NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE de obligado cumplimiento

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Correctas Prácticas de Higiene

Son los pasos o procedimientos que controlan las operaciones dentro de un establecimiento en
donde se procesan alimentos y que mantienen condiciones favorables para producir un alimento
seguro. Estas son obligatorias puesto que están reguladas por medio del Reglamento Europeo
852/2004.
1. Los manipuladores de alimentos deberán:
1. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
2. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar
la seguridad y salubridad de los alimentos.
3. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza (durante toda la
jornada laboral) y calzado adecuado.
4. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
5. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces
como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto,
después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido
específico.
2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:
1. Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre
los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de
los alimentos.
2. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto
directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros
objetos (telf. móvil).
NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
Lavado de manos

El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene de los alimentos, dado que
las manos sucias son portadoras de grandes cantidades de bacterias y de otros
microorganismos. Es muy importante que los manipuladores se laven las manos de forma
frecuente para reducir el número de microorganismos de las mismas.

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LAVADO DE MANOS CORRECTO:

PROCEDIMIENTO: En el lavamanos de accionamiento no manual (pulsador de

rodilla, pedal, sensor...) con agua caliente, jabón bactericida y secado con papel
seca manos de un solo uso, nunca con un trapo.

Debemos comprobar regularmente que la dotación del lavamanos es completa y que su

uso es cómodo para el trabajador (en muchos casos el depósito de jabón se acaba a
mitad de la jornada, el rollo de papel se encuentra alejado de la zona de lavamanos, etc.).

Está terminantemente prohibido la utilización de trapos para el secado

de manos (son un reservorio de suciedad y un riesgo de
contaminaciones cruzadas entre alérgenos). Sólo para coger ollas,
bandejas calientes, sartenes, no colgar en la cintura.
EN RESUMEN SE PUEDE DECIR QUE EL DECÁLOGO DE UN
MANIPULADOR DE ALIMENTOS ES para el personal de cocina
y sala-venta:
1. Ducharse a diario.
2. Llevar el uniforme limpio. De uso exclusivo en el lugar de Trabajo.
3. Cubrirse el pelo con una gorra. Recogido con cola o moño para venta-sala
4. Quitarse las joyas (anillos, pulseras, pendientes, piercing) y el reloj u otros objetos (telf.
móvil).
5. Uñas limpias, cortas, no postizas y sin esmalte de uñas.
6. No fumar, no masticar chicle ni comer mientras se trabaja.
7. Lavarse las manos con frecuencia.
8. No estornudar ni toser sobre los alimentos.
9. Cubrir las heridas con una tirita impermeable o usar guantes.
10. Mantener el área de trabajo limpia.Son responsabilidad del trabajador mantener el orden
en:
Vestuarios: Todo los efectos personales deben estar en el interior de las taquillas y el
vestuario limpio y ordenado. No bolsos en cocina o detrás de las barras y estanterías de
trabajo.
Lugar de trabajo: Ordenado y limpio al finalizar la jornada de trabajo.

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Guantes
El lavado de manos será igual de frecuente que con la ausencia de guantes, se debe tener
especial cuidado puesto que los guantes nos pueden dar una falsa sensación de higiene.
Partiendo de los principios básicos para el uso correcto de guantes en la empresa
alimentaria:
1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo
más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos
tantas veces como sea necesario.
2. En cualquier caso, los guantes deben ser de nitrilo o vinilo de color azul que permitan distinguir
cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.

3. Antes de usar un guante hay que proceder al lavado y secado de manos, también deben
retirarse anillos, relojes, etc, que pueden romperlo y que fijan a la piel partículas que se
desprenden del guante.
4. Deben cambiarse los guantes para prácticas distintas.
Se deben poner los guantes cuando se tenga todo lo necesario a mano para empezar a trabajar.
Es imprescindible lavarse las manos antes de ponerse los guantes.
Todo lo que contamina las manos, contaminará los guantes; por eso es importante
cambiarlos siempre que se pare el trabajo o cuando se ensucien o se rompen.

