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APUNTE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA: ES RETIRAR LA SUCIEDAD DE UN OBJETO; ESTA PUEDE SER VISIBLE O INVISIBLE (olores) A
TRAVÉS DE UN AGENTE QUÍMICO. (detergente)

DESINFECCIÓN: ES BAJAR LA CARGA MICROBIANA DE UNA SUPERFICIE O UN ALIMENTO A TRAVÉS DE

UN AGENTE QUÍMICO.(DESINFECTANTE) O
UN AGENTE FÍSICO (CALOR)

Existen 2 procedimientos en la organización del mantenimiento de la limpieza.

A. Limpieza individual o sobre la marcha

B. Limpieza programada en manos de un Profesional de Gastronomía u Hotelería. También
llamada Limpieza Profunda, contempla: pisos, paredes, alfombras, plataformas de carga,
equipo de lavado de platos, refrigerador, bodegas, etc.

CONCEPTOS RELEVANTES

Eliminación de lo sucio de las superficies.

LIMPIEZA Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego
aplicar detergentes, enjuagar y secar.
SUCIEDAD Materia fuera de lugar. Ej: Grasa en mesones, olores malolientes, etc.
La suciedad se puede clasificar en Orgánica (grasa, proteínas y carbohidratos)
e Inorgánica o Mineral (sarro, tizne y óxidos)

DETERGENTE Sustancia que emulsifica la suciedad y tiene poder humectante.

BIODEGRADABLE Mas del 90% del producto debe ser transformado en CO2 por las bacterias en
cinco o en un número determinado de días, no más.
Destrucción o eliminación de los microorganismos a un nivel que no representa
DESINFECCIÓN riesgos para la salud. No se eliminan las esporas.
Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicar
temperaturas superiores a los 80º C en promedio o usar desinfectantes
químicos que posteriormente se deben enjuagar y finalmente aplicar la
operación de secado al objeto desinfectado.
DESINFECTANTE Sustancias químicas capaces de destruir o retardar el crecimiento de
microorganismos. Los más utilizados en gastronomía y hotelería son: Cloro ,
Iodo y Amonios Cuaternarios.
GERMICIDA Literalmente sustancia capaz de matar gérmenes

HIGIENIZACIÓN Proceso aplicado a equipos e instalaciones que incluye limpieza y

desinfección.
SANADOR Detergente y desinfectante combinados.

ANTISÉPTICO Desinfectantes tolerados por la piel.

ESTERILIZACIÓN Eliminación completa de microorganismos y esporas de una superficie. Puede

lograrse a través de calor e irradiación.

DETERGENTES

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE LA LIMPIEZA

1. CONCENTRACIÓN: el aumento de la concentración o cantidad del detergente generalmente

aumenta su eficacia, pero existe un valor máximo después del cual no es posible limpiar mejor y el
resultado del proceso de limpieza, se deteriora por el exceso de concentración. En estos casos se
produce una pérdida de producto sin conseguir mejores resultados, un enjuague más lento con un
consumo mayor de agua, posibilidades de residuos químicos sobre los utensilios y daño a la piel de
las personas que emplean los químicos.
2. TEMPERATURA: en ciertos casos, el calor aumenta considerablemente la acción de los
detergentes, pero sobre un cierto límite (70° C) aparecen efectos negativos, tales como coagulación
de alimentos que se adhieren a las superficies y descomposición del detergente inactivando sus
propiedades.
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3. ACCIÓN MECÁNICA: La acción mecánica es tan importante como la acción del detergente mismo, La
acción mecánica (agitación, fregado, etc.) favorece el contacto entre la suciedad y el detergente, ayuda a
eliminar las suciedades difíciles y evita la redeposición de la suciedad.

4. TIEMPO: Las reacciones químicas y físicas responsables de la limpieza, jamás son instantáneas, el tiempo
de acción varía en función del producto y del tipo y cantidad de suciedad.

5. TIPO DE SUCIEDAD: inorgánica o mineral (oxido, tizne, sarro) o orgánica (grasa, caramelo adosado a
bandejas u otros, huevo frito pegado, masa adherida, resto de leche pegada, etc)

6. DUREZA DEL AGUA: en aguas blandas el detergente a emplear se utiliza en menor cantidad, en aguas
duras el gasto es mayor.

