INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE LAS FUERZAS ARMADAS

CARRERA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

CICLO: V

DOCENTE: CARMEN MOLINA CUETO

TAREA N° 11

TEMA: HIGIENE PERSONAL (poes)

ESTUDIANTE: QUISPE QUISPE YOBER RENATO

LIMA, NOVIEMBRE DE 2023

 HIGIENE PERSONAL
(POES)
A) OBJETIVO
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar el producto alimenticio, manteniendo un grado apropiado
de higiene personal.

B) ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que manipule alimentos directa
o indirectamente.

C)
RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.

D) TERMINOLOGIA
a) Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos, en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
b) Inocuidad: La garantía de que los alimentos no causaran daños a al consumidor
cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso que se destinan.
c) Manipulador: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos,
utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas
se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.

E) REFERENCIA
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.(a)
 Código internacional recomendado de principios generales de higiene de los alimentos (b y c)
 F) PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA: Diaria
Lavado de manos
• Quitar las prendas de las manos (anillos, cadenas, relojes, etc.).
• Humedezca sus manos y antebrazos con agua (el agua caliente es más efectiva que
el agua fría).
• Aplicar una porción de jabón desinfectante.
• Frotarse las manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20
segundos.
• Frote bien los dedos y limpie las uñas, debajo y alrededor de estas con la ayuda de
un cepillo para uñas y yemas de los dedos, por lo menos 20 segundos.
• Lave la parte de los brazos que están al descubierto y en contacto con los alimentos,
frotando repetidamente.
• Enjuague sus manos y antebrazos con suficiente agua para remover el jabón.
• Escurra el agua residual
• Secar las manos y los brazos con toallas desechables de papel.
• Desechar la toalla de papel en la papelera y tratar de no tocar puertas u otras áreas
del baño.
• Agregar gel desinfectante solo en áreas de contacto directo con el producto.

* Los pasos antes mencionados deberán realizarse antes de iniciar el trabajo, después de usar
los servicios higiénicos y todas las veces que sea necesario.

Aseo Personal
Supervisar que el personal cumpla con el aseo personal: debe estar bañado, con el cabello corto en el
caso del personal masculino o recogido para el caso de personal femenino y con la
barba rasurada para el caso del personal masculino.
Vestimenta
Supervisar que el personal vista uniforme completo y se encuentre limpio.

Uso del uniforme

• Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo que para
los empleados incluye: mandil, zapatillas cerradas, redecilla o gorro para el cabello,
mascarilla y en caso de ser necesario guantes.
• El uniforme debe traerse a la planta dentro de una bolsa plástica limpia o dentro de
un bolso limpio.
• Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por el mandil, seguido por las
otras prendas. Esto con la finalidad de evitar una contaminación cruzada entre las
otras prendas del uniforme.
• El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y mantenerse
en estas condiciones a lo largo de todo el día, debe mantenerse en buen estado sin
presentar desgarres, partes descocidas, o presencia de huecos.
• Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario.

Uso de redecilla o gorro para el cabello

• Toda persona que ingrese al área de producción deberá cubrir su cabeza con una
redecilla o un gorro. El cabello deberá utilizarse de preferencia corto.
• Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de
la redecilla o gorra.
• La redecilla debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra todo el cabello
para evitar que caiga en los alimentos.

Uso de mascarilla
• Toda persona que entre en contacto directo con el alimento, material de empaque o
superficies que estén en contacto con el alimento, deben utilizar mascarillas con el
fin de evitar cualquier tipo de contaminación en el producto y evitar respirar
partículas suspendidas generadas por la materia prima.
• La mascarilla debe usarse de tal modo que cubra la boca y la nariz, ya que estas partes
son portadoras de numerosos microorganismos que pueden contaminar fácilmente el
alimento.

Control de enfermedades
La empresa debe procurar que el personal se someta a examen médico en el centro de
salud por lo menos una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deberán
registrarse y archivarse.

En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado,

sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales
como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.

Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel,

quemaduras y otras alteraciones, deberá informarlo a su jefe inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos
ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido
completamente protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que
las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes.

Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente

deben ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con
los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

En todos los casos, la ocurrencia de padecimientos o lesión deberá registrarse en la

Hoja de control de enfermedades.

El presente procedimiento genera el siguiente registro:

MAS-POES-F-01: Control de Higiene Personal
 MAS-POES-F-01: Control de Higiene Personal
L M M J V S D Nombres
FECHA

UNIFORME
COMPLETO:
Mandil, Toca,
Tapaboca,
Guantes.

MANOS:
Sin heridas y
joyas u otro
objeto
personal.
HIGIENE:
Completamente
afeitado,
manos limpias,
uniforme
limpio.

UNIFORME
COMPLETO:
Mandil, Toca,
Tapaboca,
Guantes.

CONDUCTA:
No come,
escup
e, realiza
llamadas.