Controlar que el personal manipulador no fume, ni coma, ni beba, ni mastique chicle en

los locales de trabajo,

Controlar que el personal manipulador no pruebe los alimentos con los dedos

Controlar que el personal no tenga heridas o lesiones en las manos que puedan
contaminar los alimentos (utilización de apósitos impermeables), ni padezca ninguna
enfermedad infecciosa susceptible de transmitirse por los alimentos (trastornos
intestinales, diarreas, vómitos, conjuntivitis, etc.).

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INSTRUCCIONES PLAN DE PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
"La contaminación cruzada es una de las causas más comunes de la intoxicación
alimentaria. Se produce cuando gérmenes perjudiciales se propagan de un alimento
a otro, a otras superficies, manos o equipos
Todos los locales deberán estar en las máximas condiciones de orden y limpieza, en
todas sus áreas (cocina, cámaras, almacenes, cuarto de basuras, montacargas, comedor
y vestuarios). DEBEN REALIZARSE CORRECTAMENTE LAS TAREAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN. Especial atención merecen los desagües, bajo mostradores y el
interior de los equipos de frío. Controlar la correcta utilización de los productos de
limpieza

LIMPIEZA-DESINFECCIÓN MANUAL DE SUPERFICIES Y MAQUINARIA

Realizar siempre antes y después de la manipulación de alimentos en zonas que
hay que disminuir el grado de contaminación (mostradores, interior neveras,
maquinarias, tablas de colores, “tuppers”, gastronorms, cuchillos, espátulas…)

PROTOCOLO PARA SUPERFICIES CON POCA SUCIEDAD

1.ª FASE: Eliminación de la suciedad que se ve (restos de alimentos) mediante el uso de
una bayeta.
2.ª FASE: Pulverizar desinfectante (DETERSIÓN y DESINFECCIÓN), utilizar la
proporción de producto por litro de agua que indica el fabricante. Cargar
pulverizador. Aplicar con bayeta o estropajo.
DETERGENTE-DESIFECTANTE
3.ª FASE: ACLARAR con agua limpia aplicada con bayeta.
4.ª FASE: SECAR con papel de un solo uso o dejar secar al aire.

LIMPIEZA-DESINFECCIÓN MANUAL DE SUPERFICIES

REALIZAR EN SUPERFICIES CON MUCHA GRASA O RESTOS DE ALIMENTOS.

1.ª FASE: Eliminación de la suciedad que se ve (restos de alimentos…) mediante el uso

de una bayeta.
2.ª FASE: Utilización del detergente cuya misión es eliminar la suciedad que persista de
la fase anterior (DETERSIÓN), utilizar la proporción de producto por litro de agua que
indica el fabricante.
DETERGENTE o DESENGRASANTE
3.ª FASE: ACLARAR con agua limpia
4.ª FASE: Pulverizar desinfectante en superficie o bayeta (DESINFECCIÓN), utilizar la
proporción de producto por litro de agua que indica el fabricante. Cargar
pulverizador.
DESIFECTANTE
5.ª FASE: ACLARAR con agua limpia
6.ª FASE: SECAR con papel de un solo uso o dejar secar al aire.
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LIMPIEZA MANUAL DE UTENSILIOS Y EQUIPOS

1.ª FASE: Eliminación de la suciedad que se ve (restos de aceites o alimentos…)

mediante el uso de estropajo.
2.ª FASE: Utilización del detergente cuya misión es eliminar la suciedad que persista de
la fase anterior (DETERSIÓN), utilizar la proporción de producto por litro de agua
que indica el fabricante.
DETERGENTE o DESENGRASANTE
3.ª FASE: ACLARAR con agua limpia aplicada con bayeta.
4.ª FASE: SECAR con papel de un solo uso o dejar secar al aire.

LIMPIEZA MECÁNICA DE UTENSILIOS

Limpieza de utensilios en el lavavajillas, para que la limpieza sea correcta este

aparato efectuará los siguientes procesos:

Es imprescindible respetar las temperaturas, dosis de detergentes y tiempo que especifica

el fabricante. Limpieza diaria y frecuente del filtro
1. Comprobar que hay detergente y abrillantador.
2. Eliminar la mayor cantidad de restos de producto en los utensilios antes del lavado.
2. Cambiar el agua con frecuencia.
3. Comprobar que no haya acumulaciones calcáreas en los aspersores que impidan la
salida del agua y restos de alimentos en los filtros.
4. Que el tiempo de limpieza sea suficiente.
5. Que la temperatura (82º) de limpieza sea suficiente.6. No sobresaturar las
canastas.
7. Verificar visualmente el estado de limpieza del material limpio

LIMPIEZA DE SUELOS
1.ª FASE: Eliminación de la suciedad que se ve mediante escoba o cepillo.
2.ª FASE: Utilización de detergente-desengrasante con fregona.

