivos específicos:

❖ Explicar los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones,

equipos, utensilios, lavado de manos.

❖ Disponer de documentación (Registros de limpieza y desinfección) con

el fin de que se evidencien los procedimientos por parte del personal
manipulador de la empresa

❖ Establecer dosificación de los detergentes y desinfectantes para la

adecuada estandarización del programa de limpieza y desinfección.

❖ Establecer la rotación de los productos de limpieza y desinfección con el

objetivo de prevenir la resistencia bacteriana y minimizar el impacto
ambiental.

2. ALCANCE

Este programa va dirigido a todo el personal que labora en la empresa, a las

áreas de recepción de materia prima, almacenamiento, producción y transporte
de alimentos y a todas las instalaciones del punto de venta.

3. INTRODUCCIÓN

La higiene es un aspecto esencial del sistema de BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM). La calidad del producto depende de la limpieza y
desinfección que presenten los equipos, materiales e instalaciones. La
sanitizacion es un concepto general que comprende la creación y
mantenimiento de las condiciones optimas de higiene y salubridad en todo el
proceso de preparación de alimentos.

La limpieza y la desinfección tiene como fin asegurar una buena higiene, tanto
a nivel de los locales, los materiales como al personal y al ambiente. La
limpieza regular y periódica permite mantener una flora microbiana ambiental
reducida permitida por la normativa vigente, necesaria y suficiente para ciertas
actividades.

Sabemos la importancia de tener implementado nuestro programa de limpieza

y desinfección en nuestra empresa, por eso estamos en constante
actualización de los procesos estandarizados de limpieza y desinfección con el

1
fin brindarles a nuestros consumidores alimentos libres de contaminantes y así
contribuir con preservar su salud.

4. DEFINICIONES:

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad

visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos
detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se
deposita.

Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la

reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción
de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención
definitiva de un medio completamente exento de gérmenes.

Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua,

para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las

vegetativas de los microorganismos.

Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la

contaminación indeseada de alguna superficie de algún material.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e

inocuidad.

Suciedad: El objetivo de la limpieza es la eliminación de la suciedad, se debe

llevar a la naturaleza de esta y a la manera en como se adhiere a la superficie
que se desea limpiar.

Consideraciones generales del programa de limpieza y desinfección

• El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe

estar capacitado en el uso, manejo y preparación de los productos de
limpieza y desinfección.
• Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen
las superficies, utensilios o alimentos.
• Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar
específico, fuera del área de preparación y servido de alimentos.
• Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y
contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de
ninguna manera deberán ser utilizados para contener productos
alimenticios.
• Aquellos equipos que estén conformados por piezas (batidora, licuadora
entre otros) deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y
desinfección, debidamente desconectados para evitar electrocutarse.
• Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna
manera deben utilizarse para otros fines.

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 5. RESPONSABLE

El administrador del punto de venta es responsable de supervisar que las

tareas se realicen adecuadamente.
Los colaboradores serán responsables de la ejecución del presente programa.

6. DESCRIPCION DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

▪ Escoba
▪ Trapero
▪ Cepillo
▪ Solución de limpieza y desinfección, rotulada e identificada
▪ Esponja
▪ Jeringa o Gotero
▪ Balde
▪ Toallas desechables y reutilizables
▪ Recipientes

7. SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

Los productos de limpieza y desinfección utilizados deben contar con fichas

técnicas que describan el modo de uso, cómo debemos preparar las soluciones
y los implementos de seguridad que se deben utilizar para las actividades de
limpieza y desinfección.

Etapas:

El proceso de limpieza y desinfección requiere de cuatro etapas definitivas que

deben ser aplicadas estas son:

❖ Limpiar

Se eliminan todas las basuras visibles al ojo humano

❖ Lavado con agua potable

Se hace con agua potable suficiente, con el fin de desprender y arrastrar

residuos de alimentos, polvo u otras suciedades que pudieran encontrarse en
la superficie a limpiar. Además, esta operación provoca el humedecimiento
necesario para la eficiente acción del detergente.