7. pH: el grado de acidez o alcalinidad presente en una solución detergente, incide en el grado de remoción de
la mugre adherida al objeto a limpiar.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

❖ Deben disolverse fácilmente en agua ( esto es importante especialmente en casos de detergentes en polvo o
en cristales )

❖ Debe tomar rápidamente contacto con la suciedad que va eliminar

❖ Debe reblandecer y remover la suciedad del sitio adherido

❖ Debe mantener la suciedad suspendida en la solución limpiadora.

❖ La suciedad debe enjuagarse completamente

❖ Si se necesita, es muy práctico que tenga una acción desinfectante (limpieza y desinfección en una sola
etapa) Lo anterior, es válido para mesones, tablas de picar, etc.

❖ Deben poseer un buen poder de detergencia, que perdure en el tiempo y que permita lavar una gran cantidad
de utensilios o limpiar una superficie importante, antes de anularse su acción.

❖ No deben ser inactivados por la dureza de agua presente en el lugar donde se realiza la operación.

❖ No deben corroer los materiales ni causar daño a las personas (manos y vías respiratorias). Esto no
reemplaza la necesidad de usar guantes cuando se trabaja con detergentes, para evitar las alergias e
irritaciones que pueden causar en personas sensibles. Todo producto químico debe ser acompañado por su
correspondiente hoja de datos técnicos de seguridad (Ficha Técnica de Detergentes o Desinfectantes), en la
que se señalen claramente los componentes activos, sus riesgos y las medidas que deben tomarse en caso de
ingestión o contacto con la piel, ojos, etc.

❖ No deben formar un exceso de espuma. La espuma no posee ningún poder detergente, exige el consumo
exagerado de agua de enjuague y bloquea la disponibilidad de oxigeno en ríos, lagunas y océanos. Es
deseable que el detergente mantenga una cantidad moderada y estable de espuma que sea fácil de eliminar,
lo que generalmente agrada al personal y sirve de indicador de un buen enjuague al desaparecer de los
utensilios.

❖ Los residuos deben ser fácilmente eliminados por el agua de enjuague.

❖ No deben dejar sabor ni olor sobre las superficies después del enjuague ( este problema se produce en
especial cuando se usan detergentes formulados para ropa en el lavado de vajilla )

❖ Deberá poseer una buena estabilidad en el almacenamiento, no decantar, formar cristales ni alterarse su
color, textura o características físicas.

❖ Deben ser biodegradables y no causar daños al medioambiente (la etiqueta debe señalar como eliminarlo
para no dañar los afluentes)

❖ Poseer agentes secuestrantes de Calcio y Magnesio (Poder de ablandamiento de aguas)

TIPOS DE DETERGENTES

1.- DETERGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA:

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1.1.- DETERGENTES ANIÓNICOS: son ligeramente alcalinos, incluyen los jabones y detergentes no
jabonosos. Los primeros se utilizan para el lavado de manos y para lavar ropa de lana y seda, ayudan a lubricar
las fibras de las telas y a mantener su suavidad, pero forman una nata en el agua dura. Los detergentes no
jabonosos se usan en los líquidos para lavar, y en combinación con otros ingredientes en la gran mayoría de
polvos de lavado. Producen grandes cantidades de espuma y la eliminación de la misma al enjuagar puede ser un
problema que consuma mucho tiempo.

1.2.- DETERGENTES CATÍONICOS: son ligeramente ácidos, los más importantes son los amonios
cuaternarios (quats); tienen poder limitado como detergentes, pero tiene propiedades bacteriostáticas.

1.3.- DETERGENTES ANFÓTEROS: se basan en aminoácidos y son buenos emulsificadores y, aunque

poseen algunas propiedades bactericidas, son relativamente caros. Se usan con frecuencia en jabones líquidos y
en limpiadores para hornos.