DETERGENTE de suelos
• Proporción indicada por el fabricante.
• Aplicar con fregona.
Está totalmente PROHIBIDO:
• TOTALMENTE PROHIBIDO mezclar la lejía con cualquier otro producto
de limpieza.
• TOTALMENTE PROHIBIDO reenvasar productos de limpieza en
envases alimentarios como botellas de agua, cerveza, vino, aceite….
• TOTALMENTE PROHIBIDO reenvasar productos de limpieza en
envases sin identificar o en envases que no les corresponden….

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Equipos de alto riesgo: Cortadoras, picadoras, superficies de corte (tablas de colores),
cuchillos, túrmix, contenedores de alimentos (“tuppers”)…

IMPORTANTE: Durante la elaboración de alimentos está prohibido

la utilización de trapos o bayetas para limpiar superficies,
utensilios o las manos, debe utilizarse papel de un solo uso.

RECORDAR la Correcta separación por colores utensilios de limpieza.

Propuesta:

Color Rojo Servicios

Color azul SALA
Color Verde Cocina

O identificados con etiquetas por zonas

GESTIÓN DE RESIDUOS

• Contenedores de accionamiento no manual (funcional).

• Separación correcta de residuos. Orgánico, envases y
rechazo.
CONTENEDORES PROPIOS O DEL AYUNTAMIENTO en cuarto de
residuos o en la vía pública.
• Contenedores para cartón plegado tapa Azul
• Contenedores para cristal tapa verde
• Contenedores de fracción orgánica tapa marrón
• Contenedores de fracción rechazo (rebuig) tapa gris.
• Contenedores de fracción envases tapa amarilla.
CONTENEDOR AMARILLO ENVASES LIGEROS
SI: envases de (plástico, metálicos, tetrabric, porexpan,...), bolsas de plástico, latas,
tapones, etc.

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CONTENEDOR TAPA MARRON FRACCIÓN ORGÁNICA
SI: Restos de verdura, restos de fruta, espinas de pescado, huesos de carne, alimentos
en mal estado, posos de café e infusiones, cáscaras de frutos secos, marisco, huevos,
tapones de corcho, servilletas de papel blanco, papel de cocina y restos de flores y
plantas.
CONTENEDOR TAPA GRIS FRACCIÓN RECHAZO
SI: Todos aquellos residuos que no se pueden recuperar, reutilizar o reciclar. Por ejemplo:
colillas de cigarros, polvo de barrer, envoltorios y papeles sucios con químicos, aceite o
con tinta, papel de aluminio, plástico film, bolsas de vario o plásticos de envoltorio
materias primas, restos de cerámica PLATOS ROTOS , VASOS ROTOS y todo lo que
no se puede aprovechar o no se está seguro de que se pueda depositar en los
contenedores de recogida selectiva. Cajas grandes de porexpan o madera
preferentemente devolver al proveeodor
CONTENEDOR TAPA AZUL FRACCIÓN PAPEL Y CARTÓN
SI: Todo tipo de cajas de cartón, envases de papel, revistas o publicidad.
CONTENEDOR TAPA VERDE FRACCIÓN CRISTAL
SI: Todo tipo de envases de cristal, botellas de cristal, potes de cristal de conservas,
salsas siempre vacíos y sin el tapón.

RECORDAR

No podemos utilizar los contenedores de la calle, excepto el de los envases (contenedor

amarillo) pero hemos de respetar el horario.

Entrega el documento: Firma del trabajador

Nombre apellido y número de DNI:

Irene Fuentes
Lcda. En Ciencias Biológicas
Sandra paola Robles garcía
Asesora en Seguridad Alimentaria
Y7721527G

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