❖ Aplicación del Detergente

Se aplica a presión sobre la superficie de los equipos o refregando por medio

de esponja. Para los utensilios se hace por inmersión y con una esponja o
cepillo de cerdas fuertes se restriega la parte externa e interna de los mismos
con el fin de retirar las partículas de alimentos contenidas en ellos; luego se
enjuaga con abundante agua.

❖ Aplicación del Desinfectante:

3
Se aplica por rociado y/o inmersión de la misma manera que el detergente,
pero con la diferencia de que no se restriega, se deja actuar por un tiempo de
acuerdo a la ficha técnica del fabricante del desinfectante dispuesto por la
empresa. Y se enjuagar con agua potable cuando es necesario.

8. TABLA DE DOSIFICACION DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

TABLA DE DOSIFICACION PRODUCTOS DE ASEO

DILUSION

PRODUCTO DOSIFICACION DOSIFICACION DE

PRODUCTO AGUA

JABON TODO USO 700 ml 1 lt

GERMIZAN ( frutas ) 16 ml 1 lt

GERMIZAN ( superficies ) 80 ml 1 lt

DESENGRASANTE ( 100 ml 900 ml

GENERALES )

DESENGRASANTE ( COCINA ) 500 ml 500 ml

JABON LAVAMANOS 1 lt PURO

Procedimiento para realizar las soluciones desinfectantes

• Utilizar un recipiente de un tamaño apropiado y debidamente limpio para el

volumen de solución clorada que se desea preparar.
• Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (jeringa, taza de medir, gotero) que permita medir con
exactitud el volumen.
• Proceder con la desinfección.

La limpieza y desinfección de superficies de trabajo en la industria alimentaria

son procesos claves en materia de seguridad. No obstante, ni los productos
empleados ni la metodología utilizada ofrecen siempre buenos resultados.
Básicamente, por la aparición de fenómenos de resistencia y adaptación que
facilitan la supervivencia de microorganismos, por tal razón se hace necesario

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implementar la rotación de dos desinfectantes como mínimo, como la mejor
medida para prevenir la aparición de fenómenos de resistencia y adaptación.

DESINFECTANTES UTILIZADOS

AMONIO CUATERNARIO (Germizan)

9. APLICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

9.1 LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

Una limpieza eficiente de manos y piel es el complemento de la higiene

personal que ayudara a disminuir el riesgo de contraer enfermedades o de
transmitirlas, ya que las manos constituyen un reservorio importante de
microorganismos los cuales pueden ser transmitidos a los alimentos, si no se
mantienen en buenas condiciones higienices, por lo cual se hace necesario
sensibilizar al personal manipulador de alimentos de la importancia que tiene
mantener sus manos y uñas cortas y libres de heridas, quemaduras que
causen contaminación de los alimentos.

9.2 Cuando lavar las manos?

➢ Antes de iniciar la jornada laboral

➢ Después de utilizar los servicios sanitarios

➢ Antes de preparar los Jugos

➢ Antes de recepcionar la materia prima.

➢ Después de tocar objetos contaminados: dinero, basura, pañuelos,

restos de alimentos, entre otros.

➢ Después de Tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo.

Como lavar y desinfectar las manos

• Descubrirse los antebrazos hasta el codo y mojarse las manos hasta la

misma altura.
• Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabón líquido
antibacterial para cubrir las manos y antebrazos.
• Frótelas haciendo espuma en dirección de la mano al codo, efectuando
movimientos circulares por 15-20 segundos aproximadamente.
• Enjuague a chorro de la mano al codo, cuidando que no quede jabón.
• Secar con papel desechable.
• Aplicar el gel antibacterial

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 PROCESO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Etapa Descripción Responsable Registro Verificación

Enjuague con agua a temperatura
ambiente ayudado con una esponja
Enjuague inicial
hasta remover la mayor suciedad posible
visible.
Limpieza Aplique detergente con una esponja.
Enjuague con agua hasta retirar Encargado Administrad Profesional
Segundo enjuague de limpieza or encargado
completamente el detergente.
Desinfección Desinfecte con Germizan, aplicando esta
por 5 min

Enjuague final Enjuague con agua potable

10. Lavado de mesones

FRECUENCIA: Diario.
Etapa Descripción Responsable Registro Verificació
n
1.Preparación Retirar la suciedad visible
manualmente.