1.4.- DETERGENTE NO IÓNICOS: tienen buenas propiedades de dispersión de natas y pueden ser usados en
conjunto con detergentes aniónicos para elaborar sustancias con baja producción de espuma, las cuales son
especialmente útiles para el lavado en lavadoras automáticas y la limpieza con máquinas limpiadoras de pisos.

2.- DETERGENTES ALCALINOS: son marcadamente alcalinos, limpian convirtiendo la mugre grasosa en
jabón, proceso que se conoce como saponificación. Estos detergentes se utilizan para eliminar la grasa de los
hornos y estufas, para destapar drenajes tapados.

3.- DETERGENTE ÁCIDOS: son marcadamente ácidos, se usan ampliamente para la eliminación de residuos
calcáreos (sarro), óxidos, tizne. Ejemplo: ácido fosfórico. Se denominan también desincrustantes.

4.- AGENTES BLANQUEADORES: son agentes oxidantes, que reaccionan químicamente con las manchas
para eliminar el color. El agente blanqueador más común es una solución de hipoclorito de sodio, que se rompe
para liberar cloro libre en solución, puede utilizarse para la eliminación de manchas textiles, fregaderos y
lavamanos. Llamado también Detergentes Clorados.

5.- LIMPIADORES ABRASIVOS: Estos limpiadores limpian por roce .Tienen incorporado un polvo
abrasivo, el tamaño de las partículas dependerá de la superficie a limpiar. Se deben usar con precaución para no
rallar. Los Detergentes Abrasivos empleados actualmente, tienen incorporado además un producto de superficie
activa (permite la reducción de la tensión superficial y una mayor emulsificación de la mugre grasosa) y un
compuesto de cloro

TIPOS DE DETERGENTES EN FUNCIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD

TIPOS DE SUCIEDAD DETERGENTE

Suciedad fresca de proteínas, Buen desengrasante con un pH cercano

carbohidratos dulces o masas y a neutro (Detergente Multiuso)
SUCIEDAD ORGÁNICA grasas

Grasas resecas Desengrasante alcalino

(pH 9 a 12.5 )

Grasas carbonizadas Desengrasante muy alcalino

(pH 13.5 a 14)
Denominados cáusticos

Residuos de proteínas Detergentes clorados

(leche, huevos)

Residuos muy azucarados Detergente ácido para hidrolizar y

(pastelería, confitería) disolver los azúcares

SUCIEDAD INORGÁNICA Sales de calcio de la dureza de Detergente ácido

agua (sarro), óxido y tizne.

❖ Para la limpieza de metales blandos como aluminio y cobre deben usarse detergentes de baja alcalinidad.
Los productos muy alcalinos producirán manchas negras de óxido.
Para retirar grasas carbonizadas de planchas de fierro o acero inoxidable, hornos y freidoras, se requieren
detergentes de gran alcalinidad. Se debe tener la precaución de aplicarlos con guantes y lentes de protección.
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TIPO GRADO DE TIPO DE SUPERFICIE TIPO DE DENOMINACIÓN

DE MUGRE SUCIEDAD DETERGENTE TÉCNICA
(efecto químico)

ORGÁNICA SUPERFICIAL PINTADA - OXIDABLE SUPERFICIE DESENGRASANTE

ACTIVA (multiuso)

ORGÁNICA SUPERFICIAL VITROSA - SUPERFICIE DESENGRASANTE

INOXIDABLE ACTIVA (multiuso)

ORGÁNICA PROFUNDA VITROSA – ALCALINO DESENGRASANTE

INOXIDABLE

INORGÁNICA SUPERFICIAL VITROSA - ÁCIDO DESINCRUSTANTE

O MINERAL INOXIDABLE

INORGÁNICA PROFUNDA VITROSA - ÁCIDO DESINCRUSTANTE

O MINERAL INOXIDABLE

PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA

(MANUAL O POR MÁQUINAS LAVAVAJILLAS)

1. Retirar suciedad visible

2. Preparar solución detergente (manual)
3. Aplicar solución detergente
4. Dejar actuar por un tiempo al químico
5. Remover manualmente o mecánicamente la suciedad (lavavajilla)
6. Enjuagar
7. Preparar solución desinfectante (manual)
8. Aplicar solución desinfectante
9. Dejar actuar por un tiempo al químico
10. Desinfectar (en caso de lavado en 2 etapas)
11. Enjuagar a temperaturas altas
12. Secar

