CURSO VIRTUAL- INADEH NIVEL BASICO

COCINA TECNICA I
ASIGNACION - N°3

Instructora: Dioselina Lezcano

Puntos: 100

Nombre del participante: Yurelys Vergara Grupo N°: 6

Cédula: 7-704-532 Fecha: oct-24, 2020.

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- Limpieza y desinfección de activos de operación.

Alimentos, limpieza y desinfección son tres componentes de una
misma ecuación. De hecho, no es posible hablar de un procesamiento
adecuado y seguro si no está presente la higiene.
El manejo de alimentos es sumamente delicado porque en alguna
fase del proceso pueden contaminarse con microorganismos
patógenos y volverse peligrosos para el consumo humano,
ocasionando intoxicaciones o enfermedades.
En el presente artículo abordaremos en qué consiste la limpieza y
desinfección de las áreas, utensilios, maquinarias y uniformes para el
procesamiento de alimentos y cómo deben llevarse a cabo de manera
adecuada.
- Diferencia entre limpia y desinfección
En primer lugar, es importante aclarar y diferenciar estos dos términos
que frecuentemente se utilizan como equivalentes o sinónimos,
cuando en realidad no lo son. Están relacionados, pero tienen
implicaciones diferentes.
De allí la importancia de conocer ambos conceptos, ya que en
cualquier lugar donde se fabriquen o procesen alimentos se requiere
llevar a cabo ambos procedimientos.
La limpieza: Consiste en retirar la suciedad de las superficies, ya
se trate de material orgánico, polvo, residuos, grasas, suciedad u
otros. Para ello, se recomienda el uso de detergentes que permitan
retirar este tipo de materias de forma efectiva.
La desinfección: Consiste en eliminar la presencia de organismos
microscópicos que se encuentran en las diversas superficies que
intervienen en la manipulación de alimentos, a un punto en el que ya
no representen una amenaza.

La desinfección permite eliminar organismos patógenos y reducir

aquellos que no lo son, para que no puedan alterar la calidad de los
alimentos y sus tiempos de conservación para el uso comercial.

Por lo tanto, al momento de conservar la higiene de los lugares donde

se manipulan alimentos, la limpieza y desinfección son la dupla
perfecta para mantener las condiciones que cumplen con las
normativas legales que rigen la materia.
- Cómo llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección de los
equipos de cocina incluir:
1. Pisos, paredes y superficie de trabajo.
La frecuencia de la limpieza debe ser diaria. Primero se debe eliminar
de las piezas grandes la suciedad y los residuos, luego aplicar un
detergente y posteriormente un desinfectante.
1. Planchas, campanas extractoras, filtros y freidoras.
Para la limpieza de estos equipos se requiere un producto
especializado para superficies que entran en contacto con los
alimentos. La frecuencia de limpieza con desengrasantes debe ser
diaria, y se deben eliminar de forma frecuente las grasas
carbonizadas.

2. Los frigoríficos.
Si es factible, en primer lugar es preferible es desconectar los
equipos. Se debe limpiar con detergente y hacer el retiro de las piezas
que son movibles. También hay que asear todo el interior del
refrigerador, así como su parte externa, para luego retirar el
detergente.
Debe dejarse secar muy bien con las puertas abiertas para que reciba
bastante ventilación. La desinfección debe realizarse de forma
frecuente, como mínimo una vez al mes, dependiendo del tipo de
alimento almacenado y del manejo del mismo.

3. Lavadero
Es una de las zonas críticas de la cocina. Debe limpiarse
cuidadosamente a diario con detergentes y desinfectantes para
garantizar su completa descontaminación.

4. Recipientes de basura
Es importante mantenerlos con las bolsas adecuadas para su
capacidad y evitar los desbordamientos. Deben asearse a diario y
desinfectarlos al menos semanalmente o cuando se considere
necesario.
 Es importante recordar que las sustancias utilizadas para limpieza y
desinfección, deben ser las recomendadas para establecimientos que
trabajan con alimentos, y así evitar riesgos de contaminación.
Lo ideal es que cada establecimiento implemente una rutina de aseo y
desinfección que se acople perfectamente a sus características y
necesidades particulares, porque de esta manera se garantiza que
sea eficaz.

- Métodos de limpieza
1. Físico: se realizan mediante el uso de diversos materiales y
productos como cepillos, esponjas, espátulas y otros.
2. Químico: se lleva a cabo mediante el uso de sustancias que hacen
más fácil el proceso de limpieza, como los detergentes.
3. Manuales: son los procesos de limpieza que se ejecutan con las
manos. Son los más usados para la eliminación de restos sólidos de
equipos y utensilios.
4. Automáticos: son el método de limpieza aplicada por máquinas,
tales como los túneles de lavado o los lavavajillas. Son frecuentes
en el lavado de utensilios y enseres de cocina.

- Métodos de desinfección
1. Por aplicación de calor: se puede realizar por medio de calor
húmedo con el objeto de incrementar la temperatura de la superficie
en promedio a 80°C. También se pueden sumergir piezas en agua
caliente a 80°C o más por un tiempo establecido. Se eliminan así
bacterias y otros gérmenes.
2. Por aplicación de sustancia químicas: se realiza mediante la
aplicación de determinadas sustancias que permiten eliminar
microorganismos sin efectos adversos en la salud humana. Se
clasifican, según su pH, en detergentes ácidos, alcalinos y neutros.
Se deben usar siempre productos debidamente autorizados por los
organismos competentes y siguiendo cuidadosamente las
instrucciones del empaque.
Los métodos de limpieza y desinfección también dependerán del
tipo y grado de suciedad que se quiera remover, del material del
objeto que se quiera higienizar y del uso que a este se le dé.