2.Enjuague Enjuague con agua a

inicial temperatura ambiente ayudado
con una esponja hasta remover
la mayor suciedad posible
visible.
3.Limpieza Aplique detergente estregando
con una esponja. Encargado de Administr Profesiona
limpieza ador l
4.Segundo Enjuague con agua hasta retirar encargado
enjuague completamente el detergente.
5.Desinfecció Desinfecte con Germizan y
n dejar actuar por 5-10 min

6.Enjuague Enjuagar con abundante agua y

final verificar la efectividad de la
limpieza y desinfección.

10. 1 LAVADO MANUAL DE PAREDES Y PISOS Y TECHOS.

FRECUENCIA: La pared semanal y los pisos diarios.
Etapa Descripción Responsable Registro Verificación
Remover manualmente los sólidos
1.Remoción Encargado
de sólidos
con ayuda de escoba exclusiva para Administrador
esta actividad. de limpieza

6
 Enjuague con agua a temperatura
2.Enjuague ambiente a presión, ayudado con
inicial cepillos y escobas hasta remover la
mayor suciedad posible.
Aplique detergente estregando con
3.Limpieza escobas todas las superficies
enjuagadas.
Enjuague con agua hasta retirar Profesional
4.Segundo completamente el detergente.
encargado
enjuague

5.Desinfección Desinfecte con Germizan por 5 Min.

6.Enjuague Retire el desinfectante con

final abundante agua potable.

10.2 LAVADO MANUAL DE UTENSILIOS FRECUENCIA: Diario.

Etapa Descripción
1.Remoción de sólidos Remover manualmente los restos de
suciedad.
2.Enjuague inicial Enjuague con agua.
3.Limpieza Aplique detergente estregando con una
esponja.
4.Segundo Enjuague con agua hasta retirar
Enjuague completamente el detergente.
5.Desinfección Desinfecte con Germizan 5 Min.

6.Verificación Verifique la efectividad de la limpieza y

desinfección.

10.3 LAVADO MANUAL DE TRAPERO, BALDE Y ESCOBAS

FRECUENCIA: Diario
Etapa Descripción
1.Remoción de sólidos Remover manualmente los restos de
suciedad.
2.Enjuague inicial Enjuague con agua.
3.Limpieza Aplique detergente restregando.
4.Segundo Enjuague con agua hasta retirar
Enjuague completamente el detergente.
5.Desinfección Desinfecte con Germizan por 5 Min.

6.Verificación Verifique la efectividad de la limpieza y

desinfección.

10.4 LAVADO MANUAL CANECAS DE BASURA

FRECUENCIA: Cada dos días

Etapa Descripción
1.Remoción de sólidos Remover manualmente los restos de

7
 suciedad.
2.Enjuague inicial Enjuague con agua.
3.Limpieza Aplique Desengrasante.
4.Segundo Enjuague con agua hasta retirar
Enjuague completamente el detergente.
5.Desinfección Desinfecte con Germizan por 5 Min.

6.Verificación Verifique la efectividad de la limpieza y

desinfección.

10.5 LAVADO DEL BAÑO

FRECUENCIA: Diario
Etapa Descripción Responsable Registro VERIFICACION
Remover manualmente los sólidos con
1.Remoción
ayuda de escoba exclusiva para esta
de sólidos
actividad.
Enjuague con agua a temperatura ambiente
2.Enjuague
a presión, ayudado con cepillos y escobas
inicial
hasta remover la mayor suciedad posible.
Aplique detergente restregando con escobas
3.Limpieza Encargado
todas las superficies enjuagadas. Administrador
de limpieza
Enjuague con agua hasta retirar
4.Segundo
completamente el detergente.
enjuague Profesional
encargado
5.Desinfección Desinfecte con solución Germizan todas las
superficies enjuagadas por 5 Min.
6.Enjuague Retire el desinfectante con abundante agua
final potable.