REMOSIÓN DE LA SUCIEDAD

TÉCNICAS DE ASEO SUPERFICIE IMPLEMENTOS

Barrido Pisos Escobillón

Mopeo Pisos Fregona , balde, rejilla
Impregnación Superficies, equipos Paño absorbente, esponja abrasiva
Escobillado Pisos, desagües Escobilla de acero, plástica
Raspado Superficie , equipos Espátulas
Abrasión Superficies, equipos Virutillas finas y gruesas
Remojo Utensilios varios Lavaderos

DUREZA DEL AGUA

Se dice que un agua es dura cuando no forma espuma fácilmente al momento de agitarse con una
solución de jabón. La dureza del agua es causada por iones de calcio y magnesio, que reaccionan con el jabón
produciendo una nata. Las principales sales que ocasionan dureza son el carbonato de magnesio hidrogenado
(bicarbonato de magnesio), el sulfato de calcio y el sulfato de magnesio. Las variaciones en la composición de la
tierra en diferentes partes del país conducen a diferencias en el grado de dureza del agua.

Aguas duras: mayor a 200 ppm de sales

Aguas blandas : menor a 50 ppm de sales

Existen también Durezas Temporales que son aquellas que pueden eliminarse hirviendo el
agua, éstas son el bicarbonato de calcio y magnesio, los cuales decantan en forma de sarro. Las Durezas
Permanentes son aquellas que no se descomponen al hervirlas, ellas son el sulfato de calcio y magnesio, pero si
generan nata con detergentes jabonosos
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PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA DUREZA DEL AGUA

1.- La reacción de los iones de calcio y magnesio disueltos con el jabón, produce una nata gris insoluble, que se
deposita en los lavaderos.

2.- La formación de la nata exige un exceso de jabón antes de obtener una cantidad de espuma razonable. Esto
se traduce en desperdicio de jabón y en costos mayores. Los materiales de limpieza modernos contienen
estructuras que eliminan los iones de calcio y magnesio.

DESINFECCIÓN

La desinfección puede ser lograda por calor o por productos químicos. Los desinfectantes penetran en las
células microbianas causando daños frecuentemente mortales.
Algunos desinfectantes actúan como bactericidas (matan bacterias) y otros son bacteriostáticos (evitan la
multiplicación bacteriana).
Los residuos orgánicos (proteínas alimenticias) rodean y protegen a los microorganismos evitando la
acción de los desinfectantes.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN CON SANITIZANTE

1. Retirar suciedad visible

2. Aplicación de solución sanitizante
3. Remoción mecánica
4. Dejar actuar
5. Enjuagar
6. Secar

TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

1. Inmersión
2. Pulverización
3. Impregnación

LA ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES SE EXPLICA A TRAVÉS DE LOS SIGUIENTES

MECANISMOS:

1. Provocando daños en las células microbianas, generalmente mortales (acción microbicida) o

2. Provocando un efecto inhibidor que detiene o hace más lenta la multiplicación de las bacterias
(bacteriostático)

En los microorganismos, los desinfectantes actúan de la siguiente forma:

1. Actuando sobre la membrana celular de los microorganismos, dañándola o alterando su permeabilidad.

2. Formando sales con las proteínas específicas de los microorganismos.

3. Coagulando proteínas a nivel citoplasmático.

4. Por hidrólisis, o sea, ruptura de las moléculas de agua.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE UNA DESINFECCIÓN:

1. TIEMPO de contacto con la superficie (necesaria para la penetración al interior de los gérmenes)

2. CONCENTRACIÓN, necesaria para provocar daños mortales al microorganismo.

3. INEXISTENCIA DE FACTORES QUE ALTEREN SU ACCIÓN O ESTABILIDAD (dureza del

agua, residuos químicos incompatibles)

4. temperatura de la solución

5. cantidad inicial de microorganismos

6. solubilidad del producto

7. grado de penetración

PROPIEDADES DE LOS DESINFECTANTES:

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❖ Amplio espectro

❖ Buena actividad bactericida en presencia de suciedad

❖ No influya en el gusto o olor o color del alimento a desinfectar

❖ No corrosivo

❖ No genere espuma

DESINFECTANTES MÁS COMUNES EN EL ÁREA GASTRONÓMICA – HOTELERA:

HIPOCLORITO DE SODIO:

a) Elimina los microorganismos por oxidación, por reacción con las proteínas del protoplasma y por lesión de
las membranas celulares.

b) No es eficaz ante bacterias acidófilas

c) Se recomienda especialmente para la desinfección de vajillas y utensilios

d) Sufre una descomposición denominada “retrogradación” que es una inactivación del producto por la acción
de :

• la luz
• el calor
• la presencia de metal : corroe el acero inoxidable y el aluminio
• la suciedad: los recipientes donde se preparan las soluciones deben estar limpios y muy bien enjuagados
• aireación del producto: tienden a volatilizar

e) Es un producto de bajo costo, al alcance de la mayoría de las personas.

f) Es activo para un amplio espectro de microorganismos si son utilizados en las concentraciones correctas y
con los tiempos y temperaturas adecuadas.

Se ve seriamente afectados por la dureza del agua, la que reduce su acción bactericida.

g) No es residual, poseen un olor penetrante, lo que es una muestra de su inestabilidad, ya que el gas cloro
volatiliza con mucha facilidad.

h) Su efectividad se ve reducida a pH superior a 8.0

❖ Tiempo de contacto 10 a 15 minutos aprox.

❖ Blanquea las superficies que tiene contacto con éste producto

❖ No destruye parásitos ni esporas

❖ Jamás debe mezclarse el cloro con otros productos de limpieza, ya que puede generar gases tóxicos que
podrían producir lesiones en la piel u ojos de las personas que los manipulan, además pueden llegar a
inactivar en su acción desinfectante.

1) IODÓFOROS:

1. Causa reacciones de oxidación en la estructura molecular de los microorganismos.

2. Es un buen bactericida

3. Es estable, no se inactiva fácilmente

4. Su espectro de acción es amplio sobre bacterias, virus, huevos de helmintos y algunas esporas.

5. Es efectivo en aguas duras

6. No es corrosivo

7. No produce irritación en la piel u ojos

8. No es residual
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9. Presenta su óptima acción a pH 5.0, trabajando lentamente o perdiendo su efectividad bactericida a pH

superiores a 5.0 (pH 7.0) o cuando son utilizados mezclándolos con algún detergente alcalino.

10. Por su coloración marrón puede llegar a teñir algunas superficies

11. Su color en una solución desinfectante indica su actividad germicida (deseable color café muy claro)

12. Resulta más caros que los clorados

13. Son recomendados para la desinfección de verduras y frutas crudas, huevos, superficies en contacto
con alimentos, manos, etc.

14. No deben utilizarse sobre temperaturas de 49° C.

3) AMONIOS CUATERNARIOS (QUATS)

1. Reduce la tensión superficial, sobre los microorganismos, actúa inactivando enzimas, desnaturalizando
proteínas celulares y alterando la permeabilidad de las paredes celulares.

2. No volatilizan porque son compuestos de moléculas muy grandes, lo que da origen a su gran estabilidad

Su efecto es limitado sobre virus y no tienen acción sobre esporas

3. Posee efecto residual

4. La mayoría trabaja bien a pH entre 9 y 10, dejando sobre las superficies una película que controla el
crecimiento de las bacterias