10.6 LAVADO Y DESINFECCION DE EQUIPOS DE COCINA ELECTRICOS

FRECUENCIA: Semanal
Etapa Descripción Responsable Registro VERIFICACION
0 desarme Desconectar y desmontar el equipo Administrador NA NA
Remover manualmente los sólidos con
1.Remoción
ayuda de escoba exclusiva para esta
de sólidos
actividad.
Enjuague con agua a temperatura
2.Enjuague ambiente a presión, ayudado con cepillos y
inicial escobas hasta remover la mayor suciedad
posible.
Aplique detergente restregando con Encargado de
3.Limpieza Administrador
escobas todas las superficies enjuagadas. limpieza
Enjuague con agua hasta retirar Profesional
4.Segundo
completamente el detergente.
enjuague encargado
5.Desinfección Desinfecte con Germizan todas las
superficies enjuagadas por 5 Min.
6.Enjuague Retire el desinfectante con abundante agua
final potable.

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10.7 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DE LAS OPERACIONES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

✓ Inspecciones visuales diarias de equipos, utensilios, áreas y personal.

✓ Inspección táctil de posibles residuos de grasa y/o jabón que pudiera

afectar la inocuidad de los alimentos.

✓ Análisis microbiológico de superficies, ambientes y manipuladores,

mensualmente, pero puede realizarse antes del periodo establecido,
cuando la situación lo amerite.

✓ Revisión de registros de cumplimiento de los procedimientos.

11. RECOMENDACIONES:

Para la preparación de las soluciones se debe tener en cuenta:

1. El encargado de manejar los productos de limpieza y desinfección debe

tener los elementos de seguridad como: guantes, zapato cerrado y
delantal de caucho.

2. Los tanques o recipientes que contienen los agentes de limpieza y

desinfección, deben de estar debidamente rotulados y almacenados en
un lugar adecuado, cuidando siempre que estén bien tapados y en
posición correcta.

3. Los utensilios requeridos para la preparación de las soluciones como

baldes, utensilios de medición, deben estar marcados con la solución
correspondiente y utilizar los mismos para la preparación.

12. DETERGENTES Y DESINFECTANTES:

12.1 SUSTANCIA DETERGENTE:

Los detergentes ayudan a remover partículas y reducen el tiempo de limpieza y

consumo de agua. En el uso de los detergentes, deben cumplirse sus
instrucciones.

Para la aplicación de procesamiento, se recomienda el uso de detergentes

alcalinos o clorados pues son más eficaces.

Los productos clorados son normalmente más agresivos, permitiendo que las
suciedades compuestas por proteínas, o las más adherentes, se suelten. Se
recomienda para las superficies difíciles de limpiar debido a forma o tamaño
(recipientes para basura).

Los clorados también son alcalinos, y por ser corrosivos, no deben utilizarse en
materiales de fácil corrosión, (como el aluminio).

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Los detergentes enzimáticos son adecuados para suciedades compuestas de
proteínas, grasa o carbohidratos.

13. TIPOS DE SUSTANCIAS A UTILIZAR:

PRODUCTOS UTILIZADOS EN EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

Producto Proveedor Tipo de Área de Aplicación

sustancia
Jabón lava loza Berhlan Detergente Utensilios
Jabón líquido para Berhlan Detergente Manos de
manos manipuladores
Desengrasante Berhlan Detergente Equipos de cocina
y recipientes de
basura
Germizan Berhlan Desinfectante Frutas y equipos
de cocina

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14. FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Los responsables del formato de limpieza y desinfección se harán semanalmente tomando una persona responsable por área o
equipo.

15. Anexo fichas técnicas

D:\PODEROSA\FICHAS TECNICA DE PRODUCTOS DE ASEO

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