5. No son corrosivos ni irritantes en solución y permiten eliminar malos olores

6. Su característica residual los hace recomendables sobre superficies como baños, duchas, zona de
basuras, etc.

7. No es recomendable su uso en alimentos o sobre superficies que están en contacto directo con ellos.

8. Pueden ser usados en diferentes rangos de pH, desde ambientes ácidos hasta alcalinos.

9. Puede causar irritación si no se emplea guantes

10. Posible efecto cancerígeno

11. Puede alterar el sabor y aspecto de los vegetales

DETERGENTES – DESINFECTANTES

La asociación de detergentes + desinfectantes, efectuadas por los fabricantes de productos químicos

persiguen obtener una importante ganancia en tiempo, energía y mano de obra en las operaciones, sin embargo
los detergentes desinfectantes no son efectivos si el material a limpiar y desinfectar se encuentra muy sucio o
contaminado. En presencia de suciedad, estos productos deben ser considerados como DETERGENTES-
SANITIZANTES, cuyo único efecto es reducir los recuentos de microorganismos a niveles de menor riesgo.
Este tipo de producto es efectivo siempre que se respeten escrupulosamente los pasos previos de pre-
lavado, cálculo de concentraciones correctas, tiempos suficientes de contacto, acción mecánica, etc.

DESINFECTANTES MÁS USADOS EN HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

VARIABLES A HIPOCLORITO IODÓFOROS AMONIOS

CONSIDERAR CUATERNARIOS

DOSIS 100 ppm. 25 ppm. 200 ppm

TIEMPO DE 10 min a 15 min 3 a 5 minutos 15 a 20 minutos

ACCIÓN
Vajilla, superficies, utensilios Alimentos Pisos, desagües y baños.
USOS
RECOMENDADOS
Económico, destruye Destruye bacterias , esporas, Estables, inodoros e
VENTAJAS bacterias, virus. virus, huevos de parásitos incoloros.
Corrosivo, olor y sabor Se inactivan con la luz solar Caros, efecto residual,
DESVENTAJAS residual, volátil, inestable. y T° sobre 49° C cancerígenos.
No deben tener contacto con
alimentos.
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EJERCICIOS DE DOSIFICACIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

1.- Calcule el porcentaje de un desinfectante que está preparado, si la cantidad de soluto que está
disuelto es de 65 grs en 15 Lts de solución.

a) 65%
b) 6,5%
c) 0,43 %
d) 4,3%
e) NDLA

2.- Calcule las ppm de Desinfectante clorado sabiendo que está al 0,035%.

a) 0,035 ppm
b) 0,35 ppm
c) 3,5 ppm
d) 350 ppm
e) NDLA

3.- Calcule el volumen en litros de solución de Quats que se necesita para preparar la ¾ de un
recipiente (balde), si se sabe que tiene 65 cms de alto y 30 cms de diámetro.

a) 46 Lts
b) 34,5 Lts
c) 4,59 Lts
d) 19,50 Lts
e) NDLA

4.- El volumen de un recipiente es de 60 Lts, prepare una solución al 10% de Quats si sólo ocupará la
mitad del recipiente.

a) 6 Lts
b) 300 cc
c) 600 cc
d) 3 Lts
e) NDLA

5.- Usted necesita limpiar un piso de alto tráfico, la dosificación del detergente dice 50- 100 grs por 15
Lts. Determine la cantidad de detergente a diluir si desea preparar 45 Lts de solución.

a) 150 grs
b) 15 grs
c) 300 grs
d) 30 grs
e) NDLA

6.- Para preparar una solución de Quats a 65 ppm de concentración en un volumen de 21 Lts de
solución. La preparación será:

a) 1,365 grs de Quats en 21 Lts de solución

b) 1,365 grs de Quats en 21 Lts de agua
c) 1365 mg de Quats en 21 Lts de agua
d) 1365 mg de Quats en 19,635 Lts de agua
e) NDLA

7.- Según ficha técnica, para desengrasar hornos se deben precalentar y luego aplicar solución al 25%
de Sumagrill. ¿Qué cantidad de agua y desengrasante se requiere para preparar 5 litros de solución?

8.- Prepare una solución de Quats al 0,8% en un recipiente de 40x30x20 cms, hasta de 2/3 partes. ¿
Qué cantidad de soluto y solvente se requiere?
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9.- Calcule las ppm de desinfectante clorado sabiendo que está al 0,045%

10.- Prepare una solución de Quats a 45 ppm de concentración en un volumen de 32 Lts de solución.

11.- Calcule el porcentaje de un desinfectante que está preparado, si la cantidad de soluto que está
disuelto es de 45 grs en 10 lts de soluto.

12.- Cuántos litros de agua se deben ocupar para preparar 12 Lts de solución al 33%.

13.- El porcentaje de desinfectante de una solución que está compuesta de 350 ppm.

14.- Las ppm de desinfectante clorado a partir de una solución que está compuesta por 1.5 Lts de
soluto y 6 Lts de agua. Densidad del soluto= 0,85 g/cc.

15.- La cantidad de soluto y solvente que se requieren para preparar una solución al 25% en 2.4 Lts de
solución.

16.- Prepare una solución de Amonio Cuaternario al 0,15% en un recipiente de 20x15x10 cms, hasta
de 3/4 partes. ¿Qué cantidad de soluto y solvente se requiere?

17.- Compare ambos desinfectantes e indique cuál es el más conveniente en rendimiento y costos
para su aplicación. Escriba todos sus cálculos y fundamente su respuesta

❖ El área a limpiar consta de una sala de medidas 10mt * 5 mt ( 50 mt2 en total)

❖ Para esta superficie deberá preparar 40 Lts de solución

CARACTERÍSTICAS CLO-226 CA-770

Estado Líquido Sólido
Color Transparente Transparente
Concentración 35% 350 ppm
Precio $ 750 * litro $ 11330 * Kilo
Densidad 0.97 grs/cc 1,15 grs/cc
A base de Cloro activo Amonio Cuaternario
Olor Inodoro Limón
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El camino de los alimentos

Compras, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, mantenimiento, enfriamiento, recalentamiento y

servicio.

Abuso de tiempo y temperaturas:

• La mayoría de las ETA suceden porque los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura.
• Los MOO patógenos se multiplican entre 4.4°C y 65°C pero lo crecen más rápido entre 21°C y 57°C.
• Los alimentos sufren ABUSO DE TIEMPO Y T° cuando se manejan de la siguiente manera:
• Se cocinan a T° interna incorrecta
• Se mantienen a la temperatura Incorrecta
• Se enfrían o recalientan incorrectamente
Pautas para evitar el mal uso del tiempo y temperaturas:
• Monitoreo: Aprenda que alimentos debe revisar, con qué frecuencia y quien lo debe hacer.
• Herramientas: Asegúrese de que estén disponibles los tipos correctos de termómetros. Pida que usen
cronómetros (timers) en las áreas de preparación para determinar cuanto pasan en la zona de peligro
• Registros: Pida a los empleados que registren las temperaturas con frecuencia. Asegúrese de anotar a que
hora se tomaron. Imprima formularios sencillos. Colóquelos en los refrigeradores y congeladores, en las
área de preparación y junto al equipo de mantención de alimentos
• Correcciones: Asegúrese de que los empleados sepan qué hacer cuando no cumplen con los estándares
de tiempo y T°. Por ejemplo si mantienen una sopa en la sopera y la T° cae por debajo de los 65°C
recaliente a 74°C

Tipos de termómetros:

1.- bimetálicos o de varilla: Con este termómetro se pueden tomar T° desde -18°C a 104°C.
Útil para revisar T° de los alimentos durante el camino.
Útil para revisar Los alimentos GRANDES O GRUESOS.

2.-Termopares o Termistores: Miden la temperatura mediante una sonda de metal. La T° aparece en una
pantalla digital y el área sensible está en la punta.
Sondas de Inmersión: Se usan para medir la T° de los líquidos. Entre ellos las sopas, las salsas y el aceite para
freír.
Sondas de superficie: Se usan para medir la T° del equipo plano para cocinar como placas de parrillas.

Sondas de Penetración se usan para medir la T° interna de los alimentos.

Son útiles para revisar la T° de los alimentos delgados como la carne para las hamburguesas.
Sondas de aire: Se usan para revisar la T° dentro de los refrigeradores y los hornos.

3.- Infrarrojos: Se usan para medir la T° de las superficies del equipo y alimentos, por ejemplo de una parrilla.
Los termómetros infrarrojos no necesitas tocar la superficie para medir T°, lo que significa que hay menos
posibilidad de Contaminación cruzada y de dañar los alimentos.

Sin embargo no se pueden utilizar ni en el aire ni en la T° interna de los alimentos.